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基于乳脂肪球膜结构以提高液态乳体系的稳定性:乳脂肪球膜构建机制综述 被引量：1
1
作者 王鑫 于景华 +1 位作者 赵亭亭 刘晓辉 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第2期308-316,共9页
乳脂肪球起源于乳腺上皮细胞,脂肪球膜中的脂质和蛋白质通过静电斥力和空间位阻维持脂肪球的稳定性,同时膜上的成分具有特定的营养特性。脂肪球界面的重新构建对液态乳制品的品质至关重要,本文对近年来加工中乳脂肪球界面构建机制的研... 乳脂肪球起源于乳腺上皮细胞,脂肪球膜中的脂质和蛋白质通过静电斥力和空间位阻维持脂肪球的稳定性,同时膜上的成分具有特定的营养特性。脂肪球界面的重新构建对液态乳制品的品质至关重要,本文对近年来加工中乳脂肪球界面构建机制的研究进行总结并发掘共通之处。均质会破坏脂肪球膜的原生结构,导致膜结构重新排列。此外,热处理也会改变蛋白质的结构,并引起脂质结构域的侧向分离。同时,脂肪球膜上蛋白质和脂质的热响应会导致原始膜成分的损失。外源添加物通过改善油水界面和增强脂肪球的稳定性,参与体系稳定化的重构建。未来需深入研究脂肪球膜构建机制与宏观体系的联系,并优化特定的加工条件,以获得更高品质的乳制品。 展开更多
关键词 脂肪球 脂肪球膜 脂肪球膜蛋白 脂质域 重构建
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乳糖酶的工程菌表达及固定化研究 被引量：1
2
作者 李云亮 晁嘉品 +2 位作者 周翔宇 马海乐 阮思煜 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第6期33-39,共7页
利用乳糖酶水解法制备低乳糖乳制品是目前缓解乳糖不耐症患者胃肠道不适的重要方法,但游离型乳糖酶成本高、稳定性差、不易回收,因此文章对乳糖酶的大肠杆菌(Escherichia Coli,E.Coli)原核系统表达及固定化进行探索。将E,Coli乳糖酶基因... 利用乳糖酶水解法制备低乳糖乳制品是目前缓解乳糖不耐症患者胃肠道不适的重要方法,但游离型乳糖酶成本高、稳定性差、不易回收,因此文章对乳糖酶的大肠杆菌(Escherichia Coli,E.Coli)原核系统表达及固定化进行探索。将E,Coli乳糖酶基因Lac Z构建至自剪切型表达载体p TWIN1中,然后转入E.Coli BL21(DE3),获得工程菌E,Coli p TWIN1-Lac Zm。经培养和诱导,该重组酶以融合蛋白形式表达,表达量约为67.0 U/m L,酶比活为27.9 U/μg,去除融合标签后,酶比活提升约85%,达到51.5 U/μg。利用海藻酸钠对无标签游离酶进行固定化,结果表明,固定化重组酶最适温度为40℃,最适p H为7.5,在此条件下,其K_(m)=12.4 mol/L,V_(max)=15.1μmol/min,70℃高温放置30 min以上仍能保留近30%的酶活性。与游离酶相比,固定化重组酶的高温耐受性提高35.8%,p H耐受范围增大,低温储藏酶活提高10.6%,乳品中乳糖水解率达到82.6%,在5次循环使用后仍能保留50%以上酶活性,因此该固定化重组乳糖酶在低乳糖乳制品加工中具有较好应用前景。 展开更多
关键词 乳糖酶 乳糖水解 固定化 酶学性质
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羊乳酪蛋白κ和β亚组分的共富集及婴幼儿体外消化性研究 被引量：2
3
作者 张静 洪欣慧紫 +4 位作者 陶秀梅 刘昌树 王赛 刘大松 周鹏 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第4期75-82,共8页
为探究羊乳酪蛋白亚组分及其配比调控对婴幼儿消化性的影响,该研究以山羊乳胶束态酪蛋白为原料,采用选择性沉淀技术分离制备κ-酪蛋白富集物、β-酪蛋白富集物和αs-酪蛋白富集物,并按母乳酪蛋白亚组分配比进行复配。通过婴幼儿体外模... 为探究羊乳酪蛋白亚组分及其配比调控对婴幼儿消化性的影响,该研究以山羊乳胶束态酪蛋白为原料,采用选择性沉淀技术分离制备κ-酪蛋白富集物、β-酪蛋白富集物和αs-酪蛋白富集物,并按母乳酪蛋白亚组分配比进行复配。通过婴幼儿体外模拟胃肠消化,以山羊乳全酪蛋白为对照,比较5种酪蛋白样品的胃凝块、蛋白残留率、游离氨基含量和多肽分子质量分布等关键指标。结果表明,κ-酪蛋白富集和β-酪蛋白富集物在胃消化过程中均形成小而松散的凝块,有利于蛋白的降解并产生更多的游离氨基和小分子肽段,而αs-酪蛋白富集物的胃凝块大且致密,蛋白残留率和蛋白水解度显著较低。与全酪蛋白相比,复配酪蛋白在胃消化过程中形成的凝块颗粒尺寸小,结构松散,蛋白残留率低、水解程度高,产生较多的小分子肽段;肠消化过程中蛋白水解产生的游离氨基、小分子肽段占比显著增加。综上所述,κ-酪蛋白富集物和β-酪蛋白富集物的消化性优于αs-酪蛋白富集物,按照母乳酪蛋白亚组分配比调控的复配酪蛋白的消化性优于全酪蛋白。该研究为羊乳基婴儿配方奶粉的开发提供参考依据。 展开更多
关键词 山羊乳 酪蛋白 婴幼儿体外消化 胃凝块 蛋白残留率 蛋白水解度
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乳骨桥蛋白消化吸收及营养功能研究进展
4
作者 张娟 陈曦 +2 位作者 李玉婷 杨续金 陈爱亮 《食品科学》 北大核心 2025年第17期345-357,共13页
乳骨桥蛋白是一种来源于乳汁的多功能磷酸化糖蛋白,在免疫调节、大脑发育与认知功能、肠道健康、骨健康等方面具有重要的营养健康作用,可作为新食品原料用于婴配粉等食品中。本文着重对乳骨桥蛋白的结构特征、消化吸收和营养功能研究进... 乳骨桥蛋白是一种来源于乳汁的多功能磷酸化糖蛋白,在免疫调节、大脑发育与认知功能、肠道健康、骨健康等方面具有重要的营养健康作用,可作为新食品原料用于婴配粉等食品中。本文着重对乳骨桥蛋白的结构特征、消化吸收和营养功能研究进展进行阐述,对乳骨桥蛋白作为新食品原料的应用前景和研究方向进行展望,为乳骨桥蛋白的开发利用提供参考。 展开更多
关键词 乳骨桥蛋白 结构特征 消化吸收 营养功能
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燕麦β-葡聚糖对凝固型酸奶发酵特性及贮藏品质的影响
5
作者 李真 张钰 +3 位作者 蔡杰 杨勇 索标 艾志录 《轻工学报》 北大核心 2025年第2期23-30,共8页
在不同质量分数的燕麦β-葡聚糖(Oatβ-glucan,OBG)水溶液中加入脱脂奶粉制备凝固型酸奶,并测定其pH值、酸度、流变特性、持水力(WHC)、乳酸菌活菌数等,考查OBG对凝固型酸奶发酵特性及贮藏品质的影响。结果表明:与对照组相比,OBG对发酵... 在不同质量分数的燕麦β-葡聚糖(Oatβ-glucan,OBG)水溶液中加入脱脂奶粉制备凝固型酸奶,并测定其pH值、酸度、流变特性、持水力(WHC)、乳酸菌活菌数等,考查OBG对凝固型酸奶发酵特性及贮藏品质的影响。结果表明:与对照组相比,OBG对发酵期间的pH值无显著性影响(P>0.05),但会显著降低发酵后期(6~8 h)和后熟24 h酸奶的酸度(P<0.05),且显著增加后熟24 h酸奶的WHC(P<0.05)。添加质量分数为0.4%的OBG可使后熟24 h酸奶表现出更高的储能模量(G′)和损耗模量(G″),即黏弹性较佳,感官品质也较优;随着贮藏时间的延长,实验组和对照组的乳酸菌活菌数均呈先升高后降低的趋势,且当贮藏15 d时,0.4%OBG组的乳酸菌活菌数最多(9.12 log CFU/mL)。因此,适量添加OBG不仅能增强凝固型酸奶的发酵特性,还能显著提升其贮藏品质,并对凝固型酸奶中的乳酸菌起到保护作用。 展开更多
关键词 燕麦Β-葡聚糖 乳酸菌 凝固型酸奶 发酵特性 贮藏品质
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美拉德反应对发酵乳加工的影响
6
作者 白梅 郭文杰 +4 位作者 李瑞莲 淡雅楠 赵月 杨淑娟 王记成 《中国食品学报》 北大核心 2025年第8期185-196,共12页
褐色发酵乳加工中高温且长时间加热,促使乳中蛋白质与还原糖发生美拉德褐变反应,产生了独特的风味和颜色。本试验以普通发酵乳为对照,研究美拉德褐变对发酵乳发酵过程中形成凝胶的微流变学特性和贮藏特性以及微结构的影响。结果显示:美... 褐色发酵乳加工中高温且长时间加热,促使乳中蛋白质与还原糖发生美拉德褐变反应,产生了独特的风味和颜色。本试验以普通发酵乳为对照,研究美拉德褐变对发酵乳发酵过程中形成凝胶的微流变学特性和贮藏特性以及微结构的影响。结果显示:美拉德褐变使乳初始pH值从6.68±0.03降到6.24±0.1,这可能是导致褐变发酵乳所用发酵时间较短的原因。发酵过程中微流变学分析发现,美拉德褐变后较快到达凝胶点,褐变发酵乳的弹性因子(0.04978 nm^(-2))、黏性因子(0.8168 nm^(-2))增加,流动因子(6.44×10^(-3) Hz)和固液平衡值(0.3978)降低,形成了具有较高黏弹性的偏固态的凝胶结构。发酵过程中Turbiscan稳定性分析结果显示,褐变乳背散射变化计算稳定性指数(TSI)值(3.38)较高,说明其稳定性较差。在发酵乳贮藏期间,褐变发酵乳的黏度、稠度、内聚性等均显著低于普通发酵乳(P<0.05),褐变发酵乳持水性显著高于普通发酵乳(P<0.05)。贮藏1,7,14,21 d褐变发酵乳中胞外多糖含量分别为97.83,122.68,101.92,100.30 mg/L,均显著低于普通发酵乳(P<0.05),这可能是导致褐变乳黏度较低的原因。对比发酵乳电镜图片发现,褐变发酵乳的酪蛋白交联结构不连续,比较分散。在贮藏期间,褐变发酵乳pH值显著高于普通发酵乳(P<0.05),具有弱后酸化特性,推测美拉德反应产生的精氨酸在发酵乳中通过改变微生物生态调节pH值稳态,使其中和,进而导致褐变发酵乳贮藏期pH值显著高于普通发酵乳,具体作用机理还需进一步研究。本研究为褐色发酵乳产品开发提供理论依据,有助于褐色发酵乳制品多元化发展。 展开更多
关键词 美拉德反应 发酵乳 微流变 稳定性
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乳源细胞外囊泡作为生物活性物质体内递送载体的研究进展
7
作者 王芳 焦阳 +7 位作者 中拉毛草 翟欢 梁泽毅 杨晨 刘婧 陈安乐 丁学智 安彩霞 《食品科学》 北大核心 2025年第18期405-415,共11页
细胞外囊泡(extracellular vesicles,EVs)是由细胞分泌的纳米至微米级磷脂双层微囊泡,携带蛋白质、核酸、脂质等多种活性分子。EVs作为一种信号传递分子,可将含有生物信息的内容物传送到靶细胞使其发挥特定作用。乳中含有多种有益的生... 细胞外囊泡(extracellular vesicles,EVs)是由细胞分泌的纳米至微米级磷脂双层微囊泡,携带蛋白质、核酸、脂质等多种活性分子。EVs作为一种信号传递分子,可将含有生物信息的内容物传送到靶细胞使其发挥特定作用。乳中含有多种有益的生物活性分子,其中乳源细胞外囊泡(milk-derived EVs,M-EVs)因生物利用度高、免疫原性低、消化耐受性和商业生产性能优良而被视为EVs的理想来源。此外,M-EVs可以在胃中的强酸性条件和肠道中的降解条件下存活,且可以穿过生物屏障到达靶组织,这使其成为具有定向递送促进健康或治疗性生物活性物质的合适载体。然而,由于牛奶成分的复杂性,需要进一步的研究阐明M-EVs特定成分和功能之间的关系,规范其提取过程,以推进M-EVs未来的应用。本文综述了M-EVs的形成途径、组成特征、提取和递送方法,探讨了M-EVs作为活性物质天然纳米载体的优势和挑战,以及M-EV研究的未来前景,旨在为基于M-EVs口服给药系统的新型功能性食品开发提供新的思路。 展开更多
关键词 乳 细胞外囊泡 生物活性物质 递送载体
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牛奶中天然活性成分及其影响因素研究
8
作者 孙华 孙菁笛 +1 位作者 何金兴 曲静然 《中国乳业》 2025年第9期135-144,150,共11页
牛奶是一种营养全面的天然食品,富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等多种基础营养成分,同时含有多种具有生理调节功能的天然活性成分。本文系统综述了牛奶中主要天然活性成分——共轭亚油酸(CLA)、α-亚麻酸(ALA)、二十碳... 牛奶是一种营养全面的天然食品,富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等多种基础营养成分,同时含有多种具有生理调节功能的天然活性成分。本文系统综述了牛奶中主要天然活性成分——共轭亚油酸(CLA)、α-亚麻酸(ALA)、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)、乳铁蛋白和免疫球蛋白的生物学功能及其健康效应,并重点分析了饲养方式、饲粮组成、季节变化、胎次及泌乳阶段等因素对其含量的影响,以期为科学饮奶与高附加值乳制品开发提供理论依据。 展开更多
关键词 牛奶 共轭亚油酸(CLA) α-亚麻酸(ALA) 二十二碳六烯酸(DHA) 二十碳五烯酸(EPA) 乳铁蛋白 免疫球蛋白
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叶酸与新生儿健康及母乳中叶酸研究进展
9
作者 贾宏信 苏米亚 陈文亮 《乳业科学与技术》 2025年第2期35-39,共5页
叶酸是母乳中一种非常重要的水溶性维生素,是胚胎发育、生长的必需物质。母乳中叶酸常以多谷氨酸盐(≥4个谷酰基残基)形式存在,如5-亚甲基四氢叶酸。叶酸缺乏可能导致出生缺陷,如神经管畸形、先天性心脏病等。本文介绍不同国家/地区母... 叶酸是母乳中一种非常重要的水溶性维生素,是胚胎发育、生长的必需物质。母乳中叶酸常以多谷氨酸盐(≥4个谷酰基残基)形式存在,如5-亚甲基四氢叶酸。叶酸缺乏可能导致出生缺陷,如神经管畸形、先天性心脏病等。本文介绍不同国家/地区母乳中叶酸的含量、影响因素及其健康作用等,以期为婴幼儿配方食品的研发提供参考依据。 展开更多
关键词 叶酸 母乳 神经管畸形 出生缺陷 婴幼儿配方乳粉
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反相高效液相色谱法测定乳清蛋白粉中5种主要蛋白含量
10
作者 戴玉婷 杨晋青 《乳业科学与技术》 2025年第3期38-42,共5页
研究一种运用反相高效液相色谱技术同时快速检测乳清蛋白粉中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、糖巨肽、牛血清白蛋白、免疫球蛋白G 5种主要蛋白含量的方法。样品经溶解、超声后,采用ChromCore 300 C4-T色谱柱(4.6 mm×150 mm,5?μm)分离,... 研究一种运用反相高效液相色谱技术同时快速检测乳清蛋白粉中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、糖巨肽、牛血清白蛋白、免疫球蛋白G 5种主要蛋白含量的方法。样品经溶解、超声后,采用ChromCore 300 C4-T色谱柱(4.6 mm×150 mm,5?μm)分离,用0.1%三氟乙酸溶液和90%乙腈溶液(含0.09%三氟乙酸)体系作为流动相进行梯度洗脱,采用二极管阵列检测器,在200~700 nm波长处进行扫描,214 nm波长处进行检测。在此实验条件下,5种主要蛋白可在30 min内有效分离,平均加标回收率为83.5%~95.3%,相对标准偏差为2.03%~7.49%,5种蛋白的检出限均为0.25%(m/m)。建立的方法可实现对乳清蛋白粉中5种主要蛋白的同时检测,具有快速、准确、灵敏的特点。 展开更多
关键词 反相高效液相色谱 乳清蛋白粉 Α-乳白蛋白 Β-乳球蛋白 糖巨肽 牛血清白蛋白 免疫球蛋白G
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基于模糊数学法和定量描述分析优化甘薯皮多酚酸奶发酵与灭菌条件工艺
11
作者 张珍林 陈科 +3 位作者 程微微 胡美华 姚馨 朱怡璇 《食品安全质量检测学报》 2025年第18期232-239,共8页
目的基于模糊数学法与定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)优化甘薯皮多酚酸奶加热工艺,并探究其对产品香气、风味等感官品质的影响。方法以加热温度、加热时间为关键变量,设计4种发酵(40℃/10 h、50℃/8 h)与灭菌(110... 目的基于模糊数学法与定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)优化甘薯皮多酚酸奶加热工艺,并探究其对产品香气、风味等感官品质的影响。方法以加热温度、加热时间为关键变量,设计4种发酵(40℃/10 h、50℃/8 h)与灭菌(110℃/5 min、120℃/3 min)组合。培训10名感官评价员,构建含23个描述词的QDA体系评分(0~7分),并建立模糊综合评判模型(因素集U={香气、风味、质地、口感},评语集V={优、良、差},权重集X={0.15,0.30,0.35,0.20})分析感官品质。结果样品2(40℃发酵10 h、120℃灭菌3 min)表现最佳,其发酵味(6.32)、乳脂香(7.31)等指标突出,颗粒感(6.29)与顺滑度(4.33)均衡,在模糊评价中“优”等级隶属度达0.3684。样品4(50℃发酵8 h、120℃灭菌3 min)因氧化气味(0.35)和涩味(0.35)较高,感官表现较差。结论模糊数学法与QDA结合可客观评价甘薯皮多酚酸奶感官特性。确定40℃发酵10 h、120℃灭菌3 min为最佳工艺,该条件下产品风味浓郁、质地细腻。本研究为甘薯皮高值化利用及酸奶工艺优化提供了新思路,后续可结合多酚保留率等深化研究。 展开更多
关键词 甘薯皮多酚酸奶 发酵与灭菌条件 模糊数学法 定量描述分析
原文传递
解密不同动物乳营养成分与生物活性
12
作者 杨洁 胡皓雯 《中国食品安全》 2025年第5期91-93,共3页
提到动物乳,大多数人第一时间想到的是牛乳。但世界上可供人类饮用的动物乳远不止一种,随着乳品科学的发展和消费需求的多样化,羊乳、骆驼乳、驴乳、马乳等“特色乳”逐渐走进了人们的视野。这些不同来源的动物乳,不仅在口味上各有特色... 提到动物乳,大多数人第一时间想到的是牛乳。但世界上可供人类饮用的动物乳远不止一种,随着乳品科学的发展和消费需求的多样化,羊乳、骆驼乳、驴乳、马乳等“特色乳”逐渐走进了人们的视野。这些不同来源的动物乳,不仅在口味上各有特色,其营养成分和健康功效也大不相同。为什么骆驼乳被称为“沙漠白金”?喝牦牛乳真的能抗高原反应吗?乳糖不耐受的人可以喝什么乳?下面根据最新的科学研究进展,系统地解析各种动物乳的营养成分。 展开更多
关键词 骆驼乳 营养成分 动物乳 牛乳 羊乳
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含乳特殊医学用途婴儿配方食品中碘成分分析标准物质的研制与评估
13
作者 李清清 刘珺瑶 严静 《乳业科学与技术》 2025年第3期49-54,共6页
针对特殊医学用途婴儿配方食品中碘含量测定需求,研制一种碘成分分析基质标准物质。以特殊医学用途婴儿配方乳粉(乳蛋白部分水解配方)为基质,采用包埋碘化钾为添加物,经乳清蛋白粉初级稀释后,采用干法逐级放大混合稀释制备技术,建立了... 针对特殊医学用途婴儿配方食品中碘含量测定需求,研制一种碘成分分析基质标准物质。以特殊医学用途婴儿配方乳粉(乳蛋白部分水解配方)为基质,采用包埋碘化钾为添加物,经乳清蛋白粉初级稀释后,采用干法逐级放大混合稀释制备技术,建立了稳定的标准物质制备体系。采用碱液提取-电感耦合等离子体-质谱法对标准物质的均匀性和稳定性进行检测,并采用多实验室定值的方法对标准物质的特性值赋值。结果表明,该标准物质具有良好的均匀性和稳定性,碘含量特性值为(67.8±4.6)μg/100 g(k=2)。该标准物质可用于特殊医学用途婴儿配方食品中碘含量测定方法的验证、实验室质量控制及仪器校准,为特殊医学用途婴儿配方食品中碘的准确测定提供可靠的技术支撑。 展开更多
关键词 标准物质 碘 特殊医学用途婴儿配方食品 均匀性 稳定性
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抑制单增李斯特菌的益生乳酸菌筛选及原位抑制效果研究 被引量：3
14
作者 胡伟中 李慧颖 +5 位作者 史早 杨雪 易志强 周姝芯 阚建全 杜木英 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第10期23-32,共10页
乳制品容易受单增李斯特菌污染,从而引发严重健康问题。该研究旨在筛选能够抑制单增李斯特菌的乳酸菌,并评估乳酸菌的益生特性、安全性以及在巴氏灭菌乳中原位抑制单增李斯特菌的效果。结果从新疆9份酸奶疙瘩中共分离出26株乳酸菌,通过... 乳制品容易受单增李斯特菌污染,从而引发严重健康问题。该研究旨在筛选能够抑制单增李斯特菌的乳酸菌,并评估乳酸菌的益生特性、安全性以及在巴氏灭菌乳中原位抑制单增李斯特菌的效果。结果从新疆9份酸奶疙瘩中共分离出26株乳酸菌,通过琼脂孔扩散法筛选出5株具有较强抑制单增李斯特菌活性的乳酸菌,经形态学和16S rDNA鉴定为罗伊氏粘液乳杆菌(Limosilactobacillus reuteri)XJ-4、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)XJ-14、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)XJ-7、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)XJ-24、罗伊氏粘液乳杆菌(Limosilactobacillus reuteri)XJ-47。益生潜力评估结果表明,罗伊氏粘液乳杆菌XJ-47表现出最佳的模拟胃肠液耐受性。5株乳酸菌均具有良好的胆盐耐受性、自聚集性和共聚集性,而乳酸片球菌XJ-14和乳酸片球菌XJ-7的疏水性最佳。安全性评估结果表明,5株乳酸菌均对青霉素、头孢曲松、红霉素和氯霉素敏感,且无溶血活性。在巴氏灭菌乳中,乳酸片球菌XJ-24抑菌活性最强,单增李斯特菌降低了1.71 lg CFU/mL。此外,在预发酵巴氏灭菌乳中,乳酸片球菌XJ-24几乎完全抑制单增李斯特菌。扫描电子显微镜结果显示,乳酸片球菌XJ-24可粘附单增李斯特菌,并严重破坏其细胞形态。该研究为上述5株乳酸菌在益生菌领域和乳制品工业中的应用提供了理论基础。 展开更多
关键词 单增李斯特菌 乳酸菌 益生潜力 原位抑制 巴氏灭菌乳
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发酵驼乳中益生乳酸菌的代谢机制研究
15
作者 齐艳玲 《中国食品工业》 2025年第8期127-130,共4页
为了深入探讨益生乳酸菌在发酵驼乳中的代谢机制,文章分析了乳糖代谢途径及其对乳制品质量的影响。结果表明,乳酸菌通过乳糖水解、生成乳酸和风味物质,显著提高了发酵驼乳的营养价值、酸香风味及健康功能。乳糖水解酶在乳酸菌与双歧杆... 为了深入探讨益生乳酸菌在发酵驼乳中的代谢机制,文章分析了乳糖代谢途径及其对乳制品质量的影响。结果表明,乳酸菌通过乳糖水解、生成乳酸和风味物质,显著提高了发酵驼乳的营养价值、酸香风味及健康功能。乳糖水解酶在乳酸菌与双歧杆菌中活性均较高,乳糖水解率超过70%,发酵后pH从6.7下降至4.5,显示出强代谢效率。研究发现,乳糖的代谢效率受矿物质和葡萄糖竞争效应的影响。 展开更多
关键词 益生乳酸菌 发酵驼乳 乳糖代谢
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基于液相色谱-质谱联用代谢组学方法分析比较驼乳与牛乳代谢物的差异 被引量：2
16
作者 李志伟 得力努尔·拜山别克 +4 位作者 李东健 吴相龙 陈勇 臧长江 李凤鸣 《食品科学》 北大核心 2025年第4期154-162,共9页
采用液相色谱-质谱联用的非靶向代谢组学技术分析驼乳与牛乳代谢物的差异。采集同一区域放牧的准噶尔双峰驼乳和牛乳,以小分子代谢物为研究对象,并且采用多元统计分析方法,包括主成分分析、偏最小二乘判别分析等技术,同时借助R语言软件... 采用液相色谱-质谱联用的非靶向代谢组学技术分析驼乳与牛乳代谢物的差异。采集同一区域放牧的准噶尔双峰驼乳和牛乳,以小分子代谢物为研究对象,并且采用多元统计分析方法,包括主成分分析、偏最小二乘判别分析等技术,同时借助R语言软件和京都基因与基因组百科全书数据库分析差异。结果表明,乳中共检测到984种代谢物(正离子模式:572种,负离子模式:412种),其中其他代谢物、脂质和类脂分子、有机酸及其衍生物占比最多,分别为30.39%、27.13%、11.59%。研究结果显示驼乳和牛乳在小分子代谢物上有显著性差异(P<0.05),驼乳中比例较高的差异代谢物有67种,牛乳中比例较高的代谢物有63种,且与牛乳相比,驼乳差异代谢物通路主要富集在嘌呤代谢、苯丙氨酸代谢、烟酸盐和烟酰胺的代谢和维生素消化吸收。以上结果从分子层面阐释了驼乳的代谢物组成,进一步区分了驼乳与牛乳小分子代谢物差异性,同时揭示了驼乳在生物活性物质方面的独特性和优势,这些结果为驼乳适应于荒漠区环境提供了实用信息,从而为开发功能食品提供科学数据。 展开更多
关键词 液相色谱-质谱联用 驼乳 牛乳 代谢组学
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纳微化笋膳食纤维浓度干预凝固型酸奶凝胶网络形成的研究 被引量：1
17
作者 陈秉彦 刘芸 +4 位作者 林晓姿 梁璋成 黄菊青 贾祥泽 何志刚 《食品工业科技》 北大核心 2025年第10期138-145,共8页
为明确不同浓度纳微化笋膳食纤维对酸奶凝胶形成的影响,以期为高纤维酸奶加工选择纤维添加量提供理论依据。采用超声-压热辅助酶解制备纳微化笋膳食纤维,研究了纤维浓度对乳蛋白粘附及酸奶凝胶网络结构的影响。显微观察发现高浓度(1.50%... 为明确不同浓度纳微化笋膳食纤维对酸奶凝胶形成的影响,以期为高纤维酸奶加工选择纤维添加量提供理论依据。采用超声-压热辅助酶解制备纳微化笋膳食纤维,研究了纤维浓度对乳蛋白粘附及酸奶凝胶网络结构的影响。显微观察发现高浓度(1.50%,w/w)纳微化笋膳食纤维可与乳蛋白发生明显粘附,影响酪蛋白聚集颗粒形成。红外光谱结果显示粘附作用归因为酪蛋白氨基与纤维多羟基间的氢键互作。与无纤维酸奶相比,低浓度(0.75%,w/w)纳微化笋膳食纤维提高了酸奶的发酵酸度(提高了7.41%)与酸奶的束缚水比例(提高了33.59%),形成稳定的“奶酪状”凝胶;而高浓度纤维因大量粘附干扰了酪蛋白分子排列,增加凝胶模量的损耗正切值(tanδ),不利于酸奶凝胶结构稳定。因此,选择低浓度(0.75%,w/w)纤维添加量可有效优化酸奶加工品质。 展开更多
关键词 竹笋 纳微化膳食纤维 酸奶 粘附 酪蛋白凝胶
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新鲜稀奶油与无水奶油配比比例对搅打稀奶油品质及风味的影响规律 被引量：1
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作者 冯文慧 陈雅丽 +8 位作者 王筠钠 谢宁 钱文涛 耿骁璐 杨永龙 李志伟 吕加平 剧柠 张书文 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第8期21-28,共8页
为解决无水奶油制备的搅打稀奶油风味不佳的问题,该研究通过无水奶油与新鲜稀奶油复配制备一种新型再制稀奶油。通过测定稀奶油搅打性能、流变、稳定性、微观结构及风味等指标,研究不同无水奶油添加量(0%、10%、20%、30%,质量分数)对稀... 为解决无水奶油制备的搅打稀奶油风味不佳的问题,该研究通过无水奶油与新鲜稀奶油复配制备一种新型再制稀奶油。通过测定稀奶油搅打性能、流变、稳定性、微观结构及风味等指标,研究不同无水奶油添加量(0%、10%、20%、30%,质量分数)对稀奶油的品质影响,确定无水奶油最适添加用量。结果表明,不同无水奶油添加量对稀奶油影响显著。随着无水奶油添加比例的提高,表观黏度逐渐增大(从0.29 mPa·s到0.75 mPa·s),泡沫硬度升高(从1107 g到1288 g),起泡率趋于下降(从196%到147%),打发时间也逐渐缩短(从225 s到192 s),Zeta电位绝对值先增大后减小,稳定性呈先升高后降低趋势,风味偏向于只添加无水奶油的样品。综合考虑,当无水奶油添加比例为20%时,脂肪球分布均匀,可保证稀奶油体系的稳定性,搅打性能良好,且风味较纯无水奶油基稀奶油更佳。 展开更多
关键词 再制稀奶油 搅打特性 无水奶油 稳定性
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基于模拟婴儿胃肠消化的骆驼初乳和常乳中蛋白质和脂肪消化特性的比较分析 被引量：1
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作者 吴秋菊 何静 +2 位作者 明亮 伊丽 吉日木图 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第4期154-161,共8页
该研究采用婴儿体外消化模型,对驼初乳与常乳中的蛋白质、脂质和微观结构的消化特征进行了比较分析,旨在揭示两者消化行为上的差异。结果表明,在胃消化30 min和肠消化30 min后,驼初乳和常乳的蛋白浓度急剧下降,水解度存在显著差异。驼... 该研究采用婴儿体外消化模型,对驼初乳与常乳中的蛋白质、脂质和微观结构的消化特征进行了比较分析,旨在揭示两者消化行为上的差异。结果表明,在胃消化30 min和肠消化30 min后,驼初乳和常乳的蛋白浓度急剧下降,水解度存在显著差异。驼初乳中含有对婴儿免疫系统有益的蛋白质,水解后释放更多必需氨基酸,有利于婴儿生长发育。两者脂质在胃消化后脂解程度差异不大,进入肠消化后迅速脂解,消化结束时存在显著差异。驼初乳脂解产物中甘油三酯、甘油二酯和单甘酯较多,而常乳产生更多游离脂肪酸,其中C16:0、C16:1和C14:0含量较高,对婴儿细胞结构和生长发育,以及神经系统和脑部发育至关重要。上述研究结果表明,驼初乳和常乳中的蛋白质和脂肪可以被婴儿很好地消化,产生的游离氨基酸和游离脂肪酸有利于婴儿的生长发育,为今后驼初乳和常乳基婴儿配方乳粉的开发提供了参考。 展开更多
关键词 体外消化 驼初乳 驼常乳 蛋白质 脂质
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驼乳营养成分分析与真实性鉴别研究进展 被引量：1
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作者 李丹蕾 孔夏冰 +3 位作者 于悦 胡谦 张九凯 陈颖 《食品科学》 北大核心 2025年第10期346-357,共12页
驼乳是西北地区的重要特色乳源之一,含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、氨基酸、维生素、矿物质等多种营养成分,具有良好的抗氧化、抗炎、抗菌和免疫调节活性。驼乳营养成分受多种因素影响,其含量在不同条件下差异明显。此外,由于驼乳的... 驼乳是西北地区的重要特色乳源之一,含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、氨基酸、维生素、矿物质等多种营养成分,具有良好的抗氧化、抗炎、抗菌和免疫调节活性。驼乳营养成分受多种因素影响,其含量在不同条件下差异明显。此外,由于驼乳的稀有性及独特的营养成分,其价格高于普通牛乳,市场上常出现利益驱动的驼乳掺假问题。本文综述基于蛋白组学、代谢组学和脂质组学等先进的组学技术揭示不同物种、种、品种、产地、季节、饲养条件、泌乳阶段及加工工艺等因素对驼乳营养成分的影响,以及基于特征成分的驼乳真实性鉴别研究进展,为驼乳营养成分开发、高值化利用和产业健康发展提供理论指导。 展开更多
关键词 驼乳 营养成分 组学 真实性 鉴别
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