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基于广泛靶向代谢组学分析桃果体内代谢物对异常威克汉姆酵母的响应
1
作者 李军 周娅丽 +3 位作者 陈夕飞 张晓云 赵利娜 张红印 《现代食品科技》 北大核心 2026年第1期53-60,共8页
该研究主要探究采后桃果实对异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)处理后的响应机制,明确桃果实体内的代谢物种类变化,以期为异常威克汉姆酵母处理提高桃果实抗病机制提供理论依据。利用广泛靶向代谢组学技术,结合UPLC-MS/MS方法... 该研究主要探究采后桃果实对异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)处理后的响应机制,明确桃果实体内的代谢物种类变化,以期为异常威克汉姆酵母处理提高桃果实抗病机制提供理论依据。利用广泛靶向代谢组学技术,结合UPLC-MS/MS方法,对W.anomalus处理组与对照组的差异代谢物进行定性和定量分析。通过应用正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA),构建判别模型,并据此筛选出关键的差异代谢物。最后通过绘制聚类热图、KEGG富集分析、主成分分析和相关性分析等,确定异常威克汉姆酵母处理后桃果体内关键差异代谢物质的变化。研究结果显示:W.anomalus处理组共筛选出175个差异代谢物,具体表现为115种代谢物含量增加,60种含量减少。这些差异代谢物涵盖了萜类、黄酮类、酚酸类化合物、生物碱、木脂素以及香豆素等多种类型。与抑菌、抗氧化、抵御生物和非生物胁迫、促进植物生长、抗植物衰老等功能相关的萜类、黄酮类、酚酸类、生物碱类次生代谢物质的积累,提高了桃果实的抗病能力。这些结果为未来拮抗酵母制剂的开发提供了可用信息。 展开更多
关键词 桃果 生物防治 异常威克汉姆酵母 代谢组学 差异代谢物
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红芝固态发酵燕麦与蓝莓果渣复合底物工艺优化及其降血糖活性
2
作者 陈瑞 房祥军 +6 位作者 沈超怡 陈杭君 许凤 杨海龙 蔡成岗 刘瑞玲 郜海燕 《食品工业科技》 北大核心 2026年第5期259-268,共10页
针对蓝莓果渣资源化利用不足及单一底物发酵功能局限性问题,本研究首次构建燕麦-蓝莓果渣复合底物体系,采用红芝(Ganoderma lucidum)进行固态发酵以提升其活性成分。采用单因素实验结合Box-Behnken响应面法,系统优化物料装载量、接种量... 针对蓝莓果渣资源化利用不足及单一底物发酵功能局限性问题,本研究首次构建燕麦-蓝莓果渣复合底物体系,采用红芝(Ganoderma lucidum)进行固态发酵以提升其活性成分。采用单因素实验结合Box-Behnken响应面法,系统优化物料装载量、接种量、磷酸二氢钾添加量对三萜类物质合成的影响,并通过非靶向代谢组学分析发酵前后差异代谢物;结果表明,固态发酵最优工艺参数为:总物料装载量29 g,接种量13%(v/w),磷酸二氢钾0.1%(w/w)时,三萜含量为0.345%(较未发酵组提升1.3倍)。发酵产物抗氧化性能显著增强,对DPPH、羟基及超氧阴离子自由基的IC_(50)值分别降低77.54%、66.90%与56.92%(P<0.05),同时对α-淀粉酶与α-葡萄糖苷酶的抑制率较未发酵组分别提高1.10~1.57倍。非靶向代谢组学分析鉴定出发酵前后共有18类106种差异代谢物,其中70种代谢物显著上调,包含9种萜类化合物。KEGG代谢通路分析表明,红芝发酵激活了萜类等次级代谢途径。研究证实红芝生物转化可有效富集降血糖功能成分,为农产品及其加工副产物的高值化利用提供理论依据。 展开更多
关键词 红芝 固态发酵 燕麦 蓝莓果渣 抗氧化 降血糖
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辐照技术在浆果采后保鲜和品质调控中的研究进展
3
作者 项缨 包劲松 +2 位作者 陶永刚 罗春萍 应逸宁 《核农学报》 北大核心 2026年第3期570-577,共8页
浆果采后易出现活性氧积累、病害微生物污染、细胞壁降解酶活性增强以及呼吸速率加快等问题,进而导致品质劣变,引发食品安全隐患。辐照技术以其简捷高效、无残留、普适性强以及“冷”杀菌等独特优势,在延长浆果货架期方面具有较大潜力... 浆果采后易出现活性氧积累、病害微生物污染、细胞壁降解酶活性增强以及呼吸速率加快等问题,进而导致品质劣变,引发食品安全隐患。辐照技术以其简捷高效、无残留、普适性强以及“冷”杀菌等独特优势,在延长浆果货架期方面具有较大潜力。本文结合国内外研究进展,阐述辐照保鲜技术的原理及其在食品保鲜领域的优势,重点探讨辐照处理对草莓、蓝莓、树莓、番茄和猕猴桃等浆果采后成熟进程、营养成分和感官品质的影响,以及对浆果采后微生物及贮藏安全品质的作用。本文可为保障浆果供应链的安全性和品质稳定性提供理论依据和实践指导。 展开更多
关键词 辐照技术 浆果保鲜 营养成分 感官品质 微生物控制
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不同品种梨汤风味和呈味物质特征分析
4
作者 赵江丽 杨壮 +2 位作者 滑竺青 王永霞 关军锋 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第2期380-389,共10页
梨汤是一种传统的梨加工制品,该文以雪花梨、鸭梨、安梨和苹果梨为原料制备梨汤,并比较其感官品质、风味特征、理化特性和风味物质组成等。梨汤为黄白至黄褐色,滋味酸甜,有鲜梨特有的香气和甜香味,感官评分雪花梨>苹果梨>鸭梨>... 梨汤是一种传统的梨加工制品,该文以雪花梨、鸭梨、安梨和苹果梨为原料制备梨汤,并比较其感官品质、风味特征、理化特性和风味物质组成等。梨汤为黄白至黄褐色,滋味酸甜,有鲜梨特有的香气和甜香味,感官评分雪花梨>苹果梨>鸭梨>安梨。4种梨汤对DPPH自由基的清除率均大于80%,可溶性固形物、pH值、可滴定酸、固酸比、褐变度、浊度和色度等指标有差异。电子鼻和电子舌分析能有效区分4种梨汤。梨汤中可溶性糖主要为果糖,有机酸主要为苹果酸、柠檬酸和奎宁酸,检出醛、酯、醇、烷等挥发性物质64种并确认香气活性成分21种,品种间糖、酸和挥发性成分组成差异显著。偏最小二乘判别分析结果显示,4品种梨汤的差异性风味特征为苦味回味、涩味及W1C、W1W、W3C和W2W传感器,差异性特征成分为葡萄糖、莽草酸、果糖、奎宁酸、草酸、乳酸、壬醛、α-法呢烯、正辛醇等32种物质。结果可以为梨汤类产品的品种选择、营养和功能性及品质评价提供参考。 展开更多
关键词 梨汤 风味 化学成分 电子舌 电子鼻 偏最小二乘判别分析
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基于高光谱反射成像技术的带荚毛豆虫害检测方法研究
5
作者 张芳 高鑫 +1 位作者 田有文 邓照龙 《沈阳农业大学学报》 北大核心 2026年第1期90-99,共10页
[目的]为解决带荚毛豆内部发生食心虫虫害难以识别的问题,基于高光谱反射成像技术对带荚毛豆的食心虫虫害进行检测。[方法]利用高光谱反射成像系统获取带荚毛豆的健康样本和虫害样本数据,采用多元散射校正(Multiplicative Scatter Corre... [目的]为解决带荚毛豆内部发生食心虫虫害难以识别的问题,基于高光谱反射成像技术对带荚毛豆的食心虫虫害进行检测。[方法]利用高光谱反射成像系统获取带荚毛豆的健康样本和虫害样本数据,采用多元散射校正(Multiplicative Scatter Correction,MSC)、标准正态变量变换(Standard Normal Variate,SNV)和卷积平滑(Savitzky Golay,SG)3种预处理方法对450~1000 nm范围的光谱数据进行处理,确定最佳预处理方法。使用竞争性自适应重加权采样算法(Competitive Adaptive Reweighted Sampling,CARS)、连续投影算法(Successive Projections Algorithm,SPA)对预处理后的数据进行特征波长选择,以2种算法筛选的特征数据作为输入,建立随机森林(Random Forest,RF)、K近邻(K-Nearest Neighbors,KNN)、支持向量机(Support Vector Machine,SVM)和梯度提升决策树(Gradient Boosting Decision Tree,GBDT)分类判别模型。为进一步提升模型的分类精度,选择使用RS算法(Random Search,RS)对4个模型进行超参数寻优,建立RS-RF模型、RS-KNN模型、RS-SVM模型和RS-GBDT模型。[结果]经过对比分析,使用RS算法优化后的模型分类检测结果优于未优化的模型,其中CARS-RS-SVM模型分类结果最佳,Acc为96.22%,Pre为96.47%,Recall为96.03%,f1-Score为96.19%,实现了健康与虫害毛豆的精准区分。[结论]高光谱反射成像技术对带荚毛豆内部虫害的总体识别结果较好,表明该技术能够对带荚毛豆食心虫虫害进行高效的检测与判别,为内部虫害检测提供新的思路与方法。 展开更多
关键词 高光谱反射成像 虫害 带荚毛豆 随机搜索算法 SVM
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不同超声波处理时间下蓝莓理化性质及干燥品质变化的比较
6
作者 刘凯 王菁 张玲 《现代食品科技》 北大核心 2026年第2期247-254,共8页
为提高蓝莓的干燥速率及品质,探究了不同超声时间(400 W;10、20及30 min)对蓝莓的质地、细胞壁结构、果胶及纤维素酶活性、细胞壁多糖含量、水分状态及干燥特性与品质的影响。结果表明,超声处理20 min及30 min蓝莓果实的硬度值明显下降... 为提高蓝莓的干燥速率及品质,探究了不同超声时间(400 W;10、20及30 min)对蓝莓的质地、细胞壁结构、果胶及纤维素酶活性、细胞壁多糖含量、水分状态及干燥特性与品质的影响。结果表明,超声处理20 min及30 min蓝莓果实的硬度值明显下降(其值分别为4.33 N及3.99 N),细胞壁变皱褶疏松,果胶及纤维素酶活性明显下降。超声预处理促进了螯合态及碱溶态果胶向水溶态果胶转化,水溶态果胶含量提高了12.64%~34.36%。此外,超声预处理提高了蓝莓自由水的自由度,T23值由231.88 ms(对照组)提高至344.56 ms(超声处理20 min),这促进了水分的向外迁移。相比于对照组,超声预处理显著缩短了蓝莓中短波红外干燥时间(缩短了10.90%~27.24%),提高了酚类物质的保留及抗氧化能力。此外,超声处理20 min蓝莓的干燥时间最短(22.7 h),酚类类物质保留率较高,抗氧化能力较强,是较为优良的超声预处理条件。综上,超声波能够有效的提高蓝莓的干燥速率及产品品质,对于蓝莓干燥具有一定的参考价值。 展开更多
关键词 蓝莓 超声预处理 理化特性 干燥特性 干燥品质
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水蜜桃、猕猴桃和杨梅果实游离糖和氨基酸组分的综合评价
7
作者 王建华 李冬冬 +3 位作者 郑翠 吴琴燕 梁红芳 秦岭 《现代园艺》 2026年第3期1-3,8,共4页
为探究水蜜桃、猕猴桃和杨梅果实中游离糖和氨基酸组分的综合品质差异,选取水蜜桃(白凤、千代姬)、猕猴桃(红阳、金艳)和杨梅(荸荠、夏至红)共6个种质果实为研究对象,利用UPLC-MS/MS法测定游离糖和氨基酸的种类和含量,采用主成分分析(P... 为探究水蜜桃、猕猴桃和杨梅果实中游离糖和氨基酸组分的综合品质差异,选取水蜜桃(白凤、千代姬)、猕猴桃(红阳、金艳)和杨梅(荸荠、夏至红)共6个种质果实为研究对象,利用UPLC-MS/MS法测定游离糖和氨基酸的种类和含量,采用主成分分析(PCA)对6个种质的果实品质进行综合评价。结果表明,6个种质中游离糖均以果糖、葡萄糖和蔗糖为主,山梨醇含量较低。水蜜桃和杨梅以甜鲜味氨基酸为主,猕猴桃以苦味氨基酸为主,总氨基酸含量由高到低排序为水蜜桃、杨梅和猕猴桃。通过PCA分析,共提取出3个主成分,累计方差贡献率为99.96%,PCA评分由高到低排序为白凤>千代姬>荸荠>夏至红>金红>红阳,即水蜜桃>杨梅>猕猴桃。综上所述,不同种质间果实的糖和氨基酸组分特征差异明显,且PCA能较好地反映各样品的综合价值,确定其综合品质差异,避免传统意义上通过风味及口感分析产生的偶然性误差。 展开更多
关键词 水蜜桃 猕猴桃 杨梅 游离糖 游离氨基酸 综合评价
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高湿度条件下荔枝保鲜冷库实现精准控温控湿的改造措施
8
作者 车文成 吴力亚 +5 位作者 左映平 李金琼 孙国勇 黎春怡 梁志 梁柱 《农产品加工》 2026年第4期94-97,共4页
在高湿低温且温湿度振幅较小的条件下进行冷藏,会使荔枝处于稳定的半休眠状态,有效延长荔枝的保鲜期。荔枝冷藏保鲜条件相较于其他果蔬要求较高。一般商用冷库在制冷过程中,蒸发器周边的温度和湿度波动较大,随着冷藏时间的延长,冷库湿... 在高湿低温且温湿度振幅较小的条件下进行冷藏,会使荔枝处于稳定的半休眠状态,有效延长荔枝的保鲜期。荔枝冷藏保鲜条件相较于其他果蔬要求较高。一般商用冷库在制冷过程中,蒸发器周边的温度和湿度波动较大,随着冷藏时间的延长,冷库湿度明显降低,达不到荔枝恒定的湿冷贮藏条件,容易造成荔枝冷害和失水现象。在工艺方面,通过将冷库一级制冷改为二级制冷、改变送排风系统,在冷库中增设PVC多孔分风管、喷雾水管,铺设具有极强保湿作用的超细绒毛布等措施对冷库进行改造。最终,可实现冷库温度波动基本保持在目标值温度[(0~10)±0.2]℃,湿度(98.0±0.2)%,有效避免荔枝冷藏过程中冷害及干耗现象,实现荔枝冷藏保鲜期超28 d,出库后室温条件下存放,其果色、果味、口感等感官品质指标和甜度指标无突变现象,室温条件下货架期可达48 h。 展开更多
关键词 高湿度条件 荔枝保鲜 湿冷系统 冷库改造
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不同浓度金银花提取物对软儿梨贮藏品质影响研究
9
作者 张霁红 毛健鑫 +3 位作者 李明泽 李祯 谢亚琼 王玉安 《食品安全质量检测学报》 2026年第3期22-30,共9页
目的探究不同浓度金银花提取物对软儿梨果实采后贮藏品质的影响。方法以2%、4%、6%、8%的金银花提取物浸泡处理软儿梨,以蒸馏水处理为对照,于25℃贮藏。定期测定果实乙烯释放速率、呼吸强度、硬度、失重率、色差、可溶性固形物(soluble ... 目的探究不同浓度金银花提取物对软儿梨果实采后贮藏品质的影响。方法以2%、4%、6%、8%的金银花提取物浸泡处理软儿梨,以蒸馏水处理为对照,于25℃贮藏。定期测定果实乙烯释放速率、呼吸强度、硬度、失重率、色差、可溶性固形物(soluble solid content,SSC)、可滴定酸(titratable acidity,TA)含量以及超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、过氧化物酶(peroxidase,POD)、过氧化氢酶(catalase,CAT)活性和丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量等指标,并进行相关性分析。结果金银花提取物中富含总酚和总黄酮,不同浓度提取物抑制乙烯释放和呼吸强度,延缓硬度下降、失重率上升及SSC、TA降解,降低褐变度a^(*)。6%~8%处理效果最佳,能提升SOD、POD、CAT活性,抑制MDA积累。相关性分析表明,MDA与失重率、a^(*)呈极显著正相关(P<0.001),与硬度呈极显著负相关(P<0.001)。结论金银花提取物能有效保持软儿梨的贮藏品质,其中以6%~8%浓度的处理效果最佳,具备良好应用潜力。 展开更多
关键词 金银花提取物 软儿梨 贮藏品质 天然保鲜剂 采后生理
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贮藏保鲜技术在辽宁盖州葡萄产业中的应用
10
作者 姜永峰 陆玉卓 +2 位作者 宋佳鑫 邢英丽 郝义 《果树实用技术与信息》 2026年第2期62-64,共3页
围绕贮藏保鲜技术在辽宁省盖州市葡萄产业中的应用展开研究,分析了盖州市葡萄产业发展现状,指出了贮藏保鲜环节存在的技术应用不足、设施落后、人才短缺等问题。详细阐述了葡萄产业低温贮藏、气调贮藏、保鲜剂处理等核心技术,并结合当... 围绕贮藏保鲜技术在辽宁省盖州市葡萄产业中的应用展开研究,分析了盖州市葡萄产业发展现状,指出了贮藏保鲜环节存在的技术应用不足、设施落后、人才短缺等问题。详细阐述了葡萄产业低温贮藏、气调贮藏、保鲜剂处理等核心技术,并结合当地实际,提出技术推广、设施升级、人才培养等措施和建议,旨在提升盖州市葡萄产业的贮藏保鲜水平,增强产业竞争力,促进产业可持续发展。 展开更多
关键词 贮藏保鲜 辽宁 盖州 葡萄产业 应用
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大蒜化学功效成分研究
11
作者 段峥峥 李居政 王庭峰 《河南农业》 2026年第2期45-46,共2页
大蒜在世界范围内广受欢迎。在中国北方地区,有“吃面不配蒜,味道少一半”的俗语,南方地区炒青菜、炖鱼都喜欢放大蒜作底味,足以见证人们对它的喜爱。印度及周边国家广受欢迎的咖喱,其最主要的调味料就是大蒜。大蒜能够通过不同形式适... 大蒜在世界范围内广受欢迎。在中国北方地区,有“吃面不配蒜,味道少一半”的俗语,南方地区炒青菜、炖鱼都喜欢放大蒜作底味,足以见证人们对它的喜爱。印度及周边国家广受欢迎的咖喱,其最主要的调味料就是大蒜。大蒜能够通过不同形式适应各种口味的需求,完整的蒜瓣几乎没有味道,拍碎或捣碎后大蒜的辛辣气味便扑鼻而来。大蒜常以蒜瓣和蒜蓉形式被使用,加工制品蒜粉、蒜片和蒜油等也经常应用于不同的菜肴。 展开更多
关键词 世界范围内 成分 化学功效 南方地区 中国北方
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响应面法优化乙基纤维素包封D-柠檬烯精油纳米颗粒工艺及其理化特性研究
12
作者 吴芳玲 陈凌利 +3 位作者 宋嘉新 李媛 刘钦萍 王文君 《江西农业大学学报》 北大核心 2026年第1期219-235,共17页
【目的】旨在通过优化D-柠檬烯精油的包埋工艺,解决其在实际应用中存在的水溶性差、刺激性气味明显及稳定性不足等问题,为其综合利用及抗氧化功能产品的开发提供理论依据。【方法】以乙基纤维素(EC)作为壁材,D-柠檬烯精油(DL)作为芯材,... 【目的】旨在通过优化D-柠檬烯精油的包埋工艺,解决其在实际应用中存在的水溶性差、刺激性气味明显及稳定性不足等问题,为其综合利用及抗氧化功能产品的开发提供理论依据。【方法】以乙基纤维素(EC)作为壁材,D-柠檬烯精油(DL)作为芯材,采用反溶剂沉淀法将D-柠檬烯精油包埋于乙基纤维素中,形成D-柠檬烯精油/乙基纤维素纳米颗粒(DENPs)。通过单因素试验考察质量比(芯壁材比)、料液比(芯壁材和正反溶剂比)以及滴加速度(芯壁材从正溶剂滴入反溶剂的速度)对纳米颗粒包封率的初步影响。在此基础上,以包封率为响应值,进行三因素三水平响应面分析试验,优化出最佳的制备工艺条件。利用扫描电镜、粒径电位仪、傅里叶红外光谱(FTIR)及差式扫描量热法(DSC)对DENPs进行表征测定分析,并对其抗氧化能力和稳定性进行评估。【结果】(1)通过响应面法优化得到最佳工艺参数为质量比43∶57、料液比1.5%、滴加速度3 r/min时,包封率为69.02%。(2)DENPs的粒径为259.49 nm,PDI为0.194,Zeta电位为-38.05 mV。(3)FTIR光谱和DSC热谱证实D-柠檬烯精油成功包封于乙基纤维素纳米颗粒中。(4)DENPs的DPPH自由基清除率最高达到73.24%,ABTS自由基清除率最高达到71.08%。(5)DENPs在100℃下水浴保留率为73.37%,在4℃下贮藏16 d后保留率为75.49%。【结论】通过响应面法优化后的DENPs包封效果显著,粒径大小均一,在水溶液中分散性良好;包封后的D-柠檬烯精油仍然表现出良好的自由基清除能力;稳定性也得到了极大的提高,为D-柠檬烯精油在功能性食品及医药领域广泛应用提供理论参考和科学依据。 展开更多
关键词 响应面法 反溶剂沉淀法 纳米颗粒 抗氧化性 稳定性
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超声波辅助离子液体提取绿豆草多糖工艺及抗氧化活性研究
13
作者 林洵 《湖北民族大学学报(自然科学版)》 2026年第1期22-28,共7页
为提高绿豆草(Rorippa indica(L.)Hiern)资源的利用率,以绿豆草为原料,运用响应面法对超声波辅助离子液体提取绿豆草多糖的工艺及其抗氧化活性进行了深入研究。首先,以单因素实验为前提,运用Box-Behnken实验设计与响应面法,对超声温度... 为提高绿豆草(Rorippa indica(L.)Hiern)资源的利用率,以绿豆草为原料,运用响应面法对超声波辅助离子液体提取绿豆草多糖的工艺及其抗氧化活性进行了深入研究。首先,以单因素实验为前提,运用Box-Behnken实验设计与响应面法,对超声温度、液料比、超声时间以及离子液体质量分数4个关键因素进行优化,分析其对绿豆草多糖提取率与抗氧化活性的影响。结果显示,最优工艺条件为超声温度为70℃、液料比为26∶1、超声时间为30 min以及离子液体质量分数为2.9%。在这些优化条件下,进行了3次重复实验以验证模型的预测准确性,实测绿豆草多糖提取率达到了76.44 mg/g,与模型预测值相比,偏差仅为0.12%,证明了回归模型的高可靠性和实用性。绿豆草多糖对DPPH、OH自由基的清除能力表现出显著效果,半数抑制浓度(half-inhibitory concentration,IC_(50))值分别为61.91、134.98 mg/L,表明在优化工艺条件下所提取的绿豆草多糖具备良好的抗氧化活性。该研究为绿豆草的深度开发利用提供了科学依据,还为其在功能性食品和医药领域的应用提供了潜在可能。 展开更多
关键词 超声波辅助 离子液体 绿豆草 多糖 响应面法 抗氧化
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1-甲基环丙烯和高锰酸钾处理对低温贮藏冬枣鲜果的保鲜效应研究
14
作者 王静 张静圆 +3 位作者 王娜 宋民斗 杨君 王新军 《食品安全质量检测学报》 2026年第3期49-57,共9页
目的探究低温结合1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)与高锰酸钾处理对大荔冬枣鲜果的保鲜效果。方法选取脆熟期大荔冬枣,均分3组,分别用1μL/L 1-MCP、饱和高锰酸钾处理,设空白对照,于–1~0℃贮藏75 d,每15 d测定维生素C、硬度... 目的探究低温结合1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)与高锰酸钾处理对大荔冬枣鲜果的保鲜效果。方法选取脆熟期大荔冬枣,均分3组,分别用1μL/L 1-MCP、饱和高锰酸钾处理,设空白对照,于–1~0℃贮藏75 d,每15 d测定维生素C、硬度、细胞膜透性等11项指标,各指标至少3次平行试验取均值。结果1-MCP与高锰酸钾处理均能延缓冬枣维生素C、可滴定酸含量下降,抑制还原糖升高,延缓原果胶降解与硬度、脆性下降;同时能抑制细胞膜透性增大与丙二醛含量上升,维持总酚、类黄酮含量及过氧化物酶等抗氧化酶活性,其中1-MCP的保鲜效果更优。结论低温环境下,1-MCP与高锰酸钾处理均能降低冬枣呼吸强度,维持果实营养与抗氧化活性,延长货架期;1-MCP的保鲜效果最优,可作为冬枣贮藏保鲜的优选处理方式。 展开更多
关键词 冬枣 低温 高锰酸钾 1-甲基环丙烯 保鲜效应
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短期气调包装对鲜切花菇挥发性风味物质组成的影响
15
作者 刘德坤 李喆珺 +1 位作者 张丽娜 许丛丛 《曲阜师范大学学报(自然科学版)》 2026年第1期98-104,共7页
基于鲜切处理易造成花菇风味损失的问题,采用顶空气相离子迁移谱法探究了不同短期气调包装对鲜切花菇挥发性风味物质组成的影响.结果显示鲜切花菇中共鉴定出49种挥发性风味物质,不同组间共筛选出12种关键差异挥发性风味物质.5℃短期气... 基于鲜切处理易造成花菇风味损失的问题,采用顶空气相离子迁移谱法探究了不同短期气调包装对鲜切花菇挥发性风味物质组成的影响.结果显示鲜切花菇中共鉴定出49种挥发性风味物质,不同组间共筛选出12种关键差异挥发性风味物质.5℃短期气调包装有助于改善鲜切花菇后期贮藏风味品质.其中以21%O2-24 h短期气调包装效果最佳,能够显著增加鲜切花菇中1-辛烯-3-酮、3-辛酮、硫醚类等关键挥发性风味物质的浓度.呼吸速率结果显示这很可能与21%O2-24 h短期气调包装适度增加了呼吸代谢有关.研究结果为改善鲜切花菇风味品质提供一定技术参考与理论依据. 展开更多
关键词 花菇 鲜切 短期气调包装 香气物质 HS-GC-IMS
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盐渍池深度对酸菜盐渍过程中理化特性及风味的影响
16
作者 赖海梅 王雅利 +4 位作者 杨梦露 梅源 黄玉立 曾雪晴 赵楠 《中国酿造》 北大核心 2026年第1期79-86,共8页
为探究不同盐渍池深度的酸菜盐渍过程中理化特性及风味的差异,采用常规检测方法、高效液相色谱(HPLC)法和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其理化指标、有机酸和挥发性风味物质进行测定,并对挥发性风味物质进行主成分分析(PCA)和正交偏... 为探究不同盐渍池深度的酸菜盐渍过程中理化特性及风味的差异,采用常规检测方法、高效液相色谱(HPLC)法和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其理化指标、有机酸和挥发性风味物质进行测定,并对挥发性风味物质进行主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘分析(OPLS-DA),并基于变量重要性投影值(VIP)筛选差异挥发性风味物质。结果表明,随着发酵的进行,上、下层酸菜氯化钠、总酸、乳酸和柠檬酸含量差异先增大后减小,到盐渍6月后,上层酸菜总酸、乳酸含量显著高于下层(P<0.05),而下层酸菜氯化钠含量显著高于上层(P<0.05)。上、下层酸菜盐渍过程中共检出84种挥发性风味物质,其中醇类、醛酮类和酯类是主要的挥发性物质。PCA和OPLS-DA结果表明,随着发酵的进行,上、下层酸菜挥发性风味物质差异不断缩小,到盐渍6月后差异不大。上、下层酸菜共有2-丁烯腈、2-甲基丁基硫代异氰酸酯、醋酸和乳酸等17种差异挥发性风味物质(VIP>1)。盐渍池深度对盐渍酸菜的理化特性及挥发性风味有重要影响,但随着发酵时间增加,差异不断缩小。 展开更多
关键词 酸菜 盐渍池深度 气相色谱-质谱联用 理化特性 有机酸 挥发性风味物质
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植物乳杆菌发酵紫甘薯果脯的制备工艺优化及品质评价
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作者 熊添 张梦琦 +5 位作者 蔡芳 施建斌 隋勇 陈学玲 范传会 梅新 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期262-269,共8页
研究利用植物乳杆菌发酵改善紫甘薯果脯品质。经单因素和正交试验获得植物乳杆菌发酵后渗糖紫甘薯脯(Fermented purple sweet potato preserved fruit,FPSF)并对比其与同等条件下未发酵直接渗糖紫甘薯脯(Unfermented purple sweet potat... 研究利用植物乳杆菌发酵改善紫甘薯果脯品质。经单因素和正交试验获得植物乳杆菌发酵后渗糖紫甘薯脯(Fermented purple sweet potato preserved fruit,FPSF)并对比其与同等条件下未发酵直接渗糖紫甘薯脯(Unfermented purple sweet potato preserved fruit,UPSF)在色泽、总酸、可溶性糖、质构、水分分布、组织结构等方面的差异。结果表明,FPSF的最佳制作工艺:2%植物乳杆菌发酵24 h,料液比1:8(g/g),40%(g/g)糖液浓度下560 W微波渗糖25 min,常温浸糖8 h,60℃烘干140 min。上述工艺制备的FPSF色泽艳丽,滋味酸甜可口,且口感爽脆。与UPSF相比,其总酸含量提升了1.13倍,硬度、咀嚼性等质构指标提升了近一倍。FPSF较UPSF水分流动性减弱,T_(22)(不易流动水)峰面积比例增大至91.17%,表面水分聚集程度显著降低,组织结构更加完整和紧密。FPSF整体感官综合评分较UPSF提升了约16.77%。该研究发现为多元化果脯产品的开发及果蔬组织结构的改性提供理论基础。 展开更多
关键词 植物乳杆菌 发酵 紫甘薯 果脯 品质 组织结构
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水蜜桃片干燥过程中孔隙形成对其力学特性和质构的影响
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作者 张博 赵邯 +6 位作者 赖新竹 王君骁 李大婧 刘春菊 牛丽影 马艳弘 吕春茂 《食品科学技术学报》 北大核心 2026年第1期180-194,共15页
果蔬片干燥过程中会产生孔隙,孔隙在此过程中的变化影响着果蔬片的力学性质和质构。为明确水蜜桃片干燥过程中孔隙形成对其力学特性和质构的影响,探究了水蜜桃片真空冷冻干燥(freeze-drying,FD)和冻干-压差膨化联合干燥(freeze-drying c... 果蔬片干燥过程中会产生孔隙,孔隙在此过程中的变化影响着果蔬片的力学性质和质构。为明确水蜜桃片干燥过程中孔隙形成对其力学特性和质构的影响,探究了水蜜桃片真空冷冻干燥(freeze-drying,FD)和冻干-压差膨化联合干燥(freeze-drying combined expansion puffing drying,FP)过程中,水蜜桃片孔隙微观结构及质构参数的变化规律,分析了孔隙形成与水蜜桃力学性能和质构的关系。结果表明,FD过程中样品孔隙逐渐变大;糖浸渍可以明显改善孔隙结构,促进较小孔隙的形成。FP过程中,随着水分含量降低,未浸渍样品孔隙逐渐变大,干燥后孔隙破裂严重,产生较大孔隙。糖浸渍样品在FP过程中孔隙变化较小,脆片断裂现象得到改善。蔗糖浸渍可以增加水蜜桃片组织刚性、硬度,降低黏弹性;低聚木糖浸渍有利于增加松弛特性与弹性。相关性分析和主成分分析发现,样品孔隙度(三维孔隙参数)对其硬度影响较大;二维孔隙参数中孔隙周长对硬度、弹性模量的影响较大,孔隙圆度对弹性影响较大。研究表明,水蜜桃片干燥过程中形成的孔隙结构直接影响其力学特性和质构,糖浸渍联合FP可调控其孔隙结构、改善水蜜桃片质构。研究旨在为果蔬干燥制品的品质优化提供理论参考和技术支撑。 展开更多
关键词 水蜜桃片 孔隙 干燥 力学特性 质构
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不同品种李子果酒发酵过程中的代谢物差异
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作者 苏瑶 刘瑶 +5 位作者 刘成元 田新惠 冯军 唐玉明 张星宇 刘茂柯 《中国酿造》 北大核心 2026年第2期67-73,共7页
该研究以脆红李和布朗李两个品种为原料酿造李子果酒,并采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对发酵过程中的代谢物进行分析。通过变量重要性投影(VIP)值、t检验P值及差异倍数(FC)值筛选显著差异代谢物(VIP值>1,P<0.05,FC值>2或&l... 该研究以脆红李和布朗李两个品种为原料酿造李子果酒,并采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对发酵过程中的代谢物进行分析。通过变量重要性投影(VIP)值、t检验P值及差异倍数(FC)值筛选显著差异代谢物(VIP值>1,P<0.05,FC值>2或<0.5),并结合京都基因与基因组百科全书(KEGG)数据库对相关代谢通路进行富集分析。结果表明,两个品种的李子果酒在发酵过程中共鉴定出436种代谢物,筛选出144种有效代谢物,品种间显著差异代谢物35种。其中,L-(+)-阿拉伯糖等15种显著差异代谢物在脆红李果酒发酵过程中上调表达,而柠檬酸等20种显著差异代谢物下调表达。脆红李果酒发酵过程中D-乳酸、葡萄糖-1-磷酸、左旋葡聚糖和脯氨酸峰面积较高。显著差异代谢物富集到丁酸代谢、D-氨基酸代谢、甘油酯代谢和谷氨酸代谢等31条代谢通路。该研究为不同品种李子果酒风味差异的代谢物解析提供了理论依据。 展开更多
关键词 李子果酒 风味物质 差异代谢物 富集分析 代谢通路
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从柑橘加工到生物合成
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作者 肖志强 刘娟 +4 位作者 张士凯 刘伟 李高阳 丁胜华 单杨 《中国食品学报》 北大核心 2026年第1期15-23,共9页
柑橘是全球面积和产量均居第一的重要经济作物,当前加工产品仍以果汁、罐头等为主,资源综合利用率偏低。柑橘的果皮、果渣、生理落果等富含果胶、类黄酮、精油等高附加值活性成分,在食品、医药、化工等领域应用广泛。文章围绕柑橘加工... 柑橘是全球面积和产量均居第一的重要经济作物,当前加工产品仍以果汁、罐头等为主,资源综合利用率偏低。柑橘的果皮、果渣、生理落果等富含果胶、类黄酮、精油等高附加值活性成分,在食品、医药、化工等领域应用广泛。文章围绕柑橘加工产业发展现状与技术瓶颈,系统梳理柑橘资源关键功能组分特性、生物活性及传统提取技术的进展与局限,总结合成生物学在天然产物绿色制造中的技术优势,同时聚焦微生物在柑橘类黄酮生物合成方面的最新进展。结合资源循环利用和绿色低碳发展需求,提出合成生物学有望为柑橘高值活性成分的获取开辟新路径,推动全产业向高附加值、绿色可持续方向升级。 展开更多
关键词 柑橘加工 高值化利用 类黄酮 合成生物学 微生物细胞工厂
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