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中性蛋白酶对高蛋白发酵乳质构和风味的影响
1
作者 刘巨龙 郭勇 +6 位作者 李子强 李树森 刘洋 孙二娜 沈齐若男 王月娇 王辰元 《食品工业科技》 北大核心 2026年第2期84-93,共10页
为探究不同来源中性蛋白酶对高蛋白发酵乳质构特性和风味物质的影响,从而改善高蛋白发酵乳的口感、风味和饮用体验。本研究将两种不同来源的中性蛋白酶ADMIL(AD)和Galaya smooth(GS)分别按照0.02%和0.012%的质量添加量加入蛋白质含量为6... 为探究不同来源中性蛋白酶对高蛋白发酵乳质构特性和风味物质的影响,从而改善高蛋白发酵乳的口感、风味和饮用体验。本研究将两种不同来源的中性蛋白酶ADMIL(AD)和Galaya smooth(GS)分别按照0.02%和0.012%的质量添加量加入蛋白质含量为6 g/100 g的高蛋白酸奶发酵基料中,42℃发酵完毕后,对成品粘度、强度硬度、摩擦系数、持水力等质构表征进行检测,同时检测了两种酶对高蛋白发酵乳风味物质的改变情况。结果显示,与未添加蛋白酶的对照样相比,AD酶解样和GS酶解样的粘度分别下降了8.9%、5.3%,凝胶强度均降低42.1%,硬度分别降低33.3%和41.7%,粒径和摩擦系数降低。持水力略微降低,但无显著差异(P>0.05)。感官评测结果显示,添加中性蛋白酶优化了高蛋白发酵乳的饮用体验。进一步的挥发性物质检测分析发现,两组酶解发酵乳风味物质含量和种类有一定程度的增加,其中AD酶样品中正戊酸、羟基丙酮、丁酸、2-羟基-3-戊酮、仲丁醇、肉豆蔻酸、苯甲酸、2,3-戊二酮、(+)-柠檬烯、3-羟基-2-丁酮等化合物浓度有明显提升,GS酶组中正戊酸、丁酸浓度有明显提升,总体看AD酶解样的风味提升效果更显著。综上所述,中性蛋白酶可以降低高蛋白发酵乳粘度、粒径和摩擦系数的效果,对产品风味有显著提升效果,具备较大的应用潜力。 展开更多
关键词 中性蛋白酶 高蛋白酸奶 质构 风味物质 ADMIL蛋白酶 摩擦系数
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乳基粉体原料物理性质研究进展
2
作者 董阳 陈云 +3 位作者 于声波 陈冲 赵悦 母智深 《中国奶牛》 2026年第1期43-52,共10页
乳基粉体是牛乳深加工产物的主要产品形态,作为中间原料广泛用于各类食品。乳基粉体的物理性质直接影响产品的工艺适应性和终端品质。在生产过程中涉及的生产线和参数设计、包装和储存条件,以及粉体产品的应用和使用效果都与粉体产品的... 乳基粉体是牛乳深加工产物的主要产品形态,作为中间原料广泛用于各类食品。乳基粉体的物理性质直接影响产品的工艺适应性和终端品质。在生产过程中涉及的生产线和参数设计、包装和储存条件,以及粉体产品的应用和使用效果都与粉体产品的物理性质密切相关。尤其对某些产物来说,物理性质调控已经成为品质升级的关键技术瓶颈,例如酪蛋白粉的溶解性会制约其在产品中的添加量。乳基粉体原料涉及的物理性质参数较多,各类参数对生产和应用过程都有影响,需要借助数据处理和算法综合性评价粉体的物理性质。本文从乳基原料涉及的粉体性质、粉体性质对生产和应用的影响、分析检测方法、改善途径几个方面进行综述,以期为乳基粉体原料的技术开发和应用提供参考。 展开更多
关键词 乳基粉体 物理性质 综合评价方法 粉体性质改善
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乳酸片球菌与马克斯克鲁维酵母混合附属发酵剂对切达干酪品质的影响 被引量：1
3
作者 康优 吕杨 +5 位作者 高磊 赵玉娟 赵子健 高岩松 杨舸 李盛钰 《食品科学》 北大核心 2025年第10期120-127,共8页
2种或多种微生物组成的混合辅助附属发酵剂对干酪品质的影响优于单菌株。本研究旨在评价添加混合益生菌附属发酵剂对切达干酪在90 d成熟过程中的理化指标、质构特性、游离氨基酸、短链脂肪酸含量和微生物存活的影响。将乳酸片球菌AS185... 2种或多种微生物组成的混合辅助附属发酵剂对干酪品质的影响优于单菌株。本研究旨在评价添加混合益生菌附属发酵剂对切达干酪在90 d成熟过程中的理化指标、质构特性、游离氨基酸、短链脂肪酸含量和微生物存活的影响。将乳酸片球菌AS185和马克斯克鲁维酵母JM2单独或混合添加制备切达干酪,以市售的商品发酵剂作为对照。结果表明,添加混合附属发酵剂不影响切达干酪的化学成分,但混合附属发酵剂干酪的pH值高于对照干酪。在成熟90 d后,乳酸片球菌AS185和马克斯克鲁维酵母JM2在混合附属发酵剂干酪中的存活率高于单独附属发酵剂组。在成熟过程中,附属发酵剂对干酪的质构特性无明显影响。混合附属发酵剂干酪中一些氨基酸及总游离氨基酸含量均有所增加。添加乳酸片球菌AS185和马克斯克鲁维酵母JM2作为附属发酵剂的干酪短链脂肪酸含量更高,尤其是乙酸和丁酸。上述结果为混合附属培养在干酪生产中的应用提供了基础数据,混合附属发酵剂更有助于丰富干酪风味和改善质地。 展开更多
关键词 乳酸片球菌 马克斯克鲁维酵母 益生菌干酪 切达干酪 附属发酵剂
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焙烤温度对甜杏仁乳液理化特性与稳定性的影响
4
作者 侯俊财 朱婉仪 +5 位作者 赵绪英 田鸽 张鹤 李玲楠 姜瞻梅 张秦 《食品工业科技》 北大核心 2025年第24期98-108,共11页
焙烤能够提高甜杏仁的风味,但焙烤后甜杏仁乳液是否具有良好的理化特性和稳定性尚不明晰。因此,以甜杏仁为原料,探讨5种不同甜杏仁焙烤温度(120、130、140、150和160℃)对甜杏仁乳液的组成成分(干物质、总糖、总蛋白、可溶性蛋白),理化... 焙烤能够提高甜杏仁的风味,但焙烤后甜杏仁乳液是否具有良好的理化特性和稳定性尚不明晰。因此,以甜杏仁为原料,探讨5种不同甜杏仁焙烤温度(120、130、140、150和160℃)对甜杏仁乳液的组成成分(干物质、总糖、总蛋白、可溶性蛋白),理化特性(色差、褐变程度、游离氨基含量)和稳定性(离心沉淀率、电位、粒径)的影响。结果表明,随着焙烤温度从120℃升高至160℃,甜杏仁乳液中干物质、总糖、总蛋白以及可溶性蛋白含量减少;而甜杏仁乳液的离心沉淀率变大,其电位绝对值变小,粒径变大(P<0.05)。与焙烤温度为120℃的甜杏仁乳液相比,焙烤温度为160℃的甜杏仁乳液中的干物质、总糖、总蛋白、可溶性蛋白和电位绝对值分别下降了24.18%、62.5%、21.95%、81.92%和4.78%,而其离心沉淀率和粒径分别增加了49.62%和236.75%。十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(Sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDSPAGE)和超高分辨显微分析表明,焙烤处理之后甜杏仁蛋白发生了一定程度的聚集。随着焙烤温度从120℃增加到160℃,甜杏仁乳液的色差值增加,乳液的褐变程度增大,而其游离氨基含量减少(P<0.05)。焙烤温度为130℃时,甜杏仁乳液的感官评分最高。此时甜杏仁乳液呈均匀的浅褐色、焙烤杏仁香气和风味较浓郁、组织状态较均匀。本研究证实了焙烤温度是影响甜杏仁乳液品质特性的关键工艺参数,为开发风味独特的新型杏仁乳饮品提供了基本的技术数据参考。 展开更多
关键词 甜杏仁乳液 焙烤温度 组成成分 理化特性 稳定性 感官特性
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富含γ-氨基丁酸的乳粉制再制奶酪工艺优化及其降血压活性分析 被引量：2
5
作者 刘碧琦 王佳悦 +5 位作者 解庆刚 满朝新 姜毓君 宁月辉 杨鑫焱 郭鸰 《食品工业科技》 北大核心 2025年第15期276-287,共12页
本研究旨在开发一种富含γ-氨基丁酸(GABA)的功能性再制奶酪,并评估其降血压活性。以全脂乳粉为原料制备新鲜奶酪,并对其进行再制工艺优化,包括稳定剂和乳化盐的用量、乳化温度及搅拌速度,分析上述因素对再制奶酪的质构、流变以及感官... 本研究旨在开发一种富含γ-氨基丁酸(GABA)的功能性再制奶酪,并评估其降血压活性。以全脂乳粉为原料制备新鲜奶酪,并对其进行再制工艺优化,包括稳定剂和乳化盐的用量、乳化温度及搅拌速度,分析上述因素对再制奶酪的质构、流变以及感官特性的影响。分析最佳工艺下再制奶酪的理化特性、GABA含量及血管紧张素转换酶(ACE)抑制率。结果表明,25℃下成熟7 d,GABA合成、Glu降解和乳酸菌生长均表现优异,奶酪GABA含量达到最高值3.60 mg/g。通过响应面优化试验,确定最佳配方组合:稳定剂用量为2.22%、乳化盐用量为1.72%、乳化温度为75℃、搅拌速度为4137 r/min。采用该配方制备的再制奶酪具有适中的营养成分,质地紧实且内聚力好,GABA含量为2.01 mg/g,ACE抑制率达到30.30%,展现了较强的降血压潜力。 展开更多
关键词 再制奶酪 γ-氨基丁酸 配方优化 降血压 全脂乳粉
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不同植物多酚-β-乳球蛋白复合物的抗原性、水溶性与消化性分析 被引量：1
6
作者 农丽艳 刘学铭 +4 位作者 程镜蓉 邹金浩 曹文红 唐道邦 杨怀谷 《食品工业科技》 北大核心 2025年第2期35-44,共10页
为开发低致敏乳蛋白新型加工技术,基于植物多酚与蛋白互作机制,探究了多酚结合对消减β-乳球蛋白致敏性的生物学作用,初步分析其在低敏乳蛋白制备上的潜在应用性。研究选择了茶叶渣、桑椹果渣、龙眼壳、龙眼核、葡萄籽、葡萄果渣6种农... 为开发低致敏乳蛋白新型加工技术,基于植物多酚与蛋白互作机制,探究了多酚结合对消减β-乳球蛋白致敏性的生物学作用,初步分析其在低敏乳蛋白制备上的潜在应用性。研究选择了茶叶渣、桑椹果渣、龙眼壳、龙眼核、葡萄籽、葡萄果渣6种农副产品原料,分别提取多酚,并采用不同的结合方式(非共价、碱法、酶法)与β-乳球蛋白构建复合物。体外致敏检测(酶联免疫吸附试验、蛋白印迹试验)结果表明,6种植物多酚在碱法和酶法条件下均能一定程度消减β-乳球蛋白的抗原性,其中基于碱法的龙眼壳、龙眼核多酚抑制效果最好,抗原性抑制率均值分别为:76.8%、77.2%。经液质联用分析,在龙眼壳/核多酚中,柯里拉京、鞣花酸等没食子类单宁是优势单体多酚。此外,通过凝胶电泳试验观察到,6种植物多酚会引发蛋白间不同程度的交联聚合现象,形成二聚体或多聚体。除茶渣多酚外,酶法结合所得其余5种多酚-β-LG复合物的水溶解度均低于其各自的碱法和非共价结合复合物。除碱法条件下的葡萄果渣多酚,其余多酚在不同反应条件下并未显著改变原始蛋白的总体消化性。综合判断,龙眼壳/核多酚是适用于β-乳球蛋白致敏消减的植物多酚类型。 展开更多
关键词 植物多酚 Β-乳球蛋白 脱敏 水溶性 消化性 多酚组成
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牦牛枸杞酸奶发酵工艺优化及冻融处理次数对其品质的影响 被引量：1
7
作者 范宇迪 罗毅皓 孙万成 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期164-170,共7页
牦牛乳在加工过程中存在反复冻融现象,会降低酸奶品质。该研究以冻存的牦牛乳、红枸杞为原料制备牦牛枸杞酸奶,通过单因素及正交试验优化发酵工艺,并探索冻融循环2、4、6、8、10次对牦牛乳粒度、乳蛋白二级结构和酸奶理化指标的影响。... 牦牛乳在加工过程中存在反复冻融现象,会降低酸奶品质。该研究以冻存的牦牛乳、红枸杞为原料制备牦牛枸杞酸奶,通过单因素及正交试验优化发酵工艺,并探索冻融循环2、4、6、8、10次对牦牛乳粒度、乳蛋白二级结构和酸奶理化指标的影响。结果表明,牦牛枸杞酸奶最优发酵工艺为红枸杞浆7%,白砂糖8%,发酵剂0.3%,发酵温度41℃,发酵时间9 h。在此优化条件下,酸奶感官评分为(85.14±1.86)分,表观黏度为(5.14±0.17)Pa·s,乳酸菌数为(5.13±0.32)×10^(9)CFU/g。随着冻融处理次数的增加牦牛乳粒度降低,二级结构发生改变,酸奶的弹性模量和粘性模量降低,内部三维空间结构坍塌,乳酸菌数减少,且在牦牛乳冻融6次之后酸奶持水力和酸度降低。因此,在实际生产过程中,牦牛乳冻融次数应控制为不超过6次。 展开更多
关键词 牦牛枸杞酸奶 发酵工艺优化 冻融处理次数 流变特性 微观结构
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乳清蛋白水解物的制备及对婴儿配方奶粉功能特性影响研究进展 被引量：2
8
作者 刘爽 李眉欣 +3 位作者 李姗姗 孔玲 甄利民 陈志伟 《食品工业科技》 北大核心 2025年第15期435-444,共10页
乳清蛋白作为牛奶生产奶酪的副产品,是潜在的多肽和氨基酸来源,具有丰富的营养价值和药用价值。近年来,随着生物水解技术的发展,乳清蛋白肽因其独特的生物活性而备受关注。本文综述了近年来水解乳清蛋白的最新研究进展及应用,重点探讨... 乳清蛋白作为牛奶生产奶酪的副产品,是潜在的多肽和氨基酸来源,具有丰富的营养价值和药用价值。近年来,随着生物水解技术的发展,乳清蛋白肽因其独特的生物活性而备受关注。本文综述了近年来水解乳清蛋白的最新研究进展及应用,重点探讨了乳清蛋白水解物的制备方法及在婴儿配方奶粉中的应用。首先,本文概述了乳清蛋白水解物的新型制备方法,分析了化学法、酶解法和生物发酵法的优势与不足;其次,总结了乳清蛋白水解物的添加对婴儿配方奶粉乳化性能、热稳定性、黏度、储存稳定性和溶解度等理化性质及感官特性的影响;最后,探讨了乳清蛋白水解物的添加对婴儿配方奶粉在胃肠耐受性、消化率、致敏性及抗氧化性等生物活性的影响。展望了未来研究热点,尤其是在结合多组学技术手段进行活性预测与功能分析方面的应用前景,以期为乳清蛋白水解物的进一步开发及在婴儿配方食品中的应用提供新的研究思路和参考。 展开更多
关键词 乳清蛋白水解物 制备方法 婴儿配方奶粉 理化性质 生物活性
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奶疙瘩抗氧化肽、α-葡萄糖苷酶抑制肽的鉴定及其稳定性分析 被引量：2
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作者 徐紫琪 王玉珠 +4 位作者 魏光强 王道滇 胡绍梅 李兴伦 黄艾祥 《食品工业科技》 北大核心 2025年第14期1-12,共12页
为探究奶疙瘩中是否存在生物活性肽,以新疆牛奶疙瘩为原料,通过超滤分离制备不同分子量肽,利用肽组学结合生物信息学对奶疙瘩肽进行鉴定、筛选以及体外活性研究,并探究其肽稳定性,再通过分子对接阐明作用机制。结果表明:分子量<3 kD... 为探究奶疙瘩中是否存在生物活性肽,以新疆牛奶疙瘩为原料,通过超滤分离制备不同分子量肽,利用肽组学结合生物信息学对奶疙瘩肽进行鉴定、筛选以及体外活性研究,并探究其肽稳定性,再通过分子对接阐明作用机制。结果表明:分子量<3 kDa的奶疙瘩超滤肽具有较好的ABTS+自由基清除活性(IC_(50)=1.79 mg/mL)和α-葡萄糖苷酶抑制活性(IC_(50)=3.48 mg/mL),基于液相色谱-串联质谱联用技术(Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry,LC-MS/MS),共鉴定出376条主要来源于β-酪蛋白和αS1-酪蛋白的多肽,通过生物信息学分析结合体外活性实验,筛选出1条抗氧化肽FPKYP(IC_(50)=23.55μg/mL)和1条α-葡萄糖苷酶抑制肽EMPF(IC_(50)=3.24 mg/mL)。稳定性研究结果表明,经过不同温度、pH和胃肠消化后,肽FPKYP的活性仍能维持在50%左右,而肽EMPF在胃肠消化后活性提高至80%以上。分子对接结果表明,FPKYP和EMPF主要通过氢键和疏水相互作用分别与Keap1(Val369、Val465、Val467和Val418)和α-葡萄糖苷酶(Val335、Val334、Pro230和Gly228)的活性氨基酸残基位点紧密结合,从而发挥抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性。奶疙瘩肽具有较好的抗氧化和α-葡萄糖苷酶抑制活性,为进一步开发奶疙瘩功能食品提供依据。 展开更多
关键词 奶疙瘩 抗氧化肽 α-葡萄糖苷酶抑制肽 分子对接 稳定性
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低温压榨核桃饼酶解工艺研究
10
作者 左晨旭 李文林 +5 位作者 陈亚淑 刘昌盛 周琦 杨博 郑畅 岳杨 《中国油料作物学报》 北大核心 2025年第6期1554-1566,共13页
为优化核桃饼酶解工艺,该实验首先以低温压榨核桃饼为原料,通过对核桃酶解上清液的蛋白含量、总固形物含量、亮度值L^(*)、粒径和ζ电位的研究,从23种常用酶解核桃蛋白的酶中筛选出复合多糖酶V2010和菠萝蛋白酶。然后,采用单因素试验确... 为优化核桃饼酶解工艺,该实验首先以低温压榨核桃饼为原料,通过对核桃酶解上清液的蛋白含量、总固形物含量、亮度值L^(*)、粒径和ζ电位的研究,从23种常用酶解核桃蛋白的酶中筛选出复合多糖酶V2010和菠萝蛋白酶。然后,采用单因素试验确定因子水平结合正交试验进行核桃饼两步酶解工艺优化,结果表明,第一步酶解复合多糖酶V2010酶解的最优条件为:料液比6:1、酶添加量1.2%,酶解时间90 min,酶解温度30℃,此时酶解上清液亮度值L^(*)最高为86.73,第二步菠萝蛋白酶酶解最优条件为:酶解时间75 min,酶添加量2.4%,酶解温度60℃时,酶解上清液蛋白含量最高为1.96%。该研究有效利用核桃制油副产物-核桃饼进行酶解工艺的优化得到亮度值L^(*)和蛋白含量兼优的核桃酶解上清液,并对酶解液进行成分和结构分析,为低温压榨核桃饼酶解技术的研究提供参考。 展开更多
关键词 核桃饼 酶解 菠萝蛋白酶 亮度值 蛋白含量
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不同前处理技术对超高温杀菌牦牛乳热稳定性提升作用
11
作者 曹洪宇 赵晓璇 +7 位作者 王筠钠 谢宁 李旭 逄晓阳 吕加平 于景华 李红娟 张书文 《食品科学》 北大核心 2025年第14期263-270,共8页
以生牦牛乳为原料,对蛋白进行标准化,通过添加乳化盐、电渗析和树脂吸附等前处理技术,对超高温杀菌牦牛乳稳定性提升效果进行研究。通过测定乙醇稳定性、蛋白沉淀率、乳清蛋白变性率、动力学稳定性指数(turbidity stability index,TSI)... 以生牦牛乳为原料,对蛋白进行标准化,通过添加乳化盐、电渗析和树脂吸附等前处理技术,对超高温杀菌牦牛乳稳定性提升效果进行研究。通过测定乙醇稳定性、蛋白沉淀率、乳清蛋白变性率、动力学稳定性指数(turbidity stability index,TSI)以及进行傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)和电感耦合等离子体质谱分析,对不同前处理对牦牛乳热稳定性的影响规律进行探究。结果表明,3种前处理手段均能够显著提升超高温杀菌牦牛乳热稳定性。与标准化对照组相比,经树脂前处理的样品乳清蛋白变性率降低92.02%,可溶性钙的含量降低3.94%,蛋白沉淀率降低11.71%,平均TSI为2.94;经过电渗析前处理的样品乳清蛋白变性率降低90.15%,可溶性钙含量降低13.93%,蛋白沉淀率降低20.40%,平均TSI为1.33;经过乳化盐处理的样品乳清蛋白变性率降低84.69%,蛋白沉淀率增加18.39%。ζ-电位分析表明树脂处理组样品的电位绝对值最大,为22.83 mV,电渗析组电位绝对值仅次于树脂组,为19.57 mV,表明电渗析前处理也提高了超高温杀菌牦牛乳的热稳定性。FTIR表明,树脂与电渗析处理组样品超高温处理后,增加了α-螺旋结构的相对含量,降低了β-折叠的相对含量。综上所述,本研究明确了通过调整牦牛乳盐类平衡可提高其超高温稳定性,对液态常温牦牛乳加工具有指导意义。 展开更多
关键词 牦牛乳 热加工 离子交换 稳定性
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超高压辅助白藜芦醇对β-乳球蛋白结构及抗原性影响
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作者 何琳 甄俊杰 +2 位作者 程镜蓉 杨怀谷 刘学铭 《粮油食品科技》 北大核心 2025年第4期90-99,共10页
β-乳球蛋白(β-LG)是牛奶中的一种主要蛋白质,它可能会引起某些过敏体质人群的不适反应。本实验探究了不同压力下结合白藜芦醇(RES)对β-LG结构及抗原性变化的影响规律。通过光谱学技术分析其结构变化,ELISA实验研究其抗原性变化。结... β-乳球蛋白(β-LG)是牛奶中的一种主要蛋白质,它可能会引起某些过敏体质人群的不适反应。本实验探究了不同压力下结合白藜芦醇(RES)对β-LG结构及抗原性变化的影响规律。通过光谱学技术分析其结构变化,ELISA实验研究其抗原性变化。结果表明,不同压力条件下处理的β-LG的抗原性有不同程度的上升,但加入RES后其抗原性均发生下降。这是由于超高压处理对于β-LG的构象具有显著的影响,具体表现为α-螺旋、荧光强度、疏水性的上升,微观结构的破坏,从而暴露出了原本掩藏在内部的抗原表位,导致抗原性上升。而加入RES后,RES会与暴露出的抗原表位结合,使其α-螺旋、荧光强度下降,表面疏水性增加,破坏和修饰了致敏表位,使其抗原性降低。因此,超高压辅助多酚处理是一种有效的策略,能够通过改变β-LG的分子构象来降低其抗原性,为开发低抗原性牛奶产品提供了参考。 展开更多
关键词 Β-乳球蛋白 超高压 白藜芦醇 结构 抗原性
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黑芝麻花生植物蛋白发酵乳饮料的工艺研究 被引量：1
13
作者 王贝贝 周童 +4 位作者 王欢 薛沪生 许倩 郭欢欢 闫钰滢 《农产品加工》 2025年第7期52-56,共5页
以黑芝麻、花生和牛奶为原料,使用商业菌粉(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)和高产胞外多糖菌株Lactobacillus paraplantarum DSM 10667(T)[类植物乳杆菌DSM 10667(T)]混合发酵,制备黑芝麻花生植物蛋白发酵乳饮料(以下简称“黑芝麻花生乳... 以黑芝麻、花生和牛奶为原料,使用商业菌粉(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)和高产胞外多糖菌株Lactobacillus paraplantarum DSM 10667(T)[类植物乳杆菌DSM 10667(T)]混合发酵,制备黑芝麻花生植物蛋白发酵乳饮料(以下简称“黑芝麻花生乳饮料”)。采用单因素试验研究该饮料的基础配方和响应面优化其发酵工艺条件,以及测定其理化指标。结果表明,最佳工艺条件为黑芝麻花生浆添加量40%[黑芝麻与花生质量比1∶6(g∶g),加10倍水磨浆],牛奶添加量60%,商业菌粉添加量0.02%,类植物乳杆菌发酵剂接种量4%,发酵时间9 h,发酵温度42℃;经发酵后,发酵液与水以1∶1的体积比进行调配,添加食品添加剂,灭菌灌装即为成品。在此最优条件下,研制的黑芝麻花生乳饮料风味协调、质地均匀、口感细腻,有潜在的市场前景。 展开更多
关键词 黑芝麻 花生 乳饮料 工艺优化 蛋白发酵乳
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驼乳加工过程邻苯二甲酸酯类塑化剂含量监测分析
14
作者 马洪鹏 赵艳坤 +4 位作者 娄肖肖 郑楠 马宪兰 陈贺 邵伟 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第9期26-31,共6页
文章探究了驼乳生产过程中存在邻苯二甲酸酯类(Phthalate esters,PAEs)污染风险的环节。采集驼乳生产养殖端和加工端51份样品,采用气相色谱-三重四极杆-串联质谱法(GC-MS/MS)检测并分析5种主要PAEs,包括邻苯二甲酸二正丁酯(DBP)、邻苯... 文章探究了驼乳生产过程中存在邻苯二甲酸酯类(Phthalate esters,PAEs)污染风险的环节。采集驼乳生产养殖端和加工端51份样品,采用气相色谱-三重四极杆-串联质谱法(GC-MS/MS)检测并分析5种主要PAEs,包括邻苯二甲酸二正丁酯(DBP)、邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯(DEHP)、邻苯二甲酸二异丁酯(DIBP)、邻苯二甲酸二甲酯(DMP)、邻苯二甲酸二环已酯(DCHP)。结果表明,在驼乳养殖端饲养环境中,投入品饲料和粪便中存在PAEs污染风险,骆驼乳头皮肤上存在PAEs残留,手工挤奶和机械挤奶2种方式的PAEs含量无统计学差异;在驼乳粉加工端发现生驼乳存在一定量的PAEs本底值,且不同批次的生驼乳PAEs含量存在统计学差异。在驼乳粉加工过程中,驼乳粉加工环节中DBP、DEHP和DIBP的含量显著高于其他环节,液态乳加工环节中PAEs含量无显著变化,随着驼乳粉加工进程,PAEs检出率增加。驼乳粉加工端中塑料制品存在PAEs污染及迁移风险。驼乳养殖端饲料投入品、粪便及乳头皮肤PAEs残留存在PAEs污染风险;在驼乳加工端中不同来源生驼乳中含有一定的本底值,且驼乳粉加工过程中PAEs存在一定富集情况,产品储存和销售包装存在PAEs污染风险。 展开更多
关键词 驼乳 邻苯二甲酸酯类 乳粉 风险防控
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榅桲汁西瓜果粒酸奶的配方工艺研究
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作者 麦热哈巴·玉素甫 王金华 +1 位作者 王永泽 无 《中国调味品》 北大核心 2025年第6期105-110,共6页
榅桲汁具有降血压和调血脂等功能,在新疆地区广泛作为止咳饮品。研究榅桲汁添加量对果粒酸奶的感官品质和抗氧化性的影响。以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳双歧杆菌为发酵菌株,在接种量为2%、榅桲汁添加量为6%、西瓜果粒添加量为12%... 榅桲汁具有降血压和调血脂等功能,在新疆地区广泛作为止咳饮品。研究榅桲汁添加量对果粒酸奶的感官品质和抗氧化性的影响。以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳双歧杆菌为发酵菌株,在接种量为2%、榅桲汁添加量为6%、西瓜果粒添加量为12%、白砂糖添加量为8%、果胶和柠檬酸添加量各0.05%的条件下42℃恒温发酵6 h即可完成发酵。各项理化指标和微生物指标均符合发酵乳制品的国家安全标准。与未添加榅桲汁的酸奶相比,其抗氧化能力显著提高,具有特殊的清香味。 展开更多
关键词 榅桲汁 西瓜果粒 酸奶 抗氧化
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绿豆品种对发酵绿豆乳质构特性与感官品质的影响 被引量：1
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作者 刘晋琦 朱童 +3 位作者 邢莉那 刘双能 周素梅 芦晶 《食品科学》 北大核心 2025年第5期106-113,共8页
本研究以中国常见的12种绿豆品种为原料制备发酵绿豆乳,分析不同品种对发酵绿豆乳质构特性与感官品质的影响。结果发现,品种B9制备的发酵绿豆乳持水力最高,为53.23%,硬度最大,为70.66 g,表观黏度最高,平均粒径为3.65μm,Zeta电位绝对值... 本研究以中国常见的12种绿豆品种为原料制备发酵绿豆乳,分析不同品种对发酵绿豆乳质构特性与感官品质的影响。结果发现,品种B9制备的发酵绿豆乳持水力最高,为53.23%,硬度最大,为70.66 g,表观黏度最高,平均粒径为3.65μm,Zeta电位绝对值最大,为16.23 mV,该品种制备的发酵绿豆乳凝胶结构致密、孔隙小、感官得分高,适宜制备发酵绿豆乳。本研究深入挖掘影响发酵绿豆乳品质的原料特性,发现蛋白质含量和豌豆球蛋白样亚基(55 kDa)含量高的绿豆品种适宜制备质构与感官品质优异的发酵绿豆乳。上述指标可以作为筛选发酵绿豆乳适宜性加工品种的标准。 展开更多
关键词 发酵绿豆乳 持水性 质构特性 感官评价
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响应面法优化巴旦木-西梅膳食纤维酸奶工艺及其品质研究
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作者 黄思超 沈康 王伟华 《塔里木大学学报》 2025年第3期16-25,共10页
本试验以巴旦木-西梅膳食纤维酸奶为研究对象,在单因素试验的基础上,以西梅膳食纤维添加量、白砂糖添加量和发酵时间为自变量,感官评分为响应值,通过响应面试验对加工工艺进行优化。确定酸奶的最佳加工工艺:西梅膳食纤维添加量为4.4%,... 本试验以巴旦木-西梅膳食纤维酸奶为研究对象,在单因素试验的基础上,以西梅膳食纤维添加量、白砂糖添加量和发酵时间为自变量,感官评分为响应值,通过响应面试验对加工工艺进行优化。确定酸奶的最佳加工工艺:西梅膳食纤维添加量为4.4%,白砂糖添加量为8%,发酵时间为5.6 h,酸奶感官评分可达84.816分,通过对酸奶理化、质量指标测定发现,制得的酸奶pH值为4.36±0.14,酸度为(85.07±1.02)°T,持水力为(31.39±0.61)%,蛋白质含量为(3.17±0.27)%,脂肪含量为(3.35±0.16)%,可溶性固形物含量为(24.68±1.74)%。微生物指标结果表明,酸奶乳酸菌活菌数为(3.84×10^(8)±0.20)CFU g,大肠菌群和霉菌均未检出,制得的酸奶各指标均符合国家标准。巴旦木-西梅膳食纤维酸奶对DPPH自由基和ABTS自由基清除率均高于原味酸奶,分别为(37.62±1.74)%和(33.18±1.31)%,试验结果为巴旦木和西梅膳食纤维在酸奶中的应用提供了理论参考。 展开更多
关键词 巴旦木 西梅膳食纤维 酸奶 抗氧化活性 理化指标
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超滤技术制备低乳糖高钙牛乳工艺研究
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作者 黄锐 高晓峰 +6 位作者 邵旭鹏 周颖 张处处 何金梦 党敏玲 曹艳妮 曹晓倩 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第5期73-80,共8页
文章以脱脂牛乳为原料,使用超滤膜制备低乳糖、低钠、高钙、高蛋白的牛乳产品。通过对不同浓缩倍数、操作压力、加工温度、浓液流速及洗滤次数等条件下制备的浓液和清液进行成分分析,得到制备低乳糖、低钠、高钙、高蛋白产品超滤膜加工... 文章以脱脂牛乳为原料,使用超滤膜制备低乳糖、低钠、高钙、高蛋白的牛乳产品。通过对不同浓缩倍数、操作压力、加工温度、浓液流速及洗滤次数等条件下制备的浓液和清液进行成分分析,得到制备低乳糖、低钠、高钙、高蛋白产品超滤膜加工参数:浓缩倍数(VCF)1.5、生产压力0.2 MPa、加工温度40℃、浓液流速1500 L/h、2次洗滤(等体积)。以该参数进行生产,得到一款蛋白质含量5.15 g/100 g、乳糖含量0.52 g/100 g、钠含量10.19 mg/100 g、钙含量139.2 mg/100 g的巴氏杀菌乳产品。 展开更多
关键词 超滤膜 分离 浓缩 低乳糖 牛乳
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无乳糖褐色风味发酵乳的研制
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作者 李硕倩 陶晗 +1 位作者 孙芳芳 丁小玲 《合肥工业大学学报(自然科学版)》 北大核心 2025年第11期1508-1514,共7页
文章以鲜牛乳为原料,将现代生物酶解技术和发酵技术相结合制备2组不同工艺的无乳糖、无外源性添加糖的褐色发酵乳,测定其危害物质量浓度、风味组成和贮藏期的理化性质,并与市售产品进行质量安全评价对比。结果表明:2组自制发酵乳的乳糖... 文章以鲜牛乳为原料,将现代生物酶解技术和发酵技术相结合制备2组不同工艺的无乳糖、无外源性添加糖的褐色发酵乳,测定其危害物质量浓度、风味组成和贮藏期的理化性质,并与市售产品进行质量安全评价对比。结果表明:2组自制发酵乳的乳糖质量比均低于5 mg/g,且葡萄糖质量浓度在15~20 g/L之间,均低于市售产品;与市售产品相比,酶解/发酵共混工艺使得发酵乳中5-HMF和3-DG的质量比分别从0.60、85.26 mg/kg降低至0.38、50.67 mg/kg;3组发酵乳均检测出超过20种风味物质,市售产品所含的酮类物质较多,而先酶解后发酵工艺与酶解/发酵共混工艺制备的乳分别富含杂环类和酸类物质;在4℃贮藏过程中,2组自制发酵乳的色泽、酸度随着贮藏时间的延长逐渐升高(P<0.05);3组发酵乳的黏度和Zeta电位在贮藏期间均呈现先升高后下降的趋势,其中先酶解后发酵工艺制备的发酵乳的Zeta电位值最高。综合来看,在无添加外源性葡萄糖、稳定剂和添加剂的条件下,2组自制发酵乳的贮藏品质与市售产品无显著差异,其健康危害物质量浓度低于市售产品。 展开更多
关键词 褐色风味发酵乳 乳糖 美拉德反应 危害物 贮藏品质
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无添加发酵乳发酵工艺的优化研究
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作者 陈翠翠 孙金威 +3 位作者 刘绒梅 高达 吕雪鹏 李启明 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第12期66-71,共6页
为开发一款无添加发酵乳产品,筛选出产品黏度较高的菌株——唾液链球菌嗜热亚种c⁃1,从而提高发酵乳的质构和稳定性,再利用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)的蛋白质交联作用,增强发酵乳的持水性。在单因素试验基础上,通过响应面试验优化工艺参数,... 为开发一款无添加发酵乳产品,筛选出产品黏度较高的菌株——唾液链球菌嗜热亚种c⁃1,从而提高发酵乳的质构和稳定性,再利用谷氨酰胺转氨酶(TG酶)的蛋白质交联作用,增强发酵乳的持水性。在单因素试验基础上,通过响应面试验优化工艺参数,并分析无添加发酵乳在货架期内的稳定性。结果表明:最佳工艺参数为接种量3%(以基料体积为基准)、发酵温度40℃、总干物质含量18%、TG酶添加量237 mg/L,在此条件下感官评分为95.2±0.51。稳定性试验结果表明,在10℃贮藏21 d时,无添加发酵乳持水力仍高达(70.61±0.85)%,且最终酸度仅为(84.8±0.6)°T。表明无添加发酵乳在贮藏期间仍能保持较好的品质特性。 展开更多
关键词 无添加 发酵乳 响应面试验
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