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黄油在不同贮存条件下理化品质和脂肪酸变化的研究
1
作者 张振霞 《中国调味品》 北大核心 2026年第1期36-40,共5页
该研究通过模拟不同贮存条件,系统探讨了黄油在不同贮存温度和贮存时间下脂肪酸的变化规律。设置贮存温度(4,18,25,30,35℃)和贮存时间(24,72,120,240,360 h)等关键因素,考察感官评分、水分含量、脂肪含量,并利用气相色谱法(GC)和高效... 该研究通过模拟不同贮存条件,系统探讨了黄油在不同贮存温度和贮存时间下脂肪酸的变化规律。设置贮存温度(4,18,25,30,35℃)和贮存时间(24,72,120,240,360 h)等关键因素,考察感官评分、水分含量、脂肪含量,并利用气相色谱法(GC)和高效液相色谱法(HPLC)精确测定黄油中各种脂肪酸的比例和含量。结果显示,随着贮存温度的升高和贮存时间的延长,黄油的感官评分显著下降,水分含量升高,脂肪含量降低,脂肪酸组成发生变化,尤其是不饱和脂肪酸含量显著降低。结果表明,高温和长时间贮存会加速黄油中脂肪酸的氧化和微生物活动,从而导致黄油品质下降。饱和脂肪酸如棕榈酸和硬脂酸以及单不饱和脂肪酸如油酸的含量均随贮存温度升高和贮存时间延长呈下降趋势。多不饱和脂肪酸如亚油酸和亚麻酸在较高贮存温度下未被检出,表明其对贮存温度变化具有较高敏感性。此外,反式脂肪酸在长时间贮存后出现,可能与脂肪酸的氧化和微生物作用有关。 展开更多
关键词 黄油 贮存条件 理化品质 脂肪酸
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奶酪是补钙的“青铜”还是“王者”
2
作者 冯雨 《糖尿病之友》 2026年第1期22-23,共2页
根据《中国食物成分表(第6版)》的数据,奶酪的钙含量为799毫克/100克,是牛奶含钙量的近8倍。妥妥地应了那句话:原以为是青铜,结果是补钙“王者”。奶酪的营养价值奶酪保留了牛奶中的核心营养成分,同时通过发酵提升了部分营养素的利用率... 根据《中国食物成分表(第6版)》的数据,奶酪的钙含量为799毫克/100克,是牛奶含钙量的近8倍。妥妥地应了那句话:原以为是青铜,结果是补钙“王者”。奶酪的营养价值奶酪保留了牛奶中的核心营养成分,同时通过发酵提升了部分营养素的利用率,具体优势如下。优质蛋白质来源富含易于吸收的蛋白质,有助于肌肉修复与生长,适合健身人群及需要补充蛋白质的人群。奶酪是优质的酪蛋白来源,这种蛋白质吸收缓慢,能长时间为肌肉提供氨基酸,非常适合运动后恢复和睡前加餐,有助于肌肉的生长和修复。 展开更多
关键词 奶酪 中国食物成分表 补钙 营养价值 钙含量
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一种功能性奶粉对去卵巢大鼠骨骼健康的影响
3
作者 何骏 许子骐 +6 位作者 苟宇睿 黄淑岚 吴文婧 吕晓华 包兴宇 袁亚 李晓蒙 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第1期31-38,共8页
该研究探讨一种添加骨碎补的功能性奶粉对去卵巢大鼠骨骼健康的影响及其潜在机制。将30只体重约300 g的SPF级雌性SD大鼠随机分为假手术组、去卵巢(ovariectomized,OVX)对照组和OVX+奶粉组,灌胃干预90 d。钙代谢实验在干预期最后3 d进行... 该研究探讨一种添加骨碎补的功能性奶粉对去卵巢大鼠骨骼健康的影响及其潜在机制。将30只体重约300 g的SPF级雌性SD大鼠随机分为假手术组、去卵巢(ovariectomized,OVX)对照组和OVX+奶粉组,灌胃干预90 d。钙代谢实验在干预期最后3 d进行。于干预结束后检测股骨常规指标、骨密度和骨钙,使用Micro-CT扫描股骨和腰椎的骨微观结构,对腰椎样本进行骨代谢关键蛋白免疫组化分析,同时检测右侧胫骨维持骨稳态相关信号通路中Wnt3a、β-catenin、RUNX2、LEF-1的mRNA表达水平。结果表明,与假手术组相比,OVX对照组大鼠的股骨远心端骨密度显著下降(P<0.01),OVX对照组的中点骨密度和骨钙含量显著降低(P<0.05)。与OVX对照组相比,OVX+奶粉组的股骨远心端及中点骨密度和骨钙水平均显著升高,骨微结构也有不同程度的改善(P<0.05)。与OVX对照组相比,OVX+奶粉组大鼠腰椎的VEGF蛋白表达水平显著升高(P<0.01),胫骨的β-catenin、RUNX2和LEF-1 mRNA表达水平均有显著升高(P<0.05或0.01)。该功能性奶粉能促进大鼠对钙的吸收利用,增加骨密度和骨钙含量,从而改善去卵巢大鼠骨健康,其机制可能与Wnt/β-catenin信号通路有关。 展开更多
关键词 骨碎补 去卵巢大鼠 功能性奶粉 骨骼健康 WNT/Β-CATENIN信号通路
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德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵乳中奶酪味香气的关键风味成分研究
4
作者 刘玉佳 张玉双 +7 位作者 刘宗儒 孟阳 李宝磊 王永平 李佳栋 侯保朝 张兰威 刘同杰 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第1期360-365,共6页
发酵乳产品风味同质化问题愈发突出,根本原因在于特色风味发酵菌种的缺乏,为解析德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵乳中奶酪味香气的关键风味成分及其变化规律,阐明具有奶酪风味的菌株的典型特征,该研究通过感官评价对12株德氏乳杆菌保加利亚... 发酵乳产品风味同质化问题愈发突出,根本原因在于特色风味发酵菌种的缺乏,为解析德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵乳中奶酪味香气的关键风味成分及其变化规律,阐明具有奶酪风味的菌株的典型特征,该研究通过感官评价对12株德氏乳杆菌保加利亚亚种分别制得的发酵乳的奶酪香气强度进行评价,并利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测发酵乳中的风味成分,进一步结合三点检验和香气添加实验,确定了奶酪香型保加利亚乳杆菌的关键化合物及其含量对风味的影响。结果表明,丁酸和己酸是奶酪型发酵乳风味的关键成分,在一定范围内,随着丁酸和己酸含量的增加发酵乳的奶酪香气强度增加,当丁酸含量为9459~13354μg/kg,己酸含量为2335~2937μg/kg,丁酸含量与己酸含量之比为4.1~4.5时,发酵乳的奶酪香气得分最高,该研究为生产奶酪香型特色风味发酵乳提供了理论依据。 展开更多
关键词 发酵乳 德氏乳杆菌保加利亚亚种 奶酪味香气 丁酸 己酸
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不同地区来源开菲尔粒微生物多样性分析及发酵酸奶品质研究
5
作者 赵盼君 张燕 +3 位作者 原瑞绵 邱帅 赵婧琰 高秀芝 《食品安全质量检测学报》 2026年第1期295-304,共10页
目的 探究4种不同地区来源的开菲尔粒中的微生物多样性。方法 使用传统分离纯化、分子生物学技术、高通量测序等方法探究不同来源开菲尔粒中的微生物多样性。以8%接种量发酵4种开菲尔酸奶,分析比较酸奶的蛋白质含量、总酸、pH及持水力,... 目的 探究4种不同地区来源的开菲尔粒中的微生物多样性。方法 使用传统分离纯化、分子生物学技术、高通量测序等方法探究不同来源开菲尔粒中的微生物多样性。以8%接种量发酵4种开菲尔酸奶,分析比较酸奶的蛋白质含量、总酸、pH及持水力,并利用质构仪测定其质构特性。结果 种水平上, 4种地区来源的开菲尔粒共有的优势真菌为单孢哈萨克斯坦酵母(Kazachstania unispora)和马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus),优势细菌为马乳酒乳杆菌(Lactobacillus kefiranofaciens)、开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefir);真菌的操作分类单元(operational taxonomic units, OTUs)共35个,其中4种开菲尔粒共有OTUs数为3个;细菌的OTUs共12个,其中4种开菲尔粒共有细菌OTUs数为3个;德国发酵酸奶胶黏性好但酸度过高;中国的发酵酸奶咀嚼性高但持水力较差;俄罗斯的发酵酸奶持水力及大部分质构特性优良,但咀嚼性较差;美国的发酵乳蛋白质含量最高但质构特性较差。结论 本研究揭示了不同来源开菲尔粒的微生物多样性及其对酸奶品质的显著影响。中国开菲尔粒以马克斯克鲁维酵母为优势菌种,赋予酸奶独特的风味和较高咀嚼性;德国样品则表现出优异的胶黏性,但酸度过高需工艺优化。微生物群落差异直接导致了酸奶理化与质构特性的区域性特征,为开菲尔菌剂的定向筛选提供了理论依据。 展开更多
关键词 开菲尔粒 微生物多样性 酸奶 品质分析
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姜黄素纳米颗粒与冰淇淋稳定剂相互作用
6
作者 郭丽 古雪琴 +5 位作者 王鹏 黄欣宇 马雪 柴云雷 隋金波 周雨薇 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第12期43-49,共7页
为开发功能性冰淇淋,探究姜黄素纳米负载体系对其品质的影响,文章以玉米醇溶蛋白(Zein)和透明质酸(Hyaluronic acid,HA)为载体,构建负载姜黄素(Cur)复合纳米颗粒,研究其在冰淇淋中的应用效果。结果表明,当Zein与HA质量比为2∶1时,Cur包... 为开发功能性冰淇淋,探究姜黄素纳米负载体系对其品质的影响,文章以玉米醇溶蛋白(Zein)和透明质酸(Hyaluronic acid,HA)为载体,构建负载姜黄素(Cur)复合纳米颗粒,研究其在冰淇淋中的应用效果。结果表明,当Zein与HA质量比为2∶1时,Cur包埋率达88.87%,场发射扫描电镜表征显示纳米颗粒呈球形且表面光滑。通过响应面法优化发现,基础配方条件下,添加4.58%姜黄素复合纳米颗粒、0.485%复合稳定剂(黄原胶∶羧甲基纤维素钠∶单甘酯=1∶1.5∶1.5)、0.504%酪蛋白酸钠,冰淇淋稳定指数达0.903,较对照组提升3.8%。双因素交互作用分析表明,姜黄素纳米颗粒分别与复合稳定剂、酪蛋白酸钠存在显著协同效应(P<0.05),使冰淇淋黏度提高67.9%、酸度增加9%、色差增大3.6%,融化率显著降低。且该冰淇淋具有均匀蜂窝状气孔,加工过程未改变姜黄素复合纳米颗粒特性,表明该体系在功能性乳制品中具有应用潜力。 展开更多
关键词 玉米醇溶蛋白 透明质酸 姜黄素 载体 冰淇淋稳定剂
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基于体外消化酵解模型探究菊苣多糖强化益生菌发酵乳的抗氧化、降糖活性及对肠道菌群的影响
7
作者 宁崇 卜玮 +7 位作者 贾丽娇 栗琼颖 郑鑫悦 唐杨 李玮轩 谭畅 刘晓旭 李慧宇 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第1期84-94,共11页
菊苣多糖(Cichorium intybus polysaccharides,CIP)作为天然膳食纤维型益生元,近年来在功能乳制品中的应用备受关注。该研究构建模拟胃肠消化-结肠发酵体外模型,系统评估不同剂量CIP强化益生菌发酵乳在抗氧化、降糖功能及肠道菌群调控... 菊苣多糖(Cichorium intybus polysaccharides,CIP)作为天然膳食纤维型益生元,近年来在功能乳制品中的应用备受关注。该研究构建模拟胃肠消化-结肠发酵体外模型,系统评估不同剂量CIP强化益生菌发酵乳在抗氧化、降糖功能及肠道菌群调控方面的作用机制。结果表明,质量分数0.9%低剂量组在消化过程中释放出更多低聚糖片段,显著提升DPPH自由基、ABTS阳离子自由基及羟自由基的清除率,具有更优的抗氧化活性。同时,其对α-淀粉酶与α-葡萄糖苷酶的抑制作用显著高于1.6%的高剂量组(P<0.05)。在体外厌氧发酵阶段,CIP促进短链脂肪酸(short-chain fatty acids,SCFAs)合成,其中,低剂量组在消化后显著提升SCFAs水平并优化菌群多样性。高通量16S rRNA测序结果显示,CIP低剂量组显著促进双歧杆菌(Bifidobacterium)与普拉梭菌(Faecalibacterium)增殖,同时抑制志贺氏菌(Shigella)等有害菌属,构建更为稳定且具功能潜力的菌群结构。相较之下,高剂量组虽富集部分益生菌,但菌群多样性下降且SCFAs合成效率受限。研究表明,低剂量CIP可通过调控消化酶活性与肠道微生态,实现多重功能协同效应,为CIP在功能性发酵乳中的应用提供理论依据和剂量优化参考。 展开更多
关键词 菊苣多糖 益生菌发酵乳 抗氧化活性 降糖活性 肠道菌群 体外模拟消化
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副干酪乳酪杆菌对发酵乳储藏稳定性的影响
8
作者 郝燕萍 刘振民 +3 位作者 张欢畅 马松林 吴正钧 韩瑨 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期381-391,共11页
为探究五株副干酪乳酪杆菌对发酵乳稳定性的影响,通过不同菌种所作发酵乳的乳清析出率、流变、质构、Zeta电位、粒径及Lumisizer分析确定储藏期间稳定性的变化。结果表明,储藏期副干酪乳酪杆菌BDII的乳清析出率最低,1 d时为24.62%,4 d时... 为探究五株副干酪乳酪杆菌对发酵乳稳定性的影响,通过不同菌种所作发酵乳的乳清析出率、流变、质构、Zeta电位、粒径及Lumisizer分析确定储藏期间稳定性的变化。结果表明,储藏期副干酪乳酪杆菌BDII的乳清析出率最低,1 d时为24.62%,4 d时为29.44%,7 d时为28.73%,而J4乳清析出率最高,1 d时为43.75%,4 d时为42.55%,7 d时为38.55%。副干酪乳酪杆菌BDII显著改善了发酵乳的流变特性和质构特性,尤其在黏度、硬度方面,BDII发酵乳储藏期间储能模量和损耗模量变化趋势同J4、STI-13均较缓慢,BDII储能模量由67.20 Pa提高至88.80 Pa,损耗模量由23.60 Pa提高至42.90 Pa;硬度由68.00 g·sec提高至85.00 g·sec,黏度由127.00 g·sec提高至145.00 g·sec。此外,BDII发酵乳的Zeta电位值随储藏时间变化逐渐增加且期间变化趋势最小,仅增加了2.50 mV;BDII发酵乳粒径变化与J17趋势一致,稳定性相同;Lumisizer分析发现BDII发酵乳乳清析出量最小,透光率最低,具有最佳稳定性。总之,不同菌种所作发酵乳具有不同的稳定性,其中副干酪乳酪杆菌BDII发酵乳质地均匀细腻,储藏稳定性最佳,为发酵乳稳定性的研究提供了新的参考。 展开更多
关键词 发酵乳 质地 储藏 稳定性 副干酪乳酪杆菌
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降胆固醇植物乳杆菌在酸豆奶中的应用
9
作者 刘香英 范杰英 +5 位作者 孟悦 曾宪鹏 南喜平 杨志强 康立宁 孙洪蕊 《食品研究与开发》 2025年第5期132-137,共6页
由于降胆固醇植物乳杆菌S2-5和K25具有良好的功能特性,为更好地发挥其益生作用,将植物乳杆菌S2-5和K25分别与商品发酵剂进行复配发酵酸豆奶,对酸豆奶样品的感官品质、21d货架期内的微生物含量、理化指标变化以及降胆固醇功能进行测定。... 由于降胆固醇植物乳杆菌S2-5和K25具有良好的功能特性,为更好地发挥其益生作用,将植物乳杆菌S2-5和K25分别与商品发酵剂进行复配发酵酸豆奶,对酸豆奶样品的感官品质、21d货架期内的微生物含量、理化指标变化以及降胆固醇功能进行测定。结果表明:添加植物乳杆菌S2-5和K25的酸豆奶未产生不良风味,其口感更加绵滑、均匀,香气更加浓郁;植物乳杆菌S2-5和K25在酸豆奶冷藏期间具有较强的存活能力;含植物乳杆菌S2-5和K25的酸豆奶灌胃高脂小鼠后,其血清动脉粥样硬化指数、总胆固醇以及低密度脂蛋白胆固醇的水平显著降低,血清高密度脂蛋白胆固醇的水平显著升高。益生性植物乳杆菌S2-5和K25发酵的酸豆奶质量优良且具有良好的降胆固醇功效。 展开更多
关键词 酸豆奶 植物乳杆菌S2-5 植物乳杆菌K25 降胆固醇 益生菌
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谷物联合益生菌在发酵乳制品应用中的现状、机遇和挑战 被引量：1
10
作者 剧柠 张悦 +5 位作者 郭帅 刘雅琪 高岩 顾晓亮 贺旭丽 黄艳华 《食品工业科技》 北大核心 2025年第18期469-479,共11页
谷物富含膳食纤维、维生素和矿物质等活性物质,而益生菌具有调节肠道菌群、提高免疫力等功效。将谷物与益生菌联合应用于发酵乳制品,不仅保留了传统乳制品的营养和功能特性,还增加了谷物和益生菌所提供的额外营养,为消费者提供了更为全... 谷物富含膳食纤维、维生素和矿物质等活性物质,而益生菌具有调节肠道菌群、提高免疫力等功效。将谷物与益生菌联合应用于发酵乳制品,不仅保留了传统乳制品的营养和功能特性,还增加了谷物和益生菌所提供的额外营养,为消费者提供了更为全面且均衡的膳食选择,以满足其多样化的营养需求。因此,将谷物与益生菌联合应用可作为提升发酵乳制品功能特性、改善质地和风味的新策略。基于此,本文概述了谷物和益生菌特性,以及二者之间的相互作用机制(协同作用),重点综述了谷物与益生菌结合对发酵乳制品在风味、质地、组织结构以及功能特性等方面的影响,并探讨了将二者应用于发酵乳制品后可能面临的挑战,为推动发酵乳制品行业的创新与发展提供了新思路。 展开更多
关键词 谷物 益生菌 发酵乳制品 功能特性 新策略
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发芽辣木籽凝乳酶在鲜食干酪加工中的应用 被引量：1
11
作者 杨妍 张瑞 +2 位作者 丁井杰 张璐 王雪峰 《现代食品科技》 北大核心 2025年第1期65-73,共9页
以商用小牛皱胃酶为对照,用发芽辣木籽凝乳酶加工鲜食干酪,分别通过感官、营养成分、功能特性(拉伸性、融化性、油脂析出性)、总色差、游离脂肪酸等指标进行比较分析,结果表明:两者所加工干酪在感官、得率、蛋白含量、总色差ΔE值上无... 以商用小牛皱胃酶为对照,用发芽辣木籽凝乳酶加工鲜食干酪,分别通过感官、营养成分、功能特性(拉伸性、融化性、油脂析出性)、总色差、游离脂肪酸等指标进行比较分析,结果表明:两者所加工干酪在感官、得率、蛋白含量、总色差ΔE值上无显著差异(P>0.05),发芽辣木籽凝乳酶加工干酪脂肪质量分数为17.71%,显著低于小牛皱胃酶加工干酪(P<0.05);发芽辣木籽凝乳酶加工干酪的功能特性中融化性和拉伸长度为14.50 mm和30.40 cm,显著优于小牛皱胃酶加工干酪(P<0.05)。发芽辣木籽凝乳酶加工干酪游离脂肪酸总含量与小牛皱胃酶加工干酪无显著性差异(P>0.05),发芽辣木籽凝乳酶加工干酪组分中的亚油酸质量分数为1.68%,显著高于小牛皱胃酶加工干酪。该研究表明发芽辣木籽凝乳酶在一定程度上可替代小牛皱胃酶应用于鲜食干酪的加工制作,为发芽辣木籽凝乳酶在干酪加工中的应用提供了重要参考价值。 展开更多
关键词 发芽辣木籽凝乳酶 小牛皱胃酶 鲜食干酪 功能特性 游离脂肪酸
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枸杞益生菌酸奶特性评价及其多酚类化合物的代谢变化 被引量：2
12
作者 齐瑾 郭帅 +3 位作者 陈彦辉 高岩 庄姣 剧柠 《食品工业科技》 北大核心 2025年第10期163-171,共9页
为探究复合菌种发酵枸杞酸奶的生物活性物质含量、体外抗氧化能力的变化及引起变化的原因,对比研究了嗜热链球菌,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(3:1),嗜热链球菌和植物乳植杆菌(1:1),嗜热链球菌和副干酪乳杆菌(1:1),嗜热链球菌、保加利亚... 为探究复合菌种发酵枸杞酸奶的生物活性物质含量、体外抗氧化能力的变化及引起变化的原因,对比研究了嗜热链球菌,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(3:1),嗜热链球菌和植物乳植杆菌(1:1),嗜热链球菌和副干酪乳杆菌(1:1),嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳植杆菌(2:1:2),嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和副干酪乳杆菌(2:1:2)复配发酵的枸杞酸奶。结果表明:复合菌种发酵提高了样品中多酚、黄酮的含量,降低了类胡萝卜素、多糖的含量。与其他样品相比,由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和副干酪乳杆菌以2:1:2比例发酵的枸杞酸奶样品(SL-Lpc)的活菌数最高,类胡萝卜素、多糖含量无显著变化(P>0.05),多酚与黄酮含量分别提高了16.05%和14.97%,其DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率和ABTS+自由基清除率分别可达96.33%、84.83%和98.37%,抗氧化能力显著高于其它样品(P<0.05)。相关性分析发现多酚类化合物(含黄酮)与体外抗氧化活性呈显著正相关。进一步探究发现发酵前后16种酚酸类差异代谢物(10种上调,6种下调)和12种黄酮类差异代谢物(9种上调,3种下调)发生了变化。多种酚酸类物质的上调和糖苷类黄酮的生成是发酵后抗氧化活性提升的主要原因。该研究为枸杞益生菌酸奶的开发提供参考。 展开更多
关键词 枸杞 益生菌 菌种复配 酸奶 多酚类化合物
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藤茶解酒功能发酵乳的制备及功效评价 被引量：1
13
作者 李冬梅 李晴晖 +4 位作者 李宝玉 郝志明 梁锦钊 文炎 李春莲 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期128-135,共8页
以纯牛奶为主要原料,添加藤茶(Ampelopsis grossedentata)提取液,研制一款口味和解酒功效俱佳的藤茶功能发酵乳。通过单因素试验,以二氢杨梅素(DMY)含量、乙醇脱氢酶(ADH)激活率、超氧化物歧化酶(SOD)活力和感官评价为综合评价指标,筛... 以纯牛奶为主要原料,添加藤茶(Ampelopsis grossedentata)提取液,研制一款口味和解酒功效俱佳的藤茶功能发酵乳。通过单因素试验,以二氢杨梅素(DMY)含量、乙醇脱氢酶(ADH)激活率、超氧化物歧化酶(SOD)活力和感官评价为综合评价指标,筛选出最佳的发酵剂菌种和各成分最佳添加量;在单因素试验基础上,利用响应面试验优化藤茶发酵乳的配方,并采用体外和体内小鼠试验评价其解酒功效。结果表明,藤茶发酵乳最佳制备工艺条件为采用66菌型发酵剂,藤茶提取液添加量12%、纯牛奶添加量75%、木糖醇添加量6%、菌种添加量0.125%。在此最佳条件下,藤茶发酵乳综合评价为68.33,二氢杨梅素含量为0.62 mg/mL。藤茶解酒功能发酵乳对解酒酶乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶(ALDH)激活率分别为70.05%和82.38%、SOD酶活力达72.66 U/g;且能极显著延长醉酒小鼠酒精耐受时间、缩短睡眠时间和醒酒时间(P<0.01)。藤茶发酵乳功能因子明确,功效成分含量高,解酒功效优良,市场前景广阔。 展开更多
关键词 藤茶 发酵乳 配方优化 响应面法 解酒功能
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瑞士乳杆菌LH43作为辅助发酵剂对酸奶品质和蛋白质构象的影响 被引量：1
14
作者 马岩 李玉星 李柏良 《食品科学》 北大核心 2025年第5期134-141,共8页
为了探究具有产高分子质量胞外多糖能力的瑞土乳杆菌LH43作为辅助发酵剂对酸奶的影响,本实验利用质构分析仪、流变仪、扫描电镜、核磁共振仪、荧光分光光度计和圆二色光谱分析酸奶的凝胶特性和蛋白质构象。结果表明,采用瑞士乳杆菌LH43... 为了探究具有产高分子质量胞外多糖能力的瑞土乳杆菌LH43作为辅助发酵剂对酸奶的影响,本实验利用质构分析仪、流变仪、扫描电镜、核磁共振仪、荧光分光光度计和圆二色光谱分析酸奶的凝胶特性和蛋白质构象。结果表明,采用瑞士乳杆菌LH43作为辅助发酵剂能够显著提升酸奶的质构特性、持水能力及流变特性,改善了酸奶的微观结构和风味特性。同时,该菌株还降低了酸奶蛋白质的表面疏水性、游离巯基含量及无规卷曲相对含量,并增加了α-螺旋结构的相对含量,这证实了α-螺旋和无规卷曲是导致发酵乳凝胶产生差异的内在因素。综上所述,瑞士乳杆菌LH43可用于改善乳制品的凝胶性能,本研究可为酸奶发酵工艺的发展提供新的参考。 展开更多
关键词 瑞士乳杆菌 辅助发酵剂 加工性质 蛋白质构象
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联合发酵薏苡仁酸奶的研制及品质评价 被引量：2
15
作者 游新侠 田红涛 +4 位作者 朱玲 胡航伟 程晶晶 蔡宗亮 李冰倩 《包装与食品机械》 北大核心 2025年第2期103-112,共10页
为研究乳酸菌、酵母菌联合发酵对酸奶风味、质地、微观结构等品质的影响,以感官评价、酸度、黏度为依据,在单因素试验的基础上,通过响应面优化发酵条件和工艺,并进行品质评价,以及乳酸菌总数和大肠菌群情况。结果表明,最佳工艺为薏苡仁... 为研究乳酸菌、酵母菌联合发酵对酸奶风味、质地、微观结构等品质的影响,以感官评价、酸度、黏度为依据,在单因素试验的基础上,通过响应面优化发酵条件和工艺,并进行品质评价,以及乳酸菌总数和大肠菌群情况。结果表明,最佳工艺为薏苡仁质量分数12%、乳酸菌和酵母菌接种比例4.5:1、菌种接种量0.45%、赤藓糖醇质量分数13%、发酵时间7.5 h,制备的薏苡仁酸奶色泽均匀,风味独特,酸甜适中。薏苡仁酸奶酸度较市售酸奶的98.67°T低20.77°T;黏度为12.1 Pa·s,与市售酸奶相差不大;硬度2.20 N,黏性1.37 N·s,弹性0.35,胶着性1.28 N,内聚性0.93,分别比市售酸奶高0.65 N,0.42 N·s,0.09,0.4 N,0.52;微观结构显示,酸奶中酪蛋白簇间距小,脂肪分布均匀,更易消化吸收;乳酸菌总数为1.2×10^(7)CFU/mL,未检测到大肠菌群。研究为药食同源食品的开发和发酵菌种的多样化提供参考。 展开更多
关键词 乳酸菌 酵母菌 薏苡仁 酸奶 品质评价
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不同干燥方式山药粉对希腊式酸奶冷藏中品质及抗氧化活性的影响 被引量：1
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作者 马荣琨 张中义 程上珍 《食品工业科技》 北大核心 2025年第2期200-207,共8页
为研究不同干燥工艺(热风干燥、微波干燥及冷冻干燥)制得的山药粉对希腊式酸奶贮藏期间的品质稳定性和抗氧化活性的影响,采用这三种山药粉分别替代2%的全脂乳粉制作希腊式酸奶,测定其在4℃贮藏21 d过程中的各项指标变化情况。结果表明:... 为研究不同干燥工艺(热风干燥、微波干燥及冷冻干燥)制得的山药粉对希腊式酸奶贮藏期间的品质稳定性和抗氧化活性的影响,采用这三种山药粉分别替代2%的全脂乳粉制作希腊式酸奶,测定其在4℃贮藏21 d过程中的各项指标变化情况。结果表明:随着贮藏时间的增加,山药希腊式酸奶的酸度、硬度、内聚性、黏度、乳酸菌活菌数和多酚含量均有所提高,固形物含量和持水性略有下降,铁还原能力和DPPH自由基清除率基本处于平稳不变状态。与空白对照组相比,三种山药粉均显著提高了希腊式酸奶的酸度、内聚性、黏度、多酚含量、铁还原能力和DPPH自由基清除率(P<0.05),持水力和乳酸菌活菌数量有所提高,总固形物含量显著降低(P<0.05),而硬度值在贮藏14 d前相对较高,在21 d时山药希腊式酸奶的硬度均低于空白对照组。冷藏过程中三种山药酸奶的固形物含量、硬度、内聚性、黏度等指标存在显著差异(P<0.05),其中Y3组(冷冻干燥)固形物含量显著高于Y1(热风干燥)、Y2组(微波干燥)(P<0.05),硬度显著低于Y1、Y2组(P<0.05),酸度、铁还原能力和DPPH自由基清除率略高于Y1、Y2组;Y3、Y2组的内聚性和黏度显著高于Y1组(P<0.05)。综合分析可知,三种山药粉中冷冻干燥山药粉更有利于改善希腊式酸奶品质和抗氧化性能。本研究为山药粉在希腊式酸奶中的应用提供了理论依据。 展开更多
关键词 山药粉 希腊式酸奶 干燥方式 冷藏 稳定性 抗氧化活性
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乳清蛋白-果胶高内相乳液凝胶对低脂再制奶酪的品质影响
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作者 李红娟 李振 +5 位作者 任钏 袁玉京 李可 邱晓豹 李洪波 于景华 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第2期57-64,共8页
以乳清蛋白和果胶、葡聚糖为主要原料,采用酸诱导法制备乳清蛋白-果胶乳液凝胶(whey protein-pectin emulsion gel,WP)和乳清蛋白-葡聚糖乳液凝胶(whey protein-glucan emulsion gel,WG),比较35%、75%分散相体积分数凝胶(分别记为WP35、... 以乳清蛋白和果胶、葡聚糖为主要原料,采用酸诱导法制备乳清蛋白-果胶乳液凝胶(whey protein-pectin emulsion gel,WP)和乳清蛋白-葡聚糖乳液凝胶(whey protein-glucan emulsion gel,WG),比较35%、75%分散相体积分数凝胶(分别记为WP35、WG35、WP75、WG75)的功能特性,并进一步探究高内相乳液凝胶作为脂肪替代物在低脂再制奶酪中的代脂效果。结果表明:WP75的平均粒径最小,脂肪分布均匀,蛋白质网络结构稳定。乳液凝胶样品在0.1~10 Hz内弹性模量(G′)和黏性模量(G″)都随油相体积分数的升高呈上升趋势,其中WP75抵抗形变能力、热稳定性及持水性都优于其他样品。样品15%-WP75(添加WP75,脂肪质量分数15%的再制奶酪)油析性减弱,熔化性增强,质构特性与全脂对照无明显差异。研究表明乳清蛋白与果胶制备的高内相乳液凝胶在低脂奶酪产品有较好的脂肪替代效果,在低脂乳制品加工中具有良好的应用潜力。 展开更多
关键词 乳清蛋白 果胶 葡聚糖 高内相乳液凝胶 低脂再制奶酪
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杏仁乳与牛乳配比对复合发酵乳品质特性的影响
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作者 侯俊财 赵绪英 +5 位作者 田鸽 朱婉仪 高梓鹭 李玲楠 姜瞻梅 张秦 《食品工业科技》 北大核心 2025年第22期195-204,共10页
本文以杏仁乳与牛乳为原料,按一定质量比复配为杏仁牛乳混合液,经均质、杀菌、接种、发酵后制得复合发酵乳。通过评估发酵乳的感官特性、质构特性、流变特性、活菌数等指标,探究杏仁乳与牛乳配比对复合发酵乳品质特性的影响,解决单一植... 本文以杏仁乳与牛乳为原料,按一定质量比复配为杏仁牛乳混合液,经均质、杀菌、接种、发酵后制得复合发酵乳。通过评估发酵乳的感官特性、质构特性、流变特性、活菌数等指标,探究杏仁乳与牛乳配比对复合发酵乳品质特性的影响,解决单一植物基杏仁发酵乳的酸度不足、风味不佳、持水性差等问题。结果表明,随着杏仁乳与牛乳配比增大,复合发酵乳的凝乳时间逐渐缩短,其总固形物含量和酸度值降低,pH和色度值增加,而复合发酵乳中可溶性蛋白含量、持水性、质构特性和流变特性先上升后下降,其乳清析出率先降低后增加(P<0.05)。与单一牛乳发酵乳和杏仁发酵乳相比,当杏仁乳与牛乳配比为50:50时,其复合发酵乳感官评分最高,微观结构最紧密;此时,复合发酵乳的可溶性蛋白含量最高,持水性最大,乳清析出率最低,粘度和弹性最佳,活菌数最多。杏仁乳与牛乳配比为50:50时所制得的复合发酵乳比单一杏仁发酵乳的感官评分增加了20.38%,可溶性蛋白含量增加了50.65%,持水性增加了29.66%,乳清析出率降低了62.62%。综上,杏仁乳-牛乳的复合发酵乳比单独杏仁乳或牛乳的发酵乳具有更佳的品质特性。本研究为开发风味独特、营养全面的复合发酵乳产品提供了基本数据支持,对丰富复合发酵乳的品种具有一定的指导意义。 展开更多
关键词 杏仁乳 牛乳 复合发酵乳 发酵特性 理化特性 感官特性
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柑橘纤维协同皂皮皂苷改善杏仁乳稳定性的研究
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作者 侯俊财 田鸽 +5 位作者 赵绪英 朱婉仪 能欣雨 李玲楠 姜瞻梅 张秦 《食品工业科技》 北大核心 2025年第16期46-53,共8页
为提高杏仁乳液的稳定性,本文通过向杏仁乳中添加柑橘纤维和不同含量的皂皮皂苷,并测定稳定性系数、离心沉淀率、黏度、粒径、Zeta电位绝对值以及界面蛋白吸附率等指标,探究柑橘纤维协同不同添加量的皂皮皂苷对杏仁乳液稳定性的影响。... 为提高杏仁乳液的稳定性,本文通过向杏仁乳中添加柑橘纤维和不同含量的皂皮皂苷,并测定稳定性系数、离心沉淀率、黏度、粒径、Zeta电位绝对值以及界面蛋白吸附率等指标,探究柑橘纤维协同不同添加量的皂皮皂苷对杏仁乳液稳定性的影响。结果表明,与空白对照组CON相比,添加柑橘纤维和皂皮皂苷后的杏仁乳液稳定性显著提高(P<0.05)。当杏仁乳中柑橘纤维含量为0.3%时,随着皂皮皂苷添加量从0%增加到0.005%,杏仁乳液的稳定性系数、黏度、Zeta电位绝对值、界面蛋白吸附率均呈现先增大后减小的趋势。当柑橘纤维和皂皮皂苷添加量为0.3%和0.003%时,杏仁乳液CF-QS3的稳定性系数、电位绝对值、粘度及界面蛋白吸附率达到最高,其离心沉淀率、粒径最小。与CON样品相比,柑橘纤维协同皂皮皂苷处理后的杏仁乳液CF-QS3的电位绝对值增大了26%,界面蛋白吸附率增大76%,离心沉淀率和粒径分别降低了25%和33%,此时杏仁乳稳定性最佳。因此,柑橘纤维和皂皮皂苷可作为天然、安全高效的稳定剂应用于食品乳液体系中。 展开更多
关键词 柑橘纤维 皂皮皂苷 食品乳液稳定剂 杏仁乳液 稳定性
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发酵乳组合发酵剂的筛选与特性研究
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作者 刘红霞 郭艳荣 +5 位作者 吴秀英 刘辰 李雪利 费雅君 王国宏 马海然 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第6期51-59,73,共10页
文章选用蒙牛乳业自主研发的发酵剂MN01与9支产香菌进行复配,通过对复配后发酵乳发酵特性筛选,产香菌添加量和发酵温度优化,最终筛选出复配效果最好的组合发酵剂。结果表明,发酵剂MN01在添加量为200 U/t与8号产香菌(乳酸乳球菌乳脂亚种... 文章选用蒙牛乳业自主研发的发酵剂MN01与9支产香菌进行复配,通过对复配后发酵乳发酵特性筛选,产香菌添加量和发酵温度优化,最终筛选出复配效果最好的组合发酵剂。结果表明,发酵剂MN01在添加量为200 U/t与8号产香菌(乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种)在添加量为50 U/t时进行复配,在38℃条件下发酵对发酵乳质构、风味提升效果最佳。优化后发酵乳的发酵时间为5 h,流变黏度为559.45 mPa·s,感官评价整体喜好度评分7.8分,6分及以上人群占75%。经检测,发酵乳中关键风味物质含量有所提升,优化后2-庚酮含量为6.1 ng/g、双乙酰含量为18.75 ng/g、乙酸含量为29.02 ng/g、2,3-戊二酮含量为11.34 ng/g、乙偶姻含量为102.42 ng/g、3-甲基-2-丁烯醛含量为1.1 ng/g。该复配组合发酵剂有效提升了发酵乳自然醇香的风味和细腻顺滑的口感,为开发特色发酵乳提供参考。 展开更多
关键词 发酵剂 产香菌 复配 发酵特性优化
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