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牛肉干制技术和贮藏保鲜研究进展
1
作者 尹晓峰 杨玲 付苇 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第7期125-135,共11页
牛肉营养价值丰富,可强化免疫系统,深受消费者喜爱。在生鲜牛肉的流通和销售过程中,微生物的生长和内源酶的变化会加速肉品变质,造成经济损失。采用科学、高效、节能的干制技术和贮藏保鲜技术是解决这一问题的关键,同时也是牛肉产业未... 牛肉营养价值丰富,可强化免疫系统,深受消费者喜爱。在生鲜牛肉的流通和销售过程中,微生物的生长和内源酶的变化会加速肉品变质,造成经济损失。采用科学、高效、节能的干制技术和贮藏保鲜技术是解决这一问题的关键,同时也是牛肉产业未来发展的核心方向。以牛肉为研究对象,系统阐述了牛肉干制技术和贮藏保鲜技术的作用机理,分析了各技术的特点及适用性,介绍了牛肉干制品的营养特性及加工工艺,并展望了未来牛肉贮藏保鲜技术的发展趋势,旨在为牛肉产业的高质量发展提供理论参考。 展开更多
关键词 牛肉 干制 贮藏 保鲜
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蒸煮工艺对米饭蛋白质及氨基酸的影响 被引量：25
2
作者 龚婷 赵思明 +1 位作者 熊善柏 屈满意 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第4期14-17,共4页
采用四种蒸煮工艺蒸煮米饭,研究不同的蒸煮工艺对米饭蛋白质及氨基酸的影响,确定基于蛋白类营养的最佳蒸煮工艺,为米饭的蛋白类物质的营养评价及新型烹饪工具的开发提供实验数据。结果表明,蒸煮工艺对米饭粗蛋白含量影响不大,对水溶性... 采用四种蒸煮工艺蒸煮米饭,研究不同的蒸煮工艺对米饭蛋白质及氨基酸的影响,确定基于蛋白类营养的最佳蒸煮工艺,为米饭的蛋白类物质的营养评价及新型烹饪工具的开发提供实验数据。结果表明,蒸煮工艺对米饭粗蛋白含量影响不大,对水溶性蛋白和游离氨基酸含量有显著影响;大米蒸煮后水溶性蛋白和游离氨基酸含量有不同程度的提高,采用较长时间低温（50-60℃,20-30 min）处理并以较高温度（110-120℃）蒸煮的工艺制作的米饭的水溶性蛋白和游离氨基酸含量最高。 展开更多
关键词 米饭 蒸煮工艺 蛋白质 氨基酸
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嫩化型牛肉干的研究开发 被引量：18
3
作者 刘学文 王文贤 +1 位作者 冉旭 贾丽蓉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第3期106-108,共3页
牛肉干是我国传统的大众食品但其生产一直沿用传统工艺,产品口感坚韧、硬度大,色泽灰白。本研究采用全新的技术,对牛肉进行嫩化、腌制、熟制和烘干等工艺处理,得到的成品色泽棕红,口感脆嫩,风味良好。
关键词 牛肉干 牛肉 嫩化 生产工艺 食品 开发 产品质量指标
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牛肉干生产新工艺研究 被引量：18
4
作者 冉旭 刘学文 王文贤 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2003年第8期52-53,共2页
牛肉干是我国传统的大众食品,但其生产一直沿用传统工艺,产品口感坚韧、硬度大,色泽灰暗。本研究采用食品加工新技术,对牛肉进行嫩化、腌制、熟制和微波干燥等工艺处理,得到的成品色泽棕红,口感柔嫩,风味良好。
关键词 牛肉干 生产工艺 嫩化 腌制 熟制 微波干燥
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干腌火腿现代滚揉腌制工艺研究 被引量：12
5
作者 曾弢 章建浩 +1 位作者 甄宗圆 周光宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第2期88-91,共4页
通过干腌火腿现代滚揉腌制成套技术装备进行滚揉腌制工艺正交试验,研究用盐量、腌制时间、上盐次数等试验因素对腌制效果的影响。结果表明:采用滚揉腌制能有效提高腌腿表层盐分和内部水分传质渗透速度,腌制25d股二头肌NaCl含量达到传统... 通过干腌火腿现代滚揉腌制成套技术装备进行滚揉腌制工艺正交试验,研究用盐量、腌制时间、上盐次数等试验因素对腌制效果的影响。结果表明:采用滚揉腌制能有效提高腌腿表层盐分和内部水分传质渗透速度,腌制25d股二头肌NaCl含量达到传统工艺35d水平,且用盐量比传统工艺降低30%,均匀性提高10%;回归试验因数的相关分析结果表明:NaCl含量与腌制时间呈极显著正相关(p<0.01),与用盐量也呈显著正相关(p<0.05)。滚揉腌制工艺优化结果为:6%用盐量—25d腌制时间—4次上盐滚揉处理组合。 展开更多
关键词 干腌火腿 滚揉腌制 用盐量
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重组牛肉生产牛肉干的研究 被引量：9
6
作者 吕心泉 肖有玉 安辛欣 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2002年第11期53-55,共3页
谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶,它可使用酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白和乳球蛋白等分子之间产生交联,改变蛋白质的功能性质。采用碎牛肉为主要原料,配以各种辅料,添加谷氨酰胺转胺酶,经过多次试验,优化工艺配方,研制出一... 谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶,它可使用酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白和乳球蛋白等分子之间产生交联,改变蛋白质的功能性质。采用碎牛肉为主要原料,配以各种辅料,添加谷氨酰胺转胺酶,经过多次试验,优化工艺配方,研制出一种色泽、口感、风味均被人们接受的重组牛肉干。 展开更多
关键词 重组牛肉 碎牛肉 配方 谷氨酰氨转胺酶 牛肉干 肉制品
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用响应曲面法优化发酵黄浆水制备豆腐凝固剂的工艺 被引量：10
7
作者 乔明武 田洁 +1 位作者 赵秋艳 宋莲军 《江西农业学报》 CAS 2014年第3期85-89,100,共6页
在单因素试验的基础上,采用响应曲面法对乳酸菌发酵黄浆水制作豆腐凝固剂的工艺进行了优化。结果表明:当黄浆水与牛乳体积比为1∶4时,其对乳酸菌的驯化效果较好,适宜作为发酵剂;制作豆腐凝固剂的最佳工艺参数为发酵剂接种量17.5%、发酵... 在单因素试验的基础上,采用响应曲面法对乳酸菌发酵黄浆水制作豆腐凝固剂的工艺进行了优化。结果表明:当黄浆水与牛乳体积比为1∶4时,其对乳酸菌的驯化效果较好,适宜作为发酵剂;制作豆腐凝固剂的最佳工艺参数为发酵剂接种量17.5%、发酵时间16 h、乳糖添加量9%。利用此工艺制作的凝固剂所制成的豆腐,质地细腻,硬度、弹性最佳,有香味。 展开更多
关键词 响应曲面法 乳酸菌 发酵 黄浆水 豆腐凝固剂
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粤式传统腌腊肉制品存在的问题及其解决办法 被引量：13
8
作者 徐勇 梁丽敏 刘健敏 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第6期187-189,共3页
分析了粤式传统腌腊肉制品中存在的安全问题、质量问题及加工工艺问题,并结合国内外相关技术的研究进展,介绍了解决这些问题的技术和方法。
关键词 粤式 腌腊肉制品 安全问题
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风鹅风干新技术的研究 被引量：4
9
作者 潘道东 吕丽爽 +1 位作者 罗永康 姜梅 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第7期63-65,共3页
采用L16(45)正交试验设计探讨了乳酸链球菌、丁二酮链球菌、微球菌、风速、相对湿度、风干时间、温度对风鹅风味及游离氨基酸产生的影响,结果表明它们对风鹅风味及游离氨基酸产生均有显著性的影响。其最佳风干条件如下。菌种类为乳酸链... 采用L16(45)正交试验设计探讨了乳酸链球菌、丁二酮链球菌、微球菌、风速、相对湿度、风干时间、温度对风鹅风味及游离氨基酸产生的影响,结果表明它们对风鹅风味及游离氨基酸产生均有显著性的影响。其最佳风干条件如下。菌种类为乳酸链球菌+丁二酮链球菌+微球菌;风速6m/s;相对湿度68%,风干时间75h,温度16℃。 展开更多
关键词 新技术 风鹅 风干 风味 游离氨基酸含量
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干制海产品辐照杀菌工艺剂量的确定 被引量：3
10
作者 汪昌保 赵永富 +4 位作者 王志东 李淑荣 王超 金宇东 季萍 《江苏农业科学》 CSCD 北大核心 2010年第5期391-393,共3页
在南京辐照中心3年来干制海产品辐照应用的基础上,以国内外辐照研究结果及水产品相关卫生标准为依据,确定了干制海产品辐照杀菌工艺剂量,即当产品辐照前菌落总数≤5.0×106CFU/g时,辐照剂量6~10 kGy能够保证产品辐照后符合国家标准... 在南京辐照中心3年来干制海产品辐照应用的基础上,以国内外辐照研究结果及水产品相关卫生标准为依据,确定了干制海产品辐照杀菌工艺剂量,即当产品辐照前菌落总数≤5.0×106CFU/g时,辐照剂量6~10 kGy能够保证产品辐照后符合国家标准《GB 10144—2005动物性水产干制品卫生标准》的要求。同时指出,在批量产品辐照过程中采用直接荧光过滤技术（DEFT）可及时确定海产品辐照工艺剂量,提高产品合格率。 展开更多
关键词 干制 海产品 水产品 辐照 杀菌 剂量 直接荧光过滤技术
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植物乳杆菌发酵风干牛肉干工艺条件的研究 被引量：7
11
作者 郭瑞 朱效兵 +1 位作者 石晶红 付华 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2015年第24期108-110,共3页
选用植物乳杆菌作为发酵剂发酵风干牛肉干,考察接种量、发酵温度、发酵时间、VC的添加量对发酵的影响。结果表明:植物乳杆菌能明显改善风干牛肉干的品质,其最佳发酵条件为:接种量0.2%、温度25℃、时间8 h、并添加0.05%VC。
关键词 植物乳杆菌 发酵 风干牛肉干
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热风干过程中风干肉水分的迁移 被引量：5
12
作者 饶伟丽 魏相茹 +3 位作者 王振宇 潘腾 陈炳辉 张德权 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第9期1800-1805,共6页
为阐明热风干过程中风干肉水分迁移机制,利用氢质子低场核磁共振弛豫研究热风干过程中(温度35℃、湿度60%、风速3 m·s-1)风干肉内部和外部中水分迁移及水-蛋白相互作用模式。结果表明,在风干过程中风干肉中水分的主要存在形式为不... 为阐明热风干过程中风干肉水分迁移机制,利用氢质子低场核磁共振弛豫研究热风干过程中(温度35℃、湿度60%、风速3 m·s-1)风干肉内部和外部中水分迁移及水-蛋白相互作用模式。结果表明,在风干过程中风干肉中水分的主要存在形式为不易流动水,其不断从肌原纤维网络内迁移到网络外,水分含量显著下降。风干肉外部中结合水、不易流动水和自由水的弛豫时间均显著下降(P <0. 05),表明风干肉外部中水-蛋白相互作用模式发生改变。而风干肉内部中结合水和自由水的弛豫时间无显著变化(P> 0. 05),表明风干过程中风干肉内部和外部中水-蛋白相互作用不同,风干肉表皮的温度较内部温度高,且表皮水分含量下降速度较内部的水分含量下降速度快,导致了硬壳的形成。综上所述,风干过程中风干肉外部的温度高且水分脱除快,导致了风干肉内外部中水-蛋白相互作用不同。本研究结果为调控风干过程中水分迁移速度,实现风干肉工业化加工提供了理论依据。 展开更多
关键词 热风干 水分迁移 水-蛋白相互作用 水分梯度
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利用多菌种混合发酵降解饼粕中粗蛋白的实验研究 被引量：2
13
作者 邱鑫 肖汉乾 +2 位作者 周海燕 程天德 吴永尧 《天然产物研究与开发》 CAS CSCD 2005年第B06期72-75,64,共5页
对凝结芽孢杆菌、圆孢芽孢杆菌、短小芽孢杆菌和球形芽孢杆菌在菜籽饼粕中混合发酵降低其大分子粗蛋白含量提高游离氨基酸含量的发酵工艺进行了研究。结果表明其最佳发酵工艺条件：4种菌种接种量比例为(1：1：3：1)，含水量60％，接种... 对凝结芽孢杆菌、圆孢芽孢杆菌、短小芽孢杆菌和球形芽孢杆菌在菜籽饼粕中混合发酵降低其大分子粗蛋白含量提高游离氨基酸含量的发酵工艺进行了研究。结果表明其最佳发酵工艺条件：4种菌种接种量比例为(1：1：3：1)，含水量60％，接种量15％，发酵25d，粗蛋白降解率达41．98％，游离氨基酸含量提高10．18倍。为工业上生产菌肥提供了理论基础。 展开更多
关键词 多菌种混合发酵 实验研究 游离氨基酸含量 凝结芽孢杆菌 球形芽孢杆菌 短小芽孢杆菌 发酵工艺条件 粗蛋白含量 菜籽饼粕 理论基础 接种量 大分子 含水量 降解率
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间歇式超声波处理对低盐咸肉腌制影响的初步研究 被引量：9
14
作者 蔡华珍 谭波 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第2期68-70,共3页
主要研究间歇式超声波处理对咸肉腌制过程的影响。结果表明,经过25kHz,功率密度0.68W/cm2的超声波处理0.5h后的样品比对照的食盐渗透要快,但第2、3次间歇式处理对食盐渗透的影响不大。超声波处理能促进脂肪的降解,处理后各组过氧化值均... 主要研究间歇式超声波处理对咸肉腌制过程的影响。结果表明,经过25kHz,功率密度0.68W/cm2的超声波处理0.5h后的样品比对照的食盐渗透要快,但第2、3次间歇式处理对食盐渗透的影响不大。超声波处理能促进脂肪的降解,处理后各组过氧化值均比对照高;经3次处理后各组酸价的增幅则显著高于对照(P﹤0.01)。超声波处理也能促进蛋白质的分解,经超声波第三次处理后,各处理组挥发性盐基氮的增幅均显著高于对照(P<0.05)。食盐可促进脂肪的分解,对蛋白质的分解具有抑制作用。 展开更多
关键词 成肉 腌制 间歇式超声波处理
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风味羊肉干系列产品研制 被引量：4
15
作者 马俪珍 张秀红 +3 位作者 闫永刚 郝教敏 成文生 孟宪敏 《肉类研究》 1997年第2期28-29,32,共3页
将鲜羊肉块预煮后切成条状或丁状作为主料，在其中分别加入不同的辅料，可以生产出风味各异的五香型、麻辣型、咖喱型羊肉干系列产品。本试验研究了风味羊肉系列产品的加工新工艺、配方、产品特性及产品货架期。
关键词 羊肉 新工艺 风味 系列产品 羊肉干
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不同方法对牛肉干嫩化效果的研究 被引量：19
16
作者 晋艳曦 胡铁军 骆承痒 《肉类研究》 1999年第1期22-25,共4页
采用电刺激、注射嫩化剂和滚揉三种嫩化方法对牛肉干进行嫩化，通过力学性质的测定和组织形态学观察表明其嫩化效果依次为：滚揉＞电刺＞注射。
关键词 牛肉干 嫩化
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微波辅助萃取提取茶叶中茶多糖的工艺研究 被引量：9
17
作者 李鹤 马力 +1 位作者 张诗静 李夏菲 《生命科学仪器》 2010年第4期50-53,共4页
以绿茶为原料,采用微波辅助提取技术,以多糖得率为指标,通过单因素实验结合正交实验确定微波提取最佳工艺参数。实验结果表明,微波提取茶多糖的最佳工艺参数为:茶叶与水的质量比为1:35,微波功率为500W,50℃加热提取,提取时间5min,绿茶... 以绿茶为原料,采用微波辅助提取技术,以多糖得率为指标,通过单因素实验结合正交实验确定微波提取最佳工艺参数。实验结果表明,微波提取茶多糖的最佳工艺参数为:茶叶与水的质量比为1:35,微波功率为500W,50℃加热提取,提取时间5min,绿茶中多糖的得率为1.991mg/g。 展开更多
关键词 绿茶 茶多糖 微波辅助提取
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低油马铃薯片工艺参数的研究 被引量：3
18
作者 曾敏 谭兴和 +4 位作者 熊兴耀 吴卫国 李清明 张喻 邓洁红 《粮油食品科技》 2007年第1期38-41,共4页
传统工艺生产的马铃薯片含油量高达30%以上,降低薯片含油量已成为必要。选择马铃薯品种、预干燥时间、食盐水溶液浓度和裹衣料用量四个因素,其中品种为三水平,其他各因素两水平L12(31×24)进行正交试验,对微波生产低油马铃薯片的最... 传统工艺生产的马铃薯片含油量高达30%以上,降低薯片含油量已成为必要。选择马铃薯品种、预干燥时间、食盐水溶液浓度和裹衣料用量四个因素,其中品种为三水平,其他各因素两水平L12(31×24)进行正交试验,对微波生产低油马铃薯片的最佳工艺参数进行了优化设计。结果表明:微波工艺可以降低成品含油量至12%以下。 展开更多
关键词 最佳工艺参数 马铃薯片 马铃薯品种 含油量 食盐水 传统工艺 干燥时间 溶液浓度
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天然复合果蔬汁饮料的研制 被引量：15
19
作者 孙云霞 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2006年第4期97-98,共2页
以色彩一致,营养丰富的苹果、草莓、胡萝卜、番茄为原料制成复合果蔬汁饮料,经正交试验法得出最佳工艺参数,为天然复合果蔬汁饮料的进一步开发与研究提供了科学的依据。
关键词 果蔬 复合饮料 正交试验 加工工艺
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柚子籽中黄酮类化合物的提取工艺研究 被引量：7
20
作者 黄师荣 王芳芳 李嫦 《广州化工》 CAS 2010年第5期115-116,124,共3页
以柚子籽为原料,采用乙醇为提取剂,通过单因素试验和正交试验,确定了提取柚子籽中黄酮类化合物的最佳工艺。试验结果表明,各因素影响柚子籽黄酮类化合物提取的程度由大到小的顺序依次为料液比,乙醇浓度,提取时间,提取温度。提取的最佳... 以柚子籽为原料,采用乙醇为提取剂,通过单因素试验和正交试验,确定了提取柚子籽中黄酮类化合物的最佳工艺。试验结果表明,各因素影响柚子籽黄酮类化合物提取的程度由大到小的顺序依次为料液比,乙醇浓度,提取时间,提取温度。提取的最佳工艺参数为乙醇浓度70%、料液比1:40(g/mL)、提取温度70℃、提取时间5h。在此条件下,柚子籽黄酮类化合物的提取率为0.968%。 展开更多
关键词 柚子籽 黄酮类化合物 乙醇提取
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