本文以新鲜赛买提杏片为对照组(CK),探究热水漂烫(Hot Water Blanching,HWB)、高压静电场(High-voltage Electric Field,HEF)和常压射流等离子体(Atmospheric Pressure Plasma Jet,APPJ)3种预处理方式对杏片热泵干燥特性、水分组成、微...本文以新鲜赛买提杏片为对照组(CK),探究热水漂烫(Hot Water Blanching,HWB)、高压静电场(High-voltage Electric Field,HEF)和常压射流等离子体(Atmospheric Pressure Plasma Jet,APPJ)3种预处理方式对杏片热泵干燥特性、水分组成、微观结构和物理化学特性的影响。结果表明:HEF预处理与CK组在干燥速率和品质特性上无显著差异;APPJ处理后的干燥时间最短,为22 h,分别比CK、HWB和HEF处理缩短了35.29%、17.65%和35.29%;CK和HEF预处理的最佳数学拟合模型为Wang and Singh,HWB和APPJ预处理的最佳数学拟合模型为Page;相较于CK,HWB与APPJ预处理均能破坏细胞壁及中胶层结构,其中APPJ处理组细胞壁孔隙度显著增加,水分迁移阻力显著降低(P<0.05)。果胶组分分析进一步证实,APPJ预处理通过增加水溶性果胶(WSP)含量,降低螯合果胶(CSP)和碱溶性果胶(NSP)含量,明显改变细胞壁的机械强度和孔隙率;在抗氧化特性方面,HWB与APPJ预处理均显著提高DPPH自由基清除率及FRAP值,其中APPJ组表现尤为突出,其总酚(176.40±8.19 mg/kg)及类胡萝卜素(32.64±0.83 mg/kg)保留率显著优于其他处理组,且硬度、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性则显著降低(P<0.05),有效抑制了酶促褐变,保持了杏片的鲜亮色泽。综上所述,APPJ预处理通过破坏细胞结构、改变果胶组分、抑制酶促褐变及保护抗氧化活性物质,显著提高了杏片的干燥效率和品质特性,是一种高效、绿色的预处理方法,具有广阔的应用前景。展开更多
乳酸菌发酵可以促进食品中多酚等活性物质的生物转化,改善其功能活性。为探究乳酸菌发酵对铁皮石斛中酚类化合物的影响,该研究选用3种常见乳酸菌对云南省5个地区的铁皮石斛进行发酵,测定发酵前后铁皮石斛的总酚和总黄酮含量及体外抗氧...乳酸菌发酵可以促进食品中多酚等活性物质的生物转化,改善其功能活性。为探究乳酸菌发酵对铁皮石斛中酚类化合物的影响,该研究选用3种常见乳酸菌对云南省5个地区的铁皮石斛进行发酵,测定发酵前后铁皮石斛的总酚和总黄酮含量及体外抗氧化活性,并采用高效液相色谱和超高效液相色谱-串联质谱对其酚类成分和代谢物组成进行分析。结果表明:3种乳酸菌发酵均可提高铁皮石斛的总酚、总黄酮含量和抗氧化活性,其中云南文山产铁皮石斛经保加利亚乳杆菌发酵48 h的增效作用最为明显,该条件下发酵的铁皮石斛总酚、总黄酮含量分别为120.67和23.39 mg/g,其2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基(ABTS)和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力(DPPH)以及铁还原能力(FRAP)最高,分别为288.51、34.34和136.32 mg/g,较发酵前增加了0.81、2.11和0.52倍。选取该条件下发酵的铁皮石斛,利用高效液相色谱对其16种酚类化合物进行定量分析,发现丁香酸和香草酸含量显著增加,表没食子儿茶素没食子酸酯含量显著降低,而水杨酸仅在发酵后铁皮石斛中被检测到。进一步的非靶向代谢组学分析表明,所检测到的1 298种共有代谢物中,发酵后下调的代谢物显著多于上调代谢物。相关性分析表明,抗氧化活性与酚类化合物高度相关。分别在正负离子模式下筛选出75和76个上调、103和89个下调的酚类化合物,表明乳酸菌发酵促使铁皮石斛中的酚类化合物发生了生物降解或转化。采用京都基因与基因组百科全书(kyoto encyclopedia of genes and genomes,KEGG)对铁皮石斛发酵过程中的代谢通路进行富集,结果表明:蛋白质的消化和吸收、苯丙氨酸代谢、丙烷生物碱生物合成、各种次生代谢产物的生物合成-第二部分、黄酮类生物合成和ABC运输通路是最有可能的代谢通路。综上,乳酸菌尤其是保加利亚乳杆菌发酵可显著改善铁皮石斛的抗氧化活性,这可能与其酚类化合物在发酵过程中的转化释放有关。该研究可为利用乳酸菌对铁皮石斛进行发酵增效提供新的思路。展开更多
文摘本文以新鲜赛买提杏片为对照组(CK),探究热水漂烫(Hot Water Blanching,HWB)、高压静电场(High-voltage Electric Field,HEF)和常压射流等离子体(Atmospheric Pressure Plasma Jet,APPJ)3种预处理方式对杏片热泵干燥特性、水分组成、微观结构和物理化学特性的影响。结果表明:HEF预处理与CK组在干燥速率和品质特性上无显著差异;APPJ处理后的干燥时间最短,为22 h,分别比CK、HWB和HEF处理缩短了35.29%、17.65%和35.29%;CK和HEF预处理的最佳数学拟合模型为Wang and Singh,HWB和APPJ预处理的最佳数学拟合模型为Page;相较于CK,HWB与APPJ预处理均能破坏细胞壁及中胶层结构,其中APPJ处理组细胞壁孔隙度显著增加,水分迁移阻力显著降低(P<0.05)。果胶组分分析进一步证实,APPJ预处理通过增加水溶性果胶(WSP)含量,降低螯合果胶(CSP)和碱溶性果胶(NSP)含量,明显改变细胞壁的机械强度和孔隙率;在抗氧化特性方面,HWB与APPJ预处理均显著提高DPPH自由基清除率及FRAP值,其中APPJ组表现尤为突出,其总酚(176.40±8.19 mg/kg)及类胡萝卜素(32.64±0.83 mg/kg)保留率显著优于其他处理组,且硬度、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性则显著降低(P<0.05),有效抑制了酶促褐变,保持了杏片的鲜亮色泽。综上所述,APPJ预处理通过破坏细胞结构、改变果胶组分、抑制酶促褐变及保护抗氧化活性物质,显著提高了杏片的干燥效率和品质特性,是一种高效、绿色的预处理方法,具有广阔的应用前景。
文摘乳酸菌发酵可以促进食品中多酚等活性物质的生物转化,改善其功能活性。为探究乳酸菌发酵对铁皮石斛中酚类化合物的影响,该研究选用3种常见乳酸菌对云南省5个地区的铁皮石斛进行发酵,测定发酵前后铁皮石斛的总酚和总黄酮含量及体外抗氧化活性,并采用高效液相色谱和超高效液相色谱-串联质谱对其酚类成分和代谢物组成进行分析。结果表明:3种乳酸菌发酵均可提高铁皮石斛的总酚、总黄酮含量和抗氧化活性,其中云南文山产铁皮石斛经保加利亚乳杆菌发酵48 h的增效作用最为明显,该条件下发酵的铁皮石斛总酚、总黄酮含量分别为120.67和23.39 mg/g,其2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基(ABTS)和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力(DPPH)以及铁还原能力(FRAP)最高,分别为288.51、34.34和136.32 mg/g,较发酵前增加了0.81、2.11和0.52倍。选取该条件下发酵的铁皮石斛,利用高效液相色谱对其16种酚类化合物进行定量分析,发现丁香酸和香草酸含量显著增加,表没食子儿茶素没食子酸酯含量显著降低,而水杨酸仅在发酵后铁皮石斛中被检测到。进一步的非靶向代谢组学分析表明,所检测到的1 298种共有代谢物中,发酵后下调的代谢物显著多于上调代谢物。相关性分析表明,抗氧化活性与酚类化合物高度相关。分别在正负离子模式下筛选出75和76个上调、103和89个下调的酚类化合物,表明乳酸菌发酵促使铁皮石斛中的酚类化合物发生了生物降解或转化。采用京都基因与基因组百科全书(kyoto encyclopedia of genes and genomes,KEGG)对铁皮石斛发酵过程中的代谢通路进行富集,结果表明:蛋白质的消化和吸收、苯丙氨酸代谢、丙烷生物碱生物合成、各种次生代谢产物的生物合成-第二部分、黄酮类生物合成和ABC运输通路是最有可能的代谢通路。综上,乳酸菌尤其是保加利亚乳杆菌发酵可显著改善铁皮石斛的抗氧化活性,这可能与其酚类化合物在发酵过程中的转化释放有关。该研究可为利用乳酸菌对铁皮石斛进行发酵增效提供新的思路。
