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多菌种协同发酵虾酱的工艺优化及其品质分析
1
作者 曹家艳 石林凡 +3 位作者 任中阳 翁武银 许旻 刘智禹 《食品工业科技》 北大核心 2026年第7期272-279,共8页
本研究采用毛霉、米根霉和米曲霉混合发酵对虾壳、虾头和大豆基质进行协同发酵,以氨基态氮含量、感官评分作为评价指标进行正交试验优化菌种配比,并以挥发性风味进行验证,利用色泽、挥发性盐基氮、pH和游离氨基酸含量对比分析自制虾酱... 本研究采用毛霉、米根霉和米曲霉混合发酵对虾壳、虾头和大豆基质进行协同发酵,以氨基态氮含量、感官评分作为评价指标进行正交试验优化菌种配比,并以挥发性风味进行验证,利用色泽、挥发性盐基氮、pH和游离氨基酸含量对比分析自制虾酱与市售产品的品质差异。结果发现,最佳菌种配比为毛霉曲:米根霉曲:米曲霉曲为3:1:3,在此条件下制备的虾酱氨基态氮含量达1.19 g/100 g,感官评分92.53分;呈芳香气味的正戊醛单体、正戊醛二聚体、正己醛、3-戊酮单体、3,5,5-三甲基-2-环己烯-1-酮、乙酸乙酯的相对气味活度值高于其他条件下制备的发酵虾酱。与市售虾酱相比,自制产品具有更优的色泽参数(a^(*)=12.26,b^(*)=19.91)、更低的挥发性盐基氮含量(117.98 mg/100 g),且鲜味氨基酸占比(20.78%)高、苦味氨基酸占比(42.77%)低。通过傅里叶变换红外光谱、X射线衍射和扫描电镜表征,发现发酵残渣中虾副产物的蛋白质被完全降解,不溶性组分保留α-甲壳素的特征官能团、晶体结构和微观形貌。研究表明,多菌种协同发酵可改善虾酱风味特征并降低不良代谢物积累,为虾副产物的高值化利用和工业化生产高品质虾酱产品提供理论依据和技术支撑。 展开更多
关键词 虾酱 多菌种发酵 工艺优化 毛霉 米根霉 米曲霉 理化性质 风味物质
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杏鲍菇龙虾肉酱的加工工艺研究
2
作者 朱娇娇 黄梅英 +3 位作者 韩青莉 岳丹华 林琳 陆剑锋 《中国调味品》 北大核心 2026年第1期164-169,共6页
为了研发一种杏鲍菇龙虾肉酱并确定其最佳工艺配方,以杏鲍菇和小龙虾为主要原料,以感官评分为评价指标,通过单因素实验和正交实验探讨了杏鲍菇、龙虾肉、豆瓣酱和十三香的添加量对杏鲍菇龙虾肉酱品质的影响。结果表明,杏鲍菇龙虾肉酱的... 为了研发一种杏鲍菇龙虾肉酱并确定其最佳工艺配方,以杏鲍菇和小龙虾为主要原料,以感官评分为评价指标,通过单因素实验和正交实验探讨了杏鲍菇、龙虾肉、豆瓣酱和十三香的添加量对杏鲍菇龙虾肉酱品质的影响。结果表明,杏鲍菇龙虾肉酱的最佳工艺配方为杏鲍菇添加量28%、龙虾肉添加量30%、豆瓣酱添加量6%、十三香添加量0.6%。在此工艺条件下制备的肉酱富有光泽,呈橘黄色,香气浓郁,口感爽滑细腻,且各项理化指标和微生物指标均符合国家标准。该研究为以水产品为原料的肉酱开发工艺奠定了基础,同时为杏鲍菇龙虾肉酱工业化生产提供了技术参考。 展开更多
关键词 小龙虾 杏鲍菇 肉酱 工艺配方
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转谷氨酰胺酶和卡拉胶对低盐虾糜凝胶品质的影响
3
作者 殷燕涛 陆永存 +7 位作者 殷彩霞 郭腾阳 陈嘉怡 刘瑜 肖乃勇 刘阳 魏帅 刘书成 《广东海洋大学学报》 北大核心 2026年第1期131-138,共8页
【目的】提高低盐虾糜凝胶品质。【方法】以凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)为原料,设置高盐组(质量分数2%NaCl)、低盐组(质量分数1%NaCl)、添加质量分数0.2%卡拉胶低盐组、添加质量分数0.2%TG酶低盐组及添加质量分数0.2%卡拉胶+0.2%... 【目的】提高低盐虾糜凝胶品质。【方法】以凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)为原料,设置高盐组(质量分数2%NaCl)、低盐组(质量分数1%NaCl)、添加质量分数0.2%卡拉胶低盐组、添加质量分数0.2%TG酶低盐组及添加质量分数0.2%卡拉胶+0.2%转谷氨酰胺(TG)酶的复配低盐处理组,通过测定凝胶强度、蒸煮损失率,结合低场核磁共振、扫描电镜及分子对接技术,分析各组水分分布、微观结构及分子相互作用特征。【结果】低盐组凝胶强度(217.66 g·cm)显著低于高盐组(272.48 g·cm),蒸煮损失率(15.07%)显著高于高盐组(10.61%)(P<0.05)。单独添加κ-卡拉胶或TG酶均可显著改善低盐虾糜凝胶品质,二者分别使凝胶强度提升15.73%、16.24%(P<0.05),蒸煮损失率分别降低至11.49%、10.49%(P<0.05);而κ-卡拉胶与TG酶复配使用时表现出显著的协同增效作用,复配组凝胶强度达286.33 g·cm,蒸煮损失率降至9.61%,结合水与不易流动水比例显著提高,微观结构最为致密均匀。【结论】TG酶与κ-卡拉胶复配可通过多糖物理填充与蛋白质共价交联的协同作用机制,有效提升低盐虾糜的凝胶强度与保水性能。 展开更多
关键词 虾糜 低盐 转谷氨酰胺酶 卡拉胶 凝胶品质
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虾酱发酵工艺优化及微生物多样性研究
4
作者 李艳霞 杨成义 张计敏 《中国调味品》 北大核心 2025年第11期151-155,共5页
传统虾酱发酵周期较长,产品质量不稳定,腥味较重,很多消费者难以接受。为了加速发酵过程,一些研究者尝试通过蛋白酶促进蛋白质水解,但这样会产生苦味,而采用加曲发酵的方法能有效解决该问题。基于此,通过单因素试验和正交试验优化虾酱... 传统虾酱发酵周期较长,产品质量不稳定,腥味较重,很多消费者难以接受。为了加速发酵过程,一些研究者尝试通过蛋白酶促进蛋白质水解,但这样会产生苦味,而采用加曲发酵的方法能有效解决该问题。基于此,通过单因素试验和正交试验优化虾酱的加工工艺,旨在找到一种既能加快发酵速度,保持虾酱的风味,又能减少不良口感产生的方法。结果表明,虾酱的最佳加工工艺为发酵温度36℃、加曲量8%、食盐添加量16%、发酵时间50 h,该加工工艺条件下发酵的虾酱风味浓郁,颜色为诱人的紫红色,酱体均匀一致;另外,该研究还对比了不同菌株对发酵虾酱中挥发性风味物质的影响,研究结果表明,不同菌株发酵的虾酱中挥发性风味物质的种类和总数均存在差异,使得不同菌株发酵的虾酱风味存在一定的差异。 展开更多
关键词 虾酱 感官评分 加工工艺 优化
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不同菌种发酵虾酱理化性质和风味物质的比较研究 被引量：1
5
作者 曹家艳 石林凡 +1 位作者 任中阳 翁武银 《食品工业科技》 北大核心 2025年第23期341-349,共9页
为探究菌种对虾酱理化性质和风味物质的影响,本研究利用米曲霉、米根霉、黑曲霉和毛霉对虾壳、虾头和大豆进行发酵制备了虾酱,并对虾酱的氨基态氮、挥发性盐基氮和风味等指标进行比较分析。结果发现,利用毛霉经过28 d发酵制备的虾酱氨... 为探究菌种对虾酱理化性质和风味物质的影响,本研究利用米曲霉、米根霉、黑曲霉和毛霉对虾壳、虾头和大豆进行发酵制备了虾酱,并对虾酱的氨基态氮、挥发性盐基氮和风味等指标进行比较分析。结果发现,利用毛霉经过28 d发酵制备的虾酱氨基态氮含量达到0.79 g/100 g,高于其他发酵虾酱;挥发性盐基氮为124 mg/100 g,低于其他发酵虾酱。利用毛霉发酵制备虾酱的色泽呈红褐色,其L^(*)、a^(*)、b^(*)值分别为35.51、18.25、31.19。在四种发酵虾酱中,毛霉发酵制备的虾酱鲜味和甜味氨基酸占比分别为21.27%和21.77%,鲜味强度感官评分值最高。然而,毛霉发酵虾酱中左旋香芹酮、3-甲硫基丙酸乙酯和2-乙酰-1-吡咯啉芳香气味的相对气味活度值虽然高于米根霉和黑曲霉发酵虾酱,但低于米曲霉发酵虾酱。研究表明,毛霉发酵虾酱产生的挥发性盐基氮最少,且色泽和滋味优于米曲霉、米根霉、黑曲霉发酵虾酱,结果可为优质虾酱的工业化生产提供理论参考。 展开更多
关键词 虾酱 米曲霉 米根霉 黑曲霉 毛霉 理化性质 风味物质
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虾酱风味轮的构建与应用
6
作者 刘佳乐 刘颖 +3 位作者 付湘晋 陈亚泉 张佳男 龙肇 《中国调味品》 北大核心 2025年第11期54-60,共7页
目的:通过对虾酱感官评价描述词进行筛选,建立虾酱的感官评价描述体系,建立虾酱关键感官描述词。方法:通过几何平均值(M值)法对得出的虾酱感官评价描述词进行筛选,构建虾酱感官评价风味轮,再对这些感官评价风味轮描述词采用主成分分析... 目的:通过对虾酱感官评价描述词进行筛选,建立虾酱的感官评价描述体系,建立虾酱关键感官描述词。方法:通过几何平均值(M值)法对得出的虾酱感官评价描述词进行筛选,构建虾酱感官评价风味轮,再对这些感官评价风味轮描述词采用主成分分析和相关性分析进行复筛,获得虾酱的关键感官描述词。结果:初筛得到了34个描述词,构建风味轮,进一步筛选得到16个关键感官描述词,包括2个外观描述词、3个口感描述词、6个气味描述词、5个滋味描述词,建立虾酱关键感官属性定量描述词。结论:该研究为虾酱感官评价描述体系的建立提供了重要的理论工具。 展开更多
关键词 虾酱 风味轮 主成分分析 相关性分析 感官评价
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虾酱发酵过程中原核微生物群落及内源环境因素的互作研究 被引量：1
7
作者 刘荣 任子钰 李银塔 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第7期135-142,共8页
虾酱是中国传统发酵水产品之一,其独特的风味受到发酵环境和微生物的共同影响。该研究通过测定内源环境(pH、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、丙二醛和生物胺)对虾酱发酵品质进行评估。此外,采用高通量测序技术探究发酵过程中原核微生物群落... 虾酱是中国传统发酵水产品之一,其独特的风味受到发酵环境和微生物的共同影响。该研究通过测定内源环境(pH、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、丙二醛和生物胺)对虾酱发酵品质进行评估。此外,采用高通量测序技术探究发酵过程中原核微生物群落的演替规律。结果表明,pH、氨基酸态氮、挥发性盐基氮和丙二醛含量分别为7.24~7.84、0.06~1.21 g/100 g、26.52~90.33 mg/100 g和0.11~1.62 mg/kg。色胺是虾酱中主要的生物胺,约占总生物胺含量的60%。研究发现,虾酱原核微生物群落的多样性和丰富度随发酵时间的延长而逐渐下降。盐厌氧菌属(Halanaerobium)、四联球菌属(Tetragenococcus)和乳杆菌属(Lactobacillus)是虾酱发酵后期的优势原核微生物属,发酵35 d后,其相对丰度之和可达86.78%。冗余分析表明,多个内源性环境共同驱动了虾酱发酵过程中原核微生物群落的演替。研究结果揭示了虾酱发酵过程中原核微生物群落与内源环境相互关系的动态变化,为精准人工调控提供了数据参考。 展开更多
关键词 虾酱 发酵 原核微生物群落 内源环境 互作
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发酵原料对虾酱品质和细菌多样性的影响
8
作者 黄爱莲 刘唤明 +4 位作者 邓楚津 刘书成 钟赛意 洪鹏志 罗东辉 《广东海洋大学学报》 北大核心 2025年第2期85-92,共8页
【目的】分析不同原料组成发酵虾酱的品质及细菌多样性,为虾酱的生产加工和品质提升提供理论依据。【方法】分别以凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)虾头、中国毛虾(Acetes chinensis)和两者等质量混合为原料发酵虾酱(分别记为虾头虾酱... 【目的】分析不同原料组成发酵虾酱的品质及细菌多样性,为虾酱的生产加工和品质提升提供理论依据。【方法】分别以凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)虾头、中国毛虾(Acetes chinensis)和两者等质量混合为原料发酵虾酱(分别记为虾头虾酱、毛虾虾酱、混合虾酱),通过测定感官、氨基酸态氮(AAN)含量、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、pH和细菌多样性等指标,分析不同原料组成发酵对虾酱品质和细菌多样性的影响。【结果】3种虾酱的AAN质量分数在1.04%~1.09%,且混合虾酱含量最高(P<0.05);TVB-N质量分数在27.30~32.55 mg/100g;pH在7.76~8.14;3种虾酱总游离氨基酸质量分数分别为9243.24、9944.19、7529.37μg/g。电子舌结果显示,在鲜味强度上,虾头虾酱显著优于毛虾虾酱,混合虾酱鲜味强度稍低于虾头虾酱却优于毛虾虾酱;苦涩味强度方面,虾头虾酱最高,毛虾虾酱苦涩感最弱,混合虾酱苦涩值与毛虾虾酱相近且显著低于虾头虾酱;细菌群落分析表明,在门水平上,3种虾酱样品中,均以厚壁菌门、放线菌门和变形菌门为优势菌门;在属水平上,虾头虾酱以白色杆菌属(Leucobacter)、棒状杆菌属(Corynebacterium)和链球菌属(Streptococcus)为主;毛虾虾酱以假单胞菌属(Pseudomonas)和发光杆菌属(Photobacterium)为主;混合虾酱以白色杆菌属、类诺卡氏菌属(Nocardioides)和链球菌属为主。Pearson相关性分析表明,白色杆菌属、棒状杆菌属、链球菌属、假单胞菌属相对丰度与理化指标存在显著相关性,说明其在虾酱中发挥重要作用。【结论】不同原料组成会影响虾酱的品质和细菌多样性,混合原料发酵的虾酱产品蛋白质水解程度更高、氨基酸组成更平衡、感官品质更优、细菌多样性丰度增加,在提升虾酱品质方面具有一定的优势。 展开更多
关键词 虾酱 发酵原料组成 品质 细菌多样性
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乳酸对低盐虾酱理化性质和挥发性风味物质的影响
9
作者 许宁 房传栋 +4 位作者 邵玲玲 李婷 涂传海 周小敏 张宾 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第7期49-61,共13页
为探究乳酸对低盐虾酱理化性质及挥发性风味物质的影响,采用两种不同处理方法(空白对照和添加乳酸组)发酵制备低盐虾酱,比较分析两组低盐虾酱在发酵过程中pH值、菌落总数、过氧化值(POV)和挥发性盐基氮(TVB-N)含量等指标的变化,并通过... 为探究乳酸对低盐虾酱理化性质及挥发性风味物质的影响,采用两种不同处理方法(空白对照和添加乳酸组)发酵制备低盐虾酱,比较分析两组低盐虾酱在发酵过程中pH值、菌落总数、过氧化值(POV)和挥发性盐基氮(TVB-N)含量等指标的变化,并通过顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)研究低盐虾酱在发酵过程中挥发性风味物质的变化规律。结果表明:添加乳酸组低盐虾酱在发酵过程中的pH值和TVB-N含量均低于对照组,乳酸的添加降低了脂肪的氧化程度,两组低盐虾酱的菌落总数在发酵过程中均呈上升趋势。在低盐虾酱样品中共鉴定出49种挥发性成分,包括12种醛类、11种杂环化合物、5种萜类、4种烃类、3种酮类、3种酯类、3种胺类、1种有机硫化合物、1种醚类及6种其他化合物。添加乳酸组低盐虾酱中醛类物质相对含量较高,并富含呈焦糖味、花香、鲜味及甜味的风味物质。 展开更多
关键词 乳酸 低盐虾酱 理化性质 挥发性风味物质
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食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响 被引量：16
10
作者 谢主兰 雷晓凌 +2 位作者 何晓丽 王美华 李明明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第9期116-119,共4页
以感官、化学和微生物为指标,研究不同食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响。设置四组不同的食盐添加量梯度(以原料虾质量为基准计):21%(对照)、18%、15%、12%,分别对产品的水分含量、水分活度、FAN、TVB-N、pH和细菌学指标进行测定,同... 以感官、化学和微生物为指标,研究不同食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响。设置四组不同的食盐添加量梯度(以原料虾质量为基准计):21%(对照)、18%、15%、12%,分别对产品的水分含量、水分活度、FAN、TVB-N、pH和细菌学指标进行测定,同时进行感官评价。结果表明:食盐添加量为15%和18%的样品的水分含量分别为(55.05±0.38)、(56.39±0.32)g/100g,水分活度分别为0.749±0.043、0.753±0.046,FAN值分别为(0.528±0.056)、(0.533±0.051)g/100g,TVB-N值分别为(17.8±0.42)、(19.3±0.46)mg/100g,细菌总数分别为(3.41±0.38)、(3.43±0.35)lg(CFU/g),产品间无明显差异,感官评价好。食盐添加量低至12%时,产品的水分含量、水分活度、TVB-N和细菌总数显著提高,感官评价明显降低;食盐添加量高达21%时,产品偏咸,FAN值降低,鲜味降低。食盐添加量对产品的pH影响不大;样品的大肠菌群数均<3.0MPN/g,均未检出致病菌。由此可见,食盐添加量为15%～18%的低盐虾酱利于风味物质的形成和较好的防腐作用,且保持高品质特征。 展开更多
关键词 低盐虾酱 食盐添加量 感官评价 化学品质 细菌总数
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苗族原生态传统发酵食品鱼酱酸制作工艺 被引量：11
11
作者 张文华 袁玮 +1 位作者 张国辉 石敏 《中国调味品》 CAS 北大核心 2009年第8期68-70,80,共4页
鱼酱酸是贵州省黔东南州苗族原生态传统发酵食品,以当地野生河鱼与鲜辣椒为主要原料发酵而成,其制作工艺特殊,风味独特,制作食用的历史悠久。通过实地调查,对民间鱼酱酸制作的原始工艺进行记录,并取样对其营养成分等理化指标进行初步分析。
关键词 苗族 原生态 传统食品 鱼酱酸 工艺
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几种淡水鱼鱼糜特性的研究 被引量：33
12
作者 吴汉民 王海洪 +2 位作者 韩素珍 黄晓春 董明敏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1999年第9期15-19,共5页
几种淡水鱼（白鲢[Hypophthalmichthysmolitrix]）、鳙（胖头鱼）[Aristichthysnobilis]、草鱼[Ctenopharyngodonidellus]鱼糜特性的研究主要包括各鱼种的生物学特性测量、一般营养成分分析、诸条件（不同漂洗液、不同加热温度与不同淀... 几种淡水鱼（白鲢[Hypophthalmichthysmolitrix]）、鳙（胖头鱼）[Aristichthysnobilis]、草鱼[Ctenopharyngodonidellus]鱼糜特性的研究主要包括各鱼种的生物学特性测量、一般营养成分分析、诸条件（不同漂洗液、不同加热温度与不同淀粉添加量）对鱼糜凝胶性能的影响，并根据鱼糜凝胶化指数与凝胶劣化指数判定鳙属于难suwari与极易modori类型（鱼种），白鲢属于难suwari与易modori类型及草鱼属于suwari与modori皆难类型鱼种。 展开更多
关键词 白鲢 鳙(花鲢) 草鱼 鱼糜 凝胶 特性
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新型海鲜酱的加工技术研究 被引量：7
13
作者 王颖 李晓 +2 位作者 孙元芹 卢珺 刘天红 《中国调味品》 CAS 北大核心 2009年第10期66-69,共4页
以扇贝为主要原料，添加腌制的鱼、虾以及经预处理的蔬菜，经调配、炒制、灌装制得海鲜酱产品。试验表明工艺参数为：鱼虾打浆时间7min，洋葱180℃油炸5～7min。产品最佳风味配方是：贝柱丝：鱼虾相对添加量为2：1，洋葱8％，调味料3％... 以扇贝为主要原料，添加腌制的鱼、虾以及经预处理的蔬菜，经调配、炒制、灌装制得海鲜酱产品。试验表明工艺参数为：鱼虾打浆时间7min，洋葱180℃油炸5～7min。产品最佳风味配方是：贝柱丝：鱼虾相对添加量为2：1，洋葱8％，调味料3％，植物油6％。该产品营养丰富，具有海鲜特有风味，口感独特，是一种新型扇贝即食食品，市场前景广阔。 展开更多
关键词 扇贝 海鲜酱 腌制 风味
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鲤鱼肌肉ATP酶生化特性研究 被引量：10
14
作者 项建琳 吴少军 陈洁 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1999年第3期11-13,共3页
研究了鲤鱼肌肉ＡＴＰ酶的性质，探讨了测定ＡＴＰ酶所用肌纤维蛋白浓度适宜范围，ＡＴＰ酶的温度及ｐＨ影响，以及原料鱼死后不同存放条件下肌肉功能性的变化，并得出原料鱼品质良好的条件：原料鱼死后２４ｈ加工性能最佳，加工温度不... 研究了鲤鱼肌肉ＡＴＰ酶的性质，探讨了测定ＡＴＰ酶所用肌纤维蛋白浓度适宜范围，ＡＴＰ酶的温度及ｐＨ影响，以及原料鱼死后不同存放条件下肌肉功能性的变化，并得出原料鱼品质良好的条件：原料鱼死后２４ｈ加工性能最佳，加工温度不能超过４０℃，ｐＨ在中性条件下适宜。 展开更多
关键词 ATP酶 肌动球蛋白 鲤鱼肌肉 鲤鱼鱼浆 鱼浆
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响应面法优化新型河虾调味酱感官品质 被引量：7
15
作者 潘东潮 张韵 +2 位作者 贺习耀 刘虓 黄伟 《中国调味品》 CAS 北大核心 2014年第3期27-33,共7页
以淡水干虾为主料研制调味酱,并对其配方和工艺进行优化。河虾调味酱品质判定采用感官测评法,其中各项感官指标分值占比通过二元对比法获得。单因素试验表明,食盐、大蒜、洋葱与烤制后干虾质量比(g/g)分别为0.1,1.2,1.2时,感官评分较高... 以淡水干虾为主料研制调味酱,并对其配方和工艺进行优化。河虾调味酱品质判定采用感官测评法,其中各项感官指标分值占比通过二元对比法获得。单因素试验表明,食盐、大蒜、洋葱与烤制后干虾质量比(g/g)分别为0.1,1.2,1.2时,感官评分较高。采用Box-Behnken响应面设计调味酱品质优化试验得到:当干虾烤制时长25.5min、朝天椒与干虾质量比5.05∶1(g/g)、味精与干虾质量比0.40∶1(g/g)时,此条件下酱料品质最优,感官评分预测值为77.4963,感官评分实测值为77.1。 展开更多
关键词 河虾调味酱 感官测评 二元对比法 响应面法
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黄骅虾酱的微生物学和理化性质研究 被引量：6
16
作者 吴小禾 耿晓杰 +2 位作者 张建旭 桑亚新 孙纪录 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2019年第12期75-81,共7页
为了评估黄骅虾酱的安全性以改进其传统生产工艺,对其微生物学和理化性质进行系统研究。使用选择性/鉴别性培养基,考察黄骅虾酱的菌落总数以及嗜盐性细菌、真菌、致病性肠杆菌、分解蛋白质细菌和乳酸菌的数量;使用分光光度法、高效液相... 为了评估黄骅虾酱的安全性以改进其传统生产工艺,对其微生物学和理化性质进行系统研究。使用选择性/鉴别性培养基,考察黄骅虾酱的菌落总数以及嗜盐性细菌、真菌、致病性肠杆菌、分解蛋白质细菌和乳酸菌的数量;使用分光光度法、高效液相色谱法等方法,测定黄骅虾酱的一般理化指标以及丙二醛、亚硝酸盐、挥发性盐基氮和生物胺含量。结果显示:大多数样品菌落总数(<3 lgCFU/g)合格;所有样品中均存在嗜盐性细菌;多数样品中未检出真菌,其余样品中真菌数量也较低(<2 lgCFU/g);大多数样品中检出致病性肠杆菌(<3.16 lgCFU/g);所有样品中未检测到乳酸菌和分解蛋白质的细菌。所有样品的食盐含量(<25 %)合格;pH值在7.0~8.0之间;水分活度在0.70~0.90之间;大多数样品的水分含量(65 %~80 %)超标;所有样品中均检出了丙二醛(<5 mg/kg)、亚硝酸盐(<0.50 mg/kg)、挥发性盐基氮(<450 mg/100 g)和生物胺(<550 mg/kg)。总之,家庭自制和工厂生产的黄骅虾酱都存在一定的安全性问题;比较而言,工厂生产的虾酱的安全性优于家庭自制的虾酱。 展开更多
关键词 黄骅虾酱 微生物学安全性 生物胺 丙二醛 挥发性盐基氮
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即食海鲜调味酱的研制 被引量：7
17
作者 姚玉静 杨昭 +2 位作者 黄佳佳 庄逸桐 梁健平 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2020年第14期146-150,共5页
以牡蛎酶解液和虾头虾壳为主要材料,研制一款即食海鲜调味酱。通过单因素试验和正交试验考察各因素对调味酱感官的影响,并对最优产品进行氨基酸测定。试验结果表明即食海鲜调味酱的最佳配方为:虾油15%、酱油5%、大蒜粉2%、白砂糖1%、鸡... 以牡蛎酶解液和虾头虾壳为主要材料,研制一款即食海鲜调味酱。通过单因素试验和正交试验考察各因素对调味酱感官的影响,并对最优产品进行氨基酸测定。试验结果表明即食海鲜调味酱的最佳配方为:虾油15%、酱油5%、大蒜粉2%、白砂糖1%、鸡精0.5%、黑胡椒粉1.5%、姜粉1.5%、料酒5%、新鲜辣椒2.5%、虾头虾壳15%、黄原胶0.2%、牡蛎酶解液6%。所得调味酱营养丰富,咸淡适中,鲜味突出,色泽亮丽,组织均匀,具有浓郁油炸虾的香味和牡蛎特有的海鲜风味。经测定调味酱中含有丰富的氨基酸,其中鲜味氨基酸占比为66.29%,甜味氨基酸占比为18.34%。 展开更多
关键词 牡蛎 酶解液 虾头 虾壳 调味酱
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脱腥富钙低值鱼鱼酱的研制 被引量：3
18
作者 杨华 俞理斌 +3 位作者 童燕 马瑛东 赵峰 李共国 《中国调味品》 CAS 北大核心 2007年第11期47-50,共4页
以低值龙头鱼为原料,经脱腥、增稠、富钙等方法处理后按一定配方开发适合大众口味的鱼肉酱制品。首先采用脱腥剂进行脱腥正交实验,其最佳参数为0.25%的柠檬酸和4%的氯化钠以1∶1比例混合,鱼液比例1∶5脱腥1.5h;并比较羧甲基纤维素钠、... 以低值龙头鱼为原料,经脱腥、增稠、富钙等方法处理后按一定配方开发适合大众口味的鱼肉酱制品。首先采用脱腥剂进行脱腥正交实验,其最佳参数为0.25%的柠檬酸和4%的氯化钠以1∶1比例混合,鱼液比例1∶5脱腥1.5h;并比较羧甲基纤维素钠、琼脂、瓜尔豆胶这三种增稠剂的增稠效果研究,得出最佳的增稠效果是用0.23%的瓜尔豆胶;同时利用胶体磨处理过的龙头鱼鱼骨粉,以4%的添加量添加到鱼酱中,强化钙的含量。 展开更多
关键词 低值鱼 脱腥 富钙 鱼酱
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虾酱的研究 被引量：14
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作者 杜云建 赵玉巧 马晨艳 《中国调味品》 CAS 北大核心 2009年第8期81-84,共4页
以小型虾和大豆为主要原料,经米曲霉制曲、发酵,生产虾酱。利用正交试验并通过感官评定分析得出卤虾和豆曲的最佳混合比例,发酵所需的最适温度以及最适盐度。结果表明,当卤虾和豆曲质量之比为80:120,发酵温度为45℃,盐度为13°Be′... 以小型虾和大豆为主要原料,经米曲霉制曲、发酵,生产虾酱。利用正交试验并通过感官评定分析得出卤虾和豆曲的最佳混合比例,发酵所需的最适温度以及最适盐度。结果表明,当卤虾和豆曲质量之比为80:120,发酵温度为45℃,盐度为13°Be′时,虾酱产品中氨基酸态氮的含量为0.77g/dL,脂肪含量为2.39%,虾酱的酱色鲜艳,口感好,酱香味和虾鲜味浓郁,组织均匀。 展开更多
关键词 虾酱 米曲霉 制曲 发酵
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关于虾酱品质的研究 被引量：6
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作者 苑宁 张蕴哲 +3 位作者 贾丽娜 王鑫 姚慧 张伟 《中国调味品》 北大核心 2017年第8期151-154,共4页
虾酱是我国沿海地区的传统食品,具有良好的风味特征和较高的营养价值,文章阐述了其生产过程中的品质变化和容易引起食品安全问题的不良因素,探讨了其控制手段和检测方法,以保证虾酱的高品质和食用安全性。
关键词 虾酱 品质变化 食品安全 检测 控制
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