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传统发酵乳制品中产酶酵母菌的筛选及其特性研究
1
作者 曹志军 窦兆婷 +1 位作者 郭京先 刘敏 《中国酿造》 北大核心 2026年第2期174-179,共6页
为获得发酵性能优良的酵母菌株,该研究以传统发酵乳制品(酸奶、马奶酒、干酪等)为原料,采用透明圈法初步筛选产蛋白酶和脂肪酶的菌株,结合耐受性试验以及发酵性能试验复筛,通过形态学观察、分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并对其生... 为获得发酵性能优良的酵母菌株,该研究以传统发酵乳制品(酸奶、马奶酒、干酪等)为原料,采用透明圈法初步筛选产蛋白酶和脂肪酶的菌株,结合耐受性试验以及发酵性能试验复筛,通过形态学观察、分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并对其生长曲线、最佳产酶条件进行分析。结果表明,传统发酵乳制品共分离出82株酵母菌,经过初筛及复筛得到2株产酶能力较强的菌株(编号为M19和M26),这2株菌具有良好的耐受性,可耐受乙醇体积分数13%、pH 2.5、葡萄糖含量50%,具有较明显的醇香和酯香,无不良气味。菌株M19、M26分别被鉴定为马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)、发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)。对其进行生长曲线测定,2株产酶酵母菌M19和M26最佳培养时间为24 h。酵母菌M19和M26的蛋白酶及脂肪酶活力分别在发酵温度为40℃、pH值为5.0、接种量为4%时最高。在此优化条件下,菌株M-19蛋白酶活力及脂肪酶活力(54 U/mL、48 U/mL)略高于菌株M-26(49 U/mL、47 U/mL)。 展开更多
关键词 产酶酵母菌 分离筛选 发酵性能 耐受性 产酶特性
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纯植物基藜麦酸奶发酵工艺优化及其品质研究
2
作者 王琪 李倩昱 +2 位作者 张宏 秦文君 蔡瑾 《中国乳业》 2026年第1期99-108,共10页
[目的]以藜麦浆为主要原料,采用唾液链球菌嗜热亚种(Streptococcus salivarius subsp.thermophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)发酵制备藜麦酸奶,并考察其基本性质和抗氧化活性。[方法]在... [目的]以藜麦浆为主要原料,采用唾液链球菌嗜热亚种(Streptococcus salivarius subsp.thermophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)发酵制备藜麦酸奶,并考察其基本性质和抗氧化活性。[方法]在单因素试验(发酵时间、发酵温度、接菌量和白砂糖添加量)的基础上,通过响应面试验建立最佳发酵工艺。[结果]发酵时间和发酵温度对藜麦酸奶的品质影响极显著(P<0.01),其酸奶发酵条件为发酵时间8.3 h,发酵温度43.4℃,接菌量1.2%,白砂糖添加量4.2%,在该条件下制得藜麦酸奶理化指标良好,微生物均达标,DPPH自由基清除率为(73.41±0.91)%,感官评分为(88.33±1.21)分。[结论]以藜麦为原料进行发酵,可制得营养价值较高,并具有抗氧化能力的藜麦酸奶。 展开更多
关键词 藜麦 藜麦酸奶 工艺优化 感官评分 抗氧化活性
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嗜热链球菌与瑞士乳杆菌发酵乳关键代谢通路解析
3
作者 严鹏扬 刘梓璇 +3 位作者 孙颖 杨波 周鹏 刘小鸣 《中国食品学报》 北大核心 2026年第1期223-233,共11页
嗜热链球菌CCFM1095与瑞士乳杆菌CCFM1263复配可显著提升发酵效率,然而其互作机制尚未明确。本文分析复配发酵乳的代谢组学特征,解析关键代谢产物对发酵特性的影响。代谢组学分析表明,两菌复配可显著促进丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢... 嗜热链球菌CCFM1095与瑞士乳杆菌CCFM1263复配可显著提升发酵效率,然而其互作机制尚未明确。本文分析复配发酵乳的代谢组学特征,解析关键代谢产物对发酵特性的影响。代谢组学分析表明,两菌复配可显著促进丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢通路、赖氨酸降解通路、TCA循环、丙酮酸代谢、烟酸和烟酰胺代谢通路等通路的富集,增加菌株对柠檬酸和烟酰胺的利用,L-谷氨酸、延胡索酸、α-酮戊二酸和4-三甲基氨基丁酸脂的生产,显著促进两株菌株的生长。复配发酵乳发酵特性得到显著改善,菌株活菌数达10^(8)CFU/mL。本研究为进一步解析嗜热链球菌和瑞士乳杆菌间的互作机制提供了理论依据。 展开更多
关键词 嗜热链球菌 瑞士乳杆菌 发酵乳 感官评价 挥发性物质 非挥发性物质
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发酵乳杆菌74对发酵乳品质的影响
4
作者 曹智奇 王晓宇 +2 位作者 牟光庆 冯丁丁 姜淑娟 《中国乳品工业》 北大核心 2026年第2期59-66,共8页
文章以益生菌发酵乳杆菌74为研究对象,研究了其与商业发酵剂唾液链球菌嗜热亚种6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种6047分别复配发酵对发酵乳品质的影响。通过对比分析菌种发酵性能、质构特性、流变性能以及感官品质,探究发酵乳杆菌74作为发... 文章以益生菌发酵乳杆菌74为研究对象,研究了其与商业发酵剂唾液链球菌嗜热亚种6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种6047分别复配发酵对发酵乳品质的影响。通过对比分析菌种发酵性能、质构特性、流变性能以及感官品质,探究发酵乳杆菌74作为发酵剂的潜能。结果表明,发酵乳杆菌74与唾液链球菌嗜热亚种复配的发酵乳可在4 h内达到发酵终点,且硬度高于对照组43.74 g,具有更好的黏弹性和硬度。该发酵乳感官评分虽与商业发酵剂组无统计学差异,但滋味与气味、组织状态和整体可接受度的评分均高于商业发酵剂组,表明发酵乳杆菌74和唾液链球菌嗜热亚种复配组具有良好的感官接受性。发酵乳杆菌74较好的发酵性能可部分替代商业发酵剂改善发酵乳的质地和感官品质。 展开更多
关键词 发酵乳杆菌 发酵乳 质构特性 流变性质 感官评价
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虾青素脂质体巴氏杀菌热处理酸乳的制备及其抗氧化活性
5
作者 张依锦 龙田静 +6 位作者 董凯伦 罗海波 陶明煊 刘琛 吴振 曾小群 郭宇星 《食品研究与开发》 2026年第2期109-116,共8页
为开发一种富含虾青素的功能性巴氏杀菌热处理酸乳,该试验制备虾青素脂质体(astaxanthin-milk phospholipid liposomes,AST-MPL),并以生牛乳为原料,添加富含乳脂肪球膜的乳清蛋白粉(milk fat globule membrane whey powder,M-WPI)及虾... 为开发一种富含虾青素的功能性巴氏杀菌热处理酸乳,该试验制备虾青素脂质体(astaxanthin-milk phospholipid liposomes,AST-MPL),并以生牛乳为原料,添加富含乳脂肪球膜的乳清蛋白粉(milk fat globule membrane whey powder,M-WPI)及虾青素脂质体。通过考察酸乳的感官评价、贮藏期间虾青素保留率、持水力和抗氧化活性分析,确定其最佳制作工艺。结果表明,虾青素浓度为0.60 mg/mL时,虾青素脂质体粒径为(234.80±3.58)nm,多分散指数(polydispersity index,PDI)为0.186,虾青素包封率为(70.73±2.37)%,DPPH自由基清除率为(28.74±0.48)%。虾青素脂质体巴氏杀菌热处理酸乳的最佳制备条件为生牛乳中复配6%(质量分数)M-WPI,接种1.6%复合发酵剂[保加利亚乳杆菌2N31(Lactobacillus bulgaricus 2N31)∶嗜热链球菌GYX-8(Streptococcus thermophilus GYX-8)∶鼠李糖乳杆菌GYX-9(Lactobacillus rhamnosus GYX-9)∶干酪乳杆菌GYX-1(Lactobacillus casei GYX-1)=3∶1∶1∶1,质量比],42℃发酵凝乳后,按10%(体积分数)添加AST-MPL,72℃巴氏杀菌30 s。酸乳贮藏两周后,酸乳持水力为(62.34±1.10)%,虾青素保留率为(79.45±1.79)%,DPPH自由基清除率为(66.64±0.71)%。 展开更多
关键词 虾青素 脂质体 酸乳 抗氧化能力 稳定性
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红枣酵素酸奶贮藏稳定性及其体外抗氧化活性研究
6
作者 邵彤 方海田 刘慧燕 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第2期165-173,共9页
红枣酵素由于其优良的生理功能被广泛应用于食品加工等方面,但其在乳制品加工的应用等方面研究较少。该研究以红枣粉经植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)发酵后制成红枣酵素,再按比例加入脱脂乳粉等原料经乳酸菌发酵制得红... 红枣酵素由于其优良的生理功能被广泛应用于食品加工等方面,但其在乳制品加工的应用等方面研究较少。该研究以红枣粉经植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)发酵后制成红枣酵素,再按比例加入脱脂乳粉等原料经乳酸菌发酵制得红枣酵素酸奶,通过基本理化实验和感官鉴评分析将其与市售普通酸奶进行贮藏期品质比较,对不同贮藏时间的酸奶进行体外模拟胃肠消化,并测定经体外消化后红枣酵素酸奶与市售普通酸奶的抗氧化活性。结果表明,在贮藏过程中,红枣酵素酸奶具有较高的感官评分、乳酸菌活菌数、滴定酸度、黏度、总酚含量(P<0.05)。在贮藏21 d时,红枣酵素酸奶DPPH自由基与ABTS阳离子自由基清除率分别为54.32%、62.52%,显著高于普通酸奶(P<0.05);在体外模拟消化实验中,红枣酵素酸奶与普通酸奶的2种自由基清除率与活菌数较消化前都有所下降,且红枣酵素酸奶自由基清除率与活菌数始终显著高于普通酸奶。上述结果表明,红枣酵素酸奶具有更高的抗氧化活性、活菌数,更有利于贮藏过程中酸奶的感官品质保持。该研究为红枣酵素的高值化利用提供了新的思路与依据。 展开更多
关键词 红枣酵素 红枣酵素酸奶 贮藏期品质 体外模拟消化 抗氧化活性
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德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵乳中奶酪味香气的关键风味成分研究
7
作者 刘玉佳 张玉双 +7 位作者 刘宗儒 孟阳 李宝磊 王永平 李佳栋 侯保朝 张兰威 刘同杰 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第1期360-365,共6页
发酵乳产品风味同质化问题愈发突出,根本原因在于特色风味发酵菌种的缺乏,为解析德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵乳中奶酪味香气的关键风味成分及其变化规律,阐明具有奶酪风味的菌株的典型特征,该研究通过感官评价对12株德氏乳杆菌保加利亚... 发酵乳产品风味同质化问题愈发突出,根本原因在于特色风味发酵菌种的缺乏,为解析德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵乳中奶酪味香气的关键风味成分及其变化规律,阐明具有奶酪风味的菌株的典型特征,该研究通过感官评价对12株德氏乳杆菌保加利亚亚种分别制得的发酵乳的奶酪香气强度进行评价,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测发酵乳中的风味成分,进一步结合三点检验和香气添加实验,确定了奶酪香型保加利亚乳杆菌的关键化合物及其含量对风味的影响。结果表明,丁酸和己酸是奶酪型发酵乳风味的关键成分,在一定范围内,随着丁酸和己酸含量的增加发酵乳的奶酪香气强度增加,当丁酸含量为9459~13354μg/kg,己酸含量为2335~2937μg/kg,丁酸含量与己酸含量之比为4.1~4.5时,发酵乳的奶酪香气得分最高,该研究为生产奶酪香型特色风味发酵乳提供了理论依据。 展开更多
关键词 发酵乳 德氏乳杆菌保加利亚亚种 奶酪味香气 丁酸 己酸
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豆沙酸奶制备工艺优化及其品质特性研究
8
作者 麦尔哈巴·麦麦提阿卜拉 茜琳 +2 位作者 韩雪 罗孟瑶 范洪臣 《中国调味品》 北大核心 2026年第2期176-183,共8页
以豆沙和牛奶为原料,开发营养丰富的谷物酸奶,通过单因素试验探究了豆沙浓度、蔗糖添加量、菌种接种量、发酵温度、发酵时间对豆沙酸奶品质的影响,然后利用Plackett-Burman设计和响应面试验优化了豆沙酸奶的生产工艺,使豆沙酸奶的品质... 以豆沙和牛奶为原料,开发营养丰富的谷物酸奶,通过单因素试验探究了豆沙浓度、蔗糖添加量、菌种接种量、发酵温度、发酵时间对豆沙酸奶品质的影响,然后利用Plackett-Burman设计和响应面试验优化了豆沙酸奶的生产工艺,使豆沙酸奶的品质达到最佳。优化结果表明,豆沙浓度为25%、白砂糖添加量为6%、菌种接种量为1.0%、发酵时间为7 h、发酵温度为42℃时,品质最好,感官评分为91.5分。此条件下制得的豆沙酸奶的酸度为106.33°T,pH为4.41,持水力为85.66%,活菌数为114.33×10^(7) CFU/g,且DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、羟自由基清除率、铁离子还原能力分别提高了80.95%、76.61%、33.09%、47.21%。该研究不仅为豆沙酸奶的工业化生产提供了参考,而且丰富了乳制品的种类,满足了消费者对于健康、营养且美味的特色乳制品的需求,具有广阔的市场应用前景。 展开更多
关键词 谷物酸奶 豆沙酸奶 响应面优化 抗氧化活性
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大豆膳食纤维对凝固型酸奶品质的影响
9
作者 任彩霞 吴丹 +2 位作者 王立霞 王静 刘晨曦 《中国食物与营养》 2026年第2期103-109,共7页
目的:探究大豆膳食纤维添加量对酸奶贮藏期间品质的影响。方法:添加大豆膳食纤维制备凝固型酸奶,以酸度、持水力、质构、乳酸菌菌落数为指标,结合感官评价,探究大豆膳食纤维添加量对酸奶贮藏期间品质的影响。结果:大豆膳食纤维可以提高... 目的:探究大豆膳食纤维添加量对酸奶贮藏期间品质的影响。方法:添加大豆膳食纤维制备凝固型酸奶,以酸度、持水力、质构、乳酸菌菌落数为指标,结合感官评价,探究大豆膳食纤维添加量对酸奶贮藏期间品质的影响。结果:大豆膳食纤维可以提高酸奶的酸度,促进乳酸菌增殖,并改善酸奶的凝胶强度、断裂强度、破裂距离、硬度,提高酸奶在贮藏期间的持水力,使酸奶更为稳定。大豆膳食纤维添加量为0.5%时,酸奶的感官品质及质构特性最佳。结论:适宜的大豆膳食纤维添加量有助于提升酸奶的发酵速度,改善酸奶的质构特性、稳定性和感官品质。 展开更多
关键词 大豆膳食纤维 酸奶 质构 乳酸菌
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软质奶酪加工工艺及其试验研究
10
作者 张凯莉 赖凡 林祥群 《现代食品》 2026年第1期60-62,共3页
本文分析了开展软质奶酪工艺研究的重要意义,剖析了其关键加工环节,并从发酵条件优化、凝乳与脱乳清工艺控制、成型盐渍与包装等方面开展了系统的试验研究。试验表明,优化发酵温度时间与菌种用量、控制凝乳终点pH值、改进脱乳清方法、... 本文分析了开展软质奶酪工艺研究的重要意义,剖析了其关键加工环节,并从发酵条件优化、凝乳与脱乳清工艺控制、成型盐渍与包装等方面开展了系统的试验研究。试验表明,优化发酵温度时间与菌种用量、控制凝乳终点pH值、改进脱乳清方法、延长盐渍时间、并采用真空包装,可显著改善软质奶酪的风味口感和货架期,研究成果可为软质奶酪加工企业提供参考,推动其加工工艺水平的提升。 展开更多
关键词 软质奶酪 加工工艺 发酵条件 凝乳 脱乳清 试验优化
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基于微滴式数字聚合酶链式反应定量检测发酵乳中霉菌
11
作者 陈佳 陈麟丰 +2 位作者 李梦宇 姜邵佳 肖霄 《乳业科学与技术》 2026年第1期41-47,共7页
为解决发酵乳中霉菌检测周期长、定量难的问题,以发酵乳中常见霉菌为对象,通过微滴式数字聚合酶链式反应(droplet digital polymerase chain reaction,ddPCR)对样品中的目标序列进行绝对定量的基因拷贝数检测,建立市售发酵乳中霉菌的系... 为解决发酵乳中霉菌检测周期长、定量难的问题,以发酵乳中常见霉菌为对象,通过微滴式数字聚合酶链式反应(droplet digital polymerase chain reaction,ddPCR)对样品中的目标序列进行绝对定量的基因拷贝数检测,建立市售发酵乳中霉菌的系统检测方法。确定了适用于发酵乳霉菌检测的最优ddPCR反应体系及扩增程序,所建立的方法在特异性、灵敏度及定量准确性方面均呈现良好性能。特异性检验显示,仅目标霉菌(黑曲霉、橘青霉、产黄青霉)出现阳性扩增,对酵母菌、乳酸菌及致病菌无交叉反应;灵敏度检测表明,最低检测质量浓度(0.625 ng/μL)时,阳性基因拷贝数为9 copies/μL。此外,本方法还确定了菌悬液浓度与DNA质量浓度、DNA质量浓度与基因拷贝数的线性关系式,且相关系数均大于0.99,在此基础上得到菌悬液浓度与基因拷贝数的线性关系式。在人工污染样品检测中,ddPCR方法结果与GB 4789.15—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》方法具有一致性,且无需标准曲线即可实现绝对定量,有效缩短检测周期。 展开更多
关键词 发酵乳 霉菌计数 酵母 微滴式数字聚合酶链式反应 定量检测
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不同地区来源开菲尔粒微生物多样性分析及发酵酸奶品质研究
12
作者 赵盼君 张燕 +3 位作者 原瑞绵 邱帅 赵婧琰 高秀芝 《食品安全质量检测学报》 2026年第1期295-304,共10页
目的 探究4种不同地区来源的开菲尔粒中的微生物多样性。方法 使用传统分离纯化、分子生物学技术、高通量测序等方法探究不同来源开菲尔粒中的微生物多样性。以8%接种量发酵4种开菲尔酸奶,分析比较酸奶的蛋白质含量、总酸、pH及持水力,... 目的 探究4种不同地区来源的开菲尔粒中的微生物多样性。方法 使用传统分离纯化、分子生物学技术、高通量测序等方法探究不同来源开菲尔粒中的微生物多样性。以8%接种量发酵4种开菲尔酸奶,分析比较酸奶的蛋白质含量、总酸、pH及持水力,并利用质构仪测定其质构特性。结果 种水平上, 4种地区来源的开菲尔粒共有的优势真菌为单孢哈萨克斯坦酵母(Kazachstania unispora)和马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus),优势细菌为马乳酒乳杆菌(Lactobacillus kefiranofaciens)、开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefir);真菌的操作分类单元(operational taxonomic units, OTUs)共35个,其中4种开菲尔粒共有OTUs数为3个;细菌的OTUs共12个,其中4种开菲尔粒共有细菌OTUs数为3个;德国发酵酸奶胶黏性好但酸度过高;中国的发酵酸奶咀嚼性高但持水力较差;俄罗斯的发酵酸奶持水力及大部分质构特性优良,但咀嚼性较差;美国的发酵乳蛋白质含量最高但质构特性较差。结论 本研究揭示了不同来源开菲尔粒的微生物多样性及其对酸奶品质的显著影响。中国开菲尔粒以马克斯克鲁维酵母为优势菌种,赋予酸奶独特的风味和较高咀嚼性;德国样品则表现出优异的胶黏性,但酸度过高需工艺优化。微生物群落差异直接导致了酸奶理化与质构特性的区域性特征,为开菲尔菌剂的定向筛选提供了理论依据。 展开更多
关键词 开菲尔粒 微生物多样性 酸奶 品质分析
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基于体外消化酵解模型探究菊苣多糖强化益生菌发酵乳的抗氧化、降糖活性及对肠道菌群的影响
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作者 宁崇 卜玮 +7 位作者 贾丽娇 栗琼颖 郑鑫悦 唐杨 李玮轩 谭畅 刘晓旭 李慧宇 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第1期84-94,共11页
菊苣多糖(Cichorium intybus polysaccharides,CIP)作为天然膳食纤维型益生元,近年来在功能乳制品中的应用备受关注。该研究构建模拟胃肠消化-结肠发酵体外模型,系统评估不同剂量CIP强化益生菌发酵乳在抗氧化、降糖功能及肠道菌群调控... 菊苣多糖(Cichorium intybus polysaccharides,CIP)作为天然膳食纤维型益生元,近年来在功能乳制品中的应用备受关注。该研究构建模拟胃肠消化-结肠发酵体外模型,系统评估不同剂量CIP强化益生菌发酵乳在抗氧化、降糖功能及肠道菌群调控方面的作用机制。结果表明,质量分数0.9%低剂量组在消化过程中释放出更多低聚糖片段,显著提升DPPH自由基、ABTS阳离子自由基及羟自由基的清除率,具有更优的抗氧化活性。同时,其对α-淀粉酶与α-葡萄糖苷酶的抑制作用显著高于1.6%的高剂量组(P<0.05)。在体外厌氧发酵阶段,CIP促进短链脂肪酸(short-chain fatty acids,SCFAs)合成,其中,低剂量组在消化后显著提升SCFAs水平并优化菌群多样性。高通量16S rRNA测序结果显示,CIP低剂量组显著促进双歧杆菌(Bifidobacterium)与普拉梭菌(Faecalibacterium)增殖,同时抑制志贺氏菌(Shigella)等有害菌属,构建更为稳定且具功能潜力的菌群结构。相较之下,高剂量组虽富集部分益生菌,但菌群多样性下降且SCFAs合成效率受限。研究表明,低剂量CIP可通过调控消化酶活性与肠道微生态,实现多重功能协同效应,为CIP在功能性发酵乳中的应用提供理论依据和剂量优化参考。 展开更多
关键词 菊苣多糖 益生菌发酵乳 抗氧化活性 降糖活性 肠道菌群 体外模拟消化
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副干酪乳酪杆菌对发酵乳储藏稳定性的影响
14
作者 郝燕萍 刘振民 +3 位作者 张欢畅 马松林 吴正钧 韩瑨 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期381-391,共11页
为探究五株副干酪乳酪杆菌对发酵乳稳定性的影响,通过不同菌种所作发酵乳的乳清析出率、流变、质构、Zeta电位、粒径及Lumisizer分析确定储藏期间稳定性的变化。结果表明,储藏期副干酪乳酪杆菌BDII的乳清析出率最低,1 d时为24.62%,4 d时... 为探究五株副干酪乳酪杆菌对发酵乳稳定性的影响,通过不同菌种所作发酵乳的乳清析出率、流变、质构、Zeta电位、粒径及Lumisizer分析确定储藏期间稳定性的变化。结果表明,储藏期副干酪乳酪杆菌BDII的乳清析出率最低,1 d时为24.62%,4 d时为29.44%,7 d时为28.73%,而J4乳清析出率最高,1 d时为43.75%,4 d时为42.55%,7 d时为38.55%。副干酪乳酪杆菌BDII显著改善了发酵乳的流变特性和质构特性,尤其在黏度、硬度方面,BDII发酵乳储藏期间储能模量和损耗模量变化趋势同J4、STI-13均较缓慢,BDII储能模量由67.20 Pa提高至88.80 Pa,损耗模量由23.60 Pa提高至42.90 Pa;硬度由68.00 g·sec提高至85.00 g·sec,黏度由127.00 g·sec提高至145.00 g·sec。此外,BDII发酵乳的Zeta电位值随储藏时间变化逐渐增加且期间变化趋势最小,仅增加了2.50 mV;BDII发酵乳粒径变化与J17趋势一致,稳定性相同;Lumisizer分析发现BDII发酵乳乳清析出量最小,透光率最低,具有最佳稳定性。总之,不同菌种所作发酵乳具有不同的稳定性,其中副干酪乳酪杆菌BDII发酵乳质地均匀细腻,储藏稳定性最佳,为发酵乳稳定性的研究提供了新的参考。 展开更多
关键词 发酵乳 质地 储藏 稳定性 副干酪乳酪杆菌
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发酵豆奶的制备工艺研究
15
作者 余飞 《粮食加工》 2026年第1期32-37,共6页
基于单因素试验,采用响应面法构建豆奶发酵工艺的二次模型并验证可靠性,解析椰汁添加量(X1)、菌种量(X2)与发酵时间(X3)的交互效应,优化得出最佳参数组合。研究结果表明:椰汁添加量显著影响豆奶发酵程度及口感,优化的条件为:椰汁添加量... 基于单因素试验,采用响应面法构建豆奶发酵工艺的二次模型并验证可靠性,解析椰汁添加量(X1)、菌种量(X2)与发酵时间(X3)的交互效应,优化得出最佳参数组合。研究结果表明:椰汁添加量显著影响豆奶发酵程度及口感,优化的条件为:椰汁添加量为4.7%,菌种添加量为0.02%,发酵时间7.5 h。 展开更多
关键词 椰汁 豆奶 发酵 菌种 响应面法
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玫瑰红枣酸奶块冻干工艺优化及品质分析
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作者 赵永斌 吴俊颉 +3 位作者 刘亦菲 钟嘉珑 孟令旺 李振华 《食品与营养科学》 2026年第1期27-36,共10页
为解决传统冻干酸奶块风味单一、质构稳定性不足的问题,以鲜牛乳为基料,引入玫瑰花瓣粉与红枣原浆为功能性辅料,开展玫瑰红枣冻干酸奶块的冻干工艺优化,经单因素实验结合响应面法优化参数,用质构仪测定指标。结果显示,最优工艺下产品感... 为解决传统冻干酸奶块风味单一、质构稳定性不足的问题,以鲜牛乳为基料,引入玫瑰花瓣粉与红枣原浆为功能性辅料,开展玫瑰红枣冻干酸奶块的冻干工艺优化,经单因素实验结合响应面法优化参数,用质构仪测定指标。结果显示,最优工艺下产品感官评分88.5分,硬度623.8 gf、脆度591.2 gf,乳酸菌存活率33.8%,水分0.96%,符合食品安全标准,为功能性冻干乳制品生产提供技术参考。 展开更多
关键词 玫瑰红枣冻干酸奶块 冻干工艺 质构特性 响应面法 硬度测试
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大豆酸奶工艺及风味研究
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作者 肖璇 张潇云 《中国乳业》 2026年第1期90-98,共9页
[目的]本研究旨在以大豆和牛乳为原料,通过发酵工艺制备大豆酸奶,并系统探讨大豆乳与牛乳的比例、蔗糖添加量、菌种接种量及发酵时间等工艺参数对产品品质的影响,以确定最优生产配方。[方法]采用四因素三水平正交试验设计,通过调整大豆... [目的]本研究旨在以大豆和牛乳为原料,通过发酵工艺制备大豆酸奶,并系统探讨大豆乳与牛乳的比例、蔗糖添加量、菌种接种量及发酵时间等工艺参数对产品品质的影响,以确定最优生产配方。[方法]采用四因素三水平正交试验设计,通过调整大豆乳与牛乳的比例、蔗糖添加量、菌种接种量和发酵时间等参数,对制备的样品进行pH值、酸度及感官特性评定。具体操作包括:将原料混合后,在70℃下杀菌30 min,冷却至43℃接种发酵剂,随后于37℃恒温发酵。[结果]试验结果表明,当大豆乳与牛乳以20∶80比例混合,添加6%蔗糖,接种量为2%,经70℃、30 min杀菌后冷却至43℃接种发酵剂,在37℃下发酵9 h,可制备出酸甜适宜、组织均匀细腻、凝乳状态良好、风味协调且色泽符合产品特性的优质大豆酸奶。[结论]通过正交试验优化,确定了大豆酸奶的最佳工艺参数组合,即大豆乳与牛乳20∶80比例、6%蔗糖添加量、2%菌种接种量及9 h发酵时间。该配比方案显著提升了酸奶的感官品质和理化特性,为家庭或小型生产场景提供了科学可行的参考依据。 展开更多
关键词 大豆 牛乳 发酵 大豆酸奶
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响应面法优化蓬蘽悬钩子植物基酸奶发酵工艺
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作者 程毅宁 苑丽园 柴振宇 《食品工业》 2026年第1期36-42,共7页
以长白山特产蓬蘽悬钩子和敦化特色小粒黄豆为主要原料,添加白砂糖、纯净水,采用植物乳杆菌制备蓬蘽悬钩子植物基酸奶。团队通过单因素试验的方法和响应面优化设计试验的方法优化整体原料比例与发酵工艺。结果表明,成品的最佳原料配比... 以长白山特产蓬蘽悬钩子和敦化特色小粒黄豆为主要原料,添加白砂糖、纯净水,采用植物乳杆菌制备蓬蘽悬钩子植物基酸奶。团队通过单因素试验的方法和响应面优化设计试验的方法优化整体原料比例与发酵工艺。结果表明,成品的最佳原料配比及发酵工艺为小粒黄豆与水的质量比1︰5、蔗糖添加量8.0%、蓬蘽悬钩子果酱添加量7.1%、植物乳杆菌接种量2.0%、发酵温度38℃、发酵时间7.9 h。在优化后的配方工艺条件下,蓬蘽悬钩子植物基酸奶的组织状态稳固,倒扣不倒,色泽均匀,呈淡红色,有蓬蘽悬钩子特有的香气,酸甜适口,口感细腻顺滑,解决传统植物基酸奶发酵的异味缺陷,感官评分稳定在92.00分±0.92分。对成品理化性质进行团体标准规定的检测,结果均合格。团队制备一款独具浓郁悬钩子风味的植物基酸奶领域新产品,有助于长白山特色资源推广并帮助国内大豆产业发展。 展开更多
关键词 植物基酸奶 小粒黄豆 蓬蘽悬钩子 响应面优化
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藤茶解酒功能发酵乳的制备及功效评价 被引量：2
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作者 李冬梅 李晴晖 +4 位作者 李宝玉 郝志明 梁锦钊 文炎 李春莲 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期128-135,共8页
以纯牛奶为主要原料,添加藤茶(Ampelopsis grossedentata)提取液,研制一款口味和解酒功效俱佳的藤茶功能发酵乳。通过单因素试验,以二氢杨梅素(DMY)含量、乙醇脱氢酶(ADH)激活率、超氧化物歧化酶(SOD)活力和感官评价为综合评价指标,筛... 以纯牛奶为主要原料,添加藤茶(Ampelopsis grossedentata)提取液,研制一款口味和解酒功效俱佳的藤茶功能发酵乳。通过单因素试验,以二氢杨梅素(DMY)含量、乙醇脱氢酶(ADH)激活率、超氧化物歧化酶(SOD)活力和感官评价为综合评价指标,筛选出最佳的发酵剂菌种和各成分最佳添加量;在单因素试验基础上,利用响应面试验优化藤茶发酵乳的配方,并采用体外和体内小鼠试验评价其解酒功效。结果表明,藤茶发酵乳最佳制备工艺条件为采用66菌型发酵剂,藤茶提取液添加量12%、纯牛奶添加量75%、木糖醇添加量6%、菌种添加量0.125%。在此最佳条件下,藤茶发酵乳综合评价为68.33,二氢杨梅素含量为0.62 mg/mL。藤茶解酒功能发酵乳对解酒酶乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶(ALDH)激活率分别为70.05%和82.38%、SOD酶活力达72.66 U/g;且能极显著延长醉酒小鼠酒精耐受时间、缩短睡眠时间和醒酒时间(P<0.01)。藤茶发酵乳功能因子明确,功效成分含量高,解酒功效优良,市场前景广阔。 展开更多
关键词 藤茶 发酵乳 配方优化 响应面法 解酒功能
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谷物联合益生菌在发酵乳制品应用中的现状、机遇和挑战 被引量：1
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作者 剧柠 张悦 +5 位作者 郭帅 刘雅琪 高岩 顾晓亮 贺旭丽 黄艳华 《食品工业科技》 北大核心 2025年第18期469-479,共11页
谷物富含膳食纤维、维生素和矿物质等活性物质,而益生菌具有调节肠道菌群、提高免疫力等功效。将谷物与益生菌联合应用于发酵乳制品,不仅保留了传统乳制品的营养和功能特性,还增加了谷物和益生菌所提供的额外营养,为消费者提供了更为全... 谷物富含膳食纤维、维生素和矿物质等活性物质,而益生菌具有调节肠道菌群、提高免疫力等功效。将谷物与益生菌联合应用于发酵乳制品,不仅保留了传统乳制品的营养和功能特性,还增加了谷物和益生菌所提供的额外营养,为消费者提供了更为全面且均衡的膳食选择,以满足其多样化的营养需求。因此,将谷物与益生菌联合应用可作为提升发酵乳制品功能特性、改善质地和风味的新策略。基于此,本文概述了谷物和益生菌特性,以及二者之间的相互作用机制(协同作用),重点综述了谷物与益生菌结合对发酵乳制品在风味、质地、组织结构以及功能特性等方面的影响,并探讨了将二者应用于发酵乳制品后可能面临的挑战,为推动发酵乳制品行业的创新与发展提供了新思路。 展开更多
关键词 谷物 益生菌 发酵乳制品 功能特性 新策略
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