采用不同剂量(2、4、6、8、10 kGy)电子束对南美白对虾虾仁进行辐照处理,通过测定虾肉中游离氨基酸、游离核苷酸等呈味物质含量,结合电子鼻、电子舌技术和感官评价等方式,综合评估电子束辐照对南美白对虾虾仁风味品质的影响。结果表明,...采用不同剂量(2、4、6、8、10 kGy)电子束对南美白对虾虾仁进行辐照处理,通过测定虾肉中游离氨基酸、游离核苷酸等呈味物质含量,结合电子鼻、电子舌技术和感官评价等方式,综合评估电子束辐照对南美白对虾虾仁风味品质的影响。结果表明,虾仁主要的呈味氨基酸和呈味核苷酸包括Glu、Ala、Gly、AMP、IMP,且适当剂量电子束辐照有助于虾仁鲜甜风味的呈现,8 k Gy组虾仁游离氨基酸的鲜甜滋味达到最佳,AMP的滋味强度值(Taste Active Value,TAV)在4 k Gy和10 kGy组中分别达最大值和最小值,8 k Gy组仅次于4 k Gy组;电子束辐照对虾仁感官评分无显著影响,但电子鼻和电子舌分析表明,电子束辐照能使虾仁味感和嗅感特征发生变化,10 k Gy高剂量下区分度最为显著。综上,利用电子束辐照对南美白对虾虾仁进行前处理,8 k Gy及以下剂量有助于保持与改善虾仁的风味和品质。展开更多
文摘采用不同剂量(2、4、6、8、10 kGy)电子束对南美白对虾虾仁进行辐照处理,通过测定虾肉中游离氨基酸、游离核苷酸等呈味物质含量,结合电子鼻、电子舌技术和感官评价等方式,综合评估电子束辐照对南美白对虾虾仁风味品质的影响。结果表明,虾仁主要的呈味氨基酸和呈味核苷酸包括Glu、Ala、Gly、AMP、IMP,且适当剂量电子束辐照有助于虾仁鲜甜风味的呈现,8 k Gy组虾仁游离氨基酸的鲜甜滋味达到最佳,AMP的滋味强度值(Taste Active Value,TAV)在4 k Gy和10 kGy组中分别达最大值和最小值,8 k Gy组仅次于4 k Gy组;电子束辐照对虾仁感官评分无显著影响,但电子鼻和电子舌分析表明,电子束辐照能使虾仁味感和嗅感特征发生变化,10 k Gy高剂量下区分度最为显著。综上,利用电子束辐照对南美白对虾虾仁进行前处理,8 k Gy及以下剂量有助于保持与改善虾仁的风味和品质。
