米酒曲中微生物种类多样,微生物之间的相互作用影响着米酒的风味与品质。该研究基于高通量测序技术分析了我国南方地区米酒曲中微生物菌群多样性,研究结果表明,雷尔氏菌属(Ralstonia)和魏斯氏菌属(Weissella)为东南组和中部组的共同优...米酒曲中微生物种类多样,微生物之间的相互作用影响着米酒的风味与品质。该研究基于高通量测序技术分析了我国南方地区米酒曲中微生物菌群多样性,研究结果表明,雷尔氏菌属(Ralstonia)和魏斯氏菌属(Weissella)为东南组和中部组的共同优势细菌属,东南组的优势细菌属为红球菌属(Rhodococcus)(14.6%),东南组中5个组的菌群结构在属水平上类似,表明米酒曲的菌群结构与地域环境有一定联系。根霉属(Rhizopus)在所有米酒曲样品中占绝对优势(80.98%~99.22%)。米酒曲中细菌菌落总数最高的为湖北省孝感地区的酒曲(8.21 lg CFU/g),霉菌孢子数最高的为广东佛山的酒曲(9.61 lg个/g),酵母菌菌落总数最高的为安徽省阜阳市地区的酒曲(10.02 lg CFU/g)。同时,筛选获得酒曲中优势菌株功能菌4株,将4株功能菌株接种强化米酒曲,结果表明同时接种商业酒曲和功能菌株(SG组)的酒曲糖化酶、蛋白酶活力分别提高至1583.4 U和776.13 U/g,SG组的酯类物质种类最多达到17种,并且SG组的醇类、酯类和烷烃类物质的含量均显著提高,分别达到了1021.94、1190.82、535.80μg/100 g,表明功能菌在米酒及米酒曲中应用潜力巨大。展开更多
文摘米酒曲中微生物种类多样,微生物之间的相互作用影响着米酒的风味与品质。该研究基于高通量测序技术分析了我国南方地区米酒曲中微生物菌群多样性,研究结果表明,雷尔氏菌属(Ralstonia)和魏斯氏菌属(Weissella)为东南组和中部组的共同优势细菌属,东南组的优势细菌属为红球菌属(Rhodococcus)(14.6%),东南组中5个组的菌群结构在属水平上类似,表明米酒曲的菌群结构与地域环境有一定联系。根霉属(Rhizopus)在所有米酒曲样品中占绝对优势(80.98%~99.22%)。米酒曲中细菌菌落总数最高的为湖北省孝感地区的酒曲(8.21 lg CFU/g),霉菌孢子数最高的为广东佛山的酒曲(9.61 lg个/g),酵母菌菌落总数最高的为安徽省阜阳市地区的酒曲(10.02 lg CFU/g)。同时,筛选获得酒曲中优势菌株功能菌4株,将4株功能菌株接种强化米酒曲,结果表明同时接种商业酒曲和功能菌株(SG组)的酒曲糖化酶、蛋白酶活力分别提高至1583.4 U和776.13 U/g,SG组的酯类物质种类最多达到17种,并且SG组的醇类、酯类和烷烃类物质的含量均显著提高,分别达到了1021.94、1190.82、535.80μg/100 g,表明功能菌在米酒及米酒曲中应用潜力巨大。
文摘该研究通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和高通量测序技术系统解析了3种大曲的特征香气化合物及微生物群落结构。研究发现,3种大曲分为以吡嗪类或以酯类化合物为主体风味两类。采用多元统计分析并根据变量投影重要性指标(variable importance in the projection,VIP)分析共鉴定出31种特征香气化合物。利用高通量测序技术对大曲的细菌群落结构进行解析,结合相关性分析,从多个维度判定了其核心微生物为火山渣芽孢杆菌属(Scopulibacillus)和芽孢杆菌属(Bacillus),其与多种吡嗪类、酚类、醇类等特征风味物质显著相关。通过分离培养及固态发酵实验探究其风味代谢能力,核心微生物的应用结果表明大曲细菌菌群的生物量及吡嗪类化合物的含量明显提升,改变了大曲的香气组成,进一步证实了其对大曲主体风味的调控功能。该研究在实现大曲风味定向调控、提升白酒品质方面具有重要意义。
