目的探究超高温(ultra high temperature,UHT)乳生产过程中可能影响纤溶酶活性的关键因素。方法采用酶联免疫吸附法(enzyme-linked immunosorbent assay,ELISA),测定并分析从原料乳到UHT成品乳生产过程中多种因素对纤溶酶活性造成的影...目的探究超高温(ultra high temperature,UHT)乳生产过程中可能影响纤溶酶活性的关键因素。方法采用酶联免疫吸附法(enzyme-linked immunosorbent assay,ELISA),测定并分析从原料乳到UHT成品乳生产过程中多种因素对纤溶酶活性造成的影响。具体研究的影响因素包括牛患乳房炎程度、乳中体细胞数、接种疫苗、改变饲喂条件、离心处理、巴氏杀菌预热条件、微滤处理及UHT预热条件。结果在原料乳阶段,牛乳中纤溶酶活性高低与牛乳房炎的严重程度及乳中体细胞数呈现显著正相关,而与牛是否接种疫苗或是否改变饲料种类无显著相关性。在生产加工阶段,离心除菌会使得乳中纤溶酶活性略有上升;55℃相比于其他温度的巴氏杀菌预热处理能最有效地抑制纤溶酶活性上升;微滤可降低约10%的纤溶酶活性;不同UHT预热处理均会导致酶活性上升,其中90℃处理5 s的条件下,酶活性上升幅度较小,仅为1.52%。结论牧场端需对患乳房炎的奶牛进行重点控制,并关注体细胞数异常的牛乳。工艺端可采用合适的巴氏杀菌预热条件及UHT预热条件以抑制乳中纤溶酶活性上升,可引入微滤工艺以降低纤溶酶活性。本研究为抑制UHT乳中纤溶酶活性及该酶对成品乳造成不良影响的相关研究提供科学依据。展开更多
