文摘为了研究木糖醇、甘露糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇等食品添加剂部分替代Na Cl对咸蛋进行腌制,分别设置0.5%、1%、2%、4%、8%5个浓度梯度检测其渗透压,发现糖醇的渗透压值随糖醇浓度的增加呈正比趋势,同时筛选出渗透压较高的糖醇种类为山梨糖醇(470 m Osm/L)和甘露糖醇(471 m Osm/L),筛选出部分替代食盐效果最好的糖醇是1%山梨糖醇、4%木糖醇和0.5%麦芽糖醇,三者腌制24 d后蛋清含盐率分别为(3.91±0.37)%、(4.09±0.04%)、(3.25±0.09)%,蛋黄含盐率分别为(1.56±0.12)%、(1.58±0.09)%、(1.69±0.04)%,腌制30 d后蛋黄出油率感官评分分别为(7.60±0.40)、(8.75±0.25)、(8.50±1.40)分,并观察试验组咸蛋的货架期,发现甘露糖醇组在腌制30 d时即出现大量霉变现象,不适宜用于咸蛋腌制;山梨糖醇组、木糖醇、麦芽糖醇组在4℃下保存45 d仍未见变质。
