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北部湾咸海鸭蛋质量安全问题与对策研究
1
作者 黄璐璐 莫达松 +2 位作者 黄殿贵 陆云 刘洋 《现代食品》 2025年第1期114-117,139,共5页
北部湾咸海鸭蛋作为一种传统的特色产品,以其独特的口感和丰富的营养价值深受消费者喜爱。本文通过实地走访了解北部湾咸海鸭蛋产品质量安全现状,分析存在的问题,并提出针对性的解决思路和措施,旨在改善北部湾咸海鸭蛋的产品质量,提高... 北部湾咸海鸭蛋作为一种传统的特色产品,以其独特的口感和丰富的营养价值深受消费者喜爱。本文通过实地走访了解北部湾咸海鸭蛋产品质量安全现状,分析存在的问题,并提出针对性的解决思路和措施,旨在改善北部湾咸海鸭蛋的产品质量,提高消费者的满意度,促进咸海鸭蛋产业的健康可持续发展。 展开更多
关键词 北部湾咸海鸭蛋 质量安全 解决思路
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基于改进一维卷积神经网络模型的蛋清粉近红外光谱真实性检测 被引量：1
2
作者 祝志慧 李沃霖 +4 位作者 韩雨彤 金永涛 叶文杰 王巧华 马美湖 《食品科学》 北大核心 2025年第6期245-253,共9页
引入近红外光谱检测技术,构建改进一维卷积神经网络(one-dimensional convolutional neural network,1D-CNN)蛋清粉真实性检测模型。该模型基于1D-CNN模型,无需对光谱数据进行预处理;同时在网络中加入有效通道注意力模块和一维全局平均... 引入近红外光谱检测技术,构建改进一维卷积神经网络(one-dimensional convolutional neural network,1D-CNN)蛋清粉真实性检测模型。该模型基于1D-CNN模型,无需对光谱数据进行预处理;同时在网络中加入有效通道注意力模块和一维全局平均池化层,提高模型提取光谱特征的能力,减少噪声干扰。结果表明,改进后的EG-1D-CNN模型可判别蛋清粉样本的真伪,对于掺假蛋清粉的检测率可达到97.80%,总准确率(AAR)为98.93%,最低检测限(LLRC)在淀粉、大豆分离蛋白、三聚氰胺、尿素和甘氨酸5种单掺杂物质上分别可达到1%、5%、0.1%、1%、5%,在多掺杂中可达到0.1%~1%,平均检测时间(AATS)可达到0.004 4 s。与传统1D-CNN网络结构及其他改进算法相比,改进后的EG-1D-CNN模型在蛋清粉真实性检测上具有更高精度,检测速度快,且模型占用空间小,更适合部署在嵌入式设备中。该研究可为后续开发针对蛋粉质量检测的便携式近红外光谱检测仪提供一定的理论基础。 展开更多
关键词 蛋清粉 近红外光谱 真实性检测 一维卷积神经网络 深度学习
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融合改进卷积神经网络和层次SVM的鸡蛋外观检测 被引量：1
3
作者 姚万鹏 张凌晓 +1 位作者 赵肖峰 王飞成 《食品与机械》 北大核心 2025年第1期158-164,共7页
[目的]实现鸡蛋精细化分类和提高鸡蛋外观检测的准确率。[方法]提出一种融合改进卷积神经网络和层次SVM的鸡蛋外观检测方案。(1)采用鸡蛋机器视觉图像采集设备获取不同方位、不同外观鸡蛋图像,并运用图像增强技术扩充鸡蛋图像数据库。(2... [目的]实现鸡蛋精细化分类和提高鸡蛋外观检测的准确率。[方法]提出一种融合改进卷积神经网络和层次SVM的鸡蛋外观检测方案。(1)采用鸡蛋机器视觉图像采集设备获取不同方位、不同外观鸡蛋图像,并运用图像增强技术扩充鸡蛋图像数据库。(2)设计改进的浣熊优化算法(coati optimization algorithm,COA)和FCM聚类算法,在此基础上对卷积神经网络(convolutional neural network,CNN)模型结构和超参数进行优化,以提升CNN泛化能力。运用优化后的CNN深度学习鸡蛋图像数据库,从而实现鸡蛋外观图像特征的有效提取。(3)建立层次支持向量机鸡蛋外观分类工具,最终实现对鸡蛋外观的准确检测分类。[结果]所提鸡蛋外观检测方案的检测准确率提高了1.74%~4.31%,检测时间降低了21.68%~53.51%。[结论]所提方法能够有效实现对鸡蛋的在线实时精细化分类。 展开更多
关键词 鸡蛋外观 卷积神经网络 浣熊优化算法 支持向量机 特征提取
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壳聚糖-纳米二氧化钛复合涂膜对鸡蛋保鲜效果的研究
4
作者 邵丽玮 刘进 +5 位作者 汪远昊 任智彬 侯海锋 王忠强 李茜 刘华格 《中国家禽》 北大核心 2025年第5期95-102,共8页
试验旨在研究鸡蛋喷涂壳聚糖-纳米二氧化钛复合涂膜后的保鲜效果。试验采用单因素试验设计,设置空白组、清洗组、原液组和2倍组,每组3个重复,每个重复72个蛋,室温条件下放在无菌蛋托上。每隔7天从每个重复随机取9个鸡蛋,3个用于测定蛋品... 试验旨在研究鸡蛋喷涂壳聚糖-纳米二氧化钛复合涂膜后的保鲜效果。试验采用单因素试验设计,设置空白组、清洗组、原液组和2倍组,每组3个重复,每个重复72个蛋,室温条件下放在无菌蛋托上。每隔7天从每个重复随机取9个鸡蛋,3个用于测定蛋品质,3个测定蛋壳和内容物菌落总数,3个测定抗氧化指标。每组另有10个指示蛋用于每周测定蛋重损失。结果显示:整个试验期原液组表现较优,2倍组、空白组次之,清洗组最差。原液组与空白组、清洗组和2倍组相比,失重率分别显著降低26.70%、30.04%和24.84%(P<0.05);哈氏单位、蛋黄指数、蛋黄pH值和挥发性盐基氮均得到明显改善;蛋壳及内容物菌落总数显著低于对照组和清洗组(P<0.05),与2倍组差异不显著(P>0.05);蛋黄总抗氧化能力(T-AOC)、超氧化物歧化酶(SOD)活性和丙二醛(MDA)含量也有明显改善。研究表明,壳聚糖-纳米二氧化钛复合涂膜原液组保鲜效果显著,2倍组效果不显著,清洗更不利于鸡蛋保存。 展开更多
关键词 壳聚糖 纳米二氧化钛 复合涂膜 鸡蛋 保鲜
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基于近红外光谱和LOF的蛋清粉非定向掺杂鉴别研究
5
作者 祝志慧 李沃霖 +4 位作者 韩雨彤 叶文杰 金永涛 王巧华 马美湖 《光谱学与光谱分析》 北大核心 2025年第6期1768-1775,共8页
蛋清粉的掺杂鉴别技术对保障蛋粉质量安全具有重要意义,然而目前传统的生物分子检测方法存在操作复杂且耗时长的问题,且针对蛋清粉的掺杂鉴别模型仍主要为定向鉴别模型,其检测范围有限,无法有效覆盖所有可能的掺杂物质,亟需开发一种快... 蛋清粉的掺杂鉴别技术对保障蛋粉质量安全具有重要意义,然而目前传统的生物分子检测方法存在操作复杂且耗时长的问题,且针对蛋清粉的掺杂鉴别模型仍主要为定向鉴别模型,其检测范围有限,无法有效覆盖所有可能的掺杂物质,亟需开发一种快速、准确、泛用的蛋清粉掺杂鉴别方法。该研究引入近红外光谱检测技术,构建了LOF非定向鉴别模型。该模型是一种无监督单分类模型,且在原模型基础上加入MSC预处理和CARS波长筛选处理,提高模型提取光谱特征的能力,减少噪声干扰,降低模型计算量。试验结果表明,LOF非定向鉴别模型针对掺杂蛋清粉的检测率可达到93.6%,其准确率、精确率、召回率、F1分数分别达到了93.6%、95.5%、93.6%、94.5%,针对掺杂浓度超过15%的蛋清粉,可达到100%的检测率,两种测试集的总准确率(AAR)均为93.6%,平均检测时间(AATS)可达到0.0011 s;与其他非定向算法相比具有更高的精度,且相比于传统的定向模型泛用性更强,更适合应用于市面上掺杂种类繁杂的蛋清粉掺杂鉴别。该研究可为后续开发针对蛋粉质量检测的便携式近红外光谱检测仪提供一定的科学基础。 展开更多
关键词 蛋清粉 近红外光谱 真实性检测 局部离群因子检测算法 非定向检测
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基于电导率的液蛋不同配比实时监测方法与实现
6
作者 迟媛 黄子龙 +2 位作者 贾宇豪 林佳宝 迟玉杰 《食品工业科技》 北大核心 2025年第21期329-336,共8页
快速、准确地监测液蛋产品蛋黄蛋白质量配比并反馈配比信号是液蛋加工设备实现自动配比控制的关键。本文提出一种基于电导率的液蛋不同配比实时监测方法,探究液蛋的静止或运动状态、温度、蛋黄质量含量对液蛋电导率值的影响,针对影响因... 快速、准确地监测液蛋产品蛋黄蛋白质量配比并反馈配比信号是液蛋加工设备实现自动配比控制的关键。本文提出一种基于电导率的液蛋不同配比实时监测方法,探究液蛋的静止或运动状态、温度、蛋黄质量含量对液蛋电导率值的影响,针对影响因素拟合非线性拟合曲面,构建影响液蛋电导率值变化的数学模型,结合数学模型搭建试验装置用以验证方法的可行性。通过实验对可能影响液蛋电导率的因素进行探究,结果表明:温度、蛋黄质量含量对电导率值影响显著,而静止或运动状态对其影响不显著。通过试验装置进行不同配比液蛋基料实时监测试验,采用电导率仪实时监测方法对温度和配比差异的检测准确率为97.3%。综上,该方法具有较高的准确率,能够为液蛋生产设备的控制系统提供在线反馈,保证液蛋产品质量,对液蛋生产的智能化升级具有重要参考。 展开更多
关键词 液蛋生产 在线监测 电导率 不同配比 实时反馈
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不同熟化方式对咸蛋黄品质的影响
7
作者 程谦伟 魏新悦 +4 位作者 符诗晏 干莉娜 钟秋 吴权丹 程缘 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期65-72,共8页
本研究分别采用烤制、超声波和蒸制三种熟化方式对分离腌制的咸蛋黄进行熟化处理,以水分含量、含盐率、表观出油率、色泽、质构特性、感官指标为品质指标,探究不同熟化方式对分离腌制咸蛋黄品质的影响,并结合拉曼光谱探究咸蛋黄的品质... 本研究分别采用烤制、超声波和蒸制三种熟化方式对分离腌制的咸蛋黄进行熟化处理,以水分含量、含盐率、表观出油率、色泽、质构特性、感官指标为品质指标,探究不同熟化方式对分离腌制咸蛋黄品质的影响,并结合拉曼光谱探究咸蛋黄的品质指标和结构特征之间的相关性。结果表明烤制温度和时间对咸蛋黄水分含量、含盐率和质构特性的影响较小,对表观出油率和色泽影响较大;蒸制30 min的咸蛋黄的含盐率显著低于其他熟化方式(P<0.05);控制烤制温度后,表观出油率随烤制时间的增加而显著上升(P<0.05);熟化后咸蛋黄的色差值依次增加的顺序为:蒸制<超声波<烤制;120℃烤制10 min的咸蛋黄感官综合评价较高。拉曼光谱分析表明未熟化咸蛋黄的蛋白质二级结构以α-螺旋和β-折叠构象为主,烤制熟化后α-螺旋含量明显降低,超声波和蒸制熟化后β-折叠含量明显降低,色氨酸残基暴露的更多;酪氨酸残基在超声波的作用下暴露的最多,无规则卷曲含量均明显增加。相关性分析表明β-折叠结构含量越高,咸蛋黄色泽越亮;无规则卷曲结构含量越高,咸蛋黄的水分含量越低,形态越好;色氨酸残基对咸蛋黄出油、形态和色泽都有显著影响;酪氨酸残基主要影响咀嚼性。本研究从微观结构的角度解释了不同熟化工艺对咸蛋黄宏观特征的影响,为分离腌制咸蛋黄的熟化研究提供了部分数据支撑。 展开更多
关键词 咸蛋黄 熟化方式 拉曼光谱 相关性分析
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压力补偿式蒸汽闪爆蛋壳、膜分离方法研究
8
作者 迟媛 左大明 +2 位作者 王海岭 黄子龙 迟玉杰 《中国食品学报》 北大核心 2025年第2期317-328,共12页
为提高禽蛋壳、膜的分离率,提出一种压力补偿式蒸汽闪爆蛋壳、膜分离方法,通过饱和蒸汽加压传热,再利用压缩空气进一步增压处理,瞬间泄压发生蒸汽闪爆实现蛋壳、膜的有效分离。分析确定影响分离动力的关键因素,构建不同条件下的传热模... 为提高禽蛋壳、膜的分离率,提出一种压力补偿式蒸汽闪爆蛋壳、膜分离方法,通过饱和蒸汽加压传热,再利用压缩空气进一步增压处理,瞬间泄压发生蒸汽闪爆实现蛋壳、膜的有效分离。分析确定影响分离动力的关键因素,构建不同条件下的传热模型并确定传热所需最短时间。应用Fluent仿真研究各因素对蛋壳内过热水膜闪蒸特性的影响规律,并通过单因素实验确定各因素的试验水平范围。根据理论分析、数值模拟和单因素实验结果,以高压气体补偿后的初始压力、蒸汽温度、压力补偿后的保压时间和蛋壳粒径为试验因素,以蛋壳、膜分离率为试验评价指标进行四因素三水平响应面优化试验,并进行参数优化与试验验证。结果表明:当初始压力1.2 MPa、蒸汽温度130℃、保压时间37 s、蛋壳粒径6 mm时,蛋壳、膜分离率为85.97%,分离效果较好,研究结果为蛋壳、膜分离提供参考。 展开更多
关键词 壳、膜分离 压力补偿式 蒸汽闪爆 响应面
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金枪鱼蒸煮液蛋白酶酶解物理特征及功能活性评价
9
作者 吴羽茜 梁璋成 +5 位作者 张甜甜 王瑛 陈秉彦 李致瑜 何志刚 林晓姿 《福建农业学报》 北大核心 2025年第7期736-742,共7页
【目的】明确金枪鱼蒸煮液不同蛋白酶酶解产物的体外生理活性,以期为金枪鱼蒸煮液的高值化利用提供理论支持。【方法】采用6种蛋白酶水解金枪鱼蒸煮液蛋白,评价不同蛋白酶酶解产物的功能活性。【结果】蛋白酶酶解金枪鱼蒸煮液不影响2,2... 【目的】明确金枪鱼蒸煮液不同蛋白酶酶解产物的体外生理活性,以期为金枪鱼蒸煮液的高值化利用提供理论支持。【方法】采用6种蛋白酶水解金枪鱼蒸煮液蛋白,评价不同蛋白酶酶解产物的功能活性。【结果】蛋白酶酶解金枪鱼蒸煮液不影响2,2-二苯基-1-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazylradical,DPPH)自由基清除能力与黄嘌呤氧化酶抑制能力,但2,2’-联氮-二(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[diammonium 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate),ABTS+]自由基清除能力显著提高,以菠萝蛋白酶处理最优,其EC_(50)为0.24 mg·mL^(−1)。细胞增殖率较高的为动物水解蛋白酶处理和胰蛋白酶处理,在酶解产物酸溶性蛋白质量浓度为1 mg·mL^(−1)时,其细胞增殖率分别达133.78%和132.13%,二者间差异不显著,与其他蛋白酶处理呈极显著差异。【结论】相较于抗氧化能力和黄嘌呤氧化酶抑制能力,金枪鱼蒸煮液具有良好的促成骨细胞增殖活性,可为金枪鱼蒸煮液蛋白功能肽的制备开发提供参考。 展开更多
关键词 金枪鱼副产物 抗氧化活性 黄嘌呤氧化酶抑制活性 促成骨细胞增殖活性
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基于改进YOLOv8n的鸡蛋外观缺陷检测
10
作者 徐君鹏 林凯凯 +2 位作者 梁顺婷 李浩 王文腾 《包装与食品机械》 北大核心 2025年第5期42-50,共9页
针对我国鸡蛋外观缺陷检测依赖人工识别,存在主观性较强、效率低及检测周期长等问题,提出一种基于YOLOv8n的鸡蛋外观缺陷检测模型——YOLOv8-LK。在C2f模块中,引入iRMB(倒置残差移动模块),并引入SWC模块进行二次改进,命名为C2f-iRMB-SW... 针对我国鸡蛋外观缺陷检测依赖人工识别,存在主观性较强、效率低及检测周期长等问题,提出一种基于YOLOv8n的鸡蛋外观缺陷检测模型——YOLOv8-LK。在C2f模块中,引入iRMB(倒置残差移动模块),并引入SWC模块进行二次改进,命名为C2f-iRMB-SWC模块。引入ADown模块,增强多尺度特征表征能力,并结合局部窗口注意力机制,强化遮挡目标的边界敏感性。将基于点采样的动态上采样器Dysample引入模型,增强其对低分辨率和细微缺陷的检测能力。引入WIoUv2损失函数,解决样本不均衡问题,增强模型鲁棒性,提升算法性能。试验结果表明:与基准YOLOv8n模型相比,YOLOv8-LK模型的精确率、召回率、mAP@0.5和mAP@0.5:0.95分别提高1.5,2.7,1.8,4.1个百分点,模型大小从6.1 MB降至5.5 MB,参数量从3.0 MB降至2.6 MB,分别减少9.8%,13.3%。研究为鸡蛋的自动化检测提供技术支持。 展开更多
关键词 鸡蛋外观检测 深度学习 倒置残差移动模块 轻量化模型
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基于4D-FastDIA定量蛋白质组的富硒与非富硒鸡蛋差异表达蛋白鉴定及功能分析
11
作者 袁琳 赵文竹 +2 位作者 吴春剑 于一丁 于志鹏 《食品科学》 北大核心 2025年第12期163-170,共8页
本研究旨在利用四维快速数据非依赖性采集(4D-fast data-independent acquisition,4D-FastDIA)定量蛋白质组学技术,解析富硒鸡蛋与非富硒鸡蛋中差异表达的蛋白及其功能特性。通过液相色谱-串联质谱分析技术结合生物信息学方法,比较组间... 本研究旨在利用四维快速数据非依赖性采集(4D-fast data-independent acquisition,4D-FastDIA)定量蛋白质组学技术,解析富硒鸡蛋与非富硒鸡蛋中差异表达的蛋白及其功能特性。通过液相色谱-串联质谱分析技术结合生物信息学方法,比较组间相对定量的蛋白质,探讨蛋白质的差异表达规律,并利用基因本体论注释分析和京都基因与基因组百科全书通路富集分析法对蛋白质功能和代谢通路进行分析。蛋白质组学分析共鉴定到257种蛋白质,其中251种蛋白质被定量分析。蛋清中共鉴定到48种差异蛋白,其中28种蛋白表达下调,20种蛋白表达上调。蛋黄中共鉴定到82种差异蛋白,其中58种蛋白表达下调,24种蛋白表达上调。通过比较天然富硒鸡蛋与非富硒鸡蛋中蛋白质的表达水平,发现丝氨酸肽酶抑制剂、免疫球蛋白样结构域蛋白、卵转铁蛋白和黏蛋白-6在富硒鸡蛋中的表达水平显著高于非富硒鸡蛋。通过基因本体注释分析和京都基因与基因组百科全书通路富集分析发现,天然富硒鸡蛋中与免疫调节、抗菌、抗氧化相关的蛋白质在表达水平上显著高于非富硒鸡蛋。研究结果可为揭示富硒鸡蛋与非富硒鸡蛋在营养成分价值上的差异及其分子机制提供科学依据。 展开更多
关键词 鸡蛋 天然富硒 非富硒 蛋白质组学 四维快速数据非依赖性采集
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高效液相色谱串联质谱法快速测定鸡蛋中灭蝇胺的残留量
12
作者 靳艺 徐梦媛 +1 位作者 黎俊宏 石飞云 《食品安全导刊》 2025年第2期53-55,共3页
目的:通过研究色谱质谱条件、提取条件等内容,确定快速测定鸡蛋中灭蝇胺残留量的高效液相色谱串联质谱条件。方法:样品经乙腈溶剂超声提取后冷冻,离心后过0.22μm有机滤膜直接上机测试,梯度洗脱,内标校正,外标法定量。结果:方法检出限为... 目的:通过研究色谱质谱条件、提取条件等内容,确定快速测定鸡蛋中灭蝇胺残留量的高效液相色谱串联质谱条件。方法:样品经乙腈溶剂超声提取后冷冻,离心后过0.22μm有机滤膜直接上机测试,梯度洗脱,内标校正,外标法定量。结果:方法检出限为0.28μg·kg^(-1),相关系数r=0.9991,平均回收率在97.2%~101.7%,重复测定相对标准偏差小于10%。结论:方法灵敏度高、操作简单、定量准确,是鸡蛋中灭蝇胺含量检测的理想方法。 展开更多
关键词 灭蝇胺 高效液相色谱-质谱 鸡蛋
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鸡蛋安全指南
13
作者 Jeremy Glass 梁小明(译) 《中学生英语》 2025年第25期12-15,共4页
鸡蛋会变质吗?是的,鸡蛋会变质。食用坏掉的鸡蛋可能让你生病。这就是为什么知道如何检查鸡蛋是否仍然新鲜很重要。鸡蛋是一种超级早餐食物——你可以煎、炒、水煮或烘烤它们!它们在烹饪中非常有用。新鲜鸡蛋帮助我们的身体保持强壮。然... 鸡蛋会变质吗?是的,鸡蛋会变质。食用坏掉的鸡蛋可能让你生病。这就是为什么知道如何检查鸡蛋是否仍然新鲜很重要。鸡蛋是一种超级早餐食物——你可以煎、炒、水煮或烘烤它们!它们在烹饪中非常有用。新鲜鸡蛋帮助我们的身体保持强壮。然而,生鸡蛋可能很棘手——我们如何知道它们是否新鲜? 展开更多
关键词 早餐 超级食物 变质 安全 新鲜检查 烹饪 生鸡蛋
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贮藏条件对溏心蛋清凝胶特性影响及机制
14
作者 向聪 钟梦真 +2 位作者 霍嘉颖 李述刚 马璐璐 《食品科学》 北大核心 2025年第5期281-291,共11页
本研究将新鲜鸡蛋在4℃和25℃条件下贮藏0~12 d后加热制成溏心蛋,研究贮藏条件对蛋清凝胶特性的影响,并探索其内在机制。结果表明,随着贮藏时间的延长,蛋清凝胶的质构特性、β-折叠的含量和二硫键均呈现先上升后下降的趋势,均在9 d时达... 本研究将新鲜鸡蛋在4℃和25℃条件下贮藏0~12 d后加热制成溏心蛋,研究贮藏条件对蛋清凝胶特性的影响,并探索其内在机制。结果表明,随着贮藏时间的延长,蛋清凝胶的质构特性、β-折叠的含量和二硫键均呈现先上升后下降的趋势,均在9 d时达到最高值,其中二硫键是分子间的主要作用力。与0 d比,在4℃条件下贮藏9 d时的蛋清凝胶回复性、弹性、β-折叠含量和二硫键变化显著,分别提升16.7%、29.9%、16.1%和22.1%;而25℃-9 d条件下分别提高34.7%、32.4%、30.4%和25.7%,且微观结构的孔洞更均匀、细密。因此,25℃-9 d组具有最好的凝胶特性。蛋白质组学表明25℃-9 d组中黏蛋白5B丰度为4℃-9 d组的6.4倍、0 d组的11.4倍,可能是其具有更好热凝胶特性的主要原因。 展开更多
关键词 贮藏条件 溏心蛋 蛋清热凝胶 蛋白质组学 黏蛋白5B
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不同预热时间下可溶性淀粉对蛋清蛋白凝胶性质及结构特性的影响 被引量：1
15
作者 刘晴 金玉昌 +1 位作者 林琳 马艳秋 《食品科学》 北大核心 2025年第8期61-71,共11页
为提高蛋清蛋白(egg white protein,EWP)的凝胶特性,通过测定凝胶质构、持水性、水分分布、表面疏水性、游离巯基含量、还原性和非还原性聚丙烯酰胺凝胶电泳、不同变性剂下凝胶强度、傅里叶变换红外光谱、Zeta电位、粒径,探究55℃时不... 为提高蛋清蛋白(egg white protein,EWP)的凝胶特性,通过测定凝胶质构、持水性、水分分布、表面疏水性、游离巯基含量、还原性和非还原性聚丙烯酰胺凝胶电泳、不同变性剂下凝胶强度、傅里叶变换红外光谱、Zeta电位、粒径,探究55℃时不同预热时间(0、15、20、25、30、35 min)条件下添加可溶性淀粉(soluble starch,SS)对EWP凝胶特性的影响。结果表明,随着预热时间延长,EWP凝胶的硬度和弹性有所提高,30 min时分别提高了7.06%和4.21%(P<0.05);相比未预热的EWP凝胶,预热35 min后添加SS,凝胶硬度和咀嚼性分别提高了18.77%和11.79%(P<0.05),持水性提高了4.84%(P<0.05)。在结构上,预热处理30 min,EWP表面疏水性和游离巯基含量分别提高35.17%和37.00%(P<0.05),分子间疏水相互作用、二硫键及氢键作用分别提高1.70%、3.54%和15.06%(P<0.05),电位绝对值下降22.54%(P<0.05),粒径分布增加,未出现新的功能基团;相比未预热的EWP凝胶,预热30 min后添加SS,其表面疏水性和游离巯基含量分别提高36.83%和52.79%(P<0.05),二硫键和氢键作用分别提高4.97%和18.82%(P<0.05);相比未预热的EWP-SS凝胶,预热30 min后添加SS,电位绝对值下降了6.24%(P<0.05),粒径分布进一步增加。综上,与未处理的EWP相比,预热处理结合SS能够改善EWP的凝胶特性。 展开更多
关键词 蛋清蛋白 凝胶特性 结构特性 预热时间 可溶性淀粉
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内蒙古地区禽蛋、鸡肉中喹诺酮类药物的污染水平及暴露健康风险研究 被引量：2
16
作者 陈旭 刘春波 +3 位作者 张海燕 包玉兰 张丽敏 赵宏 《食品安全质量检测学报》 2025年第7期63-70,共8页
目的研究内蒙古地区禽蛋、鸡肉中常见6种喹诺酮类抗生素污染的分布特征及健康风险暴露水平。方法采用同位素内标-固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱法测定2021、2022、2024年度对全区部分盟市随机采集的禽蛋和鸡肉样品中诺氟沙星、恩诺... 目的研究内蒙古地区禽蛋、鸡肉中常见6种喹诺酮类抗生素污染的分布特征及健康风险暴露水平。方法采用同位素内标-固相萃取-超高效液相色谱-串联质谱法测定2021、2022、2024年度对全区部分盟市随机采集的禽蛋和鸡肉样品中诺氟沙星、恩诺沙星、氧氟沙星、培氟沙星、环丙沙星和洛美沙星含量,并对全区禽蛋、鸡肉中喹诺酮类药物残留情况数据进行统计分析,根据不同年龄段人群膳食摄入的参考值和检测的数据,计算各年龄段的危害商,分析其对人群的健康风险。结果2021年禽蛋检出率为5.00%(3/60),暴露量为0.09~0.52μg/(kg·d),危害商为0.004~0.021;鸡肉检出率16.70%(10/60),暴露量为0.23~12.39μg/(kg·d),危害商为0.009~0.492;2022年禽蛋检出率为6.25%(5/80),暴露量为0.09~0.49μg/(kg·d),危害商为0.004~0.019,鸡肉检出率3.75%(3/80),暴露量为0.01~0.68μg/(kg·d),危害商为0.0004~0.0270;2024年禽蛋检出率为3.33%(4/120),暴露量为0.13~0.70μg/(kg·d),危害商为0.005~0.028,鸡肉检出率6.36%(7/110),暴露量为0.03~1.58μg/(kg·d),危害商为0.001~0.063。结论3年的分析数据显示,几乎所有的盟市均在禽蛋或鸡肉中检出喹诺酮抗生素,鸡肉中检出平均值高于禽蛋,4个年龄段人群禽蛋、鸡肉中喹诺酮类抗生素药物暴露风险商均小于1,健康风险较小。 展开更多
关键词 超高效液相色谱-串联质谱法 健康风险 喹诺酮 固相萃取
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槲皮素与卵白蛋白的相互作用机理及功能特性分析
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作者 陈卉 刘丽莉 +4 位作者 程伟伟 丁玥 徐宝成 肖枫 贺家亮 《食品工业科技》 北大核心 2025年第12期60-69,共10页
为了解天然抑菌剂黄酮类多酚槲皮素(quercetin,Q)与卵白蛋白(ovalbumin,OVA)相互作用的结合机制以及结构与抑菌活性的变化。本文采用多光谱法及分子对接技术研究Q与OVA的相互作用机制,利用差示扫描量热仪和扫描电镜表征Q与OVA相互作用... 为了解天然抑菌剂黄酮类多酚槲皮素(quercetin,Q)与卵白蛋白(ovalbumin,OVA)相互作用的结合机制以及结构与抑菌活性的变化。本文采用多光谱法及分子对接技术研究Q与OVA的相互作用机制,利用差示扫描量热仪和扫描电镜表征Q与OVA相互作用前后的热力学性质及形貌结构的改变,并通过抑菌圈和抑菌率测定槲皮素-卵白蛋白复合物(quercetin-ovalbumin complex,Q-OVA)的抑菌能力。结果表明,Q能有效猝灭OVA的内源荧光,其猝灭类型为静态猝灭;两者发生相互作用可形成结合位点为1的稳定复合物,该相互作用过程为自发反应,氢键和范德华力为主要分子间作用力;加入Q后OVA二级结构中β-折叠和α-螺旋含量增高,β-转角和无规卷曲含量降低,分子间氢键增加,OVA分子延伸;分子对接结果说明Q与OVA的结合位点位于OVA的大疏水腔内,Q可以与OVA上的LYS386、THR280和ASN391形成氢键,与PHE276等残基之间存在范德华力,与LEU279发生疏水作用;Q与OVA复合之后,蛋白质热稳定性下降,微观结构从表面光滑的球形结构变成平整致密的片状结构;相较于OVA,复合物的溶解性下降,而表面疏水性以及浊度上升,抗氧化性增强,对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌也表现出更为优异的抑菌效果。以上结果证明Q与OVA能够进行相互作用形成表现出良好抑菌作用的复合物。该研究可为制备具有优良抑菌作用的黄酮-蛋白复合物及其在食品加工过程中应用提供理论指导。 展开更多
关键词 卵白蛋白 槲皮素 相互作用 光谱分析 分子对接 抑菌活性
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贮藏过程中富含DHA鸡蛋黄脂质的氧化规律
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作者 李文婷 汪念 +3 位作者 吕昕 王丹 陈洪 魏芳 《中国食品学报》 北大核心 2025年第3期353-366,共14页
采用气相色谱法和高效液相色谱-三重四级杆线性离子阱质谱法分析0~56 d冷藏(4℃±1℃)期间富含DHA鸡蛋蛋黄脂肪酸和脂质氧化物的变化。结果表明,贮藏时间对鸡蛋黄脂质氧化有重要影响。随着贮藏时间的增加,蛋黄中的多不饱和脂肪酸(PU... 采用气相色谱法和高效液相色谱-三重四级杆线性离子阱质谱法分析0~56 d冷藏(4℃±1℃)期间富含DHA鸡蛋蛋黄脂肪酸和脂质氧化物的变化。结果表明,贮藏时间对鸡蛋黄脂质氧化有重要影响。随着贮藏时间的增加,蛋黄中的多不饱和脂肪酸(PUFA)先下降(从107.24 mg/g下降到93.86 mg/g)后上升(逐渐升高到105.81 mg/g),然后缓慢下降(56 d时降低到102.33 mg/g),ω-6/ω-3 PUFA比例先下降后上升。花生四烯酸(AA)代谢和二十二碳六烯酸(DHA)代谢是富含DHA蛋黄脂质氧化的关键途径,第28天是区分DHA鸡蛋黄氧化变质的关键时间点。0~28 d冷藏期间蛋黄品质相对稳定,主要的脂质变化是AA代谢产生15-HETE和脂质环氧化物下调;28 d后,脂质氧化加剧,脂质羟基氧化物(HETE、HDHA、HODE、HOTrE)和氧代氧化物(oxoODE)是相关代谢途径中的关键脂质氧化标志物。本研究为富含DHA鸡蛋贮藏过程中的氧化程度鉴定和质量控制提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 富含DHA鸡蛋黄 脂质氧化 脂质氧化物 脂肪酸 脂质组学
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超微粉碎辅助制备水解蛋黄粉及其抗氧化活性
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作者 陈焓淇 常翠华 +4 位作者 顾璐萍 苏宇杰 杨严俊 王溢 李俊华 《中国食品学报》 北大核心 2025年第5期371-378,共8页
采用超微粉碎技术对脱脂蛋黄粉进行前处理,探究不同粉碎程度对水解蛋黄粉理化和抗氧化性质的影响。结果表明,经超微粉碎处理,脱脂蛋黄粉粒径减至10.87μm,在减少加酶量的情况下仍能得到较高的可溶性氮回收率(66.23%),制得的水解蛋黄粉... 采用超微粉碎技术对脱脂蛋黄粉进行前处理,探究不同粉碎程度对水解蛋黄粉理化和抗氧化性质的影响。结果表明,经超微粉碎处理,脱脂蛋黄粉粒径减至10.87μm,在减少加酶量的情况下仍能得到较高的可溶性氮回收率(66.23%),制得的水解蛋黄粉具有最好的ABTS和DPPH自由基清除能力。相关性分析表明,分子质量在1~10 ku的肽段与抗氧化能力具有显著的正相关性。经超微粉碎处理的脱脂蛋黄粉较原脱脂蛋黄粉水解速度降低,这与超微粉碎过程中蛋黄蛋白二级结构α-螺旋向β-折叠的转化有关。综合看,超微粉碎能有效提高水解蛋黄粉的得率和抗氧化能力,有利于生产水解蛋黄粉。 展开更多
关键词 超微粉碎 脱脂蛋黄粉 水解蛋黄粉 抗氧化活性
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不同热处理蛋黄脂质对小鼠学习认知能力下降的缓解能力
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作者 吴瑶 刘铭坤 +1 位作者 方冰 张明 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期367-376,共10页
为探讨不同温度处理下蛋黄脂质对小鼠学习认知能力下降的缓解能力的差异。本研究利用小鼠认知障碍模型,比较95℃(水浴30 min)和121℃(灭菌锅加热30 min)热处理蛋黄脂质组分改善小鼠学习认知能力的差异。研究结果表明,相较于121℃热处理... 为探讨不同温度处理下蛋黄脂质对小鼠学习认知能力下降的缓解能力的差异。本研究利用小鼠认知障碍模型,比较95℃(水浴30 min)和121℃(灭菌锅加热30 min)热处理蛋黄脂质组分改善小鼠学习认知能力的差异。研究结果表明,相较于121℃热处理的蛋黄脂质,95℃热处理的蛋黄脂质更有效地降低了Tau蛋白的磷酸化和Aβ1-40、GSK-3β表达,下调了促炎因子的表达,其提升小鼠的学习记忆能力的效果更好。95℃热处理蛋黄脂质中的多不饱和脂肪酸以及DHA较121℃热处理的蛋黄脂质显著增加(P<0.05)。因此,过度的加热条件,会破坏蛋品中DHA等多不饱和脂肪酸,削弱蛋黄脂质的改善认知的生物活性。本研究为蛋制品的热加工工艺的优化提供参考依据。 展开更多
关键词 蛋黄脂质 热处理 学习和记忆
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