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降胆固醇植物乳杆菌在酸豆奶中的应用
1
作者 刘香英 范杰英 +5 位作者 孟悦 曾宪鹏 南喜平 杨志强 康立宁 孙洪蕊 《食品研究与开发》 2025年第5期132-137,共6页
由于降胆固醇植物乳杆菌S2-5和K25具有良好的功能特性,为更好地发挥其益生作用,将植物乳杆菌S2-5和K25分别与商品发酵剂进行复配发酵酸豆奶,对酸豆奶样品的感官品质、21d货架期内的微生物含量、理化指标变化以及降胆固醇功能进行测定。... 由于降胆固醇植物乳杆菌S2-5和K25具有良好的功能特性,为更好地发挥其益生作用,将植物乳杆菌S2-5和K25分别与商品发酵剂进行复配发酵酸豆奶,对酸豆奶样品的感官品质、21d货架期内的微生物含量、理化指标变化以及降胆固醇功能进行测定。结果表明:添加植物乳杆菌S2-5和K25的酸豆奶未产生不良风味,其口感更加绵滑、均匀,香气更加浓郁;植物乳杆菌S2-5和K25在酸豆奶冷藏期间具有较强的存活能力;含植物乳杆菌S2-5和K25的酸豆奶灌胃高脂小鼠后,其血清动脉粥样硬化指数、总胆固醇以及低密度脂蛋白胆固醇的水平显著降低,血清高密度脂蛋白胆固醇的水平显著升高。益生性植物乳杆菌S2-5和K25发酵的酸豆奶质量优良且具有良好的降胆固醇功效。 展开更多
关键词 酸豆奶 植物乳杆菌S2-5 植物乳杆菌K25 降胆固醇 益生菌
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发芽辣木籽凝乳酶在鲜食干酪加工中的应用 被引量：2
2
作者 杨妍 张瑞 +2 位作者 丁井杰 张璐 王雪峰 《现代食品科技》 北大核心 2025年第1期65-73,共9页
以商用小牛皱胃酶为对照,用发芽辣木籽凝乳酶加工鲜食干酪,分别通过感官、营养成分、功能特性(拉伸性、融化性、油脂析出性)、总色差、游离脂肪酸等指标进行比较分析,结果表明:两者所加工干酪在感官、得率、蛋白含量、总色差ΔE值上无... 以商用小牛皱胃酶为对照,用发芽辣木籽凝乳酶加工鲜食干酪,分别通过感官、营养成分、功能特性(拉伸性、融化性、油脂析出性)、总色差、游离脂肪酸等指标进行比较分析,结果表明:两者所加工干酪在感官、得率、蛋白含量、总色差ΔE值上无显著差异(P>0.05),发芽辣木籽凝乳酶加工干酪脂肪质量分数为17.71%,显著低于小牛皱胃酶加工干酪(P<0.05);发芽辣木籽凝乳酶加工干酪的功能特性中融化性和拉伸长度为14.50 mm和30.40 cm,显著优于小牛皱胃酶加工干酪(P<0.05)。发芽辣木籽凝乳酶加工干酪游离脂肪酸总含量与小牛皱胃酶加工干酪无显著性差异(P>0.05),发芽辣木籽凝乳酶加工干酪组分中的亚油酸质量分数为1.68%,显著高于小牛皱胃酶加工干酪。该研究表明发芽辣木籽凝乳酶在一定程度上可替代小牛皱胃酶应用于鲜食干酪的加工制作,为发芽辣木籽凝乳酶在干酪加工中的应用提供了重要参考价值。 展开更多
关键词 发芽辣木籽凝乳酶 小牛皱胃酶 鲜食干酪 功能特性 游离脂肪酸
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枸杞益生菌酸奶特性评价及其多酚类化合物的代谢变化 被引量：2
3
作者 齐瑾 郭帅 +3 位作者 陈彦辉 高岩 庄姣 剧柠 《食品工业科技》 北大核心 2025年第10期163-171,共9页
为探究复合菌种发酵枸杞酸奶的生物活性物质含量、体外抗氧化能力的变化及引起变化的原因,对比研究了嗜热链球菌,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(3:1),嗜热链球菌和植物乳植杆菌(1:1),嗜热链球菌和副干酪乳杆菌(1:1),嗜热链球菌、保加利亚... 为探究复合菌种发酵枸杞酸奶的生物活性物质含量、体外抗氧化能力的变化及引起变化的原因,对比研究了嗜热链球菌,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(3:1),嗜热链球菌和植物乳植杆菌(1:1),嗜热链球菌和副干酪乳杆菌(1:1),嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳植杆菌(2:1:2),嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和副干酪乳杆菌(2:1:2)复配发酵的枸杞酸奶。结果表明:复合菌种发酵提高了样品中多酚、黄酮的含量,降低了类胡萝卜素、多糖的含量。与其他样品相比,由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和副干酪乳杆菌以2:1:2比例发酵的枸杞酸奶样品(SL-Lpc)的活菌数最高,类胡萝卜素、多糖含量无显著变化(P>0.05),多酚与黄酮含量分别提高了16.05%和14.97%,其DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率和ABTS+自由基清除率分别可达96.33%、84.83%和98.37%,抗氧化能力显著高于其它样品(P<0.05)。相关性分析发现多酚类化合物(含黄酮)与体外抗氧化活性呈显著正相关。进一步探究发现发酵前后16种酚酸类差异代谢物(10种上调,6种下调)和12种黄酮类差异代谢物(9种上调,3种下调)发生了变化。多种酚酸类物质的上调和糖苷类黄酮的生成是发酵后抗氧化活性提升的主要原因。该研究为枸杞益生菌酸奶的开发提供参考。 展开更多
关键词 枸杞 益生菌 菌种复配 酸奶 多酚类化合物
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藤茶解酒功能发酵乳的制备及功效评价 被引量：1
4
作者 李冬梅 李晴晖 +4 位作者 李宝玉 郝志明 梁锦钊 文炎 李春莲 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期128-135,共8页
以纯牛奶为主要原料,添加藤茶(Ampelopsis grossedentata)提取液,研制一款口味和解酒功效俱佳的藤茶功能发酵乳。通过单因素试验,以二氢杨梅素(DMY)含量、乙醇脱氢酶(ADH)激活率、超氧化物歧化酶(SOD)活力和感官评价为综合评价指标,筛... 以纯牛奶为主要原料,添加藤茶(Ampelopsis grossedentata)提取液,研制一款口味和解酒功效俱佳的藤茶功能发酵乳。通过单因素试验,以二氢杨梅素(DMY)含量、乙醇脱氢酶(ADH)激活率、超氧化物歧化酶(SOD)活力和感官评价为综合评价指标,筛选出最佳的发酵剂菌种和各成分最佳添加量;在单因素试验基础上,利用响应面试验优化藤茶发酵乳的配方,并采用体外和体内小鼠试验评价其解酒功效。结果表明,藤茶发酵乳最佳制备工艺条件为采用66菌型发酵剂,藤茶提取液添加量12%、纯牛奶添加量75%、木糖醇添加量6%、菌种添加量0.125%。在此最佳条件下,藤茶发酵乳综合评价为68.33,二氢杨梅素含量为0.62 mg/mL。藤茶解酒功能发酵乳对解酒酶乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶(ALDH)激活率分别为70.05%和82.38%、SOD酶活力达72.66 U/g;且能极显著延长醉酒小鼠酒精耐受时间、缩短睡眠时间和醒酒时间(P<0.01)。藤茶发酵乳功能因子明确,功效成分含量高,解酒功效优良,市场前景广阔。 展开更多
关键词 藤茶 发酵乳 配方优化 响应面法 解酒功能
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瑞士乳杆菌LH43作为辅助发酵剂对酸奶品质和蛋白质构象的影响 被引量：1
5
作者 马岩 李玉星 李柏良 《食品科学》 北大核心 2025年第5期134-141,共8页
为了探究具有产高分子质量胞外多糖能力的瑞土乳杆菌LH43作为辅助发酵剂对酸奶的影响,本实验利用质构分析仪、流变仪、扫描电镜、核磁共振仪、荧光分光光度计和圆二色光谱分析酸奶的凝胶特性和蛋白质构象。结果表明,采用瑞士乳杆菌LH43... 为了探究具有产高分子质量胞外多糖能力的瑞土乳杆菌LH43作为辅助发酵剂对酸奶的影响,本实验利用质构分析仪、流变仪、扫描电镜、核磁共振仪、荧光分光光度计和圆二色光谱分析酸奶的凝胶特性和蛋白质构象。结果表明,采用瑞士乳杆菌LH43作为辅助发酵剂能够显著提升酸奶的质构特性、持水能力及流变特性,改善了酸奶的微观结构和风味特性。同时,该菌株还降低了酸奶蛋白质的表面疏水性、游离巯基含量及无规卷曲相对含量,并增加了α-螺旋结构的相对含量,这证实了α-螺旋和无规卷曲是导致发酵乳凝胶产生差异的内在因素。综上所述,瑞士乳杆菌LH43可用于改善乳制品的凝胶性能,本研究可为酸奶发酵工艺的发展提供新的参考。 展开更多
关键词 瑞士乳杆菌 辅助发酵剂 加工性质 蛋白质构象
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联合发酵薏苡仁酸奶的研制及品质评价 被引量：2
6
作者 游新侠 田红涛 +4 位作者 朱玲 胡航伟 程晶晶 蔡宗亮 李冰倩 《包装与食品机械》 北大核心 2025年第2期103-112,共10页
为研究乳酸菌、酵母菌联合发酵对酸奶风味、质地、微观结构等品质的影响,以感官评价、酸度、黏度为依据,在单因素试验的基础上,通过响应面优化发酵条件和工艺,并进行品质评价,以及乳酸菌总数和大肠菌群情况。结果表明,最佳工艺为薏苡仁... 为研究乳酸菌、酵母菌联合发酵对酸奶风味、质地、微观结构等品质的影响,以感官评价、酸度、黏度为依据,在单因素试验的基础上,通过响应面优化发酵条件和工艺,并进行品质评价,以及乳酸菌总数和大肠菌群情况。结果表明,最佳工艺为薏苡仁质量分数12%、乳酸菌和酵母菌接种比例4.5:1、菌种接种量0.45%、赤藓糖醇质量分数13%、发酵时间7.5 h,制备的薏苡仁酸奶色泽均匀,风味独特,酸甜适中。薏苡仁酸奶酸度较市售酸奶的98.67°T低20.77°T;黏度为12.1 Pa·s,与市售酸奶相差不大;硬度2.20 N,黏性1.37 N·s,弹性0.35,胶着性1.28 N,内聚性0.93,分别比市售酸奶高0.65 N,0.42 N·s,0.09,0.4 N,0.52;微观结构显示,酸奶中酪蛋白簇间距小,脂肪分布均匀,更易消化吸收;乳酸菌总数为1.2×10^(7)CFU/mL,未检测到大肠菌群。研究为药食同源食品的开发和发酵菌种的多样化提供参考。 展开更多
关键词 乳酸菌 酵母菌 薏苡仁 酸奶 品质评价
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乳清蛋白-果胶高内相乳液凝胶对低脂再制奶酪的品质影响
7
作者 李红娟 李振 +5 位作者 任钏 袁玉京 李可 邱晓豹 李洪波 于景华 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第2期57-64,共8页
以乳清蛋白和果胶、葡聚糖为主要原料,采用酸诱导法制备乳清蛋白-果胶乳液凝胶(whey protein-pectin emulsion gel,WP)和乳清蛋白-葡聚糖乳液凝胶(whey protein-glucan emulsion gel,WG),比较35%、75%分散相体积分数凝胶(分别记为WP35、... 以乳清蛋白和果胶、葡聚糖为主要原料,采用酸诱导法制备乳清蛋白-果胶乳液凝胶(whey protein-pectin emulsion gel,WP)和乳清蛋白-葡聚糖乳液凝胶(whey protein-glucan emulsion gel,WG),比较35%、75%分散相体积分数凝胶(分别记为WP35、WG35、WP75、WG75)的功能特性,并进一步探究高内相乳液凝胶作为脂肪替代物在低脂再制奶酪中的代脂效果。结果表明:WP75的平均粒径最小,脂肪分布均匀,蛋白质网络结构稳定。乳液凝胶样品在0.1~10 Hz内弹性模量(G′)和黏性模量(G″)都随油相体积分数的升高呈上升趋势,其中WP75抵抗形变能力、热稳定性及持水性都优于其他样品。样品15%-WP75(添加WP75,脂肪质量分数15%的再制奶酪)油析性减弱,熔化性增强,质构特性与全脂对照无明显差异。研究表明乳清蛋白与果胶制备的高内相乳液凝胶在低脂奶酪产品有较好的脂肪替代效果,在低脂乳制品加工中具有良好的应用潜力。 展开更多
关键词 乳清蛋白 果胶 葡聚糖 高内相乳液凝胶 低脂再制奶酪
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谷物联合益生菌在发酵乳制品应用中的现状、机遇和挑战
8
作者 剧柠 张悦 +5 位作者 郭帅 刘雅琪 高岩 顾晓亮 贺旭丽 黄艳华 《食品工业科技》 北大核心 2025年第18期469-479,共11页
谷物富含膳食纤维、维生素和矿物质等活性物质,而益生菌具有调节肠道菌群、提高免疫力等功效。将谷物与益生菌联合应用于发酵乳制品,不仅保留了传统乳制品的营养和功能特性,还增加了谷物和益生菌所提供的额外营养,为消费者提供了更为全... 谷物富含膳食纤维、维生素和矿物质等活性物质,而益生菌具有调节肠道菌群、提高免疫力等功效。将谷物与益生菌联合应用于发酵乳制品,不仅保留了传统乳制品的营养和功能特性,还增加了谷物和益生菌所提供的额外营养,为消费者提供了更为全面且均衡的膳食选择,以满足其多样化的营养需求。因此,将谷物与益生菌联合应用可作为提升发酵乳制品功能特性、改善质地和风味的新策略。基于此,本文概述了谷物和益生菌特性,以及二者之间的相互作用机制(协同作用),重点综述了谷物与益生菌结合对发酵乳制品在风味、质地、组织结构以及功能特性等方面的影响,并探讨了将二者应用于发酵乳制品后可能面临的挑战,为推动发酵乳制品行业的创新与发展提供了新思路。 展开更多
关键词 谷物 益生菌 发酵乳制品 功能特性 新策略
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杏仁乳与牛乳配比对复合发酵乳品质特性的影响
9
作者 侯俊财 赵绪英 +5 位作者 田鸽 朱婉仪 高梓鹭 李玲楠 姜瞻梅 张秦 《食品工业科技》 北大核心 2025年第22期195-204,共10页
本文以杏仁乳与牛乳为原料,按一定质量比复配为杏仁牛乳混合液,经均质、杀菌、接种、发酵后制得复合发酵乳。通过评估发酵乳的感官特性、质构特性、流变特性、活菌数等指标,探究杏仁乳与牛乳配比对复合发酵乳品质特性的影响,解决单一植... 本文以杏仁乳与牛乳为原料,按一定质量比复配为杏仁牛乳混合液,经均质、杀菌、接种、发酵后制得复合发酵乳。通过评估发酵乳的感官特性、质构特性、流变特性、活菌数等指标,探究杏仁乳与牛乳配比对复合发酵乳品质特性的影响,解决单一植物基杏仁发酵乳的酸度不足、风味不佳、持水性差等问题。结果表明,随着杏仁乳与牛乳配比增大,复合发酵乳的凝乳时间逐渐缩短,其总固形物含量和酸度值降低,pH和色度值增加,而复合发酵乳中可溶性蛋白含量、持水性、质构特性和流变特性先上升后下降,其乳清析出率先降低后增加(P<0.05)。与单一牛乳发酵乳和杏仁发酵乳相比,当杏仁乳与牛乳配比为50:50时,其复合发酵乳感官评分最高,微观结构最紧密;此时,复合发酵乳的可溶性蛋白含量最高,持水性最大,乳清析出率最低,粘度和弹性最佳,活菌数最多。杏仁乳与牛乳配比为50:50时所制得的复合发酵乳比单一杏仁发酵乳的感官评分增加了20.38%,可溶性蛋白含量增加了50.65%,持水性增加了29.66%,乳清析出率降低了62.62%。综上,杏仁乳-牛乳的复合发酵乳比单独杏仁乳或牛乳的发酵乳具有更佳的品质特性。本研究为开发风味独特、营养全面的复合发酵乳产品提供了基本数据支持,对丰富复合发酵乳的品种具有一定的指导意义。 展开更多
关键词 杏仁乳 牛乳 复合发酵乳 发酵特性 理化特性 感官特性
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柑橘纤维协同皂皮皂苷改善杏仁乳稳定性的研究
10
作者 侯俊财 田鸽 +5 位作者 赵绪英 朱婉仪 能欣雨 李玲楠 姜瞻梅 张秦 《食品工业科技》 北大核心 2025年第16期46-53,共8页
为提高杏仁乳液的稳定性,本文通过向杏仁乳中添加柑橘纤维和不同含量的皂皮皂苷,并测定稳定性系数、离心沉淀率、黏度、粒径、Zeta电位绝对值以及界面蛋白吸附率等指标,探究柑橘纤维协同不同添加量的皂皮皂苷对杏仁乳液稳定性的影响。... 为提高杏仁乳液的稳定性,本文通过向杏仁乳中添加柑橘纤维和不同含量的皂皮皂苷,并测定稳定性系数、离心沉淀率、黏度、粒径、Zeta电位绝对值以及界面蛋白吸附率等指标,探究柑橘纤维协同不同添加量的皂皮皂苷对杏仁乳液稳定性的影响。结果表明,与空白对照组CON相比,添加柑橘纤维和皂皮皂苷后的杏仁乳液稳定性显著提高(P<0.05)。当杏仁乳中柑橘纤维含量为0.3%时,随着皂皮皂苷添加量从0%增加到0.005%,杏仁乳液的稳定性系数、黏度、Zeta电位绝对值、界面蛋白吸附率均呈现先增大后减小的趋势。当柑橘纤维和皂皮皂苷添加量为0.3%和0.003%时,杏仁乳液CF-QS3的稳定性系数、电位绝对值、粘度及界面蛋白吸附率达到最高,其离心沉淀率、粒径最小。与CON样品相比,柑橘纤维协同皂皮皂苷处理后的杏仁乳液CF-QS3的电位绝对值增大了26%,界面蛋白吸附率增大76%,离心沉淀率和粒径分别降低了25%和33%,此时杏仁乳稳定性最佳。因此,柑橘纤维和皂皮皂苷可作为天然、安全高效的稳定剂应用于食品乳液体系中。 展开更多
关键词 柑橘纤维 皂皮皂苷 食品乳液稳定剂 杏仁乳液 稳定性
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发酵乳组合发酵剂的筛选与特性研究
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作者 刘红霞 郭艳荣 +5 位作者 吴秀英 刘辰 李雪利 费雅君 王国宏 马海然 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第6期51-59,73,共10页
文章选用蒙牛乳业自主研发的发酵剂MN01与9支产香菌进行复配,通过对复配后发酵乳发酵特性筛选,产香菌添加量和发酵温度优化,最终筛选出复配效果最好的组合发酵剂。结果表明,发酵剂MN01在添加量为200 U/t与8号产香菌(乳酸乳球菌乳脂亚种... 文章选用蒙牛乳业自主研发的发酵剂MN01与9支产香菌进行复配,通过对复配后发酵乳发酵特性筛选,产香菌添加量和发酵温度优化,最终筛选出复配效果最好的组合发酵剂。结果表明,发酵剂MN01在添加量为200 U/t与8号产香菌(乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种)在添加量为50 U/t时进行复配,在38℃条件下发酵对发酵乳质构、风味提升效果最佳。优化后发酵乳的发酵时间为5 h,流变黏度为559.45 mPa·s,感官评价整体喜好度评分7.8分,6分及以上人群占75%。经检测,发酵乳中关键风味物质含量有所提升,优化后2-庚酮含量为6.1 ng/g、双乙酰含量为18.75 ng/g、乙酸含量为29.02 ng/g、2,3-戊二酮含量为11.34 ng/g、乙偶姻含量为102.42 ng/g、3-甲基-2-丁烯醛含量为1.1 ng/g。该复配组合发酵剂有效提升了发酵乳自然醇香的风味和细腻顺滑的口感,为开发特色发酵乳提供参考。 展开更多
关键词 发酵剂 产香菌 复配 发酵特性优化
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植物油和婴幼儿配方食品中氯丙醇酯和缩水甘油酯研究进展
12
作者 朱子翔 肖功年 袁海娜 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第1期63-72,共10页
文章介绍了食品中氯丙醇酯和缩水甘油酯的结构与种类、毒理、限量、来源与产生机制、检测方法和污染情况等。氯丙醇酯和缩水甘油酯在食品中的暴露量与植物油的精炼工艺以及所含甘油酯、氯离子等有关,但其累积机制尚不清楚。碱水解过程... 文章介绍了食品中氯丙醇酯和缩水甘油酯的结构与种类、毒理、限量、来源与产生机制、检测方法和污染情况等。氯丙醇酯和缩水甘油酯在食品中的暴露量与植物油的精炼工艺以及所含甘油酯、氯离子等有关,但其累积机制尚不清楚。碱水解过程控制影响氯丙醇酯和缩水甘油酯GC-MS检测方法的准确性和稳定性。氯丙醇酯和缩水甘油酯标准检测方法的进一步完善及在食品中暴露情况的科学评估,以及对食品加工、储运过程中2类污染物累积规律的研究,助力食品中此类污染物的风险防控。 展开更多
关键词 植物油 婴幼儿配方食品 氯丙醇酯 缩水甘油酯
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不同干燥方式山药粉对希腊式酸奶冷藏中品质及抗氧化活性的影响
13
作者 马荣琨 张中义 程上珍 《食品工业科技》 北大核心 2025年第2期200-207,共8页
为研究不同干燥工艺(热风干燥、微波干燥及冷冻干燥)制得的山药粉对希腊式酸奶贮藏期间的品质稳定性和抗氧化活性的影响,采用这三种山药粉分别替代2%的全脂乳粉制作希腊式酸奶,测定其在4℃贮藏21 d过程中的各项指标变化情况。结果表明:... 为研究不同干燥工艺(热风干燥、微波干燥及冷冻干燥)制得的山药粉对希腊式酸奶贮藏期间的品质稳定性和抗氧化活性的影响,采用这三种山药粉分别替代2%的全脂乳粉制作希腊式酸奶,测定其在4℃贮藏21 d过程中的各项指标变化情况。结果表明:随着贮藏时间的增加,山药希腊式酸奶的酸度、硬度、内聚性、黏度、乳酸菌活菌数和多酚含量均有所提高,固形物含量和持水性略有下降,铁还原能力和DPPH自由基清除率基本处于平稳不变状态。与空白对照组相比,三种山药粉均显著提高了希腊式酸奶的酸度、内聚性、黏度、多酚含量、铁还原能力和DPPH自由基清除率(P<0.05),持水力和乳酸菌活菌数量有所提高,总固形物含量显著降低(P<0.05),而硬度值在贮藏14 d前相对较高,在21 d时山药希腊式酸奶的硬度均低于空白对照组。冷藏过程中三种山药酸奶的固形物含量、硬度、内聚性、黏度等指标存在显著差异(P<0.05),其中Y3组(冷冻干燥)固形物含量显著高于Y1(热风干燥)、Y2组(微波干燥)(P<0.05),硬度显著低于Y1、Y2组(P<0.05),酸度、铁还原能力和DPPH自由基清除率略高于Y1、Y2组;Y3、Y2组的内聚性和黏度显著高于Y1组(P<0.05)。综合分析可知,三种山药粉中冷冻干燥山药粉更有利于改善希腊式酸奶品质和抗氧化性能。本研究为山药粉在希腊式酸奶中的应用提供了理论依据。 展开更多
关键词 山药粉 希腊式酸奶 干燥方式 冷藏 稳定性 抗氧化活性
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微波消解-ICP-OES法定量分析婴幼儿辅助食品中的锌
14
作者 李玉红 孟小华 +1 位作者 马佳 魏永生 《当代化工》 2025年第6期1509-1512,共4页
以质量分数68%HNO_(3)+30%H_(2)O_(2)混合溶液为消解溶剂,采用微波消解-全谱直读电感耦合等离子体发射光谱(ICP-OES)定量测定婴幼儿助食品中的锌质量分数。结果表明:ICP-OES定量分析线性范围可达2个数量级以上宽;锌在0.01~50μg·mL... 以质量分数68%HNO_(3)+30%H_(2)O_(2)混合溶液为消解溶剂,采用微波消解-全谱直读电感耦合等离子体发射光谱(ICP-OES)定量测定婴幼儿助食品中的锌质量分数。结果表明:ICP-OES定量分析线性范围可达2个数量级以上宽;锌在0.01~50μg·mL^(-1)呈现良好的线性关系(R^(2)=0.9998),检出限、定量限分别为0.0167、0.0556 mg·kg^(-1)。样品测定相对标准偏差为1.83%~3.62%,加标回收率为88.9%~105.7%。对市售4种婴幼儿辅助食品的锌质量分数进行了检测,检测值与标签值均接近。 展开更多
关键词 微波消解 电感耦合等离子体发射光谱法 锌 婴幼儿辅助食品
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基于模糊数学评价法优化大麦黑米酸奶的发酵工艺
15
作者 余健霞 岳亚锋 +1 位作者 李轲 阴紫羽 《食品安全导刊》 2025年第9期115-121,共7页
本研究主要以纯牛奶、熟大麦粉、黑米为原料,利用甜菊糖苷代替蔗糖制备搅拌型大麦黑米酸奶。通过单因素试验探究黑米浆添加量、熟大麦粉添加量、甜菊糖苷添加量、酸奶发酵剂添加量对大麦黑米酸奶品质的影响,并结合响应面试验以及建立模... 本研究主要以纯牛奶、熟大麦粉、黑米为原料,利用甜菊糖苷代替蔗糖制备搅拌型大麦黑米酸奶。通过单因素试验探究黑米浆添加量、熟大麦粉添加量、甜菊糖苷添加量、酸奶发酵剂添加量对大麦黑米酸奶品质的影响,并结合响应面试验以及建立模糊数学模型的方法优化出大麦黑米酸奶的最优配方。试验结果表明,最优配方为以100 mL纯牛奶为基准,添加熟大麦粉2.6%、黑米浆12.4%、甜菊糖苷0.05%、发酵剂0.25%。在此条件下生产出的酸奶口感细腻,酸甜适中,具有一定的大麦和黑米风味。 展开更多
关键词 黑米浆 甜菊糖苷 模糊数学 酸奶
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枣花蜜添加对酸羊乳冷藏期间品质及抗氧化活性的影响 被引量：1
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作者 曾晓君 王宇翔 +4 位作者 王慧慧 张颖 曹炜 刘清清 彭德举 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第7期143-149,共7页
该文将中国特色枣花蜜添加到羊乳中开发功能性酸羊乳,评价其贮藏期间的产品品质变化。于羊乳发酵后添加4%、8%和12%枣花蜜,研究枣花蜜添加对酸羊乳28 d冷藏期间感官、滴定酸度、pH、乳酸菌数、质构特性、持水力以及抗氧化活性的影响。... 该文将中国特色枣花蜜添加到羊乳中开发功能性酸羊乳,评价其贮藏期间的产品品质变化。于羊乳发酵后添加4%、8%和12%枣花蜜,研究枣花蜜添加对酸羊乳28 d冷藏期间感官、滴定酸度、pH、乳酸菌数、质构特性、持水力以及抗氧化活性的影响。结果表明,枣花蜜能够显著提升并保持酸羊乳货架期间的感官品质,有效减弱产品后酸化速度;乳酸菌活菌数随枣花蜜添加量增大有所降低并在冷藏期间持续下降,但冷藏结束时仍明显高于国家限定标准;枣花蜜酸羊乳的质构特性则在冷藏14 d达到最大值,硬度、稠度、内聚性和黏性指数分别提高19.50%~34.96%、16.72%~23.16%、26.86%~33.06%和8.50%~12.01%,持水力也一直较普通酸羊乳保持更佳性能。此外,枣花蜜明显提高了酸羊乳的抗氧化活性并在冷藏过程中得到进一步增加。枣花蜜添加能够有效提升酸羊乳产品货架期间的品质特性和功能价值,利用其开发功能型羊乳制品具有较好前景。 展开更多
关键词 酸羊乳 枣花蜜 货架期 品质 抗氧化活性
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基于玉米醇溶蛋白的植物奶酪制备及质构特性分析
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作者 梁秋红 秦雅娜 +2 位作者 白琴波 李郑菲 栾广忠 《食品工业科技》 北大核心 2025年第20期222-230,共9页
为解决植物奶酪拉伸性较差的问题,本研究以魔芋胶、椰子油及淀粉添加量为变量,以拉伸性为评价指标,利用Box-Behnken试验设计优化其在玉米醇溶蛋白植物奶酪(Zein-based plant cheese,ZPC)配方中的配比,并以市售动物奶酪(Commercial anima... 为解决植物奶酪拉伸性较差的问题,本研究以魔芋胶、椰子油及淀粉添加量为变量,以拉伸性为评价指标,利用Box-Behnken试验设计优化其在玉米醇溶蛋白植物奶酪(Zein-based plant cheese,ZPC)配方中的配比,并以市售动物奶酪(Commercial animal cheese,CAC)及市售植物基奶酪(Commercial plant-based cheese,CPC)为对照,研究其质构、水分组成、水分含量、持水性及色度等特性。结果表明:以玉米醇溶蛋白7.5 g与水14.7 g为基础,优化后的魔芋胶、椰子油及淀粉的配比分别为0.11、4.13及5.28 g,该配比下ZPC的拉伸性为108.59 mm,更接近于CAC(>190 mm),而CPC仅为2.21 mm。ZPC的质构特性,如硬度、内聚性及回复性等,整体上优于CPC;含水量(49%)介于CPC(66.22%)和CAC(39.27%)之间,内部结合水比例(13.27%)与持水性(92.46%)显著高于CAC及CPC(P<0.05);色度上ZPC亮度最低,红黄色差相对较大。综上可知,与CPC相比,ZPC表现较为优异的质构特性,尤其是拉伸特性,并且具有较优的保水能力与内部结构稳定性。研究可为玉米醇溶蛋白与新型植物基奶酪的研发提供一定的理论基础及技术参考。 展开更多
关键词 玉米醇溶蛋白 植物基奶酪 响应面试验 拉伸特性 质构
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新疆双峰驼乳乳清蛋白的乳化特性
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作者 高胜寒 苗灏 +6 位作者 牛晴 刘恩慧 贺蕊琪 霍辰坤 张飞 杨洁 赵仲凯 《食品科学》 北大核心 2025年第7期85-91,共7页
本实验以驼乳乳清蛋白(camel whey protein,CWP)和牛乳乳清蛋白(bovine whey protein,BWP)为研究对象,对比分析不同水相与油相比例(8∶2、7∶3、5∶5、3∶7、2∶8,V/V)条件下乳液的乳化活性及乳化稳定性动态变化规律。结果表明,油相体... 本实验以驼乳乳清蛋白(camel whey protein,CWP)和牛乳乳清蛋白(bovine whey protein,BWP)为研究对象,对比分析不同水相与油相比例(8∶2、7∶3、5∶5、3∶7、2∶8,V/V)条件下乳液的乳化活性及乳化稳定性动态变化规律。结果表明,油相体积分数的增加使得两种蛋白稳定的乳液乳化活性及乳化稳定性均显著增加,当油相体积分数≥70%,乳液不再分层。在相同水相与油相比例下,CWP稳定的Pickering乳液乳化活性及乳化稳定性优于BWP,CWP稳定的Pickering乳液具有更小的液滴粒径尺寸((722.41±77.91)nm,油相体积分数为30%),所带Zeta电位绝对值高于30 mV((33.58±0.15)mV,油相体积分数为20%),其乳化稳定性相较于BWP稳定乳液提升约2倍以上。本研究表明CWP可作为优质乳化剂稳定Pickering乳液并应用于功能性驼乳食品的开发。 展开更多
关键词 驼乳 乳清蛋白 Pickering乳液 乳化活性 乳化稳定性
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分离乳清蛋白调制乳粉对免疫低下小鼠免疫功能的改善作用
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作者 白易显 王龙龙 +4 位作者 张楠 马晓媛 张华琦 徐雪 梁惠 《现代食品》 2025年第1期133-139,共7页
目的:研究分离乳清蛋白调制乳粉对免疫低下小鼠免疫功能的影响。方法:将80只雄性Balb/c小鼠随机分成对照组、模型组及乳清蛋白粉低(150 mg·kg^(-1))、高(300 mg·kg^(-1))剂量组,每组20只。模型组和乳清蛋白调制乳粉低、高剂... 目的:研究分离乳清蛋白调制乳粉对免疫低下小鼠免疫功能的影响。方法:将80只雄性Balb/c小鼠随机分成对照组、模型组及乳清蛋白粉低(150 mg·kg^(-1))、高(300 mg·kg^(-1))剂量组,每组20只。模型组和乳清蛋白调制乳粉低、高剂量组自第1天开始,每日腹腔注射35 mg·kg^(-1)环磷酰胺,连续7 d,空白组腹腔注射等量的生理盐水。在模型建立的同时,分离乳清蛋白调制乳粉分别按照低剂量组(150 mg·kg^(-1))和高剂量组(300 mg·kg^(-1))进行灌胃,受试样品给予时间为30 d。对照组和模型组灌胃等量的蒸馏水,连续30 d后称量小鼠体质量、脾脏和胸腺质量,并展开脾淋巴细胞增殖、迟发型变态反应实验、碳粒廓清、NK细胞活性实验,对各组小鼠的免疫功能进行评价。结果:与模型组相比,分离乳清蛋白粉低、高剂量组的小鼠免疫器官指数、脾淋巴细胞增殖程度、小鼠足趾肿胀度、巨噬细胞吞噬指数、NK细胞活性均有所提升。结论:分离乳清蛋白调制乳粉可以改善免疫低下小鼠的免疫功能。 展开更多
关键词 乳清蛋白 环磷酰胺 免疫低下 免疫功能
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牛蒡薏米红豆酸奶冻的研制
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作者 张莉 柳程欣 +4 位作者 郑亚群 金涵滢 芮诗雨 张奕莹 王雨婷 《农畜产品加工学报》 2025年第2期19-27,共9页
以牛蒡、薏米、纯牛乳作为主要原料,研制一种营养健康、质地绵密、弹滑的牛蒡薏米红豆酸奶冻。通过单因素试验探究牛蒡浆、乳酸菌、罗汉果甜苷和混合胶的添加量对牛蒡薏米红豆酸奶冻品质的影响,并采用Box-Behnken响应面法优化该酸奶冻... 以牛蒡、薏米、纯牛乳作为主要原料,研制一种营养健康、质地绵密、弹滑的牛蒡薏米红豆酸奶冻。通过单因素试验探究牛蒡浆、乳酸菌、罗汉果甜苷和混合胶的添加量对牛蒡薏米红豆酸奶冻品质的影响,并采用Box-Behnken响应面法优化该酸奶冻的配方,确定最佳添加量为:牛蒡浆44.50%、薏米浆25.00%、乳酸菌0.09%、红豆5.00%、罗汉果甜苷3.60%、柠檬酸0.09%、混合胶(卡拉胶与魔芋胶质量比为16∶9,W/W)0.90%。使用该配方产品感官评分最高,制得的酸奶冻酸甜适宜,嫩滑富有弹性,口感独特。 展开更多
关键词 牛蒡 罗汉果甜苷 乳酸菌 混合胶 酸奶冻 响应面法
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