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乳酸菌发酵对风干肠模拟体系风味形成的影响
1
作者 陈倩 窦庆哲 +5 位作者 李佳桐 鲁嘉晟 李香澳 高媛 李慧瑶 王慧平 《肉类研究》 北大核心 2026年第2期1-6,共6页
在风干肠模拟体系中探究不同乳酸菌(植物乳植杆菌、希腊魏斯氏菌和清酒广布乳杆菌)对风味形成的影响。以未接种乳酸菌的风干肠模拟体系为对照组,在发酵0、2、4、6 d测定各处理组的pH值、乳酸菌总数和肌浆蛋白降解情况,并于发酵第6天测... 在风干肠模拟体系中探究不同乳酸菌(植物乳植杆菌、希腊魏斯氏菌和清酒广布乳杆菌)对风味形成的影响。以未接种乳酸菌的风干肠模拟体系为对照组,在发酵0、2、4、6 d测定各处理组的pH值、乳酸菌总数和肌浆蛋白降解情况,并于发酵第6天测定其生物胺含量;同时,采用电子鼻和气相色谱-质谱技术分析模拟体系发酵前后的风味特征变化。结果表明,随着发酵时间的延长,各接种组的pH值逐渐下降、乳酸菌总数逐渐升高;各菌株均表现出降解肌浆蛋白的能力,其中植物乳植杆菌的降解能力最强;植物乳植杆菌和清酒广布乳杆菌均可抑制组胺的积累;接种组与对照组挥发性化合物含量差别较大,接种组醇类、酸类和酯类物质含量显著提高(P<0.05),接种植物乳植杆菌的处理组酸类(57.51μg/kg)、酯类(25.95μg/kg)和烃类物质(2.02μg/kg)含量最高。以上结果表明,植物乳植杆菌对风干肠模拟体系的风味形成有较好的促进作用,有作为风干肠发酵剂的潜力。 展开更多
关键词 风干肠模拟体系 乳酸菌 蛋白降解 风味
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《肉类研究》第三届编委会
2
《肉类研究》 北大核心 2026年第2期I0014-I0015,共2页
《肉类研究》是由北京食品科学研究院主办、中国食品杂志社编辑出版的我国肉类行业权威学术刊物。《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体,构筑学者交流平台,培养科技研发人才,记录行业发展历程,展示国际前沿成果,推动中国... 《肉类研究》是由北京食品科学研究院主办、中国食品杂志社编辑出版的我国肉类行业权威学术刊物。《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体,构筑学者交流平台,培养科技研发人才,记录行业发展历程,展示国际前沿成果,推动中国肉类行业健康发展。编委会成员的研究领域涉及食品化学、食品物性学、食品微生物学、风味评价、食品机械、肉类加工工艺、肉类质量与安全、营养学、畜牧兽医、包装贮运和环境保护等诸多学科。 展开更多
关键词 肉类研究 北京食品科学研究院 中国食品杂志社
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基于转录组学和凋亡分析白藜芦醇对氧化应激诱导C2C12细胞肌纤维类型转化的影响
3
作者 周雪玉 左惠心 +6 位作者 刘昀阁 宫本芝 梁荣蓉 杨啸吟 毛衍伟 张一敏 朱立贤 《肉类研究》 北大核心 2026年第2期7-15,共9页
探讨白藜芦醇对H_(2)O_(2)诱导氧化应激引起C2C12细胞肌纤维类型转化的影响。以未处理的C2C12细胞作为对照组,用H_(2)O_(2)(400μmol/L,24 h)处理C2C12细胞,构建氧化应激模型组(H_(2)O_(2)组),再用白藜芦醇(10μmol/L,24 h)和H_(2)O_(2)... 探讨白藜芦醇对H_(2)O_(2)诱导氧化应激引起C2C12细胞肌纤维类型转化的影响。以未处理的C2C12细胞作为对照组,用H_(2)O_(2)(400μmol/L,24 h)处理C2C12细胞,构建氧化应激模型组(H_(2)O_(2)组),再用白藜芦醇(10μmol/L,24 h)和H_(2)O_(2)(400μmol/L,24 h)构建白藜芦醇改善模型组(Res+H_(2)O_(2)组)。通过测定活性氧(reactive oxygen species,ROS)水平、细胞凋亡率、肌纤维类型(肌球蛋白重链(myosin heavy chain,MyHC)I、MyHC IIa、MyHC IIx和MyHC IIb)和凋亡相关因子(Caspase-9、Caspase-3、B淋巴细胞瘤-2(B-cell lymphoma-2,Bcl-2)和Bcl-2相关X蛋白质(Bcl-2-associated X protein,Bax))的mRNA和蛋白表达水平,同时利用转录组学,分析白藜芦醇对氧化应激诱导C2C12细胞肌纤维类型转化的影响。结果显示,白藜芦醇显著增加I型和IIa型肌纤维的mRNA表达(P<0.05),显著降低IIx型和IIb型肌纤维的mRNA表达(P<0.05),显著增加慢肌纤维蛋白的表达(P<0.05),显著降低快肌纤维蛋白的表达(P<0.05)。同时白藜芦醇可以显著降低ROS水平和细胞凋亡率(P<0.05),并显著降低凋亡相关蛋白Cleaved Caspase-3的相对表达量(P<0.05),显著增加Bcl-2/Bax(P<0.05)。转录组学结果表明,白藜芦醇参与了线粒体相关的凋亡抑制途径。上述结果表明,白藜芦醇可以通过线粒体介导的凋亡途径抑制氧化应激,减轻氧化应激对肌纤维类型转化的影响,增加慢肌纤维比例,减少快肌纤维比例。 展开更多
关键词 氧化应激 白藜芦醇 肌纤维类型转化 细胞凋亡 线粒体 活性氧
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生物发酵饲料对黄羽肉鸡宰后成熟过程中骨骼肌细胞铁死亡及肉品质的影响
4
作者 郝丹妮 刘丽萍 +5 位作者 屠晓航 郭诗雨 闫俊书 王道营 徐为民 李鹏鹏 《肉类研究》 北大核心 2026年第1期18-27,共10页
为探究生物发酵饲料对黄羽肉鸡宰后成熟过程中骨骼肌细胞铁死亡及肉品质的影响,将60只41日龄黄羽肉鸡随机分为基础饲料组和发酵饲料组,分别饲喂基础饲料、发酵饲料(基础饲料中添加7.5%生物发酵饲料)31 d,取鸡胸肉置于保鲜盒内,4℃成熟6... 为探究生物发酵饲料对黄羽肉鸡宰后成熟过程中骨骼肌细胞铁死亡及肉品质的影响,将60只41日龄黄羽肉鸡随机分为基础饲料组和发酵饲料组,分别饲喂基础饲料、发酵饲料(基础饲料中添加7.5%生物发酵饲料)31 d,取鸡胸肉置于保鲜盒内,4℃成熟6、12、18、24、32 h取样并测定pH值、色泽、蒸煮损失率、剪切力、亚铁离子含量、转铁蛋白受体1(transferrin receptor 1,TfR1)蛋白表达水平、脂质活性氧(lipid reactive oxygen species,L-ROS)含量和线粒体损伤情况等。结果表明,发酵饲料可有效降低鸡胸肉红度值、黄度值和剪切力。成熟后期(32 h),2组TfR1蛋白表达水平无显著差异(P>0.05),但发酵饲料组鸡胸肉亚铁离子含量与L-ROS含量显著高于基础饲料组(P<0.01),内源抗氧化能力减弱、脂质氧化程度加剧且线粒体损伤更严重。综上,在黄羽肉鸡基础饲料中添加7.5%生物发酵饲料能够通过促进宰后鸡肉骨骼肌细胞铁死亡改善鸡肉嫩度。 展开更多
关键词 生物发酵饲料 铁死亡 鸡肉品质 脂质氧化 亚铁离子 脂质活性氧
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不同骨类的骨汤炖煮工艺优化及挥发性风味分析
5
作者 徐流芳 李翔 +6 位作者 刘达玉 郑自立 马艺 戴雅 白婷 陈金凤 孙鸿强 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期236-249,共14页
为了优化火锅汤料的骨汤炖煮工艺,以牛棒骨、猪棒骨和鸡棒骨为原料,对骨类比、料液比、炖煮时间和炖煮温度进行单因素分析。以骨汤的总氮溶出率(total nitrogen dissolution rate,TNDR)和感官评分为评价指标。利用Box-Behnken响应面对... 为了优化火锅汤料的骨汤炖煮工艺,以牛棒骨、猪棒骨和鸡棒骨为原料,对骨类比、料液比、炖煮时间和炖煮温度进行单因素分析。以骨汤的总氮溶出率(total nitrogen dissolution rate,TNDR)和感官评分为评价指标。利用Box-Behnken响应面对骨汤炖煮工艺进行优化,电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱质谱法(headspace solidphase microextraction/gas chromatography-mass spectrometer,HS-SPME-GC-MS)检测,相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)结合定量描述分析法(quantitative descriptive analysis,QDA)进行风味分析,联合正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)对不同原料的骨汤特征挥发性化合物(volatile organic compounds,VOCs)与电子鼻数据进行相关性分析。结果表明:当常压下,骨类比(牛骨:猪骨:鸡骨)为3:5:2、料液比1:4、炖煮时间5 h、炖煮温度96℃时,此条件下骨汤的TNDR最高为64.88%,感官评分最高为86.45分,骨汤颜色乳白、香味浓郁、口感醇厚。经电子鼻和HS-SPME-GC-MS分析,四种样品共检测出49种VOCs。混合骨汤中产出更多的苯类和胺类风味物质,同时增加了W1S、W1W、W2S和W2W的响应值,风味更加显著。具体分析ROAV≥1的关键VOCs有25种,四种样品共有3个关键VOCs为辛醛、壬醛、甲基庚烯酮。通过对骨汤风味贡献大的物质ROAV≥1且VIP≥1的12种特征VOCs与电子鼻信号相关联,发现它们之间有较强的相关性。本研究可为火锅汤料中骨汤的工业化风味优化及现代烹饪技术的创新应用提供依据。 展开更多
关键词 骨汤 炖煮 总氮溶出率 电子鼻 HS-SPME-GC-MS
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生鲜牛肉生产过程中沙门氏菌的流行情况、分布及多样性
6
作者 张皓琪 崔中磊 +5 位作者 毛衍伟 董鹏程 周广晖 韩广星 肖阳 张一敏 《肉类研究》 北大核心 2026年第1期58-66,共9页
沙门氏菌(Salmonella)是世界范围内引发人类疾病的食源性致病菌,而食用其污染的肉制品是引发沙门氏菌病的重要原因。调查2家肉牛屠宰企业9个采样点沙门氏菌的流行率、污染分布、毒力基因、抗生素耐药性和溯源分析。共收集435份样品,沙... 沙门氏菌(Salmonella)是世界范围内引发人类疾病的食源性致病菌,而食用其污染的肉制品是引发沙门氏菌病的重要原因。调查2家肉牛屠宰企业9个采样点沙门氏菌的流行率、污染分布、毒力基因、抗生素耐药性和溯源分析。共收集435份样品,沙门氏菌流行率为4.1%(18/435)。皮毛中的流行率最高(9.1%;5/55),其次为粪便(7.3%;4/55)。从18份沙门氏菌阳性样品中共收集到47个沙门氏菌分离株,共检测到2种血清型,分别为鼠伤寒沙门氏菌(53.2%;25/47)和乙型副伤寒沙门氏菌(46.8%;22/47)。菌株对大部分抗生素具有耐药性,多重耐药率为80.85%(38/47)。多位点序列分型显示,47株沙门氏菌共产生2种序列型,生产链之间具有很高的交叉污染可能性。本研究揭示了肉牛屠宰加工全链条中沙门氏菌的关键污染环节及传播路径,为制定精准防控措施提供了科学依据。 展开更多
关键词 牛肉屠宰加工 沙门氏菌 流行率 抗生素耐药性 生物学特性 溯源分析
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醪糟发酵牛肉干工艺优化及肌原纤维蛋白变化研究
7
作者 苗嘉 张紫媛 +3 位作者 刘文惠 孔保华 刘骞 孙方达 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期250-261,共12页
本研究旨在探究醪糟发酵对牛肉干品质特性的影响。通过测定水分含量、色差、pH、剪切力、质构、水分活度,同时以感官评分为响应值进行响应面试验,优化牛肉干发酵工艺,并借助测定溶解度、表面疏水性及SDSPAGE等方法,深入探究发酵过程中... 本研究旨在探究醪糟发酵对牛肉干品质特性的影响。通过测定水分含量、色差、pH、剪切力、质构、水分活度,同时以感官评分为响应值进行响应面试验,优化牛肉干发酵工艺,并借助测定溶解度、表面疏水性及SDSPAGE等方法,深入探究发酵过程中肌原纤维蛋白的变化情况。结果显示,醪糟发酵牛肉干最佳加工工艺为醪糟添加量6%、发酵时间24 h、烘烤时间2.5 h。在此条件下生产的牛肉干,其理化指标表现为水分含量42.39%、pH5.61、水分活度0.9298、剪切力28.97 N。该工艺下研制的发酵牛肉干色泽优良,口感适中,风味独特,综合品质较高。在发酵过程中,牛肉肌原纤维蛋白的溶解度随着发酵时间的延长而逐渐降低,而其表面疏水性则不断升高。这一现象表明,发酵处理促使肌原纤维蛋白的高度聚集结构逐渐展开,导致内部疏水基团暴露。同时,SDSPAGE结果表明,添加醪糟后更有利于肌原纤维蛋白降解。本研究的发现为发酵牛肉干新产品的开发提供了重要的理论支持,也为相关领域的研究提供了新的思路。 展开更多
关键词 发酵牛肉干 醪糟 感官品质 响应面优化 肌原纤维蛋白
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植物源提取物对肉制品中杂环胺抑制作用研究进展
8
作者 马子越 冼燕萍 +4 位作者 佘文海 钱敏 曾晓房 白卫东 董浩 《肉类研究》 北大核心 2026年第1期97-104,共8页
杂环胺是一类热加工伴生危害物,具有强致癌性、致突变性,主要由富含蛋白质的食品在高温加工过程中产生,尤其在肉制品中极易出现。因此,肉制品中杂环胺的减控受到越来越多科研人员的关注。在肉制品加工过程中添加特定的植物源提取物是抑... 杂环胺是一类热加工伴生危害物,具有强致癌性、致突变性,主要由富含蛋白质的食品在高温加工过程中产生,尤其在肉制品中极易出现。因此,肉制品中杂环胺的减控受到越来越多科研人员的关注。在肉制品加工过程中添加特定的植物源提取物是抑制杂环胺生成的有效手段。然而,植物源提取物的种类、成分与功能多样,富含多种天然活性物质,对肉制品中杂环胺生成的影响也较为复杂。鉴于此,本文首先介绍杂环胺的形成与危害,重点阐述水果、蔬菜、香辛料、中草药4种植物源提取物对肉制品中杂环胺生成的影响,并强调植物源提取物复配对杂环胺生成的协同抑制,为杂环胺的抑制研究及植物源提取物在肉制品中的应用提供一定理论依据。 展开更多
关键词 植物源提取物 肉制品 杂环胺 抑制作用
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超声辅助酶解法制备羊骨二肽基肽酶-Ⅳ抑制活性产物的工艺优化及结构特性
9
作者 钱敏 夏玲燕 +2 位作者 徐晔 田建军 靳烨 《肉类研究》 北大核心 2026年第1期37-47,共11页
为提升羊骨副产物的资源化利用率,实现其高值化开发,采用超声辅助酶解法制备羊骨中二肽基肽酶-IV(dipeptidyl peptidase-Ⅳ,DPP-Ⅳ)抑制活性产物,以DPP-Ⅳ抑制率为响应值,利用响应面法优化工艺条件,并通过结构表征探究超声辅助酶解对其... 为提升羊骨副产物的资源化利用率,实现其高值化开发,采用超声辅助酶解法制备羊骨中二肽基肽酶-IV(dipeptidyl peptidase-Ⅳ,DPP-Ⅳ)抑制活性产物,以DPP-Ⅳ抑制率为响应值,利用响应面法优化工艺条件,并通过结构表征探究超声辅助酶解对其结构和微观形态的影响。结果显示,羊骨中蛋白质含量较高,脯氨酸和丙氨酸含量丰富,是制备DPP-Ⅳ抑制活性产物的优良原料。木瓜蛋白酶为制备DPP-Ⅳ抑制活性产物的最佳蛋白酶,超声预处理可使酶解产物的DPP-Ⅳ抑制率由(54.70±0.42)%显著提升至(60.61±0.78)%(P<0.05)。通过响应面法优化确定的最佳工艺条件为:超声功率410 W、超声时间30 min、酶解温度54℃、酶解pH 5.8、酶解时间4 h,在此条件下的DPP-Ⅳ抑制率为(61.52±0.37)%。结构表征结果表明,超声预处理可以使酶解产物的二级结构从更规整的α-螺旋转变为无规卷曲或β-折叠,暴露更多疏水基团;微观结构观察结果表明,超声辅助酶解产物颗粒变小,表面出现更细小、致密、均匀的孔洞,有利于酶解反应的进行。 展开更多
关键词 羊骨 二肽基肽酶-Ⅳ 超声辅助酶解 响应面优化 傅里叶变换红外光谱 荧光光谱
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不同烹饪方式对鸽肉蛋白质结构和体外消化特性的影响
10
作者 钟夏雨 刘果 +4 位作者 彭辉 张远红 白卫东 陈伟波 曾晓房 《食品工业科技》 北大核心 2026年第1期129-138,共10页
为探究不同烹饪方式鸽肉品质特性的差异,对比研究水煮、汽蒸、油煎、油炸和烤箱烘烤五种常见烹饪方式对鸽肉的蛋白结构、氧化以及消化特性的影响。结果表明,汽蒸对鸽肉蛋白结构和氧化特性的影响最小,而烤制的影响最大,水煮、油煎和油炸... 为探究不同烹饪方式鸽肉品质特性的差异,对比研究水煮、汽蒸、油煎、油炸和烤箱烘烤五种常见烹饪方式对鸽肉的蛋白结构、氧化以及消化特性的影响。结果表明,汽蒸对鸽肉蛋白结构和氧化特性的影响最小,而烤制的影响最大,水煮、油煎和油炸的影响介于两者之间。与对照组相比,烹饪导致蛋白质二级结构中β-折叠相对含量由24.04%升至30.05%~39.71%,α-螺旋由27.26%降至15.29%~20.66%;羰基含量由1.36 nmol/mg升至3.04~7.90 nmol/mg,总巯基含量由76.25μmol/g降至50.78~61.40μmol/g;五种烹饪方式均提高了蛋白质消化率(3.10%~11.31%)。其中,汽蒸的鸽肉蛋白表面疏水性增幅最小(49.56μg),α-螺旋相对含量降幅最小(24.21%)。此外,汽蒸的氧化程度最低,羰基含量仅增加1.68 nmol/mg,总巯基含量损失为19.47%,聚集度最小;在胃肠消化末期,汽蒸的蛋白质消化率最高(67.43%),较烤制组提升4.99%,且消化产物粒径最小。相关性分析表明,羰基含量与β-折叠含量呈极显著正相关(P<0.01);总巯基含量与α-螺旋含量呈极显著正相关(P<0.001),而与表面疏水性及β-折叠呈显著负相关(P<0.05)。蛋白氧化与蛋白结构变化显著相关,并协同影响消化特性。综上,汽蒸是最适合改善鸽肉品质特性的烹饪方式。本研究为鸽肉蛋白质结构与功能的调控机制及优化烹饪工艺提供理论依据。 展开更多
关键词 烹饪方式 鸽肉 蛋白质氧化 结构变化 体外模拟消化
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基于品质保障的肉品保鲜技术研究进展
11
作者 孙元龙 刘欢欢 +3 位作者 李晓泽 岳紫伊 李芳菲 夏秀芳 《肉类研究》 北大核心 2026年第2期79-90,共12页
肉及肉制品在生产、加工、贮藏及运输过程中极易发生腐败变质,主要归因于微生物生长和酶活性变化所引起的蛋白质氧化与脂质氧化。为抑制肉品腐败并保持其品质、延长其货架期,研究者已在肉类保鲜方面进行了广泛探索。传统保鲜技术(包括... 肉及肉制品在生产、加工、贮藏及运输过程中极易发生腐败变质,主要归因于微生物生长和酶活性变化所引起的蛋白质氧化与脂质氧化。为抑制肉品腐败并保持其品质、延长其货架期,研究者已在肉类保鲜方面进行了广泛探索。传统保鲜技术(包括冷藏、冷冻、真空包装等)虽能在一定程度上延长货架期,但仍存在不足之处。随着科技的进步及消费者对肉品品质要求的提升,气调保鲜、可食性涂膜、冷等离子体处理、静电喷雾等新型保鲜技术相继涌现。本文系统分析肉品腐败变质成因,总结传统和新型保鲜技术的研究现状和发展趋势,提出当前肉品保鲜面临的挑战和未来发展方向,为肉品品质保障提供理论依据。 展开更多
关键词 肉品 保鲜技术 腐败变质 活性包装 生物聚合物 品质保障
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反复热处理对预制红烧肉品质的影响
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作者 李湘湘 杜金 +3 位作者 周杨凯鸣 张天一 彭强建 李宗军 《肉类研究》 北大核心 2026年第2期56-63,共8页
以预制红烧肉为研究对象,直接冷冻或灭菌(121℃-15 min、108℃-20 min)后4℃贮藏或常温贮藏后复热,测定红烧肉水分含量、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、质构特性、微观结构、色泽及肌红... 以预制红烧肉为研究对象,直接冷冻或灭菌(121℃-15 min、108℃-20 min)后4℃贮藏或常温贮藏后复热,测定红烧肉水分含量、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、质构特性、微观结构、色泽及肌红蛋白相对含量差异,并进行感官评价,结合电子鼻和电子舌技术分别测定红烧肉的气味与滋味变化。结果表明,随着加热次数的增加,红烧肉品质明显下降。其中,水分含量显著下降(P<0.05);TBARS值显著升高(P<0.05);硬度、内聚性、咀嚼性显著增加(P<0.05),弹性未发生显著变化(P>0.05);亮度值、黄度值显著上升,红度值显著下降(P<0.05);高铁肌红蛋白相对含量显著下降、脱氧肌红蛋白相对含量显著上升(P<0.05)。在微观结构上,红烧肉肌纤维间隙随加热次数的增加而增大,蛋白凝胶网状结构变得疏松且不规则,出现大小不等的孔洞。感官评价显示,反复加热会导致红烧肉总体可接受度评分下降。电子鼻和电子舌主成分分析表明,多次热处理红烧肉的香气和滋味变化明显,热处理强度和贮藏方式对红烧肉的风味与滋味特征影响较大。综上,适当降低灭菌温度、减少加热次数有利于保持预制红烧肉品质。 展开更多
关键词 热处理 预制红烧肉 加热次数 贮藏 品质
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牛至精油气相熏蒸抑制亚致死态大肠杆菌O157:H7修复及其对解冻猪肉品质的影响
13
作者 牛力源 吴小桥 +3 位作者 霍遵屹 吕静 相启森 张志坚 《肉类研究》 北大核心 2026年第1期10-17,共8页
在冷冻肉的加工与流通过程中,冷冻胁迫环境会诱导肉中有害微生物处于亚致死损伤状态,其在肉品解冻、加工等环节极易恢复生长繁殖,对消费者健康造成潜在威胁。本研究首先采用选择性平板计数法,阐明冷冻胁迫下猪肉中亚致死态大肠杆菌O157... 在冷冻肉的加工与流通过程中,冷冻胁迫环境会诱导肉中有害微生物处于亚致死损伤状态,其在肉品解冻、加工等环节极易恢复生长繁殖,对消费者健康造成潜在威胁。本研究首先采用选择性平板计数法,阐明冷冻胁迫下猪肉中亚致死态大肠杆菌O157:H7的形成规律,然后通过测定不同溶剂中6种植物源抑菌剂气相熏蒸对大肠杆菌O157:H7的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC),筛选最适抑菌剂及其溶剂,探究其对解冻猪肉中亚致死态大肠杆菌O157:H7修复的影响,并通过测定菌落总数、pH值、色泽、质构特性和硫代巴比妥酸反应物值等指标,对解冻猪肉品质进行评价。结果表明:在-20℃下,猪肉中大肠杆菌O157:H7的亚致死率随冻藏时间的延长显著提高(P<0.05);以丙二醇或无水乙醇为溶剂的牛至精油气相熏蒸对大肠杆菌O157:H7的抑制效果最好,MIC分别为625、312.5μL/L;将冻藏15 d的猪肉解冻并冷藏24 h后发现,仅使用丙二醇解冻的猪肉中亚致死态大肠杆菌O157:H7逐渐修复,与之相比,使用2×MIC、4×MIC和6×MIC牛至精油气相熏蒸处理后,猪肉中选择性培养基大肠杆菌O157:H7菌落数分别降低0.30、0.33、0.58(lg(CFU/g)),说明牛至精油气相熏蒸显著抑制了解冻猪肉中亚致死态大肠杆菌O157:H7的修复;当牛至精油含量为6×MIC时,还可有效降低解冻猪肉的菌落总数,延缓脂质氧化进程,较好地维持猪肉的pH值、色泽和质构特性。 展开更多
关键词 牛至精油 气相熏蒸 大肠杆菌O157:H7 亚致死损伤 解冻猪肉
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不同炖煮时间对灭菌鸡汤品质的影响
14
作者 金怀慷 王雯雯 +3 位作者 梁双敏 方世勰 葛长荣 肖智超 《肉类研究》 北大核心 2026年第2期24-32,共9页
为探究不同炖煮时间鸡汤121℃高温灭菌后的品质变化,以淘汰蛋鸡为原料炖煮鸡汤,分析不同炖煮时间鸡汤的理化特性、游离氨基酸、小分子化合物及挥发性化合物变化。结果表明:随着炖煮时间的延长,鸡汤可溶性固形物含量、硫代巴比妥酸反应... 为探究不同炖煮时间鸡汤121℃高温灭菌后的品质变化,以淘汰蛋鸡为原料炖煮鸡汤,分析不同炖煮时间鸡汤的理化特性、游离氨基酸、小分子化合物及挥发性化合物变化。结果表明:随着炖煮时间的延长,鸡汤可溶性固形物含量、硫代巴比妥酸反应物值、氨基酸态氮含量、总游离氨基酸含量呈上升趋势,亮度值和黄度值呈先下降后上升趋势,红度值呈先上升后下降趋势;鸡汤pH值处于弱酸性范围;炖煮时间为2.0 h时,鸡汤感官品质最好。通过高效液相色谱-串联质谱检测,正、负离子模式下分别检出156、122种代谢物,主要为肌肽、嘌呤、氨基酸、有机酸。鸡汤中共检出55种挥发性化合物,主要包括酮类、醛类和醇类。 展开更多
关键词 鸡汤 炖煮时间 理化指标 挥发性化合物 小分子化合物
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不同嫩化处理对牛肉干品质的影响
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作者 徐文星 高雨欣 +2 位作者 郑海波 汪宁卿 徐轩 《肉类研究》 北大核心 2026年第2期41-47,共7页
为降低牛肉干的硬度以提升其易咀嚼性,选择针刺法、浸泡法(针刺+苹果酸)、注射法(针刺+碳酸钠)及酶解法(针刺+木瓜蛋白酶)4种方法对牛肉进行嫩化处理,探讨不同处理方式对牛肉干食用品质的影响。结果表明,与未经嫩化处理的对照组相比,针... 为降低牛肉干的硬度以提升其易咀嚼性,选择针刺法、浸泡法(针刺+苹果酸)、注射法(针刺+碳酸钠)及酶解法(针刺+木瓜蛋白酶)4种方法对牛肉进行嫩化处理,探讨不同处理方式对牛肉干食用品质的影响。结果表明,与未经嫩化处理的对照组相比,针刺法、浸泡法、注射法和酶解法均可在一定程度上降低牛肉干的硬度,但单独使用针刺法作用不明显,针刺+苹果酸浸泡处理效果优于针刺法,但不如针刺+木瓜蛋白酶处理效果明显。经木瓜蛋白酶结合针刺处理后,牛肉干的硬度显著降低(P<0.05)。此外,肌原纤维小片化指数和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明,针刺+木瓜蛋白酶处理能够有效促进蛋白质降解。扫描电子显微镜观察结果显示,所有嫩化处理均可促进结缔组织的分解,其中针刺+木瓜蛋白酶处理效果最为显著。总体而言,相较于其他方式,木瓜蛋白酶结合针刺处理能更有效地改善牛肉干的质地和感官特性,可用于牛肉干产品的嫩化处理。 展开更多
关键词 牛肉干 品质 结缔组织 纤维结构 针刺+木瓜蛋白酶嫩化
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肉类膳食对肠道菌群影响的研究进展
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作者 刘怀玉 张龙翼 +5 位作者 王澳冬 周良贵 谢姝瑶 俎君梅 林昱竹 张崟 《肉类研究》 北大核心 2026年第1期89-96,共8页
肠道菌群与人体健康密切相关,肠道菌群在参与营养物质代谢、免疫系统调节、肠黏膜屏障维持等多种生理过程中发挥重要作用,而膳食结构特别是不同肉类摄入对肠道菌群组成与功能具有显著影响。为系统阐明肉类食品与人体肠道菌群互作关系,... 肠道菌群与人体健康密切相关,肠道菌群在参与营养物质代谢、免疫系统调节、肠黏膜屏障维持等多种生理过程中发挥重要作用,而膳食结构特别是不同肉类摄入对肠道菌群组成与功能具有显著影响。为系统阐明肉类食品与人体肠道菌群互作关系,本文基于肠道菌群在肥胖发生和免疫调节中的生物学作用,综述国内外关于主要肉类食物(牛肉、猪肉、鸡肉及鱼肉)对肠道菌群影响的研究进展。其中,牛肉和猪肉的摄入能够显著提高哺乳动物(小鼠、大鼠及猪)模型及人类肠道菌群中厚壁菌门(Firmicutes)与拟杆菌门(Bacteroidetes)比值,即F/B比值,并能够普遍上调小鼠肠道中普雷沃氏菌属(Prevotella)、埃希氏菌属(Escherichia)、脱硫弧菌属(Desulfovibrio)等菌属丰度;同时促进梭菌属(Clostridium)、毛螺菌属(Lachnospira)及瘤胃球菌属(Ruminococcus)在猪和人类肠道中定植。相比之下,鸡肉和鱼肉的摄入会降低F/B比值,并促进乳杆菌属(Lactobacillus)和粪杆菌属(Faecalibacterium)丰度增加。总之,不同肉类对宿主肠道菌群结构的影响具有一定的跨物种保守性,这可为膳食干预与菌群调控研究提供理论依据。 展开更多
关键词 肠道菌群 肉类膳食 肥胖 免疫调节
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基于生物电阻抗分析的家畜体成分检测研究进展
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作者 张燕军 张建民 +5 位作者 杨坚 周树泽 吴伟伟 俞亮 龚道清 缪宏 《畜牧兽医学报》 北大核心 2025年第7期3057-3070,共14页
在畜禽的养殖与育种过程中,需要对不同生长期的畜禽个体进行体成分检测,分析其生长状况,但在养殖过程中缺乏对畜禽体成分进行精准测量的方法。生物电阻抗分析生物组织的成分具有价格低廉、操作简单、无创无害等优点,在对畜禽进行体成分... 在畜禽的养殖与育种过程中,需要对不同生长期的畜禽个体进行体成分检测,分析其生长状况,但在养殖过程中缺乏对畜禽体成分进行精准测量的方法。生物电阻抗分析生物组织的成分具有价格低廉、操作简单、无创无害等优点,在对畜禽进行体成分测量和肉质检测等方面有着良好的应用前景。本文对生物电阻抗的研究进展进行了总结与分析,重点讨论了测量电极以及电极分布方式、生物电阻抗测量系统的技术进展以及在测量畜禽体成分时的准确度等。总结了目前生物电阻抗技术的不足,展望了未来测量电极和生物电阻抗测量系统的研究方向,提出了生物电阻抗技术在智慧畜牧业的应用前景。 展开更多
关键词 生物电阻抗技术 体成分测量 测量电极 快速电阻抗测量 高精度阻抗测量
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不同种类植物油炸制鸡柳挥发性风味物质和品质特性分析
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作者 陆常启 高颖 +1 位作者 魏兆军 尤丽琴 《肉类研究》 北大核心 2026年第2期33-40,共8页
以鸡柳为研究对象,考察不同种类植物油(葵花仁油、花生油、胡麻油、大豆油和玉米油)炸制鸡柳品质特性差异,利用电子鼻与顶空气相色谱-离子迁移谱技术分别对其气味轮廓与挥发性风味物质组成进行测定。结果表明:花生油和大豆油炸制鸡柳整... 以鸡柳为研究对象,考察不同种类植物油(葵花仁油、花生油、胡麻油、大豆油和玉米油)炸制鸡柳品质特性差异,利用电子鼻与顶空气相色谱-离子迁移谱技术分别对其气味轮廓与挥发性风味物质组成进行测定。结果表明:花生油和大豆油炸制鸡柳整体接受度较好;5种植物油炸制鸡柳在色泽上存在显著差异(P<0.05),花生油炸制鸡柳色泽参数(亮度值、红度值和黄度值)均显著高于其他植物油炸制鸡柳(P<0.05);各组水分含量差异不显著(P>0.05)。花生油和玉米油炸制鸡柳硬度较大,胡麻油炸制鸡柳内聚性、胶黏性和咀嚼性较大,花生油炸制鸡柳弹性较小。电子鼻数据可以有效区分不同植物油炸制鸡柳的整体气味轮廓且组间响应值存在明显差异。通过气相色谱-离子迁移谱从5种植物油炸制鸡柳中共鉴定出45种挥发性风味物质,以醛类和醇类物质种类最多,其次是酮类和萜烯类,酯类和杂环类物质种类较少。基于相对气味活度值分析得到6种关键挥发性风味物质,其中己醇、乙酸乙酯、壬醛和丁醛对炸制鸡柳整体风味贡献率在各组样品中均较高。 展开更多
关键词 鸡柳 植物油 气相色谱-离子迁移谱 挥发性风味物质 相对气味活度值
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微冻贮藏对酱卤鸡肉品质的影响
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作者 刘嫣嫣 谢勇 +3 位作者 蔡克周 王兆明 周辉 徐宝才 《肉类研究》 北大核心 2026年第1期67-73,共7页
为研究微冻贮藏对酱卤鸡肉品质的影响,选取冷藏(4℃)、微冻(-3.5℃)、冷冻(-18℃)3种方式处理酱卤鸡肉,分析其菌落总数、pH值、保水性、质构特性、肌肉微观结构、色泽、感官特性等的变化情况。结果表明:与冷藏组相比,微冻可以有效抑制... 为研究微冻贮藏对酱卤鸡肉品质的影响,选取冷藏(4℃)、微冻(-3.5℃)、冷冻(-18℃)3种方式处理酱卤鸡肉,分析其菌落总数、pH值、保水性、质构特性、肌肉微观结构、色泽、感官特性等的变化情况。结果表明:与冷藏组相比,微冻可以有效抑制酱卤鸡肉贮藏期间微生物群落的生长,将货架期从5 d延长至15 d,同时延缓产品感官品质的劣变及脂肪的氧化;与冷冻组相比,在10 d贮藏期间,微冻可将肌肉样品内部的肌纤维间隙面积占比控制在36.26%以下,同时显著提高酱卤鸡肉保水性(P<0.05),并有效改善其硬度和咀嚼度的下降。但在长期贮藏过程中,不可控的冰晶重结晶现象会导致微冻产品品质快速劣变。综上,在10 d贮藏过程中,微冻贮藏是改善酱卤鸡肉品质的有效策略。 展开更多
关键词 微冻 冷藏 冷冻 酱卤鸡肉 品质特性
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KCl部分替代NaCl对酸肉内源蛋白酶及其品质的影响
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作者 袁灿琪 尚华丽 +7 位作者 黄诗琪 胡青青 田雯 吴新宇 张鑫鑫 钟小林 朱秋劲 周颖 《肉类研究》 北大核心 2026年第1期1-9,共9页
传统酸肉发酵依赖高浓度食盐,长期食用会导致健康风险增加。从低盐发酵的角度出发,以不同比例氯化钾(KCl)部分替代(0%~40%)氯化钠(NaCl)发酵酸肉,通过感官评定、电子舌分析、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、氨基酸分析等方法,探究... 传统酸肉发酵依赖高浓度食盐,长期食用会导致健康风险增加。从低盐发酵的角度出发,以不同比例氯化钾(KCl)部分替代(0%~40%)氯化钠(NaCl)发酵酸肉,通过感官评定、电子舌分析、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、氨基酸分析等方法,探究其对酸肉内源蛋白酶及其品质变化的影响。结果显示:20%KCl替代组酸肉的感官综合评分最高,且显著高于对照组(P<0.05);电子舌分析发现,20%KCl替代组酸肉的酸味、涩味、苦味响应值显著低于对照组(P<0.05),丰富度无显著差异,而鲜味和咸味响应值显著高于对照组(P<0.05);20%KCl替代组酸肉的红度值、pH值和水分含量均显著高于对照组(P<0.05);随着KCl替代比例的增加,酸肉中的内源性组织蛋白酶B、L活性显著降低(P<0.05),蛋白质降解程度下降;氨基酸分析发现,20%KCl替代组酸肉的苦味氨基酸含量显著低于对照组(P<0.05),而鲜味和甜味氨基酸含量显著高于对照组(P<0.05);综合比较来看,20%KCl替代比例是酸肉低盐加工较适合的条件。 展开更多
关键词 酸肉 氯化钾 替代盐 内源性蛋白酶 品质
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