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气相色谱/质谱法测定熏肉中的多环芳烃 被引量：54
1
作者 李永新 张宏 +1 位作者 毛丽莎 孙成均 《色谱》 CAS CSCD 北大核心 2003年第5期476-479,共4页
建立了熏肉中多环芳烃的气相色谱/质谱(GC/MS)测定方法。样品经正己烷 丙酮(体积比为1∶1)超声波提取、氧化铝柱净化后,用GC/MS分离测定。优化了25种多环芳烃(PAHs)化合物的分离测定条件。结果25种PAHs回收率范围为48 5%～106 5%;日内(n... 建立了熏肉中多环芳烃的气相色谱/质谱(GC/MS)测定方法。样品经正己烷 丙酮(体积比为1∶1)超声波提取、氧化铝柱净化后,用GC/MS分离测定。优化了25种多环芳烃(PAHs)化合物的分离测定条件。结果25种PAHs回收率范围为48 5%～106 5%;日内(n=7)相对标准偏差为3 75%～7 95%。方法具有灵敏度高、准确度好、能同时分离测定20余种多环芳烃化合物的优点,适合于熏肉中多环芳烃化合物的分析测定。 展开更多
关键词 气相色谱/质谱法 测定 熏肉 多环芳烃 食品
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湘西侗族传统发酵肉的产品特性 被引量：37
2
作者 李宗军 江汉湖 +1 位作者 李红琼 李罗明 《湖南农业大学学报（自然科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2002年第1期61-63,共3页
为开发少数民族地区的特色食品和新型肉制品 ,对湘西侗族传统发酵肉的产品特性进行了研究 .结果表明 :发酵过程中主要的微生物菌群是乳酸菌、微球菌及酵母菌 .米酒乳杆菌和片球菌是乳酸细菌中的优势菌株 ,分别占乳酸细菌总数的 37.6 %和... 为开发少数民族地区的特色食品和新型肉制品 ,对湘西侗族传统发酵肉的产品特性进行了研究 .结果表明 :发酵过程中主要的微生物菌群是乳酸菌、微球菌及酵母菌 .米酒乳杆菌和片球菌是乳酸细菌中的优势菌株 ,分别占乳酸细菌总数的 37.6 %和 2 1.6 % .此外 ,发酵过程中 ,游离谷氨酸、组氨酸和必需氨基酸分别比发酵前提高了5 .4 3,18.6和 1.5倍 。 展开更多
关键词 发酵肉制品 加工工艺 乳酸细菌 湘西侗族 产品性状
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传统腊肉低温熏烤过程中脂质氧化及物理化学、感官品质指标的变化 被引量：28
3
作者 尚永彪 夏杨毅 吴金凤 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第7期33-36,共4页
以重庆传统腊肉为对象,分析测定其低温熏烤加工过程中水分、酸价、过氧化值(POV)、苯并(α)芘、亚硝酸盐含量等理化指标,研究其质构特性和感官指标变化规律。结果表明:长时间低温熏烤的重庆腊肉成品水分含量较低、硬度较大,具有良好的... 以重庆传统腊肉为对象,分析测定其低温熏烤加工过程中水分、酸价、过氧化值(POV)、苯并(α)芘、亚硝酸盐含量等理化指标,研究其质构特性和感官指标变化规律。结果表明:长时间低温熏烤的重庆腊肉成品水分含量较低、硬度较大,具有良好的色泽和风味;成品的酸价和过氧化值分别为3.02mg/g脂肪、0.0273g/100g脂肪,亚硝酸盐和苯并(α)芘含量分别为7.23mg/kg和4.6μg/kg,均符合国家标准。长时间低温熏烤的重庆传统腊肉具有较高的食品安全性,熏烤加工的时间也有望减少到20d。 展开更多
关键词 腊肉 低温熏烤 脂质氧化 过氧化值 感官品质
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烟熏肉制品中多环芳烃的来源及控制方法 被引量：26
4
作者 崔国梅 彭增起 孟晓霞 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2010年第3期180-183,共4页
阐述烟熏肉制品中多环芳烃的来源及影响因素、控制其产生的方法,对采取科学合理的预防措施有重要意义。
关键词 烟熏 肉制品 多环芳烃 来源 控制方法
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烟熏腊猪肉香气成分的研究 被引量：23
5
作者 余爱农 吴绍艳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第10期135-138,共4页
用水蒸汽蒸馏法提取收集烟熏腊猪肉的香味成分,在蒸馏过程中,接受瓶加入200ml无水乙醚并用冰浴冷却。用无水乙醚萃取馏出物,用无水硫酸钠干燥,用高纯氮吹去溶剂浓缩至10ml。所得到的成分用气相色谱/质谱(GC/MS)法分离并分析鉴定其成分... 用水蒸汽蒸馏法提取收集烟熏腊猪肉的香味成分,在蒸馏过程中,接受瓶加入200ml无水乙醚并用冰浴冷却。用无水乙醚萃取馏出物,用无水硫酸钠干燥,用高纯氮吹去溶剂浓缩至10ml。所得到的成分用气相色谱/质谱(GC/MS)法分离并分析鉴定其成分及相对含量,共鉴定出43个化合物,所鉴定的组分占挥发性成分总峰面积的98.89%,烟熏腊猪肉的关键香味成分是:愈创木酚、苯酚、5-甲基-2-甲氧基苯酚、2-甲基苯酚、4-乙基愈创木酚、2,4-二甲基苯酚、丁子香酚等。 展开更多
关键词 烟熏腊猪肉 香气成分 气相色谱/质谱法 分离 鉴定 愈创木酚 香料
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利用质构参数聚类分析法评定熏煮火腿质量等级的研究 被引量：8
6
作者 杨欢欢 赵改名 +5 位作者 张建威 李苗云 郝红涛 柳艳霞 黄现青 张秋会 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2012年第4期706-710,共5页
试验测定了3个品牌不同等级熏煮火腿的硬度、脆性和黏着性等质构值,并利用统计分析软件对其进行聚类分析。熏煮火腿的等级越高,其各项质构特性相对越强,聚类分析将18种样品聚成3组,第一组为普通级,包括A,B两个品牌的所有普通级火腿;第... 试验测定了3个品牌不同等级熏煮火腿的硬度、脆性和黏着性等质构值,并利用统计分析软件对其进行聚类分析。熏煮火腿的等级越高,其各项质构特性相对越强,聚类分析将18种样品聚成3组,第一组为普通级,包括A,B两个品牌的所有普通级火腿;第二组为优级,包括所有优级和除7号样品外的无淀粉级熏煮火腿;第三组为特级,包括无淀粉级的7号样品。利用质构特性对熏煮火腿的聚类结果与企业分级基本一致。 展开更多
关键词 熏煮火腿 质构 聚类分析
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苹果木烟熏液对湖南腊肉品质的影响 被引量：10
7
作者 赵冰 周慧敏 +7 位作者 王守伟 李素 张顺亮 成晓瑜 李家鹏 曲超 艾婷 许典 《肉类研究》 北大核心 2016年第1期1-5,共5页
以湖南腊肉为对象,从感官品质、色泽、苯并(a)芘的含量和挥发性风味物质的组成等研究苹果木烟熏液的性质,并与目前市场上烟熏液产品进行比较。结果表明:苹果木烟熏液制作的腊肉的感官品质较好,色泽均一稳定,风味清新,无苯并(a)芘检出,... 以湖南腊肉为对象,从感官品质、色泽、苯并(a)芘的含量和挥发性风味物质的组成等研究苹果木烟熏液的性质,并与目前市场上烟熏液产品进行比较。结果表明:苹果木烟熏液制作的腊肉的感官品质较好,色泽均一稳定,风味清新,无苯并(a)芘检出,在挥发性风味物质中代表烟熏风味的酚类化合物含量达到7226.87μg/kg,可以赋予湖南腊肉良好的品质。 展开更多
关键词 苹果木烟熏液 挥发性风味化合物 色泽 湖南腊肉
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干燥工艺对熏马肉干品质的影响 被引量：10
8
作者 李真 刘雅娜 +3 位作者 苏里阳 王文君 米尔扎提.木塔力甫 杨海燕 《肉类研究》 北大核心 2016年第2期10-14,共5页
研究不同干燥方式(热风干燥、微波干燥和真空干燥)对熏马肉干色差、嫩度、质构特性和感官品质的影响。结果表明:真空干燥能够显著(P<0.05)改善熏马肉干的色泽、降低肌红蛋白的氧化,增加氧合肌红蛋白、肌红蛋白和血红素铁的含量,提高... 研究不同干燥方式(热风干燥、微波干燥和真空干燥)对熏马肉干色差、嫩度、质构特性和感官品质的影响。结果表明:真空干燥能够显著(P<0.05)改善熏马肉干的色泽、降低肌红蛋白的氧化,增加氧合肌红蛋白、肌红蛋白和血红素铁的含量,提高其嫩度、咀嚼性和感官品质。因此,选择真空干燥为熏马肉干的最佳干燥方法。 展开更多
关键词 熏马肉干 干燥工艺 色泽 质构特性 感官品质
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热风烹饪对烤鸡翅食用品质的影响研究
9
作者 张岱玉 王金花 郑志伟 《食品工程》 2025年第3期36-38,91,共4页
以烹饪损失、水分质量分数、肉嫩度和皮脆度等质构指标及感官评分作为评价指标,系统考察不同风速和温度对烤鸡翅食用品质的影响。试验结果表明,在低档、中档和高档风速下,分别设置温度为230、220和210℃,可使烤鸡翅达到较好的品质;同时... 以烹饪损失、水分质量分数、肉嫩度和皮脆度等质构指标及感官评分作为评价指标,系统考察不同风速和温度对烤鸡翅食用品质的影响。试验结果表明,在低档、中档和高档风速下,分别设置温度为230、220和210℃,可使烤鸡翅达到较好的品质;同时,在高风速下烤鸡翅的品质最佳,这一研究为优化烤制工艺参数提供了重要依据。 展开更多
关键词 烤箱 烤鸡翅 风速 温度 品质
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烟熏火腿肉液熏工艺的研究 被引量：3
10
作者 胡武 王维民 +1 位作者 谌素华 李志权 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第5期177-181,共5页
以新鲜猪后腿肉为原料,采用本实验室精制的木菠萝烟熏液进行熏制。以质构仪和感官鉴定两种方法结合的综合评分为指标,在单因素实验结果基础上,选择烟熏液稀释倍数、液熏时间、干制时间和干制温度进行四因素三水平的中心组合设计实验,利... 以新鲜猪后腿肉为原料,采用本实验室精制的木菠萝烟熏液进行熏制。以质构仪和感官鉴定两种方法结合的综合评分为指标,在单因素实验结果基础上,选择烟熏液稀释倍数、液熏时间、干制时间和干制温度进行四因素三水平的中心组合设计实验,利用Design-Expert 8.0软件进行响应面分析。结果表明:烟熏火腿肉的最优液熏工艺为:木菠萝烟熏液稀释倍数为2.63,液熏时间为3.53h,干制时间为4.29h,干制温度为85℃。 展开更多
关键词 烟熏火腿肉 木菠萝烟熏液 综合评分 响应面
原文传递
腌腊肉制品特性及工艺研究 被引量：32
11
作者 王卫 龙伟 《肉类研究》 1997年第3期23-26,36,共5页
腌腊制品是中国传统肉制品的典型代表，其主要特点是易于加工生产、风味独特、可贮性佳。本文在总结分析这类肉制品产品特性和加工工艺研究结果的基础上，探讨了通过优化传统配方、改进加工方法，以在保持其风味特色的前提下，稳定和改... 腌腊制品是中国传统肉制品的典型代表，其主要特点是易于加工生产、风味独特、可贮性佳。本文在总结分析这类肉制品产品特性和加工工艺研究结果的基础上，探讨了通过优化传统配方、改进加工方法，以在保持其风味特色的前提下，稳定和改善产品质量，提高传统产品档次驭的可能性。并以缠丝兔等产品为例，提出了腌腊制品加工改进的工艺措施和关键控制点（ＣＣＰＳ）。 展开更多
关键词 腌腊制品 产品特性 工艺改进 CCPS
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无烟熏新工艺降低腌腊熏肉制品中3,4-苯并(a)芘残留量的研究 被引量：4
12
作者 马美湖 陈力力 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第8期29-33,共5页
腌腊类肉制品在我国生产的历史悠久,据估测,其生产消费量占我国肉制品总量的70%以上。但传统加工方法中,为了使腌腊肉制品呈现出良好的色、香、味,长期以来,一直采用烟熏工艺,致使产品中致癌物质3,4-苯并(a)芘的含量很高。本研究创建无... 腌腊类肉制品在我国生产的历史悠久,据估测,其生产消费量占我国肉制品总量的70%以上。但传统加工方法中,为了使腌腊肉制品呈现出良好的色、香、味,长期以来,一直采用烟熏工艺,致使产品中致癌物质3,4-苯并(a)芘的含量很高。本研究创建无烟熏新工艺,使产品中3,4-苯并(a)芘的传统产品中的9.15μg/kg(瘦肉0.179μg/kg),保持了腌腊熏肉制品应有的色、香味,取得了良好的效果,并已进行工厂化中试生产。 展开更多
关键词 无烟熏工艺 腌腊熏肉制品 3 4—苯并(a)芘 安全性 新工艺
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乳酸链球菌素在即食腊肉制品保藏应用中的研究 被引量：23
13
作者 杨瑞 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2000年第2期48-50,共3页
采用正交实验、感官评定、破坏性实验及微生物分析等实验手段,全面研究了乳酸链球菌素及相关因素对即食腊肉质量的影响。找出了用乳酸链球菌素保藏即食腊肉的最佳工艺条件。
关键词 乳酸链球菌素 即食腊肉 保藏 应用
原文传递
低硝免熏香肠调料的开发研究 被引量：1
14
作者 肖龙泉 王新惠 +3 位作者 邓婷 郑自立 包莉民 刘达玉 《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第1期57-60,共4页
文章选取烤香味美拉德反应产物、红曲红、山楂核烟熏液与维生素C等原料开发香肠调料。结果表明:香肠调料烤香味调料最适添加量为2.0%,最佳红曲红添加量为0.08%,山楂核烟熏液最佳添加量为2.0%,在香肠调料中加入维生素C对红曲红色素有较... 文章选取烤香味美拉德反应产物、红曲红、山楂核烟熏液与维生素C等原料开发香肠调料。结果表明:香肠调料烤香味调料最适添加量为2.0%,最佳红曲红添加量为0.08%,山楂核烟熏液最佳添加量为2.0%,在香肠调料中加入维生素C对红曲红色素有较好的护色作用,添加量0.05%护色效果较好。随着维生素C添加量增加,护色效果变化不明显,添加量0.2%组样品第14天红度值比添加量0.05%组样品第14天红度值仅高0.53,色差存在小色差,感觉轻微。新产品中亚硝酸盐含量可降至传统烟熏香肠的30%,多环芳烃苯并(a)芘大大降低,产品色泽、风味可达到传统香肠标准。 展开更多
关键词 低硝免熏 猪肉 牛羊肉 香肠调料
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液熏灌肠产品加工工艺研究 被引量：4
15
作者 何宇洁 蔡克周 +1 位作者 刘梦杰 潘丽军 《肉类研究》 2011年第11期14-19,共6页
为提高液熏灌肠产品的品质,考察低温肉制品生产中滚揉前处理条件和蒸煮环节对液熏制品的影响,通过正交试验设计确定最佳工艺参数为滚揉时间3.5h、滚揉速度13r/min、静置腌制4h;蒸煮的最佳工艺参数为蒸煮温度82℃、时间30min;此条件下得... 为提高液熏灌肠产品的品质,考察低温肉制品生产中滚揉前处理条件和蒸煮环节对液熏制品的影响,通过正交试验设计确定最佳工艺参数为滚揉时间3.5h、滚揉速度13r/min、静置腌制4h;蒸煮的最佳工艺参数为蒸煮温度82℃、时间30min;此条件下得到的液熏灌肠产品的品质综合评价效果最好。 展开更多
关键词 液熏灌肠 滚揉 蒸煮
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金华火腿及其同类制品的未来发展 被引量：5
16
作者 朱美君 杜敏 《肉类研究》 1998年第3期5-8,共4页
金华火腿是我国传统产品，随着社会发展，金华火腿及其它腌腊肉制品暴露出许多缺点：工艺过于复杂，无法工业化生产；含水量低含盐量过高；脂肪氧化严重，其氧化产物会诱发心血管病，对健康有害；长霉等。要避免这些缺陷，就要进行工艺... 金华火腿是我国传统产品，随着社会发展，金华火腿及其它腌腊肉制品暴露出许多缺点：工艺过于复杂，无法工业化生产；含水量低含盐量过高；脂肪氧化严重，其氧化产物会诱发心血管病，对健康有害；长霉等。要避免这些缺陷，就要进行工艺改进，包括用盐水注射代替干腌，隔氧包装以防止氧化和长霉，同时提高含水量，缩短生产周期。然而工艺改进又会引起新的问题，包括防腐的问题，如何增强火腿风味以及对火腿成熟机理的研究是今后需要解决的理论问题。 展开更多
关键词 金华火腿 工艺改进 成熟理论 火腿 发展 风味
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烟熏技术的研究 被引量：13
17
作者 谢姣 王华 +2 位作者 任廷远 李远虎 张银 《肉类工业》 2011年第1期54-57,共4页
概述了烟熏的主要成分、发烟方法、烟熏炉的选择、烟熏对肉品的影响以及烟熏的工艺等,其中着重介绍了发烟方法中的液体烟熏法以及烟熏工艺,并总结了液体烟熏的优点。
关键词 烟熏 成分 发烟方法 工艺
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天然植物提取物替代硝盐对腌腊鱼产品特性的影响 被引量：5
18
作者 王卫 余静 +4 位作者 张佳敏 吉莉莉 白婷 陈林 张崟 《成都大学学报（自然科学版）》 2019年第4期375-378,共4页
采用人工气候装置低温风干法加工腌腊鱼,以天然植物提取物T10和DV替代亚硝酸钠,比较了天然植物提取物对产品特性的影响.实验结果表明:添加硝盐的产品亚硝酸钠残留为16.5 mg/kg,添加DV和T10的产品低于2 mg/kg;对产品红度值、黄度值、亮... 采用人工气候装置低温风干法加工腌腊鱼,以天然植物提取物T10和DV替代亚硝酸钠,比较了天然植物提取物对产品特性的影响.实验结果表明:添加硝盐的产品亚硝酸钠残留为16.5 mg/kg,添加DV和T10的产品低于2 mg/kg;对产品红度值、黄度值、亮度值及白度值的测定显示,在赋予腌腊鱼较美观的色泽上,硝盐的作用最佳,T10与硝盐接近,DV稍差但也可发挥较佳的呈色作用;菌落总数测定显示,真空包装贮藏15 d后,添加硝盐的产品为2.64 Log cfu/g,添加DV和T10的产品为3.66 Log cfu/g和3.26 Log cfu/g,硝盐显然呈现最佳的抑菌效果,其次是T10组,DV的抑菌性稍差,但也显著优于未添加硝盐或替代物的产品. 展开更多
关键词 腌腊鱼 硝盐 天然植物提取物 产品特性
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贵州传统威宁火腿的加工工艺 被引量：2
19
作者 江萍 欧阳旭燚 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1997年第11期41-43,共3页
关键词 贵州 火腿 加工工艺
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去除牛肉膻味的研究 被引量：2
20
作者 刘秀河 《肉类研究》 1998年第1期24-25,30,共3页
新鲜牛肉经过腌制，添加枸杞、芹菜、β－环状糊精等物质，可有效地去除令人不悦的膻味，制成口味良好的肉丸、牛肉肠等产品。
关键词 新鲜牛肉 腌制 去膻 肉制品加工
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