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基于GC-O-MS的酸凝、酶凝奶酪挥发性风味比较及氨基酸含量分析
1
作者 徐颖 王欢 +1 位作者 荣良燕 李儒仁 《中国乳品工业》 北大核心 2026年第2期36-43,共8页
为探讨中西方奶酪风味差异,文章采用感官评价结合气相色谱-嗅闻-质谱(Gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)技术,检测并比较了4种奶酪样品(SNL、CNL、WTB、ZNL)的挥发性风味物质及游离氨基酸含量。结果表明,共... 为探讨中西方奶酪风味差异,文章采用感官评价结合气相色谱-嗅闻-质谱(Gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)技术,检测并比较了4种奶酪样品(SNL、CNL、WTB、ZNL)的挥发性风味物质及游离氨基酸含量。结果表明,共检测到47种挥发性化合物,其中SNL和CNL分别含有24种和25种,WTB和ZNL分别含有16种和11种。SNL氨基酸含量最高,其次为CNL、WTB和ZNL。分析表明,ZNL具有显著的奶香、果香和烤面包香气,且酸属性得分较低,使其在整体香气平衡与协调上表现优异,喜好度评分最高。文章通过系统分析不同奶酪的挥发性化合物及氨基酸成分,为中西方奶酪的风味特征提供了数据支持,也为未来的产品开发和市场定位提供参考。 展开更多
关键词 奶酪 感官评价 气相色谱-嗅闻-质谱技术 挥发性风味物质
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埃及传统奶酪特征风味成分与微生物群落组成研究
2
作者 王三 李青杨 +5 位作者 阚建全 SINGAB Abdel AWAD Sameh IBRAHIM Amel 石慧 杜木英 《食品工业科技》 北大核心 2026年第7期10-21,共12页
埃及传统奶酪历史悠久,在当地饮食文化中占据重要地位。然而,目前关于埃及传统奶酪的风味物质组成、微生物群落结构以及二者之间的相关性仍缺乏系统研究。为确保其品质稳定性,本研究通过测定Mish和Karish奶酪的理化性质、有机酸及游离... 埃及传统奶酪历史悠久,在当地饮食文化中占据重要地位。然而,目前关于埃及传统奶酪的风味物质组成、微生物群落结构以及二者之间的相关性仍缺乏系统研究。为确保其品质稳定性,本研究通过测定Mish和Karish奶酪的理化性质、有机酸及游离氨基酸含量,并结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术与高通量测序技术,系统分析了两类奶酪的风味特征及微生物群落组成。结果表明,两类奶酪均为高蛋白、低脂肪的软奶酪。奶酪中含8种有机酸,以乳酸(70.54%)为主;另含16种游离氨基酸,其中必需氨基酸占比60.51%。通过挥发性成分分析,共检出86种挥发性成分,有29种被确定为关键香气物质(OAV≥1),其中2-壬醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯和己酸乙酯为各样品所共有,构成埃及传统奶酪的香气基础。高通量测序结果显示,奶酪的细菌群落主要由乳杆菌属和链球菌属等构成。真菌群落则由柯达酵母属、双足囊菌属、有孢圆酵母属和梅奇酵母属等构成,其中有孢圆酵母属在Karish奶酪中丰度较高。Spearman相关性分析显示,魏斯氏菌属和柯达酵母属与奶酪风味发展关联密切,与多种氨基酸、有机酸及挥发性物质呈正相关,而与2-十二醇,2-庚醇、乙酸异戊酯及乙酸乙酯呈负相关。此外,链球菌属、乳球菌属、假丝酵母属,以及克鲁维酵母属等同样对奶酪风味发展有显著贡献,参与合成酒石酸及部分乙酯类物质。这些发现为微生物驱动的风味形成机制提供了新的见解,并为工业发酵剂的筛选和埃及传统奶酪的风味调控提供了理论依据。 展开更多
关键词 Mish 奶酪 Karish 奶酪 挥发性成分 微生物群落组成 Spearman 相关性
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新疆哈萨克奶酪特征风味物质与微生物群落结构解析
3
作者 王三 周姝芯 +6 位作者 汤凯 武运 ZSOLT Zalan IBRAHIM Amel 石慧 阚建全 杜木英 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第4期143-152,I0004-I0007,共14页
为了探讨新疆哈萨克奶酪的风味特征及微生物群落组成,该研究通过测定其基本组成、有机酸及游离氨基酸含量,并结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术和高通量测序对奶酪中挥发性成分及微生物群落进行了分析。结果表明,哈萨克奶酪属于... 为了探讨新疆哈萨克奶酪的风味特征及微生物群落组成,该研究通过测定其基本组成、有机酸及游离氨基酸含量,并结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术和高通量测序对奶酪中挥发性成分及微生物群落进行了分析。结果表明,哈萨克奶酪属于高蛋白(53.15%)、低脂肪(13.74%)的酸性半硬质奶酪。奶酪中含8种有机酸,以乳酸(70.03%)和乙酸(7.55%)为主;另含16种游离氨基酸,其中必需氨基酸占比37.76%。通过挥发性成分分析共鉴定出89种挥发性成分,其中21种(相对气味活性值≥1)被确定为关键香气物质。不同地区哈萨克奶酪共有关键香气物质7种,包括壬醛、反式-2-壬烯醛、反式-2-癸烯醛、2-壬酮、D-柠檬烯、辛酸乙酯和癸酸乙酯。微生物群落分析显示,乳杆菌属、链球菌属和乳球菌属为优势细菌属;双足囊菌属、伊萨酵母属和酵母属为共有优势真菌属。Spearman相关性分析表明,无色杆菌属、乳球菌属和链球菌属与庚醇、庚醛和庚酸乙酯等香气物质呈显著正相关,而优势真菌属则与醇类、酮类、酯类及萜烯类香气物质密切相关。该研究为改进新疆哈萨克奶酪风味品质提供了理论依据。 展开更多
关键词 哈萨克奶酪 挥发性成分 相对气味活性值 微生物群落组成 Spearman相关性
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瑞士乳杆菌CCFM1263对切达奶酪生物活性肽含量及功能性的影响
4
作者 毛王琛 刘梓璇 +2 位作者 孙颖 刘小鸣 周鹏 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第5期222-228,共7页
研究表明日常摄入奶酪对人体骨骼与肌肉健康具有积极的促进作用,但是目前针对奶酪中具有调控肌肉与骨骼健康功效的生物活性肽生产情况的研究较少。CCFM1263是一株具有优良蛋白水解活性的乳杆菌,其对酪蛋白具有独特的切割位点,在发酵乳... 研究表明日常摄入奶酪对人体骨骼与肌肉健康具有积极的促进作用,但是目前针对奶酪中具有调控肌肉与骨骼健康功效的生物活性肽生产情况的研究较少。CCFM1263是一株具有优良蛋白水解活性的乳杆菌,其对酪蛋白具有独特的切割位点,在发酵乳中可生成多种生物活性肽。该研究将瑞士乳杆菌CCFM1263添加到切达奶酪中,测定了蛋白水解、生物活性肽含量,以及奶酪提取物对成骨细胞和成肌细胞的增殖影响,探讨其对切达奶酪在成熟过程中具有调控肌肉与骨骼健康功效的生物活性肽生产及其功能性的影响。研究结果表明CCFM1263在成熟过程中加速了蛋白质水解,加速了具有调控肌肉与骨骼健康功效的生物活性肽FPP、RHPHPHLSF和NIPPLTQTPVVVPPFLQPE的生成,增加了IPP和VPP的含量。添加附属发酵剂CCFM1263还能够提高奶酪对成骨细胞和成肌细胞增殖的作用。因此,瑞士乳杆菌CCFM1263具有缩短切达奶酪成熟时间,增加奶酪调控肌肉与骨骼健康功能性的应用潜力。 展开更多
关键词 切达奶酪 附属发酵剂 生物活性肽 功能性
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抑霉乳酸菌对新鲜奶酪贮藏品质的影响
5
作者 訾佳欣 李晓东 +4 位作者 刘璐 张秀秀 张子怡 杜欣宇 柴静 《乳业科学与技术》 2026年第1期33-40,共8页
新鲜奶酪营养丰富,易受霉菌污染,货架期较短,不利于长期贮藏。本研究探究3种具有霉菌抑制活性的乳酸菌(植物乳植杆菌HH-LP56(L1)、嗜酸乳杆菌HH-LA26(L2)、罗伊氏粘液乳杆菌PB-LR09(L3))对新鲜奶酪贮藏期间品质特性的影响。结果表明,与... 新鲜奶酪营养丰富,易受霉菌污染,货架期较短,不利于长期贮藏。本研究探究3种具有霉菌抑制活性的乳酸菌(植物乳植杆菌HH-LP56(L1)、嗜酸乳杆菌HH-LA26(L2)、罗伊氏粘液乳杆菌PB-LR09(L3))对新鲜奶酪贮藏期间品质特性的影响。结果表明,与添加乳酸链球菌素(Nisin)组和无任何防腐剂添加(CK)组相比,3种抑霉乳酸菌均可显著改善新鲜奶酪贮藏期间的品质特性。在抑菌特性方面,乳酸菌组表现优异,贮藏60 d时,L1、L2组菌落总数显著低于L3组、Nisin组和CK组(P<0.05),霉菌数符合国家标准(≤50 CFU/g),且L1组贮藏90 d时霉菌数仍未超标,而L3组、Nisin组和CK组在贮藏60 d时霉菌数已超标。在品质特性方面,乳酸菌组色泽更明亮(亮度值更高、红度值与黄度值更低),质构特性更优,乳香浓郁。此外,乳酸菌组挥发性风味物质丰富度明显高于CK组,其中L1组挥发性风味物质种类达66种,风味更加丰富、醇厚。综上,抑霉乳酸菌L1、L2、L3对霉菌的抑制作用优于Nisin,其中L1抑菌效果最佳,可有效延长新鲜奶酪保质期,同时保持其优良风味与质构特性。 展开更多
关键词 新鲜奶酪 抑霉 乳酸菌 贮藏品质
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豆渣-牛乳双蛋白奶酪制备工艺优化及其品质特性
6
作者 方睎偌 乌日娜 +4 位作者 季玚 姜珊珊 贺佳宇 武俊瑞 史海粟 《食品研究与开发》 2026年第6期105-119,共15页
豆渣-牛乳双蛋白奶酪选用豆渣作为植物蛋白来源,解决了豆渣资源浪费问题。以豆渣、牛乳为原料,在单因素试验基础上,以风味组成、质构、凝乳性能和发酵效果为考察指标,采用响应面法优化富含双蛋白的功能性奶酪生产工艺条件。结果显示,豆... 豆渣-牛乳双蛋白奶酪选用豆渣作为植物蛋白来源,解决了豆渣资源浪费问题。以豆渣、牛乳为原料,在单因素试验基础上,以风味组成、质构、凝乳性能和发酵效果为考察指标,采用响应面法优化富含双蛋白的功能性奶酪生产工艺条件。结果显示,豆渣可溶性膳食纤维提升至14.42%;凝乳工艺参数:改性豆渣添加量3.1%、乳酸菌添加量0.93%、凝乳温度64℃、葡萄糖酸-δ-内酯添加量0.61%;发酵工艺参数:白地霉喷洒量0.65%、白砂糖添加量2.2%、食盐添加量3.2%、28℃下发酵20 h。双蛋白奶酪在成熟过程中相较于白霉奶酪,脂肪和蛋白质含量更高、口味更加丰富、水分含量较高、涂抹性更佳、蛋白质水解程度更高、咸鲜味变化更大。 展开更多
关键词 豆渣 双蛋白复配 奶酪 工艺优化 品质特性
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基于蛋白组学技术分析不同类型“吴忠牛乳”奶酪中差异表达蛋白
7
作者 胡涛 王伟华 +3 位作者 黄艳华 杨海飞 张养东 李宁 《中国食物与营养》 2026年第2期88-93,共6页
目的:探究以“吴忠牛乳”为原料生产的不同类型奶酪中差异蛋白的表达情况。方法:采用蛋白组学技术分析了“吴忠牛乳”农家奶酪、马苏奶酪、枸杞奶酪和切达奶酪与生乳中蛋白的差异。结果:不同类型的奶酪中蛋白表达有明显差异,在“吴忠牛... 目的:探究以“吴忠牛乳”为原料生产的不同类型奶酪中差异蛋白的表达情况。方法:采用蛋白组学技术分析了“吴忠牛乳”农家奶酪、马苏奶酪、枸杞奶酪和切达奶酪与生乳中蛋白的差异。结果:不同类型的奶酪中蛋白表达有明显差异,在“吴忠牛乳”农家奶酪、马苏奶酪、枸杞奶酪、切达奶酪和生乳中共检测到346个共有蛋白。差异蛋白分别在切达奶酪中有172个;在农家奶酪中有158个;在马苏里拉中有157个;在枸杞奶酪中有178个。结论:以“吴忠牛乳”为原料生产的不同类型奶酪中,蛋白的表达存在差异,这些差异蛋白分别参与不同的生物过程。 展开更多
关键词 奶酪 差异蛋白 蛋白组学
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小麦胚芽羊乳干酪开发及成熟过程的品质变化
8
作者 贾旺琪 马婧怡 吕欣 《食品安全质量检测学报》 2026年第5期187-196,共10页
目的开发小麦胚芽羊乳干酪(wheat germ goat milk cheese,WGC)产品并探讨其成熟过程的品质变化。方法采用凯氏定氮法、顶空固相微萃取法和扫描电子显微镜等方法对成熟过程WGC的理化品质、风味特性、蛋白水解和微观结构进行分析,并对产... 目的开发小麦胚芽羊乳干酪(wheat germ goat milk cheese,WGC)产品并探讨其成熟过程的品质变化。方法采用凯氏定氮法、顶空固相微萃取法和扫描电子显微镜等方法对成熟过程WGC的理化品质、风味特性、蛋白水解和微观结构进行分析,并对产品进行了电子舌分析。结果成熟过程中WGC的水分含量无显著差异(P>0.05),脂肪含量由26.12 g/100 g升高至27.88 g/100 g,蛋白质含量由20.64 g/100 g升高至22.96 g/100 g,pH由4.35显著降低至4.17(P<0.05)。WGC成熟期间酮类是主要挥发性风味物质(占比高于48%),赋予乳香、奶油味,成熟56 d时丁酸未检出,己酸及辛酸含量仅为33.91μg/kg和25.60μg/kg。成熟期间WGC的pH在4.6条件下可溶性氮含量、12%(m:V)三氯乙酸可溶性氮含量、5%(m:V)磷钨酸可溶性氮含量分别由0 d的12.06%、6.00%和2.20%显著增长至第56 d的21.11%、14.23%和4.57%(P<0.05)。WGC的酸味处于相对适中的水平,其苦味、涩味、苦味回味及咸味均低于两款市售羊乳干酪,整体滋味更为柔和、协调。结论与羊乳干酪相比,WGC成熟过程中水分流失减弱、不良风味减少且蛋白水解度增强,可见小麦胚芽可以应用于羊乳干酪中,以有效改善其成熟期的品质和风味。 展开更多
关键词 小麦胚芽 羊乳干酪 成熟过程 品质变化
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原制奶酪的研究进展
9
作者 杨迎春 王晓蕊 +4 位作者 戴志伟 殷娜 王玉萍 尤宏 罗晓红 《中国乳业》 2026年第3期116-123,共8页
原制奶酪是以生乳为原料,经过发酵、凝乳、排乳清、成型、熟成等工艺制成的乳制品,具有极高的营养价值。由于我国原制奶酪产业化起步较晚,因此原制奶酪在我国市场仍有较大的发展空间。本文以原制奶酪为研究对象,系统综述其营养价值、分... 原制奶酪是以生乳为原料,经过发酵、凝乳、排乳清、成型、熟成等工艺制成的乳制品,具有极高的营养价值。由于我国原制奶酪产业化起步较晚,因此原制奶酪在我国市场仍有较大的发展空间。本文以原制奶酪为研究对象,系统综述其营养价值、分类及4款代表性产品的工艺与研究现状,并分析当前整体的市场现状。在此基础上,对未来发展趋势进行展望,以期为原制奶酪的产业化发展提供参考。 展开更多
关键词 原制奶酪 加工工艺 切达 哈罗米 马苏里拉 布里
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潮湿与高温环境下的稳定运行——ifm助力Mammen Mejerierne打造高可靠奶酪生产线
10
作者 无 《现代制造》 2026年第2期52-52,共1页
食品安全标准持续提升的背景下,乳制品企业不仅要保障产品品质,更需确保生产过程的高效、卫生与稳定运行。对于成立于1953年的丹麦乳企Mammen Mejerierne而言,持续满足高标准的质量与交付要求,是企业运营的核心前提。在奶酪生产环境中,... 食品安全标准持续提升的背景下,乳制品企业不仅要保障产品品质,更需确保生产过程的高效、卫生与稳定运行。对于成立于1953年的丹麦乳企Mammen Mejerierne而言,持续满足高标准的质量与交付要求,是企业运营的核心前提。在奶酪生产环境中,潮湿、高温以及频繁的高压冲洗构成常态。设备一旦出现故障,轻则影响产能,重则影响食品安全。 展开更多
关键词 高温 Mammen Mejerierne 潮湿 ifm 稳定运行
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一种手撕奶酪的加工工艺及品质研究
11
作者 杨迎春 戴志伟 +4 位作者 王晓蕊 殷娜 胡美丽 尤宏 罗晓红 《中国乳业》 2026年第2期102-110,共9页
[目的]手撕奶酪是基于马苏里拉(Mozzarella)奶酪制作工艺,开发的一种能沿特定方向撕成条状的偏零食化的奶酪。本试验旨在探究不同工艺条件下,各参数对成品手撕奶酪的得率、感官品质、质构特性、脂肪和蛋白质含量的影响,以获得最佳工艺... [目的]手撕奶酪是基于马苏里拉(Mozzarella)奶酪制作工艺,开发的一种能沿特定方向撕成条状的偏零食化的奶酪。本试验旨在探究不同工艺条件下,各参数对成品手撕奶酪的得率、感官品质、质构特性、脂肪和蛋白质含量的影响,以获得最佳工艺参数。[方法]通过加入柠檬酸调节酸度(低温10℃酸化、高温37℃酸化)、调控酸凝pH值(4.5、5.0、5.5、6.0)、设置不同热烫温度(70、80、90℃)和不同拉伸折叠次数(50、75、100、125次),分析以上各工艺参数对成品手撕奶酪得率、感官品质、脂肪和蛋白质含量的影响。[结果]低温加酸方式制得的手撕奶酪脂肪、蛋白质含量更高,得率相对较高且软硬度适中,拉丝较细腻;pH值在5.5和6.0时可以成功凝乳和拉伸,pH值在6.0时手撕奶酪的得率、脂肪和蛋白质含量均大于pH值在5.5时,整体感官品质,尤其拉丝细腻程度以及咀嚼感方面均弱于pH值在5.5时;在热烫过程中,随着热烫温度的增加,总得率及手撕奶酪成品的脂肪含量呈下降趋势,蛋白质含量呈上升趋势;随着拉伸折叠次数的增加,总得率及手撕奶酪成品脂肪含量呈下降趋势,蛋白质含量呈上升趋势,75次拉伸折叠在整体组织特征、拉丝细腻程度及弹性方面得分相对较高。[结论]手撕奶酪的最佳工艺参数为:采用低温酸化工艺、酸化pH值为5.5、热烫温度为80℃、拉伸折叠次数约为75次。此工艺生产产品得率较高,同时制得的手撕奶酪具备较好的感官品质及质构特性。 展开更多
关键词 手撕奶酪 酶凝法 加工工艺 奶酪品质
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基于理化指标和感官评价筛选干酪成熟用腐乳源霉菌
12
作者 周杨阳 郑远荣 +2 位作者 刘振民 贾向飞 蔡鑫 《食品工业科技》 北大核心 2026年第7期203-215,共13页
为筛选能为霉菌干酪提供良好风味的霉菌发酵剂,使用从腐乳相关产品中分离出的霉菌菌株制作霉菌干酪样品,对其进行理化指标测定和感官评价,最终筛选出既有干酪成熟能力又能提供良好风味的霉菌菌株。从腐乳相关产品中分离出4株具有潜力制... 为筛选能为霉菌干酪提供良好风味的霉菌发酵剂,使用从腐乳相关产品中分离出的霉菌菌株制作霉菌干酪样品,对其进行理化指标测定和感官评价,最终筛选出既有干酪成熟能力又能提供良好风味的霉菌菌株。从腐乳相关产品中分离出4株具有潜力制作干酪的霉菌,即白地霉(MP07、MP08),卷枝毛霉(FR04),雅致放射毛霉(QF03)。理化指标测定结果表明,4株腐乳源霉菌均具有一定的干酪成熟能力,其制作的干酪在主要成分含量上接近市售卡门贝尔干酪,水分含量在51.43~54.46 g/100 g,蛋白质含量在15.00~16.31 g/100 g,脂肪含量在26.47~29.62 g/100 g;在成熟完成时,其制作的干酪内部pH在6.0左右,外部pH在7.0左右;其制作的干酪中蛋白质发生初级水解和次级水解,菌株FR04制作的样品423和菌株QF03制作的样品365的蛋白质水解指数显著高于其他2组样品(P<0.05),分别为12.55%和11.59%,表明这2株霉菌具有较强的干酪成熟能力;其制作的干酪核心部分的质构参数在成熟过程中发生变化,样品365在成熟完成时的硬度、咀嚼性和回复性显著低于其他3组(P<0.05),表明该样品内部成熟状态最好。感官评价结果表明,4组腐乳源霉菌干酪与市售卡门贝尔在外观、气味、味道和口感上具有显著差异(P<0.05),样品365的平均整体喜好程度得分(5分)在5组霉菌干酪中最高。因此,确定菌株QF03为4株霉菌中最适用于制作霉菌干酪的菌株。本研究为霉菌干酪的制作提供了新的优质发酵菌株,对我国微生物资源的开发和利用具有一定的贡献。 展开更多
关键词 霉菌干酪 菌种筛选 理化指标 蛋白质水解 质构 感官评价
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乳清蛋白-果胶高内相乳液凝胶对低脂再制奶酪的品质影响 被引量：1
13
作者 李红娟 李振 +5 位作者 任钏 袁玉京 李可 邱晓豹 李洪波 于景华 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第2期57-64,共8页
以乳清蛋白和果胶、葡聚糖为主要原料,采用酸诱导法制备乳清蛋白-果胶乳液凝胶(whey protein-pectin emulsion gel,WP)和乳清蛋白-葡聚糖乳液凝胶(whey protein-glucan emulsion gel,WG),比较35%、75%分散相体积分数凝胶(分别记为WP35、... 以乳清蛋白和果胶、葡聚糖为主要原料,采用酸诱导法制备乳清蛋白-果胶乳液凝胶(whey protein-pectin emulsion gel,WP)和乳清蛋白-葡聚糖乳液凝胶(whey protein-glucan emulsion gel,WG),比较35%、75%分散相体积分数凝胶(分别记为WP35、WG35、WP75、WG75)的功能特性,并进一步探究高内相乳液凝胶作为脂肪替代物在低脂再制奶酪中的代脂效果。结果表明:WP75的平均粒径最小,脂肪分布均匀,蛋白质网络结构稳定。乳液凝胶样品在0.1~10 Hz内弹性模量(G′)和黏性模量(G″)都随油相体积分数的升高呈上升趋势,其中WP75抵抗形变能力、热稳定性及持水性都优于其他样品。样品15%-WP75(添加WP75,脂肪质量分数15%的再制奶酪)油析性减弱,熔化性增强,质构特性与全脂对照无明显差异。研究表明乳清蛋白与果胶制备的高内相乳液凝胶在低脂奶酪产品有较好的脂肪替代效果,在低脂乳制品加工中具有良好的应用潜力。 展开更多
关键词 乳清蛋白 果胶 葡聚糖 高内相乳液凝胶 低脂再制奶酪
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发芽辣木籽凝乳酶在鲜食干酪加工中的应用 被引量：2
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作者 杨妍 张瑞 +2 位作者 丁井杰 张璐 王雪峰 《现代食品科技》 北大核心 2025年第1期65-73,共9页
以商用小牛皱胃酶为对照,用发芽辣木籽凝乳酶加工鲜食干酪,分别通过感官、营养成分、功能特性(拉伸性、融化性、油脂析出性)、总色差、游离脂肪酸等指标进行比较分析,结果表明:两者所加工干酪在感官、得率、蛋白含量、总色差ΔE值上无... 以商用小牛皱胃酶为对照,用发芽辣木籽凝乳酶加工鲜食干酪,分别通过感官、营养成分、功能特性(拉伸性、融化性、油脂析出性)、总色差、游离脂肪酸等指标进行比较分析,结果表明:两者所加工干酪在感官、得率、蛋白含量、总色差ΔE值上无显著差异(P>0.05),发芽辣木籽凝乳酶加工干酪脂肪质量分数为17.71%,显著低于小牛皱胃酶加工干酪(P<0.05);发芽辣木籽凝乳酶加工干酪的功能特性中融化性和拉伸长度为14.50 mm和30.40 cm,显著优于小牛皱胃酶加工干酪(P<0.05)。发芽辣木籽凝乳酶加工干酪游离脂肪酸总含量与小牛皱胃酶加工干酪无显著性差异(P>0.05),发芽辣木籽凝乳酶加工干酪组分中的亚油酸质量分数为1.68%,显著高于小牛皱胃酶加工干酪。该研究表明发芽辣木籽凝乳酶在一定程度上可替代小牛皱胃酶应用于鲜食干酪的加工制作,为发芽辣木籽凝乳酶在干酪加工中的应用提供了重要参考价值。 展开更多
关键词 发芽辣木籽凝乳酶 小牛皱胃酶 鲜食干酪 功能特性 游离脂肪酸
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青刺果凝乳酶对发酵型干酪质构特性及主要风味物质的影响 被引量：2
15
作者 陈晓珊 吴改转 +2 位作者 李东 黄艾祥 王雪峰 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第3期333-342,共10页
利用青刺果凝乳酶加工发酵型干酪,以小牛凝乳酶和木瓜凝乳酶为对照,从色差、质构、游离脂肪酸和游离氨基酸等方面进行分析,探究其对发酵型干酪质构特性和主要风味物质的影响。结果显示,青刺果凝乳酶加工干酪的ΔE值与对照组差异显著(P&l... 利用青刺果凝乳酶加工发酵型干酪,以小牛凝乳酶和木瓜凝乳酶为对照,从色差、质构、游离脂肪酸和游离氨基酸等方面进行分析,探究其对发酵型干酪质构特性和主要风味物质的影响。结果显示,青刺果凝乳酶加工干酪的ΔE值与对照组差异显著(P<0.05);干酪在硬度、凝聚性、黏性、咀嚼性、恢复性上显著高于对照组(P<0.05),弹性与木瓜凝乳酶加工干酪差异不显著(P>0.05),但显著高于小牛凝乳酶加工干酪(P<0.05),表明青刺果凝乳酶加工干酪可以改善其质构特性;干酪的总游离脂肪酸含量与对照组差异不显著(P>0.05),但总游离氨基酸含量显著低于对照组(P<0.05),通过偏最小二乘判别分析筛选出14种重要风味物质,其中有3种游离脂肪酸和6种游离氨基酸之间存在较好的交互效果,对干酪风味产生影响。研究为青刺果凝乳酶在干酪加工中的应用提供了参考。 展开更多
关键词 青刺果凝乳酶 发酵型干酪 质构特性 游离脂肪酸 游离氨基酸
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青稞β-葡聚糖/玉米醇溶蛋白植物基奶酪消化及其益生性能体外评价
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作者 张晓轩 刘栗君 +2 位作者 叶发银 赵国华 雷琳 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第19期79-87,95,共10页
低脂植物奶酪的开发近年来受到广泛关注。该研究探讨了青稞β-葡聚糖(highland barleyβ-glucan,HBG)作为脂肪替代物对玉米醇溶蛋白植物基奶酪体外消化及益生特性的影响。研究结果表明,添加10%青稞β-葡聚糖的植物基奶酪(HBG10)表现出... 低脂植物奶酪的开发近年来受到广泛关注。该研究探讨了青稞β-葡聚糖(highland barleyβ-glucan,HBG)作为脂肪替代物对玉米醇溶蛋白植物基奶酪体外消化及益生特性的影响。研究结果表明,添加10%青稞β-葡聚糖的植物基奶酪(HBG10)表现出更优的质地及更紧密均匀的微观结构。在体外模拟胃肠消化过程中,随着HBG含量的增加,植物基奶酪的胃排空时间逐渐延长,氨基酸和脂肪酸的释放率逐渐降低。在体外模拟发酵过程中,HBG10显著提高了乙酸、丙酸及总短链脂肪酸的产量。微生物多样性分析显示,HBG10和HBG30能够降低肠杆菌科(Enterobacteriaceae)的相对丰度,同时增加双歧杆菌科(Bifidobacteriaceae)的相对丰度。这表明,HBG/玉米醇溶蛋白植物基奶酪具有抗肿瘤、增强免疫力及改善肠炎等疾病的潜力。该研究为低脂植物奶酪的开发提供了科学理论基础和参考。 展开更多
关键词 青稞Β-葡聚糖 玉米醇溶蛋白植物基奶酪 体外消化 短链脂肪酸 肠道菌群
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乳清中不同热烫拉伸温度对马苏里拉奶酪品质的影响 被引量：1
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作者 张杉杉 简筱晴 +3 位作者 于丽亚 李彦慧 张子仪 马玲 《乳业科学与技术》 2025年第3期32-37,共6页
在盐水中热烫拉伸马苏里拉奶酪会导致蛋白质等成分的流失,而乳清中富含乳清蛋白等营养成分,对奶酪的蛋白结构及功能特性具有重要影响。以在95℃盐水中热烫拉伸的马苏里拉奶酪作为对照,探讨在乳清中以不同温度(65、75、85、95℃)热烫拉... 在盐水中热烫拉伸马苏里拉奶酪会导致蛋白质等成分的流失,而乳清中富含乳清蛋白等营养成分,对奶酪的蛋白结构及功能特性具有重要影响。以在95℃盐水中热烫拉伸的马苏里拉奶酪作为对照,探讨在乳清中以不同温度(65、75、85、95℃)热烫拉伸对马苏里拉奶酪理化性质及质构特性的影响。结果表明,在75℃乳清中热烫拉伸的奶酪得率高达7.38%,显著高于其他处理方式所得奶酪(P<0.05),且其具有良好的质构特性。同时,在85℃乳清中热烫拉伸的奶酪具有最佳感官品质。扫描电子显微镜图像表明,在75℃乳清中热烫拉伸的奶酪蛋白质交联程度适中,且弹性和硬度达到理想平衡。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析,发现在75℃乳清中热烫拉伸能更有效地保留奶酪中的蛋白成分。此外,流变学分析表明,在乳清中热烫拉伸的奶酪具有更优的弹性特性。 展开更多
关键词 马苏里拉奶酪 乳清 热烫拉伸 质构 理化特性
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再制干酪钙体外消化与质构特性的影响因素研究
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作者 胡炜 周思思 +6 位作者 何海 苏晨曦 杨逸凡 王明权 孙勇 王颖 刘小鸣 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第1期13-18,25,共7页
再制干酪是膳食钙摄入的重要来源之一,目前尚缺乏对市售再制干酪钙消化特性及影响因素解析的系统研究。文章选取6种市售再制干酪作为研究对象,评估了再制干酪中钙的消化释放与质构特性,探讨相关影响因素。结果表明,市售再制干酪产品在... 再制干酪是膳食钙摄入的重要来源之一,目前尚缺乏对市售再制干酪钙消化特性及影响因素解析的系统研究。文章选取6种市售再制干酪作为研究对象,评估了再制干酪中钙的消化释放与质构特性,探讨相关影响因素。结果表明,市售再制干酪产品在模拟体外消化过程中的钙释放特性差异较大,可溶性钙含量与总钙含量之间不存在线性关系。不同产品在模拟体外消化过程中的可溶性钙含量在10%~50%之间,相关影响因素包括干酪的含量、钙剂与乳化盐的种类等。再制干酪可溶性钙含量与产品中的蛋白质含量呈显著负相关,与脂肪含量、钙磷比呈显著正相关;质构特性中的硬度、胶着性、咀嚼性和回复性与可溶性钙含量呈显著负相关。揭示了再制干酪核心配料与质构特性对钙消化特性的影响,为再制干酪产品的配方升级与产品的钙生物利用率提升提供理论支撑。 展开更多
关键词 再制干酪 体外消化 钙释放率 质构特性
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炭烧干酪的工艺优化及对其在不同成熟期蛋白质降解的研究 被引量：1
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作者 马晓蕊 瓮亚楠 +1 位作者 陈涛 魏超昆 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期116-123,共8页
为了开发干酪新品种,探究美拉德反应对炭烧干酪发酵过程中理化指标及其蛋白质降解量的影响,通过单因素和响应面法优化炭烧干酪的试验工艺条件,并对不同成熟期的炭烧干酪进行理化指标、蛋白质降解度、游离氨基酸以及蛋白酶活力的测定。... 为了开发干酪新品种,探究美拉德反应对炭烧干酪发酵过程中理化指标及其蛋白质降解量的影响,通过单因素和响应面法优化炭烧干酪的试验工艺条件,并对不同成熟期的炭烧干酪进行理化指标、蛋白质降解度、游离氨基酸以及蛋白酶活力的测定。最终结果表明,炭烧干酪的最佳工艺条件为,葡萄糖添加量10%、加热温度95℃、加热时间3.0 h。实验结果表明,炭烧干酪在发酵过程中,pH和水分逐渐下降,蛋白质分解量和总游离氨基酸增加,蛋白酶活力和乳酸菌总数先增加后降低;在发酵中期,炭烧干酪的水分含量、脂肪以及蛋白质含量低于普通干酪,这是美拉德反应致使蛋白质和脂肪球膜蛋白发生变性,失去脂肪球膜的脂肪不稳定发生凝结,从而使得蛋白质和脂肪含量下降。 展开更多
关键词 美拉德反应 炭烧干酪 蛋白质降解度 理化指标 酶活力
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基于HS-SPME-GC-MS和OAV分析西藏不同地区牦牛乳拉拉关键呈香物质 被引量：2
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作者 董闯 续辉 +1 位作者 祝亚辉 杨林 《食品工业科技》 北大核心 2025年第10期281-290,共10页
以西藏四个地区牦牛乳拉拉为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(Headspace-Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用技术,通过香气活度值(Odor Activity Value,OAV)找出关键... 以西藏四个地区牦牛乳拉拉为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(Headspace-Solid Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)联用技术,通过香气活度值(Odor Activity Value,OAV)找出关键呈香物质,并运用偏最小二乘判别分析(Partial Least Squares Discriminant Analysis,OPLS-DA),探究不同地区拉拉的关键香气和差异成分,旨在解析西藏地区牦牛乳拉拉的关键呈香物质。结果表明:四个地区牦牛乳拉拉共检测出88种挥发性成分,主要为酸类、醇类、醛类、酯类和酮类以及芳香族化合物;利用阈值筛选出29种OAV≥1的挥发性成分;结合OAV≥1且投影变量影响分析(Impact Analysis of Projection Variables,VIP)>1进一步筛选出9种特征挥发性物质为四个地区牦牛乳拉拉风味的差异性标志物,分别为2R,3R-丁二醇、壬酮、丁二醇、异戊酸、N-甲基-2-吡咯甲醛、乙酸、异丁酸、麦芽酚和肉豆蔻酸。通过OAV、聚类热图、OPLS-DA表明:不同海拔高度的牦牛乳拉拉关键香气成分存在差异,根据VIP筛选出的9种特征挥发性物质较好地区分了四个地区拉拉的特征风味;9种风味物质中2R,3R-丁二醇、壬酮、丁二醇、N-甲基-2-吡咯甲醛、乙酸分别赋予DXLL香甜、青草、烤坚果和淡淡的酸甜味;异戊酸、乙酸、麦芽酚和肉豆蔻酸分别赋予DLLL特殊酸味、焦奶油和椰子香味;异戊酸、异丁酸赋予BGLL酸味。本研究揭示了牦牛乳拉拉关键呈香物质组成,为牦牛乳拉拉特征香气形成机理提供数据支撑,同时也为牦牛乳拉拉的工业化生产提供理论指导。 展开更多
关键词 拉拉 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS) 香气活度值(OAV) 偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)
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