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传统发酵乳制品中产酶酵母菌的筛选及其特性研究
1
作者 曹志军 窦兆婷 +1 位作者 郭京先 刘敏 《中国酿造》 北大核心 2026年第2期174-179,共6页
为获得发酵性能优良的酵母菌株,该研究以传统发酵乳制品(酸奶、马奶酒、干酪等)为原料,采用透明圈法初步筛选产蛋白酶和脂肪酶的菌株,结合耐受性试验以及发酵性能试验复筛,通过形态学观察、分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并对其生... 为获得发酵性能优良的酵母菌株,该研究以传统发酵乳制品(酸奶、马奶酒、干酪等)为原料,采用透明圈法初步筛选产蛋白酶和脂肪酶的菌株,结合耐受性试验以及发酵性能试验复筛,通过形态学观察、分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并对其生长曲线、最佳产酶条件进行分析。结果表明,传统发酵乳制品共分离出82株酵母菌,经过初筛及复筛得到2株产酶能力较强的菌株(编号为M19和M26),这2株菌具有良好的耐受性,可耐受乙醇体积分数13%、pH 2.5、葡萄糖含量50%,具有较明显的醇香和酯香,无不良气味。菌株M19、M26分别被鉴定为马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)、发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)。对其进行生长曲线测定,2株产酶酵母菌M19和M26最佳培养时间为24 h。酵母菌M19和M26的蛋白酶及脂肪酶活力分别在发酵温度为40℃、pH值为5.0、接种量为4%时最高。在此优化条件下,菌株M-19蛋白酶活力及脂肪酶活力(54 U/mL、48 U/mL)略高于菌株M-26(49 U/mL、47 U/mL)。 展开更多
关键词 产酶酵母菌 分离筛选 发酵性能 耐受性 产酶特性
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纯植物基藜麦酸奶发酵工艺优化及其品质研究
2
作者 王琪 李倩昱 +2 位作者 张宏 秦文君 蔡瑾 《中国乳业》 2026年第1期99-108,共10页
[目的]以藜麦浆为主要原料,采用唾液链球菌嗜热亚种(Streptococcus salivarius subsp.thermophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)发酵制备藜麦酸奶,并考察其基本性质和抗氧化活性。[方法]在... [目的]以藜麦浆为主要原料,采用唾液链球菌嗜热亚种(Streptococcus salivarius subsp.thermophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)发酵制备藜麦酸奶,并考察其基本性质和抗氧化活性。[方法]在单因素试验(发酵时间、发酵温度、接菌量和白砂糖添加量)的基础上,通过响应面试验建立最佳发酵工艺。[结果]发酵时间和发酵温度对藜麦酸奶的品质影响极显著(P<0.01),其酸奶发酵条件为发酵时间8.3 h,发酵温度43.4℃,接菌量1.2%,白砂糖添加量4.2%,在该条件下制得藜麦酸奶理化指标良好,微生物均达标,DPPH自由基清除率为(73.41±0.91)%,感官评分为(88.33±1.21)分。[结论]以藜麦为原料进行发酵,可制得营养价值较高,并具有抗氧化能力的藜麦酸奶。 展开更多
关键词 藜麦 藜麦酸奶 工艺优化 感官评分 抗氧化活性
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响应面法优化莲子-百合木糖醇酸奶工艺研究
3
作者 皮晓娟 谭属琼 +2 位作者 杨敏 林泽敏 黄彩燕 《农产品加工》 2026年第5期60-65,70,共7页
以莲子、百合、木糖醇和纯牛奶为主要原料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,研制新型健康乳制品。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上,利用响应面法对莲子-百合木糖醇酸奶的配方进行优化,并测定产品贮藏期间的酸度、蛋白质含... 以莲子、百合、木糖醇和纯牛奶为主要原料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,研制新型健康乳制品。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上,利用响应面法对莲子-百合木糖醇酸奶的配方进行优化,并测定产品贮藏期间的酸度、蛋白质含量、脂肪含量及活菌数。结果表明,莲子-百合木糖醇酸奶的最佳工艺条件为莲子粉添加量3.4%,百合粉添加量1.4%,木糖醇添加量7.1%,菌种添加量4.0%,发酵温度43℃,发酵时间5 h。在此条件下制备的莲子-百合木糖醇酸奶口感细腻,具有莲子和百合的风味,适合控糖人士食用。 展开更多
关键词 莲子 百合 木糖醇 酸奶 响应面法
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红枣酵素酸奶贮藏稳定性及其体外抗氧化活性研究 被引量：1
4
作者 邵彤 方海田 刘慧燕 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第2期165-173,共9页
红枣酵素由于其优良的生理功能被广泛应用于食品加工等方面,但其在乳制品加工的应用等方面研究较少。该研究以红枣粉经植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)发酵后制成红枣酵素,再按比例加入脱脂乳粉等原料经乳酸菌发酵制得红... 红枣酵素由于其优良的生理功能被广泛应用于食品加工等方面,但其在乳制品加工的应用等方面研究较少。该研究以红枣粉经植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)发酵后制成红枣酵素,再按比例加入脱脂乳粉等原料经乳酸菌发酵制得红枣酵素酸奶,通过基本理化实验和感官鉴评分析将其与市售普通酸奶进行贮藏期品质比较,对不同贮藏时间的酸奶进行体外模拟胃肠消化,并测定经体外消化后红枣酵素酸奶与市售普通酸奶的抗氧化活性。结果表明,在贮藏过程中,红枣酵素酸奶具有较高的感官评分、乳酸菌活菌数、滴定酸度、黏度、总酚含量(P<0.05)。在贮藏21 d时,红枣酵素酸奶DPPH自由基与ABTS阳离子自由基清除率分别为54.32%、62.52%,显著高于普通酸奶(P<0.05);在体外模拟消化实验中,红枣酵素酸奶与普通酸奶的2种自由基清除率与活菌数较消化前都有所下降,且红枣酵素酸奶自由基清除率与活菌数始终显著高于普通酸奶。上述结果表明,红枣酵素酸奶具有更高的抗氧化活性、活菌数,更有利于贮藏过程中酸奶的感官品质保持。该研究为红枣酵素的高值化利用提供了新的思路与依据。 展开更多
关键词 红枣酵素 红枣酵素酸奶 贮藏期品质 体外模拟消化 抗氧化活性
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德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵乳中奶酪味香气的关键风味成分研究 被引量：1
5
作者 刘玉佳 张玉双 +7 位作者 刘宗儒 孟阳 李宝磊 王永平 李佳栋 侯保朝 张兰威 刘同杰 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第1期360-365,共6页
发酵乳产品风味同质化问题愈发突出,根本原因在于特色风味发酵菌种的缺乏,为解析德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵乳中奶酪味香气的关键风味成分及其变化规律,阐明具有奶酪风味的菌株的典型特征,该研究通过感官评价对12株德氏乳杆菌保加利亚... 发酵乳产品风味同质化问题愈发突出,根本原因在于特色风味发酵菌种的缺乏,为解析德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵乳中奶酪味香气的关键风味成分及其变化规律,阐明具有奶酪风味的菌株的典型特征,该研究通过感官评价对12株德氏乳杆菌保加利亚亚种分别制得的发酵乳的奶酪香气强度进行评价,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测发酵乳中的风味成分,进一步结合三点检验和香气添加实验,确定了奶酪香型保加利亚乳杆菌的关键化合物及其含量对风味的影响。结果表明,丁酸和己酸是奶酪型发酵乳风味的关键成分,在一定范围内,随着丁酸和己酸含量的增加发酵乳的奶酪香气强度增加,当丁酸含量为9459~13354μg/kg,己酸含量为2335~2937μg/kg,丁酸含量与己酸含量之比为4.1~4.5时,发酵乳的奶酪香气得分最高,该研究为生产奶酪香型特色风味发酵乳提供了理论依据。 展开更多
关键词 发酵乳 德氏乳杆菌保加利亚亚种 奶酪味香气 丁酸 己酸
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嗜热链球菌与瑞士乳杆菌发酵乳关键代谢通路解析
6
作者 严鹏扬 刘梓璇 +3 位作者 孙颖 杨波 周鹏 刘小鸣 《中国食品学报》 北大核心 2026年第1期223-233,共11页
嗜热链球菌CCFM1095与瑞士乳杆菌CCFM1263复配可显著提升发酵效率,然而其互作机制尚未明确。本文分析复配发酵乳的代谢组学特征,解析关键代谢产物对发酵特性的影响。代谢组学分析表明,两菌复配可显著促进丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢... 嗜热链球菌CCFM1095与瑞士乳杆菌CCFM1263复配可显著提升发酵效率,然而其互作机制尚未明确。本文分析复配发酵乳的代谢组学特征,解析关键代谢产物对发酵特性的影响。代谢组学分析表明,两菌复配可显著促进丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢通路、赖氨酸降解通路、TCA循环、丙酮酸代谢、烟酸和烟酰胺代谢通路等通路的富集,增加菌株对柠檬酸和烟酰胺的利用,L-谷氨酸、延胡索酸、α-酮戊二酸和4-三甲基氨基丁酸脂的生产,显著促进两株菌株的生长。复配发酵乳发酵特性得到显著改善,菌株活菌数达10^(8)CFU/mL。本研究为进一步解析嗜热链球菌和瑞士乳杆菌间的互作机制提供了理论依据。 展开更多
关键词 嗜热链球菌 瑞士乳杆菌 发酵乳 感官评价 挥发性物质 非挥发性物质
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基于宏基因组学分析苯扎氯铵对发酵乳中乳酸菌功能及代谢变化的作用
7
作者 代聪聪 姚笛 +5 位作者 王新媛 范绮雯 陈冲 申宝堂 曹荣安 张建强 《现代食品科技》 北大核心 2026年第3期93-105,共13页
为探究苯扎氯铵(BAC)作为乳制品生产中常用消毒剂的残留对发酵乳中乳酸菌的影响,该文通过宏基因组学解析BAC对乳酸菌基因功能和代谢途径的作用机制。结果表明,从3个不同含量的BAC发酵乳中共检测到216种乳酸菌,以唾液链球菌嗜热亚种为主... 为探究苯扎氯铵(BAC)作为乳制品生产中常用消毒剂的残留对发酵乳中乳酸菌的影响,该文通过宏基因组学解析BAC对乳酸菌基因功能和代谢途径的作用机制。结果表明,从3个不同含量的BAC发酵乳中共检测到216种乳酸菌,以唾液链球菌嗜热亚种为主,占总菌株数的99.78%~98.45%,且BAC对乳酸菌的生长和繁殖具有显著抑制作用。基因功能注释分析显示,COG数据库共注释了16112个基因,对氨基酸转运代谢功能单元影响最高;在KEGG数据库中,碳水化合物和氨基酸代谢为主要代谢途径,随BAC含量增加,基因数量降低了7.76%~9.10%;CAZy分析显示,糖苷水解酶(Glycoside Hydrolases,GHs)和糖基转移酶(Glycosyl Transferases,GTs)丰度最高(占比79.08%~80.38%),且BAC对GT8基因具有显著上调作用。代谢途径差异分析显示,BAC对葡萄糖激酶和丙酮酸激酶具有下调作用,导致BAC2.0样品组产酸能力降低,可能进一步影响发酵乳的质构和风味特性。研究结果为深入理解BAC对乳酸菌的潜在影响提供了重要依据,并为后续探讨BAC在其他发酵食品中潜在风险提供了基础。 展开更多
关键词 宏基因组 苯扎氯铵 发酵乳 乳酸菌 功能基因注释 代谢途径
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发酵乳杆菌74对发酵乳品质的影响
8
作者 曹智奇 王晓宇 +2 位作者 牟光庆 冯丁丁 姜淑娟 《中国乳品工业》 北大核心 2026年第2期59-66,共8页
文章以益生菌发酵乳杆菌74为研究对象,研究了其与商业发酵剂唾液链球菌嗜热亚种6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种6047分别复配发酵对发酵乳品质的影响。通过对比分析菌种发酵性能、质构特性、流变性能以及感官品质,探究发酵乳杆菌74作为发... 文章以益生菌发酵乳杆菌74为研究对象,研究了其与商业发酵剂唾液链球菌嗜热亚种6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种6047分别复配发酵对发酵乳品质的影响。通过对比分析菌种发酵性能、质构特性、流变性能以及感官品质,探究发酵乳杆菌74作为发酵剂的潜能。结果表明,发酵乳杆菌74与唾液链球菌嗜热亚种复配的发酵乳可在4 h内达到发酵终点,且硬度高于对照组43.74 g,具有更好的黏弹性和硬度。该发酵乳感官评分虽与商业发酵剂组无统计学差异,但滋味与气味、组织状态和整体可接受度的评分均高于商业发酵剂组,表明发酵乳杆菌74和唾液链球菌嗜热亚种复配组具有良好的感官接受性。发酵乳杆菌74较好的发酵性能可部分替代商业发酵剂改善发酵乳的质地和感官品质。 展开更多
关键词 发酵乳杆菌 发酵乳 质构特性 流变性质 感官评价
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荷叶酸奶品质特性与功能活性研究
9
作者 郝绍杰 周旭 +2 位作者 王梓菡 王洪伟 索化夷 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第7期174-181,共8页
荷叶是一种药食同源植物,含有丰富的活性物质,已被证明具有预防糖尿病、抗氧化和抗炎等多种生物活性。随着消费者对功能性食品需求增长,荷叶功能食品开发越来越得到关注。该研究以荷叶提取物、脱脂乳粉为主要原料,接种酸奶发酵剂共发酵... 荷叶是一种药食同源植物,含有丰富的活性物质,已被证明具有预防糖尿病、抗氧化和抗炎等多种生物活性。随着消费者对功能性食品需求增长,荷叶功能食品开发越来越得到关注。该研究以荷叶提取物、脱脂乳粉为主要原料,接种酸奶发酵剂共发酵研制荷叶酸奶,并测定其基本理化特征、贮藏稳定性、抗氧化作用、α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制率。结果表明,荷叶酸奶具有良好的物化特性和贮藏稳定性,风味品质与对照组明显不同,具有荷叶的清香味。贮藏结束时,荷叶酸奶乳酸菌活菌数、持水力和可滴定酸度与对照组无显著性差异(P>0.05)。同时表现出较强的抗氧化和酶抑制活性,DPPH、ABTS阳离子自由基清除率和总抗氧化能力分别为96.01%、90.10%和1.19μmol/mL;α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制率分别为46.37%和25.72%,显著高于对照组(P<0.05)。综上,荷叶酸奶具有良好的抗氧化作用、α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制活性,对后续开发荷叶功能食品提供了理论基础,也为荷叶的高值化利用提供了新的思路与依据。 展开更多
关键词 荷叶 酸奶 Α-淀粉酶 Α-葡萄糖苷酶 抗氧化作用
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虾青素脂质体巴氏杀菌热处理酸乳的制备及其抗氧化活性
10
作者 张依锦 龙田静 +6 位作者 董凯伦 罗海波 陶明煊 刘琛 吴振 曾小群 郭宇星 《食品研究与开发》 2026年第2期109-116,共8页
为开发一种富含虾青素的功能性巴氏杀菌热处理酸乳,该试验制备虾青素脂质体(astaxanthin-milk phospholipid liposomes,AST-MPL),并以生牛乳为原料,添加富含乳脂肪球膜的乳清蛋白粉(milk fat globule membrane whey powder,M-WPI)及虾... 为开发一种富含虾青素的功能性巴氏杀菌热处理酸乳,该试验制备虾青素脂质体(astaxanthin-milk phospholipid liposomes,AST-MPL),并以生牛乳为原料,添加富含乳脂肪球膜的乳清蛋白粉(milk fat globule membrane whey powder,M-WPI)及虾青素脂质体。通过考察酸乳的感官评价、贮藏期间虾青素保留率、持水力和抗氧化活性分析,确定其最佳制作工艺。结果表明,虾青素浓度为0.60 mg/mL时,虾青素脂质体粒径为(234.80±3.58)nm,多分散指数(polydispersity index,PDI)为0.186,虾青素包封率为(70.73±2.37)%,DPPH自由基清除率为(28.74±0.48)%。虾青素脂质体巴氏杀菌热处理酸乳的最佳制备条件为生牛乳中复配6%(质量分数)M-WPI,接种1.6%复合发酵剂[保加利亚乳杆菌2N31(Lactobacillus bulgaricus 2N31)∶嗜热链球菌GYX-8(Streptococcus thermophilus GYX-8)∶鼠李糖乳杆菌GYX-9(Lactobacillus rhamnosus GYX-9)∶干酪乳杆菌GYX-1(Lactobacillus casei GYX-1)=3∶1∶1∶1,质量比],42℃发酵凝乳后,按10%(体积分数)添加AST-MPL,72℃巴氏杀菌30 s。酸乳贮藏两周后,酸乳持水力为(62.34±1.10)%,虾青素保留率为(79.45±1.79)%,DPPH自由基清除率为(66.64±0.71)%。 展开更多
关键词 虾青素 脂质体 酸乳 抗氧化能力 稳定性
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青稞植物基酸奶发酵过程中品质特性及抗氧化活性的研究
11
作者 朱煜婷 胡一晨 +2 位作者 王蕾 邹亮 任贵兴 《中国乳业》 2026年第3期148-157,共10页
[目的]探究发酵时间对青稞植物基酸奶理化特性、感官品质及抗氧化活性的影响,以确定最佳发酵工艺。[方法]通过设置不同发酵时间(6、7、8、9、10 h),系统测定酸奶的pH值、可滴定酸度、持水力、流变特性、总酚含量、抗氧化活性,并结合感... [目的]探究发酵时间对青稞植物基酸奶理化特性、感官品质及抗氧化活性的影响,以确定最佳发酵工艺。[方法]通过设置不同发酵时间(6、7、8、9、10 h),系统测定酸奶的pH值、可滴定酸度、持水力、流变特性、总酚含量、抗氧化活性,并结合感官评价与电子舌分析进行综合评估。[结果]随发酵时间延长,pH持续降低,可滴定酸度升高,持水力和流变特性在7 h达到最佳;总酚含量与体外抗氧化活性(DPPH和ABTS自由基清除率)随发酵时间延长而增强,10 h时达到最高;感官评价显示7 h发酵样品色泽、组织状态、风味和口感综合得分最高。[结论]7 h为青稞植物基酸奶的最佳发酵时间,可兼顾优良的理化特性、抗氧化能力与感官接受度。 展开更多
关键词 青稞 植物基酸奶 流变特性 抗氧化活性 电子舌
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复合发酵剂在乳体系中的协同发酵机制研究
12
作者 郭欣雨 刘阳 +4 位作者 张程程 姚青蔚 沈旭丹 翟齐啸 于雷雷 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第7期167-173,共7页
乳酸乳球菌与商业发酵剂菌株在复合发酵过程中的互作关系对发酵乳品质具有重要影响。该研究通过构建氨基酸缺陷型培养基和Transwell共培养体系,探究Lactococcus lactis NGD8与商业发酵剂菌株(Streptococcus thermophilus CS和Lactobacil... 乳酸乳球菌与商业发酵剂菌株在复合发酵过程中的互作关系对发酵乳品质具有重要影响。该研究通过构建氨基酸缺陷型培养基和Transwell共培养体系,探究Lactococcus lactis NGD8与商业发酵剂菌株(Streptococcus thermophilus CS和Lactobacillus bulgaricus CL)间的氨基酸代谢互作机制。氨基酸缺陷型分析确定了3种主要互作模式:丙氨酸代谢互作(A-SLN)和精氨酸代谢互作(G-SN、G-SLN)。Transwell实验结果表明,在丙氨酸缺乏条件下,上室CS和CL商业发酵剂菌株显著促进下室NGD8生长(P<0.05),同时非靶向代谢组学分析发现N-甲基烟酰胺和精氨酸等代谢物显著上调,尿素循环和氨基酸代谢通路被富集,表明商业发酵剂菌株通过分泌氮源化合物促进NGD8生长;在精氨酸缺乏条件下,上室CS使NGD8活菌数显著提高(P<0.05),下室NGD8培养液中棕榈酰乙醇胺、酪氨酸等代谢物显著变化,甲状腺激素合成和儿茶酚胺生物合成通路被激活;当CS和CL共同存在时,活菌数提升幅度达1.28 lg CFU/mL,2,6-二甲基吡嗪、吲哚乳酸等差异代谢物显著上调,芳香族氨基酸代谢和吲哚衍生物合成通路被增强。该研究揭示了复合发酵体系中氨基酸互作的核心作用,为复合发酵剂的定向设计和优化提供了科学依据,对提升发酵乳制品的品质和功能特性具有重要意义。 展开更多
关键词 乳酸乳球菌 互作机制 氨基酸缺陷型 TRANSWELL 发酵乳制品
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豆沙酸奶制备工艺优化及其品质特性研究
13
作者 麦尔哈巴·麦麦提阿卜拉 茜琳 +2 位作者 韩雪 罗孟瑶 范洪臣 《中国调味品》 北大核心 2026年第2期176-183,共8页
以豆沙和牛奶为原料,开发营养丰富的谷物酸奶,通过单因素试验探究了豆沙浓度、蔗糖添加量、菌种接种量、发酵温度、发酵时间对豆沙酸奶品质的影响,然后利用Plackett-Burman设计和响应面试验优化了豆沙酸奶的生产工艺,使豆沙酸奶的品质... 以豆沙和牛奶为原料,开发营养丰富的谷物酸奶,通过单因素试验探究了豆沙浓度、蔗糖添加量、菌种接种量、发酵温度、发酵时间对豆沙酸奶品质的影响,然后利用Plackett-Burman设计和响应面试验优化了豆沙酸奶的生产工艺,使豆沙酸奶的品质达到最佳。优化结果表明,豆沙浓度为25%、白砂糖添加量为6%、菌种接种量为1.0%、发酵时间为7 h、发酵温度为42℃时,品质最好,感官评分为91.5分。此条件下制得的豆沙酸奶的酸度为106.33°T,pH为4.41,持水力为85.66%,活菌数为114.33×10^(7) CFU/g,且DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、羟自由基清除率、铁离子还原能力分别提高了80.95%、76.61%、33.09%、47.21%。该研究不仅为豆沙酸奶的工业化生产提供了参考,而且丰富了乳制品的种类,满足了消费者对于健康、营养且美味的特色乳制品的需求,具有广阔的市场应用前景。 展开更多
关键词 谷物酸奶 豆沙酸奶 响应面优化 抗氧化活性
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大豆膳食纤维对凝固型酸奶品质的影响
14
作者 任彩霞 吴丹 +2 位作者 王立霞 王静 刘晨曦 《中国食物与营养》 2026年第2期103-109,共7页
目的:探究大豆膳食纤维添加量对酸奶贮藏期间品质的影响。方法:添加大豆膳食纤维制备凝固型酸奶,以酸度、持水力、质构、乳酸菌菌落数为指标,结合感官评价,探究大豆膳食纤维添加量对酸奶贮藏期间品质的影响。结果:大豆膳食纤维可以提高... 目的:探究大豆膳食纤维添加量对酸奶贮藏期间品质的影响。方法:添加大豆膳食纤维制备凝固型酸奶,以酸度、持水力、质构、乳酸菌菌落数为指标,结合感官评价,探究大豆膳食纤维添加量对酸奶贮藏期间品质的影响。结果:大豆膳食纤维可以提高酸奶的酸度,促进乳酸菌增殖,并改善酸奶的凝胶强度、断裂强度、破裂距离、硬度,提高酸奶在贮藏期间的持水力,使酸奶更为稳定。大豆膳食纤维添加量为0.5%时,酸奶的感官品质及质构特性最佳。结论:适宜的大豆膳食纤维添加量有助于提升酸奶的发酵速度,改善酸奶的质构特性、稳定性和感官品质。 展开更多
关键词 大豆膳食纤维 酸奶 质构 乳酸菌
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芡实植物基发酵乳制备工艺及抗氧化性研究
15
作者 戴缘缘 谢小花 +2 位作者 杨子权 安晓婷 张易 《佛山科学技术学院学报(自然科学版)》 2026年第2期63-70,共8页
为进一步丰富植物基发酵乳品类、拓展芡实深加工领域,以芡实为原料制备芡实植物基发酵乳,通过单因素试验和响应面分析法,以模糊感官评分为评价标准,优化芡实植物基发酵乳的生产工艺,并将其与普通发酵乳和芡实发酵乳进行对比,研究其抗氧... 为进一步丰富植物基发酵乳品类、拓展芡实深加工领域,以芡实为原料制备芡实植物基发酵乳,通过单因素试验和响应面分析法,以模糊感官评分为评价标准,优化芡实植物基发酵乳的生产工艺,并将其与普通发酵乳和芡实发酵乳进行对比,研究其抗氧化特性。结果显示,最佳的芡实植物基发酵乳生产条件为:料液比例1∶5,乳酸菌接种量0.19%,发酵时间7.95 h,发酵温度41℃。在此条件下发酵乳可获得88.5±0.14分的模糊感官评分,且其理化和微生物指标均符合相关标准。芡实植物基发酵乳对DPPH、ABTS自由基具有显著的清除能力,IC50分别为23.33 mg/mL和31.80 mg/mL,表现出优于对照样品的抗氧化性能。以上结果表明,芡实可作为一种优质原料用于植物基发酵乳的开发。 展开更多
关键词 芡实 植物基发酵乳 工艺优化 抗氧化特性
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软质奶酪加工工艺及其试验研究
16
作者 张凯莉 赖凡 林祥群 《现代食品》 2026年第1期60-62,共3页
本文分析了开展软质奶酪工艺研究的重要意义,剖析了其关键加工环节,并从发酵条件优化、凝乳与脱乳清工艺控制、成型盐渍与包装等方面开展了系统的试验研究。试验表明,优化发酵温度时间与菌种用量、控制凝乳终点pH值、改进脱乳清方法、... 本文分析了开展软质奶酪工艺研究的重要意义,剖析了其关键加工环节,并从发酵条件优化、凝乳与脱乳清工艺控制、成型盐渍与包装等方面开展了系统的试验研究。试验表明,优化发酵温度时间与菌种用量、控制凝乳终点pH值、改进脱乳清方法、延长盐渍时间、并采用真空包装,可显著改善软质奶酪的风味口感和货架期,研究成果可为软质奶酪加工企业提供参考,推动其加工工艺水平的提升。 展开更多
关键词 软质奶酪 加工工艺 发酵条件 凝乳 脱乳清 试验优化
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基于微滴式数字聚合酶链式反应定量检测发酵乳中霉菌
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作者 陈佳 陈麟丰 +2 位作者 李梦宇 姜邵佳 肖霄 《乳业科学与技术》 2026年第1期41-47,共7页
为解决发酵乳中霉菌检测周期长、定量难的问题,以发酵乳中常见霉菌为对象,通过微滴式数字聚合酶链式反应(droplet digital polymerase chain reaction,ddPCR)对样品中的目标序列进行绝对定量的基因拷贝数检测,建立市售发酵乳中霉菌的系... 为解决发酵乳中霉菌检测周期长、定量难的问题,以发酵乳中常见霉菌为对象,通过微滴式数字聚合酶链式反应(droplet digital polymerase chain reaction,ddPCR)对样品中的目标序列进行绝对定量的基因拷贝数检测,建立市售发酵乳中霉菌的系统检测方法。确定了适用于发酵乳霉菌检测的最优ddPCR反应体系及扩增程序,所建立的方法在特异性、灵敏度及定量准确性方面均呈现良好性能。特异性检验显示,仅目标霉菌(黑曲霉、橘青霉、产黄青霉)出现阳性扩增,对酵母菌、乳酸菌及致病菌无交叉反应;灵敏度检测表明,最低检测质量浓度(0.625 ng/μL)时,阳性基因拷贝数为9 copies/μL。此外,本方法还确定了菌悬液浓度与DNA质量浓度、DNA质量浓度与基因拷贝数的线性关系式,且相关系数均大于0.99,在此基础上得到菌悬液浓度与基因拷贝数的线性关系式。在人工污染样品检测中,ddPCR方法结果与GB 4789.15—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》方法具有一致性,且无需标准曲线即可实现绝对定量,有效缩短检测周期。 展开更多
关键词 发酵乳 霉菌计数 酵母 微滴式数字聚合酶链式反应 定量检测
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金银花蜜柚风味酸奶的发酵工艺研究
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作者 范钰竹 尚泽凯 +3 位作者 景琳 李思佳 黄广学 程雪华 《农产品加工》 2026年第5期42-45,共4页
以金银花、蜜柚、蔗糖、纯牛奶为原料,采用单因素试验研究了金银花蜜柚汁添加量、蜜柚汁与金银花汁添加比例、蔗糖添加量及发酵时间对金银花蜜柚风味酸奶品质的影响。在此基础上,采用响应面法分析金银花蜜柚风味酸奶的发酵工艺条件。结... 以金银花、蜜柚、蔗糖、纯牛奶为原料,采用单因素试验研究了金银花蜜柚汁添加量、蜜柚汁与金银花汁添加比例、蔗糖添加量及发酵时间对金银花蜜柚风味酸奶品质的影响。在此基础上,采用响应面法分析金银花蜜柚风味酸奶的发酵工艺条件。结果表明,金银花蜜柚风味酸奶的最佳发酵工艺条件为金银花蜜柚汁添加量7.0%,蜜柚汁与金银花汁添加比例1∶2(mL∶mL),蔗糖添加量10.5%,发酵时间7.5 h。在此工艺条件下,金银花蜜柚风味酸奶组织细腻、酸甜可口,具有独特的中药香,感官评分为91分。 展开更多
关键词 金银花 蜜柚 风味酸奶 发酵工艺 响应面法
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不同地区来源开菲尔粒微生物多样性分析及发酵酸奶品质研究
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作者 赵盼君 张燕 +3 位作者 原瑞绵 邱帅 赵婧琰 高秀芝 《食品安全质量检测学报》 2026年第1期295-304,共10页
目的 探究4种不同地区来源的开菲尔粒中的微生物多样性。方法 使用传统分离纯化、分子生物学技术、高通量测序等方法探究不同来源开菲尔粒中的微生物多样性。以8%接种量发酵4种开菲尔酸奶,分析比较酸奶的蛋白质含量、总酸、pH及持水力,... 目的 探究4种不同地区来源的开菲尔粒中的微生物多样性。方法 使用传统分离纯化、分子生物学技术、高通量测序等方法探究不同来源开菲尔粒中的微生物多样性。以8%接种量发酵4种开菲尔酸奶,分析比较酸奶的蛋白质含量、总酸、pH及持水力,并利用质构仪测定其质构特性。结果 种水平上, 4种地区来源的开菲尔粒共有的优势真菌为单孢哈萨克斯坦酵母(Kazachstania unispora)和马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus),优势细菌为马乳酒乳杆菌(Lactobacillus kefiranofaciens)、开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefir);真菌的操作分类单元(operational taxonomic units, OTUs)共35个,其中4种开菲尔粒共有OTUs数为3个;细菌的OTUs共12个,其中4种开菲尔粒共有细菌OTUs数为3个;德国发酵酸奶胶黏性好但酸度过高;中国的发酵酸奶咀嚼性高但持水力较差;俄罗斯的发酵酸奶持水力及大部分质构特性优良,但咀嚼性较差;美国的发酵乳蛋白质含量最高但质构特性较差。结论 本研究揭示了不同来源开菲尔粒的微生物多样性及其对酸奶品质的显著影响。中国开菲尔粒以马克斯克鲁维酵母为优势菌种,赋予酸奶独特的风味和较高咀嚼性;德国样品则表现出优异的胶黏性,但酸度过高需工艺优化。微生物群落差异直接导致了酸奶理化与质构特性的区域性特征,为开菲尔菌剂的定向筛选提供了理论依据。 展开更多
关键词 开菲尔粒 微生物多样性 酸奶 品质分析
原文传递
基于体外消化酵解模型探究菊苣多糖强化益生菌发酵乳的抗氧化、降糖活性及对肠道菌群的影响
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作者 宁崇 卜玮 +7 位作者 贾丽娇 栗琼颖 郑鑫悦 唐杨 李玮轩 谭畅 刘晓旭 李慧宇 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第1期84-94,共11页
菊苣多糖(Cichorium intybus polysaccharides,CIP)作为天然膳食纤维型益生元,近年来在功能乳制品中的应用备受关注。该研究构建模拟胃肠消化-结肠发酵体外模型,系统评估不同剂量CIP强化益生菌发酵乳在抗氧化、降糖功能及肠道菌群调控... 菊苣多糖(Cichorium intybus polysaccharides,CIP)作为天然膳食纤维型益生元,近年来在功能乳制品中的应用备受关注。该研究构建模拟胃肠消化-结肠发酵体外模型,系统评估不同剂量CIP强化益生菌发酵乳在抗氧化、降糖功能及肠道菌群调控方面的作用机制。结果表明,质量分数0.9%低剂量组在消化过程中释放出更多低聚糖片段,显著提升DPPH自由基、ABTS阳离子自由基及羟自由基的清除率,具有更优的抗氧化活性。同时,其对α-淀粉酶与α-葡萄糖苷酶的抑制作用显著高于1.6%的高剂量组(P<0.05)。在体外厌氧发酵阶段,CIP促进短链脂肪酸(short-chain fatty acids,SCFAs)合成,其中,低剂量组在消化后显著提升SCFAs水平并优化菌群多样性。高通量16S rRNA测序结果显示,CIP低剂量组显著促进双歧杆菌(Bifidobacterium)与普拉梭菌(Faecalibacterium)增殖,同时抑制志贺氏菌(Shigella)等有害菌属,构建更为稳定且具功能潜力的菌群结构。相较之下,高剂量组虽富集部分益生菌,但菌群多样性下降且SCFAs合成效率受限。研究表明,低剂量CIP可通过调控消化酶活性与肠道微生态,实现多重功能协同效应,为CIP在功能性发酵乳中的应用提供理论依据和剂量优化参考。 展开更多
关键词 菊苣多糖 益生菌发酵乳 抗氧化活性 降糖活性 肠道菌群 体外模拟消化
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