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发酵猪皮微生物群落与挥发性风味物质动态变化与相互作用
1
作者 陈雪玲 吉莉莉 +5 位作者 王琪 牛欣欣 陈卓 廖诚 朱开宪 刘琨毅 《食品工业科技》 北大核心 2025年第14期234-242,共9页
为探究微生物对发酵猪皮品质形成的作用,采集发酵阶段样品,应用高通量测序和代谢组学技术对猪皮发酵过程中的微生物与挥发性代谢物进行分析。结果表明,优势微生物从发酵初期的不动杆菌属(Acinetobacter)、镰刀菌属(Fusarium)、曲霉属(As... 为探究微生物对发酵猪皮品质形成的作用,采集发酵阶段样品,应用高通量测序和代谢组学技术对猪皮发酵过程中的微生物与挥发性代谢物进行分析。结果表明,优势微生物从发酵初期的不动杆菌属(Acinetobacter)、镰刀菌属(Fusarium)、曲霉属(Aspergillus)、拟茎点霉属(Phomopsis)、念珠菌属(Candida)逐步变化为芽胞杆菌属(Bacillus)、不动杆菌属、葡萄球菌属(Staphylococcus)、毛霉属(Mucor)、青霉属(Penicillium)、红曲霉属(Monascus),于发酵第10 d进一步变化为芽胞杆菌属、不动杆菌属、类香菌属(Myroides)、毛霉属、青霉属、节菱孢属(Arthrinium),而芽胞杆菌属、不动杆菌属、肠球菌属(Enterococcus)、毛霉属、青霉属、红曲霉属成为发酵后期的优势微生物;在发酵过程中共检测到528种挥发性代谢物,其中,14种是猪皮发酵前后关键的差异代谢物(VIP>1,|log_(2)FC|>1,P<0.05,ROAV>200)。将上述优势微生物与关键的差异代谢物进行Pearson相关性分析,发现不动杆菌属、曲霉属、念珠菌属、镰刀菌属、类香菌属、芽胞杆菌属、肠球菌属、葡萄球菌属、毛霉属、青霉属和红曲霉属与9种萜类、2种酮类、2种醛类和1种含硫化合物存在显著相关性(P<0.05)。综上,研究结果为猪皮发酵过程的质量动态控制提供了理论依据。 展开更多
关键词 猪皮 发酵 微生物群落 挥发性风味物质 相关性分析
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非微生物条件下高氧气调包装牛排贮藏期间肉色和关键脂质氧化产物的关系
2
作者 孙亚男 李丹 +6 位作者 杨啸吟 孟宪勇 孙煜坤 毛衍伟 张一敏 郝剑刚 梁荣蓉 《食品科学》 北大核心 2025年第18期269-278,共10页
以育肥牛的背最长肌牛排为研究对象,在排除微生物生长影响因素的前提下,探讨其在高氧气调包装冷藏条件下的肉色及关键脂质氧化产物变化规律,并分析这些产物与肉色变化之间的关系。结果表明:高氧气调包装后的牛排其肉色稳定性随贮藏时间... 以育肥牛的背最长肌牛排为研究对象,在排除微生物生长影响因素的前提下,探讨其在高氧气调包装冷藏条件下的肉色及关键脂质氧化产物变化规律,并分析这些产物与肉色变化之间的关系。结果表明:高氧气调包装后的牛排其肉色稳定性随贮藏时间延长逐渐降低,高铁肌红蛋白还原能力和氧气消耗率显著下降;牛排样品的脂质氧化程度和产物种类及含量均随贮藏时间延长显著增加,共检测到27种脂质氧化产物,主要包括以己醛、壬醛、庚醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛为代表的醛类物质和以3-羟基丁酮、2,3-辛二酮为代表的酮类物质等。贮藏过程中脂质氧化产物含量的增加与肉色稳定性的下降有极强的相关性(P<0.001),其中,2,3-辛二酮、1-己醇、苯甲醛、3-己烯-2-酮、(E,E)-2,4-壬二烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛6种物质与a*值的相关系数绝对值高达0.95及以上。通过逐步回归分析进一步建立了a*值与脂质氧化产物的关系模型。本研究排除了微生物生长对肉色的影响,明晰了脂质氧化产物与肉色变化的关系,可为生鲜牛肉肉色控制提供理论参考。 展开更多
关键词 育肥牛肉 肉色 高氧气调包装 肌红蛋白 脂质氧化产物
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僵直前期超快速冷冻对牛肉贮藏期嫩度的影响
3
作者 王会振 李继强 +6 位作者 朱立贤 毛衍伟 梁荣蓉 冯元顺 郝剑刚 张新军 张一敏 《食品科学》 北大核心 2025年第18期291-299,共9页
为研究僵直前超快速冷冻对牛肉品质的影响,将牛肉进行常规冷却(conventional chilling,CC)(4℃冷却)、超快速冷却(ultra-fast chilling,UFC)(-30℃冷却,直到中心温度降至12℃)、超快速冷冻(ultra-fast freezing,UFF)(-30℃冷却,直到中... 为研究僵直前超快速冷冻对牛肉品质的影响,将牛肉进行常规冷却(conventional chilling,CC)(4℃冷却)、超快速冷却(ultra-fast chilling,UFC)(-30℃冷却,直到中心温度降至12℃)、超快速冷冻(ultra-fast freezing,UFF)(-30℃冷却,直到中心温度降至-10℃)处理,然后在(0±2)℃下保存至宰后24 h,测定其嫩度、保水性和其他相关指标。结果表明,与CC、UFC相比,UFF能更有效地改善牛肉贮藏期的嫩度。UFF通过减缓pH值的下降速率,维持了较高的pH值环境,从而促进与肌原纤维相关的关键蛋白(肌间线蛋白、肌钙蛋白-T、μ-钙蛋白酶)的早期降解,并且破坏了肌纤维结构,造成肌原纤维小片化指数升高。这些变化都对肌肉嫩度的改善具有积极作用。此外,UFF会减少牛肉的蒸煮损失,但会增加其贮藏损失。总体而言,僵直前进行UFF处理可以改善牛肉嫩度。 展开更多
关键词 牛肉 超快速冷冻 嫩度 微观结构 肉品品质
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电击晕对肉杂鸡食用品质及血清生化指标的影响
4
作者 徐晨 李芳雯 +4 位作者 李晶 孔晓慧 王晓明 陈丽 韩敏义 《南京农业大学学报》 北大核心 2025年第2期446-453,共8页
[目的]本文旨在探究电击晕对肉杂鸡食用品质及血清生化指标的影响,改善动物福利并降低次品率。[方法]以818肉杂鸡为研究对象,选用2种屠宰线链速(每小时7 200和6 260只鸡)和50~90 V电压,以直接宰杀为对照组,测定并分析鸡肉食用品质和血... [目的]本文旨在探究电击晕对肉杂鸡食用品质及血清生化指标的影响,改善动物福利并降低次品率。[方法]以818肉杂鸡为研究对象,选用2种屠宰线链速(每小时7 200和6 260只鸡)和50~90 V电压,以直接宰杀为对照组,测定并分析鸡肉食用品质和血清生化指标的变化。[结果]击晕组的宰后初期pH值、保水性显著高于对照组,而血浆皮质酮激素(CORT)、促肾上腺皮质激素(ACTH)含量显著低于对照组,说明直接宰杀鸡只应激程度最高。鸡在使用7 200只·h^(-1)、80 V和6 260只·h^(-1)、70 V的参数击晕后,宰后2 h pH值显著高于其他处理组,乳酸堆积较少,糖酵解速率减缓;滴水损失和蒸煮损失显著低于对照组,且保水性最好;CORT、ACTH含量最低,说明该电压下鸡只电晕效果最好、应激程度最小;但该电压击晕后相比对照组嫩度显著变差。电击晕对鸡只亮度值(L^(*))、红度值(a^(*))、黄度值(b^(*))、弹性均无显著影响。[结论]7 200只·h^(-1)、80 V和6 260只·h^(-1)、70 V击晕更有利于保证动物福利和改善鸡肉品质,实现科学屠宰。 展开更多
关键词 电击晕 肉杂鸡 食用品质 宰前应激 血清生化指标
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冷鲜肉保鲜技术研究进展
5
作者 雷瑞 曾宪军 +5 位作者 于立梅 刘巧瑜 黄桂颖 曾晓房 陈海光 魏先领 《农产品加工》 2025年第15期95-105,共11页
冷鲜肉在加工、冷链运输、销售过程中对温度要求较高,但实际过程中很难做到精准控温。因此,冷鲜肉极易出现腐败变质、货架期短等问题,限制了冷鲜肉行业的进一步发展,而在人口众多的中国,肉类的消费水平始终处于世界前列,对冷鲜肉进行保... 冷鲜肉在加工、冷链运输、销售过程中对温度要求较高,但实际过程中很难做到精准控温。因此,冷鲜肉极易出现腐败变质、货架期短等问题,限制了冷鲜肉行业的进一步发展,而在人口众多的中国,肉类的消费水平始终处于世界前列,对冷鲜肉进行保鲜、延长其货架期显得尤为重要。当前冷鲜肉的保鲜方式主要有物理保鲜技术、化学保鲜技术、天然保鲜技术、复合保鲜技术和新型物理保鲜技术,对这些保鲜技术的保鲜机理进行阐述,列举了其在冷鲜肉中的应用现状,分析了保鲜技术的优势与局限,讨论了保鲜剂现有的挑战与前瞻性发展趋势,旨在为冷鲜肉保鲜技术的进一步研究提供理论基础。 展开更多
关键词 冷鲜肉 保鲜技术 保鲜剂 保鲜机理 应用现状
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臭氧水对冷鲜鸡肉的消毒效果和保鲜作用
6
作者 陈家旭 王金荣 +3 位作者 丁裕栙 许毅 汪阅 段二珍 《中国家禽》 北大核心 2025年第5期87-94,共8页
研究旨在探讨臭氧水作为预冷水对冷鲜鸡表面的消毒效果及对冷鲜鸡贮藏期间细菌指标、感官评价、pH值和挥发性盐基氮的影响,为臭氧水作为预冷水应用于家禽屠宰行业提供理论依据。试验选取9只42日龄屠宰净膛的白羽肉鸡,随机分为3个处理组... 研究旨在探讨臭氧水作为预冷水对冷鲜鸡表面的消毒效果及对冷鲜鸡贮藏期间细菌指标、感官评价、pH值和挥发性盐基氮的影响,为臭氧水作为预冷水应用于家禽屠宰行业提供理论依据。试验选取9只42日龄屠宰净膛的白羽肉鸡,随机分为3个处理组:对照组(蒸馏水浸泡)、次氯酸钠组(50 mg/L次氯酸钠溶液浸泡)和臭氧组(1 mg/L臭氧水浸泡)。结果显示:与对照组相比,处理90 min时次氯酸钠组和臭氧组的净膛鸡肉表面菌落总数、大肠菌群和金黄色葡萄球菌均显著降低(P<0.05),且臭氧组显著优于次氯酸钠组(P<0.05)。贮藏8 d时,次氯酸钠组和臭氧组的菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌指标、pH值和挥发性盐基氮均显著低于对照组(P<0.05),感官评分显著高于对照组(P<0.05)。研究表明:1 mg/L臭氧水对冷鲜鸡肉的消毒效果优于50 mg/L次氯酸钠溶液,对保鲜期指标的影响保鲜效果一致或优于次氯酸钠溶液。因此,可将采用1 mg/L臭氧水替代50 mg/L次氯酸钠溶液作为预冷水应用于家禽屠宰行业。 展开更多
关键词 臭氧水 次氯酸钠 消毒 保鲜 冷鲜鸡
原文传递
旋转叠加翻转运动对肉制品微波加热效果的仿真研究 被引量：1
7
作者 郭鹏飞 郑海波 +4 位作者 徐文星 高雨欣 熊国远 李景军 甄宗圆 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第2期267-274,共8页
为提高酱卤肉制品微波加热的均匀性,该文提出采用旋转过程中叠加翻转运动的方式使肉制品上下层吸收模式发生改变,并借助COMSOL Multiphysics仿真软件对电磁场与传热等三维多物理场进行了耦合数值模拟,构建了旋转叠加翻转的几何运动仿真... 为提高酱卤肉制品微波加热的均匀性,该文提出采用旋转过程中叠加翻转运动的方式使肉制品上下层吸收模式发生改变,并借助COMSOL Multiphysics仿真软件对电磁场与传热等三维多物理场进行了耦合数值模拟,构建了旋转叠加翻转的几何运动仿真模型。在此基础上,通过将微波加热过程中电场分布、温度分布和电磁功率损耗密度状态可视化,解析了翻转运动改善肉制品在微波场中加热均匀性的规律。结果表明,该研究所构建的仿真模型预测值与实际测量值高度吻合,均方根误差值低于5%,表明该模型能有效反映微波加热时旋转叠加翻转对肉制品升温效果的影响。从模型的温度场拟合结果来看,翻转前后肉制品的温度均匀系数增大并趋于稳定,同时热区分布值降低,说明翻转运动可以有效改善微波热量过于集中的情况;从模型的电场拟合结果来看,翻转运动可以改善肉制品上下层的电场分布均匀性,促进微波能均匀吸收,避免产生边角集中效应。因此,多物理场仿真模型能有效反映旋转叠加翻转运动对肉制品微波加热效果的影响,且仿真结果表明转叠加翻转运动可明显改善肉制品的微波加热效果。 展开更多
关键词 旋转 翻转 微波加热 均匀性 仿真建模
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超声协同酵母提取物和海藻糖减盐腌制对猪肉传质动力学和品质特性的影响
8
作者 张晓铭 吕延池 +5 位作者 尚磊 孙敬仪 许玉娟 李聪 周辉 徐宝才 《食品科学》 北大核心 2025年第14期248-256,共9页
本研究聚焦于肉制品加工领域的减盐需求,通过设计多组对照实验,测定分析不同腌制方式处理下猪肉中NaCl含量、水分含量、色差值、水分分布、微观结构等指标变化情况,以解析超声协同酵母提取物/海藻糖介导的低钠减盐腌制对猪肉腌制效率及... 本研究聚焦于肉制品加工领域的减盐需求,通过设计多组对照实验,测定分析不同腌制方式处理下猪肉中NaCl含量、水分含量、色差值、水分分布、微观结构等指标变化情况,以解析超声协同酵母提取物/海藻糖介导的低钠减盐腌制对猪肉腌制效率及食用品质的综合影响。结果表明,经超声联合酵母提取物与海藻糖减盐腌制后NaCl扩散速率显著上升(P<0.05),蒸煮损失最低降至22.61%(P<0.05),水分相对含量高达78.9%,表面色泽更加鲜红明亮,硬度、回弹性、咀嚼性等质构特性也得到显著改善;低场核磁共振分析表明,肌肉组织水分分布更加均匀,且在感官评价结果中得分最高。综上,超声波-酵母提取物-海藻糖三者协同能在减盐条件下有效促进盐分和水分的传质,显著改善猪肉的品质特性。 展开更多
关键词 超声波 减盐腌制 酵母抽提物 海藻糖 传质动力学 品质特性
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综合保鲜技术对冷却牛肉的保质研究 被引量：45
9
作者 罗爱平 朱秋劲 +2 位作者 郑虹 马帮明 俞露 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2004年第2期174-179,共6页
本文筛选了茶多酚、乳酸菌肽、胶原蛋白、壳聚糖等组成的复合天然保鲜膜,结合真空包装技术对冷却牛肉的保鲜效果进行研究。并测定菌落总数、大肠菌群、水分活度、汁液渗出率、pH、嫩度、H2S、TVB-N等指标。主要以TVB-N来判定冷却肉最终... 本文筛选了茶多酚、乳酸菌肽、胶原蛋白、壳聚糖等组成的复合天然保鲜膜,结合真空包装技术对冷却牛肉的保鲜效果进行研究。并测定菌落总数、大肠菌群、水分活度、汁液渗出率、pH、嫩度、H2S、TVB-N等指标。主要以TVB-N来判定冷却肉最终新鲜度。结果表明:对照组的保质期仅为6d,试验三、五组均可使冷却肉的保质期达到18d以上,试验五组对冷却肉的保鲜效果明显优于其它组,可使保质期达到21d以上。 展开更多
关键词 综合保鲜技术 冷却牛肉 保质 复合天然保鲜膜 真空包装 保鲜效果
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低温肉制品辐照保鲜研究 被引量：29
10
作者 杨宗渠 刘伟 +5 位作者 陈海军 朱军 党从军 尚丙兰 刘克波 罗继泉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第9期84-86,共3页
研究了国内市场上销售的三大类11个品种低温肉制品的辐射灭菌效果,并对辐射低温肉制品的感官指标、理化指标和微生物指标进行了检测,结果表明:6KGy以上的γ射线可以有效杀灭低温肉制品中的微生物;辐照保鲜的低温肉制品的感官指标、主要... 研究了国内市场上销售的三大类11个品种低温肉制品的辐射灭菌效果,并对辐射低温肉制品的感官指标、理化指标和微生物指标进行了检测,结果表明:6KGy以上的γ射线可以有效杀灭低温肉制品中的微生物;辐照保鲜的低温肉制品的感官指标、主要营养成分与冷藏对照无明显差异,微生物指标优于冷藏。进行了商业化辐照试验,辐照产品的质量符合国家标准。 展开更多
关键词 低温肉制品 辐照灭菌 营养学评价 商业化应用 保鲜
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宰后冷却工艺对冷却猪肉肉色、质量分类的影响 被引量：33
11
作者 孙京新 汤晓艳 +1 位作者 周光宏 徐幸莲 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2006年第8期203-208,共6页
研究了宰后猪胴体分别采用常规冷却工艺(宰后45 m in起,(3±0.5)℃、0.4 m/s冷风冷却24 h)和二阶段急速冷却工艺(宰后35 m in起,-20℃、2 m/s冷风冷却1.5 h;(3±0.5)℃、0.4 m/s冷风冷却22.5 h)对冷却猪肉肉色、质量分类的影响... 研究了宰后猪胴体分别采用常规冷却工艺(宰后45 m in起,(3±0.5)℃、0.4 m/s冷风冷却24 h)和二阶段急速冷却工艺(宰后35 m in起,-20℃、2 m/s冷风冷却1.5 h;(3±0.5)℃、0.4 m/s冷风冷却22.5 h)对冷却猪肉肉色、质量分类的影响。通过测定冷却猪肉pH值和T(温度)及肉色仪器测定参数值(L*、a*、b*)和肉色分值,确定了它们之间的相关性,并进行猪肉质量分类判断。结果表明,常规冷却工艺冷却猪肉的T45m in与pH45m in、L*、肉色分值呈极显著性相关(p<0.01),相关系数分别为-0.37,0.45,-0.39;L*与肉色分值呈最大的负相关,相关系数达-0.80;PSE猪肉占18.6%,RFN(正常)猪肉占80.4%,而DFD猪肉仅占1.0%。二阶段急速冷却工艺在宰后初期比常规冷却工艺不仅有效降低冷却猪肉温度,而且同时使其pH值下降缓慢;其PSE猪肉降至12.0%,RFN(正常)猪肉升至87.0%,DFD猪肉仍为1.0%。提示二阶段急速冷却工艺可改善冷却猪肉肉色、进而提高其质量。 展开更多
关键词 冷却猪肉 常规冷却工艺 二阶段急速冷却工艺 肉色 质量分类
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草鱼冷藏过程鱼肉品质与生物胺的变化及热处理对生物胺的影响 被引量：30
12
作者 张月美 包玉龙 +1 位作者 罗永康 王航 《南方水产科学》 CAS CSCD 北大核心 2013年第4期56-61,共6页
文章研究了草鱼(Ctenpharyngodon idellus)冷藏过程鱼肉品质与生物胺的变化及热处理对生物胺的影响。将经过前处理的草鱼鱼片于4℃条件下贮藏,对其感官品质、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数、汁液流失率以及生物胺等指标进行测定,另外经... 文章研究了草鱼(Ctenpharyngodon idellus)冷藏过程鱼肉品质与生物胺的变化及热处理对生物胺的影响。将经过前处理的草鱼鱼片于4℃条件下贮藏,对其感官品质、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数、汁液流失率以及生物胺等指标进行测定,另外经过85℃、15 min的热处理后对草鱼鱼片的生物胺进行测定,探求其变化规律及草鱼的生物胺与其品质指标的相关性。结果表明,随着贮藏时间的延长,草鱼的汁液流失率、TVB-N、菌落总数均呈现明显的上升趋势,与感官分值的变化趋势相符,草鱼的感官接受极限为9 d。草鱼鱼片在冷藏加工过程中变化最显著的生物胺是腐胺和尸胺,第15天腐胺的质量分数达到(17.12±4.40)mg.kg-1,尸胺的质量分数达到(237.47±3.96)mg.kg-1,且腐胺和尸胺与其他评价指标有着较好的相关性。经热处理后,腐胺、尸胺、组胺、精胺的质量分数有所下降,但与未经热处理的鱼片没有显著性差异(P>0.05),故85℃、15 min的热处理对于草鱼中生物胺的破坏作用不明显,难以有效地去除生物胺。 展开更多
关键词 草鱼 热处理 冷藏 品质变化 生物胺
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冷冻解冻对生鲜肉品质的影响及其新技术研究进展 被引量：24
13
作者 王芳芳 张一敏 +2 位作者 罗欣 梁荣蓉 毛衍伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第11期295-302,共8页
冷冻是生鲜肉类贮藏和运输过程中常用的保鲜手段,但冷冻、解冻及反复冻融会加速肉中的脂质氧化及蛋白质氧化等,进而对肉品的色泽、嫩度、保水性等品质造成影响。本文分析了冷冻解冻及反复冻融对生鲜肉品质的影响,探讨了其影响机制,并对... 冷冻是生鲜肉类贮藏和运输过程中常用的保鲜手段,但冷冻、解冻及反复冻融会加速肉中的脂质氧化及蛋白质氧化等,进而对肉品的色泽、嫩度、保水性等品质造成影响。本文分析了冷冻解冻及反复冻融对生鲜肉品质的影响,探讨了其影响机制,并对国内外冷冻解冻的新兴技术进行了总结,以期对我国肉类产业的冷冻解冻技术提供指导,并为冷冻产品品质控制及新型冷冻、解冻技术的开发提供理论参考和研究方向。 展开更多
关键词 冷冻 解冻 反复冻融 肉品品质
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库尔勒香梨冰温储藏实验 被引量：15
14
作者 申江 王晓东 +2 位作者 张于峰 王素英 刘斌 《化工学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第S2期99-103,共5页
以库尔勒香梨为研究对象,在两种不同的温湿度条件下储藏香梨,一种存于冰温库中,库内温度为-1.7℃,湿度为87%,另一种存于普通冷库中,库内温度3℃,不设加湿装置。定期取样检测香梨的品质变化。实验结果表明,冰温储藏香梨效果要远远优于普... 以库尔勒香梨为研究对象,在两种不同的温湿度条件下储藏香梨,一种存于冰温库中,库内温度为-1.7℃,湿度为87%,另一种存于普通冷库中,库内温度3℃,不设加湿装置。定期取样检测香梨的品质变化。实验结果表明,冰温储藏香梨效果要远远优于普通冷库储藏效果。 展开更多
关键词 冰温储藏 冰点 库尔勒香梨 呼吸强度 品质
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生猪屠宰HACCP体系的建立 被引量：29
15
作者 徐幸莲 段静芸 +2 位作者 周光宏 章建浩 季伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第1期154-157,共4页
通过对南京肉联厂生猪屠宰分割线上的工序、设备和工人的微生物污染状况的检验以及大量的资料查询,确定了候宰检验、麻电击昏、刺杀放血、入库快速冷却和分割这5个工序为关键控制点,并建立了相应的生猪屠宰分割线上的HACCP计划。
关键词 HACCP体系 生猪屠宰线 分割线 质量控制
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宰前运输、休息、禁食和致晕方式对鲜肉品质影响的研究进展 被引量：14
16
作者 王晓香 李兴艳 +2 位作者 张丹 张斌斌 尚永彪 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第15期321-325,共5页
屠宰前畜禽在经历装卸、运输与休息、入栏、禁食以及宰前致晕等过程中,要面临许多应激原的刺激,如饥饿、颠簸、拥挤等客观因素,以及由此导致的惊恐、紧张等心理因素。宰前处理程序带来的应激大部分对肉质的形成是不利的,但是运输前的禁... 屠宰前畜禽在经历装卸、运输与休息、入栏、禁食以及宰前致晕等过程中,要面临许多应激原的刺激,如饥饿、颠簸、拥挤等客观因素,以及由此导致的惊恐、紧张等心理因素。宰前处理程序带来的应激大部分对肉质的形成是不利的,但是运输前的禁食、供水以及宰前休息等可能对肉质有一定的改善作用。电击晕、CO2致晕,二者都是机械化屠宰经常采用的工序,国内对于CO2致晕的应用与研究均较少。本文综述了近年来国内外有关宰前运输、休息、禁食及致晕方式对鲜肉品质影响的最新研究成果,旨在为优质肉的生产及相关科学研究提供参考。 展开更多
关键词 运输 休息 禁食 致晕 肉品质
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响应面优化腊肉脉动真空滚揉腌制工艺 被引量：22
17
作者 张东 李洪军 +2 位作者 甘潇 王鑫月 贺稚非 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第10期124-130,共7页
为缩短腊肉腌制时间,提升其食用品质,在单因素试验的基础上,应用Box-Behnken试验设计及响应面分析法研究滚揉时间、脉动比(真空时间/常压时间)和液肉百分比三因素对腌制液吸收百分比、蒸煮损失的影响,确定最佳脉动真空滚揉腌制工艺。结... 为缩短腊肉腌制时间,提升其食用品质,在单因素试验的基础上,应用Box-Behnken试验设计及响应面分析法研究滚揉时间、脉动比(真空时间/常压时间)和液肉百分比三因素对腌制液吸收百分比、蒸煮损失的影响,确定最佳脉动真空滚揉腌制工艺。结果表明,腊肉最佳脉动真空滚揉腌制工艺为滚揉时间6 h、脉动比1.43、液肉百分比35%。在此条件下预测的腌制液吸收百分比为19.86%,蒸煮损失为24.90%,经验证的试验值分别为19.13%和25.11%,腌制液吸收百分比和蒸煮损失的实际值与预测值吻合率分别达到103.82%和99.16%。 展开更多
关键词 腊肉 BOX-BEHNKEN试验设计 响应面法 脉动真空滚揉腌制
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调理猪排制品滚揉腌制工艺的优化 被引量：18
18
作者 高天 李蛟龙 +7 位作者 张林 江芸 尹茂文 付亚楠 宋蕾 马瑞雪 高峰 周光宏 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第12期211-215,共5页
以猪背最长肌为原料,开发一种调理猪排制品,并先后采用单因素和L9(34)正交实验,以出品率和剪切力值为考察指标,对该调理猪排滚揉腌制工艺进行优化。结果表明:调理猪排制品的最佳滚揉腌制工艺条件为滚揉时间8h、滚揉机转速11r/min和腌制... 以猪背最长肌为原料,开发一种调理猪排制品,并先后采用单因素和L9(34)正交实验,以出品率和剪切力值为考察指标,对该调理猪排滚揉腌制工艺进行优化。结果表明:调理猪排制品的最佳滚揉腌制工艺条件为滚揉时间8h、滚揉机转速11r/min和腌制液添加量35%,采用该最佳滚揉腌制工艺条件生产加工的调理猪排出品率最高(83.57%),剪切力值最低(12.46N)。 展开更多
关键词 调理猪排 滚揉 腌制 工艺优化
原文传递
电刺激技术在牛肉快速成熟中的应用研究 被引量：20
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作者 罗欣 黄明 朱燕 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2001年第6期127-131,共5页
该研究通过电刺激电压和电刺激时间的单因素试验 ,获得了电刺激电压和电刺激时间的有效作用值 ,然后应用饱和 - D最优设计优选了获得最佳样品嫩度的刺激参数组合。经过试验证实 ,运用研究所获得的最佳参数组合对牛胴体进行电刺激可以降... 该研究通过电刺激电压和电刺激时间的单因素试验 ,获得了电刺激电压和电刺激时间的有效作用值 ,然后应用饱和 - D最优设计优选了获得最佳样品嫩度的刺激参数组合。经过试验证实 ,运用研究所获得的最佳参数组合对牛胴体进行电刺激可以降低牛肉的剪切力值 3 6%。 展开更多
关键词 牛肉 电刺激 剪切力 嫩度 成熟 肉品 品质
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壳聚糖和气调包装在冷却肉保鲜中的应用 被引量：50
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作者 段静芸 徐幸莲 周光宏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第2期138-142,共5页
利用不同浓度、不同溶解性的壳聚糖,以及不同气体配比的气调包装对冷却肉进行保鲜处理,比较其保鲜效果。结果表明:壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用,且浓度越高,保鲜效果越好;酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水溶性壳聚糖,2.5%的水溶性壳... 利用不同浓度、不同溶解性的壳聚糖,以及不同气体配比的气调包装对冷却肉进行保鲜处理,比较其保鲜效果。结果表明:壳聚糖在鲜猪肉中有明显的保鲜作用,且浓度越高,保鲜效果越好;酸溶性壳聚糖的保鲜效果好于水溶性壳聚糖,2.5%的水溶性壳聚糖能使冷却肉保质期达5d左右,而1.5%的壳聚糖醋酸溶液能使保质期达到6d,但会使肉样产生酸味,影响感官。与壳聚糖相比,气调包装对冷却肉具有更好的保鲜效果,且感官质量也更好,气体配比为50%O2+25%CO2+25%N2的处理组效果最佳,能使冷却肉保质期达到7d以上;气体配比中二氧化碳的含量越高,保鲜效果越好;氧气含量超过50%以上时,肉样还具有良好的鲜红色泽。 展开更多
关键词 冷却肉 保鲜 壳聚糖 气调包装
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