期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到31,585篇文章
< 1 2 … 250 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
电子鼻在乳制品产业链中的应用及展望
1
作者 曲爱玲 杨文雄 +2 位作者 付天新 岳元春 马长路 《食品与发酵科技》 2025年第3期113-118,共6页
电子鼻是一种智能化、无接触的检测设备,在乳业及乳制品制造领域应用广泛。该文基于乳制品制造的产业链,重点阐述电子鼻在乳制品产业链中各环节的典型应用,并对电子鼻在乳制品中的应用进行展望。
关键词 电子鼻 乳制品 产业链 应用
在线阅读 下载PDF
大麦黑米低糖酸奶的加工工艺研究
2
作者 余健霞 侯鹏飞 +1 位作者 赵莹娜 陈依航 《粮食加工》 2025年第4期21-25,共5页
采用大麦、黑米、牛奶为主要原料,利用复配甜味剂代替蔗糖,通过酸奶发酵剂进行发酵,研制出一种新型的大麦黑米低糖酸奶。以感官评分为评价指标,通过单因素试验研究大麦黑米谷粒的蒸制工艺,确定谷粒的最佳蒸制时间。并通过单因素试验研... 采用大麦、黑米、牛奶为主要原料,利用复配甜味剂代替蔗糖,通过酸奶发酵剂进行发酵,研制出一种新型的大麦黑米低糖酸奶。以感官评分为评价指标,通过单因素试验研究大麦黑米谷粒的蒸制工艺,确定谷粒的最佳蒸制时间。并通过单因素试验研究黑米浆添加量、复配甜味剂添加量、菌种添加量、发酵时间等4个因素对酸奶品质的影响。在单因素实验的基础上采用正交试验确定大麦黑米低糖酸奶的最佳发酵工艺,通过DPPH法分析酸奶的抗氧化活性。结果表明,黑米浆的添加量为12.5%,复配甜味剂的添加量为0.2%,发酵剂的添加量为0.6%,发酵时间为7 h。在此工艺条件下制得的酸奶呈均匀的淡紫色,酸甜适中,富含大麦、黑米的清香、谷粒具有嚼劲。且酸奶的抗氧化活性与普通酸奶相比有显著提高。 展开更多
关键词 酸奶 大麦 黑米 加工工艺
在线阅读 下载PDF
儿童节与牛奶日的巧遇
3
作者 赵蕾 《发明与创新(中旬刊)》 2025年第6期28-29,共2页
六月的阳光洒满大地,孩子们在欢声笑语中迎来了他们的专属节日——六一国际儿童节。但你知道吗?这一天,“世界牛奶日”也来凑热闹了。这究竟是怎样的巧合呢?牛奶为何能在众多动物奶中脱颖而出,受到全世界大部分人的喜爱?为什么有些人却... 六月的阳光洒满大地,孩子们在欢声笑语中迎来了他们的专属节日——六一国际儿童节。但你知道吗?这一天,“世界牛奶日”也来凑热闹了。这究竟是怎样的巧合呢?牛奶为何能在众多动物奶中脱颖而出,受到全世界大部分人的喜爱?为什么有些人却对它敬而远之?让我们一起揭开其中的奥秘吧。 展开更多
关键词 巧合 阳光 牛奶日 六月 六一国际儿童节 动物奶
在线阅读 下载PDF
基于乳脂肪球膜结构以提高液态乳体系的稳定性:乳脂肪球膜构建机制综述 被引量：1
4
作者 王鑫 于景华 +1 位作者 赵亭亭 刘晓辉 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第2期308-316,共9页
乳脂肪球起源于乳腺上皮细胞,脂肪球膜中的脂质和蛋白质通过静电斥力和空间位阻维持脂肪球的稳定性,同时膜上的成分具有特定的营养特性。脂肪球界面的重新构建对液态乳制品的品质至关重要,本文对近年来加工中乳脂肪球界面构建机制的研... 乳脂肪球起源于乳腺上皮细胞,脂肪球膜中的脂质和蛋白质通过静电斥力和空间位阻维持脂肪球的稳定性,同时膜上的成分具有特定的营养特性。脂肪球界面的重新构建对液态乳制品的品质至关重要,本文对近年来加工中乳脂肪球界面构建机制的研究进行总结并发掘共通之处。均质会破坏脂肪球膜的原生结构,导致膜结构重新排列。此外,热处理也会改变蛋白质的结构,并引起脂质结构域的侧向分离。同时,脂肪球膜上蛋白质和脂质的热响应会导致原始膜成分的损失。外源添加物通过改善油水界面和增强脂肪球的稳定性,参与体系稳定化的重构建。未来需深入研究脂肪球膜构建机制与宏观体系的联系,并优化特定的加工条件,以获得更高品质的乳制品。 展开更多
关键词 脂肪球 脂肪球膜 脂肪球膜蛋白 脂质域 重构建
在线阅读 下载PDF
发芽辣木籽凝乳酶在鲜食干酪加工中的应用 被引量：2
5
作者 杨妍 张瑞 +2 位作者 丁井杰 张璐 王雪峰 《现代食品科技》 北大核心 2025年第1期65-73,共9页
以商用小牛皱胃酶为对照,用发芽辣木籽凝乳酶加工鲜食干酪,分别通过感官、营养成分、功能特性(拉伸性、融化性、油脂析出性)、总色差、游离脂肪酸等指标进行比较分析,结果表明:两者所加工干酪在感官、得率、蛋白含量、总色差ΔE值上无... 以商用小牛皱胃酶为对照,用发芽辣木籽凝乳酶加工鲜食干酪,分别通过感官、营养成分、功能特性(拉伸性、融化性、油脂析出性)、总色差、游离脂肪酸等指标进行比较分析,结果表明:两者所加工干酪在感官、得率、蛋白含量、总色差ΔE值上无显著差异(P>0.05),发芽辣木籽凝乳酶加工干酪脂肪质量分数为17.71%,显著低于小牛皱胃酶加工干酪(P<0.05);发芽辣木籽凝乳酶加工干酪的功能特性中融化性和拉伸长度为14.50 mm和30.40 cm,显著优于小牛皱胃酶加工干酪(P<0.05)。发芽辣木籽凝乳酶加工干酪游离脂肪酸总含量与小牛皱胃酶加工干酪无显著性差异(P>0.05),发芽辣木籽凝乳酶加工干酪组分中的亚油酸质量分数为1.68%,显著高于小牛皱胃酶加工干酪。该研究表明发芽辣木籽凝乳酶在一定程度上可替代小牛皱胃酶应用于鲜食干酪的加工制作,为发芽辣木籽凝乳酶在干酪加工中的应用提供了重要参考价值。 展开更多
关键词 发芽辣木籽凝乳酶 小牛皱胃酶 鲜食干酪 功能特性 游离脂肪酸
在线阅读 下载PDF
枸杞益生菌酸奶特性评价及其多酚类化合物的代谢变化 被引量：2
6
作者 齐瑾 郭帅 +3 位作者 陈彦辉 高岩 庄姣 剧柠 《食品工业科技》 北大核心 2025年第10期163-171,共9页
为探究复合菌种发酵枸杞酸奶的生物活性物质含量、体外抗氧化能力的变化及引起变化的原因,对比研究了嗜热链球菌,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(3:1),嗜热链球菌和植物乳植杆菌(1:1),嗜热链球菌和副干酪乳杆菌(1:1),嗜热链球菌、保加利亚... 为探究复合菌种发酵枸杞酸奶的生物活性物质含量、体外抗氧化能力的变化及引起变化的原因,对比研究了嗜热链球菌,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(3:1),嗜热链球菌和植物乳植杆菌(1:1),嗜热链球菌和副干酪乳杆菌(1:1),嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳植杆菌(2:1:2),嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和副干酪乳杆菌(2:1:2)复配发酵的枸杞酸奶。结果表明:复合菌种发酵提高了样品中多酚、黄酮的含量,降低了类胡萝卜素、多糖的含量。与其他样品相比,由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和副干酪乳杆菌以2:1:2比例发酵的枸杞酸奶样品(SL-Lpc)的活菌数最高,类胡萝卜素、多糖含量无显著变化(P>0.05),多酚与黄酮含量分别提高了16.05%和14.97%,其DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率和ABTS+自由基清除率分别可达96.33%、84.83%和98.37%,抗氧化能力显著高于其它样品(P<0.05)。相关性分析发现多酚类化合物(含黄酮)与体外抗氧化活性呈显著正相关。进一步探究发现发酵前后16种酚酸类差异代谢物(10种上调,6种下调)和12种黄酮类差异代谢物(9种上调,3种下调)发生了变化。多种酚酸类物质的上调和糖苷类黄酮的生成是发酵后抗氧化活性提升的主要原因。该研究为枸杞益生菌酸奶的开发提供参考。 展开更多
关键词 枸杞 益生菌 菌种复配 酸奶 多酚类化合物
在线阅读 下载PDF
藤茶解酒功能发酵乳的制备及功效评价 被引量：1
7
作者 李冬梅 李晴晖 +4 位作者 李宝玉 郝志明 梁锦钊 文炎 李春莲 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期128-135,共8页
以纯牛奶为主要原料,添加藤茶(Ampelopsis grossedentata)提取液,研制一款口味和解酒功效俱佳的藤茶功能发酵乳。通过单因素试验,以二氢杨梅素(DMY)含量、乙醇脱氢酶(ADH)激活率、超氧化物歧化酶(SOD)活力和感官评价为综合评价指标,筛... 以纯牛奶为主要原料,添加藤茶(Ampelopsis grossedentata)提取液,研制一款口味和解酒功效俱佳的藤茶功能发酵乳。通过单因素试验,以二氢杨梅素(DMY)含量、乙醇脱氢酶(ADH)激活率、超氧化物歧化酶(SOD)活力和感官评价为综合评价指标,筛选出最佳的发酵剂菌种和各成分最佳添加量;在单因素试验基础上,利用响应面试验优化藤茶发酵乳的配方,并采用体外和体内小鼠试验评价其解酒功效。结果表明,藤茶发酵乳最佳制备工艺条件为采用66菌型发酵剂,藤茶提取液添加量12%、纯牛奶添加量75%、木糖醇添加量6%、菌种添加量0.125%。在此最佳条件下,藤茶发酵乳综合评价为68.33,二氢杨梅素含量为0.62 mg/mL。藤茶解酒功能发酵乳对解酒酶乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶(ALDH)激活率分别为70.05%和82.38%、SOD酶活力达72.66 U/g;且能极显著延长醉酒小鼠酒精耐受时间、缩短睡眠时间和醒酒时间(P<0.01)。藤茶发酵乳功能因子明确,功效成分含量高,解酒功效优良,市场前景广阔。 展开更多
关键词 藤茶 发酵乳 配方优化 响应面法 解酒功能
在线阅读 下载PDF
乳糖酶的工程菌表达及固定化研究 被引量：1
8
作者 李云亮 晁嘉品 +2 位作者 周翔宇 马海乐 阮思煜 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第6期33-39,共7页
利用乳糖酶水解法制备低乳糖乳制品是目前缓解乳糖不耐症患者胃肠道不适的重要方法,但游离型乳糖酶成本高、稳定性差、不易回收,因此文章对乳糖酶的大肠杆菌(Escherichia Coli,E.Coli)原核系统表达及固定化进行探索。将E,Coli乳糖酶基因... 利用乳糖酶水解法制备低乳糖乳制品是目前缓解乳糖不耐症患者胃肠道不适的重要方法,但游离型乳糖酶成本高、稳定性差、不易回收,因此文章对乳糖酶的大肠杆菌(Escherichia Coli,E.Coli)原核系统表达及固定化进行探索。将E,Coli乳糖酶基因Lac Z构建至自剪切型表达载体p TWIN1中,然后转入E.Coli BL21(DE3),获得工程菌E,Coli p TWIN1-Lac Zm。经培养和诱导,该重组酶以融合蛋白形式表达,表达量约为67.0 U/m L,酶比活为27.9 U/μg,去除融合标签后,酶比活提升约85%,达到51.5 U/μg。利用海藻酸钠对无标签游离酶进行固定化,结果表明,固定化重组酶最适温度为40℃,最适p H为7.5,在此条件下,其K_(m)=12.4 mol/L,V_(max)=15.1μmol/min,70℃高温放置30 min以上仍能保留近30%的酶活性。与游离酶相比,固定化重组酶的高温耐受性提高35.8%,p H耐受范围增大,低温储藏酶活提高10.6%,乳品中乳糖水解率达到82.6%,在5次循环使用后仍能保留50%以上酶活性,因此该固定化重组乳糖酶在低乳糖乳制品加工中具有较好应用前景。 展开更多
关键词 乳糖酶 乳糖水解 固定化 酶学性质
在线阅读 下载PDF
瑞士乳杆菌LH43作为辅助发酵剂对酸奶品质和蛋白质构象的影响 被引量：1
9
作者 马岩 李玉星 李柏良 《食品科学》 北大核心 2025年第5期134-141,共8页
为了探究具有产高分子质量胞外多糖能力的瑞土乳杆菌LH43作为辅助发酵剂对酸奶的影响,本实验利用质构分析仪、流变仪、扫描电镜、核磁共振仪、荧光分光光度计和圆二色光谱分析酸奶的凝胶特性和蛋白质构象。结果表明,采用瑞士乳杆菌LH43... 为了探究具有产高分子质量胞外多糖能力的瑞土乳杆菌LH43作为辅助发酵剂对酸奶的影响,本实验利用质构分析仪、流变仪、扫描电镜、核磁共振仪、荧光分光光度计和圆二色光谱分析酸奶的凝胶特性和蛋白质构象。结果表明,采用瑞士乳杆菌LH43作为辅助发酵剂能够显著提升酸奶的质构特性、持水能力及流变特性,改善了酸奶的微观结构和风味特性。同时,该菌株还降低了酸奶蛋白质的表面疏水性、游离巯基含量及无规卷曲相对含量,并增加了α-螺旋结构的相对含量,这证实了α-螺旋和无规卷曲是导致发酵乳凝胶产生差异的内在因素。综上所述,瑞士乳杆菌LH43可用于改善乳制品的凝胶性能,本研究可为酸奶发酵工艺的发展提供新的参考。 展开更多
关键词 瑞士乳杆菌 辅助发酵剂 加工性质 蛋白质构象
在线阅读 下载PDF
羊乳酪蛋白κ和β亚组分的共富集及婴幼儿体外消化性研究 被引量：2
10
作者 张静 洪欣慧紫 +4 位作者 陶秀梅 刘昌树 王赛 刘大松 周鹏 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第4期75-82,共8页
为探究羊乳酪蛋白亚组分及其配比调控对婴幼儿消化性的影响,该研究以山羊乳胶束态酪蛋白为原料,采用选择性沉淀技术分离制备κ-酪蛋白富集物、β-酪蛋白富集物和αs-酪蛋白富集物,并按母乳酪蛋白亚组分配比进行复配。通过婴幼儿体外模... 为探究羊乳酪蛋白亚组分及其配比调控对婴幼儿消化性的影响,该研究以山羊乳胶束态酪蛋白为原料,采用选择性沉淀技术分离制备κ-酪蛋白富集物、β-酪蛋白富集物和αs-酪蛋白富集物,并按母乳酪蛋白亚组分配比进行复配。通过婴幼儿体外模拟胃肠消化,以山羊乳全酪蛋白为对照,比较5种酪蛋白样品的胃凝块、蛋白残留率、游离氨基含量和多肽分子质量分布等关键指标。结果表明,κ-酪蛋白富集和β-酪蛋白富集物在胃消化过程中均形成小而松散的凝块,有利于蛋白的降解并产生更多的游离氨基和小分子肽段,而αs-酪蛋白富集物的胃凝块大且致密,蛋白残留率和蛋白水解度显著较低。与全酪蛋白相比,复配酪蛋白在胃消化过程中形成的凝块颗粒尺寸小,结构松散,蛋白残留率低、水解程度高,产生较多的小分子肽段;肠消化过程中蛋白水解产生的游离氨基、小分子肽段占比显著增加。综上所述,κ-酪蛋白富集物和β-酪蛋白富集物的消化性优于αs-酪蛋白富集物,按照母乳酪蛋白亚组分配比调控的复配酪蛋白的消化性优于全酪蛋白。该研究为羊乳基婴儿配方奶粉的开发提供参考依据。 展开更多
关键词 山羊乳 酪蛋白 婴幼儿体外消化 胃凝块 蛋白残留率 蛋白水解度
在线阅读 下载PDF
联合发酵薏苡仁酸奶的研制及品质评价 被引量：2
11
作者 游新侠 田红涛 +4 位作者 朱玲 胡航伟 程晶晶 蔡宗亮 李冰倩 《包装与食品机械》 北大核心 2025年第2期103-112,共10页
为研究乳酸菌、酵母菌联合发酵对酸奶风味、质地、微观结构等品质的影响,以感官评价、酸度、黏度为依据,在单因素试验的基础上,通过响应面优化发酵条件和工艺,并进行品质评价,以及乳酸菌总数和大肠菌群情况。结果表明,最佳工艺为薏苡仁... 为研究乳酸菌、酵母菌联合发酵对酸奶风味、质地、微观结构等品质的影响,以感官评价、酸度、黏度为依据,在单因素试验的基础上,通过响应面优化发酵条件和工艺,并进行品质评价,以及乳酸菌总数和大肠菌群情况。结果表明,最佳工艺为薏苡仁质量分数12%、乳酸菌和酵母菌接种比例4.5:1、菌种接种量0.45%、赤藓糖醇质量分数13%、发酵时间7.5 h,制备的薏苡仁酸奶色泽均匀,风味独特,酸甜适中。薏苡仁酸奶酸度较市售酸奶的98.67°T低20.77°T;黏度为12.1 Pa·s,与市售酸奶相差不大;硬度2.20 N,黏性1.37 N·s,弹性0.35,胶着性1.28 N,内聚性0.93,分别比市售酸奶高0.65 N,0.42 N·s,0.09,0.4 N,0.52;微观结构显示,酸奶中酪蛋白簇间距小,脂肪分布均匀,更易消化吸收;乳酸菌总数为1.2×10^(7)CFU/mL,未检测到大肠菌群。研究为药食同源食品的开发和发酵菌种的多样化提供参考。 展开更多
关键词 乳酸菌 酵母菌 薏苡仁 酸奶 品质评价
在线阅读 下载PDF
测定牛奶和奶粉中甲基毒死蜱残留量的气相色谱串联质谱法研究 被引量：3
12
作者 赵凤茹 谢凯丽 +6 位作者 水明 丛慧敏 薛文强 李琪琪 代晶晶 龙洋 王婼依 《中国乳业》 2025年第4期97-103,共7页
[目的]通过选取适宜的分析色谱柱,简化样品的前处理过程,选取合适的离子对进行监测,提高方法的灵敏度和准确度。[方法]测定样品平行性(精密度)、加标回收率(准确度)、方法检出限,对该检测方法进行验证。[结果]牛奶中添加甲基毒死蜱的回... [目的]通过选取适宜的分析色谱柱,简化样品的前处理过程,选取合适的离子对进行监测,提高方法的灵敏度和准确度。[方法]测定样品平行性(精密度)、加标回收率(准确度)、方法检出限,对该检测方法进行验证。[结果]牛奶中添加甲基毒死蜱的回收率分别为105.3%、106.9%、108.2%,甲基毒死蜱在3个添加水平上的变异系数分别为1.61%、3.06%、2.52%。奶粉中添加甲基毒死蜱的回收率分别为100.3%、89.8%、88.5%,甲基毒死蜱在3个添加水平上的变异系数分别为2.14%、1.97%、1.82%。[结论]该方法精密度和准确度符合要求,可用于牛奶和奶粉中日常甲基毒死蜱残留的测定和质量控制。 展开更多
关键词 甲基毒死蜱 气相色谱-质谱/质谱联用仪 牛奶 奶粉
在线阅读 下载PDF
不同牧场鲜驴乳成分检测与分析 被引量：1
13
作者 曹志军 焦昱玮 +1 位作者 刘敏 王美莲 《食品研究与开发》 2025年第8期191-197,共7页
为了解乌兰察布地区规模化养驴场鲜驴乳营养参数和整体差异,从3个牧场分别采集10份鲜驴乳样品,检测常规成分、矿物质、维生素、氨基酸和脂肪酸含量,对常规成分与氨基酸和脂肪酸进行统计比较和主成分分析(principal component analysis,P... 为了解乌兰察布地区规模化养驴场鲜驴乳营养参数和整体差异,从3个牧场分别采集10份鲜驴乳样品,检测常规成分、矿物质、维生素、氨基酸和脂肪酸含量,对常规成分与氨基酸和脂肪酸进行统计比较和主成分分析(principal component analysis,PCA)。结果表明,牧场A鲜驴乳中的蛋白质和脂肪含量最高,牧场B鲜驴乳中乳糖和灰分含量较高,与其他两牧场差异显著(P<0.05);并且牧场A鲜驴乳蛋白中β-酪蛋白和α-乳清蛋白含量最高,5种常量元素中钙和钾含量最高,维生素C含量较高。PCA结果显示:各牧场样品间成分差异明显;水分、蛋白质和脂肪与Gly及十一碳酸(C11:0)、十五碳酸(C15:0)、十七碳酸(C17:0)、二十二碳烯酸[C20:0(n-6)]相关,灰分、乳糖与氨基酸(Asp、Glu、Val、Met、Ile、Leu、Tyr、Phe和Lys)及低级脂肪酸[C6:0、C10:0、C12:0、C14:0(n-5)、C16:0、C18:0(n-6)、C18:0(n-9)、C20:0(n-9)和牛磺酸]相关。牧场B中鲜驴乳呈味化合种类较多,风味最佳。 展开更多
关键词 鲜驴乳 营养成分 氨基酸 矿物质 脂肪酸 主成分分析
在线阅读 下载PDF
动物双歧杆菌乳亚种Proofman-LMTIA快速分型检测方法研究
14
作者 刘丽波 李洋 +3 位作者 杨子豪 王德国 王松 李春 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第10期60-65,共6页
将梯型熔解温度核酸等温扩增技术(Ladder-shape melting temperature nucleic acid isothermal amplification,LMTIA)与校对酶介导探针(Proofreading enzyme-mediated probe cleavage,Proofman)联合,建立动物双歧杆菌乳亚种快速分型检... 将梯型熔解温度核酸等温扩增技术(Ladder-shape melting temperature nucleic acid isothermal amplification,LMTIA)与校对酶介导探针(Proofreading enzyme-mediated probe cleavage,Proofman)联合,建立动物双歧杆菌乳亚种快速分型检测方法。首先针对动物双歧杆菌乳亚种(Bifidobacterium animalis subsp. lactis,B.Lactis)全基因组中的“梯形”熔解曲线进行特异性检查,再设计引物并合成Proofman探针,优化等温扩增温度后,使用其他双歧杆菌验证方法的特异性,再通过实时荧光定量PCR(Real-time quantitative polymerase chain reaction,qPCR)方法进行灵敏度、扩增效率对比及真实样品检测验证。结果表明,利用Proofman-LMTIA建立的B.Lactis快速分型检测方法的引物最适温度为63℃,灵敏度为1 pg/μL,并具有良好稳定性。同其他5种双歧杆菌基因组DNA无交叉反应,且能在20 min内完成检测,比qPCR方法灵敏度高10倍,比qPCR方法扩增效率高3倍,真实样品检测结果与qPCR法一致。建立的扩增方法不需要变温条件即可快速扩增,兼具灵敏、准确等优点,适合大部分场景下动物双歧杆菌乳亚种的快速分型鉴定。 展开更多
关键词 动物双歧杆菌乳亚种 Proofman探针 梯型熔解温度核酸等温扩增 快速检测
在线阅读 下载PDF
乳清蛋白-果胶高内相乳液凝胶对低脂再制奶酪的品质影响
15
作者 李红娟 李振 +5 位作者 任钏 袁玉京 李可 邱晓豹 李洪波 于景华 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第2期57-64,共8页
以乳清蛋白和果胶、葡聚糖为主要原料,采用酸诱导法制备乳清蛋白-果胶乳液凝胶(whey protein-pectin emulsion gel,WP)和乳清蛋白-葡聚糖乳液凝胶(whey protein-glucan emulsion gel,WG),比较35%、75%分散相体积分数凝胶(分别记为WP35、... 以乳清蛋白和果胶、葡聚糖为主要原料,采用酸诱导法制备乳清蛋白-果胶乳液凝胶(whey protein-pectin emulsion gel,WP)和乳清蛋白-葡聚糖乳液凝胶(whey protein-glucan emulsion gel,WG),比较35%、75%分散相体积分数凝胶(分别记为WP35、WG35、WP75、WG75)的功能特性,并进一步探究高内相乳液凝胶作为脂肪替代物在低脂再制奶酪中的代脂效果。结果表明:WP75的平均粒径最小,脂肪分布均匀,蛋白质网络结构稳定。乳液凝胶样品在0.1~10 Hz内弹性模量(G′)和黏性模量(G″)都随油相体积分数的升高呈上升趋势,其中WP75抵抗形变能力、热稳定性及持水性都优于其他样品。样品15%-WP75(添加WP75,脂肪质量分数15%的再制奶酪)油析性减弱,熔化性增强,质构特性与全脂对照无明显差异。研究表明乳清蛋白与果胶制备的高内相乳液凝胶在低脂奶酪产品有较好的脂肪替代效果,在低脂乳制品加工中具有良好的应用潜力。 展开更多
关键词 乳清蛋白 果胶 葡聚糖 高内相乳液凝胶 低脂再制奶酪
在线阅读 下载PDF
乳酸片球菌与马克斯克鲁维酵母混合附属发酵剂对切达干酪品质的影响
16
作者 康优 吕杨 +5 位作者 高磊 赵玉娟 赵子健 高岩松 杨舸 李盛钰 《食品科学》 北大核心 2025年第10期120-127,共8页
2种或多种微生物组成的混合辅助附属发酵剂对干酪品质的影响优于单菌株。本研究旨在评价添加混合益生菌附属发酵剂对切达干酪在90 d成熟过程中的理化指标、质构特性、游离氨基酸、短链脂肪酸含量和微生物存活的影响。将乳酸片球菌AS185... 2种或多种微生物组成的混合辅助附属发酵剂对干酪品质的影响优于单菌株。本研究旨在评价添加混合益生菌附属发酵剂对切达干酪在90 d成熟过程中的理化指标、质构特性、游离氨基酸、短链脂肪酸含量和微生物存活的影响。将乳酸片球菌AS185和马克斯克鲁维酵母JM2单独或混合添加制备切达干酪,以市售的商品发酵剂作为对照。结果表明,添加混合附属发酵剂不影响切达干酪的化学成分,但混合附属发酵剂干酪的pH值高于对照干酪。在成熟90 d后,乳酸片球菌AS185和马克斯克鲁维酵母JM2在混合附属发酵剂干酪中的存活率高于单独附属发酵剂组。在成熟过程中,附属发酵剂对干酪的质构特性无明显影响。混合附属发酵剂干酪中一些氨基酸及总游离氨基酸含量均有所增加。添加乳酸片球菌AS185和马克斯克鲁维酵母JM2作为附属发酵剂的干酪短链脂肪酸含量更高,尤其是乙酸和丁酸。上述结果为混合附属培养在干酪生产中的应用提供了基础数据,混合附属发酵剂更有助于丰富干酪风味和改善质地。 展开更多
关键词 乳酸片球菌 马克斯克鲁维酵母 益生菌干酪 切达干酪 附属发酵剂
在线阅读 下载PDF
乳粉中沙门氏菌能力验证样品研制
17
作者 王志伟 徐琼 +3 位作者 宋春宏 范晗之 胡雪莲 曲勤凤 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第6期40-45,共6页
为研究建立乳粉中沙门氏菌能力验证样品的制备方法,选取实验室保存的标准菌株,通过单因素试验和正交试验对冻干保护剂进行筛选优化,依据CNAS-CL03-A001:2019《能力验证提供者认可准则在微生物领域的应用说明》,评价能力验证样品均匀性... 为研究建立乳粉中沙门氏菌能力验证样品的制备方法,选取实验室保存的标准菌株,通过单因素试验和正交试验对冻干保护剂进行筛选优化,依据CNAS-CL03-A001:2019《能力验证提供者认可准则在微生物领域的应用说明》,评价能力验证样品均匀性和稳定性。结果表明,最佳冻干保护剂组合为脱脂乳粉14%,海藻糖5%,抗坏血酸钠2%;在均匀性试验中,阳性样品(CODE 1和CODE 2)F值分别为1.69和0.91,均小于F临界值F0.05(9,10)=3.02,符合要求;能力验证样品于25℃和37℃储藏14 d、4℃和-20℃储藏120 d后,阳性样品均检出沙门氏菌,阴性样品均未检出沙门氏菌,短期运输稳定性和长期储藏稳定性良好。该方法能满足乳粉中沙门氏菌检测能力验证的需求。 展开更多
关键词 沙门氏菌 能力验证 样品制备 乳粉
在线阅读 下载PDF
乳品工厂环境微生物监控程序建立和实施研究进展 被引量：1
18
作者 齐炳理 逯刚 +5 位作者 喻东威 唐亚娟 包倩倩 陈万义 宋晓东 程聪洋 《饮料工业》 2025年第3期56-62,共7页
本文从环境微生物监控(Environmental Monitoring Program,EMP)概念及目的、相关法规、环境监控程序三个方面进行分析,并着重探讨了工厂建立与实施EMP程序,包括:建立实施步骤、EMP分区、采样点选择、监控目标微生物、采样方法、限值制... 本文从环境微生物监控(Environmental Monitoring Program,EMP)概念及目的、相关法规、环境监控程序三个方面进行分析,并着重探讨了工厂建立与实施EMP程序,包括:建立实施步骤、EMP分区、采样点选择、监控目标微生物、采样方法、限值制定和纠偏措施等方面,以期为乳品工厂建立科学有效的EMP体系提供科学建议和参考依据。 展开更多
关键词 乳品工厂 微生物 环境监控 过程管理 食品安全
在线阅读 下载PDF
谷物联合益生菌在发酵乳制品应用中的现状、机遇和挑战
19
作者 剧柠 张悦 +5 位作者 郭帅 刘雅琪 高岩 顾晓亮 贺旭丽 黄艳华 《食品工业科技》 北大核心 2025年第18期469-479,共11页
谷物富含膳食纤维、维生素和矿物质等活性物质,而益生菌具有调节肠道菌群、提高免疫力等功效。将谷物与益生菌联合应用于发酵乳制品,不仅保留了传统乳制品的营养和功能特性,还增加了谷物和益生菌所提供的额外营养,为消费者提供了更为全... 谷物富含膳食纤维、维生素和矿物质等活性物质,而益生菌具有调节肠道菌群、提高免疫力等功效。将谷物与益生菌联合应用于发酵乳制品,不仅保留了传统乳制品的营养和功能特性,还增加了谷物和益生菌所提供的额外营养,为消费者提供了更为全面且均衡的膳食选择,以满足其多样化的营养需求。因此,将谷物与益生菌联合应用可作为提升发酵乳制品功能特性、改善质地和风味的新策略。基于此,本文概述了谷物和益生菌特性,以及二者之间的相互作用机制(协同作用),重点综述了谷物与益生菌结合对发酵乳制品在风味、质地、组织结构以及功能特性等方面的影响,并探讨了将二者应用于发酵乳制品后可能面临的挑战,为推动发酵乳制品行业的创新与发展提供了新思路。 展开更多
关键词 谷物 益生菌 发酵乳制品 功能特性 新策略
在线阅读 下载PDF
进口婴幼儿配方奶粉及其原辅料中蜡样芽胞杆菌流行及生物学特性研究
20
作者 周婷 张杰 +2 位作者 刘心雨 申进玲 王新 《西北农业学报》 北大核心 2025年第8期1530-1540,共11页
旨在调查国内进口婴幼儿配方奶粉及其原辅料中蜡样芽孢杆菌污染情况与相关分子特性。2017年10月至2018年10月,采集进口婴幼儿配方奶粉及原辅料270份,进行蜡样芽孢杆菌分离鉴定,并对分离菌株进行耐药性、毒力基因检测和MLST分型研究。结... 旨在调查国内进口婴幼儿配方奶粉及其原辅料中蜡样芽孢杆菌污染情况与相关分子特性。2017年10月至2018年10月,采集进口婴幼儿配方奶粉及原辅料270份,进行蜡样芽孢杆菌分离鉴定,并对分离菌株进行耐药性、毒力基因检测和MLST分型研究。结果显示270份样品中共检出108个蜡样芽孢杆菌阳性样品,总检出率为40.0%,其中婴幼儿配方奶粉为45.9%,原辅料为29.6%。耐药性检测分析,发现所有菌株至少对1种抗生素耐药,其中对甲氧苄啶/磺胺甲恶唑(99.1%)和青霉素(92.6%)耐药最为普遍,且92.6%的菌株存在多重耐药。毒素基因检测分析,nheC毒素基因检测率最高(89.8%),其次是nheA(70.4%)、nheB(66.7%)和cytK(30.6%)。37%的菌株同时携带nheA、nheB和nheC基因,未发现携带hblACD基因簇的菌株,只有一株菌株携带ces毒素基因。MLST分型得到40种ST型,ST770(12.0%)是主要分子克隆系,其次较多的ST型克隆系依次为ST1223、ST1084、ST164、ST2568、ST144、ST2569、ST32、ST92、ST1263、ST2519和ST26。结果表明,我国进口婴幼儿配方奶粉及其原辅料中蜡样芽胞杆菌污染率较高,且携带腹泻毒素基因菌株较多,ST分型呈现多样性,建议扩大对进口婴儿配方乳粉及其原辅料中蜡样芽胞杆菌的监测范围,为预防控制由其引起的食源性疾病提供科学依据。 展开更多
关键词 婴幼儿配方奶粉 蜡样芽孢杆菌 耐药性 分子特征
在线阅读 下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 2 … 250 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部