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卤制肥肠加工过程中风味品质的动态变化研究
1
作者 曲霞 李明宇 +3 位作者 尉文涵 王振宇 张德权 张春江 《核农学报》 北大核心 2026年第2期334-343,共10页
为探究卤制肥肠在预制加工过程中的挥发性风味特征及品质变化规律,本研究利用电子鼻、电子舌、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)等技术进行定性、定量分析。结果表明,卤制肥肠加工过程中共鉴定出36种挥发性风味物质,... 为探究卤制肥肠在预制加工过程中的挥发性风味特征及品质变化规律,本研究利用电子鼻、电子舌、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)等技术进行定性、定量分析。结果表明,卤制肥肠加工过程中共鉴定出36种挥发性风味物质,其中丙醛、1-辛烯-3-醇、乙酸乙酯、乙基麦芽酚、吲哚和丁香酚等风味化合物的气味活性值(OAV)>1,而乙基麦芽酚、丁香酚以及茴香脑的变量重要性投影(VIP)>1,表明上述风味化合物对肥肠的风味形成至关重要。进一步分析发现,吲哚类物质是卤制肥肠中的特色挥发性风味化合物,由肥肠中氨基酸的代谢产生,对肥肠特色风味的形成具有重要影响,但其含量过高时会影响产品感官品质。与卤制后的样品相比,经-35℃速冻后,卤制肥肠挥发性风味物质总含量增至1080.98μg·kg^(-1),吲哚含量显著升高,产品的肉香减弱、异味(如吲哚的粪臭味、脂肪氧化产生的酸败味)增强、口感的弹性和回复性下降。本研究揭示了卤制肥肠加工过程中风味品质形成的规律,为其工业化生产中的品质控制提供了理论支持和技术指导。 展开更多
关键词 卤制肥肠 关键工艺点 挥发性风味物质 异味物质 预制菜肴
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不同炖煮时间对灭菌鸡汤品质的影响
2
作者 金怀慷 王雯雯 +3 位作者 梁双敏 方世勰 葛长荣 肖智超 《肉类研究》 北大核心 2026年第2期24-32,共9页
为探究不同炖煮时间鸡汤121℃高温灭菌后的品质变化,以淘汰蛋鸡为原料炖煮鸡汤,分析不同炖煮时间鸡汤的理化特性、游离氨基酸、小分子化合物及挥发性化合物变化。结果表明:随着炖煮时间的延长,鸡汤可溶性固形物含量、硫代巴比妥酸反应... 为探究不同炖煮时间鸡汤121℃高温灭菌后的品质变化,以淘汰蛋鸡为原料炖煮鸡汤,分析不同炖煮时间鸡汤的理化特性、游离氨基酸、小分子化合物及挥发性化合物变化。结果表明:随着炖煮时间的延长,鸡汤可溶性固形物含量、硫代巴比妥酸反应物值、氨基酸态氮含量、总游离氨基酸含量呈上升趋势,亮度值和黄度值呈先下降后上升趋势,红度值呈先上升后下降趋势;鸡汤pH值处于弱酸性范围;炖煮时间为2.0 h时,鸡汤感官品质最好。通过高效液相色谱-串联质谱检测,正、负离子模式下分别检出156、122种代谢物,主要为肌肽、嘌呤、氨基酸、有机酸。鸡汤中共检出55种挥发性化合物,主要包括酮类、醛类和醇类。 展开更多
关键词 鸡汤 炖煮时间 理化指标 挥发性化合物 小分子化合物
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微冻贮藏对酱卤鸡肉品质的影响
3
作者 刘嫣嫣 谢勇 +3 位作者 蔡克周 王兆明 周辉 徐宝才 《肉类研究》 北大核心 2026年第1期67-73,共7页
为研究微冻贮藏对酱卤鸡肉品质的影响,选取冷藏(4℃)、微冻(-3.5℃)、冷冻(-18℃)3种方式处理酱卤鸡肉,分析其菌落总数、pH值、保水性、质构特性、肌肉微观结构、色泽、感官特性等的变化情况。结果表明:与冷藏组相比,微冻可以有效抑制... 为研究微冻贮藏对酱卤鸡肉品质的影响,选取冷藏(4℃)、微冻(-3.5℃)、冷冻(-18℃)3种方式处理酱卤鸡肉,分析其菌落总数、pH值、保水性、质构特性、肌肉微观结构、色泽、感官特性等的变化情况。结果表明:与冷藏组相比,微冻可以有效抑制酱卤鸡肉贮藏期间微生物群落的生长,将货架期从5 d延长至15 d,同时延缓产品感官品质的劣变及脂肪的氧化;与冷冻组相比,在10 d贮藏期间,微冻可将肌肉样品内部的肌纤维间隙面积占比控制在36.26%以下,同时显著提高酱卤鸡肉保水性(P<0.05),并有效改善其硬度和咀嚼度的下降。但在长期贮藏过程中,不可控的冰晶重结晶现象会导致微冻产品品质快速劣变。综上,在10 d贮藏过程中,微冻贮藏是改善酱卤鸡肉品质的有效策略。 展开更多
关键词 微冻 冷藏 冷冻 酱卤鸡肉 品质特性
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低温慢煮时间对即食鸡肝品质特性及其微观结构的影响
4
作者 赵伟焱 曹传爱 刘骞 《食品工业科技》 北大核心 2026年第2期157-166,共10页
为解决即食鸡肝在传统高温加工中存在的品质劣化、口感下降等问题,本实验利用低温慢煮技术对即食鸡肝进行处理,研究其工艺参数对即食鸡肝的品质及微观结构的改善效果。本实验主要探究在80℃下不同低温慢煮时间(40、45、50、55、60 min)... 为解决即食鸡肝在传统高温加工中存在的品质劣化、口感下降等问题,本实验利用低温慢煮技术对即食鸡肝进行处理,研究其工艺参数对即食鸡肝的品质及微观结构的改善效果。本实验主要探究在80℃下不同低温慢煮时间(40、45、50、55、60 min)对即食鸡肝蒸煮损失、水分含量、水分活度、色泽、pH、剪切力、质构特性、电子鼻、二级结构、微观结构以及感官评价的影响。研究表明,随着蒸煮时间的延长,低温慢煮处理组鸡肝的蒸煮损失和p H显著上升,水分含量、水分活度、L*值和a*值呈显著下降的趋势(P<0.05)。同时,鸡肝的嫩度呈先下降后上升的趋势,而质构特性及感官评分随处理时间的增加呈先上升后下降的趋势(P<0.05),且与对照组相比,在处理时间为55 min时具有最佳的品质特性。红外光谱结果表明,蛋白质二级结构随着处理时间的延长由α-螺旋向β-折叠构象转变(P<0.05)。此外,适当的低温慢煮时间(55 min)有利于鸡肝呈现更加有序致密的网状结构。综上所述,80℃、55 min条件为即食鸡肝的最佳低温慢煮工艺。本文为低温即食鸡肝工业化生产以及品质提升提供了一定的技术支持,并为畜禽副产物综合利用提供了新方向。 展开更多
关键词 低温慢煮 鸡肝 品质 二级结构 微观结构
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茶制品对不同肉类的腌制特性影响研究
5
作者 蒋玉兰 吕杨俊 +5 位作者 潘俊娴 叶丽伟 王霈菲 刘奇 张士康 朱跃进 《农产品加工》 2025年第19期24-27,35,共5页
为初步探究茶制品对肉腌制特性的影响,研究茶多酚和茶黄素对鸡胸肉、猪里脊肉、精牛肉和猪白膘4类肉腌制特性的影响,主要包括肉的腌制增重率和蒸煮损失率、肉的色差和质构变化情况。结果表明,①腌制增重率:与对照组比较,除了猪白膘组外... 为初步探究茶制品对肉腌制特性的影响,研究茶多酚和茶黄素对鸡胸肉、猪里脊肉、精牛肉和猪白膘4类肉腌制特性的影响,主要包括肉的腌制增重率和蒸煮损失率、肉的色差和质构变化情况。结果表明,①腌制增重率:与对照组比较,除了猪白膘组外,茶多酚和茶黄素的添加均在一定程度上降低了腌制增重率,低添加量的抑制作用更为明显,对猪里脊肉的降低作用极明显。②蒸煮损失率:鸡胸肉、猪里脊肉和精牛肉的蒸煮损失率变化不明显,而猪白膘的蒸煮损失率较其他组明显降低,且茶多酚和茶黄素的添加均一定程度上降低了其蒸煮损失率。③色差:茶黄素对于提升肉的红度值有贡献。④质构:茶多酚和茶黄素对各类肉的质构特性改变规律不明显,可能与选用的成块肉组织有关。 展开更多
关键词 茶多酚 茶黄素 茶肉制品 风干五花肉 腌腊肉制品
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益生菌豌豆蛋白冰激凌浆料加工工艺研究
6
作者 姜新杰 刘佳颖 +7 位作者 谷佳妮 陈亿楠 范雅然 张莉 庞斌 庞庆芳 张亮 丁海俊 《农产品加工》 2025年第13期58-63,共6页
以豌豆蛋白部分代替牛奶,添加冻干菌粉,研究益生菌豌豆蛋白冰激凌浆料的加工工艺。以感官评分为依据,通过单因素试验和响应面试验对益生菌豌豆蛋白冰激凌浆料的配方进行优化。结果表明,冰激凌浆料的最佳配方为生牛乳添加量50%,复配功能... 以豌豆蛋白部分代替牛奶,添加冻干菌粉,研究益生菌豌豆蛋白冰激凌浆料的加工工艺。以感官评分为依据,通过单因素试验和响应面试验对益生菌豌豆蛋白冰激凌浆料的配方进行优化。结果表明,冰激凌浆料的最佳配方为生牛乳添加量50%,复配功能性型多糖(罗汉果甜苷∶赤藓糖醇=1∶320)添加量12.82%,豌豆蛋白添加量2.45%,稀奶油添加量14.55%,复配乳化稳定剂(微晶纤维素添加量0.22%,卡拉胶添加量0.10%,瓜尔豆胶添加量0.22%,羧甲基纤维素钠添加量0.15%,单甘脂添加量0.20%)添加量0.89%。制备的冰激凌浆料富含浓郁奶香味和豌豆的清香味,具有甜度适中、口感细腻、组织状态良好、丝滑凉爽的特点,冰激凌浆料制备的冰激凌感官评分为94分,具有丰富的营养价值,为低糖冰激凌浆料的研发提供了技术参考。 展开更多
关键词 冰激凌浆料 豌豆蛋白 功能性型多糖 响应面
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14种市售麻椒鸡的品质及风味分析 被引量：3
7
作者 刘聪 刘欣 +3 位作者 王鹏 徐幸莲 王寅 李建超 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期302-316,共15页
为明确麻椒鸡产品的品质特性及风味特征,本研究以14种不同品牌的市售麻椒鸡(以A~N字母表示)作为研究对象,测定了其色泽、质构、剪切力、电子鼻、挥发性风味物质和电子舌,并结合感官评价进一步探究感官评价指标与仪器分析指标之间的相关... 为明确麻椒鸡产品的品质特性及风味特征,本研究以14种不同品牌的市售麻椒鸡(以A~N字母表示)作为研究对象,测定了其色泽、质构、剪切力、电子鼻、挥发性风味物质和电子舌,并结合感官评价进一步探究感官评价指标与仪器分析指标之间的相关性。结果表明:14种麻椒鸡鸡胸的硬度范围为1742.81~4587.54 g,剪切力范围为14.41~35.07 N;鸡腿的硬度范围为797.09~3389.61 g,剪切力范围为7.70~26.34 N。电子鼻评价结果显示,14种麻椒鸡的主要挥发性气味成分为氮氧化合物、无机硫化物、有机硫化物和短链烷烃。气相色谱-离子迁移谱(GCIMS)显示,麻椒鸡风味的形成是鸡肉本身带有的香气和香辛料赋予香气整体协调的结果,14种麻椒鸡中共鉴定出77种挥发性化合物,结合正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)发现,丁醛、芳樟醇、α-蒎烯、丙烯酸乙酯、α-松油醇、2-庚酮、1-辛烯-3-醇等26种物质为麻椒鸡产品的特征风味物质。电子舌评价结果显示,鲜味和咸味对麻椒鸡的滋味贡献较突出。相关性分析结果表明,感官评价中的总体喜爱度与丁醛、芳樟醇、α-蒎烯、丙烯酸乙酯、α-松油醇、2-庚酮、1-辛烯-3-醇、W5S、W1W、W2W、W1S、咸味、L^(*)和b^(*)值等指标呈现极显著正相关(P<0.01)。本研究可以为麻椒鸡产品风味品质的研究与调控、原辅料的选择、麻椒鸡产品工业化水平的提升提供参考。 展开更多
关键词 麻椒鸡 风味特征 气相色谱-离子迁移谱 品质特性 相关性
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超声波/超高压结合低温真空烹饪对卤牛肉品质的影响 被引量：3
8
作者 时振华 唐道邦 +6 位作者 杨怀谷 刘学铭 王旭苹 林耀盛 邹金浩 程镜蓉 朱明军 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期73-84,共12页
为探究超声波/超高压结合低温真空加工对卤牛肉品质的影响,试验选择低温常压(LA)、低温真空(SV)、超声波结合低温真空(USV)、超高压结合低温真空(HSV)、高温常压(HA)五种加工方法对牛肉进行卤煮,对成品的色泽、质构、水分分布和微观结... 为探究超声波/超高压结合低温真空加工对卤牛肉品质的影响,试验选择低温常压(LA)、低温真空(SV)、超声波结合低温真空(USV)、超高压结合低温真空(HSV)、高温常压(HA)五种加工方法对牛肉进行卤煮,对成品的色泽、质构、水分分布和微观结构等各项指标进行了测定,并结合模糊数学感官评价对卤牛肉的品质进行综合分析。结果表明,HA处理诱发的蛋白质变性会促进牛肉组织中不易流动水向流动水转变,制得成品蒸煮损失率最高(23.61%),剪切力最大(78.23 N)。SV可有效减少卤牛肉的蒸煮损失和剪切力,成品牛肉色泽更加红润;超声波和超高压预处理可进一步增大牛肉肌纤维间的空隙,提高结合水的比例(分别为48.57%和29.39%),减小卤牛肉的剪切力(分别为34.30%和48.50%)和蒸煮损失率(分别为33.90%和28.10%),同时改善卤牛肉的嫩度。其中,USV在改善牛肉水分分布和提高持水能力中效果最为显著,制得的成品模糊数学感官评价得分较高(7.57)。综上所述,USV技术在改善卤牛肉的理化品质与感官特性中表现出明显优势,适于传统卤牛肉加工方式的升级。 展开更多
关键词 卤牛肉 低温真空烹饪 理化性质 微观结构 水分分布
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不同加工工艺对预制川菜麻辣牛肉贮藏期间风味特性的影响研究 被引量：3
9
作者 刘琰艳 文瑜 +5 位作者 白婷 廖晶 王卫 张佳敏 杨开洪 张吉祥 《中国调味品》 北大核心 2025年第1期46-50,共5页
采用低温高湿解冻、滚揉嫩化、液氮冻结、-18℃不中断冷链冻藏结合的新工艺加工预制川菜麻辣牛肉,基于SPME-GC-MS、气味活度值(odor activity value,OAV)分析、主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析(cluster analysi... 采用低温高湿解冻、滚揉嫩化、液氮冻结、-18℃不中断冷链冻藏结合的新工艺加工预制川菜麻辣牛肉,基于SPME-GC-MS、气味活度值(odor activity value,OAV)分析、主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析(cluster analysis,CA)对产品进行挥发性风味物质分析,并与传统自然解冻、腌制、常规冻结贮藏工艺产品进行了比较。结果表明,传统工艺产品贮藏2个月即出现显著的风味衰减,风味物质降低率达到20%以上,贮藏6个月后达到40%,贮藏15个月后风味物质基本丧失。而新工艺产品贮藏12个月后风味物质保持率在96%以上,贮藏15个月后风味物质保持率仍可达到约92%。 展开更多
关键词 冻结 贮藏 麻辣牛肉 风味物质 气味活度值
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顶空-气相色谱-离子迁移谱结合多元统计学解析烤鸭坯冻融次数对烤鸭中香气物质的影响规律 被引量：5
10
作者 高子武 何金华 +3 位作者 侯馨宁 徐安琪 张德权 王振宇 《食品科学》 北大核心 2025年第6期183-191,共9页
为明确烤鸭坯冻融次数对烤鸭香气特征的影响,采用感官评价、电子鼻、顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)结合多元统计学分析烤鸭中挥发性风味物质。结果表明:当烤鸭坯冻融超... 为明确烤鸭坯冻融次数对烤鸭香气特征的影响,采用感官评价、电子鼻、顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)结合多元统计学分析烤鸭中挥发性风味物质。结果表明:当烤鸭坯冻融超过2次时,烤鸭香气特征变化显著,烤鸭肉质松散、气味寡淡且表皮色泽分布不均。HS-GC-IMS共鉴定出醛类19种、醇类4种、酮类6种、酯类1种、呋喃类1种和未识别9种,其中相对含量最高的是醛类,其次是醇类、酮类、酯类。随着烤鸭坯冻融次数的增加,烤鸭中醛类和酮类等特征香气物质相对含量减少,醇类相对含量升高。利用正交偏最小二乘判别分析和相对气味活性值共筛选出5种关键气味标志物,即壬醛、辛醛、庚醛、2-甲基丁醛和(E)-2-戊烯醛。相关性分析结果进一步揭示了烤鸭关键气味标志物与烤鸭坯冻融次数的关联性。研究结果为烤鸭坯反复冻融下烤鸭特征香气物质的保持和快速鉴别提供了依据。 展开更多
关键词 顶空-气相色谱-离子迁移谱 多元统计分析 烤鸭坯 反复冻融 挥发性风味物质
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响应面法优化酱牛肉超声-脉动滚揉腌制工艺 被引量：2
11
作者 曾晓庆 冯美琴 孙健 《南京农业大学学报》 CAS 北大核心 2025年第1期206-219,共14页
[目的]本文旨在明确超声和脉动滚揉腌制联用对酱牛肉品质的具体工艺参数。[方法]以牛腿肉为原料,分别以超声时间、超声功率、脉动滚揉时间为单因素,通过质构、剪切力、模糊感官评分、色差筛选出较优的单因素范围,并在单因素试验基础上... [目的]本文旨在明确超声和脉动滚揉腌制联用对酱牛肉品质的具体工艺参数。[方法]以牛腿肉为原料,分别以超声时间、超声功率、脉动滚揉时间为单因素,通过质构、剪切力、模糊感官评分、色差筛选出较优的单因素范围,并在单因素试验基础上以剪切力、模糊感官评分为响应值进行响应面优化试验。[结果]试验得到最佳工艺参数:超声时间108 min、超声功率255 W、脉动滚揉时间3 h。此时得到酱牛肉剪切力为37.94 N,模糊感官评分为89.70分,与模型理论值相近。与传统静态腌制相比,用最佳超声-脉动滚揉腌制工艺制作的酱牛肉剪切力显著降低、模糊感官评分提高,色泽得到改善。两因素交互作用结果表明,超声功率和超声时间对酱牛肉剪切力影响显著,超声时间和脉动滚揉时间对酱牛肉模糊感官评分影响显著,因此在实际生产中需根据需求选择合适的腌制参数。[结论]超声-脉动滚揉腌制工艺提高了酱牛肉的嫩度,同时改善了酱牛肉的质构和色泽,提高了酱牛肉品质;超声-脉动技术联用是促进超声技术应用与肉制品腌制的有效策略。 展开更多
关键词 超声腌制 脉动滚揉 酱牛肉 响应面法优化
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不同浓度丁香酚对肌原纤维蛋白结构和乳液凝胶特性的影响 被引量：1
12
作者 李嘉琦 潘德胤 +2 位作者 马金明 刁静静 陈洪生 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期144-151,共8页
为了探究丁香酚添加量对肌原纤维蛋白乳液凝胶特性的影响,本文以猪肌原纤维蛋白为研究对象,模拟乳化香肠的加工过程,通过测定不同浓度的丁香酚(0、5、10、20、50、100 mg/g蛋白质)添加对蛋白的二级结构、凝胶强度、保水率、水分分布、... 为了探究丁香酚添加量对肌原纤维蛋白乳液凝胶特性的影响,本文以猪肌原纤维蛋白为研究对象,模拟乳化香肠的加工过程,通过测定不同浓度的丁香酚(0、5、10、20、50、100 mg/g蛋白质)添加对蛋白的二级结构、凝胶强度、保水率、水分分布、流变和微观结构等指标的影响,探讨丁香酚添加量对蛋白凝胶形成的作用规律。结果表明,添加低浓度的丁香酚(20 mg/g)显著提升了蛋白的凝胶强度、保水率(P<0.05),凝胶中不易流动水的含量和储能模量明显增加,蒸煮损失和冻融损失显著降低(P<0.05),凝胶中自由水含量减少。然而,当添加高浓度的丁香酚(100 mg/g)时,凝胶强度和保水率明显降低,蒸煮损失、冻融损失明显升高,且在扫描电镜下可清晰地看到凝胶网络结构粗糙、孔隙明显增大。综上,添加低浓度丁香酚(20 mg/g)可以有效地提高蛋白的凝胶特性,其有潜力成为一种新型的肉制品品质改良剂。 展开更多
关键词 丁香酚 肌原纤维蛋白 互作 凝胶特性 流变
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低温鸡肉肠中蜡样芽孢杆菌分离鉴定及其毒力基因与药敏性分析 被引量：1
13
作者 都龙 杨宇恒 +4 位作者 唐文翔 肖亚培 孙芝兰 刘芳 王道营 《肉类研究》 北大核心 2025年第2期25-32,共8页
依据GB 4789.14—2014《食品安全国家标准食品微生物学检验蜡样芽孢杆菌检验》对低温鸡肉肠及其加工环境样品中的蜡样芽孢杆菌进行计数。采用聚合酶链式反应法结合生化试验对8株分离菌株进行鉴定,并对其毒力基因进行检测。采用纸片扩散... 依据GB 4789.14—2014《食品安全国家标准食品微生物学检验蜡样芽孢杆菌检验》对低温鸡肉肠及其加工环境样品中的蜡样芽孢杆菌进行计数。采用聚合酶链式反应法结合生化试验对8株分离菌株进行鉴定,并对其毒力基因进行检测。采用纸片扩散法对分离菌株进行药敏试验。结果表明:抽检的5种低温鸡肉肠腐败样品中蜡样芽孢杆菌检出率达100%,结合生化试验、16S rDNA测序及管家基因gyrB和苏云金芽孢杆菌特异性基因cry的检测结果表明,8株分离菌株均为蜡样芽孢杆菌,且均至少携带5种以上毒力基因,非溶血性肠毒素基因检出率最高,有5株蜡样芽孢杆菌同时携带nheA、nheB和nheC基因;呕吐毒素基因ces未检出。菌株A3携带除ces外的所有毒力基因,是携带毒力基因最多的菌株。在22种抗生素中,8株蜡样芽孢杆菌对头孢他啶、头孢唑啉、氨苄西林、链霉素、青霉素、卡那霉素、复方新诺明和头孢呋辛钠8种抗生素均有耐药性。综上所述,低温鸡肉肠中蜡样芽孢杆菌污染程度较高,毒力基因携带种类多且耐药性较强,具有引起食源性疾病风险,对食品安全具有威胁。 展开更多
关键词 蜡样芽孢杆菌 鸡肉肠 分离鉴定 毒力基因 药敏性
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高温蒸汽杀菌温度对旅游食品固始鹅块风味品质的影响 被引量：1
14
作者 于洋 周舟 +2 位作者 曹蒙 何珺悦 周颖 《食品工业科技》 北大核心 2025年第14期104-114,共11页
为探究高温蒸汽杀菌温度(121、126、134℃)对信阳特色旅游食品固始鹅块挥发性成分及香气特征的影响,采用感官评价、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace solid phase microextraction-gas chromatographymass spectrometry,HS-SPME-... 为探究高温蒸汽杀菌温度(121、126、134℃)对信阳特色旅游食品固始鹅块挥发性成分及香气特征的影响,采用感官评价、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace solid phase microextraction-gas chromatographymass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术,结合偏最小二乘判别分析(Partial least squares discrimination analysis,PLS-DA)、相对气味活性值(Relative odor activity value,ROAV)及主成分分析(Principle component analysis,PCA)分析未杀菌组、121℃杀菌组、126℃杀菌组、134℃杀菌组(M0、M1、M2、M3)之间的感官品质与挥发性物质之间的差异。结果表明,121℃处理组(M1)在香气、滋味、色泽及组织状态方面与对照组(M0)最为接近。4组样品共鉴定出99种挥发性成分,其种类与含量差异显著。基于PLS-DA筛选出33种投影变量重要性(VIP>1)的标志性成分,模型对杀菌温度的判别预测准确率达97.3%。ROAV分析表明134℃(M3)处理组的醛类物质ROAV显著高于其他组,导致过熟味最强,而121℃杀菌组的特征风味物质种类最多,脂肪香气、果香及清香更浓郁,且未产生明显异味。PCA结果表明,当杀菌温度超过121℃时,挥发性成分由醇类主导转变为醛类主导,脂肪香气显著增强。综合分析表明,121℃高温蒸汽灭菌既能保持固始鹅块与未杀菌样品最接近的香气特征,又能促进风味物质释放,避免过熟异味的产生,该结果为该旅游食品的加工工艺优化与品质提升提供了理论依据。 展开更多
关键词 固始鹅块 高温蒸汽杀菌温度 风味物质 偏最小二乘判别分析 相对气味活度值 主成分 分析
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柑橘纤维与菊粉添加量对羊肉蛋白结构及肉糜品质的影响 被引量：1
15
作者 马可心 相海峤 +4 位作者 于潇 潘德胤 李昌博 陈洪生 刁静静 《食品工业科技》 北大核心 2025年第8期43-51,共9页
为了探究柑橘纤维与菊粉对羊肉蛋白结构及肉糜品质的影响。本文分别考察了柑橘纤维(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)与菊粉(2.0%、3.0%、4.0%、5.0%)的添加对羊肉蛋白质构象、水分分布、质构和微观结构等指标的影响。结果表明:添加2.0%柑橘纤... 为了探究柑橘纤维与菊粉对羊肉蛋白结构及肉糜品质的影响。本文分别考察了柑橘纤维(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)与菊粉(2.0%、3.0%、4.0%、5.0%)的添加对羊肉蛋白质构象、水分分布、质构和微观结构等指标的影响。结果表明:添加2.0%柑橘纤维显著(P<0.05)提高了二硫键含量(增加12%)、疏水相互作用(增加14%),并增加了蛋白质β-折叠含量(增量8.14%)和无规则卷曲含量(增量1.29%)。添加2.0%柑橘纤维使蛋白质内部结构发生交联,提高了不易流动水的相对含量,促进形成有序、致密、连续的蛋白质三维网络结构,显著提升了肉糜的保水性和硬度(P<0.05)。当菊粉添加量为3.0%时,蛋白质的β-折叠含量显著增加了8.68%(P<0.05),无规则卷曲含量增加了0.31%,显著提高了肉糜的保水性。然而,与柑橘纤维不同的是,3.0%的菊粉添加,促进了色氨酸残基的暴露且对二硫键以及酪氨酸残基无显著影响(P>0.05)。综上,2.0%柑橘纤维与3.0%菊粉均可不同程度地修饰蛋白质结构,有效地提高肉糜的保水性、改善肉制品品质。 展开更多
关键词 柑橘纤维 菊粉 羊肉 蛋白结构 保水性
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不同市售冷吃兔特征风味物质组成及感官品质分析 被引量：1
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作者 董科 岳洪楠 +5 位作者 张欣悦 赵志峰 夏文昊 熊大可 王佐军 徐腾 《食品工业科技》 北大核心 2025年第14期84-93,共10页
冷吃兔是自贡地区具有代表性的一道传统美食,为探究不同市售冷吃兔特征风味的组成及差异,本研究结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPME-GC-MS)技术与感官评价方法,分析了成都(CD01、CD02、CD... 冷吃兔是自贡地区具有代表性的一道传统美食,为探究不同市售冷吃兔特征风味的组成及差异,本研究结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPME-GC-MS)技术与感官评价方法,分析了成都(CD01、CD02、CD03)和自贡(ZG01、ZG02、ZG03)地区6种不同市售冷吃兔中挥发性物质的组成及其感官评分。结果表明,6种不同市售的冷吃兔共检测出71种挥发性物质,其中酯类15种、醇类10种、醛类5种、烷烃类23种、萜类10种以及其他物质8种。其中,市售冷吃兔中含量最高的是芳樟醇,相对含量在15.63%~57.89%之间,其次是4-松油醇,相对含量在0.92%~1.65%之间,且不同地区冷吃兔中芳樟醇、乙酸芳樟酯及1-甲基乙烯基这3种挥发性物质组成存在差异;感官评价结果显示CD02样品综合评分最高(P<0.05),并且在油香味和滋味方面表现最好。进一步结合相对气味活度值分析,芳樟醇是6种冷吃兔中的共有关键风味物质,而苯乙醇、柠檬醛、D-柠檬烯、十六醛等对不同冷吃兔的风味具有较大贡献。该研究为冷吃兔工业化生产及其风味研究提供参考。 展开更多
关键词 冷吃兔 风味物质 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱 相对气味活度值 感官评价
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马铃薯变性淀粉对低盐猪肉乳化肠综合品质的影响
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作者 张圻 孟高歌 +6 位作者 刘昶 祝超智 崔文明 张建威 李苗云 赵春波 张秋会 《河南农业大学学报》 北大核心 2025年第3期528-540,共13页
【目的】研究氯化钾代替食盐条件下马铃薯变性淀粉对猪肉乳化香肠品质的调控作用,为低盐猪肉乳化香肠的生产和品质优化提供参考依据。【方法】以不同比例氯化钾替代食盐,并在此条件下,设置添加不同梯度的马铃薯变性淀粉;通过方差分析、... 【目的】研究氯化钾代替食盐条件下马铃薯变性淀粉对猪肉乳化香肠品质的调控作用,为低盐猪肉乳化香肠的生产和品质优化提供参考依据。【方法】以不同比例氯化钾替代食盐,并在此条件下,设置添加不同梯度的马铃薯变性淀粉;通过方差分析、相关分析、主成分分析、灰色关联、回归分析等多元分析方法对产品的质构、色泽、保水性、出品率及其相互关系进行分析。通过构建综合品质评价模型,确定马铃薯变性淀粉在不同低盐水平下对猪肉乳化香肠综合品质的调控作用。【结果】在氯化钾替代食盐添加量为50%,马铃薯变性淀粉的添加量为4%~6%;氯化钾替代食盐添加量为30%,马铃薯变性淀粉的添加量为6%时,产品明亮有光泽,拥有较好的弹性、脆性等,出品率达到88.82%,保水率达87.07%。通过主成分分析与灰色关联度分析方法得到的马铃薯变性淀粉调控低盐猪肉香肠的综合品质评价结果具有一致性,二者相关系数为0.73。【结论】马铃薯变性淀粉会对低盐猪肉乳化香肠的保水性、色泽、硬度、弹性、脆性、咀嚼度等产生显著影响,能够提高产品的综合品质。 展开更多
关键词 低盐猪肉乳化香肠 马铃薯变性淀粉 综合品质 多元分析 品质评价模型
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梯度升温与恒温杀菌工艺对自贡冷吃牛肉中挥发性物质的影响
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作者 刘博文 赵冰 +7 位作者 赵燕 张顺亮 梁二宏 李素 张凯华 席丽琴 张晨 赵欣 《食品科学》 北大核心 2025年第13期266-273,共8页
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定不同热力杀菌工艺处理对自贡冷吃牛肉挥发性风味物质的影响。在4个组中(对照组:未杀菌;T1组:100℃、10 min-110℃、25 min-121℃、8 min;T2组:100℃、10 min-115℃、20 min-121℃、5 min;T... 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定不同热力杀菌工艺处理对自贡冷吃牛肉挥发性风味物质的影响。在4个组中(对照组:未杀菌;T1组:100℃、10 min-110℃、25 min-121℃、8 min;T2组:100℃、10 min-115℃、20 min-121℃、5 min;T3组:121℃、10 min)中共检出54种挥发性风味物质,对照组和T1、T2、T3组中挥发性物质的总含量依次为1280.11、1338.30、935.31μg/kg和686.47μg/kg。烯烃类、醛类、醇类和酮类物质在冷吃牛肉中含量丰富。气味活性值分析结果显示芳樟醇、癸醛和壬醛3种物质对冷吃牛肉风味的贡献最大。主成分分析显示3个处理组与对照组在主成分空间均区分明显,其中T1组最接近对照组。电子鼻和感官评价也显示T1组与对照组风味更为接近,因为T2组与T3组中含硫化合物对风味的贡献更大,且这两组之间差异不显著(P>0.05)。综合来看,相比传统灭菌工艺,T1组的梯度升温工艺能更好地保持冷吃牛肉的风味。 展开更多
关键词 冷吃牛肉 风味 气相色谱-质谱联用 电子鼻
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宣威火腿发酵成熟过程中不同部位肌肉的品质变化及风味形成
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作者 梁伟 张璐 +2 位作者 汪雪娇 殷小钰 曹建新 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第23期267-276,I0011-I0016,共16页
脂质和蛋白质氧化对火腿品质和风味的形成具有重要的影响。该研究以宣威火腿不同部位的肌肉为对象,研究半膜肌和股二头肌发酵成熟过程中蛋白质与脂质氧化、基本理化指标以及挥发性化合物的变化。结果表明,随着发酵时间的延长,半膜肌与... 脂质和蛋白质氧化对火腿品质和风味的形成具有重要的影响。该研究以宣威火腿不同部位的肌肉为对象,研究半膜肌和股二头肌发酵成熟过程中蛋白质与脂质氧化、基本理化指标以及挥发性化合物的变化。结果表明,随着发酵时间的延长,半膜肌与股二头肌水分含量、过氧化值、亮度值、水分活度和活性巯基含量均呈显著下降趋势(P<0.05),硬度、咀嚼性、红度值、硫代巴比妥酸值、表面疏水性和羰基含量随着发酵时间的延长均显著增加(P<0.05),不同部位肌肉之间均具有显著性差异(P<0.05);对于整体气味感知,利用电子鼻可以分别区分不同发酵时间以及同一发酵时间的半膜肌和股二头肌之间的气味。醇类、醛类和酯类是宣威火腿主要的风味化合物,股二头肌的风味化合物种类多于半膜肌(P<0.05)。通过偏最小二乘法分析,19种挥发性化合物与宣威火腿发酵成熟过程中的蛋白质和脂质氧化存在显著相关性。 展开更多
关键词 宣威火腿 肌肉部位 蛋白质氧化 脂质氧化 电子鼻 挥发性化合物
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酱卤肉制品风味形成机理及影响因素
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作者 陆慧 李慧 +2 位作者 邓娜 林飞 王建辉 《食品与机械》 北大核心 2025年第9期30-41,共12页
酱卤肉制品的独特风味来源于内源性前体物质的热诱导转化,以及外源性香辛料的风味协同作用。其风味形成机制涵盖蛋白质和脂质的氧化与降解过程,以及相关次级产物驱动的美拉德反应等多重路径。该综述系统探讨了酱卤肉制品风味化合物的组... 酱卤肉制品的独特风味来源于内源性前体物质的热诱导转化,以及外源性香辛料的风味协同作用。其风味形成机制涵盖蛋白质和脂质的氧化与降解过程,以及相关次级产物驱动的美拉德反应等多重路径。该综述系统探讨了酱卤肉制品风味化合物的组成特性与调控机制,重点分析了挥发性和非挥发性物质如何共同构建风味基础,风味成分的主要来源,以及加工参数(如温度、时间、卤汤循环次数)如何通过调控反应速率影响风味的强度与稳定性,并归纳总结了酱卤肉制品风味形成的潜在机理,以期为酱卤肉制品风味优化与标准化生产提供理论参考。 展开更多
关键词 酱卤肉制品 风味 形成机理 调控
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