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植物乳植杆菌ww和Fs 5-5混合发酵对酸菜品质的影响研究 被引量：1
1
作者 张运丰 武俊瑞 +5 位作者 穆德伦 田野 田超 范昭辰 窦士贺 乌日娜 《中国酿造》 北大核心 2026年第1期216-222,共7页
为研究不同种类植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)混合发酵对酸菜品质的影响,该研究以大白菜为原料,复配不同比例植物乳植杆菌ww、Fs 5-5为发酵剂制备酸菜。以单菌发酵为对照组,分析发酵过程中酸菜的理化指标、质构特性、挥... 为研究不同种类植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)混合发酵对酸菜品质的影响,该研究以大白菜为原料,复配不同比例植物乳植杆菌ww、Fs 5-5为发酵剂制备酸菜。以单菌发酵为对照组,分析发酵过程中酸菜的理化指标、质构特性、挥发性风味物质及感官品质。结果表明,发酵温度30℃,发酵7 d酸菜样品即可成熟。混菌发酵的酸菜各项品质指标均优于单菌发酵。其中植物乳植杆菌ww与Fs 5-5配比为1∶2所制备酸菜品质最佳,发酵结束时,其pH值、亚硝酸盐、还原糖含量、硬度分别为3.13,0.67 mg/kg、1.56 g/L和24.9 N。颜色参数L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值分别为48.70、-0.04和9.96,酸菜颜色呈亮黄色,口感脆爽,硬度适中,感官评分为85.8分。所有酸菜样品共检测出挥发性风味物质42种,包括酸类10种、醛类6种、醇类6种、酯类8种、酚类5种、酮类5种、醚类2种,含量为48.14μg/m L。混菌发酵相较于单菌发酵不仅能够改善酸菜品质,提升口感和香气,还为快速发酵酸菜提供了新的实验方法。 展开更多
关键词 植物乳植杆菌 挥发性风味物质 混合发酵 品质 酸菜
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植物乳杆菌发酵紫甘薯果脯的制备工艺优化及品质评价
2
作者 熊添 张梦琦 +5 位作者 蔡芳 施建斌 隋勇 陈学玲 范传会 梅新 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期262-269,共8页
研究利用植物乳杆菌发酵改善紫甘薯果脯品质。经单因素和正交试验获得植物乳杆菌发酵后渗糖紫甘薯脯(Fermented purple sweet potato preserved fruit,FPSF)并对比其与同等条件下未发酵直接渗糖紫甘薯脯(Unfermented purple sweet potat... 研究利用植物乳杆菌发酵改善紫甘薯果脯品质。经单因素和正交试验获得植物乳杆菌发酵后渗糖紫甘薯脯(Fermented purple sweet potato preserved fruit,FPSF)并对比其与同等条件下未发酵直接渗糖紫甘薯脯(Unfermented purple sweet potato preserved fruit,UPSF)在色泽、总酸、可溶性糖、质构、水分分布、组织结构等方面的差异。结果表明,FPSF的最佳制作工艺:2%植物乳杆菌发酵24 h,料液比1:8(g/g),40%(g/g)糖液浓度下560 W微波渗糖25 min,常温浸糖8 h,60℃烘干140 min。上述工艺制备的FPSF色泽艳丽,滋味酸甜可口,且口感爽脆。与UPSF相比,其总酸含量提升了1.13倍,硬度、咀嚼性等质构指标提升了近一倍。FPSF较UPSF水分流动性减弱,T_(22)(不易流动水)峰面积比例增大至91.17%,表面水分聚集程度显著降低,组织结构更加完整和紧密。FPSF整体感官综合评分较UPSF提升了约16.77%。该研究发现为多元化果脯产品的开发及果蔬组织结构的改性提供理论基础。 展开更多
关键词 植物乳杆菌 发酵 紫甘薯 果脯 品质 组织结构
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水蜜桃片干燥过程中孔隙形成对其力学特性和质构的影响
3
作者 张博 赵邯 +6 位作者 赖新竹 王君骁 李大婧 刘春菊 牛丽影 马艳弘 吕春茂 《食品科学技术学报》 北大核心 2026年第1期180-194,共15页
果蔬片干燥过程中会产生孔隙,孔隙在此过程中的变化影响着果蔬片的力学性质和质构。为明确水蜜桃片干燥过程中孔隙形成对其力学特性和质构的影响,探究了水蜜桃片真空冷冻干燥(freeze-drying,FD)和冻干-压差膨化联合干燥(freeze-drying c... 果蔬片干燥过程中会产生孔隙,孔隙在此过程中的变化影响着果蔬片的力学性质和质构。为明确水蜜桃片干燥过程中孔隙形成对其力学特性和质构的影响,探究了水蜜桃片真空冷冻干燥(freeze-drying,FD)和冻干-压差膨化联合干燥(freeze-drying combined expansion puffing drying,FP)过程中,水蜜桃片孔隙微观结构及质构参数的变化规律,分析了孔隙形成与水蜜桃力学性能和质构的关系。结果表明,FD过程中样品孔隙逐渐变大;糖浸渍可以明显改善孔隙结构,促进较小孔隙的形成。FP过程中,随着水分含量降低,未浸渍样品孔隙逐渐变大,干燥后孔隙破裂严重,产生较大孔隙。糖浸渍样品在FP过程中孔隙变化较小,脆片断裂现象得到改善。蔗糖浸渍可以增加水蜜桃片组织刚性、硬度,降低黏弹性;低聚木糖浸渍有利于增加松弛特性与弹性。相关性分析和主成分分析发现,样品孔隙度(三维孔隙参数)对其硬度影响较大;二维孔隙参数中孔隙周长对硬度、弹性模量的影响较大,孔隙圆度对弹性影响较大。研究表明,水蜜桃片干燥过程中形成的孔隙结构直接影响其力学特性和质构,糖浸渍联合FP可调控其孔隙结构、改善水蜜桃片质构。研究旨在为果蔬干燥制品的品质优化提供理论参考和技术支撑。 展开更多
关键词 水蜜桃片 孔隙 干燥 力学特性 质构
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基于非靶向代谢组学分析自然发酵与植物乳植杆菌接种发酵酸笋的代谢差异
4
作者 方倩 李昕诺 +3 位作者 尹礼国 王松 童龙 郑炯 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第3期188-195,共8页
酸笋因其独特的口感和风味而深受消费者喜爱,为探究在不同发酵方式下酸笋品质的差异变化,该研究利用液相色谱-质谱技术分析自然发酵酸笋(naturally fermented Suansun,NFS)和植物乳植杆菌接种发酵酸笋(Lactiplantibacillus plantarum-in... 酸笋因其独特的口感和风味而深受消费者喜爱,为探究在不同发酵方式下酸笋品质的差异变化,该研究利用液相色谱-质谱技术分析自然发酵酸笋(naturally fermented Suansun,NFS)和植物乳植杆菌接种发酵酸笋(Lactiplantibacillus plantarum-inoculated fermented Suansun,LPS)的代谢差异。结果表明,LPS与NFS相比,共注释到差异代谢物523种,284种上调,239种下调,有机酸及其衍生物(19.5%)、有机杂环化合物(18.55%)、苯类化合物(9.18%)是NFS和LPS主要差异代谢物种类。根据京都基因与基因组百科全书进行通路分析,植物次生代谢物的生物合成是差异代谢物富集最多的通路,磷壁酸生物合成,丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢,甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢是引起NFS和LPS差异代谢通路的关键枢纽。L-半胱氨酸、谷氨酸、L-丝氨酸、2-氨基-3-甲基丁二酸是2种类型代谢通路的共有代谢物,是潜在的调控关键节点,也是导致NFS和LPS代谢差异的主要原因。该研究探索了NFS和LPS的差异代谢物及代谢通路,旨在为酸笋的品质调控提供理论基础。 展开更多
关键词 非靶向代谢组学 差异代谢 酸笋 植物乳植杆菌 自然发酵
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成都地区主栽朝天椒品种剁椒加工适宜性评价
5
作者 刘家祺 文亚诗 +3 位作者 曾璐 周泉 邓放明 赵玲艳 《中国调味品》 北大核心 2026年第2期41-46,共6页
为研究成都地区主栽朝天椒品种剁椒的加工适宜性,该研究以成都地区主栽的15个朝天椒品种为研究对象,将其发酵制成剁椒,分别测定新鲜辣椒和剁椒的品质,采用差异性分析、相关性分析、多元线性回归和主成分分析等方法构建剁椒用朝天椒品种... 为研究成都地区主栽朝天椒品种剁椒的加工适宜性,该研究以成都地区主栽的15个朝天椒品种为研究对象,将其发酵制成剁椒,分别测定新鲜辣椒和剁椒的品质,采用差异性分析、相关性分析、多元线性回归和主成分分析等方法构建剁椒用朝天椒品种品质评价模型,筛选剁椒用朝天椒的关键品质指标。结果表明,成都地区主栽的15个朝天椒品种加工的剁椒品质存在显著性差异,果肉厚度、总酸含量、L^(*)值、a^(*)值、可溶性糖含量、果胶含量、含籽率是剁椒用朝天椒的关键品质指标。剁椒用朝天椒品种品质评价表明,天尚红2181剁椒的加工适宜性最好,仙草四号剁椒的加工适宜性较差。该研究为朝天椒品种剁椒的加工适宜性评价提供了理论依据。 展开更多
关键词 朝天椒 剁椒 加工适宜性评价 相关性分析 主成分分析
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酵母菌与乳酸菌协同发酵对酸菜品质和风味的影响
6
作者 李佳芯 练银银 +3 位作者 宋佳佳 索化夷 王大毛 张玉 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第7期201-209,共9页
酸菜的品质与微生物群落密切相关。为探究异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)与库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)分别联合乳酸菌(植物乳植杆菌与肠膜明串珠菌)发酵对酸菜品质及挥发性风味成分的影响,分析了酸菜发... 酸菜的品质与微生物群落密切相关。为探究异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)与库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)分别联合乳酸菌(植物乳植杆菌与肠膜明串珠菌)发酵对酸菜品质及挥发性风味成分的影响,分析了酸菜发酵过程中pH值、总酸、质构特性、亚硝酸盐含量、总酯、微生物菌落数、氨基酸、有机酸及挥发性成分的变化,并对挥发性成分进行主成分分析(principal component analysis,PCA)。结果显示,酵母菌与乳酸菌联合发酵组(L+W组与L+P组)都抑制了乳酸菌过度产酸,降低了酸菜的亚硝酸盐峰值,可增加酸菜硬度和总酯含量,乳酸菌菌落数无明显差异,但酵母菌菌落数在发酵后期显著减少。L+W组与L+P组的苦味与甜味氨基酸含量增加,有机酸无显著差异。L+W组提升了酯类、醇类与醛酮类含量,L+P组挥发性物质含量最少。PCA表明,L+W组风味与其他组差异显著,L+P组与复合乳酸菌发酵(L0)风味相似,L+P组、L+W组、L0组与自然发酵(N0)风味差异显著。该研究为提升酸菜风味品质及安全性提供了理论依据。 展开更多
关键词 酸菜 酵母菌 相互作用 挥发性风味物质
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烘干温度对莴笋干燥加工产品品质的影响
7
作者 郭美 刘信之 +5 位作者 曾静 杨艺雯 唐月明 罗静红 李国瑞 高佳 《农产品加工》 2026年第4期52-56,共5页
以干燥后产品的色泽、复水比、叶绿素、多酚、可溶性蛋白及维C作为评价指标,探讨了热泵干燥温度(30~70℃)对莴笋干加工后产品品质特性的影响。结果表明,干燥温度变化显著影响莴笋干的产品品质。在干燥温度30℃和40℃下莴笋干色泽较好,高... 以干燥后产品的色泽、复水比、叶绿素、多酚、可溶性蛋白及维C作为评价指标,探讨了热泵干燥温度(30~70℃)对莴笋干加工后产品品质特性的影响。结果表明,干燥温度变化显著影响莴笋干的产品品质。在干燥温度30℃和40℃下莴笋干色泽较好,高于40℃时莴笋干变黄褪绿,色泽变暗,相应地色差L*值下降、a*值上升。莴笋干叶绿素质量分数随干燥温度上升而降低,在30℃时质量分数最高为68 mg/100 g。莴笋干复水比和营养组分对不同干燥温度的响应存在明显差异,50℃时复水比最高为4.8;多酚质量分数在60℃时积累最高为1.95 mg/g,维C质量分数在50℃时最高为115.13 mg/100 g,而可溶性蛋白含量则在供试干燥温度下均无显著性差异变化。综合分析表明,干燥温度为50℃时可较好维持莴笋干产品的色泽、复水性和维C等营养成分,是适宜的莴笋干制加工的干燥温度。 展开更多
关键词 莴笋干 热泵干燥 干燥温度 营养成分 品质
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蓝莓沙苑红萝卜酱的加工工艺优化及营养分析
8
作者 胡小英 王德松 +3 位作者 宋思园 庞佳柔 耿永胜 蒋宝 《食品安全质量检测学报》 2026年第3期137-145,共9页
目的优化蓝莓沙苑红萝卜酱的加工工艺,开发陕西渭南沙苑红萝卜的深加工产品。方法以沙苑红萝卜、蓝莓等天然材料为原料,采用单因素试验和正交试验,以感官评价为响应值,优化蓝莓沙苑红萝卜酱的加工工艺,并进行营养成分分析。结果蜂蜜添... 目的优化蓝莓沙苑红萝卜酱的加工工艺,开发陕西渭南沙苑红萝卜的深加工产品。方法以沙苑红萝卜、蓝莓等天然材料为原料,采用单因素试验和正交试验,以感官评价为响应值,优化蓝莓沙苑红萝卜酱的加工工艺,并进行营养成分分析。结果蜂蜜添加量对蓝莓沙苑红萝卜酱的影响最显著(P<0.05),其次是沙苑红萝卜与蓝莓的配比。最佳工艺:沙苑红萝卜与蓝莓的配比为2:1(m:m),柠檬汁、蜂蜜和土豆淀粉的添加量分别为3.5%、9.0%、1.0%(基于红萝卜与蓝莓的总量)。营养成分分析结果表明蓝莓沙苑红萝卜酱含蛋白质、脂肪酸、维生素A、胡萝卜素以及钾、钠、铁等矿物质,其中含β-胡萝卜素约777.25μg/100 g,含铁约46.93 mg/kg(约为鲜红萝卜的27倍),不含脂肪和蔗糖。结论本研究优化的加工工艺可以制备出具有较高营养价值的蓝莓沙苑红萝卜酱,并且不添加化学添加剂。本研究将为陕西渭南沙苑红萝卜的附加值的提升和产业的发展提供理论依据。 展开更多
关键词 沙苑红萝卜 蓝莓沙苑红萝卜酱 加工工艺
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基于宏基因组测序技术分析不同发酵时期涪陵榨菜微生物群落结构
9
作者 卢春霞 余杰 +3 位作者 唐晓龙 徐俊豪 罗路云 李朝盛 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第6期363-371,共9页
为探究涪陵榨菜在“三腌三榨”加工过程中微生物群落变化规律,该文采用宏基因组技术分析了涪陵榨菜发酵过程中微生物群落多样性及动态演替,并运用直系同源簇蛋白(cluster of orthologous groups,COG)、KEGG和碳水化物活性酶(carbohydrat... 为探究涪陵榨菜在“三腌三榨”加工过程中微生物群落变化规律,该文采用宏基因组技术分析了涪陵榨菜发酵过程中微生物群落多样性及动态演替,并运用直系同源簇蛋白(cluster of orthologous groups,COG)、KEGG和碳水化物活性酶(carbohydrate-active enzymes,CAZy)等数据库对功能基因进行注释和差异分析。结果显示,从自然发酵的榨菜中共鉴定出微生物52门、110纲、250目、455科、1024和2943种,其中优势菌门为厚壁菌门(Firmicutes),优势菌属为布氏乳杆菌属(Latilactobacillus)和明串珠菌属(Leuconostoc),优势菌种为清酒广布乳杆菌(Latilactobacillus sakei)、未分类明串珠菌属(unclassified_g_Leuconostoc)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、肉色明串珠菌(Leuconostoc carnosum)、弯曲广布乳杆菌(Latilactobacillus curvatus),而在后期霍氏肠杆菌(Enterobacter hormaechei)的丰度由0.09%增加至15.13%。KEGG和COG注释结果显示,微生物群落的基因功能主要与新陈代谢类功能有关,其中被注释较多是碳水化合物代谢和氨基酸代谢等代谢途径,分别注释9628、7514个基因。CAZy注释结果显示,糖苷水解酶和糖苷转移酶基因丰度最高,分别占总基因数目的37.88%和35.03%。另外,微生物功能基因的注释结果在不同发酵阶段存在一定差异。该研究为探索微生物与风味物质形成的内在机制奠定了基础。 展开更多
关键词 涪陵榨菜 宏基因组 微生物群落结构 功能基因
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涪陵榨菜发酵过程中微生物群落与挥发性风味物质的相关性研究
10
作者 任亭 刘玉凌 +3 位作者 刘德军 彭玉梅 陶洪 罗远莉 《西南大学学报(自然科学版)》 北大核心 2026年第3期91-104,共14页
采用高通量测序技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术研究了涪陵榨菜发酵过程中微生物群落结构、挥发性风味物质成分的变化以及两者间的相关性。实验结果表明:主要优势菌属为乳杆菌属(Lactobacillus)、盐单胞菌属(Halomonas)、... 采用高通量测序技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术研究了涪陵榨菜发酵过程中微生物群落结构、挥发性风味物质成分的变化以及两者间的相关性。实验结果表明:主要优势菌属为乳杆菌属(Lactobacillus)、盐单胞菌属(Halomonas)、海洋杆菌属(Marinobacter)、盐厌氧菌属(Halanaerobium)、明串株菌属(Leuconostoc)、德巴利氏酵母属(Debaryomyces)、白冬孢酵母属(Leucosporidium)、未分类的银耳属(unclassified_cTremellomycetes)、拟威克酵母属(Wickerhamiella)、嗜盐梗孢酵母属(Sterigmatomyces)等;在发酵过程中共检测到120种挥发性风味物质,主要为有机硫化物类、酯类、醇类和酸类,其中全异硫氰酸酯、2-甲基己酸甲酯、5-降冰片烯-2-醇、亚麻酸乙酯和草酸含量较高。相关性分析表明:细菌对风味的影响大于真菌,优势细菌属与大多数风味物质种类呈明显正相关。 展开更多
关键词 榨菜 菌落结构 挥发性风味物质 相关性分析
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徽州酱腌黄瓜的研制及工艺优化
11
作者 倪咏晨 许迎春 +4 位作者 吴越 曹李愿 傅颖 徐何滢滟 陈飞 《农产品加工》 2026年第5期50-52,共3页
为提高徽玉黄瓜的生产附加值,以徽玉黄瓜为原料,以感官评分为评价指标,在分析酱腌料质量分数、料液比和酱腌时间等单因素的基础上,采用响应面试验优化徽州酱腌黄瓜研制工艺。结果表明,在酱腌料质量分数100%,料液比1∶3(g∶mL),酱腌时间2... 为提高徽玉黄瓜的生产附加值,以徽玉黄瓜为原料,以感官评分为评价指标,在分析酱腌料质量分数、料液比和酱腌时间等单因素的基础上,采用响应面试验优化徽州酱腌黄瓜研制工艺。结果表明,在酱腌料质量分数100%,料液比1∶3(g∶mL),酱腌时间24 h的工艺条件下,所研制的徽州酱腌黄瓜清脆口感、浓郁酱香,感官评分最高。 展开更多
关键词 酱腌黄瓜 徽玉黄瓜 响应面试验 工艺优化
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低盐分段控温快速发酵对酸菜品质特性的影响及工艺优化
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作者 范昭辰 武俊瑞 +3 位作者 穆德伦 张运丰 张乃琦 乌日娜 《中国调味品》 北大核心 2026年第3期53-60,共8页
我国传统发酵酸菜历史悠久、口感独特,是深受广大群众喜爱的食品。但是,传统酸菜采用高盐、自然发酵的发酵方式,导致最终的产品质量参差不齐,发酵时间长。该试验使用了色差仪、质构仪、气质联用仪与电子舌等设备,对白菜进行不同发酵温... 我国传统发酵酸菜历史悠久、口感独特,是深受广大群众喜爱的食品。但是,传统酸菜采用高盐、自然发酵的发酵方式,导致最终的产品质量参差不齐,发酵时间长。该试验使用了色差仪、质构仪、气质联用仪与电子舌等设备,对白菜进行不同发酵温度和发酵时间的纯菌发酵处理,通过对分段控温发酵处理的酸菜的感官评分、pH值、总酸含量、亚硝酸盐含量、色度、质构、风味和滋味进行测定,得出一种低盐小批量的快速发酵方式,即37℃发酵3 d,然后25℃发酵7 d,这种发酵方式能够有效减少生产用盐量,缩短发酵时间,提升酸菜成品的品质。感官评价中,样品5获得了较高的综合评分。理化指标中,样品整体pH值呈先上升后下降的趋势,总酸含量呈先下降后上升的趋势。亚硝酸盐含量呈现先上升后下降的趋势。与市面上产品相比,硬度基本一致,咀嚼性与弹性较低;使用气相色谱-质谱法(GC-MS)得出的挥发性化合物总量大致相当,且这些化合物的种类多,分布相对均衡。在滋味方面,该产品呈现出较明显的酸味,苦味较轻。该产品为酸菜行业快速发酵技术的研发提供了极具价值的参考依据。 展开更多
关键词 发酵酸菜 纯菌发酵 分段控温 快速发酵 气相色谱-质谱法(GC-MS)
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叶用芥菜栽培种植对其加工菜干中重金属含量的影响
13
作者 郑宇捷 王晶 +8 位作者 周晨卉 梅建平 赵风亮 周雅萍 马莹然 韦浩男 徐生可 王来亮 崔海峰 《浙江农业学报》 北大核心 2026年第2期364-371,共8页
叶用芥菜是菜干加工的重要原材料,但其对重金属具有较强的吸附能力。为此,本文比较分析了叶用芥菜栽培环境、栽培季节、不同部位对其制成的菜干产品中铅、镉、砷含量的影响。结果表明:土壤中的重金属是菜干产品中重金属残留的主要影响因... 叶用芥菜是菜干加工的重要原材料,但其对重金属具有较强的吸附能力。为此,本文比较分析了叶用芥菜栽培环境、栽培季节、不同部位对其制成的菜干产品中铅、镉、砷含量的影响。结果表明:土壤中的重金属是菜干产品中重金属残留的主要影响因素,叶用芥菜种植地距离公路越近,菜干中铅、镉、砷的含量越高。叶用芥菜春菜制成的黄菜干、黑菜干的铅含量均显著(p<0.05)低于由冬菜制成的产品;春菜制成的黄菜干的镉含量同样显著低于由冬菜制成的产品。由冬菜植株外层加工获得的黄菜干与黑菜干的铅、镉、砷含量均显著高于由内层制成的产品。研究结果可为叶用芥菜的菜干产品安全生产提供技术支持。 展开更多
关键词 叶用芥菜 重金属含量 栽培环境 栽培季节
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芥菜发酵用产香乳酸菌的筛选、鉴定及特性研究 被引量：1
14
作者 赖慧婷 刘伟 +3 位作者 罗艺璇 王新宇 林树花 张菊华 《食品工业科技》 北大核心 2026年第5期186-197,共12页
为获得具有产香能力的乳酸菌应用于芥菜发酵生产,采用传统分离培养法从发酵蔬菜中筛选疑似乳酸菌,通过嗅闻法和乙偶姻含量分析筛选产香乳酸菌,开展菌株生长及发酵特性研究,并接种至芥菜汁中分析其挥发性香气成分。结果表明:本研究共获... 为获得具有产香能力的乳酸菌应用于芥菜发酵生产,采用传统分离培养法从发酵蔬菜中筛选疑似乳酸菌,通过嗅闻法和乙偶姻含量分析筛选产香乳酸菌,开展菌株生长及发酵特性研究,并接种至芥菜汁中分析其挥发性香气成分。结果表明:本研究共获得67株乳酸菌菌株,筛到5株产香菌株,经形态学、生理生化和16S rDNA分子生物学鉴定,LJ036、LJ065、QT038和JC091为植物乳植杆菌,JC045为赫伦魏斯氏菌。LJ065和QT038具有更强的产酸能力;QT038在pH3.5下生长良好,且高盐耐受力略强,具有较好的耐温性;LJ036对金黄色葡萄球菌的抑菌效果最好;LJ065的亚硝酸盐降解能力最强,降解率为94.45%。HS-SPME-GC-MS挥发性成分共鉴定出52种,发酵组挥发性成分含量较高的有醇类、醛类和酮类,其中QT038、LJ065和LJ036发酵组的乙偶姻含量较高,分别为4.27、3.11、3.80μg/mL。聚类热图分析显示QT038、LJ065和LJ036发酵芥菜汁中(Z)-2-己烯-1-醇、大马士酮、(Z)-3-己烯-1-醇、2-乙基苯酚和乙酸芳樟酯等挥发性成分含量较高,赋予芥菜更为浓郁的花香、果香及草木香。综合评价,QT038、LJ065和LJ036具备较好的发酵及产香特性,有望为芥菜接种发酵提供菌株支持。 展开更多
关键词 芥菜 乳酸菌 乙偶姻 菌株鉴定 生长特性
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连续式振荡与接种膜醭毕赤酵母1CF3对泡萝卜风味品质的影响
15
作者 陈霖 李嘉仪 +6 位作者 明建英 郭意 黄润秋 唐垚 张其圣 文连奎 汪冬冬 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第7期192-200,I0027,I0028,共11页
为探究物理和生物扰动对泡菜风味品质的影响,采用连续式振荡模拟物理扰动、接种膜醭毕赤酵母1CF3模拟生物扰动,研究泡萝卜在密封与通气2种条件下的理化特征、生物量及风味成分的动态变化。结果表明,振荡导致泡菜中微生物生长代谢受阻,... 为探究物理和生物扰动对泡菜风味品质的影响,采用连续式振荡模拟物理扰动、接种膜醭毕赤酵母1CF3模拟生物扰动,研究泡萝卜在密封与通气2种条件下的理化特征、生物量及风味成分的动态变化。结果表明,振荡导致泡菜中微生物生长代谢受阻,从而使泡菜成熟变慢。接种膜醭毕赤酵母1CF3和通气处理后泡菜的总酸含量会出现下降,并且使泡菜品质发生劣变。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术共检测出酯类、醇类、酚类等34种挥发性风味物质,并通过气味活性值(odor activity value,OAV)分析筛选出11种OAV>1的挥发性风味物质,其中振荡后风味物质种类和含量更少,接种膜醭毕赤酵母后醇类物质变少,通气处理会产生更多的醇类物质。主成分分析结果表明,振荡发酵的泡菜与自然发酵泡菜风味差异较大。接种膜醭毕赤酵母的泡菜在发酵后期(12 d)与自然发酵泡菜风味差异较大。对12 d泡萝卜的风味成分采用偏最小二乘判别分析,筛选出二甲基二硫醚、醋酸、乙偶姻、5-甲基-2-己醇、对乙基苯酚、胡椒酮、甲苯和2,4-二叔丁基苯酚等8种变量投影重要性(variable importance in projection,VIP)值>1的重要挥发性风味物质。研究结果可为泡菜的品质及风味调控提供科学依据。 展开更多
关键词 发酵萝卜 振荡 膜醭毕赤酵母 挥发性风味物质
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益生菌发酵复合果蔬泥的研制及品质评价 被引量：1
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作者 游新侠 田红涛 +2 位作者 刘梦萍 卢奕然 任鸿瑜 《包装与食品机械》 北大核心 2025年第5期103-112,共10页
针对果蔬泥存在防腐剂添加、含糖量高、功效成分损失严重等问题,研究益生菌发酵型纯天然复合果蔬泥的工艺。以感官评分、pH值、乳酸菌总数等为评价依据,在单因素试验的基础上,通过响应面优化发酵工艺,并进行产品品质评价,分析其感官评分... 针对果蔬泥存在防腐剂添加、含糖量高、功效成分损失严重等问题,研究益生菌发酵型纯天然复合果蔬泥的工艺。以感官评分、pH值、乳酸菌总数等为评价依据,在单因素试验的基础上,通过响应面优化发酵工艺,并进行产品品质评价,分析其感官评分、pH值、可溶性固形物、VC含量、乳酸菌总数和大肠菌群等指标。结果表明,最佳工艺以60 g果蔬泥为基准,嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌质量接种比例1∶1、菌种接种质量分数1.3%、牛奶添加量15 mL、水添加量10 mL、发酵温度36℃、发酵时间11 h,制作的果蔬泥口感细腻丝滑,酸甜适中,组织状态良好。测定产品pH值为3.87±0.031;可溶性固形物含量为(25.5±0.71)%;VC含量为(31.39±0.25)mg/(100 g);乳酸菌总数为3.15×10^(7) CFU/g;未检出大肠菌群。果蔬泥产品在28℃下贮藏期为11 d,4℃贮藏期达到13 d。研究结果可为发酵型复合果蔬制品的精深加工提供参考。 展开更多
关键词 嗜酸乳杆菌 植物乳杆菌 复合果蔬泥 响应面优化 组织状态
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优质乳酸菌的筛选及对萝卜泡菜中的发酵影响
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作者 陈宇清 袁岩 +3 位作者 韩婷 毛善勇 石铭福 尹礼国 《农产品加工》 2026年第5期24-28,共5页
为探究乳酸菌降亚硝酸盐及抗氧化特性对萝卜泡菜的影响,通过筛选、鉴定乳酸菌,并应用于泡菜发酵中,测定理化参数的变化。结果表明,CY-4和CY-6分别为短乳杆菌(Levilactobacillus brevis)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),2株菌的... 为探究乳酸菌降亚硝酸盐及抗氧化特性对萝卜泡菜的影响,通过筛选、鉴定乳酸菌,并应用于泡菜发酵中,测定理化参数的变化。结果表明,CY-4和CY-6分别为短乳杆菌(Levilactobacillus brevis)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),2株菌的产酸和降亚硝酸盐能力存在差异。投入萝卜泡菜并发酵后,乳酸菌处理组的产酸速度和最终酸积累量均高于空白组,提高了萝卜泡菜的发酵效果。感官分析表明,乳酸菌处理组比空白组发酵评分更高,其中CY-6组最高。因此,乳酸菌对萝卜泡菜的发酵有一定影响,且不同菌株发酵性能有差异,以菌株CY-6的降亚硝酸盐及抗氧化特性最好。 展开更多
关键词 乳酸菌 亚硝酸盐 抗氧化 泡菜 发酵
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超微粉碎对芹菜叶粉品质及加工特性影响研究
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作者 刘琳琳 李诗雨 +2 位作者 吕铭守 孙冰玉 石彦国 《中国调味品》 北大核心 2025年第5期129-136,共8页
芹菜叶中富含多种营养成分,其维生素C、总酚和黄酮的含量均高于芹菜茎中的含量,同时芹菜叶中含有大量酸性成分,具有平肝降压的功效。但由于芹菜叶易腐烂,储存期较短,利用率较低,易造成资源的浪费。该实验以芹菜叶为原料制备速溶芹菜叶粉... 芹菜叶中富含多种营养成分,其维生素C、总酚和黄酮的含量均高于芹菜茎中的含量,同时芹菜叶中含有大量酸性成分,具有平肝降压的功效。但由于芹菜叶易腐烂,储存期较短,利用率较低,易造成资源的浪费。该实验以芹菜叶为原料制备速溶芹菜叶粉,通过研究柠檬酸添加量、浸泡时间、漂烫温度、漂烫时间等前处理条件对芹菜叶护色效果的影响,确定最优前处理条件。在最优前处理条件下对芹菜叶进行超微粉碎,研究超微粉碎对芹菜叶粉品质特性和加工特性的影响。实验结果表明,芹菜叶最优的前处理条件为柠檬酸添加量0.85%、浸泡时间5 min、漂烫温度90℃、漂烫时间1.6 min。在最优前处理条件下,芹菜叶超微粉碎至300目时,可获得品质较好、速溶率较高的芹菜叶粉制品。该研究充分利用芹菜叶资源,为芹菜叶深加工和新产品的开发提供了理论依据。 展开更多
关键词 芹菜叶 超微粉碎技术 品质特性
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酸菜发酵过程中微生物对其风味形成及安全性的影响研究进展
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作者 孔金金 班世栋 +3 位作者 龙云 宗春阳 于院国 王晓丹 《中国酿造》 北大核心 2026年第3期7-14,共8页
酸菜作为一种历史悠久的传统发酵蔬菜,因其清脆爽口、酸香醇厚的风味以及丰富的维生素、膳食纤维和矿物质等营养物质,赢得消费者的青睐。酸菜是由大白菜、芥菜、青菜等为原材料经微生物代谢及其一系列生化反应发酵而成的发酵食品,酸菜... 酸菜作为一种历史悠久的传统发酵蔬菜,因其清脆爽口、酸香醇厚的风味以及丰富的维生素、膳食纤维和矿物质等营养物质,赢得消费者的青睐。酸菜是由大白菜、芥菜、青菜等为原材料经微生物代谢及其一系列生化反应发酵而成的发酵食品,酸菜发酵过程中微生物群落结构交替变化,在不同阶段发挥不同的作用,对酸菜的品质、风味及安全性有极大影响。该文综述酸菜微生物多样性,探讨发酵条件对酸菜品质的影响,解析不同微生物种群对酸菜风味形成及安全性的影响,旨在通过调控微生物代谢改善酸菜品质的可行性,为酸菜品质提升提供参考。 展开更多
关键词 酸菜 微生物群落 发酵过程 风味物质 安全性
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新型复配天然防腐剂在酱腌芥菜中的应用研究
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作者 朱礼 彭灿灿 +8 位作者 王琪 胡宇倩 李格 张荣显 吴高芬 李子君 宋晟 余林宇 李慧敏 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第3期291-299,共9页
针对低盐酱腌芥菜因盐分降低引发的腐败微生物增殖、传统化学防腐剂安全性不足等问题,该研究旨在开发新型复配天然防腐剂以替代传统化学防腐剂。研究通过最小抑菌浓度和最小杀菌浓度试验筛选出高效天然防腐剂;采用棋盘法分析二元复配体... 针对低盐酱腌芥菜因盐分降低引发的腐败微生物增殖、传统化学防腐剂安全性不足等问题,该研究旨在开发新型复配天然防腐剂以替代传统化学防腐剂。研究通过最小抑菌浓度和最小杀菌浓度试验筛选出高效天然防腐剂;采用棋盘法分析二元复配体系的协同效应,并结合单因素试验与响应面法优化确定最佳配比;最终通过加速贮藏试验验证其防腐效果。结果显示,4种天然防腐剂对酱腌芥菜主要腐败菌的抑菌效果显著优于化学防腐剂;其中壳聚糖与SymboleAp-聚赖氨酸对混合腐败菌呈现协同作用(分级抑菌浓度指数=0.5),联合抑菌浓度较单一组分分别降低75%和94%。响应面优化获得最佳配方为SymboleAp-聚赖氨酸180μg/mL、乳酸链球菌素102μg/mL、壳聚糖121μg/mL、肉桂醛100μg/mL,此条件下酱腌芥菜菌落总数降至533 CFU/mL。感官评价与微生物指标(大肠菌群、菌落总数)验证表明,该复配体系在维持酱腌芥菜色泽、香气、质地等感官品质及抑制微生物增殖方面均优于化学防腐剂组。综上,该复配天然防腐剂为酱腌芥菜的科学研究与工业化生产开辟了新思路,有助于推动安全、高效防腐技术在该领域的应用。 展开更多
关键词 酱腌芥菜 防腐剂 响应面优化 防腐效果
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