期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到7,200篇文章
< 1 2 … 250 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
不同提取部位山桐子蛋白的理化及功能特性比较
1
作者 刘璇 刘永辰 +6 位作者 张佳敏 张静 姜瞻梅 冯红霞 宋明发 侯俊财 常云鹤 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期43-53,共11页
本研究对比分析了山桐子全果蛋白(Idesia polycarpa whole fruit protein,IPWP)、山桐子果皮蛋白(Idesia polycarpa pericarp protein,IPPP)和山桐子种子蛋白(Idesia polycarpa seed protein,IPSP)的理化性质及功能特性,旨在揭示不同提... 本研究对比分析了山桐子全果蛋白(Idesia polycarpa whole fruit protein,IPWP)、山桐子果皮蛋白(Idesia polycarpa pericarp protein,IPPP)和山桐子种子蛋白(Idesia polycarpa seed protein,IPSP)的理化性质及功能特性,旨在揭示不同提取部位山桐子蛋白性质的差异,并与市售大豆分离蛋白(Soybean protein isolate,SPI)对比,探究山桐子蛋白的应用潜力。研究发现:IPSP的蛋白含量(69.13%±0.61%)及总氨基酸含量显著高于IPWP和IPPP(P<0.05);三种山桐子蛋白均呈孔隙结构,分子量范围均小于45 kDa,其中IPSP结构最为舒展,18.4 kDa亚基含量最丰富;同一pH下,IPWP与IPSP比IPPP具有更小的平均粒径及更高的Zeta-电位绝对值和表面疏水性;三种山桐子蛋白在溶解度、起泡性及乳化性方面均优于SPI。与IPWP和IPPP相比,IPSP具备更强的溶解度、泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性,尤其在pH7时,IPSP的溶解度及乳化稳定性分别比IPPP增加了79.47%和43.65%。综上对比,三种山桐子蛋白性能整体优于市售大豆蛋白,其中IPSP在蛋白组成及功能特性方面更具优势。本研究为山桐子功能性成分的高值化利用与开发提供基本的理论与技术支撑。 展开更多
关键词 山桐子蛋白 不同部位 理化特性 功能特性
在线阅读 下载PDF
牦牛乳酪蛋白胶束的制备及其理化特性
2
作者 王崭铎 鲁迎瑞 +3 位作者 宋礼 张丽亚 闫菩薇 张炎 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第1期284-290,共7页
为探究牦牛乳酪蛋白胶束的理化特性,揭示牦牛乳的加工特异性,以黑白花牛乳为对照,分别采用等电点沉淀法和超速离心法制备牦牛乳酪蛋白胶束,并通过高效液相色谱仪、激光粒度仪、透射电子显微镜等测定了酪蛋白胶束的组成、粒径、微观结构... 为探究牦牛乳酪蛋白胶束的理化特性,揭示牦牛乳的加工特异性,以黑白花牛乳为对照,分别采用等电点沉淀法和超速离心法制备牦牛乳酪蛋白胶束,并通过高效液相色谱仪、激光粒度仪、透射电子显微镜等测定了酪蛋白胶束的组成、粒径、微观结构等特性。结果表明:超速离心法制备牦牛乳酪蛋白胶束(U-Yak)的得率为13.14 g/100 mL,显著高于酸沉淀法(A-Yak,9.81 g/100 mL);U-Yak蛋白质含量为39.95%,Ca含量为1488.63 mg/L,水分含量为59.18%,与A-Yak差异显著;U-Yak与A-Yak二级结构差异主要体现在β-折叠(U-Yak 45.0%,A-Yak 43.7%)和β-转角(U-Yak 47.6%,A-Yak 46.7%)。透射电镜结果显示U-Yak粒径更小,衬度更高。试验结果为制备酪蛋白胶束及胶束的实际应用提供了重要参考。 展开更多
关键词 牦牛乳 酪蛋白胶束 酸沉淀 超速离心 理化特性
在线阅读 下载PDF
乳扇中真菌菌群多样性分析及酵母菌的分离鉴定
3
作者 陈玮玮 何宗甫 +4 位作者 金娜 李盈增 黄勇桦 张秋燕 郭继英 《中国酿造》 北大核心 2026年第1期72-78,共7页
为探究不同来源乳扇真菌菌群多样性及可培养酵母菌的差异,采用高通量测序技术,对采集自云南省大理白族自治州的5个乳扇样品的真菌菌群多样性进行分析,并结合传统微生物培养分离与分子生物学技术对乳扇中的酵母菌进行分离鉴定。结果表明,... 为探究不同来源乳扇真菌菌群多样性及可培养酵母菌的差异,采用高通量测序技术,对采集自云南省大理白族自治州的5个乳扇样品的真菌菌群多样性进行分析,并结合传统微生物培养分离与分子生物学技术对乳扇中的酵母菌进行分离鉴定。结果表明,5个乳扇样品真菌群落的丰富度和多样性存在显著差异(P<0.05);乳扇样品中的优势真菌属(平均相对丰度>1%)为假丝酵母属(Candida)、曲霉属(Aspergillus)、德巴利酵母属(Debaryomyces)、德克酵母属(Dekkera)、红酵母属(Rhodotorula)、棒孢酵母属(Clavispora)和克鲁维酵母属(Kluyveromyces)。从5个乳扇样品中共分离鉴定得到23株酵母菌菌株,归为6个属8个种,包括7株诞沫假丝酵母(Candida zeylanoides)、6株德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)、1株乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)、1株近平滑假丝酵母(Candida parapsilosis)、1株喜仙人掌毕赤酵母(Pichia cactophila)、2株马克思克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)、2株胶红酵母(Rhodotorula mucilaginosa),3株葡萄牙棒孢酵母(Clavispora lusitaniae)。综上,不同来源乳扇真菌菌群多样性及可培养酵母菌组成均存在差异。 展开更多
关键词 乳扇 高通量测序 真菌菌群多样性 酵母菌 分离 鉴定
在线阅读 下载PDF
基于模拟胃肠道消化的驼乳与牛乳蛋白肽的比较研究
4
作者 李丹蕾 孔夏冰 +4 位作者 陈贺 于悦 李国萍 张九凯 陈颖 《食品工业科技》 北大核心 2026年第3期146-155,共10页
驼乳是西北地区重要的特色乳资源,富含多种活性蛋白,其在体内消化过程中释放的生物活性肽具有潜在的健康益处,但目前对其系统研究仍相对较少。本研究通过模拟胃肠道消化,利用液相色谱-串联质谱(LCMS/MS)对驼乳和牛乳消化后的蛋白肽进行... 驼乳是西北地区重要的特色乳资源,富含多种活性蛋白,其在体内消化过程中释放的生物活性肽具有潜在的健康益处,但目前对其系统研究仍相对较少。本研究通过模拟胃肠道消化,利用液相色谱-串联质谱(LCMS/MS)对驼乳和牛乳消化后的蛋白肽进行鉴定分析,并结合蛋白肽数据库筛选潜在的生物活性肽。结果显示,共鉴定出1074条蛋白肽,其中驼乳中特有561条,牛乳中特有385条,两种乳品共有128条。这些蛋白肽的分子质量主要集中在750~1000 Da,长度多在七到十一肽之间,多数来源于酪蛋白。通过生物活性数据库分析,从驼乳中鉴定出6条生物活性肽,其中2条为驼乳特有的二肽基肽酶Ⅳ(Dipeptidyl PeptidaseⅣ,DPP-Ⅳ)抑制活性肽,其余4条与牛乳共有的活性肽则具有血管紧张素转化酶(Angiotensin Converting Enzyme,ACE)抑制、抗菌、抗凝血酶和抗血栓等活性。进一步通过基于机器学习的肽段活性预测工具Peptide Ranker,预测得到驼乳中特有的潜在生物活性肽有70条,牛乳中有44条。这些发现揭示了驼乳在生物活性肽种类多样性及功能特异性方面的独特优势。该研究系统解析了驼乳与牛乳蛋白肽的组成差异,为开发具有精准营养功能的新型乳基食品提供了理论基础和实践指导,有助于推动相关产业的发展。 展开更多
关键词 驼乳 牛乳 模拟胃肠道消化 多肽组学 生物活性预测
在线阅读 下载PDF
《乳业科学与技术》杂志征稿启事
5
《肉类研究》 北大核心 2026年第3期I0020-I0020,共1页
《乳业科学与技术》杂志创刊于1978年,主管单位为光明食品(集团)有限公司,主办单位为光明乳业股份有限公司,协办单位为乳业生物技术国家重点实验室和中国食品杂志社。《乳业科学与技术》是经国家新闻出版总署正式批准,面向国内外公开发... 《乳业科学与技术》杂志创刊于1978年,主管单位为光明食品(集团)有限公司,主办单位为光明乳业股份有限公司,协办单位为乳业生物技术国家重点实验室和中国食品杂志社。《乳业科学与技术》是经国家新闻出版总署正式批准,面向国内外公开发行的中文科技期刊,国际标准连续出版物号:ISSN 1671—5187,国内统一连续出版物号:CN 31—1881/S。 展开更多
关键词 乳业科学与技术 征稿启事 光明食品有限公司
在线阅读 下载PDF
《乳业科学与技术》杂志征稿启事
6
《肉类研究》 北大核心 2026年第1期I0020-I0020,共1页
《乳业科学与技术》杂志创刊于1978年,主管单位为光明食品(集团)有限公司,主办单位为光明乳业股份有限公司,协办单位为乳业生物技术国家重点实验室和中国食品杂志社。《乳业科学与技术》是经国家新闻出版总署正式批准,面向国内外公开发... 《乳业科学与技术》杂志创刊于1978年,主管单位为光明食品(集团)有限公司,主办单位为光明乳业股份有限公司,协办单位为乳业生物技术国家重点实验室和中国食品杂志社。《乳业科学与技术》是经国家新闻出版总署正式批准,面向国内外公开发行的中文科技期刊,国际标准连续出版物号:ISSN 1671—5187,国内统一连续出版物号:CN 31—1881/S。 展开更多
关键词 乳业科学与技术 征稿启事 光明食品有限公司
在线阅读 下载PDF
基于乳脂肪球膜结构以提高液态乳体系的稳定性:乳脂肪球膜构建机制综述 被引量：1
7
作者 王鑫 于景华 +1 位作者 赵亭亭 刘晓辉 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第2期308-316,共9页
乳脂肪球起源于乳腺上皮细胞,脂肪球膜中的脂质和蛋白质通过静电斥力和空间位阻维持脂肪球的稳定性,同时膜上的成分具有特定的营养特性。脂肪球界面的重新构建对液态乳制品的品质至关重要,本文对近年来加工中乳脂肪球界面构建机制的研... 乳脂肪球起源于乳腺上皮细胞,脂肪球膜中的脂质和蛋白质通过静电斥力和空间位阻维持脂肪球的稳定性,同时膜上的成分具有特定的营养特性。脂肪球界面的重新构建对液态乳制品的品质至关重要,本文对近年来加工中乳脂肪球界面构建机制的研究进行总结并发掘共通之处。均质会破坏脂肪球膜的原生结构,导致膜结构重新排列。此外,热处理也会改变蛋白质的结构,并引起脂质结构域的侧向分离。同时,脂肪球膜上蛋白质和脂质的热响应会导致原始膜成分的损失。外源添加物通过改善油水界面和增强脂肪球的稳定性,参与体系稳定化的重构建。未来需深入研究脂肪球膜构建机制与宏观体系的联系,并优化特定的加工条件,以获得更高品质的乳制品。 展开更多
关键词 脂肪球 脂肪球膜 脂肪球膜蛋白 脂质域 重构建
在线阅读 下载PDF
乳糖酶的工程菌表达及固定化研究 被引量：1
8
作者 李云亮 晁嘉品 +2 位作者 周翔宇 马海乐 阮思煜 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第6期33-39,共7页
利用乳糖酶水解法制备低乳糖乳制品是目前缓解乳糖不耐症患者胃肠道不适的重要方法,但游离型乳糖酶成本高、稳定性差、不易回收,因此文章对乳糖酶的大肠杆菌(Escherichia Coli,E.Coli)原核系统表达及固定化进行探索。将E,Coli乳糖酶基因... 利用乳糖酶水解法制备低乳糖乳制品是目前缓解乳糖不耐症患者胃肠道不适的重要方法,但游离型乳糖酶成本高、稳定性差、不易回收,因此文章对乳糖酶的大肠杆菌(Escherichia Coli,E.Coli)原核系统表达及固定化进行探索。将E,Coli乳糖酶基因Lac Z构建至自剪切型表达载体p TWIN1中,然后转入E.Coli BL21(DE3),获得工程菌E,Coli p TWIN1-Lac Zm。经培养和诱导,该重组酶以融合蛋白形式表达,表达量约为67.0 U/m L,酶比活为27.9 U/μg,去除融合标签后,酶比活提升约85%,达到51.5 U/μg。利用海藻酸钠对无标签游离酶进行固定化,结果表明,固定化重组酶最适温度为40℃,最适p H为7.5,在此条件下,其K_(m)=12.4 mol/L,V_(max)=15.1μmol/min,70℃高温放置30 min以上仍能保留近30%的酶活性。与游离酶相比,固定化重组酶的高温耐受性提高35.8%,p H耐受范围增大,低温储藏酶活提高10.6%,乳品中乳糖水解率达到82.6%,在5次循环使用后仍能保留50%以上酶活性,因此该固定化重组乳糖酶在低乳糖乳制品加工中具有较好应用前景。 展开更多
关键词 乳糖酶 乳糖水解 固定化 酶学性质
在线阅读 下载PDF
免疫球蛋白对儿童免疫发育的影响 被引量：1
9
作者 李雪 张捷 周鹏 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第11期22-30,68,共10页
免疫球蛋白作为儿童免疫系统的核心武器,在儿童免疫系统发育成熟前提供保护作用,从而降低感染风险。这种活性成分作为牛乳中免疫活性的重要组成部分在初乳中含量较高。它们是母亲将被动免疫转移给后代时发生免疫联系的核心,其转移机制... 免疫球蛋白作为儿童免疫系统的核心武器,在儿童免疫系统发育成熟前提供保护作用,从而降低感染风险。这种活性成分作为牛乳中免疫活性的重要组成部分在初乳中含量较高。它们是母亲将被动免疫转移给后代时发生免疫联系的核心,其转移机制因哺乳动物物种而异。无论是针对同源物种还是跨物种,免疫球蛋白的应用机制受到免疫球蛋白的类别分型、分泌过程的分子机制以及摄入者年龄阶段等因素的影响而有所不同。牛乳已成为有益于人类的免疫产品的重要潜在来源。免疫球蛋白在牛乳加工过程中或在胃肠道消化过程中的稳定性是评估牛乳免疫球蛋白价值的另一个考虑因素,因此,文章重点总结了牛乳中免疫球蛋白含量及其发挥免疫作用的机制和影响,并强调了免疫球蛋白在胃肠道中的抗消化稳定性,以此为儿童免疫发育提供独特的营养需求,并提高机体免疫防御功能。 展开更多
关键词 免疫球蛋白 初乳 跨物种应用 被动转移 消化特性
在线阅读 下载PDF
羊乳酪蛋白κ和β亚组分的共富集及婴幼儿体外消化性研究 被引量：2
10
作者 张静 洪欣慧紫 +4 位作者 陶秀梅 刘昌树 王赛 刘大松 周鹏 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第4期75-82,共8页
为探究羊乳酪蛋白亚组分及其配比调控对婴幼儿消化性的影响,该研究以山羊乳胶束态酪蛋白为原料,采用选择性沉淀技术分离制备κ-酪蛋白富集物、β-酪蛋白富集物和αs-酪蛋白富集物,并按母乳酪蛋白亚组分配比进行复配。通过婴幼儿体外模... 为探究羊乳酪蛋白亚组分及其配比调控对婴幼儿消化性的影响,该研究以山羊乳胶束态酪蛋白为原料,采用选择性沉淀技术分离制备κ-酪蛋白富集物、β-酪蛋白富集物和αs-酪蛋白富集物,并按母乳酪蛋白亚组分配比进行复配。通过婴幼儿体外模拟胃肠消化,以山羊乳全酪蛋白为对照,比较5种酪蛋白样品的胃凝块、蛋白残留率、游离氨基含量和多肽分子质量分布等关键指标。结果表明,κ-酪蛋白富集和β-酪蛋白富集物在胃消化过程中均形成小而松散的凝块,有利于蛋白的降解并产生更多的游离氨基和小分子肽段,而αs-酪蛋白富集物的胃凝块大且致密,蛋白残留率和蛋白水解度显著较低。与全酪蛋白相比,复配酪蛋白在胃消化过程中形成的凝块颗粒尺寸小,结构松散,蛋白残留率低、水解程度高,产生较多的小分子肽段;肠消化过程中蛋白水解产生的游离氨基、小分子肽段占比显著增加。综上所述,κ-酪蛋白富集物和β-酪蛋白富集物的消化性优于αs-酪蛋白富集物,按照母乳酪蛋白亚组分配比调控的复配酪蛋白的消化性优于全酪蛋白。该研究为羊乳基婴儿配方奶粉的开发提供参考依据。 展开更多
关键词 山羊乳 酪蛋白 婴幼儿体外消化 胃凝块 蛋白残留率 蛋白水解度
在线阅读 下载PDF
叶酸与新生儿健康及母乳中叶酸研究进展 被引量：1
11
作者 贾宏信 苏米亚 陈文亮 《乳业科学与技术》 2025年第2期35-39,共5页
叶酸是母乳中一种非常重要的水溶性维生素,是胚胎发育、生长的必需物质。母乳中叶酸常以多谷氨酸盐(≥4个谷酰基残基)形式存在,如5-亚甲基四氢叶酸。叶酸缺乏可能导致出生缺陷,如神经管畸形、先天性心脏病等。本文介绍不同国家/地区母... 叶酸是母乳中一种非常重要的水溶性维生素,是胚胎发育、生长的必需物质。母乳中叶酸常以多谷氨酸盐(≥4个谷酰基残基)形式存在,如5-亚甲基四氢叶酸。叶酸缺乏可能导致出生缺陷,如神经管畸形、先天性心脏病等。本文介绍不同国家/地区母乳中叶酸的含量、影响因素及其健康作用等,以期为婴幼儿配方食品的研发提供参考依据。 展开更多
关键词 叶酸 母乳 神经管畸形 出生缺陷 婴幼儿配方乳粉
在线阅读 下载PDF
乳品品质相关嗜冷菌及其耐热酶预测分析
12
作者 张奕南 于鹏 +2 位作者 刘洋 钟江 赵磊 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第12期12-20,共9页
依靠16S rRNA扩增子高通量测序的方法,仅能从乳中原始微生物群落情况对乳产品品质变化进行推测,不能深入分析群落与耐热酶的复杂关系。文章通过宏基因组二代测序(Metagenomic next-generation sequencing,m NGS)结合功能注释,对同一批... 依靠16S rRNA扩增子高通量测序的方法,仅能从乳中原始微生物群落情况对乳产品品质变化进行推测,不能深入分析群落与耐热酶的复杂关系。文章通过宏基因组二代测序(Metagenomic next-generation sequencing,m NGS)结合功能注释,对同一批次原乳、巴氏杀菌乳和超高温处理(Ultra-heat treated, UHT)乳的储存样品进行了分析,并通过蛋白预测分析研究样品中潜在的耐热酶基因。结果表明,生乳及其加热乳制品在贮藏的不同过程,表现出群落差异性。与冷冻生乳相比,冷藏生乳中乳球菌属是占比最高的相对丰度增加显著的微生物,哈夫尼菌属增加特别显著。与冷藏原乳比较,冷藏巴氏杀菌乳样品中相对丰度增加的是乳微杆菌。而UHT乳样品中微生物载量分布不均匀。功能注释组间差异分析显示,冷藏巴氏杀菌乳中微生物氨基酸代谢,碳代谢、二级代谢等多个代谢途径丰度显著提高。蛋白预测分析得到,在各类样品中筛选到2种耐热蛋白酶基因和多种脂肪酶基因。这些基因来自于热杀索丝菌、蜂房哈夫尼菌、假单胞菌属的多个种以及麦芽香肉杆菌,这些微生物可能对货架期乳制品品质变化产生影响。 展开更多
关键词 宏基因组测序 嗜冷菌 功能差异分析 蛋白稳定性预测 耐热蛋白酶 耐热脂肪酶
在线阅读 下载PDF
乳骨桥蛋白消化吸收及营养功能研究进展
13
作者 张娟 陈曦 +2 位作者 李玉婷 杨续金 陈爱亮 《食品科学》 北大核心 2025年第17期345-357,共13页
乳骨桥蛋白是一种来源于乳汁的多功能磷酸化糖蛋白,在免疫调节、大脑发育与认知功能、肠道健康、骨健康等方面具有重要的营养健康作用,可作为新食品原料用于婴配粉等食品中。本文着重对乳骨桥蛋白的结构特征、消化吸收和营养功能研究进... 乳骨桥蛋白是一种来源于乳汁的多功能磷酸化糖蛋白,在免疫调节、大脑发育与认知功能、肠道健康、骨健康等方面具有重要的营养健康作用,可作为新食品原料用于婴配粉等食品中。本文着重对乳骨桥蛋白的结构特征、消化吸收和营养功能研究进展进行阐述,对乳骨桥蛋白作为新食品原料的应用前景和研究方向进行展望,为乳骨桥蛋白的开发利用提供参考。 展开更多
关键词 乳骨桥蛋白 结构特征 消化吸收 营养功能
在线阅读 下载PDF
解密不同动物乳营养成分与生物活性 被引量：1
14
作者 杨洁 胡皓雯 《中国食品安全》 2025年第5期91-93,共3页
提到动物乳,大多数人第一时间想到的是牛乳。但世界上可供人类饮用的动物乳远不止一种,随着乳品科学的发展和消费需求的多样化,羊乳、骆驼乳、驴乳、马乳等“特色乳”逐渐走进了人们的视野。这些不同来源的动物乳,不仅在口味上各有特色... 提到动物乳,大多数人第一时间想到的是牛乳。但世界上可供人类饮用的动物乳远不止一种,随着乳品科学的发展和消费需求的多样化,羊乳、骆驼乳、驴乳、马乳等“特色乳”逐渐走进了人们的视野。这些不同来源的动物乳,不仅在口味上各有特色,其营养成分和健康功效也大不相同。为什么骆驼乳被称为“沙漠白金”?喝牦牛乳真的能抗高原反应吗?乳糖不耐受的人可以喝什么乳?下面根据最新的科学研究进展,系统地解析各种动物乳的营养成分。 展开更多
关键词 骆驼乳 营养成分 动物乳 牛乳 羊乳
在线阅读 下载PDF
燕麦β-葡聚糖对凝固型酸奶发酵特性及贮藏品质的影响
15
作者 李真 张钰 +3 位作者 蔡杰 杨勇 索标 艾志录 《轻工学报》 北大核心 2025年第2期23-30,共8页
在不同质量分数的燕麦β-葡聚糖(Oatβ-glucan,OBG)水溶液中加入脱脂奶粉制备凝固型酸奶,并测定其pH值、酸度、流变特性、持水力(WHC)、乳酸菌活菌数等,考查OBG对凝固型酸奶发酵特性及贮藏品质的影响。结果表明:与对照组相比,OBG对发酵... 在不同质量分数的燕麦β-葡聚糖(Oatβ-glucan,OBG)水溶液中加入脱脂奶粉制备凝固型酸奶,并测定其pH值、酸度、流变特性、持水力(WHC)、乳酸菌活菌数等,考查OBG对凝固型酸奶发酵特性及贮藏品质的影响。结果表明:与对照组相比,OBG对发酵期间的pH值无显著性影响(P>0.05),但会显著降低发酵后期(6~8 h)和后熟24 h酸奶的酸度(P<0.05),且显著增加后熟24 h酸奶的WHC(P<0.05)。添加质量分数为0.4%的OBG可使后熟24 h酸奶表现出更高的储能模量(G′)和损耗模量(G″),即黏弹性较佳,感官品质也较优;随着贮藏时间的延长,实验组和对照组的乳酸菌活菌数均呈先升高后降低的趋势,且当贮藏15 d时,0.4%OBG组的乳酸菌活菌数最多(9.12 log CFU/mL)。因此,适量添加OBG不仅能增强凝固型酸奶的发酵特性,还能显著提升其贮藏品质,并对凝固型酸奶中的乳酸菌起到保护作用。 展开更多
关键词 燕麦Β-葡聚糖 乳酸菌 凝固型酸奶 发酵特性 贮藏品质
在线阅读 下载PDF
美拉德反应对发酵乳加工的影响
16
作者 白梅 郭文杰 +4 位作者 李瑞莲 淡雅楠 赵月 杨淑娟 王记成 《中国食品学报》 北大核心 2025年第8期185-196,共12页
褐色发酵乳加工中高温且长时间加热,促使乳中蛋白质与还原糖发生美拉德褐变反应,产生了独特的风味和颜色。本试验以普通发酵乳为对照,研究美拉德褐变对发酵乳发酵过程中形成凝胶的微流变学特性和贮藏特性以及微结构的影响。结果显示:美... 褐色发酵乳加工中高温且长时间加热,促使乳中蛋白质与还原糖发生美拉德褐变反应,产生了独特的风味和颜色。本试验以普通发酵乳为对照,研究美拉德褐变对发酵乳发酵过程中形成凝胶的微流变学特性和贮藏特性以及微结构的影响。结果显示:美拉德褐变使乳初始pH值从6.68±0.03降到6.24±0.1,这可能是导致褐变发酵乳所用发酵时间较短的原因。发酵过程中微流变学分析发现,美拉德褐变后较快到达凝胶点,褐变发酵乳的弹性因子(0.04978 nm^(-2))、黏性因子(0.8168 nm^(-2))增加,流动因子(6.44×10^(-3) Hz)和固液平衡值(0.3978)降低,形成了具有较高黏弹性的偏固态的凝胶结构。发酵过程中Turbiscan稳定性分析结果显示,褐变乳背散射变化计算稳定性指数(TSI)值(3.38)较高,说明其稳定性较差。在发酵乳贮藏期间,褐变发酵乳的黏度、稠度、内聚性等均显著低于普通发酵乳(P<0.05),褐变发酵乳持水性显著高于普通发酵乳(P<0.05)。贮藏1,7,14,21 d褐变发酵乳中胞外多糖含量分别为97.83,122.68,101.92,100.30 mg/L,均显著低于普通发酵乳(P<0.05),这可能是导致褐变乳黏度较低的原因。对比发酵乳电镜图片发现,褐变发酵乳的酪蛋白交联结构不连续,比较分散。在贮藏期间,褐变发酵乳pH值显著高于普通发酵乳(P<0.05),具有弱后酸化特性,推测美拉德反应产生的精氨酸在发酵乳中通过改变微生物生态调节pH值稳态,使其中和,进而导致褐变发酵乳贮藏期pH值显著高于普通发酵乳,具体作用机理还需进一步研究。本研究为褐色发酵乳产品开发提供理论依据,有助于褐色发酵乳制品多元化发展。 展开更多
关键词 美拉德反应 发酵乳 微流变 稳定性
在线阅读 下载PDF
乳源细胞外囊泡作为生物活性物质体内递送载体的研究进展
17
作者 王芳 焦阳 +7 位作者 中拉毛草 翟欢 梁泽毅 杨晨 刘婧 陈安乐 丁学智 安彩霞 《食品科学》 北大核心 2025年第18期405-415,共11页
细胞外囊泡(extracellular vesicles,EVs)是由细胞分泌的纳米至微米级磷脂双层微囊泡,携带蛋白质、核酸、脂质等多种活性分子。EVs作为一种信号传递分子,可将含有生物信息的内容物传送到靶细胞使其发挥特定作用。乳中含有多种有益的生... 细胞外囊泡(extracellular vesicles,EVs)是由细胞分泌的纳米至微米级磷脂双层微囊泡,携带蛋白质、核酸、脂质等多种活性分子。EVs作为一种信号传递分子,可将含有生物信息的内容物传送到靶细胞使其发挥特定作用。乳中含有多种有益的生物活性分子,其中乳源细胞外囊泡(milk-derived EVs,M-EVs)因生物利用度高、免疫原性低、消化耐受性和商业生产性能优良而被视为EVs的理想来源。此外,M-EVs可以在胃中的强酸性条件和肠道中的降解条件下存活,且可以穿过生物屏障到达靶组织,这使其成为具有定向递送促进健康或治疗性生物活性物质的合适载体。然而,由于牛奶成分的复杂性,需要进一步的研究阐明M-EVs特定成分和功能之间的关系,规范其提取过程,以推进M-EVs未来的应用。本文综述了M-EVs的形成途径、组成特征、提取和递送方法,探讨了M-EVs作为活性物质天然纳米载体的优势和挑战,以及M-EV研究的未来前景,旨在为基于M-EVs口服给药系统的新型功能性食品开发提供新的思路。 展开更多
关键词 乳 细胞外囊泡 生物活性物质 递送载体
在线阅读 下载PDF
奶的功能认知进展:免疫作用、营养作用、活性作用、水合作用
18
作者 张养东 郑楠 +3 位作者 赵圣国 刘慧敏 孟璐 王加启 《中国乳业》 2025年第11期24-41,共18页
奶是人类最接近完美的食物。奶中不仅含有种类繁多的免疫物质,还含有易于消化的酪蛋白等营养物质、乳铁蛋白等生物活性物质,以及占奶质量87%以上的水分。奶能够增强人体的免疫功能,快速补充人体所需的能量、蛋白等营养物质,促进婴儿生... 奶是人类最接近完美的食物。奶中不仅含有种类繁多的免疫物质,还含有易于消化的酪蛋白等营养物质、乳铁蛋白等生物活性物质,以及占奶质量87%以上的水分。奶能够增强人体的免疫功能,快速补充人体所需的能量、蛋白等营养物质,促进婴儿生长和降低“三高”指标,以及为机体的生理活动提供水合底物等。此外,奶中的外泌体等多种活性物质还具有广泛的生物医学用途。本文综述了奶的免疫、营养、活性和水合作用,以期为更好地认识和使用奶,进一步开发优质的活性奶和奶制品提供参考。 展开更多
关键词 乳 免疫作用 营养作用 活性作用 水合作用
在线阅读 下载PDF
基于SDS诱导果蝇肠炎模型的番石榴多糖提取及活性组分评价综合实验设计
19
作者 李美英 罗皓琳 +2 位作者 王弘 徐振林 孙远明 《实验科学与技术》 2025年第6期1-8,共8页
黑腹果蝇是评价天然产物活性的理想模型之一。该研究构建了一种SDS诱导的果蝇肠炎模型,用于探究不同提取方法(传统水提醇沉法和复合酶解辅助低共熔溶剂法)及经分离纯化后不同番石榴组分对肠炎的改善作用。结果表明,复合酶解辅助低共熔... 黑腹果蝇是评价天然产物活性的理想模型之一。该研究构建了一种SDS诱导的果蝇肠炎模型,用于探究不同提取方法(传统水提醇沉法和复合酶解辅助低共熔溶剂法)及经分离纯化后不同番石榴组分对肠炎的改善作用。结果表明,复合酶解辅助低共熔溶剂法提取的番石榴多糖显著提高了肠炎果蝇存活率,并降低了肠壁通透性。进一步分离纯化后,GPB-1组分在延长果蝇寿命、降低肠壁通透性、恢复肠道长度及提高抗氧化能力方面均优于GPA组分。该研究以果蝇为模型,建立了天然产物活性评价体系,涵盖了多糖提取、分离、纯化以及活性评价的全流程,并结合了生物科学、食品营养学、食品化学、仪器分析等多学科知识,具有较强的综合性。该体系不仅有助于学生掌握天然产物提取工艺、活性评价以及数据分析方法,还为教学提供了一个低成本、伦理友好的实践平台,促进了学生的知识迁移和综合素养提升。 展开更多
关键词 综合实验设计 黑腹果蝇 番石榴多糖 肠道健康 活性评价
在线阅读 下载PDF
奶制品产品结构优化研究
20
作者 李栋 逄晓阳 +5 位作者 赵伟 罗俊 姚远 王筠钠 张书文 陈萌山 《中国奶牛》 2025年第11期1-7,共7页
本研究系统梳理了推动奶制品结构优化的理论基础,对我国奶制品产品结构现状进行了分析,并结合其他国家产品特征和关键技术与装备进行了对标分析。在此基础上,针对存在问题提出了改进的意见与建议及相关政策措施。
关键词 奶制品 产品结构 优化
在线阅读 下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 2 … 250 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部