为了优化保留蓝莓中活性成分的加工工艺参数,考察了制汁、不同发酵工艺条件对蓝莓汁和蓝莓酒中花色苷和类黄酮物质的影响。结果表明,添加3‰果浆酶在60℃条件酶解2.0 h制得的蓝莓汁出汁率提高至72.50%,可溶性固形物含量为14.5%,花色苷...为了优化保留蓝莓中活性成分的加工工艺参数,考察了制汁、不同发酵工艺条件对蓝莓汁和蓝莓酒中花色苷和类黄酮物质的影响。结果表明,添加3‰果浆酶在60℃条件酶解2.0 h制得的蓝莓汁出汁率提高至72.50%,可溶性固形物含量为14.5%,花色苷及类黄酮含量分别为250.36 mg/100 m L和408.10 mg/100 m L。选择蓝莓原果浆在接菌量4%、25℃的条件下不加糖发酵的蓝莓酒花色苷及类黄酮含量分别为111.50 mg/100 m L和523.87 mg/100 m L。研究结果为提升蓝莓汁及蓝莓酒的营养品质提供一定的理论依据。展开更多
文摘为了优化保留蓝莓中活性成分的加工工艺参数,考察了制汁、不同发酵工艺条件对蓝莓汁和蓝莓酒中花色苷和类黄酮物质的影响。结果表明,添加3‰果浆酶在60℃条件酶解2.0 h制得的蓝莓汁出汁率提高至72.50%,可溶性固形物含量为14.5%,花色苷及类黄酮含量分别为250.36 mg/100 m L和408.10 mg/100 m L。选择蓝莓原果浆在接菌量4%、25℃的条件下不加糖发酵的蓝莓酒花色苷及类黄酮含量分别为111.50 mg/100 m L和523.87 mg/100 m L。研究结果为提升蓝莓汁及蓝莓酒的营养品质提供一定的理论依据。
