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不同品种梨汤风味和呈味物质特征分析
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作者 赵江丽 杨壮 +2 位作者 滑竺青 王永霞 关军锋 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第2期380-389,共10页
梨汤是一种传统的梨加工制品,该文以雪花梨、鸭梨、安梨和苹果梨为原料制备梨汤,并比较其感官品质、风味特征、理化特性和风味物质组成等。梨汤为黄白至黄褐色,滋味酸甜,有鲜梨特有的香气和甜香味,感官评分雪花梨>苹果梨>鸭梨>... 梨汤是一种传统的梨加工制品,该文以雪花梨、鸭梨、安梨和苹果梨为原料制备梨汤,并比较其感官品质、风味特征、理化特性和风味物质组成等。梨汤为黄白至黄褐色,滋味酸甜,有鲜梨特有的香气和甜香味,感官评分雪花梨>苹果梨>鸭梨>安梨。4种梨汤对DPPH自由基的清除率均大于80%,可溶性固形物、pH值、可滴定酸、固酸比、褐变度、浊度和色度等指标有差异。电子鼻和电子舌分析能有效区分4种梨汤。梨汤中可溶性糖主要为果糖,有机酸主要为苹果酸、柠檬酸和奎宁酸,检出醛、酯、醇、烷等挥发性物质64种并确认香气活性成分21种,品种间糖、酸和挥发性成分组成差异显著。偏最小二乘判别分析结果显示,4品种梨汤的差异性风味特征为苦味回味、涩味及W1C、W1W、W3C和W2W传感器,差异性特征成分为葡萄糖、莽草酸、果糖、奎宁酸、草酸、乳酸、壬醛、α-法呢烯、正辛醇等32种物质。结果可以为梨汤类产品的品种选择、营养和功能性及品质评价提供参考。 展开更多
关键词 梨汤 风味 化学成分 电子舌 电子鼻 偏最小二乘判别分析
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体外模拟胃肠消化乳酸菌发酵红枣汁的多酚类物质组成和抗氧化活性分析
2
作者 张江宁 叶峥 申佳琦 《食品与生物技术学报》 北大核心 2026年第1期64-74,共11页
【目的】探究乳酸菌发酵红枣汁经体外模拟胃肠消化后的多酚类物质及抗氧化活性的变化规律。【方法】测定不同发酵阶段乳酸菌发酵红枣汁(原液)及其体外模拟胃肠消化液中的总酚、游离酚、结合酚的质量分数以及多酚类物质的组成、抗氧化活... 【目的】探究乳酸菌发酵红枣汁经体外模拟胃肠消化后的多酚类物质及抗氧化活性的变化规律。【方法】测定不同发酵阶段乳酸菌发酵红枣汁(原液)及其体外模拟胃肠消化液中的总酚、游离酚、结合酚的质量分数以及多酚类物质的组成、抗氧化活性,并对其进行比较。【结果】随着发酵时间的延长,原液、胃消化液的总酚质量分数均呈先上升后下降的趋势,肠消化液的总酚质量分数呈波动变化趋势,当发酵时间为48 h时,均达到最高值,分别为156.83、152.50、100.71 mg/100 g。随着发酵时间的延长,原液和胃消化液的游离酚质量分数均呈上升趋势,肠消化液的游离酚质量分数呈波动变化趋势;且胃消化液的游离酚质量分数在发酵16 h后高于原液和肠消化液,当发酵时间为64 h时,其最高值为110.78 mg/100 g,说明胃环境显著促进了游离酚的释放。此外,原液与肠消化液的结合酚在发酵前期显著积累。发酵提升了游离酚对DPPH、ABTS^(+)自由基的清除率,胃、肠消化分别增强了游离酚对DPPH、ABTS^(+)自由基的清除效果。随着发酵时间的延长,原液结合酚的DPPH和ABTS^(+)自由基清除率呈波动变化趋势,胃消化液结合酚的DDPH自由基清除率呈上升趋势,肠消化液结合酚的ABTS^(+)自由基清除率呈先上升后下降的趋势。与未发酵红枣汁游离酚组分相比,原液游离酚组分中芦丁、氢化肉桂酸、苯甲酸和水杨酸质量浓度分别增加了21.51%、54.41%、25.68%、28.62%;与原液游离酚组分相比,胃消化液游离酚组分中香草酸、没食子酸、丁香酸、原儿茶醛、木犀草苷等的质量浓度升高,说明发酵及胃消化促进了游离酚的释放。与未发酵红枣汁结合酚组分相比,原液结合酚组分中芦丁、反式阿魏酸、4-羟基苯甲酸等的质量浓度降低;与原液结合酚组分相比,胃消化液结合酚组分中芦丁、反式阿魏酸、原儿茶酸、原儿茶醛等的质量浓度降低;与胃消化液结合酚组分相比,肠消化液结合酚组分中反式阿魏酸、没食子酸、原儿茶酸的质量浓度分别提高了20.67%、54.03%、29.76%。【结论】乳酸菌发酵改善了红枣汁经胃肠消化后的多酚类物质组成及抗氧化活性,为开发功能性发酵枣制品提供了科学依据。 展开更多
关键词 乳酸菌发酵红枣汁 体外胃肠消化 游离酚 结合酚
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蓝莓汁发酵菌株筛选及对肠道健康的影响
3
作者 杨帅帅 牛犇 +7 位作者 刘瑞玲 房祥军 陈慧芝 沈超怡 童川 陈杭君 吴伟杰 郜海燕 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第5期236-249,I0098,I0099,共16页
该研究选用蓝莓汁基质分别接入5株益生菌(植物乳植杆菌、干酪乳酪杆菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和唾液链球菌嗜热亚种)进行液态发酵,比较感官品质、可溶性固形物、总酸、pH、总糖、总酚、总花色苷等指标,并测定抗氧化及风... 该研究选用蓝莓汁基质分别接入5株益生菌(植物乳植杆菌、干酪乳酪杆菌、嗜酸乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种和唾液链球菌嗜热亚种)进行液态发酵,比较感官品质、可溶性固形物、总酸、pH、总糖、总酚、总花色苷等指标,并测定抗氧化及风味评价,确定蓝莓汁发酵最适菌株并探究其对小鼠肠道健康的影响。结果表明,益生菌发酵蓝莓汁的各方面都有所提升。其中植物乳植杆菌和嗜酸乳杆菌对可溶性糖的利用程度较高,产酸能力较强分别达到1.55、1.39 g/L。在总酚和抗氧化能力方面,植物乳植杆菌、干酪乳酪杆菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种都显著提升,但在总花色苷方面无显著差异。气相色谱-离子迁移谱共检测到35种,其中,含量较高的醇类、醛类和酮类在植物乳植杆菌发酵组中变化较大,赋予发酵蓝莓汁果香、花香。肠道健康方面,植物乳植杆菌发酵蓝莓汁可以改善肠道紊乱小鼠的肝脏、肾脏和小肠绒毛及其周围组织细胞的轻微损伤,提高厚壁菌门中的产丁酸菌属(如颤螺菌属)等有益菌的丰度,抑制普雷沃氏菌属等促炎菌群和托马斯菌属等有害菌的生长。综上,植物乳植杆菌发酵蓝莓汁具有改善肠道健康的潜力,为开发具有保护肠道健康作用的发酵蓝莓汁产品提供借鉴。 展开更多
关键词 蓝莓汁 风味 营养成分 植物乳植杆菌 肠道菌群
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不同环温液氮冷冻对带梗和无梗枸杞冻结特性及品质的影响
4
作者 谢带琴 徐玉娟 +7 位作者 许芷杰 林羡 余元善 彭健 彭岚清 李文超 张乾明珠 程丽娜 《食品工业科技》 北大核心 2026年第5期378-387,共10页
为探讨枸杞梗和冷冻速率对枸杞冻结品质的影响,采用以N2、空气为传热介质的液氮喷雾速冻(NF_(-30℃)、NF_(-50℃)、NF_(-70℃)、NF_(-90℃)、NF_(-100℃))、空气速冻(AF_(-40℃)、AF_(-20℃)),分析比较带梗和无梗枸杞冻结特性及品质变... 为探讨枸杞梗和冷冻速率对枸杞冻结品质的影响,采用以N2、空气为传热介质的液氮喷雾速冻(NF_(-30℃)、NF_(-50℃)、NF_(-70℃)、NF_(-90℃)、NF_(-100℃))、空气速冻(AF_(-40℃)、AF_(-20℃)),分析比较带梗和无梗枸杞冻结特性及品质变化规律。结果显示:空气组、N2组带梗枸杞汁液流失率比无梗分别低20%~22%和8%~17%(冷冻速率低于1.58℃/min时带梗枸杞与无梗枸杞的汁液流失率差异大),营养成分保留率提高8%~23%和6%~53%。有梗和无梗枸杞的N2组冷冻速率(1.58~5.09℃/min)约为空气组(0.21~0.78℃/min)的2~24倍;对品质的保留效果可排序为NF_(-90℃)≥NF_(-100℃)>NF_(-70℃)>NF_(-50℃)>NF_(-30℃)>AF_(-40℃)>AF_(-20℃),在3.94℃/min(NF_(-90℃)处理组)冷冻速率以下,冷冻速率越大,品质保护效果越好。有梗枸杞NF_(-90℃)处理组营养品质能够保持新鲜枸杞的75%以上,色泽接近新鲜枸杞、汁液流失率仅为0.93%。Pearson和聚类分析进一步证明适宜枸杞冻结模式为NF_(-90℃)的带梗枸杞。综合表明,当冷冻速率低于1.58℃/min,枸杞梗对果实冻结特性的保护效果更加明显,传热介质对品质的影响大于冻结环温;枸杞带梗冻结时,冷冻速率是品质的决定因素。影响枸杞冻结品质的因素可排序为:果梗>冷冻速率>传热介质>冻结环温。该研究结果为枸杞冷冻加工提供理论基础和技术指导。 展开更多
关键词 枸杞 冷冻速率 传热介质 冻结特性 营养品质
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重庆橙汁长周期加工原料品种筛选与加工关键技术研发进展
5
作者 周贤文 黄林华 +7 位作者 孔文斌 杨蕾 洪棋斌 张利 张凯 吴彦 陆奎荣 徐钥华 《中国南方果树》 北大核心 2026年第1期247-250,共4页
针对我国柑橘产业存在的加工周期短、装备使用率低、不宜鲜销果浪费严重、橙汁品质与效益不足等核心问题,以延长加工周期、实现全量利用、提质降本增效为目标,梳理了重庆近年来在橙汁长周期加工原料品种筛选与加工关键技术应用方面的进... 针对我国柑橘产业存在的加工周期短、装备使用率低、不宜鲜销果浪费严重、橙汁品质与效益不足等核心问题,以延长加工周期、实现全量利用、提质降本增效为目标,梳理了重庆近年来在橙汁长周期加工原料品种筛选与加工关键技术应用方面的进展。这些研究与应用集成柑橘DUS测试技术与区域测试、等外果利用加工与橙汁品质提升、柑橘原料加工品质数据库、无菌贮藏及保鲜灌装等技术,形成了品种选育—优质栽培—加工装备—品质保鲜全链条技术体系。该技术体系建立的柠檬(9月)+锦橙(11月至翌年4月)+血橙/晚锦橙(2—5月)+夏橙(4—7月)+脐橙(全年缺陷果)组合实现9月至翌年7月连续11个月原料供应,配套营养诊断技术使重庆三峡瘠薄山地柑橘园产量达1289kg/667m2,增幅达150.8%;缺陷果加工装备替代进口,脱苦率达60%以上,出汁率提高5%;汁胞制备技术提升产出率15%,NFC橙汁货架期延长至120d以上。该技术体系已在重庆派森百、森美等20余家龙头企业规模化应用,推动柑橘全量利用率提升至95%以上,培育年销售额超5亿元的品牌3个,产品远销日本、中国香港、中国澳门等10余个国家和地区,年新增产值30亿元,有效破解了我国橙汁加工依赖进口的困局,为产业高质量发展提供了核心技术支撑。 展开更多
关键词 柑橘 橙汁加工 品种选育 缺陷果利用 提质增效 DUS测试
原文传递
芒果渣提取物在芒果浆中的增香应用
6
作者 徐翔宇 滕建文 +1 位作者 黄丽 夏宁 《现代食品科技》 北大核心 2026年第3期297-311,共15页
为了解芒果渣提取物香气特征并探究其作为芒果浆增香剂的潜力,采用气相色谱-质谱联用技术与感官评价方法,对“台农1号”小果芒果肉、果渣及果渣提取物的挥发性物质、香气特征与强度进行了分析。结果显示,芒果肉、芒果渣、芒果渣提取物... 为了解芒果渣提取物香气特征并探究其作为芒果浆增香剂的潜力,采用气相色谱-质谱联用技术与感官评价方法,对“台农1号”小果芒果肉、果渣及果渣提取物的挥发性物质、香气特征与强度进行了分析。结果显示,芒果肉、芒果渣、芒果渣提取物检出挥发性香气物质分别为67、71、73种,挥发性物质总含量分别为821.06、835.80、793.80μg.kg^(-1);芒果渣提取物主要由酯类、醛类、醇类和酮类组成,而芒果肉、芒果渣主要由萜烯类、芳香烃类、醇类和酚类物质组成,芒果渣提取物的嗅闻香气强度约为果肉原浆的两倍。同时,10%(m/V)提取物添加时的芒果浆在感官评价中表现为香气强度增强,香气协调,确定为最适添加量。加香芒果浆的香气物质共77种,总含量为667.20μg.kg^(-1),高于对照组,且重要风味成分增多,与芒果原浆的相似度为0.996。综上,芒果渣提取物回添于芒果浆,可增强芒果浆的香气且不破坏原有香气,提升香气品质。该研究为芒果副产物的高值化利用和水果加工副产物的多样化开发提供了数据支持与参考。 展开更多
关键词 芒果浆 芒果渣 副产物 天然香精提取 香气增强
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两株曲霉菌株所产淀粉酶的酶学性质及其在香蕉果汁生产中的应用
7
作者 冼亮 秦艳 +2 位作者 林运汾 唐瑜璟 王青艳 《微生物学通报》 北大核心 2026年第2期816-830,共15页
背景工业用果胶酶制剂中淀粉酶活力低下导致其在富含淀粉水果果汁的生产中效果不理想,然而目前暂无单独使用淀粉酶就能在多方面提升富含淀粉水果果汁品质的报道。目的寻找能在多方面提升香蕉果汁质量的淀粉酶。方法通过针对性方法筛选... 背景工业用果胶酶制剂中淀粉酶活力低下导致其在富含淀粉水果果汁的生产中效果不理想,然而目前暂无单独使用淀粉酶就能在多方面提升富含淀粉水果果汁品质的报道。目的寻找能在多方面提升香蕉果汁质量的淀粉酶。方法通过针对性方法筛选产酸性淀粉酶的微生物,通过酶学性质的测定评估该淀粉酶是否与现行工业生产果汁工艺相匹配,通过在香蕉果汁实验室规模生产中的应用确认该淀粉酶的应用潜力。结果从土壤中分离和筛选得到2株产淀粉酶的真菌菌株TYJF2和TYJF14,通过形态学特征和内转录间隔区序列分析将其分别鉴定为孔曲霉(Aspergillus ostianus)和禾谷曲霉(Aspergillus cerealis)。菌株TYJF2和TYJF14液体培养所得粗淀粉酶的最适作用pH值均为5.5,在pH 5.5-7.0孵育24 h后剩余酶活力均高于90%;最适作用温度均为50℃,在50℃保温1 h后酶活力分别剩余(25.37±2.60)%和(89.32±1.77)%。菌株TYJF2和TYJF14粗淀粉酶的活力均被1 mmol/L和2 mmol/L的Ca^(2+)促进,均被2 mmol/L和5 mmol/L的Na_(2)EDTA抑制。K^(+)、Li^(+)和Zn^(2+)在1、2、5 mmol/L时对菌株TYJF2和TYJF14粗淀粉酶的活力没有影响。加入0.30 U/mL的TYJF2或TYJF14粗淀粉酶可将果汁出汁率分别提升(13.00±0.76)%和(11.67±1.00)%,澄清度分别提升至(26.68±1.24)%和(22.79±0.18)%,还原糖的量分别提升(18.30±1.32)%和(23.08±0.51)%。结论菌株TYJF2和TYJF14粗淀粉酶的酶学性质与现用果汁生产工艺相匹配,并且可在多方面提升香蕉果汁的质量,在富含淀粉的水果果汁生产中具备应用潜力。 展开更多
关键词 淀粉酶 香蕉果汁 富含淀粉水果 曲霉 菌株分离和鉴定 酶学性质
原文传递
副干酪乳酪杆菌发酵杏李果汁改善其功能活性和风味特性的研究
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作者 罗晶莹 安美玲 +4 位作者 罗晓红 余亮平 张天龙 孙海龙 倪永清 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第7期182-191,I0023-I0026,共14页
杏李是我国从国外引种在新疆广泛种植的特色水果,富含多酚、类黄酮等活性物质。为提升其残次果利用的附加值,该研究采用本地人源的副干酪乳酪杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)FMBL L23249 FJX发酵杏李果汁,通过单因素和响应面试验进... 杏李是我国从国外引种在新疆广泛种植的特色水果,富含多酚、类黄酮等活性物质。为提升其残次果利用的附加值,该研究采用本地人源的副干酪乳酪杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)FMBL L23249 FJX发酵杏李果汁,通过单因素和响应面试验进行工艺优化,比较发酵前后果汁理化性质、功能成分、体外抗氧化和降血糖活性,评价其增效作用,并通过色度、感官评价及顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分析了发酵杏李果汁的感官和风味特性。结果表明,最佳发酵工艺参数为:灭菌温度93℃、接种量2.8%、发酵温度37℃、发酵时间23 h,总酚含量显著提升至572.634 mg/L,提升幅度为71.20%。益生菌发酵后,果汁总黄酮与花青素含量显著提升至401.21和287.22 mg/L(P<0.05);抗氧化与降血糖活性显著提高,ABTS阳离子自由基、DPPH自由基和羟自由基的清除率分别为95.84%、59.76%和63.17%,对α-淀粉酶与α-葡萄糖苷酶的抑制率分别为81.62%和66.27%;经胃、肠道模拟消化后,果汁中的总酚含量仍达到578.26 mg/L。GC-MS分析表明,发酵后的杏李果汁中检测到45种挥发性化合物,含量显著高于发酵前(26种);色泽、香味和口感等感官指标均优于未发酵果汁。综上,副干酪乳酪杆菌FMBL L23249 FJX发酵杏李果汁,可有效提升杏李果汁的功能活性与感官品质,为杏李残次果高附加值产品的开发奠定了基础。 展开更多
关键词 益生菌 杏李果汁 发酵工艺 功能活性 风味
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植物蛋白处理对黑果腺肋花楸汁涩味及其品质的影响
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作者 古丽坚乃提·阿卜杜艾尼 刘婷婷 程志强 《食品研究与开发》 2026年第3期107-113,共7页
该研究考察植物蛋白(小麦水解蛋白、大豆分离蛋白、豌豆蛋白)减少黑果腺肋花楸汁总单宁从而降低涩味的能力,以及对果汁品质的影响,以确定替代明胶的植物蛋白。测定蛋白处理后的果汁总单宁、总缩合单宁去除率,总酚、总花青素保留率,透光... 该研究考察植物蛋白(小麦水解蛋白、大豆分离蛋白、豌豆蛋白)减少黑果腺肋花楸汁总单宁从而降低涩味的能力,以及对果汁品质的影响,以确定替代明胶的植物蛋白。测定蛋白处理后的果汁总单宁、总缩合单宁去除率,总酚、总花青素保留率,透光率和pH值,同时建立电子舌味觉检测结果的雷达图,并进行主成分分析。结果表明:小麦水解蛋白、大豆分离蛋白、豌豆蛋白、明胶均能降低总单宁;其中,小麦水解蛋白降低总单宁、总缩合单宁,保留总酚,提高果汁透光率的效果接近明胶的效果;豌豆蛋白和大豆分离蛋白降低总单宁效果相比于前两种稍差。电子舌结果显示,与明胶相比小麦水解蛋白可以更好地减少涩味和苦味,但小麦水解蛋白会影响果汁的总花青素保留率,这可能会影响果汁色泽,因此确定蛋白类型时需谨慎,基于需求选择使用。 展开更多
关键词 黑果腺肋花楸 单宁 植物蛋白 涩味 品质
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软儿梨复合饮料制备工艺优化
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作者 白增芳 叶英 《食品研究与开发》 2026年第6期146-152,共7页
软儿梨(Pyrus ussuriensis Maxim.)和橘子风味独特、含有丰富的微量元素及具有较强的保健功效。结合两者的独特风味进行调配形成复合果饮,开发出一款具有酸甜解渴的软儿梨复合果汁饮料。采用单因素试验和响应面试验优化软儿梨复合饮料... 软儿梨(Pyrus ussuriensis Maxim.)和橘子风味独特、含有丰富的微量元素及具有较强的保健功效。结合两者的独特风味进行调配形成复合果饮,开发出一款具有酸甜解渴的软儿梨复合果汁饮料。采用单因素试验和响应面试验优化软儿梨复合饮料的制备工艺,并以感官评分为评价指标分析软儿梨汁添加量、橘子汁添加量、白砂糖添加量对软儿梨复合饮料品质的影响,得到软儿梨复合饮料的最佳制备工艺为软儿梨汁添加量为35.6%、橘子汁添加量为20%、白砂糖添加量为7%,该工艺所得的软儿梨复合饮料感官评分为92.87,口感最佳。 展开更多
关键词 软儿梨 橘子 复合饮料 制备工艺 感官评分
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沙棘原浆粟酒裂殖酵母降酸工艺优化及品质评价
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作者 李小瑛 文芳 +7 位作者 李先腾 王凯 王建峰 毕阳 冯丽丹 王婧 李霁昕 蒋玉梅 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第4期279-286,共8页
该研究针对‘深秋红’沙棘原浆苹果酸含量高、口感酸涩、市场接受度低的问题,基于降酸量和降酸速率筛选靶向降解沙棘原浆苹果酸的粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe),优化降酸发酵工艺,探讨粟酒裂殖酵母生物降酸对沙棘原浆的品质... 该研究针对‘深秋红’沙棘原浆苹果酸含量高、口感酸涩、市场接受度低的问题,基于降酸量和降酸速率筛选靶向降解沙棘原浆苹果酸的粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe),优化降酸发酵工艺,探讨粟酒裂殖酵母生物降酸对沙棘原浆的品质影响。结果显示,实验所选用粟酒裂殖酵母中SP1757降酸能力最强,添加量6%(体积分数)、27℃发酵时间5 d,苹果酸降解率为68.90%。降酸样品的总酚、总黄酮、还原糖、可滴定酸含量分别较沙棘原浆降低了9.60%、7.62%、75.32%和49.55%(P<0.05),而总类胡萝卜素较沙棘原浆增加了19.92%。感官评分和相关性分析结果表明,降酸样品的酸、苦和涩味得到显著改善,可滴定酸与涩味、苦味及总体可接受度等指标均呈现显著正相关(P<0.05)。综上,粟酒裂殖酵母降酸发酵可靶向降解沙棘原浆中的苹果酸,改善沙棘原浆酸涩口感,且较好地维持了沙棘样品的营养特性,迎合了现代消费者对饮品减糖的需求。结果可为低糖、适口性好的沙棘饮品研发和生产提供科学依据和参考。 展开更多
关键词 沙棘原浆 粟酒裂殖酵母 降酸工艺 苹果酸 感官品质 多酚
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沙棘全果粉加工过程中脂肪酸和挥发性化合物的动态变化及其相关性分析
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作者 韩蓉 马燕 +3 位作者 潘俨 张健 张婷 许铭强 《食品工业科技》 北大核心 2026年第8期43-54,共12页
为探究沙棘全果粉加工过程中脂肪酸化合物和挥发性化合物的变化,本研究以沙棘为研究对象,采用靶向代谢组学与气相色谱-离子迁移谱联用技术(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectromet Ry,GC-IMS)结合主成分分析(Principal Component A... 为探究沙棘全果粉加工过程中脂肪酸化合物和挥发性化合物的变化,本研究以沙棘为研究对象,采用靶向代谢组学与气相色谱-离子迁移谱联用技术(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectromet Ry,GC-IMS)结合主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)、相关性分析(Correlation Analysis,CorrA)等化学计量法初探了沙棘全果粉加工过程中脂肪酸和挥发性成分的动态变化及其相关性。结果表明,应用超高效液相三重四极杆质谱联用仪(Ultra Performance Liquid Chromatography-Triple Quadrupole Mass Spectrometry,UPLC-QQQ-MS)从沙棘全果粉中共鉴定出34种脂肪酸化合物,其中亚油酸(0.48~10.78 ng/mg)和棕榈油酸(0.03~5.91 ng/mg)为主要脂肪酸化合物。沙棘全果粉在加工过程中的总脂肪酸含量(2.48~114.84 ng/mg)整体呈下降趋势,在打浆和干燥阶段下降尤为显著(P<0.05),较原料解冻阶段分别下降了40.67%和62.6%。应用GC-IMS共鉴定出41种挥发性物质,整体呈先下降后上升趋势;基于变量重要性投影值(Variable Importance in Projection,VIP)>1筛选得到正己醛、芳香醇、2-甲基丁酸丁酯等12种关键挥发性化合物,结合ROVA判定正己醛为主要特征挥发性化合物;经相关性分析发现氧化芳樟醇与所有脂肪酸化合物均呈正相关。进一步对主要挥发性化合物的产生途径进行KEGG通路分析,明确了降解的脂质主要富集在脂肪酸代谢途径中,且不饱和脂肪酸生物合成途径得到的脂肪酸化合物有助于沙棘全果粉中的正己醛、2-戊酮、2-己酮等特征挥发性风味化合物生成。本研究为沙棘全果粉的品质提升奠定了基础。 展开更多
关键词 沙棘全果粉 加工过程 脂肪酸 挥发性化合物 相关性分析
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毕赤酵母降酸发酵对沙棘汁品质及风味的影响
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作者 王道科 吴正鹏 +1 位作者 王墨阳 王金玲 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第4期234-241,I0012-I0015,共12页
为了研究毕赤酵母WJL-M4(Pichia terricola WJL-M4)接种于沙棘汁中进行降酸发酵对其品质及风味的影响,采用HPLC、感官评价、电子鼻和顶空固相萃取与气相色谱质谱联用(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME-GC-MS)技术,分析发... 为了研究毕赤酵母WJL-M4(Pichia terricola WJL-M4)接种于沙棘汁中进行降酸发酵对其品质及风味的影响,采用HPLC、感官评价、电子鼻和顶空固相萃取与气相色谱质谱联用(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME-GC-MS)技术,分析发酵前后沙棘汁有机酸、感官评分和风味的变化,并结合气味活度值(odor activity values,OAV)筛选关键香气物质。结果表明,降酸发酵后沙棘汁中苹果酸降解率达(85.37±0.67)%,感官评分显著提升,酸味明显减轻。电子鼻检测表明发酵沙棘汁香气更为浓郁。降酸发酵前后沙棘汁共检测出109种挥发性化合物,以酯类和醇类化合物为主。通过OAV共筛选出19种关键香气物质(OAV>1),正己酸乙酯和苯甲醇为降酸发酵沙棘汁赋予沙棘汁更多花香和果香。此外,降酸发酵后未检测到异戊酸、正戊酸和苯甲醛,有效去除沙棘汁的酸臭味和苦杏仁味。毕赤酵母WJL-M4降酸发酵能够显著提升沙棘汁感官及风味品质,为沙棘深加工提供理论依据和技术支撑。 展开更多
关键词 毕赤酵母 沙棘 降酸发酵 有机酸 挥发性化合物
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红枣汁的非热浸提工艺优化及挥发性成分分析
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作者 肖寒睿 白羽嘉 +7 位作者 冯作山 严雅慧 乔俊贻 郑婷婷 蒋艺轩 冶明珠 王强通 方强 《现代食品科技》 北大核心 2026年第3期259-271,共13页
红枣在浸提的同时进行冻融处理,冰晶生长引起机械作用破坏机械结构,加快细胞汁液流出的同时能更好的保留营养成分。在单因素和线性功效系数法的基础上结合响应面试验优化红枣汁的非热浸提工艺,将非热浸提工艺与酶解工艺红枣汁的营养成... 红枣在浸提的同时进行冻融处理,冰晶生长引起机械作用破坏机械结构,加快细胞汁液流出的同时能更好的保留营养成分。在单因素和线性功效系数法的基础上结合响应面试验优化红枣汁的非热浸提工艺,将非热浸提工艺与酶解工艺红枣汁的营养成分进行对比,测定其挥发性风味成分。结果表明:最优浸提条件为料液比1:6、酶添加量0.30%、浸提时间3 h、浸提温度25℃,在此条件下红枣汁指标综合评分达到94.76。非热浸提红枣汁总糖含量为72.12 g·L^(-1),总酸含量为1.82 g·L^(-1),总酚含量为184.51 mg·L^(-1),总黄酮含量为26.42 mg·L^(-1),抗坏血酸含量为0.04 mg·L^(-1),总三萜含量为4060.01 mg·L^(-1),cAMP、cGMP含量分别为9.36、4.03μg·mL^(-1),与酶解红枣汁相比该工艺能更好的保留营养成分。共检测出66种挥发性成分,酸类(56.54%)和酯类(26.74%)占主导地位。其中辛酸、正癸酸和苯甲酸甲酯含量较高,赋予红枣汁奶酪香、水果香、脂香、柑橘味、西梅、生菜、香草等,具有红枣的特征香气。该研究结果可为非热浸提红枣汁的后续加工提供理论依据和参考。 展开更多
关键词 红枣汁 非热浸提 线性功效系数法 响应面法 挥发性成分
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真空脉动干燥对苹果片干燥特性及品质的影响
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作者 苗欢 侯丽媛 +2 位作者 耿亚慧 刘鑫汉 巨浩羽 《食品工业科技》 北大核心 2026年第6期264-273,共10页
为提高苹果片的干燥效率和品质,该研究将真空脉动干燥技术应用于苹果片干燥,探究在不同干燥温度(55、60、65和70℃)、常压保持时间(2、4、6、8和10 min)和真空保持时间(5、10、15、20和25 min)条件下,样品的干燥特性、复水比、色泽、维... 为提高苹果片的干燥效率和品质,该研究将真空脉动干燥技术应用于苹果片干燥,探究在不同干燥温度(55、60、65和70℃)、常压保持时间(2、4、6、8和10 min)和真空保持时间(5、10、15、20和25 min)条件下,样品的干燥特性、复水比、色泽、维生素C(vitamin C,V_(C))、总黄酮含量等指标的变化规律。结果表明,苹果片的干燥时间随着干燥温度的升高而缩短,随着常压时间延长而延长,随着真空时间的延长呈现先缩短后增加的趋势,有效水分扩散系数为1.69×10^(-11)~3.63×10^(-11) m^(2)/s。干燥过程中,苹果片内部温度呈阶梯式波动,常压阶段温度迅速上升,真空阶段因水分蒸发吸热导致温度下降。干燥温度、真空时间和常压时间对复水比、色泽、总黄酮含量和V_(C)含量(P<0.05)均有显著性影响。复水比和V_(C)含量随着干燥温度的升高呈现逐渐下降的趋势。在干燥温度为60℃,常压保持时间为2 min,真空保持时间为10 min时综合评分最高,为0.73±0.01,该工艺条件下的干燥时间为288 min、总黄酮含量为9.21±0.48 mg/g、复水比为2.23±0.07、V_(C)含量为1.36±0.02 mg/g、ΔΕ为24.65±1.94。本研究为优化真空脉动干燥苹果片的工艺参数提供了理论依据,有助于提高苹果片的生产质量和生产效率。 展开更多
关键词 苹果片 真空脉动干燥 干燥特性 品质 物料温度
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阶段降湿对生姜片热风干燥特性与品质的影响
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作者 侯丽媛 耿亚慧 +2 位作者 苗欢 刘鑫汉 巨浩羽 《食品工业科技》 北大核心 2026年第8期232-239,共8页
目的:探究在热风干燥过程中调节干燥介质的相对湿度对生姜片干燥特性与品质的影响。方法:研究在温度60℃,风速3.0 m/s,恒定湿度(RH为15%、25%、35%、45%)和阶段降湿(RH45%分别保持10、20、30与60 min后降为15%)的干燥条件下,生姜片的干... 目的:探究在热风干燥过程中调节干燥介质的相对湿度对生姜片干燥特性与品质的影响。方法:研究在温度60℃,风速3.0 m/s,恒定湿度(RH为15%、25%、35%、45%)和阶段降湿(RH45%分别保持10、20、30与60 min后降为15%)的干燥条件下,生姜片的干燥特性、色泽、收缩率、复水性、水分有效扩散系数、姜辣素含量与总黄酮含量。结果:在恒定湿度条件下,生姜片的干燥时间随着相对湿度的升高而延长;阶段降湿条件下,生姜片干燥时间随着高相对湿度保持时间的延长呈先减小后增大的趋势,RH45%保持20 min与30 min后降为15%时,干燥完成所需要的时间比恒定湿度(RH为15%)时缩短了0.5 h。生姜片的干燥过程分为升速和降速两个阶段,水分D_(eff)变化范围为5.21×10^(-10)~6.66×10^(-10) m^(2)/s。RH45%保持20 min后降为15%,生姜片的复水性最好,色差值与收缩率最小,与恒定湿度相比差异显著(P<0.05);RH45%保持30 min后降为15%,生姜片中姜辣素含量与总黄酮含量显著高于恒定湿度。综合考虑生姜片的干燥时间、色差、收缩性、复水性、姜辣素含量与总黄酮含量,得出RH45%保持30 min后降为15%,此时生姜片的综合评分最高为0.76±0.08,是最优的干燥工艺。结论:在生姜片的热风干燥初期,保持较高的干燥介质湿度并维持适宜的时间,可以加快干燥速率,缩短干燥时间且品质较好。阶段降湿调控策略应用于生姜片的热风干燥过程中,为生姜加工产业提供了重要的理论支撑和技术指导。 展开更多
关键词 生姜片 热风干燥 阶段降湿 姜辣素 复水比
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基于模糊PID流固耦合仿真的山楂片热风干燥设备结构优化
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作者 阳若林 夏军勇 +1 位作者 黎宇辉 周宏娣 《机械设计与研究》 北大核心 2026年第1期254-260,268,共8页
热风干燥是物料干燥的重要干燥手段之一,干燥温度直接影响到干燥物料的质量。在山楂片的热风干燥过程中,易出现热风干燥温控精度差、干燥温度梯度大的问题,导致山楂片表面出现起皱和开裂的现象。为提高温度控制精度,优化温度分布均匀性... 热风干燥是物料干燥的重要干燥手段之一,干燥温度直接影响到干燥物料的质量。在山楂片的热风干燥过程中,易出现热风干燥温控精度差、干燥温度梯度大的问题,导致山楂片表面出现起皱和开裂的现象。为提高温度控制精度,优化温度分布均匀性,以自研的山楂片干燥装备为对象,建立热风干燥系统流、固、热多物理场耦合仿真模型。在Fluent软件的自定义函数功能(UDF)中,引入模糊比例-积分-微分(PID)温控算法,通过数值模拟得到传感器温度数据曲线图,温度曲线的变化趋势验证了模糊PID算法在提高山楂片温控精度方面的有效性。对多物理场耦合仿真得到的温度云图以及风速云图进行分析,探讨了温度分布与风速的关系。对热源及热流场结构进行设计优化,提高了山楂片表面温度分布的均匀性及温控精度。实验结果表明,在算法控制及结构改进后,山楂片的干燥温度平均值为80.55℃,温度极差为16.11℃,温度均匀度为94.55%,温度控制效果得到了优化。证明了结构优化有效地提升了山楂片干燥过程温度控制性能。将实验中的温度实测数据与数值模拟结果对比,得到最大相对误差为6.70%,可见仿真模型及仿真结果有较高的可信度。 展开更多
关键词 模糊PID 数值模拟 流固耦合 温度场 山楂片
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乳酸菌发酵南酸枣汁的有机酸代谢及产香特征分析
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作者 于海燕 刘炜炜 +2 位作者 陈潜 陈臣 田怀香 《现代食品科技》 北大核心 2026年第2期305-313,共9页
为分析发酵乳杆菌(L.fermentum)菌株在发酵南酸枣汁时的有机酸降解及其产香特征。采用高效液相色谱和气相色谱-质谱联用技术测定乳酸菌发酵前、后南酸枣汁有机酸和主要香气物质变化。经过L.fermentum菌株的发酵处理,南酸枣汁中的柠檬酸... 为分析发酵乳杆菌(L.fermentum)菌株在发酵南酸枣汁时的有机酸降解及其产香特征。采用高效液相色谱和气相色谱-质谱联用技术测定乳酸菌发酵前、后南酸枣汁有机酸和主要香气物质变化。经过L.fermentum菌株的发酵处理,南酸枣汁中的柠檬酸含量显著降低,从4.91 g·L^(-1)降至0.90 g·L^(-1),苹果酸含量从4.94 g·L^(-1)降至4.61 g·L^(-1),同时,发酵过程中产生了较多的乳酸(约为6.18 g·L^(-1))以及少量的乙酸(约为0.18 g·L^(-1))。L.fermentum菌株发酵过程中产生的乙酸乙酯、2-辛酮、苯甲酸乙酯、芳樟醇和香叶醇等香气物质增强了南酸枣汁青草、柑橘和玫瑰等花果香气,使得发酵后的南酸枣汁的香气层次丰富、柔和,通过多元统计分析方法确定了6种L.fermentum菌株发酵南酸枣汁的差异挥发性香气成分。由此可见,L.fermentum菌株在发酵南酸枣汁时不仅能够降解柠檬酸和苹果酸,还表现出良好的产香能力,为乳酸菌发酵果汁的品质提升和新产品的开发提供了重要思路。 展开更多
关键词 发酵乳杆菌 降酸 有机酸代谢 香气特征
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不同品种李子果酒发酵过程中的代谢物差异
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作者 苏瑶 刘瑶 +5 位作者 刘成元 田新惠 冯军 唐玉明 张星宇 刘茂柯 《中国酿造》 北大核心 2026年第2期67-73,共7页
该研究以脆红李和布朗李两个品种为原料酿造李子果酒,并采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对发酵过程中的代谢物进行分析。通过变量重要性投影(VIP)值、t检验P值及差异倍数(FC)值筛选显著差异代谢物(VIP值>1,P<0.05,FC值>2或&l... 该研究以脆红李和布朗李两个品种为原料酿造李子果酒,并采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对发酵过程中的代谢物进行分析。通过变量重要性投影(VIP)值、t检验P值及差异倍数(FC)值筛选显著差异代谢物(VIP值>1,P<0.05,FC值>2或<0.5),并结合京都基因与基因组百科全书(KEGG)数据库对相关代谢通路进行富集分析。结果表明,两个品种的李子果酒在发酵过程中共鉴定出436种代谢物,筛选出144种有效代谢物,品种间显著差异代谢物35种。其中,L-(+)-阿拉伯糖等15种显著差异代谢物在脆红李果酒发酵过程中上调表达,而柠檬酸等20种显著差异代谢物下调表达。脆红李果酒发酵过程中D-乳酸、葡萄糖-1-磷酸、左旋葡聚糖和脯氨酸峰面积较高。显著差异代谢物富集到丁酸代谢、D-氨基酸代谢、甘油酯代谢和谷氨酸代谢等31条代谢通路。该研究为不同品种李子果酒风味差异的代谢物解析提供了理论依据。 展开更多
关键词 李子果酒 风味物质 差异代谢物 富集分析 代谢通路
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发酵时间对蓝莓-胶原蛋白肽饮料功能特性与风味品质的影响
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作者 李子晏 陈颖 +8 位作者 刘瑞玲 陈慧芝 赵楠 缪文华 房祥军 吴伟杰 陈杭君 牛犇 郜海燕 《食品工业科技》 北大核心 2026年第3期124-137,共14页
本研究以蓝莓和鳕鱼皮胶原蛋白肽为原料,通过酵母发酵探究发酵时间(0~48 h)对蓝莓-胶原蛋白肽饮料功能特性与风味品质的影响。分析了饮料营养成分(多酚、黄酮、花色苷)、消化酶抑制活性(α-淀粉酶和脂肪酶)和自由基清除率变化。同时,利... 本研究以蓝莓和鳕鱼皮胶原蛋白肽为原料,通过酵母发酵探究发酵时间(0~48 h)对蓝莓-胶原蛋白肽饮料功能特性与风味品质的影响。分析了饮料营养成分(多酚、黄酮、花色苷)、消化酶抑制活性(α-淀粉酶和脂肪酶)和自由基清除率变化。同时,利用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GCIMS)、电子舌、电子鼻及感官评价分析饮料在发酵过程中的风味变化。结果表明,蓝莓-胶原蛋白肽饮料发酵36 h后多酚(1.40 mg·mL^(-1))、黄酮(1.22 mg·mL^(-1))含量达峰值,花色苷保留量为0.043 mg·mL^(-1);自由基清除率皆大于80%;α-淀粉酶和脂肪酶抑制率达55.17%和43.69%。GC-IMS分析表明,丙酸甲酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯等酯类和异戊醇、异丁醇、正丙醇等醇类显著提高,异硫氰酸烯丙酯、二乙基三硫醚等含硫化物减少。上述分析表明,蓝莓-胶原蛋白肽饮料经36 h发酵后,其活性成分含量、抗氧化能力及消化酶抑制活性显著提升,同时促进了果香酯类和醇类的合成与含硫异味物质的降解。本研究通过优化发酵时间调控酵母代谢产物的定向积累,实现功能特性与风味品质的协同优化,为蓝莓高值转化及开发胶原蛋白基饮品提供了新思路。 展开更多
关键词 蓝莓 胶原蛋白肽 发酵 功能特性 挥发性风味物质
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