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预制猪头骨白汤的贮藏品质稳定性
1
作者 薛祎珂 张冬梅 +3 位作者 董会龙 尹涛 刘茹 尤娟 《肉类研究》 北大核心 2025年第3期62-69,共8页
为明确预制猪头骨白汤的最佳贮藏温度及贮藏期限,以猪头骨为原料,采用高压熬煮工艺制备预制猪头骨白汤,研究预制猪头骨白汤在-3、4、10℃3种冷藏温度下贮藏期间的色度、pH值、菌落总数、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactiv... 为明确预制猪头骨白汤的最佳贮藏温度及贮藏期限,以猪头骨为原料,采用高压熬煮工艺制备预制猪头骨白汤,研究预制猪头骨白汤在-3、4、10℃3种冷藏温度下贮藏期间的色度、pH值、菌落总数、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、粒径、ζ-电位、微观结构的变化规律。结果表明:在整个贮藏期间,3种冷藏温度下贮藏的预制猪头骨白汤随着贮藏时间的延长,色泽均逐渐加深,pH值显著降低,菌落总数、TBARS值、TVB-N含量及乳滴粒径显著增大,ζ-电位绝对值显著降低(P<0.05),微观结构颗粒发生聚集,且预制猪头骨白汤在10℃贮藏下各指标的变化速率明显高于-3℃与4℃,在10℃贮藏超过25 d时,菌落总数达到6.76(lg(CFU/g)),而TVB-N含量显著上升至20 mg/100 g;而猪头骨白汤分别在-3℃与4℃贮藏60、35 d内的菌落总数较低,仍表现出良好的品质特性。综上,猪头骨白汤在10℃可贮藏25 d,在-3、4℃可贮藏60、35 d。 展开更多
关键词 猪头骨 白汤 贮藏温度 贮藏时间 品质变化
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羊胎盘抗肿瘤活性蛋白多肽的制备分离
2
作者 胡爱林 赵新民 +3 位作者 艾合米丁·外力 高彦华 阿吉艾克拜尔·艾萨 阿布力米提·伊力 《现代食品科技》 北大核心 2025年第1期105-112,共8页
以羊胎盘为原料,蛋白含量和MTT肿瘤抑制活性作为评价指标,筛选羊胎盘抗肿瘤活性蛋白多肽组分的提取和制备工艺。结果表明,混合磷酸盐缓冲溶液搅拌提取法可用于制备具有结肠癌抑制活性的羊胎盘提取物。其具体条件为:pH值为7.4的混合磷酸... 以羊胎盘为原料,蛋白含量和MTT肿瘤抑制活性作为评价指标,筛选羊胎盘抗肿瘤活性蛋白多肽组分的提取和制备工艺。结果表明,混合磷酸盐缓冲溶液搅拌提取法可用于制备具有结肠癌抑制活性的羊胎盘提取物。其具体条件为:pH值为7.4的混合磷酸盐缓冲溶液(其中含0.9 wt.%的NaCl溶液,50 mmol/L常规PBS溶液,0.5~1 mmol/L苯甲基磺酰氟),提取温度4~10℃,提取2 h,总提取物得率为37.91%,蛋白含量为55.62%。抗肿瘤活性结果表明当提取物质量浓度为2 mg/mL,作用于HT-29细胞和HCT-116细胞抑制率分别56.88%和53.07%。总提取物经Sephadex-G-25凝胶柱层析分离纯化得到2个对结肠癌HT-29和HCT-116细胞株具有良好抑制活性的蛋白多肽组分F2和F3。抗肿瘤活性测试F2组分的IC_(50)值分别为0.328 mg/mL和0.183 mg/mL,F3组分的IC_(50)值分别为0.213 mg/mL和0.095 mg/mL。综上证实羊胎盘混合磷酸盐提取物经凝胶柱层析得到的活性蛋白多肽组分具有良好的抑制结肠癌细胞活性,可为羊胎盘废弃物的有效开发,综合利用提供理论与技术支撑。 展开更多
关键词 羊胎盘 抗肿瘤 活性蛋白和多肽
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市售鸭肝酱品质特性分析及其评价模型构建
3
作者 徐安琪 高子武 +3 位作者 王恒鹏 还传明 高苏敏 孟祥忍 《现代食品科技》 北大核心 2025年第10期404-412,共9页
对4种品牌的鸭肝酱进行品质分析,测定其色泽、pH、硫代巴比妥酸反应物(Thiobar Bituric Acid Reactive Substance,TBARS)、乳化稳定性、热稳定性、游离脂肪酸(Free Fatty Acids,FFA)和感官品质,并通过主成分分析法建立品质评价模型。结... 对4种品牌的鸭肝酱进行品质分析,测定其色泽、pH、硫代巴比妥酸反应物(Thiobar Bituric Acid Reactive Substance,TBARS)、乳化稳定性、热稳定性、游离脂肪酸(Free Fatty Acids,FFA)和感官品质,并通过主成分分析法建立品质评价模型。结果表明,猪油、鸭油和奶油提高了LF和LH鸭肝酱的亮度值(L^(*)),分别为64.36和63.31。红酒和亚硝酸钠显著提高MA鸭肝酱的红度值(a^(*))至10.41(P<0.05),并降低脂肪氧化程度,TBARS值为3.5 mg MDA/kg。MA鸭肝酱的乳化稳定性和热稳定性显著优于LF、LH鸭肝酱(P<0.05),分别为90.47%、86.26%。在17种FFA中,JN、MA鸭肝酱的FFA含量显著高于LF、LH鸭肝酱(P<0.05),MA鸭肝酱的多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acids,PUFA)含量(7.94 mg/g)最高,感官评分(4.2)也最高。通过主成分分析法构建的品质评价模型为F=(0.64F_(1)+0.3F_(2))/0.94,MA鸭肝酱综合得分最高,为10.92,JN鸭肝酱次之,为10.45。关键品质指标包括质地、气味、a^(*)值、饱和脂肪酸(Saturated Fatty Acids,SFA)含量。主成分分析法可有效评价鸭肝酱品质,上述结果为后续仪器测定结合感官分析鸭肝酱品质提供参考。 展开更多
关键词 鸭肝酱 品质特性 主成分分析法 评价模型
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表没食子儿茶素没食子酸酯-猪血清白蛋白复合物制备的工艺优化及其特性分析
4
作者 刘丽莉 段羽涵 +3 位作者 于影 张新帅 程伟伟 丁玥 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第17期239-248,共10页
为了促进猪血资源的的综合利用,该研究以猪血清白蛋白(porcine serum albumin,PSA)为原料,与表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)结合,通过单因素和响应面法优化得到EGCG-PSA复合物最佳制备工艺,并通过扫描电镜、... 为了促进猪血资源的的综合利用,该研究以猪血清白蛋白(porcine serum albumin,PSA)为原料,与表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)结合,通过单因素和响应面法优化得到EGCG-PSA复合物最佳制备工艺,并通过扫描电镜、粒径和傅里叶红外光谱等对EGCG-PSA复合物的结构进行表征。同时以PSA为对照,对EGCG-PSA复合物溶解性、表面疏水性、乳化活性、乳化稳定性、起泡性和自由基清除能力进行考察。结果表明,制备复合物的最佳工艺为PSA∶EGCG的比例1∶1、pH 8、反应温度40℃、反应时间45 min。扫描电镜、粒径和傅里叶红外光谱的结果表明,EGCG通过调节PSA分子间的相互作用,改变了PSA的空间构象和微观结构,从而增强了蛋白质的稳定性并改善了其功能特性。相较于PSA,EGCG-PSA的溶解度升高了6.55%(P<0.05),表面疏水性降低了15.26%(P<0.05),浊度增加了7.54%(P<0.05);乳化活性和乳化稳定性分别提高了54.16%和49.41%(P<0.05);起泡性和泡沫稳定性分别提高了10%和20%(P<0.05);ABTS阳离子自由基和DPPH自由基清除率分别显著增加了28.60%和31.30%(P<0.05)。该研究可为PSA在功能性食品领域的应用提供新思路,并为今后猪血资源的高值化利用提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 猪血清白蛋白 表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG) 工艺优化 结构特征 功能特性
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基于多元统计分析的牦牛红脏品质评价
5
作者 候小鹏 李升升 +1 位作者 张艳 马纪兵 《现代食品科技》 北大核心 2025年第3期234-242,共9页
为明确牦牛红脏的品质特性,以牦牛心脏、肝脏、肺脏及肾脏4种红脏为原料,分析不同红脏剪切力、p H值、蒸煮损失、色差、质构、营养成分、凝胶特性、乳化特性、起泡特性及微观结构的差异,并对其进行相关性分析、主成分分析和聚类分析。... 为明确牦牛红脏的品质特性,以牦牛心脏、肝脏、肺脏及肾脏4种红脏为原料,分析不同红脏剪切力、p H值、蒸煮损失、色差、质构、营养成分、凝胶特性、乳化特性、起泡特性及微观结构的差异,并对其进行相关性分析、主成分分析和聚类分析。结果表明:心脏蛋白质含量、乳化性、起泡性和凝胶特性显著高于其它红脏(P<0.05);肝脏嫩度优于其他红脏(P<0.05);肺脏肉色、保水性优于其他红脏(P<0.05);肾脏水分和脂肪含量显著高于其他红脏(P<0.05);从微观结构来看:牦牛心脏的心肌纤维排列密致且均匀;肝脏组织结构清晰,排列整齐;肺脏组织排列较松散;肾脏组织结构清晰,排列紧密。主成分提取了3个主成分因子,营养因子PC1(35.38%),质构因子PC2(27.17%),乳化因子PC3(22.64%)。结合聚类分析的结果来看,肺脏适宜蒸煮类加工;心脏和肾脏适宜肉糜类产品加工;肝脏适宜炒制类加工。综上所述,牦牛红脏品质各有特点,该研究结果为牦牛红脏的精深加工提供了理论依据和数据支持。 展开更多
关键词 牦牛红脏 品质 主成分 聚类分析 微观结构
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宁夏肉牛副产物不同冻藏期的品质变化 被引量：1
6
作者 王晓静 王劲松 +2 位作者 徐斐然 赵子丹 伏棋画 《肉类研究》 北大核心 2025年第4期48-55,共8页
研究宁夏肉牛副产物(心、肝、肚、肠)在不同冻藏期(-18℃冻藏1、30、60、90、180 d)的总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量、水分含量、蛋白质含量、蒸煮损失率、菌落总数、pH... 研究宁夏肉牛副产物(心、肝、肚、肠)在不同冻藏期(-18℃冻藏1、30、60、90、180 d)的总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量、水分含量、蛋白质含量、蒸煮损失率、菌落总数、pH值、色泽变化规律。结果表明,牛肝冻藏前30 d pH值变化最快;牛心、牛肝、牛肚、牛肠亮度值(L^(*))、黄度值(b^(*))均呈显著上升趋势(P<0.05);牛心、牛肝红度值(a^(*))呈显著下降趋势(P<0.05)。冻藏180 d后,牛肝蒸煮损失率最大、水分含量降幅最大;牛肠蛋白质含量降幅最大;牛心MDA含量、TVB-N含量增幅最大。冻藏90 d时,牛副产物TVB-N含量接近国家标准限值,且菌落总数超过1×106 CFU/g,达到变质肉标准。主成分分析结果表明,不同冻藏期牛心、牛肝、牛肚和牛肠品质差异显著。相关性分析表明,4种牛副产物中MDA含量、TVB-N含量与蛋白含量均呈显著负相关(P<0.05、P<0.01),牛心水分含量与L^(*)、b^(*)呈极显著负相关(P<0.01),MDA含量与TVB-N含量、L^(*)、b^(*)呈极显著正相关(P<0.01),与a^(*)呈极显著负相关(P<0.01)。综上,牛心、牛肝、牛肚、牛肠均随冻藏时间的延长发生相应程度的品质劣变,营养成分损失较严重,其中牛肝保水性下降最严重,牛心脂质氧化最严重,牛肠蛋白损失最严重,4种副产品在-18℃冻藏时间以不超过60 d为佳。 展开更多
关键词 冻藏 宁夏肉牛 脂质氧化 蛋白质氧化 品质指标
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不同除菌方式对猪小肠肝素效价、废水蛋白含量及微生物菌群的影响
7
作者 全润 吴晓龙 +6 位作者 种正晨 刘容旭 张俊杰 王语聪 谢智鑫 韩建春 刘丹怡 《肉类研究》 北大核心 2025年第3期18-28,共11页
为减少猪小肠肝素提取过程中的微生物污染,采用微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)对猪小肠进行除菌处理,比较直接浸泡、超声浸泡及喷雾3种除菌方式对猪小肠减菌率、肝素效价及肝素废水蛋白含量的影响,以筛选最佳... 为减少猪小肠肝素提取过程中的微生物污染,采用微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)对猪小肠进行除菌处理,比较直接浸泡、超声浸泡及喷雾3种除菌方式对猪小肠减菌率、肝素效价及肝素废水蛋白含量的影响,以筛选最佳除菌方式,利用16S rRNA高通量测序分析最佳除菌方式处理后猪小肠微生物菌群的组成和变化。结果表明,在最佳除菌条件下,3种除菌方式的除菌效果差异不明显。其中,喷雾除菌对肝素效价和废水蛋白含量影响较小,故选作猪小肠肝素提取前的除菌方式。16S rRNA高通量测序结果表明,有效氯质量浓度达到75 mg/L后,SAEW喷雾除菌能有效杀灭乳球菌属(Lactococcus)、漫游球菌属(Vagococcus)和嗜冷杆菌属(Psychrobacter)等猪小肠优势菌属,减少猪小肠肝素微生物污染。 展开更多
关键词 微酸性电解水 肝素 喷雾除菌 微生物菌群
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三洲黑鹅鹅肝的加工工艺优化及感官评定
8
作者 李乐怡 邓漪恒 +6 位作者 宋梦婷 梁英株 仇桂玲 李丙子 郭宗林 郑华 林捷 《食品安全质量检测学报》 2025年第20期12-20,共9页
目的优化三洲黑鹅鹅肝深加工工艺。方法以三洲黑鹅鹅肝为研究对象,分别探究了煮、烤、煎、炸工艺对鹅肝的影响,通过感官评分确定最佳烤制工艺。采用模糊综合评判法评价鹅肝质量,对烤制温度、切片厚度、烤制时间进行单因素试验,利用Box-B... 目的优化三洲黑鹅鹅肝深加工工艺。方法以三洲黑鹅鹅肝为研究对象,分别探究了煮、烤、煎、炸工艺对鹅肝的影响,通过感官评分确定最佳烤制工艺。采用模糊综合评判法评价鹅肝质量,对烤制温度、切片厚度、烤制时间进行单因素试验,利用Box-Behnken响应面法考察最佳烤制工艺参数。结果三洲黑鹅鹅肝最佳烤制工艺参数为烤制温度156℃,烤制时间10.3 min,切片厚度4 mm。在此条件下制作的三洲黑鹅鹅肝的综合评分最高,风味独特,挥发性风味物质共检测出14种,包括醇类、醛类、酮类、酯类、芳香烃、醚类、呋喃类,其中苯甲醛是烤制鹅肝代表性风味物质。结论三洲黑鹅鹅肝加工工艺研究对同类型的禽副产品的开发应用提供了数据参考,有助于提升其应用价值。 展开更多
关键词 三洲黑鹅 鹅肝 最适加工工艺 烤制 响应面法
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复合脱膜剂对牛百叶脱黑膜效果评价及其工艺优化
9
作者 李昀玲 刘丽宅 +4 位作者 牛千宝 陈岩 刘士东 黄若辰 刘笑笑 《食品研究与开发》 2025年第20期109-117,共9页
以鲜牛百叶为研究对象,以增重率、脱黑膜效果(脱黑膜时间和脱黑膜面积比)、感官评分为评价指标,开展复合脱膜剂对牛百叶脱黑膜效果评价及脱黑膜工艺优化。通过单因素试验,以复合脱膜剂浓度、脱黑膜温度、复合脱膜剂溶液体积比3个因素为... 以鲜牛百叶为研究对象,以增重率、脱黑膜效果(脱黑膜时间和脱黑膜面积比)、感官评分为评价指标,开展复合脱膜剂对牛百叶脱黑膜效果评价及脱黑膜工艺优化。通过单因素试验,以复合脱膜剂浓度、脱黑膜温度、复合脱膜剂溶液体积比3个因素为变量,设计正交试验,优化牛百叶脱黑膜工艺。结果表明最佳牛百叶脱黑膜工艺条件:复合脱膜剂为0.6%氢氧化钠溶液+0.5%猕猴桃蛋白酶溶液、脱黑膜温度为50℃、0.6%氢氧化钠溶液和0.5%猕猴桃蛋白酶溶液体积比为1∶1,此条件下牛百叶脱黑膜效果最好,脱黑膜时间为30 min,脱黑膜面积比达99%,增重率达55.21%,感官评分84.7。 展开更多
关键词 牛百叶 脱黑膜 复合脱膜剂 增重率 工艺优化
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鸡皮蛋白抗冻肽的冰晶抑制活性及对冻融鸡肉糜的品质调控 被引量：1
10
作者 蔡冬娜 都双 +5 位作者 江文婷 卜帅 杨澳 汪少芸 陈旭 蔡茜茜 《食品科学》 北大核心 2025年第9期91-99,共9页
本实验通过超声辅助酶解技术制备鸡皮蛋白抗冻肽(chicken skin antifreeze peptides,CsAFPs),研究CsAFPs对鸡肉糜稳定性的影响。结果表明,CsAFPs中85.88%为180~3000 Da的短肽,其亲水性强,且表现出良好的热滞活性和重结晶抑制活性,能够... 本实验通过超声辅助酶解技术制备鸡皮蛋白抗冻肽(chicken skin antifreeze peptides,CsAFPs),研究CsAFPs对鸡肉糜稳定性的影响。结果表明,CsAFPs中85.88%为180~3000 Da的短肽,其亲水性强,且表现出良好的热滞活性和重结晶抑制活性,能够使体系的冰晶含量降低(26.03±0.40)%,玻璃化转变温度提高7.3℃。CsAFPs与鸡肉糜风味协调一致,添加质量分数2%的CsAFPs能够显著提升鸡肉糜的持水力,同时保持色泽稳定,展现出应用潜力。经过4次冻融循环后,添加2%CsAFPs的鸡肉糜凝胶保水能力、弹性、回复性的下降幅度均显著低于空白冻融组。多光谱技术分析表明CsAFPs能够防止蛋白质冷冻胁迫下的聚集变性,经过冻融循环后2%CsAFPs处理的肉糜中肌原纤维蛋白峰谷比值r比空白冻融组高。本研究有助于更好理解抗冻肽在冷冻肉糜中的保护机制,有望为肉糜提供一种有前景的低甜度、低热量的新型冷冻保护剂。 展开更多
关键词 抗冻多肽 冻融循环 品质保护 肌原纤维蛋白
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藏羊血红蛋白抗氧化肽模拟酶解筛选及活性验证 被引量：3
11
作者 刘鑫 罗唐君 +4 位作者 韩丽娟 桂林生 侯生珍 孙胜男 赵成周 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第7期64-73,共10页
该文以生物信息学为理论基础,使用计算机模拟酶解藏羊血红蛋白,利用在线活性评分、活性预测和分子对接技术对藏羊血红蛋白抗氧化肽进行筛选,并通过DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除率实验对其抗氧化性进行验证。使用UniProt数据库筛选... 该文以生物信息学为理论基础,使用计算机模拟酶解藏羊血红蛋白,利用在线活性评分、活性预测和分子对接技术对藏羊血红蛋白抗氧化肽进行筛选,并通过DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除率实验对其抗氧化性进行验证。使用UniProt数据库筛选藏羊血红蛋白的氨基酸序列,对其潜在的生物活性进行评价,应用ExPASy Peptide Cutter在线工具对筛选的肽链进行酶解,应用Peptide Ranker对生物活性预测评分,利用在线工具Innovagen、ToxinPred、iBitter-SCM、A11erTOP和AdmetSAR对其溶解性、毒性、苦味、致敏性和ADMET进行筛选,使用Keap1受体进行分子对接,预测其活性,最后利用DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除率实验验证筛选得到的藏羊血红蛋白抗氧化肽。结果表明,5条藏羊血红蛋白链含有20种氨基酸,经酶解共得到258种多肽(485条),通过生物活性评分系统筛选出110种评分大于0.5的多肽(194条),经过活性预测,得到18种溶解性好、无毒、无苦味且非过敏原的多肽,对肠道吸收较好的10条多肽进行分子对接,将分子对接评分前3位的多肽KRM、FPL、FL进行体外抗氧化活性实验,结果显示,FPL和KRM的自由基清除能力均超过了阳性对照,其中KRM对DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除能力超过了阳性对照,IC_(50)分别为(0.125 0±0.012 3)和(0.339 1±0.031 4) mg/mL,FPL对DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除能力也超过了阳性对照,IC_(50)分别为(0.256 5±0.014 1)和(0.374 6±0.047 1) mg/mL。FL对DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除能力分别达到了阳性对照的88.90%和94.40%,IC_(50)分别为(1.106 1±0.279)和(1.601±0.296) mg/mL,均表现出较强的抗氧化活性。该方法与传统酶解实验相比,能快速、经济地筛选抗氧化肽,为藏羊血液资源的高值化利用与开发提供研究基础。 展开更多
关键词 藏羊血红蛋白 虚拟酶解 模拟筛选 抗氧化肽 分子对接
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顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合气味活度值法分析不同脱腥方法对鸡爪挥发性风味物质的影响
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作者 张丽华 王子阳 +3 位作者 王文博 范雯 白杨 纵伟 《肉类研究》 北大核心 2025年第4期17-23,共7页
为研究不同脱腥方法对鸡爪风味物质的影响,分别采用姜蒜香菜提取液、臭氧水、酵母发酵液、超声+壳聚糖复合法对其进行处理。以感官腥味值协同电子鼻确定鸡爪的挥发性风味物质种类,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合气味... 为研究不同脱腥方法对鸡爪风味物质的影响,分别采用姜蒜香菜提取液、臭氧水、酵母发酵液、超声+壳聚糖复合法对其进行处理。以感官腥味值协同电子鼻确定鸡爪的挥发性风味物质种类,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合气味活度值(odor activity value,OAV)分析脱腥处理前后鸡爪中挥发性风味物质变化。结果表明:从4种脱腥方法的鸡爪中共检出81种挥发性风味物质,分析各组挥发性物质种类及含量,推断醛类物质是鸡爪腥味的主要来源。其中酵母法和超声+壳聚糖复合脱腥法可以有效脱除醛类物质,臭氧水浸泡和姜蒜香菜提取液浸泡则会引入新的风味物质来掩盖腥味。通过OAV法确定了18种可能产生腥味的关键风味物质,结合其含量和气味分析,确定己醛、壬醛、苯甲醛、反-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、甲苯是鸡爪的腥味物质。综上考虑各处理组感官腥味值及主成分分析结果,超声+壳聚糖复合脱腥法对鸡爪的脱腥效果最好。 展开更多
关键词 鸡爪 气味活度值 脱腥方法 腥味成分
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不同提取工艺对鸡油理化性质与挥发性风味物质的影响 被引量：5
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作者 姜涛 邹烨 +5 位作者 于纹婧 马晶晶 杨静 徐为民 杨彪 王道营 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第12期92-100,共9页
为了探究不同提取工艺对鸡油理化性质与挥发性风味物质的影响。本研究分别采用干法、湿法和微波熬制三种工艺提取鸡油,并对不同工艺提取鸡油的理化性质进行综合比较,同时采用顶空-气相色谱-质谱联用仪测定其挥发性风味物质构成,结合相... 为了探究不同提取工艺对鸡油理化性质与挥发性风味物质的影响。本研究分别采用干法、湿法和微波熬制三种工艺提取鸡油,并对不同工艺提取鸡油的理化性质进行综合比较,同时采用顶空-气相色谱-质谱联用仪测定其挥发性风味物质构成,结合相对气味活度值、主成分分析和聚类分析明确不同提取工艺鸡油中的关键挥发性风味成分组成差异。结果表明,干法熬制的鸡油亮度最低,颜色更红、更黄,丙二醛含量较低;湿法熬制的鸡油亮度最高,颜色偏绿、偏黄,酸价较低;微波熬制的鸡油亮度稍暗,黄色和红色较浅,提取率较高,氧化稳定性较好且熬制时间短。不同提取工艺鸡油样品中共鉴定出49种挥发性风味物质,其中干法、湿法和微波法三种不同工艺所提取的鸡油中挥发性风味物质分别有39种、41种和44种,共有挥发性风味物质30种。结合ROAV和PCA,确定了(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醛、(E)-2-癸烯醛、1-戊醇、辛醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、3-甲基丁醛为鸡油的主要特征风味物质。微波法提取鸡油的特征性风味物质含量较高且种类较多。本研究表明微波工艺相对而言具有耗时短、得率高、氧化稳定好以及鸡油特征性风味物质含量较高且种类多等优点,是一种值得深入研究与探索的鸡油提取工艺。 展开更多
关键词 鸡油 微波熬制 理化性质 挥发性风味 气味活度值 主成分分析
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牦牛骨胶原蛋白肽的抗氧化活性验证、稳定性评估及机制分析
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作者 王子俊 徐鹏飞 +6 位作者 朱天晴 胡博 顾正华 辛瑜 郭忠鹏 郭自涛 张梁 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第19期126-134,共9页
近年来,食源性抗氧化肽因其易吸收、安全性强,在食品和医疗保健品领域越来越受到关注。该团队前期从牦牛骨胶原蛋白水解物中研究鉴定了4条具有抗氧化潜力的生物活性肽:GPPGPAGPAG(P1)、GPAGPAGPIGPVG(P2)、GPAGPSGPAGK(P3)和GPAGPQGPR(... 近年来,食源性抗氧化肽因其易吸收、安全性强,在食品和医疗保健品领域越来越受到关注。该团队前期从牦牛骨胶原蛋白水解物中研究鉴定了4条具有抗氧化潜力的生物活性肽:GPPGPAGPAG(P1)、GPAGPAGPIGPVG(P2)、GPAGPSGPAGK(P3)和GPAGPQGPR(P4)。该研究首先通过DPPH自由基清除能力、Fe^(2+)螯合能力、羟自由基清除能力和ABTS阳离子自由基清除能力验证了这4条肽的抗氧化活性。其次,以DPPH自由基清除能力为指标,考察了温度、pH值、食品辅料、金属离子、光照和体外模拟胃肠道消化对4条牦牛骨胶原蛋白肽抗氧化活性的影响。最后,采用分子对接模拟了4条肽与Keap1蛋白的结合机制。结果表明,4条肽都具有良好的抗氧化活性,其中P1展现出最好的DPPH自由基清除能力[(50.36±0.33)%],P4展现出最好Fe 2+螯合能力[(45.99±0.32)%]。此外,4条肽经体外模拟胃肠道消化后,DPPH自由基清除能力都能提升至60%以上,且在其他条件下,4条肽都表现出良好的抗氧化稳定性,其DPPH自由基清除能力都维持在85%以上。分子对接研究显示,P1、P2和P3能通过氢键和范德华力与抗氧化通路的关键蛋白Keap1有效结合。该研究为将牦牛骨胶原蛋白开发成天然功能性食品和保健品提供了理论与实践基础。 展开更多
关键词 牦牛骨胶原蛋白 抗氧化肽 稳定性 分子对接 模拟胃肠消化
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基于响应面法和气相色谱-离子迁移谱优化藏羊羊肝粉腥味去除工艺
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作者 伍悦 马娜娜 +6 位作者 韩丽娟 孙胜男 院珍珍 桂林生 侯生珍 王志有 杨葆春 《现代食品科技》 北大核心 2025年第8期215-226,共12页
羊肝是羊的副产物之一,富含多种营养成分,具有较高的研究价值,但因其难以去除的腥膻味,制约了其副产物的精深化加工利用,为促进这一副产物的开发利用,该文以羊肝为原料制作羊肝粉以感官评分为指标并对羊肝粉腥味的去除工艺进行研究。采... 羊肝是羊的副产物之一,富含多种营养成分,具有较高的研究价值,但因其难以去除的腥膻味,制约了其副产物的精深化加工利用,为促进这一副产物的开发利用,该文以羊肝为原料制作羊肝粉以感官评分为指标并对羊肝粉腥味的去除工艺进行研究。采用单因素试验考察漂洗次数、漂洗时间、煮制时间、添加辅料浓度、干燥时间和干燥温度6个因素,在单因素试验基础上进行Box-Behnken响应面设计法优化羊肝粉去腥的最佳工艺;其次,采用气相-离子迁移谱(Gas Chromatography-ion Mobility Spectrometry,GC-IMS)分析最优去腥工艺及未去腥的羊肝的挥发性物质,确定处理工艺的有效性。结果表明,漂洗温度40℃,漂洗5次,添加辅料质量分数为4%(m/m),煮制50 min,65℃下干燥时间4 h的工艺条件下对羊肝粉去腥获得的感官评分最高。GC-IMS结果表明:通过最优去腥工艺,可去除多种不良风味并富集大量挥发性香味的醛类、酮类、醇类等物质,去腥效果显著,风味改良较好。该研究结果可为后续羊肉及其副产品的去腥工艺优化提供理论依据和参考价值。 展开更多
关键词 羊肝粉 去腥 响应面优化 感官评价 气相色谱-离子迁移谱 挥发性化合物
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抗冻多肽协同谷氨酰胺转氨酶交联调控鱼糜凝胶的冻藏稳定性
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作者 陈旭 张天瑞 +4 位作者 卜帅 杨澳 项雷文 汪少芸 蔡茜茜 《食品科学》 北大核心 2025年第17期70-76,共7页
为提高谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)交联鱼糜凝胶冻藏稳定性,探究白鲢鱼鳞抗冻多肽(silver carp scale-derived antifreeze peptides,ScAFPs)协同TG交联对鱼糜凝胶冻藏过程中质构特性、凝胶性、白度、滴水损失、形态及微观结构... 为提高谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)交联鱼糜凝胶冻藏稳定性,探究白鲢鱼鳞抗冻多肽(silver carp scale-derived antifreeze peptides,ScAFPs)协同TG交联对鱼糜凝胶冻藏过程中质构特性、凝胶性、白度、滴水损失、形态及微观结构的影响。研究发现,TG通过交联肌原纤维蛋白形成致密凝胶网络,而ScAFPs可有效抑制冻藏过程中冰晶生长引发的结构劣变。质构特性分析表明,2.0%ScAFPs与0.05%TG协同处理使鱼糜在冻藏28 d后,其凝胶硬度、弹性及强度等指标变化幅度均小于单纯0.05%TG组及由4.0%蔗糖和4.0%山梨糖醇组成的商业抗冻剂组;使白度值下降率较空白对照组降低37.50%,滴水损失减少63.25%;可抑制冰晶生长,使冰晶孔隙率增幅较空白对照组降低48.50%,且可有效调控凝胶皱缩和表面塌陷。本研究有助于理解ScAFPs协同TG调控鱼糜凝胶品质稳定性的作用机制,为开发新型冷冻鱼糜制品提供了理论依据和技术路径。 展开更多
关键词 鱼糜凝胶 冻藏 抗冻多肽 谷氨酰胺转氨酶 调控作用
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猪骨源抗氧化肽分离纯化、结构鉴定及抗氧化作用机制
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作者 陈露露 雷阳 +4 位作者 郝阳雪 吕扬勇 魏闪 赵风光 胡元森 《肉类研究》 北大核心 2025年第3期8-17,共10页
以猪骨粉为原料制备猪骨源抗氧化肽,通过单因素试验和响应面试验优化猪骨抗氧化肽酶解工艺参数,利用超滤、葡聚糖凝胶色谱分离纯化,采用液相色谱-串联质谱(liquid chromatography-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)结合PeptideRanker... 以猪骨粉为原料制备猪骨源抗氧化肽,通过单因素试验和响应面试验优化猪骨抗氧化肽酶解工艺参数,利用超滤、葡聚糖凝胶色谱分离纯化,采用液相色谱-串联质谱(liquid chromatography-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)结合PeptideRanker数据库鉴定并筛选抗氧化活性较高的肽段,借助分子对接技术分析该肽段与Kelch样ECH相关蛋白1(Kelch-like ECH-associated protein 1,Keap1)结合方式。结果表明:酶解最优工艺参数为酶解pH 6.8、温度50℃、风味蛋白酶添加量6000 U/g、酶解时间4 h、底物质量浓度4 g/100 mL;酶解后的粗肽液经超滤和Sephadex G-25逐级分离得到3个组分(F-1、F-2、F-3),其中F-2组分抗氧化活性最高,2,2'-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率分别达(94.57±1.08)%和(79.08±0.61)%;经LC-MS/MS鉴定,F-2组分含有232个肽段,经PeptideRanker预测得到的3条肽段分别为GPVGAAGP、APGPVGP、QPGPAGPG,其疏水性氨基酸占比在80%以上,说明可能具有较高的抗氧化活性;3条肽段以氢键和疏水相互作用与Keap1结合,释放核转录因子E2相关因子2(nuclear factor erythroid 2 related factor 2,Nrf2)进入细胞核,激活Keap1-Nrf2/抗氧化反应元件通路,从而发挥抗氧化作用。因此,GPVGAAGP、APGPVGP、QPGPAGPG可作为新型抗氧化剂,本研究旨在为猪骨源抗氧化肽的开发利用提供理论参考。 展开更多
关键词 猪骨 酶解 抗氧化肽 分子对接
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人造肉发色剂微胶囊化亚铁血红素肽的制备及在3D打印中的应用
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作者 夏春月 刘慧雯 +3 位作者 邱铖铖 吴本刚 孙冲 王道营 《江苏农业学报》 北大核心 2025年第4期776-789,共14页
植物基人造肉作为新型模拟肉,已广泛应用于食品工业生产,然而由于缺乏动物源血红素,无法呈现动物肉的颜色,因此肉色模拟是人造肉技术发展的一个难点。为获得与动物肉相同色泽和质地的植物基人造肉,本研究从血红素蛋白质发色机制出发,优... 植物基人造肉作为新型模拟肉,已广泛应用于食品工业生产,然而由于缺乏动物源血红素,无法呈现动物肉的颜色,因此肉色模拟是人造肉技术发展的一个难点。为获得与动物肉相同色泽和质地的植物基人造肉,本研究从血红素蛋白质发色机制出发,优化了酶解提取亚铁血红素肽的方法,制备结构稳定、色泽良好的微胶囊化亚铁血红素肽,并作为人造肉发色剂添加到植物蛋白质基础材料中,采用3D打印技术改善了人造肉的质地、口感,并获得了满意的肉色效果。本研究结果为开发安全、高效的人造肉发色剂提供了新思路,同时还实现了鸡血的高价值利用。 展开更多
关键词 人造肉发色剂 亚铁血红素肽 微胶囊化 3D打印技术
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基于计算机筛选与分子模拟技术的宁夏肉牛血红蛋白源抗氧化肽的鉴定 被引量：2
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作者 徐斐然 王玉 +7 位作者 王晓静 崔伟 王永坤 周辉 王兆明 蔡克周 章宝 徐宝才 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第2期108-117,共10页
采用3种酶解法(碱性蛋白酶(E1组)、胃蛋白酶+胰蛋白酶(E2组)、碱性蛋白酶+胃蛋白酶+胰蛋白酶(E3组))制备宁夏肉牛血红蛋白酶解产物,并筛选出抗氧化活性最佳组分;利用氨基酸分析和液相色谱-串联质谱鉴定分子质量<3 kDa酶解产物的氨基... 采用3种酶解法(碱性蛋白酶(E1组)、胃蛋白酶+胰蛋白酶(E2组)、碱性蛋白酶+胃蛋白酶+胰蛋白酶(E3组))制备宁夏肉牛血红蛋白酶解产物,并筛选出抗氧化活性最佳组分;利用氨基酸分析和液相色谱-串联质谱鉴定分子质量<3 kDa酶解产物的氨基酸组成和序列,利用计算机分析技术筛选出潜在的抗氧化肽,并验证其活性;通过分子模拟技术进一步研究宁夏肉牛血红蛋白抗氧化肽的作用机理。结果表明,E3组酶解效果最佳,超滤后<3 kDa的组分表现出更佳的抗氧化活性(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除率的半数抑制浓度(half maximal inhibitory concentration,IC_(50))分别为(18.382±0.023)mg/mL和(0.246±0.012)mg/mL);E3(分子质量<3 kDa)组富含疏水性和芳香族氨基酸,且鉴定和筛选出4条活性最佳的抗氧化肽,氨基酸序列分别为DWGHSW、VFYPW、GTGW和TYFPHF;其中,VFYPW表现出最高的DPPH自由基清除率(IC_(50):(0.350±0.013)mg/mL)和ABTS阳离子自由基清除率(IC_(50):(9.482±0.122)μg/mL),其次为DWGHSW;氢键和疏水作用使DWGHSW和VFYPW与Keap1蛋白(PDB ID:2FLU)形成稳定的复合物。该研究可为宁夏肉牛血红蛋白肽作为天然源抗氧化补充剂的应用提供理论依据,有助于宁夏肉牛血液资源的高值化利用。 展开更多
关键词 计算机筛选 分子模拟 宁夏肉牛血红蛋白 抗氧化肽 鉴定
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牦牛血蛋白资源开发利用研究进展
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作者 王一帆 吕永康 +5 位作者 李晴 张玉红 王姗姗 洪惠 谭雨青 罗永康 《肉类研究》 北大核心 2025年第6期68-76,共9页
牦牛血是牦牛屠宰加工过程中的主要副产物之一,与其他动物血液相比,牦牛血中蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的含量具有较为显著的优势。其中,蛋白质约占牦牛全血的15.5%,因此,以牦牛血液蛋白为依托进行资源的开发利用具有十分广阔的... 牦牛血是牦牛屠宰加工过程中的主要副产物之一,与其他动物血液相比,牦牛血中蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的含量具有较为显著的优势。其中,蛋白质约占牦牛全血的15.5%,因此,以牦牛血液蛋白为依托进行资源的开发利用具有十分广阔的发展前景。本文聚焦于牦牛血蛋白类活性物质的功能特性,重点对该类活性物质的提取技术进行综述,并介绍牦牛血产品开发利用的研究进展,最后对牦牛血资源未来的发展趋势进行展望,以期为牦牛血资源的进一步开发和利用提供参考。 展开更多
关键词 牦牛血 蛋白质 功能特性 提取 研究进展
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