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不同骨类的骨汤炖煮工艺优化及挥发性风味分析
1
作者 徐流芳 李翔 +6 位作者 刘达玉 郑自立 马艺 戴雅 白婷 陈金凤 孙鸿强 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期236-249,共14页
为了优化火锅汤料的骨汤炖煮工艺,以牛棒骨、猪棒骨和鸡棒骨为原料,对骨类比、料液比、炖煮时间和炖煮温度进行单因素分析。以骨汤的总氮溶出率(total nitrogen dissolution rate,TNDR)和感官评分为评价指标。利用Box-Behnken响应面对... 为了优化火锅汤料的骨汤炖煮工艺,以牛棒骨、猪棒骨和鸡棒骨为原料,对骨类比、料液比、炖煮时间和炖煮温度进行单因素分析。以骨汤的总氮溶出率(total nitrogen dissolution rate,TNDR)和感官评分为评价指标。利用Box-Behnken响应面对骨汤炖煮工艺进行优化,电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱质谱法(headspace solidphase microextraction/gas chromatography-mass spectrometer,HS-SPME-GC-MS)检测,相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)结合定量描述分析法(quantitative descriptive analysis,QDA)进行风味分析,联合正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)对不同原料的骨汤特征挥发性化合物(volatile organic compounds,VOCs)与电子鼻数据进行相关性分析。结果表明:当常压下,骨类比(牛骨:猪骨:鸡骨)为3:5:2、料液比1:4、炖煮时间5 h、炖煮温度96℃时,此条件下骨汤的TNDR最高为64.88%,感官评分最高为86.45分,骨汤颜色乳白、香味浓郁、口感醇厚。经电子鼻和HS-SPME-GC-MS分析,四种样品共检测出49种VOCs。混合骨汤中产出更多的苯类和胺类风味物质,同时增加了W1S、W1W、W2S和W2W的响应值,风味更加显著。具体分析ROAV≥1的关键VOCs有25种,四种样品共有3个关键VOCs为辛醛、壬醛、甲基庚烯酮。通过对骨汤风味贡献大的物质ROAV≥1且VIP≥1的12种特征VOCs与电子鼻信号相关联,发现它们之间有较强的相关性。本研究可为火锅汤料中骨汤的工业化风味优化及现代烹饪技术的创新应用提供依据。 展开更多
关键词 骨汤 炖煮 总氮溶出率 电子鼻 HS-SPME-GC-MS
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超声辅助酶解法制备羊骨二肽基肽酶-Ⅳ抑制活性产物的工艺优化及结构特性
2
作者 钱敏 夏玲燕 +2 位作者 徐晔 田建军 靳烨 《肉类研究》 北大核心 2026年第1期37-47,共11页
为提升羊骨副产物的资源化利用率,实现其高值化开发,采用超声辅助酶解法制备羊骨中二肽基肽酶-IV(dipeptidyl peptidase-Ⅳ,DPP-Ⅳ)抑制活性产物,以DPP-Ⅳ抑制率为响应值,利用响应面法优化工艺条件,并通过结构表征探究超声辅助酶解对其... 为提升羊骨副产物的资源化利用率,实现其高值化开发,采用超声辅助酶解法制备羊骨中二肽基肽酶-IV(dipeptidyl peptidase-Ⅳ,DPP-Ⅳ)抑制活性产物,以DPP-Ⅳ抑制率为响应值,利用响应面法优化工艺条件,并通过结构表征探究超声辅助酶解对其结构和微观形态的影响。结果显示,羊骨中蛋白质含量较高,脯氨酸和丙氨酸含量丰富,是制备DPP-Ⅳ抑制活性产物的优良原料。木瓜蛋白酶为制备DPP-Ⅳ抑制活性产物的最佳蛋白酶,超声预处理可使酶解产物的DPP-Ⅳ抑制率由(54.70±0.42)%显著提升至(60.61±0.78)%(P<0.05)。通过响应面法优化确定的最佳工艺条件为:超声功率410 W、超声时间30 min、酶解温度54℃、酶解pH 5.8、酶解时间4 h,在此条件下的DPP-Ⅳ抑制率为(61.52±0.37)%。结构表征结果表明,超声预处理可以使酶解产物的二级结构从更规整的α-螺旋转变为无规卷曲或β-折叠,暴露更多疏水基团;微观结构观察结果表明,超声辅助酶解产物颗粒变小,表面出现更细小、致密、均匀的孔洞,有利于酶解反应的进行。 展开更多
关键词 羊骨 二肽基肽酶-Ⅳ 超声辅助酶解 响应面优化 傅里叶变换红外光谱 荧光光谱
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酶解鸽血制备抗氧化及抗衰老活性肽的工艺优化及产物特性
3
作者 张远红 方煜 +2 位作者 李滢 陈伟波 曾晓房 《食品工业科技》 北大核心 2026年第3期254-262,共9页
为了使肉鸽加工副产物鸽血得到高值化利用,本研究通过酶解鸽血蛋白制备抗氧化和抗衰老活性肽。首先采用一定的预处理手段使鸽血血红蛋白溶出,再通过不同的蛋白酶对鸽血蛋白进行酶解,以DPPH自由基清除率、ABTS^(+)自由基清除率和酪氨酸... 为了使肉鸽加工副产物鸽血得到高值化利用,本研究通过酶解鸽血蛋白制备抗氧化和抗衰老活性肽。首先采用一定的预处理手段使鸽血血红蛋白溶出,再通过不同的蛋白酶对鸽血蛋白进行酶解,以DPPH自由基清除率、ABTS^(+)自由基清除率和酪氨酸酶抑制活性为主要筛选指标,采用单因素和正交试验优化鸽血活性多肽的酶解工艺。结果显示,100 W下超声5 min预处理的溶血效果最好,鸽血血红蛋白溶出量最高,为192.65 mg/mL;不同蛋白酶中胃蛋白酶酶解鸽血蛋白得到的产物DPPH、ABTS^(+)自由基清除率及酪氨酸激酶抑制活性均较高,且产物蛋白质回收利用率(PR)较高;胃蛋白酶酶解的最佳工艺条件为:血水比1:1.2、酶添加量12000 U/g、酶解时间4 h、酶解温度37℃、pH 2.0。该工艺下得到的酶解产物酪氨酸酶抑制率最高,达到45.93%,ABTS清除率为83.84%。该酶解多肽主要由分子量小于5000 Da的肽段组成,占总酶解液的78.98%;其必需氨基酸、疏水性氨基酸和抗氧化氨基酸含量分别占总氨基酸的42.01%、38.62%和27.22%,表明得到的鸽血活性肽具有非常好的营养价值和抗氧化、抗衰老功效。本研究结果为鸽血活性肽的开发及肉鸽加工副产物的资源化再利用提供依据。 展开更多
关键词 鸽血 酶解 抗氧化活性 抗衰老活性 工艺优化 分子量分布 氨基酸组成
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鸭血制品中猪、鸡、鸭源性成分的多重实时荧光定量聚合酶链式反应检测方法建立与应用
4
作者 张从党 王均华 +4 位作者 吴海晶 王亚平 汪仕韬 包静云 张亚清 《肉类研究》 北大核心 2026年第3期62-68,共7页
为应对鸭血制品中动物源性成分的掺杂问题,基于TaqMan探针多重实时荧光定量聚合酶链式反应(real-time fluorescence quantitative polymerase chain reaction,real-time PCR)技术开发一种可同步检测猪、鸡和鸭源性成分的高效检测方法。... 为应对鸭血制品中动物源性成分的掺杂问题,基于TaqMan探针多重实时荧光定量聚合酶链式反应(real-time fluorescence quantitative polymerase chain reaction,real-time PCR)技术开发一种可同步检测猪、鸡和鸭源性成分的高效检测方法。该方法针对上述物种线粒体16S rDNA基因的保守区域设计通用引物(UN-F/R),并在其可变区域设计特异性分子信标探针(Z-Probe、J-Probe、Y-Probe),通过优化反应条件及验证实验(特异性及灵敏度),建立多重real-time PCR检测体系。为评估市场掺假现状,采集本地19份散装鸭血制品进行检测。结果表明,本方法能够在单管反应中同时检测并区分猪、鸡和鸭源性成分的荧光信号,展现出较高的特异性和灵敏度,其在鸭血制品中灵敏度达0.06 ng/μL,检出限为0.10%。实际样品检测显示,19份鸭血样品中1份检出猪源性成分,11份检出鸡源性成分,12份检出鸭源性成分,与GB/T 38164—2019《常见畜禽动物源性成分检测方法 实时荧光PCR法》方法结果一致,但本方法灵敏度更高。因此,本研究建立的方法能有效、准确地鉴别鸭血制品中的猪、鸡源性掺杂成分,为多物种源性鉴别提供了准确、可靠的技术方法。 展开更多
关键词 鸭源性成分 线粒体基因 多重实时荧光定量聚合酶链式反应 TAQMAN探针 物种鉴别
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预制猪头骨白汤的贮藏品质稳定性
5
作者 薛祎珂 张冬梅 +3 位作者 董会龙 尹涛 刘茹 尤娟 《肉类研究》 北大核心 2025年第3期62-69,共8页
为明确预制猪头骨白汤的最佳贮藏温度及贮藏期限,以猪头骨为原料,采用高压熬煮工艺制备预制猪头骨白汤,研究预制猪头骨白汤在-3、4、10℃3种冷藏温度下贮藏期间的色度、pH值、菌落总数、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactiv... 为明确预制猪头骨白汤的最佳贮藏温度及贮藏期限,以猪头骨为原料,采用高压熬煮工艺制备预制猪头骨白汤,研究预制猪头骨白汤在-3、4、10℃3种冷藏温度下贮藏期间的色度、pH值、菌落总数、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、粒径、ζ-电位、微观结构的变化规律。结果表明:在整个贮藏期间,3种冷藏温度下贮藏的预制猪头骨白汤随着贮藏时间的延长,色泽均逐渐加深,pH值显著降低,菌落总数、TBARS值、TVB-N含量及乳滴粒径显著增大,ζ-电位绝对值显著降低(P<0.05),微观结构颗粒发生聚集,且预制猪头骨白汤在10℃贮藏下各指标的变化速率明显高于-3℃与4℃,在10℃贮藏超过25 d时,菌落总数达到6.76(lg(CFU/g)),而TVB-N含量显著上升至20 mg/100 g;而猪头骨白汤分别在-3℃与4℃贮藏60、35 d内的菌落总数较低,仍表现出良好的品质特性。综上,猪头骨白汤在10℃可贮藏25 d,在-3、4℃可贮藏60、35 d。 展开更多
关键词 猪头骨 白汤 贮藏温度 贮藏时间 品质变化
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羊胎盘抗肿瘤活性蛋白多肽的制备分离
6
作者 胡爱林 赵新民 +3 位作者 艾合米丁·外力 高彦华 阿吉艾克拜尔·艾萨 阿布力米提·伊力 《现代食品科技》 北大核心 2025年第1期105-112,共8页
以羊胎盘为原料,蛋白含量和MTT肿瘤抑制活性作为评价指标,筛选羊胎盘抗肿瘤活性蛋白多肽组分的提取和制备工艺。结果表明,混合磷酸盐缓冲溶液搅拌提取法可用于制备具有结肠癌抑制活性的羊胎盘提取物。其具体条件为:pH值为7.4的混合磷酸... 以羊胎盘为原料,蛋白含量和MTT肿瘤抑制活性作为评价指标,筛选羊胎盘抗肿瘤活性蛋白多肽组分的提取和制备工艺。结果表明,混合磷酸盐缓冲溶液搅拌提取法可用于制备具有结肠癌抑制活性的羊胎盘提取物。其具体条件为:pH值为7.4的混合磷酸盐缓冲溶液(其中含0.9 wt.%的NaCl溶液,50 mmol/L常规PBS溶液,0.5~1 mmol/L苯甲基磺酰氟),提取温度4~10℃,提取2 h,总提取物得率为37.91%,蛋白含量为55.62%。抗肿瘤活性结果表明当提取物质量浓度为2 mg/mL,作用于HT-29细胞和HCT-116细胞抑制率分别56.88%和53.07%。总提取物经Sephadex-G-25凝胶柱层析分离纯化得到2个对结肠癌HT-29和HCT-116细胞株具有良好抑制活性的蛋白多肽组分F2和F3。抗肿瘤活性测试F2组分的IC_(50)值分别为0.328 mg/mL和0.183 mg/mL,F3组分的IC_(50)值分别为0.213 mg/mL和0.095 mg/mL。综上证实羊胎盘混合磷酸盐提取物经凝胶柱层析得到的活性蛋白多肽组分具有良好的抑制结肠癌细胞活性,可为羊胎盘废弃物的有效开发,综合利用提供理论与技术支撑。 展开更多
关键词 羊胎盘 抗肿瘤 活性蛋白和多肽
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市售鸭肝酱品质特性分析及其评价模型构建
7
作者 徐安琪 高子武 +3 位作者 王恒鹏 还传明 高苏敏 孟祥忍 《现代食品科技》 北大核心 2025年第10期404-412,共9页
对4种品牌的鸭肝酱进行品质分析,测定其色泽、pH、硫代巴比妥酸反应物(Thiobar Bituric Acid Reactive Substance,TBARS)、乳化稳定性、热稳定性、游离脂肪酸(Free Fatty Acids,FFA)和感官品质,并通过主成分分析法建立品质评价模型。结... 对4种品牌的鸭肝酱进行品质分析,测定其色泽、pH、硫代巴比妥酸反应物(Thiobar Bituric Acid Reactive Substance,TBARS)、乳化稳定性、热稳定性、游离脂肪酸(Free Fatty Acids,FFA)和感官品质,并通过主成分分析法建立品质评价模型。结果表明,猪油、鸭油和奶油提高了LF和LH鸭肝酱的亮度值(L^(*)),分别为64.36和63.31。红酒和亚硝酸钠显著提高MA鸭肝酱的红度值(a^(*))至10.41(P<0.05),并降低脂肪氧化程度,TBARS值为3.5 mg MDA/kg。MA鸭肝酱的乳化稳定性和热稳定性显著优于LF、LH鸭肝酱(P<0.05),分别为90.47%、86.26%。在17种FFA中,JN、MA鸭肝酱的FFA含量显著高于LF、LH鸭肝酱(P<0.05),MA鸭肝酱的多不饱和脂肪酸(Polyunsaturated Fatty Acids,PUFA)含量(7.94 mg/g)最高,感官评分(4.2)也最高。通过主成分分析法构建的品质评价模型为F=(0.64F_(1)+0.3F_(2))/0.94,MA鸭肝酱综合得分最高,为10.92,JN鸭肝酱次之,为10.45。关键品质指标包括质地、气味、a^(*)值、饱和脂肪酸(Saturated Fatty Acids,SFA)含量。主成分分析法可有效评价鸭肝酱品质,上述结果为后续仪器测定结合感官分析鸭肝酱品质提供参考。 展开更多
关键词 鸭肝酱 品质特性 主成分分析法 评价模型
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表没食子儿茶素没食子酸酯-猪血清白蛋白复合物制备的工艺优化及其特性分析
8
作者 刘丽莉 段羽涵 +3 位作者 于影 张新帅 程伟伟 丁玥 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第17期239-248,共10页
为了促进猪血资源的的综合利用,该研究以猪血清白蛋白(porcine serum albumin,PSA)为原料,与表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)结合,通过单因素和响应面法优化得到EGCG-PSA复合物最佳制备工艺,并通过扫描电镜、... 为了促进猪血资源的的综合利用,该研究以猪血清白蛋白(porcine serum albumin,PSA)为原料,与表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)结合,通过单因素和响应面法优化得到EGCG-PSA复合物最佳制备工艺,并通过扫描电镜、粒径和傅里叶红外光谱等对EGCG-PSA复合物的结构进行表征。同时以PSA为对照,对EGCG-PSA复合物溶解性、表面疏水性、乳化活性、乳化稳定性、起泡性和自由基清除能力进行考察。结果表明,制备复合物的最佳工艺为PSA∶EGCG的比例1∶1、pH 8、反应温度40℃、反应时间45 min。扫描电镜、粒径和傅里叶红外光谱的结果表明,EGCG通过调节PSA分子间的相互作用,改变了PSA的空间构象和微观结构,从而增强了蛋白质的稳定性并改善了其功能特性。相较于PSA,EGCG-PSA的溶解度升高了6.55%(P<0.05),表面疏水性降低了15.26%(P<0.05),浊度增加了7.54%(P<0.05);乳化活性和乳化稳定性分别提高了54.16%和49.41%(P<0.05);起泡性和泡沫稳定性分别提高了10%和20%(P<0.05);ABTS阳离子自由基和DPPH自由基清除率分别显著增加了28.60%和31.30%(P<0.05)。该研究可为PSA在功能性食品领域的应用提供新思路,并为今后猪血资源的高值化利用提供一定的理论依据。 展开更多
关键词 猪血清白蛋白 表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG) 工艺优化 结构特征 功能特性
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基于多元统计分析的牦牛红脏品质评价
9
作者 候小鹏 李升升 +1 位作者 张艳 马纪兵 《现代食品科技》 北大核心 2025年第3期234-242,共9页
为明确牦牛红脏的品质特性,以牦牛心脏、肝脏、肺脏及肾脏4种红脏为原料,分析不同红脏剪切力、p H值、蒸煮损失、色差、质构、营养成分、凝胶特性、乳化特性、起泡特性及微观结构的差异,并对其进行相关性分析、主成分分析和聚类分析。... 为明确牦牛红脏的品质特性,以牦牛心脏、肝脏、肺脏及肾脏4种红脏为原料,分析不同红脏剪切力、p H值、蒸煮损失、色差、质构、营养成分、凝胶特性、乳化特性、起泡特性及微观结构的差异,并对其进行相关性分析、主成分分析和聚类分析。结果表明:心脏蛋白质含量、乳化性、起泡性和凝胶特性显著高于其它红脏(P<0.05);肝脏嫩度优于其他红脏(P<0.05);肺脏肉色、保水性优于其他红脏(P<0.05);肾脏水分和脂肪含量显著高于其他红脏(P<0.05);从微观结构来看:牦牛心脏的心肌纤维排列密致且均匀;肝脏组织结构清晰,排列整齐;肺脏组织排列较松散;肾脏组织结构清晰,排列紧密。主成分提取了3个主成分因子,营养因子PC1(35.38%),质构因子PC2(27.17%),乳化因子PC3(22.64%)。结合聚类分析的结果来看,肺脏适宜蒸煮类加工;心脏和肾脏适宜肉糜类产品加工;肝脏适宜炒制类加工。综上所述,牦牛红脏品质各有特点,该研究结果为牦牛红脏的精深加工提供了理论依据和数据支持。 展开更多
关键词 牦牛红脏 品质 主成分 聚类分析 微观结构
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宁夏肉牛副产物不同冻藏期的品质变化 被引量：1
10
作者 王晓静 王劲松 +2 位作者 徐斐然 赵子丹 伏棋画 《肉类研究》 北大核心 2025年第4期48-55,共8页
研究宁夏肉牛副产物(心、肝、肚、肠)在不同冻藏期(-18℃冻藏1、30、60、90、180 d)的总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量、水分含量、蛋白质含量、蒸煮损失率、菌落总数、pH... 研究宁夏肉牛副产物(心、肝、肚、肠)在不同冻藏期(-18℃冻藏1、30、60、90、180 d)的总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量、水分含量、蛋白质含量、蒸煮损失率、菌落总数、pH值、色泽变化规律。结果表明,牛肝冻藏前30 d pH值变化最快;牛心、牛肝、牛肚、牛肠亮度值(L^(*))、黄度值(b^(*))均呈显著上升趋势(P<0.05);牛心、牛肝红度值(a^(*))呈显著下降趋势(P<0.05)。冻藏180 d后,牛肝蒸煮损失率最大、水分含量降幅最大;牛肠蛋白质含量降幅最大;牛心MDA含量、TVB-N含量增幅最大。冻藏90 d时,牛副产物TVB-N含量接近国家标准限值,且菌落总数超过1×106 CFU/g,达到变质肉标准。主成分分析结果表明,不同冻藏期牛心、牛肝、牛肚和牛肠品质差异显著。相关性分析表明,4种牛副产物中MDA含量、TVB-N含量与蛋白含量均呈显著负相关(P<0.05、P<0.01),牛心水分含量与L^(*)、b^(*)呈极显著负相关(P<0.01),MDA含量与TVB-N含量、L^(*)、b^(*)呈极显著正相关(P<0.01),与a^(*)呈极显著负相关(P<0.01)。综上,牛心、牛肝、牛肚、牛肠均随冻藏时间的延长发生相应程度的品质劣变,营养成分损失较严重,其中牛肝保水性下降最严重,牛心脂质氧化最严重,牛肠蛋白损失最严重,4种副产品在-18℃冻藏时间以不超过60 d为佳。 展开更多
关键词 冻藏 宁夏肉牛 脂质氧化 蛋白质氧化 品质指标
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不同除菌方式对猪小肠肝素效价、废水蛋白含量及微生物菌群的影响
11
作者 全润 吴晓龙 +6 位作者 种正晨 刘容旭 张俊杰 王语聪 谢智鑫 韩建春 刘丹怡 《肉类研究》 北大核心 2025年第3期18-28,共11页
为减少猪小肠肝素提取过程中的微生物污染,采用微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)对猪小肠进行除菌处理,比较直接浸泡、超声浸泡及喷雾3种除菌方式对猪小肠减菌率、肝素效价及肝素废水蛋白含量的影响,以筛选最佳... 为减少猪小肠肝素提取过程中的微生物污染,采用微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)对猪小肠进行除菌处理,比较直接浸泡、超声浸泡及喷雾3种除菌方式对猪小肠减菌率、肝素效价及肝素废水蛋白含量的影响,以筛选最佳除菌方式,利用16S rRNA高通量测序分析最佳除菌方式处理后猪小肠微生物菌群的组成和变化。结果表明,在最佳除菌条件下,3种除菌方式的除菌效果差异不明显。其中,喷雾除菌对肝素效价和废水蛋白含量影响较小,故选作猪小肠肝素提取前的除菌方式。16S rRNA高通量测序结果表明,有效氯质量浓度达到75 mg/L后,SAEW喷雾除菌能有效杀灭乳球菌属(Lactococcus)、漫游球菌属(Vagococcus)和嗜冷杆菌属(Psychrobacter)等猪小肠优势菌属,减少猪小肠肝素微生物污染。 展开更多
关键词 微酸性电解水 肝素 喷雾除菌 微生物菌群
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基于模糊数学和正交法优化重组鹅肝工艺
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作者 李翠锶 刘畅 +8 位作者 林婉玲 罗东辉 张泽伟 刘亚群 刘汉旭 薛映珠 蔡雪媛 林欣媛 邱丽萍 《现代食品科技》 北大核心 2025年第12期200-208,共9页
为了研究重组鹅肝的工艺配方,以鹅肝、鸡肉、木薯淀粉、大豆蛋白作为主要原料,通过谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG酶)的交联作用增强重组鹅肝产品的凝胶特性,采用单因素实验、正交试验以及模糊数学法对重组鹅肝的配方进行优化,并... 为了研究重组鹅肝的工艺配方,以鹅肝、鸡肉、木薯淀粉、大豆蛋白作为主要原料,通过谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG酶)的交联作用增强重组鹅肝产品的凝胶特性,采用单因素实验、正交试验以及模糊数学法对重组鹅肝的配方进行优化,并以感官评价、熟化损失率和质构特征作为评价指标。结果显示,以鹅肝和鸡肉为总质量标准,重组鹅肝的最佳工艺配方如下:鹅肝的添加量为25 wt.%、鸡肉的添加量为75wt.%、TG酶添加量为1.75 wt.%、木薯淀粉添加量为10 wt.%、大豆蛋白添加量为2.75 wt.%。在此条件下所得到的重组鹅肝产品的熟化损失率为0.13%、白度为54.87,硬度为27.77 N,弹性为4.56 mm,咀嚼性为83.32 mj。产品表面光滑,咀嚼性和弹性较好,结构紧密,风味浓郁,品质的综合得分为89.60分,与模型预测得分(87.15分)差距不显著。该研究结果可为普通鹅肝的精深加工及产品多样化提供理论依据。 展开更多
关键词 鹅肝 重组 模糊数学法
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三洲黑鹅鹅肝的加工工艺优化及感官评定
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作者 李乐怡 邓漪恒 +6 位作者 宋梦婷 梁英株 仇桂玲 李丙子 郭宗林 郑华 林捷 《食品安全质量检测学报》 2025年第20期12-20,共9页
目的优化三洲黑鹅鹅肝深加工工艺。方法以三洲黑鹅鹅肝为研究对象,分别探究了煮、烤、煎、炸工艺对鹅肝的影响,通过感官评分确定最佳烤制工艺。采用模糊综合评判法评价鹅肝质量,对烤制温度、切片厚度、烤制时间进行单因素试验,利用Box-B... 目的优化三洲黑鹅鹅肝深加工工艺。方法以三洲黑鹅鹅肝为研究对象,分别探究了煮、烤、煎、炸工艺对鹅肝的影响,通过感官评分确定最佳烤制工艺。采用模糊综合评判法评价鹅肝质量,对烤制温度、切片厚度、烤制时间进行单因素试验,利用Box-Behnken响应面法考察最佳烤制工艺参数。结果三洲黑鹅鹅肝最佳烤制工艺参数为烤制温度156℃,烤制时间10.3 min,切片厚度4 mm。在此条件下制作的三洲黑鹅鹅肝的综合评分最高,风味独特,挥发性风味物质共检测出14种,包括醇类、醛类、酮类、酯类、芳香烃、醚类、呋喃类,其中苯甲醛是烤制鹅肝代表性风味物质。结论三洲黑鹅鹅肝加工工艺研究对同类型的禽副产品的开发应用提供了数据参考,有助于提升其应用价值。 展开更多
关键词 三洲黑鹅 鹅肝 最适加工工艺 烤制 响应面法
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牦牛骨胶原蛋白肽的抗氧化活性验证、稳定性评估及机制分析 被引量：1
14
作者 王子俊 徐鹏飞 +6 位作者 朱天晴 胡博 顾正华 辛瑜 郭忠鹏 郭自涛 张梁 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第19期126-134,共9页
近年来,食源性抗氧化肽因其易吸收、安全性强,在食品和医疗保健品领域越来越受到关注。该团队前期从牦牛骨胶原蛋白水解物中研究鉴定了4条具有抗氧化潜力的生物活性肽:GPPGPAGPAG(P1)、GPAGPAGPIGPVG(P2)、GPAGPSGPAGK(P3)和GPAGPQGPR(... 近年来,食源性抗氧化肽因其易吸收、安全性强,在食品和医疗保健品领域越来越受到关注。该团队前期从牦牛骨胶原蛋白水解物中研究鉴定了4条具有抗氧化潜力的生物活性肽:GPPGPAGPAG(P1)、GPAGPAGPIGPVG(P2)、GPAGPSGPAGK(P3)和GPAGPQGPR(P4)。该研究首先通过DPPH自由基清除能力、Fe^(2+)螯合能力、羟自由基清除能力和ABTS阳离子自由基清除能力验证了这4条肽的抗氧化活性。其次,以DPPH自由基清除能力为指标,考察了温度、pH值、食品辅料、金属离子、光照和体外模拟胃肠道消化对4条牦牛骨胶原蛋白肽抗氧化活性的影响。最后,采用分子对接模拟了4条肽与Keap1蛋白的结合机制。结果表明,4条肽都具有良好的抗氧化活性,其中P1展现出最好的DPPH自由基清除能力[(50.36±0.33)%],P4展现出最好Fe 2+螯合能力[(45.99±0.32)%]。此外,4条肽经体外模拟胃肠道消化后,DPPH自由基清除能力都能提升至60%以上,且在其他条件下,4条肽都表现出良好的抗氧化稳定性,其DPPH自由基清除能力都维持在85%以上。分子对接研究显示,P1、P2和P3能通过氢键和范德华力与抗氧化通路的关键蛋白Keap1有效结合。该研究为将牦牛骨胶原蛋白开发成天然功能性食品和保健品提供了理论与实践基础。 展开更多
关键词 牦牛骨胶原蛋白 抗氧化肽 稳定性 分子对接 模拟胃肠消化
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复合脱膜剂对牛百叶脱黑膜效果评价及其工艺优化
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作者 李昀玲 刘丽宅 +4 位作者 牛千宝 陈岩 刘士东 黄若辰 刘笑笑 《食品研究与开发》 2025年第20期109-117,共9页
以鲜牛百叶为研究对象,以增重率、脱黑膜效果(脱黑膜时间和脱黑膜面积比)、感官评分为评价指标,开展复合脱膜剂对牛百叶脱黑膜效果评价及脱黑膜工艺优化。通过单因素试验,以复合脱膜剂浓度、脱黑膜温度、复合脱膜剂溶液体积比3个因素为... 以鲜牛百叶为研究对象,以增重率、脱黑膜效果(脱黑膜时间和脱黑膜面积比)、感官评分为评价指标,开展复合脱膜剂对牛百叶脱黑膜效果评价及脱黑膜工艺优化。通过单因素试验,以复合脱膜剂浓度、脱黑膜温度、复合脱膜剂溶液体积比3个因素为变量,设计正交试验,优化牛百叶脱黑膜工艺。结果表明最佳牛百叶脱黑膜工艺条件:复合脱膜剂为0.6%氢氧化钠溶液+0.5%猕猴桃蛋白酶溶液、脱黑膜温度为50℃、0.6%氢氧化钠溶液和0.5%猕猴桃蛋白酶溶液体积比为1∶1,此条件下牛百叶脱黑膜效果最好,脱黑膜时间为30 min,脱黑膜面积比达99%,增重率达55.21%,感官评分84.7。 展开更多
关键词 牛百叶 脱黑膜 复合脱膜剂 增重率 工艺优化
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鸡皮蛋白抗冻肽的冰晶抑制活性及对冻融鸡肉糜的品质调控 被引量：1
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作者 蔡冬娜 都双 +5 位作者 江文婷 卜帅 杨澳 汪少芸 陈旭 蔡茜茜 《食品科学》 北大核心 2025年第9期91-99,共9页
本实验通过超声辅助酶解技术制备鸡皮蛋白抗冻肽(chicken skin antifreeze peptides,CsAFPs),研究CsAFPs对鸡肉糜稳定性的影响。结果表明,CsAFPs中85.88%为180~3000 Da的短肽,其亲水性强,且表现出良好的热滞活性和重结晶抑制活性,能够... 本实验通过超声辅助酶解技术制备鸡皮蛋白抗冻肽(chicken skin antifreeze peptides,CsAFPs),研究CsAFPs对鸡肉糜稳定性的影响。结果表明,CsAFPs中85.88%为180~3000 Da的短肽,其亲水性强,且表现出良好的热滞活性和重结晶抑制活性,能够使体系的冰晶含量降低(26.03±0.40)%,玻璃化转变温度提高7.3℃。CsAFPs与鸡肉糜风味协调一致,添加质量分数2%的CsAFPs能够显著提升鸡肉糜的持水力,同时保持色泽稳定,展现出应用潜力。经过4次冻融循环后,添加2%CsAFPs的鸡肉糜凝胶保水能力、弹性、回复性的下降幅度均显著低于空白冻融组。多光谱技术分析表明CsAFPs能够防止蛋白质冷冻胁迫下的聚集变性,经过冻融循环后2%CsAFPs处理的肉糜中肌原纤维蛋白峰谷比值r比空白冻融组高。本研究有助于更好理解抗冻肽在冷冻肉糜中的保护机制,有望为肉糜提供一种有前景的低甜度、低热量的新型冷冻保护剂。 展开更多
关键词 抗冻多肽 冻融循环 品质保护 肌原纤维蛋白
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猪骨源抗氧化肽分离纯化、结构鉴定及抗氧化作用机制 被引量：1
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作者 陈露露 雷阳 +4 位作者 郝阳雪 吕扬勇 魏闪 赵风光 胡元森 《肉类研究》 北大核心 2025年第3期8-17,共10页
以猪骨粉为原料制备猪骨源抗氧化肽,通过单因素试验和响应面试验优化猪骨抗氧化肽酶解工艺参数,利用超滤、葡聚糖凝胶色谱分离纯化,采用液相色谱-串联质谱(liquid chromatography-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)结合PeptideRanker... 以猪骨粉为原料制备猪骨源抗氧化肽,通过单因素试验和响应面试验优化猪骨抗氧化肽酶解工艺参数,利用超滤、葡聚糖凝胶色谱分离纯化,采用液相色谱-串联质谱(liquid chromatography-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS)结合PeptideRanker数据库鉴定并筛选抗氧化活性较高的肽段,借助分子对接技术分析该肽段与Kelch样ECH相关蛋白1(Kelch-like ECH-associated protein 1,Keap1)结合方式。结果表明:酶解最优工艺参数为酶解pH 6.8、温度50℃、风味蛋白酶添加量6000 U/g、酶解时间4 h、底物质量浓度4 g/100 mL;酶解后的粗肽液经超滤和Sephadex G-25逐级分离得到3个组分(F-1、F-2、F-3),其中F-2组分抗氧化活性最高,2,2'-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率分别达(94.57±1.08)%和(79.08±0.61)%;经LC-MS/MS鉴定,F-2组分含有232个肽段,经PeptideRanker预测得到的3条肽段分别为GPVGAAGP、APGPVGP、QPGPAGPG,其疏水性氨基酸占比在80%以上,说明可能具有较高的抗氧化活性;3条肽段以氢键和疏水相互作用与Keap1结合,释放核转录因子E2相关因子2(nuclear factor erythroid 2 related factor 2,Nrf2)进入细胞核,激活Keap1-Nrf2/抗氧化反应元件通路,从而发挥抗氧化作用。因此,GPVGAAGP、APGPVGP、QPGPAGPG可作为新型抗氧化剂,本研究旨在为猪骨源抗氧化肽的开发利用提供理论参考。 展开更多
关键词 猪骨 酶解 抗氧化肽 分子对接
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藏羊血红蛋白抗氧化肽模拟酶解筛选及活性验证 被引量：3
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作者 刘鑫 罗唐君 +4 位作者 韩丽娟 桂林生 侯生珍 孙胜男 赵成周 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第7期64-73,共10页
该文以生物信息学为理论基础,使用计算机模拟酶解藏羊血红蛋白,利用在线活性评分、活性预测和分子对接技术对藏羊血红蛋白抗氧化肽进行筛选,并通过DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除率实验对其抗氧化性进行验证。使用UniProt数据库筛选... 该文以生物信息学为理论基础,使用计算机模拟酶解藏羊血红蛋白,利用在线活性评分、活性预测和分子对接技术对藏羊血红蛋白抗氧化肽进行筛选,并通过DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除率实验对其抗氧化性进行验证。使用UniProt数据库筛选藏羊血红蛋白的氨基酸序列,对其潜在的生物活性进行评价,应用ExPASy Peptide Cutter在线工具对筛选的肽链进行酶解,应用Peptide Ranker对生物活性预测评分,利用在线工具Innovagen、ToxinPred、iBitter-SCM、A11erTOP和AdmetSAR对其溶解性、毒性、苦味、致敏性和ADMET进行筛选,使用Keap1受体进行分子对接,预测其活性,最后利用DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除率实验验证筛选得到的藏羊血红蛋白抗氧化肽。结果表明,5条藏羊血红蛋白链含有20种氨基酸,经酶解共得到258种多肽(485条),通过生物活性评分系统筛选出110种评分大于0.5的多肽(194条),经过活性预测,得到18种溶解性好、无毒、无苦味且非过敏原的多肽,对肠道吸收较好的10条多肽进行分子对接,将分子对接评分前3位的多肽KRM、FPL、FL进行体外抗氧化活性实验,结果显示,FPL和KRM的自由基清除能力均超过了阳性对照,其中KRM对DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除能力超过了阳性对照,IC_(50)分别为(0.125 0±0.012 3)和(0.339 1±0.031 4) mg/mL,FPL对DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除能力也超过了阳性对照,IC_(50)分别为(0.256 5±0.014 1)和(0.374 6±0.047 1) mg/mL。FL对DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除能力分别达到了阳性对照的88.90%和94.40%,IC_(50)分别为(1.106 1±0.279)和(1.601±0.296) mg/mL,均表现出较强的抗氧化活性。该方法与传统酶解实验相比,能快速、经济地筛选抗氧化肽,为藏羊血液资源的高值化利用与开发提供研究基础。 展开更多
关键词 藏羊血红蛋白 虚拟酶解 模拟筛选 抗氧化肽 分子对接
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重组鹅肝制品品质评价方法及营养评价
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作者 刘畅 李翠锶 +3 位作者 林婉玲 罗东辉 郑欣怡 崔晓彤 《食品与机械》 北大核心 2025年第11期118-128,共11页
[目的]研究重组鹅肝制品的品质评价方法及营养评价方法。[方法]以鹅肝为原料,复配鸡胸肉并添加木薯淀粉、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转胺酶(TG酶)等辅料制备重组鹅肝。采用CRITIC-灰色关联法对不同配方重组鹅肝的色度、熟化损失及质构特性... [目的]研究重组鹅肝制品的品质评价方法及营养评价方法。[方法]以鹅肝为原料,复配鸡胸肉并添加木薯淀粉、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转胺酶(TG酶)等辅料制备重组鹅肝。采用CRITIC-灰色关联法对不同配方重组鹅肝的色度、熟化损失及质构特性进行综合评分,筛选出最佳配方,考察其营养指标并对其进行营养评价。[结果]当鹅肝含量为15%、鸡胸肉含量为85%、TG酶含量为1.25%、木薯淀粉含量为10%、大豆分离蛋白含量为2.5%时,重组鹅肝的综合得分最高,为208.93分。重组鹅肝水分、蛋白质、脂肪含量分别为64.86,18.13,0.85 g/100 g;共检出14种脂肪酸,其中9种不饱和脂肪酸,5种饱和脂肪酸且含有亚油酸、α-亚麻酸和花生四烯酸,脂肪酸致动脉粥样硬化指数(AI值)和血栓形成指数(TI值)均<0.5;必需氨基酸总量/氨基酸总量(EAA/TAA)为43.25%,必需氨基酸总量/非必需氨基酸总量(EAA/NEAA)为76.22%,第一限制性氨基酸为蛋氨酸。[结论]通过CRITIC-灰色关联分析法对重组鹅肝的品质进行评价,可以反映重组鹅肝的品质特性。重组鹅肝属于高蛋白、低脂肪的食品,适合心脑血管疾病患者食用,其氨基酸组成合理,属于优质蛋白质。 展开更多
关键词 鹅肝 重组 CRITIC-灰色关联分析法 品质评价 营养评价
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顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合气味活度值法分析不同脱腥方法对鸡爪挥发性风味物质的影响
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作者 张丽华 王子阳 +3 位作者 王文博 范雯 白杨 纵伟 《肉类研究》 北大核心 2025年第4期17-23,共7页
为研究不同脱腥方法对鸡爪风味物质的影响,分别采用姜蒜香菜提取液、臭氧水、酵母发酵液、超声+壳聚糖复合法对其进行处理。以感官腥味值协同电子鼻确定鸡爪的挥发性风味物质种类,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合气味... 为研究不同脱腥方法对鸡爪风味物质的影响,分别采用姜蒜香菜提取液、臭氧水、酵母发酵液、超声+壳聚糖复合法对其进行处理。以感官腥味值协同电子鼻确定鸡爪的挥发性风味物质种类,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合气味活度值(odor activity value,OAV)分析脱腥处理前后鸡爪中挥发性风味物质变化。结果表明:从4种脱腥方法的鸡爪中共检出81种挥发性风味物质,分析各组挥发性物质种类及含量,推断醛类物质是鸡爪腥味的主要来源。其中酵母法和超声+壳聚糖复合脱腥法可以有效脱除醛类物质,臭氧水浸泡和姜蒜香菜提取液浸泡则会引入新的风味物质来掩盖腥味。通过OAV法确定了18种可能产生腥味的关键风味物质,结合其含量和气味分析,确定己醛、壬醛、苯甲醛、反-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、甲苯是鸡爪的腥味物质。综上考虑各处理组感官腥味值及主成分分析结果,超声+壳聚糖复合脱腥法对鸡爪的脱腥效果最好。 展开更多
关键词 鸡爪 气味活度值 脱腥方法 腥味成分
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