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低钠复合盐对茶肠贮藏期间品质的影响 被引量：2
1
作者 赵红姣 李悦欣 +2 位作者 陈倩 刘骞 孔保华 《食品工业科技》 北大核心 2025年第14期189-198,共10页
本研究旨在探讨低钠复合盐对茶肠贮藏期间(4℃贮存28 d)理化和风味特性的影响。实验包括四个处理组:对照组(添加肉重3%NaCl,CT),直接减盐组(添加肉重2.5%NaCl,DR),低钠复合盐SS1组(添加肉重3%低盐复合盐1,其中NaCl:KCl为7:3),低钠复合盐... 本研究旨在探讨低钠复合盐对茶肠贮藏期间(4℃贮存28 d)理化和风味特性的影响。实验包括四个处理组:对照组(添加肉重3%NaCl,CT),直接减盐组(添加肉重2.5%NaCl,DR),低钠复合盐SS1组(添加肉重3%低盐复合盐1,其中NaCl:KCl为7:3),低钠复合盐SS2组(添加肉重3%低盐复合盐2,其中NaCl:KCl:风味组分(麦芽糊精、L-赖氨酸、L-丙氨酸、柠檬酸和乳酸钙)配比为7:2:1)。结果显示,随着贮藏时间的延长,减盐处理使茶肠的pH低于对照组,其中以SS2处理组的pH最低(P<0.05)。减盐处理能减缓茶肠贮藏过程中水分含量和水分活度的降低,抑制脂质氧化。此外,相较于其他处理组,SS2处理组的pH、b^(*)值、硫代巴比妥酸值和菌落总数最低(P<0.05),水分含量、水分活度、L^(*)值、a^(*)值、硬度和咀嚼性最高(P<0.05)。电子鼻、电子舌的PCA结果显示,SS2组与CT组最接近,表明两组的滋味和风味相似,且在贮藏期间优于CR组和SS1组,较大程度地保持了茶肠的鲜味和滋味。感官评价结果表明,SS2处理组的评分最高,总体可接受度最好。综上所述,SS2处理降低了茶肠中30%的NaCl添加,较大程度保持了产品在贮藏期间的品质及感官质量。 展开更多
关键词 茶肠 低钠 氯化钾 增味剂 贮藏 感官评价 滋味 风味
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含凤香型白酒广式香肠风干期挥发性风味物质变化研究 被引量：1
2
作者 聂鑫 王淇玲 +5 位作者 陈泓帆 谢姝瑶 宋川 敖宗华 曾天志 沈才洪 《中国调味品》 北大核心 2025年第2期121-126,161,共7页
为探究含凤香型白酒广式香肠风干过程中挥发性风味物质的变化,该研究在制作香肠时添加凤香型白酒,通过气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测不同风干时间(0,2,4,7 d)的含凤香型白酒广式香肠挥发性风... 为探究含凤香型白酒广式香肠风干过程中挥发性风味物质的变化,该研究在制作香肠时添加凤香型白酒,通过气相色谱-质谱联用技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)检测不同风干时间(0,2,4,7 d)的含凤香型白酒广式香肠挥发性风味物质并进行多元统计分析。结果表明,风干过程中含凤香型白酒广式香肠挥发性风味物质发生了显著变化,且不同风干时间香肠挥发性风味物质差异显著。相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析表明,2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯是含凤香型白酒广式香肠中的关键挥发性香气成分。添加凤香型白酒有助于广式香肠风干期风味物质的形成,可丰富风味物质的种类,提高广式香肠的品质。该研究为广式香肠风味的提升提供了一定的理论支撑。 展开更多
关键词 凤香型白酒 广式香肠 风干期 气相色谱-质谱联用技术(GC-MS) 挥发性风味物质
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乳酸菌复配发酵对川味香肠品质及酪胺含量的影响 被引量：5
3
作者 张月 杨新玥 +6 位作者 黄莉 马帅宇 胥畅 杨腊梅 裴慧洁 何维 杨勇 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第6期83-90,共8页
为探究乳酸菌复配发酵对川味香肠加工过程中品质特性的影响,该研究将前期从川味香肠中筛选得到的植物乳杆菌L57和戊糖片球菌P25以单一和复配(L57∶P25=1∶2,活菌比)方式发酵生产川味香肠,以未接种乳酸菌作对照组,分析了香肠的感官品质... 为探究乳酸菌复配发酵对川味香肠加工过程中品质特性的影响,该研究将前期从川味香肠中筛选得到的植物乳杆菌L57和戊糖片球菌P25以单一和复配(L57∶P25=1∶2,活菌比)方式发酵生产川味香肠,以未接种乳酸菌作对照组,分析了香肠的感官品质、微生物数量、理化指标。结果显示,接种L57+P25后提高了川味香肠的感官评分,改善了香肠的色泽和质构特性,快速降低了香肠的pH值和水分活度,同时抑制挥发性含氮化合物的生成,延缓蛋白质的降解;接种L57+P25的香肠与CK组相比挥发性物质种类增加到26种,酯类物质占比30.77%,加工14 d时酪胺含量相比其他3组最低,到第30天时酪胺含量为30.06 mg/kg,显著低于P25、CK组(P<0.05),降低了46.86%的酪胺含量。该研究表明,乳酸菌复配发酵能够提高川味香肠的食用品质,抑制川味香肠中酪胺的形成。 展开更多
关键词 植物乳杆菌 戊糖片球菌 川味香肠 酪胺
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不同比例克鲁维酵母对低盐发酵香肠品质特性的影响 被引量：3
4
作者 范鑫洋 张香美 +3 位作者 康晶 侯玥 褚素乔 姚慧敏 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第2期227-233,共7页
为改善低盐发酵香肠的品质,该研究将马克斯克鲁维酵母B3接种至植物乳植杆菌Z43低盐发酵香肠中,探究不同比例马克斯克鲁维酵母B3对发酵香肠品质的影响。测定发酵香肠的pH值、色差、质构、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB... 为改善低盐发酵香肠的品质,该研究将马克斯克鲁维酵母B3接种至植物乳植杆菌Z43低盐发酵香肠中,探究不同比例马克斯克鲁维酵母B3对发酵香肠品质的影响。测定发酵香肠的pH值、色差、质构、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、肠杆菌、脂肪酸组成,并通过皮尔森相关系数与曼特尔检验确定马克斯克鲁维酵母接种量、理化指标与发酵香肠感官品质的相关性。结果表明,接种马克斯克鲁维酵母可以提高发酵香肠终pH值,降低TVB-N值,抑制肠杆菌增殖,改善脂肪酸组成。其中植物乳植杆菌Z43与马克斯克鲁维酵母B3以1∶1比例复配(植物乳植杆菌Z43接种量为1×10^(7) CFU/g)的C组发酵香肠感官评价最优,在改善发酵香肠质构与提高色度值方面效果最佳,TVB-N值(13.65 mg/100 g)显著低于仅接种植物乳植杆菌Z43的CK组,反亚油酸的相对含量显著低于CK组以及菌株Z43与B3以4∶1和2∶1比例接种的A、B组发酵香肠。曼特尔检验结果表明,马克斯克鲁维酵母接种量与感官评价体系中气味的相关性最强,其次为总单不饱和脂肪酸与总多不饱和脂肪酸。因此,将植物乳植杆菌Z43与马克斯克鲁维酵母B3以1∶1比例接种可以有效改善发酵香肠的品质,该结果可以为马克斯克鲁维酵母在低盐发酵香肠中的应用提供参考。 展开更多
关键词 马克斯克鲁维酵母 发酵香肠 感官品质 曼特尔检验
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茶红素替代亚硝酸钠对中式香肠贮藏品质及挥发性风味物质的影响 被引量：2
5
作者 黄其程 郭敬岩 +5 位作者 张晋 李欢欢 赵珂 许腾 苏铭伟 唐宏刚 《食品工业科技》 北大核心 2025年第11期321-328,共8页
采用茶红素替代亚硝酸钠制备中式香肠,通过测定贮藏期间香肠的色度值、水分活度值、pH、酸价、硫代巴比妥酸反应物值、挥发性盐基氮、感官评分以及挥发性风味物质的变化,探究茶红素替代亚硝酸钠对中式香肠贮藏品质和风味的影响。结果表... 采用茶红素替代亚硝酸钠制备中式香肠,通过测定贮藏期间香肠的色度值、水分活度值、pH、酸价、硫代巴比妥酸反应物值、挥发性盐基氮、感官评分以及挥发性风味物质的变化,探究茶红素替代亚硝酸钠对中式香肠贮藏品质和风味的影响。结果表明,与亚硝酸钠对照组相比,以200 mg/kg茶红素替代50%亚硝酸钠在呈色效果(a^(*)值)和感官评分方面无显著差异(P>0.05),脂肪氧化和蛋白质降解程度均维持在较低水平,GC-IMS差异图显示挥发性风味物质组成最为接近。该研究表明,茶红素部分替代亚硝酸钠可使中式香肠在贮藏期间保持较好的品质,有效降低亚硝酸盐的添加量,茶红素在肉制品加工过程中具有一定的应用前景。 展开更多
关键词 茶红素 亚硝酸钠 中式香肠 贮藏 品质 风味物质
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外源亮氨酸对发酵香肠品质的影响 被引量：1
6
作者 熊怡婷 朱韵琴 +4 位作者 陈磊 魏从娇 赵欣欣 刘瑞 于海 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第3期104-112,共9页
为研究亮氨酸添加量对发酵香肠品质的影响,采用外源添加不同含量亮氨酸(0.1、0.5、5.0 g/kg)及选用具有改善发酵香肠风味作用的发酵粘液乳杆菌YZU-06(L6)和植物乳植杆菌CGMCC18217(L10)作为香肠发酵剂(接种量为107 CFU/g),比较不同亮氨... 为研究亮氨酸添加量对发酵香肠品质的影响,采用外源添加不同含量亮氨酸(0.1、0.5、5.0 g/kg)及选用具有改善发酵香肠风味作用的发酵粘液乳杆菌YZU-06(L6)和植物乳植杆菌CGMCC18217(L10)作为香肠发酵剂(接种量为107 CFU/g),比较不同亮氨酸添加量对发酵香肠的质构、色泽、游离氨基酸、挥发性风味物质及感官等品质的作用。结果表明,5.0 Leu+L6处理组显著提高了发酵香肠的硬度和咀嚼性(P<0.05),5.0 Leu+L10处理组能显著提高发酵香肠红度值(a*)(P<0.05)。5.0 Leu+L6和5.0 Leu+L10两组中产生的风味化合物3-甲基丁醛的含量显著高于其他各组(P<0.05)。其中,5.0 Leu+L10组将亮氨酸转化为3-甲基丁醛的效率最高(P<0.05)。主成分分析显示,相较于仅接菌组(L6、L10),5.0 Leu+L6和5.0 Leu+L10处理组对发酵香肠的整体风味特征具有较大影响。此外,5.0 Leu+L10处理组在感官评价中显示具有最高的滋味得分(13.33)。综上,5.0 Leu+L10处理组更能有效改善发酵香肠的品质。 展开更多
关键词 亮氨酸 发酵粘液乳杆菌YZU-06 植物乳植杆菌CGMCC18217 风味化合物 3-甲基丁醛
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真空低温慢煮对猪肉肠品质特性的影响
7
作者 黄焰峰 黄佳颖 +3 位作者 廖敬恒 张龙涛 缪松 邓凯波 《肉类研究》 北大核心 2025年第6期22-29,共8页
为探明真空低温慢煮在猪肉肠加工中的应用潜力,以传统蒸煮(100℃、30 min)为对照,研究不同加热温度(60、65、70℃)和时间(0、1、2、3、4 h)真空低温慢煮处理对猪肉肠蒸煮损失率、pH值、色泽、质构特性、剪切力、营养成分、菌落总数及感... 为探明真空低温慢煮在猪肉肠加工中的应用潜力,以传统蒸煮(100℃、30 min)为对照,研究不同加热温度(60、65、70℃)和时间(0、1、2、3、4 h)真空低温慢煮处理对猪肉肠蒸煮损失率、pH值、色泽、质构特性、剪切力、营养成分、菌落总数及感官特性的影响。结果表明,随着加热温度升高或加热时间的延长,猪肉肠蒸煮损失率、pH值、红度值和黄度值呈上升趋势,亮度值相对稳定,剪切力总体呈先上升再下降的趋势;蛋白质和脂肪等营养品质无明显损失,菌落总数降低且均符合熟肉制品国家标准要求。与传统蒸煮对比,真空低温慢煮可有效提高产品得率、减少水分流失、改善质构特性、提高嫩度,感官品质更优。主成分分析所提取的4个主成分累计方差贡献率达73.582%,综合评价模型结果显示,70℃真空低温慢煮3 h猪肉肠的综合品质更优。 展开更多
关键词 真空低温慢煮 猪肉肠 食用品质 主成分分析
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无磷保水剂对乳化肉糜流动性、流变特性及乳化肠品质的影响
8
作者 聂鹏霏 李悦欣 +3 位作者 刘昊天 陈倩 刘骞 孔保华 《食品科学》 北大核心 2025年第21期80-89,共10页
以乳化肠为研究对象,研究复合无磷保水剂对乳化肉糜的流动性、流变特性及乳化肠品质的影响。实验分为5组,包括对照组、磷酸盐组和碳酸钠基、海藻酸钠基、碳酸钾基无磷保水剂组。结果表明,海藻酸钠基无磷保水剂组表现出最佳的流动性,其... 以乳化肠为研究对象,研究复合无磷保水剂对乳化肉糜的流动性、流变特性及乳化肠品质的影响。实验分为5组,包括对照组、磷酸盐组和碳酸钠基、海藻酸钠基、碳酸钾基无磷保水剂组。结果表明,海藻酸钠基无磷保水剂组表现出最佳的流动性,其下压力(49.73 g)显著低于对照组(107.23 g)和磷酸盐组(68.26 g)(P<0.05)。流变特性结果表明,海藻酸钠基无磷保水剂组初始表观黏度最低;在加热终点的G’增量最大,凝胶形成能力最优;tanδ值较低,弹性特性突出。乳化肠品质方面,与其他组相比,海藻酸钠基无磷保水剂组蒸煮损失最低,对水分束缚能力增强,微观结构显示其肌原纤维蛋白网络致密均匀且感官评分最接近磷酸盐组。综上,海藻酸钠基无磷保水剂可显著改善乳化肉糜的加工适应性和乳化肠品质,为无磷乳化肉制品的工业化生产提供了理论依据和技术支持。 展开更多
关键词 乳化肠 复合无磷保水剂 流动性 流变特性 品质
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贮藏温度对川式风干肠品质特性的影响
9
作者 梁嘉敏 张佳敏 +4 位作者 王博 吉莉莉 白婷 杨开洪 舒丹 《中国调味品》 北大核心 2025年第10期49-55,63,共8页
将水分含量为50%的川式风干肠分别置于4,-5,-18℃条件下贮藏0,2,4,6,8周,通过对产品的持水能力(解冻损失率、蒸煮损失率)、色泽、pH值、TBARS值、TVB-N值、质构、气味等指标的测定,探究贮藏温度对川式风干肠品质特性的影响。结果表明,-... 将水分含量为50%的川式风干肠分别置于4,-5,-18℃条件下贮藏0,2,4,6,8周,通过对产品的持水能力(解冻损失率、蒸煮损失率)、色泽、pH值、TBARS值、TVB-N值、质构、气味等指标的测定,探究贮藏温度对川式风干肠品质特性的影响。结果表明,-5℃贮藏的川式风干肠在整个贮藏期间具有更高的持水能力,保持了较好的色泽,其贮藏8周时的解冻损失率、蒸煮损失率和黄度值分别较-18℃贮藏的川式风干肠低26.05%、72.91%和9.33%,红度值高21.09%;同时,-5℃贮藏保持了川式风干肠较低的氧化程度,其贮藏8周时的TBARS值和TVB-N值较4℃贮藏的川式风干肠低26.39%和27.03%。此外,-5℃贮藏保持了川式风干肠良好的质构特性和风味,表现在其具有较低的硬度及较高的弹性、内聚性和咀嚼性,风味物质区分明显。综上,-5℃贮藏的川式风干肠更有利于保持其短期的品质特性。 展开更多
关键词 川式风干肠 贮藏温度 品质特性 蛋白质氧化 脂质氧化
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基于非靶向代谢组学揭示酸茶水提物对广式香肠抗氧化活性的影响
10
作者 李国友 肖蓉 +3 位作者 黄元相 杨卫星 朱绍先 侯艳 《中国调味品》 北大核心 2025年第3期23-31,共9页
利用植物中所含的天然抗氧化剂代替合成抗氧剂延迟肉制品氧化已成为当前的研究热点。课题组前期研究发现德昂族酸茶中含有大量的抗氧化活性物质,但对广式香肠的抗氧化活性是否存在影响鲜见报道。该研究在广式香肠制作过程中添加0.5%酸... 利用植物中所含的天然抗氧化剂代替合成抗氧剂延迟肉制品氧化已成为当前的研究热点。课题组前期研究发现德昂族酸茶中含有大量的抗氧化活性物质,但对广式香肠的抗氧化活性是否存在影响鲜见报道。该研究在广式香肠制作过程中添加0.5%酸茶水提物,参照相关国家标准对广式香肠储藏过程中的酸价、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值进行动态监测,同时利用非靶向代谢组学技术检测其储藏过程中的差异代谢物,并分析其涉及的代谢通路。结果表明,添加酸茶水提物的广式香肠储藏过程中第0,30,60,90天的酸价、POV、TBARS值均显著低于对照组(P<0.05)。UPLC-MS/MS共筛选出187种差异代谢物,主要涉及32条代谢通路,其中D-谷氨酰胺-D-谷氨酸代谢(D-glutamine and D-glutamate metabolism)和甘油磷脂代谢(glycerophospholipid metabolism)最显著。D-谷氨酰胺和D-谷氨酸代谢通路涉及两种差异代谢物,分别为D-谷氨酰胺(D-glutamine)和L-谷氨酰胺(L-glutamine),两种物质在第90天显著下降(P<0.05);甘油磷脂代谢通路涉及4种差异代谢物,分别为二羟丙酮磷酸(dihydroxyacetone phosphate)、乙醇胺磷酸酯(O-phosphoethanolamine)、2-胺乙基-2,3-二羟丙基-羟基磷酸酯(glycerylphosphory lethanolamine)和甘油磷酰胆碱(glycerophosphocholine)。其中,2-胺乙基-2,3-二羟丙基-羟基磷酸酯和甘油磷酰胆碱显著上升(P<0.05),二羟丙酮磷酸和乙醇胺磷酸酯显著下降(P<0.05),表明酸茶可能通过调节香肠中的脂类代谢、氨基酸代谢发挥抗氧化作用。 展开更多
关键词 酸茶 广式香肠 抗氧化性 代谢组学
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不同烹饪方式加工过程中发酵香肠常规理化及安全性指标的差异分析
11
作者 赵长青 代锦苹 +6 位作者 彭曼 罗心语 吉莉莉 沈春君 赵兴秀 穆盛东 赵志峰 《中国调味品》 北大核心 2025年第11期47-53,共7页
探讨了发酵香肠烹饪(水煮、水蒸、油炸、油煎和烤制)加工过程中常规理化指标和安全性指标的变化及差异,结果表明,经不同烹饪方式加工处理的发酵香肠的常规理化指标和安全性指标存在显著性差异(P<0.05)。油炸、油煎和烤制使烹饪损失... 探讨了发酵香肠烹饪(水煮、水蒸、油炸、油煎和烤制)加工过程中常规理化指标和安全性指标的变化及差异,结果表明,经不同烹饪方式加工处理的发酵香肠的常规理化指标和安全性指标存在显著性差异(P<0.05)。油炸、油煎和烤制使烹饪损失率、过氧化值和亚硝酸盐含量显著增加(P<0.05),色泽、水分含量和蛋白质含量呈下降趋势。烤制和水煮过程中脂肪含量显著下降(P<0.05),其他烹饪方式加工的发酵香肠中脂肪含量无明显变化(P>0.05)。过氧化值和亚硝酸盐含量在水蒸过程中变化最小,水煮次之,在油炸、油煎和烤制过程中均显著增加(P<0.05)。在水煮和水蒸过程中均未检测出N-二甲基亚硝胺和苯并[a]芘,在油炸、油煎(6 min和10 min)和烤制(22 min)过程中检测出N-二甲基亚硝胺,在油炸(6 min和10 min)和油煎(10 min)过程中检测出苯并[a]芘。 展开更多
关键词 烹饪 发酵香肠 品质 营养特性 安全性
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天然色素部分替代亚硝酸钠的艾草火腿肠的研制 被引量：1
12
作者 任双 朱文成 +4 位作者 邢淑婕 陈亚蓝 侯贺丽 杨玲玲 朱静 《信阳农林学院学报》 2025年第1期103-110,共8页
以猪后腿肉和艾草作为主要原料,复配天然红色素部分代替亚硝酸钠研制出一种风味独特的低亚硝酸盐的火腿肠。试验采用感官评价、质构特性和色差值作为主要评价指标,在单因素试验的基础上,以复配色素添加量、艾草粉添加量和亚硝酸钠添加... 以猪后腿肉和艾草作为主要原料,复配天然红色素部分代替亚硝酸钠研制出一种风味独特的低亚硝酸盐的火腿肠。试验采用感官评价、质构特性和色差值作为主要评价指标,在单因素试验的基础上,以复配色素添加量、艾草粉添加量和亚硝酸钠添加量为自变量,利用正交试验优化加工工艺,以获取最佳结果。结果表明:复配色素添加量为0.04%,艾草粉添加量为1%,亚硝酸钠添加量为0.002%时,艾草火腿肠颜色均匀,呈鲜肉色,表面有光泽,弹性十足,风味独特,具有一定的抗氧化活性,感官评分高达90分。 展开更多
关键词 天然色素 火腿肠 艾草粉 亚硝酸钠
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茶多酚-大豆分离蛋白微球的构建及其对低脂乳化香肠的影响
13
作者 欧阳宇桐 程星子 +1 位作者 李卢嘉 李媛 《食品工业科技》 北大核心 2025年第19期183-190,共8页
本研究旨在开发一种以茶多酚-大豆分离蛋白微球为脂肪替代物的低脂乳化香肠。本文通过80℃热交联的方法构建了一种富含茶多酚的植物基蛋白凝胶微球,即茶多酚-大豆分离蛋白微球。借助荧光显微镜、共聚焦显微镜和扫描电镜对微球的形貌和... 本研究旨在开发一种以茶多酚-大豆分离蛋白微球为脂肪替代物的低脂乳化香肠。本文通过80℃热交联的方法构建了一种富含茶多酚的植物基蛋白凝胶微球,即茶多酚-大豆分离蛋白微球。借助荧光显微镜、共聚焦显微镜和扫描电镜对微球的形貌和直径进行表征;利用体外消化实验研究了模拟胃肠环境下微球中茶多酚的释放动力学;最后利用茶多酚-大豆分离蛋白微球代替脂肪制备了低脂乳化香肠,并对低脂香肠的质构、贮藏性能进行了表征,同时对低脂香肠的外观、口感、质地、风味、接受度等进行感官评价。结果表明,微球在胃液中120 min后茶多酚释放率仅约20%,而在肠液中释放率逐渐升至60%,展现出良好的肠道响应性。与未添加微球的全脂香肠相比,含微球的低脂香肠在硬度、内聚性、弹性、胶粘性和咀嚼性等质构指标上无显著差异(P>0.05),且风味物质含量接近,表明其质构和风味得以有效保持。同时,低脂香肠的保质期延长约14 d,微生物指标检测显示其菌落总数显著低于国标限值。本文所构建的植物基凝胶脂肪替代物可作为优良的脂肪替代物,用于开发低脂、健康且口感接近全脂产品的乳化香肠,在低脂食品中具有广阔的应用前景。 展开更多
关键词 微球 低脂乳化香肠 大豆分离蛋白 茶多酚 脂肪替代物
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清酒广布乳杆菌和小牛动物球菌混合发酵对香肠品质的影响
14
作者 陈骏飞 刘毕琴 +6 位作者 申挥 唐蓉 汤回花 陶慧玲 陈韬 李宏 史巧 《中国酿造》 北大核心 2025年第7期99-105,共7页
为考察清酒广布乳杆菌(Latilactobacillus sakei)L和小牛动物球菌(Mammaliicoccus vitulinus)AP2作为香肠复合发酵剂的潜力,该研究以清酒广布乳杆菌L单独接种(L组)及其与小牛动物球菌AP2混合(1∶1,V/V)接种(L+AP2组)发酵香肠,以自然发... 为考察清酒广布乳杆菌(Latilactobacillus sakei)L和小牛动物球菌(Mammaliicoccus vitulinus)AP2作为香肠复合发酵剂的潜力,该研究以清酒广布乳杆菌L单独接种(L组)及其与小牛动物球菌AP2混合(1∶1,V/V)接种(L+AP2组)发酵香肠,以自然发酵香肠为空白对照(CK),通过测定发酵香肠微生物及理化指标、质构、颜色参数、游离氨基酸含量,并进行感官评价,探究复合菌剂发酵对香肠品质的影响。结果表明,接菌组pH值(5.37~5.91)、水分含量(3.70%~4.30%)、蒸煮损失率(0.30%~0.37%)、亚硝酸盐含量(5.58~5.75 mg/kg)均显著低于CK组(P<0.05),接菌组乳酸菌数(7.00~7.49 lg(CFU/g))、硬度(283.46~323.88 N)、咀嚼性(281.70~318.00 mj)、b*值(7.48~9.64)均显著高于CK(P<0.05),并且L+AP2组pH值(5.91)、a*值(9.61)、C值(13.48)和游离氨基酸含量(85.72 mg/kg)均显著高于L组(P<0.05)。综上,清酒广布乳杆菌L与小牛动物球菌AP2(1∶1)复配接种能够显著改善发酵香肠的品质指标,提升香肠的风味和口感。 展开更多
关键词 清酒广布乳杆菌 小牛动物球菌 发酵香肠 品质分析
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香菇大豆分离蛋白素肠的研制及其蛋白质营养价值评价
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作者 李敬辰 关颖贤 +6 位作者 冮洁 孟缘 韩旭琦 钟欣澜 李锦凤 赵彤 廖俪穗 《食品工业科技》 北大核心 2025年第23期50-60,共11页
为了开发一种新型的食用菌素肠,以大豆分离蛋白与新鲜香菇为原料,添加淀粉及调味料混合制备香菇大豆分离蛋白素肠。以感官评价为指标,通过单因素实验与响应面试验优化素肠配方,并对素肠的氨基酸组成与蛋白质营养价值进行分析与评价。结... 为了开发一种新型的食用菌素肠,以大豆分离蛋白与新鲜香菇为原料,添加淀粉及调味料混合制备香菇大豆分离蛋白素肠。以感官评价为指标,通过单因素实验与响应面试验优化素肠配方,并对素肠的氨基酸组成与蛋白质营养价值进行分析与评价。结果表明,香菇大豆分离蛋白素肠的最佳配方为大豆分离蛋白添加量22.2%、淀粉添加量5.1%、新鲜香菇添加量8.5%。制备的素肠感官综合评分为93.2,其蛋白质、氨基酸及必需氨基酸含量分别为44.90、43.56与15.00 g/100 g。大豆分离蛋白、香菇及素肠均为谷氨酸含量最高,含硫氨基酸(蛋氨酸+半胱氨酸)为第一限制氨基酸。呈味氨基酸中,素肠与大豆分离蛋白的甜鲜味氨基酸/苦味氨基酸比值相近,均小于香菇。大豆分离蛋白、香菇及素肠的特殊功效氨基酸组成相似,素肠的儿童必需氨基酸、药用氨基酸、支链氨基酸、芳香族氨基酸、增香与着色氨基酸与伯胺基氨基酸的含量分别为4.27、28.95、7.61、4.33、21.75与25.54 g/100 g。素肠的蛋白质营养价值与大豆分离蛋白相近,其氨基酸比值系数分(Amino acid ratio coefficient score,SRC)、必需氨基酸指数(Essential amino acid index,EAAI)、生物价(Biological value,BV)、营养指数(Nutrient index,NI)分别为80.00、70.41、61.29与30.07,与全鸡蛋蛋白模式及FAO/WHO模式的贴近度达87.69%与94.28%。香菇大豆分离蛋白素肠的风味口感独特、营养价值高。香菇蛋白质含量丰富,作为一种新型蛋白具有较大潜力。香菇大豆分离蛋白素肠的开发为香菇蛋白的应用开辟一条新途径,同时也丰富了香肠种类。 展开更多
关键词 香菇 大豆分离蛋白 素肠 氨基酸组成 蛋白质 营养价值
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食用温度对不同甜味剂肉灌肠甜味强度的影响
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作者 杨明岩 孙薇 +2 位作者 吴金城 刘登勇 盖圣美 《肉类研究》 北大核心 2025年第10期25-33,共9页
为探究不同食用温度(30、40、50℃)对不同甜味剂(蔗糖、赤藓糖醇、罗汉果甜苷V、三氯蔗糖、赤藓糖醇-罗汉果甜苷V、赤藓糖醇-三氯蔗糖、罗汉果甜苷V-三氯蔗糖、赤藓糖醇-罗汉果甜苷V-三氯蔗糖)肉灌肠甜味强度的影响,采用时间-强度(time-... 为探究不同食用温度(30、40、50℃)对不同甜味剂(蔗糖、赤藓糖醇、罗汉果甜苷V、三氯蔗糖、赤藓糖醇-罗汉果甜苷V、赤藓糖醇-三氯蔗糖、罗汉果甜苷V-三氯蔗糖、赤藓糖醇-罗汉果甜苷V-三氯蔗糖)肉灌肠甜味强度的影响,采用时间-强度(time-intensity,TI)法对肉灌肠进行甜味感知。结果表明,不同基质、不同食用温度条件下,甜味剂甜味强度存在差异。随食用温度升高,甜味剂甜味强度显著增加(P<0.05);添加终质量浓度2 g/100 mL食盐后,甜味剂甜味强度显著降低(P<0.05)。在肉灌肠中,甜度峰值时间在13.00~16.50 s范围内;食用温度为30℃和40℃时,添加赤藓糖醇、罗汉果甜苷V、三氯蔗糖的肉灌肠TI曲线的曲线下面积(area under curve,AUC)与添加蔗糖的肉灌肠无显著差异(P>0.05);除罗汉果甜苷V-三氯蔗糖、赤藓糖醇-罗汉果甜苷V-三氯蔗糖肉灌肠外,其余甜味剂肉灌肠的吞咽点甜度与蔗糖肉灌肠无显著差异(P>0.05)。食用温度为50℃时,添加赤藓糖醇-罗汉果甜苷V的肉灌肠与添加蔗糖的肉灌肠AUC、峰值甜度、峰值时间无显著差异(P>0.05)。综上,不同甜味剂可以替代蔗糖应用于食用温度不同的食物中。 展开更多
关键词 肉灌肠 甜味剂 食用温度 时间-强度法 甜味感知
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含硫氨基酸美拉德反应在金华火腿挥发性风味物质形成中的作用 被引量：29
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作者 赵景丽 赵改名 +3 位作者 柳艳霞 田玮 张建威 胡东华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第19期23-26,共4页
通过固相微萃取技术(SPME)气相色谱-串联质谱(GC-MS)分析葡萄糖分别与蛋氨酸、半胱氨酸在金华火腿成熟条件下的反应产物。结果表明:蛋氨酸和半胱氨酸参与的美拉德反应分别有10种和7种挥发性产物属于金华火腿的风味物质。其中含硫化合物... 通过固相微萃取技术(SPME)气相色谱-串联质谱(GC-MS)分析葡萄糖分别与蛋氨酸、半胱氨酸在金华火腿成熟条件下的反应产物。结果表明:蛋氨酸和半胱氨酸参与的美拉德反应分别有10种和7种挥发性产物属于金华火腿的风味物质。其中含硫化合物主要由蛋氨酸反应产生,表明含硫氨基酸尤其是蛋氨酸美拉德反应产生的挥发性物质对金华火腿独特风味的形成具有重要贡献。 展开更多
关键词 金华火腿 含硫氨基酸 美拉德反应 气相色谱-串联质谱 挥发性产物 蛋氨酸
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不同亚硝酸盐添加量的低温蒸煮香肠的风味研究 被引量：22
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作者 董庆利 郭黎洋 +3 位作者 屠康 刘登勇 王海 陈育彦 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第12期366-371,共6页
应用顶空固相微萃取法(solid phase microextraction,SPME)对不同亚硝酸盐添加量(0、50、100和150mg/kg)的低温蒸煮香肠冷藏10d的挥发性物质进行了分离,并应用气相色谱-质谱联用方法(gas chromatography/mass spectrometry,GC-MS)对挥... 应用顶空固相微萃取法(solid phase microextraction,SPME)对不同亚硝酸盐添加量(0、50、100和150mg/kg)的低温蒸煮香肠冷藏10d的挥发性物质进行了分离,并应用气相色谱-质谱联用方法(gas chromatography/mass spectrometry,GC-MS)对挥发性物质进行了分析和鉴定。结果表明,共有52种风味物质被检出,其中醇类20种,醛类6种,酮类4种,酸类、酯类和烃类各1种,萜烯类3种,含氮化合物6种,含氧化合物2种,芳香族化合物8种。添加亚硝酸盐后蒸煮香肠新检出的风味物质是乙醇、1-丁醇、(E)-2-己烯-1-醇、(E)-2-庚烯-1-醇、(E)-2-辛烯-1-醇、薄荷醇、3-甲基丁醛、己酸、松萜和4-硝基临苯二酰胺;添加亚硝酸盐后未检出的风味物质是罗勒烯、吡咯和四甲基吡嗪。添加亚硝酸盐后蒸煮香肠的腌肉风味(cured-meatflavor)得到了加强,150mg/kg亚硝酸钠添加组的多种风味物质相对含量明显增加。 展开更多
关键词 亚硝酸盐 蒸煮香肠 风味 SPME GC-MS
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膳食纤维营养保健香肠的研制 被引量：22
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作者 周亚军 王淑杰 +2 位作者 刘微 姚婷 贺连彬 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2004年第2期83-85,共3页
将不同种膳食纤维大豆纤维、苹果纤维和魔芋精粉添加到香肠制品中,制成膳食纤维营养保健香肠。通过对比实验,研究膳食纤维对产品性能和质量的影响;利用正交试验及模糊数学评判确定膳食纤维香肠的主要原料最佳配比为:马铃薯淀粉15%、苹... 将不同种膳食纤维大豆纤维、苹果纤维和魔芋精粉添加到香肠制品中,制成膳食纤维营养保健香肠。通过对比实验,研究膳食纤维对产品性能和质量的影响;利用正交试验及模糊数学评判确定膳食纤维香肠的主要原料最佳配比为:马铃薯淀粉15%、苹果纤维8%、大豆蛋白4%、猪肉皮6%。经产品质量检验,其各项指标均符合肉与肉制品国家标准。 展开更多
关键词 膳食纤维 香肠制品 营养 保健 配方 生产工艺
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中式香肠加工及贮藏中脂肪氧化对其品质特性的影响 被引量：29
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作者 于海 秦春君 +3 位作者 葛庆丰 刘向农 李想 汪志君 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第13期119-125,共7页
通过对中式香肠加工贮藏过程中包装、温度、光照以及抗氧化剂的不同处理,建立中式香肠的氧化模型,并对脂肪氧化的相关性进行分析。结果表明:以酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比氨酸反应物(TBARS)为氧化指标,经过不同方式处理的3组中... 通过对中式香肠加工贮藏过程中包装、温度、光照以及抗氧化剂的不同处理,建立中式香肠的氧化模型,并对脂肪氧化的相关性进行分析。结果表明:以酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比氨酸反应物(TBARS)为氧化指标,经过不同方式处理的3组中式香肠氧化程度不同;贮藏过程中脂肪中磷脂和游离脂肪酸的变化显著,且与氧化程度显著相关。 展开更多
关键词 中式香肠 贮藏条件 脂肪氧化 品质特性
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