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山东胶东半岛产区不同葡萄品种葡萄酒香气成分差异性研究 被引量：1
1
作者 刘杰 周鹏辉 +4 位作者 李进 李泽福 郑明朋 闫浩 高大威 《酿酒科技》 2025年第1期65-68,共4页
为了研究山东胶东半岛产区不同葡萄品种葡萄酒香气成分的差异性,本研究利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),对产自山东胶东半岛产区的雷司令、霞多丽、小芒森、马瑟兰、小味尔多葡萄酒中的香气成分及含量进行检... 为了研究山东胶东半岛产区不同葡萄品种葡萄酒香气成分的差异性,本研究利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),对产自山东胶东半岛产区的雷司令、霞多丽、小芒森、马瑟兰、小味尔多葡萄酒中的香气成分及含量进行检测。结果表明,香气成分总量最多的是小味尔多,最少的是霞多丽;酯含量最多的是小芒森,最少的是马瑟兰;高级醇含量最多的是小味尔多,最少的是雷司令;脂肪酸含量最多的是雷司令,最少的是小味尔多;萜烯含量最多的是马瑟兰,最少的是霞多丽;醛酮含量最多的是雷司令,最少的是小味尔多。不同葡萄品种葡萄酒香气成分总量以及不同种类香气成分含量的不同,造成了其香气的差异性。 展开更多
关键词 胶东半岛 葡萄酒 香气成分 差异性
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衡水老白干大型地缸发酵车间设计创新与应用实践
2
作者 张煜行 白光辉 +5 位作者 韩超 王豹 张建群 戴晓滢 孟令途 王占刚 《酿酒科技》 2025年第9期76-80,共5页
衡水老白干大型地缸发酵车间,于2021年3月投入使用,同年9月成功挑战吉尼斯世界纪录。该车间根据优质白酒生产的基础设施需求,采用国际先进的设计理念和多项新型建筑材料,达到了自然采光、柔和通风、冬暖夏凉的效果,湿度全年稳定在45%~80... 衡水老白干大型地缸发酵车间,于2021年3月投入使用,同年9月成功挑战吉尼斯世界纪录。该车间根据优质白酒生产的基础设施需求,采用国际先进的设计理念和多项新型建筑材料,达到了自然采光、柔和通风、冬暖夏凉的效果,湿度全年稳定在45%~80%之间,集约式、模块化的生产方式结合自动化、智能化设备的应用,基酒优级率明显提高,大幅提升了土地利用率和人均效能,显著降低了生产能耗。与传统酿造车间相比,室内温度夏季低4~5℃,冬季高9~13℃;老五甑工艺土地利用率提升81.7%,三排净工艺土地利用率提升158.7%;老五甑工艺人均效能提升16.67%,三排净工艺人均效能提升60%;老五甑工艺吨酒综合能耗降低14.27%,三排净工艺综合能耗降低18.48%。 展开更多
关键词 吉尼斯地缸发酵车间 建筑设计 布局设计 设备设计 工艺设计
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白酒后处理工艺研究进展
3
作者 宋川 陈永利 +3 位作者 张荣 尹健 敖宗华 李建龙 《酿酒科技》 2025年第10期106-111,共6页
白酒历史悠久,无色(或微黄)透明、风味独特,深受消费者喜爱。当成品酒中含有悬浮物,会造成酒体出现浑浊、沉淀等现象,使酒体感官质量下降。白酒后处理过滤工艺是影响成品酒质量的重要工序,是预防和解决这一问题的关键方法之一。本文综... 白酒历史悠久,无色(或微黄)透明、风味独特,深受消费者喜爱。当成品酒中含有悬浮物,会造成酒体出现浑浊、沉淀等现象,使酒体感官质量下降。白酒后处理过滤工艺是影响成品酒质量的重要工序,是预防和解决这一问题的关键方法之一。本文综述了白酒后处理过滤工艺的研究进展,介绍了过滤吸附原理,总结了白酒常用过滤助剂、过滤设备方面的成果,探讨了现有过滤工艺的局限与不足,展望了未来技术发展的方向和趋势。 展开更多
关键词 白酒 过滤技术 活性炭 硅藻土 膜过滤
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发酵工艺对巨峰白兰地甲醇和高级醇含量的影响分析
4
作者 郑美瑜 高浦 +3 位作者 陆胜民 曹雪丹 李建军 夏其乐 《酿酒科技》 2025年第3期38-43,共6页
为了提高巨峰葡萄生产白兰地的安全性,开展了发酵工艺对甲醇和高级醇含量影响的研究。本研究探讨了添加果胶酶、初始糖度、初始p H值、酵母添加量和发酵温度对白兰地出酒率、甲醇和高级醇含量的影响,并对发酵工艺进行了优化。结果表明,... 为了提高巨峰葡萄生产白兰地的安全性,开展了发酵工艺对甲醇和高级醇含量影响的研究。本研究探讨了添加果胶酶、初始糖度、初始p H值、酵母添加量和发酵温度对白兰地出酒率、甲醇和高级醇含量的影响,并对发酵工艺进行了优化。结果表明,以白兰地出酒率及其甲醇和高级醇含量为评价指标,确定了甲醇和高级醇含量较低的发酵工艺为不添加果胶酶、初始糖度为29°Bx、pH3.6、酵母添加量为0.03%、发酵温度24℃;经优化工艺发酵的巨峰白兰地中甲醇和高级醇的含量低至0.52g/L±0.04 g/L和0.87g/L±0.06 g/L(折算至100%vol)。本研究为巨峰葡萄生产甲醇和高级醇含量较低的白兰地提供了依据,提高了其安全性,促进了浦江巨峰葡萄的综合利用。 展开更多
关键词 巨峰葡萄 白兰地 甲醇 高级醇 发酵工艺
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基于微生物固定化的浓香型白酒无窖泥发酵影响因素研究
5
作者 汪江波 荣光玉 +5 位作者 杜彪 朱嘉璐 何超 张瑞景 蔡凤娇 徐健 《酿酒》 2025年第1期67-72,共6页
本实验以丝瓜络为载体,通过固定化窖泥中的功能微生物,从而代替窖泥发酵浓香型白酒。考察了载体添加量、加曲量、发酵时间、载体添加方式等因素对浓香型白酒无窖泥发酵酒醅及酒体中风味物质的影响,并利用冗余分析(redundancy analysis,R... 本实验以丝瓜络为载体,通过固定化窖泥中的功能微生物,从而代替窖泥发酵浓香型白酒。考察了载体添加量、加曲量、发酵时间、载体添加方式等因素对浓香型白酒无窖泥发酵酒醅及酒体中风味物质的影响,并利用冗余分析(redundancy analysis,RDA)方法确定了影响白酒中四大酯含量的主要因素。结果表明,不同因素条件对酒醅的含水率无明显影响,而酸度随着载体添加量、加曲量、发酵时间的增加呈现增加的趋势。在酒体中共检测到79种化合物,其中未添加固定化载体的酒体中检测到26种物质。结合冗余分析发现酒体中己酸乙酯含量与载体添加方式相关性最强,其次是发酵时间。丁酸乙酯与发酵时间呈正相关,而乙酸乙酯与载体添加量和加曲量呈正相关。因此,在后续的生产操作中可以适当调控发酵条件来改善酒体中四大酯的含量。本研究证明了丝瓜络固定复合己酸菌代替窖泥生产浓香型白酒具有实际可行性,为无窖泥发酵浓香型白酒的工艺生产提供了参考。 展开更多
关键词 浓香型白酒 无窖泥发酵 固定化 四大酯 冗余分析
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果粮混合原料发酵生产新型白葡萄风味蒸馏酒的工艺研究及香气分析
6
作者 汪江波 陈家豪 +4 位作者 李博 张娟 何超 杜虎 蔡凤娇 《酿酒》 2025年第4期46-53,共8页
以高粱和白葡萄汁为主要原料,酿造生产新型白葡萄风味蒸馏酒。通过单因素实验和神经网络结合遗传算法优化探究入坛温度、果粮比、酒曲添加量等因素对新型白葡萄风味蒸馏酒中非酒精挥发物总量的影响。结果表明,新型白葡萄风味蒸馏酒最佳... 以高粱和白葡萄汁为主要原料,酿造生产新型白葡萄风味蒸馏酒。通过单因素实验和神经网络结合遗传算法优化探究入坛温度、果粮比、酒曲添加量等因素对新型白葡萄风味蒸馏酒中非酒精挥发物总量的影响。结果表明,新型白葡萄风味蒸馏酒最佳酿造工艺条件为安琪酿酒曲添加量0.52%(w/w),高粱与白葡萄汁的果粮比为1∶1.3(w/v),入坛温度为17.6℃,发酵周期7 d,酿造得到的酒体酒精度为60%vol,非酒精挥发物总量为5.56 g/L,相比未经过优化处理的酒样提升了31.13%。酒体的香气活力值总和超过726.68,该工艺得到了一种酒体优雅、口感净爽、果香与粮香谐调的新型风味蒸馏酒新产品,丰富蒸馏酒的产品类型。 展开更多
关键词 混合发酵 蒸馏酒 神经网络分析 香气分析
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安琪大曲防护菌剂在金种子大曲曲虫防治中的应用研究
7
作者 张杰 谢国排 +5 位作者 冯跃武 关玉权 张扬 徐广波 高志远 林房 《酿酒科技》 2025年第2期105-108,共4页
采用大曲防护菌剂防治中温大曲害虫,根据曲块进库、出库前后重量损失率、理化指标及感官评价验证其曲虫防治的效果。结果表明,试验组相较于对照组的曲块重量损失率降低7.8%;理化结果及感官评价表明,在大曲贮存期间曲虫对大曲质量影响显... 采用大曲防护菌剂防治中温大曲害虫,根据曲块进库、出库前后重量损失率、理化指标及感官评价验证其曲虫防治的效果。结果表明,试验组相较于对照组的曲块重量损失率降低7.8%;理化结果及感官评价表明,在大曲贮存期间曲虫对大曲质量影响显著,理化品质明显降低,有明显异杂味,试验组受曲虫影响很小,大曲防护菌剂效果显著。 展开更多
关键词 中温大曲 防护菌剂 曲虫防治
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剑南春酒曲风味物质解析
8
作者 樊科权 周利 +2 位作者 莫凯 曾勇 唐清兰 《酿酒》 2025年第5期85-89,共5页
以剑南春浓香型大曲曲药为研究对象,利用HS-SPME-GC-MS技术解析浓香型大曲曲药中的风味物质。共检测到595种微量风味物质,其中吡嗪类风味物质20种、醇类风味物质52种、醛类风味物质58种、萜类风味物质96种、酯类风味物质94种、酮类风味... 以剑南春浓香型大曲曲药为研究对象,利用HS-SPME-GC-MS技术解析浓香型大曲曲药中的风味物质。共检测到595种微量风味物质,其中吡嗪类风味物质20种、醇类风味物质52种、醛类风味物质58种、萜类风味物质96种、酯类风味物质94种、酮类风味物质48种、酸类风味物质11种,其它类风味物质216种。这些风味物质是剑南春大曲曲药富集绵竹独特自然生态微生物的代谢产物,赋予了剑南春酒曲舒适的曲香,也赋予了剑南春酒体独特风味特征和健康因子。该研究结论对深入剖析剑南春大曲曲药微量风味物质和酒体风味物质生成机理具有重大指导意义。 展开更多
关键词 浓香型大曲曲药 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 挥发性风味物质
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唐代的“干酿酒”与“干和酒”——从一则民间固态无水烤酒工艺说起
9
作者 钱耀鹏 邓悦 +1 位作者 翟霖林 张秉会 《酿酒》 2025年第4期160-165,共6页
中国酒文化历史源远流长,唯蒸馏酒起源常常围绕“烧酒”而展开,并形成了元代从西域传入的主流认识。该文从民间固态无水烤酒实例出发,运用蒸馏原理和酿酒工艺学知识,深入剖析了唐代史籍中的“干酿酒”和“干和酒”,并认为“干酿酒”之... 中国酒文化历史源远流长,唯蒸馏酒起源常常围绕“烧酒”而展开,并形成了元代从西域传入的主流认识。该文从民间固态无水烤酒实例出发,运用蒸馏原理和酿酒工艺学知识,深入剖析了唐代史籍中的“干酿酒”和“干和酒”,并认为“干酿酒”之名源于固态无水烤制蒸馏的特色工艺,“干和酒”则是基于固态酒醅无水拌曲的特色工艺而得名。这一认知结果,尤其对“酿”字的词义解读,有助于拓展中国蒸馏酒起源研究的新视野和新路径。 展开更多
关键词 干酿酒 干和酒 固态发酵 烤酒 无水蒸馏
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刺玫果酒发酵工艺的优化
10
作者 张海涛 苏波 《酿酒》 2025年第4期141-143,共3页
以新鲜刺玫果为原料酿造刺玫果酒,并利用响应面对试验数据进行优化处理,得到最佳酿造工艺:发酵温度21.3℃、发酵时间9.5 d、接种量206.5 mg/L。以此工艺酿造的刺玫果酒的酒精度为12.0%vol。
关键词 刺玫果 果酒 响应面 优化
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响应面法优化熊岳白干型葡萄酒的酿造工艺
11
作者 贾金辉 何丹 高鲲 《酿酒》 2025年第3期149-151,共3页
以熊岳白葡萄为原料酿造熊岳白干型葡萄酒,并利用响应面对试验数据进行优化处理,得到最佳酿造工艺:果胶酶添加量20.1 mg/L、焦亚硫酸钾添加量94.1 mg/L、发酵温度18.7℃。以此工艺酿造的熊岳白干型葡萄酒的酒精度为12.3%vol。
关键词 熊岳白 干型葡萄酒 响应面 优化
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熊岳白冰葡萄酒酿造工艺的优化
12
作者 贾金辉 高鲲 秦宁 《酿酒》 2025年第2期130-132,共3页
以熊岳白葡萄为原料酿造熊岳白冰葡萄酒,并利用响应面对试验数据进行优化处理,得到最佳酿造工艺:熊岳白葡萄初始糖度360.3 g/L,焦亚硫酸钾添加量103.9 mg/L,果胶酶添加量47.3 mg/L。以此工艺酿造的熊岳白冰葡萄酒酒精度高达12.5%vol。
关键词 熊岳白 冰葡萄酒 响应面 优化
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一株高产四甲基吡嗪细菌的筛选、鉴定及发酵研究
13
作者 张杰 吴宏萍 +3 位作者 代森 潘天全 李娜 郝标 《酿酒》 2025年第2期94-98,共5页
四甲基吡嗪是白酒中重要的风味物质之一,该研究从金种子馥合香堆积粮醅中筛选出4株产四甲基吡嗪芽孢菌株,结合气相色谱-质谱联用仪对挥发性成分进行定量分析,确定一株高产四甲基吡嗪菌株DQ-5,16S rDNA测序该菌株为枯草芽孢杆菌Bacillus ... 四甲基吡嗪是白酒中重要的风味物质之一,该研究从金种子馥合香堆积粮醅中筛选出4株产四甲基吡嗪芽孢菌株,结合气相色谱-质谱联用仪对挥发性成分进行定量分析,确定一株高产四甲基吡嗪菌株DQ-5,16S rDNA测序该菌株为枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis。对菌株DQ-5进行发酵试验测试,结果表明两个试验组均检测出四甲基吡嗪,其中LB5培养基中2,3,5,6-四甲基吡嗪含量为16μg/L,THY5培养基中2,3,5,6-四甲基吡嗪含量为52μg/L。 展开更多
关键词 馥合香粮醅 筛选分离 四甲基吡嗪
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发酵温度对大曲及浓香型白酒发酵过程影响的研究进展
14
作者 姜雪 苏媛媛 +2 位作者 仓义鹏 王小东 黄永军 《酿酒科技》 2025年第8期106-110,115,共6页
发酵温度在大曲制备及白酒酿造过程中具有举足轻重的作用。本文以白酒酿造过程中发酵温度控制的研究进展为出发点,全面梳理了发酵温度对大曲微生物群落结构、酶活、理化指标、挥发性化合物及其对浓香型白酒中酒醅发酵等方面的影响,进而... 发酵温度在大曲制备及白酒酿造过程中具有举足轻重的作用。本文以白酒酿造过程中发酵温度控制的研究进展为出发点,全面梳理了发酵温度对大曲微生物群落结构、酶活、理化指标、挥发性化合物及其对浓香型白酒中酒醅发酵等方面的影响,进而探究发酵温度对大曲及浓香型白酒品质的影响,为科学化制曲提供理论基础,为优化大曲发酵工艺和强化大曲功能提供新思路,同时探讨了如何通过调控发酵温度来优化白酒品质,并提出未来研究方向和展望。 展开更多
关键词 发酵温度 大曲 浓香型白酒
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酿酒酵母的筛选及特性研究
15
作者 徐琼 宋攀 +7 位作者 董异 杨甲平 黄孟阳 陈垚 李功平 蒲升惠 杜宣慧 林发 《酿酒》 2025年第4期53-58,共6页
本研究通过自然选育的方式从中温大曲、糟醅和酿造环境微生物中分离纯化酵母,通过TTC显色反应和发酵试验筛选出一株性能优良的酿酒酵母JM-03。经鉴定,其为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),进一步探究其生长特性和在不同环境因子下... 本研究通过自然选育的方式从中温大曲、糟醅和酿造环境微生物中分离纯化酵母,通过TTC显色反应和发酵试验筛选出一株性能优良的酿酒酵母JM-03。经鉴定,其为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),进一步探究其生长特性和在不同环境因子下的发酵性能,发现其生长呈典型的“S”型,且具有较强的耐受性。菌株在0~4h生长缓慢处于生长延滞期,6~18 h快速生长,为对数生长期,18 h以后进入生长相对稳定期。JM-03在培养温度30℃、pH5.0、酒精度14%vol以下、糖浓度20%的条件下发酵性能较好。 展开更多
关键词 酿酒酵母 筛选 耐受性
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SAFE结合GC-MS/O分离分析29种淡香型天然香辛料香气活性成分 被引量：4
16
作者 蒲丹丹 孟瑞馨 +3 位作者 曹博雅 郑瑞仪 孙宝国 张玉玉 《精细化工》 北大核心 2025年第1期135-148,158,共15页
采用溶剂萃取结合溶剂辅助风味蒸发萃取(SAFE),分离富集29种淡香型天然香辛料的香气活性成分,使用气相色谱质谱/嗅闻联用仪(GC-MS/O)进行了定性定量测定。将各类香气活性化合物的种类和含量构建相关系数矩阵网络,建立了不同香辛料的网... 采用溶剂萃取结合溶剂辅助风味蒸发萃取(SAFE),分离富集29种淡香型天然香辛料的香气活性成分,使用气相色谱质谱/嗅闻联用仪(GC-MS/O)进行了定性定量测定。将各类香气活性化合物的种类和含量构建相关系数矩阵网络,建立了不同香辛料的网络可视化图。结果表明,共检测到244种香气活性成分,其含量较高的主要成分为151种,包括烯烃类31种、醇类20种、酯类13种、酮类18种、醛类13种、酚类10种、含硫类11种、酸类9种、醚类6种、烷烃类7种和含氮类4种。芳樟醇和香兰素分别在28、25种淡香型香辛料中检出。香荚兰、枯茗、芒果和月桂叶中质量分数最高的分别为香兰素、4-异丙基苯甲醛、柠檬醛和4-异丙基苯甲醛;枫茅、月桂叶、豆蔻、甘牛至、草果、迷迭香、罗幌子和藏红花中醇类化合物的质量分数较高,分别为香叶醇、α-松油醇、桉叶油醇、芳樟醇、反式-橙花叔醇、(–)-4-萜品醇、桉叶油醇、(1α,2α,5α)-2-甲基-5-(1-甲基乙基)-双环[3.1.0]己-2-醇;刺柏、圆叶当归、姜黄、甘草、迷迭香、调料九里香和菖蒲中的烯烃类化合物质量分数最高,分别为茴香脑、大根香叶烯、α-姜黄烯、反-菖蒲烯、β-瑟林烯、洋芹脑和茴香脑;蒙百里香、葫芦巴、罗幌子中主要的酚类化合物为丁香酚;刺山柑、欧芹中主要的酯类化合物为乙酸松油酯;芒果、香椿中的含硫类物质种类和含量最高,分别为3-甲硫基丙醛和1-甲基乙基丙基二硫;芝麻主要以2,6-二甲基吡嗪和4-烯丙基苯甲醚为主;石榴和山奈的主要香气活性成分为茴香脑;杨桃的主要香气活性成分为水杨酸甲酯。29种淡香型香辛料分为4大类,其中香椿的介中心度最高,表明其在淡香型香辛料网络中起着核心桥梁作用。 展开更多
关键词 淡香型香辛料 溶剂辅助风味蒸发萃取 气相色谱-串联质谱 气相色谱-串联质谱/嗅闻仪 香气活性成分 香料与香精
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稻米理化品质对小曲清香型白酒生产的影响 被引量：1
17
作者 刘茂柯 刘瑶 +6 位作者 田新惠 秦俭 王思思 马超 唐玉明 冯军 刘成元 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期60-64,共5页
对两个不同类型(低直链淀粉和高直链淀粉)的5个稻米品种开展小曲清香型白酒生产酿造试验,解析稻米理化品质对白酒生产的影响。对不同品种稻米的产酒率进行统计,并采用气相色谱技术定量检测酒样中的挥发性香气物质。结果显示,不同稻米品... 对两个不同类型(低直链淀粉和高直链淀粉)的5个稻米品种开展小曲清香型白酒生产酿造试验,解析稻米理化品质对白酒生产的影响。对不同品种稻米的产酒率进行统计,并采用气相色谱技术定量检测酒样中的挥发性香气物质。结果显示,不同稻米品种的出酒率无显著差异(P>0.05),但酒样香味物质的结构组成因稻米类型的不同具有显著差异(P<0.05)。从两类稻米酒样中获得异戊醇、异丁醇、己酸乙酯等11个含量具有显著差异的挥发性香味物质(P<0.05),其均在高直链淀粉稻米酒样中的含量较高。感官评价结果显示,高直链淀粉稻米酒样的感官风味优于低直链稻米品种。回归分析结果表明,稻米的粒长、长宽比、蛋白质、脂肪是酒样感官评分的负向影响因子,垩白粒率、垩白度是酒样感官评分的正向影响因子。研究结果可为酿酒稻米的品种选用及优化改良奠定基础。 展开更多
关键词 白酒 酿造原料 理化品质 香气物质 水稻 直链淀粉
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温度对清香型白酒发酵过程中微生物群落及风味物质的影响 被引量：1
18
作者 肖鹏 高露 +5 位作者 李有明 李贺贺 王柏文 刘梦瑶 孙宝国 李慧峰 《食品科学》 北大核心 2025年第14期16-24,共9页
清香型白酒是四大基础白酒香型之一,其发酵过程中微生物群落的演替和代谢与理化因素息息相关,其中发酵温度是最重要的影响因素之一。本研究利用Illumina MiSeq测序技术和气相色谱-质谱联用技术深入分析清香型白酒在两种不同初始温度条件... 清香型白酒是四大基础白酒香型之一,其发酵过程中微生物群落的演替和代谢与理化因素息息相关,其中发酵温度是最重要的影响因素之一。本研究利用Illumina MiSeq测序技术和气相色谱-质谱联用技术深入分析清香型白酒在两种不同初始温度条件下((7.5±1.0)、(15.5±1.0)℃)的发酵过程。结果表明,不同初始温度条件下酒醅的酸度存在显著差异(P<0.05);初始温度较高加速了酒醅中乳杆菌属(Lactobacillus)和酵母菌属(Saccharomyces)相对丰度的增长;在酒醅中共检测到62种挥发性化合物,并确定了12种造成原酒感官差异的重要化合物。Lactobacillus和Saccharomyces与乙酸乙酯、乳酸乙酯、3-苯丙酸乙酯、糠醇、癸酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯和异丁醇显著正相关,是促使差异化合物形成的关键微生物。通过改变初始发酵温度,可以有效调控清香型白酒发酵过程中微生物群落结构及挥发性化合物组成,研究结果对指导发酵过程中的质量控制与管理策略具有参考价值。 展开更多
关键词 白酒 微生物群落 温度 乳杆菌属 酵母菌属
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基于己酸菌微胶囊的无窖泥发酵浓香型白酒工艺研究 被引量：3
19
作者 汪江波 朱嘉璐 +5 位作者 金维君 荣光玉 何超 蔡凤娇 张瑞景 徐健 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第4期188-197,共10页
该研究将己酸菌复合菌液微胶囊化,以期替代窖泥发酵生产浓香型白酒。通过将己酸菌微胶囊与酒醅混合发酵,对加曲量、发酵时间、己酸菌微胶囊添加量和添加方式进行单因素试验,测定发酵结束后酒醅及酒体理化指标、风味物质含量,并结合多元... 该研究将己酸菌复合菌液微胶囊化,以期替代窖泥发酵生产浓香型白酒。通过将己酸菌微胶囊与酒醅混合发酵,对加曲量、发酵时间、己酸菌微胶囊添加量和添加方式进行单因素试验,测定发酵结束后酒醅及酒体理化指标、风味物质含量,并结合多元统计分析方法,对影响发酵的主要因素进行探究。结果表明,不同发酵条件下酒醅中水分含量无明显差异,己酸乙酯含量受发酵条件变化影响比较明显。所得浓香型白酒中共检测到96种物质,其中酯类、醇类物质种类及含量占比最高,受发酵条件变化影响最大,发酵时间和加曲量是对酒体风味物质变化影响最显著的2个因素。己酸乙酯与己酸菌微胶囊添加量、发酵时间、加曲量呈正相关,与己酸菌微胶囊添加量相关性最强。该研究可为无窖泥发酵生产浓香型白酒提供参考。 展开更多
关键词 无窖泥发酵 浓香型白酒 己酸菌微胶囊 风味物质 己酸乙酯
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不同SO_(2)添加量对酿造‘北冰红’干红葡萄酒品质的影响 被引量：1
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作者 张宝香 杨义明 +7 位作者 温锦丽 秦红艳 李昌禹 刘迎雪 许培磊 曹炜玉 舒楠 路文鹏 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期207-212,共6页
为了探究不同SO_(2)添加量对酿造‘北冰红’干红葡萄酒品质的影响,该研究以2019年采摘的‘北冰红’山葡萄果实为试验材料,添加不同质量浓度的SO_(2)酿造干红葡萄酒,测定酒样的残糖、总酸、有机酸、花色苷含量、色泽,并进行感官评价,最... 为了探究不同SO_(2)添加量对酿造‘北冰红’干红葡萄酒品质的影响,该研究以2019年采摘的‘北冰红’山葡萄果实为试验材料,添加不同质量浓度的SO_(2)酿造干红葡萄酒,测定酒样的残糖、总酸、有机酸、花色苷含量、色泽,并进行感官评价,最终结合主成分分析(PCA)对其品质进行综合评价。结果表明,添加50 mg/kg SO_(2)酿制的'北冰红'干红葡萄酒中残糖含量最低(4.74 g/L);40 mg/kg SO_(2)酿制的‘北冰红’干红葡萄酒中花色苷含量最高(279.43 mg/L),色泽较佳;添加30 mg/kg SO_(2)酿制的‘北冰红’干红葡萄酒中总酸含量(5.45 g/L)、有机酸总量(5.44 g/L)、苹果酸(0.15 g/L)和柠檬酸(0.18 g/L)含量最低,且乳酸(0.89 g/L)和琥珀酸(0.61 g/L)含量最高,可有效降低‘北冰红’干红葡萄酒的酸度,使其酒体醇厚,酸度适中,口感柔和,感官评分(96.01分)最高。结合PCA得出,当SO_(2)添加量为30 mg/kg时,‘北冰红’干红葡萄酒的整体品质最佳。 展开更多
关键词 SO_(2)添加量 ‘北冰红’山葡萄 干红葡萄酒 品质
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