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不同SO_(2)添加量对酿造‘北冰红’干红葡萄酒品质的影响 被引量：1
1
作者 张宝香 杨义明 +7 位作者 温锦丽 秦红艳 李昌禹 刘迎雪 许培磊 曹炜玉 舒楠 路文鹏 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期207-212,共6页
为了探究不同SO_(2)添加量对酿造‘北冰红’干红葡萄酒品质的影响,该研究以2019年采摘的‘北冰红’山葡萄果实为试验材料,添加不同质量浓度的SO_(2)酿造干红葡萄酒,测定酒样的残糖、总酸、有机酸、花色苷含量、色泽,并进行感官评价,最... 为了探究不同SO_(2)添加量对酿造‘北冰红’干红葡萄酒品质的影响,该研究以2019年采摘的‘北冰红’山葡萄果实为试验材料,添加不同质量浓度的SO_(2)酿造干红葡萄酒,测定酒样的残糖、总酸、有机酸、花色苷含量、色泽,并进行感官评价,最终结合主成分分析(PCA)对其品质进行综合评价。结果表明,添加50 mg/kg SO_(2)酿制的'北冰红'干红葡萄酒中残糖含量最低(4.74 g/L);40 mg/kg SO_(2)酿制的‘北冰红’干红葡萄酒中花色苷含量最高(279.43 mg/L),色泽较佳;添加30 mg/kg SO_(2)酿制的‘北冰红’干红葡萄酒中总酸含量(5.45 g/L)、有机酸总量(5.44 g/L)、苹果酸(0.15 g/L)和柠檬酸(0.18 g/L)含量最低,且乳酸(0.89 g/L)和琥珀酸(0.61 g/L)含量最高,可有效降低‘北冰红’干红葡萄酒的酸度,使其酒体醇厚,酸度适中,口感柔和,感官评分(96.01分)最高。结合PCA得出,当SO_(2)添加量为30 mg/kg时,‘北冰红’干红葡萄酒的整体品质最佳。 展开更多
关键词 SO_(2)添加量 ‘北冰红’山葡萄 干红葡萄酒 品质
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基于文献计量的酒醅研究进展与趋势可视化分析
2
作者 李珂 欧阳润坤 +3 位作者 苏云 侯爱香 李杰 李宗军 《中国酿造》 北大核心 2025年第6期298-303,共6页
酒醅作为微生物发酵的关键,对酒的品质及风味具有决定性影响。近年来,酒醅研究受到学术界的广泛关注,尤其是在微生物种群及其代谢活动对酒品质的影响方面。该研究基于文献计量学方法,从发文量、期刊分布、作者及机构合作网络、关键词共... 酒醅作为微生物发酵的关键,对酒的品质及风味具有决定性影响。近年来,酒醅研究受到学术界的广泛关注,尤其是在微生物种群及其代谢活动对酒品质的影响方面。该研究基于文献计量学方法,从发文量、期刊分布、作者及机构合作网络、关键词共现及聚类分析等多个维度,采用CiteSpace V6.3.R1软件对2014-2023年间在中国知网(CNKI)上发表的1 373篇相关文献进行了系统梳理与可视化分析,旨在揭示当前酒醅研究的热点及发展趋势。结果表明,酒醅研究的主要议题集中于风味物质、微生物及其发酵工艺等方面,微生物和风味物质是酒醅领域研究的热点。该研究为酒醅领域的科研人员提供了重要的参考和指导,促进了该领域的进一步探索与创新,推动了中国酒醅行业的可持续发展。 展开更多
关键词 酒醅 文献计量学 可视化分析 CiteSpace V6.3.R1软件
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浸泡阶段偶联超声波处理对催化国产威士忌新酒陈酿的影响
3
作者 许彬 吴雨 +3 位作者 吕旭晨 仝奋飞 李慧星 罗建成 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期165-170,共6页
为研究威士忌浸泡阶段偶联超声波处理对催化威士忌新酒陈酿的影响,将威士忌新酒投加橡木片后进行超声波处理,在冰浴条件下采用超声功率720 W、超声频率20 kHZ、超声处理4 min-停歇6 min的间歇处理方式,每天处理60 min,连续处理7 d。以... 为研究威士忌浸泡阶段偶联超声波处理对催化威士忌新酒陈酿的影响,将威士忌新酒投加橡木片后进行超声波处理,在冰浴条件下采用超声功率720 W、超声频率20 kHZ、超声处理4 min-停歇6 min的间歇处理方式,每天处理60 min,连续处理7 d。以未超声波处理酒样作为对照,测定陈酿过程中酒样色度、澄清度、团簇平均粒径、总酚、橡木浸出物、总酯和高级醇含量的变化,并利用正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)及快速感官分析比较陈酿90 d酒样与新酒、成品酒的差异。结果表明,与未超声处理酒样比较,超声处理酒样色度提高了6.4%,澄清度降低了8.9%。超声波作用使得酒中团簇平均粒径的增加提前出现,并提高了酒样中丁香酸、香草酸、松柏醛、芥子醛及高级醇含量,降低了总酯含量。超声处理酒样在香气上相比于未超声处理酒样更接近成品酒。因此,在新酒的浸泡阶段偶联超声波处理能够起到催化威士忌新酒陈酿的作用。 展开更多
关键词 威士忌 新酒 超声波处理 浸泡阶段 催化陈酿
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花牛苹果蒸馏酒不同馏分香气成分变化分析
4
作者 康三江 慕钰文 曾朝珍 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期96-103,共8页
该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析了花牛苹果蒸馏酒在不同蒸馏阶段(馏分Ⅰ(酒精度为90%vol)、馏分Ⅱ(酒精度为75%vol)、馏分Ⅲ(酒精度为53%vol)、馏分Ⅳ(酒精度为30%vol))的挥发性香气成分。结果表明... 该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析了花牛苹果蒸馏酒在不同蒸馏阶段(馏分Ⅰ(酒精度为90%vol)、馏分Ⅱ(酒精度为75%vol)、馏分Ⅲ(酒精度为53%vol)、馏分Ⅳ(酒精度为30%vol))的挥发性香气成分。结果表明,花牛苹果蒸馏酒中共检出108种香气成分,包括61种酯类、33种醇类、5种酸类和9种醛酮类。蒸馏过程中,酯类物质含量逐渐减少,酸类物质含量不断增加,而醇类物质、醛酮类物质含量则先增加后减少,其中酯类化合物在馏分Ⅰ中含量最高为9971.19 mg/L,醇类化合物在馏分Ⅱ中含量最高为2328.92 mg/L;酸类化合物在馏分Ⅳ中含量最高为1363.42 mg/L,醛酮类化合物在馏分Ⅱ中含量最高为22.47 mg/L。通过层次聚类分析(HCA),花牛苹果蒸馏酒的不同馏分被聚类为三类:馏分Ⅰ为一类,酯类物质的种类和含量较高;馏分Ⅱ为一类,醇类物质种类和含量较高;馏分Ⅲ和馏分Ⅳ聚为一类,酸类和醛酮类物质种类和含量较高。该研究结果为深入了解花牛苹果蒸馏酒的香气形成机制提供了关键依据,并为优化生产工艺、提升产品品质提供了理论支持。 展开更多
关键词 花牛果蒸馏酒 馏分 香气成分 聚类分析
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基于微生物固定化的浓香型白酒无窖泥发酵影响因素研究
5
作者 汪江波 荣光玉 +5 位作者 杜彪 朱嘉璐 何超 张瑞景 蔡凤娇 徐健 《酿酒》 2025年第1期67-72,共6页
本实验以丝瓜络为载体,通过固定化窖泥中的功能微生物,从而代替窖泥发酵浓香型白酒。考察了载体添加量、加曲量、发酵时间、载体添加方式等因素对浓香型白酒无窖泥发酵酒醅及酒体中风味物质的影响,并利用冗余分析(redundancy analysis,R... 本实验以丝瓜络为载体,通过固定化窖泥中的功能微生物,从而代替窖泥发酵浓香型白酒。考察了载体添加量、加曲量、发酵时间、载体添加方式等因素对浓香型白酒无窖泥发酵酒醅及酒体中风味物质的影响,并利用冗余分析(redundancy analysis,RDA)方法确定了影响白酒中四大酯含量的主要因素。结果表明,不同因素条件对酒醅的含水率无明显影响,而酸度随着载体添加量、加曲量、发酵时间的增加呈现增加的趋势。在酒体中共检测到79种化合物,其中未添加固定化载体的酒体中检测到26种物质。结合冗余分析发现酒体中己酸乙酯含量与载体添加方式相关性最强,其次是发酵时间。丁酸乙酯与发酵时间呈正相关,而乙酸乙酯与载体添加量和加曲量呈正相关。因此,在后续的生产操作中可以适当调控发酵条件来改善酒体中四大酯的含量。本研究证明了丝瓜络固定复合己酸菌代替窖泥生产浓香型白酒具有实际可行性,为无窖泥发酵浓香型白酒的工艺生产提供了参考。 展开更多
关键词 浓香型白酒 无窖泥发酵 固定化 四大酯 冗余分析
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数字技术推动四川白酒产业高质量发展研究
6
作者 龙云安 曾馨怡 张璇 《中国酿造》 北大核心 2025年第10期329-334,共6页
近年来四川省规模以上企业的白酒产量逐年递减,四川白酒产业正面临着数字化转型的关键期,在21世纪数字化浪潮中,数字技术成为推动四川白酒产业高质量发展的重要因素。该研究基于数字化背景,采用对数字技术推动四川白酒产业高质量发展的... 近年来四川省规模以上企业的白酒产量逐年递减,四川白酒产业正面临着数字化转型的关键期,在21世纪数字化浪潮中,数字技术成为推动四川白酒产业高质量发展的重要因素。该研究基于数字化背景,采用对数字技术推动四川白酒产业高质量发展的降本协同机制、品牌机制以及升级机制三个内在机制及白酒产业高质量发展的实现路径进行分析,为数字技术驱动四川白酒产业的高质量发展提供一定的参考价值。 展开更多
关键词 数字技术 白酒产业 数字化转型
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一株高产四甲基吡嗪细菌的筛选、鉴定及发酵研究
7
作者 张杰 吴宏萍 +3 位作者 代森 潘天全 李娜 郝标 《酿酒》 2025年第2期94-98,共5页
四甲基吡嗪是白酒中重要的风味物质之一,该研究从金种子馥合香堆积粮醅中筛选出4株产四甲基吡嗪芽孢菌株,结合气相色谱-质谱联用仪对挥发性成分进行定量分析,确定一株高产四甲基吡嗪菌株DQ-5,16S rDNA测序该菌株为枯草芽孢杆菌Bacillus ... 四甲基吡嗪是白酒中重要的风味物质之一,该研究从金种子馥合香堆积粮醅中筛选出4株产四甲基吡嗪芽孢菌株,结合气相色谱-质谱联用仪对挥发性成分进行定量分析,确定一株高产四甲基吡嗪菌株DQ-5,16S rDNA测序该菌株为枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis。对菌株DQ-5进行发酵试验测试,结果表明两个试验组均检测出四甲基吡嗪,其中LB5培养基中2,3,5,6-四甲基吡嗪含量为16μg/L,THY5培养基中2,3,5,6-四甲基吡嗪含量为52μg/L。 展开更多
关键词 馥合香粮醅 筛选分离 四甲基吡嗪
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酿酒酵母的筛选及特性研究
8
作者 徐琼 宋攀 +7 位作者 董异 杨甲平 黄孟阳 陈垚 李功平 蒲升惠 杜宣慧 林发 《酿酒》 2025年第4期53-58,共6页
本研究通过自然选育的方式从中温大曲、糟醅和酿造环境微生物中分离纯化酵母,通过TTC显色反应和发酵试验筛选出一株性能优良的酿酒酵母JM-03。经鉴定,其为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),进一步探究其生长特性和在不同环境因子下... 本研究通过自然选育的方式从中温大曲、糟醅和酿造环境微生物中分离纯化酵母,通过TTC显色反应和发酵试验筛选出一株性能优良的酿酒酵母JM-03。经鉴定,其为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),进一步探究其生长特性和在不同环境因子下的发酵性能,发现其生长呈典型的“S”型,且具有较强的耐受性。菌株在0~4h生长缓慢处于生长延滞期,6~18 h快速生长,为对数生长期,18 h以后进入生长相对稳定期。JM-03在培养温度30℃、pH5.0、酒精度14%vol以下、糖浓度20%的条件下发酵性能较好。 展开更多
关键词 酿酒酵母 筛选 耐受性
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稻米理化品质对小曲清香型白酒生产的影响 被引量：1
9
作者 刘茂柯 刘瑶 +6 位作者 田新惠 秦俭 王思思 马超 唐玉明 冯军 刘成元 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期60-64,共5页
对两个不同类型(低直链淀粉和高直链淀粉)的5个稻米品种开展小曲清香型白酒生产酿造试验,解析稻米理化品质对白酒生产的影响。对不同品种稻米的产酒率进行统计,并采用气相色谱技术定量检测酒样中的挥发性香气物质。结果显示,不同稻米品... 对两个不同类型(低直链淀粉和高直链淀粉)的5个稻米品种开展小曲清香型白酒生产酿造试验,解析稻米理化品质对白酒生产的影响。对不同品种稻米的产酒率进行统计,并采用气相色谱技术定量检测酒样中的挥发性香气物质。结果显示,不同稻米品种的出酒率无显著差异(P>0.05),但酒样香味物质的结构组成因稻米类型的不同具有显著差异(P<0.05)。从两类稻米酒样中获得异戊醇、异丁醇、己酸乙酯等11个含量具有显著差异的挥发性香味物质(P<0.05),其均在高直链淀粉稻米酒样中的含量较高。感官评价结果显示,高直链淀粉稻米酒样的感官风味优于低直链稻米品种。回归分析结果表明,稻米的粒长、长宽比、蛋白质、脂肪是酒样感官评分的负向影响因子,垩白粒率、垩白度是酒样感官评分的正向影响因子。研究结果可为酿酒稻米的品种选用及优化改良奠定基础。 展开更多
关键词 白酒 酿造原料 理化品质 香气物质 水稻 直链淀粉
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温度对清香型白酒发酵过程中微生物群落及风味物质的影响 被引量：1
10
作者 肖鹏 高露 +5 位作者 李有明 李贺贺 王柏文 刘梦瑶 孙宝国 李慧峰 《食品科学》 北大核心 2025年第14期16-24,共9页
清香型白酒是四大基础白酒香型之一,其发酵过程中微生物群落的演替和代谢与理化因素息息相关,其中发酵温度是最重要的影响因素之一。本研究利用Illumina MiSeq测序技术和气相色谱-质谱联用技术深入分析清香型白酒在两种不同初始温度条件... 清香型白酒是四大基础白酒香型之一,其发酵过程中微生物群落的演替和代谢与理化因素息息相关,其中发酵温度是最重要的影响因素之一。本研究利用Illumina MiSeq测序技术和气相色谱-质谱联用技术深入分析清香型白酒在两种不同初始温度条件下((7.5±1.0)、(15.5±1.0)℃)的发酵过程。结果表明,不同初始温度条件下酒醅的酸度存在显著差异(P<0.05);初始温度较高加速了酒醅中乳杆菌属(Lactobacillus)和酵母菌属(Saccharomyces)相对丰度的增长;在酒醅中共检测到62种挥发性化合物,并确定了12种造成原酒感官差异的重要化合物。Lactobacillus和Saccharomyces与乙酸乙酯、乳酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、糠醇、癸酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯和异丁醇显著正相关,是促使差异化合物形成的关键微生物。通过改变初始发酵温度,可以有效调控清香型白酒发酵过程中微生物群落结构及挥发性化合物组成,研究结果对指导发酵过程中的质量控制与管理策略具有参考价值。 展开更多
关键词 白酒 微生物群落 温度 乳杆菌属 酵母菌属
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不同等级金徽酒大曲贮藏过程中的细菌群落演替规律和组装机制 被引量：1
11
作者 任海伟 李云帆 +6 位作者 阿丽米热·克热穆 马东林 郭晓鹏 张丙云 张智良 李彦涛 尉军强 《食品科学》 北大核心 2025年第10期108-119,共12页
采用高通量测序技术分析不同等级金徽酒大曲贮藏过程中的细菌群落结构差异和理化指标动态变化,利用冗余分析研究细菌菌属和理化指标之间的关系,结合中性理论模型和零模型探究不同等级大曲贮藏过程中的细菌群落组装机制。结果表明,贮藏... 采用高通量测序技术分析不同等级金徽酒大曲贮藏过程中的细菌群落结构差异和理化指标动态变化,利用冗余分析研究细菌菌属和理化指标之间的关系,结合中性理论模型和零模型探究不同等级大曲贮藏过程中的细菌群落组装机制。结果表明,贮藏期间不同等级大曲的水分含量呈增加趋势,酸度则呈下降趋势,二者分别在11%~13%和0.9~1.3 mmol/10 g范围,符合QB/T 4259-2011《浓香大曲》标准;氨基酸态氮含量(3.4~4.7 g/kg)、糖化力(194.4~251.0 mg/(g·h))、发酵力(0.35~0.42 g/(0.5 g·72 h))和酯化力(148.7~391.1 mg/(50 g·7 d))均呈上升趋势。厚壁菌门(Firmicutes,61.35%)、变形菌门(Proteobacteria,22.98%)和放线菌门(Actinobacteriota,7.25%)是优势菌门,芽孢杆菌(Bacillus,29.58%)、明串珠菌(Leuconostoc,9.51%)等为优势菌属,芽孢杆菌与乳酸菌群呈极显著负相关(P<0.01),乳酸菌属之间呈极显著正相关(P<0.01)。不同等级大曲差异细菌包括芽孢杆菌、高温放线菌(Thermoactinomyces)等,其中糖多孢菌(Saccharopolyspora)和高温放线菌等是贮藏0、45、90 d大曲的主要差异细菌。泛菌(Pantoea)、糖多孢菌和葡萄球菌(Staphylococcus)与酯化力、发酵力、氨基酸态氮含量呈正相关。细菌菌群参与代谢活动的程度不同,碳水化合物代谢、氨基酸代谢和核苷酸代谢等11条代谢途径存在显著差异。细菌群落组装随机性过程中漂变占主导地位,酯化力、发酵力、水分含量、酸度和氨基酸态氮含量可能是贮藏过程中细菌群落组装的主要影响因素。本研究结合中性理论模型与零模型解析金徽酒大曲贮藏期间细菌群落演替和组装规律,为探析陇派浓香型大曲的内在变化规律提供理论参考。 展开更多
关键词 浓香型大曲 贮藏期 细菌群落结构 相关性分析 功能预测 群落组装机制
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酿酒酵母与葡萄内生菌链格孢属共接种发酵条件下的生长互作关系及影响因素研究 被引量：2
12
作者 陈玮哲 赵津楠 +3 位作者 陈瀚麟 梁艳英 陆瑶 刘延琳 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2025年第3期108-118,共11页
为了深入了解基于内生菌的葡萄酒混合发酵机制,本文探究了葡萄酒生境下酿酒酵母CECA与内生菌链格孢属MG1的生长关系及其影响因素。结果表明:CECA和MG1呈现复杂的相互作用。发酵初期,两菌共接种对酵母菌MG1的生长有抑制作用,且与MG1的添... 为了深入了解基于内生菌的葡萄酒混合发酵机制,本文探究了葡萄酒生境下酿酒酵母CECA与内生菌链格孢属MG1的生长关系及其影响因素。结果表明:CECA和MG1呈现复杂的相互作用。发酵初期,两菌共接种对酵母菌MG1的生长有抑制作用,且与MG1的添加量成正相关;但后期协同效应增强,使酵母菌数量有所提升并延缓了MG1衰退。胞间接触、新化合物生成以及营养物质的添加是影响两菌发生明显互作关系的主要因素。其中,胞间接触和营养物质的添加(补充新鲜葡萄汁)均促进了酵母CECA的生长繁殖以及耗糖能力,但新化合物(种类尚不明确)的生成显著抑制了CECA的生长及其耗糖能力。通过测定不同发酵条件结束后MG1菌丝的质量,发现胞间接触和新化合物的生成均有效缓解了MG1菌体的衰退,而且营养物质的添加还能促进MG1的生长。 展开更多
关键词 酿酒酵母 内生菌 混合发酵 相互作用 胞间接触 营养物质竞争
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白酒感官品评方法及风味轮研究进展 被引量：1
13
作者 那睿 贾银桃 +5 位作者 商晓龙 雷欣雨 贾晓雅 孙啸涛 董蔚 敖灵 《中国酿造》 北大核心 2025年第7期1-11,共11页
白酒作为中国传统蒸馏酒,以其独特风味和复杂香气成分引起广泛关注。随着消费者对白酒品质需求的提升,深入研究白酒风味变得愈加重要。风味轮作为一种系统化、标准化的工具,能够有效描述和评估白酒的风味特征,对提升白酒品质具有重要意... 白酒作为中国传统蒸馏酒,以其独特风味和复杂香气成分引起广泛关注。随着消费者对白酒品质需求的提升,深入研究白酒风味变得愈加重要。风味轮作为一种系统化、标准化的工具,能够有效描述和评估白酒的风味特征,对提升白酒品质具有重要意义。该文总结了白酒感官品评方法的发展历程及其感官描述型分析工具,重点探讨了风味轮的构建和标准参比样的制作。综述了近十年不同香型白酒风味轮的构建范式,并深入讨论了其构造方法的差异,提出了跨香型整体白酒风味轮的构想。此外,针对现有研究中白酒参比样香气强度难以统一的问题,展望了未来制定统一白酒风味轮和建立适用于大众的白酒感官词典,以期为酒体设计和产品开发提供科学工具。 展开更多
关键词 白酒 风味轮 参比样 感官评价
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不同工艺酱香型白酒风味物质特征分析 被引量：7
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作者 许忠平 郭红莉 +7 位作者 张娇娇 先婷婷 沈世明 李进 孙志伟 刘海坡 张翠英 韩兴林 《食品工业科技》 北大核心 2025年第5期209-217,共9页
通过测定坤沙、碎沙、翻沙和串沙4种不同工艺酱香型白酒总酸、总酯和骨架风味物质含量,结合香气活性值(Odor Activity Value,OAV)和主成分分析,探究风味物质构成及差异。结果表明坤沙工艺组平均总酸、总酯含量最高,且与其它工艺酒样呈... 通过测定坤沙、碎沙、翻沙和串沙4种不同工艺酱香型白酒总酸、总酯和骨架风味物质含量,结合香气活性值(Odor Activity Value,OAV)和主成分分析,探究风味物质构成及差异。结果表明坤沙工艺组平均总酸、总酯含量最高,且与其它工艺酒样呈现显著性差异。风味物质分析发现,坤沙组酸类、酯类和醇类风味物质含量均高于其它3组,翻沙组醛类物质总含量高于坤沙组。通过主成分分析发现不同工艺酱酒可以区分开来,其中坤沙酒聚类效果最优,对其分类贡献最大的风味物质有乙酸苯乙酯、己酸乙酯、己酸、棕榈酸乙酯、2,3-丁二醇(内消旋)和苯甲醛。OAV分析发现戊酸乙酯、己酸乙酯、乙醛、乙缩醛和异戊醛香气贡献明显,且坤沙酒中有香气贡献的风味物质数量超过其他工艺。 展开更多
关键词 酱香型白酒 不同工艺 风味物质 主成分分析 香气活性值
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白酒、酒醅及丢糟中生物活性肽的研究进展 被引量：1
15
作者 曾育婷 胡思齐 +1 位作者 刘红芹 黄明泉 《中国酿造》 北大核心 2025年第6期1-7,共7页
近年来,随着人们对健康饮食和功能性食品的重视日益增加,生物活性肽由于其潜在的营养价值和生理功能而受到广泛关注。当前,尽管已有部分研究报道了白酒、酒醅及丢糟中生物活性肽,但系统性研究仍显不足。该文归纳总结了多肽的制备、分离... 近年来,随着人们对健康饮食和功能性食品的重视日益增加,生物活性肽由于其潜在的营养价值和生理功能而受到广泛关注。当前,尽管已有部分研究报道了白酒、酒醅及丢糟中生物活性肽,但系统性研究仍显不足。该文归纳总结了多肽的制备、分离纯化和鉴定方法,系统梳理了白酒、酒醅及丢糟中具有抗氧化、抗炎和降血压活性多肽的研究进展,展望了白酒、酒醅及丢糟中生物活性肽的未来研究方向,并提出相应建议。通过深入挖掘白酒酿造过程中的生物活性肽,旨在为酿酒行业的健康发展提供理论支持,同时为酿酒副产物的资源化综合利用和白酒产业的创新发展提供新思路。 展开更多
关键词 白酒 酒醅 丢糟 多肽 分离鉴定 功能活性
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浓香型白酒酿造过程中微生物群落及其风味物质特征研究进展 被引量：1
16
作者 李浩南 乞萌 +4 位作者 耿烁 朱立宁 马辉峰 魏冠棉 桑亚新 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期1-7,共7页
在发酵过程中,微生物的群落多样性会影响白酒的产量与品质,更会影响白酒的风味与口感。近年来,随着组学技术、风味检测技术的发展,以及对白酒发酵微生物和风味物质的研究不断深入,白酒酿造过程中微生物群落变化和风味物质特征逐渐清晰... 在发酵过程中,微生物的群落多样性会影响白酒的产量与品质,更会影响白酒的风味与口感。近年来,随着组学技术、风味检测技术的发展,以及对白酒发酵微生物和风味物质的研究不断深入,白酒酿造过程中微生物群落变化和风味物质特征逐渐清晰。该文总结了浓香型白酒发酵过程中微生物的来源和种类、浓香型白酒风味物质特征以及微生物群落与风味物质的相互作用关系,通过以上三个方面阐述了目前浓香型白酒发酵的研究进展及未来方向,为浓香型白酒相关研究提供参考。 展开更多
关键词 微生物 风味物质 大曲 浓香型白酒
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不同品种玉米酿造小曲清香型白酒品质差异分析
17
作者 田新惠 刘茂柯 +5 位作者 刘瑶 苏瑶 孔亮亮 唐玉明 冯军 刘成元 《中国酿造》 北大核心 2025年第10期64-68,共5页
为解析不同品种玉米酿造小曲清香型白酒品质差异,该研究以4个品种玉米(编号分别为CYN912、CD716、CD6306、CD99)酿造小曲清香型白酒,通过常规检测方法分析其理化指标及感官品质,采用气相色谱(GC)分析其挥发性风味物质,并对玉米理化指标... 为解析不同品种玉米酿造小曲清香型白酒品质差异,该研究以4个品种玉米(编号分别为CYN912、CD716、CD6306、CD99)酿造小曲清香型白酒,通过常规检测方法分析其理化指标及感官品质,采用气相色谱(GC)分析其挥发性风味物质,并对玉米理化指标与显著差异挥发性风味物质(P<0.05)进行相关性分析。结果表明,不同品种玉米的淀粉、蛋白质、脂肪含量差异较小,样品CYN912直链淀粉含量较低(9.1 g/100 g),其他3个样品直链淀粉含量较高(20.1~24.0 g/100 g);不同品种玉米酿造小曲清香型白酒共检出28种挥发性风味物质,其中异戊醇、β-苯乙醇、己酸乙酯、乙酸异戊酯、甲酸乙酯、丁酸、辛酸的含量差异显著(P<0.05)。感官评价结果表明,高直链淀粉玉米CD716、CD6306、CD99酒样的感官评分(89分、87分、92分)优于低直链淀粉玉米CYN912酒样(84分)。相关性分析结果表明,玉米直链淀粉含量与异戊醇、己酸乙酯、乙酸异戊脂、丁酸呈极显著正相关(P<0.01),与甲酸乙酯呈极显著负相关(P<0.01)。 展开更多
关键词 玉米 品种 小曲清香型白酒 直链淀粉 理化指标 挥发性风味物质 差异分析
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山东胶东半岛产区不同葡萄品种葡萄酒香气成分差异性研究 被引量：1
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作者 刘杰 周鹏辉 +4 位作者 李进 李泽福 郑明朋 闫浩 高大威 《酿酒科技》 2025年第1期65-68,共4页
为了研究山东胶东半岛产区不同葡萄品种葡萄酒香气成分的差异性,本研究利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),对产自山东胶东半岛产区的雷司令、霞多丽、小芒森、马瑟兰、小味尔多葡萄酒中的香气成分及含量进行检... 为了研究山东胶东半岛产区不同葡萄品种葡萄酒香气成分的差异性,本研究利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),对产自山东胶东半岛产区的雷司令、霞多丽、小芒森、马瑟兰、小味尔多葡萄酒中的香气成分及含量进行检测。结果表明,香气成分总量最多的是小味尔多,最少的是霞多丽;酯含量最多的是小芒森,最少的是马瑟兰;高级醇含量最多的是小味尔多,最少的是雷司令;脂肪酸含量最多的是雷司令,最少的是小味尔多;萜烯含量最多的是马瑟兰,最少的是霞多丽;醛酮含量最多的是雷司令,最少的是小味尔多。不同葡萄品种葡萄酒香气成分总量以及不同种类香气成分含量的不同,造成了其香气的差异性。 展开更多
关键词 胶东半岛 葡萄酒 香气成分 差异性
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发酵方式对苹果草莓酒理化成分和抗氧化活性的影响研究
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作者 曾朝珍 慕钰文 +3 位作者 袁晶 宋娟 张海燕 康三江 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期212-218,共7页
该研究采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)和异常毕赤酵母(Pichia anomala)为发酵菌株,探讨了五种不同发酵方式(酿酒酵母单一发酵、酿酒酵母和非酿酒酵母混合同时发酵及顺序发酵)对苹... 该研究采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)和异常毕赤酵母(Pichia anomala)为发酵菌株,探讨了五种不同发酵方式(酿酒酵母单一发酵、酿酒酵母和非酿酒酵母混合同时发酵及顺序发酵)对苹果草莓酒理化成分和抗氧化活性的影响。结果表明,先接种酿酒酵母,24 h后接种异常毕赤酵母的顺序发酵方式在提升糖代谢效率、增加有机酸、总酚及总黄酮含量,以及增强果酒抗氧化能力方面表现出显著优势。其葡萄糖、果糖和蔗糖含量分别降至0.36 g/L、75.00 g/L和4.58 g/L,乳酸、柠檬酸和琥珀酸含量分别增加至804.87 mg/L、2 720.45 mg/L和560.25 mg/L,总酚和总黄酮含量最终增至0.95 g/L和0.42 g/L,铁离子还原/抗氧化能力(FRAP)、1,1-二苯基-2-苦肼基(DPPH)及2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除能力分别达到4.34μmol Trolox/mL、3.38μmol Trolox/mL和6.60μmol Trolox/mL。酿酒酵母与异常毕赤酵母的顺序发酵对苹果草莓酒的理化成分和抗氧化活性影响显著,为生产高品质苹果草莓酒提供了科学依据。 展开更多
关键词 发酵方式 非酿酒酵母 苹果草莓酒 理化成分 抗氧化活性
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多维参数实时监测的浓香型白酒固态发酵反应器设计及功能验证
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作者 孙宗保 宗艺冉 +5 位作者 潘浩东 唐群勇 季方 孙莹 吴建峰 邹小波 《中国食品学报》 北大核心 2025年第4期209-220,共12页
为实现浓香型白酒固态发酵参数的实时监测,促进固态发酵阶段向智能化生产转型,设计1种浓香型白酒固态发酵反应器。该反应器最大程度上还原了传统窖池的发酵特点,依靠微生物自然发酵升温和保温层保温来模拟传统窖池生产。反应器设有氧化... 为实现浓香型白酒固态发酵参数的实时监测,促进固态发酵阶段向智能化生产转型,设计1种浓香型白酒固态发酵反应器。该反应器最大程度上还原了传统窖池的发酵特点,依靠微生物自然发酵升温和保温层保温来模拟传统窖池生产。反应器设有氧化-还原电位监测系统、氧气循环监测系统与温度监测系统,并通过自主设计的横向套筒取样器对酒醅进行实时取样,实现反应器内部发酵环境参数的多维度实时监测。经试验验证,反应器监测系统可以实现酒醅的温度、氧气含量等相关指标的实时监测,取样器能完成反应器酒醅实时取样功能,反应器生产基酒与传统窖池基酒风味感官评价轮廓图基本一致,都呈现出良好的窖香与粮香。反应器生产基酒与传统窖池基酒中各种主要风味成分占比类似,其中乙酸乙酯相似性较高,分别为62.7%和62.1%。多维参数实时监测的浓香型白酒固态发酵反应器研制,将有效促进白酒固态发酵数字化监控和智能化生产,促进传统白酒产业的转型升级。 展开更多
关键词 浓香型白酒 固态发酵 反应器 多维参数
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