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新质生产力推动黄酒产业革新与可持续发展——基于对湖北省十堰市黄酒产业的调查
1
作者 常堃 陈祥 +5 位作者 李评 曹堃 李慧 陈丽潇 李靓靓 李文品 《酿酒》 2026年第1期15-19,共5页
黄酒是十堰市特色农产品,其中“房县黄酒”更是荣膺国家地理标志产品,但十堰市黄酒产业整体面临产品创新不够、科技含量不高、品质难以稳定、产业发展缓慢和专业技术人才短缺等严重制约黄酒产业化发展的问题。采取问卷调查和访谈的方式... 黄酒是十堰市特色农产品,其中“房县黄酒”更是荣膺国家地理标志产品,但十堰市黄酒产业整体面临产品创新不够、科技含量不高、品质难以稳定、产业发展缓慢和专业技术人才短缺等严重制约黄酒产业化发展的问题。采取问卷调查和访谈的方式,分析黄酒产业发展面临的问题,提出对策和建议指导形成具有十堰黄酒特色的新质生产力,为十堰市黄酒产业高质量发展提供政策建议。 展开更多
关键词 新质生产力 十堰市 黄酒 产业 调查
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黄酒酿造投料水中添加米浆水的难题分析及解决方案
2
作者 张秋汀 《酿酒》 2026年第1期130-134,共5页
随着国家对废水排放标准的不断提升,越来越多的黄酒酿造企业开始推行米浆水回用工艺,但在实施过程中,特别是将米浆水添加到投料水中,碰到不少疑难问题,影响了此工艺的推广应用,本文以目前运行的投料水中添加米浆水的工艺为研究对象,按... 随着国家对废水排放标准的不断提升,越来越多的黄酒酿造企业开始推行米浆水回用工艺,但在实施过程中,特别是将米浆水添加到投料水中,碰到不少疑难问题,影响了此工艺的推广应用,本文以目前运行的投料水中添加米浆水的工艺为研究对象,按工艺流程分三个工段,分别对三个工段中的工艺进行剖析,对存在的疑难问题进行分析,提出解决方案,再对新方案实施后的效果进行评估,力图在工艺上解决目前存在的疑难问题,使添加工艺早日成为成熟工艺。 展开更多
关键词 黄酒 投料水 米浆水
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分光光度计法测白酒中的铁含量
3
作者 张夏子 刘曼曼 +3 位作者 谢丽丽 韩旭 时玉英 吴宏萍 《酿酒》 2026年第1期139-141,共3页
本研究旨在探讨分光光度计法在测定白酒中铁含量中的应用。通过优化实验条件,选择适宜的显色剂,建立了准确、快速、灵敏的测定方法。该方法可用于白酒中铁含量的常规检测,为白酒品质控制和食品安全提供有力支持。
关键词 分光光度计法 白酒 铁含量 显色剂 品质控制
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基于续糟发酵的浓香型白酒转排配料措施协同调控研究
4
作者 许德富 张宿义 +7 位作者 杨平 刘波 杨洋 罗杰 徐琼 毛洪川 陈飞 王胜威 《酿酒》 2026年第1期100-103,共4页
浓香型白酒的传统酿造采用“续糟配料、循环发酵”的独特工艺,其中“转排”是贯穿整个生产年度并承上启下的核心环节。转排配料并非固定不变,而需依据季节气候、上一排次的发酵状态以及下一排次的工艺目标进行动态、精准的调整。本文基... 浓香型白酒的传统酿造采用“续糟配料、循环发酵”的独特工艺,其中“转排”是贯穿整个生产年度并承上启下的核心环节。转排配料并非固定不变,而需依据季节气候、上一排次的发酵状态以及下一排次的工艺目标进行动态、精准的调整。本文基于一个完整生产年度的详细技术数据,系统分析了从“大转排”至“小转排”共五个阶段的工艺特点、面临问题及应对策略。重点阐述了配糟比例、熟糠用量、水分控制、淀粉浓度、用曲策略及温度管理等关键配料参数在不同转排阶段的协同调控机制。结果表明,基于对出窖糟感官状态与理化指标的准确鉴定,实施“因排施策、因时调整”的动态配料模式,是应对气候变化、稳定窖池发酵、保障基酒产量与质量的关键。本研究为浓香型白酒生产的精细化与标准化管理提供了重要的理论依据和实践指导。 展开更多
关键词 浓香型白酒 转排 配料措施 续糟发酵 工艺调控 感官鉴定
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传统干黄酒成份检测
5
作者 毛青钟 陈宝良 +3 位作者 胡梦莎 徐春显 施亚芳 嘉晓勤 《酿酒》 2026年第1期122-130,共9页
对传统干黄酒中代谢产物进行了测定,共测出除常规的酸、醇、酯、氨基酸等以外的物质630种,醇类106种,酸类36种,酯类141种,醛类38种,酮类78种,烷类65种,苯类27种,烯类20种,呋喃类10种,酚类21种,醚类12种,萘类10种,酰胺类8种,胺类6种,唑类... 对传统干黄酒中代谢产物进行了测定,共测出除常规的酸、醇、酯、氨基酸等以外的物质630种,醇类106种,酸类36种,酯类141种,醛类38种,酮类78种,烷类65种,苯类27种,烯类20种,呋喃类10种,酚类21种,醚类12种,萘类10种,酰胺类8种,胺类6种,唑类7种,腈类4种,吡喃类2种,炔类3种,含硫化合物3种,吡啶类3种,吡咯类3种,肼类3种,环类2种,羧基类2种,基类2种,酸酐类2种,吗啉类2种,氟化物1种,环氧炉甘石1种,喹恶啉1种,硅芴1种,盐类1种,酰类1种,糖苷类1种,吡嗪类1种,哌嗪类1种,蒽类1种,茚类1种,萜烯类1种,肟类1种,色氨酸1种。许多物质是首次检测报道。 展开更多
关键词 干黄酒 成份 检测 丰富
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浓香型白酒酿造微生物生态研究技术综述
6
作者 雷杰 王旭 +10 位作者 杨平 秦辉 蔡小波 黄勇 曾靖涵 徐文泰 余寒 王成 曾庆森 任振华 石敏俪 《酿酒》 2026年第1期4-12,共9页
浓香型白酒是中国传统固态发酵酒类的典型代表,其独特的风味特征得益于复杂的酿造环境,以微生物技术发展脉络为切入点对浓香型白酒酿造的微生物生态学的技术演变、工业应用及产业化实践等方面进行综述。基于微生物生态学领域的发展和产... 浓香型白酒是中国传统固态发酵酒类的典型代表,其独特的风味特征得益于复杂的酿造环境,以微生物技术发展脉络为切入点对浓香型白酒酿造的微生物生态学的技术演变、工业应用及产业化实践等方面进行综述。基于微生物生态学领域的发展和产业转化案例提供从理论框架、技术创新方向和产业升级路径等未来研究可以聚焦的不同研究方向,为构建标准化酿造微生物生态体系、现实生产工艺优化提供参考,推动传统酿造工艺的现代化转型。 展开更多
关键词 浓香型白酒 酿造 微生物生态学
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基于风味组学分析枯草芽孢杆菌代谢的挥发性组分差异
7
作者 潘天全 林房 +3 位作者 李娜 代森 张杰 吴宏萍 《酿酒》 2026年第1期86-92,共7页
本研究以枯草芽孢杆菌在不同培养基的代谢产物为研究对象,采用顶空固相微萃取-气质联用技术风味组学的方法,分别检测到2种不同培养基培养的枯草芽孢杆菌代谢物,并通过主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)代谢物之间的... 本研究以枯草芽孢杆菌在不同培养基的代谢产物为研究对象,采用顶空固相微萃取-气质联用技术风味组学的方法,分别检测到2种不同培养基培养的枯草芽孢杆菌代谢物,并通过主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)代谢物之间的变异度大小,差异代谢物的聚类热图比较、差异倍数(Fold change,FC≥4)分析以及差异代谢物通路分析,解析代谢通路之间的差异,为枯草芽孢杆菌代谢风味形成机理研究提供参考依据。结果表明:枯草芽孢杆菌代谢产物共有95种,2种不同培养基上差异代谢物40种,以杂环类、烃类和醇类为主,2种不同培养基上虽然风味物质的种类和数量相差不大,但其含量和阈值差异明显,这可能是枯草芽孢杆菌2种培养基上代谢挥发性风味产生差异的原因。KEGG富集分析显示,含氮类化合物相关的通路是2种不同培养基差异最显著的,杂环类不仅是2种不同培养基含量最丰富的次生代谢物质,也是两者之间差异代谢物种类最多的物质,同时也是导致两者风味差异的重要原因。 展开更多
关键词 枯草芽孢杆菌 代谢物 风味组学 挥发性风味
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小麦威士忌的工艺研究
8
作者 钱国友 石国刚 +4 位作者 张建才 商立伟 贾强 侯翼飞 范长秀 《酿酒》 2026年第1期54-60,共7页
采用当地盛产的河农6425小麦为原料,以小曲为糖化发酵剂进行固态发酵,再以甑桶固态蒸馏,经过陶坛贮存及木桶陈酿而成。以正交实验设计通过极差分析和方差分析进行工艺优化,最终确定对小麦威士忌感官影响的主次因素顺序:木桶陈酿时间D>... 采用当地盛产的河农6425小麦为原料,以小曲为糖化发酵剂进行固态发酵,再以甑桶固态蒸馏,经过陶坛贮存及木桶陈酿而成。以正交实验设计通过极差分析和方差分析进行工艺优化,最终确定对小麦威士忌感官影响的主次因素顺序:木桶陈酿时间D>馏酒温度B>发酵时间A>贮存时间C。最佳工艺条件:发酵周期10 d,馏酒温度35℃,陶坛贮存时间1.5 a,栗木桶陈酿时间2.5 a。酒体理化指标:酒精度42.4%vol,总酸0.78 g/L,总酯0.81 g/L,总醛0.18 g/L。采用定量描述型分析方法(quantitative descriptive analysis, QDA),确定酒体感官指标。最后指出,该小麦威士忌堪称中国威士忌(Chinese Whicky)领域的首创,亦为中国流派之典范。 展开更多
关键词 正交实验设计 极差分析 方差分析 定量描述型分析方法 河农6425小麦 小麦威士忌 中国威士忌 工艺研究
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酱香白酒酿造大曲微生物群落与白酒挥发性成分关联分析
9
作者 孙博林 毛文定 陈茂彬 《酿酒》 2026年第1期40-48,共9页
研究通过高通量测序技术分析不同地区四种酱香型大曲微生物群落组成,并采用GC-MS分析酱香白酒香气成分。结果表明酱香型大曲细菌物种厚壁菌门(Firmicutes)占比最大,其次是放线菌门(Actinobacteriota),最后变形菌门(Proteobacteria)占比... 研究通过高通量测序技术分析不同地区四种酱香型大曲微生物群落组成,并采用GC-MS分析酱香白酒香气成分。结果表明酱香型大曲细菌物种厚壁菌门(Firmicutes)占比最大,其次是放线菌门(Actinobacteriota),最后变形菌门(Proteobacteria)占比最低,主要的真菌微生物属为子囊菌门(Ascomycota)和担子菌门(Basidiomycota)。挥发性成分关联分析表明,泛菌属(Pantoea)、假诺卡氏菌属(Pseudonocardiaceae)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora)、魏斯菌属(Weissella)、嗜热子囊菌属(Thermoascus)、链球菌乳球菌属(Lactococcus)、片球菌属(Pediococcus)、芽孢杆菌属(Bacillaceae)、海洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)、曲霉属(Aspergillus)、淡紫拟青霉(Paecilomyces lilacinus)、Rasamsonia属、嗜热真菌属(Thermomyces)、复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)对香气成分的产生有一定的相关性。借助探究不同产地酱香型大曲微生物群落组成结构与香气成分的关联性,可为酱香型大曲规范性生产提供理论指导。 展开更多
关键词 高通量测序 酱香型大曲 微生物群落 香气成分
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一株浓香型白酒特征风味菌株发酵条件优化及其在酿酒副产物中的试验研究
10
作者 王志强 方然 +4 位作者 张亮 蒋学剑 高倩雨 曾化伟 张加林 《酿酒》 2026年第1期103-108,共6页
为了提升Acinetobacter sp HBSD08所制备发酵液的主体风味物质己酸乙酯合成能力,并考察其在黄水酯化液中应用效果。本文采用PVA-橄榄油乳化液滴定法测定胞外主体风味物质己酸乙酯合成能力为评价手段,通过培养基碳、氮源种类及浓度的单... 为了提升Acinetobacter sp HBSD08所制备发酵液的主体风味物质己酸乙酯合成能力,并考察其在黄水酯化液中应用效果。本文采用PVA-橄榄油乳化液滴定法测定胞外主体风味物质己酸乙酯合成能力为评价手段,通过培养基碳、氮源种类及浓度的单因子发酵条件优化,最终确定最佳的发酵培养基配方为20 g/L葡萄糖,10 g/L牛肉膏,10 g/L氯化钠,5 g/L酵母提取物,pH 7.3~7.4。优化后的培养基较原培养基的己酸乙酯的合成能力提高了10倍,并初步探究了优化后的发酵液在浓香型白酒副产物黄水中的使用效果,发现试验后黄水发酵液的感官品评得到了显著改善。 展开更多
关键词 己酸乙酯 发酵优化 黄水
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新型非热杀菌技术在香辛料中的应用研究进展
11
作者 郭洪笑 王文亮 +5 位作者 杨正友 王延圣 宋莎莎 史君彦 贾凤娟 张剑 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期468-476,共9页
香辛料是一种天然植物产品,具有独特的芳香和辛辣风味,具有改善风味、色泽,促进食欲等功能。香辛料在收获和加工过程中易受微生物污染,且其风味易受热损害,因此非热杀菌技术成为重要的解决方案。研究显示,新型非热杀菌技术能有效杀灭微... 香辛料是一种天然植物产品,具有独特的芳香和辛辣风味,具有改善风味、色泽,促进食欲等功能。香辛料在收获和加工过程中易受微生物污染,且其风味易受热损害,因此非热杀菌技术成为重要的解决方案。研究显示,新型非热杀菌技术能有效杀灭微生物,同时最大程度保持香辛料的品质,为香辛料产业的食品安全和质量保障提供了新的技术方向。本文综合评述了新型非热杀菌技术在香辛料杀菌中的应用进展,探讨了这些技术的原理、杀菌效果、影响因素及对香辛料品质的影响,旨在为香辛料生产加工中新型非热杀菌技术的应用提供科学依据和参考。 展开更多
关键词 香辛料 杀菌 新型非热杀菌技术 微生物 品质
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超滤膜孔径对瓶装黄酒储藏稳定性和风味的影响
12
作者 王旨越 王兰 +4 位作者 周志磊 姬中伟 任青兮 徐岳正 毛健 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期72-83,共12页
瓶装黄酒在储存和销售时,常因非生物因素出现二次沉淀,影响消费者接受度。超滤是控制黄酒非生物稳定性的常用方法,但该处理对瓶装黄酒储藏稳定性和风味等的影响规律未知。本文采用50、30、10、5和3 kDa五种孔径的超滤膜处理瓶装黄酒,并... 瓶装黄酒在储存和销售时,常因非生物因素出现二次沉淀,影响消费者接受度。超滤是控制黄酒非生物稳定性的常用方法,但该处理对瓶装黄酒储藏稳定性和风味等的影响规律未知。本文采用50、30、10、5和3 kDa五种孔径的超滤膜处理瓶装黄酒,并在处理后储藏跟踪1、150和270 d时测定黄酒浊度、多酚浊度、离心沉淀率、粒径和Zeta电位等稳定性和胶体性质指标。测定储藏后期(270 d时)黄酒易沉淀组分、抗氧化性、理化指标、挥发性和不挥发性物质含量,评价黄酒感官和色泽变化,确定最优超滤膜孔径。结果表明,超滤处理明显降低了黄酒的浊度、多酚浊度及离心沉淀率,黄酒储藏稳定性明显提高,50 kDa及孔径更小的超滤膜均展现出了理想的处理效果。胶体性质分析显示,超滤可能去除了大分子蛋白质,使得黄酒胶体平均粒径降低、粒径分布更均匀和Zeta电位增大。超滤后黄酒的抗氧化性、挥发性和不挥发性成分保留效果随膜孔径减小而降低,50 kDa膜处理对功能性成分、挥发性和不挥发性成分影响最小。储藏期间,50 kDa超滤膜处理更好地保留了黄酒风味和色泽,而经30 kDa及孔径更小的超滤膜处理导致黄酒风味不同程度减弱、酒体颜色变浅。本研究揭示了超滤处理对瓶装黄酒储藏稳定性、易沉淀组分、功能性成分和感官特性等的影响,综合稳定性提升、风味保留及感官接受度,50 kDa超滤膜在黄酒加工中展现出最佳应用潜力,为工业化解决黄酒沉淀问题提供科学依据。 展开更多
关键词 黄酒 蛋白质胶体 易沉淀组分 超滤 储藏稳定性
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储存时间对四川宜宾浓香型大曲理化及微生物的影响
13
作者 罗佳馨 曹飞扬 +2 位作者 郭爱霞 孙得翔 石铭福 《酿酒》 2026年第1期77-80,共4页
作为浓香型白酒酿造过程中的糖化发酵剂,大曲质量对酒体品质的影响至关重要。本研究以宜宾地区3种不同大曲(Y1、Y2和Y3)为研究对象,对储存过程中理化变化和微生物进行分析。结果表明,储存0~60 d含水量、酸度、淀粉、液化力、酯化力、细... 作为浓香型白酒酿造过程中的糖化发酵剂,大曲质量对酒体品质的影响至关重要。本研究以宜宾地区3种不同大曲(Y1、Y2和Y3)为研究对象,对储存过程中理化变化和微生物进行分析。结果表明,储存0~60 d含水量、酸度、淀粉、液化力、酯化力、细菌、霉菌、酵母变化比较明显;储存90~150 d含水量、酸度、液化力、酯化力、细菌、酵母和霉菌趋于平稳,其中Y3样品各项指标均显著高于Y1。相关性分析表明,大曲样品含水量与酸度和淀粉存在显著相关性(P<0.05);酯化力、液化力、细菌、酵母菌之间均存在显著相关性(P<0.05)。由此可见,宜宾地区大曲样品中酸度、淀粉、酯化力、液化力、细菌、酵母菌之间具有较为密切的关系,该研究可为宜宾地区浓香型白酒生产提供理论依据。 展开更多
关键词 白酒 大曲 理化指标 微生物 储存
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酱香型白酒酿造轻智能化发展的路径探索
14
作者 陆国 穆建科 +2 位作者 罗刚 罗利勇 陈要新 《酿酒》 2026年第1期12-15,共4页
酱香型白酒的传统酿造工艺高度依赖人工操作,导致品质稳定性不足。为解决这一问题,本文提出“轻智能化”技术理念,即在保留传统工艺内核“天人共酿”的前提下,通过数据感知技术实现酿造过程的渐进式优化。具体而言,首先剖析传统酿造工... 酱香型白酒的传统酿造工艺高度依赖人工操作,导致品质稳定性不足。为解决这一问题,本文提出“轻智能化”技术理念,即在保留传统工艺内核“天人共酿”的前提下,通过数据感知技术实现酿造过程的渐进式优化。具体而言,首先剖析传统酿造工艺的核心难题,进而结合轻智能化技术在关键环节的辅佐作用与实践潜力,提出酱香型白酒酿造“轻智能化”的改进方向与发展路径。本文旨在为酱香型白酒行业的智能化升级提供理论思考与实践参考。 展开更多
关键词 酱香型白酒 数据感知技术 酿造 轻智能化 传统工艺
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不同品类高粱对小曲清香型白酒自动化酿造的影响研究
15
作者 宋艳 黄志久 +4 位作者 童文华 杨波 李霞 徐嘉 郑伟 《酿酒》 2026年第1期34-39,共6页
本研究选择国内外7种酿酒常用高粱,分析其主要成分差异并在自动化工艺下酿造小曲清香型白酒。不同类型高粱其感官和主要成分存在显著差异,国内高粱在容重、淀粉含量、出酒率等方面低于国外高粱,但所酿白酒品质存在显著优势。相关性分析... 本研究选择国内外7种酿酒常用高粱,分析其主要成分差异并在自动化工艺下酿造小曲清香型白酒。不同类型高粱其感官和主要成分存在显著差异,国内高粱在容重、淀粉含量、出酒率等方面低于国外高粱,但所酿白酒品质存在显著优势。相关性分析明确高粱中淀粉等成分可以提高出酒率,蛋白质等会造成高级醇含量上升,单宁等可以有效控制高级醇、改善酒质,但会造成出酒率下降。这表明仅靠高粱种类选择难以实现改善酒质的同时提升出酒率,因此企业在实际生产中,需根据自身情况、产品定位和生产工艺,选择适宜的高粱品类。 展开更多
关键词 酿酒高粱 小曲清香型白酒 自动化酿造 品质影响
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白酒灌装生产中关于容量把控问题的解析
16
作者 李云 《酿酒》 2026年第1期134-136,共3页
在白酒灌装生产中,容量的精准把控对产品质量、成本控制与品牌形象至关重要。本文分析了白酒车间灌装生产流程,从灌装设备选型与维护、灌装工艺参数优化、环境因素调控、人员培训与管理、质量检测与反馈等方面,探讨实现容量精细把控的策... 在白酒灌装生产中,容量的精准把控对产品质量、成本控制与品牌形象至关重要。本文分析了白酒车间灌装生产流程,从灌装设备选型与维护、灌装工艺参数优化、环境因素调控、人员培训与管理、质量检测与反馈等方面,探讨实现容量精细把控的策略,旨在提高灌装生产精度与稳定性,推动白酒产业高质量发展。 展开更多
关键词 白酒灌装 容量把控 生产工艺 质量控制
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基于粮食香味物质分析优化原料配比
17
作者 姚元滋 李跃 +3 位作者 王荣荣 邵林 梁萌 徐效勇 《酿酒》 2026年第1期69-72,共4页
本研究采取同时蒸馏萃取法对高粱、小麦、玉米、糯米、大米粮食的挥发性香气成分进行提取,并运用GC-MS进行分析;利用GC-O-MS,对混合粮食蒸煮香气中关键香气化合物进行分析,共嗅闻到37种香气物质。根据各种粮食的风味贡献,进行浓香型白... 本研究采取同时蒸馏萃取法对高粱、小麦、玉米、糯米、大米粮食的挥发性香气成分进行提取,并运用GC-MS进行分析;利用GC-O-MS,对混合粮食蒸煮香气中关键香气化合物进行分析,共嗅闻到37种香气物质。根据各种粮食的风味贡献,进行浓香型白酒多粮复配共酵酿造实验,最终优化原料配方。 展开更多
关键词 同时蒸馏萃取 香味成分 风味 配方
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白酒瓶盖质量卫生优化概述
18
作者 赵丹 曾松 +2 位作者 牟雪娇 阮茂 彭瑜 《酿酒》 2026年第1期147-151,共5页
在白酒生产中,酒体内在质量始终是核心关注点。本文借助一系列测试、数据统计与深入分析,揭示了瓶盖卫生状况对白酒酒体内在质量具有不可忽视的影响。基于此,从多方面提出优化策略,涵盖生产工序的合理增减、吹盖时长的精准调控、瓶盖生... 在白酒生产中,酒体内在质量始终是核心关注点。本文借助一系列测试、数据统计与深入分析,揭示了瓶盖卫生状况对白酒酒体内在质量具有不可忽视的影响。基于此,从多方面提出优化策略,涵盖生产工序的合理增减、吹盖时长的精准调控、瓶盖生产厂家的原材料优化改进、供需双方生产现场环境的优化变革、除尘设备的升级改造与更新换代,以及除尘方式与运输过程控制方法的有效调整,旨在全方位提升酒瓶盖卫生质量,进而保障白酒酒体内在质量的稳定性与优越性。 展开更多
关键词 瓶盖 卫生 质量 优化
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凤香型白酒冷冻过滤除浊工艺研究
19
作者 张宇航 金娟 +3 位作者 李海博 李小侠 张永利 金成勇 《酿酒》 2026年第1期81-85,共5页
探究适合凤香型白酒的最佳冷冻过滤工艺参数,并对其技术设备进行对比分析。以白酒理化、感官、稳定性为评价指标,采用白酒冷冻过滤设备对不同类型的凤香型白酒进行除浊过滤。结果表明:55%vol酒样、52%vol酒样、45%vol酒样、39%vol酒样、... 探究适合凤香型白酒的最佳冷冻过滤工艺参数,并对其技术设备进行对比分析。以白酒理化、感官、稳定性为评价指标,采用白酒冷冻过滤设备对不同类型的凤香型白酒进行除浊过滤。结果表明:55%vol酒样、52%vol酒样、45%vol酒样、39%vol酒样、38%vol酒样的最佳冷冻过滤工艺参数分别为-12℃、-12℃、-12℃、-12℃、-5℃、-5℃;与活性炭吸附除浊工艺相比,在最佳工艺条件下冷冻过滤后的酒样香味损失较小,口感更优。 展开更多
关键词 凤香型白酒 冷冻过滤 除浊工艺
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凤香型白酒窖泥微生物多样性分析
20
作者 白莉圆 党喆 +3 位作者 王科堂 魏子怡 张永利 金成勇 《酿酒》 2026年第1期48-53,共6页
采用高通量测序技术对压窖、挑窖阶段各代表性车间的窖泥微生物进行研究。结果表明:压窖窖泥中细菌菌群的丰富度和多样性小于挑窖窖泥,真菌无明显差异。压窖窖泥中检测到583个细菌属和206个真菌属,挑窖窖泥中检测到806个细菌属和207个... 采用高通量测序技术对压窖、挑窖阶段各代表性车间的窖泥微生物进行研究。结果表明:压窖窖泥中细菌菌群的丰富度和多样性小于挑窖窖泥,真菌无明显差异。压窖窖泥中检测到583个细菌属和206个真菌属,挑窖窖泥中检测到806个细菌属和207个真菌属;压窖窖泥和挑窖窖泥微生物组成及其丰度差异较大,共有的优势菌属是乳杆菌属、己酸菌属、梭菌属-12、芽孢杆菌属和复膜孢酵母属、德克酵母属、波氏假阿利什菌属、曲霉属、未知双足囊菌科、未分类小囊菌科、毕赤酵母属、未分类双足囊菌科、未知真菌、枝顶孢霉属,压窖窖泥中独有的优势菌属是石化菌属、嗜蛋白质菌属、沉积菌属、类芽孢杆菌属、norank_f__Caloramatoraceae、费氏菌属和红曲霉属、哈萨克斯坦酵母属,挑窖窖泥中独有的优势细菌属是棒状杆菌属、拉梅尔氏芽孢杆菌属、鞘氨醇杆菌属、假单胞菌属、链霉菌属、未分类根瘤菌科,无独有优势真菌属。压窖窖泥中富集的复膜孢酵母属、乳杆菌属、石化菌属、嗜蛋白质菌属、哈萨克斯坦酵母属等微生物能分泌淀粉酶和蛋白酶,参与有机酸和多种酯类物质的合成,这些代谢产物对凤香型白酒风味的形成具有重要贡献。 展开更多
关键词 凤香型白酒 窖泥 微生物群落
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