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煮制温度对牛骨白汤乳化体系稳定性的影响
1
作者 肖妍 曹晓铃 +9 位作者 谢帅 孙灵霞 赵莉君 张宁 王雁霄 李苗云 朱瑶迪 赵改名 柳艳霞 马阳阳 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第2期221-227,共7页
为探究餐饮端常用的煮制温度(60、80、100℃)对牛骨白汤乳化体系稳定性的影响,该研究通过测定不同煮制温度处理下牛骨白汤的乳化活性、乳化稳定性、黏度、粒径、Zeta电位、表面疏水性以及氨基酸微环境等指标探究牛骨白汤乳化体系稳定性... 为探究餐饮端常用的煮制温度(60、80、100℃)对牛骨白汤乳化体系稳定性的影响,该研究通过测定不同煮制温度处理下牛骨白汤的乳化活性、乳化稳定性、黏度、粒径、Zeta电位、表面疏水性以及氨基酸微环境等指标探究牛骨白汤乳化体系稳定性的差异。结果表明,煮制温度从60℃上升到80℃能显著提高牛骨白汤的乳化特性和稳定性并减小粒径;在80℃煮制时,牛骨白汤的乳化活性为10.51 m^(2)/g,乳化稳定性为112.06 min,黏度为2.65 Pa·s,粒径为422.5 nm,乳液稳定性最好(P<0.05);煮制温度超过80℃时稳定性下降。综上,80℃煮制温度下牛骨白汤的乳化稳定性最佳,该研究为餐饮端牛骨白汤的加工工艺参数提供了一定科学依据。 展开更多
关键词 煮制温度 牛骨白汤 乳液 稳定性
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不同骨类的骨汤炖煮工艺优化及挥发性风味分析
2
作者 徐流芳 李翔 +6 位作者 刘达玉 郑自立 马艺 戴雅 白婷 陈金凤 孙鸿强 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期236-249,共14页
为了优化火锅汤料的骨汤炖煮工艺,以牛棒骨、猪棒骨和鸡棒骨为原料,对骨类比、料液比、炖煮时间和炖煮温度进行单因素分析。以骨汤的总氮溶出率(total nitrogen dissolution rate,TNDR)和感官评分为评价指标。利用Box-Behnken响应面对... 为了优化火锅汤料的骨汤炖煮工艺,以牛棒骨、猪棒骨和鸡棒骨为原料,对骨类比、料液比、炖煮时间和炖煮温度进行单因素分析。以骨汤的总氮溶出率(total nitrogen dissolution rate,TNDR)和感官评分为评价指标。利用Box-Behnken响应面对骨汤炖煮工艺进行优化,电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱质谱法(headspace solidphase microextraction/gas chromatography-mass spectrometer,HS-SPME-GC-MS)检测,相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)结合定量描述分析法(quantitative descriptive analysis,QDA)进行风味分析,联合正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)对不同原料的骨汤特征挥发性化合物(volatile organic compounds,VOCs)与电子鼻数据进行相关性分析。结果表明:当常压下,骨类比(牛骨:猪骨:鸡骨)为3:5:2、料液比1:4、炖煮时间5 h、炖煮温度96℃时,此条件下骨汤的TNDR最高为64.88%,感官评分最高为86.45分,骨汤颜色乳白、香味浓郁、口感醇厚。经电子鼻和HS-SPME-GC-MS分析,四种样品共检测出49种VOCs。混合骨汤中产出更多的苯类和胺类风味物质,同时增加了W1S、W1W、W2S和W2W的响应值,风味更加显著。具体分析ROAV≥1的关键VOCs有25种,四种样品共有3个关键VOCs为辛醛、壬醛、甲基庚烯酮。通过对骨汤风味贡献大的物质ROAV≥1且VIP≥1的12种特征VOCs与电子鼻信号相关联,发现它们之间有较强的相关性。本研究可为火锅汤料中骨汤的工业化风味优化及现代烹饪技术的创新应用提供依据。 展开更多
关键词 骨汤 炖煮 总氮溶出率 电子鼻 HS-SPME-GC-MS
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超声辅助酶解法制备羊骨二肽基肽酶-Ⅳ抑制活性产物的工艺优化及结构特性
3
作者 钱敏 夏玲燕 +2 位作者 徐晔 田建军 靳烨 《肉类研究》 北大核心 2026年第1期37-47,共11页
为提升羊骨副产物的资源化利用率,实现其高值化开发,采用超声辅助酶解法制备羊骨中二肽基肽酶-IV(dipeptidyl peptidase-Ⅳ,DPP-Ⅳ)抑制活性产物,以DPP-Ⅳ抑制率为响应值,利用响应面法优化工艺条件,并通过结构表征探究超声辅助酶解对其... 为提升羊骨副产物的资源化利用率,实现其高值化开发,采用超声辅助酶解法制备羊骨中二肽基肽酶-IV(dipeptidyl peptidase-Ⅳ,DPP-Ⅳ)抑制活性产物,以DPP-Ⅳ抑制率为响应值,利用响应面法优化工艺条件,并通过结构表征探究超声辅助酶解对其结构和微观形态的影响。结果显示,羊骨中蛋白质含量较高,脯氨酸和丙氨酸含量丰富,是制备DPP-Ⅳ抑制活性产物的优良原料。木瓜蛋白酶为制备DPP-Ⅳ抑制活性产物的最佳蛋白酶,超声预处理可使酶解产物的DPP-Ⅳ抑制率由(54.70±0.42)%显著提升至(60.61±0.78)%(P<0.05)。通过响应面法优化确定的最佳工艺条件为:超声功率410 W、超声时间30 min、酶解温度54℃、酶解pH 5.8、酶解时间4 h,在此条件下的DPP-Ⅳ抑制率为(61.52±0.37)%。结构表征结果表明,超声预处理可以使酶解产物的二级结构从更规整的α-螺旋转变为无规卷曲或β-折叠,暴露更多疏水基团;微观结构观察结果表明,超声辅助酶解产物颗粒变小,表面出现更细小、致密、均匀的孔洞,有利于酶解反应的进行。 展开更多
关键词 羊骨 二肽基肽酶-Ⅳ 超声辅助酶解 响应面优化 傅里叶变换红外光谱 荧光光谱
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牦牛骨胶原蛋白肽的抗氧化活性验证、稳定性评估及机制分析 被引量：4
4
作者 王子俊 徐鹏飞 +6 位作者 朱天晴 胡博 顾正华 辛瑜 郭忠鹏 郭自涛 张梁 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第19期126-134,共9页
近年来,食源性抗氧化肽因其易吸收、安全性强,在食品和医疗保健品领域越来越受到关注。该团队前期从牦牛骨胶原蛋白水解物中研究鉴定了4条具有抗氧化潜力的生物活性肽:GPPGPAGPAG(P1)、GPAGPAGPIGPVG(P2)、GPAGPSGPAGK(P3)和GPAGPQGPR(... 近年来,食源性抗氧化肽因其易吸收、安全性强,在食品和医疗保健品领域越来越受到关注。该团队前期从牦牛骨胶原蛋白水解物中研究鉴定了4条具有抗氧化潜力的生物活性肽:GPPGPAGPAG(P1)、GPAGPAGPIGPVG(P2)、GPAGPSGPAGK(P3)和GPAGPQGPR(P4)。该研究首先通过DPPH自由基清除能力、Fe^(2+)螯合能力、羟自由基清除能力和ABTS阳离子自由基清除能力验证了这4条肽的抗氧化活性。其次,以DPPH自由基清除能力为指标,考察了温度、pH值、食品辅料、金属离子、光照和体外模拟胃肠道消化对4条牦牛骨胶原蛋白肽抗氧化活性的影响。最后,采用分子对接模拟了4条肽与Keap1蛋白的结合机制。结果表明,4条肽都具有良好的抗氧化活性,其中P1展现出最好的DPPH自由基清除能力[(50.36±0.33)%],P4展现出最好Fe 2+螯合能力[(45.99±0.32)%]。此外,4条肽经体外模拟胃肠道消化后,DPPH自由基清除能力都能提升至60%以上,且在其他条件下,4条肽都表现出良好的抗氧化稳定性,其DPPH自由基清除能力都维持在85%以上。分子对接研究显示,P1、P2和P3能通过氢键和范德华力与抗氧化通路的关键蛋白Keap1有效结合。该研究为将牦牛骨胶原蛋白开发成天然功能性食品和保健品提供了理论与实践基础。 展开更多
关键词 牦牛骨胶原蛋白 抗氧化肽 稳定性 分子对接 模拟胃肠消化
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猪骨源抗氧化肽分离纯化、结构鉴定及抗氧化作用机制 被引量：1
5
作者 陈露露 雷阳 +4 位作者 郝阳雪 吕扬勇 魏闪 赵风光 胡元森 《肉类研究》 北大核心 2025年第3期8-17,共10页
以猪骨粉为原料制备猪骨源抗氧化肽,通过单因素试验和响应面试验优化猪骨抗氧化肽酶解工艺参数,利用超滤、葡聚糖凝胶色谱分离纯化,采用液相色谱-串联质谱(liquid chromatography-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)结合PeptideRanker... 以猪骨粉为原料制备猪骨源抗氧化肽,通过单因素试验和响应面试验优化猪骨抗氧化肽酶解工艺参数,利用超滤、葡聚糖凝胶色谱分离纯化,采用液相色谱-串联质谱(liquid chromatography-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)结合PeptideRanker数据库鉴定并筛选抗氧化活性较高的肽段,借助分子对接技术分析该肽段与Kelch样ECH相关蛋白1(Kelch-like ECH-associated protein 1,Keap1)结合方式。结果表明:酶解最优工艺参数为酶解pH 6.8、温度50℃、风味蛋白酶添加量6000 U/g、酶解时间4 h、底物质量浓度4 g/100 mL;酶解后的粗肽液经超滤和Sephadex G-25逐级分离得到3个组分(F-1、F-2、F-3),其中F-2组分抗氧化活性最高,2,2'-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率分别达(94.57±1.08)%和(79.08±0.61)%;经LC-MS/MS鉴定,F-2组分含有232个肽段,经PeptideRanker预测得到的3条肽段分别为GPVGAAGP、APGPVGP、QPGPAGPG,其疏水性氨基酸占比在80%以上,说明可能具有较高的抗氧化活性;3条肽段以氢键和疏水相互作用与Keap1结合,释放核转录因子E2相关因子2(nuclear factor erythroid 2 related factor 2,Nrf2)进入细胞核,激活Keap1-Nrf2/抗氧化反应元件通路,从而发挥抗氧化作用。因此,GPVGAAGP、APGPVGP、QPGPAGPG可作为新型抗氧化剂,本研究旨在为猪骨源抗氧化肽的开发利用提供理论参考。 展开更多
关键词 猪骨 酶解 抗氧化肽 分子对接
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马骨髓肽-钙螯合物的制备及其功能特性 被引量：1
6
作者 郑玲娜 周成琳 +2 位作者 古扎努尔·艾斯卡尔 曹博 帕尔哈提·柔孜 《肉类研究》 北大核心 2025年第9期15-25,共11页
为提高马屠宰加工副产物的综合利用率,以马骨髓蛋白质为原料,使用不同蛋白酶制备酶解产物,进一步以葡萄糖酸钙为钙源制备马骨髓胶原肽-钙螯合物,并对其功能特性进行研究。采用BCA法测定其蛋白质含量,通过紫外光谱、傅里叶变换红外光谱... 为提高马屠宰加工副产物的综合利用率,以马骨髓蛋白质为原料,使用不同蛋白酶制备酶解产物,进一步以葡萄糖酸钙为钙源制备马骨髓胶原肽-钙螯合物,并对其功能特性进行研究。采用BCA法测定其蛋白质含量,通过紫外光谱、傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜、体外抗氧化活性测定等方法对其结构及活性进行比较分析。结果表明:胃蛋白酶马骨髓胶原肽-钙螯合物蛋白质量分数较高,为39.97%。根据紫外光谱和傅里叶变换红外光谱图,发现马骨髓胶原肽及其钙螯合物均出现特征吸收峰;扫描电子显微镜图像显示,马骨髓胶原肽-钙螯合物形成表面粗糙、由颗粒堆积而成的致密结构;元素分析结果表明,碱性蛋白酶、中性蛋白酶马骨髓胶原肽对钙离子的亲和力较强。4种马骨髓胶原肽-钙螯合物的2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力和亚铁离子螯合能力的半抑制浓度分别为0.21、1.20、0.56、0.23 mg/mL和0.96、2.04、1.27、0.48 mg/mL。胃蛋白酶马骨髓胶原肽-钙螯合物的持油性最高,达38.07 g/g。碱性蛋白酶马骨髓胶原肽-钙螯合物的吸水性和乳化活性指数最高,分别为5.82 mL/g、1.56 m2/g。研究表明,与钙离子螯合可提高马骨髓胶原肽钙元素的含量,且能改善其抗氧化活性和理化特性。 展开更多
关键词 马骨髓 肽钙螯合物 结构表征 生物活性 功能特性
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牦牛骨胶原蛋白酪氨酸酶抑制肽的分离纯化及构效关系分析
7
作者 李璇 谢莎 +4 位作者 卢海立 冯耀文 唐利军 孙栋 郝刚 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第23期227-234,共8页
该研究以牦牛骨胶原蛋白为原料制备具有酪氨酸酶抑制活性的胶原蛋白肽(yak bone collagen peptide, YBCP),以酪氨酸酶抑制率(tyrosinase inhibition rate, TIA)为主要指标,通过超滤、DA201大孔吸附树脂、Sephadex-G50、G15凝胶色谱分离... 该研究以牦牛骨胶原蛋白为原料制备具有酪氨酸酶抑制活性的胶原蛋白肽(yak bone collagen peptide, YBCP),以酪氨酸酶抑制率(tyrosinase inhibition rate, TIA)为主要指标,通过超滤、DA201大孔吸附树脂、Sephadex-G50、G15凝胶色谱分离纯化胶原蛋白多肽并对其构效关系进行分析。结果表明超滤得到的组分中<3 kDa的组分(F3)拥有相对更好的TIA,使用DA201大孔吸附树脂对F3组分进行分离纯化得到组分峰1,该组分抑制率仅比分离纯化前高2.50%。将F3经Sephadex G-50串联G-15分离纯化后得到较高活性成分YBCP-2-2,在10 mg/mL浓度TIA可达49.07%。氨基酸组成分析显示,该肽抗氧化性氨基酸含量较高,占蛋白总量63.45%,TI活性氨基酸含量相比YBCP显著增加至44.40%,这些氨基酸的存在有利于胶原蛋白肽的TIA。YBCP-2-2中分子质量<500 Da(2~4肽)的部分占75.54%,胶原蛋白肽的TIA与多肽的分子质量分布密切相关。 展开更多
关键词 胶原蛋白肽 分离纯化 酪氨酸酶抑制 葡聚糖凝胶
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响应面法优化超声波辅助熬制羊骨汤加工工艺
8
作者 杨海霞 蒋泽丽 +3 位作者 李双格 丽娜·吐尔得别克 卢大为 巴吐尔·阿不力克木 《中国调味品》 北大核心 2025年第9期148-154,共7页
该研究以冷冻羊棒骨为试验材料,通过超声波辅助熬制的方式,在单因素试验的基础上,以可溶性蛋白质含量和感官评分为响应值,采用响应面法对羊骨汤熬制工艺进行优化。结果表明,在超声功率为250 W、超声温度为80℃的条件下,超声波辅助熬制... 该研究以冷冻羊棒骨为试验材料,通过超声波辅助熬制的方式,在单因素试验的基础上,以可溶性蛋白质含量和感官评分为响应值,采用响应面法对羊骨汤熬制工艺进行优化。结果表明,在超声功率为250 W、超声温度为80℃的条件下,超声波辅助熬制羊骨汤的最佳工艺条件为骨长度4 cm、水骨比5∶1、超声时间100 min。在此条件下熬制的羊骨汤中可溶性蛋白质含量为9.18 mg/mL,脂肪含量为0.77 g/100 g,感官评分为8.13分,与模型的预测值相近。与传统的熬制方式相比,超声波辅助熬制显著提高了羊骨汤的感官评分和白度。 展开更多
关键词 羊骨汤 超声波 工艺优化 品质
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中性蛋白酶水解鸡骨泥制备短肽工艺优化 被引量：17
9
作者 朱瀛 赵改名 +2 位作者 柳艳霞 赵莉君 田玮 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第12期309-314,共6页
为了探究酶法制备鸡骨泥短肽的最佳工艺,该文研究了以中性蛋白酶酶解鸡骨泥时各因素对短肽得率和羟自由基清除率的影响,以及鸡骨泥肽清除超氧阴离子自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl)的能力。试验... 为了探究酶法制备鸡骨泥短肽的最佳工艺,该文研究了以中性蛋白酶酶解鸡骨泥时各因素对短肽得率和羟自由基清除率的影响,以及鸡骨泥肽清除超氧阴离子自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl)的能力。试验探究了酶解过程中不同底物浓度、酶浓度、反应温度和反应时间对短肽得率和羟自由基清除率的影响,采用响应曲面优化得到了以短肽得率为目标的中性蛋白酶酶解鸡骨泥的最优工艺,当反应液p H值为7.2,反应温度42℃,反应时间2 h,底物质量分数5%,酶添加量200 mg/g,该条件下制备鸡骨泥肽,测得其短肽得率为56.16%,羟自由基清除率为54.12%。采用该酶解工艺制备鸡骨泥肽,测得其对超氧阴离子自由基最高清除率为56.01%,对DPPH自由基最高清除率为81.57%,说明鸡骨泥肽具有一定的抗氧化活性,研究结果为酶法制备鸡骨泥肽提供参考。 展开更多
关键词 酶 优化 水解 鸡骨泥 中性蛋白酶 短肽 抗氧化活性
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反应初始pH和加热时间对猪骨蛋白水解物美拉德产物特性的影响 被引量：23
10
作者 孙方达 孔保华 +2 位作者 韩齐 陈倩 刘骞 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第22期106-110,115,共6页
以猪骨蛋白水解物和葡萄糖一木糖的混合糖作为反应原料，建立美拉德反应体系以研究反应初始pH和加热时间对美拉德产物的影响。结果表明，反应初始pH升高使美拉德反应中间产物出现先上升后下降的趋势并在pH8．0处达到最大值，氨基酸态氮... 以猪骨蛋白水解物和葡萄糖一木糖的混合糖作为反应原料，建立美拉德反应体系以研究反应初始pH和加热时间对美拉德产物的影响。结果表明，反应初始pH升高使美拉德反应中间产物出现先上升后下降的趋势并在pH8．0处达到最大值，氨基酸态氮损失率随pH的升高而总体升高；而加热时间延长会导致美拉德反应中间产物和氨基酸态氮损失率上升。初始pH和加热时间增加，体系亮度值和褐变程度呈现出互补的下降与升高趋势，在pH7．0和7．5，加热时间40．60min范围内的反应产物感官特性较佳。综合以上，选择pH7．0，热反应时间40min为最适的初始pH和加热时间。在此条件下得到的美拉德产物香味自然浓郁，具有良好的色泽。 展开更多
关键词 猪骨蛋白 水解 美拉德反应产物 芳香物质 风味
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酶法水解骨蛋白最佳条件的研究 被引量：63
11
作者 王朝旭 赵丹 王小雪 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第2期48-49,共2页
鲜猪骨含有人体需要的多种营养物质,但不易直接食用，利用酶法将骨蛋白水解成多肽，提高了营养价值，本试验的最佳水解条件为底物浓度7.5%、酶与底物浓度比6000U/g，温度50℃，pH值为7，水解时间7h。
关键词 酶法水解 骨蛋白 猪骨 胰蛋白酶 营养价值 优化
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超细鲜骨粉的制备及其营养功能研究 被引量：19
12
作者 叶明泉 邓国栋 +2 位作者 韩爱军 李凤生 宋洪昌 《南京理工大学学报》 EI CAS CSCD 1999年第1期6-9,共4页
动物鲜骨营养十分丰富，目前国内外鲜骨加工方法存在许多不足，制约了鲜骨食品的推广。该文根据鲜骨的构成特点，对鲜骨不同性质的组成部分，采取有效的粉碎原理及方法，制得了超细低脂鲜骨粉，克服了传统加工方法及产品的不足。对这种... 动物鲜骨营养十分丰富，目前国内外鲜骨加工方法存在许多不足，制约了鲜骨食品的推广。该文根据鲜骨的构成特点，对鲜骨不同性质的组成部分，采取有效的粉碎原理及方法，制得了超细低脂鲜骨粉，克服了传统加工方法及产品的不足。对这种超细鲜骨粉的营养成份及钙生物学功能试验数据的分析表明，超细鲜骨粉含有丰富的营养，蛋白质、钙、磷等元素含量均高于同类鲜骨（肉）产品，且具有较高的生物学功能。 展开更多
关键词 制备 营养成分 补钙食品 超细鲜骨粉 鲜骨粉
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猪骨汤中的游离氨基酸及其呈味特征分析 被引量：31
13
作者 赵静 丁奇 +4 位作者 孙颖 陈怡颖 张玉玉 孙宝国 陈海涛 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2015年第18期1-6,共6页
为了研究猪骨汤中的游离氨基酸及其呈味贡献,采用氨基酸分析仪对肋排汤、棒骨汤、脊骨汤、扇骨汤4种猪骨汤的游离氨基酸进行测定,并用电子舌分析其滋味轮廓,进行对比分析。结果表明：4种猪骨汤中均分离出17种游离氨基酸,其中有7种必需... 为了研究猪骨汤中的游离氨基酸及其呈味贡献,采用氨基酸分析仪对肋排汤、棒骨汤、脊骨汤、扇骨汤4种猪骨汤的游离氨基酸进行测定,并用电子舌分析其滋味轮廓,进行对比分析。结果表明：4种猪骨汤中均分离出17种游离氨基酸,其中有7种必需氨基酸。棒骨汤中总游离氨基酸的含量最高（24.65 mg/g）,肋排汤中最低（12.61 mg/g）。4种猪骨汤中鲜味氨基酸种类最少（2种）,但其中谷氨酸的相对质量分数均为16.69%-19.96%,TAV值为6.84-16.02,远高于其他游离氨基酸,对猪骨汤滋味贡献程度最大。电子舌检测分析得出,棒骨汤滋味轮廓和其他3种有差异,而其他3种差异不明显。 展开更多
关键词 猪骨汤 游离氨基酸 味道强度值 电子舌 主成分分析
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骨胶原蛋白-壳聚糖共混膜中分子间作用红外光谱分析 被引量：16
14
作者 高玲玲 王振宇 +2 位作者 饶伟丽 曹立创 张德权 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第3期285-291,共7页
本研究旨在利用二维红外相关光谱探讨共混膜中骨胶原蛋白和壳聚糖分子间相互作用。采用分峰拟合和二维相关分析法分析了不同混合比例共混膜的红外光谱特征。结果表明,随着壳聚糖添加量增大,骨胶原蛋白的C=O键构象首先变化,二级结构伸展... 本研究旨在利用二维红外相关光谱探讨共混膜中骨胶原蛋白和壳聚糖分子间相互作用。采用分峰拟合和二维相关分析法分析了不同混合比例共混膜的红外光谱特征。结果表明,随着壳聚糖添加量增大,骨胶原蛋白的C=O键构象首先变化,二级结构伸展,基团暴露;壳聚糖的脱乙酰化程度较高,糖基骨架C–O–C键的二维红外相关峰表明成膜过程中壳聚糖的空间构象发生改变。添加壳聚糖后,N-H键振动光谱变化十分显著;胶原蛋白的-OH、-NH2、-COOH与壳聚糖的-NH2和-COOH等基团形成分子间氢键;壳聚糖侧链-NH2质子化形成-NH3+后与胶原蛋白形成静电作用。研究表明,胶原蛋白与壳聚糖分子间形成氢键和静电相互作用,为进一步从分子层面上研究分子间相互作用提供参考。 展开更多
关键词 胶原蛋白 红外光谱 分子 壳聚糖 共混膜
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响应面法和正交试验对骨素酶解工艺优化的比较 被引量：27
15
作者 张崟 王卫 +1 位作者 张佳敏 蒲登顺 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2012年第7期53-56,共4页
探讨酶解骨素的最优工艺及对优化实验方法的选择提供借鉴,通过响应面法和正交试验分析了酶解骨素的最优工艺,并对结果进行比较,发现两种试验设计方法在分析各因素对水解度的影响上得出的结果相同,即酶浓度>时间>温度>pH,但是... 探讨酶解骨素的最优工艺及对优化实验方法的选择提供借鉴,通过响应面法和正交试验分析了酶解骨素的最优工艺,并对结果进行比较,发现两种试验设计方法在分析各因素对水解度的影响上得出的结果相同,即酶浓度>时间>温度>pH,但是响应面法对数据的统计分析优于正交试验;两种方法获得的最优工艺验证实验显示,响应面法得出的最优工艺所得的水解度比正交试验高出15.4%。酶解骨素的最优工艺确定以响应面法为准,为酶解温度60℃、酶解时间5 h、pH 4、酶用量0.146 mkat/g。 展开更多
关键词 正交试验 响应面 骨素 酶解
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发色剂对传统腊肉色泽及风味品质的影响 被引量：12
16
作者 李迎楠 刘文营 +2 位作者 张顺亮 贾晓云 成晓瑜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第19期68-74,共7页
以传统腊肉为研究对象,从感官评价、色泽分析、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究添加不同种类发色剂对产品色泽和风味品质的影响。结果表明,发色剂对传统腊肉的色泽及风味品质影响很大。添加苹果多酚的腊肉样品感官评价及色泽整... 以传统腊肉为研究对象,从感官评价、色泽分析、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究添加不同种类发色剂对产品色泽和风味品质的影响。结果表明,发色剂对传统腊肉的色泽及风味品质影响很大。添加苹果多酚的腊肉样品感官评价及色泽整体优于其他样品组;经气相色谱-质谱联用仪分析,苹果多酚组腊肉样品挥发性风味物质相对含量较高,为89.81%,种类相对较多,腊肉样品风味较好,其中具有特征风味的酯类、酮类化合物的相对含量较高;运用电子鼻技术分析发现,主成分分析法比线性判别分析法更能有效区分添加不同发色剂条件下腊肉样品。 展开更多
关键词 传统腊肉 发色剂 色泽 挥发性风味物质
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超声辅助水热法提取牛骨油工艺参数优化 被引量：10
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作者 刘文媛 贾伟 +5 位作者 李侠 张春晖 郑乾坤 李元亮 李敏 张兆静 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第8期283-290,共8页
为提高工业生产中牛骨油的提取率,以黄牛骨为原料,采用超声辅助水热提取法提取牛骨油。通过单因素及响应面试验研究牛骨油提取工艺,并对牛骨油的酸价、过氧化值及脂肪酸组成进行分析。结果表明,牛骨油提取的最佳工艺为超声功率300 W、... 为提高工业生产中牛骨油的提取率,以黄牛骨为原料,采用超声辅助水热提取法提取牛骨油。通过单因素及响应面试验研究牛骨油提取工艺,并对牛骨油的酸价、过氧化值及脂肪酸组成进行分析。结果表明,牛骨油提取的最佳工艺为超声功率300 W、超声时间50 min、超声温度100℃、热提温度125℃、热提时间90 min、料液比为(质量比)1∶1,此工艺条件下,牛骨油提取率可达98.86%。利用Design expert软件对影响牛骨油提取率的主要因素及其相互作用进行探讨,结果表明热提温度和热提时间对骨油提取率的影响显著大于其他因素(P<0.01),料液比对骨油提取率的影响较小。与当前食品企业采用的牛骨油水热提取工艺相比,超声辅助水热提取法骨油提取率提高约12%。优化工艺得到牛骨油的酸价、过氧化值均小于GB10146-2015规定值,且脂肪酸含量不低于传统的水热提取工艺(不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid,UFA)总量和C18∶1n9c除外)。牛骨油中共检测出17种脂肪酸,C18∶1n9c、C16∶0和C18∶0是其主要脂肪酸,分别约达总脂肪酸的44%、23%和19%,饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA)与UFA比值约为1∶1,UFA略高于SFA。研究结果为牛骨油的工业生产提供了理论参考。 展开更多
关键词 超声波 提取 农产品 水热法 牛骨油 工艺优化
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骨素生产的煮骨工艺比较研究 被引量：26
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作者 曹雁平 刘玉德 刘滨 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第8期136-138,共3页
分别进行了猪骨的常压单罐单次煮骨、加压单罐单次煮骨、三级逆流低压半连续煮骨工艺进行煮骨实验,通过采用骨汁浓度、煮骨得率和浸取能力值,以及骨汁风味等指标的对比,表明低压半连续逆流煮骨工艺在风味上接近最优,在其他技术指标上均... 分别进行了猪骨的常压单罐单次煮骨、加压单罐单次煮骨、三级逆流低压半连续煮骨工艺进行煮骨实验,通过采用骨汁浓度、煮骨得率和浸取能力值,以及骨汁风味等指标的对比,表明低压半连续逆流煮骨工艺在风味上接近最优,在其他技术指标上均优于另两种煮骨工艺,显示该煮骨工艺潜在的竞争优势,为在降低成本和能耗、提高原料利用率的同时提高产品质量奠定了技术基础。 展开更多
关键词 骨素 煮骨工艺 猪骨 调味料配料
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高汤工业化生产中相关工艺试验研究 被引量：20
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作者 孙晓明 吴素玲 +2 位作者 张卫明 张士康 赵敏苏 《中国调味品》 CAS 北大核心 2008年第5期48-52,共5页
以猪腿骨、鸡骨架为主要原料,以汤中蛋白质溶出量及蛋白质利用率为考察指标,对料液比、原料的不同破碎度和文火、急火、加压、酶解及其不同的组合等方面进行考察,为高汤工业化生产中工艺问题提供理论依据。
关键词 高汤 工艺 组合
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骨蛋白水解物抗氧化活性及其作用模式 被引量：12
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作者 刁静静 孔保华 +1 位作者 刁新平 陈洪生 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2009年第1期238-244,共7页
【目的】研究骨蛋白水解物的抗氧化活性及其抗氧化作用模式。【方法】将骨蛋白用碱性蛋白酶水解0.5～6h,测定骨蛋白水解物的还原能力、金属螯合能力、清除自由基能力来综合分析骨蛋白水解物的抗氧化作用模式。【结果】骨蛋白水解物的自... 【目的】研究骨蛋白水解物的抗氧化活性及其抗氧化作用模式。【方法】将骨蛋白用碱性蛋白酶水解0.5～6h,测定骨蛋白水解物的还原能力、金属螯合能力、清除自由基能力来综合分析骨蛋白水解物的抗氧化作用模式。【结果】骨蛋白水解物的自由基清除能力、Cu2+和Fe2+螯合能力以及还原能力均随水解时间的延长而增大,而且抗氧化活性随着水解物浓度的增加而增加。底物浓度为7%、水解5h的骨蛋白水解物与其它水解条件下的水解物相比,具有较高的抗氧化活性和较强的清除自由基能力,且具有丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole,BHA)、没食子酸丙酯(proply gallate,PG)等抗氧化剂所不具备的金属螯合能力。7%的骨蛋白水解物与0.02%PG的抗氧化能力相近。尽管未水解的骨蛋白也有一定的抗氧化性,但其活性远低于骨蛋白水解物。【结论】骨蛋白水解物具有较高的抗氧化活性,可以作为金属离子螯合剂、氢供体和自由基稳定剂来抑制脂肪氧化。 展开更多
关键词 骨蛋白 水解 抗氧化性 脂质氧化
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