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新鲜与孵化鸡蛋壳膜中功能性成分的比较研究
1
作者 马晓龙 王梦圆 +2 位作者 吴硕颖 刘伟 宁中华 《中国家禽》 北大核心 2025年第9期149-154,共6页
试验旨在通过定量检测新鲜与孵化鸡蛋壳膜中的主要功能性成分含量,探索孵化过程对这些成分的影响。研究收集同一批洛岛红纯系品种新鲜与孵化鸡蛋壳各900个,剥离蛋壳膜并干燥粉碎获得粉末。随机分为4组,检测蛋壳膜粉末中的蛋白质、总糖... 试验旨在通过定量检测新鲜与孵化鸡蛋壳膜中的主要功能性成分含量,探索孵化过程对这些成分的影响。研究收集同一批洛岛红纯系品种新鲜与孵化鸡蛋壳各900个,剥离蛋壳膜并干燥粉碎获得粉末。随机分为4组,检测蛋壳膜粉末中的蛋白质、总糖、氨基酸、透明质酸(HA)、硫酸软骨素(CS)、羟脯氨酸(HYP,胶原蛋白)、半胱氨酸(Cys,角蛋白)及唾液酸(SA)含量。结果显示:与新鲜蛋壳膜相比,孵化过程导致透明质酸、硫酸软骨素、羟脯氨酸及唾液酸含量显著降低(P<0.05),蛋白含量显著增加(P<0.05)。研究表明,鸡蛋壳膜孵化后部分功能性成分含量显著降低,但仍有开发利用价值。 展开更多
关键词 蛋壳膜 孵化 硫酸软骨素 胶原蛋白 功能性成分
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虾青素鸡蛋的营养活性及风味研究
2
作者 张馨月 闫倩楠 +2 位作者 杨泽豪 于淼 马挺军 《轻工学报》 北大核心 2025年第1期41-48,共8页
以红发夫酵母源虾青素鸡蛋为研究对象,通过与其他市售鸡蛋在营养物质、抗氧化能力、感官风味等方面进行对比,评估该虾青素鸡蛋的整体品质。结果表明:虾青素鸡蛋中虾青素含量达(58.34±0.49)μg/g,与对照组鸡蛋相比,其蛋白质含量增加... 以红发夫酵母源虾青素鸡蛋为研究对象,通过与其他市售鸡蛋在营养物质、抗氧化能力、感官风味等方面进行对比,评估该虾青素鸡蛋的整体品质。结果表明:虾青素鸡蛋中虾青素含量达(58.34±0.49)μg/g,与对照组鸡蛋相比,其蛋白质含量增加了12.74%,脂肪含量降低了11.34%,对DPPH、ABTS+自由基的清除率分别提高了96.96%和29.19%,对胰脂肪酶的抑制率高达53.98%,具有较好的抗氧化能力和减脂效果;虾青素鸡蛋的蛋黄为鲜艳的橘红色,对硫化物、醇类、醛类、酮类、苯类和短链烷烃类风味物质的响应强烈,口感甜绵细腻,综合感官评分(84.25分)最高。虾青素鸡蛋的营养价值、抗氧化能力、感官风味等均优于对照组鸡蛋和柴鸡蛋,接近某品牌鸡蛋,能较好地满足消费者对营养、健康功能型鸡蛋的追求。 展开更多
关键词 虾青素鸡蛋 营养物质 抗氧化活性 减脂 感官风味
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中国近代蛋品制作技术的引入与选择研究
3
作者 张跃 杨振子 《复旦学报(社会科学版)》 北大核心 2025年第3期45-56,101,共13页
本文以中国近代蛋品工业为中心,对干蛋业中的土法技术与新法技术并存的原因、20世纪20年代以后冰蛋业成为蛋品工业发展的关键力量,以及华商上海茂昌公司成功获得先进的冰蛋制作技术的原因做了深入研究。干蛋业中的土法技术与新法制作技... 本文以中国近代蛋品工业为中心,对干蛋业中的土法技术与新法技术并存的原因、20世纪20年代以后冰蛋业成为蛋品工业发展的关键力量,以及华商上海茂昌公司成功获得先进的冰蛋制作技术的原因做了深入研究。干蛋业中的土法技术与新法制作技术的并存,主要是两种技术带来的利润差异不显著和蛋厂经营者对投入成本及其风险权衡的选择结果。鸡蛋生产的季节性常会导致市场供求失衡,能够长期储藏的冰蛋可以起到平衡鸡蛋供求的作用,加之国际市场需求增多,这是20世纪20年代以后冰蛋业兴盛的主因。对技术拥有者实行高报酬激励、技术拥有者与茂昌都有在中国大力发展冷冻与冷藏事业的共同愿景,是茂昌获得先进技术的两个重要原因。这可以丰富对中国近代蛋品工业发展的认识,有助于我们深入理解市场需求驱动技术进步的作用机制以及新技术与旧技术在近代众多行业中长期并存的深层次原因。 展开更多
关键词 蛋品工业 制作技术 引入 选择
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低盐腌制咸蛋黄的影响因素及其品质评价
4
作者 陈艳琳 王修俊 +2 位作者 包欢欢 胡荣念 张露 《中国食品学报》 北大核心 2025年第6期239-250,共12页
为探究低盐腌制咸蛋黄对其品质的影响,利用单因素实验考察腌制液盐浓度、腌制时间和温度以及辅料配比等因素对咸蛋清含盐量、咸蛋黄含盐量、透心率、起沙性、色度值和感官评分的影响,然后通过正交试验对咸蛋黄品质进行初步评价。通过极... 为探究低盐腌制咸蛋黄对其品质的影响,利用单因素实验考察腌制液盐浓度、腌制时间和温度以及辅料配比等因素对咸蛋清含盐量、咸蛋黄含盐量、透心率、起沙性、色度值和感官评分的影响,然后通过正交试验对咸蛋黄品质进行初步评价。通过极差和方差分析得到咸蛋黄的最佳品质控制点,即:食盐质量分数为12%、腌制时间6周、腌制温度24℃,在该条件下制备的咸蛋黄感官评分为86.31,起沙性0.82,红度值16.01,综合评分0.81。咸蛋清的盐含量为4.45%,与传统的饱和食盐水浸泡法中7.19%的蛋清氯化钠含量相比,降低了38.11%。 展开更多
关键词 低盐咸蛋黄 品质影响因素 单因素实验 正交试验
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低盐咸蛋黄加工过程中风味物质的变化
5
作者 陈艳琳 王修俊 +2 位作者 包欢欢 胡荣念 张露 《中国食品学报》 北大核心 2025年第7期353-362,共10页
为研究低盐咸蛋黄加工过程中风味的变化及形成独特风味的物质基础,采用气相色谱-质谱联用和正交偏最小二乘判别分析等多元统计方法,检测鲜蛋黄、生咸蛋黄、蒸制咸蛋黄和咸蛋黄成品共4组样品中的挥发性风味物质组成及其含量。结果:分别... 为研究低盐咸蛋黄加工过程中风味的变化及形成独特风味的物质基础,采用气相色谱-质谱联用和正交偏最小二乘判别分析等多元统计方法,检测鲜蛋黄、生咸蛋黄、蒸制咸蛋黄和咸蛋黄成品共4组样品中的挥发性风味物质组成及其含量。结果:分别在鲜蛋黄、生咸蛋黄、蒸制咸蛋黄和咸蛋黄成品中检出50,44,58,62种挥发性风味物质。正交偏最小二乘判别分析结果表明,4组样品在挥发性风味物质的组成及相对含量上存在显著差异,通过投影变量重要性因子筛选出月桂醇正二十烷、正庚烷、正辛醇、3-甲硫基丙醛、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚等35种挥发性风味成分。咸蛋黄在熟制过程中,因发生脂肪的氧化以及氨基酸的Strecker降解,而生成多种挥发性风味物质,其中反-2-辛烯醛、2,4-辛二烯醛、二甲基二硫、正辛烷、2-乙酰基噻唑等挥发性物质的相对含量在蛋黄的加工过程中显著升高,并在咸蛋黄成品中达到最大值,是咸蛋黄香味的主要贡献者。 展开更多
关键词 低盐咸蛋黄 风味物质 气相色谱-质谱联用 正交偏最小二乘判别分析法
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沿面等离子处理对虾青素鸡蛋杀菌保鲜的研究
6
作者 闫倩楠 杨泽豪 +1 位作者 于淼 马挺军 《北京农学院学报》 2025年第1期105-111,共7页
【目的】为了研究沿面等离子处理延长虾青素鸡蛋保鲜期的效果。【方法】选取红发夫酵母源虾青素鸡蛋,并对其进行了沿面低温等离子处理。研究鸡蛋营养物质、功能活性、感官风味和贮藏性能的差异。【结果】在220 V等离子处理20 min,可达... 【目的】为了研究沿面等离子处理延长虾青素鸡蛋保鲜期的效果。【方法】选取红发夫酵母源虾青素鸡蛋,并对其进行了沿面低温等离子处理。研究鸡蛋营养物质、功能活性、感官风味和贮藏性能的差异。【结果】在220 V等离子处理20 min,可达到最佳的灭菌效果,用这一条件下处理的虾青素鸡蛋,虾青素含量降低了23.48%,蛋黄颜色没有变化,蛋白质和脂肪含量没有显著改变(P>0.05),同时DPPH自由基清除能力提高了52.79%。蛋清的凝胶弹性显著增强(P<0.05),有效改善了虾青素鸡蛋凝胶性能的不足;乳化稳定性降低了0.22%;等离子处理会对鸡蛋贮藏期间pH值变化产生影响,能有效减缓蛋重下降、哈夫单位减小、蛋黄指数的降低和气室直径的增大。【结论】沿面等离子处理技术能够保持虾青素鸡蛋中的蛋白质和脂肪含量,维持其加工品质和贮藏稳定性,是一种有前景的新技术,用于虾青素鸡蛋的杀菌保鲜。 展开更多
关键词 虾青素鸡蛋 沿面放电等离子 贮藏特性
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基于代谢组学的容德小黑鸡蛋黄和北京油鸡蛋黄特征品质分析
7
作者 刘佳琪 连昭慧 +3 位作者 杜辉 王欣然 李成 刘美玉 《食品科学》 北大核心 2025年第18期169-179,共11页
为明确不同产地特色鸡蛋的品质差异,本研究采用代谢组学技术,利用超高效液相色谱-串联质谱、气相色谱等方法,对培育品种容德小黑鸡蛋黄与地方品种北京油鸡蛋黄品质进行全面分析,结果表明,两种鸡蛋蛋形指数、蛋壳强度、蛋质量、哈氏单位... 为明确不同产地特色鸡蛋的品质差异,本研究采用代谢组学技术,利用超高效液相色谱-串联质谱、气相色谱等方法,对培育品种容德小黑鸡蛋黄与地方品种北京油鸡蛋黄品质进行全面分析,结果表明,两种鸡蛋蛋形指数、蛋壳强度、蛋质量、哈氏单位、蛋壳厚度、蛋黄质量、蛋黄粗蛋白及蛋黄粗脂肪等指标均无显著差异。容德小黑鸡蛋黄(RDY)与北京油鸡蛋黄(BJY)的差异代谢物共293种,变量投影重要性值最大的是胡椒内酰胺A(P<0.05),可作为区分2种鸡蛋黄潜在的标志性代谢物;京都基因与基因组百科全书通路分析显示2种蛋黄的差异代谢通路共5条,包括甘油磷脂代谢、亚油酸代谢、α-亚麻酸代谢、甘油脂代谢和花生四烯酸代谢,这些通路可通过代谢途径的重叠、信号传导及能量代谢影响脂肪酸种类和含量。甘油脂代谢通路、甘油磷脂代谢通路中1,2-二酰-sn-甘油-3-磷酸(1,2-distearoyl-sn-glycero-3-phosphocholine,PA)上调,促进了肉豆蔻酸、油酸、棕榈油酸、神经酸的积累,使其含量在RDY中显著高于BJY(P<0.05)。甘油磷脂代谢通路中PA上调,细胞会优先利用硬脂酸参与磷脂合成,从而减少硬脂酸的积累,使得RDY中硬脂酸含量显著低于BJY(P<0.05);RDY中亚油酸含量显著低于BJY(P<0.05),而亚油酸是必需脂肪酸,作为亚油酸代谢通路的底物,其含量降低导致RDY亚油酸代谢通路中9(S)-羟基十八碳二烯酸下调。本研究可为河北省特色鸡蛋品牌建设与产地溯源提供数据支撑。 展开更多
关键词 蛋黄 代谢组学 超高效液相色谱-串联质谱 气相色谱 京都基因与基因组百科全书通路分析
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不同涂膜剂对鸡蛋涂膜保鲜效果的比较研究 被引量：21
8
作者 付星 马美湖 +2 位作者 蔡朝霞 熊伟 陈苗 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第2期260-263,共4页
分别采用壳聚糖、可溶性淀粉、聚乙烯醇及脂肪醇聚氧乙烯醚(AEO)为涂膜基质,对鸡蛋进行涂膜保鲜实验。在28℃、80%相对温度的条件下贮藏28d,测定失重率WL值、相对密度RD值、蛋黄指数YI值、哈夫单位HU值以及蛋白pH值的变化。结果表明:28d... 分别采用壳聚糖、可溶性淀粉、聚乙烯醇及脂肪醇聚氧乙烯醚(AEO)为涂膜基质,对鸡蛋进行涂膜保鲜实验。在28℃、80%相对温度的条件下贮藏28d,测定失重率WL值、相对密度RD值、蛋黄指数YI值、哈夫单位HU值以及蛋白pH值的变化。结果表明:28d时AEO组鸡蛋失重率为4.22%(空白组6.52%),相对密度由最初的1.095降低到1.064(空白组1.01),蛋黄指数由0.43降低到0.37,哈夫单位由88.7降低到56.32,pH值控制在9.01以下,总体维持在B级蛋水平;AEO组的各项参数显著优于空白组,略好于聚乙烯醇组和壳聚糖,淀粉组的保鲜效果相比较而言最不明显。通过AEO涂膜保鲜,可以延长鸡蛋的货架期,并且涂膜后的性能良好,易被消费者接受,是一种很具应用前景的鸡蛋涂膜基质。 展开更多
关键词 鸡蛋 保鲜 涂膜 保鲜剂 脂肪醇聚氧乙烯醚
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贮存条件对蛋清S-卵白蛋白形成的影响 被引量：10
9
作者 黄群 马美湖 +3 位作者 金永国 邱宁 孙术国 耿放 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第5期288-292,共5页
为了探讨贮存条件对鸡蛋清S-卵白蛋白形成的影响,该文考察了贮存温度、湿度、二氧化碳浓度及涂膜处理等4个影响因素,并以S-卵白蛋白为变量建立了等价蛋龄预测模型。结果表明,S-卵白蛋白形成与贮存温度呈正相关,高温能加速形成;S-卵白蛋... 为了探讨贮存条件对鸡蛋清S-卵白蛋白形成的影响,该文考察了贮存温度、湿度、二氧化碳浓度及涂膜处理等4个影响因素,并以S-卵白蛋白为变量建立了等价蛋龄预测模型。结果表明,S-卵白蛋白形成与贮存温度呈正相关,高温能加速形成;S-卵白蛋白含量受湿度影响不显著,高湿仅能有限抑制S-卵白蛋白形成;低浓度CO2(2.5%)抑制S-卵白蛋白形成效果不明显,而高浓度CO2(≥5.0%)抑制效果显著;涂膜处理能显著抑制S-卵白蛋白形成,尤其是油溶性、矿物油涂膜处理抑制效果极显著。指数回归模型分析建立了等价蛋龄预测模型,将S-卵白蛋白含量转换为等价蛋龄(25℃),可评价不同条件下贮存鸡蛋的鲜度。 展开更多
关键词 蛋白 贮藏 涂膜 S-卵白蛋白 温度 湿度 CO2浓度 等价蛋龄
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植物精油抗菌乳状液涂膜对鸡蛋的保鲜效果 被引量：41
10
作者 谢晶 马美湖 高进 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第8期299-304,共6页
为了延长鸡蛋的保藏期,采用牛至、大蒜、生姜、丁香提取油分别复配成抗菌乳状液对鸡蛋进行涂膜保鲜试验,在5周的贮藏期间,通过对鸡蛋各项感官指标和内部品质指标变化的分析发现,上述植物精油乳状液保鲜剂保鲜效果均优于对照组,尤其以牛... 为了延长鸡蛋的保藏期,采用牛至、大蒜、生姜、丁香提取油分别复配成抗菌乳状液对鸡蛋进行涂膜保鲜试验,在5周的贮藏期间,通过对鸡蛋各项感官指标和内部品质指标变化的分析发现,上述植物精油乳状液保鲜剂保鲜效果均优于对照组,尤其以牛至精油乳状液与丁香精油乳状液保鲜效果最好。经牛至精油乳状液和丁香精油乳状液涂膜保鲜过的鸡蛋,在30℃,80%～90%相对湿度情况下,好蛋率为100%,失重率分别为2.824%和2.656%,蛋黄系数为0.1965和0.2129,哈夫单位为40.311和41.312。 展开更多
关键词 乳状液 保藏 农产品 鸡蛋 涂膜保鲜 保鲜剂
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皮蛋腌制过程中碱度、pH及质构特性变化规律的研究 被引量：18
11
作者 杨有仙 赵燕 +4 位作者 涂勇刚 黄新球 李建科 罗序英 王俊杰 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第16期111-114,共4页
采用简易传统铜盐清料法腌制皮蛋,研究皮蛋腌制过程中料液碱浓度、蛋内pH和游离碱度、蛋白的质构特性的变化规律,旨为皮蛋加工过程中的质量控制,开发代金属添加剂和研究新加工工艺提供基础数据。结果表明,在腌制过程中,料液碱浓度呈下... 采用简易传统铜盐清料法腌制皮蛋,研究皮蛋腌制过程中料液碱浓度、蛋内pH和游离碱度、蛋白的质构特性的变化规律,旨为皮蛋加工过程中的质量控制,开发代金属添加剂和研究新加工工艺提供基础数据。结果表明,在腌制过程中,料液碱浓度呈下降趋势;蛋白pH和游离碱度呈现先迅速升高,后逐渐下降,再缓慢回升的趋势;蛋黄pH和游离碱度则一直呈升高的趋势;蛋白硬度总体呈上升趋势;蛋白弹性、咀嚼性、内聚性均是先上升再略有下降,然后基本保持稳定。 展开更多
关键词 皮蛋 碱度 PH 质构特性
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气调储藏中不同平衡气体对鸡蛋保鲜品质的影响 被引量：16
12
作者 袁晓龙 高婧娴 +5 位作者 杜颖 姚学军 陈飞 刘毅 王海文 李兴民 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第2期300-303,307,共5页
采用高浓度的CO2,以不同浓度的N2、O2、空气作为平衡气体储藏鸡蛋,以新鲜度指标中的失重率、蛋黄指数、哈夫单位、蛋白pH为指标,研究了气调包装对鸡蛋保鲜效果的影响。本实验结果表明：鸡蛋采用体积分数60%~100%CO2的气调包装,在25℃条... 采用高浓度的CO2,以不同浓度的N2、O2、空气作为平衡气体储藏鸡蛋,以新鲜度指标中的失重率、蛋黄指数、哈夫单位、蛋白pH为指标,研究了气调包装对鸡蛋保鲜效果的影响。本实验结果表明：鸡蛋采用体积分数60%~100%CO2的气调包装,在25℃条件下贮藏,质量损失率、蛋白pH保持相对较低水平,蛋黄指数、哈夫单位保持相对较高水平。贮藏28d后,不包装的对照组已经散黄,空气包装组鸡蛋降到了B级,而气调包装组鸡蛋仍保持AA级左右,各气调实验组保鲜效果差异不显著。 展开更多
关键词 鸡蛋 气调 二氧化碳 哈夫单位
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鸡蛋和乌鸡蛋中12种金属元素含量的研究 被引量：10
13
作者 李景超 白爱英 +2 位作者 包京华 王霞 王兴民 《分析试验室》 CAS CSCD 北大核心 2009年第B05期165-167,共3页
本文利用原子荧光光度计(AFS)和电感耦合等离子体发射光谱仪(ICP)测定普通鸡蛋和乌鸡蛋中的12种金属元素的含量,方法操作简单、数据准确可靠,且具有良好的精密度,样品的回收率为88.0%～116.5%。从样品检测的结果来看,从金属元素的角度... 本文利用原子荧光光度计(AFS)和电感耦合等离子体发射光谱仪(ICP)测定普通鸡蛋和乌鸡蛋中的12种金属元素的含量,方法操作简单、数据准确可靠,且具有良好的精密度,样品的回收率为88.0%～116.5%。从样品检测的结果来看,从金属元素的角度来讲乌鸡蛋的营养价值比鸡蛋的营养价值要高。 展开更多
关键词 鸡蛋 乌鸡蛋 AFS ICP 金属元素
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保鲜剂性质对鸡蛋保鲜效果的影响 被引量：37
14
作者 刘会珍 吴薇 高振江 《中国农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2005年第5期89-92,共4页
选用具有抑菌和非抑菌作用的3种保鲜剂———壳聚糖、聚乙烯醇和液体石蜡对产后12 h内的鲜鸡蛋进行涂膜处理研究其保鲜效果。结果表明:贮存6 d,各组间蛋白pH差异极显著(P<0.01),贮存30 d,各组间鸡蛋的失重率、蛋黄指数和浓蛋白含量... 选用具有抑菌和非抑菌作用的3种保鲜剂———壳聚糖、聚乙烯醇和液体石蜡对产后12 h内的鲜鸡蛋进行涂膜处理研究其保鲜效果。结果表明:贮存6 d,各组间蛋白pH差异极显著(P<0.01),贮存30 d,各组间鸡蛋的失重率、蛋黄指数和浓蛋白含量差异显著(P<0.05);贮存30 d壳聚糖处理组全部降为次鲜蛋,但并未出现散黄蛋;聚乙烯醇处理组鲜蛋率为50%,次鲜蛋率50%;石蜡处理组鲜蛋率100%,该组鸡蛋品质相当于对照贮存6 d的。具有抑菌作用、透气性好的壳聚糖的保鲜效果最差,而非抑菌作用、呈膜致密性好的液体石蜡保鲜效果最好。 展开更多
关键词 鸡蛋 保鲜剂的性质 常温贮存 保鲜效果
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不同透明度鸽蛋蛋白质构、微观结构及营养成分差异分析 被引量：12
15
作者 常玲玲 卜柱 +3 位作者 付胜勇 王晴 汤青萍 穆春宇 《食品安全质量检测学报》 CAS 2017年第1期177-181,共5页
目的分析不同透明度鸽蛋蛋白质构、微观结构及营养成分间的差异,旨在为研究鸽蛋蛋白透明形成的机制奠定基础。方法新鲜非受精白羽王鸽蛋煮熟后,选取透明和不透明鸽蛋各30枚,比较其蛋白的质构、微观结构及主要营养成分之间的差异。结果... 目的分析不同透明度鸽蛋蛋白质构、微观结构及营养成分间的差异,旨在为研究鸽蛋蛋白透明形成的机制奠定基础。方法新鲜非受精白羽王鸽蛋煮熟后,选取透明和不透明鸽蛋各30枚,比较其蛋白的质构、微观结构及主要营养成分之间的差异。结果透明鸽蛋蛋白的硬度和咀嚼性显著低于不透明蛋(P<0.05);透明鸽蛋蛋白呈空间多孔的、疏松不规则的网状结构,比不透明鸽蛋结构疏散,网状空隙大;不同透明度鸽蛋水分和蛋白浓度没有显著差异(P>0.05),透明鸽蛋蛋白中钙、镁含量显著低于不透明蛋(P<0.05)。结论透明鸽蛋蛋白呈多孔疏松的网状结构,具有质地滑嫩、绵软且易咀嚼的优点,适口性好;矿物元素的含量和组成是影响鸽蛋透明度的主要因素之一。 展开更多
关键词 鸽蛋 透明度 质构 微观结构 营养成分
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冷冻储存对鸡蛋理化性质及微观结构的影响 被引量：8
16
作者 熊犍 苏思婷 +2 位作者 何佩文 何均燃 叶君 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2013年第10期2345-2348,2468,共5页
本文通过测定pH、粘度、回弹高度和结构的变化,表征了置于-20℃下,储存不同的时间的新鲜鸡蛋的全蛋、蛋清、蛋黄、熟蛋及熟蛋黄的性质变化。实验结果表明:在-20℃下,新鲜鸡蛋随储存时间的增加,煮熟的全蛋回弹高度变小,熟蛋黄的回弹高度... 本文通过测定pH、粘度、回弹高度和结构的变化,表征了置于-20℃下,储存不同的时间的新鲜鸡蛋的全蛋、蛋清、蛋黄、熟蛋及熟蛋黄的性质变化。实验结果表明:在-20℃下,新鲜鸡蛋随储存时间的增加,煮熟的全蛋回弹高度变小,熟蛋黄的回弹高度增大,从5 h到36 h,熟蛋黄的回弹高度从提高了2倍到4倍;蛋黄、蛋清和全蛋的pH值和粘度均发生了明显的变化,且pH的变化在储存10 h后更为显著;储存10 h的蛋清、蛋黄结构开始发生变化,蛋黄在冷冻24 h后质地变得较为平滑、紧密,可清楚表现为形成凝胶,到冷冻36 h后达到不可逆的变化。因此:在-20℃下,储存10 h,新鲜鸡蛋的品质已经由合格品下降为不合格的次品。 展开更多
关键词 鸡蛋 冷冻 微观结构 性质 品质
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二氧化氯在鲜蛋消毒保鲜中的应用研究 被引量：14
17
作者 王耀峰 刘良忠 +1 位作者 宫智勇 方敏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第11期632-636,共5页
以新鲜鸡蛋为原料,研究二氧化氯对其进行处理后消毒保鲜的效果。经挑选、分级后,分别将鸡蛋置于浓度为30、40、50mg/L的ClO2溶液中,各浸泡5、10、15min,另取二氧化氯浓度为50mg/L浸泡10min的处理组置于密封袋中为密封袋组,未做任何处理... 以新鲜鸡蛋为原料,研究二氧化氯对其进行处理后消毒保鲜的效果。经挑选、分级后,分别将鸡蛋置于浓度为30、40、50mg/L的ClO2溶液中,各浸泡5、10、15min,另取二氧化氯浓度为50mg/L浸泡10min的处理组置于密封袋中为密封袋组,未做任何处理的鸡蛋设为对照组。所有实验组均在室温条件下贮藏,分别在第10、20、30、40d测定鸡蛋的失重率、蛋黄系数、哈夫值、挥发性盐基氮等指标。结果表明,二氧化氯对鸡蛋蛋壳有很好的灭菌作用,对鸡蛋的保鲜效果不显著,消毒后置于密封袋中的鸡蛋保鲜效果较好。 展开更多
关键词 二氧化氯 鸡蛋 消毒 保鲜
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基于机器视觉群体鸡蛋尺寸的检测方法 被引量：14
18
作者 邓海霞 刘友明 +1 位作者 文友先 王树才 《华中农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2006年第4期452-454,共3页
利用机器视觉技术对鸡蛋外形尺寸进行检测,采用区域标记法分割出单个图像区域,然后确定图像区域形心点,求出其长轴、短轴和面积。研究结果表明,软件预测的鸡蛋平面投影面积(像素)长轴和短轴与实测的蛋重、长轴和短轴的相关系数分别为0.9... 利用机器视觉技术对鸡蛋外形尺寸进行检测,采用区域标记法分割出单个图像区域,然后确定图像区域形心点,求出其长轴、短轴和面积。研究结果表明,软件预测的鸡蛋平面投影面积(像素)长轴和短轴与实测的蛋重、长轴和短轴的相关系数分别为0.92、0.91和0.84。 展开更多
关键词 鸡蛋 尺寸 面积 机器视觉 区域标记
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鸡蛋干硬度影响因素的研究 被引量：15
19
作者 胡瑞 周文倩 +2 位作者 李纯 赵志峰 卢晓黎 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2013年第6期67-70,共4页
硬度是鸡蛋干产品品质的重要特征。通过研究蛋液中加水量、食品添加剂用量、食盐添加量、搅打速度、加热条件、冷却方式等因素对鸡蛋干硬度产生的影响。结果表明:随着蛋液中加水量的增大,鸡蛋干硬度变小;卡拉胶与琼脂相比,卡拉胶更有利... 硬度是鸡蛋干产品品质的重要特征。通过研究蛋液中加水量、食品添加剂用量、食盐添加量、搅打速度、加热条件、冷却方式等因素对鸡蛋干硬度产生的影响。结果表明:随着蛋液中加水量的增大,鸡蛋干硬度变小;卡拉胶与琼脂相比,卡拉胶更有利于增加鸡蛋干的硬度;当复合磷酸盐添加量为0.4%时,鸡蛋干的硬度达到较高值;当食盐添加量为1.5%时,鸡蛋干硬度达到最大;当搅打10 min,搅打速度超过300r/min,鸡蛋干硬度随着搅拌速度的增加而增加;90℃,蒸煮30min后,鸡蛋干的硬度随时间延长逐渐变大,50min时硬度最大;加热温度升高,鸡蛋干硬度相应增加;冷水激冷方式与自然冷却方式相比,前者所得的鸡蛋干硬度有所下降。因此,加工中要考虑以上因素以获得高品质鸡蛋干产品。 展开更多
关键词 鸡蛋干 凝胶硬度 添加物 加工条件
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不同保鲜剂对鸡蛋保鲜效果的研究 被引量：14
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作者 梁成云 孟令丽 +1 位作者 王影 李官浩 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第1期265-267,270,共4页
对聚乙烯醇、聚乙烯醇和双乙酸钠复合、聚乙烯醇和氢氧化钙复合三种保鲜剂对鸡蛋的保鲜效果进行了比较研究。结果表明:经过30d贮藏,聚乙烯醇和氢氧化钙复合保鲜剂处理的鸡蛋鲜蛋率仍为100%、失重率为2.24%、蛋黄指数为0.39、哈夫单位为7... 对聚乙烯醇、聚乙烯醇和双乙酸钠复合、聚乙烯醇和氢氧化钙复合三种保鲜剂对鸡蛋的保鲜效果进行了比较研究。结果表明:经过30d贮藏,聚乙烯醇和氢氧化钙复合保鲜剂处理的鸡蛋鲜蛋率仍为100%、失重率为2.24%、蛋黄指数为0.39、哈夫单位为73.57、蛋白pH为8.40,蛋黄颜色(L*)值为58.90、(a*)值为7.19、(b*)为39.97。说明聚乙烯醇和氢氧化钙复合保鲜剂保鲜效果最好,明显优于对照组和其他处理组。 展开更多
关键词 鸡蛋 保鲜剂 保鲜效果 贮藏
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