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鸭蛋蛋心颜色等级模型研究 被引量：23
1
作者 文友先 王巧华 +3 位作者 宗望远 熊利荣 刘俭英 余佑生 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第6期139-141,共3页
应用机器视觉技术 ,研究出鸭蛋蛋心颜色自动分级系统中的蛋心颜色分级模型。鸭蛋蛋壳颜色与蛋心区域颜色信息有关 ,可用光密度值进行模糊识别。无论是青壳蛋还是白壳蛋 ,其蛋心颜色等级 G与 H,S(色饱和度 ) 。
关键词 计算机视觉 颜色等级模型 鸭蛋 无损检测 蛋心颜色 分级 盐蛋
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超声波技术在咸蛋腌制中的应用及其机理初探 被引量：30
2
作者 郑玉锖 刘树滔 +4 位作者 陈躬瑞 李建才 陈儒明 李珑 饶平凡 《福州大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 1996年第3期71-74,共4页
通过跟踪检测咸蛋腌制过程中蛋清氯化钠浓度的变化，观察到蛋清粘度对氯化钠进入蛋清的显著作用。利用超声波降低蛋清粘度的特性，把超声波技术应用于咸蛋的腌制，明显促进氯化钠的渗透与扩散，缩短了腌制时间。这一结果从粘度的角度初... 通过跟踪检测咸蛋腌制过程中蛋清氯化钠浓度的变化，观察到蛋清粘度对氯化钠进入蛋清的显著作用。利用超声波降低蛋清粘度的特性，把超声波技术应用于咸蛋的腌制，明显促进氯化钠的渗透与扩散，缩短了腌制时间。这一结果从粘度的角度初步揭示了超声波促进咸蛋腌制的机理，为超声技术在咸蛋生产中的应用提供了重要的理论依据。 展开更多
关键词 咸蛋 腌制 氯化钠 浓度 蛋清 粘度 超声波
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加工条件对烤制鹌鹑蛋挥发性风味物质的影响 被引量：16
3
作者 王武 吴巧 +2 位作者 董琪 夏新武 陈从贵 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第22期234-238,共5页
以鹌鹑蛋为原料,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱相结合的方法对不同烤制条件下鹌鹑蛋熟制品挥发性风味物质进行分析和研究。应用"相对气味活度值(ROAV)"评价各个成分对烤制鹌鹑蛋总体风味的贡献程度。结果表明,对烤制鹌... 以鹌鹑蛋为原料,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱相结合的方法对不同烤制条件下鹌鹑蛋熟制品挥发性风味物质进行分析和研究。应用"相对气味活度值(ROAV)"评价各个成分对烤制鹌鹑蛋总体风味的贡献程度。结果表明,对烤制鹌鹑蛋风味贡献作用最大的主要是1-辛烯-3-醇、乙酸异戊酯、碳原子数在10个以下的饱和或者不饱和的脂肪醛等。随着温度的升高和烤制时间的延长,醛类的含量基本都增多,乙酸异戊酯的含量减少,杂环类含量呈现先增多后减少的趋势。不同温度、不同时间烤制的鹌鹑蛋风味有共同之处,同时也具有一定的差异。 展开更多
关键词 鹌鹑蛋 烤制 挥发性风味物质 气相色谱-质谱 相对气味活度值
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腌制剂对脉动压腌制咸鸡蛋的影响 被引量：13
4
作者 王晓拓 高振江 +1 位作者 王雅维 娄正 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第S2期394-398,共5页
为丰富咸蛋品种,改善咸蛋风味,提高咸蛋的腌制速率,应用脉动压技术,以鸡蛋为原料,选取白酒、香辛料、柠檬酸为影响因素,通过单因素及正交试验,考察咸蛋腌制中蛋质量增加率、蛋清含盐率和蛋黄含盐率的变化,对腌制禽蛋工艺进行优化。结果... 为丰富咸蛋品种,改善咸蛋风味,提高咸蛋的腌制速率,应用脉动压技术,以鸡蛋为原料,选取白酒、香辛料、柠檬酸为影响因素,通过单因素及正交试验,考察咸蛋腌制中蛋质量增加率、蛋清含盐率和蛋黄含盐率的变化,对腌制禽蛋工艺进行优化。结果表明:白酒和柠檬酸对盐分渗入有促进作用,而香辛料则阻碍了盐分的渗入,影响咸蛋综合评分的因素从高到低依次为香辛料、白酒、柠檬酸,且香辛料对咸蛋综合评分的影响显著,柠檬酸对蛋清含盐率的影响显著。在高压幅值140kPa、脉动比2.5min/5min饱和食盐溶液中腌制96h,风味咸蛋腌制的最优工艺为:白酒2%,香辛料配方为八角0.25%、花椒0.125%、茴香0.05%、丁香0.05%,柠檬酸0.05%。 展开更多
关键词 农产品 工艺 贮藏 香辛料 咸蛋 脉动 压力 渗透
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皮蛋涂膜保鲜剂的研究 被引量：12
5
作者 宾冬梅 马美湖 +2 位作者 娄爱华 易诚 任展 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第5期211-214,共4页
火棉胶和淀粉都具有较好的成膜性,通过添加各种辅助试剂如单甘酯、液体石蜡等来提高成膜效果,延长皮蛋保存期。结果表明,用火棉胶配制的涂膜材料比例为单甘酯∶液体石蜡∶火棉胶=0.1∶0.1∶9.9的成膜效果极佳,对皮蛋的贮存效果非常明显... 火棉胶和淀粉都具有较好的成膜性,通过添加各种辅助试剂如单甘酯、液体石蜡等来提高成膜效果,延长皮蛋保存期。结果表明,用火棉胶配制的涂膜材料比例为单甘酯∶液体石蜡∶火棉胶=0.1∶0.1∶9.9的成膜效果极佳,对皮蛋的贮存效果非常明显,贮藏保鲜8个月后仍符合国家皮蛋质量标准。 展开更多
关键词 皮蛋 单甘酯 液体石蜡 淀粉 涂膜剂 成膜性能 贮藏效果
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几种食品添加剂与香辛料对咸蛋加工的影响 被引量：24
6
作者 刘良忠 文友先 +1 位作者 张声华 姜春杰 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2003年第1期48-50,共3页
探讨了几种食品添加剂与香辛料对咸蛋加工的影响。结果显示,几种所用食品添加剂与香辛料对蛋内氯化钠的含量有明显提高作用,对蛋内微生物有不同的抑制作用,对咸蛋的蛋黄指数、蛋黄色度没有不利的影响。
关键词 咸蛋 食品添加剂 香辛料 盐水浸泡法 质量
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铅-茜素紫-邻菲罗啉体系的极谱行为及其应用 被引量：12
7
作者 徐斌 张海丽 +1 位作者 叶永康 邹欣平 《分析试验室》 CAS CSCD 北大核心 2001年第2期67-70,共4页
用线性扫描示波极谱法研究了 Pb( ) -茜素紫 -邻菲罗啉体系的伏安行为 ,发现在含有 0 .1 mol/L KCl,p H 4.70的 HAc- Na Ac缓冲溶液中 Pb( ) -茜素紫 -邻菲罗啉体系产生一灵敏的极谱吸附波 ,其峰电位为 - 0 .56V( vs.SCE) ,峰电流与铅... 用线性扫描示波极谱法研究了 Pb( ) -茜素紫 -邻菲罗啉体系的伏安行为 ,发现在含有 0 .1 mol/L KCl,p H 4.70的 HAc- Na Ac缓冲溶液中 Pb( ) -茜素紫 -邻菲罗啉体系产生一灵敏的极谱吸附波 ,其峰电位为 - 0 .56V( vs.SCE) ,峰电流与铅 ( )的浓度在 8× 1 0 - 8～ 2× 1 0 - 6 mol/L范围内呈线性关系 ,检出限为 5× 1 0 - 8mol/L;研究了电极反应机理 ,并用建立的方法测定了皮蛋中的铅含量。 展开更多
关键词 铅 苯素紫 线性扫描示波极谱法 皮蛋 邻菲罗啉 测定方法
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不同金属盐组合腌制无铅皮蛋及其金属含量的测定 被引量：16
8
作者 张黎利 刘国庆 +2 位作者 汪爱民 宗凯 钱晓勇 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第2期189-192,共4页
采用硫酸铜、硫酸锌、硫酸铁和硫酸镁代替氧化铅配制辅料用来腌制无铅皮蛋;为了寻求这几种元素的最优组合和合理的用量,采用了正交实验方法;通过对实验结果的多指标加权分析法分析,得出四种金属盐对皮蛋腌制影响程度大小顺序依次为:硫酸... 采用硫酸铜、硫酸锌、硫酸铁和硫酸镁代替氧化铅配制辅料用来腌制无铅皮蛋;为了寻求这几种元素的最优组合和合理的用量,采用了正交实验方法;通过对实验结果的多指标加权分析法分析,得出四种金属盐对皮蛋腌制影响程度大小顺序依次为:硫酸铜>硫酸锌>硫酸铁>硫酸镁,其中硫酸铜和硫酸铁对实验影响较大,硫酸镁对实验基本无影响;各成分的合理的用量为:MgSO4.5H2O3.5g,FeSO4.7H2O2.0g,CuSO4.5H2O1.0g,ZnSO4.7H2O2.0g。 展开更多
关键词 皮蛋 微量元素 金属盐
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鸭蛋腌制过程中某些成分变化规律的研究 被引量：13
9
作者 田钗 张凤宽 +1 位作者 王严 尹晓莉 《吉林农业大学学报》 CAS CSCD 1992年第2期74-77,共4页
本文对鸭蛋腌制过程中pH值、含水量及蛋黄油量和游离脂肪酸含量的变化规律进行了初步研究。结果表明,除游离脂肪酸外,pH值、含水量、蛋黄油量有很大变化。其中,pH值、含水量下降,蛋黄油量增高。
关键词 鸭蛋 腌制 成分 变化规律
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皮蛋加工贮存过程中蛋黄颜色变化机理研究 被引量：16
10
作者 李树青 黄鹏 王庆玉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1992年第2期18-22,共5页
本文着重研究皮蛋加工过程中蛋黄形成特征黄绿色(或墨绿色)及在贮存过程中某些皮蛋又失去这种特征色调的化学反应机理．实验结果表明皮蛋蛋黄的呈色反应过程是:(1)在强碱性条件下蛋白物质中含硫氨基酸降解产生硫离子(S^(2－));(2)硫离... 本文着重研究皮蛋加工过程中蛋黄形成特征黄绿色(或墨绿色)及在贮存过程中某些皮蛋又失去这种特征色调的化学反应机理．实验结果表明皮蛋蛋黄的呈色反应过程是:(1)在强碱性条件下蛋白物质中含硫氨基酸降解产生硫离子(S^(2－));(2)硫离子将蛋黄中高磷蛋白的三价铁还原成二价铁并与之形成硫化亚铁而显示出特征的兰绿色;(3)由蛋黄中固有的黄色素同这种兰绿色复合作用形成最终视觉上的黄绿色或墨绿色。某些成品皮蛋在贮存过程中,蛋黄从特征墨绿色“还原”成原有的黄色反应过程,是硫化亚铁在水份参与下同氧气发生氧化还原反应产生三价铁和元素硫,失去了兰绿色成份。蛋黄中深浅不一的色层是由蛋黄的各层次含铁量不同所致。 展开更多
关键词 皮蛋 加工 贮存 蛋黄 变色机理
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影响咸蛋加工中食盐传递的因素 被引量：11
11
作者 程定均 侯大军 +2 位作者 尚永彪 杜杰 陈峰 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第2期323-325,329,共4页
影响咸蛋加工中食盐传递的因素主要有蛋内容物、蛋壳、溶液及环境等方面。通过对相关影响因素的控制,不但可以加快食盐的传递速度、缩短加工周期,还能提高产品的质量及其稳定性。
关键词 禽蛋 盐水浸泡法 渗透传质
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咸蛋黄成熟机制及品质影响因素研究进展 被引量：10
12
作者 彭辉 林捷 +2 位作者 肖丹华 黄娟 郑华 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2011年第3期181-184,共4页
论述咸蛋黄在腌制中的蛋黄指数、出油、起沙的变化规律及其品质影响因素,归纳出成熟机制主要是食盐的渗透作用和脱水作用引起蛋内物理化学性质变化。腌制温度、腌制方法、保藏时间、食盐用量、酸性、碱性添加剂等因素都会影响蛋黄品质,... 论述咸蛋黄在腌制中的蛋黄指数、出油、起沙的变化规律及其品质影响因素,归纳出成熟机制主要是食盐的渗透作用和脱水作用引起蛋内物理化学性质变化。腌制温度、腌制方法、保藏时间、食盐用量、酸性、碱性添加剂等因素都会影响蛋黄品质,在加工中对其进行控制,对提高产品的稳定性和质量会有所帮助。 展开更多
关键词 咸蛋黄 腌制方法 成熟机制 蛋黄品质
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盐水法和包灰法腌制咸蛋理化性质的比较 被引量：11
13
作者 潘康 冯枭 +1 位作者 李蓉 徐学明 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2011年第4期542-548,共7页
研究了盐水法和包灰法在腌制咸蛋过程中理化品质的变化。结果表明：盐水法腌制的咸蛋黄的DHA含量是包灰法腌制的2倍多,而硬脂酸含量只有包灰法的2/3,其他脂肪酸没有明显差异。两种腌制方法的蛋黄和蛋清蛋白质种类没有差异,咸蛋清主要是... 研究了盐水法和包灰法在腌制咸蛋过程中理化品质的变化。结果表明：盐水法腌制的咸蛋黄的DHA含量是包灰法腌制的2倍多,而硬脂酸含量只有包灰法的2/3,其他脂肪酸没有明显差异。两种腌制方法的蛋黄和蛋清蛋白质种类没有差异,咸蛋清主要是相对分子质量为45 000的卵清蛋白,咸蛋黄的相对分子质量为46 000、66 000高密度脂蛋白的载脂蛋白和相对分子质量为100 000的低密度脂蛋白的载脂蛋白。包灰法蛋黄硬化率较高,且盐水法浸油率不如包灰法。包灰法腌制后蛋壳孔比盐水法多且表面粗糙,壳膜纤维直径由于脱水也比盐水法的纤细。两种方法腌制后可以明显看到蛋黄脂蛋白中油脂和载脂蛋白分离,包灰法油脂脱离的更多,蛋白质颗粒直径都在0.2~2μm范围。 展开更多
关键词 咸蛋 盐水法 包灰法 理化品质
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皮蛋风味物质的测定 被引量：10
14
作者 季玲 刘会平 +1 位作者 曹春玲 王浩 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2012年第2期233-236,共4页
采用固相微萃取法,结合气相色谱-质谱(GC-MS)技术对减压法制作的皮蛋挥发性风味物质进行了分析检测,并与市售皮蛋的风味物质进行了对比研究。减压法皮蛋的加工条件为:温度23℃,真空度-0.06 MPa,抽空时间10 h。结果表明:在检出的48种减... 采用固相微萃取法,结合气相色谱-质谱(GC-MS)技术对减压法制作的皮蛋挥发性风味物质进行了分析检测,并与市售皮蛋的风味物质进行了对比研究。减压法皮蛋的加工条件为:温度23℃,真空度-0.06 MPa,抽空时间10 h。结果表明:在检出的48种减压法皮蛋的挥发性风味物质中,有贡献的主要挥发性物质为2-甲基环戊醇、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、1-甲基环庚醇、2,6-二叔丁基对甲基苯酚等;而检出的28种市售皮蛋的挥发性风味物质中,有贡献的主要挥发性物质为1,2,5-三甲基吡咯、2-甲基环戊醇、4-氨基吡啶、1-辛烯-3-醇、2-乙基-6-甲基吡嗪等;减压法皮蛋与市售皮蛋相比,在挥发性风味物质组成及其相对含量上均存在着明显差异,不但证实了减压法加工皮蛋的可行性,且发现减压法皮蛋风味比市售皮蛋要好,醇香味更浓厚,这与嗅觉判断和品尝评定的结果相符。 展开更多
关键词 风味物质 减压法皮蛋 市售皮蛋
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锌铜法加工无铅皮蛋技术 被引量：9
15
作者 张献伟 郭善广 +1 位作者 蒋爱民 张佳玲 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2011年第2期149-152,共4页
以新鲜鸭蛋为试材,采用浸泡法工艺,研究NaOH浓度及金属盐种类与用量对皮蛋加工品质的影响,探讨锌法、铜法和锌铜混合法加工皮蛋的可行性。结果表明：单独使用Zn2＋、Cu2＋时,浸液NaOH浓度对皮蛋加工具有重大影响,其中最适浓度为4.5%;锌... 以新鲜鸭蛋为试材,采用浸泡法工艺,研究NaOH浓度及金属盐种类与用量对皮蛋加工品质的影响,探讨锌法、铜法和锌铜混合法加工皮蛋的可行性。结果表明：单独使用Zn2＋、Cu2＋时,浸液NaOH浓度对皮蛋加工具有重大影响,其中最适浓度为4.5%;锌法和铜法都能加工成各具特点的合格皮蛋,锌铜盐混合能产生协同效应,一定程度缩短加工时间,且加工品质优良;选用腌制液NaOH浓度4.5%,Zn2＋添加量0.3%,Cu2＋添加量0.05%~0.075%腌制25 d左右出缸,皮蛋具有较好品质。 展开更多
关键词 无铅皮蛋 锌盐 铜盐 加工技术
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皮蛋加工新型配方研究 被引量：8
16
作者 欧阳玲花 冯健雄 +4 位作者 闵华 幸胜平 熊慧薇 祝水兰 刘光宪 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2010年第6期90-92,共3页
在NaOH溶液中添加硫酸锌和蛋白凝固剂(葡萄糖酸-δ-内酯或单宁),直接腌制皮蛋。检测各组加工的皮蛋质量,结果显示:配方中食盐、NaOH和ZnSO4·7H2O分别占水重的4%,4%和0.35%,并添加了0.07%的葡萄糖酸-δ-内酯可以制取质量好的皮蛋;... 在NaOH溶液中添加硫酸锌和蛋白凝固剂(葡萄糖酸-δ-内酯或单宁),直接腌制皮蛋。检测各组加工的皮蛋质量,结果显示:配方中食盐、NaOH和ZnSO4·7H2O分别占水重的4%,4%和0.35%,并添加了0.07%的葡萄糖酸-δ-内酯可以制取质量好的皮蛋;添加葡萄糖酸-δ-内酯的效果好于单宁。 展开更多
关键词 皮蛋 蛋白凝固剂 新型配方
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脉动压技术腌制鸡蛋工艺优化 被引量：30
17
作者 王晓拓 高振江 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第8期97-101,共5页
为提高咸蛋的腌制速率和食用品质,应用脉动压技术,选取高压幅值、高压与常压时间比为影响因素,通过单因素及正交试验,考察咸蛋腌制中蛋增重率、蛋清含盐量和蛋黄含盐量的变化,对脉动压腌制禽蛋工艺进行优化。结果表明:用饱和食盐溶液腌... 为提高咸蛋的腌制速率和食用品质,应用脉动压技术,选取高压幅值、高压与常压时间比为影响因素,通过单因素及正交试验,考察咸蛋腌制中蛋增重率、蛋清含盐量和蛋黄含盐量的变化,对脉动压腌制禽蛋工艺进行优化。结果表明:用饱和食盐溶液腌制48h,传质速率最佳的工艺为高压幅值135kPa、高压与常压时间比7.5min/15min。并对咸蛋品质进行感官评定,最终以高压幅值120kPa、高压与常压时间比为7.5min/15min所腌制的咸蛋品质最佳。 展开更多
关键词 咸蛋 脉动 压力 渗透传质
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咸鸭蛋的快速腌制技术及改善其品质的研究 被引量：41
18
作者 李帅俊 凌刚 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第2期95-96,100,共3页
提出了一种缩短咸鸭蛋加工周期的方法,并对鸭蛋腌制过程中的蛋重、含油量、含盐量和含水量的变化规律进行了研究。结果显示,以上成分含量在腌制7d后,即达到了咸鸭蛋标准。
关键词 咸鸭蛋 腌制 含油量 成分
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减压技术快速腌制松花蛋工艺条件的优化 被引量：5
19
作者 季玲 刘会平 +2 位作者 杨晓兴 袁伟 刘平伟 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2013年第5期1029-1035,共7页
本文采用真空减压技术,对以鲜鸭蛋为原料腌制松花蛋的工艺过程进行了分析和研究。本试验研究温度、真空度、每天维持真空度时间对松花蛋质量指标的影响,并通过正交试验研究出最佳工艺条件:温度为23℃,真空度为-0.01 MPa,每天维持真空度... 本文采用真空减压技术,对以鲜鸭蛋为原料腌制松花蛋的工艺过程进行了分析和研究。本试验研究温度、真空度、每天维持真空度时间对松花蛋质量指标的影响,并通过正交试验研究出最佳工艺条件:温度为23℃,真空度为-0.01 MPa,每天维持真空度的时间为24 h。减压腌制法与常规腌制法对比,腌制时间由原来的25 d变为现在的6.5 d,腌制时间缩短了74%,且正品率达到97.5%。并以上述最佳工艺条件生产的松花蛋,经感官评定和质构、理化等指标的考察,品质最佳。 展开更多
关键词 真空减压法 松花蛋 工艺优化
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咸蛋加工过程的腌制成熟机理初探 被引量：23
20
作者 廖明星 朱定和 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第4期324-326,共3页
分析探讨了咸蛋加工成熟过程内部物理性状和主要化学成分含量的变化规律、影响咸蛋腌制过程的成熟期的因素,归纳出禽蛋腌制过程的成熟机制主要是NaCl的作用引起可调控的蛋内粘度变化机制。
关键词 咸蛋成熟机理 食盐的腌制作用 蛋内粘度变化机制 成熟周期
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