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不同小麦生产中高温大曲的质量研究
1
作者 杨建梅 陈力 +4 位作者 杨勇 邵高超 贺策 贾亚伟 霍钰阳 《酿酒科技》 2026年第1期61-64,70,共5页
选用泛麦8号小麦、豫农516小麦和普通硬质麦为原料生产中高温大曲,对比研究了3种不同小麦生产中高温大曲制曲发酵过程指标变化规律以及成品曲质量情况。高通量测序结果表明,3种小麦成品曲中微生物在属水平真菌种类丰度占比差异较大,泛麦... 选用泛麦8号小麦、豫农516小麦和普通硬质麦为原料生产中高温大曲,对比研究了3种不同小麦生产中高温大曲制曲发酵过程指标变化规律以及成品曲质量情况。高通量测序结果表明,3种小麦成品曲中微生物在属水平真菌种类丰度占比差异较大,泛麦8号成品曲曲霉菌属相对含量较高,豫农516成品曲扣囊复膜孢酵母属相对含量较高,3种小麦成品曲微生物在属水平细菌种类丰度占比差异不大;风味物质检测结果表明,泛麦8号和豫农516麦成品曲风味物质含量较高,尤其是酯类、吡嗪类和醛酮类风味物质含量都明显高于普通硬质麦成品曲。总体来看,采用泛麦8号和豫农516麦制曲更利于大曲中微生物的生长和香味物质的生成,制得的中高温大曲质量明显优于普通硬质麦成品曲。 展开更多
关键词 小麦 中高温大曲 制曲 高通量测序 微生物 风味物质
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新质生产力推动黄酒产业革新与可持续发展——基于对湖北省十堰市黄酒产业的调查
2
作者 常堃 陈祥 +5 位作者 李评 曹堃 李慧 陈丽潇 李靓靓 李文品 《酿酒》 2026年第1期15-19,共5页
黄酒是十堰市特色农产品,其中“房县黄酒”更是荣膺国家地理标志产品,但十堰市黄酒产业整体面临产品创新不够、科技含量不高、品质难以稳定、产业发展缓慢和专业技术人才短缺等严重制约黄酒产业化发展的问题。采取问卷调查和访谈的方式... 黄酒是十堰市特色农产品,其中“房县黄酒”更是荣膺国家地理标志产品,但十堰市黄酒产业整体面临产品创新不够、科技含量不高、品质难以稳定、产业发展缓慢和专业技术人才短缺等严重制约黄酒产业化发展的问题。采取问卷调查和访谈的方式,分析黄酒产业发展面临的问题,提出对策和建议指导形成具有十堰黄酒特色的新质生产力,为十堰市黄酒产业高质量发展提供政策建议。 展开更多
关键词 新质生产力 十堰市 黄酒 产业 调查
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二氧化碳回收和处理技术在黄酒生产中的应用
3
作者 俞关松 毛青钟 +1 位作者 胡梦莎 施亚芳 《酿酒》 2026年第2期162-164,共3页
介绍了黄酒发酵的重要副产物二氧化碳回收工艺流程,阐述了回收的二氧化碳提纯处理技术,简述了二氧化碳回收和提纯的自动化控制系统;黄酒发酵过程二氧化碳回收和处理系统效果好。
关键词 黄酒 发酵 二氧化碳 回收 处理
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黄酒酿造投料水中添加米浆水的难题分析及解决方案
4
作者 张秋汀 《酿酒》 2026年第1期130-134,共5页
随着国家对废水排放标准的不断提升,越来越多的黄酒酿造企业开始推行米浆水回用工艺,但在实施过程中,特别是将米浆水添加到投料水中,碰到不少疑难问题,影响了此工艺的推广应用,本文以目前运行的投料水中添加米浆水的工艺为研究对象,按... 随着国家对废水排放标准的不断提升,越来越多的黄酒酿造企业开始推行米浆水回用工艺,但在实施过程中,特别是将米浆水添加到投料水中,碰到不少疑难问题,影响了此工艺的推广应用,本文以目前运行的投料水中添加米浆水的工艺为研究对象,按工艺流程分三个工段,分别对三个工段中的工艺进行剖析,对存在的疑难问题进行分析,提出解决方案,再对新方案实施后的效果进行评估,力图在工艺上解决目前存在的疑难问题,使添加工艺早日成为成熟工艺。 展开更多
关键词 黄酒 投料水 米浆水
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襄阳地区高温大曲发酵过程中细菌群落演替与功能预测分析
5
作者 赵慧君 易宗伟 +4 位作者 王玉荣 倪慧 叶明波 郭壮 侯强川 《现代食品科技》 北大核心 2026年第2期86-95,共10页
本研究以采集的32份不同发酵时期高温大曲作为研究对象,采用16S rRNA测序技术对高温大曲发酵过程中细菌群落多样性进行了解析,并结合PICRUSt软件对细菌基因功能进行了预测。研究结果显示,不同发酵时期高温大曲细菌丰富度和群落结构差异... 本研究以采集的32份不同发酵时期高温大曲作为研究对象,采用16S rRNA测序技术对高温大曲发酵过程中细菌群落多样性进行了解析,并结合PICRUSt软件对细菌基因功能进行了预测。研究结果显示,不同发酵时期高温大曲细菌丰富度和群落结构差异显著(P<0.05),且随着发酵的进行,细菌丰富度呈现先上升后下降的趋势,在一次翻曲时达到最高。高温大曲发酵过程中共检测到3个优势细菌门和10个优势细菌属,在不同发酵时期样品中具有明显的群落演替,同时从所有样品中共检测到10个核心OTU,主要隶属于糖多孢菌属(Saccharopolyspora)、高温放线菌属(Thermoactinomyces)、芽孢杆菌属(Bacillus)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)和慢生芽孢杆菌属(Lentibacillus),累积平均相对含量为52.62%。不同发酵时期高温大曲之间细菌微生物网络存在明显差异,其中一次翻曲样品的细菌群落复杂性较高且连通性较好,且岩石芽孢杆菌属(Scopulibacillus)和Bacillus是维持高温大曲发酵过程中微生物群落结构稳定的关键细菌属。新陈代谢是高温大曲发酵过程中的重要功能通路,包括能源生产和转化以及氨基酸、碳水化合物、脂质等生物大分子运输和代谢。该研究强化了人们对高温大曲发酵过程中细菌群落演替的认识,同时为相关企业制曲工艺的优化和产品品质的改善提供了有益参考。 展开更多
关键词 不同发酵时期 高温大曲 细菌群落 共现性网络 基因功能预测
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鄂西北酱酒产区高温大曲微生物多样性解析
6
作者 赵恒 倪慧 +3 位作者 侯强川 叶明波 张海波 郭壮 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第1期162-168,共7页
为深入了解鄂西北酱酒产区高温大曲的微生物多样性,该研究采用MiSeq高通量测序技术对其展开分析。结果发现该产区高温大曲中的优势细菌类群主要为克罗彭斯特德菌属(Kroppenstedtia,22.04%)、慢生芽孢杆菌属(Lentibacillus,17.82%)和芽... 为深入了解鄂西北酱酒产区高温大曲的微生物多样性,该研究采用MiSeq高通量测序技术对其展开分析。结果发现该产区高温大曲中的优势细菌类群主要为克罗彭斯特德菌属(Kroppenstedtia,22.04%)、慢生芽孢杆菌属(Lentibacillus,17.82%)和芽孢杆菌属(Bacillus,15.81%),优势真菌类群主要为嗜热丝孢菌属(Thermomyces,39.91%)、嗜热子囊菌属(Thermoascus,28.23%)和曲霉菌属(Aspergillus,10.10%)。基于操作分类单元(operational taxonomic unit,OTU)水平分析发现,该产区样品中存在7个核心细菌OTU,被鉴定为Kroppenstedtia(18.11%)、Lentibacillus(11.72%)和覆膜孢酵母菌属(Saccharopolyspora,2.93%),累计相对含量达32.77%;存在2个核心真菌OTU,被鉴定为嗜热丝孢菌属(Thermomyces,26.00%)和Aspergillus(5.17%),累计平均相对含量达31.17%。主坐标分析显示各县区样品的微生物群落结构仍有不同。南漳县样品中主要的特有细菌为Bacillus(23.75%),神农架林区样品中主要的特有细菌和真菌分别为高温放线菌属(Thermoactinomyces,4.92%)和根霉菌属(Rhizopus,20.70%),保康县样品中特有细菌为葡萄球菌属(Staphylococcus,17.63%)。值得注意的是,神农架林区样品中的特有细菌和真菌种类及其累计相对含量均较高,这说明神农架林区的样品与其他2个县区的样品差异较大。 展开更多
关键词 鄂西北地区 酱香型白酒 高温大曲 微生物类群 核心微生物
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以白酒酿造黄水底锅水为基质解磷菌Acinetobacter S1发酵条件优化
7
作者 王风青 欧明珠 +5 位作者 张宿义 李爽 杨甲平 敖宗华 宋川 李丽 《中国酿造》 北大核心 2026年第2期194-201,共8页
该研究以白酒酿造过程中产生的黄水底锅水为基质,采用高效解磷菌不动杆菌(Acinetobacter)S1对其进行发酵,并以有效磷含量为响应值,通过单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和响应面试验对其发酵条件进行优化。结果表明,当黄... 该研究以白酒酿造过程中产生的黄水底锅水为基质,采用高效解磷菌不动杆菌(Acinetobacter)S1对其进行发酵,并以有效磷含量为响应值,通过单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和响应面试验对其发酵条件进行优化。结果表明,当黄水底锅水中添加30.25 g/L糖蜜、1.0 g/L硫酸铵、5.0 g/L磷酸钙、0.1 g/L氯化钾,接种6%(V/V)不动杆菌S1后,在33℃条件下发酵36 h时,发酵液中有效磷含量最高,为115.55 mg/L,较优化前提高了36.23%。该研究为相关解磷菌剂产品的研发提供参考,并为白酒固态酿造蒸馏废水的资源化利用提供了一条新思路。 展开更多
关键词 黄水底锅水 不动杆菌S1 解磷菌 发酵条件优化 响应面试验
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葡萄牙棒孢酵母在红谷提取物中的发酵特性
8
作者 许彬 刘煜祈 +4 位作者 宋锦波 刘乐童 黄美琪 王金刚 李慧星 《食品科学》 北大核心 2026年第4期96-104,共9页
本研究对红谷提取物发酵基质中葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae)J5的生长特性、耐受性和发酵产物特征进行分析。首先利用光学显微镜观察J5的显微形态,测定J5的生长曲线,然后考察J5对乙醇、糖、pH值和温度的耐受性,最后分析J5的发... 本研究对红谷提取物发酵基质中葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae)J5的生长特性、耐受性和发酵产物特征进行分析。首先利用光学显微镜观察J5的显微形态,测定J5的生长曲线,然后考察J5对乙醇、糖、pH值和温度的耐受性,最后分析J5的发酵产物,并将其挥发性代谢产物与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)J2的挥发性代谢产物进行比较。结果表明:J5具有典型的酵母结构,在30℃条件下培养20 h进入稳定期。J5对乙醇的耐受能力较弱,发酵培养基糖质量浓度低于15 g/100 mL、pH值在3.5~6.0、温度在20~40℃时能够生长。在红谷提取物发酵基质中30℃发酵72 h,J5的乙醇产量为(5.34±0.15)g/L,柠檬酸、琥珀酸和乙酸含量随发酵时间的延长而积累。J5发酵液中醇类、醛酮类、吡嗪类、酚类、烃类、含硫类化合物含量显著高于J2发酵液,醛酮类、吡嗪类、烃类、含硫类数量多于J2发酵液。主成分分析结果表明,J5发酵液能够与J2发酵液在共有挥发性代谢产物上区分开,正十九烷、乙酸乙酯、(R)-(-)-2-辛醇、反式-橙花叔醇、月桂酸乙酯、辛酸异戊酯对J5与J2发酵液的区分贡献最大。J5发酵液的特有挥发性代谢产物主要为醛酮类,其中1-辛烯-3-酮的香气活度值最大,为发酵液贡献草药香。本研究结果表明,葡萄牙棒孢酵母具备应用于黄酒酿造的潜力。 展开更多
关键词 葡萄牙棒孢酵母 发酵特性 红谷提取物 耐受性 代谢产物
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葡萄牙棒孢酵母J5不同培养物的挥发性代谢产物分析
9
作者 许彬 刘煜祈 +5 位作者 宋锦波 李宜笑 仵花芝 李慧星 张建辉 李刚 《中国食品学报》 北大核心 2026年第1期315-328,共14页
研究葡萄牙棒孢酵母J5不同培养物的挥发性代谢产物。以马铃薯、高粱、小麦和红小米的提取物为培养基质,培养葡萄牙棒孢酵母J5获得4种培养物。采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-四极杆飞行时间质谱测定培养物的挥发性代谢产物,利用化... 研究葡萄牙棒孢酵母J5不同培养物的挥发性代谢产物。以马铃薯、高粱、小麦和红小米的提取物为培养基质,培养葡萄牙棒孢酵母J5获得4种培养物。采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-四极杆飞行时间质谱测定培养物的挥发性代谢产物,利用化学计量学方法分析数据。结果表明:葡萄牙棒孢酵母J5的4种培养物中,共检测到65种挥发性代谢产物。红小米培养物(HXM)中挥发性代谢产物的种类最丰富,小麦培养物(XM)中挥发性代谢产物的总浓度最高。乙醇、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙醛、庚酸乙酯在3种谷物培养物中含量差异不显著。主成分分析得分图表明,高粱培养物(GL)和XM具有相似性。XM和HXM的正交偏最小二乘判别分析模型获得40种投影中变量重要性(VIP)>1且含量差异显著的关键差异挥发性代谢产物,另外有5种含量差异显著而VIP<1的挥发性代谢产物。HXM中己醇、乙酸丁酯、庚醛、3-甲基丁醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3醇、3-甲基-1-丁醇、顺-2-庚烯醛的相对气味活性值(ROAV)>1,与XM中的重要香气物质虽有所不同,但这些物质是发酵酒中常见的香气成分,具有优良的风味。这说明采用红小米培养葡萄牙棒孢酵母,用于红谷黄酒增香是可行的。 展开更多
关键词 葡萄牙棒孢酵母 培养物 挥发性 代谢产物 香气活性
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基于在线评论的白酒类产品消费偏好特征分析
10
作者 刘旭玲 申诗晨 +4 位作者 杨芳 刘佳婕 杨明明 郭智溶 古丽努尔·阿卜迪艾尼 《中国酿造》 北大核心 2026年第2期317-323,共7页
在当今电子商务盛行的时代背景下,线上销售市场竞争激烈,利用在线评论精准把握消费者偏好对于营销管理至关重要。该研究采用隐含狄利克雷分布(LDA)模型,基于天猫旗舰店15个知名品牌的白酒产品在线评论文本,通过词频、词云、LDA主题建模... 在当今电子商务盛行的时代背景下,线上销售市场竞争激烈,利用在线评论精准把握消费者偏好对于营销管理至关重要。该研究采用隐含狄利克雷分布(LDA)模型,基于天猫旗舰店15个知名品牌的白酒产品在线评论文本,通过词频、词云、LDA主题建模及情感分析,探讨消费偏好特征。结果表明,消费者对包装、口感、物流、价格等较为关注;其消费偏好主要涵盖品牌信誉、价格促销、购物体验、产品口感、产品类别、物流服务、产品质量、包装设计等方面;消费者普遍持有积极情绪,购物体验与包装设计消极情感占比最高。进一步从购物体验、包装设计、产品质量、价格促销及物流服务5个维度,提出改善客服服务、优化包装设计、加强质量把控、适时价格促销、提升物流服务效率等建议,以期为白酒企业优化消费者线上购买体验及提高营销效率提供指导。 展开更多
关键词 白酒 在线评论 消费偏好 隐含狄利克雷分布模型
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高生物活性山茱萸酒发酵工艺优化及其抗氧化能力研究
11
作者 李少华 吴怡然 +1 位作者 蔡瑞 李翠翠 《粮食与油脂》 北大核心 2026年第2期81-88,共8页
为提高山茱萸酒活性成分含量,在单因素试验基础上,以总环烯醚萜苷类化合物含量为指标,通过正交试验优化发酵工艺,并探明其抗氧化能力变化规律。结果表明:最佳发酵工艺条件为发酵时间16 d、糖度20%、酵母接种量0.20%(以发酵液体积为基准... 为提高山茱萸酒活性成分含量,在单因素试验基础上,以总环烯醚萜苷类化合物含量为指标,通过正交试验优化发酵工艺,并探明其抗氧化能力变化规律。结果表明:最佳发酵工艺条件为发酵时间16 d、糖度20%、酵母接种量0.20%(以发酵液体积为基准)、发酵温度24℃,在此条件下,山茱萸酒中总环烯醚萜苷、总黄酮、多糖含量及乙醇体积分数分别为(150.2±0.7)mg/L、(63.9±0.5)mg/L、(32.3±0.1)g/L和(14.1±0.01)%;山茱萸酒在无菌灌装及灌装后90 d色泽指标及感官得分较高,4种抗氧化指标(DPPH自由基清除能力、三价铁还原能力、羟基自由基清除能力和超氧阴离子自由基清除能力)均在发酵16 d时达峰值;总环烯醚萜苷和总黄酮含量与抗氧化能力呈显著正相关(P<0.05),多糖含量与抗氧化能力并无显著相关关系。 展开更多
关键词 山茱萸酒 活性成分 发酵工艺 抗氧化能力
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真空浓缩处理对黑果腺肋花楸花色苷的影响
12
作者 陶冬冰 张旋 +3 位作者 张琦 潘松 安悦嘉 马凤鸣 《食品研究与开发》 2026年第5期77-86,共10页
真空浓缩是花色苷制备中的关键工艺,也是制备工艺中易导致花色苷热损伤的主要工艺,不适当的真空浓缩易引起花色苷热损伤,导致花色苷品质下降。因此,该文以黑果腺肋花楸花色苷为处理对象,分析浓缩温度和浓缩真空度关键工艺参数对花色苷... 真空浓缩是花色苷制备中的关键工艺,也是制备工艺中易导致花色苷热损伤的主要工艺,不适当的真空浓缩易引起花色苷热损伤,导致花色苷品质下降。因此,该文以黑果腺肋花楸花色苷为处理对象,分析浓缩温度和浓缩真空度关键工艺参数对花色苷含量、抗氧化活性、色泽和结构表征的影响。结果表明,低浓缩真空度以及浓缩温度虽能更好地保持花色苷含量,但浓缩效率过低;真空条件下花色苷降解反应符合零级和一级降解动力学模型;浓缩温度60℃、浓缩真空度0.075 MPa为黑果腺肋花楸花色苷最适真空浓缩工艺条件。在此条件下,浓缩处理70 min,花色苷含量降低26.21%,DPPH自由基和羟自由基清除率分别降低15.45%和13.81%,且未对花色苷主体结构产生明显影响。 展开更多
关键词 真空浓缩 花色苷 黑果腺肋花楸 抗氧化 结构
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分光光度计法测白酒中的铁含量
13
作者 张夏子 刘曼曼 +3 位作者 谢丽丽 韩旭 时玉英 吴宏萍 《酿酒》 2026年第1期139-141,共3页
本研究旨在探讨分光光度计法在测定白酒中铁含量中的应用。通过优化实验条件,选择适宜的显色剂,建立了准确、快速、灵敏的测定方法。该方法可用于白酒中铁含量的常规检测,为白酒品质控制和食品安全提供有力支持。
关键词 分光光度计法 白酒 铁含量 显色剂 品质控制
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绍兴黄酒色泽演变
14
作者 鲁瑞刚 傅祖康 +2 位作者 潘兴祥 毛青钟 宁可 《酿酒》 2026年第2期168-170,共3页
阐述了绍兴黄酒色泽从古代浊酒、滤清酒的清白色到青绿色、青碧色、绿色、淡黄色、金黄色、琥珀色、黄褐色、橙黄色及红褐色等过程;目前,又有本色黄酒、浅金黄色、淡琥珀色等。详述了绍兴黄酒色泽演变与酿制工艺的关联性;绍兴黄酒作为... 阐述了绍兴黄酒色泽从古代浊酒、滤清酒的清白色到青绿色、青碧色、绿色、淡黄色、金黄色、琥珀色、黄褐色、橙黄色及红褐色等过程;目前,又有本色黄酒、浅金黄色、淡琥珀色等。详述了绍兴黄酒色泽演变与酿制工艺的关联性;绍兴黄酒作为美的食物,最诱人的香气,没有了吸引人的的色彩,无法让消费者产生购买的冲动。 展开更多
关键词 绍兴黄酒 色泽 变化 关联 琥珀色
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宜宾产区五粮浓香型白酒风味轮构建及不同浓香型白酒感官差异的解析
15
作者 马玥 相里冉 +3 位作者 罗贵桃 郭瑞 徐岩 曾勇 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第1期152-161,I0001-I0006,共16页
该研究以中国五粮浓香型白酒核心产区—宜宾的浓香型白酒为主要研究对象,基于宜宾12家企业的48个样本,筛选出有代表性和差异性的14种酒样开展分析研究,构建了以宜宾产区为主的浓香型白酒感官评价术语体系。研究首先采用65名年轻消费者... 该研究以中国五粮浓香型白酒核心产区—宜宾的浓香型白酒为主要研究对象,基于宜宾12家企业的48个样本,筛选出有代表性和差异性的14种酒样开展分析研究,构建了以宜宾产区为主的浓香型白酒感官评价术语体系。研究首先采用65名年轻消费者对14种以宜宾产区为主的五粮浓香型白酒进行盲评及描述性分析,结合Kruskal-Wallis检验及相关性分析等统计学方法,从消费者感知维度筛选出79个包括菠萝、苹果、高粱香、花蜜香、曲香、柔和等在内的描述词。研究同时通过12名白酒国家评委对18种浓香型白酒(成品酒及原酒各9种)的感官特性进行Napping分析,在解析宜宾产区浓香型白酒与其他产区代表性浓香型白酒感官特征差异的同时共收集了34个描述词。研究最后通过整合65名年轻消费者及12名白酒国家评委的描述词,确定了香气、口味、口感等95项感官描述词,并绘制了以宜宾产区为主的五粮浓香型白酒风味轮,研究成果为五粮浓香型白酒感官术语标准化及参比体系建立提供了依据,在一定程度上为产区企业优化产品定位、提升产区品牌竞争力提供了工具。 展开更多
关键词 白酒 浓香型 风味术语 宜宾 NAPPING
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焉耆盆地‘马瑟兰’不同发酵方式干红葡萄酒香气变化规律
16
作者 赵丽 王辉 +5 位作者 朱丽霞 冯丹 王建国 薛淑花 权娣红 杨华峰 《中外葡萄与葡萄酒》 北大核心 2026年第1期85-94,共10页
为探究接种发酵与自然发酵对葡萄酒香气成分种类及结构变化的影响,以焉耆盆地‘马瑟兰’干红葡萄酒为试材,比较不同处理香气化合物呈香特征及相互关系。结果表明,接种发酵共检出41种香气成分,随着发酵的进行,酯、醇类物质种类及OAV持续... 为探究接种发酵与自然发酵对葡萄酒香气成分种类及结构变化的影响,以焉耆盆地‘马瑟兰’干红葡萄酒为试材,比较不同处理香气化合物呈香特征及相互关系。结果表明,接种发酵共检出41种香气成分,随着发酵的进行,酯、醇类物质种类及OAV持续攀升,癸酸乙酯、异戊醇、苯乙醇等为核心,果香-奶酪香浓郁;自然发酵仅检出37种,酯醇增量显著但总量低,辛香突出、青味持久。PCA显示,本研究中乙酸异戊酯、丁酸乙酯、苯乙醇、异戊醇是区分两接种方式的关键物质;接种工艺通过强化醇类与酯类协同,塑造高果香、低青味的“花果-奶酪味”复合型风味,而自然发酵依赖野生酵母,呈“高青味、低果香、辛香突出”。 展开更多
关键词 ‘马瑟兰’干红葡萄酒 接种发酵 自然发酵 香气
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葛根酒研究进展
17
作者 吴静 郭永生 +6 位作者 柯春山 谢传奇 徐志勇 吴磊 徐国良 王小军 金继军 《酿酒科技》 2026年第1期111-114,129,共5页
葛根作为药食同源植物,含有丰富的葛根素、异黄酮、皂苷以及生物碱等活性成分,发挥着重要的药理活性。葛根在我国种植范围广、产量大,关于葛根加工的产品较多,但对葛根酒的综述报道较少。本文综述了近年来国内外葛根酒的种类、生产工艺... 葛根作为药食同源植物,含有丰富的葛根素、异黄酮、皂苷以及生物碱等活性成分,发挥着重要的药理活性。葛根在我国种植范围广、产量大,关于葛根加工的产品较多,但对葛根酒的综述报道较少。本文综述了近年来国内外葛根酒的种类、生产工艺、执行标准和市售情况,以期为葛根资源的进一步综合利用和葛根酒的开发方向提供一定的指导。 展开更多
关键词 葛根酒 露酒 发酵蒸馏 营养成分
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运用QC方法提高白酒中甲醇和四大酯的检测效率
18
作者 巩晓 巩子路 +4 位作者 刘曼曼 韩旭 周政龙 梁洋洋 吴宏萍 《酿酒》 2026年第2期109-113,共5页
甲醇和己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯是白酒中非常重要的指标,针对白酒中甲醇和四大酯检测时间长的问题,本文按照PDCA循环,采用饼图、排列图、枝状图等工具,在数据分析的基础上,按照QC小组活动程序开展现场攻关活动,实现了提... 甲醇和己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯是白酒中非常重要的指标,针对白酒中甲醇和四大酯检测时间长的问题,本文按照PDCA循环,采用饼图、排列图、枝状图等工具,在数据分析的基础上,按照QC小组活动程序开展现场攻关活动,实现了提高白酒中甲醇和四大酯的检测效率的目标。 展开更多
关键词 QC方法 白酒 甲醇和四大酯
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基于续糟发酵的浓香型白酒转排配料措施协同调控研究
19
作者 许德富 张宿义 +7 位作者 杨平 刘波 杨洋 罗杰 徐琼 毛洪川 陈飞 王胜威 《酿酒》 2026年第1期100-103,共4页
浓香型白酒的传统酿造采用“续糟配料、循环发酵”的独特工艺,其中“转排”是贯穿整个生产年度并承上启下的核心环节。转排配料并非固定不变,而需依据季节气候、上一排次的发酵状态以及下一排次的工艺目标进行动态、精准的调整。本文基... 浓香型白酒的传统酿造采用“续糟配料、循环发酵”的独特工艺,其中“转排”是贯穿整个生产年度并承上启下的核心环节。转排配料并非固定不变,而需依据季节气候、上一排次的发酵状态以及下一排次的工艺目标进行动态、精准的调整。本文基于一个完整生产年度的详细技术数据,系统分析了从“大转排”至“小转排”共五个阶段的工艺特点、面临问题及应对策略。重点阐述了配糟比例、熟糠用量、水分控制、淀粉浓度、用曲策略及温度管理等关键配料参数在不同转排阶段的协同调控机制。结果表明,基于对出窖糟感官状态与理化指标的准确鉴定,实施“因排施策、因时调整”的动态配料模式,是应对气候变化、稳定窖池发酵、保障基酒产量与质量的关键。本研究为浓香型白酒生产的精细化与标准化管理提供了重要的理论依据和实践指导。 展开更多
关键词 浓香型白酒 转排 配料措施 续糟发酵 工艺调控 感官鉴定
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人工窖泥发酵剂培养过程中细菌群落及其功能变化研究
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作者 刘瑶 苏瑶 +4 位作者 唐玉明 冯军 刘成元 田新惠 刘茂柯 《酿酒科技》 2026年第1期56-60,共5页
采用16S rRNA高通量测序技术,解析了人工窖泥发酵剂(APMSC)培养过程中的细菌群落结构及其功能变化。结果表明,根据细菌群落多样性结构的变化,可将培养过程划分为三个阶段:前期(0 d)、中期(3 d)和后期(6~13 d);在APMSC样品中,共注释到4... 采用16S rRNA高通量测序技术,解析了人工窖泥发酵剂(APMSC)培养过程中的细菌群落结构及其功能变化。结果表明,根据细菌群落多样性结构的变化,可将培养过程划分为三个阶段:前期(0 d)、中期(3 d)和后期(6~13 d);在APMSC样品中,共注释到4个优势细菌门(厚壁菌门、放线菌门、拟杆菌门、变形杆菌门)、4个优势细菌纲(梭菌纲、γ-变形杆菌纲、拟杆菌纲、芽孢杆菌纲)以及6个优势细菌属(梭菌属-12、克雷伯氏菌、营发酵单胞菌属、芽孢杆菌属、伪假苍黄菌属、不动杆菌属);在功能预测方面,发现微生物群落结构随发酵时间而改变,进而影响产风味物质的相关代谢通路。其中,碳水化合物代谢、氨基酸代谢、核苷酸代谢以及多糖合成与代谢等通路在发酵过程中表现出明显的变化趋势。研究结果揭示了APMSC培养过程中微生物群落的动态变化特征,为优化APMSC的制备方法、提升白酒品质提供了理论依据和技术支持。 展开更多
关键词 浓香型白酒 人工窖泥 高通量测序 微生物多样性 菌群结构
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