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植物乳杆菌发酵紫甘薯果脯的制备工艺优化及品质评价
1
作者 熊添 张梦琦 +5 位作者 蔡芳 施建斌 隋勇 陈学玲 范传会 梅新 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期262-269,共8页
研究利用植物乳杆菌发酵改善紫甘薯果脯品质。经单因素和正交试验获得植物乳杆菌发酵后渗糖紫甘薯脯(Fermented purple sweet potato preserved fruit,FPSF)并对比其与同等条件下未发酵直接渗糖紫甘薯脯(Unfermented purple sweet potat... 研究利用植物乳杆菌发酵改善紫甘薯果脯品质。经单因素和正交试验获得植物乳杆菌发酵后渗糖紫甘薯脯(Fermented purple sweet potato preserved fruit,FPSF)并对比其与同等条件下未发酵直接渗糖紫甘薯脯(Unfermented purple sweet potato preserved fruit,UPSF)在色泽、总酸、可溶性糖、质构、水分分布、组织结构等方面的差异。结果表明,FPSF的最佳制作工艺:2%植物乳杆菌发酵24 h,料液比1:8(g/g),40%(g/g)糖液浓度下560 W微波渗糖25 min,常温浸糖8 h,60℃烘干140 min。上述工艺制备的FPSF色泽艳丽,滋味酸甜可口,且口感爽脆。与UPSF相比,其总酸含量提升了1.13倍,硬度、咀嚼性等质构指标提升了近一倍。FPSF较UPSF水分流动性减弱,T_(22)(不易流动水)峰面积比例增大至91.17%,表面水分聚集程度显著降低,组织结构更加完整和紧密。FPSF整体感官综合评分较UPSF提升了约16.77%。该研究发现为多元化果脯产品的开发及果蔬组织结构的改性提供理论基础。 展开更多
关键词 植物乳杆菌 发酵 紫甘薯 果脯 品质 组织结构
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水蜜桃片干燥过程中孔隙形成对其力学特性和质构的影响
2
作者 张博 赵邯 +6 位作者 赖新竹 王君骁 李大婧 刘春菊 牛丽影 马艳弘 吕春茂 《食品科学技术学报》 北大核心 2026年第1期180-194,共15页
果蔬片干燥过程中会产生孔隙,孔隙在此过程中的变化影响着果蔬片的力学性质和质构。为明确水蜜桃片干燥过程中孔隙形成对其力学特性和质构的影响,探究了水蜜桃片真空冷冻干燥(freeze-drying,FD)和冻干-压差膨化联合干燥(freeze-drying c... 果蔬片干燥过程中会产生孔隙,孔隙在此过程中的变化影响着果蔬片的力学性质和质构。为明确水蜜桃片干燥过程中孔隙形成对其力学特性和质构的影响,探究了水蜜桃片真空冷冻干燥(freeze-drying,FD)和冻干-压差膨化联合干燥(freeze-drying combined expansion puffing drying,FP)过程中,水蜜桃片孔隙微观结构及质构参数的变化规律,分析了孔隙形成与水蜜桃力学性能和质构的关系。结果表明,FD过程中样品孔隙逐渐变大;糖浸渍可以明显改善孔隙结构,促进较小孔隙的形成。FP过程中,随着水分含量降低,未浸渍样品孔隙逐渐变大,干燥后孔隙破裂严重,产生较大孔隙。糖浸渍样品在FP过程中孔隙变化较小,脆片断裂现象得到改善。蔗糖浸渍可以增加水蜜桃片组织刚性、硬度,降低黏弹性;低聚木糖浸渍有利于增加松弛特性与弹性。相关性分析和主成分分析发现,样品孔隙度(三维孔隙参数)对其硬度影响较大;二维孔隙参数中孔隙周长对硬度、弹性模量的影响较大,孔隙圆度对弹性影响较大。研究表明,水蜜桃片干燥过程中形成的孔隙结构直接影响其力学特性和质构,糖浸渍联合FP可调控其孔隙结构、改善水蜜桃片质构。研究旨在为果蔬干燥制品的品质优化提供理论参考和技术支撑。 展开更多
关键词 水蜜桃片 孔隙 干燥 力学特性 质构
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基于非靶向代谢组学分析自然发酵与植物乳植杆菌接种发酵酸笋的代谢差异
3
作者 方倩 李昕诺 +3 位作者 尹礼国 王松 童龙 郑炯 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第3期188-195,共8页
酸笋因其独特的口感和风味而深受消费者喜爱,为探究在不同发酵方式下酸笋品质的差异变化,该研究利用液相色谱-质谱技术分析自然发酵酸笋(naturally fermented Suansun,NFS)和植物乳植杆菌接种发酵酸笋(Lactiplantibacillus plantarum-in... 酸笋因其独特的口感和风味而深受消费者喜爱,为探究在不同发酵方式下酸笋品质的差异变化,该研究利用液相色谱-质谱技术分析自然发酵酸笋(naturally fermented Suansun,NFS)和植物乳植杆菌接种发酵酸笋(Lactiplantibacillus plantarum-inoculated fermented Suansun,LPS)的代谢差异。结果表明,LPS与NFS相比,共注释到差异代谢物523种,284种上调,239种下调,有机酸及其衍生物(19.5%)、有机杂环化合物(18.55%)、苯类化合物(9.18%)是NFS和LPS主要差异代谢物种类。根据京都基因与基因组百科全书进行通路分析,植物次生代谢物的生物合成是差异代谢物富集最多的通路,磷壁酸生物合成,丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢,甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢是引起NFS和LPS差异代谢通路的关键枢纽。L-半胱氨酸、谷氨酸、L-丝氨酸、2-氨基-3-甲基丁二酸是2种类型代谢通路的共有代谢物,是潜在的调控关键节点,也是导致NFS和LPS代谢差异的主要原因。该研究探索了NFS和LPS的差异代谢物及代谢通路,旨在为酸笋的品质调控提供理论基础。 展开更多
关键词 非靶向代谢组学 差异代谢 酸笋 植物乳植杆菌 自然发酵
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成都地区主栽朝天椒品种剁椒加工适宜性评价
4
作者 刘家祺 文亚诗 +3 位作者 曾璐 周泉 邓放明 赵玲艳 《中国调味品》 北大核心 2026年第2期41-46,共6页
为研究成都地区主栽朝天椒品种剁椒的加工适宜性,该研究以成都地区主栽的15个朝天椒品种为研究对象,将其发酵制成剁椒,分别测定新鲜辣椒和剁椒的品质,采用差异性分析、相关性分析、多元线性回归和主成分分析等方法构建剁椒用朝天椒品种... 为研究成都地区主栽朝天椒品种剁椒的加工适宜性,该研究以成都地区主栽的15个朝天椒品种为研究对象,将其发酵制成剁椒,分别测定新鲜辣椒和剁椒的品质,采用差异性分析、相关性分析、多元线性回归和主成分分析等方法构建剁椒用朝天椒品种品质评价模型,筛选剁椒用朝天椒的关键品质指标。结果表明,成都地区主栽的15个朝天椒品种加工的剁椒品质存在显著性差异,果肉厚度、总酸含量、L^(*)值、a^(*)值、可溶性糖含量、果胶含量、含籽率是剁椒用朝天椒的关键品质指标。剁椒用朝天椒品种品质评价表明,天尚红2181剁椒的加工适宜性最好,仙草四号剁椒的加工适宜性较差。该研究为朝天椒品种剁椒的加工适宜性评价提供了理论依据。 展开更多
关键词 朝天椒 剁椒 加工适宜性评价 相关性分析 主成分分析
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植物乳植杆菌ww和Fs 5-5混合发酵对酸菜品质的影响研究
5
作者 张运丰 武俊瑞 +5 位作者 穆德伦 田野 田超 范昭辰 窦士贺 乌日娜 《中国酿造》 北大核心 2026年第1期216-222,共7页
为研究不同种类植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)混合发酵对酸菜品质的影响,该研究以大白菜为原料,复配不同比例植物乳植杆菌ww、Fs 5-5为发酵剂制备酸菜。以单菌发酵为对照组,分析发酵过程中酸菜的理化指标、质构特性、挥... 为研究不同种类植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)混合发酵对酸菜品质的影响,该研究以大白菜为原料,复配不同比例植物乳植杆菌ww、Fs 5-5为发酵剂制备酸菜。以单菌发酵为对照组,分析发酵过程中酸菜的理化指标、质构特性、挥发性风味物质及感官品质。结果表明,发酵温度30℃,发酵7 d酸菜样品即可成熟。混菌发酵的酸菜各项品质指标均优于单菌发酵。其中植物乳植杆菌ww与Fs 5-5配比为1∶2所制备酸菜品质最佳,发酵结束时,其pH值、亚硝酸盐、还原糖含量、硬度分别为3.13,0.67 mg/kg、1.56 g/L和24.9 N。颜色参数L^(*)值、a^(*)值、b^(*)值分别为48.70、-0.04和9.96,酸菜颜色呈亮黄色,口感脆爽,硬度适中,感官评分为85.8分。所有酸菜样品共检测出挥发性风味物质42种,包括酸类10种、醛类6种、醇类6种、酯类8种、酚类5种、酮类5种、醚类2种,含量为48.14μg/m L。混菌发酵相较于单菌发酵不仅能够改善酸菜品质,提升口感和香气,还为快速发酵酸菜提供了新的实验方法。 展开更多
关键词 植物乳植杆菌 挥发性风味物质 混合发酵 品质 酸菜
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烘干温度对莴笋干燥加工产品品质的影响
6
作者 郭美 刘信之 +5 位作者 曾静 杨艺雯 唐月明 罗静红 李国瑞 高佳 《农产品加工》 2026年第4期52-56,共5页
以干燥后产品的色泽、复水比、叶绿素、多酚、可溶性蛋白及维C作为评价指标,探讨了热泵干燥温度(30~70℃)对莴笋干加工后产品品质特性的影响。结果表明,干燥温度变化显著影响莴笋干的产品品质。在干燥温度30℃和40℃下莴笋干色泽较好,高... 以干燥后产品的色泽、复水比、叶绿素、多酚、可溶性蛋白及维C作为评价指标,探讨了热泵干燥温度(30~70℃)对莴笋干加工后产品品质特性的影响。结果表明,干燥温度变化显著影响莴笋干的产品品质。在干燥温度30℃和40℃下莴笋干色泽较好,高于40℃时莴笋干变黄褪绿,色泽变暗,相应地色差L*值下降、a*值上升。莴笋干叶绿素质量分数随干燥温度上升而降低,在30℃时质量分数最高为68 mg/100 g。莴笋干复水比和营养组分对不同干燥温度的响应存在明显差异,50℃时复水比最高为4.8;多酚质量分数在60℃时积累最高为1.95 mg/g,维C质量分数在50℃时最高为115.13 mg/100 g,而可溶性蛋白含量则在供试干燥温度下均无显著性差异变化。综合分析表明,干燥温度为50℃时可较好维持莴笋干产品的色泽、复水性和维C等营养成分,是适宜的莴笋干制加工的干燥温度。 展开更多
关键词 莴笋干 热泵干燥 干燥温度 营养成分 品质
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蓝莓沙苑红萝卜酱的加工工艺优化及营养分析
7
作者 胡小英 王德松 +3 位作者 宋思园 庞佳柔 耿永胜 蒋宝 《食品安全质量检测学报》 2026年第3期137-145,共9页
目的优化蓝莓沙苑红萝卜酱的加工工艺,开发陕西渭南沙苑红萝卜的深加工产品。方法以沙苑红萝卜、蓝莓等天然材料为原料,采用单因素试验和正交试验,以感官评价为响应值,优化蓝莓沙苑红萝卜酱的加工工艺,并进行营养成分分析。结果蜂蜜添... 目的优化蓝莓沙苑红萝卜酱的加工工艺,开发陕西渭南沙苑红萝卜的深加工产品。方法以沙苑红萝卜、蓝莓等天然材料为原料,采用单因素试验和正交试验,以感官评价为响应值,优化蓝莓沙苑红萝卜酱的加工工艺,并进行营养成分分析。结果蜂蜜添加量对蓝莓沙苑红萝卜酱的影响最显著(P<0.05),其次是沙苑红萝卜与蓝莓的配比。最佳工艺:沙苑红萝卜与蓝莓的配比为2:1(m:m),柠檬汁、蜂蜜和土豆淀粉的添加量分别为3.5%、9.0%、1.0%(基于红萝卜与蓝莓的总量)。营养成分分析结果表明蓝莓沙苑红萝卜酱含蛋白质、脂肪酸、维生素A、胡萝卜素以及钾、钠、铁等矿物质,其中含β-胡萝卜素约777.25μg/100 g,含铁约46.93 mg/kg(约为鲜红萝卜的27倍),不含脂肪和蔗糖。结论本研究优化的加工工艺可以制备出具有较高营养价值的蓝莓沙苑红萝卜酱,并且不添加化学添加剂。本研究将为陕西渭南沙苑红萝卜的附加值的提升和产业的发展提供理论依据。 展开更多
关键词 沙苑红萝卜 蓝莓沙苑红萝卜酱 加工工艺
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超微粉碎对芹菜叶粉品质及加工特性影响研究
8
作者 刘琳琳 李诗雨 +2 位作者 吕铭守 孙冰玉 石彦国 《中国调味品》 北大核心 2025年第5期129-136,共8页
芹菜叶中富含多种营养成分,其维生素C、总酚和黄酮的含量均高于芹菜茎中的含量,同时芹菜叶中含有大量酸性成分,具有平肝降压的功效。但由于芹菜叶易腐烂,储存期较短,利用率较低,易造成资源的浪费。该实验以芹菜叶为原料制备速溶芹菜叶粉... 芹菜叶中富含多种营养成分,其维生素C、总酚和黄酮的含量均高于芹菜茎中的含量,同时芹菜叶中含有大量酸性成分,具有平肝降压的功效。但由于芹菜叶易腐烂,储存期较短,利用率较低,易造成资源的浪费。该实验以芹菜叶为原料制备速溶芹菜叶粉,通过研究柠檬酸添加量、浸泡时间、漂烫温度、漂烫时间等前处理条件对芹菜叶护色效果的影响,确定最优前处理条件。在最优前处理条件下对芹菜叶进行超微粉碎,研究超微粉碎对芹菜叶粉品质特性和加工特性的影响。实验结果表明,芹菜叶最优的前处理条件为柠檬酸添加量0.85%、浸泡时间5 min、漂烫温度90℃、漂烫时间1.6 min。在最优前处理条件下,芹菜叶超微粉碎至300目时,可获得品质较好、速溶率较高的芹菜叶粉制品。该研究充分利用芹菜叶资源,为芹菜叶深加工和新产品的开发提供了理论依据。 展开更多
关键词 芹菜叶 超微粉碎技术 品质特性
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芥菜发酵用产香乳酸菌的筛选、鉴定及特性研究
9
作者 赖慧婷 刘伟 +3 位作者 罗艺璇 王新宇 林树花 张菊华 《食品工业科技》 北大核心 2026年第5期186-197,共12页
为获得具有产香能力的乳酸菌应用于芥菜发酵生产,采用传统分离培养法从发酵蔬菜中筛选疑似乳酸菌,通过嗅闻法和乙偶姻含量分析筛选产香乳酸菌,开展菌株生长及发酵特性研究,并接种至芥菜汁中分析其挥发性香气成分。结果表明:本研究共获... 为获得具有产香能力的乳酸菌应用于芥菜发酵生产,采用传统分离培养法从发酵蔬菜中筛选疑似乳酸菌,通过嗅闻法和乙偶姻含量分析筛选产香乳酸菌,开展菌株生长及发酵特性研究,并接种至芥菜汁中分析其挥发性香气成分。结果表明:本研究共获得67株乳酸菌菌株,筛到5株产香菌株,经形态学、生理生化和16S rDNA分子生物学鉴定,LJ036、LJ065、QT038和JC091为植物乳植杆菌,JC045为赫伦魏斯氏菌。LJ065和QT038具有更强的产酸能力;QT038在pH3.5下生长良好,且高盐耐受力略强,具有较好的耐温性;LJ036对金黄色葡萄球菌的抑菌效果最好;LJ065的亚硝酸盐降解能力最强,降解率为94.45%。HS-SPME-GC-MS挥发性成分共鉴定出52种,发酵组挥发性成分含量较高的有醇类、醛类和酮类,其中QT038、LJ065和LJ036发酵组的乙偶姻含量较高,分别为4.27、3.11、3.80μg/mL。聚类热图分析显示QT038、LJ065和LJ036发酵芥菜汁中(Z)-2-己烯-1-醇、大马士酮、(Z)-3-己烯-1-醇、2-乙基苯酚和乙酸芳樟酯等挥发性成分含量较高,赋予芥菜更为浓郁的花香、果香及草木香。综合评价,QT038、LJ065和LJ036具备较好的发酵及产香特性,有望为芥菜接种发酵提供菌株支持。 展开更多
关键词 芥菜 乳酸菌 乙偶姻 菌株鉴定 生长特性
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新型复配天然防腐剂在酱腌芥菜中的应用研究
10
作者 朱礼 彭灿灿 +8 位作者 王琪 胡宇倩 李格 张荣显 吴高芬 李子君 宋晟 余林宇 李慧敏 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第3期291-299,共9页
针对低盐酱腌芥菜因盐分降低引发的腐败微生物增殖、传统化学防腐剂安全性不足等问题,该研究旨在开发新型复配天然防腐剂以替代传统化学防腐剂。研究通过最小抑菌浓度和最小杀菌浓度试验筛选出高效天然防腐剂;采用棋盘法分析二元复配体... 针对低盐酱腌芥菜因盐分降低引发的腐败微生物增殖、传统化学防腐剂安全性不足等问题,该研究旨在开发新型复配天然防腐剂以替代传统化学防腐剂。研究通过最小抑菌浓度和最小杀菌浓度试验筛选出高效天然防腐剂;采用棋盘法分析二元复配体系的协同效应,并结合单因素试验与响应面法优化确定最佳配比;最终通过加速贮藏试验验证其防腐效果。结果显示,4种天然防腐剂对酱腌芥菜主要腐败菌的抑菌效果显著优于化学防腐剂;其中壳聚糖与SymboleAp-聚赖氨酸对混合腐败菌呈现协同作用(分级抑菌浓度指数=0.5),联合抑菌浓度较单一组分分别降低75%和94%。响应面优化获得最佳配方为SymboleAp-聚赖氨酸180μg/mL、乳酸链球菌素102μg/mL、壳聚糖121μg/mL、肉桂醛100μg/mL,此条件下酱腌芥菜菌落总数降至533 CFU/mL。感官评价与微生物指标(大肠菌群、菌落总数)验证表明,该复配体系在维持酱腌芥菜色泽、香气、质地等感官品质及抑制微生物增殖方面均优于化学防腐剂组。综上,该复配天然防腐剂为酱腌芥菜的科学研究与工业化生产开辟了新思路,有助于推动安全、高效防腐技术在该领域的应用。 展开更多
关键词 酱腌芥菜 防腐剂 响应面优化 防腐效果
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益生菌发酵复合果蔬泥的研制及品质评价
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作者 游新侠 田红涛 +2 位作者 刘梦萍 卢奕然 任鸿瑜 《包装与食品机械》 北大核心 2025年第5期103-112,共10页
针对果蔬泥存在防腐剂添加、含糖量高、功效成分损失严重等问题,研究益生菌发酵型纯天然复合果蔬泥的工艺。以感官评分、pH值、乳酸菌总数等为评价依据,在单因素试验的基础上,通过响应面优化发酵工艺,并进行产品品质评价,分析其感官评分... 针对果蔬泥存在防腐剂添加、含糖量高、功效成分损失严重等问题,研究益生菌发酵型纯天然复合果蔬泥的工艺。以感官评分、pH值、乳酸菌总数等为评价依据,在单因素试验的基础上,通过响应面优化发酵工艺,并进行产品品质评价,分析其感官评分、pH值、可溶性固形物、VC含量、乳酸菌总数和大肠菌群等指标。结果表明,最佳工艺以60 g果蔬泥为基准,嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌质量接种比例1∶1、菌种接种质量分数1.3%、牛奶添加量15 mL、水添加量10 mL、发酵温度36℃、发酵时间11 h,制作的果蔬泥口感细腻丝滑,酸甜适中,组织状态良好。测定产品pH值为3.87±0.031;可溶性固形物含量为(25.5±0.71)%;VC含量为(31.39±0.25)mg/(100 g);乳酸菌总数为3.15×10^(7) CFU/g;未检出大肠菌群。果蔬泥产品在28℃下贮藏期为11 d,4℃贮藏期达到13 d。研究结果可为发酵型复合果蔬制品的精深加工提供参考。 展开更多
关键词 嗜酸乳杆菌 植物乳杆菌 复合果蔬泥 响应面优化 组织状态
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泡椒杏鲍菇酱制作配方优化研究
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作者 江祖彬 黄韬睿 陈韬 《食品安全导刊》 2025年第17期113-115,119,共4页
以感官评价为依据,通过单因素试验和正交试验对泡椒杏鲍菇酱的配方进行优化。结果表明,泡椒杏鲍菇酱的最佳配方为海鲜酱添加量12 g、蚝油添加量6 g、小米辣泡椒与二荆条泡椒比例20∶20时,泡椒杏鲍菇酱风味突出,口感脆嫩,感官评分为85.4... 以感官评价为依据,通过单因素试验和正交试验对泡椒杏鲍菇酱的配方进行优化。结果表明,泡椒杏鲍菇酱的最佳配方为海鲜酱添加量12 g、蚝油添加量6 g、小米辣泡椒与二荆条泡椒比例20∶20时,泡椒杏鲍菇酱风味突出,口感脆嫩,感官评分为85.4分,感官品质最佳,为杏鲍菇深加工提供了参考。 展开更多
关键词 杏鲍菇 泡椒 感官评价 正交试验
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民族特色食品盐酸佛手瓜的加工工艺研究
13
作者 蔡欢 王慧慧 +2 位作者 李淑萍 陈敏 杨艳屏 《农产品加工》 2026年第4期79-82,共4页
独山盐酸菜是贵州当地传统特色食品,而佛手瓜营养丰富、质地脆嫩,可用于制作盐酸菜。采用独山盐酸菜制作工艺,以当地新鲜佛手瓜为原料,盐渍后与甜酒、白砂糖、辣椒等进行后发酵,采用感官评价优化配方,制作出新型盐酸佛手瓜并进行检测。... 独山盐酸菜是贵州当地传统特色食品,而佛手瓜营养丰富、质地脆嫩,可用于制作盐酸菜。采用独山盐酸菜制作工艺,以当地新鲜佛手瓜为原料,盐渍后与甜酒、白砂糖、辣椒等进行后发酵,采用感官评价优化配方,制作出新型盐酸佛手瓜并进行检测。结果表明,最佳后发酵配方中各原料的用量为盐渍佛手瓜100 g,甜酒20 g,白砂糖8 g,泡椒3 g,干辣椒3 g,大蒜3 g,柠檬酸0.3 g,氯化钙0.4 g,山梨酸钾0.05 g;经过检验,其总酸、氯化物、亚硝酸盐、大肠菌群均符合标准。该盐酸佛手瓜质地脆嫩、酸甜适宜、咸辣适口,有盐酸菜特殊的香气和滋味,可为佛手瓜、盐酸菜产业的融合发展提供参考。 展开更多
关键词 佛手瓜 盐酸菜 民族特色食品 工艺 配方
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地标优品黄州酱腌萝卜丁的研制
14
作者 陈海军 《轻工科技》 2025年第1期27-30,共4页
深入推进乡村振兴战略,充分利用当地的优质资源,大力开发生产出满足消费者需要的食品,将当地资源优势转化为经济优势,有效助推当地百姓致富奔小康,是广大食品加工从业人员的职责所在。主要探讨利用黄州当地的地理标志保护产品——黄州... 深入推进乡村振兴战略,充分利用当地的优质资源,大力开发生产出满足消费者需要的食品,将当地资源优势转化为经济优势,有效助推当地百姓致富奔小康,是广大食品加工从业人员的职责所在。主要探讨利用黄州当地的地理标志保护产品——黄州叶路洲萝卜为主要原料,经分切、晾晒、腌制、红辣椒酱制备、混合、分装等工序生产地标优品黄州酱腌萝卜丁的过程,并通过正交试验确定黄州酱腌萝卜丁研制过程中的主要参数,希望对当地实施乡村振兴战略有一定启示。 展开更多
关键词 地标优品 酱腌萝卜丁 正交试验 生产工艺流程 研制
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预制菜新型加工技术研究进展 被引量：1
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作者 苏诗婷 刘晓朋 +2 位作者 陈芳 董丽 胡小松 《食品工业科技》 北大核心 2025年第22期447-458,共12页
近年来,预制菜肴走进千家万户,市场规模不断扩大。传统的预制菜加工以高温烹制、高温杀菌等热加工为主,容易造成质构损伤、风味衰减、营养流失等问题。随着新的加工技术产生和发展,以微波加热、射频加热、欧姆加热为主的新型热处理技术... 近年来,预制菜肴走进千家万户,市场规模不断扩大。传统的预制菜加工以高温烹制、高温杀菌等热加工为主,容易造成质构损伤、风味衰减、营养流失等问题。随着新的加工技术产生和发展,以微波加热、射频加热、欧姆加热为主的新型热处理技术能减少热烫时的风味和营养损失,超高压技术作为非热物理加工技术的典型代表,可以用于预制菜的脱壳、腌制、嫩化、杀菌等加工环节。因此,本文从预制菜肴的发展现状出发,梳理和总结了传统加工方式存在的营养、风味和品质影响问题,从而引出了对新型加工技术的探讨,分别从新型热处理技术、非热物理加工技术和复合处理三个方面重点解析了新型加工技术在品质调控、风味复原和营养保持等方面的研究进展及应用,这将为新型加工技术助力预制菜产业健康发展提供技术支撑。 展开更多
关键词 预制菜肴 新型加工技术 非热物理加工技术 超高压
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三种天然保鲜剂对低盐泡菜的保鲜效果
16
作者 罗爱国 董春芳 +2 位作者 史胜利 刘晓夏 胡变芳 《中国调味品》 北大核心 2025年第9期135-140,共6页
为研究天然保鲜剂应用于低盐发酵泡菜的保鲜效果,选取新鲜白菜为原料,采用传统自然发酵泡菜制作工艺进行低盐发酵。试验选取不同浓度(0.375%、0.25%、0.125%)的茶多酚、肉桂酸钾、大蒜素3种天然保鲜剂对泡菜进行浸泡处理,在常温贮藏1,8,... 为研究天然保鲜剂应用于低盐发酵泡菜的保鲜效果,选取新鲜白菜为原料,采用传统自然发酵泡菜制作工艺进行低盐发酵。试验选取不同浓度(0.375%、0.25%、0.125%)的茶多酚、肉桂酸钾、大蒜素3种天然保鲜剂对泡菜进行浸泡处理,在常温贮藏1,8,15,22,29 d过程中测定总酸含量和菌落总数的变化,最后对泡菜的色泽、香味、滋味、质地进行感官评价。结果表明,泡菜的理化指标与添加保鲜剂的浓度之间具有一定的相关性,常温下贮藏29 d后,以添加浓度0.375%、0.25%、0.125%作为参照对比分析,添加茶多酚浓度为0.375%的泡菜的菌落总数从2.26×10^(6) CFU/g下降至4.91×10^(5) CFU/g,储藏第29天时抑菌效果最好;添加大蒜素浓度为0.25%的泡菜的菌落总数从2.54×10^(6) CFU/g下降至3.72×10^(5) CFU/g,储藏第29天时抑菌效果最好;添加肉桂酸钾浓度为0.125%的泡菜的菌落总数从1.17×10^(6) CFU/g下降至4.84×10^(5) CFU/g,储藏第22天时抑菌效果最好。添加0.25%大蒜素时泡菜的感官品质最佳,能在储藏过程中维持良好的风味,减少不良风味的产生。添加保鲜剂的泡菜的抑菌效果仍然较好,泡菜均未出现腐败、胀袋现象,保鲜效果比较明显,均可有效储藏30 d,可延长产品的货架期。 展开更多
关键词 低盐泡菜 茶多酚 大蒜素 肉桂酸钾 保鲜
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市售22种梅干菜滋味品质与理化指标相关性分析 被引量：1
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作者 袁求松 张玉 +1 位作者 付湘晋 向延菊 《食品安全质量检测学报》 2025年第6期316-322,共7页
目的比较市售梅干菜样品的呈味特性、理化指标,统计分析梅干菜样品滋味品质与理化指标相关性。方法收集了产自浙江、四川和湖南的22个梅干菜样品,采用人工感官评价、电子舌对梅干菜的呈味特征进行了分析,采用国标方法分析了水分含量、... 目的比较市售梅干菜样品的呈味特性、理化指标,统计分析梅干菜样品滋味品质与理化指标相关性。方法收集了产自浙江、四川和湖南的22个梅干菜样品,采用人工感官评价、电子舌对梅干菜的呈味特征进行了分析,采用国标方法分析了水分含量、总酸、氨基酸态氮、三氯乙酸(trichloroacetic acid,TCA)-可溶性肽、亚硝酸盐、还原糖含量等理化指标。结果梅干菜的咸味、鲜味突出,不同梅干菜的酸味强度差异很大。鲜味与酸味、咸味极显著(P<0.01)负相关,与苦味回味显著(P<0.05)负相关。水分含量对梅干菜滋味品质影响较大,与鲜味显著正相关(P<0.05)。盐含量与总酸含量极显著负相关(P<0.01)。结论不同梅干菜样品的滋味特性、理化指标差异很大,部分梅干菜盐含量很高,有必要构建生产规范与品质标准;不同产地梅干菜滋味品质、理化指标没有呈现出明显的地区特色;梅干菜中糖类发酵产物指标与蛋白质发酵产物指标存在负相关关系。 展开更多
关键词 梅干菜 滋味品质 感官评价 电子舌 理化指标 相关性分析
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羧甲基纤维素钠涂膜处理对真空油炸香芋脆条油脂吸收的影响
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作者 李晓云 谢荣华 +4 位作者 陈胜 韩春阳 陈俊亮 任爱清 段振华 《食品与机械》 北大核心 2025年第4期155-161,共7页
[目的]以新鲜香芋为原料,探讨羧甲基纤维素钠涂膜(CMC-Na)结合漂烫、冷冻、浸渍预处理对真空油炸香芋脆条油脂吸收的影响。[方法]采用漂烫(CK)、漂烫+冷冻(BF)、漂烫+冷冻+涂膜(BFC)、漂烫+浸渍(BO)、漂烫+浸渍+涂膜(BOC)处理香芋条,分... [目的]以新鲜香芋为原料,探讨羧甲基纤维素钠涂膜(CMC-Na)结合漂烫、冷冻、浸渍预处理对真空油炸香芋脆条油脂吸收的影响。[方法]采用漂烫(CK)、漂烫+冷冻(BF)、漂烫+冷冻+涂膜(BFC)、漂烫+浸渍(BO)、漂烫+浸渍+涂膜(BOC)处理香芋条,分析其对真空油炸香芋脆条干燥特性、硬度、色泽等品质的影响,并利用低场核磁技术(LF-NMR)和核磁成像(MRI)、扫描电镜(SEM)探究香芋脆条的油脂分布、微观结构。[结果]BF处理提高了香芋脆条的干燥速率,而BOC处理降低了香芋脆条的干燥速率;BFC、BOC处理香芋脆条外壳表面更光滑平整,孔隙结构小,减少了油脂附着,从而降低了香芋脆条的含油率。[结论]BFC处理的脆度和色泽最佳,含油率最低,适合真空油炸香芋脆条的预处理。 展开更多
关键词 香芋 真空油炸 羧甲基纤维素钠 涂膜 预处理 含油率
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啤酒和乳酸钙对二次发酵芥菜品质及挥发性风味成分的影响
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作者 蒋龙 王锋 +2 位作者 谢佩宏 欧四明 秦丹 《食品与机械》 北大核心 2025年第8期10-22,共13页
[目的]探究发酵液中添加啤酒和乳酸钙溶液对二次发酵芥菜品质及挥发性风味物质的影响。[方法]在脱盐芥菜坯接种乳酸菌的基础上分别添加原浆啤酒、熟啤,同时添加不同浓度的乳酸钙溶液,对二次发酵芥菜进行感官评价并测定发酵过程中的pH、... [目的]探究发酵液中添加啤酒和乳酸钙溶液对二次发酵芥菜品质及挥发性风味物质的影响。[方法]在脱盐芥菜坯接种乳酸菌的基础上分别添加原浆啤酒、熟啤,同时添加不同浓度的乳酸钙溶液,对二次发酵芥菜进行感官评价并测定发酵过程中的pH、总酸、亚硝酸盐、还原糖含量和发酵过程中的质构特性,采用固相微萃取气相色谱质谱联用法(SPME-GC-MS)对芥菜的挥发性风味成分进行比较分析。[结果]添加啤酒可以改善二次发酵芥菜风味;二次发酵芥菜共检测出144种挥发性风味成分,主要为醇类、酯类和酸类物质,其中呈花香、果香和脂肪等柔和香气的醇类物质和酯类物质含量更高;添加乳酸钙溶液能显著提高二次发酵芥菜脆度和硬度。[结论]二次发酵芥菜中添加啤酒和乳酸钙溶液不仅能增强发酵芥菜的挥发性风味物质,还能有效提高其脆度和硬度。 展开更多
关键词 华容芥菜 二次发酵 啤酒 乳酸钙 挥发性风味成分
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豆腐柴果冻的制作工艺优化及其理化特性 被引量：2
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作者 汪文伦 虞朝航 +6 位作者 黄燕 李文彬 袁庆 熊贤龙 周楠青 林陈文毅 喻仕瑞 《现代食品科技》 北大核心 2025年第5期243-255,共13页
为获得豆腐柴果冻制作工艺并对其总蛋白、总黄酮、果胶、抗氧化性、酶活抑制性进行评价。该研究以新鲜豆腐柴液为原料,以硬度、咀嚼性、弹性及感官为响应值,采用单因素及响应面优化得到豆腐柴果冻制作的工艺;随后,对豆腐柴果冻的DPPH.... 为获得豆腐柴果冻制作工艺并对其总蛋白、总黄酮、果胶、抗氧化性、酶活抑制性进行评价。该研究以新鲜豆腐柴液为原料,以硬度、咀嚼性、弹性及感官为响应值,采用单因素及响应面优化得到豆腐柴果冻制作的工艺;随后,对豆腐柴果冻的DPPH.清除率、ABTS+.清除率、总蛋白、总黄酮及果胶进行测定,同时以α-淀粉酶及α葡萄糖苷酶为对象构建体外酶活抑制体系,测定其对α-淀粉酶及α葡萄糖苷酶活性抑制作用。结果表明:当豆腐柴果冻的最佳工艺条件为复配胶添加质量分数为0.77%、白砂糖添加质量分数为9.22%、柠檬酸添加体积分数为0.09%时,其硬度、咀嚼性、弹性及感官评分分别为325.71 gf、85.00 gf、0.82和85.66;总蛋白质、总黄酮及果胶的含量分别为5.96 mg/mL、1.42 mg/g、4.36μmol/g,DPPH.清除率、ABTS+.清除率、总抗氧化能力的IC50分别为924.6、1013.0、614.9 mg/mL;且对α-淀粉酶及α-葡萄糖苷酶活性有一定的抑制作用。该研究优化豆腐柴果冻制作工艺并初步分析其生理特性,可为豆腐柴果冻制作工艺及其生物学功能的研究提供一定的参考。 展开更多
关键词 豆腐柴果冻 硬度 咀嚼性 弹性 感官分析 响应面
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