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乳酸菌发酵对风干肠模拟体系风味形成的影响
1
作者 陈倩 窦庆哲 +5 位作者 李佳桐 鲁嘉晟 李香澳 高媛 李慧瑶 王慧平 《肉类研究》 北大核心 2026年第2期1-6,共6页
在风干肠模拟体系中探究不同乳酸菌(植物乳植杆菌、希腊魏斯氏菌和清酒广布乳杆菌)对风味形成的影响。以未接种乳酸菌的风干肠模拟体系为对照组,在发酵0、2、4、6 d测定各处理组的pH值、乳酸菌总数和肌浆蛋白降解情况,并于发酵第6天测... 在风干肠模拟体系中探究不同乳酸菌(植物乳植杆菌、希腊魏斯氏菌和清酒广布乳杆菌)对风味形成的影响。以未接种乳酸菌的风干肠模拟体系为对照组,在发酵0、2、4、6 d测定各处理组的pH值、乳酸菌总数和肌浆蛋白降解情况,并于发酵第6天测定其生物胺含量;同时,采用电子鼻和气相色谱-质谱技术分析模拟体系发酵前后的风味特征变化。结果表明,随着发酵时间的延长,各接种组的pH值逐渐下降、乳酸菌总数逐渐升高;各菌株均表现出降解肌浆蛋白的能力,其中植物乳植杆菌的降解能力最强;植物乳植杆菌和清酒广布乳杆菌均可抑制组胺的积累;接种组与对照组挥发性化合物含量差别较大,接种组醇类、酸类和酯类物质含量显著提高(P<0.05),接种植物乳植杆菌的处理组酸类(57.51μg/kg)、酯类(25.95μg/kg)和烃类物质(2.02μg/kg)含量最高。以上结果表明,植物乳植杆菌对风干肠模拟体系的风味形成有较好的促进作用,有作为风干肠发酵剂的潜力。 展开更多
关键词 风干肠模拟体系 乳酸菌 蛋白降解 风味
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基于高光谱成像技术的冷鲜猪肉水分和脂肪含量同步快速检测
2
作者 王雅雯 贾晓蕾 +7 位作者 何佳欣 刘玉玲 潘锦锋 董秀萍 韩格 王慧慧 王明伟 李胜杰 《肉类研究》 北大核心 2026年第5期65-72,共8页
本研究旨在开发一种基于可见-近红外(visible-near-infrared,VIS-NIR)/NIR高光谱成像技术快速检测冷鲜猪肉中水分和脂肪含量的方法。首先采用传统实验法测定128个冷鲜猪肉(猪背最长肌)样本的水分和脂肪含量,并分别采集肉样VIS-NIR(388~1... 本研究旨在开发一种基于可见-近红外(visible-near-infrared,VIS-NIR)/NIR高光谱成像技术快速检测冷鲜猪肉中水分和脂肪含量的方法。首先采用传统实验法测定128个冷鲜猪肉(猪背最长肌)样本的水分和脂肪含量,并分别采集肉样VIS-NIR(388~1045 nm)和NIR(930~1710 nm)波段的高光谱数据,在此基础上对比分析3种预测模型(偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)、一维卷积神经网络(one-dimensional convolutional neural network,1DCNN)、循环神经网络(recurrent neural network,RNN))、3种光谱数据预处理方法(Savitzky-Golay(S-G)平滑、S-G一阶求导(S-G 1’)和S-G二阶求导(S-G 2’))及2种特征波长提取方法(连续投影算法(successive projections algorithm,SPA)和二维相关光谱)对预测模型精度的影响。结果表明:综合对比PLSR、1DCNN和RNN 3个模型并考虑模型稳定性,PLSR模型更加适用于冷鲜猪肉水分和脂肪含量预测模型的建立。在VIS-NIR和NIR波段下,原始数据建模精度优于3种预处理方法(S-G平滑、S-G 1’、S-G 2’)。为简化流程,最终选用以NIR原始数据建立的模型。比较利用特征波长构建的PLSR模型与全波段PLSR模型,其预测效果有不同程度的降低,但差距很小。在NIR波段下,水分含量的最优预测模型为经S-G平滑预处理结合SPA筛选特征波长构建的PLSR模型,训练集决定系数为0.71,略优于全波段模型,说明特征波长的提取在一定情况下对模型构建有利。 展开更多
关键词 冷鲜猪肉 水分含量 脂肪含量 预测模型 无损检测
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基于超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱定量测定牛肉丸中的大豆蛋白
3
作者 王军 黄俊杰 +6 位作者 陈济钦 温丽萍 吴海锋 郭鑫 何颖霖 林奕欣 王忠合 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第3期382-390,共9页
基于超高效液相色谱串联四极杆飞行时间高分辨质谱分析牛肉丸中的大豆蛋白,以5条大豆源特征肽作为定量标志物,对样品中提取的蛋白经胰蛋白酶酶解、固相萃取柱净化,在电喷雾离子源的正离子模式下进行电离,准多重反应监测模式采集目标碎... 基于超高效液相色谱串联四极杆飞行时间高分辨质谱分析牛肉丸中的大豆蛋白,以5条大豆源特征肽作为定量标志物,对样品中提取的蛋白经胰蛋白酶酶解、固相萃取柱净化,在电喷雾离子源的正离子模式下进行电离,准多重反应监测模式采集目标碎片离子,结合外标法进行定量。结果表明,5条大豆源特征肽在20~800μg/L范围内的线性关系较好,相关系数均大于0.99,定量限0.17~0.62μg/L,基质效应95.8%~112.4%。低、中、高3个水平的加标回收率为84%~112%,处于可接受的范围,相对标准偏差均小于10%,方法重复性好。市售的14种不同价格的牛肉丸样品中可检测出5条大豆源特征肽,其检出比例为50%,含量为1.07~122.04 mg/kg,随着牛肉丸制品价格的升高,其混入5条大豆源特征肽的含量总体呈下降趋势。该方法灵敏度高、回收率好、结果稳定,可利用碎片离子有效排除假阳性,可用于牛肉丸中大豆蛋白的准确鉴别与定量测定。 展开更多
关键词 牛肉 掺假 大豆肽 高分辨质谱 定量蛋白组学
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NRF2调控铁死亡及对宰后牛肉色泽稳定性的影响
4
作者 路芳芳 李彩云 +3 位作者 李爱霞 朱梨花 张玉斌 张丽 《中国食品学报》 北大核心 2026年第1期69-82,共14页
为探究宰后成熟过程中NRF2对铁死亡及肉色稳定性的影响,以牛背最长肌为研究对象,采用0.9%生理盐水、0.5mmol/L ML385、1 mmol/L tBHQ注射处理,4℃条件下分别成熟0,24,72,168 h,分析成熟期间NRF2表达量、铁稳态变化、铁死亡相关蛋白表达... 为探究宰后成熟过程中NRF2对铁死亡及肉色稳定性的影响,以牛背最长肌为研究对象,采用0.9%生理盐水、0.5mmol/L ML385、1 mmol/L tBHQ注射处理,4℃条件下分别成熟0,24,72,168 h,分析成熟期间NRF2表达量、铁稳态变化、铁死亡相关蛋白表达、脂质氧化、线粒体膜电位、肉色等相关指标。结果表明,在成熟期间,ML385处理组的NRF2表达量及m RNA水平显著低于对照组,而tBHQ组结果相反,表明ML385与tBHQ对NRF2有明显的抑制和激活作用。与对照组相比,ML385组的铁沉积水平显著升高(P<0.05),FPN1、SLC7A11、PRDX6蛋白表达水平均显著下调(P<0.05)。成熟完成后,Fe^(2+)含量、MDA、b^(*)分别增加了10.56%,16.67%,53.78%,tBHQ组比对照组分别降低了8.39%,21.76%,30.26%。,ML385组的线粒体膜电位、pH值、Mb含量、GPX4、MRA及NADH氧化酶活性与a^(*)值比对照组分别降低了5.31%,3.62%,7.45%,28.32%,24.10%,2.76%,12.1%,t BHQ组比对照组分别增加了15.96%,1.11%,30.73%,8.69%,3.96%,7.39%,5.68%。而对于L^(*)值,ML385组、tBHQ组均大于对照组。综上,宰后成熟期间,NRF2通过维持肌肉组织铁稳态,抑制脂质过氧化,影响线粒体膜电位来调节铁死亡,进而影响Mb含量及MRA,改善肉色稳定性。 展开更多
关键词 NRF2 铁死亡 铁稳态 脂质过氧化 肉色稳定性
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醪糟发酵牛肉干工艺优化及肌原纤维蛋白变化研究
5
作者 苗嘉 张紫媛 +3 位作者 刘文惠 孔保华 刘骞 孙方达 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期250-261,共12页
本研究旨在探究醪糟发酵对牛肉干品质特性的影响。通过测定水分含量、色差、pH、剪切力、质构、水分活度,同时以感官评分为响应值进行响应面试验,优化牛肉干发酵工艺,并借助测定溶解度、表面疏水性及SDSPAGE等方法,深入探究发酵过程中... 本研究旨在探究醪糟发酵对牛肉干品质特性的影响。通过测定水分含量、色差、pH、剪切力、质构、水分活度,同时以感官评分为响应值进行响应面试验,优化牛肉干发酵工艺,并借助测定溶解度、表面疏水性及SDSPAGE等方法,深入探究发酵过程中肌原纤维蛋白的变化情况。结果显示,醪糟发酵牛肉干最佳加工工艺为醪糟添加量6%、发酵时间24 h、烘烤时间2.5 h。在此条件下生产的牛肉干,其理化指标表现为水分含量42.39%、pH5.61、水分活度0.9298、剪切力28.97 N。该工艺下研制的发酵牛肉干色泽优良,口感适中,风味独特,综合品质较高。在发酵过程中,牛肉肌原纤维蛋白的溶解度随着发酵时间的延长而逐渐降低,而其表面疏水性则不断升高。这一现象表明,发酵处理促使肌原纤维蛋白的高度聚集结构逐渐展开,导致内部疏水基团暴露。同时,SDSPAGE结果表明,添加醪糟后更有利于肌原纤维蛋白降解。本研究的发现为发酵牛肉干新产品的开发提供了重要的理论支持,也为相关领域的研究提供了新的思路。 展开更多
关键词 发酵牛肉干 醪糟 感官品质 响应面优化 肌原纤维蛋白
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多元统计分析对真空包装低温乳化肠中特定腐败菌的预测
6
作者 刘佳健 王强 +2 位作者 陈倩 刘骞 孔保华 《食品科学》 北大核心 2026年第2期259-269,共11页
本研究监测了真空包装低温乳化肠在4°C贮藏20 d的细菌多样性、理化特性和挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)的演替过程。结果表明,真空包装低温乳化肠在贮藏过程中逐渐劣变,主要表现为pH值、a^(*)值、L^(*)值、... 本研究监测了真空包装低温乳化肠在4°C贮藏20 d的细菌多样性、理化特性和挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs)的演替过程。结果表明,真空包装低温乳化肠在贮藏过程中逐渐劣变,主要表现为pH值、a^(*)值、L^(*)值、弹性、韧性和硬度降低,b^(*)值和硫代巴比妥酸反应物值增加(P<0.05)。真空包装低温乳化肠在贮藏第0~15天的主要优势菌是Acinetobacter calcoaceticus和Brochothrix thermosphacta,而在第20天时Rahnella aquatilis和Carnobacterium divergens占据了绝对的优势地位。此外,在贮藏过程中共鉴定了55种VOCs,整体呈现出酮、醛、醇和酸类物质含量的增加。根据细菌演替和VOCs的相关性分析,B.thermosphacta、A.calcoaceticus、R.aquatilis和C.divergens均与5种以上腐败相关的VOCs(如2,3-丁二醇、1-辛烯-3-醇、乙醇、苯甲醛、醋酸等)呈显著正相关(|r|≥0.80,P<0.05),被预测为真空包装低温乳化肠在4°C贮藏的特定腐败菌。本研究可为低温乳化肠在贮藏过程中特定腐败菌的有效控制提供理论基础。 展开更多
关键词 真空包装 低温乳化肠 细菌多样性 挥发性有机化合物 特定腐败菌
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植物源提取物对肉制品中杂环胺抑制作用研究进展
7
作者 马子越 冼燕萍 +4 位作者 佘文海 钱敏 曾晓房 白卫东 董浩 《肉类研究》 北大核心 2026年第1期97-104,共8页
杂环胺是一类热加工伴生危害物,具有强致癌性、致突变性,主要由富含蛋白质的食品在高温加工过程中产生,尤其在肉制品中极易出现。因此,肉制品中杂环胺的减控受到越来越多科研人员的关注。在肉制品加工过程中添加特定的植物源提取物是抑... 杂环胺是一类热加工伴生危害物,具有强致癌性、致突变性,主要由富含蛋白质的食品在高温加工过程中产生,尤其在肉制品中极易出现。因此,肉制品中杂环胺的减控受到越来越多科研人员的关注。在肉制品加工过程中添加特定的植物源提取物是抑制杂环胺生成的有效手段。然而,植物源提取物的种类、成分与功能多样,富含多种天然活性物质,对肉制品中杂环胺生成的影响也较为复杂。鉴于此,本文首先介绍杂环胺的形成与危害,重点阐述水果、蔬菜、香辛料、中草药4种植物源提取物对肉制品中杂环胺生成的影响,并强调植物源提取物复配对杂环胺生成的协同抑制,为杂环胺的抑制研究及植物源提取物在肉制品中的应用提供一定理论依据。 展开更多
关键词 植物源提取物 肉制品 杂环胺 抑制作用
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梯度升温和恒定高温杀菌对红烧牛肉挥发性物质的影响
8
作者 李素 赵燕 +6 位作者 闵成军 张顺亮 祁玉霞 梁二宏 李宏宇 赵冰 刘莉 《食品科学》 北大核心 2026年第2期215-222,共8页
为研究相同杀菌强度下恒定高温杀菌(high temperature sterilization,HTS)和梯度升温杀菌(gradient heating sterilization,GHS)对红烧牛肉挥发性风味物质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子鼻分析和感官评价,对... 为研究相同杀菌强度下恒定高温杀菌(high temperature sterilization,HTS)和梯度升温杀菌(gradient heating sterilization,GHS)对红烧牛肉挥发性风味物质的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子鼻分析和感官评价,对未杀菌(US)、HTS(121℃-15 min)、GHS1(115℃-25 min、118℃-30 min)和GHS2(115℃-30 min、121℃-6 min)样品进行分析。结果表明,GHS对产品的挥发性风味物质含量有明显影响,4组样品中共检测出59种挥发性风味物质,US、HTS、GHS1和GHS2样品挥发性风味物质总含量分别为639.53、897.83、1223.46μg/kg和1953.93μg/kg,酚类、醛类、醇类和其他化合物含量较丰富,且GHS2样品挥发性风味物质含量显著高于其他组(P<0.05)。通过分析气味活度值,发现丁香酚、桉树醇、香叶醇、1-辛烯-3-醇、壬醛、正辛醛、4-烯丙基苯甲醚和茴香脑是产品的主要特征风味物质,结合电子鼻和感官评价结果,发现GHS2对特征风味物质生成和保留效果较好。综上,GHS2在保持红烧牛肉风味特性和整体感官特性方面效果较好。 展开更多
关键词 红烧牛肉 梯度升温杀菌 恒温高温杀菌 挥发性风味物质
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超声辅助低温漂洗对湖羊肉肌原纤维蛋白及其风味结合能力的影响
9
作者 邱月 庞宇婷 +1 位作者 张建友 吕飞 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第1期309-317,共9页
该文旨在研究超声辅助低温漂洗[33 kHz、400 W,水温(4±1)℃,漂洗15 min]湖羊肉风味的影响机制,论文重点分析了超声辅助低温漂洗对湖羊肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构及其风味物质结合能力的影响。相对于对照组和低... 该文旨在研究超声辅助低温漂洗[33 kHz、400 W,水温(4±1)℃,漂洗15 min]湖羊肉风味的影响机制,论文重点分析了超声辅助低温漂洗对湖羊肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)结构及其风味物质结合能力的影响。相对于对照组和低温漂洗组,超声辅助低温漂洗可促进蛋白质颗粒的聚集,导致蛋白粒径和浊度的显著增加,同时显著降低zeta-电位绝对值和溶解度。超声处理增强了MP中氢键、疏水作用、离子键和二硫键的形成,使蛋白分子结构展开,并增加了游离巯基和总巯基数量。超声辅助低温漂洗处理MP的α-螺旋和β-转角含量减少,β-螺旋和无规则卷曲含量增加,扫描电镜结果表明,超声处理使肌原纤维蛋白表面变得粗糙。超声辅助低温漂洗处理MP结构的改变,特别是氢键和疏水作用的增强促使更多风味分子与其结合。超声处理MP与关键醛酮类风味物质己醛、十一醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-酮的吸附能力较对照组分别提高28.83%、40.14%、21.08%、27.11%,而与2-戊基呋喃的吸附能力降低9.59%,从而改变了肉品风味的感知。该研究揭示了超声辅助低温漂洗通过调控MP构象动态及分子间作用网络以改善风味吸附的机制,为靶向优化羊肉加工工艺提供了理论支撑。 展开更多
关键词 超声 低温清洗 肌原纤维蛋白 湖羊 风味物质 分子对接 顶空气相-色谱联用技术
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基于淀粉预处理的潮汕牛肉丸脆性品质评价与工艺优化
10
作者 严敏谊 郭善广 +1 位作者 肖南 艾民珉 《肉类研究》 北大核心 2026年第3期45-54,共10页
以牛肉为主要原料,以水煮成型工艺制备潮汕牛肉丸,探究马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉及小麦淀粉对牛肉丸脆性品质的影响,并利用相关性分析和主成分分析确定牛肉丸的脆性品质评价方法,进一步通过单因素试验考察淀... 以牛肉为主要原料,以水煮成型工艺制备潮汕牛肉丸,探究马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉及小麦淀粉对牛肉丸脆性品质的影响,并利用相关性分析和主成分分析确定牛肉丸的脆性品质评价方法,进一步通过单因素试验考察淀粉添加量、淀粉热处理温度、淀粉热处理时间和牛肉丸预煮制温度对牛肉丸品质的影响,采用响应面法对牛肉丸制作工艺进行优化。结果表明:添加马铃薯淀粉更有利于改善牛肉丸脆性品质;硬度、黏着性、咀嚼性、破裂力结合感官评定可综合评价牛肉丸脆性品质;牛肉丸的最佳制备工艺参数为马铃薯淀粉添加量6.3%、淀粉热处理温度53℃、淀粉热处理时间2 min、牛肉丸预煮制温度50℃,在该条件下制作的牛肉丸品质最佳。 展开更多
关键词 牛肉丸 淀粉 质构特性 感官评定 脆性品质评价 响应面法
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略阳乌鸡低聚肽制备工艺优化及抗氧化活性研究
11
作者 张馨月 陈锐 +1 位作者 陈黎维 李海成 《食品与机械》 北大核心 2026年第1期130-138,共9页
[目的]为提高略阳乌鸡附加值,制备略阳乌鸡低聚肽,并测定其抗氧化活性。[方法]以略阳乌鸡肉为原料,利用两种蛋白酶复合酶解,采用响应面法优化略阳乌鸡低聚肽制备工艺,并进行抗氧化活性评价。[结果]略阳乌鸡低聚肽双酶复合酶解的最佳制... [目的]为提高略阳乌鸡附加值,制备略阳乌鸡低聚肽,并测定其抗氧化活性。[方法]以略阳乌鸡肉为原料,利用两种蛋白酶复合酶解,采用响应面法优化略阳乌鸡低聚肽制备工艺,并进行抗氧化活性评价。[结果]略阳乌鸡低聚肽双酶复合酶解的最佳制备工艺为采用中性蛋白酶和酸性蛋白酶复合,底物质量浓度3 g/100 mL,酶解时间4 h,酶添加总量9300 U/g,酶解pH 6.5,酶配比1∶1。该条件下,酶解产物中三氯乙酸(TCA)可溶性短肽含量最高,为10.29 mg/mL,与预测值接近,蛋白回收率为71.52%。略阳乌鸡低聚肽对DPPH自由基、ABTS+自由基、羟自由基的IC50分别为4.675 mg/mL、31.401μg/mL、4.769 mg/mL,且10 mg/mL略阳乌鸡低聚肽的还原能力接近于0.02 mg/mL的抗坏血酸。[结论]试验工艺可以获得较多具有抗氧化活性的略阳乌鸡低聚肽。 展开更多
关键词 略阳乌鸡 低聚肽 制备 体外抗氧化活性
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不同运输温度对热鲜猪肉夏季销售品质的影响
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作者 宋歌 王晓明 +4 位作者 王嘉昕 李东岭 王孝治 周光宏 王冲 《肉类研究》 北大核心 2026年第4期54-60,共7页
以广东为代表的南方地区夏季高温销售环境为背景,系统探究不同运输条件(敞篷、5、10、15℃)对热鲜猪肉品质的影响。通过测定肉品色泽、菌落总数、氧合肌红蛋白(oxymyoglobin,OxyMb)相对含量、糖原含量、ATP含量及水分分布,选出适合夏季... 以广东为代表的南方地区夏季高温销售环境为背景,系统探究不同运输条件(敞篷、5、10、15℃)对热鲜猪肉品质的影响。通过测定肉品色泽、菌落总数、氧合肌红蛋白(oxymyoglobin,OxyMb)相对含量、糖原含量、ATP含量及水分分布,选出适合夏季销售热鲜肉的运输条件,以延长其货架期并保障其感官品质和安全性。结果表明,传统敞篷运输组在贮藏期间菌落总数最先超出不可接受水平,OxyMb在运输过程中被破坏,导致红度值(a^(*))在贮藏期间显著低于其他组(P<0.05),影响肉品安全性与感官品质。相比之下,温控运输条件能有效延缓热鲜肉贮藏期间品质劣变。其中,10℃运输组展现出最佳的品质保持效果:贮藏前期,其a^(*)与OxyMb相对含量普遍高于敞篷运输组和5℃运输组;贮藏6 h时,其糖原含量较敞篷运输组、5℃运输组和15℃运输组分别高19.04%、12.78%和8.37%;ATP含量则分别高34.45%、28.35%和31.75%;其持水能力显著优于15℃运输组。综上,在南方地区夏季高温环境下销售热鲜肉,采用10℃运输条件可有效延长货架期,并在整个销售期间维持良好的色泽。 展开更多
关键词 运输条件 热鲜猪肉 夏季市场销售 品质保持
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预制川味香肠贮藏期品质特性及风味物质研究
13
作者 赵长青 代锦苹 +5 位作者 罗心语 吉莉莉 高世玉 赵兴秀 穆盛东 赵志峰 《中国调味品》 北大核心 2026年第2期78-85,共8页
探究预制川味香肠在贮藏期间常规理化指标和风味物质的变化,分析预制川味香肠的品质特性。结果表明,随着贮藏时间的延长,预制川味香肠的水分含量下降至22.98%;蛋白质含量和脂肪含量分别从49.0,17.6 g/100 g下降至20,10.4 g/100 g;亚硝... 探究预制川味香肠在贮藏期间常规理化指标和风味物质的变化,分析预制川味香肠的品质特性。结果表明,随着贮藏时间的延长,预制川味香肠的水分含量下降至22.98%;蛋白质含量和脂肪含量分别从49.0,17.6 g/100 g下降至20,10.4 g/100 g;亚硝酸盐含量从12 mg/kg下降至7.8 mg/kg;而pH值从6.07上升至6.38;TBARS值从0.344 mg/kg上升至1.063 mg/kg。在第0,10,20,30天时预制川味香肠分别检测出30,28,25,24种风味物质,共有风味物质有18种,是预制川味香肠主要的挥发性风味物质。己醛、己酸乙酯、辛酸乙酯、芳樟醇、茴香脑等对预制川味香肠的典型风味贡献最大,赋予预制川味香肠水果香、酒香、甘草味、茴香味的气味特征。在4℃贮藏条件下,随着贮藏时间的延长,预制川味香肠的各项感官评分均呈下降趋势。该研究结果揭示了贮藏过程中预制川味香肠产品品质和风味物质的变化,以期为预制川味香肠的标准化生产、新产品开发提供理论基础。 展开更多
关键词 预制川味香肠 贮藏 品质特性 风味物质
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产蛋白酶、脂肪酶的乳酸菌和葡萄球菌对接种发酵风干猪肉品质的影响
14
作者 马怡煊 李金海 +7 位作者 裴慧洁 何维 钟绪美 余佳梅 张渝淋 谢佳欣 李城涛 杨勇 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第1期318-328,共11页
该研究将前期从风干猪肉筛选得到的产蛋白酶、脂肪酶的植物乳植杆菌L11、乳酸片球菌L478、木糖葡萄球菌S34和木糖葡萄球菌S36分别以L11∶L478∶S34∶S36=2∶1∶1∶1、L11∶L478=2∶1和S34∶S36=1∶1的体积比接种于风干猪肉中,以不接菌... 该研究将前期从风干猪肉筛选得到的产蛋白酶、脂肪酶的植物乳植杆菌L11、乳酸片球菌L478、木糖葡萄球菌S34和木糖葡萄球菌S36分别以L11∶L478∶S34∶S36=2∶1∶1∶1、L11∶L478=2∶1和S34∶S36=1∶1的体积比接种于风干猪肉中,以不接菌为对照组,探究产蛋白酶、脂肪酶乳酸菌和葡萄球菌复配接种对风干猪肉品质的影响,分析了风干猪肉的微生物、感官品质和理化指标。结果表明,乳酸菌和葡萄球菌复配组风干猪肉中乳酸菌和葡萄球菌增多,其感官评价总分为86.45分,显著高于葡萄球菌复配组(80.65分)、乳酸菌复配组(79.65分)和对照组(74.45分),色泽和质构得到显著改善,蛋白质和脂肪降解加快,脂质氧化得到抑制,其单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸(5.02、3.50 g/100 g)高于乳酸菌复配组(4.68、3.44 g/100 g)、葡萄球菌复配组(4.59、3.41 g/100 g)和对照组(4.05、2.50 g/100 g),检测出30种挥发性物质多于葡萄球菌复配组(21种)、乳酸菌复配组(20种)和对照组(19种),与对照组相比,其生物胺总量降低18.38%,乳酸菌复配组和葡萄球菌复配组分别降低16.24%和12.94%。该研究表明,产蛋白酶、脂肪酶乳酸菌和葡萄球菌复配接种能提高风干猪肉的食品品质,抑制生物胺的积累,提高风干猪肉的食用安全性。 展开更多
关键词 风干猪肉 乳酸菌 葡萄球菌 产蛋白酶微生物 产脂肪酶微生物 接种发酵 品质变化
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基于品质保障的肉品保鲜技术研究进展
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作者 孙元龙 刘欢欢 +3 位作者 李晓泽 岳紫伊 李芳菲 夏秀芳 《肉类研究》 北大核心 2026年第2期79-90,共12页
肉及肉制品在生产、加工、贮藏及运输过程中极易发生腐败变质,主要归因于微生物生长和酶活性变化所引起的蛋白质氧化与脂质氧化。为抑制肉品腐败并保持其品质、延长其货架期,研究者已在肉类保鲜方面进行了广泛探索。传统保鲜技术(包括... 肉及肉制品在生产、加工、贮藏及运输过程中极易发生腐败变质,主要归因于微生物生长和酶活性变化所引起的蛋白质氧化与脂质氧化。为抑制肉品腐败并保持其品质、延长其货架期,研究者已在肉类保鲜方面进行了广泛探索。传统保鲜技术(包括冷藏、冷冻、真空包装等)虽能在一定程度上延长货架期,但仍存在不足之处。随着科技的进步及消费者对肉品品质要求的提升,气调保鲜、可食性涂膜、冷等离子体处理、静电喷雾等新型保鲜技术相继涌现。本文系统分析肉品腐败变质成因,总结传统和新型保鲜技术的研究现状和发展趋势,提出当前肉品保鲜面临的挑战和未来发展方向,为肉品品质保障提供理论依据。 展开更多
关键词 肉品 保鲜技术 腐败变质 活性包装 生物聚合物 品质保障
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酵母菌菌株及其接种方式对即食发酵香肠食用品质的影响
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作者 姚亚芳 李儒仁 +5 位作者 张靖唯 张迪 宋富彤 张楠 李文倩 荣良燕 《肉类研究》 北大核心 2026年第3期26-35,共10页
为探究不同酵母菌菌株及其接种方式对即食发酵香肠感官属性、理化特征及风味的影响,在细菌发酵剂(马胃葡萄球菌(Staphylococcus equorum)E-1、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)NY-2和副干酪乳酪杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)... 为探究不同酵母菌菌株及其接种方式对即食发酵香肠感官属性、理化特征及风味的影响,在细菌发酵剂(马胃葡萄球菌(Staphylococcus equorum)E-1、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)NY-2和副干酪乳酪杆菌(Lacticaseibacillus paracasei)YL-1)的基础上,将汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)MF4、D.hansenii MF5、近平滑假丝酵母(Candida parapsilosis)MA3和C.parapsilosis MY6分别表面喷涂或内部接种以制备发酵香肠。结果显示:在添加细菌发酵剂的基础上,表面喷涂D.hansenii促进了酯类、醛类和醇类物质的积累并降低了酸类物质的含量,从而增强了香肠的甜香味、花果香味和蘑菇味。S.equorum E-1、S.xylosus NY-2、L.paracasei YL-1与表面喷涂D.hansenii MF4组合制备的香肠更受感官评价人员喜爱,其切面颜色呈宝石红色,大理石纹理明显。因此,细菌发酵剂与表面喷涂D.hansenii MF4的组合可有效提升即食发酵香肠的风味层次感和食用品质。 展开更多
关键词 发酵香肠 酵母菌 表面喷涂 内部接种 理化特征 挥发性化合物
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反复热处理对预制红烧肉品质的影响
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作者 李湘湘 杜金 +3 位作者 周杨凯鸣 张天一 彭强建 李宗军 《肉类研究》 北大核心 2026年第2期56-63,共8页
以预制红烧肉为研究对象,直接冷冻或灭菌(121℃-15 min、108℃-20 min)后4℃贮藏或常温贮藏后复热,测定红烧肉水分含量、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、质构特性、微观结构、色泽及肌红... 以预制红烧肉为研究对象,直接冷冻或灭菌(121℃-15 min、108℃-20 min)后4℃贮藏或常温贮藏后复热,测定红烧肉水分含量、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、质构特性、微观结构、色泽及肌红蛋白相对含量差异,并进行感官评价,结合电子鼻和电子舌技术分别测定红烧肉的气味与滋味变化。结果表明,随着加热次数的增加,红烧肉品质明显下降。其中,水分含量显著下降(P<0.05);TBARS值显著升高(P<0.05);硬度、内聚性、咀嚼性显著增加(P<0.05),弹性未发生显著变化(P>0.05);亮度值、黄度值显著上升,红度值显著下降(P<0.05);高铁肌红蛋白相对含量显著下降、脱氧肌红蛋白相对含量显著上升(P<0.05)。在微观结构上,红烧肉肌纤维间隙随加热次数的增加而增大,蛋白凝胶网状结构变得疏松且不规则,出现大小不等的孔洞。感官评价显示,反复加热会导致红烧肉总体可接受度评分下降。电子鼻和电子舌主成分分析表明,多次热处理红烧肉的香气和滋味变化明显,热处理强度和贮藏方式对红烧肉的风味与滋味特征影响较大。综上,适当降低灭菌温度、减少加热次数有利于保持预制红烧肉品质。 展开更多
关键词 热处理 预制红烧肉 加热次数 贮藏 品质
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发酵剂中凝固酶阴性葡萄球菌菌种多样性对发酵香肠感官特性的影响
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作者 宋富彤 李儒仁 +5 位作者 田雅琴 张迪 姚亚芳 张楠 李文倩 荣良燕 《肉类研究》 北大核心 2026年第3期9-16,共8页
为探讨凝固酶阴性葡萄球菌(coagulase-negative staphylococci,CNS)菌种异质性和多样性对发酵香肠风味特征和理化性质的影响,将马胃葡萄球菌(Staphylococcus equorum)EH-4和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)TS-1分别与戊糖片球菌(P... 为探讨凝固酶阴性葡萄球菌(coagulase-negative staphylococci,CNS)菌种异质性和多样性对发酵香肠风味特征和理化性质的影响,将马胃葡萄球菌(Staphylococcus equorum)EH-4和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)TS-1分别与戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)TP-1组合接种(TPEH组:S. equorum EH-4+P. pentosaceus TP-1;TPTS组:S. xylosus TS-1+P. pentosaceus TP-1),以及三者联合接种(TEH-4组:S. equorum EH-4+S. xylosus TS-1+P. pentosaceus TP-1)制备发酵香肠。结果表明,与未接种发酵剂的对照组相比,接种组发酵香肠水分活度、水分含量和pH值有所降低,红度值有所增加。在挥发性风味物质方面,TPTS组酯类物质含量明显增加,酸类物质含量相对较低;TPEH组则产生较多的酸类物质,导致酸味评分(7.75)偏高。相比之下,TEH-4组在酸类组分上表现更为平衡,同时提升了酯类(辛酸乙酯、辛酸甲酯)、醇类(1-辛烯-3-醇、2,3-丁二醇)和酮类(2-壬酮、3-羟基-2-丁酮)等关键风味物质的含量,从而使其果香(7.58)、奶香(7.86)和甜香(7.63)评分均达到较高水平。综上所述,发酵剂中CNS菌种多样性的增加有助于促进发酵香肠特征风味物质的生成,进而提升其感官品质。 展开更多
关键词 凝固酶阴性葡萄球菌 菌种异质性 菌种多样性 挥发性化合物 感官特性
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柑橘纤维对低盐条件下鸡肉肌原纤维蛋白乳液稳定性的影响
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作者 扶庆权 吴迪 +3 位作者 杨金堂 陈全战 秦春 张伟 《食品工业科技》 北大核心 2026年第2期77-83,共7页
本实验以鸡胸肉为原料提取肌原纤维蛋白制作乳液,通过测定乳液表观稳定性、Turbiscan稳定指数、液滴粒径、流变特性、微观结构以及油水相吸附蛋白含量,研究不同柑橘纤维浓度(0%、1.5%、3%、4.5%)对低盐条件下(0.3 mol/L NaCl)鸡肉肌原... 本实验以鸡胸肉为原料提取肌原纤维蛋白制作乳液,通过测定乳液表观稳定性、Turbiscan稳定指数、液滴粒径、流变特性、微观结构以及油水相吸附蛋白含量,研究不同柑橘纤维浓度(0%、1.5%、3%、4.5%)对低盐条件下(0.3 mol/L NaCl)鸡肉肌原纤维蛋白乳液稳定性的影响。结果表明,随着柑橘纤维浓度的增加,乳液Turbiscan稳定指数值和液滴粒径逐渐减小,而乳液表观稳定性、表观粘度、储能模量、损耗模量和乳液层吸附蛋白含量明显增加。激光共聚焦结果表明,肌原纤维蛋白均匀分布在油滴周围,而冷冻电镜结果表明,油滴均匀分布在柑橘纤维形成的三维网状结构中。当柑橘纤维添加量为4.5%时,制作的乳液在4℃贮藏7 d已达到一个相对稳定的状态,未见乳液出现分层。以上结果表明,柑橘纤维在改善低盐肌原纤维蛋白乳液的稳定性方面可能是一种有潜力的乳化剂。 展开更多
关键词 肌原纤维蛋白 乳液 柑橘纤维 稳定性 低盐
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不同淀粉裹糊对冻融循环下鸡柳品质的影响
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作者 余健 纪维凡 +5 位作者 葛成荡 杜浩 闫晗 王欣怡 李培燕 吴晓伟 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第3期329-338,共10页
为筛选出在冻融循环条件下可保持鸡柳品质稳定的淀粉基裹糊配方,该研究以中筋面粉裹糊为对照组,以6种淀粉与中筋面粉按质量比4∶6配制裹糊为实验组,测定未经冻融糊的裹糊率、黏度、冻融循环前后的热特性、析水率和冻融处理后经油炸鸡柳... 为筛选出在冻融循环条件下可保持鸡柳品质稳定的淀粉基裹糊配方,该研究以中筋面粉裹糊为对照组,以6种淀粉与中筋面粉按质量比4∶6配制裹糊为实验组,测定未经冻融糊的裹糊率、黏度、冻融循环前后的热特性、析水率和冻融处理后经油炸鸡柳的水油含量、色泽、质构、微观结构、感官品质等。结果表明:外加淀粉降低了裹糊的黏度和裹糊率。除马铃薯淀粉组,冻融使其他淀粉组的起始糊化温度(T0)上升。玉米淀粉组析水率增幅仅2.55%。蚕豆淀粉组外壳水分含量由26.72%降至23.71%,其他组增加。蕉芋淀粉组和豌豆淀粉组外壳含油量分别由27.76%增至29.31%,26.54%增至27.26%,其他组下降。与对照组相比,外加淀粉使鸡柳的亮度值(L^(*))和红度值(a^(*))升高。冻融后,玉米淀粉组L^(*)和a^(*)增加,黄度值(b^(*))下降,其他组L^(*)增加,a^(*)和b^(*)下降。外加淀粉显著降低外壳的硬度(P<0.05),从28.24 N降至17.39 N。扫描电镜结果显示,玉米淀粉组和马铃薯淀粉组内芯肌肉纤维变化小。玉米淀粉组感官评价最好。该研究对提升冷链运输裹糊肉制品的品质具有重要的理论指导意义。 展开更多
关键词 裹糊 淀粉 冻融循环 鸡柳 品质
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