为探究AMP激活蛋白激酶(AMP-activated protein kinase,AMPK)信号通路在滩羊宰后脂质代谢中的调控机制及其对肉品质的影响,设置AMPK激活剂阿卡地新(acadesine,AICAR)激活组、AMPK抑制剂dorsomorphin(Compound C)抑制组及空白组,分析宰...为探究AMP激活蛋白激酶(AMP-activated protein kinase,AMPK)信号通路在滩羊宰后脂质代谢中的调控机制及其对肉品质的影响,设置AMPK激活剂阿卡地新(acadesine,AICAR)激活组、AMPK抑制剂dorsomorphin(Compound C)抑制组及空白组,分析宰后成熟期间AMPK及其下游靶点活性、能量代谢、脂代谢酶活性、脂肪酸组成、抗氧化能力、脂质氧化程度及肉品质的动态变化。结果表明,相较空白组和Compound C组,AICAR组AMPK、p-AMPKα及磷酸化乙酰辅酶A羧化酶(acetyl-CoA carboxylase,ACC)表达显著上调(P<0.05),ACC和脂肪酸合成酶活性降低,脂肪甘油三酯水解酶活性增强,从而促进脂肪酸β-氧化,导致饱和脂肪酸含量显著降低,同时加速单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的氧化消耗;能量代谢上,ATP消耗加速(P<0.05),AMP相对稳定;抗氧化能力方面,总抗氧化能力升高、脂质氧化产物积累减缓;肉品质方面,亮度(L^(*))升高、红度(a^(*))下降、黄度(b^(*))稳定,蒸煮损失降低、肌原纤维小片化指数升高,剪切力降低。Compound C组则呈相反的变化趋势。综上,AMPK信号通路通过协同调控脂质合成、脂肪酸氧化加速、能量代谢重塑及抗氧化能力提升,改善滩羊宰后成熟期间的脂肪酸组成、色泽、嫩度和保水性,为肉品质优化提供理论依据和实践参考。展开更多
