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发芽辣木籽凝乳酶在鲜食干酪加工中的应用 被引量：1
1
作者 杨妍 张瑞 +2 位作者 丁井杰 张璐 王雪峰 《现代食品科技》 北大核心 2025年第1期65-73,共9页
以商用小牛皱胃酶为对照,用发芽辣木籽凝乳酶加工鲜食干酪,分别通过感官、营养成分、功能特性(拉伸性、融化性、油脂析出性)、总色差、游离脂肪酸等指标进行比较分析,结果表明:两者所加工干酪在感官、得率、蛋白含量、总色差ΔE值上无... 以商用小牛皱胃酶为对照,用发芽辣木籽凝乳酶加工鲜食干酪,分别通过感官、营养成分、功能特性(拉伸性、融化性、油脂析出性)、总色差、游离脂肪酸等指标进行比较分析,结果表明:两者所加工干酪在感官、得率、蛋白含量、总色差ΔE值上无显著差异(P>0.05),发芽辣木籽凝乳酶加工干酪脂肪质量分数为17.71%,显著低于小牛皱胃酶加工干酪(P<0.05);发芽辣木籽凝乳酶加工干酪的功能特性中融化性和拉伸长度为14.50 mm和30.40 cm,显著优于小牛皱胃酶加工干酪(P<0.05)。发芽辣木籽凝乳酶加工干酪游离脂肪酸总含量与小牛皱胃酶加工干酪无显著性差异(P>0.05),发芽辣木籽凝乳酶加工干酪组分中的亚油酸质量分数为1.68%,显著高于小牛皱胃酶加工干酪。该研究表明发芽辣木籽凝乳酶在一定程度上可替代小牛皱胃酶应用于鲜食干酪的加工制作,为发芽辣木籽凝乳酶在干酪加工中的应用提供了重要参考价值。 展开更多
关键词 发芽辣木籽凝乳酶 小牛皱胃酶 鲜食干酪 功能特性 游离脂肪酸
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乳清蛋白-果胶高内相乳液凝胶对低脂再制奶酪的品质影响
2
作者 李红娟 李振 +5 位作者 任钏 袁玉京 李可 邱晓豹 李洪波 于景华 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第2期57-64,共8页
以乳清蛋白和果胶、葡聚糖为主要原料,采用酸诱导法制备乳清蛋白-果胶乳液凝胶(whey protein-pectin emulsion gel,WP)和乳清蛋白-葡聚糖乳液凝胶(whey protein-glucan emulsion gel,WG),比较35%、75%分散相体积分数凝胶(分别记为WP35、... 以乳清蛋白和果胶、葡聚糖为主要原料,采用酸诱导法制备乳清蛋白-果胶乳液凝胶(whey protein-pectin emulsion gel,WP)和乳清蛋白-葡聚糖乳液凝胶(whey protein-glucan emulsion gel,WG),比较35%、75%分散相体积分数凝胶(分别记为WP35、WG35、WP75、WG75)的功能特性,并进一步探究高内相乳液凝胶作为脂肪替代物在低脂再制奶酪中的代脂效果。结果表明:WP75的平均粒径最小,脂肪分布均匀,蛋白质网络结构稳定。乳液凝胶样品在0.1~10 Hz内弹性模量(G′)和黏性模量(G″)都随油相体积分数的升高呈上升趋势,其中WP75抵抗形变能力、热稳定性及持水性都优于其他样品。样品15%-WP75(添加WP75,脂肪质量分数15%的再制奶酪)油析性减弱,熔化性增强,质构特性与全脂对照无明显差异。研究表明乳清蛋白与果胶制备的高内相乳液凝胶在低脂奶酪产品有较好的脂肪替代效果,在低脂乳制品加工中具有良好的应用潜力。 展开更多
关键词 乳清蛋白 果胶 葡聚糖 高内相乳液凝胶 低脂再制奶酪
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青刺果凝乳酶对发酵型干酪质构特性及主要风味物质的影响 被引量：2
3
作者 陈晓珊 吴改转 +2 位作者 李东 黄艾祥 王雪峰 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第3期333-342,共10页
利用青刺果凝乳酶加工发酵型干酪,以小牛凝乳酶和木瓜凝乳酶为对照,从色差、质构、游离脂肪酸和游离氨基酸等方面进行分析,探究其对发酵型干酪质构特性和主要风味物质的影响。结果显示,青刺果凝乳酶加工干酪的ΔE值与对照组差异显著(P&l... 利用青刺果凝乳酶加工发酵型干酪,以小牛凝乳酶和木瓜凝乳酶为对照,从色差、质构、游离脂肪酸和游离氨基酸等方面进行分析,探究其对发酵型干酪质构特性和主要风味物质的影响。结果显示,青刺果凝乳酶加工干酪的ΔE值与对照组差异显著(P<0.05);干酪在硬度、凝聚性、黏性、咀嚼性、恢复性上显著高于对照组(P<0.05),弹性与木瓜凝乳酶加工干酪差异不显著(P>0.05),但显著高于小牛凝乳酶加工干酪(P<0.05),表明青刺果凝乳酶加工干酪可以改善其质构特性;干酪的总游离脂肪酸含量与对照组差异不显著(P>0.05),但总游离氨基酸含量显著低于对照组(P<0.05),通过偏最小二乘判别分析筛选出14种重要风味物质,其中有3种游离脂肪酸和6种游离氨基酸之间存在较好的交互效果,对干酪风味产生影响。研究为青刺果凝乳酶在干酪加工中的应用提供了参考。 展开更多
关键词 青刺果凝乳酶 发酵型干酪 质构特性 游离脂肪酸 游离氨基酸
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青稞β-葡聚糖/玉米醇溶蛋白植物基奶酪消化及其益生性能体外评价
4
作者 张晓轩 刘栗君 +2 位作者 叶发银 赵国华 雷琳 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第19期79-87,95,共10页
低脂植物奶酪的开发近年来受到广泛关注。该研究探讨了青稞β-葡聚糖(highland barleyβ-glucan,HBG)作为脂肪替代物对玉米醇溶蛋白植物基奶酪体外消化及益生特性的影响。研究结果表明,添加10%青稞β-葡聚糖的植物基奶酪(HBG10)表现出... 低脂植物奶酪的开发近年来受到广泛关注。该研究探讨了青稞β-葡聚糖(highland barleyβ-glucan,HBG)作为脂肪替代物对玉米醇溶蛋白植物基奶酪体外消化及益生特性的影响。研究结果表明,添加10%青稞β-葡聚糖的植物基奶酪(HBG10)表现出更优的质地及更紧密均匀的微观结构。在体外模拟胃肠消化过程中,随着HBG含量的增加,植物基奶酪的胃排空时间逐渐延长,氨基酸和脂肪酸的释放率逐渐降低。在体外模拟发酵过程中,HBG10显著提高了乙酸、丙酸及总短链脂肪酸的产量。微生物多样性分析显示,HBG10和HBG30能够降低肠杆菌科(Enterobacteriaceae)的相对丰度,同时增加双歧杆菌科(Bifidobacteriaceae)的相对丰度。这表明,HBG/玉米醇溶蛋白植物基奶酪具有抗肿瘤、增强免疫力及改善肠炎等疾病的潜力。该研究为低脂植物奶酪的开发提供了科学理论基础和参考。 展开更多
关键词 青稞Β-葡聚糖 玉米醇溶蛋白植物基奶酪 体外消化 短链脂肪酸 肠道菌群
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再制干酪钙体外消化与质构特性的影响因素研究
5
作者 胡炜 周思思 +6 位作者 何海 苏晨曦 杨逸凡 王明权 孙勇 王颖 刘小鸣 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第1期13-18,25,共7页
再制干酪是膳食钙摄入的重要来源之一,目前尚缺乏对市售再制干酪钙消化特性及影响因素解析的系统研究。文章选取6种市售再制干酪作为研究对象,评估了再制干酪中钙的消化释放与质构特性,探讨相关影响因素。结果表明,市售再制干酪产品在... 再制干酪是膳食钙摄入的重要来源之一,目前尚缺乏对市售再制干酪钙消化特性及影响因素解析的系统研究。文章选取6种市售再制干酪作为研究对象,评估了再制干酪中钙的消化释放与质构特性,探讨相关影响因素。结果表明,市售再制干酪产品在模拟体外消化过程中的钙释放特性差异较大,可溶性钙含量与总钙含量之间不存在线性关系。不同产品在模拟体外消化过程中的可溶性钙含量在10%~50%之间,相关影响因素包括干酪的含量、钙剂与乳化盐的种类等。再制干酪可溶性钙含量与产品中的蛋白质含量呈显著负相关,与脂肪含量、钙磷比呈显著正相关;质构特性中的硬度、胶着性、咀嚼性和回复性与可溶性钙含量呈显著负相关。揭示了再制干酪核心配料与质构特性对钙消化特性的影响,为再制干酪产品的配方升级与产品的钙生物利用率提升提供理论支撑。 展开更多
关键词 再制干酪 体外消化 钙释放率 质构特性
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Mozzarella干酪拉伸特性的影响因素研究进展
6
作者 闫菩薇 张苗 +3 位作者 米兰 王莹 宋雪梅 张炎 《乳业科学与技术》 2025年第4期54-61,共8页
Mozzarella干酪是一种色白、味淡、可拉伸的干酪,其加工过程中需通过热烫、拉伸工艺使产品具有特殊的拉伸性、融化性及其他多种功能特性。拉伸特性是指干酪形成细长的纤维束而不发生断裂的特性,是Mozzarella干酪的重要品质特性,也是评价... Mozzarella干酪是一种色白、味淡、可拉伸的干酪,其加工过程中需通过热烫、拉伸工艺使产品具有特殊的拉伸性、融化性及其他多种功能特性。拉伸特性是指干酪形成细长的纤维束而不发生断裂的特性,是Mozzarella干酪的重要品质特性,也是评价Mozzarella干酪品质的重要指标,其决定了干酪的市场前景和价格。因此,本文概述Mozzarella干酪拉伸特性的形成机制,明确Mozzarella干酪拉伸特性的影响因素,如酪蛋白胶束含量及结构(包括粒径、单体组成)、钙离子的含量及存在形式、乳脂肪球的大小和热烫、拉伸工艺条件(酸化、热烫、拉伸)等,同时,探讨原料乳营养组分含量与拉伸特性的关系。为我国乳资源开发利用提供理论指导,为生产具有优良拉伸特性的Mozzarella干酪提供科学依据,并对我国Mozzarella干酪生产现状及存在问题进行简要分析,为产业发展提供参考。 展开更多
关键词 MOZZARELLA干酪 拉伸特性 酪蛋白胶束 脂肪
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新疆传统乳制品中优势乳酸菌筛选及在驼乳奶酪中的应用
7
作者 闫慧珍 李先莹 +9 位作者 李仪 地里热巴·沙它尔 董潇潇 高子奇 肖彤 安美玲 王亮 王欢 罗晓红 陆静 《中国食品学报》 北大核心 2025年第9期213-227,共15页
在新疆塔城地区采集的12份传统自然发酵乳样品(2份酸骆驼奶样品、3份酸马奶样品和7份酸牛奶样品)中,成功分离并鉴定出10株植物乳植杆菌和8株副干酪乳酪杆菌。通过一系列的生理、生化测试(包括疏水性、自聚能力、碳源利用)、生长耐受性测... 在新疆塔城地区采集的12份传统自然发酵乳样品(2份酸骆驼奶样品、3份酸马奶样品和7份酸牛奶样品)中,成功分离并鉴定出10株植物乳植杆菌和8株副干酪乳酪杆菌。通过一系列的生理、生化测试(包括疏水性、自聚能力、碳源利用)、生长耐受性测试(针对温度、pH值、渗透压)以及益生特性评估(胃肠耐受性),筛选出3株具有益生潜力的菌株,即:副干酪乳杆菌GL1、植物乳植杆菌ZW2和ZW6,用其作为专用发酵剂,制作驼奶干酪。以商业发酵剂发酵驼乳干酪的感官评价为基准,通过菌粉添加量(1.0,1.5,2.0,2.5,3.0 g/L)、CaCl_(2)添加量(0.1,0.15,0.2,0.3,0.4 g/L)、凝乳酶添加量(0.1,0.15,0.2,0.3,0.4 g/L)单因素设计和正交试验优化发酵条件。结果表明,使用副干酪乳杆菌GL1菌株(1.5 g/L)、CaCl_(2)(0.3 g/L)和凝乳酶(0.3 g/L)的组合,可制得酸味柔和、口感细腻、奶香浓郁、质地均匀、凝乳完全的驼乳干酪。本研究为传统发酵乳制品的现代化生产提供了科学参考,为开发新型发酵剂提供了新的菌株资源。 展开更多
关键词 自然发酵乳 植物乳植杆菌 副干酪乳酪杆菌 人工胃肠液耐受性 工艺参数 驼乳干酪
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磷脂对再制干酪品质的影响 被引量：1
8
作者 付贵 嵇聪 +3 位作者 陈昱桦 张善强 樊震宇 孙亚婷 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第11期192-198,共7页
再制干酪是以几种不同成熟度的天然干酪作为原料,混合乳化盐及其他辅料,经加热、熔融并持续乳化制得的一种产品。为了探究磷脂对再制干酪品质特性的影响,该研究通过质构仪、流变仪、扫描电子显微镜等仪器对再制干酪的理化性质和微观结... 再制干酪是以几种不同成熟度的天然干酪作为原料,混合乳化盐及其他辅料,经加热、熔融并持续乳化制得的一种产品。为了探究磷脂对再制干酪品质特性的影响,该研究通过质构仪、流变仪、扫描电子显微镜等仪器对再制干酪的理化性质和微观结构进行表征。结果表明,磷脂可通过改变乳化作用显著增加再制干酪的融化性能、硬度和咀嚼性(P<0.05)。磷脂与蛋白质可通过氢键、疏水相互作用等方式使干酪的弹性和黏度下降。微观结构上,磷脂使蛋白质空隙减少,脂肪球分散更均匀,形成密集的网状结构,改变了干酪的水分存在形式。综上,再制干酪中添加磷脂,会显著影响其乳化特性、功能特性及微观结构,为优化再制干酪生产工艺、提高产品质量提供了一定的思路与见解。 展开更多
关键词 磷脂 再制干酪 理化性质 微观结构 功能特性
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云南槟榔江水牛乳马苏里拉干酪的功能特性及主要风味物质分析
9
作者 邹启鑫 张璐 +4 位作者 尚乐 王亮 卞家亭 李沛 王雪峰 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第21期159-166,共8页
利用云南槟榔江水牛乳制作马苏里拉干酪,以荷斯坦牛乳干酪为对照,从色差、质构、蛋白水解、热力学特性、游离氨基酸和游离脂肪酸等方面进行比较分析,探究不同原料乳对马苏里拉干酪质构特性和主要风味物质的影响。结果表明,2种干酪在色... 利用云南槟榔江水牛乳制作马苏里拉干酪,以荷斯坦牛乳干酪为对照,从色差、质构、蛋白水解、热力学特性、游离氨基酸和游离脂肪酸等方面进行比较分析,探究不同原料乳对马苏里拉干酪质构特性和主要风味物质的影响。结果表明,2种干酪在色差、弹性、凝聚性、回复性和热稳定性上差异不显著(P>0.05),但槟榔江水牛乳干酪在硬度、胶黏性、咀嚼性、蛋白水解方面显著高于对照组(P<0.05);槟榔江水牛乳干酪总游离脂肪酸含量(2098.010 mg/100 g)显著高于对照组(1561.016 mg/100 g),总游离氨基酸含量显著低于对照组(P<0.05),通过主成分分析和偏最小二乘判别分析显示,3种氨基酸(苯丙氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸)和5种脂肪酸(棕榈酸、豆蔻酸、硬脂酸、油酸、亚油酸)对2种干酪特征风味有重要影响。研究为云南槟榔江水牛乳马苏里拉干酪工业化的生产提供了参考。 展开更多
关键词 槟榔江水牛乳 马苏里拉干酪 质构特性 游离氨基酸 游离脂肪酸
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云南槟榔江水牛乳马苏里拉干酪加工工艺优化及其功能特性分析
10
作者 张璐 朱薪 +5 位作者 高光文 范癸蓉 廖梦莲 王雅熙 段志高 王雪峰 《现代食品科技》 北大核心 2025年第10期292-301,共10页
该实验以干酪的感官评分和拉伸性为评价指标,研究凝乳酶添加量、发酵终点pH值、凝乳温度、热烫温度对云南槟榔江水牛乳马苏里拉干酪的影响,结合响应面法确定干酪的最优工艺,进一步对所得马苏里拉干酪的营养成分、功能特性进行评价。结... 该实验以干酪的感官评分和拉伸性为评价指标,研究凝乳酶添加量、发酵终点pH值、凝乳温度、热烫温度对云南槟榔江水牛乳马苏里拉干酪的影响,结合响应面法确定干酪的最优工艺,进一步对所得马苏里拉干酪的营养成分、功能特性进行评价。结果表明:云南槟榔江水牛乳马苏里拉干酪最优工艺为,凝乳酶添加量为0.5 mg/mL,发酵终点pH值为5.7,凝乳温度为45℃,热烫温度为80℃。基于最优工艺制作出的槟榔江水牛乳马苏里拉干酪感官评分为90.18,拉伸性为64.83 cm,与预测值接近,且显著高于黑白花牛乳所制干酪感官评分(64.52)和拉伸性(27.33 cm)(P<0.05)。槟榔江水牛乳干酪的蛋白(24.12 g/100 g)、水分(52.59 g/100 g)和脂肪(20.98 g/100 g)含量、得率(11.28%)、融化性(33.07 mm)、油脂析出性(17.00 mm)等均显著高于黑白花牛乳干酪(P<0.05)。研究结果表明,槟榔江水牛乳比普通黑白花牛乳更适合马苏里拉干酪的制作,且制作的干酪具有良好的感官、营养和功能特性。因此,槟榔江水牛乳马苏里拉干酪可有效满足消费者对健康/美味乳制品的需求,也为槟榔江水牛乳的商业化应用提供新思路。 展开更多
关键词 槟榔江水牛乳 马苏里拉干酪 加工工艺 功能特性
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基于HS-SPME-GC-MS和OAV分析西藏不同地区牦牛乳拉拉关键呈香物质 被引量：1
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作者 董闯 续辉 +1 位作者 祝亚辉 杨林 《食品工业科技》 北大核心 2025年第10期281-290,共10页
以西藏四个地区牦牛乳拉拉为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(Headspace-Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用技术,通过香气活度值(Odor Activity Value,OAV)找出关键... 以西藏四个地区牦牛乳拉拉为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(Headspace-Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用技术,通过香气活度值(Odor Activity Value,OAV)找出关键呈香物质,并运用偏最小二乘判别分析(Partial Least Squares Discriminant Analysis,OPLS-DA),探究不同地区拉拉的关键香气和差异成分,旨在解析西藏地区牦牛乳拉拉的关键呈香物质。结果表明:四个地区牦牛乳拉拉共检测出88种挥发性成分,主要为酸类、醇类、醛类、酯类和酮类以及芳香族化合物;利用阈值筛选出29种OAV≥1的挥发性成分;结合OAV≥1且投影变量影响分析(Impact Analysis of Projection Variables,VIP)>1进一步筛选出9种特征挥发性物质为四个地区牦牛乳拉拉风味的差异性标志物,分别为2R,3R-丁二醇、壬酮、丁二醇、异戊酸、N-甲基-2-吡咯甲醛、乙酸、异丁酸、麦芽酚和肉豆蔻酸。通过OAV、聚类热图、OPLS-DA表明:不同海拔高度的牦牛乳拉拉关键香气成分存在差异,根据VIP筛选出的9种特征挥发性物质较好地区分了四个地区拉拉的特征风味;9种风味物质中2R,3R-丁二醇、壬酮、丁二醇、N-甲基-2-吡咯甲醛、乙酸分别赋予DXLL香甜、青草、烤坚果和淡淡的酸甜味;异戊酸、乙酸、麦芽酚和肉豆蔻酸分别赋予DLLL特殊酸味、焦奶油和椰子香味;异戊酸、异丁酸赋予BGLL酸味。本研究揭示了牦牛乳拉拉关键呈香物质组成,为牦牛乳拉拉特征香气形成机理提供数据支撑,同时也为牦牛乳拉拉的工业化生产提供理论指导。 展开更多
关键词 拉拉 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS) 香气活度值(OAV) 偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)
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κ-卡拉胶/魔芋胶复配奶酪棒制作工艺优化
12
作者 陈慧镇 朱艳冰 +5 位作者 杨远帆 洪菲菲 洪清林 林坤城 康自强 洪涛 《食品研究与开发》 2025年第23期107-114,共8页
为研究κ-卡拉胶与魔芋胶复配对奶酪棒品质的影响,该研究首先通过测定复配胶的质构特性和凝胶特性对κ-卡拉胶与魔芋胶的复配质量比进行优化,进一步基于质构分析和感官评分,研究脱脂奶粉添加量、芝士添加量及复配胶添加量3个因素对奶酪... 为研究κ-卡拉胶与魔芋胶复配对奶酪棒品质的影响,该研究首先通过测定复配胶的质构特性和凝胶特性对κ-卡拉胶与魔芋胶的复配质量比进行优化,进一步基于质构分析和感官评分,研究脱脂奶粉添加量、芝士添加量及复配胶添加量3个因素对奶酪棒品质的影响。在单因素试验的基础上,采用响应面法对奶酪棒的制作工艺进行优化。结果表明,κ-卡拉胶/魔芋胶复配奶酪棒的最佳制作工艺为κ-卡拉胶与魔芋胶复配质量比7:5、脱脂奶粉添加量7.8%、芝士添加量32.6%、复配胶添加量0.6%。在该工艺条件下制作的奶酪棒口感细腻绵密且质构优良。 展开更多
关键词 Κ-卡拉胶 魔芋胶 复配胶 奶酪棒 感官评价
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奶酪加工中温度控制对质构特性的优化分析
13
作者 贾娜 蔡东苹 +2 位作者 李浩 喀迪尔丁·艾尔肯 阿布都夏合曼·穆巴拉克 《中外食品工业》 2025年第8期7-9,共3页
在奶酪加工过程中,温度控制作为影响产品质构特性的核心工艺参数,在工艺上具有重要的作用。对不同阶段温度对蛋白质变性速率、酶活性、水分分布及微生物代谢的调控机制进行了深入的探讨,如杀菌、凝乳、排乳清、成型和成熟等,并对温度梯... 在奶酪加工过程中,温度控制作为影响产品质构特性的核心工艺参数,在工艺上具有重要的作用。对不同阶段温度对蛋白质变性速率、酶活性、水分分布及微生物代谢的调控机制进行了深入的探讨,如杀菌、凝乳、排乳清、成型和成熟等,并对温度梯度与质构指标如硬度、粘弹性、融合性等进行了明确的相关性。巴楚县色力布亚镇阿勒台开斯克村酸奶厂生产的色力布亚风味老酸奶研究发现,凝乳阶段,温度保持在35—40℃有助于促进奶酪蛋白胶束的有序聚集,从而形成更加均匀的网状结构;而在成熟阶段,通过低温(8—12℃)的储存,可以有效抑制成品过度蛋白水解,进而保持奶酪的质构稳定性。这些研究成果为奶酪生产工艺的优化提供了有力的理论依据,并且开发出了多种优质产品:色力布亚风味老酸奶、搅拌型酸奶、草莓酸奶、红枣酸奶,玫瑰香酸奶、浓缩酸奶、酪乳、炼乳、涂抹奶酪、传统酸奶疙瘩、系列冰激凌、核桃乳等。系统研究奶酪加工过程中的温度调控机制,不仅显著优化了产品的质构特性,更通过科学调控工艺参数推动区域乳制品产业链升级,进而促进地方经济高质量发展。 展开更多
关键词 温度控制 质构特性 奶酪加工 蛋白质变性 工艺优化
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再制干酪的营养价值及品质影响因素
14
作者 赵佳琪 刘敏 +1 位作者 杜浩月 邹寅 《农产品加工》 2025年第16期104-108,共5页
再制干酪具有极高的营养价值与生物学价值,作为乳制品加工行业的新兴产品,逐渐进入中国乳品消费人群的视野。随着经济的快速发展及人民生活水平的提高,大众对乳制品的认知不断加深,使得再制干酪在我国具有很大的市场发展空间,再制干酪... 再制干酪具有极高的营养价值与生物学价值,作为乳制品加工行业的新兴产品,逐渐进入中国乳品消费人群的视野。随着经济的快速发展及人民生活水平的提高,大众对乳制品的认知不断加深,使得再制干酪在我国具有很大的市场发展空间,再制干酪因其独特的风味和细腻的口感被众多国人喜爱和接受。因此,通过对再制干酪的品质及影响因素进行论述,可为再制干酪及相关乳制品的研究提供理论依据及现实意义。 展开更多
关键词 再制干酪 品质 营养价值 影响因素
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冻干沙棘奶酪产品开发及风味品质评价
15
作者 王俊钢 胡媚瑶 +4 位作者 李宇辉 许先猛 裴瑶 陈伟超 魏章宇 《食品研究与开发》 2025年第24期98-107,共10页
为开发营养全面、口感更佳的奶酪制品,通过在奶酪中添加沙棘粉并利用冷冻干燥技术提升奶酪品质。该研究以奶酪感官评分为标准,在单因素试验基础上,结合响应面优化沙棘粉、麦芽糊精、乳酸钙和复合胶(卡拉胶、果胶、刺槐豆胶)的添加量,在... 为开发营养全面、口感更佳的奶酪制品,通过在奶酪中添加沙棘粉并利用冷冻干燥技术提升奶酪品质。该研究以奶酪感官评分为标准,在单因素试验基础上,结合响应面优化沙棘粉、麦芽糊精、乳酸钙和复合胶(卡拉胶、果胶、刺槐豆胶)的添加量,在冷冻干燥技术条件下干燥,并对冻干沙棘奶酪产品的品质进行分析。结果表明,冻干沙棘奶酪的最佳配方为沙棘粉添加量11.23%、麦芽糊精添加量5.06%、乳酸钙添加量0.23%、复合胶(卡拉胶、果胶、刺槐豆胶质量比为1∶2∶1)添加量0.40%,此配方制备的冻干沙棘奶酪感官评分较高,为91.32,且冻干沙棘奶酪组织均匀,具有奶酪特有的香味,同时融合沙棘果的独特风味。品质指标结果表明,冻干沙棘奶酪中水分含量为11.2 g/100 g,脂肪含量为31.5 g/100 g,硬度为631.809 g,pH值为4.86。顶空固相微萃取气相质谱(headspace solid phase microex-traction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用技术结果表明,冻干沙棘奶酪中主要的挥发性风味物质是酯类物质,其中含量最高的酯类物质为异戊酸异戊酯。冻干沙棘奶酪检测出的菌落总数符合GB 25192—2022《食品安全国家标准再制干酪和干酪制品》要求(菌落总数<1000 CFU/g),且富含乳酸菌。 展开更多
关键词 冻干沙棘奶酪 气相色谱-质谱法 游离脂肪酸 挥发性风味物质 品质分析
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乳清中不同热烫拉伸温度对马苏里拉奶酪品质的影响
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作者 张杉杉 简筱晴 +3 位作者 于丽亚 李彦慧 张子仪 马玲 《乳业科学与技术》 2025年第3期32-37,共6页
在盐水中热烫拉伸马苏里拉奶酪会导致蛋白质等成分的流失,而乳清中富含乳清蛋白等营养成分,对奶酪的蛋白结构及功能特性具有重要影响。以在95℃盐水中热烫拉伸的马苏里拉奶酪作为对照,探讨在乳清中以不同温度(65、75、85、95℃)热烫拉... 在盐水中热烫拉伸马苏里拉奶酪会导致蛋白质等成分的流失,而乳清中富含乳清蛋白等营养成分,对奶酪的蛋白结构及功能特性具有重要影响。以在95℃盐水中热烫拉伸的马苏里拉奶酪作为对照,探讨在乳清中以不同温度(65、75、85、95℃)热烫拉伸对马苏里拉奶酪理化性质及质构特性的影响。结果表明,在75℃乳清中热烫拉伸的奶酪得率高达7.38%,显著高于其他处理方式所得奶酪(P<0.05),且其具有良好的质构特性。同时,在85℃乳清中热烫拉伸的奶酪具有最佳感官品质。扫描电子显微镜图像表明,在75℃乳清中热烫拉伸的奶酪蛋白质交联程度适中,且弹性和硬度达到理想平衡。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析,发现在75℃乳清中热烫拉伸能更有效地保留奶酪中的蛋白成分。此外,流变学分析表明,在乳清中热烫拉伸的奶酪具有更优的弹性特性。 展开更多
关键词 马苏里拉奶酪 乳清 热烫拉伸 质构 理化特性
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超声处理原料乳对切达奶酪品质的影响
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作者 简筱晴 张杉杉 +2 位作者 张子仪 李彦慧 马玲 《乳业科学与技术》 2025年第3期18-25,共8页
采用不同超声温度(40、50、60℃)与超声时间(15、30 min)处理原料乳制备切达奶酪,以巴氏杀菌(63℃、30 min)处理原料乳制作奶酪为对照,通过测定其基本理化指标、质构特性、流变特性、得率、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱、蛋... 采用不同超声温度(40、50、60℃)与超声时间(15、30 min)处理原料乳制备切达奶酪,以巴氏杀菌(63℃、30 min)处理原料乳制作奶酪为对照,通过测定其基本理化指标、质构特性、流变特性、得率、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱、蛋白质含量,探究超声处理原料乳对切达奶酪品质的影响。结果表明,超声处理原料乳可提高奶酪水分活度、pH值、热稳定性和质构特性。其中,50℃超声30 min处理原料乳所制切达奶酪的质构特性、感官特性和流变特性较优,40℃超声30 min奶酪得率最高(12.34%),但奶酪得率受超声温度和时间影响不显著(P>0.05)。超声处理能够显著提升奶酪pH 4.6可溶性氮含量(P<0.05),40℃超声30 min奶酪pH 4.6可溶性氮含量(1.54%)最高。综上,50℃超声处理能够通过促进蛋白交联与脂肪球均质化形成致密网络,改善奶酪品质,而高温(60℃)超声加剧蛋白变性,导致奶酪质构劣化。 展开更多
关键词 超声波处理 牛乳 切达奶酪 理化指标
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炭烧干酪的工艺优化及对其在不同成熟期蛋白质降解的研究
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作者 马晓蕊 瓮亚楠 +1 位作者 陈涛 魏超昆 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期116-123,共8页
为了开发干酪新品种,探究美拉德反应对炭烧干酪发酵过程中理化指标及其蛋白质降解量的影响,通过单因素和响应面法优化炭烧干酪的试验工艺条件,并对不同成熟期的炭烧干酪进行理化指标、蛋白质降解度、游离氨基酸以及蛋白酶活力的测定。... 为了开发干酪新品种,探究美拉德反应对炭烧干酪发酵过程中理化指标及其蛋白质降解量的影响,通过单因素和响应面法优化炭烧干酪的试验工艺条件,并对不同成熟期的炭烧干酪进行理化指标、蛋白质降解度、游离氨基酸以及蛋白酶活力的测定。最终结果表明,炭烧干酪的最佳工艺条件为,葡萄糖添加量10%、加热温度95℃、加热时间3.0 h。实验结果表明,炭烧干酪在发酵过程中,pH和水分逐渐下降,蛋白质分解量和总游离氨基酸增加,蛋白酶活力和乳酸菌总数先增加后降低;在发酵中期,炭烧干酪的水分含量、脂肪以及蛋白质含量低于普通干酪,这是美拉德反应致使蛋白质和脂肪球膜蛋白发生变性,失去脂肪球膜的脂肪不稳定发生凝结,从而使得蛋白质和脂肪含量下降。 展开更多
关键词 美拉德反应 炭烧干酪 蛋白质降解度 理化指标 酶活力
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高产脂肪酶乳酸菌的筛选及其对切达干酪内酯类化合物形成的影响
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作者 田怀香 黄宁炜 +3 位作者 葛畅 杨睿 于海燕 陈臣 《食品科学》 北大核心 2025年第7期11-22,共12页
本研究从传统发酵食品中筛选产脂肪酶乳酸菌,结合干酪浆快速成熟模型得到产内酯化合物性能较好的乳酸菌,将其作为附属发酵剂应用于切达干酪的制备,采用感官评价、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术比... 本研究从传统发酵食品中筛选产脂肪酶乳酸菌,结合干酪浆快速成熟模型得到产内酯化合物性能较好的乳酸菌,将其作为附属发酵剂应用于切达干酪的制备,采用感官评价、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术比较添加产脂肪酶乳酸菌的附属发酵剂和未添加附属发酵剂干酪在4、10、14℃成熟过程中(150 d)风味品质及内酯化合物含量的变化规律。结果表明,产脂肪酶乳酸片球菌4D和格氏乳球菌Y3具有较好的产内酯性能。经感官评价发现,与未添加附属发酵剂的切达干酪相比,添加乳酸片球菌4D的干酪在10、14℃成熟90 d时分别具有香气强度最高的奶香味、果香。添加格氏乳球菌Y3的干酪在14℃成熟120 d具有最高的奶香味香气强度值。利用GC-MS技术共鉴定出4种内酯类化合物,添加乳酸片球菌4D和格氏乳球菌Y3的切达干酪在3种恒温条件下成熟时,δ-癸内酯和δ-十二内酯的含量均高于未添加附属发酵剂的切达干酪,且能够促进δ-辛内酯的形成。此外,仅在格氏乳球菌Y3发酵的切达干酪中鉴定出γ-丁内酯。通过探究干酪成熟温度和时间对内酯形成的影响,发现在14℃条件下干酪的成熟效果最好,添加乳酸片球菌4D的切达干酪在90 d时总内酯含量达到最高,添加格氏乳球菌Y3的切达干酪则是在120 d时达最高。 展开更多
关键词 乳酸菌 脂肪酶 切达干酪 内酯化合物 附属发酵剂
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绿豆芽苗菜粉末作为再制奶酪中乳化盐的替代品及其对品质参数的影响
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作者 郭书伯 张善强 孙亚婷 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第23期244-251,共8页
该文研究了用绿豆芽苗菜粉末(0%、25%、50%、75%、100%,质量分数)替代乳化盐对再制奶酪加工的影响。评估了奶酪的总组成、钙和钠值、功能特性(熔化速率)、色差和白度指数、质构特征、脂肪酸特性、挥发性化合物和感官评价。结果显示,添... 该文研究了用绿豆芽苗菜粉末(0%、25%、50%、75%、100%,质量分数)替代乳化盐对再制奶酪加工的影响。评估了奶酪的总组成、钙和钠值、功能特性(熔化速率)、色差和白度指数、质构特征、脂肪酸特性、挥发性化合物和感官评价。结果显示,添加芽苗菜粉对再制奶酪总组成的影响无显著性差异(P>0.05),但是钠和熔化速率值下降,钙值呈现相反的趋势。芽苗菜粉末改变了再制奶酪的光学参数,观察到白度指数增加。芽苗菜粉末添加量越高,硬度越高,弹性越低。随着芽苗菜粉末添加量的增加,不同的挥发性化合物成比例地增加,这反映在对照样品相似的感官接受度上。然而,添加芽苗菜粉会导致再制奶酪中更多脂肪酸的释放,整体营养质量需进一步评估。但使用芽苗菜粉末作为再制奶酪中乳酸盐乳化盐的替代品似乎是一种可行的选择,尤其是考虑部分替代。 展开更多
关键词 再制奶酪 芽苗菜粉 乳化盐 配方 质构
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