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积雪草酸奶的加工工艺优化及其品质分析
1
作者 何文 卢文洁 +2 位作者 余森艳 卢珍兰 王志存 《中国酿造》 北大核心 2026年第2期266-271,共6页
该研究以纯牛奶、积雪草为原料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种制备积雪草酸奶,通过单因素试验和响应面法优化其加工工艺,并对其品质进行分析。结果表明,积雪草酸奶的最佳加工工艺条件为:积雪草汁添加量10%、蔗糖添加量6%、接种... 该研究以纯牛奶、积雪草为原料,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种制备积雪草酸奶,通过单因素试验和响应面法优化其加工工艺,并对其品质进行分析。结果表明,积雪草酸奶的最佳加工工艺条件为:积雪草汁添加量10%、蔗糖添加量6%、接种量1%、发酵时间7 h、发酵温度42℃、后熟时间16 h。在此优化条件下,积雪草酸奶感官评分为89.97分,具有积雪草特殊清香风味,持水性为79.5%,总酸为87.1°T,可溶性固形物含量为14.1%,pH值为4.24,乳清析出率为1.03%,悬浮稳定性为1.31%,脂肪含量为3.2 g/100 g,乳酸菌菌落总数为3.3×10^(7) CFU/g,各项理化指标均符合相关国家标准。 展开更多
关键词 积雪草 酸奶 工艺优化 响应面法 品质分析
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蒸汽爆破预处理对柑橘皮果胶结构和乳化稳定性的影响
2
作者 杨筱含 毛可敏 +3 位作者 孙婧文 梁紫鑫 田桂芳 桑亚新 《食品工业科技》 北大核心 2026年第7期114-121,共8页
为了研究蒸汽爆破(Steam explosion,SE)预处理对柑橘皮果胶(Citrus peel pectin,CP)结构和乳化稳定性的影响,本研究采用SE(0.3 MPa、0.45 MPa,3 min)技术处理柑橘皮后提取果胶,并制备了水包油(O/W)乳液。采用高效液相色谱、傅里叶红外... 为了研究蒸汽爆破(Steam explosion,SE)预处理对柑橘皮果胶(Citrus peel pectin,CP)结构和乳化稳定性的影响,本研究采用SE(0.3 MPa、0.45 MPa,3 min)技术处理柑橘皮后提取果胶,并制备了水包油(O/W)乳液。采用高效液相色谱、傅里叶红外光谱和核磁共振波谱等方法对CP的结构特征进行表征,采用界面张力仪、激光粒度仪和激光共聚焦显微镜等方法对CP的乳化稳定性进行表征。结果表明SE预处理破坏了柑橘皮的组织结构,有利于果胶的释放和溶出,SE-0.3 MPa处理后的CP得率显著增加(P<0.05),由未经预处理时的7.59%增至21.17%;SE预处理降低了CP的分子量,由未经预处理时的318.41 kDa分别降至114.22 kDa(0.3 MPa)和48.26 kDa(0.45 MPa),有利于CP在O/W乳液界面的吸附;SE-0.3 MPa处理后的CP稳定的乳液粒径显著降低(P<0.05),由未经预处理时的9.31μm降至5.43μm,且在25℃下储存21 d后,乳液无显著乳析和分层现象,粒径大小无显著增加。该研究为SE技术在柑橘副产物的综合利用提供了理论参考。 展开更多
关键词 蒸汽爆破技术 果胶 结构变化 乳化稳定性
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富硒大豆-亚麻籽复配植物乳储藏稳定性对pH与盐离子的响应分析
3
作者 程晨 余佳利 +3 位作者 熊振宇 祝振洲 李书艺 邓乾春 《中国粮油学报》 北大核心 2026年第2期47-53,共7页
为改善亚麻籽乳理化稳定性并提升其功能特性,本研究通过超声技术将亚麻籽乳与富硒大豆乳复配。复配植物乳表现出高α-亚麻酸(质量分数44.90%)、低平均粒径(338.18 nm)和低Zeta电位(-30.28 mV),表明其营养价值与物理稳定性较高。进一步... 为改善亚麻籽乳理化稳定性并提升其功能特性,本研究通过超声技术将亚麻籽乳与富硒大豆乳复配。复配植物乳表现出高α-亚麻酸(质量分数44.90%)、低平均粒径(338.18 nm)和低Zeta电位(-30.28 mV),表明其营养价值与物理稳定性较高。进一步考察了pH(5、7、9)和盐离子(200 mmol/L NaCl、50 mmol/L CaCl_(2))对氧化的影响。结果表明,复配有效降低了亚麻籽乳的氧化速率。在pH 5下氧化程度升高,而中性和弱碱性条件下相对较低。盐离子均加速氧化,其中Ca 2+作用更明显,但复配植物乳的初级(-72.86%)和次级(-26.99%)氧化产物仍显著低于单一亚麻籽乳。 展开更多
关键词 亚麻籽乳 富硒大豆乳 复配 储藏稳定性 PH 盐离子
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中性蛋白酶对高蛋白发酵乳质构和风味的影响
4
作者 刘巨龙 郭勇 +6 位作者 李子强 李树森 刘洋 孙二娜 沈齐若男 王月娇 王辰元 《食品工业科技》 北大核心 2026年第2期84-93,共10页
为探究不同来源中性蛋白酶对高蛋白发酵乳质构特性和风味物质的影响,从而改善高蛋白发酵乳的口感、风味和饮用体验。本研究将两种不同来源的中性蛋白酶ADMIL(AD)和Galaya smooth(GS)分别按照0.02%和0.012%的质量添加量加入蛋白质含量为6... 为探究不同来源中性蛋白酶对高蛋白发酵乳质构特性和风味物质的影响,从而改善高蛋白发酵乳的口感、风味和饮用体验。本研究将两种不同来源的中性蛋白酶ADMIL(AD)和Galaya smooth(GS)分别按照0.02%和0.012%的质量添加量加入蛋白质含量为6 g/100 g的高蛋白酸奶发酵基料中,42℃发酵完毕后,对成品粘度、强度硬度、摩擦系数、持水力等质构表征进行检测,同时检测了两种酶对高蛋白发酵乳风味物质的改变情况。结果显示,与未添加蛋白酶的对照样相比,AD酶解样和GS酶解样的粘度分别下降了8.9%、5.3%,凝胶强度均降低42.1%,硬度分别降低33.3%和41.7%,粒径和摩擦系数降低。持水力略微降低,但无显著差异(P>0.05)。感官评测结果显示,添加中性蛋白酶优化了高蛋白发酵乳的饮用体验。进一步的挥发性物质检测分析发现,两组酶解发酵乳风味物质含量和种类有一定程度的增加,其中AD酶样品中正戊酸、羟基丙酮、丁酸、2-羟基-3-戊酮、仲丁醇、肉豆蔻酸、苯甲酸、2,3-戊二酮、(+)-柠檬烯、3-羟基-2-丁酮等化合物浓度有明显提升,GS酶组中正戊酸、丁酸浓度有明显提升,总体看AD酶解样的风味提升效果更显著。综上所述,中性蛋白酶可以降低高蛋白发酵乳粘度、粒径和摩擦系数的效果,对产品风味有显著提升效果,具备较大的应用潜力。 展开更多
关键词 中性蛋白酶 高蛋白酸奶 质构 风味物质 ADMIL蛋白酶 摩擦系数
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牛乳Paneer奶酪加工工艺和品质的研究
5
作者 陈冲 宋晨龙 +4 位作者 刘红艳 申宝堂 李双 张建强 曹荣安 《中国调味品》 北大核心 2026年第3期140-149,共10页
该研究围绕牛乳Paneer奶酪的加工工艺和品质特征展开探讨。以新鲜牛乳为原料,采用单因素试验和响应面试验优化Paneer奶酪的最佳制作工艺,对成品奶酪的品质进行综合分析,并与印度水牛乳Paneer奶酪进行对比。结果表明,牛乳Paneer奶酪的最... 该研究围绕牛乳Paneer奶酪的加工工艺和品质特征展开探讨。以新鲜牛乳为原料,采用单因素试验和响应面试验优化Paneer奶酪的最佳制作工艺,对成品奶酪的品质进行综合分析,并与印度水牛乳Paneer奶酪进行对比。结果表明,牛乳Paneer奶酪的最佳制备工艺为牛乳中脂肪含量4%、凝固温度85℃、凝固pH 5.3、CaCl2添加量0.04%,在此条件下加工生产的Paneer奶酪风味浓郁、质地柔软、口感细腻,感官评分达最高值88.21分。与印度水牛乳Paneer奶酪相比,牛乳Paneer奶酪颜色偏黄;水分含量(55.90%)显著提升(P<0.05),脂肪含量(23.03%)和灰分含量(1.45%)显著降低(P<0.05),两者的蛋白质含量和乳糖含量无显著性差异(P>0.05),这种均衡的营养组成使牛乳Paneer奶酪更符合现代健康膳食的需求;质构分析显示,其具有更柔软的质地(硬度为7.22 N)、更适中的弹性(5.30 mm)、较低的胶黏性(3.25 N);扫描电子显微镜观察发现其蛋白间隙被脂肪球充分填充,蛋白质结构显得更加饱满,这使其在口感上更细腻,易于咀嚼。该研究为牛乳Paneer奶酪的具体应用与开发提供了基础数据参考。 展开更多
关键词 牛乳 Paneer奶酪 响应面 质构 微观结构
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原料乳及牧场环境中微生物污染来源分析
6
作者 邱月 程婧祺 +4 位作者 刘靖勋 高悦 张秋莹 杨鑫焱 姜毓君 《中国乳品工业》 北大核心 2026年第1期11-18,共8页
原料乳营养丰富且pH值呈中性,为微生物提供了理想的生长环境。研究表明,原料乳中污染微生物主要来源于牧场环境。文章采集了全国6家牧场的原料乳样本及6个环境位点(手套、卧床土、奶罐口、药浴前、药浴后、吸奶器)样本。通过纯培养方法... 原料乳营养丰富且pH值呈中性,为微生物提供了理想的生长环境。研究表明,原料乳中污染微生物主要来源于牧场环境。文章采集了全国6家牧场的原料乳样本及6个环境位点(手套、卧床土、奶罐口、药浴前、药浴后、吸奶器)样本。通过纯培养方法共分离出63个微生物菌属,分离频率最高的微生物为假单胞菌属(Pseudomonas)。在此基础上,结合第三代基因测序技术,分析不同牧场位点中存在的微生物群落,进而阐明牧场微生物的关键风险位点。结果表明,假单胞菌属在原料乳样品中相对丰度>5%,且在6家牧场中均存在,甚至3家牧场相对丰度超90%;不动杆菌属(Acinetobacter)是唯一在6个环境位点相对丰度均>5%的菌属。基于Alpha多样性指数分析和主坐标分析可知,原料乳和环境位点样品的微生物物种丰富度呈牧场差异性,且原料乳样品中微生物群落结构组成与牧场各位点均有相关性。Source Tracker模型分析显示,手套、吸奶器、药浴前乳头是造成原料乳样品微生物污染的主要风险关键点。综上,牧场中微生物多样性与牧场环境卫生密切相关,为牧场在源头上控制原料乳中微生物提供理论依据。 展开更多
关键词 原料乳 牧场环境 微生物 多样性 污染来源
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乳基粉体原料物理性质研究进展
7
作者 董阳 陈云 +3 位作者 于声波 陈冲 赵悦 母智深 《中国奶牛》 2026年第1期43-52,共10页
乳基粉体是牛乳深加工产物的主要产品形态,作为中间原料广泛用于各类食品。乳基粉体的物理性质直接影响产品的工艺适应性和终端品质。在生产过程中涉及的生产线和参数设计、包装和储存条件,以及粉体产品的应用和使用效果都与粉体产品的... 乳基粉体是牛乳深加工产物的主要产品形态,作为中间原料广泛用于各类食品。乳基粉体的物理性质直接影响产品的工艺适应性和终端品质。在生产过程中涉及的生产线和参数设计、包装和储存条件,以及粉体产品的应用和使用效果都与粉体产品的物理性质密切相关。尤其对某些产物来说,物理性质调控已经成为品质升级的关键技术瓶颈,例如酪蛋白粉的溶解性会制约其在产品中的添加量。乳基粉体原料涉及的物理性质参数较多,各类参数对生产和应用过程都有影响,需要借助数据处理和算法综合性评价粉体的物理性质。本文从乳基原料涉及的粉体性质、粉体性质对生产和应用的影响、分析检测方法、改善途径几个方面进行综述,以期为乳基粉体原料的技术开发和应用提供参考。 展开更多
关键词 乳基粉体 物理性质 综合评价方法 粉体性质改善
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不同杀菌技术及对牛乳风味化合物的影响
8
作者 徐坤俐 韩兆盛 +6 位作者 林郑与 卢晓莉 康志远 陆淳 姚欢 王蓓 孟繁宇 《中国乳品工业》 北大核心 2026年第1期60-66,共7页
对生牛乳进行有效灭菌是生产加工乳制品的必要步骤。不同杀菌方法会对牛乳中化学成分造成影响,特别是对风味物质会产生很大影响。文章全面介绍了不同的牛乳杀菌技术,包括传统热杀菌技术,巴氏杀菌(Pasteurization)、超高温瞬时杀菌(Ultra... 对生牛乳进行有效灭菌是生产加工乳制品的必要步骤。不同杀菌方法会对牛乳中化学成分造成影响,特别是对风味物质会产生很大影响。文章全面介绍了不同的牛乳杀菌技术,包括传统热杀菌技术,巴氏杀菌(Pasteurization)、超高温瞬时杀菌(Ultrahigh temperature,UHT);新型非热杀菌技术,高压脉冲电场技术(Pulsed electric field, PEF)、高压灭菌技术(High-pressure processing,HPP)、超高压均质技术(Ultra-high-pressure homogenization, UHPH)、冷等离子体杀菌(Cold plasma, CP)。文章还对杀菌方法对牛乳风味物质的影响进行了归纳,结果表明,非热处理和热处理对牛乳中醇类物质影响较小,对脂肪酸、酮、醛、酯类物质以及含硫化合物有显著影响。牛乳杀菌技术及对牛乳风味影响的研究可促进牛乳杀菌方法的改进和创新,对促进乳品风味品质提升发挥重要作用。 展开更多
关键词 牛乳 热杀菌 非热杀菌 风味物质
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电子束辐照对山羊乳浓缩乳清蛋白结构与功能的影响
9
作者 李其其 毕晓阳 +5 位作者 罗皓文 张旭 王芳 牛伟 李奎 葛武鹏 《食品科学》 北大核心 2026年第6期262-272,共11页
为探究电子束辐照(electron beam irradiation,EBI)处理对山羊乳浓缩乳清蛋白(whey protein concentrate,WPC)结构与功能性质的影响,采用不同剂量(0、1、3、5、7、9、11、13、15 kGy)的EBI处理WPC,以电泳、粒径和ζ-电位、表面疏水性、... 为探究电子束辐照(electron beam irradiation,EBI)处理对山羊乳浓缩乳清蛋白(whey protein concentrate,WPC)结构与功能性质的影响,采用不同剂量(0、1、3、5、7、9、11、13、15 kGy)的EBI处理WPC,以电泳、粒径和ζ-电位、表面疏水性、内源荧光光谱、颜色参数、游离巯基、总巯基、羰基、傅里叶变换红外光谱、热稳定性、微观结构为指标,对其结构性质进行分析。通过测定WPC的溶解度、乳化性、起泡性评估其功能性质。结果表明,结构和功能特性之间紧密相关,EBI对WPC的影响呈剂量依赖效应。在5 kGy时WPC的平均粒径最小,为(309.17±2.12)nm。电泳条带结果显示,暴露于不同剂量EBI的WPC,其成分存在显著差异。傅里叶变换红外光谱结果表明WPC的内部结构出现展开和重聚现象。内源荧光光谱强度、表面疏水性分析表明EBI诱导蛋白质展开、重折叠,影响疏水基团的暴露与掩盖。游离巯基、总巯基和羰基含量的变化趋势表明,EBI引起WPC内二硫键的断裂、生成以及WPC氧化。扫描电镜观察到WPC颗粒表面出现穿刺孔,表面完整性受到影响。EBI诱导WPC变性,当EBI剂量在5 kGy时,WPC的溶解度由(70.00±1.93)%增加至(88.80±1.58)%、起泡性由(113.8±1.8)%增加至(119.5±0.7)%、乳化活性指数由(25.0±0.3)m2/g增加至(33.3±1.7)m2/g,均发生了显著变化(P<0.05)。本研究探明了EBI处理对WPC结构具有影响,进而对功能特性产生影响,可为WPC高值化利用提供技术支撑。 展开更多
关键词 电子束辐照 山羊乳浓缩乳清蛋白 结构性质 功能性质
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响应面法优化驼乳酶解工艺及其产物生物活性研究
10
作者 张娟 尚晓飞 +4 位作者 张春子 马小燕 庞土霞 李玲 马晓丽 《生物加工过程》 2026年第1期109-118,共10页
通过单因素实验和响应面法(RSM)优化了驼乳蛋白酶解工艺,并评估了酶解产物的功能特性。采用Box Behnken设计,探讨了pH、酶用量、底物浓度和酶解时间对水解度的影响。通过十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS PAGE)分析酶解产物的分子... 通过单因素实验和响应面法(RSM)优化了驼乳蛋白酶解工艺,并评估了酶解产物的功能特性。采用Box Behnken设计,探讨了pH、酶用量、底物浓度和酶解时间对水解度的影响。通过十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS PAGE)分析酶解产物的分子量分布,并通过1,1二苯基2三硝基苯肼(DPPH)自由基(DPPH·)、2,2联氮二(3乙基苯并噻唑6磺酸)二铵盐(ABTS)自由基(ABTS^(+)·)及羟基自由基(·OH)实验评估其抗氧化活性,同时采用pNPG法测定α葡萄糖苷酶抑制活性。RSM模型(R^(2)=0.9719)优化得到最佳酶解工艺:碱性蛋白酶、pH为8.0、酶用量为8%、底物质量浓度为14 mg/mL、酶解时间为2.5 h,在该最佳酶解工艺下,预测水解度为68.06%,实验验证值为67.89%±0.1811%,相对误差为0.24%,表明模型准确。SDS PAGE结果显示碱性蛋白酶充分水解驼乳蛋白。抗氧化实验表明,酶解多肽溶液具有显著的抗氧化活性,其DPPH·、ABTS^(+)·和·OH最大清除率分别为73.59%、85.37%和82.29%,半数抑制质量浓度(IC_(50))分别为2.438、2.065和2.162 mg/mL。α葡萄糖苷酶抑制实验显示,酶解多肽溶液对α葡萄糖苷酶具有显著抑制作用,IC_(50)为(1.445±0.083)mg/mL。本研究结果为驼乳蛋白的开发与应用提供了理论依据。 展开更多
关键词 驼乳 酶解工艺 响应面 抗氧化 α葡萄糖苷酶
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双螺杆挤压制备乳清蛋白凝胶的工艺优化
11
作者 胡子昂 李小婷 +3 位作者 李晶晶 佟岳 景慧萍 刘培玲 《内蒙古工业大学学报(自然科学版)》 2026年第2期97-104,共8页
探讨了采用双螺杆挤压技术在不同挤压参数下对乳清蛋白凝胶性能的影响。通过单因素实验,系统评估了乳清蛋白质量分数、机筒温度和螺杆转速这三大关键工艺参数对凝胶强度的影响。研究发现,在低温和低转速条件下,乳清蛋白更易形成稳定的... 探讨了采用双螺杆挤压技术在不同挤压参数下对乳清蛋白凝胶性能的影响。通过单因素实验,系统评估了乳清蛋白质量分数、机筒温度和螺杆转速这三大关键工艺参数对凝胶强度的影响。研究发现,在低温和低转速条件下,乳清蛋白更易形成稳定的凝胶结构。当乳清蛋白质量分数维持在50%~60%,机筒温度控制在65~75℃,螺杆转速在110~130 r/min之间时,可制备出具有较优凝胶性能的乳清蛋白凝胶。采用Design Expert 8.0.6软件进行响应面分析,优化工艺参数配置。分析结果揭示了最佳工艺参数组合:乳清蛋白质量分数58.26%,机筒温度71.14℃,以及螺杆转速128.48 r/min。在此参数组合下,所制备的乳清蛋白凝胶展现出0.3668 N/mm的最大凝胶强度,显著优于其他参数配置。为验证响应面分析的准确性和可靠性,进行了实验验证。实验结果与理论预测高度吻合,充分证明了所确定的最佳工艺参数的有效性和适用性。此项研究不仅为乳清蛋白挤压产品的开发提供了有力的理论支撑和工艺指导,而且为乳清蛋白功能性拓展打开了新的视角,对提升相关产品的营养价值和市场竞争力具有重要意义。 展开更多
关键词 双螺杆挤压 乳清蛋白 凝胶 响应面
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DHI实验室乳成分红外分析仪校准及结果评估
12
作者 李静茹 刘婷婷 +4 位作者 侯欣彤 连真真 王亚琴 王玉康 张震 《中国奶牛》 2026年第2期60-64,共5页
从2008年我国开始应用奶牛生产性能测定(DHI)技术,奶牛乳成分红外分析仪作为此项技术的核心设备,检测准确性直接影响生产性能评估效果和奶牛育种工作的开展。2025年5月1日农业农村部发布《乳成分红外分析仪标准物质校准技术规程》(NY/T ... 从2008年我国开始应用奶牛生产性能测定(DHI)技术,奶牛乳成分红外分析仪作为此项技术的核心设备,检测准确性直接影响生产性能评估效果和奶牛育种工作的开展。2025年5月1日农业农村部发布《乳成分红外分析仪标准物质校准技术规程》(NY/T 4628-2025),为仪器校准提供了重要依据。本文以Foss MilkoScan 7RM红外分析仪为例,通过零点检测、重复性检测、均质检测、残留效率检测等对其检测性能进行检验,并通过标准物质对其进行校准和结果评估,给出校准的工作思路,提供了红外分析仪校准质量评估的方法和改进建议,期望对新标准更好地在DHI实验室运行起到参考作用,以进一步推进DHI体系的标准化建设。 展开更多
关键词 DHI实验室 乳成分红外分析仪 标准物质校准 性能核查 结果评估
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不同热处理对牦牛和娟姗牛乳挥发性风味物质的影响
13
作者 祝亚辉 张俊龙 +3 位作者 董闯 池福敏 辜雪冬 杨林 《食品工业科技》 北大核心 2026年第2期1-13,共13页
为探究低温长时杀菌(63℃、30 min)、高温短时杀菌(75℃、15 s)、高温短时杀菌(85℃、15 s)、煮沸处理(90℃、15 s)对牦牛乳和娟姗牛乳挥发性风味物质的影响,试验以新鲜牦牛乳和娟姗牛乳为原料,采用电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质... 为探究低温长时杀菌(63℃、30 min)、高温短时杀菌(75℃、15 s)、高温短时杀菌(85℃、15 s)、煮沸处理(90℃、15 s)对牦牛乳和娟姗牛乳挥发性风味物质的影响,试验以新鲜牦牛乳和娟姗牛乳为原料,采用电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(Headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometr,HS-SPME-GC/MS)结合雷达图、主成分分析和气味活度值(odor activity value,OAV)探究不同热处理后牦牛乳和娟姗牛乳风味物质变化规律。结果表明:电子鼻能够将两种乳进行区分,且不同热处理对娟姗牛乳风味的影响比牦牛乳更明显。不同热处理乳样中共检测出102种挥发性物质,包括:10种酮类、9种醛类、32种酯类、25种醇类、14种酸类、3种酚类及9种其他类。鲜牦牛乳和娟姗乳中挥发性物质分别以醇类、酸类和酮类、酸类为主,且不同热处理对两种乳样挥发性物质组成和含量均有明显的影响。通过气味活度值法确定了鲜牦牛乳和娟姗牛乳关键风味物质,分别为3-羟基-2-丁酮、1-辛烯-3-醇、2-壬基醇和3-羟基-2-丁酮、2-壬基醇、丁酸。75℃处理15 s增加了牦牛乳和娟姗牛乳关键风味物质种类,且该处理条件对关键风味物质的生成更为有利。研究结果可为优化乳品加工中的热处理条件及提升乳制品的风味品质提供参考。 展开更多
关键词 牦牛乳 娟姗牛乳 热处理 电子鼻 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用 气味活度值
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蒸汽浸入式直接杀菌和超高温灭菌对花色乳中活性成分及热加工标志物的影响
14
作者 顾伟 张海娇 +1 位作者 邹旸 时佳 《中国乳品工业》 北大核心 2026年第3期46-51,共6页
花色乳杀菌方式主要为超高温灭菌(Ultra-high temperature instantaneous sterilization,UHT),而蒸汽浸入式直接杀菌(Direct steam infusion,INF)作为一种新型热处理技术逐渐开始应用到花色乳加工中。文章将原料乳经不同杀菌工艺处理生... 花色乳杀菌方式主要为超高温灭菌(Ultra-high temperature instantaneous sterilization,UHT),而蒸汽浸入式直接杀菌(Direct steam infusion,INF)作为一种新型热处理技术逐渐开始应用到花色乳加工中。文章将原料乳经不同杀菌工艺处理生产的花色乳,通过定量分析比较对花色乳中活性成分及热加工标志物的影响,发现INF杀菌工艺能够更好的保留花色乳中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳铁蛋白和免疫球蛋白G活性成分,同时测定糠氨酸、5-羟甲基糠醛和乳果糖热加工标志物含量,结果表明,INF杀菌过程中美拉德反应程度弱并且受热损伤小。相较于UHT杀菌,INF杀菌在保留活性成分和减轻受热损伤程度上更具优势。 展开更多
关键词 花色乳 蒸汽浸入式直接杀菌 超高温灭菌 活性成分 热加工标志物
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超声波处理对乳糖酶水解低乳糖牛乳品质的影响 被引量：1
15
作者 那治国 郭玉娟 +2 位作者 刘会佳 徐云飞 毕海鑫 《食品研究与开发》 2025年第2期81-89,共9页
目前对牛乳的杀菌方式主要是热处理,但经过热处理后牛乳的品质会受到不同程度的破坏,而超声波处理能较好保留低乳糖牛乳中的营养成分。因此,该文对超声波处理低乳糖牛乳进行研究,以酸度和pH值为指标,考察不同超声功率(100、150、200、25... 目前对牛乳的杀菌方式主要是热处理,但经过热处理后牛乳的品质会受到不同程度的破坏,而超声波处理能较好保留低乳糖牛乳中的营养成分。因此,该文对超声波处理低乳糖牛乳进行研究,以酸度和pH值为指标,考察不同超声功率(100、150、200、250 W)和超声时间(5、10、15、20 min)对低乳糖牛乳在4℃条件下贮藏21 d品质的影响。结果显示:最佳杀菌条件为超声功率150 W、超声时间10 min。由贮藏期试验可知,经超声波处理后在4℃贮藏环境下,低乳糖牛乳能保存15 d左右,而未经过超声波杀菌处理的鲜牛奶和低乳糖牛乳仅能保存6 d左右。由贮藏期稳定性试验可知,经超声波处理后低乳糖牛乳在4℃条件下可贮藏15 d以内,稳定性试验呈阴性,未发现酸败、脂肪分层现象,贮藏15 d仍保持较好品质。在一定范围内随着超声功率提高、超声时间延长,由于超声波的乳化均质作用,低乳糖牛乳的品质逐渐改善,其中低乳糖牛乳的浊度降低、乳化性质逐渐增高。 展开更多
关键词 低乳糖牛乳 超声波 牛乳品质 杀菌 贮藏
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牛奶热处理强度评价指标研究进展
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作者 李宁 柳春洋 +5 位作者 孙丽生 关志涵 屈晓伟 郑楠 张养东 牛世祯 《中国食物与营养》 2025年第12期93-100,34,共9页
目的:热处理是乳制品行业使用最广泛的加工技术,根据热处理过程中乳成分变化和热处理的相关性,可以选择指标进行热处理强度的评价。方法:从中国知网、万方、PubMed等数据库检索相关文献,汇总牛奶热处理强度评价指标的相关信息。结果:对... 目的:热处理是乳制品行业使用最广泛的加工技术,根据热处理过程中乳成分变化和热处理的相关性,可以选择指标进行热处理强度的评价。方法:从中国知网、万方、PubMed等数据库检索相关文献,汇总牛奶热处理强度评价指标的相关信息。结果:对热敏感酶类、乳糖衍生物、美拉德反应产物、乳清蛋白和维生素等指标进行了综述。结论:根据热处理过程中乳成分的变化,选择合适的评价指标对于衡量热处理强度至关重要。 展开更多
关键词 热处理强度 热敏感酶 乳糖衍生物 美拉德反应产物 乳清蛋白 维生素
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AI技术在乳制品开发制造中的应用与趋势
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作者 陈娜 李晨 +2 位作者 艾志松 赵冉 孙文佳 《中国乳业》 2026年第2期96-101,共6页
本文探讨人工智能(AI)技术在乳制品开发制造中的应用及潜在价值。研究从AI在供乳动物饲养、市场调研、配方设计、生产工艺、包装及营销等环节的应用进行阐述,分析AI应用的便利性和重要性;从技术赋能单点突破转向全链路智能化、生态重构... 本文探讨人工智能(AI)技术在乳制品开发制造中的应用及潜在价值。研究从AI在供乳动物饲养、市场调研、配方设计、生产工艺、包装及营销等环节的应用进行阐述,分析AI应用的便利性和重要性;从技术赋能单点突破转向全链路智能化、生态重构到效率竞争产业升级、功能到情感的消费体验改善,讨论AI在乳制品开发中的启发与发展趋势,以期未来合理利用AI技术,将AI与物联网(IoT)、区块链等技术深度融合,推动乳制品行业高质量发展,向高效化、智能化持续迈进。 展开更多
关键词 乳制品 人工智能(AI) 应用 趋势
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蛹虫草多糖发酵乳加工工艺优化及品质分析
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作者 叶红玲 柳刚 +2 位作者 赵化银 陈玮 陈春萍 《西昌学院学报(自然科学版)》 2025年第3期12-18,共7页
[目的]探索蛹虫草多糖发酵乳最佳加工工艺。[方法]通过单因素及响应面试验优化蛹虫草多糖发酵乳加工工艺,并分析产品品质特性。[结果]优化的工艺参数为纯牛奶添加量250 mL、木糖醇添加量35.3 g、蛹虫草多糖添加量3.8 g、发酵菌种添加量0... [目的]探索蛹虫草多糖发酵乳最佳加工工艺。[方法]通过单因素及响应面试验优化蛹虫草多糖发酵乳加工工艺,并分析产品品质特性。[结果]优化的工艺参数为纯牛奶添加量250 mL、木糖醇添加量35.3 g、蛹虫草多糖添加量3.8 g、发酵菌种添加量0.4 g、腰果碎添加量15.0 g时,在温度42℃发酵10 h,此时产品感官评分达90分,与模型预测值(89分)高度吻合。酸度分析显示,试验组与对照组数据差异无统计学意义(P>0.05),均符合相关国家标准;色度检测表明,蛹虫草多糖的添加显著降低产品亮度(,增强红黄色调(a^(*)、b^(*)),赋予发酵乳独特色泽。[结论]研究结果为功能性发酵乳开发奠定了基础。 展开更多
关键词 蛹虫草 多糖 发酵乳 响应面 加工工艺 感官特性
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乳酸片球菌与马克斯克鲁维酵母混合附属发酵剂对切达干酪品质的影响 被引量：1
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作者 康优 吕杨 +5 位作者 高磊 赵玉娟 赵子健 高岩松 杨舸 李盛钰 《食品科学》 北大核心 2025年第10期120-127,共8页
2种或多种微生物组成的混合辅助附属发酵剂对干酪品质的影响优于单菌株。本研究旨在评价添加混合益生菌附属发酵剂对切达干酪在90 d成熟过程中的理化指标、质构特性、游离氨基酸、短链脂肪酸含量和微生物存活的影响。将乳酸片球菌AS185... 2种或多种微生物组成的混合辅助附属发酵剂对干酪品质的影响优于单菌株。本研究旨在评价添加混合益生菌附属发酵剂对切达干酪在90 d成熟过程中的理化指标、质构特性、游离氨基酸、短链脂肪酸含量和微生物存活的影响。将乳酸片球菌AS185和马克斯克鲁维酵母JM2单独或混合添加制备切达干酪,以市售的商品发酵剂作为对照。结果表明,添加混合附属发酵剂不影响切达干酪的化学成分,但混合附属发酵剂干酪的pH值高于对照干酪。在成熟90 d后,乳酸片球菌AS185和马克斯克鲁维酵母JM2在混合附属发酵剂干酪中的存活率高于单独附属发酵剂组。在成熟过程中,附属发酵剂对干酪的质构特性无明显影响。混合附属发酵剂干酪中一些氨基酸及总游离氨基酸含量均有所增加。添加乳酸片球菌AS185和马克斯克鲁维酵母JM2作为附属发酵剂的干酪短链脂肪酸含量更高,尤其是乙酸和丁酸。上述结果为混合附属培养在干酪生产中的应用提供了基础数据,混合附属发酵剂更有助于丰富干酪风味和改善质地。 展开更多
关键词 乳酸片球菌 马克斯克鲁维酵母 益生菌干酪 切达干酪 附属发酵剂
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植物乳杆菌脂磷壁酸对小鼠肠炎的作用及其机制 被引量：3
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作者 张露婷 刘榉元 +5 位作者 孔淑文 陈诺 杨冰钰 夏慧妹 杨贞耐 张健 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第1期44-54,共11页
为了明确植物乳杆菌脂磷壁酸对肠炎的作用,提取了益生性植物乳杆菌GSL P-7的脂磷壁酸(lipoteichoic acid,LTA),灌胃肠炎小鼠,检测小鼠肠道组织损伤、血清炎症因子、髓过氧化物酶(myeloperoxidase,MPO)和抗氧化物活性、粪便中短链脂肪酸... 为了明确植物乳杆菌脂磷壁酸对肠炎的作用,提取了益生性植物乳杆菌GSL P-7的脂磷壁酸(lipoteichoic acid,LTA),灌胃肠炎小鼠,检测小鼠肠道组织损伤、血清炎症因子、髓过氧化物酶(myeloperoxidase,MPO)和抗氧化物活性、粪便中短链脂肪酸的含量以及免疫信号通路相关蛋白表达水平的变化,结果显示,脂磷壁酸能有效缓解肠道炎症,效果优于益生菌菌体GSL P-7。与肠炎小鼠相比,脂磷壁酸干预能够显著减轻小鼠结肠组织病理学损伤,结肠萎缩减少12.38%;血清中促炎相关细胞因子TN F-α、I L-1β、I L-6、I L-12含量分别降低了34.97%、52.47%、38.59%、34.30%,抗炎相关细胞因子I L-10的含量增加了24.78%(P<0.05);结肠组织的MPO和血清中的MPO活性、一氧化氮(NO)和丙二醛(malondialdehyde,MDA)的含量分别降低了27.93%、23.84%、29.60%、35.32%,总超氧化物歧化酶(total superoxide dismutase,T-SOD)和谷胱甘肽(glutathione,GSH)活性增加了56.86%、39.74%;肠道短链脂肪酸总量提高了3.92倍,表明脂磷壁酸干预后肠道炎症缓解(P<0.05)。差异表达蛋白的Wester n-blot检测显示,抑制肠上皮细胞TLR4,MyD88和MAPK关键蛋白的表达,阻断TLR 4-MyD88-MAPK和N F-κB信号通路,是脂磷壁酸缓解肠炎的可能机制。 展开更多
关键词 植物乳杆菌 脂磷壁酸 肠炎 缓解作用 机制
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