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流态冰处理对南美白对虾剥壳效率及品质的影响
1
作者 顾赛麒 张典钦 +3 位作者 金丽敏 吴则洋 戴王力 周绪霞 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第3期309-318,共10页
该研究以南美白对虾为对象,评估不同盐度(3%、4%、5%)流态冰处理不同时间(0~240 min)对虾体脱壳效率及虾仁品质的影响,并初步解析其作用机制。结果表明,3%盐度处理虾体降温速率较慢,壳肉组织不能充分软化,导致壳肉分离不彻底,5%盐度处... 该研究以南美白对虾为对象,评估不同盐度(3%、4%、5%)流态冰处理不同时间(0~240 min)对虾体脱壳效率及虾仁品质的影响,并初步解析其作用机制。结果表明,3%盐度处理虾体降温速率较慢,壳肉组织不能充分软化,导致壳肉分离不彻底,5%盐度处理渗透压较大,壳肉结合组织分离彻底,但会导致虾肉弹性降低,4%盐度流态冰处理90 min效果最佳,与对照组新鲜虾样相比,其剥壳时间减少33.50%,单位剥壳功降低59.43%,最大作用力降低94.37%,虾仁得率提升5.47%,脱壳效率提高83.17%。同时,该处理条件下虾仁水分、含盐量、持水性能、质构指标波动平缓,pH、总挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸指标略有上升,巯基含量降幅受限。显微结构观察显示,流态冰处理促进肌纤维冷缩、增大壳肉间隙;SDS-PAGE分析证实连接蛋白降解,壳肉结合力显著减弱,从而提高脱壳效率。研究结果可为虾类产品高效预处理与品质控制提供理论依据与技术支撑。 展开更多
关键词 南美白对虾 流态冰 剥壳效率 品质 壳肉分离
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复合保鲜处理对冷鲜鳜鱼品质变化的影响
2
作者 奚倩 雷跃磊 +2 位作者 卢素芳 田明威 艾明艳 《保鲜与加工》 北大核心 2026年第1期32-38,共7页
为探究复合保鲜对冷鲜鳜鱼货架期及品质的影响,以新鲜鳜鱼为原料,采用复合保鲜处理(酸性氧化电位水减菌处理10 min+低温等离子活化水(Plasma-activated water,PAW)处理10 min+保鲜剂处理10 min+抑菌包装+真空包装)后于4℃下冷藏,通过测... 为探究复合保鲜对冷鲜鳜鱼货架期及品质的影响,以新鲜鳜鱼为原料,采用复合保鲜处理(酸性氧化电位水减菌处理10 min+低温等离子活化水(Plasma-activated water,PAW)处理10 min+保鲜剂处理10 min+抑菌包装+真空包装)后于4℃下冷藏,通过测定样品的菌落总数、总挥发性盐基氮(Total volatile base nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、pH值、持水力、感官品质及质构等指标,系统评估该复合保鲜处理对冷鲜鳜鱼的保鲜效果。结果表明,经复合保鲜处理后的样品pH值、菌落总数、TVB-N值、TBARS值明显低于空白对照组,持水力、弹性、胶着性和感官品质均有所提升。该复合保鲜处理可有效维持冷鲜鳜鱼的贮藏品质,并将其贮藏期延长4 d。 展开更多
关键词 冷鲜鳜鱼 酸性氧化电位水 低温等离子活化水 品质
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解冻方式对银鱼蛋白质性质与肌肉品质的影响
3
作者 王静 姚嘉仪 +3 位作者 方丹 张锦霞 王立霞 任彩霞 《中国食物与营养》 2026年第1期61-68,共8页
目的:系统评估不同解冻方法对银鱼蛋白质特性及肌肉品质的影响。方法:选取静水解冻、自然解冻、微波解冻及低温解冻四种方法作为实验变量,以银鱼为实验材料。研究聚焦于解冻时间、损失率、质构特性及蛋白质相关指标的变化,旨在确定哪种... 目的:系统评估不同解冻方法对银鱼蛋白质特性及肌肉品质的影响。方法:选取静水解冻、自然解冻、微波解冻及低温解冻四种方法作为实验变量,以银鱼为实验材料。研究聚焦于解冻时间、损失率、质构特性及蛋白质相关指标的变化,旨在确定哪种解冻方式能最低程度损伤银鱼的蛋白质性质与肌肉品质。结果:微波解冻显著缩短了银鱼的解冻时间;静水解冻下,银鱼的蒸煮损失率最低;而低温解冻则表现出最低的解冻损失率,同时肌肉质构损伤最小,伴随最低的羰基含量与最高的巯基含量。此外,静水解冻与自然解冻后的银鱼蛋白质消化率最高,低温解冻次之;在蛋白质溶解性方面,微波解冻与静水解冻优于低温解冻和自然解冻。结论:低温解冻方法在保护银鱼蛋白质性质与维持肌肉品质方面表现最佳,因此被视为银鱼解冻的优选方法。 展开更多
关键词 银鱼 解冻 蛋白质性质 肌肉品质
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鱼糜制品加工品质影响因素的研究进展
4
作者 龙俊敏 刘宇 张席成 《现代食品》 2026年第1期191-193,共3页
鱼糜制品加工是水产品加工的重要分支,其加工品质会受到多种因素影响。本文对鱼糜制品加工品质影响因素进行综述,明确鱼种、储存对品质的影响,同时对漂洗等工艺及添加剂的应用进行综述,以期为鱼糜制品的品质提升提供有益参考。
关键词 鱼糜制品 加工品质 影响因素 研究进展
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迷迭香提取物对干制南美白对虾风味品质及氧化特性的影响
5
作者 赵欣 成晓瑜 +6 位作者 刘莉 赵冰 王辉 刘博文 王乐 赵燕 张顺亮 《食品科学》 北大核心 2026年第2期142-151,共10页
本研究以南美白对虾为研究对象,采用电子舌、电子鼻、高效液相色谱、气相色谱-质谱等方法,分析添加迷迭香提取物对南美白对虾在不同加工阶段下风味和氧化特性的影响。结果表明,迷迭香提取物可显著抑制虾在浸泡、煮制、干制阶段的羰基含... 本研究以南美白对虾为研究对象,采用电子舌、电子鼻、高效液相色谱、气相色谱-质谱等方法,分析添加迷迭香提取物对南美白对虾在不同加工阶段下风味和氧化特性的影响。结果表明,迷迭香提取物可显著抑制虾在浸泡、煮制、干制阶段的羰基含量和硫代巴比妥酸反应物值(P<0.05)。与未添加迷迭香提取物组相比,添加迷迭香提取物的虾中具有较高的等效鲜味浓度,且呈味核苷酸降解量较少。迷迭香处理组在浸泡、煮制和干制阶段的甜味氨基酸比例显著高于对照组,总苦味氨基酸比例显著低于对照组(P<0.05)。电子鼻结果表明,煮制阶段添加迷迭香提取物组和未添加组之间的气味特征相似。通过气相色谱-质谱技术共鉴定出41种挥发性风味成分,迷迭香提取物抑制了虾在不同加工阶段下挥发性风味成分的生成,包括三甲胺等与腥味相关的组分,这可能与其抗氧化活性相关。综上所述,迷迭香提取物具有抗氧化效果,与热加工工艺相结合可改善虾的非挥发性风味品质。 展开更多
关键词 南美白对虾 干制 迷迭香提取物 氧化 风味
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不同强度低频电场对微冻罗非鱼鱼肉品质和水分迁移的影响
6
作者 岑晓旭 孙光全 +4 位作者 余铭 冯耀泽 陈海强 朱明 郝馨龙 《华中农业大学学报》 北大核心 2026年第1期308-318,共11页
为解决淡水鱼常规微冻保鲜过程中品质难以保持的问题,采用电场强度分别为600、1500、3000 V/m的低频电场对微冻罗非鱼鱼肉进行处理,测定其贮藏期内的汁液流失率、持水力、硬度、色泽、总挥发性盐基氮(TVB-N)和水分迁移等指标,以探明电... 为解决淡水鱼常规微冻保鲜过程中品质难以保持的问题,采用电场强度分别为600、1500、3000 V/m的低频电场对微冻罗非鱼鱼肉进行处理,测定其贮藏期内的汁液流失率、持水力、硬度、色泽、总挥发性盐基氮(TVB-N)和水分迁移等指标,以探明电场辅助微冻对鱼肉品质的影响规律。结果显示:低频电场处理能够有效抑制样品贮藏期间汁液流失,保持持水力,且电场强度越高,效果越显著。从贮藏4 d起,电场强度3000V/m罗非鱼鱼肉的汁液流失率均显著低于对照组(P<0.05),持水力均显著高于对照组(P<0.05)。同时,低频电场能够抑制罗非鱼鱼肉色泽的劣变、硬度的降低和TVB-N含量的增长,延长货架期;到16 d时,对照组TVBN含量的增长约是低频电场处理组的1.6~3.0倍。低场核磁共振试验结果显示,随着贮藏时间延长,鱼肉中的不易流动水向自由水迁移,而低频电场能够抑制水分迁移,且电场强度越高,效果越显著,尤以电场强度为3000V/m的低频电场对微冻罗非鱼鱼肉的品质保持效果最好。研究结果表明,低频电场辅助微冻是一种有效保持罗非鱼鱼肉品质的可行技术,可为提升淡水鱼微冻保鲜效果提供新思路。 展开更多
关键词 低频电场 罗非鱼鱼肉 微冻保鲜 水分迁移 品质 低场核磁共振技术
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水氧活化保鲜技术对州河鲤肌肉中营养成分和异味物质的影响
7
作者 李明泽 孙洪庆 +5 位作者 尤宏争 逯云召 李楠 罗鑫 张韦 马林 《保鲜与加工》 北大核心 2026年第2期45-51,共7页
为探究水氧活化保鲜技术对淡水鱼类肌肉品质、风味及土腥味物质的影响,选用州河鲤为研究对象,使用水氧活化保鲜技术进行为期7 d的保鲜保活试验,并对不同保鲜时间组(第0、1、3、5、7天)的州河鲤肌肉品质、风味及土腥味物质进行测定,研究... 为探究水氧活化保鲜技术对淡水鱼类肌肉品质、风味及土腥味物质的影响,选用州河鲤为研究对象,使用水氧活化保鲜技术进行为期7 d的保鲜保活试验,并对不同保鲜时间组(第0、1、3、5、7天)的州河鲤肌肉品质、风味及土腥味物质进行测定,研究该保鲜保活技术对州河鲤肌肉品质、风味及土腥味物质的影响。结果表明,使用水氧活化保鲜技术处理7 d后的州河鲤肌肉中粗蛋白和粗脂肪含量显著降低,脂肪酸含量显著升高,氨基酸含量无显著变化,肌肉中土腥味物质去除率超85%。采用新型水氧活化保鲜技术能够有效去除州河鲤肌肉中土腥味物质,并提升脂肪酸等风味物质,从而改善了食用价值和营养价值。本研究为淡水鱼肌肉品质提升及风味改良提供了科学参考。 展开更多
关键词 州河鲤 水氧活化技术 土臭素 鱼肉品质
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百里香酚对荧光假单胞菌的抑制机理研究
8
作者 陈家思 刘晓丽 +5 位作者 吴克刚 段雪娟 于泓鹏 徐嘉伟 吴乐萍 郭俊贤 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第3期250-255,共6页
为探究百里香酚对荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)的抑菌活性及其抑菌机理,该研究分析了百里香酚对荧光假单胞菌细胞膜完整性、活性氧(reactive oxygen species,ROS)、膜电位、膜通透性、蛋白质、K+和DNA水平的影响。结果表明,... 为探究百里香酚对荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)的抑菌活性及其抑菌机理,该研究分析了百里香酚对荧光假单胞菌细胞膜完整性、活性氧(reactive oxygen species,ROS)、膜电位、膜通透性、蛋白质、K+和DNA水平的影响。结果表明,百里香酚对荧光假单胞菌的最低抑菌质量浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)和最低杀菌质量浓度分别为125、1500 mg/L;在质量浓度为1 MIC、2 MIC百里香酚条件下,DiSC3(5)荧光强度分别降低了40%和80%,细胞膜发生去极化;菌液K^(+)摩尔浓度分别上升至0.0297、0.0417 mmol/L,蛋白质质量浓度分别上升至8.676、117.044μg/mL;SDS-PAGE的结果表明细胞内蛋白质含量降低;荧光倒置显微镜观察到荧光探针4′,6-二脒基-2-苯基吲哚的荧光减弱,碘化吡啶的荧光增强;2′,7′-二氯二氢荧光素二乙酸酯的实验结果表明细胞内ROS显著上升(P<0.05),扫描电镜图像显示细胞膜完整性遭到破坏。由此可见,百里香酚能够使荧光假单胞菌的细胞膜丧失正常功能,影响胞内ROS的正常代谢,抑制DNA的合成,ROS的累积对细胞膜和脂质造成氧化损伤,细胞膜功能严重受损致使细胞死亡。该研究可为百里香酚作为天然抗菌剂用于鱼类保鲜提供理论依据。 展开更多
关键词 百里香酚 荧光假单胞菌 抑菌活性 细胞膜
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不同冻结方式对预制鲍鱼冻藏期间品质的影响
9
作者 王吉丽 林以琳 +6 位作者 焦文娟 赵甜甜 刘俊 张业辉 钟赛意 周春霞 黄利华 《食品工业科技》 北大核心 2026年第3期352-360,共9页
为探究不同冻结方式对预制鲍鱼品质的影响,采用-18℃冰柜(-18℃ Refrigerator freezing,RF_(-18℃))、-35℃冰柜(-35℃Refrigerator freezing,RF_(-35℃))、-80℃冰柜(-80℃ Refrigerator freezing,RF_(-80℃))、液氮速冻(Liquid nitrog... 为探究不同冻结方式对预制鲍鱼品质的影响,采用-18℃冰柜(-18℃ Refrigerator freezing,RF_(-18℃))、-35℃冰柜(-35℃Refrigerator freezing,RF_(-35℃))、-80℃冰柜(-80℃ Refrigerator freezing,RF_(-80℃))、液氮速冻(Liquid nitrogen freezing,LNF_(-80℃))和浸渍冻结(Immersion freezing,IF_(-30℃))处理蒸制鲍鱼,测定在-18℃贮藏30 d鲍鱼的冻结速率、理化性质和挥发性成分的变化。结果表明,不同冻结处理后,鲍鱼通过最大冰晶带的时间分别为81 min(RF_(-18℃))、39 min(RF_(-35℃))、31 min(RF_(-80℃))、5 min(LNF_(-80℃))和13 min(IF_(-30℃))。LNF_(-80℃)组和IF_(-30℃)组均能有效缩短整个冻结期,在抑制TBARS和TVB-N形成方面比RF有效。LNF_(-80℃)和IF_(-30℃)处理的鲍鱼具有更紧密的微观结构。鲍鱼在冻藏期间导致壬醛、己醛含量均上升,腥味加重;而快速冻结可以延缓脂肪及蛋白质的氧化从而减缓品质劣变。LNF_(-80℃)和IF_(-30℃)均能有效维持鲍鱼在冻结过程中的品质。然而,从能量消耗和设备投入的角度进行成本分析后,IF_(-30℃)展现出更高的性价比。研究结果为鲍鱼加工及预制菜产业的冻藏技术选择提供了重要的理论依据与实践参考。 展开更多
关键词 鲍鱼 液氮冻结 浸渍冻结 挥发性成分 品质
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等离子体活化水-明胶涂液对乌鳢鱼片贮藏期间的发色作用
10
作者 张晓丽 高瑞昌 +6 位作者 李梦哲 王鑫 刘元秀 路琛娅 田莹 袁丽 石彤 《肉类研究》 北大核心 2026年第4期47-53,共7页
采用不同处理时间(5、10、20 min)的等离子体活化水(plasma activated water,PAW)和明胶制备PAW-明胶涂液,对鲜切乌鳢鱼片进行涂膜处理,4℃贮藏12 d,监测贮藏期间鱼片pH值、水分含量、持水性(water-holding capacity,WHC)、色泽、亚硝... 采用不同处理时间(5、10、20 min)的等离子体活化水(plasma activated water,PAW)和明胶制备PAW-明胶涂液,对鲜切乌鳢鱼片进行涂膜处理,4℃贮藏12 d,监测贮藏期间鱼片pH值、水分含量、持水性(water-holding capacity,WHC)、色泽、亚硝基肌红蛋白(nitrosylmyoglobin,MbNO)相对含量、亚硝酸根离子(NO_(2)^(-))残留量及感官评分变化,探究PAW-明胶涂液对鱼片理化性质的影响。结果表明,PAW-明胶涂液可有效降低鱼片贮藏前期的pH值,并在后续贮藏过程中维持更稳定的pH值;单独明胶涂液处理可增加鱼片在贮藏过程中的水分含量,但会导致WHC从79.48%大幅降至68.66%,PAW(处理时间10、20 min)的添加可有效减缓WHC下降。PAW中的活性成分可与鱼片中的肌红蛋白反应生成MbNO,增加鱼片红度值,其中等离子体处理20 min制成的PAW-明胶涂液可使鱼片红度值从14.21增至23.93,感官评分更高。同时,乌鳢鱼片中NO_(2)^(-)最高残留量为1.32 mg/kg,远低于食品安全国家标准限值。综上,PAW-明胶涂液可通过调控pH值稳定性、水分迁移和肌红蛋白发色等多重机制有效改善鲜切乌鳢鱼片的贮藏品质。 展开更多
关键词 乌鳢 等离子体活化水 明胶 贮藏 色泽
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基于双网络策略改善冷冻鱼糜凝胶冻融品质
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作者 史欣昱 王莹莹 +3 位作者 刘书来 丁玉庭 周绪霞 朱士臣 《食品工业科技》 北大核心 2026年第6期88-95,共8页
针对冷冻鱼糜凝胶制品冻融过程中凝胶品质劣化、营养成分损失、加工特性降低等问题,本研究分别基于谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TGase)/可得然胶与肌原纤维蛋白间的共价/非共价交联作用,制备了具有双网络微结构的鱼糜凝胶,并从凝... 针对冷冻鱼糜凝胶制品冻融过程中凝胶品质劣化、营养成分损失、加工特性降低等问题,本研究分别基于谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TGase)/可得然胶与肌原纤维蛋白间的共价/非共价交联作用,制备了具有双网络微结构的鱼糜凝胶,并从凝胶特性变化和冰晶形态演变等角度,研究了双网络鱼糜凝胶的冻融稳定性。结果表明:TG/C双网络鱼糜凝胶(TGase/Curdlan,0.4%TG酶+1%可得然胶)的凝胶强度和持水性经5次冻融循环后降幅最小,分别为24.38%和9.29%,显著低于对照组(35.46%、16.44%)。此外,TG/C双网络鱼糜凝胶内部冰晶尺寸小、数量少且分布均匀;差示扫描量热分析结果表明,TG/C双网络鱼糜凝胶具有最低的可冻结水含量和凝胶共晶点,表明基于双网络结构调控的微结构抑冰策略能够减缓冰晶生长诱导的凝胶品质劣变,增强其冻融稳定性。本研究结果可为鱼糜凝胶制品高质冻存提供理论参考。 展开更多
关键词 鱼糜凝胶 双网络 冻融稳定性 冷冻保护 凝胶强度
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短期没食子酸暂养对大口黑鲈氧化应激、肌肉品质以及鱼片贮藏品质的影响
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作者 吴艺文 王琛鑫 +9 位作者 夏雨婷 胡澳 陈朗 郭晓嘉 吴文锦 石柳 尹涛 熊光权 汪兰 陈胜 《食品工业科技》 北大核心 2026年第4期369-380,共12页
为探索一种高效、低成本的暂养方式,从原料品质保障角度探讨了一种改善大口黑鲈氧化应激、肌肉品质及提升鱼片贮藏品质的方法。本文筛选出了天然抗氧化剂没食子酸,确定了其最佳添加量为5 mg/L并进一步探讨了5 mg/L没食子酸短期暂养7 d... 为探索一种高效、低成本的暂养方式,从原料品质保障角度探讨了一种改善大口黑鲈氧化应激、肌肉品质及提升鱼片贮藏品质的方法。本文筛选出了天然抗氧化剂没食子酸,确定了其最佳添加量为5 mg/L并进一步探讨了5 mg/L没食子酸短期暂养7 d对大口黑鲈氧化应激、肌肉品质以及在4℃贮藏的肌肉品质变化。结果表明:5 mg/L没食子酸能够降低血清和肌肉中的氧化应激,如血清超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)、肌肉SOD和过氧化氢酶(Catalase,CAT)酶活降低,5 mg/L没食子酸7 d暂养能够改善大口黑鲈肌肉品质,蛋白质含量增加,色泽、硬度、持水性提高;在4℃贮藏期间5 mg/L没食子酸延缓了大口黑鲈鱼片质地下降,持水性增强、pH和白度降低,抑制了组织蛋白酶B+L活性、降低MDA含量。5 mg/L没食子酸短期暂养7 d能够降低大口黑鲈氧化应激,并通过抑制蛋白质降解和脂质氧化延长4℃冷藏的大口黑鲈鱼片的保鲜时间。 展开更多
关键词 没食子酸 暂养 大口黑鲈 氧化应激 贮藏品质
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蟹粉狮子头加工及冻融品质的保持
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作者 陈来欣 陈杭君 +8 位作者 吴伟杰 穆宏磊 刘瑞玲 房祥军 王冠楠 牛犇 陈慧芝 郜海燕 韩延超 《中国食品学报》 北大核心 2026年第1期176-188,共13页
为获得蟹粉狮子头最优配方及其冻融过程品质保持技术,在单因素实验基础上,通过Box-Behnken试验设计,进行响应面法优化,以改进蟹粉狮子头制作工艺与配方。研究不同浓度海藻酸钠(SA)冰釉溶液对蟹粉狮子头的冰釉率、透射率、水蒸气渗透率... 为获得蟹粉狮子头最优配方及其冻融过程品质保持技术,在单因素实验基础上,通过Box-Behnken试验设计,进行响应面法优化,以改进蟹粉狮子头制作工艺与配方。研究不同浓度海藻酸钠(SA)冰釉溶液对蟹粉狮子头的冰釉率、透射率、水蒸气渗透率和水溶性的影响,以及3种处理方法(无涂层、去离子水冰釉和0.020 g/mL SA冰釉)的蟹粉狮子头在冻融循环中的品质变化。结果表明,蟹粉狮子头最佳工艺条件为生姜汁、蟹粉和食盐添加量分别为4.9%,2.4%,2.0%。此工艺条件下狮子头硬度22.89 N,感官评分37.56,蒸煮损失率5.67%,富有弹性,形状饱满,色泽诱人。0.020 g/mL SA冰釉溶液最适于蟹粉狮子头的品质保持。7次Freeze-thaw(F-T)循环后,与对照相比,冰釉0.020 g/mL样品解冻损失和挥发性碱氮值分别下降了25.54%和35.67%,咀嚼性和弹性分别提高了47.37%和42.86%。结论:0.020 g/mL SA冰釉可有效抑制冰晶的形成,减少水分流失,同时最大限度地减少对肉质地的破坏,从而提高蟹粉狮子头的质量。 展开更多
关键词 蟹粉狮子头 冻融品质 海藻酸钠
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包冰衣熟制小龙虾虾尾冷冻贮藏期间品质变化规律
14
作者 姜金辉 粟燕 +8 位作者 侯江霞 汪兰 周志 吴文锦 乔宇 熊光权 柳静 康峻 石柳 《食品工业科技》 北大核心 2026年第5期399-406,共8页
为探究长期冻藏过程中包冰衣小龙虾虾尾品质变化,该文以包冰衣的小龙虾虾尾为研究对象,测定在-18℃冷冻贮藏6个月期间小龙虾虾尾感官评价、质构特性(TPA)、总挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、硫代巴比妥酸值(TBARS)、羰基含量及活性巯基含量... 为探究长期冻藏过程中包冰衣小龙虾虾尾品质变化,该文以包冰衣的小龙虾虾尾为研究对象,测定在-18℃冷冻贮藏6个月期间小龙虾虾尾感官评价、质构特性(TPA)、总挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、硫代巴比妥酸值(TBARS)、羰基含量及活性巯基含量的变化,并做相关性分析。结果表明,在-18℃条件下冷冻贮藏6个月期间,包冰衣熟制小龙虾虾尾的各项指标均未超出标准限值,然而随着冷冻贮藏时间的延长,其TVB-N、TBARS和羰基含量显著上升(P<0.05),活性巯基含量呈先上升后下降趋势,在贮藏第3~4个月达到峰值,硬度与弹性呈波动下降趋势,且第3个月时硬度达到最高值(3680.48 g),而感官评分显著下降(P<0.05),在贮藏3个月时,包冰衣小龙虾仍保留新鲜产品80%的品质。综合以上指标变化,确定包冰衣小龙虾虾尾的最佳赏味期为3个月。相关性分析表明,小龙虾虾尾冻藏过程中的品质变化主要受蛋白质分解和脂质氧化的影响。该研究为提升工业化加工小龙虾贮藏品质提供理论基础。 展开更多
关键词 冷冻贮藏 包冰衣小龙虾虾尾 品质 相关性分析
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嫩芽海带在冻干汤块加工过程中挥发性风味物质变化
15
作者 范霖澳 陈婷茹 +4 位作者 陈继承 李颖 叶毅峰 王茵 刘智禹 《食品工业科技》 北大核心 2026年第4期324-336,共13页
为探究冻干汤块加工过程中煮制、烘干和真空冷冻干燥等关键加工工艺对嫩芽海带挥发性风味物质的影响,本研究分析了不同煮制时间(0、1、2、3、4和5 min)、不同烘干温度(60、70、80、90和100℃)和冻干前后嫩芽海带挥发性风味物质的变化,... 为探究冻干汤块加工过程中煮制、烘干和真空冷冻干燥等关键加工工艺对嫩芽海带挥发性风味物质的影响,本研究分析了不同煮制时间(0、1、2、3、4和5 min)、不同烘干温度(60、70、80、90和100℃)和冻干前后嫩芽海带挥发性风味物质的变化,并利用气味活度值(odor activity value,OAV)鉴定关键挥发性风味物质。结果表明:煮制工艺显著降低嫩芽海带的挥发性风味物质的种类和相对含量(P<0.05),而煮制时间对醛类、酸类、酯类和呋喃类物质的相对含量和所有挥发性风味物质的总相对含量无显著性影响,酮类和1-辛烯-3-醇的相对含量则随着煮制时间的增加显著减少(P<0.05)。不同煮制时间嫩芽海带的关键风味物质数量差距较小。1-辛烯-3-酮的OAV值在各组样品中均为最高,且远高于其他化合物的OAV值,是煮制嫩芽海带最关键的挥发性风味物质,当煮制时间为3 min时其OAV值最小。随着烘干温度的上升,挥发性风味物质种类的数量呈现先上升后下降的趋势,70℃组的风味物质种类最多,各类物质的含量随着烘干温度的改变并无规律性变化。60℃组的β-紫罗兰酮和2-十一酮OAV值最高,且醛类物质和腥味物质的OAV值较低,因此60℃为嫩芽海带粉调味粉的最适宜烘干温度。真空冷冻干燥工艺对嫩芽海带中挥发性风味物质的种类、相对含量和关键风味物质组成均未产生显著影响(P>0.05),表明该工艺并未显著改变嫩芽海带的整体风味,但是各物质的OAV值普遍下降,主要起到减淡风味的作用。综上所述,选择煮制时间3 min和烘干温度60℃有助于改善冻干汤块产品的风味。 展开更多
关键词 嫩芽海带 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS) 挥发性风味 物质 气味活度值(OAV) 加工工艺
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多糖复配对减盐鱼丸贮藏期间品质特性的影响
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作者 许英茹 欧奥雅 +3 位作者 蒋诗怡 陈杜连 张怡 曾红亮 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期400-409,共10页
本研究采用不同复配比例(6:0、4:2、2:4和0:6)的辛烯基琥珀酸淀粉酯(Octenyl succinic anhydride modified starches,OSAS)与卡拉胶(κ-Carrageenan,KCG),制备减盐30%的鱼丸,并以高盐鱼丸组(HC)与减盐30%鱼丸组(LC)作为对照,于-18℃条... 本研究采用不同复配比例(6:0、4:2、2:4和0:6)的辛烯基琥珀酸淀粉酯(Octenyl succinic anhydride modified starches,OSAS)与卡拉胶(κ-Carrageenan,KCG),制备减盐30%的鱼丸,并以高盐鱼丸组(HC)与减盐30%鱼丸组(LC)作为对照,于-18℃条件下进行180 d的贮藏实验。结果表明,相较于HC组,LC组的理化性质与感官特性整体呈下降趋势。OSAS/KCG的添加提高了减盐鱼丸的白度,且持水力和质构特性显著增加(P<0.05)。随着贮藏时间的增加,鱼丸的挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸值显著提高(P<0.05)。在贮藏末期(第150~180 d),LC组的挥发性盐基氮超过了国标要求的30 mg/100 g,OSAS/KCG的添加有利于减少减盐鱼丸在0~180 d挥发性盐基氮含量,且低于国标限定值,延长其保质期。此外,随着贮藏时间的延长,鱼丸咸味和鲜味显著减弱(P<0.05),酸味显著增强(P<0.05)。OSAS/KCG复配比例为2:4组(L-2-4)的鱼丸与HC组的风味无显著差异(P>0.05)。L-2-4组鱼丸咸鲜味适中且总体可接受性得分最高。研究结果表明添加2:4复配的OSAS/KCG可提高减盐鱼丸贮藏期间的品质特性。 展开更多
关键词 减盐鱼丸 辛烯基琥珀酸淀粉酯 卡拉胶 贮藏特性 品质特性
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冷等离子体协同处理对热泵干制贻贝贮藏品质的影响
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作者 宛胜 周绪霞 +2 位作者 丁玉庭 刘书来 柯志刚 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第2期127-135,共9页
该研究全面分析了冷等离子体(cold plasma, CP)协同处理对热泵干制贻贝在不同贮藏温度下品质变化的影响,并构建了货架期预测模型。通过对单一热泵干制和冷等离子体-热泵协同干制的贻贝在-18、4、25℃下的贮藏实验,评估菌落总数、挥发性... 该研究全面分析了冷等离子体(cold plasma, CP)协同处理对热泵干制贻贝在不同贮藏温度下品质变化的影响,并构建了货架期预测模型。通过对单一热泵干制和冷等离子体-热泵协同干制的贻贝在-18、4、25℃下的贮藏实验,评估菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)、pH值、复水率、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substance, TBARS)及蛋白质羰基含量等品质指标的变化。结果表明,CP协同处理显著降低了干制贻贝的初始微生物负载,抑制了贮藏期间TVB-N和pH的变化,延缓了脂质氧化并提升了复水率,但加剧了蛋白质氧化。基于Arrhenius理论的货架期预测模型显示,在-18、4、25℃贮藏温度下,CP协同处理分别有效延长干制贻贝货架期54.43、26.35、14.30 d。研究表明,CP协同处理可提升干制贻贝贮藏品质,延缓劣变、延长货架期,但要关注蛋白质氧化问题。未来可通过工艺参数优化与天然抗氧化剂复配协同控损,挖掘该技术应用潜力。 展开更多
关键词 冷等离子体 贻贝 干燥 贮藏特性 货架期预测
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复合抗冻剂结合不同包装方式对南湾鱼丸冷冻贮藏品质的影响
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作者 曹蒙 刘畅 +3 位作者 王莹 路遥 周枫 李建芳 《肉类研究》 北大核心 2026年第2期64-72,共9页
为提高冷冻鱼丸的品质,选用海藻糖、壳聚糖、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)复合抗冻剂,以持水率、水分含量、感官评分和质构特性为评价指标,采用单因素和响应面试验对复合抗冻剂配方进行优化,并以普通鱼丸+... 为提高冷冻鱼丸的品质,选用海藻糖、壳聚糖、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)复合抗冻剂,以持水率、水分含量、感官评分和质构特性为评价指标,采用单因素和响应面试验对复合抗冻剂配方进行优化,并以普通鱼丸+自封袋包装为对照,探究复合抗冻剂结合不同包装方式(自封袋、真空、真空阴阳铝箔、真空铝箔包装)对-18℃冷冻贮藏鱼丸品质的影响。结果表明,复合抗冻剂最佳配方为壳聚糖添加量0.38%、EGCG添加量0.04%、海藻糖添加量0.33%。此时,复合抗冻剂结合真空铝箔包装鱼丸的弹性高于其他组、咀嚼性适中、持水率为68.13%、解冻失水率为8.55%、硫代巴比妥酸反应物值为0.59 mg/kg、总挥发性盐基氮含量为6.10 mg/100 g、pH值为6.73、感官评分为86,鱼丸品质较佳。综上,复合抗冻剂结合真空铝箔包装可有效延缓冷冻贮藏过程中鱼丸的品质劣变。 展开更多
关键词 南湾鱼丸 复合抗冻剂 包装方式 贮藏品质 冷冻贮藏
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紫苏精油和姜汁腌制处理对烤制武昌鱼冻藏后风味影响
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作者 胡传峰 周明珠 +5 位作者 黄丽琪 刘煊 乔宇 吴文锦 曹锋 刘双全 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期371-380,共10页
目的:探究紫苏精油和姜汁对烤制武昌鱼鱼肉冻藏后风味影响的作用原理。方法:选用武昌鱼为原料研究紫苏精油、姜汁腌制处理对烤制鱼肉冻藏过程中风味的影响,通过比较加去腥剂(紫苏精油和姜汁)腌制处理组(PG)与未加去腥剂腌制处理组(CK)... 目的:探究紫苏精油和姜汁对烤制武昌鱼鱼肉冻藏后风味影响的作用原理。方法:选用武昌鱼为原料研究紫苏精油、姜汁腌制处理对烤制鱼肉冻藏过程中风味的影响,通过比较加去腥剂(紫苏精油和姜汁)腌制处理组(PG)与未加去腥剂腌制处理组(CK)在冻藏1、30、60、90、120 d后挥发性风味化合物、感官的变化并结合S-曲线、分子对接技术探究紫苏精油和姜汁对鱼肉腥味的影响以及作用原理。结果:冻藏相同时间后PG组鱼肉在“香料味”“腥味可接受度”“整体气味可接受度”感官评分均显著高于CK组(P<0.05),且两组间的电子鼻检测结果差异明显;冻藏过程中鱼肉中主要风味贡献物质为正己醛和正辛醛,芳樟醇在PG组中的相对气味活性值(Relative Odor Activity Value,ROAV)远高于CK组,芳樟醇在PG组鱼肉风味特征中起着重要作用;芳樟醇与正己醛三种比例(1:1、2:1、3:1)混合后混合物的M值(实际阈值/理论阈值)分别为(12.00、26.25、5.78)均大于1,芳樟醇与正己醛间存在掩蔽作用;芳樟醇与OR1D2受体结合能为-5.40 kcal·mol^(-1)远低于正己醛与OR1D2受体结合能-4.46 kcal·mol^(-1),且芳樟醇和正己醛与OR1D2受体结合位点重合,芳樟醇能竞争抑制正己醛与OR1D2受体结合。结论:紫苏精油和姜汁腌制处理能改善烤制武昌鱼风味,紫苏精油和姜汁腌制处理后生成的芳樟醇能掩蔽正己醛的气味。 展开更多
关键词 分子对接 挥发性化合物 气味相互作用 冻藏 S-曲线
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高压静电场处理对鮰鱼肌肉品质和水分分布特性的影响
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作者 张贤珊 郭兵兵 +6 位作者 石柳 陈胜 吴文锦 郭晓嘉 陈朗 周志 汪兰 《肉类研究》 北大核心 2026年第5期27-35,共9页
以新鲜鮰鱼为原料,研究高压静电场(high voltage electrostatic field,HVEF)处理不同时间(5、10、15、20、25 min)对鮰鱼片微观结构、分子间作用力、蛋白质二级结构、pH值、剪切力、白度、质构特性、持水力、水分含量及水分分布等指标... 以新鲜鮰鱼为原料,研究高压静电场(high voltage electrostatic field,HVEF)处理不同时间(5、10、15、20、25 min)对鮰鱼片微观结构、分子间作用力、蛋白质二级结构、pH值、剪切力、白度、质构特性、持水力、水分含量及水分分布等指标的影响。结果表明:与对照组相比,5、10、15、20 min处理组鮰鱼片的肌纤维排列紧密有序且纤维间隙变化不显著;HVEF处理显著降低了离子键含量(P<0.05),但对氢键、疏水相互作用及蛋白质二级结构无显著影响;HVEF处理对鱼肉水分含量、白度、质构特性均无明显影响;20 min处理组不易流动水横向弛豫时间缩短,自由水相对含量降低至1.60%。与其他处理组相比,25 min处理组鮰鱼片肌纤维裂隙面积增加,水分含量、剪切力下降。综上,HVEF处理20 min对鮰鱼片肌肉品质和水分分布无显著影响。 展开更多
关键词 高压静电场 鮰鱼 组织结构 品质特性 水分分布
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