期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到11,980篇文章
< 1 2 … 250 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
黄油在不同贮存条件下理化品质和脂肪酸变化的研究
1
作者 张振霞 《中国调味品》 北大核心 2026年第1期36-40,共5页
该研究通过模拟不同贮存条件,系统探讨了黄油在不同贮存温度和贮存时间下脂肪酸的变化规律。设置贮存温度(4,18,25,30,35℃)和贮存时间(24,72,120,240,360 h)等关键因素,考察感官评分、水分含量、脂肪含量,并利用气相色谱法(GC)和高效... 该研究通过模拟不同贮存条件,系统探讨了黄油在不同贮存温度和贮存时间下脂肪酸的变化规律。设置贮存温度(4,18,25,30,35℃)和贮存时间(24,72,120,240,360 h)等关键因素,考察感官评分、水分含量、脂肪含量,并利用气相色谱法(GC)和高效液相色谱法(HPLC)精确测定黄油中各种脂肪酸的比例和含量。结果显示,随着贮存温度的升高和贮存时间的延长,黄油的感官评分显著下降,水分含量升高,脂肪含量降低,脂肪酸组成发生变化,尤其是不饱和脂肪酸含量显著降低。结果表明,高温和长时间贮存会加速黄油中脂肪酸的氧化和微生物活动,从而导致黄油品质下降。饱和脂肪酸如棕榈酸和硬脂酸以及单不饱和脂肪酸如油酸的含量均随贮存温度升高和贮存时间延长呈下降趋势。多不饱和脂肪酸如亚油酸和亚麻酸在较高贮存温度下未被检出,表明其对贮存温度变化具有较高敏感性。此外,反式脂肪酸在长时间贮存后出现,可能与脂肪酸的氧化和微生物作用有关。 展开更多
关键词 黄油 贮存条件 理化品质 脂肪酸
在线阅读 下载PDF
传统发酵乳制品中产酶酵母菌的筛选及其特性研究
2
作者 曹志军 窦兆婷 +1 位作者 郭京先 刘敏 《中国酿造》 北大核心 2026年第2期174-179,共6页
为获得发酵性能优良的酵母菌株,该研究以传统发酵乳制品(酸奶、马奶酒、干酪等)为原料,采用透明圈法初步筛选产蛋白酶和脂肪酶的菌株,结合耐受性试验以及发酵性能试验复筛,通过形态学观察、分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并对其生... 为获得发酵性能优良的酵母菌株,该研究以传统发酵乳制品(酸奶、马奶酒、干酪等)为原料,采用透明圈法初步筛选产蛋白酶和脂肪酶的菌株,结合耐受性试验以及发酵性能试验复筛,通过形态学观察、分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并对其生长曲线、最佳产酶条件进行分析。结果表明,传统发酵乳制品共分离出82株酵母菌,经过初筛及复筛得到2株产酶能力较强的菌株(编号为M19和M26),这2株菌具有良好的耐受性,可耐受乙醇体积分数13%、pH 2.5、葡萄糖含量50%,具有较明显的醇香和酯香,无不良气味。菌株M19、M26分别被鉴定为马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)、发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)。对其进行生长曲线测定,2株产酶酵母菌M19和M26最佳培养时间为24 h。酵母菌M19和M26的蛋白酶及脂肪酶活力分别在发酵温度为40℃、pH值为5.0、接种量为4%时最高。在此优化条件下,菌株M-19蛋白酶活力及脂肪酶活力(54 U/mL、48 U/mL)略高于菌株M-26(49 U/mL、47 U/mL)。 展开更多
关键词 产酶酵母菌 分离筛选 发酵性能 耐受性 产酶特性
在线阅读 下载PDF
基于GC-O-MS的酸凝、酶凝奶酪挥发性风味比较及氨基酸含量分析
3
作者 徐颖 王欢 +1 位作者 荣良燕 李儒仁 《中国乳品工业》 北大核心 2026年第2期36-43,共8页
为探讨中西方奶酪风味差异,文章采用感官评价结合气相色谱-嗅闻-质谱(Gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)技术,检测并比较了4种奶酪样品(SNL、CNL、WTB、ZNL)的挥发性风味物质及游离氨基酸含量。结果表明,共... 为探讨中西方奶酪风味差异,文章采用感官评价结合气相色谱-嗅闻-质谱(Gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)技术,检测并比较了4种奶酪样品(SNL、CNL、WTB、ZNL)的挥发性风味物质及游离氨基酸含量。结果表明,共检测到47种挥发性化合物,其中SNL和CNL分别含有24种和25种,WTB和ZNL分别含有16种和11种。SNL氨基酸含量最高,其次为CNL、WTB和ZNL。分析表明,ZNL具有显著的奶香、果香和烤面包香气,且酸属性得分较低,使其在整体香气平衡与协调上表现优异,喜好度评分最高。文章通过系统分析不同奶酪的挥发性化合物及氨基酸成分,为中西方奶酪的风味特征提供了数据支持,也为未来的产品开发和市场定位提供参考。 展开更多
关键词 奶酪 感官评价 气相色谱-嗅闻-质谱技术 挥发性风味物质
在线阅读 下载PDF
纯植物基藜麦酸奶发酵工艺优化及其品质研究
4
作者 王琪 李倩昱 +2 位作者 张宏 秦文君 蔡瑾 《中国乳业》 2026年第1期99-108,共10页
[目的]以藜麦浆为主要原料,采用唾液链球菌嗜热亚种(Streptococcus salivarius subsp.thermophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)发酵制备藜麦酸奶,并考察其基本性质和抗氧化活性。[方法]在... [目的]以藜麦浆为主要原料,采用唾液链球菌嗜热亚种(Streptococcus salivarius subsp.thermophilus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)发酵制备藜麦酸奶,并考察其基本性质和抗氧化活性。[方法]在单因素试验(发酵时间、发酵温度、接菌量和白砂糖添加量)的基础上,通过响应面试验建立最佳发酵工艺。[结果]发酵时间和发酵温度对藜麦酸奶的品质影响极显著(P<0.01),其酸奶发酵条件为发酵时间8.3 h,发酵温度43.4℃,接菌量1.2%,白砂糖添加量4.2%,在该条件下制得藜麦酸奶理化指标良好,微生物均达标,DPPH自由基清除率为(73.41±0.91)%,感官评分为(88.33±1.21)分。[结论]以藜麦为原料进行发酵,可制得营养价值较高,并具有抗氧化能力的藜麦酸奶。 展开更多
关键词 藜麦 藜麦酸奶 工艺优化 感官评分 抗氧化活性
在线阅读 下载PDF
水牛乳双皮奶制备过程中风味物质变化分析
5
作者 蓝虹 许丁允 +6 位作者 罗西尔 李川 崔奎青 李玲 刘庆友 曾新安 祁昊 《现代食品科技》 北大核心 2026年第2期265-277,共13页
为了解双皮奶(Double-Layer Steamed Milk Custard,DLSMC)制备过程中挥发性化合物变化,利用电子鼻和顶空-气相色谱-离子迁移谱(Headspace-Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,HS-GC-IMS)解析四个关键阶段(原料阶段-A组、煮... 为了解双皮奶(Double-Layer Steamed Milk Custard,DLSMC)制备过程中挥发性化合物变化,利用电子鼻和顶空-气相色谱-离子迁移谱(Headspace-Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,HS-GC-IMS)解析四个关键阶段(原料阶段-A组、煮沸阶段-B组、摊皮阶段-C组、炖奶阶段-D组)的挥发性物质。结果表明,甲基类与醇、酮、醛类化合物是不同阶段之间极显著差异的挥发性成分(P<0.01)。HS-GC-IMS共鉴定出38种化合物,包括酯类、醇类、酮类、醛类、醚类、酸类和吡嗪类衍生物。主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)和偏最小二乘判别分析(Partial Least Squares Discriminant Analysis,PLS-DA)反映煮沸阶段和炖奶阶段是挥发性化合物变化的主要阶段。煮沸阶段(B组)可显著减缓原料乳中1-戊醇的不良风味(P<0.05),同时提高2-丁酮、2-丁醇、二甲基硫醚等化合物含量(P<0.05)。炖奶阶段(D组)中2-戊酮、2-庚酮、丙酮和二烯丙基二硫醚的显著增加(P<0.05)。双皮奶最终形成草香味、油脂味、果香味、奶香味、甜香味、黄油味、水果味、烤坚果味的风味特征。该研究揭示双皮奶制备过程中挥发性化合物的含量变化规律,为解析其风味特征的形成提供理论基础。 展开更多
关键词 水牛乳 双皮奶 风味物质 电子鼻 顶空-气相色谱-离子迁移谱
在线阅读 下载PDF
乳制品风味物质检测与分析技术研究进展
6
作者 袁雪峰 刘世申 +6 位作者 马上超 李芬 贾一鸣 张左利 牛希跃 李婕 许倩 《乳业科学与技术》 2026年第1期55-61,共7页
乳制品风味是微生物代谢与加工工艺协同作用的产物,乳制品的独特感官特征决定产品竞争力和品质控制。本文系统综述乳制品风味形成机制及主要鉴定、筛选与品质评价技术的原理与应用,重点分析气相色谱-质谱联用、液相色谱-质谱联用、近红... 乳制品风味是微生物代谢与加工工艺协同作用的产物,乳制品的独特感官特征决定产品竞争力和品质控制。本文系统综述乳制品风味形成机制及主要鉴定、筛选与品质评价技术的原理与应用,重点分析气相色谱-质谱联用、液相色谱-质谱联用、近红外光谱、核磁共振及智能感官技术的优势、局限性与互补关系。通过对现有技术的系统性比较,探讨以“技术特性-检测目标-应用场景”相匹配的分析框架,旨在促进当前乳制品风味研究从依赖“单一技术鉴定”向基于“多技术融合感知”的整合策略发展,为构建标准化、智能化的乳制品风味评价体系提供理论依据与技术支撑。未来发展趋势将聚焦于多技术联用平台的构建、人工智能算法对复杂数据的深度解析及微型化设备赋能的在线质量控制。 展开更多
关键词 乳制品 风味物质 鉴定及筛选 品质评价 多技术融合 智能感官技术
在线阅读 下载PDF
婴幼儿配方乳粉中水分存在形式及状态研究
7
作者 孙忱 李斯林 +5 位作者 仝润喆 熊丽娜 刘少莉 雷霆 何光华 王博 《中国乳品工业》 北大核心 2026年第1期25-30,73,共7页
婴幼儿配方乳粉中水分的存在形式及状态与脂肪氧化、蛋白质变性、结块等特性密切相关。文章利用低场核磁共振法和卡尔费休·库伦法对3种婴幼儿配方乳粉中水分存在形式及状态进行探究。结果表明,用低场核磁共振法根据弛豫时间测得婴... 婴幼儿配方乳粉中水分的存在形式及状态与脂肪氧化、蛋白质变性、结块等特性密切相关。文章利用低场核磁共振法和卡尔费休·库伦法对3种婴幼儿配方乳粉中水分存在形式及状态进行探究。结果表明,用低场核磁共振法根据弛豫时间测得婴幼儿配方乳粉样品中束缚水、不易流动水和自由水占比分别为2.9%±0.8%、96.6%±0.8%和0.4%±0.2%;利用卡尔费休·库伦法升温程序测得婴幼儿配方乳粉中游离水和结合水释放温度分别为75℃和120℃,利用库伦法恒温程序测得婴幼儿配方乳粉样品中游离水和结合水的含量分别为1.19%±0.07%和1.70%±0.02%;通过对3种乳粉样品进行干燥失水处理(75℃,30 min),再用低场核磁共振法和卡尔费休·库伦法对乳粉样品中水分存在的形式及状态进行检测,发现低场核磁共振法测得乳粉样品中束缚水含量无显著变化,不易流动水含量显著下降,自由水含量显著增加,库伦法测得结合水含量不变,游离水含量减少87.9%±0.8%。本试验利用2种不同测定方法分别阐明婴幼儿配方乳粉中水分的存在形式和状态及变化规律,为进一步研究婴幼儿配方乳粉中水分与产品质量的关系提供理论依据,对精确控制婴幼儿配方乳粉的营养和物理性质具有一定指导意义。 展开更多
关键词 婴幼儿配方乳粉 低场核磁共振法 卡尔费休·库伦法 水分存在形式
在线阅读 下载PDF
嗜热链球菌与瑞士乳杆菌发酵乳关键代谢通路解析
8
作者 严鹏扬 刘梓璇 +3 位作者 孙颖 杨波 周鹏 刘小鸣 《中国食品学报》 北大核心 2026年第1期223-233,共11页
嗜热链球菌CCFM1095与瑞士乳杆菌CCFM1263复配可显著提升发酵效率,然而其互作机制尚未明确。本文分析复配发酵乳的代谢组学特征,解析关键代谢产物对发酵特性的影响。代谢组学分析表明,两菌复配可显著促进丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢... 嗜热链球菌CCFM1095与瑞士乳杆菌CCFM1263复配可显著提升发酵效率,然而其互作机制尚未明确。本文分析复配发酵乳的代谢组学特征,解析关键代谢产物对发酵特性的影响。代谢组学分析表明,两菌复配可显著促进丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢通路、赖氨酸降解通路、TCA循环、丙酮酸代谢、烟酸和烟酰胺代谢通路等通路的富集,增加菌株对柠檬酸和烟酰胺的利用,L-谷氨酸、延胡索酸、α-酮戊二酸和4-三甲基氨基丁酸脂的生产,显著促进两株菌株的生长。复配发酵乳发酵特性得到显著改善,菌株活菌数达10^(8)CFU/mL。本研究为进一步解析嗜热链球菌和瑞士乳杆菌间的互作机制提供了理论依据。 展开更多
关键词 嗜热链球菌 瑞士乳杆菌 发酵乳 感官评价 挥发性物质 非挥发性物质
在线阅读 下载PDF
新疆哈萨克奶酪特征风味物质与微生物群落结构解析
9
作者 王三 周姝芯 +6 位作者 汤凯 武运 ZSOLT Zalan IBRAHIM Amel 石慧 阚建全 杜木英 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第4期143-152,I0004-I0007,共14页
为了探讨新疆哈萨克奶酪的风味特征及微生物群落组成,该研究通过测定其基本组成、有机酸及游离氨基酸含量,并结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术和高通量测序对奶酪中挥发性成分及微生物群落进行了分析。结果表明,哈萨克奶酪属于... 为了探讨新疆哈萨克奶酪的风味特征及微生物群落组成,该研究通过测定其基本组成、有机酸及游离氨基酸含量,并结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术和高通量测序对奶酪中挥发性成分及微生物群落进行了分析。结果表明,哈萨克奶酪属于高蛋白(53.15%)、低脂肪(13.74%)的酸性半硬质奶酪。奶酪中含8种有机酸,以乳酸(70.03%)和乙酸(7.55%)为主;另含16种游离氨基酸,其中必需氨基酸占比37.76%。通过挥发性成分分析共鉴定出89种挥发性成分,其中21种(相对气味活性值≥1)被确定为关键香气物质。不同地区哈萨克奶酪共有关键香气物质7种,包括壬醛、反式-2-壬烯醛、反式-2-癸烯醛、2-壬酮、D-柠檬烯、辛酸乙酯和癸酸乙酯。微生物群落分析显示,乳杆菌属、链球菌属和乳球菌属为优势细菌属;双足囊菌属、伊萨酵母属和酵母属为共有优势真菌属。Spearman相关性分析表明,无色杆菌属、乳球菌属和链球菌属与庚醇、庚醛和庚酸乙酯等香气物质呈显著正相关,而优势真菌属则与醇类、酮类、酯类及萜烯类香气物质密切相关。该研究为改进新疆哈萨克奶酪风味品质提供了理论依据。 展开更多
关键词 哈萨克奶酪 挥发性成分 相对气味活性值 微生物群落组成 Spearman相关性
在线阅读 下载PDF
发酵乳杆菌74对发酵乳品质的影响
10
作者 曹智奇 王晓宇 +2 位作者 牟光庆 冯丁丁 姜淑娟 《中国乳品工业》 北大核心 2026年第2期59-66,共8页
文章以益生菌发酵乳杆菌74为研究对象,研究了其与商业发酵剂唾液链球菌嗜热亚种6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种6047分别复配发酵对发酵乳品质的影响。通过对比分析菌种发酵性能、质构特性、流变性能以及感官品质,探究发酵乳杆菌74作为发... 文章以益生菌发酵乳杆菌74为研究对象,研究了其与商业发酵剂唾液链球菌嗜热亚种6038和德氏乳杆菌保加利亚亚种6047分别复配发酵对发酵乳品质的影响。通过对比分析菌种发酵性能、质构特性、流变性能以及感官品质,探究发酵乳杆菌74作为发酵剂的潜能。结果表明,发酵乳杆菌74与唾液链球菌嗜热亚种复配的发酵乳可在4 h内达到发酵终点,且硬度高于对照组43.74 g,具有更好的黏弹性和硬度。该发酵乳感官评分虽与商业发酵剂组无统计学差异,但滋味与气味、组织状态和整体可接受度的评分均高于商业发酵剂组,表明发酵乳杆菌74和唾液链球菌嗜热亚种复配组具有良好的感官接受性。发酵乳杆菌74较好的发酵性能可部分替代商业发酵剂改善发酵乳的质地和感官品质。 展开更多
关键词 发酵乳杆菌 发酵乳 质构特性 流变性质 感官评价
在线阅读 下载PDF
复原乳被请出灭菌乳新国标,牛奶该咋选?
11
作者 安路蒙 《夕阳红》 2026年第3期58-59,共2页
据农业农村部消息,自2025年9月16日起,生产灭菌乳,即常温纯牛奶,只能以生乳为唯一原料,禁止使用复原乳。此举被视为灭菌乳最新修订的国家标准,即《食品安全国家标准灭菌乳》(GB 25190-2010)第1号修改单中的最大亮点,意味着消费者平时喝... 据农业农村部消息,自2025年9月16日起,生产灭菌乳,即常温纯牛奶,只能以生乳为唯一原料,禁止使用复原乳。此举被视为灭菌乳最新修订的国家标准,即《食品安全国家标准灭菌乳》(GB 25190-2010)第1号修改单中的最大亮点,意味着消费者平时喝的“纯牛奶”将更加新鲜和纯粹。 展开更多
关键词 生乳 灭菌乳 复原乳 食品安全 国家标准
原文传递
奶酪是补钙的“青铜”还是“王者”
12
作者 冯雨 《糖尿病之友》 2026年第1期22-23,共2页
根据《中国食物成分表(第6版)》的数据,奶酪的钙含量为799毫克/100克,是牛奶含钙量的近8倍。妥妥地应了那句话:原以为是青铜,结果是补钙“王者”。奶酪的营养价值奶酪保留了牛奶中的核心营养成分,同时通过发酵提升了部分营养素的利用率... 根据《中国食物成分表(第6版)》的数据,奶酪的钙含量为799毫克/100克,是牛奶含钙量的近8倍。妥妥地应了那句话:原以为是青铜,结果是补钙“王者”。奶酪的营养价值奶酪保留了牛奶中的核心营养成分,同时通过发酵提升了部分营养素的利用率,具体优势如下。优质蛋白质来源富含易于吸收的蛋白质,有助于肌肉修复与生长,适合健身人群及需要补充蛋白质的人群。奶酪是优质的酪蛋白来源,这种蛋白质吸收缓慢,能长时间为肌肉提供氨基酸,非常适合运动后恢复和睡前加餐,有助于肌肉的生长和修复。 展开更多
关键词 奶酪 中国食物成分表 补钙 营养价值 钙含量
原文传递
油莎豆双蛋白酸奶的制备及工艺优化
13
作者 刘静 陈启蒙 +2 位作者 黄晓丽 计晓曼 潘阳 《粮食加工》 2026年第1期27-31,共5页
以纯牛奶为基料,酶解的油莎豆粉为辅料,复合发酵制备油莎豆双蛋白酸奶。经过一系列单因素试验,考察油莎豆粉添加量、蔗糖添加量、乳酸菌添加量、发酵时间等因素对酸奶感官品质的影响。在此基础上,进一步利用正交设计优化了工艺参数,确... 以纯牛奶为基料,酶解的油莎豆粉为辅料,复合发酵制备油莎豆双蛋白酸奶。经过一系列单因素试验,考察油莎豆粉添加量、蔗糖添加量、乳酸菌添加量、发酵时间等因素对酸奶感官品质的影响。在此基础上,进一步利用正交设计优化了工艺参数,确定了最佳条件并对产品的理化特性进行了全面评估。优化后的最佳工艺参数为:油莎豆粉添加量4.0%、蔗糖添加量6.0%、乳酸菌添加量0.20%,发酵时间10 h。该工艺条件制成的酸奶呈淡黄色泽,质地柔滑细腻,具有浓郁的酸奶香气和独特的油莎豆清甜风味。此外,通过对该酸奶的多项理化指标进行检测发现,其总酸度达到85.23°T,持水率77.33%,蛋白质含量3.52 g/100 g,脂肪含量3.74 g/100 g,活乳酸菌数达到6.34×10^(6) CFU/mL,符合GB 19302—2010《食品安全国家标准发酵乳》的规定。 展开更多
关键词 油莎豆 酸奶 双蛋白 工艺优化
在线阅读 下载PDF
云南多民族乳品历史、工艺与文化传承研究及其对当代乳业发展的启示
14
作者 田凯 万祉涵 +6 位作者 李佳运 李佳静 张若涵 闫雪彤 赵昱婷 王珣 孙珊珊 《中国乳业》 2026年第1期29-36,共8页
本研究以云南地区多民族传统乳品——乳扇、乳饼、酥油等为研究对象,系统梳理其历史渊源、制作工艺与文化价值。通过历史文献梳理追溯其起源与演变历程,运用工艺技术解析阐明其“酸浆点制”等核心生产技术,结合文化人类学分析其社会功能... 本研究以云南地区多民族传统乳品——乳扇、乳饼、酥油等为研究对象,系统梳理其历史渊源、制作工艺与文化价值。通过历史文献梳理追溯其起源与演变历程,运用工艺技术解析阐明其“酸浆点制”等核心生产技术,结合文化人类学分析其社会功能,并通过产业调研审视其当代发展所面临的挑战。云南多民族传统乳品源于高原农牧文明与茶马古道商贸体系,其工艺体系区别于北方草原乳业,体现了对山地环境的独特适应。该类乳品不仅是重要的营养来源,更深度融入各民族节庆与礼仪活动中,成为具有象征意义的文化符号。当前,该产业面临生产工艺标准化不足、技艺传承断层等挑战。推动云南多民族传统乳品的现代化发展,需统筹“非物质文化遗产活态传承”与“产业技术创新驱动”相结合的策略,为其在全国乃至全球特色传统食品遗产保护与价值转化方面提供参考。 展开更多
关键词 云南乳品 民族传统乳制品 乳品历史 文化传承
在线阅读 下载PDF
液态驼乳货架期品质变化研究
15
作者 赵晓璇 马掌国 +7 位作者 曹洪宇 王筠钠 谢宁 王晓丹 李旭 逄晓阳 吕加平 张书文 《中国乳品工业》 北大核心 2026年第2期44-51,共8页
文章选取较为常见的4种热处理条件(巴氏杀菌、超巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌及超声联合超巴氏杀菌)对驼乳进行加工,并设置3种不同储藏温度(4、25、37℃),通过检测驼乳样品pH值、粒径、Zeta电位、蛋白水解度、菌落总数等指标来研究驼乳货... 文章选取较为常见的4种热处理条件(巴氏杀菌、超巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌及超声联合超巴氏杀菌)对驼乳进行加工,并设置3种不同储藏温度(4、25、37℃),通过检测驼乳样品pH值、粒径、Zeta电位、蛋白水解度、菌落总数等指标来研究驼乳货架期品质变化。结果表明,在4℃条件下储存时,75℃/15 s(巴氏杀菌)驼乳样品pH值及蛋白水解度随货架期延长变化幅度最大,且所带负电荷呈先增后减趋势,其余热处理样品所带负电荷则是先减少后逐渐增加。经75℃/15 s、120℃/15 s及超声前处理的驼乳样品在储存前期均出现粒径先增大后减小现象。137℃/4 s驼乳样品在37℃货架期终点时总游离氨基酸含量最高为347.89 mg/L。在4℃条件下储藏,75℃/15 s、120℃/15 s、超声前处理及137℃/4 s样品分别在9、62、83 d及83 d达到货架期终点。 展开更多
关键词 驼乳 货架期 游离氨基酸
在线阅读 下载PDF
基于计量分析的阿拉善地区驼奶杀菌工艺优化研究
16
作者 王海英 《轻工标准与质量》 2026年第1期95-97,共3页
驼奶是一种高营养、高生物活性的乳品,在阿拉善地区具有重要的经济与健康价值,安全性与品质稳定性依赖于科学的杀菌处理。探索适用于该地区驼奶加工的热杀菌工艺,本文基于计量分析方法,设计63℃~85℃多组热处理参数,对微生物控制、营养... 驼奶是一种高营养、高生物活性的乳品,在阿拉善地区具有重要的经济与健康价值,安全性与品质稳定性依赖于科学的杀菌处理。探索适用于该地区驼奶加工的热杀菌工艺,本文基于计量分析方法,设计63℃~85℃多组热处理参数,对微生物控制、营养成分保留与感官品质进行系统实验比较。结果显示75℃处理30 s在有效抑制总菌落数和大肠菌群的前提下,保持蛋白质94.1%、脂肪96.5%、乳糖97.5%的高保留率,在感官评分中获得8.1的综合评价,表现出良好的安全性与品质协调性。确定该工艺参数为最优处理方案。研究结构为阿拉善地区驼奶产业标准化加工提供了依据,有一定推广价值。 展开更多
关键词 驼奶 热杀菌工艺 计量分析
在线阅读 下载PDF
添加瑞士乳杆菌对复合发酵牦牛乳冷藏期间理化特性及感官品质变化规律研究
17
作者 李靖云 唐善虎 +1 位作者 李思宁 李巧艳 《中国乳品工业》 北大核心 2026年第1期52-59,共8页
文章利用不同配比瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus,Lh)和唾液链球菌嗜热亚种-德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵剂(Streptococcus salivarius subsp.thermophilus-Lactobacillus bulgaricus,Y)制备发酵牦牛乳,通过测定牦牛乳在28 d冷藏... 文章利用不同配比瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus,Lh)和唾液链球菌嗜热亚种-德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵剂(Streptococcus salivarius subsp.thermophilus-Lactobacillus bulgaricus,Y)制备发酵牦牛乳,通过测定牦牛乳在28 d冷藏期内活菌数、持水力、质构特性、流变学特性、稳定性指数、双乙酰、乙醛等的变化研究Lh对发酵牦牛乳理化品质的影响。结果表明,添加Lh与传统发酵剂Y进行混合共发酵可显著提升发酵牦牛乳的活菌数(P<0.05);Y组与混合发酵组发酵牦牛乳的持水力在同一发酵时间下无统计学差异(P > 0.05);Lh与Y共发酵能提高发酵乳样品稳定性,显著提高双乙酰含量和乙醛含量(P<0.05)。在7~28 d内,1%Lh-Y组与Y组相比,发酵牦牛乳硬度、黏稠度与内聚性均无统计学差异(P > 0.05)。综合考虑,选择添加1%Lh与传统发酵剂进行共同发酵,能降低对发酵乳质构的影响,并改善发酵乳风味及感官品质。 展开更多
关键词 瑞士乳杆菌 发酵牦牛乳 感官分析 理化性质 冷藏
在线阅读 下载PDF
瑞士乳杆菌CCFM1263对切达奶酪生物活性肽含量及功能性的影响
18
作者 毛王琛 刘梓璇 +2 位作者 孙颖 刘小鸣 周鹏 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第5期222-228,共7页
研究表明日常摄入奶酪对人体骨骼与肌肉健康具有积极的促进作用,但是目前针对奶酪中具有调控肌肉与骨骼健康功效的生物活性肽生产情况的研究较少。CCFM1263是一株具有优良蛋白水解活性的乳杆菌,其对酪蛋白具有独特的切割位点,在发酵乳... 研究表明日常摄入奶酪对人体骨骼与肌肉健康具有积极的促进作用,但是目前针对奶酪中具有调控肌肉与骨骼健康功效的生物活性肽生产情况的研究较少。CCFM1263是一株具有优良蛋白水解活性的乳杆菌,其对酪蛋白具有独特的切割位点,在发酵乳中可生成多种生物活性肽。该研究将瑞士乳杆菌CCFM1263添加到切达奶酪中,测定了蛋白水解、生物活性肽含量,以及奶酪提取物对成骨细胞和成肌细胞的增殖影响,探讨其对切达奶酪在成熟过程中具有调控肌肉与骨骼健康功效的生物活性肽生产及其功能性的影响。研究结果表明CCFM1263在成熟过程中加速了蛋白质水解,加速了具有调控肌肉与骨骼健康功效的生物活性肽FPP、RHPHPHLSF和NIPPLTQTPVVVPPFLQPE的生成,增加了IPP和VPP的含量。添加附属发酵剂CCFM1263还能够提高奶酪对成骨细胞和成肌细胞增殖的作用。因此,瑞士乳杆菌CCFM1263具有缩短切达奶酪成熟时间,增加奶酪调控肌肉与骨骼健康功能性的应用潜力。 展开更多
关键词 切达奶酪 附属发酵剂 生物活性肽 功能性
在线阅读 下载PDF
虾青素脂质体巴氏杀菌热处理酸乳的制备及其抗氧化活性
19
作者 张依锦 龙田静 +6 位作者 董凯伦 罗海波 陶明煊 刘琛 吴振 曾小群 郭宇星 《食品研究与开发》 2026年第2期109-116,共8页
为开发一种富含虾青素的功能性巴氏杀菌热处理酸乳,该试验制备虾青素脂质体(astaxanthin-milk phospholipid liposomes,AST-MPL),并以生牛乳为原料,添加富含乳脂肪球膜的乳清蛋白粉(milk fat globule membrane whey powder,M-WPI)及虾... 为开发一种富含虾青素的功能性巴氏杀菌热处理酸乳,该试验制备虾青素脂质体(astaxanthin-milk phospholipid liposomes,AST-MPL),并以生牛乳为原料,添加富含乳脂肪球膜的乳清蛋白粉(milk fat globule membrane whey powder,M-WPI)及虾青素脂质体。通过考察酸乳的感官评价、贮藏期间虾青素保留率、持水力和抗氧化活性分析,确定其最佳制作工艺。结果表明,虾青素浓度为0.60 mg/mL时,虾青素脂质体粒径为(234.80±3.58)nm,多分散指数(polydispersity index,PDI)为0.186,虾青素包封率为(70.73±2.37)%,DPPH自由基清除率为(28.74±0.48)%。虾青素脂质体巴氏杀菌热处理酸乳的最佳制备条件为生牛乳中复配6%(质量分数)M-WPI,接种1.6%复合发酵剂[保加利亚乳杆菌2N31(Lactobacillus bulgaricus 2N31)∶嗜热链球菌GYX-8(Streptococcus thermophilus GYX-8)∶鼠李糖乳杆菌GYX-9(Lactobacillus rhamnosus GYX-9)∶干酪乳杆菌GYX-1(Lactobacillus casei GYX-1)=3∶1∶1∶1,质量比],42℃发酵凝乳后,按10%(体积分数)添加AST-MPL,72℃巴氏杀菌30 s。酸乳贮藏两周后,酸乳持水力为(62.34±1.10)%,虾青素保留率为(79.45±1.79)%,DPPH自由基清除率为(66.64±0.71)%。 展开更多
关键词 虾青素 脂质体 酸乳 抗氧化能力 稳定性
在线阅读 下载PDF
气相色谱-离子迁移谱法快速表征婴幼儿奶粉香气特征并解析决定消费者喜好的感官驱动因素
20
作者 靳安文 史波林 +5 位作者 解庆刚 钟葵 刘桂荣 赵镭 高利鹏 汪厚银 《食品安全质量检测学报》 2026年第2期248-260,共13页
目的 探究影响三段婴幼儿奶粉消费者喜好的感官驱动因素。方法 分别采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)、定量描述性分析(quantitative descriptive analysis,QDA)和消费者测试对婴幼儿... 目的 探究影响三段婴幼儿奶粉消费者喜好的感官驱动因素。方法 分别采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)、定量描述性分析(quantitative descriptive analysis,QDA)和消费者测试对婴幼儿奶粉的香气化合物、感官特征和消费者喜好进行分析,并对分析结果进行相关性分析同时建立相关性网络。结果 通过GC-IMS共检测到62个香气物质,且不同储藏时间奶粉香气构成存在显著差异。消费者测试结果表明随着储藏时间的延长,消费者喜好度显著下降。感官评价结果表明甜味、奶香味、奶油味、蛋黄味是三段奶粉的典型感官特征,而鱼腥味和氧化味则是主要异味,且随着储藏时间的延长两个异味得分显著增高而其他典型香气得分则略有降低。相关性分析结果表明奶香味、奶油味和甜味代表了影响消费者喜好的关键感官因素,而醛类化合物己醛(A7)、2-己烯醛(A8)、(Z)-4-庚烯醛(A11)、丁醛(A23);酮类化合物2,3-丁二酮(B2)、3-羟基-2-丁酮(B6)、3-辛酮(B9);醇类化合物1-戊醇单体(C3)、1-戊醇二聚体(C4);烯烃类化合物α-水芹烯(G5)、p-伞花烃(G9)是引起奶粉感官特征变化的标志性化合物。结论 感官属性是消费者对产品最直观的感知,直接决定其对产品的喜好。对于婴幼儿奶粉,消费者对产品的典型风味比对异味更感兴趣。此外,可以采用GC-IMS对婴幼儿奶粉储藏过程中可以引起感官特征变化的标志性化合物快速检测,从而分析产品的感官特征并预测消费者喜好。本研究旨在为婴幼儿奶粉质量控制和消费者喜好维持提供数据基础,并为相关企业提供稳定、快速的香气化合物分析流程。 展开更多
关键词 婴幼儿奶粉 气相色谱-离子迁移谱法 消费者喜好 感官特征 相关性分析
原文传递
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 2 … 250 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部