期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到567篇文章
< 1 2 … 29 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
乳酸片球菌与马克斯克鲁维酵母混合附属发酵剂对切达干酪品质的影响
1
作者 康优 吕杨 +5 位作者 高磊 赵玉娟 赵子健 高岩松 杨舸 李盛钰 《食品科学》 北大核心 2025年第10期120-127,共8页
2种或多种微生物组成的混合辅助附属发酵剂对干酪品质的影响优于单菌株。本研究旨在评价添加混合益生菌附属发酵剂对切达干酪在90 d成熟过程中的理化指标、质构特性、游离氨基酸、短链脂肪酸含量和微生物存活的影响。将乳酸片球菌AS185... 2种或多种微生物组成的混合辅助附属发酵剂对干酪品质的影响优于单菌株。本研究旨在评价添加混合益生菌附属发酵剂对切达干酪在90 d成熟过程中的理化指标、质构特性、游离氨基酸、短链脂肪酸含量和微生物存活的影响。将乳酸片球菌AS185和马克斯克鲁维酵母JM2单独或混合添加制备切达干酪,以市售的商品发酵剂作为对照。结果表明,添加混合附属发酵剂不影响切达干酪的化学成分,但混合附属发酵剂干酪的pH值高于对照干酪。在成熟90 d后,乳酸片球菌AS185和马克斯克鲁维酵母JM2在混合附属发酵剂干酪中的存活率高于单独附属发酵剂组。在成熟过程中,附属发酵剂对干酪的质构特性无明显影响。混合附属发酵剂干酪中一些氨基酸及总游离氨基酸含量均有所增加。添加乳酸片球菌AS185和马克斯克鲁维酵母JM2作为附属发酵剂的干酪短链脂肪酸含量更高,尤其是乙酸和丁酸。上述结果为混合附属培养在干酪生产中的应用提供了基础数据,混合附属发酵剂更有助于丰富干酪风味和改善质地。 展开更多
关键词 乳酸片球菌 马克斯克鲁维酵母 益生菌干酪 切达干酪 附属发酵剂
在线阅读 下载PDF
富含γ-氨基丁酸的乳粉制再制奶酪工艺优化及其降血压活性分析 被引量：1
2
作者 刘碧琦 王佳悦 +5 位作者 解庆刚 满朝新 姜毓君 宁月辉 杨鑫焱 郭鸰 《食品工业科技》 北大核心 2025年第15期276-287,共12页
本研究旨在开发一种富含γ-氨基丁酸(GABA)的功能性再制奶酪,并评估其降血压活性。以全脂乳粉为原料制备新鲜奶酪,并对其进行再制工艺优化,包括稳定剂和乳化盐的用量、乳化温度及搅拌速度,分析上述因素对再制奶酪的质构、流变以及感官... 本研究旨在开发一种富含γ-氨基丁酸(GABA)的功能性再制奶酪,并评估其降血压活性。以全脂乳粉为原料制备新鲜奶酪,并对其进行再制工艺优化,包括稳定剂和乳化盐的用量、乳化温度及搅拌速度,分析上述因素对再制奶酪的质构、流变以及感官特性的影响。分析最佳工艺下再制奶酪的理化特性、GABA含量及血管紧张素转换酶(ACE)抑制率。结果表明,25℃下成熟7 d,GABA合成、Glu降解和乳酸菌生长均表现优异,奶酪GABA含量达到最高值3.60 mg/g。通过响应面优化试验,确定最佳配方组合:稳定剂用量为2.22%、乳化盐用量为1.72%、乳化温度为75℃、搅拌速度为4137 r/min。采用该配方制备的再制奶酪具有适中的营养成分,质地紧实且内聚力好,GABA含量为2.01 mg/g,ACE抑制率达到30.30%,展现了较强的降血压潜力。 展开更多
关键词 再制奶酪 γ-氨基丁酸 配方优化 降血压 全脂乳粉
在线阅读 下载PDF
奶疙瘩抗氧化肽、α-葡萄糖苷酶抑制肽的鉴定及其稳定性分析 被引量：1
3
作者 徐紫琪 王玉珠 +4 位作者 魏光强 王道滇 胡绍梅 李兴伦 黄艾祥 《食品工业科技》 北大核心 2025年第14期1-12,共12页
为探究奶疙瘩中是否存在生物活性肽,以新疆牛奶疙瘩为原料,通过超滤分离制备不同分子量肽,利用肽组学结合生物信息学对奶疙瘩肽进行鉴定、筛选以及体外活性研究,并探究其肽稳定性,再通过分子对接阐明作用机制。结果表明:分子量<3 kD... 为探究奶疙瘩中是否存在生物活性肽,以新疆牛奶疙瘩为原料,通过超滤分离制备不同分子量肽,利用肽组学结合生物信息学对奶疙瘩肽进行鉴定、筛选以及体外活性研究,并探究其肽稳定性,再通过分子对接阐明作用机制。结果表明:分子量<3 kDa的奶疙瘩超滤肽具有较好的ABTS+自由基清除活性(IC_(50)=1.79 mg/mL)和α-葡萄糖苷酶抑制活性(IC_(50)=3.48 mg/mL),基于液相色谱-串联质谱联用技术(Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry,LC-MS/MS),共鉴定出376条主要来源于β-酪蛋白和αS1-酪蛋白的多肽,通过生物信息学分析结合体外活性实验,筛选出1条抗氧化肽FPKYP(IC_(50)=23.55μg/mL)和1条α-葡萄糖苷酶抑制肽EMPF(IC_(50)=3.24 mg/mL)。稳定性研究结果表明,经过不同温度、pH和胃肠消化后,肽FPKYP的活性仍能维持在50%左右,而肽EMPF在胃肠消化后活性提高至80%以上。分子对接结果表明,FPKYP和EMPF主要通过氢键和疏水相互作用分别与Keap1(Val369、Val465、Val467和Val418)和α-葡萄糖苷酶(Val335、Val334、Pro230和Gly228)的活性氨基酸残基位点紧密结合,从而发挥抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制活性。奶疙瘩肽具有较好的抗氧化和α-葡萄糖苷酶抑制活性,为进一步开发奶疙瘩功能食品提供依据。 展开更多
关键词 奶疙瘩 抗氧化肽 α-葡萄糖苷酶抑制肽 分子对接 稳定性
在线阅读 下载PDF
不同植物多酚-β-乳球蛋白复合物的抗原性、水溶性与消化性分析
4
作者 农丽艳 刘学铭 +4 位作者 程镜蓉 邹金浩 曹文红 唐道邦 杨怀谷 《食品工业科技》 北大核心 2025年第2期35-44,共10页
为开发低致敏乳蛋白新型加工技术,基于植物多酚与蛋白互作机制,探究了多酚结合对消减β-乳球蛋白致敏性的生物学作用,初步分析其在低敏乳蛋白制备上的潜在应用性。研究选择了茶叶渣、桑椹果渣、龙眼壳、龙眼核、葡萄籽、葡萄果渣6种农... 为开发低致敏乳蛋白新型加工技术,基于植物多酚与蛋白互作机制,探究了多酚结合对消减β-乳球蛋白致敏性的生物学作用,初步分析其在低敏乳蛋白制备上的潜在应用性。研究选择了茶叶渣、桑椹果渣、龙眼壳、龙眼核、葡萄籽、葡萄果渣6种农副产品原料,分别提取多酚,并采用不同的结合方式(非共价、碱法、酶法)与β-乳球蛋白构建复合物。体外致敏检测(酶联免疫吸附试验、蛋白印迹试验)结果表明,6种植物多酚在碱法和酶法条件下均能一定程度消减β-乳球蛋白的抗原性,其中基于碱法的龙眼壳、龙眼核多酚抑制效果最好,抗原性抑制率均值分别为:76.8%、77.2%。经液质联用分析,在龙眼壳/核多酚中,柯里拉京、鞣花酸等没食子类单宁是优势单体多酚。此外,通过凝胶电泳试验观察到,6种植物多酚会引发蛋白间不同程度的交联聚合现象,形成二聚体或多聚体。除茶渣多酚外,酶法结合所得其余5种多酚-β-LG复合物的水溶解度均低于其各自的碱法和非共价结合复合物。除碱法条件下的葡萄果渣多酚,其余多酚在不同反应条件下并未显著改变原始蛋白的总体消化性。综合判断,龙眼壳/核多酚是适用于β-乳球蛋白致敏消减的植物多酚类型。 展开更多
关键词 植物多酚 Β-乳球蛋白 脱敏 水溶性 消化性 多酚组成
在线阅读 下载PDF
不同前处理技术对超高温杀菌牦牛乳热稳定性提升作用
5
作者 曹洪宇 赵晓璇 +7 位作者 王筠钠 谢宁 李旭 逄晓阳 吕加平 于景华 李红娟 张书文 《食品科学》 北大核心 2025年第14期263-270,共8页
以生牦牛乳为原料,对蛋白进行标准化,通过添加乳化盐、电渗析和树脂吸附等前处理技术,对超高温杀菌牦牛乳稳定性提升效果进行研究。通过测定乙醇稳定性、蛋白沉淀率、乳清蛋白变性率、动力学稳定性指数(turbidity stability index,TSI)... 以生牦牛乳为原料,对蛋白进行标准化,通过添加乳化盐、电渗析和树脂吸附等前处理技术,对超高温杀菌牦牛乳稳定性提升效果进行研究。通过测定乙醇稳定性、蛋白沉淀率、乳清蛋白变性率、动力学稳定性指数(turbidity stability index,TSI)以及进行傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)和电感耦合等离子体质谱分析,对不同前处理对牦牛乳热稳定性的影响规律进行探究。结果表明,3种前处理手段均能够显著提升超高温杀菌牦牛乳热稳定性。与标准化对照组相比,经树脂前处理的样品乳清蛋白变性率降低92.02%,可溶性钙的含量降低3.94%,蛋白沉淀率降低11.71%,平均TSI为2.94;经过电渗析前处理的样品乳清蛋白变性率降低90.15%,可溶性钙含量降低13.93%,蛋白沉淀率降低20.40%,平均TSI为1.33;经过乳化盐处理的样品乳清蛋白变性率降低84.69%,蛋白沉淀率增加18.39%。ζ-电位分析表明树脂处理组样品的电位绝对值最大,为22.83 mV,电渗析组电位绝对值仅次于树脂组,为19.57 mV,表明电渗析前处理也提高了超高温杀菌牦牛乳的热稳定性。FTIR表明,树脂与电渗析处理组样品超高温处理后,增加了α-螺旋结构的相对含量,降低了β-折叠的相对含量。综上所述,本研究明确了通过调整牦牛乳盐类平衡可提高其超高温稳定性,对液态常温牦牛乳加工具有指导意义。 展开更多
关键词 牦牛乳 热加工 离子交换 稳定性
在线阅读 下载PDF
牦牛枸杞酸奶发酵工艺优化及冻融处理次数对其品质的影响
6
作者 范宇迪 罗毅皓 孙万成 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期164-170,共7页
牦牛乳在加工过程中存在反复冻融现象,会降低酸奶品质。该研究以冻存的牦牛乳、红枸杞为原料制备牦牛枸杞酸奶,通过单因素及正交试验优化发酵工艺,并探索冻融循环2、4、6、8、10次对牦牛乳粒度、乳蛋白二级结构和酸奶理化指标的影响。... 牦牛乳在加工过程中存在反复冻融现象,会降低酸奶品质。该研究以冻存的牦牛乳、红枸杞为原料制备牦牛枸杞酸奶,通过单因素及正交试验优化发酵工艺,并探索冻融循环2、4、6、8、10次对牦牛乳粒度、乳蛋白二级结构和酸奶理化指标的影响。结果表明,牦牛枸杞酸奶最优发酵工艺为红枸杞浆7%,白砂糖8%,发酵剂0.3%,发酵温度41℃,发酵时间9 h。在此优化条件下,酸奶感官评分为(85.14±1.86)分,表观黏度为(5.14±0.17)Pa·s,乳酸菌数为(5.13±0.32)×10^(9)CFU/g。随着冻融处理次数的增加牦牛乳粒度降低,二级结构发生改变,酸奶的弹性模量和粘性模量降低,内部三维空间结构坍塌,乳酸菌数减少,且在牦牛乳冻融6次之后酸奶持水力和酸度降低。因此,在实际生产过程中,牦牛乳冻融次数应控制为不超过6次。 展开更多
关键词 牦牛枸杞酸奶 发酵工艺优化 冻融处理次数 流变特性 微观结构
在线阅读 下载PDF
超高压辅助白藜芦醇对β-乳球蛋白结构及抗原性影响
7
作者 何琳 甄俊杰 +2 位作者 程镜蓉 杨怀谷 刘学铭 《粮油食品科技》 北大核心 2025年第4期90-99,共10页
β-乳球蛋白(β-LG)是牛奶中的一种主要蛋白质,它可能会引起某些过敏体质人群的不适反应。本实验探究了不同压力下结合白藜芦醇(RES)对β-LG结构及抗原性变化的影响规律。通过光谱学技术分析其结构变化,ELISA实验研究其抗原性变化。结... β-乳球蛋白(β-LG)是牛奶中的一种主要蛋白质,它可能会引起某些过敏体质人群的不适反应。本实验探究了不同压力下结合白藜芦醇(RES)对β-LG结构及抗原性变化的影响规律。通过光谱学技术分析其结构变化,ELISA实验研究其抗原性变化。结果表明,不同压力条件下处理的β-LG的抗原性有不同程度的上升,但加入RES后其抗原性均发生下降。这是由于超高压处理对于β-LG的构象具有显著的影响,具体表现为α-螺旋、荧光强度、疏水性的上升,微观结构的破坏,从而暴露出了原本掩藏在内部的抗原表位,导致抗原性上升。而加入RES后,RES会与暴露出的抗原表位结合,使其α-螺旋、荧光强度下降,表面疏水性增加,破坏和修饰了致敏表位,使其抗原性降低。因此,超高压辅助多酚处理是一种有效的策略,能够通过改变β-LG的分子构象来降低其抗原性,为开发低抗原性牛奶产品提供了参考。 展开更多
关键词 Β-乳球蛋白 超高压 白藜芦醇 结构 抗原性
在线阅读 下载PDF
黑芝麻花生植物蛋白发酵乳饮料的工艺研究 被引量：1
8
作者 王贝贝 周童 +4 位作者 王欢 薛沪生 许倩 郭欢欢 闫钰滢 《农产品加工》 2025年第7期52-56,共5页
以黑芝麻、花生和牛奶为原料,使用商业菌粉(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)和高产胞外多糖菌株Lactobacillus paraplantarum DSM 10667(T)[类植物乳杆菌DSM 10667(T)]混合发酵,制备黑芝麻花生植物蛋白发酵乳饮料(以下简称“黑芝麻花生乳... 以黑芝麻、花生和牛奶为原料,使用商业菌粉(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)和高产胞外多糖菌株Lactobacillus paraplantarum DSM 10667(T)[类植物乳杆菌DSM 10667(T)]混合发酵,制备黑芝麻花生植物蛋白发酵乳饮料(以下简称“黑芝麻花生乳饮料”)。采用单因素试验研究该饮料的基础配方和响应面优化其发酵工艺条件,以及测定其理化指标。结果表明,最佳工艺条件为黑芝麻花生浆添加量40%[黑芝麻与花生质量比1∶6(g∶g),加10倍水磨浆],牛奶添加量60%,商业菌粉添加量0.02%,类植物乳杆菌发酵剂接种量4%,发酵时间9 h,发酵温度42℃;经发酵后,发酵液与水以1∶1的体积比进行调配,添加食品添加剂,灭菌灌装即为成品。在此最优条件下,研制的黑芝麻花生乳饮料风味协调、质地均匀、口感细腻,有潜在的市场前景。 展开更多
关键词 黑芝麻 花生 乳饮料 工艺优化 蛋白发酵乳
在线阅读 下载PDF
驼乳加工过程邻苯二甲酸酯类塑化剂含量监测分析
9
作者 马洪鹏 赵艳坤 +4 位作者 娄肖肖 郑楠 马宪兰 陈贺 邵伟 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第9期26-31,共6页
文章探究了驼乳生产过程中存在邻苯二甲酸酯类(Phthalate esters,PAEs)污染风险的环节。采集驼乳生产养殖端和加工端51份样品,采用气相色谱-三重四极杆-串联质谱法(GC-MS/MS)检测并分析5种主要PAEs,包括邻苯二甲酸二正丁酯(DBP)、邻苯... 文章探究了驼乳生产过程中存在邻苯二甲酸酯类(Phthalate esters,PAEs)污染风险的环节。采集驼乳生产养殖端和加工端51份样品,采用气相色谱-三重四极杆-串联质谱法(GC-MS/MS)检测并分析5种主要PAEs,包括邻苯二甲酸二正丁酯(DBP)、邻苯二甲酸二(2-乙基)己酯(DEHP)、邻苯二甲酸二异丁酯(DIBP)、邻苯二甲酸二甲酯(DMP)、邻苯二甲酸二环已酯(DCHP)。结果表明,在驼乳养殖端饲养环境中,投入品饲料和粪便中存在PAEs污染风险,骆驼乳头皮肤上存在PAEs残留,手工挤奶和机械挤奶2种方式的PAEs含量无统计学差异;在驼乳粉加工端发现生驼乳存在一定量的PAEs本底值,且不同批次的生驼乳PAEs含量存在统计学差异。在驼乳粉加工过程中,驼乳粉加工环节中DBP、DEHP和DIBP的含量显著高于其他环节,液态乳加工环节中PAEs含量无显著变化,随着驼乳粉加工进程,PAEs检出率增加。驼乳粉加工端中塑料制品存在PAEs污染及迁移风险。驼乳养殖端饲料投入品、粪便及乳头皮肤PAEs残留存在PAEs污染风险;在驼乳加工端中不同来源生驼乳中含有一定的本底值,且驼乳粉加工过程中PAEs存在一定富集情况,产品储存和销售包装存在PAEs污染风险。 展开更多
关键词 驼乳 邻苯二甲酸酯类 乳粉 风险防控
在线阅读 下载PDF
榅桲汁西瓜果粒酸奶的配方工艺研究
10
作者 麦热哈巴·玉素甫 王金华 +1 位作者 王永泽 无 《中国调味品》 北大核心 2025年第6期105-110,共6页
榅桲汁具有降血压和调血脂等功能,在新疆地区广泛作为止咳饮品。研究榅桲汁添加量对果粒酸奶的感官品质和抗氧化性的影响。以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳双歧杆菌为发酵菌株,在接种量为2%、榅桲汁添加量为6%、西瓜果粒添加量为12%... 榅桲汁具有降血压和调血脂等功能,在新疆地区广泛作为止咳饮品。研究榅桲汁添加量对果粒酸奶的感官品质和抗氧化性的影响。以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳双歧杆菌为发酵菌株,在接种量为2%、榅桲汁添加量为6%、西瓜果粒添加量为12%、白砂糖添加量为8%、果胶和柠檬酸添加量各0.05%的条件下42℃恒温发酵6 h即可完成发酵。各项理化指标和微生物指标均符合发酵乳制品的国家安全标准。与未添加榅桲汁的酸奶相比,其抗氧化能力显著提高,具有特殊的清香味。 展开更多
关键词 榅桲汁 西瓜果粒 酸奶 抗氧化
在线阅读 下载PDF
乳清蛋白水解物的制备及对婴儿配方奶粉功能特性影响研究进展
11
作者 刘爽 李眉欣 +3 位作者 李姗姗 孔玲 甄利民 陈志伟 《食品工业科技》 北大核心 2025年第15期435-444,共10页
乳清蛋白作为牛奶生产奶酪的副产品,是潜在的多肽和氨基酸来源,具有丰富的营养价值和药用价值。近年来,随着生物水解技术的发展,乳清蛋白肽因其独特的生物活性而备受关注。本文综述了近年来水解乳清蛋白的最新研究进展及应用,重点探讨... 乳清蛋白作为牛奶生产奶酪的副产品,是潜在的多肽和氨基酸来源,具有丰富的营养价值和药用价值。近年来,随着生物水解技术的发展,乳清蛋白肽因其独特的生物活性而备受关注。本文综述了近年来水解乳清蛋白的最新研究进展及应用,重点探讨了乳清蛋白水解物的制备方法及在婴儿配方奶粉中的应用。首先,本文概述了乳清蛋白水解物的新型制备方法,分析了化学法、酶解法和生物发酵法的优势与不足;其次,总结了乳清蛋白水解物的添加对婴儿配方奶粉乳化性能、热稳定性、黏度、储存稳定性和溶解度等理化性质及感官特性的影响;最后,探讨了乳清蛋白水解物的添加对婴儿配方奶粉在胃肠耐受性、消化率、致敏性及抗氧化性等生物活性的影响。展望了未来研究热点,尤其是在结合多组学技术手段进行活性预测与功能分析方面的应用前景,以期为乳清蛋白水解物的进一步开发及在婴儿配方食品中的应用提供新的研究思路和参考。 展开更多
关键词 乳清蛋白水解物 制备方法 婴儿配方奶粉 理化性质 生物活性
在线阅读 下载PDF
响应面法优化巴旦木-西梅膳食纤维酸奶工艺及其品质研究
12
作者 黄思超 沈康 王伟华 《塔里木大学学报》 2025年第3期16-25,共10页
本试验以巴旦木-西梅膳食纤维酸奶为研究对象,在单因素试验的基础上,以西梅膳食纤维添加量、白砂糖添加量和发酵时间为自变量,感官评分为响应值,通过响应面试验对加工工艺进行优化。确定酸奶的最佳加工工艺:西梅膳食纤维添加量为4.4%,... 本试验以巴旦木-西梅膳食纤维酸奶为研究对象,在单因素试验的基础上,以西梅膳食纤维添加量、白砂糖添加量和发酵时间为自变量,感官评分为响应值,通过响应面试验对加工工艺进行优化。确定酸奶的最佳加工工艺:西梅膳食纤维添加量为4.4%,白砂糖添加量为8%,发酵时间为5.6 h,酸奶感官评分可达84.816分,通过对酸奶理化、质量指标测定发现,制得的酸奶pH值为4.36±0.14,酸度为(85.07±1.02)°T,持水力为(31.39±0.61)%,蛋白质含量为(3.17±0.27)%,脂肪含量为(3.35±0.16)%,可溶性固形物含量为(24.68±1.74)%。微生物指标结果表明,酸奶乳酸菌活菌数为(3.84×10^(8)±0.20)CFU g,大肠菌群和霉菌均未检出,制得的酸奶各指标均符合国家标准。巴旦木-西梅膳食纤维酸奶对DPPH自由基和ABTS自由基清除率均高于原味酸奶,分别为(37.62±1.74)%和(33.18±1.31)%,试验结果为巴旦木和西梅膳食纤维在酸奶中的应用提供了理论参考。 展开更多
关键词 巴旦木 西梅膳食纤维 酸奶 抗氧化活性 理化指标
在线阅读 下载PDF
超滤技术制备低乳糖高钙牛乳工艺研究
13
作者 黄锐 高晓峰 +6 位作者 邵旭鹏 周颖 张处处 何金梦 党敏玲 曹艳妮 曹晓倩 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第5期73-80,共8页
文章以脱脂牛乳为原料,使用超滤膜制备低乳糖、低钠、高钙、高蛋白的牛乳产品。通过对不同浓缩倍数、操作压力、加工温度、浓液流速及洗滤次数等条件下制备的浓液和清液进行成分分析,得到制备低乳糖、低钠、高钙、高蛋白产品超滤膜加工... 文章以脱脂牛乳为原料,使用超滤膜制备低乳糖、低钠、高钙、高蛋白的牛乳产品。通过对不同浓缩倍数、操作压力、加工温度、浓液流速及洗滤次数等条件下制备的浓液和清液进行成分分析,得到制备低乳糖、低钠、高钙、高蛋白产品超滤膜加工参数:浓缩倍数(VCF)1.5、生产压力0.2 MPa、加工温度40℃、浓液流速1500 L/h、2次洗滤(等体积)。以该参数进行生产,得到一款蛋白质含量5.15 g/100 g、乳糖含量0.52 g/100 g、钠含量10.19 mg/100 g、钙含量139.2 mg/100 g的巴氏杀菌乳产品。 展开更多
关键词 超滤膜 分离 浓缩 低乳糖 牛乳
在线阅读 下载PDF
绿豆品种对发酵绿豆乳质构特性与感官品质的影响
14
作者 刘晋琦 朱童 +3 位作者 邢莉那 刘双能 周素梅 芦晶 《食品科学》 北大核心 2025年第5期106-113,共8页
本研究以中国常见的12种绿豆品种为原料制备发酵绿豆乳,分析不同品种对发酵绿豆乳质构特性与感官品质的影响。结果发现,品种B9制备的发酵绿豆乳持水力最高,为53.23%,硬度最大,为70.66 g,表观黏度最高,平均粒径为3.65μm,Zeta电位绝对值... 本研究以中国常见的12种绿豆品种为原料制备发酵绿豆乳,分析不同品种对发酵绿豆乳质构特性与感官品质的影响。结果发现,品种B9制备的发酵绿豆乳持水力最高,为53.23%,硬度最大,为70.66 g,表观黏度最高,平均粒径为3.65μm,Zeta电位绝对值最大,为16.23 mV,该品种制备的发酵绿豆乳凝胶结构致密、孔隙小、感官得分高,适宜制备发酵绿豆乳。本研究深入挖掘影响发酵绿豆乳品质的原料特性,发现蛋白质含量和豌豆球蛋白样亚基(55 kDa)含量高的绿豆品种适宜制备质构与感官品质优异的发酵绿豆乳。上述指标可以作为筛选发酵绿豆乳适宜性加工品种的标准。 展开更多
关键词 发酵绿豆乳 持水性 质构特性 感官评价
在线阅读 下载PDF
乳酸菌在酸奶制作中的风味提升研究
15
作者 刘嘉敏 《现代食品》 2025年第14期81-83,共3页
为研究乳酸菌在酸奶制作中的风味提升机制,本文阐述了乳酸菌通过碳水化合物发酵、氨基酸转化和脂质代谢生成的多种风味化合物。分析了不同乳酸菌菌种的特性及其对酸奶风味的影响,并提出了优化菌种选择与搭配、发酵温度与时间控制、后发... 为研究乳酸菌在酸奶制作中的风味提升机制,本文阐述了乳酸菌通过碳水化合物发酵、氨基酸转化和脂质代谢生成的多种风味化合物。分析了不同乳酸菌菌种的特性及其对酸奶风味的影响,并提出了优化菌种选择与搭配、发酵温度与时间控制、后发酵阶段处理、原料牛奶品质把控与预处理、发酵容器选择与气体调节等具体方法,旨在通过科学的方法提升酸奶的整体风味,满足消费者对高品质酸奶的需求。 展开更多
关键词 乳酸菌 酸奶 风味化合物 碳水化合物发酵 氨基酸转化
在线阅读 下载PDF
功能性乳制品配料的研究动态
16
作者 柏萌 张筠 +1 位作者 吕歌 张守文 《中国食品添加剂》 2025年第10期200-207,共8页
乳制品在世界范围内是一种非常健康的食物。传统的乳制品生产过程中并不添加生物活性成分以及其他对人体有益的物质。随着人们的健康意识普遍提高,对乳制品的功能性、多样性也有了更高的要求。对添加益生菌、益生元、酶制剂等其他生物... 乳制品在世界范围内是一种非常健康的食物。传统的乳制品生产过程中并不添加生物活性成分以及其他对人体有益的物质。随着人们的健康意识普遍提高,对乳制品的功能性、多样性也有了更高的要求。对添加益生菌、益生元、酶制剂等其他生物活性物质、药食同源、小众特色乳的功能性乳制品的研究越来越深入,始终是乳制品科技领域的热点。在不同的益生菌中,乳酸菌如德氏乳杆菌、嗜热链球菌和一些双歧杆菌及其代谢物,更倾向于添加到奶源性功能性食品中。本文对可添加到乳制品中的益生菌、益生元等生物活性成分、小众特色乳、国内骨干乳品生产企业功能性乳制品的国内外研究动态进行综述,旨在为促进功能性乳制品配料的技术创新和研发应用,以及提高乳制品加工行业的高质量发展提供参考。 展开更多
关键词 乳制品 功能性乳制品 配料 研究动态
在线阅读 下载PDF
猪笼液蛋白酶消减牛乳蛋白致敏表位的研究
17
作者 李婷婷 邱毓 +1 位作者 李欣 陈红兵 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第23期28-38,共11页
目的:利用废弃猪笼液中的蛋白酶来消减牛乳主要致敏原蛋白的致敏性。方法:首先采集了米兰达猪笼草(Nepenthes×Miranda)的猪笼液,经过滤、5 kDa膜超滤、真空冷冻干燥和复溶获得酶活为126.276 U/mL的猪笼液蛋白酶液。然后用此酶对牛... 目的:利用废弃猪笼液中的蛋白酶来消减牛乳主要致敏原蛋白的致敏性。方法:首先采集了米兰达猪笼草(Nepenthes×Miranda)的猪笼液,经过滤、5 kDa膜超滤、真空冷冻干燥和复溶获得酶活为126.276 U/mL的猪笼液蛋白酶液。然后用此酶对牛乳蛋白进行酶解,通过液相色谱-二级质谱法(LC-MS/MS)鉴定酶解后肽段产物,对比致敏原表位数据库以判断蛋白酶对表位的酶切情况。结果:牛乳主要致敏原蛋白中P1位的K、V、F、R、Y、I、S和L以及P1’位的D、A、V、I、L、F、E、R、Y、N、T、Q、S、W和P的肽键被有效酶解,酶切位点位于相对应的表位内,且位于蛋白表面和内部的表位均有被酶解。其中,来自α-LA的表位Eα-LA1中的K-V以及表位Eα-LA2中的K-V和K-A被酶解频率较高,来自β-LG的被酶解频率高的表位处的肽键为Eβ-LG1和Eβ-LG2中的L-D、V-Y和Y-V,来自αs1-CN的表位Eαs1-CN1中大部分的R-F和F-F被高频酶解,来自αs2-CN的表位Eαs2-CN1中的L-N、R-Y、K-F和K-T和表位Eαs2-CN2中的K-T、K-L和K-I被酶解频率较高,β-CN中被酶解频率较高的表位为Eβ-CN1和Eβ-CN2中的L-Q、S-W、D-V、L-T、T-D和E-N。结论:猪笼液蛋白酶水解对牛乳蛋白致敏原蛋白表位表现出不同程度的破坏作用,猪笼液有望成为新型蛋白酶开发的资源,实现农业废弃物再利用。 展开更多
关键词 猪笼草 猪笼液蛋白酶 牛乳蛋白 致敏性 表位破坏
在线阅读 下载PDF
乳制品主要生产环节细菌污染的影响因素与防控措施
18
作者 施忠芬 陈红艳 +2 位作者 张怀辉 杞斯卡娜 田素梅 《粮油与饲料科技》 2024年第9期228-230,共3页
随着我国经济的高质量发展,人们的生活质量不断提高,乳制品成为人们日常生活中必不可少的重要饮食,其质量关乎着人们的身体健康。但在乳制品生产过程中经常出现细菌污染等问题,这对乳制品造成了严重的影响。因此,分析乳制品主要生产环... 随着我国经济的高质量发展,人们的生活质量不断提高,乳制品成为人们日常生活中必不可少的重要饮食,其质量关乎着人们的身体健康。但在乳制品生产过程中经常出现细菌污染等问题,这对乳制品造成了严重的影响。因此,分析乳制品主要生产环节中细菌污染问题,查找出关键因素,并制定有效的防控措施,能有效提高乳制品的质量,为人们的饮食安全提供保障。 展开更多
关键词 乳制品 生产环节 细菌污染
在线阅读 下载PDF
不同蛋白稳定段对超高温灭菌牛乳发酵特性的影响
19
作者 王磊 《乳业科学与技术》 2024年第4期1-4,共4页
将未经蛋白稳定段与经90℃、30 s,90℃、60 s蛋白稳定段处理的牛乳进行137℃、4 s灭菌处理后,发酵制备酸乳(分别为T00、T30、T60组),通过流变仪、质构仪、稳定性分析仪及激光扫描共聚焦显微镜分析酸乳的黏度、质构特性、稳定性及微观结... 将未经蛋白稳定段与经90℃、30 s,90℃、60 s蛋白稳定段处理的牛乳进行137℃、4 s灭菌处理后,发酵制备酸乳(分别为T00、T30、T60组),通过流变仪、质构仪、稳定性分析仪及激光扫描共聚焦显微镜分析酸乳的黏度、质构特性、稳定性及微观结构。结果表明:T00与T30酸乳黏度、稳定性及质构特性差异不显著,T60酸乳黏度仅为T30与T00的55.23%~58.98%,不稳定指数为0.19,显著高于T30与T00酸乳。综上,随着蛋白稳定段的延长,酸乳蛋白致密度降低,蛋白呈现相互聚集现象,所制备酸乳稳定性变差、黏度降低、质地更为稀薄。 展开更多
关键词 蛋白稳定段 牛乳 发酵特性 黏度 质构特性 稳定性 微观结构
在线阅读 下载PDF
植物酸奶品质优化的研究进展 被引量：9
20
作者 尹新雅 王爽 +1 位作者 朱玲 张晖 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第3期397-405,共9页
植物酸奶的出现为牛乳蛋白过敏、高胆固醇、关注动物福利和环境保护人群带来了福音。然而,植物酸奶因存在乳清析出、异味及酸度不高等品质问题降低了消费者的喜爱度,因此对植物酸奶品质优化进行研究在拓宽植物基食品的商业应用方面意义... 植物酸奶的出现为牛乳蛋白过敏、高胆固醇、关注动物福利和环境保护人群带来了福音。然而,植物酸奶因存在乳清析出、异味及酸度不高等品质问题降低了消费者的喜爱度,因此对植物酸奶品质优化进行研究在拓宽植物基食品的商业应用方面意义重大。本文概述了不同来源植物酸奶营养、风味及质构上存在的主要品质问题,着重阐述了植物酸奶品质调控的相关手段及措施,包括配方改良、加工条件优化、发酵方式改善三方面的作用方式及效果,探讨了植物酸奶体系稳定、植物蛋白溶解性提高、凝胶网络交联加强等方面的机理。不同调控措施对植物酸奶品质的改良效果存在差异、各有优缺点,有时需多种方法配合使用,以最大化改善植物酸奶品质问题。最后展望了一些潜在的植物酸奶品质调控措施,以期为生产高品质植物酸奶提供指导方向。 展开更多
关键词 植物酸奶 品质优化 配方 加工技术 发酵方式
在线阅读 下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 2 … 29 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部