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发酵猪皮微生物群落与挥发性风味物质动态变化与相互作用
1
作者 陈雪玲 吉莉莉 +5 位作者 王琪 牛欣欣 陈卓 廖诚 朱开宪 刘琨毅 《食品工业科技》 北大核心 2025年第14期234-242,共9页
为探究微生物对发酵猪皮品质形成的作用,采集发酵阶段样品,应用高通量测序和代谢组学技术对猪皮发酵过程中的微生物与挥发性代谢物进行分析。结果表明,优势微生物从发酵初期的不动杆菌属(Acinetobacter)、镰刀菌属(Fusarium)、曲霉属(As... 为探究微生物对发酵猪皮品质形成的作用,采集发酵阶段样品,应用高通量测序和代谢组学技术对猪皮发酵过程中的微生物与挥发性代谢物进行分析。结果表明,优势微生物从发酵初期的不动杆菌属(Acinetobacter)、镰刀菌属(Fusarium)、曲霉属(Aspergillus)、拟茎点霉属(Phomopsis)、念珠菌属(Candida)逐步变化为芽胞杆菌属(Bacillus)、不动杆菌属、葡萄球菌属(Staphylococcus)、毛霉属(Mucor)、青霉属(Penicillium)、红曲霉属(Monascus),于发酵第10 d进一步变化为芽胞杆菌属、不动杆菌属、类香菌属(Myroides)、毛霉属、青霉属、节菱孢属(Arthrinium),而芽胞杆菌属、不动杆菌属、肠球菌属(Enterococcus)、毛霉属、青霉属、红曲霉属成为发酵后期的优势微生物;在发酵过程中共检测到528种挥发性代谢物,其中,14种是猪皮发酵前后关键的差异代谢物(VIP>1,|log_(2)FC|>1,P<0.05,ROAV>200)。将上述优势微生物与关键的差异代谢物进行Pearson相关性分析,发现不动杆菌属、曲霉属、念珠菌属、镰刀菌属、类香菌属、芽胞杆菌属、肠球菌属、葡萄球菌属、毛霉属、青霉属和红曲霉属与9种萜类、2种酮类、2种醛类和1种含硫化合物存在显著相关性(P<0.05)。综上,研究结果为猪皮发酵过程的质量动态控制提供了理论依据。 展开更多
关键词 猪皮 发酵 微生物群落 挥发性风味物质 相关性分析
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非微生物条件下高氧气调包装牛排贮藏期间肉色和关键脂质氧化产物的关系
2
作者 孙亚男 李丹 +6 位作者 杨啸吟 孟宪勇 孙煜坤 毛衍伟 张一敏 郝剑刚 梁荣蓉 《食品科学》 北大核心 2025年第18期269-278,共10页
以育肥牛的背最长肌牛排为研究对象,在排除微生物生长影响因素的前提下,探讨其在高氧气调包装冷藏条件下的肉色及关键脂质氧化产物变化规律,并分析这些产物与肉色变化之间的关系。结果表明:高氧气调包装后的牛排其肉色稳定性随贮藏时间... 以育肥牛的背最长肌牛排为研究对象,在排除微生物生长影响因素的前提下,探讨其在高氧气调包装冷藏条件下的肉色及关键脂质氧化产物变化规律,并分析这些产物与肉色变化之间的关系。结果表明:高氧气调包装后的牛排其肉色稳定性随贮藏时间延长逐渐降低,高铁肌红蛋白还原能力和氧气消耗率显著下降;牛排样品的脂质氧化程度和产物种类及含量均随贮藏时间延长显著增加,共检测到27种脂质氧化产物,主要包括以己醛、壬醛、庚醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛为代表的醛类物质和以3-羟基丁酮、2,3-辛二酮为代表的酮类物质等。贮藏过程中脂质氧化产物含量的增加与肉色稳定性的下降有极强的相关性(P<0.001),其中,2,3-辛二酮、1-己醇、苯甲醛、3-己烯-2-酮、(E,E)-2,4-壬二烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛6种物质与a*值的相关系数绝对值高达0.95及以上。通过逐步回归分析进一步建立了a*值与脂质氧化产物的关系模型。本研究排除了微生物生长对肉色的影响,明晰了脂质氧化产物与肉色变化的关系,可为生鲜牛肉肉色控制提供理论参考。 展开更多
关键词 育肥牛肉 肉色 高氧气调包装 肌红蛋白 脂质氧化产物
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僵直前期超快速冷冻对牛肉贮藏期嫩度的影响
3
作者 王会振 李继强 +6 位作者 朱立贤 毛衍伟 梁荣蓉 冯元顺 郝剑刚 张新军 张一敏 《食品科学》 北大核心 2025年第18期291-299,共9页
为研究僵直前超快速冷冻对牛肉品质的影响,将牛肉进行常规冷却(conventional chilling,CC)(4℃冷却)、超快速冷却(ultra-fast chilling,UFC)(-30℃冷却,直到中心温度降至12℃)、超快速冷冻(ultra-fast freezing,UFF)(-30℃冷却,直到中... 为研究僵直前超快速冷冻对牛肉品质的影响,将牛肉进行常规冷却(conventional chilling,CC)(4℃冷却)、超快速冷却(ultra-fast chilling,UFC)(-30℃冷却,直到中心温度降至12℃)、超快速冷冻(ultra-fast freezing,UFF)(-30℃冷却,直到中心温度降至-10℃)处理,然后在(0±2)℃下保存至宰后24 h,测定其嫩度、保水性和其他相关指标。结果表明,与CC、UFC相比,UFF能更有效地改善牛肉贮藏期的嫩度。UFF通过减缓pH值的下降速率,维持了较高的pH值环境,从而促进与肌原纤维相关的关键蛋白(肌间线蛋白、肌钙蛋白-T、μ-钙蛋白酶)的早期降解,并且破坏了肌纤维结构,造成肌原纤维小片化指数升高。这些变化都对肌肉嫩度的改善具有积极作用。此外,UFF会减少牛肉的蒸煮损失,但会增加其贮藏损失。总体而言,僵直前进行UFF处理可以改善牛肉嫩度。 展开更多
关键词 牛肉 超快速冷冻 嫩度 微观结构 肉品品质
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电击晕对肉杂鸡食用品质及血清生化指标的影响
4
作者 徐晨 李芳雯 +4 位作者 李晶 孔晓慧 王晓明 陈丽 韩敏义 《南京农业大学学报》 北大核心 2025年第2期446-453,共8页
[目的]本文旨在探究电击晕对肉杂鸡食用品质及血清生化指标的影响,改善动物福利并降低次品率。[方法]以818肉杂鸡为研究对象,选用2种屠宰线链速(每小时7 200和6 260只鸡)和50~90 V电压,以直接宰杀为对照组,测定并分析鸡肉食用品质和血... [目的]本文旨在探究电击晕对肉杂鸡食用品质及血清生化指标的影响,改善动物福利并降低次品率。[方法]以818肉杂鸡为研究对象,选用2种屠宰线链速(每小时7 200和6 260只鸡)和50~90 V电压,以直接宰杀为对照组,测定并分析鸡肉食用品质和血清生化指标的变化。[结果]击晕组的宰后初期pH值、保水性显著高于对照组,而血浆皮质酮激素(CORT)、促肾上腺皮质激素(ACTH)含量显著低于对照组,说明直接宰杀鸡只应激程度最高。鸡在使用7 200只·h^(-1)、80 V和6 260只·h^(-1)、70 V的参数击晕后,宰后2 h pH值显著高于其他处理组,乳酸堆积较少,糖酵解速率减缓;滴水损失和蒸煮损失显著低于对照组,且保水性最好;CORT、ACTH含量最低,说明该电压下鸡只电晕效果最好、应激程度最小;但该电压击晕后相比对照组嫩度显著变差。电击晕对鸡只亮度值(L^(*))、红度值(a^(*))、黄度值(b^(*))、弹性均无显著影响。[结论]7 200只·h^(-1)、80 V和6 260只·h^(-1)、70 V击晕更有利于保证动物福利和改善鸡肉品质,实现科学屠宰。 展开更多
关键词 电击晕 肉杂鸡 食用品质 宰前应激 血清生化指标
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冷鲜肉保鲜技术研究进展
5
作者 雷瑞 曾宪军 +5 位作者 于立梅 刘巧瑜 黄桂颖 曾晓房 陈海光 魏先领 《农产品加工》 2025年第15期95-105,共11页
冷鲜肉在加工、冷链运输、销售过程中对温度要求较高,但实际过程中很难做到精准控温。因此,冷鲜肉极易出现腐败变质、货架期短等问题,限制了冷鲜肉行业的进一步发展,而在人口众多的中国,肉类的消费水平始终处于世界前列,对冷鲜肉进行保... 冷鲜肉在加工、冷链运输、销售过程中对温度要求较高,但实际过程中很难做到精准控温。因此,冷鲜肉极易出现腐败变质、货架期短等问题,限制了冷鲜肉行业的进一步发展,而在人口众多的中国,肉类的消费水平始终处于世界前列,对冷鲜肉进行保鲜、延长其货架期显得尤为重要。当前冷鲜肉的保鲜方式主要有物理保鲜技术、化学保鲜技术、天然保鲜技术、复合保鲜技术和新型物理保鲜技术,对这些保鲜技术的保鲜机理进行阐述,列举了其在冷鲜肉中的应用现状,分析了保鲜技术的优势与局限,讨论了保鲜剂现有的挑战与前瞻性发展趋势,旨在为冷鲜肉保鲜技术的进一步研究提供理论基础。 展开更多
关键词 冷鲜肉 保鲜技术 保鲜剂 保鲜机理 应用现状
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臭氧水对冷鲜鸡肉的消毒效果和保鲜作用
6
作者 陈家旭 王金荣 +3 位作者 丁裕栙 许毅 汪阅 段二珍 《中国家禽》 北大核心 2025年第5期87-94,共8页
研究旨在探讨臭氧水作为预冷水对冷鲜鸡表面的消毒效果及对冷鲜鸡贮藏期间细菌指标、感官评价、pH值和挥发性盐基氮的影响,为臭氧水作为预冷水应用于家禽屠宰行业提供理论依据。试验选取9只42日龄屠宰净膛的白羽肉鸡,随机分为3个处理组... 研究旨在探讨臭氧水作为预冷水对冷鲜鸡表面的消毒效果及对冷鲜鸡贮藏期间细菌指标、感官评价、pH值和挥发性盐基氮的影响,为臭氧水作为预冷水应用于家禽屠宰行业提供理论依据。试验选取9只42日龄屠宰净膛的白羽肉鸡,随机分为3个处理组:对照组(蒸馏水浸泡)、次氯酸钠组(50 mg/L次氯酸钠溶液浸泡)和臭氧组(1 mg/L臭氧水浸泡)。结果显示:与对照组相比,处理90 min时次氯酸钠组和臭氧组的净膛鸡肉表面菌落总数、大肠菌群和金黄色葡萄球菌均显著降低(P<0.05),且臭氧组显著优于次氯酸钠组(P<0.05)。贮藏8 d时,次氯酸钠组和臭氧组的菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌指标、pH值和挥发性盐基氮均显著低于对照组(P<0.05),感官评分显著高于对照组(P<0.05)。研究表明:1 mg/L臭氧水对冷鲜鸡肉的消毒效果优于50 mg/L次氯酸钠溶液,对保鲜期指标的影响保鲜效果一致或优于次氯酸钠溶液。因此,可将采用1 mg/L臭氧水替代50 mg/L次氯酸钠溶液作为预冷水应用于家禽屠宰行业。 展开更多
关键词 臭氧水 次氯酸钠 消毒 保鲜 冷鲜鸡
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旋转叠加翻转运动对肉制品微波加热效果的仿真研究 被引量：1
7
作者 郭鹏飞 郑海波 +4 位作者 徐文星 高雨欣 熊国远 李景军 甄宗圆 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第2期267-274,共8页
为提高酱卤肉制品微波加热的均匀性,该文提出采用旋转过程中叠加翻转运动的方式使肉制品上下层吸收模式发生改变,并借助COMSOL Multiphysics仿真软件对电磁场与传热等三维多物理场进行了耦合数值模拟,构建了旋转叠加翻转的几何运动仿真... 为提高酱卤肉制品微波加热的均匀性,该文提出采用旋转过程中叠加翻转运动的方式使肉制品上下层吸收模式发生改变,并借助COMSOL Multiphysics仿真软件对电磁场与传热等三维多物理场进行了耦合数值模拟,构建了旋转叠加翻转的几何运动仿真模型。在此基础上,通过将微波加热过程中电场分布、温度分布和电磁功率损耗密度状态可视化,解析了翻转运动改善肉制品在微波场中加热均匀性的规律。结果表明,该研究所构建的仿真模型预测值与实际测量值高度吻合,均方根误差值低于5%,表明该模型能有效反映微波加热时旋转叠加翻转对肉制品升温效果的影响。从模型的温度场拟合结果来看,翻转前后肉制品的温度均匀系数增大并趋于稳定,同时热区分布值降低,说明翻转运动可以有效改善微波热量过于集中的情况;从模型的电场拟合结果来看,翻转运动可以改善肉制品上下层的电场分布均匀性,促进微波能均匀吸收,避免产生边角集中效应。因此,多物理场仿真模型能有效反映旋转叠加翻转运动对肉制品微波加热效果的影响,且仿真结果表明转叠加翻转运动可明显改善肉制品的微波加热效果。 展开更多
关键词 旋转 翻转 微波加热 均匀性 仿真建模
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超声协同酵母提取物和海藻糖减盐腌制对猪肉传质动力学和品质特性的影响
8
作者 张晓铭 吕延池 +5 位作者 尚磊 孙敬仪 许玉娟 李聪 周辉 徐宝才 《食品科学》 北大核心 2025年第14期248-256,共9页
本研究聚焦于肉制品加工领域的减盐需求,通过设计多组对照实验,测定分析不同腌制方式处理下猪肉中NaCl含量、水分含量、色差值、水分分布、微观结构等指标变化情况,以解析超声协同酵母提取物/海藻糖介导的低钠减盐腌制对猪肉腌制效率及... 本研究聚焦于肉制品加工领域的减盐需求,通过设计多组对照实验,测定分析不同腌制方式处理下猪肉中NaCl含量、水分含量、色差值、水分分布、微观结构等指标变化情况,以解析超声协同酵母提取物/海藻糖介导的低钠减盐腌制对猪肉腌制效率及食用品质的综合影响。结果表明,经超声联合酵母提取物与海藻糖减盐腌制后NaCl扩散速率显著上升(P<0.05),蒸煮损失最低降至22.61%(P<0.05),水分相对含量高达78.9%,表面色泽更加鲜红明亮,硬度、回弹性、咀嚼性等质构特性也得到显著改善;低场核磁共振分析表明,肌肉组织水分分布更加均匀,且在感官评价结果中得分最高。综上,超声波-酵母提取物-海藻糖三者协同能在减盐条件下有效促进盐分和水分的传质,显著改善猪肉的品质特性。 展开更多
关键词 超声波 减盐腌制 酵母抽提物 海藻糖 传质动力学 品质特性
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双路分流式鸡胸剔骨技术及装备研究
9
作者 赵兴伟 刘志 +5 位作者 刘源 于蕾 曲威禹 花园辉 刘辉 张奎彪 《数字农业与智能农机》 2025年第8期1-7,共7页
确定鸡胸剔骨主要工艺步骤如下:胸皮去除,叉骨去除,大胸摘取、小胸摘取,胸骨架背肉分切;对半胸固定压紧模块、载具锁紧模块、侧皮预切模块、侧皮去除模块、胸皮去除模块、叉骨去除模块、大胸预切模块、大胸挑筋模块、大胸分切模块、大... 确定鸡胸剔骨主要工艺步骤如下:胸皮去除,叉骨去除,大胸摘取、小胸摘取,胸骨架背肉分切;对半胸固定压紧模块、载具锁紧模块、侧皮预切模块、侧皮去除模块、胸皮去除模块、叉骨去除模块、大胸预切模块、大胸挑筋模块、大胸分切模块、大胸分离模块、小胸切筋模块、肉条收集模块、小胸分离模块、碎肉刮铲模块、软骨分离模块、骨架卸载模块、原料输送模块等20个模块以及电气控制系统进行设计、试验,实现一处上料、双路分流工作、鸡胸肉与骨架精准切割分离的自动化加工,胸盖(半胸)处理能力7000个/h,胸肉切割合格率90%以上。 展开更多
关键词 家禽分割 胸盖 胸冒 半胴体 剔骨
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冷冻过滤机处理技术在浓香型白酒中的应用与研究
10
作者 艾欢秀 李强 +4 位作者 刘雅 曲金柯 海超 陈燕 邓桥山 《酿酒》 2025年第1期128-131,共4页
随着消费者消费习惯向高档低度白酒领域的拓展,白酒降度时各种问题也日益明显,伊力特公司引进了冷冻过滤设备,利用现代化科技手段及先进的检查设备认真剖析造成白酒浑浊、沉淀的原因,技术团队探索冷冻设备处理降度白酒工艺参数,设定冷... 随着消费者消费习惯向高档低度白酒领域的拓展,白酒降度时各种问题也日益明显,伊力特公司引进了冷冻过滤设备,利用现代化科技手段及先进的检查设备认真剖析造成白酒浑浊、沉淀的原因,技术团队探索冷冻设备处理降度白酒工艺参数,设定冷冻温度:低度白酒过滤温度为-12℃,高度白酒过滤温度-10℃时,冷冻过滤处理效果最佳。冷冻过滤机组的引进使低度白酒除浊处理更便捷、产品质量更稳定。 展开更多
关键词 浓香型白酒 冷冻过滤 色谱分析 感官品评
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生猪屠宰检疫中的微生物污染风险评估及应对策略
11
作者 朱啟会 《中国动物保健》 2025年第9期151-153,共3页
本文就生猪屠宰检疫环节微生物污染开展研究,介绍生猪屠宰检疫环节中的微生物污染环节,包括生猪携带、屠宰环境、屠宰设备器具及屠宰人员操作等,并用科学方法量化风险,进而给出一些具有针对性的措施,例如加强宰前检疫管理、加强屠宰环... 本文就生猪屠宰检疫环节微生物污染开展研究,介绍生猪屠宰检疫环节中的微生物污染环节,包括生猪携带、屠宰环境、屠宰设备器具及屠宰人员操作等,并用科学方法量化风险,进而给出一些具有针对性的措施,例如加强宰前检疫管理、加强屠宰环境和屠宰设备器具的卫生管理、加强对屠宰人员操作卫生和屠宰人员的管理等措施,以期为确保生猪屠宰产品安全,有效降低微生物污染提供参考。 展开更多
关键词 生猪屠宰检疫 微生物污染 风险评估 应对策略
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广式卤水香料的基础研究
12
作者 沈中海 《现代食品》 2025年第18期119-121,共3页
广式卤水作为岭南饮食文化的活态载体,其香料配伍体系深度融合了中医药理论、地域生态特征与烹饪实践智慧。本研究通过跨学科方法(文献计量学、分子感官科学、GC-MS分析)系统解析广式卤水香料的物质基础与功能机制,揭示其“四性五味”... 广式卤水作为岭南饮食文化的活态载体,其香料配伍体系深度融合了中医药理论、地域生态特征与烹饪实践智慧。本研究通过跨学科方法(文献计量学、分子感官科学、GC-MS分析)系统解析广式卤水香料的物质基础与功能机制,揭示其“四性五味”配伍原则下防腐-增香-营养的三重协同效应。研究证实,八角-桂皮-丁香组合通过苯丙素类化合物的共沸效应使香气释放效率提升40%,陈皮-甘草配伍可抑制卤水脂质氧化(TBARS值降低62%),为传统工艺的标准化转型提供理论支撑。 展开更多
关键词 分子配伍 风味组学 功能活性 工艺标准化
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屠宰厂降低热鲜肉出水的应对措施
13
作者 徐朋权 洪海强 孔凡春 《冷藏技术》 2025年第3期59-61,86,共4页
猪肉是我国肉类主要消费品种,而热鲜肉又占消费的主导地位。热鲜肉的生产和销售中,最常见的质量问题就是出水肉。本文分析了热鲜肉出水的原因,并以广东某屠宰厂热鲜线改造的实例为基础,提出屠宰厂在待宰、屠宰和宰后环节采取的相关措施... 猪肉是我国肉类主要消费品种,而热鲜肉又占消费的主导地位。热鲜肉的生产和销售中,最常见的质量问题就是出水肉。本文分析了热鲜肉出水的原因,并以广东某屠宰厂热鲜线改造的实例为基础,提出屠宰厂在待宰、屠宰和宰后环节采取的相关措施,为控制热鲜肉出水发白提供参考。 展开更多
关键词 猪肉 屠宰 热鲜肉 出水
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牛肉干制技术和贮藏保鲜研究进展
14
作者 尹晓峰 杨玲 付苇 《保鲜与加工》 北大核心 2025年第7期125-135,共11页
牛肉营养价值丰富,可强化免疫系统,深受消费者喜爱。在生鲜牛肉的流通和销售过程中,微生物的生长和内源酶的变化会加速肉品变质,造成经济损失。采用科学、高效、节能的干制技术和贮藏保鲜技术是解决这一问题的关键,同时也是牛肉产业未... 牛肉营养价值丰富,可强化免疫系统,深受消费者喜爱。在生鲜牛肉的流通和销售过程中,微生物的生长和内源酶的变化会加速肉品变质,造成经济损失。采用科学、高效、节能的干制技术和贮藏保鲜技术是解决这一问题的关键,同时也是牛肉产业未来发展的核心方向。以牛肉为研究对象,系统阐述了牛肉干制技术和贮藏保鲜技术的作用机理,分析了各技术的特点及适用性,介绍了牛肉干制品的营养特性及加工工艺,并展望了未来牛肉贮藏保鲜技术的发展趋势,旨在为牛肉产业的高质量发展提供理论参考。 展开更多
关键词 牛肉 干制 贮藏 保鲜
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物理解冻技术在肉类及其制品中的应用研究进展
15
作者 吴小桥 毛爽 +3 位作者 阴鑫烨 吕静 相启森 牛力源 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第1期6-11,16,共7页
综述了超声波、磁场、高压静电场、脉冲电场、射频、微波等物理解冻技术的基本原理以及在肉类及其制品解冻中的应用研究现状,以期为物理解冻技术在肉类及其制品领域的开发及工业化应用提供理论参考。
关键词 物理解冻技术 肉类及其制品 品质 研究进展
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热风烹饪对烤鸡翅食用品质的影响研究
16
作者 张岱玉 王金花 郑志伟 《食品工程》 2025年第3期36-38,91,共4页
以烹饪损失、水分质量分数、肉嫩度和皮脆度等质构指标及感官评分作为评价指标,系统考察不同风速和温度对烤鸡翅食用品质的影响。试验结果表明,在低档、中档和高档风速下,分别设置温度为230、220和210℃,可使烤鸡翅达到较好的品质;同时... 以烹饪损失、水分质量分数、肉嫩度和皮脆度等质构指标及感官评分作为评价指标,系统考察不同风速和温度对烤鸡翅食用品质的影响。试验结果表明,在低档、中档和高档风速下,分别设置温度为230、220和210℃,可使烤鸡翅达到较好的品质;同时,在高风速下烤鸡翅的品质最佳,这一研究为优化烤制工艺参数提供了重要依据。 展开更多
关键词 烤箱 烤鸡翅 风速 温度 品质
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不同产地覆盆子乙醇提取物中的酚类物质及其抗糖尿病活性 被引量：6
17
作者 王佩欣 卢菲艳 +4 位作者 张露 周雯娜 彭春彦 陈明舜 涂宗财 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第9期280-287,共8页
本文以六个产地(广东、广西、安徽、浙江、江西和四川)的覆盆子为原料,采用乙醇提取法提取覆盆子酚类物质,对比分析酚类物质及其抗糖尿病活性。结果表明,在不同产地中,广东覆盆子总酚含量最高(349.77μg GAE/mg E),浙江覆盆子总黄酮含... 本文以六个产地(广东、广西、安徽、浙江、江西和四川)的覆盆子为原料,采用乙醇提取法提取覆盆子酚类物质,对比分析酚类物质及其抗糖尿病活性。结果表明,在不同产地中,广东覆盆子总酚含量最高(349.77μg GAE/mg E),浙江覆盆子总黄酮含量最高(202.55μg QUE/mg E),四川覆盆子提取物中的水解单宁含量最高(125.07 mg GAE/g E)。从六个产地的覆盆子提取物中鉴定出了34种酚类化合物,主要是鞣花单宁、黄酮和酚酸类物质。活性研究显示,四川覆盆子提取物具有最强的DPPH·清除能力(IC_(50)=63.069μg/mL)、ABTS^(+)·清除能力(IC_(50)=29.977μg/mL)和α-葡萄糖苷酶抑制能力(IC_(50)=0.086 mg/mL),安徽覆盆子提取物抑制AGEs形成的能力相对较强(81.91%)。综上,四川产地覆盆子是抗糖尿病药物的优质来源。 展开更多
关键词 覆盆子 不同产地 酚类物质 抗糖尿病
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基于不同原料的食品3D打印技术研究进展 被引量：3
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作者 李鑫 许月明 +3 位作者 张爽 苏超 葛雯 徐迪 《商丘师范学院学报》 CAS 2024年第3期50-55,共6页
食品3D打印是一种新兴的数字化生产技术,可满足不同人群对食品外观的个性化定制及饮食健康等方面的需求.随着3D打印技术的不断发展,其在食品领域的研究与应用不断扩大.基于此,本文介绍了食品3D打印技术的工作原理、打印原料特性以及打... 食品3D打印是一种新兴的数字化生产技术,可满足不同人群对食品外观的个性化定制及饮食健康等方面的需求.随着3D打印技术的不断发展,其在食品领域的研究与应用不断扩大.基于此,本文介绍了食品3D打印技术的工作原理、打印原料特性以及打印参数;重点综述了3D打印在谷物、肉类、果蔬等传统食品中的应用,展望了食品3D打印技术未来的发展与挑战,以期为食品3D打印技术在食品加工领域中的应用提供理论参考. 展开更多
关键词 3D打印 果蔬 谷物 肉类 适印性
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盐津乌骨鸡与瓢鸡屠宰性能与肉品质的比较 被引量：2
19
作者 杨源 荀文 +4 位作者 廖国周 杨春芳 吴红艳 葛长荣 王桂瑛 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第12期241-247,共7页
为探讨盐津乌骨鸡与瓢鸡屠宰性能及肉质理化特性差异,以300日龄盐津乌骨鸡与瓢鸡为对象,对两个品种间的屠宰性能、感官与常规理化指标进行测定与比较分析。结果表明:盐津乌骨鸡与瓢鸡均具有良好肉用性能,雌性盐津乌骨鸡的胸肌率显著高... 为探讨盐津乌骨鸡与瓢鸡屠宰性能及肉质理化特性差异,以300日龄盐津乌骨鸡与瓢鸡为对象,对两个品种间的屠宰性能、感官与常规理化指标进行测定与比较分析。结果表明:盐津乌骨鸡与瓢鸡均具有良好肉用性能,雌性盐津乌骨鸡的胸肌率显著高于雄性盐津乌骨鸡和瓢鸡(P<0.05);同一品种雄鸡的宰前体重、屠体重、全净膛重、胸肌重、腿肌重和腿肌率高于雌鸡(P<0.05),屠宰性能更好。两个品种鸡肉的外观评分均较高(6.30~7.30分),腿肉较胸肉有更高的香味、质地、滋味和总体接受性评分。两个品种鸡宰后pH均在优质鸡范围内,瓢鸡腿肉的蒸煮损失率、水分含量、粗灰分、粗脂肪均显著高于盐津乌骨鸡(P<0.05)。同一品种不同部位组间,腿肉的蒸煮损失(P<0.05)和粗蛋白含量(P<0.05)低于胸肉;而水分(P<0.05)和粗脂肪(P<0.05)含量高于胸肉。本研究为两种优良地方鸡种的深度开发利用提供科学理论依据,也为云南优质地方鸡品质评价标准的建立奠定基础。 展开更多
关键词 盐津乌骨鸡 瓢鸡 屠宰性能 肉品质
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抗冻剂提高肉糜类制品冻融稳定性的研究进展及展望 被引量：1
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作者 崔悦 刘锞琳 +3 位作者 许龙 祝超智 马长明 余小领 《河南科技学院学报（自然科学版）》 2024年第2期33-40,共8页
冻藏过程中温度变化导致的冻融循环会使肉糜类制品出现汁液流失、蛋白质变性、营养价值损失等问题,严重影响产品的风味、口感等食用特性.抗冻剂是一类能够有效提高抗冻能力,保证产品品质稳定的食品添加剂.文章综述了磷酸盐类、糖和糖醇... 冻藏过程中温度变化导致的冻融循环会使肉糜类制品出现汁液流失、蛋白质变性、营养价值损失等问题,严重影响产品的风味、口感等食用特性.抗冻剂是一类能够有效提高抗冻能力,保证产品品质稳定的食品添加剂.文章综述了磷酸盐类、糖和糖醇类、抗冻蛋白三种抗冻剂的抗冻机理以及在肉糜类制品中的应用,并对一种同样具有抗冻作用的蛋白类物质——蛋白基Pickering乳液进行了展望,希望为改善肉糜类凝胶制品冻融稳定性而开发出符合人们健康需求且成本低廉、适合工业化生产的新型抗冻剂提供思路. 展开更多
关键词 肉糜类制品 冰晶 抗冻剂 抗冻蛋白 蛋白基Pickering乳液
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