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甘薯蛋白的提取工艺优化及其性质研究 被引量：1
1
作者 张梦桦 田青 +1 位作者 惠明 张首玉 《中国调味品》 北大核心 2025年第2期220-228,共9页
为提升甘薯的资源化综合利用价值,文章以甘薯为原料,采用超声辅助碱提酸沉法从甘薯加工废水中提取甘薯蛋白,以单因素实验为基础,利用响应面法优化蛋白提取工艺,并对其结构特性、功能性质和抗氧化活性进行分析。结果表明,甘薯蛋白最佳提... 为提升甘薯的资源化综合利用价值,文章以甘薯为原料,采用超声辅助碱提酸沉法从甘薯加工废水中提取甘薯蛋白,以单因素实验为基础,利用响应面法优化蛋白提取工艺,并对其结构特性、功能性质和抗氧化活性进行分析。结果表明,甘薯蛋白最佳提取条件为料液比1∶2、pH 10、温度60℃、时间1.25 h、超声功率150 W,此条件下蛋白提取率为46.44%,蛋白纯度为80.13%;甘薯蛋白表面呈现较疏松的片状结构,二级结构中α-螺旋占20.81%,β-转角占26.68%,β-折叠占29.80%,无规则卷曲占22.71%;甘薯蛋白中氨基酸种类丰富,且氨基酸组成接近FAO/WHO推荐的氨基酸模式,变性温度为110.52℃;随着pH的增加,甘薯蛋白的溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性均先降低后升高;当蛋白浓度为2 mg/mL时,甘薯蛋白对DPPH、ABTS+和超氧阴离子自由基的清除率分别为79.35%、34.49%、38.56%。该研究为甘薯蛋白资源的开发及其在功能食品、调味品等领域的应用提供了理论参考。 展开更多
关键词 甘薯蛋白 提取工艺 结构表征 功能性质 抗氧化活性
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甜米酒用途粳稻新品系酿造特性研究
2
作者 邵晨冰 郑琦 +3 位作者 王珮莹 方军 张辉 曹黎明 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第11期24-29,71,共7页
以自主培育的具有心白的粳型黏米品系(2023-21、2023-27和NF3)为研究对象,以糯米盐糯12为对照,分析其理化特性、糊化特性及对甜米酒风味和品质的影响。结果表明:3个黏米品系的直链淀粉含量和糊化温度显著高于盐糯12,蛋白质含量低于盐糯... 以自主培育的具有心白的粳型黏米品系(2023-21、2023-27和NF3)为研究对象,以糯米盐糯12为对照,分析其理化特性、糊化特性及对甜米酒风味和品质的影响。结果表明:3个黏米品系的直链淀粉含量和糊化温度显著高于盐糯12,蛋白质含量低于盐糯12,脂肪含量、峰值黏度等指标呈现显著差异。在酿造甜米酒过程中,具有大比例心白的NF3吸水率高于盐糯12。具有小比例心白的2023-21、2023-27酿成的甜米酒中可溶性固形物含量明显低于盐糯12,而挥发性物质、感官总分与盐糯12接近。说明具有心白的黏米可用于甜米酒的生产酿造。 展开更多
关键词 粳型黏米 心白 理化性质 感官评价
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高粱营养品质对浓香型白酒酿造品质的影响 被引量：1
3
作者 李静心 刘虎军 +5 位作者 程中亮 王冕 何宏魁 曹润洁 李安军 孙长坡 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期41-48,共8页
该研究以8个不同品种高粱(编号为JZG、JZ12、CZ5、JZB、LZ1、JZ218、JZ109、LZ2)为研究对象,对其理化指标进行检测,研究其对酿造浓香型白酒酒醅理化指标及白酒挥发性风味成分的影响,并基于检测结果进行偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)及相... 该研究以8个不同品种高粱(编号为JZG、JZ12、CZ5、JZB、LZ1、JZ218、JZ109、LZ2)为研究对象,对其理化指标进行检测,研究其对酿造浓香型白酒酒醅理化指标及白酒挥发性风味成分的影响,并基于检测结果进行偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)及相关性分析。结果表明,不同品种高粱的水分含量差异较小,单宁、支链淀粉、粗蛋白和粗脂肪含量差异较大;不同高粱酿造白酒酒醅酸度、水分、淀粉含量及酒精度有一定差异。不同品种高粱酿造浓香型白酒中挥发性风味物质共检出38种,其中,酯类12种、醇类12种、酸类10种、醛类4种,酯类物质含量最高(1636.75~5677.69 mg/L),结合变量重要性投影(VIP)值及香气活度值(OAV)分别筛选出己酸乙酯、乙缩醛等14种差异挥发性风味物质(VIP值≥1)及乙酸乙酯、乙酸异戊酯等23种关键挥发性风味物质(OAV>1)。相关性分析表明,高粱中的支链淀粉有利于酒精的产生,高粱中粗脂肪、单宁含量和丁酸乙酯、己酸乙酯以及己酸等主要挥发性风味物质的含量呈负相关。 展开更多
关键词 浓香型白酒 不同品种高粱 挥发性风味物质 偏最小二乘-判别分析 相关性分析
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糯质高粱酿造凤香型白酒初探
4
作者 金喜龙 丁杨 +2 位作者 王中利 孟新莉 李斌 《酿酒》 2025年第2期109-113,共5页
高粱的品质直接影响基酒产、质量。为提升凤香型基酒质量和风味,采用粳、糯高粱为生产原料,分析同工艺下的酿造差异。结果表明,使用糯高粱能显著提高基酒总酸总酯含量,乙酸乙酯、乳酸乙酯、正丙醇、正丁醇极显著高于粳高粱(P<0.01),... 高粱的品质直接影响基酒产、质量。为提升凤香型基酒质量和风味,采用粳、糯高粱为生产原料,分析同工艺下的酿造差异。结果表明,使用糯高粱能显著提高基酒总酸总酯含量,乙酸乙酯、乳酸乙酯、正丙醇、正丁醇极显著高于粳高粱(P<0.01),己酸乙酯、丁酸乙酯、仲丁醇显著高于粳高粱(P<0.05);出酒率无明显差异;感官品评方面醇香、酯香、果香明显;下排出池酸度较粳高粱提高0.2 mmol H^(+)/10g。为糯质高粱酿造凤香型白酒提供数据参考。 展开更多
关键词 粳糯高粱 凤香型白酒 微量成分 出酒率 感官品评
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青稞酒酿酒原料不同种植基地土壤肥力评价
5
作者 李善文 保善杰 +3 位作者 陈占秀 黄和强 马晓艳 林梅花 《酿酒》 2025年第6期85-89,共5页
青稞白酒是我国青藏高原的独特酒种,与其它主要白酒酿造不同,其独特之处采用青稞为酿酒原料,青稞对青稞酒的品质具有重要贡献,选用优质青稞才能酿造出高品质的青稞美酒。青稞产量、品质与种植基地土壤养分及肥力质量密切相关,本文以天... 青稞白酒是我国青藏高原的独特酒种,与其它主要白酒酿造不同,其独特之处采用青稞为酿酒原料,青稞对青稞酒的品质具有重要贡献,选用优质青稞才能酿造出高品质的青稞美酒。青稞产量、品质与种植基地土壤养分及肥力质量密切相关,本文以天佑德青稞酒公司酿酒原酒青稞种植基地土壤为评价样品,通过测定土壤样本有机质、水解性氮、有效磷和速效钾等主要指标,对几个重要青稞种植基地土壤肥力指标进行分析,明确青稞种植基地土壤的养分丰缺及适宜性等级状况,并对海西青稞种植基地进行重点研究。研究分析结果表明:贵南有机青稞种植基地和贵南农场青稞种植基地土壤有机质含量、速效及全效养分含量均较高,土壤肥力状况良好,适宜青稞生长发育和高产栽培。 展开更多
关键词 青稞酒 青稞种植 土壤肥力评价
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房县黄酒酿造用糯米营养成分分析
6
作者 杨武 李评 +3 位作者 常堃 宋伟 张磊 赵超超 《酿酒》 2025年第2期80-82,共3页
“房县黄酒”源远流长,以其独特的风味和营养价值而闻名遐迩,深受消费者喜爱。而糯米作为酿造房县黄酒的主要原料,其营养成分对黄酒的质量和风味的形成密切相关。本研究聚焦于房县黄酒酿造所使用的糯米,通过化学分析,测定了糯米中的直... “房县黄酒”源远流长,以其独特的风味和营养价值而闻名遐迩,深受消费者喜爱。而糯米作为酿造房县黄酒的主要原料,其营养成分对黄酒的质量和风味的形成密切相关。本研究聚焦于房县黄酒酿造所使用的糯米,通过化学分析,测定了糯米中的直链淀粉、脂肪、蛋白质、磷、钙和锶等营养成分的具体含量和组成。为探讨如何通过优化糯米的选用和处理工艺来提升房县黄酒的整体品质,提供科学参考依据。 展开更多
关键词 房县黄酒 糯米 营养成分 酿造工艺 品质分析
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酿酒高粱纯系与杂交品系发酵酒醅微生物群落结构比较研究 被引量：1
7
作者 高倩 王晓勇 +2 位作者 史斌斌 陈彤 甄攀 《酿酒》 2025年第4期80-84,共5页
本研究以纯系酿酒高粱ZYH、杂交酿酒高粱CK两个高粱品种为研究对象,采用Illumina Novaseq高通量测序技术,对比分析了两个高粱品种的大、二米查(0、3、7、15对时)酒醅微生物群落结构差异。结果表明:两品种高粱发酵酒醅中的优势细菌菌门... 本研究以纯系酿酒高粱ZYH、杂交酿酒高粱CK两个高粱品种为研究对象,采用Illumina Novaseq高通量测序技术,对比分析了两个高粱品种的大、二米查(0、3、7、15对时)酒醅微生物群落结构差异。结果表明:两品种高粱发酵酒醅中的优势细菌菌门均为厚壁菌门、变形菌门,优势细菌菌属均包含片球菌属、伴生乳杆菌属、罗伊氏乳杆菌属、葡萄球菌属、植物乳杆菌属,此外在纯系品种高粱发酵酒醅中还含有Paucilactobacillus、寡养单胞菌属、明串珠菌属、魏斯氏菌属,在杂交品种高粱发酵酒醅中还含有乳杆菌属、链霉菌属、芽孢杆菌属。两品种高粱发酵酒醅中的优势真菌菌门均为子囊菌门、毛霉菌门,优势真菌菌属均包含伊萨酵母属、酵母属、汉逊酵母属、根霉属、毕赤酵母属、曲霉属、复膜孢酵母属,此外在纯系品种高粱发酵酒醅中还含有横梗霉属,在杂交品种高粱发酵酒醅中还含有毛霉属。总体上看,两品种高粱发酵酒醅主要微生物菌门一致,菌属构成有所差异,细菌对原料差异响应更显著。本研究为揭示酿酒高粱对清香型白酒风味的贡献机理及发酵调控策略的选择奠定了理论基础。 展开更多
关键词 纯系酿酒高粱品种 杂交酿酒高粱品种 清香型白酒 高通量测序 微生物群落结构
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基于GC-IMS技术对不同霉变程度小麦指纹图谱的研究 被引量：1
8
作者 王鹏 姜利 +2 位作者 董雪 岳涛 汤有宏 《酿酒》 2025年第2期54-56,共3页
小麦作为极重要的粮食作物不仅关系着民生安全,同时也是白酒企业生产的重要酿酒原料。目前对于小麦的质量监测仅限于常规指标,存在着不能全面评价小麦质量的问题。该研究利用气相离子迁移谱联用技术,对不同霉变程度小麦的易挥发成分进... 小麦作为极重要的粮食作物不仅关系着民生安全,同时也是白酒企业生产的重要酿酒原料。目前对于小麦的质量监测仅限于常规指标,存在着不能全面评价小麦质量的问题。该研究利用气相离子迁移谱联用技术,对不同霉变程度小麦的易挥发成分进行了研究。并通过跟踪监测与定性分析,确定出不同霉变程度小麦样品的挥发性组分差异,为小麦霉变程度监测与霉变信息预警提供了一种新的鉴别方法,完善小麦的质量评价维度。 展开更多
关键词 气相色谱-离子迁移谱 小麦霉变 指纹图谱
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不同高粱配比对五粮浓香型白酒发酵过程的影响探究
9
作者 许茂庆 彭礼群 +2 位作者 江东材 刘鸿 罗陟 《酿酒》 2025年第6期121-124,共4页
在经典五粮配比基础上,探究添加不同高粱比例(30%、32%、34%、36%、38%、40%,下称实验组1、2、3、4、5、6)糟醅在发酵过程中不同时期的理化指标变化规律。不同高粱比例糟醅及其蒸馏酒体理化指标均呈现出相同的变化趋势;在发酵期内,各比... 在经典五粮配比基础上,探究添加不同高粱比例(30%、32%、34%、36%、38%、40%,下称实验组1、2、3、4、5、6)糟醅在发酵过程中不同时期的理化指标变化规律。不同高粱比例糟醅及其蒸馏酒体理化指标均呈现出相同的变化趋势;在发酵期内,各比例发酵糟醅残糖和酸度均呈现出先升高后缓慢下降的趋势,实验组5、6较实验组1、2、3、4的糟醅发酵滞后,上升趋势较其他组缓慢,峰值出现较晚。本实验表明高粱比例为38%、40%时,糟醅发酵受抑制,可能是因为原料中的单宁含量过高,高粱中的单宁抑制α-葡萄糖苷酶的活性,进而对淀粉水解的还原糖底物分解具有一定的抑制作用,适当的单宁含量对糟醅发酵速率有促进作用。高粱比例为30%、32%、34%、36%时,糟醅发酵速率较快;高粱比例为36%时,糟醅发酵结果最优。 展开更多
关键词 酿酒 高粱 糟醅 发酵 理化指标
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基于顶空-气相色谱法检测高粱氰化物含量的方法研究
10
作者 董蕾 薛荣飞 李永兴 《酿酒》 2025年第4期116-119,共4页
为建立高粱中氰化物的快速检测方法,将粉碎的高粱于顶空瓶中,加入超纯水10 mL,超声30 min,在冰水浴条件下加入1 mL磷酸盐缓冲液和0.3 mL氯胺溶液,立即用聚四氯乙烯盖密封,震荡混合均匀,供顶空气相色谱分析,建立定性定量检测方法,结果表... 为建立高粱中氰化物的快速检测方法,将粉碎的高粱于顶空瓶中,加入超纯水10 mL,超声30 min,在冰水浴条件下加入1 mL磷酸盐缓冲液和0.3 mL氯胺溶液,立即用聚四氯乙烯盖密封,震荡混合均匀,供顶空气相色谱分析,建立定性定量检测方法,结果表明高粱氰化物定性定量测定标准曲线为y=176.66x+731.49,R2=0.999,样品回收率在89.5%~108.9%之间,精度RSD为0.38%,检出限为0.107μg/Kg,说明该方法重现性好、精度高、灵敏度高。适用于高粱中氰化物的测定,为不同种类谷物中氰化物的测定奠定了基础。 展开更多
关键词 顶空-气相色谱法 高粱 氰化物
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单波长法测定白酒酿造粮食中直链淀粉的含量
11
作者 蒲文 熊吉 +5 位作者 彭礼群 罗明有 江东材 肖宇航 胡刚 罗陟 《酿酒》 2025年第3期113-117,共5页
目的:建立酿酒粮食中直链淀粉含量的单波长测定法,为酿酒粮食的验收、白酒质量的控制等提供基础数据和技术支持。方法:研究了直链淀粉标准溶液梯度和显色液稳定时间,确定了直链淀粉标准曲线,优化了分散剂、乙酸加入量等显色条件及测定... 目的:建立酿酒粮食中直链淀粉含量的单波长测定法,为酿酒粮食的验收、白酒质量的控制等提供基础数据和技术支持。方法:研究了直链淀粉标准溶液梯度和显色液稳定时间,确定了直链淀粉标准曲线,优化了分散剂、乙酸加入量等显色条件及测定条件。结果:直链淀粉标准曲线方程为:y=0.003x+0.0069,R^(2)=0.9995;样品回收率为90.0%~100.0%;两个不同的实验室按照此方法检测样品直链淀粉含量得到相对标准偏差0.32%~1.29%,两个实验室间样品测定结果对比误差在1.44%~2.24%。结论:单波长法简单易行,结果准确可靠,适用于快速测定酿酒粮食直链淀粉含量。 展开更多
关键词 酿酒粮食 单波长法 直链淀粉
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不同高粱品系提升白酒品质研究及应用
12
作者 姚元滋 刘念波 +5 位作者 李跃 梁萌 王荣荣 邵林 徐效勇 曹体忠 《酿酒》 2025年第6期112-117,共6页
选取三种不同产地高粱,研究了高粱中大分子物质淀粉、蛋白质、脂肪、单宁等成分的组成、结构、含量及其在酿造过程中的代谢;总结了不同高粱成分与白酒出酒率及风味品质关系。
关键词 高粱 大分子物质 白酒风味
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粳高粱和糯高粱的非靶向代谢组学分析 被引量：2
13
作者 李强 祝辉 王凝 《食品安全导刊》 2024年第27期68-72,共5页
为探究不同品种高粱的代谢物差异及其对白酒酿造过程和白酒品质的潜在影响,本文通过非靶向代谢组学对川粱红9号和东北粳高粱籽粒的代谢物差异进行分析。结果表明,两种高粱中萜类、黄酮类、脂类及氨基化合物的含量和种类存在明显的差异... 为探究不同品种高粱的代谢物差异及其对白酒酿造过程和白酒品质的潜在影响,本文通过非靶向代谢组学对川粱红9号和东北粳高粱籽粒的代谢物差异进行分析。结果表明,两种高粱中萜类、黄酮类、脂类及氨基化合物的含量和种类存在明显的差异。这些差异可能通过调控发酵微生物的代谢活动,进而影响高粱白酒的发酵进程和风味物质的生成,最终导致其风味及品质的差异化。 展开更多
关键词 高粱品种 非靶向代谢组学 白酒酿造 风味
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酿酒高粱气候区域研究进展 被引量：1
14
作者 冷枝 唐佳代 赵益梅 《酿酒》 CAS 2024年第4期13-20,共8页
随着全球气候变化的加剧,酿酒高粱的种植与酿造已成为众多研究的热点,相关的气候区域研究也日益受到关注。本文在综合遴选了大量相关文献的基础上,对酿酒高粱气候区域的研究进展进行了系统阐述。文章对酿酒高粱的相关特征进行了介绍,指... 随着全球气候变化的加剧,酿酒高粱的种植与酿造已成为众多研究的热点,相关的气候区域研究也日益受到关注。本文在综合遴选了大量相关文献的基础上,对酿酒高粱气候区域的研究进展进行了系统阐述。文章对酿酒高粱的相关特征进行了介绍,指出其对环境温度、降水、日照等气候因素的要求较高,且种植与酿造的区域因此受到限制。其次,文中分别从区划指标和研究方法两个方面进行了论述。在区划指标方面,文中提出了温度、降水量、温差、日照时数等指标对于酿酒高粱的适宜性具有较大影响,且在不同地区的适宜区间存在差异。在研究方法方面,文章涵盖了数值模拟、统计分析、遥感技术等多种研究方法,并对各种方法的优缺点进行了比较。此外,文章还介绍了酿酒高粱气候区域研究包括区域定位、环境因素分析、适宜性评价等方面,并指出了当前研究中存在的一些问题与不足。最后,文章对未来酿酒高粱气候区域研究的前景进行了展望,提出了需要深入研究的关键问题与方向,以期为相关领域的研究和实践提供参考。总之,本文对酿酒高粱气候区域研究进行了全面深入地探讨,从多个角度对相关领域的研究现状进行了梳理与分析。对于进一步深入研究酿酒高粱气候区域适宜性的探索具有重要的意义。 展开更多
关键词 酿酒高粱 气候区域 气候指标 方法现状
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制曲原料小麦品质对大曲质量的影响研究 被引量：3
15
作者 陈仪 徐姿静 +2 位作者 樊科权 唐清兰 王婷 《酿酒》 CAS 2024年第4期86-89,共4页
大曲是中国传统固态发酵白酒生产中重要的糖化发酵剂,是一种多酶多菌的微生态制品,与白酒的产量和质量息息相关。本研究主要对制曲原料—“小麦”的脱水干燥方式、脂肪酸值、发芽率等要素与曲药质量的相关性进行研究。研究结果表明:自... 大曲是中国传统固态发酵白酒生产中重要的糖化发酵剂,是一种多酶多菌的微生态制品,与白酒的产量和质量息息相关。本研究主要对制曲原料—“小麦”的脱水干燥方式、脂肪酸值、发芽率等要素与曲药质量的相关性进行研究。研究结果表明:自然风干小麦与烘干小麦其脂肪酸值和发芽率都基本一致,小麦发芽率与其脂肪酸值成反相关。发芽率高的小麦所制大曲各项酿酒生物酶活指标均高于发芽率低的小麦所制大曲。该研究结果为白酒企业粮食采购内控指标的建立提供了科学依据。 展开更多
关键词 小麦脱水干燥方式 脂肪酸值 发芽率 酿酒生物酶活性
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T/JSQA 179-2023《蒸馏酒用麦芽》团体标准解读
16
作者 潘贺鹏 范新蕾 +4 位作者 徐杰 陈飞龙 董德金 范超 吴善河 《中国标准化》 2024年第13期199-203,共5页
目前麦芽制备工厂主要参考QB/T 1686—2008《啤酒麦芽》生产威士忌蒸馏麦芽,但啤酒麦芽与蒸馏酒用麦芽在用途上存在明显差异,亟待出台威士忌生产专用的蒸馏酒用麦芽产品标准。本研究在介绍新标准T/JSQA 179—2023《蒸馏酒用麦芽》基本... 目前麦芽制备工厂主要参考QB/T 1686—2008《啤酒麦芽》生产威士忌蒸馏麦芽,但啤酒麦芽与蒸馏酒用麦芽在用途上存在明显差异,亟待出台威士忌生产专用的蒸馏酒用麦芽产品标准。本研究在介绍新标准T/JSQA 179—2023《蒸馏酒用麦芽》基本框架的基础上,阐述了脆度、细粉热水萃取率、可发酵性、可发酵性萃取率、预估产酒率、粗细粉差和库尔巴哈值等主要技术指标的确立依据,讨论了上述指标对威士忌酿造的潜在影响,还与啤酒麦芽行业标准进行了对比,为国内威士忌蒸馏麦芽生产厂商和威士忌生产企业正确理解和执行标准提供理论依据和技术参考。 展开更多
关键词 威士忌 蒸馏麦芽 啤酒麦芽 可发酵性 可发酵性萃取率 预估产酒率
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酿酒小麦的流变学特性的研究
17
作者 许必晏 肖礼勇 《酿酒》 CAS 2024年第3期103-106,共4页
小麦作为酿酒的原料之一,它的品质直接影响了最终酿酒的品质。目前,大多数酿酒企业对小麦品质的控制还主要依赖人工的方法,但这些方法人为误差大。找到一种科学的方法或设备,并能出具具体的特性数据,来反映出小麦品质的优劣程度对于我... 小麦作为酿酒的原料之一,它的品质直接影响了最终酿酒的品质。目前,大多数酿酒企业对小麦品质的控制还主要依赖人工的方法,但这些方法人为误差大。找到一种科学的方法或设备,并能出具具体的特性数据,来反映出小麦品质的优劣程度对于我们企业来说是至关重要的。 展开更多
关键词 重复性 吸水率指数 混合指数 面筋强度指数 粘度指数 抗淀粉酶指数 回生指数
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小米对九粮香型白酒酿造工艺和风格特征的影响
18
作者 马建辉 梁磊 张自军 《酿酒》 CAS 2024年第3期68-73,共6页
为研究小米在九粮香型白酒酿造中的应用,采用滨河集团自主研发的九粮香型白酒酿造工艺,对不同投粮窖池进行跟踪记录。通过色谱定量分析和专业品评团队进行感官质量对比分析,比较纯小米、九粮加小米和传统九粮三种投粮所得原酒中风味成... 为研究小米在九粮香型白酒酿造中的应用,采用滨河集团自主研发的九粮香型白酒酿造工艺,对不同投粮窖池进行跟踪记录。通过色谱定量分析和专业品评团队进行感官质量对比分析,比较纯小米、九粮加小米和传统九粮三种投粮所得原酒中风味成分、感官评定,研究三种投粮方式所得原酒的风格特征。结果表明,在相同工艺条件下,使用九粮加小米为原料酿造九粮香型白酒,品质明显提升。该研究为白酒酿酒原料多元化及品质提升,提供了思路和参考。 展开更多
关键词 小米 九粮香型白酒 主体风味化合物 感官品评 风味特征图谱
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不同品种谷子淀粉的品质特性及主成分分析 被引量：16
19
作者 罗红霞 王丽 +4 位作者 句荣辉 贾红亮 潘妍 林少华 朱建晨 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第24期11-17,共7页
为了分析不同品种谷子淀粉品质特性的差异情况,本文以13个品种谷子淀粉的基本特性、质构特性、碘蓝值、胶稠度、透光率等品质特性为研究对象,采用主成分分析对13个品种淀粉特性进行分析及综合评价。结果表明,不同品种淀粉很多品质特性... 为了分析不同品种谷子淀粉品质特性的差异情况,本文以13个品种谷子淀粉的基本特性、质构特性、碘蓝值、胶稠度、透光率等品质特性为研究对象,采用主成分分析对13个品种淀粉特性进行分析及综合评价。结果表明,不同品种淀粉很多品质特性差异显著(p <0.05),直链淀粉含量与凝胶的硬度和碘蓝值呈显著的负相关(p <0.05),与胶稠度呈显著的正相关(p <0.05)。主成分分析提取前5个主成分的累积贡献率为89.825%,通过质构特性因子、淀粉提取效果因子、直链淀粉和胶稠度因子、水分因子和色泽因子等5个因子解释了原有14个指标的89.825%的信息,通过淀粉品质综合评价模型计算综合得分,评价较优的品种有冀谷40、网购样品和冀谷35。本研究为谷子淀粉的加工利用提供了理论依据。 展开更多
关键词 谷子淀粉 品质特性 相关性分析 主成分分析 综合主成分得分
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糯小麦的酿酒特性研究 被引量：19
20
作者 赵国君 徐智斌 +5 位作者 冯波 王迅 兰秋霞 项超 黄田钫 王涛 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2013年第6期1127-1135,共9页
【目的】研究糯小麦在传统白酒酿造工艺中的表现和对白酒品质的影响,探索糯小麦应用于白酒酿造的方法和途径。【方法】分别以糯小麦、普通小麦、粳高粱为原料进行酿酒研究,分析糯小麦在传统工艺下的化学物质含量、发酵环境的动态变化,... 【目的】研究糯小麦在传统白酒酿造工艺中的表现和对白酒品质的影响,探索糯小麦应用于白酒酿造的方法和途径。【方法】分别以糯小麦、普通小麦、粳高粱为原料进行酿酒研究,分析糯小麦在传统工艺下的化学物质含量、发酵环境的动态变化,并比较糯小麦与普通小麦、粳高粱的白酒出酒率、酒质的变化。【结果】糯小麦与粳高粱、普通小麦相比,泡粮吸水速度快、糖化温度高。在实验室条件下,糯小麦比普通小麦、粳高粱出酒率高,其白酒总酸与总酯含量较高、杂醇油含量适中。在酒厂生产条件下,糯小麦白酒有相对较高的出酒率和杂醇类物质含量、适中的酸类和酯类物质含量、较低的醛类物质含量,经品酒专家评定糯小麦白酒在气味和口感方面优于其它试验组白酒。【结论】糯小麦具有优良的酿酒特性,能够提高出酒率和改善白酒品质,具有酿酒开发潜力。 展开更多
关键词 糯小麦 酿酒 出酒率 酒质
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