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不同小麦生产中高温大曲的质量研究
1
作者 杨建梅 陈力 +4 位作者 杨勇 邵高超 贺策 贾亚伟 霍钰阳 《酿酒科技》 2026年第1期61-64,70,共5页
选用泛麦8号小麦、豫农516小麦和普通硬质麦为原料生产中高温大曲,对比研究了3种不同小麦生产中高温大曲制曲发酵过程指标变化规律以及成品曲质量情况。高通量测序结果表明,3种小麦成品曲中微生物在属水平真菌种类丰度占比差异较大,泛麦... 选用泛麦8号小麦、豫农516小麦和普通硬质麦为原料生产中高温大曲,对比研究了3种不同小麦生产中高温大曲制曲发酵过程指标变化规律以及成品曲质量情况。高通量测序结果表明,3种小麦成品曲中微生物在属水平真菌种类丰度占比差异较大,泛麦8号成品曲曲霉菌属相对含量较高,豫农516成品曲扣囊复膜孢酵母属相对含量较高,3种小麦成品曲微生物在属水平细菌种类丰度占比差异不大;风味物质检测结果表明,泛麦8号和豫农516麦成品曲风味物质含量较高,尤其是酯类、吡嗪类和醛酮类风味物质含量都明显高于普通硬质麦成品曲。总体来看,采用泛麦8号和豫农516麦制曲更利于大曲中微生物的生长和香味物质的生成,制得的中高温大曲质量明显优于普通硬质麦成品曲。 展开更多
关键词 小麦 中高温大曲 制曲 高通量测序 微生物 风味物质
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黄酒酿造投料水中添加米浆水的难题分析及解决方案
2
作者 张秋汀 《酿酒》 2026年第1期130-134,共5页
随着国家对废水排放标准的不断提升,越来越多的黄酒酿造企业开始推行米浆水回用工艺,但在实施过程中,特别是将米浆水添加到投料水中,碰到不少疑难问题,影响了此工艺的推广应用,本文以目前运行的投料水中添加米浆水的工艺为研究对象,按... 随着国家对废水排放标准的不断提升,越来越多的黄酒酿造企业开始推行米浆水回用工艺,但在实施过程中,特别是将米浆水添加到投料水中,碰到不少疑难问题,影响了此工艺的推广应用,本文以目前运行的投料水中添加米浆水的工艺为研究对象,按工艺流程分三个工段,分别对三个工段中的工艺进行剖析,对存在的疑难问题进行分析,提出解决方案,再对新方案实施后的效果进行评估,力图在工艺上解决目前存在的疑难问题,使添加工艺早日成为成熟工艺。 展开更多
关键词 黄酒 投料水 米浆水
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生香酵母发酵对不同植物蛋白风味的影响及其发酵大豆蛋白条件优化
3
作者 王佳仪 潘晓倩 +4 位作者 王正荣 张顺亮 赵冰 付晓航 李素 《中国酿造》 北大核心 2026年第3期244-252,共9页
该研究通过香气评价结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)分析生香酵母13-1发酵不同植物蛋白(大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白和花生蛋白)前后挥发性风味物质的变化,探究其对不同植物蛋白风味的改良效果,并以整体接受度评分... 该研究通过香气评价结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)分析生香酵母13-1发酵不同植物蛋白(大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白和花生蛋白)前后挥发性风味物质的变化,探究其对不同植物蛋白风味的改良效果,并以整体接受度评分为响应值,通过单因素及响应面法优化其发酵大豆蛋白条件。结果表明,生香酵母13-1对4种植物蛋白的风味均有积极改善作用,发酵后青涩味、油脂味、坚果味明显削弱,果香味、甜香味、酒香味、花香味及整体接受度明显提升,其中大豆蛋白整体接受度评分由61.5分升至78.0分,改善幅度最大。GC-MS分析进一步证实,4种植物蛋白发酵后,大豆蛋白的挥发性风味物质改良效果最好,醛、酮类物质含量分别由5.68μg/kg、19.17μg/kg降至未检出、5.5μg/kg,酯类物质含量由0.10μg/kg升至38.83μg/kg。大豆蛋白的最佳发酵条件为发酵时间31 h、葡萄糖添加量2.7%,接种量2.4%,大豆蛋白添加量13.5%,在此优化条件下,大豆蛋白发酵物的整体接受度评分最高,为86.62分。 展开更多
关键词 植物蛋白 生香酵母 香气评价 挥发性风味物质 响应面法 发酵条件优化
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电子束与^(60)Co-γ射线辐照对中温和高温酒曲曲虫的杀灭作用及对曲块品质的影响
4
作者 刘畅 陈自黎 +4 位作者 邓岳 周旭东 高鹏 孙群 周智威 《四川大学学报(自然科学版)》 北大核心 2026年第2期466-475,共10页
本研究旨在评估电子束(0.5 kGy与0.9 kGy)与^(60)Co-γ射线(1.32 kGy与1.63 kGy)辐照对中温及高温大曲中曲虫的杀灭效果,并系统分析其对曲块理化品质与真菌数量的影响。通过形态学观察与COI基因序列比对进行优势曲虫种类鉴定;采用校正... 本研究旨在评估电子束(0.5 kGy与0.9 kGy)与^(60)Co-γ射线(1.32 kGy与1.63 kGy)辐照对中温及高温大曲中曲虫的杀灭效果,并系统分析其对曲块理化品质与真菌数量的影响。通过形态学观察与COI基因序列比对进行优势曲虫种类鉴定;采用校正死亡率评价辐照的杀虫效果;于辐照后第30 d分别通过烘干法、pH计、商用试剂盒及平板计数法测定辐照前后曲块含水量、酸度、糖化力、液化力及真菌菌落总数的变化。曲虫鉴定结果表明,中温大曲中优势曲虫为锈赤扁谷盗,高温大曲中则为咖啡豆象。除0.5 kGy的电子束辐照处理外,其余辐照剂量对中、高温大曲中的曲虫校正死亡率均超过80%,具有显著灭杀效果(P<0.05),1.63 kGy的^(60)Co-γ辐照对高温大曲中曲虫的杀灭率可达97.06%。辐照处理后,中温和高温大曲的相对质量损失率分别减少了77.3%和83.4%,显著低于未照射的对照组,表明辐照可显著降低贮藏期间因虫害导致的曲块质量损失(P<0.05)。酒曲的含水量、酸度、糖化力及液化力等核心质量指标在辐照前后无显著差异(P>0.05),提示辐照并未对大曲品质造成不利影响。0.9 kGy的电子束辐照后高温大曲液化力由2.17 U/g降低至0.97 U/g(P<0.05),而1.32 kGy的^(60)Co-γ射线处理后大曲液化力保持为2.44 U/g,与辐照前对照组无差异(P>0.05)。两种辐照方式除对中温大曲有微小降低之外,对高温大曲中真菌数量基本没有影响。综上所述,电子束和^(60)Co-γ射线辐照是一种绿色、高效、无残留的曲虫防控技术,特别是^(60)Co-γ射线杀虫可以更好地维持酒曲液化力。 展开更多
关键词 酒曲害虫 绿色防治 辐照技术 电子束 ^(60)Co-γ射线
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咖啡酸对葡萄酒中萜烯类物质挥发性影响的作用机制
5
作者 宋鸿聪 王一清 +3 位作者 冯林 李爱华 汪兴杰 陶永胜 《食品科学技术学报》 北大核心 2026年第2期54-66,共13页
萜烯类物质是葡萄酒中典型的品种香气化合物,其挥发呈香受到酒体中酚类物质的基质效应影响;咖啡酸是葡萄酒中酚类物质——酚酸的代表性化合物,能影响葡萄酒贮藏期间萜烯类风味物质的挥发损失。为解析萜烯类化合物与咖啡酸之间的分子互... 萜烯类物质是葡萄酒中典型的品种香气化合物,其挥发呈香受到酒体中酚类物质的基质效应影响;咖啡酸是葡萄酒中酚类物质——酚酸的代表性化合物,能影响葡萄酒贮藏期间萜烯类风味物质的挥发损失。为解析萜烯类化合物与咖啡酸之间的分子互作机制,以配制的模拟葡萄酒(含7种萜烯类化合物)为研究体系,添加不同质量浓度的咖啡酸(0、62.5、125、250、500、750 mg/L),采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS),分析模拟酒在室温(25℃)贮藏90 d过程中萜烯类化合物的含量变化;随后通过感官分析,评价咖啡酸对葡萄酒中萜烯类化合物嗅觉感知的影响;采用热力学测定和量子化学计算从实验和理论两个方面揭示萜烯-咖啡酸分子互作机制;最后通过化学键断裂实验验证互作机制。结果表明,咖啡酸可以抑制萜烯类化合物的挥发,酒体中咖啡酸为500 mg/L及以上时效果较佳;且在贮藏90 d后,750 mg/L咖啡酸处理组的总萜烯含量是对照组的113.42%,显著降低了萜烯的挥发损失。感官分析结果进一步表明,与未添加咖啡酸的酒体相比,750 mg/L咖啡酸处理组引发的酒体中7种萜烯类化合物的香气感知变化识别率均为高度显著(P<0.01)。紫外-可见光谱法测定的萜烯-咖啡酸分子热力学结果表明,ΔH°与ΔS°均大于零;疏水作用是萜烯-咖啡酸分子非共价相互作用的主要驱动力。量子化学计算结果表明,ΔH°与ΔS°均为负值,氢键是稳定萜烯-咖啡酸分子的关键因素。化学键断裂实验结果也证实了疏水作用与氢键在萜烯-咖啡酸分子中协同存在。研究得出,在葡萄酒贮藏期间,添加500 mg/L及以上咖啡酸可以减缓萜烯类物质的挥发损失,咖啡酸与萜烯类物质可通过疏水作用与氢键结合形成稳定复合物。希望研究可为葡萄酒中萜烯类物质挥发呈香的调控和多酚基质效应的评价提供技术支撑和理论依据。 展开更多
关键词 葡萄酒 萜烯类物质 咖啡酸 量子化学计算 分子互作
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新质生产力推动黄酒产业革新与可持续发展——基于对湖北省十堰市黄酒产业的调查
6
作者 常堃 陈祥 +5 位作者 李评 曹堃 李慧 陈丽潇 李靓靓 李文品 《酿酒》 2026年第1期15-19,共5页
黄酒是十堰市特色农产品,其中“房县黄酒”更是荣膺国家地理标志产品,但十堰市黄酒产业整体面临产品创新不够、科技含量不高、品质难以稳定、产业发展缓慢和专业技术人才短缺等严重制约黄酒产业化发展的问题。采取问卷调查和访谈的方式... 黄酒是十堰市特色农产品,其中“房县黄酒”更是荣膺国家地理标志产品,但十堰市黄酒产业整体面临产品创新不够、科技含量不高、品质难以稳定、产业发展缓慢和专业技术人才短缺等严重制约黄酒产业化发展的问题。采取问卷调查和访谈的方式,分析黄酒产业发展面临的问题,提出对策和建议指导形成具有十堰黄酒特色的新质生产力,为十堰市黄酒产业高质量发展提供政策建议。 展开更多
关键词 新质生产力 十堰市 黄酒 产业 调查
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基于续糟发酵的浓香型白酒转排配料措施协同调控研究
7
作者 许德富 张宿义 +7 位作者 杨平 刘波 杨洋 罗杰 徐琼 毛洪川 陈飞 王胜威 《酿酒》 2026年第1期100-103,共4页
浓香型白酒的传统酿造采用“续糟配料、循环发酵”的独特工艺,其中“转排”是贯穿整个生产年度并承上启下的核心环节。转排配料并非固定不变,而需依据季节气候、上一排次的发酵状态以及下一排次的工艺目标进行动态、精准的调整。本文基... 浓香型白酒的传统酿造采用“续糟配料、循环发酵”的独特工艺,其中“转排”是贯穿整个生产年度并承上启下的核心环节。转排配料并非固定不变,而需依据季节气候、上一排次的发酵状态以及下一排次的工艺目标进行动态、精准的调整。本文基于一个完整生产年度的详细技术数据,系统分析了从“大转排”至“小转排”共五个阶段的工艺特点、面临问题及应对策略。重点阐述了配糟比例、熟糠用量、水分控制、淀粉浓度、用曲策略及温度管理等关键配料参数在不同转排阶段的协同调控机制。结果表明,基于对出窖糟感官状态与理化指标的准确鉴定,实施“因排施策、因时调整”的动态配料模式,是应对气候变化、稳定窖池发酵、保障基酒产量与质量的关键。本研究为浓香型白酒生产的精细化与标准化管理提供了重要的理论依据和实践指导。 展开更多
关键词 浓香型白酒 转排 配料措施 续糟发酵 工艺调控 感官鉴定
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响应面法优化莓茶露酒工艺及品质特性研究
8
作者 田田 余佶 +2 位作者 袁花 龙艳珍 姚茂君 《酿酒科技》 2026年第3期17-23,共7页
为拓宽露酒市场,迎合大健康消费饮酒新趋势,本研究以武陵山区特色莓茶为原料制备一款莓茶露酒。选用浓香型白酒与清香型白酒复配为露酒酒基,以莓茶露酒感官评分为指标,通过单因素实验及响应面试验优化其工艺条件,并对其品质指标进行检... 为拓宽露酒市场,迎合大健康消费饮酒新趋势,本研究以武陵山区特色莓茶为原料制备一款莓茶露酒。选用浓香型白酒与清香型白酒复配为露酒酒基,以莓茶露酒感官评分为指标,通过单因素实验及响应面试验优化其工艺条件,并对其品质指标进行检测。研究结果表明,莓茶露酒的最佳浸泡工艺条件为浓香基酒占比83%、莓茶添加量0.21%、浸泡温度27.0℃、浸泡时间7.5 d。在此优化条件下,莓茶露酒的感官评分为85.65分±0.21分,酒体清亮透明、呈嫩黄绿色、莓茶清香与酒香协调、口感丰富且回甘明显,具有莓茶露酒典型风格,且总黄酮(以二氢杨梅素计)含量达992.82 mg/L,总酚含量6.07 mg/L,有效保留了莓茶中的主要活性成分。本研究可为莓茶露酒的品质调控与工艺优化提供理论参考,同时对丰富我国露酒产品种类,推动莓茶特色资源高值化开发及新型健康饮品创新具有积极意义。 展开更多
关键词 露酒 莓茶 响应面法 工艺优化 品质分析
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基于IMPA-xLSTM-KAN的上甑酒醅温度预测模型研究
9
作者 张磊 王淑青 +1 位作者 何逸豪 陈开元 《中国酿造》 北大核心 2026年第1期269-275,共7页
为了准确预测酒醅温度,识别酒醅气体逸出区域,从而指导上甑机器人合理铺料,该研究以枫林酒厂上甑酒醅温度数据为研究对象,采用红外热成像技术结合多层扩展长短期记忆网络(xLSTM),使用科尔莫格罗夫-阿诺德网络(KAN)层代替传统的全连接层... 为了准确预测酒醅温度,识别酒醅气体逸出区域,从而指导上甑机器人合理铺料,该研究以枫林酒厂上甑酒醅温度数据为研究对象,采用红外热成像技术结合多层扩展长短期记忆网络(xLSTM),使用科尔莫格罗夫-阿诺德网络(KAN)层代替传统的全连接层,采用改进海洋捕食者算法(IMPA)对模型参数进行优化,构建一种酒醅温度的精准预测模型,并对其预测性能进行评价。结果表明,IMPA-xLSTM-KAN模型的温度预测性能优于传统的长短期记忆网络(LSTM)、海洋捕食者算法(MPA)-xLSTM-KAN和IMPAxLSTM,其平均绝对误差(MAE)、均方误差(MSE)、均方根误差(RMSE)及决定系数(R2)分别为0.182、0.053、0.237和0.934。此外,该模型在瑞芯微RK3588嵌入式平台上的部署测试显示,单次推理耗时仅7.7 ms,满足实时控制需求。IMPA-xLSTM-KAN模型的有效性为上甑机器人精准探汽提供了理论依据,对提高白酒酿造技术水平具有重要意义。 展开更多
关键词 酒醅 温度预测 红外热成像技术 海洋捕食者算法 多层扩展长短期记忆网络-科尔莫格罗夫-阿诺德网络
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典型食品饮料业减碳路径研究——以白酒行业为例
10
作者 曹志强 余佳丽 +6 位作者 赵晓丽 张思远 王莉 陈笔 王慧 汤智 吴丰昌 《酿酒科技》 2026年第2期132-139,共8页
低碳发展是食品饮料业可持续发展的必由之路,研究其全生命周期碳减排有利于科学规划相应减碳路径。以白酒为例,使用框架分析厘清生产碳排与行业全生命周期碳排,表明蒸酒蒸粮引起的化石燃料燃烧对生产碳排贡献最大,酿造与原辅料生产运输... 低碳发展是食品饮料业可持续发展的必由之路,研究其全生命周期碳减排有利于科学规划相应减碳路径。以白酒为例,使用框架分析厘清生产碳排与行业全生命周期碳排,表明蒸酒蒸粮引起的化石燃料燃烧对生产碳排贡献最大,酿造与原辅料生产运输对后者贡献最大。对白酒行业节能降碳相关标准与白酒企业的碳减排实践分析表明,重视政策引领、技术创新和管理优化对碳减排意义重大,但目前标准基础研究与创新不足,且碳减排行动在碳排管理、原辅料源头减排等方面开展较少。据此,从原辅料生产、酿造、包装、物流、废弃物、全员低碳与智慧化管理七方面提出了全生命周期减碳路径,并建议以碳足迹认证和绿色营销等耦合低碳与白酒产品,以推进其可持续发展。 展开更多
关键词 白酒行业 碳排放 全生命周期管理 碳减排路径 可持续发展
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耐高浓度酒精酵母发酵条件研究
11
作者 艾丽 王川 +1 位作者 张崇军 唐贤华 《酿酒》 2026年第2期48-52,共5页
测定细胞固定、发酵温度、接种量、发酵时间四个因素对酵母耐酒精度的影响,以酒精量和残糖量定义酵母的耐酒精度。酵母的最佳固定工艺参数为:CaCl_(2)浓度为2.0 mol/L,海藻酸钠浓度为3.0%,固定温度为20℃。当发酵温度为30℃,接种量为15%... 测定细胞固定、发酵温度、接种量、发酵时间四个因素对酵母耐酒精度的影响,以酒精量和残糖量定义酵母的耐酒精度。酵母的最佳固定工艺参数为:CaCl_(2)浓度为2.0 mol/L,海藻酸钠浓度为3.0%,固定温度为20℃。当发酵温度为30℃,接种量为15%,发酵时间为56 h时,固定酵母和游离酵母的耐酒精度最高,并且相对于游离酵母,固定酵母耐酒精度更高。酵母耐性研究发现,在20%酒精浓度的培养基中固定酵母比游离酵母生长更好,耗糖更多,耐酒精性更好。 展开更多
关键词 酵母 耐酒精性 固定 发酵条件
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小麦威士忌的工艺研究
12
作者 钱国友 石国刚 +4 位作者 张建才 商立伟 贾强 侯翼飞 范长秀 《酿酒》 2026年第1期54-60,共7页
采用当地盛产的河农6425小麦为原料,以小曲为糖化发酵剂进行固态发酵,再以甑桶固态蒸馏,经过陶坛贮存及木桶陈酿而成。以正交实验设计通过极差分析和方差分析进行工艺优化,最终确定对小麦威士忌感官影响的主次因素顺序:木桶陈酿时间D>... 采用当地盛产的河农6425小麦为原料,以小曲为糖化发酵剂进行固态发酵,再以甑桶固态蒸馏,经过陶坛贮存及木桶陈酿而成。以正交实验设计通过极差分析和方差分析进行工艺优化,最终确定对小麦威士忌感官影响的主次因素顺序:木桶陈酿时间D>馏酒温度B>发酵时间A>贮存时间C。最佳工艺条件:发酵周期10 d,馏酒温度35℃,陶坛贮存时间1.5 a,栗木桶陈酿时间2.5 a。酒体理化指标:酒精度42.4%vol,总酸0.78 g/L,总酯0.81 g/L,总醛0.18 g/L。采用定量描述型分析方法(quantitative descriptive analysis, QDA),确定酒体感官指标。最后指出,该小麦威士忌堪称中国威士忌(Chinese Whicky)领域的首创,亦为中国流派之典范。 展开更多
关键词 正交实验设计 极差分析 方差分析 定量描述型分析方法 河农6425小麦 小麦威士忌 中国威士忌 工艺研究
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“浸提蒸馏”工艺在板栗露酒酿造中的应用研究
13
作者 钱国友 石国刚 +3 位作者 张建才 张昂 商立伟 范长秀 《酿酒科技》 2026年第2期42-49,共8页
本研究以大曲清香型白酒为酒基,以燕山早丰(3113)板栗仁为原料,采用浸提蒸馏工艺酿造了一款板栗露酒。最佳工艺条件为酒基酒精度53%vol,未经冷藏的新鲜板栗仁,料酒比250 g/L,常温浸提时间4 d,板栗中的活性成分和香味物质得到有效浸提;... 本研究以大曲清香型白酒为酒基,以燕山早丰(3113)板栗仁为原料,采用浸提蒸馏工艺酿造了一款板栗露酒。最佳工艺条件为酒基酒精度53%vol,未经冷藏的新鲜板栗仁,料酒比250 g/L,常温浸提时间4 d,板栗中的活性成分和香味物质得到有效浸提;以浸提后的板栗与未经浸提的板栗混合(重量比1∶1),发酵20 d,馏酒温度35℃,得板栗蒸馏酒;将板栗浸提酒液与板栗蒸馏酒以1∶3比例进行勾调,得板栗露酒。采用定量描述型分析方法(quantitative descriptive analysis,QDA)确定感官指标,其理化指标为总糖2.68 g/L,总酸+总酯4.67 g/L,非糖固形物1.77 g/L,Cps 110.30 mg/L,Pph23.61 mg/L,Glu 44.03 mg/L,Arg 35.41 mg/L,Asp 45.23 mg/L。以浸提蒸馏工艺酿造板栗露酒,可谓中国露酒领域新质生产力发展的典范。 展开更多
关键词 板栗露酒 浸提蒸馏 清香型白酒 燕山早丰板栗 定量描述型分析方法
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山茱萸酒发酵条件优化及体外抗氧化活性研究
14
作者 崔帆 贾丽艳 呼雅雪 《酿酒科技》 2026年第3期70-77,共8页
本研究以药食同源物质山茱萸果肉为原料,通过发酵方式研制山茱萸酒产品,并以最终酒体中的总黄酮含量为考察指标,通过单因素及响应面试验得出山茱萸发酵酒的最佳工艺条件为料液比1∶9,发酵温度28℃,糖添加量为20%,且在该条件下,检测得到... 本研究以药食同源物质山茱萸果肉为原料,通过发酵方式研制山茱萸酒产品,并以最终酒体中的总黄酮含量为考察指标,通过单因素及响应面试验得出山茱萸发酵酒的最佳工艺条件为料液比1∶9,发酵温度28℃,糖添加量为20%,且在该条件下,检测得到山茱萸发酵酒的总黄酮含量达(79.36±0.09)mg/L,酒精度达(9.41±0.04)%vol,总糖含量达(6.26±0.12)g/L。利用该工艺生产的山茱萸酒清亮透明、呈亮红色、诸香协调、口感柔顺,具有山茱萸酒特有的风味。 展开更多
关键词 山茱萸 黄酮 发酵 响应面 抗氧化活性
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白桦树汁替代酿造用水发酵精酿啤酒的研究综述
15
作者 张宏明 张俊香 吕伟民 《酿酒》 2026年第2期30-32,共3页
本文综述了白桦树汁的成分与理化特性,分析其替代酿造用水对精酿啤酒糖化、发酵、后熟等关键环节的影响,阐述其在啤酒风味与品质提升中的作用,总结适配的工艺优化策略,并指出当前产业发展面临的问题与解决路径,展望未来发展前景,为白桦... 本文综述了白桦树汁的成分与理化特性,分析其替代酿造用水对精酿啤酒糖化、发酵、后熟等关键环节的影响,阐述其在啤酒风味与品质提升中的作用,总结适配的工艺优化策略,并指出当前产业发展面临的问题与解决路径,展望未来发展前景,为白桦树汁在精酿啤酒酿造中的产业化应用提供理论参考。 展开更多
关键词 白桦树汁 酿造用水 精酿啤酒 发酵 工艺优化
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浓香型白酒智能酿造模式下传统降酸措施影响研究
16
作者 范明亮 周德志 +3 位作者 董异 陈垚 叶满堂 张宿义 《酿酒科技》 2026年第3期96-100,共5页
为控制入窖糟酸度在适宜发酵的范围内,通过延长蒸粮时间、回酒蒸馏对入窖糟、基础酒理化数据进行分析,探究其对入窖糟的降酸效果。结果表明,蒸粮时间从50 min延长至60 min,对入窖糟的酸度并没有显著影响;回酒20 kg能显著降低度夏后的母... 为控制入窖糟酸度在适宜发酵的范围内,通过延长蒸粮时间、回酒蒸馏对入窖糟、基础酒理化数据进行分析,探究其对入窖糟的降酸效果。结果表明,蒸粮时间从50 min延长至60 min,对入窖糟的酸度并没有显著影响;回酒20 kg能显著降低度夏后的母糟酸度0.21 mmol/10g,比例达10%;回50 kg尾酒对入窖糟酸度没有显著影响,但基础酒的总酯含量下降34%,主要是乙酸乙酯下降45%和乳酸乙酯下降50%,己酸乙酯含量上升18%;生产的尾酒总酯含量显著上升47%,其中乳酸乙酯上升45%。 展开更多
关键词 浓香型白酒 蒸粮时间 基础酒 尾酒
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白酒灌装过程精滤滤芯对品质的影响研究
17
作者 张强 王开国 +4 位作者 李冰川 江文兵 李双成 吴凡 尤鑫 《食品与发酵科技》 2026年第1期78-85,共8页
该文主要研究不同孔径精滤滤芯对不同等级、不同酒精度的白酒精滤后的影响。发现白酒经不同孔径的精滤滤芯过滤后,与未过滤酒样进行对比,均未表现出对风味成分的选择性吸附或截留效应,说明精滤滤芯孔径的大小对酒体风味物质无影响;活性... 该文主要研究不同孔径精滤滤芯对不同等级、不同酒精度的白酒精滤后的影响。发现白酒经不同孔径的精滤滤芯过滤后,与未过滤酒样进行对比,均未表现出对风味成分的选择性吸附或截留效应,说明精滤滤芯孔径的大小对酒体风味物质无影响;活性炭过滤实验结果表明,滤芯孔径达到0.45μm时能够完全去除活性炭;硅藻土过滤实验结果表明,滤芯孔径达到0.65μm时能够完全去除硅藻土。该文为白酒灌装工序中保安过滤器精滤滤芯的选择提供了重要的参考依据。 展开更多
关键词 精滤滤芯 浓香型白酒 保安过滤
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功能性酵母菌和乳酸菌在清香型白酒酿造中的应用研究
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作者 赵亚文 张佳羽 +5 位作者 刘素云 杨周禾滢 范春孟 王国明 周钰涵 林良才 《中国酿造》 北大核心 2026年第1期36-46,共11页
为选育优良的酵母菌和乳酸菌,该研究分别采用单菌固态发酵和模拟白酒发酵体系对来自中低温大曲的6株酵母菌株和11株乳酸菌进行发酵力、耐受性及风味代谢性能评价,将筛选得到的优良菌株应用于清香型白酒酿造,并通过优化其发酵工艺,探究... 为选育优良的酵母菌和乳酸菌,该研究分别采用单菌固态发酵和模拟白酒发酵体系对来自中低温大曲的6株酵母菌株和11株乳酸菌进行发酵力、耐受性及风味代谢性能评价,将筛选得到的优良菌株应用于清香型白酒酿造,并通过优化其发酵工艺,探究功能菌株对清香型白酒酿造风味及微生物群落的影响。结果表明,筛选出酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)Y6和乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)Pea30,将其应用于清香型白酒生产,在酿酒酵母Y6与乳酸片球菌Pea30接种比为1∶5(酵母菌接种量为1.0×10^(7) CFU/mL,乳酸菌接种量为5.0×10^(7) CFU/mL),入池温度26℃,发酵时间11 d条件下,酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯含量分别为621.3 mg/L、102 mg/L,分别比对照显著提高了71.9%、13.5%(P<0.05)。强化功能菌株清香型白酒基酒中共检测出50种挥发性风味成分,其中乙酸乙酯、乳酸乙酯、苯乙醇含量分别为596 mg/L、118 mg/L、90 mg/L,分别比对照提高了71.9%、13.5%、21.0%;异丁醇、正丙醇含量分别为99 mg/L、39 mg/L,分别比对照降低了14%、25%。微生物群落共现性网络分析结果显示,功能菌株应用后微生物群落结构发生重组,酿造微生态的稳定性增强。 展开更多
关键词 清香型白酒 酿酒酵母 乳酸片球菌 风味物质 微生物群落结构
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《中国酿造》杂志征稿简则
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《中国酿造》 北大核心 2026年第1期I0017-I0017,共1页
《中国酿造》创刊于1982年,是由中国商业联合会主管,中国调味品协会及北京品科学研究院主办的综合性科技期刊。《中国酿造》重点报道酿造机理、工艺改造、酶制剂、食品添加剂、风味成分的系统解析、优良发酵菌株筛选、微生物代谢调控及... 《中国酿造》创刊于1982年,是由中国商业联合会主管,中国调味品协会及北京品科学研究院主办的综合性科技期刊。《中国酿造》重点报道酿造机理、工艺改造、酶制剂、食品添加剂、风味成分的系统解析、优良发酵菌株筛选、微生物代谢调控及品质提升、清洁生产及副产物综合利用、食品安全法律法规及标准、质量保障体系及标准化、智能化、数字化技术与装备升级等方面的综述、基础研究及应用技术成果。 展开更多
关键词 食品添加剂 工艺改造 酶制剂 酿造机理
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二次常压蒸馏技术降低浓香型白酒原酒中高级醇含量的应用研究
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作者 郭涛红 董蕴 +2 位作者 张娟 贾晓龙 张智良 《中国酿造》 北大核心 2026年第2期210-215,共6页
为了降低浓香型白酒原酒的高级醇含量,该研究采用塔式蒸馏设备对浓香型白酒原酒进行二次常压蒸馏,分析不同塔层数(15、20、25、30)对原酒高级醇含量及其他挥发性风味物质含量的影响,确定降低高级醇含量的最佳塔层数。结果表明,二次常压... 为了降低浓香型白酒原酒的高级醇含量,该研究采用塔式蒸馏设备对浓香型白酒原酒进行二次常压蒸馏,分析不同塔层数(15、20、25、30)对原酒高级醇含量及其他挥发性风味物质含量的影响,确定降低高级醇含量的最佳塔层数。结果表明,二次常压蒸馏能够降低浓香型白酒原酒的高级醇含量,当蒸馏塔层数为30时,高级醇含量最低为38.33 mg/100 mL,高级醇下降率最高为87.97%;乙酸乙酯、乙醛、乙缩醛等挥发性风味物质含量分别降低至61.03 mg/100 mL、3.10 mg/100 mL和1.29 mg/100 mL。此外,对原酒进行二次常压蒸馏后,30塔层馏出液(2~19段)的感官评分最高(89分),酯香突出,酒体纯净。因此,确定最佳塔层数为30。 展开更多
关键词 二次常压蒸馏 多塔层 浓香型白酒原酒 高级醇
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