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德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵乳中奶酪味香气的关键风味成分研究
1
作者 刘玉佳 张玉双 +7 位作者 刘宗儒 孟阳 李宝磊 王永平 李佳栋 侯保朝 张兰威 刘同杰 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第1期360-365,共6页
发酵乳产品风味同质化问题愈发突出,根本原因在于特色风味发酵菌种的缺乏,为解析德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵乳中奶酪味香气的关键风味成分及其变化规律,阐明具有奶酪风味的菌株的典型特征,该研究通过感官评价对12株德氏乳杆菌保加利亚... 发酵乳产品风味同质化问题愈发突出,根本原因在于特色风味发酵菌种的缺乏,为解析德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵乳中奶酪味香气的关键风味成分及其变化规律,阐明具有奶酪风味的菌株的典型特征,该研究通过感官评价对12株德氏乳杆菌保加利亚亚种分别制得的发酵乳的奶酪香气强度进行评价,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测发酵乳中的风味成分,进一步结合三点检验和香气添加实验,确定了奶酪香型保加利亚乳杆菌的关键化合物及其含量对风味的影响。结果表明,丁酸和己酸是奶酪型发酵乳风味的关键成分,在一定范围内,随着丁酸和己酸含量的增加发酵乳的奶酪香气强度增加,当丁酸含量为9459~13354μg/kg,己酸含量为2335~2937μg/kg,丁酸含量与己酸含量之比为4.1~4.5时,发酵乳的奶酪香气得分最高,该研究为生产奶酪香型特色风味发酵乳提供了理论依据。 展开更多
关键词 发酵乳 德氏乳杆菌保加利亚亚种 奶酪味香气 丁酸 己酸
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不同地区来源开菲尔粒微生物多样性分析及发酵酸奶品质研究
2
作者 赵盼君 张燕 +3 位作者 原瑞绵 邱帅 赵婧琰 高秀芝 《食品安全质量检测学报》 2026年第1期295-304,共10页
目的 探究4种不同地区来源的开菲尔粒中的微生物多样性。方法 使用传统分离纯化、分子生物学技术、高通量测序等方法探究不同来源开菲尔粒中的微生物多样性。以8%接种量发酵4种开菲尔酸奶,分析比较酸奶的蛋白质含量、总酸、pH及持水力,... 目的 探究4种不同地区来源的开菲尔粒中的微生物多样性。方法 使用传统分离纯化、分子生物学技术、高通量测序等方法探究不同来源开菲尔粒中的微生物多样性。以8%接种量发酵4种开菲尔酸奶,分析比较酸奶的蛋白质含量、总酸、pH及持水力,并利用质构仪测定其质构特性。结果 种水平上, 4种地区来源的开菲尔粒共有的优势真菌为单孢哈萨克斯坦酵母(Kazachstania unispora)和马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus),优势细菌为马乳酒乳杆菌(Lactobacillus kefiranofaciens)、开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefir);真菌的操作分类单元(operational taxonomic units, OTUs)共35个,其中4种开菲尔粒共有OTUs数为3个;细菌的OTUs共12个,其中4种开菲尔粒共有细菌OTUs数为3个;德国发酵酸奶胶黏性好但酸度过高;中国的发酵酸奶咀嚼性高但持水力较差;俄罗斯的发酵酸奶持水力及大部分质构特性优良,但咀嚼性较差;美国的发酵乳蛋白质含量最高但质构特性较差。结论 本研究揭示了不同来源开菲尔粒的微生物多样性及其对酸奶品质的显著影响。中国开菲尔粒以马克斯克鲁维酵母为优势菌种,赋予酸奶独特的风味和较高咀嚼性;德国样品则表现出优异的胶黏性,但酸度过高需工艺优化。微生物群落差异直接导致了酸奶理化与质构特性的区域性特征,为开菲尔菌剂的定向筛选提供了理论依据。 展开更多
关键词 开菲尔粒 微生物多样性 酸奶 品质分析
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基于体外消化酵解模型探究菊苣多糖强化益生菌发酵乳的抗氧化、降糖活性及对肠道菌群的影响
3
作者 宁崇 卜玮 +7 位作者 贾丽娇 栗琼颖 郑鑫悦 唐杨 李玮轩 谭畅 刘晓旭 李慧宇 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第1期84-94,共11页
菊苣多糖(Cichorium intybus polysaccharides,CIP)作为天然膳食纤维型益生元,近年来在功能乳制品中的应用备受关注。该研究构建模拟胃肠消化-结肠发酵体外模型,系统评估不同剂量CIP强化益生菌发酵乳在抗氧化、降糖功能及肠道菌群调控... 菊苣多糖(Cichorium intybus polysaccharides,CIP)作为天然膳食纤维型益生元,近年来在功能乳制品中的应用备受关注。该研究构建模拟胃肠消化-结肠发酵体外模型,系统评估不同剂量CIP强化益生菌发酵乳在抗氧化、降糖功能及肠道菌群调控方面的作用机制。结果表明,质量分数0.9%低剂量组在消化过程中释放出更多低聚糖片段,显著提升DPPH自由基、ABTS阳离子自由基及羟自由基的清除率,具有更优的抗氧化活性。同时,其对α-淀粉酶与α-葡萄糖苷酶的抑制作用显著高于1.6%的高剂量组(P<0.05)。在体外厌氧发酵阶段,CIP促进短链脂肪酸(short-chain fatty acids,SCFAs)合成,其中,低剂量组在消化后显著提升SCFAs水平并优化菌群多样性。高通量16S rRNA测序结果显示,CIP低剂量组显著促进双歧杆菌(Bifidobacterium)与普拉梭菌(Faecalibacterium)增殖,同时抑制志贺氏菌(Shigella)等有害菌属,构建更为稳定且具功能潜力的菌群结构。相较之下,高剂量组虽富集部分益生菌,但菌群多样性下降且SCFAs合成效率受限。研究表明,低剂量CIP可通过调控消化酶活性与肠道微生态,实现多重功能协同效应,为CIP在功能性发酵乳中的应用提供理论依据和剂量优化参考。 展开更多
关键词 菊苣多糖 益生菌发酵乳 抗氧化活性 降糖活性 肠道菌群 体外模拟消化
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副干酪乳酪杆菌对发酵乳储藏稳定性的影响
4
作者 郝燕萍 刘振民 +3 位作者 张欢畅 马松林 吴正钧 韩瑨 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期381-391,共11页
为探究五株副干酪乳酪杆菌对发酵乳稳定性的影响,通过不同菌种所作发酵乳的乳清析出率、流变、质构、Zeta电位、粒径及Lumisizer分析确定储藏期间稳定性的变化。结果表明,储藏期副干酪乳酪杆菌BDII的乳清析出率最低,1 d时为24.62%,4 d时... 为探究五株副干酪乳酪杆菌对发酵乳稳定性的影响,通过不同菌种所作发酵乳的乳清析出率、流变、质构、Zeta电位、粒径及Lumisizer分析确定储藏期间稳定性的变化。结果表明,储藏期副干酪乳酪杆菌BDII的乳清析出率最低,1 d时为24.62%,4 d时为29.44%,7 d时为28.73%,而J4乳清析出率最高,1 d时为43.75%,4 d时为42.55%,7 d时为38.55%。副干酪乳酪杆菌BDII显著改善了发酵乳的流变特性和质构特性,尤其在黏度、硬度方面,BDII发酵乳储藏期间储能模量和损耗模量变化趋势同J4、STI-13均较缓慢,BDII储能模量由67.20 Pa提高至88.80 Pa,损耗模量由23.60 Pa提高至42.90 Pa;硬度由68.00 g·sec提高至85.00 g·sec,黏度由127.00 g·sec提高至145.00 g·sec。此外,BDII发酵乳的Zeta电位值随储藏时间变化逐渐增加且期间变化趋势最小,仅增加了2.50 mV;BDII发酵乳粒径变化与J17趋势一致,稳定性相同;Lumisizer分析发现BDII发酵乳乳清析出量最小,透光率最低,具有最佳稳定性。总之,不同菌种所作发酵乳具有不同的稳定性,其中副干酪乳酪杆菌BDII发酵乳质地均匀细腻,储藏稳定性最佳,为发酵乳稳定性的研究提供了新的参考。 展开更多
关键词 发酵乳 质地 储藏 稳定性 副干酪乳酪杆菌
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谷物联合益生菌在发酵乳制品应用中的现状、机遇和挑战 被引量：1
5
作者 剧柠 张悦 +5 位作者 郭帅 刘雅琪 高岩 顾晓亮 贺旭丽 黄艳华 《食品工业科技》 北大核心 2025年第18期469-479,共11页
谷物富含膳食纤维、维生素和矿物质等活性物质,而益生菌具有调节肠道菌群、提高免疫力等功效。将谷物与益生菌联合应用于发酵乳制品,不仅保留了传统乳制品的营养和功能特性,还增加了谷物和益生菌所提供的额外营养,为消费者提供了更为全... 谷物富含膳食纤维、维生素和矿物质等活性物质,而益生菌具有调节肠道菌群、提高免疫力等功效。将谷物与益生菌联合应用于发酵乳制品,不仅保留了传统乳制品的营养和功能特性,还增加了谷物和益生菌所提供的额外营养,为消费者提供了更为全面且均衡的膳食选择,以满足其多样化的营养需求。因此,将谷物与益生菌联合应用可作为提升发酵乳制品功能特性、改善质地和风味的新策略。基于此,本文概述了谷物和益生菌特性,以及二者之间的相互作用机制(协同作用),重点综述了谷物与益生菌结合对发酵乳制品在风味、质地、组织结构以及功能特性等方面的影响,并探讨了将二者应用于发酵乳制品后可能面临的挑战,为推动发酵乳制品行业的创新与发展提供了新思路。 展开更多
关键词 谷物 益生菌 发酵乳制品 功能特性 新策略
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枸杞益生菌酸奶特性评价及其多酚类化合物的代谢变化 被引量：2
6
作者 齐瑾 郭帅 +3 位作者 陈彦辉 高岩 庄姣 剧柠 《食品工业科技》 北大核心 2025年第10期163-171,共9页
为探究复合菌种发酵枸杞酸奶的生物活性物质含量、体外抗氧化能力的变化及引起变化的原因,对比研究了嗜热链球菌,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(3:1),嗜热链球菌和植物乳植杆菌(1:1),嗜热链球菌和副干酪乳杆菌(1:1),嗜热链球菌、保加利亚... 为探究复合菌种发酵枸杞酸奶的生物活性物质含量、体外抗氧化能力的变化及引起变化的原因,对比研究了嗜热链球菌,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(3:1),嗜热链球菌和植物乳植杆菌(1:1),嗜热链球菌和副干酪乳杆菌(1:1),嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳植杆菌(2:1:2),嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和副干酪乳杆菌(2:1:2)复配发酵的枸杞酸奶。结果表明:复合菌种发酵提高了样品中多酚、黄酮的含量,降低了类胡萝卜素、多糖的含量。与其他样品相比,由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和副干酪乳杆菌以2:1:2比例发酵的枸杞酸奶样品(SL-Lpc)的活菌数最高,类胡萝卜素、多糖含量无显著变化(P>0.05),多酚与黄酮含量分别提高了16.05%和14.97%,其DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率和ABTS+自由基清除率分别可达96.33%、84.83%和98.37%,抗氧化能力显著高于其它样品(P<0.05)。相关性分析发现多酚类化合物(含黄酮)与体外抗氧化活性呈显著正相关。进一步探究发现发酵前后16种酚酸类差异代谢物(10种上调,6种下调)和12种黄酮类差异代谢物(9种上调,3种下调)发生了变化。多种酚酸类物质的上调和糖苷类黄酮的生成是发酵后抗氧化活性提升的主要原因。该研究为枸杞益生菌酸奶的开发提供参考。 展开更多
关键词 枸杞 益生菌 菌种复配 酸奶 多酚类化合物
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藤茶解酒功能发酵乳的制备及功效评价 被引量：1
7
作者 李冬梅 李晴晖 +4 位作者 李宝玉 郝志明 梁锦钊 文炎 李春莲 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期128-135,共8页
以纯牛奶为主要原料,添加藤茶(Ampelopsis grossedentata)提取液,研制一款口味和解酒功效俱佳的藤茶功能发酵乳。通过单因素试验,以二氢杨梅素(DMY)含量、乙醇脱氢酶(ADH)激活率、超氧化物歧化酶(SOD)活力和感官评价为综合评价指标,筛... 以纯牛奶为主要原料,添加藤茶(Ampelopsis grossedentata)提取液,研制一款口味和解酒功效俱佳的藤茶功能发酵乳。通过单因素试验,以二氢杨梅素(DMY)含量、乙醇脱氢酶(ADH)激活率、超氧化物歧化酶(SOD)活力和感官评价为综合评价指标,筛选出最佳的发酵剂菌种和各成分最佳添加量;在单因素试验基础上,利用响应面试验优化藤茶发酵乳的配方,并采用体外和体内小鼠试验评价其解酒功效。结果表明,藤茶发酵乳最佳制备工艺条件为采用66菌型发酵剂,藤茶提取液添加量12%、纯牛奶添加量75%、木糖醇添加量6%、菌种添加量0.125%。在此最佳条件下,藤茶发酵乳综合评价为68.33,二氢杨梅素含量为0.62 mg/mL。藤茶解酒功能发酵乳对解酒酶乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶(ALDH)激活率分别为70.05%和82.38%、SOD酶活力达72.66 U/g;且能极显著延长醉酒小鼠酒精耐受时间、缩短睡眠时间和醒酒时间(P<0.01)。藤茶发酵乳功能因子明确,功效成分含量高,解酒功效优良,市场前景广阔。 展开更多
关键词 藤茶 发酵乳 配方优化 响应面法 解酒功能
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瑞士乳杆菌LH43作为辅助发酵剂对酸奶品质和蛋白质构象的影响 被引量：1
8
作者 马岩 李玉星 李柏良 《食品科学》 北大核心 2025年第5期134-141,共8页
为了探究具有产高分子质量胞外多糖能力的瑞土乳杆菌LH43作为辅助发酵剂对酸奶的影响,本实验利用质构分析仪、流变仪、扫描电镜、核磁共振仪、荧光分光光度计和圆二色光谱分析酸奶的凝胶特性和蛋白质构象。结果表明,采用瑞士乳杆菌LH43... 为了探究具有产高分子质量胞外多糖能力的瑞土乳杆菌LH43作为辅助发酵剂对酸奶的影响,本实验利用质构分析仪、流变仪、扫描电镜、核磁共振仪、荧光分光光度计和圆二色光谱分析酸奶的凝胶特性和蛋白质构象。结果表明,采用瑞士乳杆菌LH43作为辅助发酵剂能够显著提升酸奶的质构特性、持水能力及流变特性,改善了酸奶的微观结构和风味特性。同时,该菌株还降低了酸奶蛋白质的表面疏水性、游离巯基含量及无规卷曲相对含量,并增加了α-螺旋结构的相对含量,这证实了α-螺旋和无规卷曲是导致发酵乳凝胶产生差异的内在因素。综上所述,瑞士乳杆菌LH43可用于改善乳制品的凝胶性能,本研究可为酸奶发酵工艺的发展提供新的参考。 展开更多
关键词 瑞士乳杆菌 辅助发酵剂 加工性质 蛋白质构象
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联合发酵薏苡仁酸奶的研制及品质评价 被引量：2
9
作者 游新侠 田红涛 +4 位作者 朱玲 胡航伟 程晶晶 蔡宗亮 李冰倩 《包装与食品机械》 北大核心 2025年第2期103-112,共10页
为研究乳酸菌、酵母菌联合发酵对酸奶风味、质地、微观结构等品质的影响,以感官评价、酸度、黏度为依据,在单因素试验的基础上,通过响应面优化发酵条件和工艺,并进行品质评价,以及乳酸菌总数和大肠菌群情况。结果表明,最佳工艺为薏苡仁... 为研究乳酸菌、酵母菌联合发酵对酸奶风味、质地、微观结构等品质的影响,以感官评价、酸度、黏度为依据,在单因素试验的基础上,通过响应面优化发酵条件和工艺,并进行品质评价,以及乳酸菌总数和大肠菌群情况。结果表明,最佳工艺为薏苡仁质量分数12%、乳酸菌和酵母菌接种比例4.5:1、菌种接种量0.45%、赤藓糖醇质量分数13%、发酵时间7.5 h,制备的薏苡仁酸奶色泽均匀,风味独特,酸甜适中。薏苡仁酸奶酸度较市售酸奶的98.67°T低20.77°T;黏度为12.1 Pa·s,与市售酸奶相差不大;硬度2.20 N,黏性1.37 N·s,弹性0.35,胶着性1.28 N,内聚性0.93,分别比市售酸奶高0.65 N,0.42 N·s,0.09,0.4 N,0.52;微观结构显示,酸奶中酪蛋白簇间距小,脂肪分布均匀,更易消化吸收;乳酸菌总数为1.2×10^(7)CFU/mL,未检测到大肠菌群。研究为药食同源食品的开发和发酵菌种的多样化提供参考。 展开更多
关键词 乳酸菌 酵母菌 薏苡仁 酸奶 品质评价
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不同干燥方式山药粉对希腊式酸奶冷藏中品质及抗氧化活性的影响 被引量：1
10
作者 马荣琨 张中义 程上珍 《食品工业科技》 北大核心 2025年第2期200-207,共8页
为研究不同干燥工艺(热风干燥、微波干燥及冷冻干燥)制得的山药粉对希腊式酸奶贮藏期间的品质稳定性和抗氧化活性的影响,采用这三种山药粉分别替代2%的全脂乳粉制作希腊式酸奶,测定其在4℃贮藏21 d过程中的各项指标变化情况。结果表明:... 为研究不同干燥工艺(热风干燥、微波干燥及冷冻干燥)制得的山药粉对希腊式酸奶贮藏期间的品质稳定性和抗氧化活性的影响,采用这三种山药粉分别替代2%的全脂乳粉制作希腊式酸奶,测定其在4℃贮藏21 d过程中的各项指标变化情况。结果表明:随着贮藏时间的增加,山药希腊式酸奶的酸度、硬度、内聚性、黏度、乳酸菌活菌数和多酚含量均有所提高,固形物含量和持水性略有下降,铁还原能力和DPPH自由基清除率基本处于平稳不变状态。与空白对照组相比,三种山药粉均显著提高了希腊式酸奶的酸度、内聚性、黏度、多酚含量、铁还原能力和DPPH自由基清除率(P<0.05),持水力和乳酸菌活菌数量有所提高,总固形物含量显著降低(P<0.05),而硬度值在贮藏14 d前相对较高,在21 d时山药希腊式酸奶的硬度均低于空白对照组。冷藏过程中三种山药酸奶的固形物含量、硬度、内聚性、黏度等指标存在显著差异(P<0.05),其中Y3组(冷冻干燥)固形物含量显著高于Y1(热风干燥)、Y2组(微波干燥)(P<0.05),硬度显著低于Y1、Y2组(P<0.05),酸度、铁还原能力和DPPH自由基清除率略高于Y1、Y2组;Y3、Y2组的内聚性和黏度显著高于Y1组(P<0.05)。综合分析可知,三种山药粉中冷冻干燥山药粉更有利于改善希腊式酸奶品质和抗氧化性能。本研究为山药粉在希腊式酸奶中的应用提供了理论依据。 展开更多
关键词 山药粉 希腊式酸奶 干燥方式 冷藏 稳定性 抗氧化活性
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杏仁乳与牛乳配比对复合发酵乳品质特性的影响
11
作者 侯俊财 赵绪英 +5 位作者 田鸽 朱婉仪 高梓鹭 李玲楠 姜瞻梅 张秦 《食品工业科技》 北大核心 2025年第22期195-204,共10页
本文以杏仁乳与牛乳为原料,按一定质量比复配为杏仁牛乳混合液,经均质、杀菌、接种、发酵后制得复合发酵乳。通过评估发酵乳的感官特性、质构特性、流变特性、活菌数等指标,探究杏仁乳与牛乳配比对复合发酵乳品质特性的影响,解决单一植... 本文以杏仁乳与牛乳为原料,按一定质量比复配为杏仁牛乳混合液,经均质、杀菌、接种、发酵后制得复合发酵乳。通过评估发酵乳的感官特性、质构特性、流变特性、活菌数等指标,探究杏仁乳与牛乳配比对复合发酵乳品质特性的影响,解决单一植物基杏仁发酵乳的酸度不足、风味不佳、持水性差等问题。结果表明,随着杏仁乳与牛乳配比增大,复合发酵乳的凝乳时间逐渐缩短,其总固形物含量和酸度值降低,pH和色度值增加,而复合发酵乳中可溶性蛋白含量、持水性、质构特性和流变特性先上升后下降,其乳清析出率先降低后增加(P<0.05)。与单一牛乳发酵乳和杏仁发酵乳相比,当杏仁乳与牛乳配比为50:50时,其复合发酵乳感官评分最高,微观结构最紧密;此时,复合发酵乳的可溶性蛋白含量最高,持水性最大,乳清析出率最低,粘度和弹性最佳,活菌数最多。杏仁乳与牛乳配比为50:50时所制得的复合发酵乳比单一杏仁发酵乳的感官评分增加了20.38%,可溶性蛋白含量增加了50.65%,持水性增加了29.66%,乳清析出率降低了62.62%。综上,杏仁乳-牛乳的复合发酵乳比单独杏仁乳或牛乳的发酵乳具有更佳的品质特性。本研究为开发风味独特、营养全面的复合发酵乳产品提供了基本数据支持,对丰富复合发酵乳的品种具有一定的指导意义。 展开更多
关键词 杏仁乳 牛乳 复合发酵乳 发酵特性 理化特性 感官特性
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发酵乳组合发酵剂的筛选与特性研究
12
作者 刘红霞 郭艳荣 +5 位作者 吴秀英 刘辰 李雪利 费雅君 王国宏 马海然 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第6期51-59,73,共10页
文章选用蒙牛乳业自主研发的发酵剂MN01与9支产香菌进行复配,通过对复配后发酵乳发酵特性筛选,产香菌添加量和发酵温度优化,最终筛选出复配效果最好的组合发酵剂。结果表明,发酵剂MN01在添加量为200 U/t与8号产香菌(乳酸乳球菌乳脂亚种... 文章选用蒙牛乳业自主研发的发酵剂MN01与9支产香菌进行复配,通过对复配后发酵乳发酵特性筛选,产香菌添加量和发酵温度优化,最终筛选出复配效果最好的组合发酵剂。结果表明,发酵剂MN01在添加量为200 U/t与8号产香菌(乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种)在添加量为50 U/t时进行复配,在38℃条件下发酵对发酵乳质构、风味提升效果最佳。优化后发酵乳的发酵时间为5 h,流变黏度为559.45 mPa·s,感官评价整体喜好度评分7.8分,6分及以上人群占75%。经检测,发酵乳中关键风味物质含量有所提升,优化后2-庚酮含量为6.1 ng/g、双乙酰含量为18.75 ng/g、乙酸含量为29.02 ng/g、2,3-戊二酮含量为11.34 ng/g、乙偶姻含量为102.42 ng/g、3-甲基-2-丁烯醛含量为1.1 ng/g。该复配组合发酵剂有效提升了发酵乳自然醇香的风味和细腻顺滑的口感,为开发特色发酵乳提供参考。 展开更多
关键词 发酵剂 产香菌 复配 发酵特性优化
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基于模糊数学评价法优化大麦黑米酸奶的发酵工艺
13
作者 余健霞 岳亚锋 +1 位作者 李轲 阴紫羽 《食品安全导刊》 2025年第9期115-121,共7页
本研究主要以纯牛奶、熟大麦粉、黑米为原料,利用甜菊糖苷代替蔗糖制备搅拌型大麦黑米酸奶。通过单因素试验探究黑米浆添加量、熟大麦粉添加量、甜菊糖苷添加量、酸奶发酵剂添加量对大麦黑米酸奶品质的影响,并结合响应面试验以及建立模... 本研究主要以纯牛奶、熟大麦粉、黑米为原料,利用甜菊糖苷代替蔗糖制备搅拌型大麦黑米酸奶。通过单因素试验探究黑米浆添加量、熟大麦粉添加量、甜菊糖苷添加量、酸奶发酵剂添加量对大麦黑米酸奶品质的影响,并结合响应面试验以及建立模糊数学模型的方法优化出大麦黑米酸奶的最优配方。试验结果表明,最优配方为以100 mL纯牛奶为基准,添加熟大麦粉2.6%、黑米浆12.4%、甜菊糖苷0.05%、发酵剂0.25%。在此条件下生产出的酸奶口感细腻,酸甜适中,具有一定的大麦和黑米风味。 展开更多
关键词 黑米浆 甜菊糖苷 模糊数学 酸奶
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牛蒡薏米红豆酸奶冻的研制
14
作者 张莉 柳程欣 +4 位作者 郑亚群 金涵滢 芮诗雨 张奕莹 王雨婷 《农畜产品加工学报》 2025年第2期19-27,共9页
以牛蒡、薏米、纯牛乳作为主要原料,研制一种营养健康、质地绵密、弹滑的牛蒡薏米红豆酸奶冻。通过单因素试验探究牛蒡浆、乳酸菌、罗汉果甜苷和混合胶的添加量对牛蒡薏米红豆酸奶冻品质的影响,并采用Box-Behnken响应面法优化该酸奶冻... 以牛蒡、薏米、纯牛乳作为主要原料,研制一种营养健康、质地绵密、弹滑的牛蒡薏米红豆酸奶冻。通过单因素试验探究牛蒡浆、乳酸菌、罗汉果甜苷和混合胶的添加量对牛蒡薏米红豆酸奶冻品质的影响,并采用Box-Behnken响应面法优化该酸奶冻的配方,确定最佳添加量为:牛蒡浆44.50%、薏米浆25.00%、乳酸菌0.09%、红豆5.00%、罗汉果甜苷3.60%、柠檬酸0.09%、混合胶(卡拉胶与魔芋胶质量比为16∶9,W/W)0.90%。使用该配方产品感官评分最高,制得的酸奶冻酸甜适宜,嫩滑富有弹性,口感独特。 展开更多
关键词 牛蒡 罗汉果甜苷 乳酸菌 混合胶 酸奶冻 响应面法
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木瓜酸奶风味不稳定问题及改进措施分析
15
作者 张雁凌 《食品安全导刊》 2025年第25期49-51,共3页
本文针对木瓜酸奶风味不稳定问题展开研究,详细阐述风味不稳定的具体表现及危害,深入剖析原料特性、加工工艺参数、包装材料性能与储存条件等关键影响因素,并从优化原料选择与处理、优化加工工艺、改善包装与储存条件等方面提出系统性... 本文针对木瓜酸奶风味不稳定问题展开研究,详细阐述风味不稳定的具体表现及危害,深入剖析原料特性、加工工艺参数、包装材料性能与储存条件等关键影响因素,并从优化原料选择与处理、优化加工工艺、改善包装与储存条件等方面提出系统性改进措施,旨在为提升木瓜酸奶风味稳定性、保障产品质量提供理论依据。 展开更多
关键词 木瓜酸奶 风味不稳定 原料 加工工艺
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枇杷花凝固型酸奶制作工艺研究
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作者 李臣 《食品安全导刊》 2025年第26期138-142,共5页
本研究以枇杷花和全脂乳粉为原料,采用响应面法优化枇杷花凝固型酸奶的制备参数,并结合感官评价分析,探讨关键工艺因素对酸奶品质的影响。结果表明,最优工艺条件为枇杷花添加量1.4%、发酵剂接种量3.5%、发酵温度42℃、发酵时间8.1 h。... 本研究以枇杷花和全脂乳粉为原料,采用响应面法优化枇杷花凝固型酸奶的制备参数,并结合感官评价分析,探讨关键工艺因素对酸奶品质的影响。结果表明,最优工艺条件为枇杷花添加量1.4%、发酵剂接种量3.5%、发酵温度42℃、发酵时间8.1 h。在此条件下,酸奶的感官评分为8.2分,质构硬度为285 g,黏度为320 Pa·s,酸度为78°T,活菌数量为1.1×10^(8)CFU·mL^(-1),总黄酮含量为13.2 mg·g^(-1),DPPH·清除率IC50为0.21 mg·mL^(-1)。 展开更多
关键词 枇杷花 凝固型酸奶 响应面法 抗氧化活性
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嗜热链球菌JM108发酵动力学模型的建立 被引量：2
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作者 孙文 李宝磊 +7 位作者 侯保朝 洪维鍊 何剑 梁超 张宇 满朝新 姜毓君 郭鸰 《食品工业科技》 北大核心 2025年第3期159-165,共7页
本研究以嗜热链球菌JM108的生长和代谢为研究对象,以建立随时间变化模型,模拟细菌的生长、产物合成以及底物消耗的动力学变化。在M17培养基中接种嗜热链球菌JM108,每隔2 h对发酵体系内的嗜热链球菌JM108活菌数、乳酸含量以及葡萄糖含量... 本研究以嗜热链球菌JM108的生长和代谢为研究对象,以建立随时间变化模型,模拟细菌的生长、产物合成以及底物消耗的动力学变化。在M17培养基中接种嗜热链球菌JM108,每隔2 h对发酵体系内的嗜热链球菌JM108活菌数、乳酸含量以及葡萄糖含量进行测定,采用3种经典模型Logistic模型、Boltzmann模型和SGompertz模型对实验值进行非线性拟合。非线性拟合结果表明,Logistic模型最适合用于描述细菌生长动力学、乳酸生成动力学和葡萄糖消耗动力学,其R2值分别为0.9974、0.9947和0.9964,均大于0.99,拟合值与实验值的误差均小于15%,拟合良好,表明所建立的动力学模型能够较好地预测发酵过程的动态变化。嗜热链球菌JM108生长量动力学方程为:y=8.59+-2:39/1+(x/2.32)^(0.02);乳酸生成量动力学方程为:y=1.05+-1:061+(x/3.67)^(3.23);葡萄糖消耗量动力学方程为:y=0.02+0.151+(x/3.47)^(3.90)。建立嗜热链球菌JM108的发酵动力学模型,为描述发酵的动力学特征提供了理论支持。 展开更多
关键词 嗜热链球菌JM108 发酵 发酵过程 非线性拟合 发酵动力学模型
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凝固型玉米桂花风味酸奶发酵工艺条件研究
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作者 段飞 《现代食品》 2025年第3期90-92,97,共4页
本文以玉米、桂花、牛奶为主要原料,感官评分为评价指标,通过单因素和正交试验确定凝固型玉米桂花风味酸奶的最佳发酵工艺条件。结果表明,在玉米浆添加量为12%,桂花汁添加量为11%,接种量为6%的条件下,在42℃发酵6 h后,制得的凝固型玉米... 本文以玉米、桂花、牛奶为主要原料,感官评分为评价指标,通过单因素和正交试验确定凝固型玉米桂花风味酸奶的最佳发酵工艺条件。结果表明,在玉米浆添加量为12%,桂花汁添加量为11%,接种量为6%的条件下,在42℃发酵6 h后,制得的凝固型玉米桂花风味酸奶呈浅黄色,口感酸甜可口、质地光滑细腻,具有浓郁的玉米香甜和桂花清香气。 展开更多
关键词 玉米 桂花 单因素试验 正交试验
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动物双歧杆菌动物亚种联合传统发酵剂对发酵乳体外降血糖与抗氧化特性的影响 被引量：2
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作者 冯贤丹 潘坤 +2 位作者 李思宁 唐善虎 田木 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第4期37-43,共7页
文章探究不同发酵组合(发酵剂或底物)对发酵乳体外降血糖与抗氧化活性的影响,研究了动物双歧杆菌动物亚种(Bifidobacterium animalis supsp.animalis,Ba)与传统酸奶发酵剂(SL)共培养对各组发酵乳在低温贮藏期间α-淀粉酶抑制率、α-葡... 文章探究不同发酵组合(发酵剂或底物)对发酵乳体外降血糖与抗氧化活性的影响,研究了动物双歧杆菌动物亚种(Bifidobacterium animalis supsp.animalis,Ba)与传统酸奶发酵剂(SL)共培养对各组发酵乳在低温贮藏期间α-淀粉酶抑制率、α-葡萄糖苷酶抑制率、DPPH·清除率、·OH清除率、Fe^(2+)螯合能力及还原能力的影响。结果表明,各组发酵乳α-淀粉酶抑制率、α-葡萄糖苷酶抑制率、DPPH·清除率、·OH清除率和还原能力在整个低温贮藏期内呈先升后降趋势,Fe^(2+)螯合能力呈相反趋势。发酵底物相同时,Ba联合SL发酵可显著提高发酵乳的α-淀粉酶抑制率、DPPH·清除率、·OH清除率、Fe^(2+)螯合能力和还原能力(P<0.05),但对α-葡萄糖苷酶抑制率无显著影响(P>0.05)。发酵剂相同时,各组发酵乳α-淀粉酶抑制率由高到低依次为发酵混合乳、发酵牦牛乳、发酵牛乳;α-葡萄糖苷酶抑制率、Fe^(2+)螯合能力和还原能力由高到低依次为发酵牛乳、发酵混合乳、发酵牦牛乳。结果表明,Ba联合SL共培养可提高发酵乳体外降血糖及抗氧化活性;相比于牦牛乳,牛乳和混合乳更适合作为发酵底物。 展开更多
关键词 发酵乳 共发酵 动物双歧杆菌 抗氧化活性 降血糖活性
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传统酸奶与植物基酸奶加工工艺与品质对比分析 被引量：2
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作者 张晓悦 何杉 +5 位作者 季国志 朱绪春 严超 李宁 母智深 刘红芝 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第7期44-50,共7页
酸奶按原料分类可分为传统酸奶和植物基酸奶,这2类酸奶在口味与营养上各有优势和不足。本文对传统酸奶,植物基酸奶的原料组成(包括主料动物蛋白或植物蛋白、发酵剂、糖或甜味剂)以及原料成本核算,加工工艺,感官品质与风味物质组成、理... 酸奶按原料分类可分为传统酸奶和植物基酸奶,这2类酸奶在口味与营养上各有优势和不足。本文对传统酸奶,植物基酸奶的原料组成(包括主料动物蛋白或植物蛋白、发酵剂、糖或甜味剂)以及原料成本核算,加工工艺,感官品质与风味物质组成、理化品质以及营养品质特性等方面进行对比分析论述,提出问题并对未来进行展望,为制备口味与营养俱佳的新型酸奶提供依据。 展开更多
关键词 传统酸奶 植物基酸奶 加工工艺 感官品质 营养品质
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