探究添加不同比例(1%、2%、4%)鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)对减盐大骨鸡鸡肉丸凝胶品质的影响。测定不同处理组减盐大骨鸡鸡肉丸的质构特性、色泽、水分分布、流变特性和微观结构。结果表明:(1.4%NaCl、4%CPI)处理组...探究添加不同比例(1%、2%、4%)鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)对减盐大骨鸡鸡肉丸凝胶品质的影响。测定不同处理组减盐大骨鸡鸡肉丸的质构特性、色泽、水分分布、流变特性和微观结构。结果表明:(1.4%NaCl、4%CPI)处理组的减盐大骨鸡鸡肉丸的硬度、弹性、咀嚼性显著高于其他处理组(P<0.05)。低场核磁共振分析显示,CPI添加量为4%的减盐大骨鸡鸡肉丸具有最高的P21和最低的P22,证明该条件下的减盐大骨鸡鸡肉丸持水性最佳。流变学特性显示,(1.4%NaCl、4%CPI)处理组的减盐大骨鸡鸡肉丸的储能模量最大,弹性最佳。扫描电镜显示,(1.4%NaCl、4%CPI)处理组的减盐大骨鸡鸡肉丸凝胶与其他处理组相比,结构更紧实,连续性更好。综上所述,添加1.4%NaCl、4%CPI有利于提高CPI减盐大骨鸡鸡肉丸的凝胶品质。展开更多
文摘探究添加不同比例(1%、2%、4%)鹰嘴豆分离蛋白(chickpea protein isolate,CPI)对减盐大骨鸡鸡肉丸凝胶品质的影响。测定不同处理组减盐大骨鸡鸡肉丸的质构特性、色泽、水分分布、流变特性和微观结构。结果表明:(1.4%NaCl、4%CPI)处理组的减盐大骨鸡鸡肉丸的硬度、弹性、咀嚼性显著高于其他处理组(P<0.05)。低场核磁共振分析显示,CPI添加量为4%的减盐大骨鸡鸡肉丸具有最高的P21和最低的P22,证明该条件下的减盐大骨鸡鸡肉丸持水性最佳。流变学特性显示,(1.4%NaCl、4%CPI)处理组的减盐大骨鸡鸡肉丸的储能模量最大,弹性最佳。扫描电镜显示,(1.4%NaCl、4%CPI)处理组的减盐大骨鸡鸡肉丸凝胶与其他处理组相比,结构更紧实,连续性更好。综上所述,添加1.4%NaCl、4%CPI有利于提高CPI减盐大骨鸡鸡肉丸的凝胶品质。
