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黄油在不同贮存条件下理化品质和脂肪酸变化的研究
1
作者 张振霞 《中国调味品》 北大核心 2026年第1期36-40,共5页
该研究通过模拟不同贮存条件,系统探讨了黄油在不同贮存温度和贮存时间下脂肪酸的变化规律。设置贮存温度(4,18,25,30,35℃)和贮存时间(24,72,120,240,360 h)等关键因素,考察感官评分、水分含量、脂肪含量,并利用气相色谱法(GC)和高效... 该研究通过模拟不同贮存条件,系统探讨了黄油在不同贮存温度和贮存时间下脂肪酸的变化规律。设置贮存温度(4,18,25,30,35℃)和贮存时间(24,72,120,240,360 h)等关键因素,考察感官评分、水分含量、脂肪含量,并利用气相色谱法(GC)和高效液相色谱法(HPLC)精确测定黄油中各种脂肪酸的比例和含量。结果显示,随着贮存温度的升高和贮存时间的延长,黄油的感官评分显著下降,水分含量升高,脂肪含量降低,脂肪酸组成发生变化,尤其是不饱和脂肪酸含量显著降低。结果表明,高温和长时间贮存会加速黄油中脂肪酸的氧化和微生物活动,从而导致黄油品质下降。饱和脂肪酸如棕榈酸和硬脂酸以及单不饱和脂肪酸如油酸的含量均随贮存温度升高和贮存时间延长呈下降趋势。多不饱和脂肪酸如亚油酸和亚麻酸在较高贮存温度下未被检出,表明其对贮存温度变化具有较高敏感性。此外,反式脂肪酸在长时间贮存后出现,可能与脂肪酸的氧化和微生物作用有关。 展开更多
关键词 黄油 贮存条件 理化品质 脂肪酸
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传统发酵乳制品中产酶酵母菌的筛选及其特性研究
2
作者 曹志军 窦兆婷 +1 位作者 郭京先 刘敏 《中国酿造》 北大核心 2026年第2期174-179,共6页
为获得发酵性能优良的酵母菌株,该研究以传统发酵乳制品(酸奶、马奶酒、干酪等)为原料,采用透明圈法初步筛选产蛋白酶和脂肪酶的菌株,结合耐受性试验以及发酵性能试验复筛,通过形态学观察、分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并对其生... 为获得发酵性能优良的酵母菌株,该研究以传统发酵乳制品(酸奶、马奶酒、干酪等)为原料,采用透明圈法初步筛选产蛋白酶和脂肪酶的菌株,结合耐受性试验以及发酵性能试验复筛,通过形态学观察、分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并对其生长曲线、最佳产酶条件进行分析。结果表明,传统发酵乳制品共分离出82株酵母菌,经过初筛及复筛得到2株产酶能力较强的菌株(编号为M19和M26),这2株菌具有良好的耐受性,可耐受乙醇体积分数13%、pH 2.5、葡萄糖含量50%,具有较明显的醇香和酯香,无不良气味。菌株M19、M26分别被鉴定为马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)、发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)。对其进行生长曲线测定,2株产酶酵母菌M19和M26最佳培养时间为24 h。酵母菌M19和M26的蛋白酶及脂肪酶活力分别在发酵温度为40℃、pH值为5.0、接种量为4%时最高。在此优化条件下,菌株M-19蛋白酶活力及脂肪酶活力(54 U/mL、48 U/mL)略高于菌株M-26(49 U/mL、47 U/mL)。 展开更多
关键词 产酶酵母菌 分离筛选 发酵性能 耐受性 产酶特性
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基于GC-O-MS的酸凝、酶凝奶酪挥发性风味比较及氨基酸含量分析
3
作者 徐颖 王欢 +1 位作者 荣良燕 李儒仁 《中国乳品工业》 北大核心 2026年第2期36-43,共8页
为探讨中西方奶酪风味差异,文章采用感官评价结合气相色谱-嗅闻-质谱(Gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)技术,检测并比较了4种奶酪样品(SNL、CNL、WTB、ZNL)的挥发性风味物质及游离氨基酸含量。结果表明,共... 为探讨中西方奶酪风味差异,文章采用感官评价结合气相色谱-嗅闻-质谱(Gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)技术,检测并比较了4种奶酪样品(SNL、CNL、WTB、ZNL)的挥发性风味物质及游离氨基酸含量。结果表明,共检测到47种挥发性化合物,其中SNL和CNL分别含有24种和25种,WTB和ZNL分别含有16种和11种。SNL氨基酸含量最高,其次为CNL、WTB和ZNL。分析表明,ZNL具有显著的奶香、果香和烤面包香气,且酸属性得分较低,使其在整体香气平衡与协调上表现优异,喜好度评分最高。文章通过系统分析不同奶酪的挥发性化合物及氨基酸成分,为中西方奶酪的风味特征提供了数据支持,也为未来的产品开发和市场定位提供参考。 展开更多
关键词 奶酪 感官评价 气相色谱-嗅闻-质谱技术 挥发性风味物质
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利用电子鼻和GC-MS鉴定及分析大肠杆菌污染牛奶挥发性成分
4
作者 朱玉君 尹春 +6 位作者 王海忠 王芳 张恩秋 张榕 段宏伟 杨帅 胡俊杰 《甘肃农业大学学报》 北大核心 2026年第1期9-19,共11页
【目的】食源性致病菌引起的食品污染问题危害人类健康,便捷快速检测食品微生物污染对于食品卫生及临床检验极其重要。【方法】应用电子鼻技术鉴定大肠杆菌污染牛奶,并通过气相色谱-质谱(GC-MS)代谢组学分析大肠杆菌污染牛奶中的差异性... 【目的】食源性致病菌引起的食品污染问题危害人类健康,便捷快速检测食品微生物污染对于食品卫生及临床检验极其重要。【方法】应用电子鼻技术鉴定大肠杆菌污染牛奶,并通过气相色谱-质谱(GC-MS)代谢组学分析大肠杆菌污染牛奶中的差异性代谢产物及其代谢途径。【结果】电子鼻传感器响应信号PCA与OPLS-DA模型中两组牛奶样本得到明显区分,基于机器学习算法对电子鼻传感器的数据进行训练与预测,SVM达到了100%的准确率。GC-MS试验结果显示,两组牛奶共测出49种挥发性成分,以P<0.05,VIP>1作为显著性差异代谢物筛选的标准,大肠杆菌牛奶的差异性代谢物包括1-甲氧基-2-甲基丙-1-烯-1-醇、肌醇、D-核糖、乳酸、十八酸、D-乳糖、L-苏糖醇、α-D-葡萄糖、正十六烷酸、6-十四醇、肉豆蔻酸、L-古洛内酯、2-苯基十三烷。探究了牛奶基质中大肠杆菌差异代谢物可能的代谢途径为抗坏血酸和醛酸代谢途径。【结论】电子鼻作为一种便捷、快速、廉价的方法,能准确地鉴别大肠杆菌污染牛奶和空白新鲜牛奶。并通过GC-MS确定了牛奶基质中大肠杆菌鉴定的生物标志物。 展开更多
关键词 电子鼻 GC-MS 鉴定 牛奶 大肠杆菌
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纯植物基藜麦酸奶发酵工艺优化及其品质研究
5
作者 王琪 李倩昱 +2 位作者 张宏 秦文君 蔡瑾 《中国乳业》 2026年第1期99-108,共10页
[目的]以藜麦浆为主要原料,采用唾液链球菌嗜热亚种(Streptococcus salivarius subsp.thermophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)发酵制备藜麦酸奶,并考察其基本性质和抗氧化活性。[方法]在... [目的]以藜麦浆为主要原料,采用唾液链球菌嗜热亚种(Streptococcus salivarius subsp.thermophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)发酵制备藜麦酸奶,并考察其基本性质和抗氧化活性。[方法]在单因素试验(发酵时间、发酵温度、接菌量和白砂糖添加量)的基础上,通过响应面试验建立最佳发酵工艺。[结果]发酵时间和发酵温度对藜麦酸奶的品质影响极显著(P<0.01),其酸奶发酵条件为发酵时间8.3 h,发酵温度43.4℃,接菌量1.2%,白砂糖添加量4.2%,在该条件下制得藜麦酸奶理化指标良好,微生物均达标,DPPH自由基清除率为(73.41±0.91)%,感官评分为(88.33±1.21)分。[结论]以藜麦为原料进行发酵,可制得营养价值较高,并具有抗氧化能力的藜麦酸奶。 展开更多
关键词 藜麦 藜麦酸奶 工艺优化 感官评分 抗氧化活性
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响应面法优化莲子-百合木糖醇酸奶工艺研究
6
作者 皮晓娟 谭属琼 +2 位作者 杨敏 林泽敏 黄彩燕 《农产品加工》 2026年第5期60-65,70,共7页
以莲子、百合、木糖醇和纯牛奶为主要原料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,研制新型健康乳制品。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上,利用响应面法对莲子-百合木糖醇酸奶的配方进行优化,并测定产品贮藏期间的酸度、蛋白质含... 以莲子、百合、木糖醇和纯牛奶为主要原料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,研制新型健康乳制品。以感官评分为指标,在单因素试验的基础上,利用响应面法对莲子-百合木糖醇酸奶的配方进行优化,并测定产品贮藏期间的酸度、蛋白质含量、脂肪含量及活菌数。结果表明,莲子-百合木糖醇酸奶的最佳工艺条件为莲子粉添加量3.4%,百合粉添加量1.4%,木糖醇添加量7.1%,菌种添加量4.0%,发酵温度43℃,发酵时间5 h。在此条件下制备的莲子-百合木糖醇酸奶口感细腻,具有莲子和百合的风味,适合控糖人士食用。 展开更多
关键词 莲子 百合 木糖醇 酸奶 响应面法
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水牛乳双皮奶制备过程中风味物质变化分析
7
作者 蓝虹 许丁允 +6 位作者 罗西尔 李川 崔奎青 李玲 刘庆友 曾新安 祁昊 《现代食品科技》 北大核心 2026年第2期265-277,共13页
为了解双皮奶(Double-Layer Steamed Milk Custard,DLSMC)制备过程中挥发性化合物变化,利用电子鼻和顶空-气相色谱-离子迁移谱(Headspace-Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,HS-GC-IMS)解析四个关键阶段(原料阶段-A组、煮... 为了解双皮奶(Double-Layer Steamed Milk Custard,DLSMC)制备过程中挥发性化合物变化,利用电子鼻和顶空-气相色谱-离子迁移谱(Headspace-Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,HS-GC-IMS)解析四个关键阶段(原料阶段-A组、煮沸阶段-B组、摊皮阶段-C组、炖奶阶段-D组)的挥发性物质。结果表明,甲基类与醇、酮、醛类化合物是不同阶段之间极显著差异的挥发性成分(P<0.01)。HS-GC-IMS共鉴定出38种化合物,包括酯类、醇类、酮类、醛类、醚类、酸类和吡嗪类衍生物。主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)和偏最小二乘判别分析(Partial Least Squares Discriminant Analysis,PLS-DA)反映煮沸阶段和炖奶阶段是挥发性化合物变化的主要阶段。煮沸阶段(B组)可显著减缓原料乳中1-戊醇的不良风味(P<0.05),同时提高2-丁酮、2-丁醇、二甲基硫醚等化合物含量(P<0.05)。炖奶阶段(D组)中2-戊酮、2-庚酮、丙酮和二烯丙基二硫醚的显著增加(P<0.05)。双皮奶最终形成草香味、油脂味、果香味、奶香味、甜香味、黄油味、水果味、烤坚果味的风味特征。该研究揭示双皮奶制备过程中挥发性化合物的含量变化规律,为解析其风味特征的形成提供理论基础。 展开更多
关键词 水牛乳 双皮奶 风味物质 电子鼻 顶空-气相色谱-离子迁移谱
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乳制品风味物质检测与分析技术研究进展
8
作者 袁雪峰 刘世申 +6 位作者 马上超 李芬 贾一鸣 张左利 牛希跃 李婕 许倩 《乳业科学与技术》 2026年第1期55-61,共7页
乳制品风味是微生物代谢与加工工艺协同作用的产物,乳制品的独特感官特征决定产品竞争力和品质控制。本文系统综述乳制品风味形成机制及主要鉴定、筛选与品质评价技术的原理与应用,重点分析气相色谱-质谱联用、液相色谱-质谱联用、近红... 乳制品风味是微生物代谢与加工工艺协同作用的产物,乳制品的独特感官特征决定产品竞争力和品质控制。本文系统综述乳制品风味形成机制及主要鉴定、筛选与品质评价技术的原理与应用,重点分析气相色谱-质谱联用、液相色谱-质谱联用、近红外光谱、核磁共振及智能感官技术的优势、局限性与互补关系。通过对现有技术的系统性比较,探讨以“技术特性-检测目标-应用场景”相匹配的分析框架,旨在促进当前乳制品风味研究从依赖“单一技术鉴定”向基于“多技术融合感知”的整合策略发展,为构建标准化、智能化的乳制品风味评价体系提供理论依据与技术支撑。未来发展趋势将聚焦于多技术联用平台的构建、人工智能算法对复杂数据的深度解析及微型化设备赋能的在线质量控制。 展开更多
关键词 乳制品 风味物质 鉴定及筛选 品质评价 多技术融合 智能感官技术
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牛奶过敏的免疫机制及低致敏乳制品研发进展
9
作者 杨文青 庄锦鹏 +3 位作者 黄槐 莫仁可 曾丽玲 鲜墨 《新医学》 2026年第4期438-446,共9页
牛奶过敏(CMA)是婴幼儿中最常见的食物过敏之一,对儿童健康、营养摄入及生活质量造成显著影响。其发病机制主要涉及乳清蛋白和酪蛋白等致敏组分诱导的异常免疫应答,包括辅助性T细胞2(Th2)偏向、免疫球蛋白E(IgE)介导反应及效应细胞激活... 牛奶过敏(CMA)是婴幼儿中最常见的食物过敏之一,对儿童健康、营养摄入及生活质量造成显著影响。其发病机制主要涉及乳清蛋白和酪蛋白等致敏组分诱导的异常免疫应答,包括辅助性T细胞2(Th2)偏向、免疫球蛋白E(IgE)介导反应及效应细胞激活,上皮屏障功能受损和肠道菌群失衡进一步促进疾病进展。调节性T细胞在维持口服免疫耐受中发挥核心作用,其数量或功能不足被认为是CMA持续存在的重要免疫学基础。当前管理策略以食物回避及深度水解配方或氨基酸配方为主,同时,人乳低聚糖、益生菌及蛋白质修饰等新兴干预手段正被探索以降低致敏性并促进免疫耐受。文章系统总结了CMA的免疫学机制及低致敏乳制品的研发进展,以期为低致敏乳制品的安全高效开发及CMA的个体化、精准化管理提供理论依据,从而改善患儿长期预后与生活质量。 展开更多
关键词 牛奶过敏 免疫机制 低致敏乳制品 免疫耐受 肠道菌群
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枸杞与牛奶结合产品的研究分析与探索
10
作者 吴红军 黄学 +3 位作者 沙娇 马浩睿 舒琴 刘永峰 《中国乳业》 2026年第3期131-139,共9页
本文综述了枸杞与牛奶结合产品的研究现状,系统分析了二者相互作用机制及产品开发应用研究进展。首先,概述了枸杞所含主要生物活性物质及其营养价值,以及牛奶中受枸杞影响的关键营养成分;其次,分析了枸杞-牛奶复合体系在营养互补与功能... 本文综述了枸杞与牛奶结合产品的研究现状,系统分析了二者相互作用机制及产品开发应用研究进展。首先,概述了枸杞所含主要生物活性物质及其营养价值,以及牛奶中受枸杞影响的关键营养成分;其次,分析了枸杞-牛奶复合体系在营养互补与功能协同方面的潜力,并评述了相关产品的研究与开发现状。研究表明,该复合产品可显著提升牛奶的营养价值,但其相互作用机理、体内生物利用度及加工过程中活性成分稳定性等关键问题仍待深入探究。本文创新性地提出了枸杞牛奶产品的开发思路,并展望未来应重点围绕加工稳定性、活性保持与作用机制明晰化等方向开展研究,以推动该类功能性乳制品的科学开发与产业化应用。 展开更多
关键词 牛奶 枸杞 营养互作 产品
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内蒙古地方特色奶皮子的质量安全分析
11
作者 王东玉 郭梁 +1 位作者 古越 孙立山 《食品安全质量检测学报》 2026年第5期351-358,共8页
目的全面分析内蒙古地方特色奶皮子的质量安全参数。方法以内蒙古地方特色奶皮子(2021—2024年,286份样品)为试验样品,采用食品安全国家标准对其营养成分、污染物、微生物中6个质量安全参数进行全面分析。结果鲜奶皮、干奶皮、奶皮子(... 目的全面分析内蒙古地方特色奶皮子的质量安全参数。方法以内蒙古地方特色奶皮子(2021—2024年,286份样品)为试验样品,采用食品安全国家标准对其营养成分、污染物、微生物中6个质量安全参数进行全面分析。结果鲜奶皮、干奶皮、奶皮子(传统基础形态)、花式奶皮水分含量分别是(42.37±7.40)、(12.56±7.19)、(28.28±10.87)、(31.85±12.92)g/100 g,脂肪含量分别是(42.11±10.11)、(51.58±12.15)、(53.14±9.97)、(33.81±14.48)g/100 g;按照不同年份对全部216份“传统基础形态”奶皮子(本研究定义为核心品类)中的水分和脂肪进行全面分析,4年水分含量平均值为(24.62±9.37)、(31.86±10.03)、(27.73±10.62)、(23.55±12.04)g/100 g,脂肪含量平均值为(50.23±9.30)、(54.79±9.79)、(52.04±10.10)、(53.66±10.49)g/100 g;铅5/241份检出、金黄色葡萄球菌161份均未检出、沙门氏菌161份均未检出、霉菌90/161份检出。结论4类奶皮子水分、脂肪含量差异显著,仅干奶皮、传统基础形态奶皮子均值符合现行DB S15/001.2—2016《食品安全地方标准蒙古族传统乳制品》第2部分:奶皮子标准要求;核心品类“传统基础形态”奶皮子4年水分和脂肪含量的平均值均符合DB S15/001.2—2016限值要求,但每年均有不合格样品;铅、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌均符合食品安全国家标准要求,质量安全性较好,但存在霉菌污染风险,可能与生产环境相关。建议修订现行奶皮子标准,按生产工艺与产品类别设置水分、脂肪、蛋白质等核心指标差异化限值,强化生产环境微生物管控,支撑内蒙古奶皮子产业标准化、安全化、高质量发展。本研究为地方标准修订提供量化数据,进一步夯实标准的科学性和适用性,助力地方特色乳制品规范化、品牌化发展。 展开更多
关键词 内蒙古奶皮子 营养成分 污染物 微生物
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婴幼儿配方乳粉中水分存在形式及状态研究
12
作者 孙忱 李斯林 +5 位作者 仝润喆 熊丽娜 刘少莉 雷霆 何光华 王博 《中国乳品工业》 北大核心 2026年第1期25-30,73,共7页
婴幼儿配方乳粉中水分的存在形式及状态与脂肪氧化、蛋白质变性、结块等特性密切相关。文章利用低场核磁共振法和卡尔费休·库伦法对3种婴幼儿配方乳粉中水分存在形式及状态进行探究。结果表明,用低场核磁共振法根据弛豫时间测得婴... 婴幼儿配方乳粉中水分的存在形式及状态与脂肪氧化、蛋白质变性、结块等特性密切相关。文章利用低场核磁共振法和卡尔费休·库伦法对3种婴幼儿配方乳粉中水分存在形式及状态进行探究。结果表明,用低场核磁共振法根据弛豫时间测得婴幼儿配方乳粉样品中束缚水、不易流动水和自由水占比分别为2.9%±0.8%、96.6%±0.8%和0.4%±0.2%;利用卡尔费休·库伦法升温程序测得婴幼儿配方乳粉中游离水和结合水释放温度分别为75℃和120℃,利用库伦法恒温程序测得婴幼儿配方乳粉样品中游离水和结合水的含量分别为1.19%±0.07%和1.70%±0.02%;通过对3种乳粉样品进行干燥失水处理(75℃,30 min),再用低场核磁共振法和卡尔费休·库伦法对乳粉样品中水分存在的形式及状态进行检测,发现低场核磁共振法测得乳粉样品中束缚水含量无显著变化,不易流动水含量显著下降,自由水含量显著增加,库伦法测得结合水含量不变,游离水含量减少87.9%±0.8%。本试验利用2种不同测定方法分别阐明婴幼儿配方乳粉中水分的存在形式和状态及变化规律,为进一步研究婴幼儿配方乳粉中水分与产品质量的关系提供理论依据,对精确控制婴幼儿配方乳粉的营养和物理性质具有一定指导意义。 展开更多
关键词 婴幼儿配方乳粉 低场核磁共振法 卡尔费休·库伦法 水分存在形式
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红枣酵素酸奶贮藏稳定性及其体外抗氧化活性研究 被引量：1
13
作者 邵彤 方海田 刘慧燕 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第2期165-173,共9页
红枣酵素由于其优良的生理功能被广泛应用于食品加工等方面,但其在乳制品加工的应用等方面研究较少。该研究以红枣粉经植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)发酵后制成红枣酵素,再按比例加入脱脂乳粉等原料经乳酸菌发酵制得红... 红枣酵素由于其优良的生理功能被广泛应用于食品加工等方面,但其在乳制品加工的应用等方面研究较少。该研究以红枣粉经植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)发酵后制成红枣酵素,再按比例加入脱脂乳粉等原料经乳酸菌发酵制得红枣酵素酸奶,通过基本理化实验和感官鉴评分析将其与市售普通酸奶进行贮藏期品质比较,对不同贮藏时间的酸奶进行体外模拟胃肠消化,并测定经体外消化后红枣酵素酸奶与市售普通酸奶的抗氧化活性。结果表明,在贮藏过程中,红枣酵素酸奶具有较高的感官评分、乳酸菌活菌数、滴定酸度、黏度、总酚含量(P<0.05)。在贮藏21 d时,红枣酵素酸奶DPPH自由基与ABTS阳离子自由基清除率分别为54.32%、62.52%,显著高于普通酸奶(P<0.05);在体外模拟消化实验中,红枣酵素酸奶与普通酸奶的2种自由基清除率与活菌数较消化前都有所下降,且红枣酵素酸奶自由基清除率与活菌数始终显著高于普通酸奶。上述结果表明,红枣酵素酸奶具有更高的抗氧化活性、活菌数,更有利于贮藏过程中酸奶的感官品质保持。该研究为红枣酵素的高值化利用提供了新的思路与依据。 展开更多
关键词 红枣酵素 红枣酵素酸奶 贮藏期品质 体外模拟消化 抗氧化活性
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德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵乳中奶酪味香气的关键风味成分研究 被引量：1
14
作者 刘玉佳 张玉双 +7 位作者 刘宗儒 孟阳 李宝磊 王永平 李佳栋 侯保朝 张兰威 刘同杰 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第1期360-365,共6页
发酵乳产品风味同质化问题愈发突出,根本原因在于特色风味发酵菌种的缺乏,为解析德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵乳中奶酪味香气的关键风味成分及其变化规律,阐明具有奶酪风味的菌株的典型特征,该研究通过感官评价对12株德氏乳杆菌保加利亚... 发酵乳产品风味同质化问题愈发突出,根本原因在于特色风味发酵菌种的缺乏,为解析德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵乳中奶酪味香气的关键风味成分及其变化规律,阐明具有奶酪风味的菌株的典型特征,该研究通过感官评价对12株德氏乳杆菌保加利亚亚种分别制得的发酵乳的奶酪香气强度进行评价,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测发酵乳中的风味成分,进一步结合三点检验和香气添加实验,确定了奶酪香型保加利亚乳杆菌的关键化合物及其含量对风味的影响。结果表明,丁酸和己酸是奶酪型发酵乳风味的关键成分,在一定范围内,随着丁酸和己酸含量的增加发酵乳的奶酪香气强度增加,当丁酸含量为9459~13354μg/kg,己酸含量为2335~2937μg/kg,丁酸含量与己酸含量之比为4.1~4.5时,发酵乳的奶酪香气得分最高,该研究为生产奶酪香型特色风味发酵乳提供了理论依据。 展开更多
关键词 发酵乳 德氏乳杆菌保加利亚亚种 奶酪味香气 丁酸 己酸
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埃及传统奶酪特征风味成分与微生物群落组成研究
15
作者 王三 李青杨 +5 位作者 阚建全 SINGAB Abdel AWAD Sameh IBRAHIM Amel 石慧 杜木英 《食品工业科技》 北大核心 2026年第7期10-21,共12页
埃及传统奶酪历史悠久,在当地饮食文化中占据重要地位。然而,目前关于埃及传统奶酪的风味物质组成、微生物群落结构以及二者之间的相关性仍缺乏系统研究。为确保其品质稳定性,本研究通过测定Mish和Karish奶酪的理化性质、有机酸及游离... 埃及传统奶酪历史悠久,在当地饮食文化中占据重要地位。然而,目前关于埃及传统奶酪的风味物质组成、微生物群落结构以及二者之间的相关性仍缺乏系统研究。为确保其品质稳定性,本研究通过测定Mish和Karish奶酪的理化性质、有机酸及游离氨基酸含量,并结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术与高通量测序技术,系统分析了两类奶酪的风味特征及微生物群落组成。结果表明,两类奶酪均为高蛋白、低脂肪的软奶酪。奶酪中含8种有机酸,以乳酸(70.54%)为主;另含16种游离氨基酸,其中必需氨基酸占比60.51%。通过挥发性成分分析,共检出86种挥发性成分,有29种被确定为关键香气物质(OAV≥1),其中2-壬醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯和己酸乙酯为各样品所共有,构成埃及传统奶酪的香气基础。高通量测序结果显示,奶酪的细菌群落主要由乳杆菌属和链球菌属等构成。真菌群落则由柯达酵母属、双足囊菌属、有孢圆酵母属和梅奇酵母属等构成,其中有孢圆酵母属在Karish奶酪中丰度较高。Spearman相关性分析显示,魏斯氏菌属和柯达酵母属与奶酪风味发展关联密切,与多种氨基酸、有机酸及挥发性物质呈正相关,而与2-十二醇,2-庚醇、乙酸异戊酯及乙酸乙酯呈负相关。此外,链球菌属、乳球菌属、假丝酵母属,以及克鲁维酵母属等同样对奶酪风味发展有显著贡献,参与合成酒石酸及部分乙酯类物质。这些发现为微生物驱动的风味形成机制提供了新的见解,并为工业发酵剂的筛选和埃及传统奶酪的风味调控提供了理论依据。 展开更多
关键词 Mish 奶酪 Karish 奶酪 挥发性成分 微生物群落组成 Spearman 相关性
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嗜热链球菌与瑞士乳杆菌发酵乳关键代谢通路解析
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作者 严鹏扬 刘梓璇 +3 位作者 孙颖 杨波 周鹏 刘小鸣 《中国食品学报》 北大核心 2026年第1期223-233,共11页
嗜热链球菌CCFM1095与瑞士乳杆菌CCFM1263复配可显著提升发酵效率,然而其互作机制尚未明确。本文分析复配发酵乳的代谢组学特征,解析关键代谢产物对发酵特性的影响。代谢组学分析表明,两菌复配可显著促进丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢... 嗜热链球菌CCFM1095与瑞士乳杆菌CCFM1263复配可显著提升发酵效率,然而其互作机制尚未明确。本文分析复配发酵乳的代谢组学特征,解析关键代谢产物对发酵特性的影响。代谢组学分析表明,两菌复配可显著促进丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢通路、赖氨酸降解通路、TCA循环、丙酮酸代谢、烟酸和烟酰胺代谢通路等通路的富集,增加菌株对柠檬酸和烟酰胺的利用,L-谷氨酸、延胡索酸、α-酮戊二酸和4-三甲基氨基丁酸脂的生产,显著促进两株菌株的生长。复配发酵乳发酵特性得到显著改善,菌株活菌数达10^(8)CFU/mL。本研究为进一步解析嗜热链球菌和瑞士乳杆菌间的互作机制提供了理论依据。 展开更多
关键词 嗜热链球菌 瑞士乳杆菌 发酵乳 感官评价 挥发性物质 非挥发性物质
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基于宏基因组学分析苯扎氯铵对发酵乳中乳酸菌功能及代谢变化的作用
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作者 代聪聪 姚笛 +5 位作者 王新媛 范绮雯 陈冲 申宝堂 曹荣安 张建强 《现代食品科技》 北大核心 2026年第3期93-105,共13页
为探究苯扎氯铵(BAC)作为乳制品生产中常用消毒剂的残留对发酵乳中乳酸菌的影响,该文通过宏基因组学解析BAC对乳酸菌基因功能和代谢途径的作用机制。结果表明,从3个不同含量的BAC发酵乳中共检测到216种乳酸菌,以唾液链球菌嗜热亚种为主... 为探究苯扎氯铵(BAC)作为乳制品生产中常用消毒剂的残留对发酵乳中乳酸菌的影响,该文通过宏基因组学解析BAC对乳酸菌基因功能和代谢途径的作用机制。结果表明,从3个不同含量的BAC发酵乳中共检测到216种乳酸菌,以唾液链球菌嗜热亚种为主,占总菌株数的99.78%~98.45%,且BAC对乳酸菌的生长和繁殖具有显著抑制作用。基因功能注释分析显示,COG数据库共注释了16112个基因,对氨基酸转运代谢功能单元影响最高;在KEGG数据库中,碳水化合物和氨基酸代谢为主要代谢途径,随BAC含量增加,基因数量降低了7.76%~9.10%;CAZy分析显示,糖苷水解酶(Glycoside Hydrolases,GHs)和糖基转移酶(Glycosyl Transferases,GTs)丰度最高(占比79.08%~80.38%),且BAC对GT8基因具有显著上调作用。代谢途径差异分析显示,BAC对葡萄糖激酶和丙酮酸激酶具有下调作用,导致BAC2.0样品组产酸能力降低,可能进一步影响发酵乳的质构和风味特性。研究结果为深入理解BAC对乳酸菌的潜在影响提供了重要依据,并为后续探讨BAC在其他发酵食品中潜在风险提供了基础。 展开更多
关键词 宏基因组 苯扎氯铵 发酵乳 乳酸菌 功能基因注释 代谢途径
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新疆哈萨克奶酪特征风味物质与微生物群落结构解析
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作者 王三 周姝芯 +6 位作者 汤凯 武运 ZSOLT Zalan IBRAHIM Amel 石慧 阚建全 杜木英 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第4期143-152,I0004-I0007,共14页
为了探讨新疆哈萨克奶酪的风味特征及微生物群落组成,该研究通过测定其基本组成、有机酸及游离氨基酸含量,并结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术和高通量测序对奶酪中挥发性成分及微生物群落进行了分析。结果表明,哈萨克奶酪属于... 为了探讨新疆哈萨克奶酪的风味特征及微生物群落组成,该研究通过测定其基本组成、有机酸及游离氨基酸含量,并结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术和高通量测序对奶酪中挥发性成分及微生物群落进行了分析。结果表明,哈萨克奶酪属于高蛋白(53.15%)、低脂肪(13.74%)的酸性半硬质奶酪。奶酪中含8种有机酸,以乳酸(70.03%)和乙酸(7.55%)为主;另含16种游离氨基酸,其中必需氨基酸占比37.76%。通过挥发性成分分析共鉴定出89种挥发性成分,其中21种(相对气味活性值≥1)被确定为关键香气物质。不同地区哈萨克奶酪共有关键香气物质7种,包括壬醛、反式-2-壬烯醛、反式-2-癸烯醛、2-壬酮、D-柠檬烯、辛酸乙酯和癸酸乙酯。微生物群落分析显示,乳杆菌属、链球菌属和乳球菌属为优势细菌属;双足囊菌属、伊萨酵母属和酵母属为共有优势真菌属。Spearman相关性分析表明,无色杆菌属、乳球菌属和链球菌属与庚醇、庚醛和庚酸乙酯等香气物质呈显著正相关,而优势真菌属则与醇类、酮类、酯类及萜烯类香气物质密切相关。该研究为改进新疆哈萨克奶酪风味品质提供了理论依据。 展开更多
关键词 哈萨克奶酪 挥发性成分 相对气味活性值 微生物群落组成 Spearman相关性
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发酵乳杆菌74对发酵乳品质的影响
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作者 曹智奇 王晓宇 +2 位作者 牟光庆 冯丁丁 姜淑娟 《中国乳品工业》 北大核心 2026年第2期59-66,共8页
文章以益生菌发酵乳杆菌74为研究对象,研究了其与商业发酵剂唾液链球菌嗜热亚种6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种6047分别复配发酵对发酵乳品质的影响。通过对比分析菌种发酵性能、质构特性、流变性能以及感官品质,探究发酵乳杆菌74作为发... 文章以益生菌发酵乳杆菌74为研究对象,研究了其与商业发酵剂唾液链球菌嗜热亚种6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种6047分别复配发酵对发酵乳品质的影响。通过对比分析菌种发酵性能、质构特性、流变性能以及感官品质,探究发酵乳杆菌74作为发酵剂的潜能。结果表明,发酵乳杆菌74与唾液链球菌嗜热亚种复配的发酵乳可在4 h内达到发酵终点,且硬度高于对照组43.74 g,具有更好的黏弹性和硬度。该发酵乳感官评分虽与商业发酵剂组无统计学差异,但滋味与气味、组织状态和整体可接受度的评分均高于商业发酵剂组,表明发酵乳杆菌74和唾液链球菌嗜热亚种复配组具有良好的感官接受性。发酵乳杆菌74较好的发酵性能可部分替代商业发酵剂改善发酵乳的质地和感官品质。 展开更多
关键词 发酵乳杆菌 发酵乳 质构特性 流变性质 感官评价
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复原乳被请出灭菌乳新国标,牛奶该咋选?
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作者 安路蒙 《夕阳红》 2026年第3期58-59,共2页
据农业农村部消息,自2025年9月16日起,生产灭菌乳,即常温纯牛奶,只能以生乳为唯一原料,禁止使用复原乳。此举被视为灭菌乳最新修订的国家标准,即《食品安全国家标准灭菌乳》(GB 25190-2010)第1号修改单中的最大亮点,意味着消费者平时喝... 据农业农村部消息,自2025年9月16日起,生产灭菌乳,即常温纯牛奶,只能以生乳为唯一原料,禁止使用复原乳。此举被视为灭菌乳最新修订的国家标准,即《食品安全国家标准灭菌乳》(GB 25190-2010)第1号修改单中的最大亮点,意味着消费者平时喝的“纯牛奶”将更加新鲜和纯粹。 展开更多
关键词 生乳 灭菌乳 复原乳 食品安全 国家标准
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