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茶制品对不同肉类的腌制特性影响研究
1
作者 蒋玉兰 吕杨俊 +5 位作者 潘俊娴 叶丽伟 王霈菲 刘奇 张士康 朱跃进 《农产品加工》 2025年第19期24-27,35,共5页
为初步探究茶制品对肉腌制特性的影响,研究茶多酚和茶黄素对鸡胸肉、猪里脊肉、精牛肉和猪白膘4类肉腌制特性的影响,主要包括肉的腌制增重率和蒸煮损失率、肉的色差和质构变化情况。结果表明,①腌制增重率:与对照组比较,除了猪白膘组外... 为初步探究茶制品对肉腌制特性的影响,研究茶多酚和茶黄素对鸡胸肉、猪里脊肉、精牛肉和猪白膘4类肉腌制特性的影响,主要包括肉的腌制增重率和蒸煮损失率、肉的色差和质构变化情况。结果表明,①腌制增重率:与对照组比较,除了猪白膘组外,茶多酚和茶黄素的添加均在一定程度上降低了腌制增重率,低添加量的抑制作用更为明显,对猪里脊肉的降低作用极明显。②蒸煮损失率:鸡胸肉、猪里脊肉和精牛肉的蒸煮损失率变化不明显,而猪白膘的蒸煮损失率较其他组明显降低,且茶多酚和茶黄素的添加均一定程度上降低了其蒸煮损失率。③色差:茶黄素对于提升肉的红度值有贡献。④质构:茶多酚和茶黄素对各类肉的质构特性改变规律不明显,可能与选用的成块肉组织有关。 展开更多
关键词 茶多酚 茶黄素 茶肉制品 风干五花肉 腌腊肉制品
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益生菌豌豆蛋白冰激凌浆料加工工艺研究
2
作者 姜新杰 刘佳颖 +7 位作者 谷佳妮 陈亿楠 范雅然 张莉 庞斌 庞庆芳 张亮 丁海俊 《农产品加工》 2025年第13期58-63,共6页
以豌豆蛋白部分代替牛奶,添加冻干菌粉,研究益生菌豌豆蛋白冰激凌浆料的加工工艺。以感官评分为依据,通过单因素试验和响应面试验对益生菌豌豆蛋白冰激凌浆料的配方进行优化。结果表明,冰激凌浆料的最佳配方为生牛乳添加量50%,复配功能... 以豌豆蛋白部分代替牛奶,添加冻干菌粉,研究益生菌豌豆蛋白冰激凌浆料的加工工艺。以感官评分为依据,通过单因素试验和响应面试验对益生菌豌豆蛋白冰激凌浆料的配方进行优化。结果表明,冰激凌浆料的最佳配方为生牛乳添加量50%,复配功能性型多糖(罗汉果甜苷∶赤藓糖醇=1∶320)添加量12.82%,豌豆蛋白添加量2.45%,稀奶油添加量14.55%,复配乳化稳定剂(微晶纤维素添加量0.22%,卡拉胶添加量0.10%,瓜尔豆胶添加量0.22%,羧甲基纤维素钠添加量0.15%,单甘脂添加量0.20%)添加量0.89%。制备的冰激凌浆料富含浓郁奶香味和豌豆的清香味,具有甜度适中、口感细腻、组织状态良好、丝滑凉爽的特点,冰激凌浆料制备的冰激凌感官评分为94分,具有丰富的营养价值,为低糖冰激凌浆料的研发提供了技术参考。 展开更多
关键词 冰激凌浆料 豌豆蛋白 功能性型多糖 响应面
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14种市售麻椒鸡的品质及风味分析 被引量：3
3
作者 刘聪 刘欣 +3 位作者 王鹏 徐幸莲 王寅 李建超 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期302-316,共15页
为明确麻椒鸡产品的品质特性及风味特征,本研究以14种不同品牌的市售麻椒鸡(以A~N字母表示)作为研究对象,测定了其色泽、质构、剪切力、电子鼻、挥发性风味物质和电子舌,并结合感官评价进一步探究感官评价指标与仪器分析指标之间的相关... 为明确麻椒鸡产品的品质特性及风味特征,本研究以14种不同品牌的市售麻椒鸡(以A~N字母表示)作为研究对象,测定了其色泽、质构、剪切力、电子鼻、挥发性风味物质和电子舌,并结合感官评价进一步探究感官评价指标与仪器分析指标之间的相关性。结果表明:14种麻椒鸡鸡胸的硬度范围为1742.81~4587.54 g,剪切力范围为14.41~35.07 N;鸡腿的硬度范围为797.09~3389.61 g,剪切力范围为7.70~26.34 N。电子鼻评价结果显示,14种麻椒鸡的主要挥发性气味成分为氮氧化合物、无机硫化物、有机硫化物和短链烷烃。气相色谱-离子迁移谱(GCIMS)显示,麻椒鸡风味的形成是鸡肉本身带有的香气和香辛料赋予香气整体协调的结果,14种麻椒鸡中共鉴定出77种挥发性化合物,结合正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)发现,丁醛、芳樟醇、α-蒎烯、丙烯酸乙酯、α-松油醇、2-庚酮、1-辛烯-3-醇等26种物质为麻椒鸡产品的特征风味物质。电子舌评价结果显示,鲜味和咸味对麻椒鸡的滋味贡献较突出。相关性分析结果表明,感官评价中的总体喜爱度与丁醛、芳樟醇、α-蒎烯、丙烯酸乙酯、α-松油醇、2-庚酮、1-辛烯-3-醇、W5S、W1W、W2W、W1S、咸味、L^(*)和b^(*)值等指标呈现极显著正相关(P<0.01)。本研究可以为麻椒鸡产品风味品质的研究与调控、原辅料的选择、麻椒鸡产品工业化水平的提升提供参考。 展开更多
关键词 麻椒鸡 风味特征 气相色谱-离子迁移谱 品质特性 相关性
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不同加工工艺对预制川菜麻辣牛肉贮藏期间风味特性的影响研究 被引量：3
4
作者 刘琰艳 文瑜 +5 位作者 白婷 廖晶 王卫 张佳敏 杨开洪 张吉祥 《中国调味品》 北大核心 2025年第1期46-50,共5页
采用低温高湿解冻、滚揉嫩化、液氮冻结、-18℃不中断冷链冻藏结合的新工艺加工预制川菜麻辣牛肉,基于SPME-GC-MS、气味活度值(odor activity value,OAV)分析、主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析(cluster analysi... 采用低温高湿解冻、滚揉嫩化、液氮冻结、-18℃不中断冷链冻藏结合的新工艺加工预制川菜麻辣牛肉,基于SPME-GC-MS、气味活度值(odor activity value,OAV)分析、主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析(cluster analysis,CA)对产品进行挥发性风味物质分析,并与传统自然解冻、腌制、常规冻结贮藏工艺产品进行了比较。结果表明,传统工艺产品贮藏2个月即出现显著的风味衰减,风味物质降低率达到20%以上,贮藏6个月后达到40%,贮藏15个月后风味物质基本丧失。而新工艺产品贮藏12个月后风味物质保持率在96%以上,贮藏15个月后风味物质保持率仍可达到约92%。 展开更多
关键词 冻结 贮藏 麻辣牛肉 风味物质 气味活度值
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超声波/超高压结合低温真空烹饪对卤牛肉品质的影响 被引量：2
5
作者 时振华 唐道邦 +6 位作者 杨怀谷 刘学铭 王旭苹 林耀盛 邹金浩 程镜蓉 朱明军 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期73-84,共12页
为探究超声波/超高压结合低温真空加工对卤牛肉品质的影响,试验选择低温常压(LA)、低温真空(SV)、超声波结合低温真空(USV)、超高压结合低温真空(HSV)、高温常压(HA)五种加工方法对牛肉进行卤煮,对成品的色泽、质构、水分分布和微观结... 为探究超声波/超高压结合低温真空加工对卤牛肉品质的影响,试验选择低温常压(LA)、低温真空(SV)、超声波结合低温真空(USV)、超高压结合低温真空(HSV)、高温常压(HA)五种加工方法对牛肉进行卤煮,对成品的色泽、质构、水分分布和微观结构等各项指标进行了测定,并结合模糊数学感官评价对卤牛肉的品质进行综合分析。结果表明,HA处理诱发的蛋白质变性会促进牛肉组织中不易流动水向流动水转变,制得成品蒸煮损失率最高(23.61%),剪切力最大(78.23 N)。SV可有效减少卤牛肉的蒸煮损失和剪切力,成品牛肉色泽更加红润;超声波和超高压预处理可进一步增大牛肉肌纤维间的空隙,提高结合水的比例(分别为48.57%和29.39%),减小卤牛肉的剪切力(分别为34.30%和48.50%)和蒸煮损失率(分别为33.90%和28.10%),同时改善卤牛肉的嫩度。其中,USV在改善牛肉水分分布和提高持水能力中效果最为显著,制得的成品模糊数学感官评价得分较高(7.57)。综上所述,USV技术在改善卤牛肉的理化品质与感官特性中表现出明显优势,适于传统卤牛肉加工方式的升级。 展开更多
关键词 卤牛肉 低温真空烹饪 理化性质 微观结构 水分分布
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顶空-气相色谱-离子迁移谱结合多元统计学解析烤鸭坯冻融次数对烤鸭中香气物质的影响规律 被引量：4
6
作者 高子武 何金华 +3 位作者 侯馨宁 徐安琪 张德权 王振宇 《食品科学》 北大核心 2025年第6期183-191,共9页
为明确烤鸭坯冻融次数对烤鸭香气特征的影响,采用感官评价、电子鼻、顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)结合多元统计学分析烤鸭中挥发性风味物质。结果表明:当烤鸭坯冻融超... 为明确烤鸭坯冻融次数对烤鸭香气特征的影响,采用感官评价、电子鼻、顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)结合多元统计学分析烤鸭中挥发性风味物质。结果表明:当烤鸭坯冻融超过2次时,烤鸭香气特征变化显著,烤鸭肉质松散、气味寡淡且表皮色泽分布不均。HS-GC-IMS共鉴定出醛类19种、醇类4种、酮类6种、酯类1种、呋喃类1种和未识别9种,其中相对含量最高的是醛类,其次是醇类、酮类、酯类。随着烤鸭坯冻融次数的增加,烤鸭中醛类和酮类等特征香气物质相对含量减少,醇类相对含量升高。利用正交偏最小二乘判别分析和相对气味活性值共筛选出5种关键气味标志物,即壬醛、辛醛、庚醛、2-甲基丁醛和(E)-2-戊烯醛。相关性分析结果进一步揭示了烤鸭关键气味标志物与烤鸭坯冻融次数的关联性。研究结果为烤鸭坯反复冻融下烤鸭特征香气物质的保持和快速鉴别提供了依据。 展开更多
关键词 顶空-气相色谱-离子迁移谱 多元统计分析 烤鸭坯 反复冻融 挥发性风味物质
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不同浓度丁香酚对肌原纤维蛋白结构和乳液凝胶特性的影响 被引量：1
7
作者 李嘉琦 潘德胤 +2 位作者 马金明 刁静静 陈洪生 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2025年第1期144-151,共8页
为了探究丁香酚添加量对肌原纤维蛋白乳液凝胶特性的影响,本文以猪肌原纤维蛋白为研究对象,模拟乳化香肠的加工过程,通过测定不同浓度的丁香酚(0、5、10、20、50、100 mg/g蛋白质)添加对蛋白的二级结构、凝胶强度、保水率、水分分布、... 为了探究丁香酚添加量对肌原纤维蛋白乳液凝胶特性的影响,本文以猪肌原纤维蛋白为研究对象,模拟乳化香肠的加工过程,通过测定不同浓度的丁香酚(0、5、10、20、50、100 mg/g蛋白质)添加对蛋白的二级结构、凝胶强度、保水率、水分分布、流变和微观结构等指标的影响,探讨丁香酚添加量对蛋白凝胶形成的作用规律。结果表明,添加低浓度的丁香酚(20 mg/g)显著提升了蛋白的凝胶强度、保水率(P<0.05),凝胶中不易流动水的含量和储能模量明显增加,蒸煮损失和冻融损失显著降低(P<0.05),凝胶中自由水含量减少。然而,当添加高浓度的丁香酚(100 mg/g)时,凝胶强度和保水率明显降低,蒸煮损失、冻融损失明显升高,且在扫描电镜下可清晰地看到凝胶网络结构粗糙、孔隙明显增大。综上,添加低浓度丁香酚(20 mg/g)可以有效地提高蛋白的凝胶特性,其有潜力成为一种新型的肉制品品质改良剂。 展开更多
关键词 丁香酚 肌原纤维蛋白 互作 凝胶特性 流变
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响应面法优化酱牛肉超声-脉动滚揉腌制工艺 被引量：1
8
作者 曾晓庆 冯美琴 孙健 《南京农业大学学报》 CAS 北大核心 2025年第1期206-219,共14页
[目的]本文旨在明确超声和脉动滚揉腌制联用对酱牛肉品质的具体工艺参数。[方法]以牛腿肉为原料,分别以超声时间、超声功率、脉动滚揉时间为单因素,通过质构、剪切力、模糊感官评分、色差筛选出较优的单因素范围,并在单因素试验基础上... [目的]本文旨在明确超声和脉动滚揉腌制联用对酱牛肉品质的具体工艺参数。[方法]以牛腿肉为原料,分别以超声时间、超声功率、脉动滚揉时间为单因素,通过质构、剪切力、模糊感官评分、色差筛选出较优的单因素范围,并在单因素试验基础上以剪切力、模糊感官评分为响应值进行响应面优化试验。[结果]试验得到最佳工艺参数:超声时间108 min、超声功率255 W、脉动滚揉时间3 h。此时得到酱牛肉剪切力为37.94 N,模糊感官评分为89.70分,与模型理论值相近。与传统静态腌制相比,用最佳超声-脉动滚揉腌制工艺制作的酱牛肉剪切力显著降低、模糊感官评分提高,色泽得到改善。两因素交互作用结果表明,超声功率和超声时间对酱牛肉剪切力影响显著,超声时间和脉动滚揉时间对酱牛肉模糊感官评分影响显著,因此在实际生产中需根据需求选择合适的腌制参数。[结论]超声-脉动滚揉腌制工艺提高了酱牛肉的嫩度,同时改善了酱牛肉的质构和色泽,提高了酱牛肉品质;超声-脉动技术联用是促进超声技术应用与肉制品腌制的有效策略。 展开更多
关键词 超声腌制 脉动滚揉 酱牛肉 响应面法优化
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高温蒸汽杀菌温度对旅游食品固始鹅块风味品质的影响 被引量：1
9
作者 于洋 周舟 +2 位作者 曹蒙 何珺悦 周颖 《食品工业科技》 北大核心 2025年第14期104-114,共11页
为探究高温蒸汽杀菌温度(121、126、134℃)对信阳特色旅游食品固始鹅块挥发性成分及香气特征的影响,采用感官评价、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace solid phase microextraction-gas chromatographymass spectrometry,HS-SPME-... 为探究高温蒸汽杀菌温度(121、126、134℃)对信阳特色旅游食品固始鹅块挥发性成分及香气特征的影响,采用感官评价、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace solid phase microextraction-gas chromatographymass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术,结合偏最小二乘判别分析(Partial least squares discrimination analysis,PLS-DA)、相对气味活性值(Relative odor activity value,ROAV)及主成分分析(Principle component analysis,PCA)分析未杀菌组、121℃杀菌组、126℃杀菌组、134℃杀菌组(M0、M1、M2、M3)之间的感官品质与挥发性物质之间的差异。结果表明,121℃处理组(M1)在香气、滋味、色泽及组织状态方面与对照组(M0)最为接近。4组样品共鉴定出99种挥发性成分,其种类与含量差异显著。基于PLS-DA筛选出33种投影变量重要性(VIP>1)的标志性成分,模型对杀菌温度的判别预测准确率达97.3%。ROAV分析表明134℃(M3)处理组的醛类物质ROAV显著高于其他组,导致过熟味最强,而121℃杀菌组的特征风味物质种类最多,脂肪香气、果香及清香更浓郁,且未产生明显异味。PCA结果表明,当杀菌温度超过121℃时,挥发性成分由醇类主导转变为醛类主导,脂肪香气显著增强。综合分析表明,121℃高温蒸汽灭菌既能保持固始鹅块与未杀菌样品最接近的香气特征,又能促进风味物质释放,避免过熟异味的产生,该结果为该旅游食品的加工工艺优化与品质提升提供了理论依据。 展开更多
关键词 固始鹅块 高温蒸汽杀菌温度 风味物质 偏最小二乘判别分析 相对气味活度值 主成分 分析
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柑橘纤维与菊粉添加量对羊肉蛋白结构及肉糜品质的影响 被引量：1
10
作者 马可心 相海峤 +4 位作者 于潇 潘德胤 李昌博 陈洪生 刁静静 《食品工业科技》 北大核心 2025年第8期43-51,共9页
为了探究柑橘纤维与菊粉对羊肉蛋白结构及肉糜品质的影响。本文分别考察了柑橘纤维(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)与菊粉(2.0%、3.0%、4.0%、5.0%)的添加对羊肉蛋白质构象、水分分布、质构和微观结构等指标的影响。结果表明:添加2.0%柑橘纤... 为了探究柑橘纤维与菊粉对羊肉蛋白结构及肉糜品质的影响。本文分别考察了柑橘纤维(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)与菊粉(2.0%、3.0%、4.0%、5.0%)的添加对羊肉蛋白质构象、水分分布、质构和微观结构等指标的影响。结果表明:添加2.0%柑橘纤维显著(P<0.05)提高了二硫键含量(增加12%)、疏水相互作用(增加14%),并增加了蛋白质β-折叠含量(增量8.14%)和无规则卷曲含量(增量1.29%)。添加2.0%柑橘纤维使蛋白质内部结构发生交联,提高了不易流动水的相对含量,促进形成有序、致密、连续的蛋白质三维网络结构,显著提升了肉糜的保水性和硬度(P<0.05)。当菊粉添加量为3.0%时,蛋白质的β-折叠含量显著增加了8.68%(P<0.05),无规则卷曲含量增加了0.31%,显著提高了肉糜的保水性。然而,与柑橘纤维不同的是,3.0%的菊粉添加,促进了色氨酸残基的暴露且对二硫键以及酪氨酸残基无显著影响(P>0.05)。综上,2.0%柑橘纤维与3.0%菊粉均可不同程度地修饰蛋白质结构,有效地提高肉糜的保水性、改善肉制品品质。 展开更多
关键词 柑橘纤维 菊粉 羊肉 蛋白结构 保水性
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马铃薯变性淀粉对低盐猪肉乳化肠综合品质的影响
11
作者 张圻 孟高歌 +6 位作者 刘昶 祝超智 崔文明 张建威 李苗云 赵春波 张秋会 《河南农业大学学报》 北大核心 2025年第3期528-540,共13页
【目的】研究氯化钾代替食盐条件下马铃薯变性淀粉对猪肉乳化香肠品质的调控作用,为低盐猪肉乳化香肠的生产和品质优化提供参考依据。【方法】以不同比例氯化钾替代食盐,并在此条件下,设置添加不同梯度的马铃薯变性淀粉;通过方差分析、... 【目的】研究氯化钾代替食盐条件下马铃薯变性淀粉对猪肉乳化香肠品质的调控作用,为低盐猪肉乳化香肠的生产和品质优化提供参考依据。【方法】以不同比例氯化钾替代食盐,并在此条件下,设置添加不同梯度的马铃薯变性淀粉;通过方差分析、相关分析、主成分分析、灰色关联、回归分析等多元分析方法对产品的质构、色泽、保水性、出品率及其相互关系进行分析。通过构建综合品质评价模型,确定马铃薯变性淀粉在不同低盐水平下对猪肉乳化香肠综合品质的调控作用。【结果】在氯化钾替代食盐添加量为50%,马铃薯变性淀粉的添加量为4%~6%;氯化钾替代食盐添加量为30%,马铃薯变性淀粉的添加量为6%时,产品明亮有光泽,拥有较好的弹性、脆性等,出品率达到88.82%,保水率达87.07%。通过主成分分析与灰色关联度分析方法得到的马铃薯变性淀粉调控低盐猪肉香肠的综合品质评价结果具有一致性,二者相关系数为0.73。【结论】马铃薯变性淀粉会对低盐猪肉乳化香肠的保水性、色泽、硬度、弹性、脆性、咀嚼度等产生显著影响,能够提高产品的综合品质。 展开更多
关键词 低盐猪肉乳化香肠 马铃薯变性淀粉 综合品质 多元分析 品质评价模型
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低温鸡肉肠中蜡样芽孢杆菌分离鉴定及其毒力基因与药敏性分析
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作者 都龙 杨宇恒 +4 位作者 唐文翔 肖亚培 孙芝兰 刘芳 王道营 《肉类研究》 北大核心 2025年第2期25-32,共8页
依据GB 4789.14—2014《食品安全国家标准食品微生物学检验蜡样芽孢杆菌检验》对低温鸡肉肠及其加工环境样品中的蜡样芽孢杆菌进行计数。采用聚合酶链式反应法结合生化试验对8株分离菌株进行鉴定,并对其毒力基因进行检测。采用纸片扩散... 依据GB 4789.14—2014《食品安全国家标准食品微生物学检验蜡样芽孢杆菌检验》对低温鸡肉肠及其加工环境样品中的蜡样芽孢杆菌进行计数。采用聚合酶链式反应法结合生化试验对8株分离菌株进行鉴定,并对其毒力基因进行检测。采用纸片扩散法对分离菌株进行药敏试验。结果表明:抽检的5种低温鸡肉肠腐败样品中蜡样芽孢杆菌检出率达100%,结合生化试验、16S rDNA测序及管家基因gyrB和苏云金芽孢杆菌特异性基因cry的检测结果表明,8株分离菌株均为蜡样芽孢杆菌,且均至少携带5种以上毒力基因,非溶血性肠毒素基因检出率最高,有5株蜡样芽孢杆菌同时携带nheA、nheB和nheC基因;呕吐毒素基因ces未检出。菌株A3携带除ces外的所有毒力基因,是携带毒力基因最多的菌株。在22种抗生素中,8株蜡样芽孢杆菌对头孢他啶、头孢唑啉、氨苄西林、链霉素、青霉素、卡那霉素、复方新诺明和头孢呋辛钠8种抗生素均有耐药性。综上所述,低温鸡肉肠中蜡样芽孢杆菌污染程度较高,毒力基因携带种类多且耐药性较强,具有引起食源性疾病风险,对食品安全具有威胁。 展开更多
关键词 蜡样芽孢杆菌 鸡肉肠 分离鉴定 毒力基因 药敏性
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梯度升温与恒温杀菌工艺对自贡冷吃牛肉中挥发性物质的影响
13
作者 刘博文 赵冰 +7 位作者 赵燕 张顺亮 梁二宏 李素 张凯华 席丽琴 张晨 赵欣 《食品科学》 北大核心 2025年第13期266-273,共8页
采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定不同热力杀菌工艺处理对自贡冷吃牛肉挥发性风味物质的影响。在4个组中(对照组:未杀菌;T1组:100℃、10 min-110℃、25 min-121℃、8 min;T2组:100℃、10 min-115℃、20 min-121℃、5 min;T... 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定不同热力杀菌工艺处理对自贡冷吃牛肉挥发性风味物质的影响。在4个组中(对照组:未杀菌;T1组:100℃、10 min-110℃、25 min-121℃、8 min;T2组:100℃、10 min-115℃、20 min-121℃、5 min;T3组:121℃、10 min)中共检出54种挥发性风味物质,对照组和T1、T2、T3组中挥发性物质的总含量依次为1280.11、1338.30、935.31μg/kg和686.47μg/kg。烯烃类、醛类、醇类和酮类物质在冷吃牛肉中含量丰富。气味活性值分析结果显示芳樟醇、癸醛和壬醛3种物质对冷吃牛肉风味的贡献最大。主成分分析显示3个处理组与对照组在主成分空间均区分明显,其中T1组最接近对照组。电子鼻和感官评价也显示T1组与对照组风味更为接近,因为T2组与T3组中含硫化合物对风味的贡献更大,且这两组之间差异不显著(P>0.05)。综合来看,相比传统灭菌工艺,T1组的梯度升温工艺能更好地保持冷吃牛肉的风味。 展开更多
关键词 冷吃牛肉 风味 气相色谱-质谱联用 电子鼻
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宣威火腿发酵成熟过程中不同部位肌肉的品质变化及风味形成
14
作者 梁伟 张璐 +2 位作者 汪雪娇 殷小钰 曹建新 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第23期267-276,I0011-I0016,共16页
脂质和蛋白质氧化对火腿品质和风味的形成具有重要的影响。该研究以宣威火腿不同部位的肌肉为对象,研究半膜肌和股二头肌发酵成熟过程中蛋白质与脂质氧化、基本理化指标以及挥发性化合物的变化。结果表明,随着发酵时间的延长,半膜肌与... 脂质和蛋白质氧化对火腿品质和风味的形成具有重要的影响。该研究以宣威火腿不同部位的肌肉为对象,研究半膜肌和股二头肌发酵成熟过程中蛋白质与脂质氧化、基本理化指标以及挥发性化合物的变化。结果表明,随着发酵时间的延长,半膜肌与股二头肌水分含量、过氧化值、亮度值、水分活度和活性巯基含量均呈显著下降趋势(P<0.05),硬度、咀嚼性、红度值、硫代巴比妥酸值、表面疏水性和羰基含量随着发酵时间的延长均显著增加(P<0.05),不同部位肌肉之间均具有显著性差异(P<0.05);对于整体气味感知,利用电子鼻可以分别区分不同发酵时间以及同一发酵时间的半膜肌和股二头肌之间的气味。醇类、醛类和酯类是宣威火腿主要的风味化合物,股二头肌的风味化合物种类多于半膜肌(P<0.05)。通过偏最小二乘法分析,19种挥发性化合物与宣威火腿发酵成熟过程中的蛋白质和脂质氧化存在显著相关性。 展开更多
关键词 宣威火腿 肌肉部位 蛋白质氧化 脂质氧化 电子鼻 挥发性化合物
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酱卤肉制品风味形成机理及影响因素
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作者 陆慧 李慧 +2 位作者 邓娜 林飞 王建辉 《食品与机械》 北大核心 2025年第9期30-41,共12页
酱卤肉制品的独特风味来源于内源性前体物质的热诱导转化,以及外源性香辛料的风味协同作用。其风味形成机制涵盖蛋白质和脂质的氧化与降解过程,以及相关次级产物驱动的美拉德反应等多重路径。该综述系统探讨了酱卤肉制品风味化合物的组... 酱卤肉制品的独特风味来源于内源性前体物质的热诱导转化,以及外源性香辛料的风味协同作用。其风味形成机制涵盖蛋白质和脂质的氧化与降解过程,以及相关次级产物驱动的美拉德反应等多重路径。该综述系统探讨了酱卤肉制品风味化合物的组成特性与调控机制,重点分析了挥发性和非挥发性物质如何共同构建风味基础,风味成分的主要来源,以及加工参数(如温度、时间、卤汤循环次数)如何通过调控反应速率影响风味的强度与稳定性,并归纳总结了酱卤肉制品风味形成的潜在机理,以期为酱卤肉制品风味优化与标准化生产提供理论参考。 展开更多
关键词 酱卤肉制品 风味 形成机理 调控
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蟹风味香肠的工艺优化与品质分析
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作者 朱媛媛 韩延超 +5 位作者 刘瑞玲 邓尚贵 陈慧芝 房祥军 吴伟杰 郜海燕 《浙江农业学报》 北大核心 2025年第4期920-933,共14页
为提高蟹副产物的利用率,减少环境污染,丰富人体钙摄入的来源,在香肠制作工艺中添加蟹壳粉。首先利用单因素试验,探究白胡椒粉添加质量分数、蟹壳粉添加质量分数、玉米淀粉添加质量分数、食盐添加质量分数对香肠感官评分的影响;然后利... 为提高蟹副产物的利用率,减少环境污染,丰富人体钙摄入的来源,在香肠制作工艺中添加蟹壳粉。首先利用单因素试验,探究白胡椒粉添加质量分数、蟹壳粉添加质量分数、玉米淀粉添加质量分数、食盐添加质量分数对香肠感官评分的影响;然后利用响应面试验确定蟹风味香肠的最佳配方;最后从感官评分、质地、色泽、水分、蛋白质、脂肪、钙、风味(气味、滋味)、消化率方面,探究添加蟹壳粉香肠和未添加蟹壳粉香肠的品质区别。研究结果显示,白胡椒粉添加质量分数为0.5%、蟹壳粉添加质量分数为2.1%、玉米淀粉添加质量分数为5.8%、食盐添加质量分数为1.7%时,蟹风味香肠的感官品质最佳。添加蟹壳粉后,香肠的a^(*)值(红度)、b^(*)值(黄度)升高,硬度、咀嚼性增加,说明添加蟹壳粉能有效改善香肠的色泽和质地;钙含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率、2,2′-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS^(+))自由基清除率、Fe^(2+)螯合率分别是未添加蟹壳粉香肠的4.99倍、2.14倍、1.78倍、1.86倍,说明添加蟹壳粉能有效增强香肠的钙含量和抗氧化能力。电子鼻和电子舌试验表明,蟹壳粉可以赋予香肠独特的气味和滋味。胃和小肠的消化模拟试验表明,添加蟹壳粉后对消化率无明显影响。综上,该款蟹风味香肠的感官和营养价值提高了,具有独特的风味,同时提高了蟹副产物的利用率,具有良好的市场前景。 展开更多
关键词 蟹壳粉 香肠 工艺优化 品质
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电子鼻结合HS-GC-IMS技术分析不同种类风干肉干挥发性风味特征 被引量：4
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作者 韩沅汐 蒋思源 +3 位作者 张二豪 刘振东 薛蓓 李梁 《食品工业科技》 北大核心 2025年第11期281-291,共11页
为探究市售易混淆且难以肉眼辨别的不同种类风干肉干的风味组成及特征,以牦牛肉干、牛肉干、鸡肉干、鸭肉干和猪肉干为研究对象,采用电子鼻结合顶空气相色谱离子迁移谱技术(headspace-gas chromatographyion mobility spectrometry,HS-G... 为探究市售易混淆且难以肉眼辨别的不同种类风干肉干的风味组成及特征,以牦牛肉干、牛肉干、鸡肉干、鸭肉干和猪肉干为研究对象,采用电子鼻结合顶空气相色谱离子迁移谱技术(headspace-gas chromatographyion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)分析不同种类肉干的风味轮廓及组成。通过相对香气活度值及多元统计分析法评估对肉干整体风味贡献显著的关键挥发性风味物质和有助于区分肉干种类的特征挥发性风味物质。电子鼻结果表明,不同种类肉干整体风味轮廓相似,但响应度存在差异;HS-GC-IMS共检测出42种挥发性化合物,包括醇类9种、酮类5种、萜烯类9种、酸类2种、酯类8种、醛类6种、吡嗪类2种和呋喃化合物1种,其中醇类化合物的相对含量占比最高,为16.04%~32.41%。综合分析发现,基于电子鼻数据的主成分分析具有良好的区分度,不同种类肉干风味轮廓具有差异;不同种类肉干关键挥发性化合物主要包括(R/S)-芳樟醇、3-羟基-2-丁酮、α-蒎烯、乙酸乙酯、异戊醛、壬醛、1,8-桉叶素和β-月桂烯。其中异戊醛和3-羟基-2-丁酮-D是关键挥发性风味物质和特征挥发性风味物质,其相对含量分别与鸡肉干和牦牛肉干存在关联性。综上所述,本研究通过分析不同种类风干肉干的挥发性风味特征,可为风干肉干的种类区分提供理论支持。 展开更多
关键词 风干肉干 顶空气相色谱离子迁移谱技术 挥发性化合物 风味轮廓 种类区分
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不同熟制程度对克氏原螯虾品质及蛋白消化特性的影响
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作者 刘煊 杜柳 +5 位作者 王世哲 胡传峰 刘栋银 黄悦 汪超 乔宇 《肉类研究》 北大核心 2025年第5期10-19,共10页
为探究不同熟制程度对克氏原螯虾品质和消化特性的影响,对克氏原螯虾进行熟制处理,使虾肉中心温度分别达到70、80、90、100℃,通过测定虾肉水分含量、微观结构和质构特性变化,以及虾肉蛋白羰基含量、巯基含量、表面疏水性、二级结构及... 为探究不同熟制程度对克氏原螯虾品质和消化特性的影响,对克氏原螯虾进行熟制处理,使虾肉中心温度分别达到70、80、90、100℃,通过测定虾肉水分含量、微观结构和质构特性变化,以及虾肉蛋白羰基含量、巯基含量、表面疏水性、二级结构及蛋白消化率等,筛选较佳的虾肉熟制程度。结果表明,随着虾肉中心温度的升高,虾肉肌纤维束间隙增大、表面疏水性增加、水分流失加剧、硬度增大并失去弹性,品质下降。虾肉中心温度上升导致虾肉蛋白氧化程度升高,羰基含量显著升高(P<0.05),在虾肉中心温度100℃时达到3.569 nmol/mg,巯基含量显著降低(P<0.05)。蛋白质氧化会诱导蛋白质交联和聚集,蛋白质适度氧化有利于提高蛋白消化率。虾肉中心温度90℃时,蛋白质消化率达到最大值(61.73%),中心温度进一步升高,蛋白消化率降低。综上所述,不同熟制程度对虾肉蛋白氧化及消化特性有显著影响,虾肉中心温度90℃时,其蛋白氧化程度适中且体外消化效果较佳,硬度和弹性适宜,能够较大程度维持虾肉品质。 展开更多
关键词 克氏原螯虾 中心温度 消化特性 蛋白质氧化
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高温一体成型与传统煨炖工艺对排骨藕汤品质影响比较研究
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作者 张凤兵 徐申启 +4 位作者 刘新 刘政芳 李沛 朱中志 熊俊杰 《中国调味品》 北大核心 2025年第2期193-199,共7页
文章以3组不同加工方式的排骨藕汤菜肴为代表,采用电子鼻、SPME-GC-MS、电子舌、质构仪等仪器结合感官评价方法,从菜肴的感官、气味、滋味、质构指标角度,研究了传统煨炖与高温一体成型工艺条件下排骨藕汤菜肴的品质,最后对比分析了其... 文章以3组不同加工方式的排骨藕汤菜肴为代表,采用电子鼻、SPME-GC-MS、电子舌、质构仪等仪器结合感官评价方法,从菜肴的感官、气味、滋味、质构指标角度,研究了传统煨炖与高温一体成型工艺条件下排骨藕汤菜肴的品质,最后对比分析了其营养和理化指标。结果表明,传统煨炖排骨藕汤香气柔和,滋味平衡度好,排骨肉咀嚼感较佳;高温一体成型工艺排骨藕汤香气物质丰富,鲜度和丰富度较优,莲藕软糯;但菜肴主体气味特征、滋味轮廓、质构整体评价、营养指标、综合接受度较接近;即传统煨炖与高温一体成型工艺条件下的排骨藕汤样品间虽存在一定差异,但综合评价相一致;复合调味料可帮助实现该类菜肴的工业转化。综上,在合适的加工条件下,高温一体成型工艺排骨藕汤可极大程度地接近传统煨炖工艺菜肴的评价效果,实验结论可为排骨藕汤菜肴的工业化研究及复合调味料在预制菜领域的应用提供帮助,并指导人们正确认识预制菜肴产品。 展开更多
关键词 排骨藕汤 高温一体成型 传统煨炖 品质
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鱼肉僵直阶段及盐含量对白鲢鱼糜凝胶特性的影响 被引量：1
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作者 张雅琦 徐万军 +1 位作者 詹帅 包玉龙 《肉类研究》 北大核心 2025年第1期18-24,共7页
为研究鱼肉僵直阶段及盐含量对鱼糜凝胶特性的影响,选取僵直前后的白鲢鱼肉,分别添加质量分数1%、2%、3%的氯化钠制备鱼糜凝胶,测定并分析鱼糜凝胶的质构特性、流变学性质、水分分布、微观结构和分子间作用力等指标。结果表明,相较于僵... 为研究鱼肉僵直阶段及盐含量对鱼糜凝胶特性的影响,选取僵直前后的白鲢鱼肉,分别添加质量分数1%、2%、3%的氯化钠制备鱼糜凝胶,测定并分析鱼糜凝胶的质构特性、流变学性质、水分分布、微观结构和分子间作用力等指标。结果表明,相较于僵直后肌肉和低盐含量,僵直前肌肉及添加更多盐制备的鱼糜凝胶,其凝胶强度、回复性、内聚性、储能模量、损耗模量和不易流动水比例增加,持水能力更强,凝胶的硬度和白度降低。扫描电子显微镜图像显示,相较于僵直后肌肉和低盐含量,僵直前肌肉及添加更多的盐制成的鱼糜凝胶结构更致密、孔隙也更小。综上所述,僵直前肌肉及高盐含量制成的鱼糜凝胶具有更好的品质特性,质构特性和持水能力均优于僵直后组和低盐含量组。 展开更多
关键词 白鲢鱼 僵直阶段 盐含量 低盐鱼糜 质构特性 持水性
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