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响应面法优化羊肉方便汤锅所需骨汤熬制工艺研究
1
作者 李雪 徐流芳 +6 位作者 刘达玉 李翔 孙杰 肖龙泉 周闯 朱江江 孙鸿强 《中国调味品》 北大核心 2026年第1期170-178,共9页
为探究羊肉方便汤锅所需骨汤的最佳熬制工艺,以羊骨复配猪骨为原料,在对畜骨冷冻破碎技术和熬制方式研究的基础上,设计单因素试验和响应面试验对其制备工艺进行优化得到最佳参数,分析不同畜骨比例、骨水比、畜骨碎度、熬制时间对骨汤中... 为探究羊肉方便汤锅所需骨汤的最佳熬制工艺,以羊骨复配猪骨为原料,在对畜骨冷冻破碎技术和熬制方式研究的基础上,设计单因素试验和响应面试验对其制备工艺进行优化得到最佳参数,分析不同畜骨比例、骨水比、畜骨碎度、熬制时间对骨汤中氨基酸态氮、总氮、胶原蛋白、总蛋白质的溶出率等理化品质和感官品质的影响。结果表明,在羊冻骨与猪冻骨的比例为5∶5、3级畜骨碎度、在高压环境下熬制60 min、骨水比为1∶3的条件下,所制备的浓缩羊骨汤料的胶原蛋白溶出率达到(64.35±0.46)%,感官评分为(81.22±0.45)分。该研究得到羊骨汤制备的最佳工艺,且此工艺下产品具有较高的营养价值和感官品质,以期为畜骨的利用和方便汤锅所需骨汤的制备提供参考。 展开更多
关键词 羊肉方便汤锅 骨汤 工艺优化 响应面试验
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基于生物电阻抗的家禽脂肪检测系统设计与试验
2
作者 张燕军 周树泽 +3 位作者 张建民 杨坚 吴伟伟 龚道清 《中国农机化学报》 北大核心 2026年第2期306-310,321,共6页
为解决目前家禽脂肪测量方法操作复杂、工作量大以及成本高的问题,提出一种基于生物电阻抗原理的家禽脂肪检测方法。采用Arduino UNO作为主控单元,设计信号激励模块和响应信号检测模块,通过电流激励电压采集的方式实现电阻抗的检测。选... 为解决目前家禽脂肪测量方法操作复杂、工作量大以及成本高的问题,提出一种基于生物电阻抗原理的家禽脂肪检测方法。采用Arduino UNO作为主控单元,设计信号激励模块和响应信号检测模块,通过电流激励电压采集的方式实现电阻抗的检测。选用鹅作为试验对象进行测量验证,检测不同脂肪率下鹅肉组织的阻抗值,并建立脂肪率与阻抗值的回归模型。结果表明:系统测量阻抗幅值的相对误差小于7%,相位绝对误差小于2°,具有较高的检测精度;鹅肉组织脂肪含量与阻抗值呈现极显著正相关(P<0.01),阻抗值随着脂肪含量的增加而增大。该系统能提高家禽脂肪测量的高效性和准确性,为家禽脂肪率测量提供技术途径。 展开更多
关键词 生物电阻抗 阻抗测量 脂肪含量 家禽 回归模型
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猪肉水分含量线性、非线性定量分析模型比较研究
3
作者 王冬 李成 +3 位作者 平华 刘静 王北洪 李杨 《肉类研究》 北大核心 2026年第4期61-68,共8页
为比较线性算法和非线性算法在建立猪肉水分含量定量分析模型预测准确性方面的差异,采用便携式线性渐变分光近红外(linear variable filter near-infrared,LVFNIR)光谱仪分别采集整块、切碎2种状态猪肉样品的LVFNIR光谱,并分别采用线性... 为比较线性算法和非线性算法在建立猪肉水分含量定量分析模型预测准确性方面的差异,采用便携式线性渐变分光近红外(linear variable filter near-infrared,LVFNIR)光谱仪分别采集整块、切碎2种状态猪肉样品的LVFNIR光谱,并分别采用线性算法(偏最小二乘回归(partial least square regression,PLSR))、非线性算法(支持向量回归(support vector regression,SVR))建立猪肉水分含量定量分析模型,并分别对整块猪肉PLSR模型、切碎猪肉PLSR模型、整块猪肉SVR模型、切碎猪肉SVR模型进行波段优化和数据预处理方法优化。结果表明,采用全谱区结合数据中心化+数据平滑+标准正态变量变换预处理所建立的切碎猪肉SVR模型效果最佳,优化模型的惩罚系数、核参数、校正决定系数、校正均方根误差、交互验证决定系数、验证均方根误差、相对预测性能分别为14400、0.020、0.7787、1.04、0.8714、0.89、2.69。对外部验证集(外部盲样)的预测结果表明,切碎猪肉SVR模型的预测效果最佳,预测均方根误差、预测相关系数分别为1.24、0.8210。研究表明,对于相同状态的样品,SVR算法所建模型的预测性能更佳,即预测准确度更高;但SVR模型在稳定性方面依然存在需要提升的空间。 展开更多
关键词 线性渐变分光近红外光谱 定量分析模型 水分含量 猪肉
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基于层次分析-熵权法和莫兰指数的畜禽产品风险分析
4
作者 王欣 朱晶滢 +3 位作者 邱景璇 范飞 吴立颖 葛宇 《农业机械学报》 北大核心 2026年第3期387-399,共13页
在对2016—2023年的全国畜禽产品抽检数据风险描述的基础上,采用层次分析-熵权法进行了风险分级;并基于全局和局部莫兰指数进行了风险空间分布特征的分析。研究表明,其主要风险来源于兽药和非法添加物,禽类和猪肉类产品的整体风险较高,... 在对2016—2023年的全国畜禽产品抽检数据风险描述的基础上,采用层次分析-熵权法进行了风险分级;并基于全局和局部莫兰指数进行了风险空间分布特征的分析。研究表明,其主要风险来源于兽药和非法添加物,禽类和猪肉类产品的整体风险较高,山东、河南、重庆等地的兽药残留较为突出,河南、湖南、重庆和贵州等地的非法添加物问题更为明显。恩诺沙星、氟苯尼考和氧氟沙星在全国范围内的综合风险最高;华东区域的兽药残留高风险污染物最为集中,山东出现的非法添加污染物种类最多;恩诺沙星、氯丙嗪、尼卡巴嗪及4种非法添加物的风险呈显著的空间聚集,恩诺沙星、多西环素等兽药残留及克伦特罗在特定地区呈“高-高”值聚集,应重点加强相关区域的风险防控。该研究结果可为我国畜禽产品的风险防控提供有益参考。 展开更多
关键词 畜禽肉及其副产品 层次分析法 熵权法 莫兰指数 风险等级 空间分布
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泗阳膘鸡工艺优化及食用品质特性研究
5
作者 朱文政 张贝宁 +3 位作者 王思博 槐雪 苗佳成 周晓燕 《中国调味品》 北大核心 2026年第2期168-175,共8页
泗阳膘鸡是江苏省非物质文化遗产名录,文章研究了泗阳膘鸡的最佳工艺条件和贮藏特性指标。通过响应面实验对其加工工艺进行了优化,并对产品在贮藏过程中食用特性的变化进行了研究。运用Box-Behnken实验设计原理,通过单因素实验构建响应... 泗阳膘鸡是江苏省非物质文化遗产名录,文章研究了泗阳膘鸡的最佳工艺条件和贮藏特性指标。通过响应面实验对其加工工艺进行了优化,并对产品在贮藏过程中食用特性的变化进行了研究。运用Box-Behnken实验设计原理,通过单因素实验构建响应面实验模型,以感官评分确定最佳的制作工艺:A(猪肉糊中淀粉添加量)为35%、B(山药糊中淀粉添加量)为35%、C(蒸制时间)为40 min时Y(感官评分)取得最大值90.3分。在此基础上,对储藏期内产品的pH值、质构、色泽、卡路里热量值、水分活度、水分含量、嫩度等指标进行测定,分析得出膘鸡在贮藏期内pH值不断趋近于7.0,蛋白质也不断被微生物分解而减少,黏性不断增加,水分活度始终保持在0.9以上,这些发现为进一步优化膘鸡的贮藏条件、提升其品质稳定性奠定了研究基础。 展开更多
关键词 泗阳膘鸡 响应面 工艺优化 储藏期 营养成分
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基于超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱定量测定牛肉丸中的大豆蛋白
6
作者 王军 黄俊杰 +6 位作者 陈济钦 温丽萍 吴海锋 郭鑫 何颖霖 林奕欣 王忠合 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第3期382-390,共9页
基于超高效液相色谱串联四极杆飞行时间高分辨质谱分析牛肉丸中的大豆蛋白,以5条大豆源特征肽作为定量标志物,对样品中提取的蛋白经胰蛋白酶酶解、固相萃取柱净化,在电喷雾离子源的正离子模式下进行电离,准多重反应监测模式采集目标碎... 基于超高效液相色谱串联四极杆飞行时间高分辨质谱分析牛肉丸中的大豆蛋白,以5条大豆源特征肽作为定量标志物,对样品中提取的蛋白经胰蛋白酶酶解、固相萃取柱净化,在电喷雾离子源的正离子模式下进行电离,准多重反应监测模式采集目标碎片离子,结合外标法进行定量。结果表明,5条大豆源特征肽在20~800μg/L范围内的线性关系较好,相关系数均大于0.99,定量限0.17~0.62μg/L,基质效应95.8%~112.4%。低、中、高3个水平的加标回收率为84%~112%,处于可接受的范围,相对标准偏差均小于10%,方法重复性好。市售的14种不同价格的牛肉丸样品中可检测出5条大豆源特征肽,其检出比例为50%,含量为1.07~122.04 mg/kg,随着牛肉丸制品价格的升高,其混入5条大豆源特征肽的含量总体呈下降趋势。该方法灵敏度高、回收率好、结果稳定,可利用碎片离子有效排除假阳性,可用于牛肉丸中大豆蛋白的准确鉴别与定量测定。 展开更多
关键词 牛肉 掺假 大豆肽 高分辨质谱 定量蛋白组学
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乳酸菌发酵对风干肠模拟体系风味形成的影响
7
作者 陈倩 窦庆哲 +5 位作者 李佳桐 鲁嘉晟 李香澳 高媛 李慧瑶 王慧平 《肉类研究》 北大核心 2026年第2期1-6,共6页
在风干肠模拟体系中探究不同乳酸菌(植物乳植杆菌、希腊魏斯氏菌和清酒广布乳杆菌)对风味形成的影响。以未接种乳酸菌的风干肠模拟体系为对照组,在发酵0、2、4、6 d测定各处理组的pH值、乳酸菌总数和肌浆蛋白降解情况,并于发酵第6天测... 在风干肠模拟体系中探究不同乳酸菌(植物乳植杆菌、希腊魏斯氏菌和清酒广布乳杆菌)对风味形成的影响。以未接种乳酸菌的风干肠模拟体系为对照组,在发酵0、2、4、6 d测定各处理组的pH值、乳酸菌总数和肌浆蛋白降解情况,并于发酵第6天测定其生物胺含量;同时,采用电子鼻和气相色谱-质谱技术分析模拟体系发酵前后的风味特征变化。结果表明,随着发酵时间的延长,各接种组的pH值逐渐下降、乳酸菌总数逐渐升高;各菌株均表现出降解肌浆蛋白的能力,其中植物乳植杆菌的降解能力最强;植物乳植杆菌和清酒广布乳杆菌均可抑制组胺的积累;接种组与对照组挥发性化合物含量差别较大,接种组醇类、酸类和酯类物质含量显著提高(P<0.05),接种植物乳植杆菌的处理组酸类(57.51μg/kg)、酯类(25.95μg/kg)和烃类物质(2.02μg/kg)含量最高。以上结果表明,植物乳植杆菌对风干肠模拟体系的风味形成有较好的促进作用,有作为风干肠发酵剂的潜力。 展开更多
关键词 风干肠模拟体系 乳酸菌 蛋白降解 风味
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超高效液相色谱-串联质谱法快速测定猪肉中4种雄性激素残留量
8
作者 马晓年 夏彬 +3 位作者 陈俊秀 李洁 李怡 李文廷 《食品安全质量检测学报》 2026年第6期343-350,共8页
目的建立QuEChERS的超高效液相色谱-串联质谱法测定猪肉中睾酮、甲睾酮、群勃龙、醋酸群勃龙4种雄性激素残留的检测方法。方法猪肉样品经粉碎均质后,依次加入水和乙腈溶液振荡提取,无水硫酸镁和氯化钠脱水离心,取上清液加入无水硫酸镁... 目的建立QuEChERS的超高效液相色谱-串联质谱法测定猪肉中睾酮、甲睾酮、群勃龙、醋酸群勃龙4种雄性激素残留的检测方法。方法猪肉样品经粉碎均质后,依次加入水和乙腈溶液振荡提取,无水硫酸镁和氯化钠脱水离心,取上清液加入无水硫酸镁和中性氧化铝吸附净化,净化液于45℃水浴中氮气吹干,乙腈-水(1:1,V:V)溶液涡旋复溶,过0.22μm微孔滤膜后待测。待测物采用ACQUITY UPLC BEH C_(18)(2.1 mm×100 mm,1.7μm)色谱柱,以乙腈和0.1%甲酸水溶液为流动相分离,电喷雾正离子模式下以多反应监测采集数据,外标法定量。结果目标化合物在0.1~100.0 ng/mL范围内线性关系良好,相关系数(r^(2))均大于0.999,检出限为0.1~0.3μg/kg,定量限为0.2~1.0μg/kg;在加标量为2、8和20μg/kg时,回收率为84.12%~109.75%,相对标准偏差为1.72%~9.62%。结论该方法能够同时测定4种雄性激素,且前处理简便,具有较高灵敏度、重复性、准确度,可为相关检测提供参考。 展开更多
关键词 QUECHERS 超高效液相色谱-串联质谱法 雄性激素 猪肉
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响应面法优化牛肝菌协同发酵制备低脂风味香肠
9
作者 李翔 练昌灵 +4 位作者 白婷 李雪 陈松 张文瑄 廖坤 《成都大学学报(自然科学版)》 2026年第1期30-38,共9页
通过添加牛肝菌粉和乳酸乳球菌开发低脂发酵香肠.以猪肉为原料,以感官评分为指标,选取牛肝菌粉添加量、发酵液添加量、食盐添加量及白砂糖添加量4个变量,先经单因素实验初筛,再采用响应面法优化牛肝菌发酵香肠的加工工艺.最终确定牛肝... 通过添加牛肝菌粉和乳酸乳球菌开发低脂发酵香肠.以猪肉为原料,以感官评分为指标,选取牛肝菌粉添加量、发酵液添加量、食盐添加量及白砂糖添加量4个变量,先经单因素实验初筛,再采用响应面法优化牛肝菌发酵香肠的加工工艺.最终确定牛肝菌发酵香肠的最佳工艺为:在基础配方不变的情况下,牛肝菌粉添加量为1.5%,发酵液添加量为3.0%,食盐添加量为1.5%,白砂糖添加量为3.0%,并在30℃条件下发酵36 h.该工艺下制备的牛肝菌发酵香肠的硬度为(42.45±1.23)N,弹性为0.78±0.03,咀嚼性为(24.67±0.78)N,内聚性为0.62±0.04,回复性为0.16±0.01,L^(*)值为90.85±1.56,a^(*)值为8.8±0.13,b^(*)值为14.73±0.22,pH值为5.35±0.06,脂肪含量为25.60%±0.31%,蛋白质含量为13.12%±0.41%,水分含量为27.31%±0.42%,硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值为(0.25±0.02)mg/kg,冻融损失率为1.61%±0.25%,干燥损失率为9.91%±0.48%,蒸煮损失率为2.19%±0.35%.电子鼻检测显示,添加牛肝菌的发酵香肠较不添加牛肝菌的发酵香肠的甲基类化合物、氮氧化合物、氢化物和有机硫化物含量均出现上升.结果表明,牛肝菌粉协同乳酸菌发酵可同步实现香肠脂肪降低与风味优化,为健康肉制品开发提供有效技术路径. 展开更多
关键词 牛肝菌 发酵香肠 制备工艺 乳酸乳球菌 电子鼻
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川式烤肉火锅预制菜加工新技术
10
作者 周琳 彭悠 +2 位作者 赵志平 肖龙泉 刘达玉 《食品工程》 2026年第1期9-11,24,共4页
为加快川式烤肉火锅预制菜新产品的产业化推广,重点阐述原料冻肉高频解冻、增溶脱膻、美拉德增香、远红外烤制等工艺技术,以制备烤肉半成品;同时,配套火锅底料采用绿色蒸汽炒制新工艺,并就其产业化配方、蒸汽炒制原理、操作要点及参数... 为加快川式烤肉火锅预制菜新产品的产业化推广,重点阐述原料冻肉高频解冻、增溶脱膻、美拉德增香、远红外烤制等工艺技术,以制备烤肉半成品;同时,配套火锅底料采用绿色蒸汽炒制新工艺,并就其产业化配方、蒸汽炒制原理、操作要点及参数、应用前景进行了详细分析。食用时,将烤肉半成品与配套火锅底料组合加热,即成餐桌上的烤肉火锅大菜。 展开更多
关键词 烤肉干锅 火锅底料 蒸汽炒制 焖制提香 预制菜
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鼠曲草提取物-焦磷酸钠对热诱导的猪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响
11
作者 常海军 胡渝 +2 位作者 石源伟 周文斌 熊杰 《重庆工商大学学报(自然科学版)》 2026年第2期10-17,共8页
目的研究鼠曲草提取物(Gnaphalium affine extract,GAE)协同焦磷酸钠(Sodium pyrophosphate,PP)对猪肌原纤维蛋白(Myofibrillar Proteins,MPs)凝胶特性的影响。方法在模拟Fenton氧化体系中,以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,添加不同浓度... 目的研究鼠曲草提取物(Gnaphalium affine extract,GAE)协同焦磷酸钠(Sodium pyrophosphate,PP)对猪肌原纤维蛋白(Myofibrillar Proteins,MPs)凝胶特性的影响。方法在模拟Fenton氧化体系中,以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,添加不同浓度水平的鼠曲草提取物和焦磷酸钠制备热诱导猪肌原纤维蛋白凝胶,通过分析凝胶蒸煮得率、保水性、白度、强度、质构、流变学特性和凝胶微观结构等特性变化,研究不同浓度鼠曲草提取物与焦磷酸钠协同抗氧化诱导的交联模式变化对猪肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果当添加0.2 mg/g蛋白的GAE与1 mM的PP时,MPs凝胶蒸煮得率升高了8.66%、保水性提高了5.48%,凝胶白度提高了5.01%,均显著高于GAE单独添加的情况(P<0.05);添加GAE后导致部分凝胶网络结构破坏,而适量PP的存在可有效修饰GAE对肌原纤维蛋白结构的破坏,显著提高凝胶强度、硬度和粘弹性(P<0.05),改善蛋白氧化对凝胶性能的破坏,强化蛋白凝胶体系;GAE与PP同时存在时,凝胶储能模量(G′)和损耗模量(G″)都高于PP单独存在时。通过凝胶微观结构观察,过量PP的存在导致蛋白凝胶网络结构严重塌陷,获得较粗糙且较多孔隙的凝胶结构。结论适量浓度的GAE与PP复配对于MPs凝胶特性产生协同调控作用。 展开更多
关键词 肌原纤维蛋白 鼠曲草提取物 焦磷酸钠 凝胶特性
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复合香辛料对腌制牛肉糜品质的影响
12
作者 何玉 张文华 李林强 《陕西师范大学学报(自然科学版)》 北大核心 2026年第1期76-83,共8页
为探究复合香辛料(五香粉和十三香粉)腌制处理对牛肉糜品质及其微生物特征的影响,分别将五香粉和十三香粉添加到牛肉糜中,4℃条件下腌制,测定牛肉糜在腌制期间TVB-N值和菌落总数的变化情况;采用电子鼻分析牛肉糜的挥发性风味物质;通过16... 为探究复合香辛料(五香粉和十三香粉)腌制处理对牛肉糜品质及其微生物特征的影响,分别将五香粉和十三香粉添加到牛肉糜中,4℃条件下腌制,测定牛肉糜在腌制期间TVB-N值和菌落总数的变化情况;采用电子鼻分析牛肉糜的挥发性风味物质;通过16S rRNA高通量测序技术分析牛肉糜的细菌菌群结构。结果表明:2种香辛料都可以显著抑制牛肉糜中TVB-N值和菌落总数的升高(P<0.05),改善牛肉糜的风味,改变牛肉糜的微生物多样性和丰富度;2种香辛料均对假单胞菌有明显抑制作用。研究结果证实,2种香辛料对腌制牛肉糜品质有显著改善效果,且十三香粉的改善效果优于五香粉。 展开更多
关键词 牛肉糜 香辛料 腌制 品质改善
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低钠盐对干腌肉制品加工及挥发性风味物质的影响
13
作者 时凯 薛松磊 +2 位作者 安晨 仲召鑫 周楷智 《现代农业科技》 2026年第7期124-129,133,共7页
干腌肉制品风味独特,深受消费者喜爱。传统干腌风味肉制品含盐量较高,对人体健康造成不良影响。改良传统干腌肉制品工艺,研制低钠盐干腌肉制品,具有重要的实践意义。本研究采用L_(9)(3^(4))正交试验设计,系统分析温度、用盐量和腌制时... 干腌肉制品风味独特,深受消费者喜爱。传统干腌风味肉制品含盐量较高,对人体健康造成不良影响。改良传统干腌肉制品工艺,研制低钠盐干腌肉制品,具有重要的实践意义。本研究采用L_(9)(3^(4))正交试验设计,系统分析温度、用盐量和腌制时间对低钠盐干腌肉制品理化特性的影响,进而优化工艺参数,并通过气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)鉴定其主要挥发性风味物质。结果表明:低钠盐干腌肉制品的最佳工艺参数为温度22℃、低钠盐用量4%、腌制时间72 h。在最佳工艺条件下,低钠盐干腌肉制品的理化特性与食盐干腌肉制品相似。与食盐干腌肉制品相比,成熟结束时低钠盐干腌制品的钠含量降低53.37%,钾含量提高147.48%。不同工艺点低钠盐干腌肉制品和食盐干腌肉制品挥发性风味物质有一定差异。随着加工时间延长,低钠盐干腌肉制品中检测到的物质种类先增加后减少再增加。 展开更多
关键词 低钠盐 干腌肉制品 最佳工艺 理化特性 挥发性风味物质
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《肉类研究》第三届编委会
14
《肉类研究》 北大核心 2026年第2期I0014-I0015,共2页
《肉类研究》是由北京食品科学研究院主办、中国食品杂志社编辑出版的我国肉类行业权威学术刊物。《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体,构筑学者交流平台,培养科技研发人才,记录行业发展历程,展示国际前沿成果,推动中国... 《肉类研究》是由北京食品科学研究院主办、中国食品杂志社编辑出版的我国肉类行业权威学术刊物。《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体,构筑学者交流平台,培养科技研发人才,记录行业发展历程,展示国际前沿成果,推动中国肉类行业健康发展。编委会成员的研究领域涉及食品化学、食品物性学、食品微生物学、风味评价、食品机械、肉类加工工艺、肉类质量与安全、营养学、畜牧兽医、包装贮运和环境保护等诸多学科。 展开更多
关键词 肉类研究 北京食品科学研究院 中国食品杂志社
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基于品质保障的肉品保鲜技术研究进展 被引量：1
15
作者 孙元龙 刘欢欢 +3 位作者 李晓泽 岳紫伊 李芳菲 夏秀芳 《肉类研究》 北大核心 2026年第2期79-90,共12页
肉及肉制品在生产、加工、贮藏及运输过程中极易发生腐败变质,主要归因于微生物生长和酶活性变化所引起的蛋白质氧化与脂质氧化。为抑制肉品腐败并保持其品质、延长其货架期,研究者已在肉类保鲜方面进行了广泛探索。传统保鲜技术(包括... 肉及肉制品在生产、加工、贮藏及运输过程中极易发生腐败变质,主要归因于微生物生长和酶活性变化所引起的蛋白质氧化与脂质氧化。为抑制肉品腐败并保持其品质、延长其货架期,研究者已在肉类保鲜方面进行了广泛探索。传统保鲜技术(包括冷藏、冷冻、真空包装等)虽能在一定程度上延长货架期,但仍存在不足之处。随着科技的进步及消费者对肉品品质要求的提升,气调保鲜、可食性涂膜、冷等离子体处理、静电喷雾等新型保鲜技术相继涌现。本文系统分析肉品腐败变质成因,总结传统和新型保鲜技术的研究现状和发展趋势,提出当前肉品保鲜面临的挑战和未来发展方向,为肉品品质保障提供理论依据。 展开更多
关键词 肉品 保鲜技术 腐败变质 活性包装 生物聚合物 品质保障
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基于转录组学和凋亡分析白藜芦醇对氧化应激诱导C2C12细胞肌纤维类型转化的影响
16
作者 周雪玉 左惠心 +6 位作者 刘昀阁 宫本芝 梁荣蓉 杨啸吟 毛衍伟 张一敏 朱立贤 《肉类研究》 北大核心 2026年第2期7-15,共9页
探讨白藜芦醇对H_(2)O_(2)诱导氧化应激引起C2C12细胞肌纤维类型转化的影响。以未处理的C2C12细胞作为对照组,用H_(2)O_(2)(400μmol/L,24 h)处理C2C12细胞,构建氧化应激模型组(H_(2)O_(2)组),再用白藜芦醇(10μmol/L,24 h)和H_(2)O_(2)... 探讨白藜芦醇对H_(2)O_(2)诱导氧化应激引起C2C12细胞肌纤维类型转化的影响。以未处理的C2C12细胞作为对照组,用H_(2)O_(2)(400μmol/L,24 h)处理C2C12细胞,构建氧化应激模型组(H_(2)O_(2)组),再用白藜芦醇(10μmol/L,24 h)和H_(2)O_(2)(400μmol/L,24 h)构建白藜芦醇改善模型组(Res+H_(2)O_(2)组)。通过测定活性氧(reactive oxygen species,ROS)水平、细胞凋亡率、肌纤维类型(肌球蛋白重链(myosin heavy chain,MyHC)I、MyHC IIa、MyHC IIx和MyHC IIb)和凋亡相关因子(Caspase-9、Caspase-3、B淋巴细胞瘤-2(B-cell lymphoma-2,Bcl-2)和Bcl-2相关X蛋白质(Bcl-2-associated X protein,Bax))的mRNA和蛋白表达水平,同时利用转录组学,分析白藜芦醇对氧化应激诱导C2C12细胞肌纤维类型转化的影响。结果显示,白藜芦醇显著增加I型和IIa型肌纤维的mRNA表达(P<0.05),显著降低IIx型和IIb型肌纤维的mRNA表达(P<0.05),显著增加慢肌纤维蛋白的表达(P<0.05),显著降低快肌纤维蛋白的表达(P<0.05)。同时白藜芦醇可以显著降低ROS水平和细胞凋亡率(P<0.05),并显著降低凋亡相关蛋白Cleaved Caspase-3的相对表达量(P<0.05),显著增加Bcl-2/Bax(P<0.05)。转录组学结果表明,白藜芦醇参与了线粒体相关的凋亡抑制途径。上述结果表明,白藜芦醇可以通过线粒体介导的凋亡途径抑制氧化应激,减轻氧化应激对肌纤维类型转化的影响,增加慢肌纤维比例,减少快肌纤维比例。 展开更多
关键词 氧化应激 白藜芦醇 肌纤维类型转化 细胞凋亡 线粒体 活性氧
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白藜芦醇调控氧化应激诱导的牛肌管细胞快肌化的Akt/FoxO信号通路机制
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作者 逯莹 孙静 +6 位作者 朱立贤 杨啸吟 刘昀阁 梁荣蓉 毛衍伟 张一敏 左惠心 《食品科学技术学报》 北大核心 2026年第2期161-172,共12页
优化肌纤维类型分布是提升牛肉品质的重要策略,为探讨白藜芦醇对牛肌管细胞肌纤维类型转化的作用及其与Akt/FoxO信号通路的介导机制,采用MTT比色法检测不同浓度白藜芦醇、渥曼青霉素(PI3K抑制剂)、SC79(Akt激活剂)对牛肌管细胞活力的影... 优化肌纤维类型分布是提升牛肉品质的重要策略,为探讨白藜芦醇对牛肌管细胞肌纤维类型转化的作用及其与Akt/FoxO信号通路的介导机制,采用MTT比色法检测不同浓度白藜芦醇、渥曼青霉素(PI3K抑制剂)、SC79(Akt激活剂)对牛肌管细胞活力的影响及其作用浓度。以400μmol/L H_(2)O_(2)处理牛肌管细胞24 h建立氧化应激模型。采用实时荧光定量PCR(q PCR)技术检测肌纤维类型的标志基因(MyHCⅠ、MyHCⅡa、MyHCⅡx、MyHCⅡb)以及Akt/FoxO信号通路关键基因(PI3K、Akt、FoxO1、FoxO3)的mRNA表达水平。浓度梯度实验表明,10μmol/L白藜芦醇对氧化应激下肌纤维类型的调控效果较优,可显著逆转这些基因表达趋势(P<0.05)。qPCR检测显示,白藜芦醇处理可显著上调Akt/FoxO通路正调控因子(PI3Kα、PI3Kβ、Akt1、Akt2)及氧化代谢相关基因(MEF2C、PGC-1α)的mRNA表达,抑制负调控因子(FoxO1、FoxO3)转录(P<0.05)。Western blot实验进一步证实,白藜芦醇能提高PI3K蛋白表达及Akt、FoxO1、FoxO3的磷酸化水平,降低FoxO1、FoxO3总蛋白含量(P<0.05);而渥曼青霉素可显著阻断该调控效应,同时削弱白藜芦醇对慢肌纤维蛋白的促进作用和对快肌纤维蛋白的抑制作用(P<0.05)。此外,H_(2)O_(2)处理可抑制PI3K/Akt通路活性,白藜芦醇与SC79协同作用可恢复通路正常功能。研究表明,白藜芦醇通过激活Akt/FoxO信号通路,有效逆转氧化应激诱导的牛肌管细胞快肌化趋势,促进慢肌纤维基因表达,抑制快肌纤维基因表达。研究旨在探讨基于Akt/FoxO信号通路的白藜芦醇对氧化应激诱导的肌纤维类型转化的影响机制,阐明其改善牛肉食用品质的作用路径,为天然活性物质在畜禽肉品质调控中的应用提供理论支撑。 展开更多
关键词 白藜芦醇 牛肌管细胞 细胞活力 氧化应激 肌纤维类型 Akt/FoxO通路
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藜麦粉添加量及其水合比对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性和乳化肠品质的影响
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作者 孙丹丹 姜奕祺 +5 位作者 罗欣 王秀江 毛衍伟 杨啸吟 张一敏 梁荣蓉 《肉类研究》 北大核心 2026年第5期10-18,共9页
研究水合藜麦粉添加量(0、5、10、15 g/100 mL)对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性以及藜麦粉水合比(1∶1、1∶2和1∶3)对猪肉乳化肠加工过程中肉糜乳化稳定性以及贮藏过程中pH值、切面颜色(亮度值、红度值和黄度值)、持水能力(蒸煮损失率、离... 研究水合藜麦粉添加量(0、5、10、15 g/100 mL)对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性以及藜麦粉水合比(1∶1、1∶2和1∶3)对猪肉乳化肠加工过程中肉糜乳化稳定性以及贮藏过程中pH值、切面颜色(亮度值、红度值和黄度值)、持水能力(蒸煮损失率、离心损失率、贮藏损失率)、质构和感官评分的影响。结果表明:添加5~10 g/100 mL藜麦粉能够显著增加猪肉肌原纤维蛋白凝胶的持水能力、黏性和弹性;但是,当添加量达到15 g/100 mL时,凝胶会出现严重断裂。因此,综合考虑确定藜麦粉的最佳添加量为10 g/100 mL。藜麦粉水合比会显著影响乳化肠的切面颜色、持水能力、质构和感官品质。藜麦粉水合比1∶2组的乳化肠颜色和质构特性均显著优于1∶1组且能够保持肉糜良好的乳化稳定性;当藜麦粉水合比增加到1∶3时,乳化肠的持水能力显著降低,质构和感官评分发生显著变化,整体可接受度降低。因此,确定最佳藜麦粉水合比为1∶2。 展开更多
关键词 藜麦粉 猪肉肌原纤维蛋白 凝胶特性 水合比 乳化肠
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生物发酵饲料对黄羽肉鸡宰后成熟过程中骨骼肌细胞铁死亡及肉品质的影响
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作者 郝丹妮 刘丽萍 +5 位作者 屠晓航 郭诗雨 闫俊书 王道营 徐为民 李鹏鹏 《肉类研究》 北大核心 2026年第1期18-27,共10页
为探究生物发酵饲料对黄羽肉鸡宰后成熟过程中骨骼肌细胞铁死亡及肉品质的影响,将60只41日龄黄羽肉鸡随机分为基础饲料组和发酵饲料组,分别饲喂基础饲料、发酵饲料(基础饲料中添加7.5%生物发酵饲料)31 d,取鸡胸肉置于保鲜盒内,4℃成熟6... 为探究生物发酵饲料对黄羽肉鸡宰后成熟过程中骨骼肌细胞铁死亡及肉品质的影响,将60只41日龄黄羽肉鸡随机分为基础饲料组和发酵饲料组,分别饲喂基础饲料、发酵饲料(基础饲料中添加7.5%生物发酵饲料)31 d,取鸡胸肉置于保鲜盒内,4℃成熟6、12、18、24、32 h取样并测定pH值、色泽、蒸煮损失率、剪切力、亚铁离子含量、转铁蛋白受体1(transferrin receptor 1,TfR1)蛋白表达水平、脂质活性氧(lipid reactive oxygen species,L-ROS)含量和线粒体损伤情况等。结果表明,发酵饲料可有效降低鸡胸肉红度值、黄度值和剪切力。成熟后期(32 h),2组TfR1蛋白表达水平无显著差异(P>0.05),但发酵饲料组鸡胸肉亚铁离子含量与L-ROS含量显著高于基础饲料组(P<0.01),内源抗氧化能力减弱、脂质氧化程度加剧且线粒体损伤更严重。综上,在黄羽肉鸡基础饲料中添加7.5%生物发酵饲料能够通过促进宰后鸡肉骨骼肌细胞铁死亡改善鸡肉嫩度。 展开更多
关键词 生物发酵饲料 铁死亡 鸡肉品质 脂质氧化 亚铁离子 脂质活性氧
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煮制温度对牛骨白汤乳化体系稳定性的影响
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作者 肖妍 曹晓铃 +9 位作者 谢帅 孙灵霞 赵莉君 张宁 王雁霄 李苗云 朱瑶迪 赵改名 柳艳霞 马阳阳 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第2期221-227,共7页
为探究餐饮端常用的煮制温度(60、80、100℃)对牛骨白汤乳化体系稳定性的影响,该研究通过测定不同煮制温度处理下牛骨白汤的乳化活性、乳化稳定性、黏度、粒径、Zeta电位、表面疏水性以及氨基酸微环境等指标探究牛骨白汤乳化体系稳定性... 为探究餐饮端常用的煮制温度(60、80、100℃)对牛骨白汤乳化体系稳定性的影响,该研究通过测定不同煮制温度处理下牛骨白汤的乳化活性、乳化稳定性、黏度、粒径、Zeta电位、表面疏水性以及氨基酸微环境等指标探究牛骨白汤乳化体系稳定性的差异。结果表明,煮制温度从60℃上升到80℃能显著提高牛骨白汤的乳化特性和稳定性并减小粒径;在80℃煮制时,牛骨白汤的乳化活性为10.51 m^(2)/g,乳化稳定性为112.06 min,黏度为2.65 Pa·s,粒径为422.5 nm,乳液稳定性最好(P<0.05);煮制温度超过80℃时稳定性下降。综上,80℃煮制温度下牛骨白汤的乳化稳定性最佳,该研究为餐饮端牛骨白汤的加工工艺参数提供了一定科学依据。 展开更多
关键词 煮制温度 牛骨白汤 乳液 稳定性
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