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水产品胶原蛋白制取的研究进展
1
作者 林锋 张慧 +5 位作者 黄爱霞 郝贵杰 胡法挺 王雨辰 王宗鹏 樊洪泓 《安徽农业大学学报》 2025年第4期748-755,共8页
【意义】通过对水产品胶原蛋白提取工艺进行总结概括,对胶原蛋白的制备方法、分离纯化技术进行系统性分析比较,旨在为从水产品副产品中提取胶原蛋白提供技术途径介绍,同时也为进一步开展胶原蛋白相关研究提供理论依据。【进展】水产品... 【意义】通过对水产品胶原蛋白提取工艺进行总结概括,对胶原蛋白的制备方法、分离纯化技术进行系统性分析比较,旨在为从水产品副产品中提取胶原蛋白提供技术途径介绍,同时也为进一步开展胶原蛋白相关研究提供理论依据。【进展】水产品加工业是我国的传统优势产业,随着经济社会的高速发展,水产品加工业显得尤为重要,有效综合利用水产业副产品资源备受关注。水产品加工副产品资源丰富,鱼皮、鱼鳍、鱼骨等均含有丰富的蛋白质,具有较强的加工潜力。胶原蛋白作为生物体内至关重要的高分子蛋白质,构成了动物组织与器官细胞外基质的关键组成部分,承担着机械保护的功能。【展望】从水产品副产物中提取并制备胶原蛋白,不仅展现了其在降血压、抗菌、抗氧化等医药领域的潜在价值,还促进了副产品资源的高效循环利用,实现了废物的有效转化与增值利用。 展开更多
关键词 水产品深加工 胶原蛋白 提取工艺 分离纯化 检测方法
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淡水鱼加工副产物活性肽开发和研究进展
2
作者 王正云 卢洪秀 牛少凡 《食品研究与开发》 2025年第18期203-210,共8页
随着淡水鱼产量和销量的提升,鱼骨、鱼鳍、鱼皮、鱼内脏等副产物的产量也随之提升。这些鱼副产物中含有丰富的蛋白质,可制备具有独特理化性质和生物活性的活性肽。该文综述淡水鱼加工副产物活性肽的来源、制备方法和生物活性等,总结当... 随着淡水鱼产量和销量的提升,鱼骨、鱼鳍、鱼皮、鱼内脏等副产物的产量也随之提升。这些鱼副产物中含有丰富的蛋白质,可制备具有独特理化性质和生物活性的活性肽。该文综述淡水鱼加工副产物活性肽的来源、制备方法和生物活性等,总结当前生物活性肽研究中存在的问题和不足,以期为淡水鱼活性肽的进一步研究和开发提供新思路。 展开更多
关键词 淡水鱼 加工副产物 活性肽 制备方法 生物活性
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酸法和酶法提取对中华草龟皮胶原蛋白结构和理化特性的影响 被引量：1
3
作者 虞丹丹 魏文志 +2 位作者 关利 陈文卓 曹晖 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期79-86,共8页
本研究以中华草龟皮胶原蛋白为研究对象,探究不同提取方法对其结构和理化特性的影响。分别采用酸法和酶法对中华草龟皮胶原蛋白进行提取,并运用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、高效液相色谱法、圆二色光谱法、差式扫描量热、扫描... 本研究以中华草龟皮胶原蛋白为研究对象,探究不同提取方法对其结构和理化特性的影响。分别采用酸法和酶法对中华草龟皮胶原蛋白进行提取,并运用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、高效液相色谱法、圆二色光谱法、差式扫描量热、扫描电镜、溶解性、感官评价及色度等分析酸溶性胶原蛋白(ASC)和酶溶性胶原蛋白(PSC)的组成、结构以及理化特性。结果表明,ASC和PSC的提取率分别为24.50%±0.44%和51.68%±0.06%,酶法提取胶原蛋白的提取率显著高于酸法(P<0.05)。ASC和PSC主要由α1和α2链组成,均为I型胶原蛋白。ASC和PSC中甘氨酸的含量最多,分别是370.17和387.75个残基/1000个氨基酸残基。圆二色光谱表明这两种胶原蛋白二级结构相似,均具有胶原蛋白的特征峰。ASC和PSC的变性温度分别为27.21±0.28℃和28.37±0.23℃。扫描电镜结果表明,ASC具有无序的纤维结构,而PSC的微观结构更为规则。ASC的溶解度整体略低于PSC,PSC的感官品质和色度优于ASC。 展开更多
关键词 中华草龟皮 胶原蛋白 酸法提取 酶法提取 结构 理化特性
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褐藻岩藻聚糖基纳米粒子的制备及其应用的研究进展 被引量：1
4
作者 刘汶昊 石思 +10 位作者 许晓烨 张剑玺 李晨昕 汤俊杰 黄鸿艳 黄趁 曾欣欣 印晶 李源钊 庞杰 吴春华 《食品工业科技》 北大核心 2025年第18期480-491,共12页
岩藻聚糖硫酸酯(Fucoidan,Fuc)是一种从海洋褐藻中提取出来的富含硫酸基的水溶性杂多糖,因具有优异的生物相容性、生物可降解性以及低毒性等特点被广泛应用于构建纳米粒子递送体系。纳米粒子是一种极具潜力的递送体系,可以为易受外界环... 岩藻聚糖硫酸酯(Fucoidan,Fuc)是一种从海洋褐藻中提取出来的富含硫酸基的水溶性杂多糖,因具有优异的生物相容性、生物可降解性以及低毒性等特点被广泛应用于构建纳米粒子递送体系。纳米粒子是一种极具潜力的递送体系,可以为易受外界环境因素影响的活性物质提供保护,并防止活性物质的过快释放。虽然国内外已有许多有关Fuc基纳米粒子的相关研究,但仍缺乏详细的综述。本文首先介绍了Fuc的来源、组成和结构,着重归纳总结了Fuc基纳米粒子的主要制备方法(聚电解质自组装法、反溶剂沉淀法、绿色合成法等)及其在食品、生物医药及抗菌材料等领域应用。最后,借助文献计量法分析对Fuc基纳米粒子的研究方向进行了展望,旨为其在Fuc基纳米粒子的应用提供重要参考。 展开更多
关键词 岩藻聚糖硫酸酯 纳米粒子 制备方法 食品功能因子递送 生物医药 应用
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鱼鳞明胶水解物制备饮料的储藏及模拟消化稳定性 被引量：1
5
作者 田桂林 李昊昕 +2 位作者 董楠 付思 刘嘉 《现代食品科技》 北大核心 2025年第2期183-191,共9页
前期利用酸碱水解鱼鳞明胶(Fish Scale Gelatin,FSG)获得了表面疏水性增强的鱼鳞明胶水解物(Fish Scale Gelatin Hydrolysate,FSGH),有望在合成饮料的加工中应用。运用酸水解鱼鳞明胶水解物(Acidinduced Fish Scale Gelatin Hydrolyzate... 前期利用酸碱水解鱼鳞明胶(Fish Scale Gelatin,FSG)获得了表面疏水性增强的鱼鳞明胶水解物(Fish Scale Gelatin Hydrolysate,FSGH),有望在合成饮料的加工中应用。运用酸水解鱼鳞明胶水解物(Acidinduced Fish Scale Gelatin Hydrolyzate,AcFSGH)和碱水解鱼鳞明胶水解物(Alkali-induced Fish Scale Gelatin Hydrolyzate,AlFSGH)荷载姜黄素,发现搅拌速率为600 r/min、温度为40℃、明胶水解物质量浓度为4 mg/mL时,AcFSGH溶液中的姜黄素含量达到最高(22.24μg/mL);当搅拌速率为400 r/min、温度为30℃、明胶水解物质量浓度为2 mg/mL时,AlFSGH溶液中的姜黄素含量达到最高(14.07μg/mL)。利用FSGH荷载姜黄素加工了饮料并探究其在热加工及储藏条件下的稳定性,发现AcFSGH荷载姜黄素(Curcumin Loaded Acid-induced Fish Scale Gelatin Hydrolyzate,CL-AcFSGH)饮料在70、80、90℃下加热50 min后,其中的姜黄素降解速率最慢,并在储藏第36天时,姜黄素保留率最高(在25℃下保留率为72.73%,在4℃下保留率为81.35%)。进一步,在模拟体外消化中发现,蛋白质和姜黄素的保留率顺序为:AcFSGH>AlFSGH>FSG。综上所述,FSGH对疏水性营养物质在加工、储藏及胃肠道过程中具有较强的保护效果,该研究可为FSG载体的开发和未来饮料的研发提供一定的参考价值。 展开更多
关键词 鱼鳞明胶 姜黄素 模拟胃肠消化 饮料 稳定性
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GC-IMS结合化学计量法分析黑鱼内脏粗鱼油精制过程中挥发性物质变化 被引量：1
6
作者 袁丽萍 钟比真 +4 位作者 胡明明 余诚玮 彭斌 涂宗财 李金林 《食品工业科技》 北大核心 2025年第6期273-281,共9页
探究黑鱼内脏粗鱼油精制阶段的单因素最佳条件及挥发性物质变化。本文以黑鱼内脏为原料提取粗鱼油,随后以酸价和过氧化值为指标,单因素优化脱胶、脱酸和脱色精制条件,采用气相色谱-离子迁移光谱(Gas chromatography-ion mobility spectr... 探究黑鱼内脏粗鱼油精制阶段的单因素最佳条件及挥发性物质变化。本文以黑鱼内脏为原料提取粗鱼油,随后以酸价和过氧化值为指标,单因素优化脱胶、脱酸和脱色精制条件,采用气相色谱-离子迁移光谱(Gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)检测粗鱼油精制不同阶段的挥发性物质,结合化学计量学法、正交偏最小二乘法判别分析(Orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)和相对气味活度值(Relative odor activity value,ROAV)筛选黑鱼粗鱼油单因素最佳精制条件下关键挥发性物质。结果显示,黑鱼粗鱼油单因素最佳精制条件为0.6%磷酸脱胶,0.7%超量碱(NaOH,4 mol/L)脱酸,5%活性白土脱色,鱼油酸价和过氧化值最低,分别为0.59 mg KOH/g和2.62 mmol/kg。黑鱼粗鱼油精制阶段GC-IMS共检测出58种挥发性物质,其中以醛类最为丰富(22种),其次为醇类(11种)和酮类(8种)。脱胶油挥发性物质含量最高,后续随着精制进行,挥发性物质种类和浓度逐渐降低。黑鱼内脏粗鱼油经过脱酸和脱臭阶段,挥发性物质种类和浓度降低最为显著(P<0.05)。GC-IMS结合OPLS-DA和预测变量重要性投影(Variable importance in projection,VIP)分析筛选出10种关键性挥发性物质,分别为香茅醛、(Z)-4-庚烯醛、丁醛、3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇、正丁醇、(Z)-2-戊烯-1-醇、1-戊烯-3-酮、(E)-2-己烯和吡啶。ROAV显示,(E)-2-壬烯醛是黑鱼油风味的主要贡献者,与1-辛烯-3-醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛、香茅醛、正辛醛、(Z)-4-庚烯醛、己醛、3-甲基丁醛、丙醛、庚醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、3-甲硫基丙醛、2-己酮、戊酸乙酯、2-正戊基呋喃和2-己烯17种关键性风味物质共同构成了黑鱼油的独特香气。综上,脱酸和脱臭精炼显著减少黑鱼粗鱼油中关键性挥发性物质含量,提升鱼油品质。研究可为后期低腥味鱼油研发制备等提供理论依据。 展开更多
关键词 黑鱼油 精制 挥发性物质 GC-IMS 化学计量法
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热压对鲟鱼软骨明胶理化性质及风味的影响 被引量：1
7
作者 陈泽凡 芦祥志 +3 位作者 汪金林 白帆 徐鹏 赵元晖 《食品工业科技》 北大核心 2025年第14期115-126,共12页
为了揭示不同热压条件对鲟鱼软骨明胶(Gelatin extracted from sturgeon cartilage,SCG)理化性质的影响和风味品质的提升效果,从而延伸其开发应用范围,本文以鲟鱼软骨为原料,分别于115℃(0.07 Mpa)和121℃(0.12 Mpa)下热压提取20、30、4... 为了揭示不同热压条件对鲟鱼软骨明胶(Gelatin extracted from sturgeon cartilage,SCG)理化性质的影响和风味品质的提升效果,从而延伸其开发应用范围,本文以鲟鱼软骨为原料,分别于115℃(0.07 Mpa)和121℃(0.12 Mpa)下热压提取20、30、40和50 min制备了SCG。采用色差、傅立叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)、紫外可见光吸收光谱(Ultraviolet-visible spectrophotometer,UV-vis)、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(Sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)和扫描电子显微镜(Scanning electron microscopy,SEM)对SCG的理化性质进行了表征,并通过感官评价、气相色谱-离子迁移谱联用(Gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)和气相色谱-质谱联用(Gas chromatographymass spectrometry,GC-MS)分析了SCG的风味差异。结果显示:在理化性质方面,随着热压温度的提升和时间的延长,SCG的色泽加深,降解效应增强,具体表现在SCG的L^(*)值从63.15±1.49显著降低至55.91±0.35(P<0.05),a^(*)和b^(*)值显著增高(P<0.05);SDS-PAGE条带明显变淡,且分子量向<25 kDa的肽段集中;酰胺I带吸收峰位置向短波数方向移动,α-螺旋结构占比由20.22%~23.28%完全转变为无规则卷曲、β-折叠和β-转角;微观形态呈现出更细小且分散的碎片状。这些变化揭示了热压处理在促进SCG结构降解中的关键作用。在风味分析方面,伴随热压条件的加剧,SCG的游离氨基酸总量从0.35±0.04 mg/g上升至0.85±0.06 mg/g,并且鲜味氨基酸(天冬氨酸和谷氨酸)占比从22.02%增加至39.43%,苦味氨基酸(亮氨酸)占比从74.60%下降至57.79%;一些特定的风味物质,如具有水果特征、烘烤和脂肪香气的丙酸甲酯、2-丁酮和香茅醛等的含量增加,且不良风味成分减少。这些变化共同促使SCG的风味品质得到显著提升。此外,采用121℃、50 min热压的SCG具有最佳的风味品质,其焦香、脂香和鲜味的感官评分均最高,分别为8.21±0.87、7.87±0.76和4.34±0.36分。综上,适度提高热压温度及延长时间都可以赋予SCG更显著的降解效应,同时在改善其风味品质方面具有积极作用。 展开更多
关键词 鲟鱼软骨 明胶 热压条件 理化性质 风味
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克氏原螯虾壳粉添加量对发酵克氏原螯虾酱滋味特性的影响
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作者 陈戈辉 黄琪 +7 位作者 胡传峰 谌玲薇 吴文锦 熊光权 于巍 乔宇 涂子仪 汪超 《肉类研究》 北大核心 2025年第2期18-24,共7页
为充分利用克氏原螯虾壳,以不同添加量(0%、20%、40%)虾壳粉为原料,测定各发酵时间内不同虾壳粉添加量虾酱内的游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸含量,进行感官品质分析并分别计算相对滋味活性值(relative taste activity value,RTAV),得... 为充分利用克氏原螯虾壳,以不同添加量(0%、20%、40%)虾壳粉为原料,测定各发酵时间内不同虾壳粉添加量虾酱内的游离氨基酸、呈味核苷酸、有机酸含量,进行感官品质分析并分别计算相对滋味活性值(relative taste activity value,RTAV),得出相对滋味贡献较大的组分。结果表明:虾壳粉添加量为0%和20%时,发酵时间对虾酱中总游离氨基酸(total free amino acids,TFAAs)含量影响不大。虾壳粉添加量为20%时,虾酱鲜味更加明显。当虾壳粉添加量为40%时,TFAAs含量变化集中在发酵前期,TFAAs含量显著下降,对虾酱的苦味抑制更加显著。呈味有机酸测定结果表明,40%虾壳粉添加量对发酵虾酱呈鲜味和酸味具有促进作用。利用RTAV、变量投影重要性筛选出影响滋味的潜在差异化合物,Ile、GMP、Ala、Val、Leu、IMP、Glu、Asp、Cys、His等呈味物质对虾酱滋味的形成起主导作用。结合感官分析,总体来看,不同虾壳粉添加量对发酵克氏原螯虾酱滋味有显著影响。本研究可以为克氏原螯虾壳粉添加量对发酵虾酱的滋味影响提供理论依据。 展开更多
关键词 克氏原螯虾 虾壳粉 虾酱 滋味特性 游离氨基酸 呈味核苷酸
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金枪鱼暗色肉蛋白肽制备工艺及理化性质研究
9
作者 孙慧 赵永强 +2 位作者 于刚 杨涛 夏光华 《食品与机械》 北大核心 2025年第1期186-194,共9页
[目的]实现金枪鱼副产物的高值化利用,从中制备抗氧化蛋白肽。[方法]以黄鳍金枪鱼暗色肉为原料,采用蛋白酶分步酶解制备抗氧化蛋白肽。以水解度和DPPH自由基清除率为评价指标,通过单因素和响应面试验优化制备工艺,并分析蛋白肽的抗氧化... [目的]实现金枪鱼副产物的高值化利用,从中制备抗氧化蛋白肽。[方法]以黄鳍金枪鱼暗色肉为原料,采用蛋白酶分步酶解制备抗氧化蛋白肽。以水解度和DPPH自由基清除率为评价指标,通过单因素和响应面试验优化制备工艺,并分析蛋白肽的抗氧化活性、氨基酸组成以及相对分子质量分布。[结果]抗氧化蛋白肽的最优制备工艺为风味蛋白酶酶解温度50℃,pH 7.00,酶添加量6000 U/g,酶解时间4.00 h;二步酶解中,胃蛋白酶酶解温度55.69℃,pH值1.41,酶添加量3200 U/g,酶解时间5.16 h。该条件下,蛋白肽的水解度和对DPPH自由基清除率最高,分别为21.55%,85.89%。金枪鱼暗色肉风味蛋白酶—胃蛋白酶蛋白肽清除DPPH自由基的半抑制质量浓度(IC_(50))为1.613 mg/mL,同时,该蛋白肽含有8种必需氨基酸占比约39.60%,疏水性氨基酸占比约35.13%。另外,其相对分子质量主要集中在3000以下,占比约为63.86%。[结论]从金枪鱼副产物中采用分步酶解法所获蛋白肽具有很好的抗氧化活性且营养价值高。 展开更多
关键词 黄鳍金枪鱼 暗色肉 分步酶解 蛋白肽 抗氧化
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不同鱼皮明胶的制备及理化特性
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作者 颜金鑫 毛韶昕 +5 位作者 曹少谦 史卿 刘合生 沈存宽 杨华 戚向阳 《中国食品学报》 北大核心 2025年第8期91-103,共13页
鱼皮明胶是胶原蛋白部分水解生成的一种天然聚合物,与哺乳类动物明胶的功能特性相似,被视为其最佳替代品。为寻找加工性能更优的新型鱼皮明胶资源,进一步提升鱼明胶的应用潜能,本研究以三文鱼皮、真鳕鱼皮、狭鳕鱼皮为原料,采用酸碱法... 鱼皮明胶是胶原蛋白部分水解生成的一种天然聚合物,与哺乳类动物明胶的功能特性相似,被视为其最佳替代品。为寻找加工性能更优的新型鱼皮明胶资源,进一步提升鱼明胶的应用潜能,本研究以三文鱼皮、真鳕鱼皮、狭鳕鱼皮为原料,采用酸碱法提取鱼皮明胶,以猪皮明胶(GPS)为对照,分析比较鱼皮明胶的结构组成与理化特性。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、傅里叶红外光谱和荧光光谱分析表明,鱼皮明胶和猪皮明胶的功能基团和二级结构相似,说明其具有相似的功能特性。所提明胶均具有典型Ⅰ型胶原蛋白结构特点,保持了明胶结构的完整性。质构特性测定结果显示,鱼皮明胶中三文鱼皮明胶(G-S)凝胶的硬度[(1.23±0.05)N]、内聚性(0.71±0.02)、弹性[(3.47±0.05)mm]、咀嚼性[(2.65±0.07)mJ]均高于狭鳕鱼皮明胶(G-P)和真鳕鱼皮明胶(G-C),而低于GPS凝胶。G-S的亚氨基酸含量[(18.06±4.12)%]低于GPS[(23.28±3.81)%]是造成该结果的主要原因。流变学结果表明,鱼皮明胶中G-S的凝胶温度和G′均高于其它鱼皮明胶。添加适量转谷氨酰胺酶(TG酶)(≥50 U/g)可提升鱼皮明胶凝胶的质构性能。综上所述,3种鱼皮明胶中G-S的理化特性较优,具有较好的哺乳类动物明胶替代潜能。 展开更多
关键词 鱼皮明胶 氨基酸组成 分子结构 凝胶特性 质构特性
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鱼糜漂洗水回收蛋白肽的酶法制备工艺优化及体外抗氧化与降血糖活性评价
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作者 牟黠 冯庆祥 +3 位作者 胡杨 尤娟 尹涛 刘茹 《现代食品科技》 北大核心 2025年第8期61-71,共11页
以鱼糜漂洗水回收蛋白质为原料制备具有抗氧化和降血糖活性的蛋白酶解物,对底物质量分数、pH值、酶解时间、温度、加酶量五个因素进行单因素实验和正交优化分析,确定复合蛋白酶水解制备鱼糜漂洗水回收蛋白肽的工艺条件,同时检测蛋白肽... 以鱼糜漂洗水回收蛋白质为原料制备具有抗氧化和降血糖活性的蛋白酶解物,对底物质量分数、pH值、酶解时间、温度、加酶量五个因素进行单因素实验和正交优化分析,确定复合蛋白酶水解制备鱼糜漂洗水回收蛋白肽的工艺条件,同时检测蛋白肽的氨基酸组成与分子量分布。结果表明,底物质量分数为3%时,最优酶解方案为:酶解温度45℃、pH值8.0、酶解时间4 h、加酶量4000 U/g prot,该条件下酶解产物水解度达23.62%,多肽含量达23.21 mg/mL。利用该参数制备的蛋白肽氨基酸总量为58.40 g/100 g,疏水性氨基酸含量较高(22.84 g/100 g),占比达39.11%,分子量主要集中于1 kDa以下(占比88.02%)。体外抗氧化和降血糖活性结果表明,蛋白肽对OH·和DPPH·的清除效果较好,半抑制质量浓度(Semi-Inhibitory Concentration,IC_(50))分别为8.28、2.54 mg/mL;对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的IC_(50)分别为22.82和26.31 mg/mL。综上,酶解鱼糜漂洗水中回收蛋白质制备的蛋白肽具有较好的体外抗氧化及降血糖效果,研究结果为回收蛋白质的高值化利用提供了新思路。 展开更多
关键词 酶解 蛋白肽 氨基酸组成 抗氧化活性 降血糖活性
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鲍源ACE/ACE2双靶点活性肽的分离及其活性分析
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作者 李萌 张捷凯 +4 位作者 何弼璐 翁凌 张凌晶 孙乐常 曹敏杰 《食品科学》 北大核心 2025年第19期124-133,共10页
目的:以血管紧张素转换酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)抑制活性和ACE2上调活性作为评价指标,用鲍鱼肌肉制备降压活性肽,并探讨其作用机制。方法:采用酶解法优化鲍鱼肌肉酶解条件,筛选出体外较高ACE抑制活性和ACE2上调活性的组分... 目的:以血管紧张素转换酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)抑制活性和ACE2上调活性作为评价指标,用鲍鱼肌肉制备降压活性肽,并探讨其作用机制。方法:采用酶解法优化鲍鱼肌肉酶解条件,筛选出体外较高ACE抑制活性和ACE2上调活性的组分,并利用超滤、凝胶柱层析及反相高效液相色谱分离纯化活性肽,结合液相色谱-串联质谱鉴定其序列。通过分子对接、抑制动力学及分子动力学模拟分析其抑制类型与结合稳定性。结果:鲍鱼肌肉经酶解和分离纯化后,通过De novo测序获得26条降压肽。基于分子对接结合自由能筛选,选定Ala-GlyPhe(AGF)、Ala-Thr-Lys(ATK)、Pro-Ile-Ile-Thr-Lys(PIITK)、Ala-Lys(AK)、Pro-Val-Gly-Arg(PVGR)和Pro-Trp(PW)6个肽段,其中PIITK与PVGR显示出较强的ACE抑制活性;在ACE2上调方面,PW效果最为显著,其次为PVGR、AK和ATK。对ACE抑制作用方面,PIITK表现为混合性抑制,而PVGR表现为竞争性抑制。动力学模拟结果表明,PIITK-ACE及PVGR-ACE复合物体系均具有较高的结合稳定性。结论:利用鲍鱼肌肉制备生物活性肽为鲍鱼功能性食品的研发和高值化利用提供了理论依据。 展开更多
关键词 鲍鱼 降压肽 分子对接 分子动力学模拟
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饲喂仿刺参性腺对小鼠抗疲劳功能调节作用的研究
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作者 赵书昊 赵玲 +3 位作者 曹荣 刘淇 陆梓 高昕 《渔业科学进展》 北大核心 2025年第5期255-262,共8页
为探讨仿刺参(Apostichopus japonicus)性腺的抗疲劳功效,以仿刺参雌雄混合性腺为研究对象,采用国标等方法对其蛋白质、脂质和多糖含量进行检测,随后选择健康雄性昆明小鼠(Mus musculus)连续灌胃4周后,进行负重力竭游泳实验,并建立疲劳... 为探讨仿刺参(Apostichopus japonicus)性腺的抗疲劳功效,以仿刺参雌雄混合性腺为研究对象,采用国标等方法对其蛋白质、脂质和多糖含量进行检测,随后选择健康雄性昆明小鼠(Mus musculus)连续灌胃4周后,进行负重力竭游泳实验,并建立疲劳模型,计算小鼠游泳时长,检测小鼠血清及肝脏组织相关指标。研究显示,仿刺参性腺富含多种营养物质,其中,蛋白质含量最高,达(56.76±0.04)g/100 g,脂质含量为(14.65±0.13)g/100 g,多糖含量为(5.35±0.16)g/100 g。从小鼠负重力竭游泳时间来看,与空白组相比,饲喂仿刺参性腺显著提升了小鼠的运动耐力,延长了其负重游泳时间(P<0.05)。从血清指标来看,与空白组相比,饲喂仿刺参性腺的小鼠血清中尿素氮(BUN)、乳酸(LA)含量显著降低(P<0.05),表明仿刺参性腺有助于减少负重力竭游泳小鼠体内的蛋白质分解代谢,降低运动小鼠体内乳酸(LA)的含量,缓解或者消除小鼠体内的LA堆积,从而起到抗疲劳的效果。此外,饲喂仿刺参性腺的小鼠血清中丙二醛(MDA)含量以及肌酸激酶(CK)活性显著降低(P<0.05),表明仿刺参性腺有助于清除小鼠体内自由基,保护细胞不受损伤,从而缓解疲劳。同时,小鼠血清中乳酸脱氢酶(LDH)活性也有所降低,进一步证实了其抗疲劳效果。从肝脏指标来看,饲喂仿刺参性腺的小鼠肝脏中MDA含量显著降低(P<0.05),超氧化物歧化酶(SOD)活性和谷胱甘肽(GSH)含量显著升高(P<0.05),表明仿刺参性腺能增强机体的抗氧化能力,通过减少氧化应激损伤进而缓解疲劳。综上所述,仿刺参性腺具有良好的抗疲劳能力,通过降低小鼠体内疲劳相关代谢产物的含量,有效缓解了小鼠的疲劳状态;同时提高了抗氧化相关酶的活性,通过减少氧化应激损伤缓解疲劳。本研究为仿刺参性腺的高值化利用提供了科学依据,同时也为抗疲劳产品的研发开辟了新思路。 展开更多
关键词 仿刺参 性腺 抗疲劳 小鼠实验
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产蛋白酶苏云金芽孢杆菌的筛选及其在甲壳素制备中的应用
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作者 阚嘉 江宁 +4 位作者 王鑫 王成 梁丽雅 盘赛昆 马艳弘 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第22期247-253,共7页
该研究开发了一种环保的甲壳素制备方法,旨在克服传统化学法带来的环境问题。从自然发酵的小龙虾壳中分离获得高产蛋白酶的苏云金芽孢杆菌(Bacillus thuringiensis)LX-W4,并与屎肠球菌(Enterococcus faecalis)LX18-9协同发酵,通过优化... 该研究开发了一种环保的甲壳素制备方法,旨在克服传统化学法带来的环境问题。从自然发酵的小龙虾壳中分离获得高产蛋白酶的苏云金芽孢杆菌(Bacillus thuringiensis)LX-W4,并与屎肠球菌(Enterococcus faecalis)LX18-9协同发酵,通过优化发酵条件,包括初始pH值、发酵温度、虾壳添加量及发酵时间,确定最佳发酵参数为pH 6.0、发酵温度40℃、虾壳添加量6%(质量分数)、发酵时间4 d。在此条件下,LX-W4菌株产蛋白酶活力达到86.02 U/mL,脱蛋白率高达95.21%。进一步采用扫描电镜、傅里叶红外光谱和X射线衍射等手段对发酵法制备的甲壳素进行结构表征,结果表明该甲壳素具有α-晶型结构特征,脱乙酰度为15%,结晶度指数达84.8%,其表面光滑、平整且多孔,纯度和结构完整性均优于化学法制备的甲壳素,与传统化学法相比,微生物发酵法在保护甲壳素分子结构、提高产品纯度等方面显示出显著优势。该研究成功构建了基于发酵法的小龙虾壳甲壳素制备新工艺,为小龙虾副产物的高值化和循环利用提供了可行的技术解决方案,具有良好的应用前景。 展开更多
关键词 小龙虾壳 蛋白酶 菌株筛选 发酵 甲壳素
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抗冻/抗氧化双效肽对不漂洗鱼糜冻藏品质的调控
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作者 江祥瑶 戴新佳 +4 位作者 何斌 尹世鲜 刘永乐 李向红 王发祥 《食品科学》 北大核心 2025年第20期297-305,共9页
为同时解决不漂洗鱼糜贮藏过程中的抗氧化和抗冻保护难题,利用鱼糜加工副产物酶解制备抗冻/抗氧化双效肽,评估其抗冻、抗氧化活性及其对不漂洗鱼糜冻融过程中蛋白质变性、脂质氧化、凝胶性质、水分迁移、冰晶形成等指标变化的影响。结... 为同时解决不漂洗鱼糜贮藏过程中的抗氧化和抗冻保护难题,利用鱼糜加工副产物酶解制备抗冻/抗氧化双效肽,评估其抗冻、抗氧化活性及其对不漂洗鱼糜冻融过程中蛋白质变性、脂质氧化、凝胶性质、水分迁移、冰晶形成等指标变化的影响。结果表明,制备的双效肽热滞活性为0.84℃,可使冻融酵母菌存活率提高至74.4%,同时具有良好的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除活性(69.0%)和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除活性(48.4%);与空白组相比,添加双效肽的不漂洗鱼糜冻融6次后的肌原纤维蛋白含量降幅减少5%,Ca^(2+)-ATPase活性保留率提高11%,硫代巴比妥酸反应物值增幅降低25%,而蛋白质羰基含量的增加和凝胶形成能力的降低幅度分别为对照组的65%和75%;同时,双效肽组鱼糜凝胶冻融6次后,其冻融损失、水分状态转变、冰晶尺寸均明显低于空白组。综上,双效肽能有效抑制不漂洗鱼糜冻融过程的氧化劣变、蛋白质冷冻变性、水分迁移和冰晶长大,从而增强其冻融稳定性。本研究有助于利用鱼糜加工副产物开发多功能鱼糜品质改良剂,也可为解决不漂洗鱼糜贮藏稳定性差的难题提供新思路。 展开更多
关键词 不漂洗鲢鱼鱼糜 冻融循环 抗冻保护 抗氧化 双功能肽
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马哈鱼鱼皮蛋白水解物对2型糖尿病小鼠血糖调节和肠道菌群的影响
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作者 蒋南玥 郑晓艳 +4 位作者 付泽世 曲浩雯 刘骞 刘宁 李萌 《食品工业科技》 北大核心 2025年第22期414-423,共10页
目的:本研究旨在探究具有高DPP-IV抑制活性的马哈鱼鱼皮蛋白水解物,对2型糖尿病(Type 2 diabetes mellitus,T2DM)小鼠的血糖调节和肠道菌群的影响。方法:将C57BL/6J小鼠随机分为正常对照组、模型组、低剂量和高剂量马哈鱼鱼皮蛋白水解物... 目的:本研究旨在探究具有高DPP-IV抑制活性的马哈鱼鱼皮蛋白水解物,对2型糖尿病(Type 2 diabetes mellitus,T2DM)小鼠的血糖调节和肠道菌群的影响。方法:将C57BL/6J小鼠随机分为正常对照组、模型组、低剂量和高剂量马哈鱼鱼皮蛋白水解物组,后三组用高脂喂养结合链脲佐菌素(Streptozotocin,STZ)药物构建T2DM小鼠模型。连续灌胃治疗28 d,检测各组小鼠体重、饮食量、空腹血糖值、口服葡萄糖耐量(Oral glucose tolerance,OGTT),测定血清中的空腹胰岛素含量(Fasting insulin content,FINS)、胰岛素抵抗指数(Homeostasis model assessment of insulin resistance,HOMA-IR)和胰高血糖素样肽1(Glucagon-like peptide 1,GLP-1)含量,观察肝脏和胰腺的脏器系数及组织病理学变化;采用16S rDNA测序分析小鼠粪便中的肠道菌群结构。结果:与模型组相比,马哈鱼鱼皮蛋白水解物组缓解小鼠体重降低,极显著减少小鼠的进食量(P<0.01),极显著降低小鼠的空腹血糖值(P<0.01),且高剂量组较于模型组的血糖值降低34.65%。其中,高剂量组极显著地降低小鼠血清的FINS和HOMA-IR(P<0.01),极显著降低小鼠的OGTT-AUC(P<0.01),极显著地增加GLP-1含量(P<0.01),显著降低肝脏和胰腺脏器系数(P<0.05),并改善T2DM小鼠胰岛细胞形态和肝脏空泡变性等损伤。此外,马哈鱼鱼皮蛋白水解物可增加T2DM小鼠肠道菌群的丰富度和多样性,增加菌群均匀度,且增加益生菌的相对丰度。结论:高剂量组马哈鱼鱼皮蛋白水解物(小于3 kDa)可促进GLP-1分泌,改善胰岛素功能,有效降低T2DM小鼠的空腹血糖水平,缓解肝脏和胰岛结构损伤,在一定程度上改善T2DM小鼠的肠道菌群构成。 展开更多
关键词 马哈鱼 鱼皮蛋白水解物 2型糖尿病 血糖 肠道菌群
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酶解鱿鱼皮制备ACE抑制肽的工艺优化及产物特性研究
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作者 张喆 马凌云 +3 位作者 尚凡凡 刘益辉 谢庆超 赵勇 《食品工业科技》 北大核心 2025年第17期252-259,共8页
为了使鱿鱼加工副产物鱿鱼皮获得高值化利用,本文通过酶解秘鲁鱿鱼皮(Dosidicus gigas skin)制备血管紧张素转换酶(Angiotensin-converting Enzyme,ACE)抑制肽,以ACE抑制率和水解度作为考察指标,通过单因素实验和响应面优化法优化酶解... 为了使鱿鱼加工副产物鱿鱼皮获得高值化利用,本文通过酶解秘鲁鱿鱼皮(Dosidicus gigas skin)制备血管紧张素转换酶(Angiotensin-converting Enzyme,ACE)抑制肽,以ACE抑制率和水解度作为考察指标,通过单因素实验和响应面优化法优化酶解工艺条件,测定了酶解多肽的ACE半抑制浓度、分子量分布和DPPH自由基清除率。结果显示,中性蛋白酶为酶解最适蛋白酶,最佳酶解条件为:酶解温度45℃,酶解时间2.6 h,底物添加量2.0%,蛋白酶添加量7200 U/g,酶解pH8.0。在此条件下,鱿鱼皮酶解产物的ACE抑制率为88.22%±1.28%,与预测值接近。鱿鱼皮多肽ACE抑制率IC_(50)为2.839 mg/mL;分子量分布主要在3 kDa以下,占比93.68%,测定DPPH自由基清除率IC_(50)为6.183 mg/mL。本研究结果为鱿鱼皮制备生物活性肽实现鱿鱼加工副产物高值化利用提供了理论依据。 展开更多
关键词 ACE 抑制肽 生物活性肽 鱿鱼皮 响应面优化 分子量分布
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不同辐照剂量对加工用水中小龙虾虾黄感官品质的影响
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作者 黄琪 王世哲 +3 位作者 陈戈辉 乔宇 汪超 李弥友 《肉类研究》 北大核心 2025年第3期56-61,共6页
为探究辐照剂量对加工用水中虾黄品质的影响,以工厂加工用水中流失的虾黄为原料,对其进行60Co-γ射线辐照(2、4、6、8 kGy)杀菌处理,分析其菌落总数、大肠菌群数、重金属含量等安全性指标的变化,并结合电子鼻、气相色谱-质谱联用技术,... 为探究辐照剂量对加工用水中虾黄品质的影响,以工厂加工用水中流失的虾黄为原料,对其进行60Co-γ射线辐照(2、4、6、8 kGy)杀菌处理,分析其菌落总数、大肠菌群数、重金属含量等安全性指标的变化,并结合电子鼻、气相色谱-质谱联用技术,分析不同辐照剂量处理对加工用水中虾黄品质和风味的影响。结果表明,较高剂量(≥4 kGy)辐照处理对菌落总数、大肠菌群有较好的抑制作用,且重金属含量均符合国家标准。电子鼻检测结果表明,4种不同辐照剂量处理组中虾黄的风味呈现明显差异,含氮氧化合物、含硫化合物响应值随辐照剂量的增加呈递增趋势。6 kGy辐照处理组挥发性风味物质数量最多,共19种,以醛类、醇类、杂环类等为主。感官评价结果表明,4、6 kGy辐照组可接受度较高。总体来看,6 kGy辐照组在安全性和风味方面均优于其他组。 展开更多
关键词 小龙虾副产物 虾黄 辐照 品质 风味
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虾壳粉添加量对小龙虾酱发酵过程中挥发性风味化合物及微生物群落动态变化的影响
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作者 于金玉 谌玲薇 +4 位作者 胡传峰 陈戈辉 李弥友 乔宇 于巍 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期165-175,共11页
本研究以小龙虾虾酱为研究对象,分别添加0、20%、40%的虾壳粉,在小龙虾虾酱发酵第0、6和12 d的三个阶段,通过电子鼻、气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)以及16S rRNA测序对小龙虾虾酱的风味及微生物演变进... 本研究以小龙虾虾酱为研究对象,分别添加0、20%、40%的虾壳粉,在小龙虾虾酱发酵第0、6和12 d的三个阶段,通过电子鼻、气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)以及16S rRNA测序对小龙虾虾酱的风味及微生物演变进行探究。结果表明,添加虾壳粉后可以显著增加虾酱样品中挥发性风味化合物的种类与含量(含硫化合物、胺类、酮类、酯类和杂环类),其中添加20%虾壳粉能更好地促进挥发性风味化合物的产生与增长;结合挥发性风味化合物香气活性值(Odor activity value,OAV)和变量重要性投影值(Variable Importance for the Projection,VIP)共筛选出3种物质(2-癸酮、甲硫醇、二甲基三硫)作为区分不同虾壳粉添加量和不同发酵时间差异的标志性风味化合物。虾壳粉的添加增加了微生物属的丰度与多样性(海洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)、枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)、樱桃样芽胞杆菌属(Cerasibacillus)),结合Spearman相关系数分析发现,添加虾壳粉样品组中独有的枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)与多种关键风味化合物呈显著正相关,对风味贡献最大。综上所述,在小龙虾酱中添加虾壳粉,尤其是添加量为20%时,有利于促进风味相关微生物属的生长进而丰富虾酱的风味。 展开更多
关键词 小龙虾 虾壳粉 虾酱 挥发性风味化合物 微生物
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葡萄糖和β-环糊精糖基化改善鱼明胶乳液凝胶的凝胶特性
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作者 肖欢欢 耿虎林 +2 位作者 楼乔明 湛胜楠 黄涛 《食品工业科技》 北大核心 2025年第17期78-86,共9页
本研究以鱼明胶为原料,通过分别利用葡萄糖和β-环糊精对鱼明胶进行糖基化修饰,并采用一步冷却法制备乳液凝胶,系统地探讨了不同糖类及糖基化反应时间对鱼明胶乳液凝胶凝胶特性的影响。实验结果表明,糖基化反应4 h时接枝度达到最大值,... 本研究以鱼明胶为原料,通过分别利用葡萄糖和β-环糊精对鱼明胶进行糖基化修饰,并采用一步冷却法制备乳液凝胶,系统地探讨了不同糖类及糖基化反应时间对鱼明胶乳液凝胶凝胶特性的影响。实验结果表明,糖基化反应4 h时接枝度达到最大值,葡萄糖-鱼明胶为8.32%±0.49%,β-环糊精-鱼明胶为13.34%±0.29%。糖基化修饰后,葡萄糖-鱼明胶和β-环糊精-鱼明胶组的乳液凝胶分别加热2 h和4 h时,其乳液凝胶的凝胶强度、硬度、抗变形能力及胶粘性显著升高(P<0.05),乳液凝胶的凝胶特性和储藏稳定性得到改善。FT-IR和内源性荧光结果进一步证实了鱼明胶可以与葡萄糖和β-环糊精发生糖基化反应生成新的共价复合物。扫描电子显微镜结果显示,相比于葡萄糖-鱼明胶组,β-环糊精-鱼明胶组的乳液凝胶呈现出更加致密的空间网络结构。综上所述,葡萄糖和β-环糊精糖基化修饰有效改善了鱼明胶乳液凝胶的凝胶特性,为高品质乳液凝胶的开发提供了理论依据,并为天然蛋白质的改性研究提供了重要参考价值。 展开更多
关键词 糖基化 鱼明胶 乳液凝胶 凝胶特性 分子力
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