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含Reuterin罗伊氏乳杆菌发酵乳的制备及其抗菌特性研究
1
作者 朱可 李新瑞 +2 位作者 周梦雨 魏华 张志鸿 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期112-119,共8页
为制备一种可原位产生抗菌物质的益生菌发酵乳,本文以能代谢甘油产广谱抗菌物质Reuterin的罗伊氏乳杆菌HLRE05为发酵菌,探究制备发酵乳的最适条件,评价甘油的添加对Reuterin产生及发酵乳特性的影响,分析发酵乳贮藏期内的生化指标和Reute... 为制备一种可原位产生抗菌物质的益生菌发酵乳,本文以能代谢甘油产广谱抗菌物质Reuterin的罗伊氏乳杆菌HLRE05为发酵菌,探究制备发酵乳的最适条件,评价甘油的添加对Reuterin产生及发酵乳特性的影响,分析发酵乳贮藏期内的生化指标和Reuterin含量变化,并对含Reuterin发酵乳的抑菌能力进行评估。结果表明:含Reuterin发酵乳的制备条件可选择接种量为5%(YO-MIX 495:HLRE05=1:1)、糖含量为6%(鼠李糖:蔗糖=1:1)和发酵温度为37℃;当甘油的添加量为100 mmol/L时,原位产生Reuterin的含量达0.28 mg/mL,且其罗伊氏乳杆菌含量和持水性较好;另外,含Reuterin发酵乳在贮藏期内也能够保持较好的持水性,稳定的pH以及较高的Reuterin浓度,并能有效抑制病原微生物繁殖。该研究将为特色乳酸菌(如罗伊氏乳杆菌HLRE05)资源挖掘及其在乳制品中的应用奠定基础。 展开更多
关键词 罗伊氏乳杆菌 REUTERIN 发酵乳 抗菌 贮藏期
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不同提取部位山桐子蛋白的理化及功能特性比较
2
作者 刘璇 刘永辰 +6 位作者 张佳敏 张静 姜瞻梅 冯红霞 宋明发 侯俊财 常云鹤 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期43-53,共11页
本研究对比分析了山桐子全果蛋白(Idesia polycarpa whole fruit protein,IPWP)、山桐子果皮蛋白(Idesia polycarpa pericarp protein,IPPP)和山桐子种子蛋白(Idesia polycarpa seed protein,IPSP)的理化性质及功能特性,旨在揭示不同提... 本研究对比分析了山桐子全果蛋白(Idesia polycarpa whole fruit protein,IPWP)、山桐子果皮蛋白(Idesia polycarpa pericarp protein,IPPP)和山桐子种子蛋白(Idesia polycarpa seed protein,IPSP)的理化性质及功能特性,旨在揭示不同提取部位山桐子蛋白性质的差异,并与市售大豆分离蛋白(Soybean protein isolate,SPI)对比,探究山桐子蛋白的应用潜力。研究发现:IPSP的蛋白含量(69.13%±0.61%)及总氨基酸含量显著高于IPWP和IPPP(P<0.05);三种山桐子蛋白均呈孔隙结构,分子量范围均小于45 kDa,其中IPSP结构最为舒展,18.4 kDa亚基含量最丰富;同一pH下,IPWP与IPSP比IPPP具有更小的平均粒径及更高的Zeta-电位绝对值和表面疏水性;三种山桐子蛋白在溶解度、起泡性及乳化性方面均优于SPI。与IPWP和IPPP相比,IPSP具备更强的溶解度、泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性,尤其在pH7时,IPSP的溶解度及乳化稳定性分别比IPPP增加了79.47%和43.65%。综上对比,三种山桐子蛋白性能整体优于市售大豆蛋白,其中IPSP在蛋白组成及功能特性方面更具优势。本研究为山桐子功能性成分的高值化利用与开发提供基本的理论与技术支撑。 展开更多
关键词 山桐子蛋白 不同部位 理化特性 功能特性
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电子鼻在乳制品产业链中的应用及展望 被引量：1
3
作者 曲爱玲 杨文雄 +2 位作者 付天新 岳元春 马长路 《食品与发酵科技》 2025年第3期113-118,共6页
电子鼻是一种智能化、无接触的检测设备,在乳业及乳制品制造领域应用广泛。该文基于乳制品制造的产业链,重点阐述电子鼻在乳制品产业链中各环节的典型应用,并对电子鼻在乳制品中的应用进行展望。
关键词 电子鼻 乳制品 产业链 应用
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副干酪乳酪杆菌对发酵乳储藏稳定性的影响
4
作者 郝燕萍 刘振民 +3 位作者 张欢畅 马松林 吴正钧 韩瑨 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期381-391,共11页
为探究五株副干酪乳酪杆菌对发酵乳稳定性的影响,通过不同菌种所作发酵乳的乳清析出率、流变、质构、Zeta电位、粒径及Lumisizer分析确定储藏期间稳定性的变化。结果表明,储藏期副干酪乳酪杆菌BDII的乳清析出率最低,1 d时为24.62%,4 d时... 为探究五株副干酪乳酪杆菌对发酵乳稳定性的影响,通过不同菌种所作发酵乳的乳清析出率、流变、质构、Zeta电位、粒径及Lumisizer分析确定储藏期间稳定性的变化。结果表明,储藏期副干酪乳酪杆菌BDII的乳清析出率最低,1 d时为24.62%,4 d时为29.44%,7 d时为28.73%,而J4乳清析出率最高,1 d时为43.75%,4 d时为42.55%,7 d时为38.55%。副干酪乳酪杆菌BDII显著改善了发酵乳的流变特性和质构特性,尤其在黏度、硬度方面,BDII发酵乳储藏期间储能模量和损耗模量变化趋势同J4、STI-13均较缓慢,BDII储能模量由67.20 Pa提高至88.80 Pa,损耗模量由23.60 Pa提高至42.90 Pa;硬度由68.00 g·sec提高至85.00 g·sec,黏度由127.00 g·sec提高至145.00 g·sec。此外,BDII发酵乳的Zeta电位值随储藏时间变化逐渐增加且期间变化趋势最小,仅增加了2.50 mV;BDII发酵乳粒径变化与J17趋势一致,稳定性相同;Lumisizer分析发现BDII发酵乳乳清析出量最小,透光率最低,具有最佳稳定性。总之,不同菌种所作发酵乳具有不同的稳定性,其中副干酪乳酪杆菌BDII发酵乳质地均匀细腻,储藏稳定性最佳,为发酵乳稳定性的研究提供了新的参考。 展开更多
关键词 发酵乳 质地 储藏 稳定性 副干酪乳酪杆菌
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《乳业科学与技术》杂志征稿启事
5
《肉类研究》 北大核心 2026年第1期I0020-I0020,共1页
《乳业科学与技术》杂志创刊于1978年,主管单位为光明食品(集团)有限公司,主办单位为光明乳业股份有限公司,协办单位为乳业生物技术国家重点实验室和中国食品杂志社。《乳业科学与技术》是经国家新闻出版总署正式批准,面向国内外公开发... 《乳业科学与技术》杂志创刊于1978年,主管单位为光明食品(集团)有限公司,主办单位为光明乳业股份有限公司,协办单位为乳业生物技术国家重点实验室和中国食品杂志社。《乳业科学与技术》是经国家新闻出版总署正式批准,面向国内外公开发行的中文科技期刊,国际标准连续出版物号:ISSN 1671—5187,国内统一连续出版物号:CN 31—1881/S。 展开更多
关键词 乳业科学与技术 征稿启事 光明食品有限公司
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乳源生物活性肽的分离鉴定技术、功能特性及作用机制研究进展
6
作者 李依璇 孙亚楠 +2 位作者 赵昌成 李官浩 任发政 《延边大学农学学报》 2025年第4期1-9,共9页
乳源生物活性肽是潜藏于乳蛋白序列中的天然功能片段,通常由2~20个氨基酸残基组成,经胃肠道消化、体外酶解或微生物发酵等途径释放,具有多种生理调节功能。该文系统综述了乳源生物活性肽的研究进展,重点论述了其分离纯化、结构鉴定、功... 乳源生物活性肽是潜藏于乳蛋白序列中的天然功能片段,通常由2~20个氨基酸残基组成,经胃肠道消化、体外酶解或微生物发酵等途径释放,具有多种生理调节功能。该文系统综述了乳源生物活性肽的研究进展,重点论述了其分离纯化、结构鉴定、功能活性及作用机制。在制备与分离层面,酶解工艺是定向释放活性肽的基础,而超滤、纳滤及多维色谱联用技术则是从复杂水解物中实现高效纯化的关键。在结构鉴定方面,液相色谱-串联质谱已成为解析肽段一级结构的核心技术,结合分子对接等计算机模拟技术,能够深入阐释其构效关系。最后,该文总结了乳源生物活性肽的抗氧化、血管紧张素转化酶(angiotensin-converting enzyme,ACE)抑制、抗菌、免疫调节、阿片样及促进矿物质吸收等多种功能。尽管部分乳源活性肽已展现出商业化应用前景,但其研究仍面临体内生物利用度低等挑战。未来研究应致力于通过人工智能辅助理性设计、构建新型递送系统,以推动乳源生物活性肽在功能食品和精准营养领域的深度开发与高值化应用。 展开更多
关键词 乳源生物活性肽 分离纯化 构效关系 生物活性
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大麦黑米低糖酸奶的加工工艺研究
7
作者 余健霞 侯鹏飞 +1 位作者 赵莹娜 陈依航 《粮食加工》 2025年第4期21-25,共5页
采用大麦、黑米、牛奶为主要原料,利用复配甜味剂代替蔗糖,通过酸奶发酵剂进行发酵,研制出一种新型的大麦黑米低糖酸奶。以感官评分为评价指标,通过单因素试验研究大麦黑米谷粒的蒸制工艺,确定谷粒的最佳蒸制时间。并通过单因素试验研... 采用大麦、黑米、牛奶为主要原料,利用复配甜味剂代替蔗糖,通过酸奶发酵剂进行发酵,研制出一种新型的大麦黑米低糖酸奶。以感官评分为评价指标,通过单因素试验研究大麦黑米谷粒的蒸制工艺,确定谷粒的最佳蒸制时间。并通过单因素试验研究黑米浆添加量、复配甜味剂添加量、菌种添加量、发酵时间等4个因素对酸奶品质的影响。在单因素实验的基础上采用正交试验确定大麦黑米低糖酸奶的最佳发酵工艺,通过DPPH法分析酸奶的抗氧化活性。结果表明,黑米浆的添加量为12.5%,复配甜味剂的添加量为0.2%,发酵剂的添加量为0.6%,发酵时间为7 h。在此工艺条件下制得的酸奶呈均匀的淡紫色,酸甜适中,富含大麦、黑米的清香、谷粒具有嚼劲。且酸奶的抗氧化活性与普通酸奶相比有显著提高。 展开更多
关键词 酸奶 大麦 黑米 加工工艺
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儿童节与牛奶日的巧遇
8
作者 赵蕾 《发明与创新(中旬刊)》 2025年第6期28-29,共2页
六月的阳光洒满大地,孩子们在欢声笑语中迎来了他们的专属节日——六一国际儿童节。但你知道吗?这一天,“世界牛奶日”也来凑热闹了。这究竟是怎样的巧合呢?牛奶为何能在众多动物奶中脱颖而出,受到全世界大部分人的喜爱?为什么有些人却... 六月的阳光洒满大地,孩子们在欢声笑语中迎来了他们的专属节日——六一国际儿童节。但你知道吗?这一天,“世界牛奶日”也来凑热闹了。这究竟是怎样的巧合呢?牛奶为何能在众多动物奶中脱颖而出,受到全世界大部分人的喜爱?为什么有些人却对它敬而远之?让我们一起揭开其中的奥秘吧。 展开更多
关键词 巧合 阳光 牛奶日 六月 六一国际儿童节 动物奶
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基于乳脂肪球膜结构以提高液态乳体系的稳定性:乳脂肪球膜构建机制综述 被引量：1
9
作者 王鑫 于景华 +1 位作者 赵亭亭 刘晓辉 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第2期308-316,共9页
乳脂肪球起源于乳腺上皮细胞,脂肪球膜中的脂质和蛋白质通过静电斥力和空间位阻维持脂肪球的稳定性,同时膜上的成分具有特定的营养特性。脂肪球界面的重新构建对液态乳制品的品质至关重要,本文对近年来加工中乳脂肪球界面构建机制的研... 乳脂肪球起源于乳腺上皮细胞,脂肪球膜中的脂质和蛋白质通过静电斥力和空间位阻维持脂肪球的稳定性,同时膜上的成分具有特定的营养特性。脂肪球界面的重新构建对液态乳制品的品质至关重要,本文对近年来加工中乳脂肪球界面构建机制的研究进行总结并发掘共通之处。均质会破坏脂肪球膜的原生结构,导致膜结构重新排列。此外,热处理也会改变蛋白质的结构,并引起脂质结构域的侧向分离。同时,脂肪球膜上蛋白质和脂质的热响应会导致原始膜成分的损失。外源添加物通过改善油水界面和增强脂肪球的稳定性,参与体系稳定化的重构建。未来需深入研究脂肪球膜构建机制与宏观体系的联系,并优化特定的加工条件,以获得更高品质的乳制品。 展开更多
关键词 脂肪球 脂肪球膜 脂肪球膜蛋白 脂质域 重构建
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谷物联合益生菌在发酵乳制品应用中的现状、机遇和挑战 被引量：1
10
作者 剧柠 张悦 +5 位作者 郭帅 刘雅琪 高岩 顾晓亮 贺旭丽 黄艳华 《食品工业科技》 北大核心 2025年第18期469-479,共11页
谷物富含膳食纤维、维生素和矿物质等活性物质,而益生菌具有调节肠道菌群、提高免疫力等功效。将谷物与益生菌联合应用于发酵乳制品,不仅保留了传统乳制品的营养和功能特性,还增加了谷物和益生菌所提供的额外营养,为消费者提供了更为全... 谷物富含膳食纤维、维生素和矿物质等活性物质,而益生菌具有调节肠道菌群、提高免疫力等功效。将谷物与益生菌联合应用于发酵乳制品,不仅保留了传统乳制品的营养和功能特性,还增加了谷物和益生菌所提供的额外营养,为消费者提供了更为全面且均衡的膳食选择,以满足其多样化的营养需求。因此,将谷物与益生菌联合应用可作为提升发酵乳制品功能特性、改善质地和风味的新策略。基于此,本文概述了谷物和益生菌特性,以及二者之间的相互作用机制(协同作用),重点综述了谷物与益生菌结合对发酵乳制品在风味、质地、组织结构以及功能特性等方面的影响,并探讨了将二者应用于发酵乳制品后可能面临的挑战,为推动发酵乳制品行业的创新与发展提供了新思路。 展开更多
关键词 谷物 益生菌 发酵乳制品 功能特性 新策略
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发芽辣木籽凝乳酶在鲜食干酪加工中的应用 被引量：1
11
作者 杨妍 张瑞 +2 位作者 丁井杰 张璐 王雪峰 《现代食品科技》 北大核心 2025年第1期65-73,共9页
以商用小牛皱胃酶为对照,用发芽辣木籽凝乳酶加工鲜食干酪,分别通过感官、营养成分、功能特性(拉伸性、融化性、油脂析出性)、总色差、游离脂肪酸等指标进行比较分析,结果表明:两者所加工干酪在感官、得率、蛋白含量、总色差ΔE值上无... 以商用小牛皱胃酶为对照,用发芽辣木籽凝乳酶加工鲜食干酪,分别通过感官、营养成分、功能特性(拉伸性、融化性、油脂析出性)、总色差、游离脂肪酸等指标进行比较分析,结果表明:两者所加工干酪在感官、得率、蛋白含量、总色差ΔE值上无显著差异(P>0.05),发芽辣木籽凝乳酶加工干酪脂肪质量分数为17.71%,显著低于小牛皱胃酶加工干酪(P<0.05);发芽辣木籽凝乳酶加工干酪的功能特性中融化性和拉伸长度为14.50 mm和30.40 cm,显著优于小牛皱胃酶加工干酪(P<0.05)。发芽辣木籽凝乳酶加工干酪游离脂肪酸总含量与小牛皱胃酶加工干酪无显著性差异(P>0.05),发芽辣木籽凝乳酶加工干酪组分中的亚油酸质量分数为1.68%,显著高于小牛皱胃酶加工干酪。该研究表明发芽辣木籽凝乳酶在一定程度上可替代小牛皱胃酶应用于鲜食干酪的加工制作,为发芽辣木籽凝乳酶在干酪加工中的应用提供了重要参考价值。 展开更多
关键词 发芽辣木籽凝乳酶 小牛皱胃酶 鲜食干酪 功能特性 游离脂肪酸
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枸杞益生菌酸奶特性评价及其多酚类化合物的代谢变化 被引量：2
12
作者 齐瑾 郭帅 +3 位作者 陈彦辉 高岩 庄姣 剧柠 《食品工业科技》 北大核心 2025年第10期163-171,共9页
为探究复合菌种发酵枸杞酸奶的生物活性物质含量、体外抗氧化能力的变化及引起变化的原因,对比研究了嗜热链球菌,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(3:1),嗜热链球菌和植物乳植杆菌(1:1),嗜热链球菌和副干酪乳杆菌(1:1),嗜热链球菌、保加利亚... 为探究复合菌种发酵枸杞酸奶的生物活性物质含量、体外抗氧化能力的变化及引起变化的原因,对比研究了嗜热链球菌,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(3:1),嗜热链球菌和植物乳植杆菌(1:1),嗜热链球菌和副干酪乳杆菌(1:1),嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和植物乳植杆菌(2:1:2),嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和副干酪乳杆菌(2:1:2)复配发酵的枸杞酸奶。结果表明:复合菌种发酵提高了样品中多酚、黄酮的含量,降低了类胡萝卜素、多糖的含量。与其他样品相比,由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和副干酪乳杆菌以2:1:2比例发酵的枸杞酸奶样品(SL-Lpc)的活菌数最高,类胡萝卜素、多糖含量无显著变化(P>0.05),多酚与黄酮含量分别提高了16.05%和14.97%,其DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率和ABTS+自由基清除率分别可达96.33%、84.83%和98.37%,抗氧化能力显著高于其它样品(P<0.05)。相关性分析发现多酚类化合物(含黄酮)与体外抗氧化活性呈显著正相关。进一步探究发现发酵前后16种酚酸类差异代谢物(10种上调,6种下调)和12种黄酮类差异代谢物(9种上调,3种下调)发生了变化。多种酚酸类物质的上调和糖苷类黄酮的生成是发酵后抗氧化活性提升的主要原因。该研究为枸杞益生菌酸奶的开发提供参考。 展开更多
关键词 枸杞 益生菌 菌种复配 酸奶 多酚类化合物
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藤茶解酒功能发酵乳的制备及功效评价 被引量：1
13
作者 李冬梅 李晴晖 +4 位作者 李宝玉 郝志明 梁锦钊 文炎 李春莲 《中国酿造》 北大核心 2025年第2期128-135,共8页
以纯牛奶为主要原料,添加藤茶(Ampelopsis grossedentata)提取液,研制一款口味和解酒功效俱佳的藤茶功能发酵乳。通过单因素试验,以二氢杨梅素(DMY)含量、乙醇脱氢酶(ADH)激活率、超氧化物歧化酶(SOD)活力和感官评价为综合评价指标,筛... 以纯牛奶为主要原料,添加藤茶(Ampelopsis grossedentata)提取液,研制一款口味和解酒功效俱佳的藤茶功能发酵乳。通过单因素试验,以二氢杨梅素(DMY)含量、乙醇脱氢酶(ADH)激活率、超氧化物歧化酶(SOD)活力和感官评价为综合评价指标,筛选出最佳的发酵剂菌种和各成分最佳添加量;在单因素试验基础上,利用响应面试验优化藤茶发酵乳的配方,并采用体外和体内小鼠试验评价其解酒功效。结果表明,藤茶发酵乳最佳制备工艺条件为采用66菌型发酵剂,藤茶提取液添加量12%、纯牛奶添加量75%、木糖醇添加量6%、菌种添加量0.125%。在此最佳条件下,藤茶发酵乳综合评价为68.33,二氢杨梅素含量为0.62 mg/mL。藤茶解酒功能发酵乳对解酒酶乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶(ALDH)激活率分别为70.05%和82.38%、SOD酶活力达72.66 U/g;且能极显著延长醉酒小鼠酒精耐受时间、缩短睡眠时间和醒酒时间(P<0.01)。藤茶发酵乳功能因子明确,功效成分含量高,解酒功效优良,市场前景广阔。 展开更多
关键词 藤茶 发酵乳 配方优化 响应面法 解酒功能
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乳糖酶的工程菌表达及固定化研究 被引量：1
14
作者 李云亮 晁嘉品 +2 位作者 周翔宇 马海乐 阮思煜 《中国乳品工业》 北大核心 2025年第6期33-39,共7页
利用乳糖酶水解法制备低乳糖乳制品是目前缓解乳糖不耐症患者胃肠道不适的重要方法,但游离型乳糖酶成本高、稳定性差、不易回收,因此文章对乳糖酶的大肠杆菌(Escherichia Coli,E.Coli)原核系统表达及固定化进行探索。将E,Coli乳糖酶基因... 利用乳糖酶水解法制备低乳糖乳制品是目前缓解乳糖不耐症患者胃肠道不适的重要方法,但游离型乳糖酶成本高、稳定性差、不易回收,因此文章对乳糖酶的大肠杆菌(Escherichia Coli,E.Coli)原核系统表达及固定化进行探索。将E,Coli乳糖酶基因Lac Z构建至自剪切型表达载体p TWIN1中,然后转入E.Coli BL21(DE3),获得工程菌E,Coli p TWIN1-Lac Zm。经培养和诱导,该重组酶以融合蛋白形式表达,表达量约为67.0 U/m L,酶比活为27.9 U/μg,去除融合标签后,酶比活提升约85%,达到51.5 U/μg。利用海藻酸钠对无标签游离酶进行固定化,结果表明,固定化重组酶最适温度为40℃,最适p H为7.5,在此条件下,其K_(m)=12.4 mol/L,V_(max)=15.1μmol/min,70℃高温放置30 min以上仍能保留近30%的酶活性。与游离酶相比,固定化重组酶的高温耐受性提高35.8%,p H耐受范围增大,低温储藏酶活提高10.6%,乳品中乳糖水解率达到82.6%,在5次循环使用后仍能保留50%以上酶活性,因此该固定化重组乳糖酶在低乳糖乳制品加工中具有较好应用前景。 展开更多
关键词 乳糖酶 乳糖水解 固定化 酶学性质
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瑞士乳杆菌LH43作为辅助发酵剂对酸奶品质和蛋白质构象的影响 被引量：1
15
作者 马岩 李玉星 李柏良 《食品科学》 北大核心 2025年第5期134-141,共8页
为了探究具有产高分子质量胞外多糖能力的瑞土乳杆菌LH43作为辅助发酵剂对酸奶的影响,本实验利用质构分析仪、流变仪、扫描电镜、核磁共振仪、荧光分光光度计和圆二色光谱分析酸奶的凝胶特性和蛋白质构象。结果表明,采用瑞士乳杆菌LH43... 为了探究具有产高分子质量胞外多糖能力的瑞土乳杆菌LH43作为辅助发酵剂对酸奶的影响,本实验利用质构分析仪、流变仪、扫描电镜、核磁共振仪、荧光分光光度计和圆二色光谱分析酸奶的凝胶特性和蛋白质构象。结果表明,采用瑞士乳杆菌LH43作为辅助发酵剂能够显著提升酸奶的质构特性、持水能力及流变特性,改善了酸奶的微观结构和风味特性。同时,该菌株还降低了酸奶蛋白质的表面疏水性、游离巯基含量及无规卷曲相对含量,并增加了α-螺旋结构的相对含量,这证实了α-螺旋和无规卷曲是导致发酵乳凝胶产生差异的内在因素。综上所述,瑞士乳杆菌LH43可用于改善乳制品的凝胶性能,本研究可为酸奶发酵工艺的发展提供新的参考。 展开更多
关键词 瑞士乳杆菌 辅助发酵剂 加工性质 蛋白质构象
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羊乳酪蛋白κ和β亚组分的共富集及婴幼儿体外消化性研究 被引量：2
16
作者 张静 洪欣慧紫 +4 位作者 陶秀梅 刘昌树 王赛 刘大松 周鹏 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第4期75-82,共8页
为探究羊乳酪蛋白亚组分及其配比调控对婴幼儿消化性的影响,该研究以山羊乳胶束态酪蛋白为原料,采用选择性沉淀技术分离制备κ-酪蛋白富集物、β-酪蛋白富集物和αs-酪蛋白富集物,并按母乳酪蛋白亚组分配比进行复配。通过婴幼儿体外模... 为探究羊乳酪蛋白亚组分及其配比调控对婴幼儿消化性的影响,该研究以山羊乳胶束态酪蛋白为原料,采用选择性沉淀技术分离制备κ-酪蛋白富集物、β-酪蛋白富集物和αs-酪蛋白富集物,并按母乳酪蛋白亚组分配比进行复配。通过婴幼儿体外模拟胃肠消化,以山羊乳全酪蛋白为对照,比较5种酪蛋白样品的胃凝块、蛋白残留率、游离氨基含量和多肽分子质量分布等关键指标。结果表明,κ-酪蛋白富集和β-酪蛋白富集物在胃消化过程中均形成小而松散的凝块,有利于蛋白的降解并产生更多的游离氨基和小分子肽段,而αs-酪蛋白富集物的胃凝块大且致密,蛋白残留率和蛋白水解度显著较低。与全酪蛋白相比,复配酪蛋白在胃消化过程中形成的凝块颗粒尺寸小,结构松散,蛋白残留率低、水解程度高,产生较多的小分子肽段;肠消化过程中蛋白水解产生的游离氨基、小分子肽段占比显著增加。综上所述,κ-酪蛋白富集物和β-酪蛋白富集物的消化性优于αs-酪蛋白富集物,按照母乳酪蛋白亚组分配比调控的复配酪蛋白的消化性优于全酪蛋白。该研究为羊乳基婴儿配方奶粉的开发提供参考依据。 展开更多
关键词 山羊乳 酪蛋白 婴幼儿体外消化 胃凝块 蛋白残留率 蛋白水解度
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联合发酵薏苡仁酸奶的研制及品质评价 被引量：2
17
作者 游新侠 田红涛 +4 位作者 朱玲 胡航伟 程晶晶 蔡宗亮 李冰倩 《包装与食品机械》 北大核心 2025年第2期103-112,共10页
为研究乳酸菌、酵母菌联合发酵对酸奶风味、质地、微观结构等品质的影响,以感官评价、酸度、黏度为依据,在单因素试验的基础上,通过响应面优化发酵条件和工艺,并进行品质评价,以及乳酸菌总数和大肠菌群情况。结果表明,最佳工艺为薏苡仁... 为研究乳酸菌、酵母菌联合发酵对酸奶风味、质地、微观结构等品质的影响,以感官评价、酸度、黏度为依据,在单因素试验的基础上,通过响应面优化发酵条件和工艺,并进行品质评价,以及乳酸菌总数和大肠菌群情况。结果表明,最佳工艺为薏苡仁质量分数12%、乳酸菌和酵母菌接种比例4.5:1、菌种接种量0.45%、赤藓糖醇质量分数13%、发酵时间7.5 h,制备的薏苡仁酸奶色泽均匀,风味独特,酸甜适中。薏苡仁酸奶酸度较市售酸奶的98.67°T低20.77°T;黏度为12.1 Pa·s,与市售酸奶相差不大;硬度2.20 N,黏性1.37 N·s,弹性0.35,胶着性1.28 N,内聚性0.93,分别比市售酸奶高0.65 N,0.42 N·s,0.09,0.4 N,0.52;微观结构显示,酸奶中酪蛋白簇间距小,脂肪分布均匀,更易消化吸收;乳酸菌总数为1.2×10^(7)CFU/mL,未检测到大肠菌群。研究为药食同源食品的开发和发酵菌种的多样化提供参考。 展开更多
关键词 乳酸菌 酵母菌 薏苡仁 酸奶 品质评价
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测定牛奶和奶粉中甲基毒死蜱残留量的气相色谱串联质谱法研究 被引量：3
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作者 赵凤茹 谢凯丽 +6 位作者 水明 丛慧敏 薛文强 李琪琪 代晶晶 龙洋 王婼依 《中国乳业》 2025年第4期97-103,共7页
[目的]通过选取适宜的分析色谱柱,简化样品的前处理过程,选取合适的离子对进行监测,提高方法的灵敏度和准确度。[方法]测定样品平行性(精密度)、加标回收率(准确度)、方法检出限,对该检测方法进行验证。[结果]牛奶中添加甲基毒死蜱的回... [目的]通过选取适宜的分析色谱柱,简化样品的前处理过程,选取合适的离子对进行监测,提高方法的灵敏度和准确度。[方法]测定样品平行性(精密度)、加标回收率(准确度)、方法检出限,对该检测方法进行验证。[结果]牛奶中添加甲基毒死蜱的回收率分别为105.3%、106.9%、108.2%,甲基毒死蜱在3个添加水平上的变异系数分别为1.61%、3.06%、2.52%。奶粉中添加甲基毒死蜱的回收率分别为100.3%、89.8%、88.5%,甲基毒死蜱在3个添加水平上的变异系数分别为2.14%、1.97%、1.82%。[结论]该方法精密度和准确度符合要求,可用于牛奶和奶粉中日常甲基毒死蜱残留的测定和质量控制。 展开更多
关键词 甲基毒死蜱 气相色谱-质谱/质谱联用仪 牛奶 奶粉
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不同干燥方式山药粉对希腊式酸奶冷藏中品质及抗氧化活性的影响 被引量：1
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作者 马荣琨 张中义 程上珍 《食品工业科技》 北大核心 2025年第2期200-207,共8页
为研究不同干燥工艺(热风干燥、微波干燥及冷冻干燥)制得的山药粉对希腊式酸奶贮藏期间的品质稳定性和抗氧化活性的影响,采用这三种山药粉分别替代2%的全脂乳粉制作希腊式酸奶,测定其在4℃贮藏21 d过程中的各项指标变化情况。结果表明:... 为研究不同干燥工艺(热风干燥、微波干燥及冷冻干燥)制得的山药粉对希腊式酸奶贮藏期间的品质稳定性和抗氧化活性的影响,采用这三种山药粉分别替代2%的全脂乳粉制作希腊式酸奶,测定其在4℃贮藏21 d过程中的各项指标变化情况。结果表明:随着贮藏时间的增加,山药希腊式酸奶的酸度、硬度、内聚性、黏度、乳酸菌活菌数和多酚含量均有所提高,固形物含量和持水性略有下降,铁还原能力和DPPH自由基清除率基本处于平稳不变状态。与空白对照组相比,三种山药粉均显著提高了希腊式酸奶的酸度、内聚性、黏度、多酚含量、铁还原能力和DPPH自由基清除率(P<0.05),持水力和乳酸菌活菌数量有所提高,总固形物含量显著降低(P<0.05),而硬度值在贮藏14 d前相对较高,在21 d时山药希腊式酸奶的硬度均低于空白对照组。冷藏过程中三种山药酸奶的固形物含量、硬度、内聚性、黏度等指标存在显著差异(P<0.05),其中Y3组(冷冻干燥)固形物含量显著高于Y1(热风干燥)、Y2组(微波干燥)(P<0.05),硬度显著低于Y1、Y2组(P<0.05),酸度、铁还原能力和DPPH自由基清除率略高于Y1、Y2组;Y3、Y2组的内聚性和黏度显著高于Y1组(P<0.05)。综合分析可知,三种山药粉中冷冻干燥山药粉更有利于改善希腊式酸奶品质和抗氧化性能。本研究为山药粉在希腊式酸奶中的应用提供了理论依据。 展开更多
关键词 山药粉 希腊式酸奶 干燥方式 冷藏 稳定性 抗氧化活性
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叶酸与新生儿健康及母乳中叶酸研究进展 被引量：1
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作者 贾宏信 苏米亚 陈文亮 《乳业科学与技术》 2025年第2期35-39,共5页
叶酸是母乳中一种非常重要的水溶性维生素,是胚胎发育、生长的必需物质。母乳中叶酸常以多谷氨酸盐(≥4个谷酰基残基)形式存在,如5-亚甲基四氢叶酸。叶酸缺乏可能导致出生缺陷,如神经管畸形、先天性心脏病等。本文介绍不同国家/地区母... 叶酸是母乳中一种非常重要的水溶性维生素,是胚胎发育、生长的必需物质。母乳中叶酸常以多谷氨酸盐(≥4个谷酰基残基)形式存在,如5-亚甲基四氢叶酸。叶酸缺乏可能导致出生缺陷,如神经管畸形、先天性心脏病等。本文介绍不同国家/地区母乳中叶酸的含量、影响因素及其健康作用等,以期为婴幼儿配方食品的研发提供参考依据。 展开更多
关键词 叶酸 母乳 神经管畸形 出生缺陷 婴幼儿配方乳粉
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