[目的]探究醪糟酸笋的最优工艺,并分析对比其营养成分和挥发性成分。[方法]基于单因素、Plackett-Burman和Box-Behnken响应面设计优化醪糟酸笋复合发酵的工艺参数,并将其与自然发酵酸笋进行营养与风味比较。[结果]优化后的醪糟酸笋复合...[目的]探究醪糟酸笋的最优工艺,并分析对比其营养成分和挥发性成分。[方法]基于单因素、Plackett-Burman和Box-Behnken响应面设计优化醪糟酸笋复合发酵的工艺参数,并将其与自然发酵酸笋进行营养与风味比较。[结果]优化后的醪糟酸笋复合发酵工艺条件为乳酸菌添加量0.20%、食盐添加量5.00%、氯化钙添加量0.07%、醪糟添加量16.00%,该条件下醪糟酸笋的综合评分为90。与自然发酵相比,pH更低(2.73 vs 3.89)、总酸更高(52.15 g/kg vs 43.65 g/kg),可溶性总糖(0.15%vs 0.04%)、蛋白质(3.91%vs 2.12%)、氨基态氮(0.38%vs 0.12%)显著提高;挥发性成分检出种类更多(21 vs 10),酯类总量更高(1.38%vs 0.08%),共同主导成分为对甲基苯酚(97.81%vs 95.19%)。[结论]与自然发酵相比,复合发酵赋予产品更醇和的香气与更佳的营养特征。展开更多
文摘[目的]探究醪糟酸笋的最优工艺,并分析对比其营养成分和挥发性成分。[方法]基于单因素、Plackett-Burman和Box-Behnken响应面设计优化醪糟酸笋复合发酵的工艺参数,并将其与自然发酵酸笋进行营养与风味比较。[结果]优化后的醪糟酸笋复合发酵工艺条件为乳酸菌添加量0.20%、食盐添加量5.00%、氯化钙添加量0.07%、醪糟添加量16.00%,该条件下醪糟酸笋的综合评分为90。与自然发酵相比,pH更低(2.73 vs 3.89)、总酸更高(52.15 g/kg vs 43.65 g/kg),可溶性总糖(0.15%vs 0.04%)、蛋白质(3.91%vs 2.12%)、氨基态氮(0.38%vs 0.12%)显著提高;挥发性成分检出种类更多(21 vs 10),酯类总量更高(1.38%vs 0.08%),共同主导成分为对甲基苯酚(97.81%vs 95.19%)。[结论]与自然发酵相比,复合发酵赋予产品更醇和的香气与更佳的营养特征。
