期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到5,245篇文章
< 1 2 … 250 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
基于转录组学和凋亡分析白藜芦醇对氧化应激诱导C2C12细胞肌纤维类型转化的影响
1
作者 周雪玉 左惠心 +6 位作者 刘昀阁 宫本芝 梁荣蓉 杨啸吟 毛衍伟 张一敏 朱立贤 《肉类研究》 北大核心 2026年第2期7-15,共9页
探讨白藜芦醇对H_(2)O_(2)诱导氧化应激引起C2C12细胞肌纤维类型转化的影响。以未处理的C2C12细胞作为对照组,用H_(2)O_(2)(400μmol/L,24 h)处理C2C12细胞,构建氧化应激模型组(H_(2)O_(2)组),再用白藜芦醇(10μmol/L,24 h)和H_(2)O_(2)... 探讨白藜芦醇对H_(2)O_(2)诱导氧化应激引起C2C12细胞肌纤维类型转化的影响。以未处理的C2C12细胞作为对照组,用H_(2)O_(2)(400μmol/L,24 h)处理C2C12细胞,构建氧化应激模型组(H_(2)O_(2)组),再用白藜芦醇(10μmol/L,24 h)和H_(2)O_(2)(400μmol/L,24 h)构建白藜芦醇改善模型组(Res+H_(2)O_(2)组)。通过测定活性氧(reactive oxygen species,ROS)水平、细胞凋亡率、肌纤维类型(肌球蛋白重链(myosin heavy chain,MyHC)I、MyHC IIa、MyHC IIx和MyHC IIb)和凋亡相关因子(Caspase-9、Caspase-3、B淋巴细胞瘤-2(B-cell lymphoma-2,Bcl-2)和Bcl-2相关X蛋白质(Bcl-2-associated X protein,Bax))的mRNA和蛋白表达水平,同时利用转录组学,分析白藜芦醇对氧化应激诱导C2C12细胞肌纤维类型转化的影响。结果显示,白藜芦醇显著增加I型和IIa型肌纤维的mRNA表达(P<0.05),显著降低IIx型和IIb型肌纤维的mRNA表达(P<0.05),显著增加慢肌纤维蛋白的表达(P<0.05),显著降低快肌纤维蛋白的表达(P<0.05)。同时白藜芦醇可以显著降低ROS水平和细胞凋亡率(P<0.05),并显著降低凋亡相关蛋白Cleaved Caspase-3的相对表达量(P<0.05),显著增加Bcl-2/Bax(P<0.05)。转录组学结果表明,白藜芦醇参与了线粒体相关的凋亡抑制途径。上述结果表明,白藜芦醇可以通过线粒体介导的凋亡途径抑制氧化应激,减轻氧化应激对肌纤维类型转化的影响,增加慢肌纤维比例,减少快肌纤维比例。 展开更多
关键词 氧化应激 白藜芦醇 肌纤维类型转化 细胞凋亡 线粒体 活性氧
在线阅读 下载PDF
生物发酵饲料对黄羽肉鸡宰后成熟过程中骨骼肌细胞铁死亡及肉品质的影响
2
作者 郝丹妮 刘丽萍 +5 位作者 屠晓航 郭诗雨 闫俊书 王道营 徐为民 李鹏鹏 《肉类研究》 北大核心 2026年第1期18-27,共10页
为探究生物发酵饲料对黄羽肉鸡宰后成熟过程中骨骼肌细胞铁死亡及肉品质的影响,将60只41日龄黄羽肉鸡随机分为基础饲料组和发酵饲料组,分别饲喂基础饲料、发酵饲料(基础饲料中添加7.5%生物发酵饲料)31 d,取鸡胸肉置于保鲜盒内,4℃成熟6... 为探究生物发酵饲料对黄羽肉鸡宰后成熟过程中骨骼肌细胞铁死亡及肉品质的影响,将60只41日龄黄羽肉鸡随机分为基础饲料组和发酵饲料组,分别饲喂基础饲料、发酵饲料(基础饲料中添加7.5%生物发酵饲料)31 d,取鸡胸肉置于保鲜盒内,4℃成熟6、12、18、24、32 h取样并测定pH值、色泽、蒸煮损失率、剪切力、亚铁离子含量、转铁蛋白受体1(transferrin receptor 1,TfR1)蛋白表达水平、脂质活性氧(lipid reactive oxygen species,L-ROS)含量和线粒体损伤情况等。结果表明,发酵饲料可有效降低鸡胸肉红度值、黄度值和剪切力。成熟后期(32 h),2组TfR1蛋白表达水平无显著差异(P>0.05),但发酵饲料组鸡胸肉亚铁离子含量与L-ROS含量显著高于基础饲料组(P<0.01),内源抗氧化能力减弱、脂质氧化程度加剧且线粒体损伤更严重。综上,在黄羽肉鸡基础饲料中添加7.5%生物发酵饲料能够通过促进宰后鸡肉骨骼肌细胞铁死亡改善鸡肉嫩度。 展开更多
关键词 生物发酵饲料 铁死亡 鸡肉品质 脂质氧化 亚铁离子 脂质活性氧
在线阅读 下载PDF
畜肉品质提升新策略——干法成熟研究进展
3
作者 崔子豪 苏琳 +5 位作者 石白龙 张敏 胡冠华 满都呼 邸静 靳烨 《食品工业科技》 北大核心 2026年第5期454-462,共9页
干法成熟是一种通过控制温度、湿度、风速和时间等工艺参数,使肌肉转化为肉的宰后处理技术。此过程能够改善肉的嫩度和多汁性,同时形成独特的香气和风味特征。在干法成熟过程中,微生物群落的动态变化亦对风味形成具有重要作用。尽管传... 干法成熟是一种通过控制温度、湿度、风速和时间等工艺参数,使肌肉转化为肉的宰后处理技术。此过程能够改善肉的嫩度和多汁性,同时形成独特的香气和风味特征。在干法成熟过程中,微生物群落的动态变化亦对风味形成具有重要作用。尽管传统干法成熟能提升肉品风味和嫩度,但存在周期长(14~35 d)、成本高、质量损耗大等问题。为此,新技术如袋装干法成熟、逐步成熟等相继发展,其中袋装干法成熟可将损耗率显著降低,同时仍保持风味与嫩度特性。此外,干法成熟形成的“硬壳”经研究证实具有抗氧化活性,可作为食品添加剂,经有效利用可提升肉类加工副产物的经济价值。综上,本文比较了宰后畜肉干法、湿法成熟技术,对干法成熟条件、干法成熟对畜肉品质的影响及新型干法成熟技术进行综述,阐明干法成熟技术是畜肉品品质提升的有效途径,并且随着技术创新和应用,其在肉类加工中的重要性日益凸显。 展开更多
关键词 肉类 干法成熟 肉品质 机制研究 新兴加工技术
在线阅读 下载PDF
红肉与白肉健康效应的多学科证据评估与机制整合
4
作者 江山 雷宇航 +4 位作者 廖天赐 钟易 甘麦邻 朱砺 沈林園 《遗传》 北大核心 2026年第2期177-200,共24页
红肉与白肉的健康效应争议长期存在,传统基于动物种属的二元分类体系难以匹配其营养异质性与疾病风险的复杂性。本文通过整合流行病学、分子机制及食品科学多维证据,系统重构了肉类健康评估框架。研究证实,传统红白肉定义因忽视种内差... 红肉与白肉的健康效应争议长期存在,传统基于动物种属的二元分类体系难以匹配其营养异质性与疾病风险的复杂性。本文通过整合流行病学、分子机制及食品科学多维证据,系统重构了肉类健康评估框架。研究证实,传统红白肉定义因忽视种内差异及跨物种悖论,需转向基于部位、加工方式的精准分类;加工肉作为1类致癌物与未加工红肉风险存在本质差异,后者适量摄入有助于平衡血红素铁/维生素B_(12)的营养价值与相关健康风险;在致病机制上,红肉中血红素铁、Neu5Gc、TMAO及加工衍生的NOCs、HCAs/PAHs构成多重病理网络;而白肉因缺失核心毒性成分且富含ω-3 PUFA(EPA/DHA抗炎与神经保护),多数研究提示可能会降低心血管代谢风险,但高温加工可削弱其优势。基于此,国际指南形成“严控加工肉、限量未加工红肉、优选白肉”共识,并发展基因筛查、益生菌调控菌群-TMAO轴及低温烹饪等精准策略。未来需突破单细胞多组学解析器官特异性损伤、建立基因-菌群-营养素三元交互的个体化风险评估模型,并通过CRISPR育种靶向降低红肉毒性及AI优化膳食推荐系统,推动肉类消费向营养-健康-环境可持续性协同进化。 展开更多
关键词 红肉 白肉 致病机制 精准营养策略 健康风险评估 膳食指南
在线阅读 下载PDF
流通中温度变化对冷冻鱼肉水饺品质及生物胺含量的影响
5
作者 马佳音 张潮 +2 位作者 刘骞 陈倩 孔保华 《食品工业科技》 北大核心 2026年第2期387-397,共11页
为了探究流通和销售过程中冻藏温度变化对鱼肉水饺品质和生物胺含量的影响及其内在机制,本研究将鱼肉水饺在-25℃完成速冻后,分别放置于-7℃(模拟超市零售温度)、-7/-18℃(运输温度及超市冷柜昼夜温度变化)以及-18℃(冷冻贮藏温度)的环... 为了探究流通和销售过程中冻藏温度变化对鱼肉水饺品质和生物胺含量的影响及其内在机制,本研究将鱼肉水饺在-25℃完成速冻后,分别放置于-7℃(模拟超市零售温度)、-7/-18℃(运输温度及超市冷柜昼夜温度变化)以及-18℃(冷冻贮藏温度)的环境下进行180 d的冻藏。结果表明,随着贮藏时间的推进,鱼肉水饺的亮度值L^(*)与红度值a^(*)呈持续下降态势,黄度值b^(*)以及蒸煮损失则逐步上升(P<0.05)。同时,肉馅的硬度、弹性和咀嚼力显著降低(P<0.05)。此外,在整个贮藏周期内,经历-7℃零售温度和-7/-18℃温度波动的鱼肉水饺样品,其硫代巴比妥酸含量、羰基含量、挥发性盐基氮含量以及生物胺含量始终高于处于-18℃贮藏温度下的样品。结合相关性分析结果可知,在零售温度-7℃与温度波动-7/-18℃存放90 d的鱼肉水饺,其品质与在冷冻贮藏-18℃下贮藏180 d的水饺样品品质相近。综上所述,在鱼肉水饺流通过程中,必须时刻确保维持较低且稳定的贮藏温度,以此减缓水饺品质的劣变速度,保障其营养价值。 展开更多
关键词 冷冻鱼肉水饺 流通过程 温度变化 品质特性 生物胺 感官评价
在线阅读 下载PDF
宰前氧化应激对宰后成熟绵羊肉品质及氧化稳定性的影响
6
作者 张义飞 岳灵 +2 位作者 杨续金 王海荣 高爱武 《肉类研究》 北大核心 2026年第4期9-15,共7页
为探究宰前氧化应激对宰后肉品质的调控作用,选取10只蒙古羊与小尾寒羊杂交羔羊,随机分为天然放牧组(天然草场纯放牧,不补充精料)与高精料育肥组(饲喂由粗饲料混合牧草和精补料组成的基础日粮)2组(n=5),采集背最长肌进行实验。结果发现,... 为探究宰前氧化应激对宰后肉品质的调控作用,选取10只蒙古羊与小尾寒羊杂交羔羊,随机分为天然放牧组(天然草场纯放牧,不补充精料)与高精料育肥组(饲喂由粗饲料混合牧草和精补料组成的基础日粮)2组(n=5),采集背最长肌进行实验。结果发现,2组绵羊肉的品质存在一定差异,相比于放牧饲喂,高精料育肥使羊肉具有更差的肉色和更多的粗脂肪。宰后成熟过程中,高精料育肥组受氧化应激影响,肉的氧化稳定性变差,活性氧含量上升,超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶活性下降,总抗氧化能力降低且在宰后成熟后期迅速下降。研究结果表明,由高精料育肥介导的氧化应激通过宰后成熟对绵羊肉的氧化稳定性产生不利影响。 展开更多
关键词 绵羊肉 氧化应激 活性氧 氧化稳定性 高精料育肥 宰后成熟
在线阅读 下载PDF
空间电场联合冰温贮藏对调理牛排挥发性风味物质及微生物群落演替的影响
7
作者 王明珠 谢勇 +4 位作者 檀利军 李聪 廖鲜艳 黄俊逸 徐宝才 《食品工业科技》 北大核心 2026年第4期172-183,共12页
为探究空间电场联合冰温贮藏对调理牛排挥发性风味物质及微生物群落演替的影响,本研究采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)与16S rRNA高通量测序技术,分别解析冷藏处理、冰温处理以及空间电场联合冰温贮藏过程中挥发性风味物质动态变化及菌群... 为探究空间电场联合冰温贮藏对调理牛排挥发性风味物质及微生物群落演替的影响,本研究采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)与16S rRNA高通量测序技术,分别解析冷藏处理、冰温处理以及空间电场联合冰温贮藏过程中挥发性风味物质动态变化及菌群结构特征。基于气味活度值(OAV)计算与多元统计分析筛选特征风味物质,并利用Spearman相关性分析探讨其与微生物群落的关联性。结果表明,调理牛排低温贮藏过程中共检测到39种挥发性风味物质,其中己醛、苯甲醛、庚醛、辛醛、苯乙醛、E-2-癸烯醛、2-甲基-3-庚酮、2-壬酮、1-辛烯-3-醇、二甲基二硫醚、壬醛和柠檬烯为主要特征风味物质(OAV>1)。与单一冷藏组相比,空间电场协同冰温处理维持了醇、醛、酮和酯类物质的组成及相对含量的稳定,并抑制腐败相关风味物质的积累。此外,空间电场调控了微生物群落演替,延缓了嗜冷菌向优势腐败菌转变的速率。相关性分析表明,假单胞菌属(Pseudomonas)和不动杆菌属(Acinetobacter)在风味变化中起关键作用,并与辛醛、二甲基二硫醚、壬醛等腐败标志物的产生呈正相关。因此,空间电场能够在短期内抑制腐败菌群扩增,减缓风味劣变,进而延长调理牛排的货架期,为肌肉食品的保鲜提供一种极具潜力的新策略。 展开更多
关键词 空间电场 冰温贮藏 调理牛排 特征风味 微生物群落 保鲜
在线阅读 下载PDF
凝结魏茨曼氏菌P-L1硒胞外多糖的制备及体外降血糖活性分析
8
作者 向欣龙 葛乾慧 +4 位作者 张志钰 吴波 张莹 王海滨 彭利娟 《食品工业科技》 北大核心 2026年第6期192-199,共8页
为了开发一种硒胞外多糖(Selenium exopolysaccharide,Se-EPS)的高产量制备方法,本文选择耐高温的凝结魏茨曼氏菌P-L1在阴离子交换树脂的辅助下,以20 mg/L的比例添加亚硒酸钠进行发酵以制备Se-EPS。同时,使用红外光谱对其结构进行分析,... 为了开发一种硒胞外多糖(Selenium exopolysaccharide,Se-EPS)的高产量制备方法,本文选择耐高温的凝结魏茨曼氏菌P-L1在阴离子交换树脂的辅助下,以20 mg/L的比例添加亚硒酸钠进行发酵以制备Se-EPS。同时,使用红外光谱对其结构进行分析,并探究了其体外降血糖活性。结果显示:初始细菌浓度、阴离子交换树脂的使用及发酵时间均对Se-EPS的产量有显著影响。初始细菌浓度1×10^(6) CFU/mL、发酵8 d时,Se-EPS的产量高达19.1 g/L,是初始细菌浓度1×10^(5) CFU/mL下Se-EPS产量的5.4倍,是常规发酵(无阴离子交换树脂辅助)胞外多糖(Exopolysaccharide,EPS)产量的19.5倍。Se-EPS中的硒含量最高可达213μg/g。红外光谱分析显示,硒元素可能以Se-O与Se=O键的形式结合在EPS上。凝结魏茨曼氏菌P-L1 EPS和Se-EPS均具有较高的体外降血糖活性。而Se-EPS的体外降血糖活性显著高于EPS,在1 mg/mL时Se-EPS对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性的抑制率较EPS分别提高了28%和16%。本研究为凝结魏茨曼氏菌Se-EPS产品的开发和应用提供理论支持与技术参考。 展开更多
关键词 凝结魏茨曼氏菌 阴离子交换树脂 亚硒酸钠 硒胞外多糖 硒含量 降血糖活性
在线阅读 下载PDF
畜禽肉风味品质及其营养调控策略研究进展
9
作者 段昕玥 李奇隆 +2 位作者 韩萌萌 郭秋平 李凤娜 《肉类研究》 北大核心 2026年第5期73-81,共9页
肉品风味是滋味与香气共同构成的感官属性,其化学感知源于味觉与嗅觉系统的协同作用,味觉器官识别氨基酸等非挥发性呈味物质,嗅觉系统响应挥发性化合物,二者整合形成完整的风味感知。风味物质的生成涉及复杂的生化途径,以氨基酸、脂类... 肉品风味是滋味与香气共同构成的感官属性,其化学感知源于味觉与嗅觉系统的协同作用,味觉器官识别氨基酸等非挥发性呈味物质,嗅觉系统响应挥发性化合物,二者整合形成完整的风味感知。风味物质的生成涉及复杂的生化途径,以氨基酸、脂类等前体物质为基础,通过降解、氧化等反应形成特征风味组分,最终形成肉品的特色风味。营养调控可通过优化饲料类型、改进饲喂方式等干预风味前体物质代谢,进而调控风味物质的形成与释放。本文以畜禽肉风味品质为切入点,全面梳理其形成机理及营养调控策略,为肉品品质提升提供参考。 展开更多
关键词 畜禽肉 风味品质 滋味 香气 挥发性化合物 营养调控
在线阅读 下载PDF
电场杀菌技术在肉品工业中的应用研究进展
10
作者 徐莹莹 李凌云 +4 位作者 李东岭 孔晓慧 邓绍林 王晓明 韩敏义 《肉类研究》 北大核心 2026年第3期82-90,共9页
电场杀菌技术安全、高效且无物理损伤和化学残留,具有广泛的应用前景。本文梳理3种不同类型电场的异同,从物理特性角度区分3种电场,总结现有的作用机制,分析不同电场装置的差异及其对杀菌效果的影响,并归纳其在肉及肉制品杀菌中的主要... 电场杀菌技术安全、高效且无物理损伤和化学残留,具有广泛的应用前景。本文梳理3种不同类型电场的异同,从物理特性角度区分3种电场,总结现有的作用机制,分析不同电场装置的差异及其对杀菌效果的影响,并归纳其在肉及肉制品杀菌中的主要应用场景,最后对未来发展前景进行展望,以期为电场技术的广泛应用提供理论支撑。 展开更多
关键词 脉冲电场 静电场 交变电场 肉品杀菌
在线阅读 下载PDF
肉制品中热休克蛋白及其对肉嫩度的影响研究进展
11
作者 何泓静 刘登勇 +1 位作者 张牧焓 王道营 《肉类研究》 北大核心 2026年第3期69-75,共7页
嫩度是畜禽肉制品最重要的品质指标之一,肉嫩度受宰前和宰后等多种因素的影响。热休克蛋白是机体在应激时产生的高度保守蛋白质,分类众多且具有分子伴侣等多种生物学功能。近年来的国内外研究表明,在宰后成熟过程中,热休克蛋白能通过抑... 嫩度是畜禽肉制品最重要的品质指标之一,肉嫩度受宰前和宰后等多种因素的影响。热休克蛋白是机体在应激时产生的高度保守蛋白质,分类众多且具有分子伴侣等多种生物学功能。近年来的国内外研究表明,在宰后成熟过程中,热休克蛋白能通过抑制肌原纤维蛋白降解、调节细胞凋亡进程、影响蛋白酶活性等作用调控肉品嫩度。本文对热休克蛋白与肉品嫩度的相关性研究进行综述,为深入研究其影响机制和提升肉品品质、开发新的加工技术提供参考。 展开更多
关键词 热休克蛋白 肉嫩度 钙蛋白酶 细胞凋亡酶
在线阅读 下载PDF
皖南牛与西门塔尔杂交牛的肉品质特征
12
作者 邵智骅 崔双双 +7 位作者 丁路江 徐秀云 汤航 张露 胡嘉彦 宋宁 张运海 刘洪瑜 《肉类研究》 北大核心 2026年第4期24-31,共8页
为研究皖南牛和西门塔尔杂交牛的肉品质特征,分别选择42月龄、健康无病的皖南公牛和西门塔尔杂交(西门塔尔♂×皖南♀)公牛各3头,进行背最长肌肉质性状以及背最长肌、股二头肌和腹外斜肌基础营养成分、矿物质元素、氨基酸含量等的... 为研究皖南牛和西门塔尔杂交牛的肉品质特征,分别选择42月龄、健康无病的皖南公牛和西门塔尔杂交(西门塔尔♂×皖南♀)公牛各3头,进行背最长肌肉质性状以及背最长肌、股二头肌和腹外斜肌基础营养成分、矿物质元素、氨基酸含量等的测定。结果表明:皖南牛股二头肌的灰分和铜含量显著高于西门塔尔杂交牛,腹外斜肌的脂肪含量显著较低(P<0.05),磷含量极显著高于西门塔尔杂交牛(P<0.01);皖南牛和西门塔尔杂交牛的氨基酸含量均符合联合国粮食及农业组织/世界卫生组织对优质蛋白质的划分标准,但皖南牛各部位鲜味氨基酸的含量均高于西门塔尔杂交牛;皖南牛背最长肌中C_(14:0)、C_(18:2 n-6)和C_(20:4 n-6)含量、股二头肌中C_(20:4 n-6)含量均显著高于西门塔尔杂交牛(P<0.05),背最长肌中C_(16:1)含量、股二头肌中C_(14:0)、C_(16:1)含量极显著高于西门塔尔杂交牛(P<0.01),而腹外斜肌中C_(16:1)、C_(17:1)、C_(20:4 n-6)等含量显著较低(P<0.05);在肌纤维组织特性方面,皖南牛各部位肌纤维直径极显著低于西门塔尔杂交牛(P<0.01),而股二头肌和腹外斜肌肌纤维密度极显著大于西门塔尔杂交牛(P<0.01),背最长肌肌纤维密度显著较高(P<0.05)。综上,皖南牛肉具有较高氨基酸总量、鲜味氨基酸、必需氨基酸含量和较优肌纤维组织特性,具有产出优质牛肉的潜能。 展开更多
关键词 皖南牛 西门塔尔杂交牛 肉品质
在线阅读 下载PDF
波茨坦短芽孢杆菌S8蛋白酶的酶学性质及其在牦牛肉嫩化中的应用
13
作者 丁玲玲 凡立澜 +5 位作者 张鑫琦 梁安健 冶海潇 朱成林 邹立扣 唐俊妮 《食品工业科技》 北大核心 2026年第6期141-149,共9页
本研究以波茨坦短芽孢杆菌S8所产蛋白酶为对象,探究其酶学性质,并构建超声波辅助酶的牦牛肉嫩化工艺体系。通过聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)验证酶纯化效果、单因素实验探究酶学性质、响应面优化牦牛肉嫩化工艺,并通过剪切力、保水性... 本研究以波茨坦短芽孢杆菌S8所产蛋白酶为对象,探究其酶学性质,并构建超声波辅助酶的牦牛肉嫩化工艺体系。通过聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)验证酶纯化效果、单因素实验探究酶学性质、响应面优化牦牛肉嫩化工艺,并通过剪切力、保水性、肌原纤维小片化指数以及质构特性等指标表征其嫩化效果。结果表明,纯化后的蛋白酶经SDS-PAGE电泳呈现单一条带,分子量约为47 kDa;酶学性质探究表明在pH为7.0,30~40℃,以及20 mmol/L Mg^(2+)条件下酶活力最佳;通过响应面优化试验得到超声波辅助蛋白酶嫩化牦牛肉最佳工艺参数为:蛋白酶浓度2.5%、超声温度34.6℃、超声时间39.6 min,此条件下牦牛肉剪切力降低63.3%,蒸煮损失降低33.7%,离心损失降低52.0%,肌原纤维小片化指数增大47.3%,肌原纤维蛋白被降解,质构特性得到明显改善。本研究为波茨坦短芽孢杆菌蛋白酶的开发利用提供参考,同时为牦牛肉嫩化工艺提供新的蛋白酶资源和技术支持。 展开更多
关键词 波茨坦短芽孢杆菌S8 蛋白酶 酶学性质 超声波 嫩化 牦牛肉 响应面优化
在线阅读 下载PDF
肉类嫩化技术研究进展
14
作者 蔡晨 毕秀芳 +1 位作者 乔兴 朱雨辰 《肉类研究》 北大核心 2026年第4期88-96,共9页
嫩度作为衡量肉类品质的核心指标,与消费者的购买决策和满意度密切相关。本文全面综述肉类嫩度的形成机制,深入剖析肌原纤维和结缔组织的物理与生化状态,以及宰前的动物品种、年龄等生物特性因素和宰后的贮藏条件、加工方式等环境因素... 嫩度作为衡量肉类品质的核心指标,与消费者的购买决策和满意度密切相关。本文全面综述肉类嫩度的形成机制,深入剖析肌原纤维和结缔组织的物理与生化状态,以及宰前的动物品种、年龄等生物特性因素和宰后的贮藏条件、加工方式等环境因素对肉类嫩度的综合影响。同时,总结光谱分析、成像技术和肌原纤维小片化指数测定等新兴嫩度评价技术的优势与局限性,并详细探讨生物、化学和物理嫩化技术及其复合应用的效果与潜力。未来研究应聚焦于优化嫩化技术参数、开发新型复合嫩化方法及整合快速无损检测技术,以推动高品质肉类产品的生产。 展开更多
关键词 肌肉 嫩度 肌纤维 结缔组织 评价方法 嫩化技术
在线阅读 下载PDF
牛至精油气相熏蒸抑制亚致死态大肠杆菌O157:H7修复及其对解冻猪肉品质的影响
15
作者 牛力源 吴小桥 +3 位作者 霍遵屹 吕静 相启森 张志坚 《肉类研究》 北大核心 2026年第1期10-17,共8页
在冷冻肉的加工与流通过程中,冷冻胁迫环境会诱导肉中有害微生物处于亚致死损伤状态,其在肉品解冻、加工等环节极易恢复生长繁殖,对消费者健康造成潜在威胁。本研究首先采用选择性平板计数法,阐明冷冻胁迫下猪肉中亚致死态大肠杆菌O157... 在冷冻肉的加工与流通过程中,冷冻胁迫环境会诱导肉中有害微生物处于亚致死损伤状态,其在肉品解冻、加工等环节极易恢复生长繁殖,对消费者健康造成潜在威胁。本研究首先采用选择性平板计数法,阐明冷冻胁迫下猪肉中亚致死态大肠杆菌O157:H7的形成规律,然后通过测定不同溶剂中6种植物源抑菌剂气相熏蒸对大肠杆菌O157:H7的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC),筛选最适抑菌剂及其溶剂,探究其对解冻猪肉中亚致死态大肠杆菌O157:H7修复的影响,并通过测定菌落总数、pH值、色泽、质构特性和硫代巴比妥酸反应物值等指标,对解冻猪肉品质进行评价。结果表明:在-20℃下,猪肉中大肠杆菌O157:H7的亚致死率随冻藏时间的延长显著提高(P<0.05);以丙二醇或无水乙醇为溶剂的牛至精油气相熏蒸对大肠杆菌O157:H7的抑制效果最好,MIC分别为625、312.5μL/L;将冻藏15 d的猪肉解冻并冷藏24 h后发现,仅使用丙二醇解冻的猪肉中亚致死态大肠杆菌O157:H7逐渐修复,与之相比,使用2×MIC、4×MIC和6×MIC牛至精油气相熏蒸处理后,猪肉中选择性培养基大肠杆菌O157:H7菌落数分别降低0.30、0.33、0.58(lg(CFU/g)),说明牛至精油气相熏蒸显著抑制了解冻猪肉中亚致死态大肠杆菌O157:H7的修复;当牛至精油含量为6×MIC时,还可有效降低解冻猪肉的菌落总数,延缓脂质氧化进程,较好地维持猪肉的pH值、色泽和质构特性。 展开更多
关键词 牛至精油 气相熏蒸 大肠杆菌O157:H7 亚致死损伤 解冻猪肉
在线阅读 下载PDF
滩羊肉宰后贮藏期间色泽稳定性的变化
16
作者 方卉 王金霞 罗瑞明 《肉类研究》 北大核心 2026年第5期59-64,共6页
选取6月龄滩羊背最长肌为研究对象,对4℃条件下贮藏0、1、2、3、4、6、8 d的样本进行肉色稳定性相关指标测定,探究不同贮藏期对宰后滩羊肉色泽稳定性的影响。结果表明:贮藏0~8 d内,滩羊肉pH值呈现显著的先降后升动态变化(P<0.05),其... 选取6月龄滩羊背最长肌为研究对象,对4℃条件下贮藏0、1、2、3、4、6、8 d的样本进行肉色稳定性相关指标测定,探究不同贮藏期对宰后滩羊肉色泽稳定性的影响。结果表明:贮藏0~8 d内,滩羊肉pH值呈现显著的先降后升动态变化(P<0.05),其中最低水平出现在贮藏第3天;亮度值(L*)、红度值(a*)、黄度值(b*)、R_(630 nm)/R_(580 nm)均呈先显著上升后显著下降趋势(P<0.05);高铁肌红蛋白(metmyoglobin,MetMb)相对含量呈先显著下降后显著上升趋势(P<0.05),氧合肌红蛋白(oxymyoglobin,OxyMb)相对含量呈先显著上升后显著下降趋势(P<0.05),脱氧肌红蛋白相对含量整体呈下降趋势;高铁肌红蛋白还原酶活性和还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸含量均呈显著下降趋势(P<0.05);宰后贮藏0~4 d,乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)活性显著上升(P<0.05),并在第4天达到最大值,贮藏后期LDH活性显著下降(P<0.05);由于宰后贮藏期间肌红蛋白与空气中的O2长时间接触以及肌肉中还原性物质含量及活性的降低,导致OxyMb被逐步不可逆氧化蓄积为MetMb,进而对肉品的L*、a*、b*造成影响,最终引起肉色褐变,此过程受肌肉pH值变化的调控。本研究成果对完善滩羊肉宰后肉色稳定性理论及冷鲜滩羊肉品质控制及加工贮运技术改进具有积极的理论指导作用。 展开更多
关键词 宰后贮藏期间 滩羊肉 肌红蛋白 色泽稳定性
在线阅读 下载PDF
肉类膳食对肠道菌群影响的研究进展
17
作者 刘怀玉 张龙翼 +5 位作者 王澳冬 周良贵 谢姝瑶 俎君梅 林昱竹 张崟 《肉类研究》 北大核心 2026年第1期89-96,共8页
肠道菌群与人体健康密切相关,肠道菌群在参与营养物质代谢、免疫系统调节、肠黏膜屏障维持等多种生理过程中发挥重要作用,而膳食结构特别是不同肉类摄入对肠道菌群组成与功能具有显著影响。为系统阐明肉类食品与人体肠道菌群互作关系,... 肠道菌群与人体健康密切相关,肠道菌群在参与营养物质代谢、免疫系统调节、肠黏膜屏障维持等多种生理过程中发挥重要作用,而膳食结构特别是不同肉类摄入对肠道菌群组成与功能具有显著影响。为系统阐明肉类食品与人体肠道菌群互作关系,本文基于肠道菌群在肥胖发生和免疫调节中的生物学作用,综述国内外关于主要肉类食物(牛肉、猪肉、鸡肉及鱼肉)对肠道菌群影响的研究进展。其中,牛肉和猪肉的摄入能够显著提高哺乳动物(小鼠、大鼠及猪)模型及人类肠道菌群中厚壁菌门(Firmicutes)与拟杆菌门(Bacteroidetes)比值,即F/B比值,并能够普遍上调小鼠肠道中普雷沃氏菌属(Prevotella)、埃希氏菌属(Escherichia)、脱硫弧菌属(Desulfovibrio)等菌属丰度;同时促进梭菌属(Clostridium)、毛螺菌属(Lachnospira)及瘤胃球菌属(Ruminococcus)在猪和人类肠道中定植。相比之下,鸡肉和鱼肉的摄入会降低F/B比值,并促进乳杆菌属(Lactobacillus)和粪杆菌属(Faecalibacterium)丰度增加。总之,不同肉类对宿主肠道菌群结构的影响具有一定的跨物种保守性,这可为膳食干预与菌群调控研究提供理论依据。 展开更多
关键词 肠道菌群 肉类膳食 肥胖 免疫调节
在线阅读 下载PDF
基于超声辅助酶解技术的大豆抗氧化肽制备、活性评价及分子机制
18
作者 林晓华 马欣 +1 位作者 史东红 孙健 《食品科学》 北大核心 2026年第2期250-258,共9页
本研究以大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)为原料,采用超声辅助酶解技术制备大豆蛋白抗氧化肽,超滤分离后测定其不同分子质量肽段的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2’-联氮双(3-乙... 本研究以大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)为原料,采用超声辅助酶解技术制备大豆蛋白抗氧化肽,超滤分离后测定其不同分子质量肽段的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-azino-bis(3ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基、羟自由基清除能力和铁还原能力(ferric reducing antioxidant power,FRAP),分析其氨基酸组成,鉴定并筛选出抗氧化活性较高的肽段进行分子对接,评价其抗氧化活性及分子机制。结果表明,分子质量<3 kDa的肽段具有最强的DPPH自由基清除能力、ABTS阳离子自由基清除能力、羟自由基清除能力,以及最高的FRAP(P<0.05)。氨基酸组成结果表明,<3 kDa小分子肽段中疏水性和抗氧化氨基酸含量较高,与其抗氧化活性呈正相关。液相色谱-串联质谱技术鉴定出1217条唯一性肽段,筛选出10条高活性肽段(活性评分>0.90),分子对接分析表明其与Keap1蛋白结合能较低(-9.7~-7.2 kcal/mol),主要通过氢键和疏水作用发挥抗氧化活性。本研究可为大豆蛋白资源的高值化利用和天然抗氧化肽的开发提供理论和技术支持。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 抗氧化肽 抗氧化活性 分子对接
在线阅读 下载PDF
高效生物胺降解菌酿酒酵母Z5的降胺机制
19
作者 樊蓉 陈力 +4 位作者 王丽 谭旭 姜子怡 李珂 王远亮 《肉类研究》 北大核心 2026年第3期17-25,共9页
以具有生物胺降解功能的野生酿酒酵母Hl和人工选育的酿酒酵母Z5为研究对象,通过转录组和代谢组分析探索其生物胺降解机制和关键代谢途径。结果表明,FMS1基因编码的多胺氧化酶在生物胺降解中起到至关重要的作用,尤其是对于亚精胺和精胺... 以具有生物胺降解功能的野生酿酒酵母Hl和人工选育的酿酒酵母Z5为研究对象,通过转录组和代谢组分析探索其生物胺降解机制和关键代谢途径。结果表明,FMS1基因编码的多胺氧化酶在生物胺降解中起到至关重要的作用,尤其是对于亚精胺和精胺的降解。人工选育的酿酒酵母Z5通过调节多胺的代谢途径提高了其在胺胁迫条件下的生物胺降解效率。此外,谷胱甘肽代谢途径也在人工选育酿酒酵母Z5的降胺过程中发挥重要作用。通过多胺氧化酶活性测定,人工选育的酿酒酵母Z5在生物胺胁迫下的多胺氧化酶活性显著高于野生酿酒酵母菌Hl(P<0.05)。 展开更多
关键词 生物胺 酿酒酵母 组学分析 多胺氧化酶 降解机制
在线阅读 下载PDF
乳清分离蛋白-葡萄籽油高内相乳液替代猪脂肪对肉糕品质特性的影响
20
作者 郭兵兵 陈思贤 +8 位作者 肖渝珈 王桥意 李紫琳 陈妍 田明江 卢轶涵 王志雄 侯温甫 艾有伟 《肉类研究》 北大核心 2026年第4期16-23,共8页
以不同比例乳清分离蛋白-葡萄籽油高内相乳液(high internal phase emulsions,HIPEs)替代肉糕中猪脂肪,系统研究其对肉糕品质特性、微观结构、流变学特性和肌原纤维蛋白二级结构等指标的影响。结果表明,随着HIPEs替代比例的增大,肉糕蒸... 以不同比例乳清分离蛋白-葡萄籽油高内相乳液(high internal phase emulsions,HIPEs)替代肉糕中猪脂肪,系统研究其对肉糕品质特性、微观结构、流变学特性和肌原纤维蛋白二级结构等指标的影响。结果表明,随着HIPEs替代比例的增大,肉糕蒸煮损失率增大之后下降并趋于平缓,当HIPEs替代比例为75%~100%时,肉糕蒸煮损失率与对照组相比无显著差异。硬度、咀嚼性和胶着性均呈先降后升趋势,内聚性无显著变化。感官评价结果表明,各实验组评分均高于对照组,其中HIPEs替代比例75%时分值最高。观察微观结构可知,HIPEs替代比例75%有利于肉糕中油相液滴的均匀分布。各组流变学特性参数储能模量和损耗模量均有所降低,但整体保持良好的弹性特征。进一步结合肌原纤维蛋白二级结构、溶解度、分子间作用力等分析,结果表明,以HIPEs替代猪脂肪对肌原纤维蛋白特性和结构均产生一定影响,适当比例HIPEs替代后肌原纤维蛋白结构稳定,而完全替代猪脂肪则会导致肌原纤维蛋白聚集等问题。 展开更多
关键词 肉糕 高内相乳液 脂肪替代 品质特性 肌原纤维蛋白结构
在线阅读 下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 2 … 250 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部