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椪柑果醋生产工艺研究 被引量：20
1
作者 吴竹青 黄群 +2 位作者 傅伟昌 成冬冬 麻成金 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第9期696-699,共4页
以椪柑果汁为原料,采用液态发酵法制取椪柑果醋,通过单因素试验和正交试验,探讨椪柑果醋生产工艺条件。结果表明,椪柑果醋酒精发酵工艺条件为:椪柑果汁含糖量10%、葡萄酒酵母添加量5%、发酵温度30℃、发酵时间7d;醋酸发酵优化工艺条件为... 以椪柑果汁为原料,采用液态发酵法制取椪柑果醋,通过单因素试验和正交试验,探讨椪柑果醋生产工艺条件。结果表明,椪柑果醋酒精发酵工艺条件为:椪柑果汁含糖量10%、葡萄酒酵母添加量5%、发酵温度30℃、发酵时间7d;醋酸发酵优化工艺条件为:醋酸菌扩大培养液加入量6%、发酵温度32℃、发酵时间12d。所酿制椪柑果醋具有椪柑的天然色泽,无沉淀物、酸味柔和且有醋香味,调配的椪柑果醋饮料颜色橙黄、酸甜爽口,具有天然的椪柑香气。 展开更多
关键词 椪柑 液态发酵 酒精发酵 醋酸发酵 椪柑果醋 饮料
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荸荠保健醋酿造工艺研究 被引量：15
2
作者 麻成金 黄群 +3 位作者 余佶 钟智成 李彦坡 高耀富 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第8期178-181,共4页
以荸荠为原料,液态发酵酿造兼具荸荠和食醋营养保健功能的荸荠保健醋,采用正交试验优化酿造工艺条件。结果表明,最佳工艺条件为:荸荠浆糊化1h后加入2%～4%α-淀粉酶使物料液化,再加入0.3%糖化酶糖化3h;调整荸荠料液糖度至15%,接入活性... 以荸荠为原料,液态发酵酿造兼具荸荠和食醋营养保健功能的荸荠保健醋,采用正交试验优化酿造工艺条件。结果表明,最佳工艺条件为:荸荠浆糊化1h后加入2%～4%α-淀粉酶使物料液化,再加入0.3%糖化酶糖化3h;调整荸荠料液糖度至15%,接入活性干酵母0.12%,31℃酒精发酵3d;调整酒醪酒精含量至7%,接入10%醋酸菌,34℃摇床发酵5～7d,摇床转速150r/min。所酿荸荠保健醋口感柔和,风味独特,具有浓郁的荸荠和食醋复合香味。 展开更多
关键词 荸荠 保健醋 液态发酵 酒精发酵 醋酸发酵
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菠萝酒酿造工艺研究 被引量：18
3
作者 陈文学 胡月英 +1 位作者 林俊芳 李从发 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第19期259-262,共4页
以菠萝为主要原料,研究菠萝酒的酿造工艺,测试活性干酵母D254在菠萝酒发酵过程中酒精体积分数、总糖及密度的变化,并采用二次回归通用旋转组合设计进行发酵工艺的主要参数优化。优化结果表明,D254的最佳发酵方案为:糖含量219.8g/L、pH3.... 以菠萝为主要原料,研究菠萝酒的酿造工艺,测试活性干酵母D254在菠萝酒发酵过程中酒精体积分数、总糖及密度的变化,并采用二次回归通用旋转组合设计进行发酵工艺的主要参数优化。优化结果表明,D254的最佳发酵方案为:糖含量219.8g/L、pH3.5、温度19.8℃,感官评分为91.5。 展开更多
关键词 菠萝酒 活性干酵母 性能测试 二次通用旋转组合试验设计
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整粒高粱酿造浓香型白酒新工艺——高粱预处理及产酒发酵研究 被引量：6
4
作者 毛洪川 许德富 +4 位作者 陈晓明 张良 敖宗华 丁海龙 李河 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第2期101-108,共8页
利用整粒高粱为原料开发了一套以剥离产酒与生香发酵为特点的新型浓香型白酒酿造工艺。利用Box-Behnken响应面实验设计的方法确定了产酒生香工艺高粱预处理的最佳工艺参数:甑体容积4.3 m3,每甑投粮量1 300 kg;泡粮水温70℃,泡粮时间11.3... 利用整粒高粱为原料开发了一套以剥离产酒与生香发酵为特点的新型浓香型白酒酿造工艺。利用Box-Behnken响应面实验设计的方法确定了产酒生香工艺高粱预处理的最佳工艺参数:甑体容积4.3 m3,每甑投粮量1 300 kg;泡粮水温70℃,泡粮时间11.3 h,泡粮水位高度17.8 cm;煮粮时间114 min,复蒸时间10 min。最佳产酒发酵工艺参数:糖化箱收箱厚度20 cm,收箱糖化时间20 h;配糟比1∶1;发酵周期12 d,酒醅酒精含量可达(11.40±0.30)m L/100g。以整粒高粱为原料可有效改善粉碎高粱、清蒸糠壳等带来的噪音、环境污染问题,经生产核算能最大限度降低糠壳使用量71%。 展开更多
关键词 产酒发酵 整粒高粱 浓香型白酒 高粱浸泡 高粱蒸煮
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桔子酒酿造工艺的初步研究 被引量：11
5
作者 王友永 何国庆 《浙江大学学报（农业与生命科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2000年第5期513-515,共3页
研究了以新鲜无核桔为原料酿制桔子酒的工艺 ,探讨了取汁方式、菌种、主酵温度对桔子酒品质及风味的影响 .结果表明 ,成熟新鲜无核桔经压榨取汁、接种 1号酵母、在 2 3℃主酵 ,经过滤、澄清、陈酿后所得果酒口味醇厚。
关键词 桔子酒 酿造工艺 无核桔 取汁方式 发酵
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以玉米为原料酿造清酒的工艺研究 被引量：5
6
作者 郭建华 刘晓兰 闫小波 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2010年第1期20-24,共5页
实验探讨了以玉米为单一原料酿制清酒的工艺。将玉米在亚硫酸溶液中浸泡50 h,脱胚去皮后进行蒸料,以米曲霉作为糖化剂,利用酵母进行发酵,7 d后结束。结果显示:玉米经处理后,其蛋白质含量和脂肪含量明显减少,各物质含量与大米更加接近。... 实验探讨了以玉米为单一原料酿制清酒的工艺。将玉米在亚硫酸溶液中浸泡50 h,脱胚去皮后进行蒸料,以米曲霉作为糖化剂,利用酵母进行发酵,7 d后结束。结果显示:玉米经处理后,其蛋白质含量和脂肪含量明显减少,各物质含量与大米更加接近。在25℃,pH5.0条件下使用安琪酵母菌发酵成的酒,其酒精度12.5%,氨基酸含量0.41 mg/ml。在活性炭添加量0.8 mg/ml条件下脱色24 h,所得清酒酒体清亮透明,具有特有的清香味。 展开更多
关键词 玉米 酿造 清酒 米曲霉 酵母
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甘蔗凤梨糯米甜酒酿造工艺优化及其品质分析
7
作者 卢珍兰 吴丹丹 +5 位作者 吴艳交 杨露露 农惠菲 张旅娇 莫镓华 余森艳 《食品研究与开发》 2025年第5期147-154,共8页
以甘蔗、凤梨和糯米为原料,甜酒曲为发酵剂,通过单因素试验和正交试验,研究甘蔗凤梨糯米甜酒酿造的最佳工艺参数,研制一款水果风味的甜酒酿。结果表明,甜酒酿的最佳工艺为糯米与甘蔗凤梨混合汁质量比1∶0.4、发酵温度32℃、甜酒曲添加量... 以甘蔗、凤梨和糯米为原料,甜酒曲为发酵剂,通过单因素试验和正交试验,研究甘蔗凤梨糯米甜酒酿造的最佳工艺参数,研制一款水果风味的甜酒酿。结果表明,甜酒酿的最佳工艺为糯米与甘蔗凤梨混合汁质量比1∶0.4、发酵温度32℃、甜酒曲添加量0.4%、甘蔗汁与凤梨汁质量比1∶5、发酵时间3 d,在此工艺下制得的甜酒酿色泽均匀,醇厚香甜可口,酒香味和果香味浓郁,总糖含量为115.625 g/L,pH值为4.22,酒精度为2.1%vol,可溶性固形物含量为33.6 g/100 g,均符合相关标准,且对DPPH自由基、羟自由基和ABTS+自由基的清除能力IC_(50)值分别为11.51%、28.28%和4.11%,说明此甜酒酿具有良好的抗氧化能力。 展开更多
关键词 甘蔗 凤梨 糯米 甜酒酿 感官评分
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紫甘薯酒发酵工艺条件研究 被引量：14
8
作者 楚文靖 滕建文 《资源开发与市场》 CAS CSSCI 2010年第8期686-688,共3页
探讨了紫甘薯酒的主要发酵工艺,采用正交试验法对紫甘薯酒的发酵条件进行了研究。结果表明,发酵液pH和酵母接种量是影响主发酵的主要因素,温度为次要因素;在最优发酵参数发酵液pH 3.8、酵母接种量3%、发酵温度18℃的条件下,可得到澄清... 探讨了紫甘薯酒的主要发酵工艺,采用正交试验法对紫甘薯酒的发酵条件进行了研究。结果表明,发酵液pH和酵母接种量是影响主发酵的主要因素,温度为次要因素;在最优发酵参数发酵液pH 3.8、酵母接种量3%、发酵温度18℃的条件下,可得到澄清透亮、口感较好的紫甘薯酒。 展开更多
关键词 紫甘薯酒 发酵 工艺条件
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发酵南瓜酒酿造工艺 被引量：3
9
作者 黄丹 钟世荣 +1 位作者 刘达玉 严芳 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2009年第11期96-99,共4页
以南瓜为原料的发酵酒酿造工艺。通过单因素试验考察不同的酵母接种量、初始糖度、初始pH值、主发酵温度对发酵南瓜酒酒精含量的影响,再以酒精度、总糖度、澄清度、色泽、滋气味等因素的综合评分为依据,通过正交试验对酿造工艺进行优化... 以南瓜为原料的发酵酒酿造工艺。通过单因素试验考察不同的酵母接种量、初始糖度、初始pH值、主发酵温度对发酵南瓜酒酒精含量的影响,再以酒精度、总糖度、澄清度、色泽、滋气味等因素的综合评分为依据,通过正交试验对酿造工艺进行优化,结果表明:在酵母接种量6%,初始糖度22%,初始pH值3.5,发酵温度21℃工艺条件下,所得发酵南瓜酒品质较佳。 展开更多
关键词 南瓜酒 南瓜 酿造工艺
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糯玉米发酵酒糖化工艺的研究 被引量：4
10
作者 王磊 刘长姣 陈宇飞 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第2期149-152,共4页
以糯玉米为主要原料生产发酵酒,采用响应面法优化糯玉米发酵酒的糖化工艺条件。选取糖化酶添加量、糖化温度、糖化时间为影响因子,以糖化液的还原糖含量为响应值,在单因素试验基础上,采用Box-Benhnken设计建立数学模型。结果表明:糯玉... 以糯玉米为主要原料生产发酵酒,采用响应面法优化糯玉米发酵酒的糖化工艺条件。选取糖化酶添加量、糖化温度、糖化时间为影响因子,以糖化液的还原糖含量为响应值,在单因素试验基础上,采用Box-Benhnken设计建立数学模型。结果表明:糯玉米发酵酒糖化工艺最佳条件为糖化酶添加量180 U/g,糖化温度60℃,糖化时间4.0 h。在此优化条件下,糯玉米发酵酒的还原糖量为20.33%。 展开更多
关键词 糯玉米 发酵酒 糖化工艺
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国产高α-酸含量酒花的品质研究 被引量：3
11
作者 王辉 樊伟 +2 位作者 陆健 林艳 周月南 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第17期58-63,共6页
以青岛大花作为对照,研究了高α-酸含量酒花品种马可波罗(Marco Polo)和哥伦布(Columbus)的品质和酿造特点,评价高α-酸含量酒花对青岛大花的替代性。结果表明:马可波罗和哥伦布酒花的α-酸含量高,可降低酒花添加量。合葎草酮含量低,苦... 以青岛大花作为对照,研究了高α-酸含量酒花品种马可波罗(Marco Polo)和哥伦布(Columbus)的品质和酿造特点,评价高α-酸含量酒花对青岛大花的替代性。结果表明:马可波罗和哥伦布酒花的α-酸含量高,可降低酒花添加量。合葎草酮含量低,苦感柔和。酒花油组分中里那醇和香叶醇含量高,对啤酒的香气贡献大。总多酚及黄腐酚含量较高,但单位α-酸添加的多酚量不足且抗氧化能力略差,可能对啤酒的非生物稳定性、抗氧化性产生影响。从酿造麦汁指标来看,高α-酸含量酒花的使用可达到预期的苦味质,且异构化率高于青岛大花。采用高α-酸含量酒花配合多酚颗粒酒花使用可以改善麦汁的非生物稳定性和抗氧化能力。 展开更多
关键词 酒花 马可波罗 哥伦布 品质 酿造
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MC法酿造佳美葡萄酒工艺技术研究 被引量：3
12
作者 宋于洋 塔依尔 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第12期140-142,共3页
对MC法酿造佳美葡萄酒工艺的研究表明,在CO2浸渍天数为13d,浸渍温度为26～28℃,原料含糖量为23%的条件下,采用适量SO2处理原料并用皂土澄清原酒,所得佳美葡萄酒品质较好。
关键词 MC法 佳美 工艺 葡萄酒
原文传递
催陈酒理化指标的跟踪分析 被引量：5
13
作者 张惠苓 李翠荣 +1 位作者 关紫烽 王宏钧 《大连大学学报》 2003年第4期42-44,共3页
为检验电催化方法的催陈效果,对新生产、未经催陈处理的酒,自然陈酿三年的出厂成品酒及经催陈处理后又存放6个月的酒进行了理化指标的跟踪分析,分析结果表明:经催陈处理后的沉缸酒与新酒相比,在理化指标上有了很大提高,特别是挥发酯的... 为检验电催化方法的催陈效果,对新生产、未经催陈处理的酒,自然陈酿三年的出厂成品酒及经催陈处理后又存放6个月的酒进行了理化指标的跟踪分析,分析结果表明:经催陈处理后的沉缸酒与新酒相比,在理化指标上有了很大提高,特别是挥发酯的含量增幅较大,与优质品的标准相比各项指标均已达到优质成品酒的质量标准。对年产100吨规模的中试酒样的跟踪分析表明:经催陈处理后再放置6个月后的酒,酒度可进一步下降5.3％,酯含量可再提高高34.3％。 展开更多
关键词 酒 理化指标 陈酿 沉缸酒 电催陈处理
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广东客家娘酒发酵工艺的改良与优化 被引量：2
14
作者 郑洋洋 林捷 +1 位作者 刘宇坚 李航宇 《酿酒科技》 北大核心 2014年第8期59-61,共3页
在加曲量、料水比、酵母3个单因素分析的基础上,采用Box-Behnken设计方法,进行响应面分析,优化广东客家娘酒二步法发酵工艺条件。得到最佳发酵工艺为:加曲量0.53%,加水量53%(w/w),酵母添加量0.21%。酿酒酒精度达到10.65%vol(20℃),酒体... 在加曲量、料水比、酵母3个单因素分析的基础上,采用Box-Behnken设计方法,进行响应面分析,优化广东客家娘酒二步法发酵工艺条件。得到最佳发酵工艺为:加曲量0.53%,加水量53%(w/w),酵母添加量0.21%。酿酒酒精度达到10.65%vol(20℃),酒体醇厚甜润、丰满。 展开更多
关键词 客家娘酒 发酵 响应面法 黄酒
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数字经济背景下茅台镇酱香型白酒企业营销模式分析与建议 被引量：3
15
作者 王振涛 黄廷学 张权 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期287-292,共6页
在数字经济的浪潮下,茅台镇酱香型白酒企业面临营销模式转型的机遇与挑战。然而,酒企现行营销模式存在一定的局限性。因此,该文总结了白酒行业主要线下、线上的营销模式,并以酱香型白酒企业为研究对象,描述了酱酒企业营销模式现状,分析... 在数字经济的浪潮下,茅台镇酱香型白酒企业面临营销模式转型的机遇与挑战。然而,酒企现行营销模式存在一定的局限性。因此,该文总结了白酒行业主要线下、线上的营销模式,并以酱香型白酒企业为研究对象,描述了酱酒企业营销模式现状,分析其营销模式存在的问题,并提出了系统性优化营销模式、采纳线上线下融合策略、实施品牌构建与发展策略以及利用数字化手段赋能营销等建议。以期提升酒企市场销售份额,促进产业高质量发展,为酒企营销模式创新及数字化转型提供理论指导。 展开更多
关键词 数字经济 酱香型白酒 营销模式
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软枣猕猴桃果醋液态发酵工艺研制 被引量：6
16
作者 张敬哲 姜英 张宝香 《特产研究》 2012年第3期46-48,共3页
以软枣猕猴桃为原料,利用液态发酵法生产软枣猕猴桃果醋,最佳工艺条件为酒精发酵温度25℃,采用果酒酵母和酒精酵母混合发酵,配比为2∶1,接种量在10%以上;醋酸发酵的温度为33℃,最初酒精度5.0%,初始pH 5.5,醋酸菌的接菌量12%。醋酸发酵... 以软枣猕猴桃为原料,利用液态发酵法生产软枣猕猴桃果醋,最佳工艺条件为酒精发酵温度25℃,采用果酒酵母和酒精酵母混合发酵,配比为2∶1,接种量在10%以上;醋酸发酵的温度为33℃,最初酒精度5.0%,初始pH 5.5,醋酸菌的接菌量12%。醋酸发酵的最大转化率达到80.0%。软枣猕猴桃果醋中含有丰富的氨基酸和Vc,产品风味佳。 展开更多
关键词 软枣猕猴桃 发酵 果醋
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苹果醋饮研制及氨基酸分析 被引量：9
17
作者 张海涛 刘新利 《山东轻工业学院学报（自然科学版）》 CAS 2010年第1期41-44,共4页
以苹果汁为唯一底物,经过酵母菌和醋酸菌二次发酵,对苹果醋和苹果汁进行氨基酸含量分析,发现在发酵过程共生成8种氨基酸分别为:精氨酸7.1 mg/l,蛋氨酸0.7 mg/l,异亮氨酸4.9 mg/l,酪氨酸7.5 mg/l,苯丙氨酸6.9 mg/l,组氨酸5.3 mg/l,赖氨酸... 以苹果汁为唯一底物,经过酵母菌和醋酸菌二次发酵,对苹果醋和苹果汁进行氨基酸含量分析,发现在发酵过程共生成8种氨基酸分别为:精氨酸7.1 mg/l,蛋氨酸0.7 mg/l,异亮氨酸4.9 mg/l,酪氨酸7.5 mg/l,苯丙氨酸6.9 mg/l,组氨酸5.3 mg/l,赖氨酸4.5 mg/l,甘氨酸24.2 mg/l。最后按果醋25%、苹果汁5%、蜂蜜6%、蔗糖3%调配苹果醋饮料,调配后苹果醋饮料中有氨基酸17种,乙酸含量为10 g/l,总糖为30 g/l。 展开更多
关键词 酵母菌 醋酸菌 苹果醋 氨基酸
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海南甜米酒酿造工艺对高级醇苦味的影响 被引量：7
18
作者 杨东升 李国庆 《酿酒科技》 2017年第3期69-72,共4页
海南甜米酒是以甜味为主体口感的酒精饮料,其生产工艺对风味的影响至关重要。高级醇是海南甜米酒不可或缺的风味物质之一,合适的高级醇赋予甜米酒厚重的醇香,过量则产生苦味。甜米酒以糯米为原料,经浸泡、蒸煮、摊晾、拌曲、糖化、发酵... 海南甜米酒是以甜味为主体口感的酒精饮料,其生产工艺对风味的影响至关重要。高级醇是海南甜米酒不可或缺的风味物质之一,合适的高级醇赋予甜米酒厚重的醇香,过量则产生苦味。甜米酒以糯米为原料,经浸泡、蒸煮、摊晾、拌曲、糖化、发酵等工序制成。分别通过单因素分析和正交实验法研究了发酵温度、用曲量、原料等参数对成品酒高级醇苦味的影响,得到发酵温度是影响高级醇苦味的关键因素,用曲量是次要因素的结论。发酵温度较高,酵母发酵旺盛,产生大量高级醇,形成苦味。酒曲添加量较大时,一是使酵母自溶产生酪氨酸,进而脱氨生成酪醇,具有极重的苦味;二是液化酶和糖化酶本身是蛋白质,过量则会使酒醪中产生大量氨基酸,进而脱氨生成呈苦味的高级醇。甜米酒的苦味出现在糖化发酵的后期,是高级醇累积的结果,当高级醇总量达到并超过苦味阈值时,酒醪会变苦。采用奎宁标准进行高级醇苦味值评价,实现了高级醇检测值与口感苦味量化的对应。 展开更多
关键词 海南甜米酒 工艺 高级醇 苦味
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激光在酿造品生产中的应用 被引量：3
19
作者 蒋耀庭 《中国酿造》 CAS 北大核心 2003年第2期8-11,共4页
该文结合近年来研究成果,对激光在酿造品生产中的应用进行综述,并对应用前景提出看法。
关键词 激光 酿造品生产 综述
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干红葡萄酒发酵过程中发酵液比重下降与生成酒精浓度关系的研究 被引量：4
20
作者 高畅 毛晓辉 +3 位作者 吴秀飞 王俊刚 张亚冰 张红娜 《中外葡萄与葡萄酒》 2011年第1期16-18,共3页
本文在对干红葡萄酒发酵实验数据分析的基础上,研究发酵过程中发酵液比重下降及酒精生成随时间的变化规律,探讨比重下降与生成酒精浓度的关系。在本实验条件下,发酵液比重随时间变化拟合曲线方程为y比重=-0.0418Ln(t)+1.0859,R2=0.94013... 本文在对干红葡萄酒发酵实验数据分析的基础上,研究发酵过程中发酵液比重下降及酒精生成随时间的变化规律,探讨比重下降与生成酒精浓度的关系。在本实验条件下,发酵液比重随时间变化拟合曲线方程为y比重=-0.0418Ln(t)+1.0859,R2=0.94013;发酵液生成的酒精浓度随时间变化拟合曲线方程为y酒精=-0.1352t2+2.4702t-2.815,R2=0.9768;干红葡萄酒发酵过程比重下降与生成的酒精浓度之间回归方程为y=1.075974-0.00957x,回归系数为1.075974。当不考虑其他因素影响即只考虑酒精浓度对发酵液比重的影响,生成的酒精浓度增加1%(v/v)对应的比重下降0.00957。 展开更多
关键词 干红葡萄酒 发酵 比重下降 酒精浓度
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