以3种西葫芦(“碧玉”西葫芦BZ、“金皮香蕉”西葫芦JZ和“墨玉”西葫芦MZ)为研究对象,探究其营养成分、生物活性物质及体外抗氧化和降血糖活性差异。结果显示,3种西葫芦水分含量高(>95%),粗脂肪含量(<0.105 g/100 g FW)和总能量(...以3种西葫芦(“碧玉”西葫芦BZ、“金皮香蕉”西葫芦JZ和“墨玉”西葫芦MZ)为研究对象,探究其营养成分、生物活性物质及体外抗氧化和降血糖活性差异。结果显示,3种西葫芦水分含量高(>95%),粗脂肪含量(<0.105 g/100 g FW)和总能量(<70.00 kJ/100 g FW)低,粗蛋白质含量适中(0.833~0.945 g/100 g FW),但含有较丰富的总碳水化合物和维生素C,其中BZ含量最高,达到3.08 g/100 g FW和12.04 mg AA/100 g FW;矿物质元素分析表明,3种西葫芦富含钾、磷和钙元素,且具有较高的钾钠比;氨基酸组成分析表明,3种西葫芦均含有多种氨基酸,且必需氨基酸占总氨基酸的34%以上;脂肪酸分析表明,BZ中含有更丰富的不饱和脂肪酸,占其脂肪酸总量的76.84%;BZ中总酚和总黄酮含量显著高于其他两个品种,并从BZ中共分离鉴定出11种酚类化合物,MZ西葫芦中共7种,JZ西葫芦中共5种,其中,BZ中的槲皮素-3,4'-二甲醚-7-O-芸香糖苷首次在西葫芦中鉴定发现。体外活性研究表明,BZ提取物具有更好的抗氧化和淀粉消化酶抑制活性。综上,西葫芦是一种营养丰富的低脂低能量蔬菜,但不同品种西葫芦的营养成分组成、含量和活性存在显著差异。展开更多
该研究以新物种恩施促生乳杆菌(Levilactobacillus enshiensis HBUAS57009^(T))和鲊广椒伴生乳杆菌(Companilactobacillus zhachilii HBUAS52074^(T))纯种发酵、二者复配发酵及自然发酵的鲊广椒为研究对象,在使用电子鼻和电子舌对其风...该研究以新物种恩施促生乳杆菌(Levilactobacillus enshiensis HBUAS57009^(T))和鲊广椒伴生乳杆菌(Companilactobacillus zhachilii HBUAS52074^(T))纯种发酵、二者复配发酵及自然发酵的鲊广椒为研究对象,在使用电子鼻和电子舌对其风味和滋味品质进行评价的基础上,采用纯培养技术和MiSeq测序技术对其微生物群落结构进行了解析,并基于直系同源蛋白数据库(clusters of orthologous groups of proteins,COG)分析了其细菌菌群潜在的功能差异,最后建立了菌属与品质之间的相关性。感官品质结果表明,相较于自然发酵组,富集乳酸菌发酵的鲊广椒在风味品质上差异不显著(P>0.05),而其在滋味品质上有显著提升(P<0.05),且尤以L.enshiensis和C.zhachilii复配发酵组鲊广椒的滋味品质最佳。MiSeq和菌群基因功能结果表明,乳杆菌属(Lactobacillus)占绝对优势(76.85%),且随着新物种菌株的接种,相应细菌属的丰度显著增加(P<0.05),并伴随着菌群基因功能表达的显著提高(P<0.05)。相关性结果表明,细菌属与滋味指标间呈现多种正负相关性,且富集乳酸菌发酵对鲊广椒的滋味品质具有一定的积极作用,同时Companilactobacillus与Levilactobacillus在复配发酵过程中存在共生关系,进一步提升了鲊广椒的滋味品质。由此可见,新物种L.enshiensis和C.zhachilii复配接种发酵可有效提升鲊广椒的品质。展开更多
目的探究超微粉碎和喷雾干燥两种加工技术对苹果粉代谢产物的影响。方法通过液相色谱-串联质谱法,研究超微粉碎和喷雾干燥两种加工技术对苹果粉的代谢物种类、表达丰度、相关性分析和京都基因与基因组百科全书(kyoto encyclopedia of ge...目的探究超微粉碎和喷雾干燥两种加工技术对苹果粉代谢产物的影响。方法通过液相色谱-串联质谱法,研究超微粉碎和喷雾干燥两种加工技术对苹果粉的代谢物种类、表达丰度、相关性分析和京都基因与基因组百科全书(kyoto encyclopedia of genes and genomes,KEGG)通路等代谢产物的影响。结果与超微粉碎相比,喷雾干燥的苹果粉粒径减小(D[50]3.91μm,D[3,2]2.62μm,D[4,3]5.52μm)、比表面积增大(850.10 m2/kg)、跨度值减小(2.51)。主成分分析显示,两种技术的苹果粉累计方差贡献率达82.7%,表明加工方式对代谢物组成有显著影响。代谢物鉴定发现了244种代谢物,包括脂类、苯丙素类和苯型化合物等。表达丰度显示,超微粉碎在保持天然营养成分方面优于喷雾干燥。样本相关性分析和热图显示,喷雾干燥的代谢物表达具有较高的均一性和稳定性。单变量统计分析发现,与超微粉碎相比,喷雾干燥的苹果粉共有1172种物质上调、2550种物质下调。差异代谢物相关性分析显示,不同加工技术与苹果粉的特定代谢物人参皂苷F1与N-果糖基焦谷氨酸等呈正相关,水杨酸与天冬氨酸等呈负相关。KEGG通路富集分析显示,不饱和脂肪酸生物合成途径最为活跃。结论超微粉碎苹果粉适合生产健康和特殊营养食品,喷雾干燥苹果粉适合快餐食品和烘焙行业,为保障食品安全和质量控制奠定理论基础。展开更多
生鲜蔬菜在供应链的各环节中都面临着食源性病原体引入的多重风险。目前我国对于生鲜蔬菜的生产、加工、贮藏和分销过程中重要微生物的危害风险评估相对缺乏,难以为标准的制定和企业食品安全管理提供有力支撑。该文从对近年来国内外发...生鲜蔬菜在供应链的各环节中都面临着食源性病原体引入的多重风险。目前我国对于生鲜蔬菜的生产、加工、贮藏和分销过程中重要微生物的危害风险评估相对缺乏,难以为标准的制定和企业食品安全管理提供有力支撑。该文从对近年来国内外发生的食源性疾病事件报告的分析,总结出存在于生鲜蔬菜中的4种引发食源性疾病爆发的主要致病微生物,并且针对主要致病微生物的风险评估,对国内外已开展的定量微生物风险评估(quantitative microbial risk assessment,QMRA)方法和应用研究以及微生物控制研究做综述,总结了QMRA对生鲜蔬菜和即食产品中重要致病微生物评估的应用和预期,同时探讨利用QMRA结合危害分析与关键控制点(hazard analysis and critical control points,HACCP)协同框架(QMRA-HACCP)有效控制微生物的关键节点,以期为生鲜蔬菜中的致病微生物的风险控制研究与应用发展提供参考。展开更多
文摘以3种西葫芦(“碧玉”西葫芦BZ、“金皮香蕉”西葫芦JZ和“墨玉”西葫芦MZ)为研究对象,探究其营养成分、生物活性物质及体外抗氧化和降血糖活性差异。结果显示,3种西葫芦水分含量高(>95%),粗脂肪含量(<0.105 g/100 g FW)和总能量(<70.00 kJ/100 g FW)低,粗蛋白质含量适中(0.833~0.945 g/100 g FW),但含有较丰富的总碳水化合物和维生素C,其中BZ含量最高,达到3.08 g/100 g FW和12.04 mg AA/100 g FW;矿物质元素分析表明,3种西葫芦富含钾、磷和钙元素,且具有较高的钾钠比;氨基酸组成分析表明,3种西葫芦均含有多种氨基酸,且必需氨基酸占总氨基酸的34%以上;脂肪酸分析表明,BZ中含有更丰富的不饱和脂肪酸,占其脂肪酸总量的76.84%;BZ中总酚和总黄酮含量显著高于其他两个品种,并从BZ中共分离鉴定出11种酚类化合物,MZ西葫芦中共7种,JZ西葫芦中共5种,其中,BZ中的槲皮素-3,4'-二甲醚-7-O-芸香糖苷首次在西葫芦中鉴定发现。体外活性研究表明,BZ提取物具有更好的抗氧化和淀粉消化酶抑制活性。综上,西葫芦是一种营养丰富的低脂低能量蔬菜,但不同品种西葫芦的营养成分组成、含量和活性存在显著差异。
文摘该研究以新物种恩施促生乳杆菌(Levilactobacillus enshiensis HBUAS57009^(T))和鲊广椒伴生乳杆菌(Companilactobacillus zhachilii HBUAS52074^(T))纯种发酵、二者复配发酵及自然发酵的鲊广椒为研究对象,在使用电子鼻和电子舌对其风味和滋味品质进行评价的基础上,采用纯培养技术和MiSeq测序技术对其微生物群落结构进行了解析,并基于直系同源蛋白数据库(clusters of orthologous groups of proteins,COG)分析了其细菌菌群潜在的功能差异,最后建立了菌属与品质之间的相关性。感官品质结果表明,相较于自然发酵组,富集乳酸菌发酵的鲊广椒在风味品质上差异不显著(P>0.05),而其在滋味品质上有显著提升(P<0.05),且尤以L.enshiensis和C.zhachilii复配发酵组鲊广椒的滋味品质最佳。MiSeq和菌群基因功能结果表明,乳杆菌属(Lactobacillus)占绝对优势(76.85%),且随着新物种菌株的接种,相应细菌属的丰度显著增加(P<0.05),并伴随着菌群基因功能表达的显著提高(P<0.05)。相关性结果表明,细菌属与滋味指标间呈现多种正负相关性,且富集乳酸菌发酵对鲊广椒的滋味品质具有一定的积极作用,同时Companilactobacillus与Levilactobacillus在复配发酵过程中存在共生关系,进一步提升了鲊广椒的滋味品质。由此可见,新物种L.enshiensis和C.zhachilii复配接种发酵可有效提升鲊广椒的品质。
文摘目的探究超微粉碎和喷雾干燥两种加工技术对苹果粉代谢产物的影响。方法通过液相色谱-串联质谱法,研究超微粉碎和喷雾干燥两种加工技术对苹果粉的代谢物种类、表达丰度、相关性分析和京都基因与基因组百科全书(kyoto encyclopedia of genes and genomes,KEGG)通路等代谢产物的影响。结果与超微粉碎相比,喷雾干燥的苹果粉粒径减小(D[50]3.91μm,D[3,2]2.62μm,D[4,3]5.52μm)、比表面积增大(850.10 m2/kg)、跨度值减小(2.51)。主成分分析显示,两种技术的苹果粉累计方差贡献率达82.7%,表明加工方式对代谢物组成有显著影响。代谢物鉴定发现了244种代谢物,包括脂类、苯丙素类和苯型化合物等。表达丰度显示,超微粉碎在保持天然营养成分方面优于喷雾干燥。样本相关性分析和热图显示,喷雾干燥的代谢物表达具有较高的均一性和稳定性。单变量统计分析发现,与超微粉碎相比,喷雾干燥的苹果粉共有1172种物质上调、2550种物质下调。差异代谢物相关性分析显示,不同加工技术与苹果粉的特定代谢物人参皂苷F1与N-果糖基焦谷氨酸等呈正相关,水杨酸与天冬氨酸等呈负相关。KEGG通路富集分析显示,不饱和脂肪酸生物合成途径最为活跃。结论超微粉碎苹果粉适合生产健康和特殊营养食品,喷雾干燥苹果粉适合快餐食品和烘焙行业,为保障食品安全和质量控制奠定理论基础。
文摘生鲜蔬菜在供应链的各环节中都面临着食源性病原体引入的多重风险。目前我国对于生鲜蔬菜的生产、加工、贮藏和分销过程中重要微生物的危害风险评估相对缺乏,难以为标准的制定和企业食品安全管理提供有力支撑。该文从对近年来国内外发生的食源性疾病事件报告的分析,总结出存在于生鲜蔬菜中的4种引发食源性疾病爆发的主要致病微生物,并且针对主要致病微生物的风险评估,对国内外已开展的定量微生物风险评估(quantitative microbial risk assessment,QMRA)方法和应用研究以及微生物控制研究做综述,总结了QMRA对生鲜蔬菜和即食产品中重要致病微生物评估的应用和预期,同时探讨利用QMRA结合危害分析与关键控制点(hazard analysis and critical control points,HACCP)协同框架(QMRA-HACCP)有效控制微生物的关键节点,以期为生鲜蔬菜中的致病微生物的风险控制研究与应用发展提供参考。
