本研究分别采用单独加热功率接近的热风干燥(hot air drying,HAD)、射频干燥(radio frequency drying,RFD)与射频-热风联合干燥(radio frequency combined with hot air drying,RF-HAD)方法对大葱葱叶进行脱水干燥,通过测定并分析干燥...本研究分别采用单独加热功率接近的热风干燥(hot air drying,HAD)、射频干燥(radio frequency drying,RFD)与射频-热风联合干燥(radio frequency combined with hot air drying,RF-HAD)方法对大葱葱叶进行脱水干燥,通过测定并分析干燥时长、葱叶含水率和失水率的变化以及加热均匀性与干燥后葱叶的颜色、复水比、抗坏血酸含量和大蒜素含量等,揭示不同干燥方法对大葱葱叶干燥特性和品质的影响。研究结果表明:葱叶采用RF-HAD的干燥时间最短且为120 min,RFD干燥时间为140 min,分别比HAD缩短33%和22%以上,并且RF-HAD失水最快,其加热均匀性优于RFD;将盛装葱叶的容器垫高3 mm后,RF-HAD的干燥时长与加热均匀性均未有改善。HAD的葱叶具有最高的抗坏血酸和大蒜素含量,分别为31.40 mg/100 g和102.29 mg/100 g,并且颜色最白、最绿,因此HAD的葱叶具有最好的营养品质和外观颜色。相比于HAD和RFD的葱叶颜色,RF-HAD的葱叶红度最高、黄度稍大,因而发生了更多美拉德反应;但其复水比最大且为4.39,抗坏血酸和大蒜素含量分别为12.46 mg/100 g和53.01 mg/100 g,分别是HAD葱叶的40%和52%。而RFD的抗坏血酸和大蒜素含量则分别为10.34 mg/100 g和79.31 mg/100 g,是HAD葱叶的33%和78%。整体而言,HAD效率最低但葱叶品质更好,RFD与RF-HAD在提高干燥效率的同时也能获得较好的葱叶品质,可以作为大葱葱叶增值利用的新型高效干燥方法;如果兼顾干燥过程能耗的变化,RFD则是更好的干燥方法选择。展开更多
本文以新鲜赛买提杏片为对照组(CK),探究热水漂烫(Hot Water Blanching,HWB)、高压静电场(High-voltage Electric Field,HEF)和常压射流等离子体(Atmospheric Pressure Plasma Jet,APPJ)3种预处理方式对杏片热泵干燥特性、水分组成、微...本文以新鲜赛买提杏片为对照组(CK),探究热水漂烫(Hot Water Blanching,HWB)、高压静电场(High-voltage Electric Field,HEF)和常压射流等离子体(Atmospheric Pressure Plasma Jet,APPJ)3种预处理方式对杏片热泵干燥特性、水分组成、微观结构和物理化学特性的影响。结果表明:HEF预处理与CK组在干燥速率和品质特性上无显著差异;APPJ处理后的干燥时间最短,为22 h,分别比CK、HWB和HEF处理缩短了35.29%、17.65%和35.29%;CK和HEF预处理的最佳数学拟合模型为Wang and Singh,HWB和APPJ预处理的最佳数学拟合模型为Page;相较于CK,HWB与APPJ预处理均能破坏细胞壁及中胶层结构,其中APPJ处理组细胞壁孔隙度显著增加,水分迁移阻力显著降低(P<0.05)。果胶组分分析进一步证实,APPJ预处理通过增加水溶性果胶(WSP)含量,降低螯合果胶(CSP)和碱溶性果胶(NSP)含量,明显改变细胞壁的机械强度和孔隙率;在抗氧化特性方面,HWB与APPJ预处理均显著提高DPPH自由基清除率及FRAP值,其中APPJ组表现尤为突出,其总酚(176.40±8.19 mg/kg)及类胡萝卜素(32.64±0.83 mg/kg)保留率显著优于其他处理组,且硬度、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性则显著降低(P<0.05),有效抑制了酶促褐变,保持了杏片的鲜亮色泽。综上所述,APPJ预处理通过破坏细胞结构、改变果胶组分、抑制酶促褐变及保护抗氧化活性物质,显著提高了杏片的干燥效率和品质特性,是一种高效、绿色的预处理方法,具有广阔的应用前景。展开更多
本研究通过自然晾晒(natural air drying,NAD)、热泵干燥(heat pump drying,HPD)及冷等离子体协同热泵干燥(cold plasma with heat pump drying,CP-HPD)制备杏片,经低温超微粉碎后,添加不同质量分数二氧化硅(0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1....本研究通过自然晾晒(natural air drying,NAD)、热泵干燥(heat pump drying,HPD)及冷等离子体协同热泵干燥(cold plasma with heat pump drying,CP-HPD)制备杏片,经低温超微粉碎后,添加不同质量分数二氧化硅(0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%)、β-环糊精(2%、4%、6%、8%、10%)和大豆纤维(0.5%、1.5%、2%、3%、4%)3种抗结剂,综合评价其对杏超微粉理化特性、微观结构及贮藏稳定性的作用机制。结果表明,干燥方式是决定杏粉基础品质的关键,CP-HPD处理显著提高了杏粉的玻璃化转变温度(达38.02℃),24 h吸湿率降低至24.78%,溶解率提升至70.52%。在抗结剂筛选中,添加量0.6%~0.9%的二氧化硅表现出最优综合性能,其低添加量(0.6%)即可实现与高添加量β-环糊精(6%~10%)或大豆纤维(2%~4%)相当的抗结效果,使杏粉溶解率最高达84.33%,吸湿率最低至20.84%,且粉体分散性得到明显改善。本研究证实了“CP-HPD+0.6%二氧化硅”这一工艺组合在杏粉加工中的优越性,不仅可为解决杏粉吸湿结块问题提供有效的技术路径,也可为果蔬粉体的品质控制与产业化应用提供理论依据和实践参考。展开更多
文摘本研究分别采用单独加热功率接近的热风干燥(hot air drying,HAD)、射频干燥(radio frequency drying,RFD)与射频-热风联合干燥(radio frequency combined with hot air drying,RF-HAD)方法对大葱葱叶进行脱水干燥,通过测定并分析干燥时长、葱叶含水率和失水率的变化以及加热均匀性与干燥后葱叶的颜色、复水比、抗坏血酸含量和大蒜素含量等,揭示不同干燥方法对大葱葱叶干燥特性和品质的影响。研究结果表明:葱叶采用RF-HAD的干燥时间最短且为120 min,RFD干燥时间为140 min,分别比HAD缩短33%和22%以上,并且RF-HAD失水最快,其加热均匀性优于RFD;将盛装葱叶的容器垫高3 mm后,RF-HAD的干燥时长与加热均匀性均未有改善。HAD的葱叶具有最高的抗坏血酸和大蒜素含量,分别为31.40 mg/100 g和102.29 mg/100 g,并且颜色最白、最绿,因此HAD的葱叶具有最好的营养品质和外观颜色。相比于HAD和RFD的葱叶颜色,RF-HAD的葱叶红度最高、黄度稍大,因而发生了更多美拉德反应;但其复水比最大且为4.39,抗坏血酸和大蒜素含量分别为12.46 mg/100 g和53.01 mg/100 g,分别是HAD葱叶的40%和52%。而RFD的抗坏血酸和大蒜素含量则分别为10.34 mg/100 g和79.31 mg/100 g,是HAD葱叶的33%和78%。整体而言,HAD效率最低但葱叶品质更好,RFD与RF-HAD在提高干燥效率的同时也能获得较好的葱叶品质,可以作为大葱葱叶增值利用的新型高效干燥方法;如果兼顾干燥过程能耗的变化,RFD则是更好的干燥方法选择。
文摘本文以新鲜赛买提杏片为对照组(CK),探究热水漂烫(Hot Water Blanching,HWB)、高压静电场(High-voltage Electric Field,HEF)和常压射流等离子体(Atmospheric Pressure Plasma Jet,APPJ)3种预处理方式对杏片热泵干燥特性、水分组成、微观结构和物理化学特性的影响。结果表明:HEF预处理与CK组在干燥速率和品质特性上无显著差异;APPJ处理后的干燥时间最短,为22 h,分别比CK、HWB和HEF处理缩短了35.29%、17.65%和35.29%;CK和HEF预处理的最佳数学拟合模型为Wang and Singh,HWB和APPJ预处理的最佳数学拟合模型为Page;相较于CK,HWB与APPJ预处理均能破坏细胞壁及中胶层结构,其中APPJ处理组细胞壁孔隙度显著增加,水分迁移阻力显著降低(P<0.05)。果胶组分分析进一步证实,APPJ预处理通过增加水溶性果胶(WSP)含量,降低螯合果胶(CSP)和碱溶性果胶(NSP)含量,明显改变细胞壁的机械强度和孔隙率;在抗氧化特性方面,HWB与APPJ预处理均显著提高DPPH自由基清除率及FRAP值,其中APPJ组表现尤为突出,其总酚(176.40±8.19 mg/kg)及类胡萝卜素(32.64±0.83 mg/kg)保留率显著优于其他处理组,且硬度、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性则显著降低(P<0.05),有效抑制了酶促褐变,保持了杏片的鲜亮色泽。综上所述,APPJ预处理通过破坏细胞结构、改变果胶组分、抑制酶促褐变及保护抗氧化活性物质,显著提高了杏片的干燥效率和品质特性,是一种高效、绿色的预处理方法,具有广阔的应用前景。
