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新质生产力推动黄酒产业革新与可持续发展——基于对湖北省十堰市黄酒产业的调查
1
作者 常堃 陈祥 +5 位作者 李评 曹堃 李慧 陈丽潇 李靓靓 李文品 《酿酒》 2026年第1期15-19,共5页
黄酒是十堰市特色农产品,其中“房县黄酒”更是荣膺国家地理标志产品,但十堰市黄酒产业整体面临产品创新不够、科技含量不高、品质难以稳定、产业发展缓慢和专业技术人才短缺等严重制约黄酒产业化发展的问题。采取问卷调查和访谈的方式... 黄酒是十堰市特色农产品,其中“房县黄酒”更是荣膺国家地理标志产品,但十堰市黄酒产业整体面临产品创新不够、科技含量不高、品质难以稳定、产业发展缓慢和专业技术人才短缺等严重制约黄酒产业化发展的问题。采取问卷调查和访谈的方式,分析黄酒产业发展面临的问题,提出对策和建议指导形成具有十堰黄酒特色的新质生产力,为十堰市黄酒产业高质量发展提供政策建议。 展开更多
关键词 新质生产力 十堰市 黄酒 产业 调查
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黄酒酿造投料水中添加米浆水的难题分析及解决方案
2
作者 张秋汀 《酿酒》 2026年第1期130-134,共5页
随着国家对废水排放标准的不断提升,越来越多的黄酒酿造企业开始推行米浆水回用工艺,但在实施过程中,特别是将米浆水添加到投料水中,碰到不少疑难问题,影响了此工艺的推广应用,本文以目前运行的投料水中添加米浆水的工艺为研究对象,按... 随着国家对废水排放标准的不断提升,越来越多的黄酒酿造企业开始推行米浆水回用工艺,但在实施过程中,特别是将米浆水添加到投料水中,碰到不少疑难问题,影响了此工艺的推广应用,本文以目前运行的投料水中添加米浆水的工艺为研究对象,按工艺流程分三个工段,分别对三个工段中的工艺进行剖析,对存在的疑难问题进行分析,提出解决方案,再对新方案实施后的效果进行评估,力图在工艺上解决目前存在的疑难问题,使添加工艺早日成为成熟工艺。 展开更多
关键词 黄酒 投料水 米浆水
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一株浓香型白酒特征风味菌株发酵条件优化及其在酿酒副产物中的试验研究
3
作者 王志强 方然 +4 位作者 张亮 蒋学剑 高倩雨 曾化伟 张加林 《酿酒》 2026年第1期103-108,共6页
为了提升Acinetobacter sp HBSD08所制备发酵液的主体风味物质己酸乙酯合成能力,并考察其在黄水酯化液中应用效果。本文采用PVA-橄榄油乳化液滴定法测定胞外主体风味物质己酸乙酯合成能力为评价手段,通过培养基碳、氮源种类及浓度的单... 为了提升Acinetobacter sp HBSD08所制备发酵液的主体风味物质己酸乙酯合成能力,并考察其在黄水酯化液中应用效果。本文采用PVA-橄榄油乳化液滴定法测定胞外主体风味物质己酸乙酯合成能力为评价手段,通过培养基碳、氮源种类及浓度的单因子发酵条件优化,最终确定最佳的发酵培养基配方为20 g/L葡萄糖,10 g/L牛肉膏,10 g/L氯化钠,5 g/L酵母提取物,pH 7.3~7.4。优化后的培养基较原培养基的己酸乙酯的合成能力提高了10倍,并初步探究了优化后的发酵液在浓香型白酒副产物黄水中的使用效果,发现试验后黄水发酵液的感官品评得到了显著改善。 展开更多
关键词 己酸乙酯 发酵优化 黄水
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酱香型白酒酿造轻智能化发展的路径探索
4
作者 陆国 穆建科 +2 位作者 罗刚 罗利勇 陈要新 《酿酒》 2026年第1期12-15,共4页
酱香型白酒的传统酿造工艺高度依赖人工操作,导致品质稳定性不足。为解决这一问题,本文提出“轻智能化”技术理念,即在保留传统工艺内核“天人共酿”的前提下,通过数据感知技术实现酿造过程的渐进式优化。具体而言,首先剖析传统酿造工... 酱香型白酒的传统酿造工艺高度依赖人工操作,导致品质稳定性不足。为解决这一问题,本文提出“轻智能化”技术理念,即在保留传统工艺内核“天人共酿”的前提下,通过数据感知技术实现酿造过程的渐进式优化。具体而言,首先剖析传统酿造工艺的核心难题,进而结合轻智能化技术在关键环节的辅佐作用与实践潜力,提出酱香型白酒酿造“轻智能化”的改进方向与发展路径。本文旨在为酱香型白酒行业的智能化升级提供理论思考与实践参考。 展开更多
关键词 酱香型白酒 数据感知技术 酿造 轻智能化 传统工艺
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不同品类高粱对小曲清香型白酒自动化酿造的影响研究
5
作者 宋艳 黄志久 +4 位作者 童文华 杨波 李霞 徐嘉 郑伟 《酿酒》 2026年第1期34-39,共6页
本研究选择国内外7种酿酒常用高粱,分析其主要成分差异并在自动化工艺下酿造小曲清香型白酒。不同类型高粱其感官和主要成分存在显著差异,国内高粱在容重、淀粉含量、出酒率等方面低于国外高粱,但所酿白酒品质存在显著优势。相关性分析... 本研究选择国内外7种酿酒常用高粱,分析其主要成分差异并在自动化工艺下酿造小曲清香型白酒。不同类型高粱其感官和主要成分存在显著差异,国内高粱在容重、淀粉含量、出酒率等方面低于国外高粱,但所酿白酒品质存在显著优势。相关性分析明确高粱中淀粉等成分可以提高出酒率,蛋白质等会造成高级醇含量上升,单宁等可以有效控制高级醇、改善酒质,但会造成出酒率下降。这表明仅靠高粱种类选择难以实现改善酒质的同时提升出酒率,因此企业在实际生产中,需根据自身情况、产品定位和生产工艺,选择适宜的高粱品类。 展开更多
关键词 酿酒高粱 小曲清香型白酒 自动化酿造 品质影响
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基于续糟发酵的浓香型白酒转排配料措施协同调控研究
6
作者 许德富 张宿义 +7 位作者 杨平 刘波 杨洋 罗杰 徐琼 毛洪川 陈飞 王胜威 《酿酒》 2026年第1期100-103,共4页
浓香型白酒的传统酿造采用“续糟配料、循环发酵”的独特工艺,其中“转排”是贯穿整个生产年度并承上启下的核心环节。转排配料并非固定不变,而需依据季节气候、上一排次的发酵状态以及下一排次的工艺目标进行动态、精准的调整。本文基... 浓香型白酒的传统酿造采用“续糟配料、循环发酵”的独特工艺,其中“转排”是贯穿整个生产年度并承上启下的核心环节。转排配料并非固定不变,而需依据季节气候、上一排次的发酵状态以及下一排次的工艺目标进行动态、精准的调整。本文基于一个完整生产年度的详细技术数据,系统分析了从“大转排”至“小转排”共五个阶段的工艺特点、面临问题及应对策略。重点阐述了配糟比例、熟糠用量、水分控制、淀粉浓度、用曲策略及温度管理等关键配料参数在不同转排阶段的协同调控机制。结果表明,基于对出窖糟感官状态与理化指标的准确鉴定,实施“因排施策、因时调整”的动态配料模式,是应对气候变化、稳定窖池发酵、保障基酒产量与质量的关键。本研究为浓香型白酒生产的精细化与标准化管理提供了重要的理论依据和实践指导。 展开更多
关键词 浓香型白酒 转排 配料措施 续糟发酵 工艺调控 感官鉴定
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不同SO_(2)添加量对酿造‘北冰红’干红葡萄酒品质的影响 被引量：1
7
作者 张宝香 杨义明 +7 位作者 温锦丽 秦红艳 李昌禹 刘迎雪 许培磊 曹炜玉 舒楠 路文鹏 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期207-212,共6页
为了探究不同SO_(2)添加量对酿造‘北冰红’干红葡萄酒品质的影响,该研究以2019年采摘的‘北冰红’山葡萄果实为试验材料,添加不同质量浓度的SO_(2)酿造干红葡萄酒,测定酒样的残糖、总酸、有机酸、花色苷含量、色泽,并进行感官评价,最... 为了探究不同SO_(2)添加量对酿造‘北冰红’干红葡萄酒品质的影响,该研究以2019年采摘的‘北冰红’山葡萄果实为试验材料,添加不同质量浓度的SO_(2)酿造干红葡萄酒,测定酒样的残糖、总酸、有机酸、花色苷含量、色泽,并进行感官评价,最终结合主成分分析(PCA)对其品质进行综合评价。结果表明,添加50 mg/kg SO_(2)酿制的'北冰红'干红葡萄酒中残糖含量最低(4.74 g/L);40 mg/kg SO_(2)酿制的‘北冰红’干红葡萄酒中花色苷含量最高(279.43 mg/L),色泽较佳;添加30 mg/kg SO_(2)酿制的‘北冰红’干红葡萄酒中总酸含量(5.45 g/L)、有机酸总量(5.44 g/L)、苹果酸(0.15 g/L)和柠檬酸(0.18 g/L)含量最低,且乳酸(0.89 g/L)和琥珀酸(0.61 g/L)含量最高,可有效降低‘北冰红’干红葡萄酒的酸度,使其酒体醇厚,酸度适中,口感柔和,感官评分(96.01分)最高。结合PCA得出,当SO_(2)添加量为30 mg/kg时,‘北冰红’干红葡萄酒的整体品质最佳。 展开更多
关键词 SO_(2)添加量 ‘北冰红’山葡萄 干红葡萄酒 品质
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浓香型白酒酿造微生物生态研究技术综述
8
作者 雷杰 王旭 +10 位作者 杨平 秦辉 蔡小波 黄勇 曾靖涵 徐文泰 余寒 王成 曾庆森 任振华 石敏俪 《酿酒》 2026年第1期4-12,共9页
浓香型白酒是中国传统固态发酵酒类的典型代表,其独特的风味特征得益于复杂的酿造环境,以微生物技术发展脉络为切入点对浓香型白酒酿造的微生物生态学的技术演变、工业应用及产业化实践等方面进行综述。基于微生物生态学领域的发展和产... 浓香型白酒是中国传统固态发酵酒类的典型代表,其独特的风味特征得益于复杂的酿造环境,以微生物技术发展脉络为切入点对浓香型白酒酿造的微生物生态学的技术演变、工业应用及产业化实践等方面进行综述。基于微生物生态学领域的发展和产业转化案例提供从理论框架、技术创新方向和产业升级路径等未来研究可以聚焦的不同研究方向,为构建标准化酿造微生物生态体系、现实生产工艺优化提供参考,推动传统酿造工艺的现代化转型。 展开更多
关键词 浓香型白酒 酿造 微生物生态学
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基于风味组学分析枯草芽孢杆菌代谢的挥发性组分差异
9
作者 潘天全 林房 +3 位作者 李娜 代森 张杰 吴宏萍 《酿酒》 2026年第1期86-92,共7页
本研究以枯草芽孢杆菌在不同培养基的代谢产物为研究对象,采用顶空固相微萃取-气质联用技术风味组学的方法,分别检测到2种不同培养基培养的枯草芽孢杆菌代谢物,并通过主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)代谢物之间的... 本研究以枯草芽孢杆菌在不同培养基的代谢产物为研究对象,采用顶空固相微萃取-气质联用技术风味组学的方法,分别检测到2种不同培养基培养的枯草芽孢杆菌代谢物,并通过主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)代谢物之间的变异度大小,差异代谢物的聚类热图比较、差异倍数(Fold change,FC≥4)分析以及差异代谢物通路分析,解析代谢通路之间的差异,为枯草芽孢杆菌代谢风味形成机理研究提供参考依据。结果表明:枯草芽孢杆菌代谢产物共有95种,2种不同培养基上差异代谢物40种,以杂环类、烃类和醇类为主,2种不同培养基上虽然风味物质的种类和数量相差不大,但其含量和阈值差异明显,这可能是枯草芽孢杆菌2种培养基上代谢挥发性风味产生差异的原因。KEGG富集分析显示,含氮类化合物相关的通路是2种不同培养基差异最显著的,杂环类不仅是2种不同培养基含量最丰富的次生代谢物质,也是两者之间差异代谢物种类最多的物质,同时也是导致两者风味差异的重要原因。 展开更多
关键词 枯草芽孢杆菌 代谢物 风味组学 挥发性风味
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小麦威士忌的工艺研究
10
作者 钱国友 石国刚 +4 位作者 张建才 商立伟 贾强 侯翼飞 范长秀 《酿酒》 2026年第1期54-60,共7页
采用当地盛产的河农6425小麦为原料,以小曲为糖化发酵剂进行固态发酵,再以甑桶固态蒸馏,经过陶坛贮存及木桶陈酿而成。以正交实验设计通过极差分析和方差分析进行工艺优化,最终确定对小麦威士忌感官影响的主次因素顺序:木桶陈酿时间D>... 采用当地盛产的河农6425小麦为原料,以小曲为糖化发酵剂进行固态发酵,再以甑桶固态蒸馏,经过陶坛贮存及木桶陈酿而成。以正交实验设计通过极差分析和方差分析进行工艺优化,最终确定对小麦威士忌感官影响的主次因素顺序:木桶陈酿时间D>馏酒温度B>发酵时间A>贮存时间C。最佳工艺条件:发酵周期10 d,馏酒温度35℃,陶坛贮存时间1.5 a,栗木桶陈酿时间2.5 a。酒体理化指标:酒精度42.4%vol,总酸0.78 g/L,总酯0.81 g/L,总醛0.18 g/L。采用定量描述型分析方法(quantitative descriptive analysis, QDA),确定酒体感官指标。最后指出,该小麦威士忌堪称中国威士忌(Chinese Whicky)领域的首创,亦为中国流派之典范。 展开更多
关键词 正交实验设计 极差分析 方差分析 定量描述型分析方法 河农6425小麦 小麦威士忌 中国威士忌 工艺研究
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酱香白酒酿造大曲微生物群落与白酒挥发性成分关联分析
11
作者 孙博林 毛文定 陈茂彬 《酿酒》 2026年第1期40-48,共9页
研究通过高通量测序技术分析不同地区四种酱香型大曲微生物群落组成,并采用GC-MS分析酱香白酒香气成分。结果表明酱香型大曲细菌物种厚壁菌门(Firmicutes)占比最大,其次是放线菌门(Actinobacteriota),最后变形菌门(Proteobacteria)占比... 研究通过高通量测序技术分析不同地区四种酱香型大曲微生物群落组成,并采用GC-MS分析酱香白酒香气成分。结果表明酱香型大曲细菌物种厚壁菌门(Firmicutes)占比最大,其次是放线菌门(Actinobacteriota),最后变形菌门(Proteobacteria)占比最低,主要的真菌微生物属为子囊菌门(Ascomycota)和担子菌门(Basidiomycota)。挥发性成分关联分析表明,泛菌属(Pantoea)、假诺卡氏菌属(Pseudonocardiaceae)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)、魏斯菌属(Weissella)、嗜热子囊菌属(Thermoascus)、链球菌乳球菌属(Lactococcus)、片球菌属(Pediococcus)、芽孢杆菌属(Bacillaceae)、海洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)、曲霉属(Aspergillus)、淡紫拟青霉(Paecilomyces lilacinus)、Rasamsonia属、嗜热真菌属(Thermomyces)、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)对香气成分的产生有一定的相关性。借助探究不同产地酱香型大曲微生物群落组成结构与香气成分的关联性,可为酱香型大曲规范性生产提供理论指导。 展开更多
关键词 高通量测序 酱香型大曲 微生物群落 香气成分
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基于文献计量的酒醅研究进展与趋势可视化分析
12
作者 李珂 欧阳润坤 +3 位作者 苏云 侯爱香 李杰 李宗军 《中国酿造》 北大核心 2025年第6期298-303,共6页
酒醅作为微生物发酵的关键,对酒的品质及风味具有决定性影响。近年来,酒醅研究受到学术界的广泛关注,尤其是在微生物种群及其代谢活动对酒品质的影响方面。该研究基于文献计量学方法,从发文量、期刊分布、作者及机构合作网络、关键词共... 酒醅作为微生物发酵的关键,对酒的品质及风味具有决定性影响。近年来,酒醅研究受到学术界的广泛关注,尤其是在微生物种群及其代谢活动对酒品质的影响方面。该研究基于文献计量学方法,从发文量、期刊分布、作者及机构合作网络、关键词共现及聚类分析等多个维度,采用CiteSpace V6.3.R1软件对2014-2023年间在中国知网(CNKI)上发表的1 373篇相关文献进行了系统梳理与可视化分析,旨在揭示当前酒醅研究的热点及发展趋势。结果表明,酒醅研究的主要议题集中于风味物质、微生物及其发酵工艺等方面,微生物和风味物质是酒醅领域研究的热点。该研究为酒醅领域的科研人员提供了重要的参考和指导,促进了该领域的进一步探索与创新,推动了中国酒醅行业的可持续发展。 展开更多
关键词 酒醅 文献计量学 可视化分析 CiteSpace V6.3.R1软件
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酿酒酵母的筛选及特性研究 被引量：1
13
作者 徐琼 宋攀 +7 位作者 董异 杨甲平 黄孟阳 陈垚 李功平 蒲升惠 杜宣慧 林发 《酿酒》 2025年第4期53-58,共6页
本研究通过自然选育的方式从中温大曲、糟醅和酿造环境微生物中分离纯化酵母,通过TTC显色反应和发酵试验筛选出一株性能优良的酿酒酵母JM-03。经鉴定,其为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),进一步探究其生长特性和在不同环境因子下... 本研究通过自然选育的方式从中温大曲、糟醅和酿造环境微生物中分离纯化酵母,通过TTC显色反应和发酵试验筛选出一株性能优良的酿酒酵母JM-03。经鉴定,其为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),进一步探究其生长特性和在不同环境因子下的发酵性能,发现其生长呈典型的“S”型,且具有较强的耐受性。菌株在0~4h生长缓慢处于生长延滞期,6~18 h快速生长,为对数生长期,18 h以后进入生长相对稳定期。JM-03在培养温度30℃、pH5.0、酒精度14%vol以下、糖浓度20%的条件下发酵性能较好。 展开更多
关键词 酿酒酵母 筛选 耐受性
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浓香型白酒微量风味成分研究进展
14
作者 丁海龙 熊燕飞 +6 位作者 沈小娟 刘双平 邓波 马卓 颜禹 彭远松 李永娇 《中国酿造》 北大核心 2025年第11期22-26,共5页
浓香型白酒因其泥窖固态发窖、续糟配料、混蒸混烧等有别于其他香型的独特酿造工艺,使其风味成分极大丰富。微量风味成分物质不仅赋予了浓香型白酒重要的特征风味与品质,同时也让白酒具有了一定的保健功能,对人体健康具有潜在益处。该... 浓香型白酒因其泥窖固态发窖、续糟配料、混蒸混烧等有别于其他香型的独特酿造工艺,使其风味成分极大丰富。微量风味成分物质不仅赋予了浓香型白酒重要的特征风味与品质,同时也让白酒具有了一定的保健功能,对人体健康具有潜在益处。该文深入综述了浓香型白酒的风味特点、健康风味成分及其生成的影响因素,系统揭示风味物质的生成机制和调控机制,为白酒行业的健康发展提供理论支持。 展开更多
关键词 浓香型白酒 微量风味成分 酿造工艺 微生物代谢 健康导向
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浸泡阶段偶联超声波处理对催化国产威士忌新酒陈酿的影响
15
作者 许彬 吴雨 +3 位作者 吕旭晨 仝奋飞 李慧星 罗建成 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期165-170,共6页
为研究威士忌浸泡阶段偶联超声波处理对催化威士忌新酒陈酿的影响,将威士忌新酒投加橡木片后进行超声波处理,在冰浴条件下采用超声功率720 W、超声频率20 kHZ、超声处理4 min-停歇6 min的间歇处理方式,每天处理60 min,连续处理7 d。以... 为研究威士忌浸泡阶段偶联超声波处理对催化威士忌新酒陈酿的影响,将威士忌新酒投加橡木片后进行超声波处理,在冰浴条件下采用超声功率720 W、超声频率20 kHZ、超声处理4 min-停歇6 min的间歇处理方式,每天处理60 min,连续处理7 d。以未超声波处理酒样作为对照,测定陈酿过程中酒样色度、澄清度、团簇平均粒径、总酚、橡木浸出物、总酯和高级醇含量的变化,并利用正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)及快速感官分析比较陈酿90 d酒样与新酒、成品酒的差异。结果表明,与未超声处理酒样比较,超声处理酒样色度提高了6.4%,澄清度降低了8.9%。超声波作用使得酒中团簇平均粒径的增加提前出现,并提高了酒样中丁香酸、香草酸、松柏醛、芥子醛及高级醇含量,降低了总酯含量。超声处理酒样在香气上相比于未超声处理酒样更接近成品酒。因此,在新酒的浸泡阶段偶联超声波处理能够起到催化威士忌新酒陈酿的作用。 展开更多
关键词 威士忌 新酒 超声波处理 浸泡阶段 催化陈酿
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花牛苹果蒸馏酒不同馏分香气成分变化分析
16
作者 康三江 慕钰文 曾朝珍 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期96-103,共8页
该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析了花牛苹果蒸馏酒在不同蒸馏阶段(馏分Ⅰ(酒精度为90%vol)、馏分Ⅱ(酒精度为75%vol)、馏分Ⅲ(酒精度为53%vol)、馏分Ⅳ(酒精度为30%vol))的挥发性香气成分。结果表明... 该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析了花牛苹果蒸馏酒在不同蒸馏阶段(馏分Ⅰ(酒精度为90%vol)、馏分Ⅱ(酒精度为75%vol)、馏分Ⅲ(酒精度为53%vol)、馏分Ⅳ(酒精度为30%vol))的挥发性香气成分。结果表明,花牛苹果蒸馏酒中共检出108种香气成分,包括61种酯类、33种醇类、5种酸类和9种醛酮类。蒸馏过程中,酯类物质含量逐渐减少,酸类物质含量不断增加,而醇类物质、醛酮类物质含量则先增加后减少,其中酯类化合物在馏分Ⅰ中含量最高为9971.19 mg/L,醇类化合物在馏分Ⅱ中含量最高为2328.92 mg/L;酸类化合物在馏分Ⅳ中含量最高为1363.42 mg/L,醛酮类化合物在馏分Ⅱ中含量最高为22.47 mg/L。通过层次聚类分析(HCA),花牛苹果蒸馏酒的不同馏分被聚类为三类:馏分Ⅰ为一类,酯类物质的种类和含量较高;馏分Ⅱ为一类,醇类物质种类和含量较高;馏分Ⅲ和馏分Ⅳ聚为一类,酸类和醛酮类物质种类和含量较高。该研究结果为深入了解花牛苹果蒸馏酒的香气形成机制提供了关键依据,并为优化生产工艺、提升产品品质提供了理论支持。 展开更多
关键词 花牛果蒸馏酒 馏分 香气成分 聚类分析
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基于微生物固定化的浓香型白酒无窖泥发酵影响因素研究
17
作者 汪江波 荣光玉 +5 位作者 杜彪 朱嘉璐 何超 张瑞景 蔡凤娇 徐健 《酿酒》 2025年第1期67-72,共6页
本实验以丝瓜络为载体,通过固定化窖泥中的功能微生物,从而代替窖泥发酵浓香型白酒。考察了载体添加量、加曲量、发酵时间、载体添加方式等因素对浓香型白酒无窖泥发酵酒醅及酒体中风味物质的影响,并利用冗余分析(redundancy analysis,R... 本实验以丝瓜络为载体,通过固定化窖泥中的功能微生物,从而代替窖泥发酵浓香型白酒。考察了载体添加量、加曲量、发酵时间、载体添加方式等因素对浓香型白酒无窖泥发酵酒醅及酒体中风味物质的影响,并利用冗余分析(redundancy analysis,RDA)方法确定了影响白酒中四大酯含量的主要因素。结果表明,不同因素条件对酒醅的含水率无明显影响,而酸度随着载体添加量、加曲量、发酵时间的增加呈现增加的趋势。在酒体中共检测到79种化合物,其中未添加固定化载体的酒体中检测到26种物质。结合冗余分析发现酒体中己酸乙酯含量与载体添加方式相关性最强,其次是发酵时间。丁酸乙酯与发酵时间呈正相关,而乙酸乙酯与载体添加量和加曲量呈正相关。因此,在后续的生产操作中可以适当调控发酵条件来改善酒体中四大酯的含量。本研究证明了丝瓜络固定复合己酸菌代替窖泥生产浓香型白酒具有实际可行性,为无窖泥发酵浓香型白酒的工艺生产提供了参考。 展开更多
关键词 浓香型白酒 无窖泥发酵 固定化 四大酯 冗余分析
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数字技术推动四川白酒产业高质量发展研究
18
作者 龙云安 曾馨怡 张璇 《中国酿造》 北大核心 2025年第10期329-334,共6页
近年来四川省规模以上企业的白酒产量逐年递减,四川白酒产业正面临着数字化转型的关键期,在21世纪数字化浪潮中,数字技术成为推动四川白酒产业高质量发展的重要因素。该研究基于数字化背景,采用对数字技术推动四川白酒产业高质量发展的... 近年来四川省规模以上企业的白酒产量逐年递减,四川白酒产业正面临着数字化转型的关键期,在21世纪数字化浪潮中,数字技术成为推动四川白酒产业高质量发展的重要因素。该研究基于数字化背景,采用对数字技术推动四川白酒产业高质量发展的降本协同机制、品牌机制以及升级机制三个内在机制及白酒产业高质量发展的实现路径进行分析,为数字技术驱动四川白酒产业的高质量发展提供一定的参考价值。 展开更多
关键词 数字技术 白酒产业 数字化转型
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储存时间对四川宜宾浓香型大曲理化及微生物的影响
19
作者 罗佳馨 曹飞扬 +2 位作者 郭爱霞 孙得翔 石铭福 《酿酒》 2026年第1期77-80,共4页
作为浓香型白酒酿造过程中的糖化发酵剂,大曲质量对酒体品质的影响至关重要。本研究以宜宾地区3种不同大曲(Y1、Y2和Y3)为研究对象,对储存过程中理化变化和微生物进行分析。结果表明,储存0~60 d含水量、酸度、淀粉、液化力、酯化力、细... 作为浓香型白酒酿造过程中的糖化发酵剂,大曲质量对酒体品质的影响至关重要。本研究以宜宾地区3种不同大曲(Y1、Y2和Y3)为研究对象,对储存过程中理化变化和微生物进行分析。结果表明,储存0~60 d含水量、酸度、淀粉、液化力、酯化力、细菌、霉菌、酵母变化比较明显;储存90~150 d含水量、酸度、液化力、酯化力、细菌、酵母和霉菌趋于平稳,其中Y3样品各项指标均显著高于Y1。相关性分析表明,大曲样品含水量与酸度和淀粉存在显著相关性(P<0.05);酯化力、液化力、细菌、酵母菌之间均存在显著相关性(P<0.05)。由此可见,宜宾地区大曲样品中酸度、淀粉、酯化力、液化力、细菌、酵母菌之间具有较为密切的关系,该研究可为宜宾地区浓香型白酒生产提供理论依据。 展开更多
关键词 白酒 大曲 理化指标 微生物 储存
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酒厂扩建项目安全管理难点及对策
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作者 刘瑞洲 《门窗》 2026年第2期118-120,共3页
本文以汾阳杏花村酒厂扩建项目为研究对象,围绕危险源管控、交叉作业协调与应急响应三大核心环节,系统梳理施工与生产交叉环境下安全管理的难点问题。通过现场勘查、数据收集与流程建模,识别出酒精储罐区、动火作业点、有限空间等关键... 本文以汾阳杏花村酒厂扩建项目为研究对象,围绕危险源管控、交叉作业协调与应急响应三大核心环节,系统梳理施工与生产交叉环境下安全管理的难点问题。通过现场勘查、数据收集与流程建模,识别出酒精储罐区、动火作业点、有限空间等关键风险源,分析标准差异、信息滞后、应急适配性不足等问题,并提出全流程闭环管控、跨单位协同机制以及专项应急体系的优化策略,旨在为同类扩建项目提供可操作的安全管理参考。 展开更多
关键词 酒厂扩建 安全管理 危险源 交叉作业 应急管理
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