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藜麦粉添加量及其水合比对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性和乳化肠品质的影响
1
作者 孙丹丹 姜奕祺 +5 位作者 罗欣 王秀江 毛衍伟 杨啸吟 张一敏 梁荣蓉 《肉类研究》 北大核心 2026年第5期10-18,共9页
研究水合藜麦粉添加量(0、5、10、15 g/100 mL)对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性以及藜麦粉水合比(1∶1、1∶2和1∶3)对猪肉乳化肠加工过程中肉糜乳化稳定性以及贮藏过程中pH值、切面颜色(亮度值、红度值和黄度值)、持水能力(蒸煮损失率、离... 研究水合藜麦粉添加量(0、5、10、15 g/100 mL)对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性以及藜麦粉水合比(1∶1、1∶2和1∶3)对猪肉乳化肠加工过程中肉糜乳化稳定性以及贮藏过程中pH值、切面颜色(亮度值、红度值和黄度值)、持水能力(蒸煮损失率、离心损失率、贮藏损失率)、质构和感官评分的影响。结果表明:添加5~10 g/100 mL藜麦粉能够显著增加猪肉肌原纤维蛋白凝胶的持水能力、黏性和弹性;但是,当添加量达到15 g/100 mL时,凝胶会出现严重断裂。因此,综合考虑确定藜麦粉的最佳添加量为10 g/100 mL。藜麦粉水合比会显著影响乳化肠的切面颜色、持水能力、质构和感官品质。藜麦粉水合比1∶2组的乳化肠颜色和质构特性均显著优于1∶1组且能够保持肉糜良好的乳化稳定性;当藜麦粉水合比增加到1∶3时,乳化肠的持水能力显著降低,质构和感官评分发生显著变化,整体可接受度降低。因此,确定最佳藜麦粉水合比为1∶2。 展开更多
关键词 藜麦粉 猪肉肌原纤维蛋白 凝胶特性 水合比 乳化肠
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宣威火腿中产香酵母的筛选及其产香特性
2
作者 任汝威 吕霖 +6 位作者 王桂瑛 符稳玺 李波 周楠楠 荀文 浦恩勇 廖国周 《食品科学》 北大核心 2026年第4期105-114,共10页
从宣威火腿中分离筛选出33株酵母菌,通过多维度评估(耐盐/亚硝酸盐特性、酶活性、安全性及产香性能)鉴定得到3株具备发酵剂潜力的优良菌株——Rhodotorula mucilaginosa NYS12、Yamadazyma triangularis HI2和Debaryomyces hansenii HI... 从宣威火腿中分离筛选出33株酵母菌,通过多维度评估(耐盐/亚硝酸盐特性、酶活性、安全性及产香性能)鉴定得到3株具备发酵剂潜力的优良菌株——Rhodotorula mucilaginosa NYS12、Yamadazyma triangularis HI2和Debaryomyces hansenii HI4。结果表明:这3株菌表现出卓越的耐逆性(在6%NaCl与150 mg/kg NaNO_(2)条件下生长指数均大于70)、无溶血性及抗生素敏感性,其脂肪酶与蛋白酶活性强。HI2菌株总酯产量达2.14 g/L;气相色谱-质谱测定模拟发酵体系的挥发性成分结果显示,HI2菌株组的酯类化合物含量极显著高于对照组,其中乙酸乙酯含量显著高于对照组。NYS12在模拟体系中能够高效合成呈坚果香的醛类化合物,重塑风味轮廓。HI4则能够显著富集甲基酮类物质,为体系贡献独特奶酪香。主成分分析结果证实这3株菌通过差异代谢途径协同调控挥发性风味化合物生成。 展开更多
关键词 宣威火腿 菌株筛选 酵母 气相色谱-质谱法 风味
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抗冻蛋白对冷冻猪肉品质的影响 被引量：2
3
作者 廖洪梅 王尚龙 +3 位作者 张宝雪 丁寅寅 刘明广 熊国远 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期158-165,共8页
研究抗冻蛋白(antifreeze proteins,AFP)对猪肉冷冻过程中品质变化的影响。以商业抗冻剂海藻糖(4 mg/m L)的抗冻效果为参考,以未添加AFP组为对照组,研究不同添加量(0.05、0.1、0.2、0.3 mg/mL)AFP对冷冻猪肉品质、肌原纤维蛋白理化性质... 研究抗冻蛋白(antifreeze proteins,AFP)对猪肉冷冻过程中品质变化的影响。以商业抗冻剂海藻糖(4 mg/m L)的抗冻效果为参考,以未添加AFP组为对照组,研究不同添加量(0.05、0.1、0.2、0.3 mg/mL)AFP对冷冻猪肉品质、肌原纤维蛋白理化性质、微观结构和水分分布的影响。结果表明:AFP可以减少冷冻猪肉的水分损失,有利于维持猪肉色泽和微观结构;在冷冻贮藏过程中,0.3 mg/mL AFP组猪肉的蒸煮损失、解冻损失及色泽的保护效果最好,其次是0.2 mg/mL AFP组和4 mg/mL海藻糖组;0.2、0.3 mg/mL AFP组剪切力和肌原纤维蛋白总巯基含量显著高于未添加AFP组(P<0.05);核磁共振成像验证了AFP的渗入降低了猪肉中结合水和不易流动水损失;扫描电子显微镜结果显示,0.2 mg/mL AFP使猪肉肌纤维排列整齐,更加紧凑和致密。总体而言,添加AFP对改善冷冻猪肉品质有积极作用,是一种潜在的安全、高效冷冻保护方法。 展开更多
关键词 抗冻蛋白 冷冻猪肉 水分分布 肌原纤维蛋白 微观结构
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酸菜猪肉烤肠加工工艺及其产品研制
4
作者 吴兴壮 李潇 +1 位作者 张晓黎 高雅 《辽宁农业科学》 2025年第5期22-26,共5页
试验探讨了以猪肉和酸菜为主要原料,以感官评价作为指标来制作一种风味独特的酸菜烤肠。通过单因素试验及响应面优化试验,分析有关猪肉、酸菜和烘烤温度这3种因素对酸菜风味烤肠感官品质的影响。试验结果表明,当猪肉添加量15.5%、酸菜... 试验探讨了以猪肉和酸菜为主要原料,以感官评价作为指标来制作一种风味独特的酸菜烤肠。通过单因素试验及响应面优化试验,分析有关猪肉、酸菜和烘烤温度这3种因素对酸菜风味烤肠感官品质的影响。试验结果表明,当猪肉添加量15.5%、酸菜添加量为6.2%、烘烤温度为80.4℃时,可以得到质地紧实且具弹性,口感劲道,酸菜风味醇厚的烤肠。 展开更多
关键词 猪肉 酸菜烤肠 感官评价
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油炸条件对猪里脊品质和杂环胺形成的影响 被引量：5
5
作者 黄欣娅 戴宏杰 +3 位作者 郭婷 周鸿媛 张宇昊 马良 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第3期171-181,共11页
猪肉含有丰富的膳食蛋白质、维生素及矿物质等营养素,食用历史悠久,在中国的饮食文化中占据举足轻重的地位。高蛋白食品在高温热加工过程中易产生杂环胺类风险因子,国内外对于禽肉及牛肉中杂环胺的产生已有丰富研究,但是关于猪里脊在高... 猪肉含有丰富的膳食蛋白质、维生素及矿物质等营养素,食用历史悠久,在中国的饮食文化中占据举足轻重的地位。高蛋白食品在高温热加工过程中易产生杂环胺类风险因子,国内外对于禽肉及牛肉中杂环胺的产生已有丰富研究,但是关于猪里脊在高温油炸加工条件下杂环胺的变化规律研究较为缺乏。该文研究了不同油炸温度(150、160、170、180和190℃)和油炸时间(1、2、3、4和5 min)对油炸猪里脊的pH、烹饪损失、水分、颜色、质构、水分分布、油炸温度、感官评价以及杂环胺(heterocyclic aromatic amines,HAA)含量的影响。结果表明,随着油炸温度和油炸时间的增加,猪里脊中的水分含量、自由水含量、b^(*)和L^(*)显著降低,表面中心温度、烹饪损失、a^(*)、硬度、内聚性、油脂含量和HAA含量增加。在170℃下油炸3 min的熟度、质构品质相对较好,且HAA含量相对较低。在相对较高油炸温度(180~190℃)和较长油炸时间(4~5 min)下,猪里脊中的HAA含量相对较高。相关性分析表明,杂环胺生成与油炸温度、时间和猪里脊品质显著相关。综合分析不同油炸参数对猪里脊品质和HAA的含量的影响,在160~170℃下油炸2~3 min是制备油炸猪里脊的最适条件。该文为消费者和餐饮机构提供关于肉类油炸时间和温度的建议,以确保油炸猪里脊产品的高质量和安全性。 展开更多
关键词 油炸 猪里脊 杂环胺 低场核磁共振 质构 红外热成像
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生姜精油微胶囊制备及其对冷鲜猪肉品质的影响 被引量：5
6
作者 郭家刚 杨松 +3 位作者 伍玉菡 朱倩 杜京京 江舰 《中国食品学报》 北大核心 2025年第2期342-352,共11页
为研究生姜精油对冷鲜猪肉品质的影响,以生姜精油、水解大豆蛋白和阿拉伯胶为复合材料,采用复凝聚技术制备生姜精油微胶囊,通过粒径分析、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱和热重分析表征生姜精油微胶囊性能,分析生姜精油微胶囊的抗... 为研究生姜精油对冷鲜猪肉品质的影响,以生姜精油、水解大豆蛋白和阿拉伯胶为复合材料,采用复凝聚技术制备生姜精油微胶囊,通过粒径分析、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱和热重分析表征生姜精油微胶囊性能,分析生姜精油微胶囊的抗氧化能力,并评估生姜精油微胶囊对猪肉品质的影响。结果表明:复凝聚反应最佳条件为水解大豆蛋白与阿拉伯胶质量比为5∶1,反应pH值为3.9,此工艺条件下制备的生姜精油微胶囊包埋率为76.51%,平均粒径为51.38μm。冻干后的生姜精油微胶囊呈现不规则片状结构,保持了较高的热稳定性和抗氧化性能。将生姜精油微胶囊应用于肉品保鲜,与对照组相比,生姜精油微胶囊有效抑制了冷鲜肉的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)和菌落总数(TBC)的增加,较好地保持了冷鲜猪肉的品质,延长了猪肉货架期。研究结果为生姜精油保鲜剂的开发与应用提供参考。 展开更多
关键词 生姜精油 微胶囊 抗菌 猪肉保鲜
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低温真空长时煮制时间对猪肉肌原纤维蛋白结构和特性的影响 被引量：2
7
作者 杜汶清 张佳敏 +4 位作者 刘琰艳 唐丽 白婷 任春平 吉莉莉 《中国调味品》 北大核心 2025年第1期78-84,共7页
为探究低温真空长时煮制时间对猪肉肌原纤维蛋白结构和特性的影响,选取猪背最长肌为实验对象,进行不同煮制时间下羰基含量、总巯基含量、SDS-PAGE、微观结构及蛋白质二级结构的测定与分析。随着热处理时间的增加,肌原纤维蛋白的羰基含... 为探究低温真空长时煮制时间对猪肉肌原纤维蛋白结构和特性的影响,选取猪背最长肌为实验对象,进行不同煮制时间下羰基含量、总巯基含量、SDS-PAGE、微观结构及蛋白质二级结构的测定与分析。随着热处理时间的增加,肌原纤维蛋白的羰基含量呈现上升趋势(P<0.05),总巯基含量呈现先上升后下降的趋势(P<0.05)。凝胶电泳结果显示,煮制时间为30 min时,肌原纤维蛋白肌球蛋白重链和肌球蛋白轻链条带颜色更浅。由扫描电镜结果可知,60 min时,肌原纤维蛋白聚集形成大量小颗粒聚集物,其破坏程度加深。随着热处理时间的增加,α螺旋相对含量减少,β折叠相对含量先下降后上升,β转角相对含量增加,无规则卷曲相对含量先上升后下降,蛋白质的二级结构由有序向无序转变。结果表明,随着热处理时间的增加,煮制60 min时肌原纤维蛋白结构的氧化与降解明显,煮制30 min时蛋白结构变化相对较小。该研究为低温真空长时煮制工艺提高猪肉产品品质提供了理论依据。 展开更多
关键词 猪肉 肌原纤维蛋白 低温真空长时煮制 煮制时间 蛋白结构
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基于适配体封盖介孔材料的电化学传感器检测猪肉中磺胺二甲嘧啶 被引量：1
8
作者 郭婷 黄馨瑞 +3 位作者 周莹 张宇昊 刘晓竹 马良 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第6期294-299,共6页
磺胺二甲嘧啶(sulfamethazine,SMZ)作为磺胺类兽药的重要代表,因其广谱、杀菌力强等特点,广泛用于动物源性食品,已成为我国市场监管的重点之一。因此,该研究采用SMZ特异性适配体为目标识别探针,亚甲基蓝(methylene blue,MB)为信号增强探... 磺胺二甲嘧啶(sulfamethazine,SMZ)作为磺胺类兽药的重要代表,因其广谱、杀菌力强等特点,广泛用于动物源性食品,已成为我国市场监管的重点之一。因此,该研究采用SMZ特异性适配体为目标识别探针,亚甲基蓝(methylene blue,MB)为信号增强探针,介孔二氧化硅纳米球(mesoporous silica nanospheres,MSN)为电化学信号增强探针载体,构建基于适配体封盖介孔材料的电化学传感器检测猪肉中SMZ。加入SMZ后,适配体特异性识别SMZ,引起适配体构象变化实现介孔材料中MB的快速释放,MB促进电子传递,造成电流强度增加,根据电流强度与目标物含量的相关关系对SMZ进行定量测定。结果表明,增量电流与SMZ浓度的对数在5 pg/mL~10 ng/mL有较好的线性关系,该方法灵敏度高,检测限为1.024 pg/mL,在实际猪肉样品中的加标回收率为98.3%~100.2%。该电化学传感器具有快速、灵敏、便捷等优点,为市场监管过程中现场快速检测筛查技术开发提供了一定的支撑和基础。 展开更多
关键词 磺胺二甲嘧啶 适配体 介孔二氧化硅纳米材料 电化学 无标记
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海藻多酚-多糖复合保鲜涂膜对猪肉饼贮藏品质的影响 被引量：2
9
作者 赵钜阳 卢冰琳 +3 位作者 蒋欣 李越 孙莹 杨雪欣 《食品工业科技》 北大核心 2025年第5期277-284,共8页
为提高猪肉饼在贮藏期内的食用品质,该试验分别以不同种类的多糖(魔芋多糖、大豆多糖、普鲁兰多糖)作为成膜基质,甘油作为增塑剂,添加海藻多酚制备复合保鲜涂膜液,采用浸渍法将膜液覆于猪肉饼上,并测定4±1℃冷藏后猪肉饼的菌落总... 为提高猪肉饼在贮藏期内的食用品质,该试验分别以不同种类的多糖(魔芋多糖、大豆多糖、普鲁兰多糖)作为成膜基质,甘油作为增塑剂,添加海藻多酚制备复合保鲜涂膜液,采用浸渍法将膜液覆于猪肉饼上,并测定4±1℃冷藏后猪肉饼的菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)等指标,探究海藻多酚-多糖复合保鲜涂膜对猪肉饼贮藏品质的影响。结果表明,在贮藏7 d后,与未涂膜组相比,魔芋多糖、大豆多糖、普鲁兰多糖复合涂膜分别将菌落总数降低了24.65%、30.41%、35.02%,TVB-N值降低了26.90%、33.40%、44.68%,TBARS值降低了22.94%、29.44%、38.10%,pH降低了4.38%、5.14%、6.19%,水分含量、质构、色泽和感官评分均有显著提高(P<0.05)。由此可见,海藻多酚-多糖复合保鲜涂膜均能有效延缓猪肉饼品质劣变,其中海藻多酚-普鲁兰多糖复合涂膜对猪肉饼的保鲜效果最佳。该研究为猪肉饼的保鲜贮藏提供了新思路,同时可为海藻多酚在食品中的开发利用提供理论参考。 展开更多
关键词 复合保鲜涂膜 海藻多酚 多糖 猪肉饼 贮藏品质
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不同加工方式下藏猪肉和杜长大猪肉品质差异分析 被引量：2
10
作者 徐丽娜 黄峻榕 +3 位作者 赵莱昱 任培芳 张春晖 黄峰 《食品工业科技》 北大核心 2025年第6期293-302,共10页
为分析不同加工方式下藏猪肉和杜长大猪肉品质差异,研究了煮制、炸制和烤制条件下,猪肉的加工损失率、剪切力、质构、色泽等指标的变化,采用了电子鼻和气相-离子迁移色谱对挥发性化合物进行多元统计分析。结果表明,三种热加工方式下,煮... 为分析不同加工方式下藏猪肉和杜长大猪肉品质差异,研究了煮制、炸制和烤制条件下,猪肉的加工损失率、剪切力、质构、色泽等指标的变化,采用了电子鼻和气相-离子迁移色谱对挥发性化合物进行多元统计分析。结果表明,三种热加工方式下,煮制组猪肉的加工损失率、剪切力和硬度最低,水分含量最高。炸制组猪肉硬度最高,剪切力和咀嚼性最大,这是由于油的高传热特性导致肉块表面迅速成壳。烤制组猪肉的加工损失率最高,水分含量最低,说明以热空气为加热介质容易造成水分丧失导致其加工损失率最高。对于不同品种而言,藏猪肉的蛋白含量约是杜长大猪的1.07倍,肌内脂肪含量是杜长大猪的0.73倍。炸制藏猪肉的红度值(a^(*)值)最高为14.53显著高于杜长大猪肉(P<0.05),说明藏猪肉具有更深的色泽。电子鼻能较好地区分三种热加工下藏猪肉和杜长大猪肉香气。气相色谱-离子迁移色谱检测到58种挥发性风味物质,煮制方式下藏猪和杜长大猪中分别检测出40种、41种挥发性化合物,烤制方式下藏猪和杜长大猪分别检测出34种、33种化合物,而在炸制方式中,藏猪和杜长大猪中分别检测出22种和15种挥发性化合物,这些化合物主要为醛类、酮类和醇类。在煮制和炸制过程中,藏猪肉的总含硫挥发性物质含量显著高于杜长大猪肉(P<0.05)。炸制藏猪肉特征性风味物质为α-异甲基紫罗兰酮和乙二醇二甲醚,而烤制藏猪肉特有的挥发性风味物质是二甲基二硫和3-羟基-2-丁酮(M),煮制藏猪肉则以4-甲基噻唑为特征。炸制的藏猪肉在色泽、香味和可接受度的评分上明显高于其他加工方式。综上,在三种不同的热加工方式中,藏猪肉的水分含量、硬度、色值以及含有杂环类挥发性风味化合物方面表现更为突出,炸制处理方式下藏猪肉和杜长大猪肉的风味差异比较显著,藏猪肉的风味物质相对含量较高,具有明显的风味品质提升效果,为充分发挥藏猪肉品质优势提供了数据支撑。 展开更多
关键词 藏猪 加工方式 品质差异 电子鼻 气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)
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低温真空长时煮制时间对猪肉品质的影响 被引量：1
11
作者 杜汶清 王秀莲 +4 位作者 唐丽 张佳敏 白婷 昝博文 吉莉莉 《中国调味品》 北大核心 2025年第9期49-54,63,共7页
为探究低温真空长时煮制工艺对猪肉品质的影响,选择猪背最长肌进行低温真空长时煮制,测定样品的色度值、蒸煮损失率、剪切力和挥发性风味化合物,并结合主成分分析和聚类分析评估不同煮制时间对猪肉品质的影响。结果表明,不同煮制时间对... 为探究低温真空长时煮制工艺对猪肉品质的影响,选择猪背最长肌进行低温真空长时煮制,测定样品的色度值、蒸煮损失率、剪切力和挥发性风味化合物,并结合主成分分析和聚类分析评估不同煮制时间对猪肉品质的影响。结果表明,不同煮制时间对猪肉的色度值、蒸煮损失率、剪切力和挥发性风味化合物具有显著影响(P<0.05)。随着煮制时间的增加,猪肉的L*值呈上升趋势,b*值呈先上升后下降的趋势,a*值呈下降趋势,蒸煮损失率和剪切力随着煮制时间的增加整体呈先升高后降低的趋势,煮制45 min时的猪肉具有较好的色泽、嫩度和较低的蒸煮损失率。猪肉的挥发性风味化合物的种类和含量随着煮制时间的增加而增加,D_(60)组挥发性风味化合物在种类和含量上显著优于其他组,结合OAV、主成分分析和聚类分析,关键风味化合物与D_(45)组无显著性差异。因此,煮制时间为45 min的猪肉具有适宜的色泽、最低的蒸煮损失率和较好的嫩度与风味,为低温真空长时煮制工艺在肉类熟制调理产品中的应用和产品开发提供了理论依据。 展开更多
关键词 低温真空长时煮制时间 猪肉 风味 品质
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红景天苷体外抗氧化及对猪肉糜氧化特性的影响 被引量：1
12
作者 段嘉萤 周天明 +1 位作者 李春保 粘颖群 《食品工业科技》 北大核心 2025年第6期85-92,共8页
为探讨红景天苷(Salidroside,SAL)对猪肉糜贮藏期间品质及各项氧化指标的影响,本文以ABTS+自由基清除率和铁离子还原能力为评价指标,对红景天苷的体外抗氧化活性进行评价。将0.2、0.4、0.6和0.8 mmol/L的红景天苷分别添加到猪肉糜中,以... 为探讨红景天苷(Salidroside,SAL)对猪肉糜贮藏期间品质及各项氧化指标的影响,本文以ABTS+自由基清除率和铁离子还原能力为评价指标,对红景天苷的体外抗氧化活性进行评价。将0.2、0.4、0.6和0.8 mmol/L的红景天苷分别添加到猪肉糜中,以空白组作对照,通过测定猪肉糜的抗氧化特性、粒径、流变特性以及在不同贮藏时间的pH、持水性、巯基含量、羰基含量和TBARS值,研究红景天苷对猪肉糜贮藏期间氧化特性的影响。结果表明:红景天苷溶液的体外抗氧化能力随着浓度的增加而增强,0.8 mmol/L红景天苷组猪肉糜的ABTS+自由基清除率和FRAP值与空白对照组相比分别增大了67.89%和46.04%。红景天苷增大了猪肉糜的粒径和表观粘度,并且能够抑制贮藏期间猪肉糜的pH升高,降低了TBARS值和羰基含量,增大了持水性和巯基含量,其效果随红景天苷浓度增大而增强,0.8 mmol/L红景天苷效果最佳。综上,研究发现红景天苷在开发植物源抗氧化剂方面具有较好的应用前景,对促进肉制品品质和延长其货架期有积极的作用。 展开更多
关键词 红景天苷 猪肉糜 抗氧化 脂质氧化 蛋白质氧化
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蒙古栎壳提取物保鲜剂制备及其在鲜猪肉保鲜中的应用 被引量：1
13
作者 王泽童 周才雪 +2 位作者 殷丽 李德海 孙常雁 《食品工业科技》 北大核心 2025年第18期379-390,共12页
为了探究蒙古栎壳提取物(Quercus mongolica shell extract,QMSE)的抑菌能力和在鲜猪肉保鲜中的应用效果,本文研究了不同浓度乙醇(20%、40%、60%)溶液制备的QMSE抑菌能力与活性成分的相关性,采用正交试验优化保鲜剂中各成分添加量,并分... 为了探究蒙古栎壳提取物(Quercus mongolica shell extract,QMSE)的抑菌能力和在鲜猪肉保鲜中的应用效果,本文研究了不同浓度乙醇(20%、40%、60%)溶液制备的QMSE抑菌能力与活性成分的相关性,采用正交试验优化保鲜剂中各成分添加量,并分析保鲜剂对4℃条件下贮藏8 d的鲜猪肉保鲜效果。结果表明,40%乙醇制备的QMSE抑菌效果最好,对大肠杆菌抑菌能力最强,其抑菌直径为(11.58±0.75)mm;其次为金黄色葡萄球菌和沙门氏菌,为(10.53±0.71)mm和(8.75±0.07)mm。相关性分析表明多酚类物质起主要抑菌作用。QMSE保鲜剂最佳配方为:QMSE 6.0%、海藻酸钠3.0%、辛烯基琥珀酸酐改性大米淀粉酯(Octenyl succinic anhydride modified rice starch ester,OSA-RSE)2.0%、甘油4.0%、聚乙二醇0.3%、蒸馏水84.7%。在此条件下制备的QMSE保鲜剂对3种指示菌抑菌圈直径分别为大肠杆菌(11.99±0.03)mm,沙门氏菌(7.99±0.05)mm,金黄色葡萄球菌(10.70±0.05)mm,成膜后拉伸强度为(3.61±0.05)MPa,断裂伸长率为(34.87±0.30)%,水蒸气透过量为(99.14±0.20)g/(m2·24 h)。贮藏实验结果表明,QMSE保鲜剂显著抑制了贮藏期间鲜猪肉挥发性盐基氮(Total volatile base nitrogen,TVB-N)值、菌落总数、pH的上升和感官评分的下降(P<0.05)。研究结果为QMSE作为天然抑菌剂在食品原料及制品保藏领域中的应用提供了理论参考。 展开更多
关键词 蒙古栎壳提取物 抑菌 多酚 涂膜保鲜剂 鲜猪肉保鲜
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日粮中添加枯草芽孢杆菌对高氧气调包装猪肉蛋白质和脂质氧化的影响
14
作者 张悦 于江 +3 位作者 刘飞 张玉玉 张一敏 毛衍伟 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期142-148,共7页
为探究日粮添加枯草芽孢杆菌对猪肉抗氧化能力以及高氧气调包装贮藏期间猪肉肉色、蛋白质氧化、脂质氧化和感官品质的影响,选取对照组(只饲喂基础日粮)和处理组(基础日粮添加枯草芽孢杆菌)的三元杂交(杜洛克×长白×大约克)猪各... 为探究日粮添加枯草芽孢杆菌对猪肉抗氧化能力以及高氧气调包装贮藏期间猪肉肉色、蛋白质氧化、脂质氧化和感官品质的影响,选取对照组(只饲喂基础日粮)和处理组(基础日粮添加枯草芽孢杆菌)的三元杂交(杜洛克×长白×大约克)猪各6只,屠宰后取背最长肌测定抗氧化酶活性,其余背最长肌样品进行高氧气调包装,4℃冷库贮藏,分别在0、5、10、15、20?d测定肉色、丙二醛(malondialdehyde,MDA)、羰基和巯基含量,并进行感官评价。结果表明:与对照组相比,处理组能够显著提高超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶活性(P<0.05),增强猪肉的抗氧化能力;日粮中添加枯草芽孢杆菌可以显著改善高氧气调包装猪肉的肉色(P<0.05);在低温贮藏期间,处理组能够显著降低MDA含量(P<0.05),抑制高氧气调包装猪肉的脂肪氧化;日粮中添加枯草芽孢杆菌能够显著抑制高氧气调包装猪肉的蛋白质氧化、羰基的生成和巯基损失(P<0.05),同时显著提高猪肉打开包装前的颜色和打开包装后的总体喜爱度评分(P<0.05)。综上,在日粮中添加枯草芽孢杆菌可提高猪肉的抗氧化能力、改善猪肉在高氧气调包装中的肉色、抑制蛋白质和脂质氧化,提高猪肉的食用品质。 展开更多
关键词 枯草芽孢杆菌 猪肉 抗氧化能力 脂质氧化 蛋白质氧化
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储藏温度对不同解冻方式猪肉货架期的影响 被引量：1
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作者 杨晴 刘斌 +3 位作者 陈伟林 刘霜 谭全慧 赵松松 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第6期1-9,共9页
为研究储藏温度对不同解冻方式猪肉样品货架期的影响,设置了冰箱解冻、常温射频解冻、低温射频解冻、高湿低温射频解冻和微波解冻5个试验组,每组分别设置(2±1)℃和(-2.0±0.5)℃两个储藏温度组,通过对不同解冻方式获得的猪肉... 为研究储藏温度对不同解冻方式猪肉样品货架期的影响,设置了冰箱解冻、常温射频解冻、低温射频解冻、高湿低温射频解冻和微波解冻5个试验组,每组分别设置(2±1)℃和(-2.0±0.5)℃两个储藏温度组,通过对不同解冻方式获得的猪肉样品与不同的储藏温度结合,测定肉样持水能力(滴水损失率、蒸煮损失率和离心损失率)、色差、嫩度和菌落总数等指标。结果表明:与其他解冻方式相比,高湿低温射频解冻处理猪肉样品的持水能力和剪切力较高,肉样品质也相对较好,并且射频和微波解冻后的猪肉样品在(2±1)℃储藏温度下的货架期为4 d,在(-2.0±0.5)℃储藏温度下的货架期约为7 d。综合分析,高湿低温环境下射频解冻和(-2.0±0.5)℃冰温储藏相结合能够提高猪肉样品的品质,延长货架期约3~5 d。研究结果可为以猪肉为原料的预制菜货架期延长提供参考。 展开更多
关键词 猪肉 解冻方式 储藏温度 储藏品质
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猪肉组织的电阻抗响应特性研究
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作者 张燕军 张建民 +5 位作者 杨坚 周树泽 吴伟伟 俞亮 龚道清 缪宏 《扬州大学学报(农业与生命科学版)》 北大核心 2025年第3期37-43,共7页
为研究不同生物电阻抗检测条件的猪肉组织阻抗响应特性规律,以猪肉为研究对象,采用不同的激励电流幅值和激励信号频率进行阻抗测量试验,对激励电流幅值大小及激励信号频率进行选择,确定猪肉阻抗测量条件,并建立脂肪含量的预测模型。结... 为研究不同生物电阻抗检测条件的猪肉组织阻抗响应特性规律,以猪肉为研究对象,采用不同的激励电流幅值和激励信号频率进行阻抗测量试验,对激励电流幅值大小及激励信号频率进行选择,确定猪肉阻抗测量条件,并建立脂肪含量的预测模型。结果表明:在1、3、5 mA3种激励电流幅值中,幅值较强的激励电流得到的猪肉组织阻抗响应的稳定性更好;在0~400 kHz的频率区间内,随着激励信号频率的增加阻抗响应的稳定性呈先减小后增大的变化趋势。当激励电流幅值为5 mA、激励信号频率为50 kHz时,可得到稳定性较好的猪肉阻抗信息,阻抗值和相位角与脂肪含量呈极显著相关。综上,利用生物电阻抗技术可对猪肉组织的脂肪含量进行准确测量,可用于猪肉的脂肪含量预测,为智能化体成分检测提供技术支撑。 展开更多
关键词 猪肉组织 阻抗 检测条件 脂肪含量 预测模型
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复热方式对预制胡萝卜玉米排骨汤品质的影响 被引量：5
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作者 陆佳欣 任唯兆 +8 位作者 任婧楠 董会龙 范刚 韦建英 王卓 黄圣伟 吴取芳 张本鹏 邱小筱 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第2期193-203,共11页
为探究不同复热方式(微波、蒸汽、水浴、明火)对速冻预制胡萝卜玉米排骨汤品质的影响,测定了加热特性、质构、汤汁色泽、滋味物质、挥发性成分、感官品质等指标。研究显示,微波复热效率最高且受热均匀;质构方面,微波、水浴复热对排骨硬... 为探究不同复热方式(微波、蒸汽、水浴、明火)对速冻预制胡萝卜玉米排骨汤品质的影响,测定了加热特性、质构、汤汁色泽、滋味物质、挥发性成分、感官品质等指标。研究显示,微波复热效率最高且受热均匀;质构方面,微波、水浴复热对排骨硬度、黏性、肉质紧实度影响较小,而微波、明火复热使玉米与胡萝卜的硬度与黏性保持更佳(P<0.05);色泽方面,蒸汽复热组汤汁金黄透亮,而明火复热组汤汁因油脂乳化而变得浓白;滋味方面,蒸汽复热组样品中鲜味氨基酸能更好地与呈味核苷酸结合,呈现最强的鲜味(等效鲜味浓度为178.4 g/100 g),其次为微波、明火、水浴复热组(等效鲜味浓度分别为109.9、100.2、56.5 g/100 g);风味方面,样品中共鉴定出61种挥发性成分,微波、蒸汽、明火复热组样品分别为29、33、32种,以芳香类物质为主,水浴复热组为31种,以醇类为主,且部分挥发性成分含量差异显著(P<0.05)。结合感官评价,微波与蒸汽复热样品在色泽与滋味上更受消费者青睐(P<0.05),总分最高。综合各项品质指标可得,蒸汽、微波复热是胡萝卜玉米排骨汤理想的复热方式。 展开更多
关键词 预制食品 胡萝卜玉米排骨汤 速冻 复热方式 风味 品质
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上海地产猪肉品质主要评价指标的筛选及分级标准的建立 被引量：2
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作者 邓波 马颖清 +6 位作者 陈柔含 白寅霜 张岩 杨晓君 李柚 王金斌 沈秀平 《食品安全质量检测学报》 2025年第3期184-194,共11页
目的对猪肉分等分级和优质优价构建合理的猪肉品质评价体系。方法本研究以市面常见杜长大三元杂交猪为对照,采集中国上海地产7种猪背最长肌进行肉质外观、质构、营养、风味物质等各项指标测定,并确定地产猪肉品质的13项主要评价指标。... 目的对猪肉分等分级和优质优价构建合理的猪肉品质评价体系。方法本研究以市面常见杜长大三元杂交猪为对照,采集中国上海地产7种猪背最长肌进行肉质外观、质构、营养、风味物质等各项指标测定,并确定地产猪肉品质的13项主要评价指标。为进一步构建上海地产猪肉品质分级标准,应用因子分析、聚类分析、层次分析建立综合评价体系。结果通过因子分析,在选定的13项指标中确定7项指标(水分含量、电导率、剪切力、铁、脂肪、肌苷酸和天冬氨酸)作为主因子,其方差贡献率高达83.829%。利用聚类分析及层析分析,按照所得的7个品质指标建立3个不同等级的评分标准。结论本研究建立上海地区完整的猪肉品质评价模型和分级评分标准,实现了上海地区猪肉品质的精准把控,也为地方猪肉品质评价提供了借鉴。 展开更多
关键词 猪肉 聚类分析 层次分析 品质评价模型 分级评分标准
原文传递
不同品种猪肉川式腊肠风味品质差异解析
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作者 王梦璇 韩东 +6 位作者 王静帆 周建川 崔钊伟 董丽娟 栾彦路 张佳敏 张春晖 《食品工业科技》 北大核心 2025年第24期321-332,共12页
为探究猪肉品种对川式腊肠制品风味品质影响,以不同品种猪肉原料(川藏黑猪和杜长大白猪)及其腊肠制品为研究对象,利用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)、电子鼻(electronic nose,E-nose)、顶空固相微萃取-气... 为探究猪肉品种对川式腊肠制品风味品质影响,以不同品种猪肉原料(川藏黑猪和杜长大白猪)及其腊肠制品为研究对象,利用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)、电子鼻(electronic nose,E-nose)、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid-phase microextraction gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS),结合气味活性值(odor activity value,OAV)及相关性分析,解析不同品种猪肉原料及其腊肠制品的基本营养组分及风味差异,明确不同品种猪肉对川式腊肠制品特征品质的影响。结果表明:川藏黑猪原料肉粗脂肪、总游离氨基酸和单不饱和脂肪酸显著高于杜长大白猪原料肉(P<0.05);腊肠制品中两种腊肠风味轮廓差异明显,主要由酯和醇类化合物的不同及挥发性化合物浓度的不同所导致。正辛醛、2-戊基呋喃、庚酸乙酯和癸酸乙酯等是川藏黑猪腊肠与杜长大白猪腊肠的差异化合物。川藏黑猪腊肠中的正壬醛、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、己酸乙酯OAV值显著高于杜长大白猪腊肠(P<0.05),赋予川藏黑猪腊肠较浓郁的果香味、青草味、脂肪味、蘑菇味和花香味。相关性结果表明,不饱和脂肪酸与醇类、酯类和醛类化合物呈正相关。综上所述,在原料肉方面,川藏黑猪原料肉营养品质和风味前体物含量优于杜长大白猪,在腊肠制品方面,川藏黑猪腊肠中酯类、醛类、醇类和芳香化合物含量较高,其风味品质优于杜长大白猪。本研究结果为腊肠制品风味的保持与调控提供理论依据。 展开更多
关键词 川藏黑猪 川式腊肠 风味前体物 挥发性化合物
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茶多酚-卵白蛋白可食膜对冷鲜猪肉品质的影响及微生物生长模型的构建
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作者 杨乐 刘丽莉 +2 位作者 丁玥 程伟伟 肖枫 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第6期103-111,共9页
为加强茶多酚(tea polyphenol,TP)与卵白蛋白(ovalbumin,OVA)在食品保鲜中的应用,该文针对猪肉货架期较短的缺点,将茶多酚与卵白蛋白进行复合,加入壳聚糖制备茶多酚-卵白蛋白可食膜液(TP-OVA)应用于猪肉保鲜,通过探究猪肉品质的变化研... 为加强茶多酚(tea polyphenol,TP)与卵白蛋白(ovalbumin,OVA)在食品保鲜中的应用,该文针对猪肉货架期较短的缺点,将茶多酚与卵白蛋白进行复合,加入壳聚糖制备茶多酚-卵白蛋白可食膜液(TP-OVA)应用于猪肉保鲜,通过探究猪肉品质的变化研究可食膜的保鲜性能,建立猪肉中微生物的生长模型。结果表明,贮藏12 d后,2%(质量分数)TP膜液处理的猪肉pH显著低于空白组(P<0.05);差示扫描量热仪测定发现2%TP膜液处理的猪肉蛋白质变性温度最高,分别为58.16、81.17℃,热稳定性最好;色差与核磁测定结果说明2%TP膜液处理使猪肉具有最佳的保水性;2%TP膜液处理使得猪肉的质构特性显著优于其他组(P<0.05),且微观结构最佳。膜液处理组的菌落总数相较于空白组显著降低(P<0.05);修正的Gompertz模型能够较好地模拟微生物的生长情况,2%TP处理组的微生物最大生长速率最小,说明抑菌效果最佳。综上所述,TP添加量为2%膜液的抗氧化抑菌性能最佳,以期为开发天然高效的新型肉品包装提供新思路。 展开更多
关键词 茶多酚 卵白蛋白 可食膜 猪肉保鲜 微生物生长模型
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