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三种天然保鲜剂对低盐泡菜的保鲜效果
1
作者 罗爱国 董春芳 +2 位作者 史胜利 刘晓夏 胡变芳 《中国调味品》 北大核心 2025年第9期135-140,共6页
为研究天然保鲜剂应用于低盐发酵泡菜的保鲜效果,选取新鲜白菜为原料,采用传统自然发酵泡菜制作工艺进行低盐发酵。试验选取不同浓度(0.375%、0.25%、0.125%)的茶多酚、肉桂酸钾、大蒜素3种天然保鲜剂对泡菜进行浸泡处理,在常温贮藏1,8,... 为研究天然保鲜剂应用于低盐发酵泡菜的保鲜效果,选取新鲜白菜为原料,采用传统自然发酵泡菜制作工艺进行低盐发酵。试验选取不同浓度(0.375%、0.25%、0.125%)的茶多酚、肉桂酸钾、大蒜素3种天然保鲜剂对泡菜进行浸泡处理,在常温贮藏1,8,15,22,29 d过程中测定总酸含量和菌落总数的变化,最后对泡菜的色泽、香味、滋味、质地进行感官评价。结果表明,泡菜的理化指标与添加保鲜剂的浓度之间具有一定的相关性,常温下贮藏29 d后,以添加浓度0.375%、0.25%、0.125%作为参照对比分析,添加茶多酚浓度为0.375%的泡菜的菌落总数从2.26×10^(6) CFU/g下降至4.91×10^(5) CFU/g,储藏第29天时抑菌效果最好;添加大蒜素浓度为0.25%的泡菜的菌落总数从2.54×10^(6) CFU/g下降至3.72×10^(5) CFU/g,储藏第29天时抑菌效果最好;添加肉桂酸钾浓度为0.125%的泡菜的菌落总数从1.17×10^(6) CFU/g下降至4.84×10^(5) CFU/g,储藏第22天时抑菌效果最好。添加0.25%大蒜素时泡菜的感官品质最佳,能在储藏过程中维持良好的风味,减少不良风味的产生。添加保鲜剂的泡菜的抑菌效果仍然较好,泡菜均未出现腐败、胀袋现象,保鲜效果比较明显,均可有效储藏30 d,可延长产品的货架期。 展开更多
关键词 低盐泡菜 茶多酚 大蒜素 肉桂酸钾 保鲜
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乳酸菌发酵对牦牛腩品质的影响
2
作者 吴海玥 胡蓉 闫忠心 《青海畜牧兽医杂志》 2025年第3期19-22,26,共5页
为了解乳酸菌发酵对牦牛腩品质的影响,试验分析了乳酸菌发酵后牦牛腩的色泽、质地、抗氧化活性和抗氧化能力等品质的差异。结果表明,乳酸菌发酵对牦牛腩品质有显著影响(P<0.05)。发酵后的L*值和b*值均有所降低,乳酸菌发酵组的a*值显... 为了解乳酸菌发酵对牦牛腩品质的影响,试验分析了乳酸菌发酵后牦牛腩的色泽、质地、抗氧化活性和抗氧化能力等品质的差异。结果表明,乳酸菌发酵对牦牛腩品质有显著影响(P<0.05)。发酵后的L*值和b*值均有所降低,乳酸菌发酵组的a*值显著优于ck组;发酵后牦牛腩的硬度、咀嚼性和剪切力均显著降低,弹性显著提高(P<0.05)。发酵牦牛腩的DPPH、·OH和ABTS清除能力显著提升,TBARs含量显著低于ck组,巯基含量显著高于ck组。 展开更多
关键词 牦牛腩 乳酸菌 发酵 肉品质
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传统与接种发酵泡菜的微生物菌群及品质差异研究进展
3
作者 刘诗美 温岚 +8 位作者 林登蕃 周映君 朱作华 龚文兵 严理 胡镇修 彭源德 苏小军 谢纯良 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期20-25,共6页
泡菜作为我国传统的发酵食品,一直以来深受消费者的喜爱。最常用的两种发酵方式分为传统发酵和接种发酵,其中,传统发酵泡菜中菌群种类复杂多样,易被杂菌污染,致使泡菜质量不稳定难以实现工业化,采用接种发酵可以克服传统发酵方式发酵时... 泡菜作为我国传统的发酵食品,一直以来深受消费者的喜爱。最常用的两种发酵方式分为传统发酵和接种发酵,其中,传统发酵泡菜中菌群种类复杂多样,易被杂菌污染,致使泡菜质量不稳定难以实现工业化,采用接种发酵可以克服传统发酵方式发酵时间长、品质不稳定等方面的缺点。该文简单介绍了传统发酵中母水发酵、自然发酵与接种发酵方式的特点,比较了两种发酵方式泡菜的微生物菌群及品质指标(风味物质、感官品质及亚硝酸盐含量)差异,为后续泡菜发酵和生产加工提供科学理论依据。 展开更多
关键词 泡菜 传统发酵 接种发酵 微生物菌群 品质
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彝族传统芫根酸菜发酵过程中挥发性风味物质及微生物群落变化特征
4
作者 袁海彬 董平 +4 位作者 唐万婷 王天杨 易宇文 邓静 吴华昌 《中国调味品》 北大核心 2025年第9期72-81,共10页
文章采用传统工艺制作凉山彝族芫根酸菜,通过GC-MS、HPLC、高通量测序和Spearman相关性分析研究了芫根酸菜发酵过程中挥发性有机物、理化性质和微生物群落的变化特征。结果表明,酸菜中主要的有机酸为苹果酸、乳酸和丁二酸;酸菜叶的质构... 文章采用传统工艺制作凉山彝族芫根酸菜,通过GC-MS、HPLC、高通量测序和Spearman相关性分析研究了芫根酸菜发酵过程中挥发性有机物、理化性质和微生物群落的变化特征。结果表明,酸菜中主要的有机酸为苹果酸、乳酸和丁二酸;酸菜叶的质构特性整体大致呈下降趋势;采用GC-MS技术从6个发酵时间下共鉴定出100种挥发性风味物质,包括醇类13种、酯类21种、酮类8种、醛类14种、酸类6种、烃类12种和其他类26种。16S rRNA高通量测序结果表明,厚壁菌门和变形菌门为酸菜中的优势菌门,而魏斯氏菌属、乳杆菌属、假单胞菌属、不动杆菌属、明串珠菌属和莱略特氏菌属为酸菜中的优势菌属。发酵过程中细菌多样性水平呈先上升后下降的趋势。相关性分析结果表明挥发性风味物质主要分为两部分,发酵前期和后期与中期呈相反相关性变化,这些差异可能是形成酸菜最终风味的关键因素。 展开更多
关键词 芫根 挥发性风味物质 发酵过程 微生物群落
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气相色谱-质谱法测定酸菜储存过程中邻苯二甲酸酯迁移规律
5
作者 高磊 黄丽坤 +2 位作者 丁钶凡 郑惠丹 范洪臣 《中国调味品》 北大核心 2025年第10期185-191,共7页
建立气相色谱-质谱法筛查酸菜样品中邻苯二甲酸酯类化合物(PAEs)迁移量的确证方法。在该方法下PAEs在0.02~1.00μg/mL范围内线性关系良好,相关系数R~2均大于0.999。方法检出限为0.02 mg/kg,定量限为0.05 mg/kg,低、中、高3个浓度(0.05,0... 建立气相色谱-质谱法筛查酸菜样品中邻苯二甲酸酯类化合物(PAEs)迁移量的确证方法。在该方法下PAEs在0.02~1.00μg/mL范围内线性关系良好,相关系数R~2均大于0.999。方法检出限为0.02 mg/kg,定量限为0.05 mg/kg,低、中、高3个浓度(0.05,0.10,0.25 mg/kg)的回收率范围为70.8%~94.5%,相对标准偏差为0.7%~8.9%(n=6),线性关系、回收率和相对标准偏差都符合方法学考察要求。采用此方法测定酸菜储存过程中PAEs迁移规律,通过改变温度、盐度和酸度等因素分析试验结果,确定在温度22℃、盐度4%和pH值4.0条件下PAEs的迁移量最低,为0.196 mg/kg。在优化条件下对储存酸菜中PAEs的迁移量进行测定,结果显示PAEs的测定值为0.203 mg/kg,与理论值的相对误差小于2%,该结果为今后在储存酸菜过程中降低PAEs的迁移量提供了重要参考。 展开更多
关键词 气相色谱-质谱法 邻苯二甲酸酯类化合物 东北酸菜 储存 迁移规律
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发酵条件对东北酸菜发酵的影响及亚硝酸盐降解相关性分析
6
作者 陈文丽 迟雪梅 +4 位作者 孙全敏 赵露 吴家明 迟乃玉 张庆芳 《中国调味品》 北大核心 2025年第4期57-66,共10页
为进一步确保酸菜产品的安全性,并为大蒜风味酸菜的开发提供理论依据,实验以酸菜发酵过程中的pH值、总酸含量、亚硝酸盐含量为监测指标,分别进行发酵温度、大蒜汁浓度、盐浓度和菌株接菌量4个发酵条件的实验,并对未添加大蒜汁和添加不... 为进一步确保酸菜产品的安全性,并为大蒜风味酸菜的开发提供理论依据,实验以酸菜发酵过程中的pH值、总酸含量、亚硝酸盐含量为监测指标,分别进行发酵温度、大蒜汁浓度、盐浓度和菌株接菌量4个发酵条件的实验,并对未添加大蒜汁和添加不同浓度大蒜汁的酸菜发酵液进行高通量测序。研究结果表明,发酵温度与“亚硝峰”和亚硝酸盐残留量呈极显著负相关,“亚硝峰”与亚硝酸盐残留量呈极显著正相关,在25,35℃时pH值与亚硝酸盐含量呈极显著正相关。在25℃时,大蒜汁浓度与“亚硝峰”和酸菜中亚硝酸盐残留量呈负相关,“亚硝峰”与亚硝酸盐残留量、pH值与亚硝酸盐含量呈极显著正相关。添加大蒜汁后酸菜菌群丰度发生变化,且Lactococcus、Rahnella 1、Pseudomonas、unclassified_Enterobacteriaceae、unclassified_Serpentinicella、Leuconostoc、Weissella、Acinetobacter、Serratia、Enterobacter与pH值、亚硝酸盐含量呈正相关;Lactiplantibacillus、Lactobacillus、Pediococcus与亚硝酸盐含量呈负相关。在35℃发酵7 d后,盐浓度为1.5%、接菌量为3.0%时,亚硝酸盐含量降至最低。盐浓度(0.5%~3.0%)、接菌量(1.0%~5.0%)对酸菜发酵的影响不大,但pH值与亚硝酸盐含量呈极显著正相关。该研究进一步探究了酸菜的最佳发酵条件,为保证酸菜产品的安全性提供了理论依据,为开发大蒜风味酸菜提供了新思路。 展开更多
关键词 东北酸菜 大蒜 发酵条件 亚硝酸盐 相关性分析
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乳酸菌的筛选、鉴定及多菌系复合发酵藠头
7
作者 张戴 朱力 +3 位作者 赵玲艳 杨春芽 聂岷屿 邓放明 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期71-79,共9页
为优化藠头发酵工艺和提升发酵藠头品质,该研究采用高通量测序分析传统自然发酵藠头及其发酵液细菌多样性和优势菌群,并从中筛选具有优良产酸、产香、产氨基酸态氮能力的乳酸菌,构建多菌系复合发酵体系,并考察筛选乳酸菌的抑菌效果。结... 为优化藠头发酵工艺和提升发酵藠头品质,该研究采用高通量测序分析传统自然发酵藠头及其发酵液细菌多样性和优势菌群,并从中筛选具有优良产酸、产香、产氨基酸态氮能力的乳酸菌,构建多菌系复合发酵体系,并考察筛选乳酸菌的抑菌效果。结果表明,厚壁菌门(Firmicutes)是传统发酵藠头及其发酵液的绝对优势菌门,明串珠菌属(Leuconostoc)及乳杆菌属(Lactobacillus)为主要优势菌属。初步筛选出25株乳酸菌,复筛得到产酸能力强的菌株D1-9、产香能力强的菌株D2-3及产氨基酸态氮能力强的菌株D1,菌株D1-9、D2-3、D1分别被鉴定为植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus),菌株D1-9、D2-3、D1培养24 h后总酸、乙偶姻及氨基酸态氮分别为18.60 g/L、47.16 mg/L、0.32 g/100 mL。3株菌混合培养时无拮抗作用且能互利共生,对食源性致病菌具有显著的抑菌效果。菌株D1、D1-9、D2-3混合比例为1∶1∶2时,发酵藠头的总酸、氨基酸态氮、乙偶姻含量及感官评分最高,分别为0.92 g/100 g、0.202 g/100 g、52.08 mg/L及88.40分。 展开更多
关键词 发酵藠头 乳酸菌筛选 细菌多样性 多菌系
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四川泡菜发酵早期亚硝酸盐生成转化途径的初探 被引量：1
8
作者 范智义 邓维琴 +3 位作者 李雄波 张其圣 李婷 陈相杰 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期151-157,共7页
为研究四川泡菜发酵早期亚硝酸盐生成转化机制,测定了白萝卜泡菜发酵前5 d总酸、亚硝酸盐含量,并进行宏基因组学分析。研究发现,泡菜浸渍液总酸由发酵初始(0.03±0.00)g/100 g迅速上升到5 d的(0.74±0.04)g/100 g,亚硝酸盐含量... 为研究四川泡菜发酵早期亚硝酸盐生成转化机制,测定了白萝卜泡菜发酵前5 d总酸、亚硝酸盐含量,并进行宏基因组学分析。研究发现,泡菜浸渍液总酸由发酵初始(0.03±0.00)g/100 g迅速上升到5 d的(0.74±0.04)g/100 g,亚硝酸盐含量在发酵1 d达到峰值(20.681 mg/L),随后逐渐降至低水平。发酵起始时,体系内以假单胞菌属(Pseudomonas)等杂菌为主,1 d后肠杆菌属(Enterobacter)成为优势微生物,随后乳植物杆菌属(Lactiplantibacillus)增加并占主导。固氮酶(1.18.6.1)、同化硝基氮还原酶(1.7.1.1/1.7.7.2)、异化硝基氮还原酶(1.7.5.1)、亚硝基氮还原酶(1.7.1.15)等亚硝酸盐代谢酶基因在泡菜发酵早期丰度较高。乳植物杆菌属与总酸呈显著正相关,与亚硝酸盐含量呈现负相关,亚硝酸盐代谢相关酶基因与大部分杂菌呈正相关。泡菜中杂菌可能通过1.7.1.1、1.7.7.2、1.7.5.1生成亚硝酸盐,并通过1.7.1.15将其还原为胺,产酸可能是乳酸菌清除亚硝酸盐的主要途径。 展开更多
关键词 四川泡菜 亚硝酸盐 微生物多样性 代谢 宏基因组
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青小米辣发酵过程中关键风味物质差异分析
9
作者 胡荣念 王修俊 +2 位作者 何春霞 张露 陈艳琳 《食品工业科技》 北大核心 2025年第7期248-258,共11页
为探究青小米辣发酵过程中挥发性风味物质变化规律,采用固相微萃取-气相色谱质谱联用分析技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS),结合偏最小二乘判别法(partial least squares discrimina... 为探究青小米辣发酵过程中挥发性风味物质变化规律,采用固相微萃取-气相色谱质谱联用分析技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS),结合偏最小二乘判别法(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)、聚类分析(cluster analysis,CA)和相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)等方法对5个不同发酵阶段(0、6、12、18和23 d)的样品进行分析。结果表明:各发酵阶段分别检测出88、84、82、90和93种挥发性风味物质。通过PLS-DA和变量重要性投影(variable importance in projection,VIP)共筛选出35种潜在差异化合物(VIP>1),发酵后期(18 d和23 d)差异特征风味物质明显增加。ROAV值和UpSet图结果表明,青小米辣5个发酵阶段分别检测出8、8、10、7和9种关键风味物质(ROAV>1),己醛、壬醛、辛醛和癸醛为发酵0 d独有的关键风味物质;2-庚醇、棕榈酸乙酯和对乙烯基愈创木酚为发酵中后期(12、18和23 d)的关键风味物质;4-乙基愈创木酚为23 d特有的关键风味物质,为发酵青小米辣提供独特发酵辛香气。该研究揭示了青小米辣不同发酵阶段挥发性风味成分及关键特征香气成分差异,为后续基于挥发性风味物质开发青小米辣制品以及对发酵过程中风味品质调控提供理论依据。 展开更多
关键词 发酵青小米辣 挥发性风味物质 固相微萃取-气相色谱质谱联用 偏最小二乘判别 相对 气味活度值
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发酵青小米辣护色工艺条件优化及品质分析
10
作者 张露 王修俊 +2 位作者 何春霞 胡荣念 陈艳琳 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期199-205,共7页
为解决青小米辣在发酵过程中因叶绿素严重降解对产品色泽产生不良影响的问题,该研究以贵州青小米辣为原料,制备发酵青小米辣,以叶绿素保存率为评价指标,通过单因素试验及响应面试验优化其护色工艺条件,并对其品质指标进行分析。结果表明... 为解决青小米辣在发酵过程中因叶绿素严重降解对产品色泽产生不良影响的问题,该研究以贵州青小米辣为原料,制备发酵青小米辣,以叶绿素保存率为评价指标,通过单因素试验及响应面试验优化其护色工艺条件,并对其品质指标进行分析。结果表明,发酵青小米辣最佳护色工艺条件为:葡萄糖酸锌添加量0.05%、三聚磷酸钠添加量0.3%、焦亚硫酸钠添加量0.002%。在此优化条件下,总叶绿素保存率为72.85%,相较于未护色产品总叶绿素保存率提升了10.70%;其感官评分、脆度及综合评分分别为86.3分、916.19 g、0.86分。发酵青小米辣的总酸含量为0.8 g/100 g,铅含量为0.14 mg/kg,亚硝酸盐、二氧化硫以及金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠菌群均未检出,各指标均符合GB 2714—2015《食品安全国家标准酱腌菜》中的规定。 展开更多
关键词 青小米辣 发酵 护色剂 护色工艺优化 响应面法
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模拟老泡菜水的蔬菜汁发酵液制备工艺优化及其风味分析
11
作者 李婧 张敏 +7 位作者 杨金美 宋小焱 任静怡 黄欣悦 万倚卓 王雯 胡凯弟 刘书亮 《中国酿造》 北大核心 2025年第6期252-257,共6页
为模拟老泡菜水,该研究以白萝卜、黄瓜、番茄为原料,以植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)P158、LYA31和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)PP为发酵菌株制备蔬菜汁发酵液。采用单因素试验及正交试验优化其发酵条件,并采用... 为模拟老泡菜水,该研究以白萝卜、黄瓜、番茄为原料,以植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)P158、LYA31和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)PP为发酵菌株制备蔬菜汁发酵液。采用单因素试验及正交试验优化其发酵条件,并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对其挥发性风味化合物进行分析,结合气味活度值(OAV)确定关键挥发性风味化合物(OAV≥1)。结果表明,蔬菜汁发酵液的最佳发酵条件为:葡萄糖添加量2%、食盐添加量2%、料液比1.5∶1.0(g∶mL)、发酵温度37℃。在此优化条件下,蔬菜汁发酵液总酸含量为0.81 g/100 mL,pH值为3.20,乳酸菌数为8.59 lg(CFU/mL)。蔬菜汁发酵液中共检出26种挥发性风味化合物,包括酸类2种、酯类1种、醇类9种、醛类5种、酮类4种、烃类2种以及其他类3种,其中乙醇、二甲基二硫含量较高,分别为58.13μg/kg和41.15μg/kg。关键挥发性风味物质为正己醇、芳樟醇、巴豆醛、反-2-辛烯醛、二甲基二硫、二甲基三硫。 展开更多
关键词 蔬菜汁发酵液 乳酸菌 老泡菜水 发酵工艺优化 挥发性风味物质
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添加红曲米对发酵萝卜品质及挥发性风味的影响
12
作者 陆华瑜 罗鎏欣 +1 位作者 李圣胜 毛瑞丰 《食品工业科技》 北大核心 2025年第17期14-24,共11页
为探究红曲米对发酵萝卜品质的影响,以未添加红曲米的发酵萝卜作为对照,对发酵过程中微生物数量、pH、总酸、色差、亚硝酸盐、还原糖、有机酸和挥发性风味物质的动态变化规律及差异进行分析。结果表明,添加红曲米的发酵萝卜的pH较对照... 为探究红曲米对发酵萝卜品质的影响,以未添加红曲米的发酵萝卜作为对照,对发酵过程中微生物数量、pH、总酸、色差、亚硝酸盐、还原糖、有机酸和挥发性风味物质的动态变化规律及差异进行分析。结果表明,添加红曲米的发酵萝卜的pH较对照组下降快,总酸含量高。在有机酸含量上,添加红曲米后发酵过程的总有机酸含量均高于对照组,乙酸及乳酸含量处于上升趋势且含量明显高于对照组。总色差值与对照组存在差异性(P<0.05),红曲米添加后使得发酵萝卜的颜色变红。在挥发性风味物质上,两组样品共检测出132种挥发性风味物质,醇类化合物19种,酯类化合物51种,酚类化合物3种,酮类化合物6种,醛类化合物21种,醚类4种及其他化合物28种。通过OPLS-DA分析得到12种差异化合物(VIP值>1,P<0.05),包括3种醇类,8种酯类和1种硫化物,其中贡献花果香风味的酯类差异化合物在添加红曲米发酵组相对含量较高。研究结果揭示了红曲米对发酵萝卜品质及挥发性风味具有重要作用,值得进行更深入的研究以促进红糟酸产业的开发与推广。 展开更多
关键词 红曲米 发酵萝卜 挥发性风味物质 品质变化
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添加Kefir对植物乳植杆菌发酵胡萝卜品质的影响
13
作者 居子瑄 瞿恒贤 +3 位作者 钱易 李康宁 李文静 顾瑞霞 《食品科学》 北大核心 2025年第6期108-115,共8页
为探究添加Kefir对植物乳植杆菌(Lp.x2)发酵胡萝卜品质的影响,分析了两种菌株单独发酵和混菌发酵的胡萝卜理化性质、质构性质、感官评价和挥发性风味物质。结果表明,发酵10 d时,Lp.x2单独发酵总酸最低,亚硝酸盐含量较高;而Kefir单独发... 为探究添加Kefir对植物乳植杆菌(Lp.x2)发酵胡萝卜品质的影响,分析了两种菌株单独发酵和混菌发酵的胡萝卜理化性质、质构性质、感官评价和挥发性风味物质。结果表明,发酵10 d时,Lp.x2单独发酵总酸最低,亚硝酸盐含量较高;而Kefir单独发酵总酸最高,亚硝酸盐最低;混菌发酵介于两者之间。相较于Lp.x2单独发酵,Kefir的添加提高了18.46%~43.66%的总酸,最高降低了8.20%的亚硝酸盐。添加Kefir发酵胡萝卜的硬度下降,果胶酶活性增加,其中Lp.x2∶Kefir(50∶1)感官评分最高,为80.80分。挥发性风味结果显示,添加Kefir有利于风味物质的形成,当Lp.x2∶Kefir(50∶1)时共检出风味物质58种,比Lp.x2单独发酵多7种风味物质。因此Kefir的添加可以提高Lp.x2发酵胡萝卜的食用特性,有利于发酵胡萝卜品质的提升。本研究揭示了Kefir的添加对发酵胡萝卜品质的影响,确定了发酵胡萝卜的最佳接菌比例,填补了现有研究中的空白,具有一定的理论及实用价值。 展开更多
关键词 植物乳植杆菌 KEFIR 胡萝卜 发酵
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酸菜中一株产气芽孢杆菌的分离鉴定及耐受性研究 被引量：1
14
作者 刘力 金怀慷 +3 位作者 孔磊 韦劲欢 杨灿 高惠芳 《中国调味品》 北大核心 2025年第3期120-124,共5页
文章以酸菜为原料,对其中一株产气芽孢杆菌进行分离鉴定和产气验证,并构建基因发育树;再利用酸菜中可使用的防腐剂进行抑菌试验和耐受性测试。序列分析系统发育树构建结果表明,酸菜中产气芽孢杆菌为贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)... 文章以酸菜为原料,对其中一株产气芽孢杆菌进行分离鉴定和产气验证,并构建基因发育树;再利用酸菜中可使用的防腐剂进行抑菌试验和耐受性测试。序列分析系统发育树构建结果表明,酸菜中产气芽孢杆菌为贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)。6种防腐剂抑菌试验结果显示,焦亚硫酸钠的抑菌效果最佳,脱氢乙酸钠、苯甲酸钠次之,而Nisin(乳酸链球菌素)的抑菌效果最差。耐受性测试结果显示,NaCl浓度低时抑制效果不明显,当NaCl浓度高于14 g/100 g时菌株几乎不再生长;菌株在低酸性环境下生长良好,而在高酸性环境下生长受到抑制,几乎不生长;菌株在95℃下处理30 min还能继续生长,说明该菌株具有耐热性。该研究可为酸菜的生产加工提供一定的参考依据和理论指导,对酸菜制品的产业化发展具有重要意义。 展开更多
关键词 芽孢杆菌 分离鉴定 耐受性 抑菌效果
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乳酸菌在泡菜中的作用及其应用现状 被引量：1
15
作者 何双 尚雪波 +2 位作者 李志坚 蒋成 韩晓磊 《现代农业科技》 2025年第7期122-128,共7页
泡菜是以新鲜蔬菜为原料,以乳酸菌为主导发酵而成的加工食品。通过介绍泡菜加工方式和制作工艺流程,从改善风味、延长保藏期、产酸、降解亚硝酸盐、产γ-氨基丁酸、降解生物胺、抗菌等方面综述了乳酸菌在泡菜中的作用;介绍了乳酸菌在泡... 泡菜是以新鲜蔬菜为原料,以乳酸菌为主导发酵而成的加工食品。通过介绍泡菜加工方式和制作工艺流程,从改善风味、延长保藏期、产酸、降解亚硝酸盐、产γ-氨基丁酸、降解生物胺、抗菌等方面综述了乳酸菌在泡菜中的作用;介绍了乳酸菌在泡菜中的应用现状,总结了乳酸菌接种制作泡菜的优势,包括有效缩短发酵周期,增强食用安全性,有利于实现规范化和机械化生产,从而大幅提高生产效率和生产质量;对未来乳酸菌应用于泡菜生产的发展趋势进行展望,以期为泡菜的标准化生产提供参考。 展开更多
关键词 乳酸菌 泡菜 制作工艺 作用 应用现状
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复合乳酸菌剂发酵四川泡菜过程中细菌群落变化及风味特征分析 被引量：1
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作者 钟秋 李生帅 +8 位作者 蒲树燕 殷晓雨 郭恺宇 张倩 赵婷婷 刘星辰 梁紫微 邢亚阁 饶瑜 《西华大学学报(自然科学版)》 2025年第4期19-31,共13页
为探究复合乳酸菌剂发酵四川泡菜过程中微生态演替规律及泡菜风味特征,以自然发酵为对照,采用2株植物乳植杆菌和1株屎肠球菌组合的复合菌剂对四川泡菜进行28 d发酵,并分析四川泡菜发酵过程中理化指标、细菌群落结构及代谢物变化规律。... 为探究复合乳酸菌剂发酵四川泡菜过程中微生态演替规律及泡菜风味特征,以自然发酵为对照,采用2株植物乳植杆菌和1株屎肠球菌组合的复合菌剂对四川泡菜进行28 d发酵,并分析四川泡菜发酵过程中理化指标、细菌群落结构及代谢物变化规律。结果显示:在泡菜发酵第7 d,复合菌剂发酵组(GA组)盐卤pH值已降至3.60±0.30,显著低于自然发酵组(CK组,4.30±0.40),亚硝酸盐峰值含量(0.30±0.03 mg/kg)显著低于CK组(7.53±0.26 mg/kg)(P<0.05),GA组还原糖消耗速率较快,其含量(2.11±0.06 g/100 g)显著低于CK组(2.40±0.10 g/100 g);发酵28 d后,GA组总酸含量(4.56±0.08 g/L)和乳酸含量(4.27±0.33 g/L)更高;整个发酵过程中,GA组中始终以厚壁菌门(Firmicutes)和植物乳植杆菌属(Lactiplantibacillus)为优势菌门和属,自然发酵组发酵7 d后厚壁菌门和片球菌属(Pediococcus)成为优势菌门和属;差异性挥发风味物质中(VIP>1),GA组的桉叶油醇(428.26±21.74μg/kg)和乙酸乙酯(130.03±13.95μg/kg)含量均显著高于CK组(P<0.05),含硫化合物含量均低于CK组。GA组发酵泡菜在感官评分中得分更高,复合菌剂能有效促进泡菜酸化并提高泡菜风味品质。本研究可为四川泡菜发酵菌剂筛选及生产应用提供参考。 展开更多
关键词 四川泡菜 复合乳酸菌剂 乳酸菌 群落结构 风味
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正交试验设计结合CRITIC、熵权-TOPSIS法研究复配精油对泡菜发酵过程中品质的影响
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作者 吴昕怡 朱志妍 +4 位作者 田浩 李雪瑞 牛之瑞 王瀚墨 刘秀嶶 《中国调味品》 北大核心 2025年第1期120-126,146,共8页
泡菜在发酵过程中易受微生物污染,柠檬精油、香茅精油和肉豆蔻精油的复配精油有良好的抑菌效果,但精油的配比对其有很大的影响。因此,该研究以正交试验设计考察不同配比的复配精油对泡菜发酵过程中品质的影响,采用CRITIC客观赋权法确定... 泡菜在发酵过程中易受微生物污染,柠檬精油、香茅精油和肉豆蔻精油的复配精油有良好的抑菌效果,但精油的配比对其有很大的影响。因此,该研究以正交试验设计考察不同配比的复配精油对泡菜发酵过程中品质的影响,采用CRITIC客观赋权法确定各评价指标的权重系数,结合熵权-TOPSIS综合评价,筛选出最适宜在泡菜中使用的复配精油组合。研究结果表明,复配精油的最佳配比为柠檬精油0.05 g/kg、香茅精油0.15 g/kg、肉豆蔻精油0.15 g/kg。该研究可为泡菜的绿色加工提供参考。 展开更多
关键词 泡菜 发酵过程 复配精油 正交试验设计 CRITIC 熵权-TOPSIS
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酸菜料包的加压微波杀菌技术研究
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作者 李润杰 宋飞虎 +2 位作者 刘畅 郑岳 金光远 《中国调味品》 北大核心 2025年第2期162-168,共7页
为降低酸菜料包在杀菌过程中的爆袋情况,同时提高酸菜料包的杀菌品质,文章利用加压微波杀菌技术对杀菌过程中酸菜料包的理化品质和参数变化进行研究。通过测定乳酸含量、维生素C含量、L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值、硬度、爆袋率和微生物... 为降低酸菜料包在杀菌过程中的爆袋情况,同时提高酸菜料包的杀菌品质,文章利用加压微波杀菌技术对杀菌过程中酸菜料包的理化品质和参数变化进行研究。通过测定乳酸含量、维生素C含量、L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值、硬度、爆袋率和微生物含量,研究不同表压力下酸菜料包的微波杀菌工艺。结果表明,酸菜料包杀菌过程分为两个阶段:在加压低温阶段,表压力越高,水分的相变速率越低,酸菜料包升温越快;在加压高温阶段,表压力越高,酸菜料包的爆袋率越低,但是水的沸点越高,导致酸菜料包的品质越差。研究发现,最优杀菌工艺参数为低温阶段表压力90 kPa、高温阶段表压力50 kPa、升温微波功率600 W、保温温度(85±2)℃、保温时间300 s。与传统微波杀菌相比,酸菜料包的爆袋率下降了42%;与研究中的其他杀菌工艺参数相比,此参数下酸菜料包的理化品质和感官评价最优。综上,此加压微波杀菌工艺可为酸菜料包的杀菌工序提供理论参考与技术支撑。 展开更多
关键词 酸菜料包 微波杀菌 加压杀菌 爆袋率 品质评价
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泡菜中产香酵母的分离及其应用研究
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作者 钱芮 何义国 +1 位作者 徐腾 赵兴秀 《中国调味品》 北大核心 2025年第4期97-103,共7页
为提升四川泡菜的风味,该研究对泡菜中产香酵母的分离和应用进行了探究。从四川3个地区泡菜汁中分离出21株产香酵母,通过嗅闻法和总酯滴定法,并结合理化特性筛选出一株特性优良的酵母菌Y3,经鉴定为Wickerhamomyces anomalus。该菌株能耐... 为提升四川泡菜的风味,该研究对泡菜中产香酵母的分离和应用进行了探究。从四川3个地区泡菜汁中分离出21株产香酵母,通过嗅闻法和总酯滴定法,并结合理化特性筛选出一株特性优良的酵母菌Y3,经鉴定为Wickerhamomyces anomalus。该菌株能耐受14%的盐浓度,在pH值为3~4范围内稳定生长,其发酵液的总酯含量可达1.22 g/L,不产生白膜、纤维素酶和果胶酶。将两种植物乳杆菌与Y3按不同比例发酵芥菜汁时,经感官品评和SPME-GC-MS分析,发现比例为1∶1∶1时整体接受度最高,共检测出31种挥发性风味成分,主要由酯类、醇类以及少量的醛类和烯烃类等组成,其相对含量达80.283%。影响香气的主要成分中,酯类含量达41.927%,醇类含量达27.163%。该研究结果显示,产香酵母在泡菜风味的形成中发挥着极其重要的作用,为后续制备乳酸菌和酵母菌的复合菌剂奠定了基础。 展开更多
关键词 四川泡菜 产香酵母 混合发酵 SPME-GC-MS分析 挥发性风味成分
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复合乳酸菌二次发酵芥菜的品质变化
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作者 赖慧婷 刘伟 +5 位作者 尚雪波 黄绿红 林树花 高炜 欧四明 张菊华 《食品科学》 北大核心 2025年第21期102-114,共13页
为改善传统芥菜高盐制坯工艺产品发酵风味不足问题,采用植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)QT038和LJ065对芥菜进行二次发酵,研究不同菌株组合发酵芥菜的感官特性、色泽与质构、理化指标和挥发性成分,并对菌株拮抗及安全性进... 为改善传统芥菜高盐制坯工艺产品发酵风味不足问题,采用植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)QT038和LJ065对芥菜进行二次发酵,研究不同菌株组合发酵芥菜的感官特性、色泽与质构、理化指标和挥发性成分,并对菌株拮抗及安全性进行评价。结果表明,接种发酵均提高了芥菜的感官品质,复合菌株QT038∶LJ065(1∶1)发酵芥菜的色泽、滋味和质地得分较高,总酸含量最高,为11.71 g/kg,亚硝酸盐含量最低,为2.16 mg/kg,且氨基酸态氮含量相对较高,质量分数为0.078%。发酵芥菜共检出89种挥发性成分,酯类、醇类、醛类、腈类和酚类含量较高,复合菌株发酵芥菜中风味物质的种类和含量均显著高于单一菌株(P<0.05),与YP相比,复合菌株QT038∶LJ065(1∶1)发酵芥菜的挥发性成分含量增加最多,达36.56%;气味活性值和变量投影重要性分析筛选到22种关键风味物质和37种差异风味物质,这些挥发性物质对发酵芥菜的整体风味形成起重要作用;菌株的拮抗作用及其安全性评价表明两株菌无明显拮抗作用且具有安全性。综上所述,复合菌株QT038∶LJ065(1∶1)二次发酵芥菜具有最佳的感官品质和理化性质,赋予芥菜更浓郁的发酵风味,研究结果为芥菜盐坯的二次接种发酵加工提供理论依据。 展开更多
关键词 乳酸菌 芥菜 二次发酵 品质变化
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