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不同小麦生产中高温大曲的质量研究
1
作者 杨建梅 陈力 +4 位作者 杨勇 邵高超 贺策 贾亚伟 霍钰阳 《酿酒科技》 2026年第1期61-64,70,共5页
选用泛麦8号小麦、豫农516小麦和普通硬质麦为原料生产中高温大曲,对比研究了3种不同小麦生产中高温大曲制曲发酵过程指标变化规律以及成品曲质量情况。高通量测序结果表明,3种小麦成品曲中微生物在属水平真菌种类丰度占比差异较大,泛麦... 选用泛麦8号小麦、豫农516小麦和普通硬质麦为原料生产中高温大曲,对比研究了3种不同小麦生产中高温大曲制曲发酵过程指标变化规律以及成品曲质量情况。高通量测序结果表明,3种小麦成品曲中微生物在属水平真菌种类丰度占比差异较大,泛麦8号成品曲曲霉菌属相对含量较高,豫农516成品曲扣囊复膜孢酵母属相对含量较高,3种小麦成品曲微生物在属水平细菌种类丰度占比差异不大;风味物质检测结果表明,泛麦8号和豫农516麦成品曲风味物质含量较高,尤其是酯类、吡嗪类和醛酮类风味物质含量都明显高于普通硬质麦成品曲。总体来看,采用泛麦8号和豫农516麦制曲更利于大曲中微生物的生长和香味物质的生成,制得的中高温大曲质量明显优于普通硬质麦成品曲。 展开更多
关键词 小麦 中高温大曲 制曲 高通量测序 微生物 风味物质
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新质生产力推动黄酒产业革新与可持续发展——基于对湖北省十堰市黄酒产业的调查
2
作者 常堃 陈祥 +5 位作者 李评 曹堃 李慧 陈丽潇 李靓靓 李文品 《酿酒》 2026年第1期15-19,共5页
黄酒是十堰市特色农产品,其中“房县黄酒”更是荣膺国家地理标志产品,但十堰市黄酒产业整体面临产品创新不够、科技含量不高、品质难以稳定、产业发展缓慢和专业技术人才短缺等严重制约黄酒产业化发展的问题。采取问卷调查和访谈的方式... 黄酒是十堰市特色农产品,其中“房县黄酒”更是荣膺国家地理标志产品,但十堰市黄酒产业整体面临产品创新不够、科技含量不高、品质难以稳定、产业发展缓慢和专业技术人才短缺等严重制约黄酒产业化发展的问题。采取问卷调查和访谈的方式,分析黄酒产业发展面临的问题,提出对策和建议指导形成具有十堰黄酒特色的新质生产力,为十堰市黄酒产业高质量发展提供政策建议。 展开更多
关键词 新质生产力 十堰市 黄酒 产业 调查
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二氧化碳回收和处理技术在黄酒生产中的应用
3
作者 俞关松 毛青钟 +1 位作者 胡梦莎 施亚芳 《酿酒》 2026年第2期162-164,共3页
介绍了黄酒发酵的重要副产物二氧化碳回收工艺流程,阐述了回收的二氧化碳提纯处理技术,简述了二氧化碳回收和提纯的自动化控制系统;黄酒发酵过程二氧化碳回收和处理系统效果好。
关键词 黄酒 发酵 二氧化碳 回收 处理
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黄酒酿造投料水中添加米浆水的难题分析及解决方案
4
作者 张秋汀 《酿酒》 2026年第1期130-134,共5页
随着国家对废水排放标准的不断提升,越来越多的黄酒酿造企业开始推行米浆水回用工艺,但在实施过程中,特别是将米浆水添加到投料水中,碰到不少疑难问题,影响了此工艺的推广应用,本文以目前运行的投料水中添加米浆水的工艺为研究对象,按... 随着国家对废水排放标准的不断提升,越来越多的黄酒酿造企业开始推行米浆水回用工艺,但在实施过程中,特别是将米浆水添加到投料水中,碰到不少疑难问题,影响了此工艺的推广应用,本文以目前运行的投料水中添加米浆水的工艺为研究对象,按工艺流程分三个工段,分别对三个工段中的工艺进行剖析,对存在的疑难问题进行分析,提出解决方案,再对新方案实施后的效果进行评估,力图在工艺上解决目前存在的疑难问题,使添加工艺早日成为成熟工艺。 展开更多
关键词 黄酒 投料水 米浆水
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影响白酒饮后醉酒度的原因解析 被引量：1
5
作者 汪家胜 张温清 +12 位作者 梅婕 程凡 方程 杨柳 宗帅 唐莹 程君君 李赛 胡慧 李健 郑建新 司冠儒 张显 《酿酒科技》 2026年第2期24-27,33,共5页
在前期研究的基础上,以小鼠为研究对象,对不同浓度的乙醛、高级醇进行灌胃实验,结合小鼠行为学观察、血液指标及肝损伤指标分析,深入解析造成饮后不良反应的原因。结果发现,乙醛、2-甲基-1-丙醇的上头较快,但3-甲基-1-丁醇的上头、醉酒... 在前期研究的基础上,以小鼠为研究对象,对不同浓度的乙醛、高级醇进行灌胃实验,结合小鼠行为学观察、血液指标及肝损伤指标分析,深入解析造成饮后不良反应的原因。结果发现,乙醛、2-甲基-1-丙醇的上头较快,但3-甲基-1-丁醇的上头、醉酒时间最长;口干可能是酒精、乙醛、高级醇等综合代谢的外在表现,涉及的机理较为复杂,且不与小鼠饮水量呈相关性;高浓度的2-甲基-1-丙醇对肝细胞的杀伤最强;不同浓度的乙醛、高级醇都对上头、醉酒和肝损伤有影响。 展开更多
关键词 小鼠 醉酒度 高级醇 乙醛 肝损伤
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铺设反光膜和果际避雨处理对白玉霓葡萄原酒和蒸馏酒品质的影响
6
作者 肖慧琳 袁居新 +4 位作者 唐美玲 王建萍 郑秋玲 刘万好 张晓 《中国酿造》 北大核心 2026年第3期193-198,共6页
为降低白玉霓葡萄果实病害,提升其酿造白兰地品质,该研究以烟台产区白玉霓葡萄为试材,在葡萄果实转色期进行果际避雨、行间铺设反光膜处理,调查白玉霓葡萄果实病害情况。采用常规检测方法、葡萄酒分析仪及气相色谱-质谱联用技术测定白... 为降低白玉霓葡萄果实病害,提升其酿造白兰地品质,该研究以烟台产区白玉霓葡萄为试材,在葡萄果实转色期进行果际避雨、行间铺设反光膜处理,调查白玉霓葡萄果实病害情况。采用常规检测方法、葡萄酒分析仪及气相色谱-质谱联用技术测定白玉霓葡萄果实、原酒、蒸馏酒的理化指标及挥发性香气成分。结果表明,铺设反光膜对白玉霓葡萄果实病害无显著影响,葡萄果实可溶性固形物含量(18.4%)显著高于对照(16.0%)(P<0.05),原酒香气物质总含量(2.13 mg/L)显著增加(P<0.05),蒸馏酒香气物质总含量(4.71 mg/L)显著减少(P<0.05);而果际避雨白玉霓葡萄果实病穗率(10.0%)比对照(20.1%)显著降低了50.25%(P<0.05),对果实可溶性固形物无显著影响,显著降低原酒香气物质总含量(1.46 mg/L)(P<0.05),显著增加蒸馏酒香气物质总含量(11.08 mg/L)(P<0.05)。综上,铺设反光膜可增加白玉霓葡萄原酒果香,降低蒸馏酒果香,果际避雨减少白玉霓葡萄原酒果香,提升蒸馏酒果香。 展开更多
关键词 白玉霓葡萄 葡萄酒 蒸馏酒 铺膜 避雨 香气
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浓香型白酒窖池窖龄及空间位置对窖泥理化性质和酶活性的影响
7
作者 沈小娟 胡静 +2 位作者 韩天尧 薛丹 邓波 《中国酿造》 北大核心 2026年第3期34-43,共10页
该研究探究了不同窖龄与空间位置对浓香型白酒窖泥理化性质及酶活性的影响,并对其相关性进行分析。结果表明,窖龄显著改变窖泥特性,随着窖龄的增加,窖泥的容重和分形维数不断降低,而孔隙度、孔隙紧密度、孔隙连接性和各向异性数值增加;... 该研究探究了不同窖龄与空间位置对浓香型白酒窖泥理化性质及酶活性的影响,并对其相关性进行分析。结果表明,窖龄显著改变窖泥特性,随着窖龄的增加,窖泥的容重和分形维数不断降低,而孔隙度、孔隙紧密度、孔隙连接性和各向异性数值增加;窖泥含水量(SWC)、灰分(ASH)、全碳、全氮、碳同位素δ^(13)C含量在百年窖龄中达到最大值,pH值随窖龄增加呈现先升后稳趋势,腐殖酸含量随窖龄增加而减少;C/N在新窖池窖泥中最高;磷酸酶、β-葡萄糖苷酶、纤维二糖水解酶、多酚氧化酶在百年窖泥中活性最低,表明窖泥熟化程度趋于稳定。3年窖泥不同空间位置的理化性质和酶活性波动较大,而40年和百年窖龄的不同位置窖泥酶活性差异较小,说明新窖泥在驯化初期成熟度低,适宜微生物生长的生存环境不稳定。相关性结果表明,窖泥理化因子之间存在协同作用,共同影响其功能,磷酸酶和β-N-乙酰氨基葡萄糖苷酶与部分窖泥理化性质有显著相关性,C/N和pH是影响窖泥酶活性的主要因子。该研究揭示了窖泥功能演化的时间-空间耦合机制,为传统白酒发酵窖池的生态调控与风味代谢优化提供了理论依据。 展开更多
关键词 浓香型白酒 窖泥 空间位置 理化性质 酶活性
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中高温大曲发酵过程理化指标与功能菌属动态分析
8
作者 王琳 彭粲 +3 位作者 吴华星 林东 帖余 张文学 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第6期17-23,共7页
为深入解析中高温大曲发酵过程中理化指标与功能菌属之间的变化规律,采用国标理化测定和高通量测序技术对发酵过程中采集的6个样品进行了研究。结果表明,芽孢杆菌属Bacillus和热子囊菌属Thermoascus是影响大曲功能的主要微生物,体现在... 为深入解析中高温大曲发酵过程中理化指标与功能菌属之间的变化规律,采用国标理化测定和高通量测序技术对发酵过程中采集的6个样品进行了研究。结果表明,芽孢杆菌属Bacillus和热子囊菌属Thermoascus是影响大曲功能的主要微生物,体现在酯化力上。通过传统分离筛选方法,得到了6株功能菌种,验证了其酯化能力。通过相关性分析发现水分是影响大曲微生物结构的主要环境因子,Bacillus和Thermoascus由于受水分的影响主要在发酵中后期起作用。该研究揭示了中高温大曲发酵过程中起主要作用的功能菌属,探究了理化指标与功能微生物之间的影响规律,有助于进一步剖析发酵过程中的中高温大曲,对生产质量较好、风味浓郁的大曲具有重要的参考意义。 展开更多
关键词 中高温大曲 发酵 功能菌 理化指标 高通量测序 相关性分析
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菌群强化对大曲微生物群落结构及代谢影响的研究
9
作者 张毅 严伟 +5 位作者 黄钧 王加彬 金垚 白玉光 张敏 周荣清 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第6期317-327,共11页
该研究应用多相检测技术探索了质量分数0.2%(M2)和0.4%(M4)母曲添加对大曲理化性质、微生物群落结构以及代谢物变化趋势的影响。结果表明,相对对照曲(M0),M2的液化力和糖化力分别降低3.44%和19.05%,氨基态氮含量显著提高(96.21%),乙酸... 该研究应用多相检测技术探索了质量分数0.2%(M2)和0.4%(M4)母曲添加对大曲理化性质、微生物群落结构以及代谢物变化趋势的影响。结果表明,相对对照曲(M0),M2的液化力和糖化力分别降低3.44%和19.05%,氨基态氮含量显著提高(96.21%),乙酸含量也增加了65.11%,草酸含量则降至检测限下。此外,母曲添加显著提高了酸类、吡嗪类和杂环类物质的含量。微生物群落分析表明,母曲改变了优势菌群组成:细菌群落从以糖多孢菌属(Saccharopolyspora)为主的单一优势菌群转变为高温放线菌属(Thermoactinomyces)、Saccharopolyspora、魏斯氏菌属(Weissella)共同优势菌群,真菌群落则由Thermomyces的单一优势演变为Thermomyces与Thermoascus共同主导的优势菌群。群落的聚集机制分析显示,细菌群落以确定性聚集过程为主导,而真菌群落在M2中表现为随机性聚集,在M4中转为确定性过程。该研究为中高温大曲的微生物定向调控技术的开发奠定了理论基础。 展开更多
关键词 母曲强化 代谢标志物 代谢途径 理化性质 群落聚集
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襄阳地区高温大曲发酵过程中细菌群落演替与功能预测分析
10
作者 赵慧君 易宗伟 +4 位作者 王玉荣 倪慧 叶明波 郭壮 侯强川 《现代食品科技》 北大核心 2026年第2期86-95,共10页
本研究以采集的32份不同发酵时期高温大曲作为研究对象,采用16S rRNA测序技术对高温大曲发酵过程中细菌群落多样性进行了解析,并结合PICRUSt软件对细菌基因功能进行了预测。研究结果显示,不同发酵时期高温大曲细菌丰富度和群落结构差异... 本研究以采集的32份不同发酵时期高温大曲作为研究对象,采用16S rRNA测序技术对高温大曲发酵过程中细菌群落多样性进行了解析,并结合PICRUSt软件对细菌基因功能进行了预测。研究结果显示,不同发酵时期高温大曲细菌丰富度和群落结构差异显著(P<0.05),且随着发酵的进行,细菌丰富度呈现先上升后下降的趋势,在一次翻曲时达到最高。高温大曲发酵过程中共检测到3个优势细菌门和10个优势细菌属,在不同发酵时期样品中具有明显的群落演替,同时从所有样品中共检测到10个核心OTU,主要隶属于糖多孢菌属(Saccharopolyspora)、高温放线菌属(Thermoactinomyces)、芽孢杆菌属(Bacillus)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)和慢生芽孢杆菌属(Lentibacillus),累积平均相对含量为52.62%。不同发酵时期高温大曲之间细菌微生物网络存在明显差异,其中一次翻曲样品的细菌群落复杂性较高且连通性较好,且岩石芽孢杆菌属(Scopulibacillus)和Bacillus是维持高温大曲发酵过程中微生物群落结构稳定的关键细菌属。新陈代谢是高温大曲发酵过程中的重要功能通路,包括能源生产和转化以及氨基酸、碳水化合物、脂质等生物大分子运输和代谢。该研究强化了人们对高温大曲发酵过程中细菌群落演替的认识,同时为相关企业制曲工艺的优化和产品品质的改善提供了有益参考。 展开更多
关键词 不同发酵时期 高温大曲 细菌群落 共现性网络 基因功能预测
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鄂西北酱酒产区高温大曲微生物多样性解析
11
作者 赵恒 倪慧 +3 位作者 侯强川 叶明波 张海波 郭壮 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第1期162-168,共7页
为深入了解鄂西北酱酒产区高温大曲的微生物多样性,该研究采用MiSeq高通量测序技术对其展开分析。结果发现该产区高温大曲中的优势细菌类群主要为克罗彭斯特德菌属(Kroppenstedtia,22.04%)、慢生芽孢杆菌属(Lentibacillus,17.82%)和芽... 为深入了解鄂西北酱酒产区高温大曲的微生物多样性,该研究采用MiSeq高通量测序技术对其展开分析。结果发现该产区高温大曲中的优势细菌类群主要为克罗彭斯特德菌属(Kroppenstedtia,22.04%)、慢生芽孢杆菌属(Lentibacillus,17.82%)和芽孢杆菌属(Bacillus,15.81%),优势真菌类群主要为嗜热丝孢菌属(Thermomyces,39.91%)、嗜热子囊菌属(Thermoascus,28.23%)和曲霉菌属(Aspergillus,10.10%)。基于操作分类单元(operational taxonomic unit,OTU)水平分析发现,该产区样品中存在7个核心细菌OTU,被鉴定为Kroppenstedtia(18.11%)、Lentibacillus(11.72%)和覆膜孢酵母菌属(Saccharopolyspora,2.93%),累计相对含量达32.77%;存在2个核心真菌OTU,被鉴定为嗜热丝孢菌属(Thermomyces,26.00%)和Aspergillus(5.17%),累计平均相对含量达31.17%。主坐标分析显示各县区样品的微生物群落结构仍有不同。南漳县样品中主要的特有细菌为Bacillus(23.75%),神农架林区样品中主要的特有细菌和真菌分别为高温放线菌属(Thermoactinomyces,4.92%)和根霉菌属(Rhizopus,20.70%),保康县样品中特有细菌为葡萄球菌属(Staphylococcus,17.63%)。值得注意的是,神农架林区样品中的特有细菌和真菌种类及其累计相对含量均较高,这说明神农架林区的样品与其他2个县区的样品差异较大。 展开更多
关键词 鄂西北地区 酱香型白酒 高温大曲 微生物类群 核心微生物
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以白酒酿造黄水底锅水为基质解磷菌Acinetobacter S1发酵条件优化
12
作者 王风青 欧明珠 +5 位作者 张宿义 李爽 杨甲平 敖宗华 宋川 李丽 《中国酿造》 北大核心 2026年第2期194-201,共8页
该研究以白酒酿造过程中产生的黄水底锅水为基质,采用高效解磷菌不动杆菌(Acinetobacter)S1对其进行发酵,并以有效磷含量为响应值,通过单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和响应面试验对其发酵条件进行优化。结果表明,当黄... 该研究以白酒酿造过程中产生的黄水底锅水为基质,采用高效解磷菌不动杆菌(Acinetobacter)S1对其进行发酵,并以有效磷含量为响应值,通过单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验和响应面试验对其发酵条件进行优化。结果表明,当黄水底锅水中添加30.25 g/L糖蜜、1.0 g/L硫酸铵、5.0 g/L磷酸钙、0.1 g/L氯化钾,接种6%(V/V)不动杆菌S1后,在33℃条件下发酵36 h时,发酵液中有效磷含量最高,为115.55 mg/L,较优化前提高了36.23%。该研究为相关解磷菌剂产品的研发提供参考,并为白酒固态酿造蒸馏废水的资源化利用提供了一条新思路。 展开更多
关键词 黄水底锅水 不动杆菌S1 解磷菌 发酵条件优化 响应面试验
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泸州和南阳地区中温大曲真菌群落结构和理化品质的差异性及相关性分析
13
作者 王玉荣 张建辉 +2 位作者 张凯 侯强川 郭壮 《食品工业科技》 北大核心 2026年第7期186-195,共10页
为比较不同地区中温大曲真菌群落和理化品质的差异,本研究采用PacBio SMRT测序技术和常规理化分析手段对泸州和南阳地区中温大曲样本的真菌群落结构和理化性质进行了比较分析,并通过普氏分析和相关性分析揭示了优势真菌种和理化品质之... 为比较不同地区中温大曲真菌群落和理化品质的差异,本研究采用PacBio SMRT测序技术和常规理化分析手段对泸州和南阳地区中温大曲样本的真菌群落结构和理化性质进行了比较分析,并通过普氏分析和相关性分析揭示了优势真菌种和理化品质之间的相关关系。真菌微生物分析结果显示,泸州和南阳地区中温大曲真菌类群均以橙色嗜热子囊菌(Thermoascus aurantiacus)、疏棉状嗜热霉(Thermomyces lanuginosus)和扣囊覆膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)为主,累积平均相对含量分别为64.59%和83.58%,且嗜热真菌(Rasamsonia composticola)和东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)分别被认为是泸州和南阳地区中温大曲的真菌生物标志物。理化分析结果表明,相较于南阳地区中温大曲,泸州地区中温大曲中水分活度、水分含量、结合水含量、灰分、淀粉含量、氨基酸态氮含量和蛋白质含量显著偏高(P<0.05),而密度、曲皮硬度和自由水含量以及液化力、酯化力和糖化力显著偏低(P<0.05)。关联性分析结果表明,中温大曲优势真菌种与理化指标之间存在复杂的相关关系。本研究的开展为揭示不同区域中温大曲真菌群落和理化品质的差异提供了重要支撑数据。 展开更多
关键词 中温大曲 PacBio SMRT 测序技术 真菌群落结构 理化品质 关联性分析
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葡萄牙棒孢酵母在红谷提取物中的发酵特性
14
作者 许彬 刘煜祈 +4 位作者 宋锦波 刘乐童 黄美琪 王金刚 李慧星 《食品科学》 北大核心 2026年第4期96-104,共9页
本研究对红谷提取物发酵基质中葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae)J5的生长特性、耐受性和发酵产物特征进行分析。首先利用光学显微镜观察J5的显微形态,测定J5的生长曲线,然后考察J5对乙醇、糖、pH值和温度的耐受性,最后分析J5的发... 本研究对红谷提取物发酵基质中葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae)J5的生长特性、耐受性和发酵产物特征进行分析。首先利用光学显微镜观察J5的显微形态,测定J5的生长曲线,然后考察J5对乙醇、糖、pH值和温度的耐受性,最后分析J5的发酵产物,并将其挥发性代谢产物与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)J2的挥发性代谢产物进行比较。结果表明:J5具有典型的酵母结构,在30℃条件下培养20 h进入稳定期。J5对乙醇的耐受能力较弱,发酵培养基糖质量浓度低于15 g/100 mL、pH值在3.5~6.0、温度在20~40℃时能够生长。在红谷提取物发酵基质中30℃发酵72 h,J5的乙醇产量为(5.34±0.15)g/L,柠檬酸、琥珀酸和乙酸含量随发酵时间的延长而积累。J5发酵液中醇类、醛酮类、吡嗪类、酚类、烃类、含硫类化合物含量显著高于J2发酵液,醛酮类、吡嗪类、烃类、含硫类数量多于J2发酵液。主成分分析结果表明,J5发酵液能够与J2发酵液在共有挥发性代谢产物上区分开,正十九烷、乙酸乙酯、(R)-(-)-2-辛醇、反式-橙花叔醇、月桂酸乙酯、辛酸异戊酯对J5与J2发酵液的区分贡献最大。J5发酵液的特有挥发性代谢产物主要为醛酮类,其中1-辛烯-3-酮的香气活度值最大,为发酵液贡献草药香。本研究结果表明,葡萄牙棒孢酵母具备应用于黄酒酿造的潜力。 展开更多
关键词 葡萄牙棒孢酵母 发酵特性 红谷提取物 耐受性 代谢产物
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葡萄牙棒孢酵母J5不同培养物的挥发性代谢产物分析
15
作者 许彬 刘煜祈 +5 位作者 宋锦波 李宜笑 仵花芝 李慧星 张建辉 李刚 《中国食品学报》 北大核心 2026年第1期315-328,共14页
研究葡萄牙棒孢酵母J5不同培养物的挥发性代谢产物。以马铃薯、高粱、小麦和红小米的提取物为培养基质,培养葡萄牙棒孢酵母J5获得4种培养物。采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-四极杆飞行时间质谱测定培养物的挥发性代谢产物,利用化... 研究葡萄牙棒孢酵母J5不同培养物的挥发性代谢产物。以马铃薯、高粱、小麦和红小米的提取物为培养基质,培养葡萄牙棒孢酵母J5获得4种培养物。采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-四极杆飞行时间质谱测定培养物的挥发性代谢产物,利用化学计量学方法分析数据。结果表明:葡萄牙棒孢酵母J5的4种培养物中,共检测到65种挥发性代谢产物。红小米培养物(HXM)中挥发性代谢产物的种类最丰富,小麦培养物(XM)中挥发性代谢产物的总浓度最高。乙醇、己酸乙酯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙醛、庚酸乙酯在3种谷物培养物中含量差异不显著。主成分分析得分图表明,高粱培养物(GL)和XM具有相似性。XM和HXM的正交偏最小二乘判别分析模型获得40种投影中变量重要性(VIP)>1且含量差异显著的关键差异挥发性代谢产物,另外有5种含量差异显著而VIP<1的挥发性代谢产物。HXM中己醇、乙酸丁酯、庚醛、3-甲基丁醛、2-戊基呋喃、1-辛烯-3醇、3-甲基-1-丁醇、顺-2-庚烯醛的相对气味活性值(ROAV)>1,与XM中的重要香气物质虽有所不同,但这些物质是发酵酒中常见的香气成分,具有优良的风味。这说明采用红小米培养葡萄牙棒孢酵母,用于红谷黄酒增香是可行的。 展开更多
关键词 葡萄牙棒孢酵母 培养物 挥发性 代谢产物 香气活性
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脉冲电场协同麦饭石处理对清香型白酒品质的影响
16
作者 汪江波 毛春奎 +7 位作者 金维君 房俊怡 张全胜 何超 蔡凤娇 张瑞景 金硕 徐健 《现代食品科技》 北大核心 2026年第3期200-210,共11页
为改善白酒风味口感、提升产品品质,以清香型白酒为研究对象,使用脉冲电场协同麦饭石进行处理来探究对其品质变化的影响。以感官评分为评价指标,基于单因素试验和中心组合试验(BBD试验)以及人工神经网络(ANN)分析结合遗传算法(GA)对其... 为改善白酒风味口感、提升产品品质,以清香型白酒为研究对象,使用脉冲电场协同麦饭石进行处理来探究对其品质变化的影响。以感官评分为评价指标,基于单因素试验和中心组合试验(BBD试验)以及人工神经网络(ANN)分析结合遗传算法(GA)对其工艺进行优化,同时采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)法对优化前后酒样的挥发性成分进行测定和对比。结果表明,最佳工艺条件为麦饭石助剂添加量1.7 wt.%、处理时间22 min、脉冲电压12 kV。在此优化条件下,清香型白酒的感官评分为86.70分,与原酒相比提高了16.53%,感官品质发生了显著改善。通过HS-SPME-GC-MS联用的方法共从原酒和优化后酒样中检测后筛选得出65种主要成分,主要包括醇类(8种)、酸类(10种)、酯类(34种)以及醛酮类(8种)和其他类(5种)。最终优化酒样相对含量与原酒相比,醇类和酯类分别下降1.41%和2.24%,酸类增加1.17%,进一步证明脉冲电场协同麦饭石处理可以促进物质间相互转化,从而有效助推酒样品质提升,为白酒高质量发展开辟新的视野。 展开更多
关键词 脉冲电场 麦饭石 清香型白酒 品质提升 模糊数学感官评价
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基于在线评论的白酒类产品消费偏好特征分析
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作者 刘旭玲 申诗晨 +4 位作者 杨芳 刘佳婕 杨明明 郭智溶 古丽努尔·阿卜迪艾尼 《中国酿造》 北大核心 2026年第2期317-323,共7页
在当今电子商务盛行的时代背景下,线上销售市场竞争激烈,利用在线评论精准把握消费者偏好对于营销管理至关重要。该研究采用隐含狄利克雷分布(LDA)模型,基于天猫旗舰店15个知名品牌的白酒产品在线评论文本,通过词频、词云、LDA主题建模... 在当今电子商务盛行的时代背景下,线上销售市场竞争激烈,利用在线评论精准把握消费者偏好对于营销管理至关重要。该研究采用隐含狄利克雷分布(LDA)模型,基于天猫旗舰店15个知名品牌的白酒产品在线评论文本,通过词频、词云、LDA主题建模及情感分析,探讨消费偏好特征。结果表明,消费者对包装、口感、物流、价格等较为关注;其消费偏好主要涵盖品牌信誉、价格促销、购物体验、产品口感、产品类别、物流服务、产品质量、包装设计等方面;消费者普遍持有积极情绪,购物体验与包装设计消极情感占比最高。进一步从购物体验、包装设计、产品质量、价格促销及物流服务5个维度,提出改善客服服务、优化包装设计、加强质量把控、适时价格促销、提升物流服务效率等建议,以期为白酒企业优化消费者线上购买体验及提高营销效率提供指导。 展开更多
关键词 白酒 在线评论 消费偏好 隐含狄利克雷分布模型
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高生物活性山茱萸酒发酵工艺优化及其抗氧化能力研究
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作者 李少华 吴怡然 +1 位作者 蔡瑞 李翠翠 《粮食与油脂》 北大核心 2026年第2期81-88,共8页
为提高山茱萸酒活性成分含量,在单因素试验基础上,以总环烯醚萜苷类化合物含量为指标,通过正交试验优化发酵工艺,并探明其抗氧化能力变化规律。结果表明:最佳发酵工艺条件为发酵时间16 d、糖度20%、酵母接种量0.20%(以发酵液体积为基准... 为提高山茱萸酒活性成分含量,在单因素试验基础上,以总环烯醚萜苷类化合物含量为指标,通过正交试验优化发酵工艺,并探明其抗氧化能力变化规律。结果表明:最佳发酵工艺条件为发酵时间16 d、糖度20%、酵母接种量0.20%(以发酵液体积为基准)、发酵温度24℃,在此条件下,山茱萸酒中总环烯醚萜苷、总黄酮、多糖含量及乙醇体积分数分别为(150.2±0.7)mg/L、(63.9±0.5)mg/L、(32.3±0.1)g/L和(14.1±0.01)%;山茱萸酒在无菌灌装及灌装后90 d色泽指标及感官得分较高,4种抗氧化指标(DPPH自由基清除能力、三价铁还原能力、羟基自由基清除能力和超氧阴离子自由基清除能力)均在发酵16 d时达峰值;总环烯醚萜苷和总黄酮含量与抗氧化能力呈显著正相关(P<0.05),多糖含量与抗氧化能力并无显著相关关系。 展开更多
关键词 山茱萸酒 活性成分 发酵工艺 抗氧化能力
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真空浓缩处理对黑果腺肋花楸花色苷的影响
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作者 陶冬冰 张旋 +3 位作者 张琦 潘松 安悦嘉 马凤鸣 《食品研究与开发》 2026年第5期77-86,共10页
真空浓缩是花色苷制备中的关键工艺,也是制备工艺中易导致花色苷热损伤的主要工艺,不适当的真空浓缩易引起花色苷热损伤,导致花色苷品质下降。因此,该文以黑果腺肋花楸花色苷为处理对象,分析浓缩温度和浓缩真空度关键工艺参数对花色苷... 真空浓缩是花色苷制备中的关键工艺,也是制备工艺中易导致花色苷热损伤的主要工艺,不适当的真空浓缩易引起花色苷热损伤,导致花色苷品质下降。因此,该文以黑果腺肋花楸花色苷为处理对象,分析浓缩温度和浓缩真空度关键工艺参数对花色苷含量、抗氧化活性、色泽和结构表征的影响。结果表明,低浓缩真空度以及浓缩温度虽能更好地保持花色苷含量,但浓缩效率过低;真空条件下花色苷降解反应符合零级和一级降解动力学模型;浓缩温度60℃、浓缩真空度0.075 MPa为黑果腺肋花楸花色苷最适真空浓缩工艺条件。在此条件下,浓缩处理70 min,花色苷含量降低26.21%,DPPH自由基和羟自由基清除率分别降低15.45%和13.81%,且未对花色苷主体结构产生明显影响。 展开更多
关键词 真空浓缩 花色苷 黑果腺肋花楸 抗氧化 结构
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传统发酵食品中微生物种类及其风味形成机制研究进展 被引量：1
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作者 郑琦雨 李力 《福建轻纺》 2026年第1期21-25,共5页
传统发酵食品具有保存期长、风味独特等优势,其发酵过程中微生物组成复杂,涉及的代谢途径类型复杂,故产生的风味化合物种类繁多,因此对发酵过程中微生物组成与变化以及在风味形成中的作用进行阐述具有重要意义。文章对传统发酵食品中微... 传统发酵食品具有保存期长、风味独特等优势,其发酵过程中微生物组成复杂,涉及的代谢途径类型复杂,故产生的风味化合物种类繁多,因此对发酵过程中微生物组成与变化以及在风味形成中的作用进行阐述具有重要意义。文章对传统发酵食品中微生物多样性及其风味形成机制和控制技术的研究进行综述,期望为发酵食品品质提升提供支持。 展开更多
关键词 发酵食品 微生物多样性 风味化合物 代谢工程
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