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基于电子鼻和气相色谱-离子迁移谱分析^(60)Co-γ对冷吃兔VOCs的影响
1
作者 童光森 杨葵 +6 位作者 李想 昝博文 黄开正 陈韬 高原菊 伟雯婷 易宇文 《中国调味品》 北大核心 2025年第3期98-107,154,共11页
为探究辐照(^(60)Co-γ)剂量(6,10,14 kGy)对冷吃兔挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)的影响,试验采用感官评价、质构仪、色差仪、电子鼻、气相色谱-离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS... 为探究辐照(^(60)Co-γ)剂量(6,10,14 kGy)对冷吃兔挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)的影响,试验采用感官评价、质构仪、色差仪、电子鼻、气相色谱-离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)结合气味活性值(odor activity value,OAV)、正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)分析不同剂量的^(60)Co-γ对冷吃兔VOCs的影响。感官评价、质构和色差分析表明辐照剂量对样品的影响不大;电子鼻分析表明样品的气味强度随着辐照剂量的增加而增强;GC-IMS分析共鉴定出55种VOCs,醛类、烃类、吡嗪类和酸类是主要VOCs;乙酸乙酯、庚醛-D、β-月桂烯-M、己醛-D、2-甲基丁酸-3-甲基丁酯、松油烯、(E)-2-庚烯醛-M、β-月桂烯-D、丁酸甲酯、(E)-2-庚烯醛-D、异丁醛、β-蒎烯-M、己醛-M等是样品差异性VOCs。6 kGy^(60)Co-γ及以上的剂量均能有效灭杀微生物;辐照灭菌能使部分VOCs的浓度得到提高,未检测到有明显异味的VOCs。6,10,14 kGy剂量的^(60)Co-γ对冷吃兔VOCs的影响均在消费者可接受范围内。 展开更多
关键词 冷吃兔 辐照剂量 气相色谱-离子迁移谱技术 电子鼻 气味活性值 正交偏最小二乘判别分析
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蒸煮中心温度对兔肉脂肪酸组成及含量的影响
2
作者 关随霞 李道敏 康怀彬 《中国调味品》 北大核心 2025年第8期66-70,共5页
采用气相色谱法测定伊拉兔肉经不同蒸煮中心温度处理后脂肪酸的组成及含量,并通过SPSS 16.0软件对其组成及含量的变化情况进行分析,旨在为兔肉制品加工过程中设定温度工艺参数提供理论依据。试验结果表明,伊拉兔背最长肌中含有30种脂肪... 采用气相色谱法测定伊拉兔肉经不同蒸煮中心温度处理后脂肪酸的组成及含量,并通过SPSS 16.0软件对其组成及含量的变化情况进行分析,旨在为兔肉制品加工过程中设定温度工艺参数提供理论依据。试验结果表明,伊拉兔背最长肌中含有30种脂肪酸,其中饱和脂肪酸13种、单不饱和脂肪酸7种、多不饱和脂肪酸10种;不饱和脂肪酸含量丰富,占脂肪酸总量的64%;不饱和脂肪酸中棕榈油酸、亚油酸的含量最高。蒸煮中心温度对伊拉兔背最长肌的多数脂肪酸组成及含量有显著影响(P<0.05)。饱和脂肪酸在蒸煮中心温度为80℃时损失最少;单不饱和脂肪酸在蒸煮中心温度为70~80℃时损失最少;多不饱和脂肪酸含量随着蒸煮中心温度的升高而逐渐降低。 展开更多
关键词 兔肉 蒸煮 中心温度 气相色谱法 脂肪酸
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川白獭兔生长过程中屠宰性能和肉品质特性变化 被引量：1
3
作者 张文振 贺稚非 +2 位作者 简文素 杨莉 李洪军 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期208-215,共8页
该试验旨在研究川白獭兔生长过程中屠宰性能和肉品质特性的变化,为后续兔肉的深加工利用提供基础数据。以35、65、95、125、155日龄的川白獭兔为研究对象,对其屠宰性能、食用品质和营养品质进行测定分析。结果表明,宰前活重、全净膛胴... 该试验旨在研究川白獭兔生长过程中屠宰性能和肉品质特性的变化,为后续兔肉的深加工利用提供基础数据。以35、65、95、125、155日龄的川白獭兔为研究对象,对其屠宰性能、食用品质和营养品质进行测定分析。结果表明,宰前活重、全净膛胴体重、胴体长在35~125日龄期间极显著增长(P<0.01),屠宰率在35~95日龄期间极显著增长(P<0.01);95日龄时失水率和熟肉率分别为36.08%,67.04%;随着日龄的增长,硬度、咀嚼性、胶着性、剪切力均呈上升趋势;水分含量显著降低(P<0.05);粗脂肪含量先降低后升高;总灰分含量在65日龄出现极显著降低(P<0.01);粗蛋白含量、氨基酸总量、必需氨基酸、非必需氨基酸随着日龄的增长均呈上升趋势,95日龄之后趋于平稳状态;65日龄川白獭兔肌肉中的饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸含量极显著低于其余4个日龄(P<0.01)。5个日龄川白獭兔肉中的矿物质元素总量无显著性差异(P>0.05)。综合该试验指标,川白獭兔饲养到95日龄时,其营养品质基本达到稳定,食用品质较优,此时屠宰效益高。 展开更多
关键词 川白獭兔 食用品质 氨基酸 脂肪酸 矿物质
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陈皮兔丁加工过程中挥发性风味与品质的变化研究
4
作者 尤香玲 王浩文 +4 位作者 徐向波 易宇文 邓静 蔡雪梅 吴华昌 《中国调味品》 北大核心 2025年第6期75-82,共8页
为研究陈皮兔丁在加工过程中的品质变化,对陈皮兔丁在加工过程(鲜肉、腌制后、油炸后、炒制后)中的理化性质、质地、游离氨基酸和挥发性风味物质进行了分析,结果表明,兔肉的L*值、a*值在加工过程中明显下降,b*值在加工过程中呈先上升后... 为研究陈皮兔丁在加工过程中的品质变化,对陈皮兔丁在加工过程(鲜肉、腌制后、油炸后、炒制后)中的理化性质、质地、游离氨基酸和挥发性风味物质进行了分析,结果表明,兔肉的L*值、a*值在加工过程中明显下降,b*值在加工过程中呈先上升后下降的趋势。兔肉水分含量在加工过程中呈先下降后上升的趋势。在质构方面,兔肉经加工后,pH值、硬度、内聚性、胶黏性、咀嚼性显著升高。陈皮兔丁在加工过程中共检测出31种游离氨基酸,游离氨基酸总量在加工过程中整体呈上升趋势,说明加工有助于提高陈皮兔丁的营养品质。陈皮兔丁在加工过程中共检测出71种挥发性风味物质,经油炸后,陈皮兔丁挥发性风味物质的种类显著增加,说明加热有助于陈皮兔丁挥发性风味的形成。基于VIP值共筛选出10种差异性风味物质,可作为区分不同加工阶段陈皮兔丁的潜在生物标志物。该研究为陈皮兔丁加工工艺优化和工业化生产提供了一定的理论依据。 展开更多
关键词 陈皮兔丁 加工过程 品质变化 挥发性风味物质 气相色谱-质谱法(GC-MS)
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兔肉品质评价方法及其营养调控技术研究进展
5
作者 张文杰 高淑霞 +1 位作者 孙海涛 刘公言 《山东农业科学》 北大核心 2025年第10期165-172,共8页
兔肉具有高消化率、高蛋白、高赖氨酸和低脂肪、低能量、低胆固醇等特点,是肥胖、高血压及心血管病患者的理想营养肉品。兔肉品质是决定兔肉商品价值的最重要因素,兔肉品质的评价指标主要包括颜色、嫩度和多汁性等。品种、屠宰日龄、饲... 兔肉具有高消化率、高蛋白、高赖氨酸和低脂肪、低能量、低胆固醇等特点,是肥胖、高血压及心血管病患者的理想营养肉品。兔肉品质是决定兔肉商品价值的最重要因素,兔肉品质的评价指标主要包括颜色、嫩度和多汁性等。品种、屠宰日龄、饲粮营养组成、饲养环境以及加工工艺均会影响兔肉产品品质;饲粮中能量水平、蛋白质水平、纤维含量及组分、脂肪含量及来源能够影响兔肉营养品质;饲粮中添加辣木素、牛至油、马齿苋多酚等植物有效成分及α-生育酚、磷酸三钠、乳酸等抗氧化剂均能提高兔肉抗氧化能力,对冷藏期胴体表面微生物繁殖具有抑制作用。本文对兔肉品质评价的指标、技术方法及其营养调控技术研究进展进行了阐述,以期为提高兔肉产品品质提供理论参考。 展开更多
关键词 兔肉品质 评价指标 技术方法 影响因素 营养调控
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不同冷却方式对冷吃兔品质的影响 被引量：1
6
作者 何映 袁先铃 +1 位作者 汪创 余依帆 《中国调味品》 北大核心 2025年第1期15-20,共6页
该研究以沸水25 min杀菌后未冷却的冷吃兔为研究对象,通过自然冷却、流水冷却、冷风冷却、冷藏冷却、冷冻冷却的冷却方式,使冷吃兔从100℃冷却至25℃。通过测定色泽、质构、肌纤维小片化指数、冷却速率、质量损失、蛋白质二级结构、微... 该研究以沸水25 min杀菌后未冷却的冷吃兔为研究对象,通过自然冷却、流水冷却、冷风冷却、冷藏冷却、冷冻冷却的冷却方式,使冷吃兔从100℃冷却至25℃。通过测定色泽、质构、肌纤维小片化指数、冷却速率、质量损失、蛋白质二级结构、微观结构等指标,探索不同冷却方式对冷吃兔品质的影响。结果表明,不同冷却方式对冷吃兔的影响各有差异,其中冷冻冷却效果最佳,其冷却速率最快,为9.98℃/min,冷冻冷却处理组具有最大的L^(*)值、b^(*)值和最小的a^(*)值,与自然冷却处理组相比色泽变化较小,同时,冷冻冷却处理组蛋白质中α-螺旋和β-折叠占比最高,微观结构较完整。通过研究发现,冷冻冷却是沸水杀菌后冷吃兔的最佳冷却方式,使冷吃兔具有较好的品质。 展开更多
关键词 冷吃兔 冷冻冷却 冷藏冷却 品质
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兔肉腥味物质的提取与鉴定 被引量：18
7
作者 姜颖 张振华 +3 位作者 张益民 杨明敏 周刚 徐朗莱 《分析科学学报》 CAS CSCD 北大核心 2002年第4期300-302,共3页
兔肉腥味 (风味 )物质与组织结合紧密 ,使用十二烷基硫酸钠 ( SDS)可使腥味物质解离释放。应用改进的 NPT技术提得未去势与去势兔肉中腥味物质 ,经气 -质联谱比较分析 ,初步确定中级醛类尤其己醛是兔肉腥味物质的主导成分 ;两种卤代烷烃... 兔肉腥味 (风味 )物质与组织结合紧密 ,使用十二烷基硫酸钠 ( SDS)可使腥味物质解离释放。应用改进的 NPT技术提得未去势与去势兔肉中腥味物质 ,经气 -质联谱比较分析 ,初步确定中级醛类尤其己醛是兔肉腥味物质的主导成分 ;两种卤代烷烃( 1 -氯十二烷和 1 -溴十三烷 ) 展开更多
关键词 兔肉 腥味物质 提取 鉴定 己醛 卤代烷烃 气相色谱-质谱法 分析
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顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法分析兔肉的挥发性风味物质 被引量：36
8
作者 王珺 贺稚非 +1 位作者 李洪军 刘雅娜 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第14期212-217,共6页
以兔肉为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法、以2,4,6-三甲基吡啶为内标,分别对兔的前腿肌、后腿肌、背最长肌、腹肌4个部位挥发性风味成分进行定性和半定量分析。结果表明:4个部位中挥发性成分的种类分别有52、42、36和7... 以兔肉为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法、以2,4,6-三甲基吡啶为内标,分别对兔的前腿肌、后腿肌、背最长肌、腹肌4个部位挥发性风味成分进行定性和半定量分析。结果表明:4个部位中挥发性成分的种类分别有52、42、36和70种。通过对挥发性风味物质的定性分析,确定兔肉主体风味物质为醛类、酮类、醇类、烃类化合物。 展开更多
关键词 兔肉 挥发性风味物质 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱法
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不同性别伊拉兔肉挥发性风味物质的SPME-GC-MS分析 被引量：23
9
作者 陈康 李洪军 +1 位作者 贺稚非 陈红霞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第6期98-102,共5页
探究不同性别兔肉挥发性风味物质的差异。以伊拉兔为实验对象,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用法分析测定公兔与母兔挥发性风味成分,并对其进行比较分析。结果显示:公兔和母兔的挥发性化合物分别有26种和48种,确定兔肉主体风味物质... 探究不同性别兔肉挥发性风味物质的差异。以伊拉兔为实验对象,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用法分析测定公兔与母兔挥发性风味成分,并对其进行比较分析。结果显示:公兔和母兔的挥发性化合物分别有26种和48种,确定兔肉主体风味物质是醛类、烃类、醇类、酮类和呋喃类化合物。公兔与母兔共同的挥发性化合物有20种,且在母兔中检出酯类、醚类、酚类和酸类,而在公兔中未检出,母兔的挥发性风味物质明显比公兔丰富。 展开更多
关键词 公兔 母兔 挥发性风味物质 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用
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兔肉营养特点与人体健康 被引量：22
10
作者 杨佳 杨佳艺 +1 位作者 王国栋 李洪军 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第12期422-426,共5页
文章从我国居民营养素摄入现状出发,对近年来国内外兔肉营养成分的研究进行了综述,重点阐述了其脂肪酸的组成、胆固醇、氨基酸和矿物质的含量等,特别是它高蛋白质、低胆固醇、低热量、高比例的多不饱和脂肪酸、高赖氨酸、高钾低钠、高... 文章从我国居民营养素摄入现状出发,对近年来国内外兔肉营养成分的研究进行了综述,重点阐述了其脂肪酸的组成、胆固醇、氨基酸和矿物质的含量等,特别是它高蛋白质、低胆固醇、低热量、高比例的多不饱和脂肪酸、高赖氨酸、高钾低钠、高维生素B12的特点,是一种符合我国居民现代需求的优质肉品。 展开更多
关键词 兔肉 营养 脂肪酸 胆固醇 氨基酸
原文传递
伊拉兔肉脂肪酸组成的GC-MS分析 被引量：14
11
作者 王毅 贺稚非 +2 位作者 陈红霞 朱慧敏 李洪军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第24期154-157,共4页
以氢氧化钾-甲醇碱催化法对样品进行甲酯化预处理,采用气相色谱-质谱测定伊拉兔肉前腿肌、背腰肌、后腿肌的脂肪酸组成及其含量,为兔肉的开发利用提供理论依据。结果表明:兔胴体肌肉的主要脂肪酸组成有19种,其中棕榈酸、硬脂酸、油酸、... 以氢氧化钾-甲醇碱催化法对样品进行甲酯化预处理,采用气相色谱-质谱测定伊拉兔肉前腿肌、背腰肌、后腿肌的脂肪酸组成及其含量,为兔肉的开发利用提供理论依据。结果表明:兔胴体肌肉的主要脂肪酸组成有19种,其中棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸的累积含量占总脂肪酸含量的77%左右。兔肉肌内脂肪中主要是不饱和脂肪酸,尤以多不饱和脂肪酸居多,占37%左右,高于饱和脂肪酸含量。各部位间的脂肪酸组成差异不显著(P>0.05)。 展开更多
关键词 伊拉兔肉 脂肪酸 气相色谱-质谱 定性定量分析
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伊拉兔生长过程中肉品质特性变化 被引量：13
12
作者 夏启禹 贺稚非 +3 位作者 李洪军 邓泽丽 洪金艳 陈康 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第1期75-78,共4页
为探讨生长过程中伊拉兔肉品质的变化,以伊拉兔配套系公兔为研究对象,测定不同日龄兔肉的食用品质和营养特性。结果表明:不同日龄下,伊拉兔肉的L*、p H值变化差异不显著(P>0.05);随着饲养时间的增加,水分含量显著下降(P<0.05),而... 为探讨生长过程中伊拉兔肉品质的变化,以伊拉兔配套系公兔为研究对象,测定不同日龄兔肉的食用品质和营养特性。结果表明:不同日龄下,伊拉兔肉的L*、p H值变化差异不显著(P>0.05);随着饲养时间的增加,水分含量显著下降(P<0.05),而蛋白质、粗脂肪和不饱和脂肪酸的含量显著升高(P<0.05);伊拉兔肉胆固醇的含量随日龄升高呈先上升后下降的趋势,且显著低于其他畜禽肉类;在75 d时,兔肉系水力、熟肉率、氨基酸总量及多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸的比值均最高,表明75 d的伊拉兔肉具有良好的加工特性且营养价值较高。 展开更多
关键词 伊拉兔 生长过程 食用品质 营养成分
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HS-SPME-GC-MS分析不同腌制方式处理的伊拉兔肉中挥发性风味物质 被引量：11
13
作者 黄瀚 贺稚非 +2 位作者 李洪军 王兆明 余力 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第20期130-134,共5页
以伊拉兔为研究对象,采用顶空固相微萃取法分别对超声腌制、滚揉腌制、静置腌制后的兔肉和鲜兔后腿肉的挥发性成分进行提取,并用气相色谱-质谱联用仪对提取出来的物质进行定性和相对含量分析。结果表明:总共测得挥发性成分67种,4种处理... 以伊拉兔为研究对象,采用顶空固相微萃取法分别对超声腌制、滚揉腌制、静置腌制后的兔肉和鲜兔后腿肉的挥发性成分进行提取,并用气相色谱-质谱联用仪对提取出来的物质进行定性和相对含量分析。结果表明:总共测得挥发性成分67种,4种处理方式后的样品挥发性成分的种类分别为44、32、42种和43种。4种处理后的主要成分风味物质都以醛类、烃类、酯类、酮类和醇类为主,醛类为最多。超声腌制和滚揉腌制兔肉风味成分的总峰面积要显著低于鲜兔肉,有助于兔肉的脱腥进而改善兔肉的风味。 展开更多
关键词 兔肉 挥发性风味物质 腌制方式 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱
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薯类淀粉对兔肉肉糜流变性质和凝胶特性的影响 被引量：26
14
作者 翟小波 李洪军 贺稚非 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第12期49-56,共8页
探讨木薯淀粉、甘薯淀粉和马铃薯淀粉对兔肉肉糜流变性质和凝胶特性的影响，研究了不同淀粉添加量时，兔肉肉糜弹性模量G’、质构特性、凝胶强度、保水性和色泽的变化规律。结果表明：升温过程中，兔肉肉糜的弹性模量G’经历了3个阶段... 探讨木薯淀粉、甘薯淀粉和马铃薯淀粉对兔肉肉糜流变性质和凝胶特性的影响，研究了不同淀粉添加量时，兔肉肉糜弹性模量G’、质构特性、凝胶强度、保水性和色泽的变化规律。结果表明：升温过程中，兔肉肉糜的弹性模量G’经历了3个阶段的变化。首先在40～50℃，G’缓慢上升，接着在50～57℃，G’急剧下降，然后在57～80℃，G0决速上升，之后趋于稳定。降温过程中，G’逐渐升高。淀粉对兔肉肉糜在升温和降温过程中弹性模量的变化影响显著。添加淀粉能增加兔肉肉糜凝胶的硬度、胶着性和咀嚼性，降低其内聚性，而弹性则呈现先上升后下降的趋势。添加淀粉能增加兔肉肉糜的凝胶强度、持水性，同时降低压力失水率，同一添加量时，马铃薯淀粉对改善兔肉肉糜凝胶的品质、增加肉糜凝胶保水性的效果最好。添加淀粉能增加肉糜凝胶的亮度值和白度值，降低肉糜凝胶的黄度值，但淀粉的种类和添加量对兔肉肉糜凝胶的色泽影响不显著。3种薯类淀粉中，马铃薯淀粉的应用效果最好。 展开更多
关键词 薯类淀粉 兔肉肉糜 流变性质 凝胶特性
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板兔气调干制的影响因素分析和状态参数优化 被引量：12
15
作者 林启训 陆蒸 陆则坚 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第1期159-161,共3页
以提高板兔质量为目的 ,采用自行研制的小型气调干燥机 (QTM)实验设备 ,分别以氮气、二氧化碳气体及氮气和二氧化碳气体体积各为 5 0 %的混合气体置换部分空气作为干燥介质对板兔进行气调干制试验。采用正交实验 ,分析了不同状态的气体... 以提高板兔质量为目的 ,采用自行研制的小型气调干燥机 (QTM)实验设备 ,分别以氮气、二氧化碳气体及氮气和二氧化碳气体体积各为 5 0 %的混合气体置换部分空气作为干燥介质对板兔进行气调干制试验。采用正交实验 ,分析了不同状态的气体成分对板兔干制品质量的影响。结果表明 :降低干燥室气体的氧气含量可显著降低板兔干制品过氧化值和酸价 ,提高板兔质量。在气体的氧气含量相同状况下 ,充氮降氧效果最好。此外 ,还对板兔充氮降氧干燥过程的状态参数进行了优化。 展开更多
关键词 状态参数 板兔 气调干制 影响因素 参数优化 气调干燥机
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四川白兔的氨基酸组成分析及营养价值评价 被引量：13
16
作者 李杨梅 贺稚非 +3 位作者 任灿 杨锐 翟小波 李洪军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第3期217-223,共7页
分析了四川白兔不同日龄、不同部位的氨基酸组成,探讨其营养价值,以四川白兔的腿部肌、背最长肌、腹部肌为实验材料,采用盐酸水解法,使用日立L-8900全自动氨基酸分析仪进行测定。结果表明,四川白兔肌肉蛋白质至少由17种氨基酸组成,其中... 分析了四川白兔不同日龄、不同部位的氨基酸组成,探讨其营养价值,以四川白兔的腿部肌、背最长肌、腹部肌为实验材料,采用盐酸水解法,使用日立L-8900全自动氨基酸分析仪进行测定。结果表明,四川白兔肌肉蛋白质至少由17种氨基酸组成,其中包含7种人体必需氨基酸。各个部位的氨基酸总量、必需氨基酸总量、必需氨基酸与总氨基酸的比值、呈味氨基酸总量总体均随着日龄的增加而增加,腿部肌和背最长肌的必需氨基酸占总氨基酸的比例优于联合国粮农组织(Food and Agriculture Organization,FAO)/世界卫生组织(World Health Organization,WHO)提出的推荐值,属于优质蛋白质。采用氨基酸评分(amino acid score,AAS)、化学评分(chemical sore,CS)、必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)对四川白兔肌肉蛋白质的营养价值进行了评价,发现多数必需氨基酸的含量高于FAO/WHO推荐的氨基酸模式含量,低于全鸡蛋模式中氨基酸的含量,但AAS和CS均显示,四川白兔的第一限制性氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸,第二限制性氨基酸为缬氨酸。这些结果表明,四川白兔具有较高的营养价值。 展开更多
关键词 四川白兔 氨基酸 营养价值评价
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超临界CO_2流体萃取兔肉腥味物质 被引量：12
17
作者 谢跃杰 贺稚非 李洪军 《中国农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2016年第16期3208-3218,共11页
【目的】探讨超临界CO_2流体(SFE-CO_2)萃取兔肉腥味物质的条件,确定腥味物质的种类、组成和含量,为兔肉脱腥以及加工提供理论基础。【方法】采用超临界CO_2流体对兔肉腥味物质进行萃取,以提取率为指标,在单因素试验基础上进行Box-Behn... 【目的】探讨超临界CO_2流体(SFE-CO_2)萃取兔肉腥味物质的条件,确定腥味物质的种类、组成和含量,为兔肉脱腥以及加工提供理论基础。【方法】采用超临界CO_2流体对兔肉腥味物质进行萃取,以提取率为指标,在单因素试验基础上进行Box-Behnken响应面分析;定量加入内标物质2,4,6-三甲基吡啶(TMP),通过气相色谱质谱仪(GC-MS)对兔肉腥味物质进行分析鉴定。计算气味活度值(OAV),结合气相色谱-嗅闻(GC-O)和感官评价,确定兔肉腥味物质主体成分。【结果】单因素试验结果表明,当萃取温度为40℃时,提取率最高达到97.91%,峰面积为1.58×10~9;当萃取时间为4 h时,提取率最高,为97.83%,峰面积为2.42×10~9;萃取压力为25 MPa时,最高提取率为97.78%,峰面积3.78×108。其中,萃取温度和萃取压力不仅影响溶质扩散系数,还影响CO_2流体密度。温度增加时,尽管扩散系数增大,由于CO_2流体密度下降,提取率随之减小。虽然CO_2流体密度在高压下较大,但随着压力增加,可压缩性随之减小,由于扩散系数降低,溶质溶解度下降,因而提取率降低。当萃取时间过长时,一些非挥发性物质被溶出,使得萃取物质总量增加,降低了挥发性风味物质的比重。根据响应面分析,得出最优萃取条件为:萃取温度40.67℃、萃取压力25.67 MPa、萃取时间3.13 h,提取率为98.01%。而实际操作时,提取条件修正为萃取温度40℃、萃取压力25 MPa、萃取时间3 h,在此条件下提取率为98.11%。通过定量加入内标物质TMP,GC-MS定性定量分析得到兔肉挥发性风味物质5类,包括醛类、酸类、酯类、杂环类化合物和烃类,共计38种风味化合物。其中,酸类((1 394.25±3.45)μg·kg^(-1))>酯类((569.26±1.23)μg·kg^(-1))>烃类((471.82±1.11)μg·kg^(-1))>醛类((168.46±0.97)μg·kg^(-1))>杂环类((86.71±0.64)μg·kg^(-1))。通过计算得到兔肉挥发性风味物质中戊醛、己醛、己酸和2-戊基-呋喃的OAV值均大于1,且己酸>己醛>2-戊基-呋喃>戊醛,表明这4种物质对兔肉腥味有重要贡献,而己酸对兔肉腥味的贡献最大。同时,气相色谱-嗅闻(GC-O)分析认为这4种物质均具有不同程度异味,包括肝脏腥味、草腥味、羊膻味和豆腥味等,感官分析表明萃取物有明显兔肉腥味。【结论】超临界CO_2流体萃取兔肉腥味物质可行,为研究兔肉腥味提供了新的提取方法。其最佳萃取条件为:时间3 h,温度40℃,压力25 MPa。戊醛、己醛、己酸和2-戊基-呋喃初步确定为兔肉腥味的主体成分。 展开更多
关键词 兔肉 腥味 超临界CO_2流体萃取(SFE-CO_2) 气相色谱-质谱(GC-MS) 气味活度值(OAV) 感官评价
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响应面分析法优化超声辅助提取山楂中总黄酮的工艺 被引量：11
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作者 邓泽丽 Oh Young Joo +4 位作者 李洪军 Tae Seok Kim 项怡 Ik Hyun Yeo 贺稚非 《西南大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2014年第8期160-166,共7页
采用响应面分析法优化山楂中总黄酮超声辅助提取的工艺条件.以总黄酮(以金丝桃苷计)得率为指标,在单因素试验的基础上,应用了响应面中的Box-Benhnken模型设计试验,对提取工艺影响较大的山楂粉碎粒度、超声时间、料液比、超声功率4个工... 采用响应面分析法优化山楂中总黄酮超声辅助提取的工艺条件.以总黄酮(以金丝桃苷计)得率为指标,在单因素试验的基础上,应用了响应面中的Box-Benhnken模型设计试验,对提取工艺影响较大的山楂粉碎粒度、超声时间、料液比、超声功率4个工艺参数进行优化.结合实际操作,最佳的工艺条件为粉碎粒度40目,超声时间33min,料液比1∶33(g/mL),超声功率160W,在此条件下,总黄酮得率为5.21%,与预测值5.26%基本相符. 展开更多
关键词 山楂 总黄酮 超声提取 响应面分析法
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兔肉宰后成熟过程中肌原纤维蛋白功能性质的变化 被引量：7
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作者 张斌斌 李兴艳 +2 位作者 夏杨毅 彭增起 尚永彪 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第4期105-110,115,共7页
以兔腿肉和兔背最长肌为原料,研究兔肉宰后成熟过程中pH变化趋势以及肌原纤维蛋白(MP)功能性质的变化规律。结果表明:宰后成熟过程中兔后腿和兔背最长肌的pH显著下降并分别在宰后24h和48h时达到极限pH,肌肉进入完全僵直状态,此时的兔肉... 以兔腿肉和兔背最长肌为原料,研究兔肉宰后成熟过程中pH变化趋势以及肌原纤维蛋白(MP)功能性质的变化规律。结果表明:宰后成熟过程中兔后腿和兔背最长肌的pH显著下降并分别在宰后24h和48h时达到极限pH,肌肉进入完全僵直状态,此时的兔肉加工品质较差;兔后腿和兔背最长肌MP的溶解度、乳化性及凝胶保水性等功能性质的变化规律与pH变化趋势一致,分别在宰后24h和48h达到最小值;而表面疏水性及凝胶的硬度均呈先上升后下降的趋势,且分别在宰后24h和48h达到最大值。通过对兔肉MP功能性质变化规律的分析并结合宰后成熟过程中理化性质的变化趋势,确定宰后合理的成熟时间为72h。 展开更多
关键词 兔肉 宰后成熟 理化性质 肌原纤维蛋白 功能性质
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氯化钙-无花果蛋白酶-猕猴桃蛋白酶复合嫩化剂体系改善兔肉嫩度和保水性的工艺优化 被引量：10
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作者 李明奇 贺稚非 +2 位作者 李少博 李冉冉 李洪军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第18期120-129,共10页
为提高兔肉的嫩度和保水性,试验以伊拉兔后腿肉为研究对象,以剪切力和蒸煮损失为因变量,首先研究CaCl2、无花果蛋白酶和猕猴桃蛋白酶以单一和复合的形式对兔后腿肉的嫩化效果,研究表明三者复合的效果更显著;再以响应面法优化三者复配比... 为提高兔肉的嫩度和保水性,试验以伊拉兔后腿肉为研究对象,以剪切力和蒸煮损失为因变量,首先研究CaCl2、无花果蛋白酶和猕猴桃蛋白酶以单一和复合的形式对兔后腿肉的嫩化效果,研究表明三者复合的效果更显著;再以响应面法优化三者复配比例;以正交试验优化嫩化条件;最后以剪切力,蒸煮损失,肌纤维小片化指数,质构分析作为验证试验的指标。结果显示,当CaCl2、无花果蛋白酶、猕猴桃蛋白酶以质量浓度18、11、6mg/L复配;在pH=8,温度30℃,时间90min条件下有最显著嫩化效果。处理组剪切力值为15.49N,蒸煮损失为25.73%,与对照组相比,剪切力、蒸煮损失、硬度分别降低了50%、17%、65%,肌纤维小片化指数及弹性分别增加54%和40%。结果表明,该复合嫩化剂可以显著改善兔肉嫩度及保水性,对兔肉加工具有一定参考价值。 展开更多
关键词 兔肉 氯化钙 无花果蛋白酶 猕猴桃蛋白酶 嫩化
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