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基于生物电阻抗分析的家畜体成分检测研究进展
1
作者 张燕军 张建民 +5 位作者 杨坚 周树泽 吴伟伟 俞亮 龚道清 缪宏 《畜牧兽医学报》 北大核心 2025年第7期3057-3070,共14页
在畜禽的养殖与育种过程中,需要对不同生长期的畜禽个体进行体成分检测,分析其生长状况,但在养殖过程中缺乏对畜禽体成分进行精准测量的方法。生物电阻抗分析生物组织的成分具有价格低廉、操作简单、无创无害等优点,在对畜禽进行体成分... 在畜禽的养殖与育种过程中,需要对不同生长期的畜禽个体进行体成分检测,分析其生长状况,但在养殖过程中缺乏对畜禽体成分进行精准测量的方法。生物电阻抗分析生物组织的成分具有价格低廉、操作简单、无创无害等优点,在对畜禽进行体成分测量和肉质检测等方面有着良好的应用前景。本文对生物电阻抗的研究进展进行了总结与分析,重点讨论了测量电极以及电极分布方式、生物电阻抗测量系统的技术进展以及在测量畜禽体成分时的准确度等。总结了目前生物电阻抗技术的不足,展望了未来测量电极和生物电阻抗测量系统的研究方向,提出了生物电阻抗技术在智慧畜牧业的应用前景。 展开更多
关键词 生物电阻抗技术 体成分测量 测量电极 快速电阻抗测量 高精度阻抗测量
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带皮羊浸烫脱毛设备优化与工艺试验
2
作者 郭楠 王子戡 +4 位作者 潘满 蒋俊强 毕峰华 李乐妍 王圣琪 《数字农业与智能农机》 2025年第6期23-27,共5页
阐述了带皮羊浸烫脱毛工艺设备现状,针对现有设备存在的不足提出改进建议,助力带皮羊连续自动化加工。以徐淮山羊为研究对象,使用项目研制的浸烫脱毛设备,研究了浸烫温度、浸烫时间、脱毛时间对脱毛率、皮破损率和感官评分的影响,为带... 阐述了带皮羊浸烫脱毛工艺设备现状,针对现有设备存在的不足提出改进建议,助力带皮羊连续自动化加工。以徐淮山羊为研究对象,使用项目研制的浸烫脱毛设备,研究了浸烫温度、浸烫时间、脱毛时间对脱毛率、皮破损率和感官评分的影响,为带皮羊工业化生产提供数据参考。研究发现,浸烫温度低于65℃时,羊毛较硬、不易脱毛;随着浸烫温度和时间的增加,羊屠体表面粘腻、色泽发红,呈“烫老”趋势;感官评价结果表明,浸烫温度65~68℃、浸烫时间150~210 s时,可充分软化羊毛,便于开展后续脱毛工作。正交试验结果表明,浸烫温度68℃、浸烫时间210 s、脱毛时间50 s的脱毛率达98%,符合企业加工要求。 展开更多
关键词 带皮羊 浸烫 脱毛 工艺设备现状 工业化生产
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畜胴体劈半设备及其应用实践探讨
3
作者 郭楠 潘满 +5 位作者 周海军 宋健宇 蒋俊强 李乐妍 王圣琪 李智勇 《数字农业与智能农机》 2025年第3期24-27,共4页
畜胴体劈半设备作为畜屠加工的关键设备,在提高加工效率、降低工人劳动强度、保障人员安全等方面发挥重要作用。基于此,重点介绍了畜胴体劈半设备的型式分类、性能参数和应用现状,分析了不同类型劈半设备的机械结构、性能特点、应用场... 畜胴体劈半设备作为畜屠加工的关键设备,在提高加工效率、降低工人劳动强度、保障人员安全等方面发挥重要作用。基于此,重点介绍了畜胴体劈半设备的型式分类、性能参数和应用现状,分析了不同类型劈半设备的机械结构、性能特点、应用场景和使用效果,以便于企业选型。提出了智能化劈半设备在实际生产中存在的问题与对策,旨在为畜屠宰加工行业相关人员提供参考建议,促进劈半设备智能化发展。 展开更多
关键词 畜屠宰 劈半设备 设备应用
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α-酮戊二酸对高脂日粮下断奶仔猪氨基酸代谢及肠粘膜形态的影响研究
4
作者 郑学斌 肖瑀 许睿 《陇东学院学报》 2025年第2期89-95,共7页
为了观察不同剂量α-酮戊二酸(AKG)对断奶仔猪组织中氨基酸代谢及肠粘膜形态学的影响,选取断奶仔猪40只,其中对照组10只,用高脂饲料喂养;试验I组(0.5%AKG+高脂日粮)、试验Ⅱ组(1%AKG+高脂日粮)、试验Ⅲ组(1.5%AKG+高脂日粮)。饲养期间... 为了观察不同剂量α-酮戊二酸(AKG)对断奶仔猪组织中氨基酸代谢及肠粘膜形态学的影响,选取断奶仔猪40只,其中对照组10只,用高脂饲料喂养;试验I组(0.5%AKG+高脂日粮)、试验Ⅱ组(1%AKG+高脂日粮)、试验Ⅲ组(1.5%AKG+高脂日粮)。饲养期间自由采食,连续喂养8周后,采集小肠、盲肠、结肠、血清、肝脏及腿部肌肉,检测肠道黏膜形态及氨基酸成分。结果显示:AKG组空肠、盲肠和结肠的绒毛高度均显著高于对照组(p<0.05),且空肠、回肠和结肠的黏膜厚度也显著性增厚(p<0.05);与对照组比较,AKG的添加显著提升血清中部分生糖氨基酸、支链氨基酸Ile和芳香氨基酸Trp含量(p<0.05);而肝脏中,AKG显著降低部分生糖氨基酸和芳香氨基酸含量(p<0.05);腿肌中,AKG添加极显著降低支链氨基酸及芳香氨基酸含量(p<0.05)。AKG的添加通过降低肝脏和肌肉中生糖氨基酸含量,延缓肥胖模型断奶仔猪体重的增加,并对高脂饮食喂养的断奶仔猪肠黏膜形态具有保护作用。 展开更多
关键词 高脂饮食 断奶仔猪 肠黏膜 氨基酸代谢
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肉品冷链物流监控技术研究进展 被引量：2
5
作者 韩彬 冷冬梅 +6 位作者 徐毓谦 沈建洋 李欣 郑晓春 王卫 张德权 侯成立 《食品工业科技》 北大核心 2025年第3期19-30,共12页
我国是肉类生产与消费大国,冷链物流是保证肉品品质的重要手段。随着科技的发展和“十四五”冷链物流规划政策的逐步实施,数字化、信息化和可视化已成为冷链物流发展的重点。然而,实际操作中,冷链物流过程中的温度波动并不能完全避免,... 我国是肉类生产与消费大国,冷链物流是保证肉品品质的重要手段。随着科技的发展和“十四五”冷链物流规划政策的逐步实施,数字化、信息化和可视化已成为冷链物流发展的重点。然而,实际操作中,冷链物流过程中的温度波动并不能完全避免,特别是在长距离运输和极端气候条件下,引发“断链”“伪冷链”等问题,导致冷链物流过程肉品品质下降。随着工业4.0技术的快速发展,大数据、物联网和人工智能等先进技术得到了广泛应用。这些技术与各类传感设备的结合,在监控肉品冷链过程中尤其有效,已成为解决相关问题的有效手段。本文从信息感知、信息处理等冷链物流监控关键环节,对肉品冷链物流监控技术进展进行综述,并结合传感器、窄带物联网、机器学习和区块链等新型信息技术,探讨肉品冷链物流监控技术的未来发展趋势,以期为我国肉品冷链物流监控技术的研究与应用提供理论支撑。 展开更多
关键词 肉品 冷链物流 断链 监控技术 追溯
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独龙牛及其杂种的肉质特性与营养成分的差异性分析 被引量：1
6
作者 黄梅芬 张继才 +8 位作者 和占星 雷波 高月娥 刘彦培 杨凯 赵婷婷 杨世平 祁芬 王安奎 《现代食品科技》 北大核心 2025年第1期190-198,共9页
为探讨独龙牛及其杂种公牛眼肉和西冷的肉质特性、营养含量等差异,分别测定比较其肉质特性和营养成分等。结果表明:杂种牛眼肉L*值为34.30,比独龙牛高7.23(P<0.01),杂种牛眼肉和西冷的剪切力值分别为4.38 kg/cm^(2)和4.72 kg/cm^(2)... 为探讨独龙牛及其杂种公牛眼肉和西冷的肉质特性、营养含量等差异,分别测定比较其肉质特性和营养成分等。结果表明:杂种牛眼肉L*值为34.30,比独龙牛高7.23(P<0.01),杂种牛眼肉和西冷的剪切力值分别为4.38 kg/cm^(2)和4.72 kg/cm^(2),比独龙牛分别高0.79 kg/cm^(2)和1.15 kg/cm^(2)(P>0.05),独龙牛肉嫩度更佳;杂种牛眼肉的失水率28.23%,比独龙牛低7.49%(P<0.05);杂种牛西冷的蛋白质和灰分含量分别为23.25%和1.27%,分别比其眼肉高2.20%和0.07%(P<0.01),灰分含量显著高于独龙牛0.02%(P<0.05);杂种牛西冷的氨基酸总量及鲜味、甜味和苦味氨基酸含量分别为20.154%、5.47%、4.73%和9.81%,比其眼肉分别高1.986%(P<0.01)、0.52%(P<0.05)、0.40%(P<0.05)和1.07%(P<0.01);两部位肉的第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸,其评分值范围56.74%~57.66%,苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸和赖氨酸评分值均>100%,属于优质蛋白质肉。该研究表明:同一品种牛西冷的肉质特征和营养价值优于眼肉;杂种牛的肉色、保水性、脂肪沉积、矿物营养及风味改善明显,为通过种间杂交创新利用开发特色牛肉产品提供了科学依据。 展开更多
关键词 独龙牛 杂种牛 肉质特性 营养价值 氨基酸
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丁香精油-壳聚糖纳米微胶囊对生鲜调理肉的保鲜作用 被引量：1
7
作者 张玉华 孟一 +2 位作者 陈东杰 马倩倩 张长峰 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第10期110-118,共9页
为明确丁香精油-壳聚糖纳米微胶囊对生鲜调理肉品质的影响,利用0.1%、0.5%(质量分数,下同)丁香精油及丁香精油-壳聚糖纳米微胶囊处理生鲜调理肉,测定其在4℃冷藏期间理化、微生物、感官、挥发性成分等指标的变化。结果表明,从贮藏4~6 d... 为明确丁香精油-壳聚糖纳米微胶囊对生鲜调理肉品质的影响,利用0.1%、0.5%(质量分数,下同)丁香精油及丁香精油-壳聚糖纳米微胶囊处理生鲜调理肉,测定其在4℃冷藏期间理化、微生物、感官、挥发性成分等指标的变化。结果表明,从贮藏4~6 d开始,0.1%、0.5%丁香精油及其微胶囊组挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、菌落总数、pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、汁液流失率显著低于对照组(P<0.05),感官评分高于对照组(P<0.05)。其中,精油与微胶囊用量相同时,微胶囊组保鲜效果好于游离精油组。0.5%丁香精油-壳聚糖纳米微胶囊的保鲜效果最好,贮藏10 d时,0.5%丁香精油-壳聚糖纳米微胶囊组TVB-N含量为15.07 mg/100 g、菌落总数6.08 lg CFU/g、pH值为6.42、TBARS值为0.47 mg/kg,汁液流失率分别比对照组低2.26个百分点,达到新鲜肉腐败阈值或次鲜肉标准,生鲜调理肉保鲜期与对照组相比延长约4 d。超快速气相色谱电子鼻结合主成分分析表明,直接添加精油会对生鲜调理肉的气味产生影响,而添加微胶囊影响不显著,贮藏10 d时处理组被划分为精油微囊处理区、精油处理区和对照区。0.5%丁香精油-壳聚糖纳米微胶囊降低了生鲜调理肉腐败性挥发物的产生,延缓了气味劣变。研究结果可为生鲜调理肉绿色防腐保鲜剂开发提供理论依据。 展开更多
关键词 生鲜调理肉 丁香精油 壳聚糖 纳米微胶囊 超快速气相色谱电子鼻
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湖南产地10种畜肉类及其制品氨基酸组成分析及营养评价 被引量：2
8
作者 左家信 陈东洋 +1 位作者 王琳 伍碧珍 《食品安全质量检测学报》 2025年第5期104-111,共8页
目的 分析评价湖南产地10种畜肉类及制品中氨基酸组成及含量。方法 分别采用Kjeltee2300自动凯氏定氮仪和曼默博尔A300全自动氨基酸分析仪,对湖南产地10种畜肉类及制品的蛋白质和氨基酸进行测定并进行氨基酸成分分析;采用氨基酸评分法... 目的 分析评价湖南产地10种畜肉类及制品中氨基酸组成及含量。方法 分别采用Kjeltee2300自动凯氏定氮仪和曼默博尔A300全自动氨基酸分析仪,对湖南产地10种畜肉类及制品的蛋白质和氨基酸进行测定并进行氨基酸成分分析;采用氨基酸评分法对营养价值进行评价。结果 除了天花菌炖肉不含脯氨酸和酸汤牛肉不含蛋氨酸外,其余畜肉类及制品均含17种氨基酸;猪干巴炒红椒中蛋白质、总氨基酸及必需氨基酸含量3者均最高,分别为19.50、15.98、5.98 g/100 g;10种畜肉类及制品中,除了手工猪血丸子的必需氨基酸中亮氨酸含量最高(1.25 g/100 g)外,其余均为赖氨酸含量最高,分别为天花菌炖肉(0.24 g/100 g)、坪上牛百叶(0.38 g/100 g)、酸肉(0.49 g/100 g)、酸汤牛肉(0.80 g/100 g)、猪心蒸肉丸(0.96 g/100 g)、大片牛肉(1.09 g/100 g)、麦酱炒大片肉(1.16 g/100 g)、炒腊肉(1.36 g/100 g)、猪干巴炒红椒(1.38 g/100 g);10种畜肉类及制品中,除了坪上牛百叶赖氨酸含量(50.67mg/g蛋白)外,其余赖氨酸含量均高于世界卫生组织(WorldHealthOrganization,WHO)/联合国粮农组织(Food and Agriculture Organization, FAO)模式(55 mg/g蛋白)和卵清蛋白模式(55 mg/g蛋白),分别为猪心蒸肉丸(73.85mg/g蛋白)、大片牛肉(80.15mg/g蛋白)、酸肉(64.47mg/g蛋白)、天花菌炖肉(114.29 mg/g蛋白)、炒腊肉(87.74 mg/g蛋白)、麦酱炒大片肉(70.73 mg/g蛋白)、酸汤牛肉(77.67 mg/g蛋白)、手工猪血丸子(63.19 mg/g蛋白)、猪干巴炒红椒(70.77 mg/g蛋白);10种畜肉类及制品的限制氨基酸为异亮氨酸或缬氨酸。结论 畜肉类及制品中赖氨酸含量优异,营养价值高;可以结合食用富含异亮氨酸或缬氨酸的食物,构建合理膳食,提高食用价值。 展开更多
关键词 湖南 畜肉类及制品 氨基酸 营养评价
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平凉红牛牛肉品质性状分析 被引量：2
9
作者 钱聪 胡俊伟 +2 位作者 王欢 刘璇 雷元华 《食品安全质量检测学报》 2025年第4期120-125,共6页
目的研究平凉红牛牛肉品质特性。方法取A3级平凉红牛第12~13胸肋间眼肌,通过测定蛋白质、脂肪、水分含量及氨基酸、脂肪组成,以及剪切力和蒸煮损失,对平凉红牛牛肉营养特性、嫩度和保水性进行分析,并分别对生鲜和煎制牛排、涮制肉片进... 目的研究平凉红牛牛肉品质特性。方法取A3级平凉红牛第12~13胸肋间眼肌,通过测定蛋白质、脂肪、水分含量及氨基酸、脂肪组成,以及剪切力和蒸煮损失,对平凉红牛牛肉营养特性、嫩度和保水性进行分析,并分别对生鲜和煎制牛排、涮制肉片进行感官评价,最后以A3级进口雪花牛肉作为参照进行比较,对平凉红牛肉质性状进行全面分析。结果平凉红牛牛肉与进口雪花牛肉的粗蛋白、水分和总脂肪含量均无显著差异(P>0.05);平凉红牛牛肉氨基酸含量丰富,必需氨基酸/总氨基酸比值达到0.45±0.05,高于A3级进口雪花牛肉(0.42±0.00);平凉红牛牛肉具有饱和脂肪酸低、不饱和脂肪酸含量高的优点,脂肪酸含量总体低于进口雪花牛肉,但差异不显著(P>0.05);平凉红牛牛肉剪切力为(4219.10±225.29)g,显著高于进口雪花牛肉(P<0.05)。感官评价结果表明,生鲜平凉红牛牛肉品质略低于进口雪花牛肉,但熟制平凉红牛牛肉的评分较高,特别是咀嚼弹性、多汁性和余味显著高于进口雪花牛肉(P<0.05)。结论平凉红牛A3级雪花牛肉完全达到进口雪花牛肉品质水平。 展开更多
关键词 平凉红牛 雪花牛肉 品质 感官评价
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基于人工智能的无损检测技术在猪肉品质评价中的应用研究进展 被引量：1
10
作者 王磊 盛清凯 +4 位作者 孙洪帅 陈振 董燕婕 蔡达 赵善仓 《食品安全质量检测学报》 2025年第14期79-88,共10页
猪肉品质是猪的重要经济性状,快速准确开展猪肉品质评价,对于猪肉加工和贸易至关重要。近年来,随着人工智能算法与传感器技术的协同突破,基于人工智能的猪肉品质无损检测技术已成为近年来的研究热点,并在肉类行业得到了广泛应用。开展... 猪肉品质是猪的重要经济性状,快速准确开展猪肉品质评价,对于猪肉加工和贸易至关重要。近年来,随着人工智能算法与传感器技术的协同突破,基于人工智能的猪肉品质无损检测技术已成为近年来的研究热点,并在肉类行业得到了广泛应用。开展数字图像处理技术与人工智能学习算法相结合,多传感器数据相融合技术研究,实现猪肉产品加工全程质量的自动化、实时检测,是未来肉品质量安全无损检测的重要研究方向。本文综述了当前主要的猪肉品质无损检测关键技术,包括近红外光谱、高光谱成像、拉曼光谱、荧光光谱、太赫兹光谱、电子鼻/电子舌技术和计算机视觉系统,阐述了不同技术的原理、特点和应用现状,并对不同技术存在的不足和未来的发展方向进行了讨论和展望,旨在为无损检测技术在猪肉品质评价中的应用提供参考。 展开更多
关键词 猪肉品质 人工智能 无损检测 品质评价
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抗冻蛋白对冷冻猪肉品质的影响
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作者 廖洪梅 王尚龙 +3 位作者 张宝雪 丁寅寅 刘明广 熊国远 《食品科学》 EI CAS 北大核心 2025年第1期158-165,共8页
研究抗冻蛋白(antifreeze proteins,AFP)对猪肉冷冻过程中品质变化的影响。以商业抗冻剂海藻糖(4 mg/m L)的抗冻效果为参考,以未添加AFP组为对照组,研究不同添加量(0.05、0.1、0.2、0.3 mg/mL)AFP对冷冻猪肉品质、肌原纤维蛋白理化性质... 研究抗冻蛋白(antifreeze proteins,AFP)对猪肉冷冻过程中品质变化的影响。以商业抗冻剂海藻糖(4 mg/m L)的抗冻效果为参考,以未添加AFP组为对照组,研究不同添加量(0.05、0.1、0.2、0.3 mg/mL)AFP对冷冻猪肉品质、肌原纤维蛋白理化性质、微观结构和水分分布的影响。结果表明:AFP可以减少冷冻猪肉的水分损失,有利于维持猪肉色泽和微观结构;在冷冻贮藏过程中,0.3 mg/mL AFP组猪肉的蒸煮损失、解冻损失及色泽的保护效果最好,其次是0.2 mg/mL AFP组和4 mg/mL海藻糖组;0.2、0.3 mg/mL AFP组剪切力和肌原纤维蛋白总巯基含量显著高于未添加AFP组(P<0.05);核磁共振成像验证了AFP的渗入降低了猪肉中结合水和不易流动水损失;扫描电子显微镜结果显示,0.2 mg/mL AFP使猪肉肌纤维排列整齐,更加紧凑和致密。总体而言,添加AFP对改善冷冻猪肉品质有积极作用,是一种潜在的安全、高效冷冻保护方法。 展开更多
关键词 抗冻蛋白 冷冻猪肉 水分分布 肌原纤维蛋白 微观结构
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基于电子鼻和气相色谱-离子迁移谱分析^(60)Co-γ对冷吃兔VOCs的影响
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作者 童光森 杨葵 +6 位作者 李想 昝博文 黄开正 陈韬 高原菊 伟雯婷 易宇文 《中国调味品》 北大核心 2025年第3期98-107,154,共11页
为探究辐照(^(60)Co-γ)剂量(6,10,14 kGy)对冷吃兔挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)的影响,试验采用感官评价、质构仪、色差仪、电子鼻、气相色谱-离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS... 为探究辐照(^(60)Co-γ)剂量(6,10,14 kGy)对冷吃兔挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)的影响,试验采用感官评价、质构仪、色差仪、电子鼻、气相色谱-离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)结合气味活性值(odor activity value,OAV)、正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)分析不同剂量的^(60)Co-γ对冷吃兔VOCs的影响。感官评价、质构和色差分析表明辐照剂量对样品的影响不大;电子鼻分析表明样品的气味强度随着辐照剂量的增加而增强;GC-IMS分析共鉴定出55种VOCs,醛类、烃类、吡嗪类和酸类是主要VOCs;乙酸乙酯、庚醛-D、β-月桂烯-M、己醛-D、2-甲基丁酸-3-甲基丁酯、松油烯、(E)-2-庚烯醛-M、β-月桂烯-D、丁酸甲酯、(E)-2-庚烯醛-D、异丁醛、β-蒎烯-M、己醛-M等是样品差异性VOCs。6 kGy^(60)Co-γ及以上的剂量均能有效灭杀微生物;辐照灭菌能使部分VOCs的浓度得到提高,未检测到有明显异味的VOCs。6,10,14 kGy剂量的^(60)Co-γ对冷吃兔VOCs的影响均在消费者可接受范围内。 展开更多
关键词 冷吃兔 辐照剂量 气相色谱-离子迁移谱技术 电子鼻 气味活性值 正交偏最小二乘判别分析
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辐照技术在提升盐水鹅卫生安全中的应用
13
作者 刘建凤 曹宏 +3 位作者 汪兴海 张甜 姚立志 肖欢 《中国家禽》 北大核心 2025年第2期137-142,共6页
盐水鹅是中国传统鹅肉制品,其营养丰富、水分含量高,在生产、运输、贮存过程中极易被有害微生物污染,而生产技术落后、标准不配套、食品安全隐患、货架期短等是盐水鹅产业发展的主要瓶颈。因此,开展延长货架期、提升卫生安全性的研究至... 盐水鹅是中国传统鹅肉制品,其营养丰富、水分含量高,在生产、运输、贮存过程中极易被有害微生物污染,而生产技术落后、标准不配套、食品安全隐患、货架期短等是盐水鹅产业发展的主要瓶颈。因此,开展延长货架期、提升卫生安全性的研究至关重要。食品辐照技术是非热杀菌技术,具有高效、节能、安全、绿色、便捷等特点,是国家大力支持的高新技术。文章结合盐水鹅卫生安全现状,介绍食品辐照杀菌技术的应用概况,阐述辐照技术在提升盐水鹅卫生安全性方面应用的工艺要求,分析影响盐水鹅辐照效果的因素,提出辐照技术与其他技术结合在盐水鹅生产中的应用,以期为盐水鹅产品提供安全、简便、快捷的技术支撑,同时为推动盐水鹅产业化快速发展提供参考。 展开更多
关键词 辐照 灭菌 盐水鹅 卫生安全
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5个不同部位牛肉的煎制风味差异性研究
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作者 孙灵霞 张文韬 +3 位作者 李苗云 朱瑶迪 祝超智 赵改名 《河南农业大学学报》 北大核心 2025年第1期146-154,共9页
【目的】明确5个不同部位牛肉煎制后的气味差异及挥发性化合物的变化情况,为牛肉的合理加工提供理论依据。【方法】通过电子舌、电子鼻以及气相色谱-离子迁移谱研究了牛腱、眼肉、牛后、牛腩和上脑5个牛肉部位煎制后的滋味和气味差异,... 【目的】明确5个不同部位牛肉煎制后的气味差异及挥发性化合物的变化情况,为牛肉的合理加工提供理论依据。【方法】通过电子舌、电子鼻以及气相色谱-离子迁移谱研究了牛腱、眼肉、牛后、牛腩和上脑5个牛肉部位煎制后的滋味和气味差异,并分析造成差异的原因。【结果】眼肉煎制后苦味水平较低,鲜味和咸味在5个不同部位牛肉中最高。眼肉和上脑煎制后的气味特征较为接近,与牛腩差异最大,与牛腱差异较小;牛后气味特征介于牛腩和牛腱之间,与两者气味均较为接近。5个部位牛肉的挥发性风味物质差异明显,其中上脑中的挥发性风味物质种类与其余几个部位差异最大,牛腩中的挥发性风味物质含量最为丰富。5个部位样品中共筛选出30种挥发性物质形成特征挥发物指纹图谱,可用于区分不同部位的煎制牛肉。【结论】5个不同部位的牛肉煎制后滋味和气味差异明显,眼肉滋味品质最高,气味品质较差。特征挥发性物质的信号强度在不同部位牛肉间存在显著差异,牛腱中的苯甲醛、眼肉中的3-甲基丁醇、牛后中的2、3-戊二酮和z-3-己烯醇、牛腩中的丁醛、上脑中的2-丙醇、1-己醇、2-戊酮和3-甲基-3-丁烯醇均显著高于其余4个部位(p<0.05),是造成不同部位牛肉煎制后风味差异的关键物质。 展开更多
关键词 牛肉 电子舌 电子鼻 气相色谱-离子迁移谱 特征挥发性物质
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影响肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的机制研究进展
15
作者 张蕾 孙海磊 +4 位作者 毛衍伟 王梦雪 韩永胜 马伟东 张一敏 《食品科学》 北大核心 2025年第18期393-404,共12页
肌原纤维蛋白是决定肌肉品质的一种盐溶性蛋白,其热诱导凝胶特性直接影响乳化和肉糜类制品的品质,探究影响肌原纤维蛋白凝胶特性的因素是目前国内外肉品研究领域的热点。对肌原纤维蛋白进行技术改良,改变其结构和功能可提高肌原纤维蛋... 肌原纤维蛋白是决定肌肉品质的一种盐溶性蛋白,其热诱导凝胶特性直接影响乳化和肉糜类制品的品质,探究影响肌原纤维蛋白凝胶特性的因素是目前国内外肉品研究领域的热点。对肌原纤维蛋白进行技术改良,改变其结构和功能可提高肌原纤维蛋白凝胶的功能特性。目前研究对肌原纤维蛋白进行修饰的策略主要包括外源性添加物质和物理技术处理。然而不同处理方式对肌原纤维蛋白结构功能的影响缺乏全面的总结。因此,本文重点从蛋白所处的环境、物理技术和外源添加物方面论述影响和改善肌原纤维蛋白凝胶特性的各类因素及其作用机制,明晰了蛋白所处环境的不同和物理技术处理会通过改变蛋白自身构象影响肌原纤维蛋白凝胶特性,而外源添加物通过与蛋白结合形成聚集体影响凝胶特性。本文可为改善凝胶类肉制品品质提供理论参考。 展开更多
关键词 肌原纤维蛋白 凝胶特性 外源添加物 物理处理技术 蛋白环境
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猪肉组织的电阻抗响应特性研究
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作者 张燕军 张建民 +5 位作者 杨坚 周树泽 吴伟伟 俞亮 龚道清 缪宏 《扬州大学学报(农业与生命科学版)》 北大核心 2025年第3期37-43,共7页
为研究不同生物电阻抗检测条件的猪肉组织阻抗响应特性规律,以猪肉为研究对象,采用不同的激励电流幅值和激励信号频率进行阻抗测量试验,对激励电流幅值大小及激励信号频率进行选择,确定猪肉阻抗测量条件,并建立脂肪含量的预测模型。结... 为研究不同生物电阻抗检测条件的猪肉组织阻抗响应特性规律,以猪肉为研究对象,采用不同的激励电流幅值和激励信号频率进行阻抗测量试验,对激励电流幅值大小及激励信号频率进行选择,确定猪肉阻抗测量条件,并建立脂肪含量的预测模型。结果表明:在1、3、5 mA3种激励电流幅值中,幅值较强的激励电流得到的猪肉组织阻抗响应的稳定性更好;在0~400 kHz的频率区间内,随着激励信号频率的增加阻抗响应的稳定性呈先减小后增大的变化趋势。当激励电流幅值为5 mA、激励信号频率为50 kHz时,可得到稳定性较好的猪肉阻抗信息,阻抗值和相位角与脂肪含量呈极显著相关。综上,利用生物电阻抗技术可对猪肉组织的脂肪含量进行准确测量,可用于猪肉的脂肪含量预测,为智能化体成分检测提供技术支撑。 展开更多
关键词 猪肉组织 阻抗 检测条件 脂肪含量 预测模型
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发酵猪皮微生物群落与挥发性风味物质动态变化与相互作用
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作者 陈雪玲 吉莉莉 +5 位作者 王琪 牛欣欣 陈卓 廖诚 朱开宪 刘琨毅 《食品工业科技》 北大核心 2025年第14期234-242,共9页
为探究微生物对发酵猪皮品质形成的作用,采集发酵阶段样品,应用高通量测序和代谢组学技术对猪皮发酵过程中的微生物与挥发性代谢物进行分析。结果表明,优势微生物从发酵初期的不动杆菌属(Acinetobacter)、镰刀菌属(Fusarium)、曲霉属(As... 为探究微生物对发酵猪皮品质形成的作用,采集发酵阶段样品,应用高通量测序和代谢组学技术对猪皮发酵过程中的微生物与挥发性代谢物进行分析。结果表明,优势微生物从发酵初期的不动杆菌属(Acinetobacter)、镰刀菌属(Fusarium)、曲霉属(Aspergillus)、拟茎点霉属(Phomopsis)、念珠菌属(Candida)逐步变化为芽胞杆菌属(Bacillus)、不动杆菌属、葡萄球菌属(Staphylococcus)、毛霉属(Mucor)、青霉属(Penicillium)、红曲霉属(Monascus),于发酵第10 d进一步变化为芽胞杆菌属、不动杆菌属、类香菌属(Myroides)、毛霉属、青霉属、节菱孢属(Arthrinium),而芽胞杆菌属、不动杆菌属、肠球菌属(Enterococcus)、毛霉属、青霉属、红曲霉属成为发酵后期的优势微生物;在发酵过程中共检测到528种挥发性代谢物,其中,14种是猪皮发酵前后关键的差异代谢物(VIP>1,|log_(2)FC|>1,P<0.05,ROAV>200)。将上述优势微生物与关键的差异代谢物进行Pearson相关性分析,发现不动杆菌属、曲霉属、念珠菌属、镰刀菌属、类香菌属、芽胞杆菌属、肠球菌属、葡萄球菌属、毛霉属、青霉属和红曲霉属与9种萜类、2种酮类、2种醛类和1种含硫化合物存在显著相关性(P<0.05)。综上,研究结果为猪皮发酵过程的质量动态控制提供了理论依据。 展开更多
关键词 猪皮 发酵 微生物群落 挥发性风味物质 相关性分析
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基于适配体封盖介孔材料的电化学传感器检测猪肉中磺胺二甲嘧啶
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作者 郭婷 黄馨瑞 +3 位作者 周莹 张宇昊 刘晓竹 马良 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第6期294-299,共6页
磺胺二甲嘧啶(sulfamethazine,SMZ)作为磺胺类兽药的重要代表,因其广谱、杀菌力强等特点,广泛用于动物源性食品,已成为我国市场监管的重点之一。因此,该研究采用SMZ特异性适配体为目标识别探针,亚甲基蓝(methylene blue,MB)为信号增强探... 磺胺二甲嘧啶(sulfamethazine,SMZ)作为磺胺类兽药的重要代表,因其广谱、杀菌力强等特点,广泛用于动物源性食品,已成为我国市场监管的重点之一。因此,该研究采用SMZ特异性适配体为目标识别探针,亚甲基蓝(methylene blue,MB)为信号增强探针,介孔二氧化硅纳米球(mesoporous silica nanospheres,MSN)为电化学信号增强探针载体,构建基于适配体封盖介孔材料的电化学传感器检测猪肉中SMZ。加入SMZ后,适配体特异性识别SMZ,引起适配体构象变化实现介孔材料中MB的快速释放,MB促进电子传递,造成电流强度增加,根据电流强度与目标物含量的相关关系对SMZ进行定量测定。结果表明,增量电流与SMZ浓度的对数在5 pg/mL~10 ng/mL有较好的线性关系,该方法灵敏度高,检测限为1.024 pg/mL,在实际猪肉样品中的加标回收率为98.3%~100.2%。该电化学传感器具有快速、灵敏、便捷等优点,为市场监管过程中现场快速检测筛查技术开发提供了一定的支撑和基础。 展开更多
关键词 磺胺二甲嘧啶 适配体 介孔二氧化硅纳米材料 电化学 无标记
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蒸煮中心温度对兔肉脂肪酸组成及含量的影响
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作者 关随霞 李道敏 康怀彬 《中国调味品》 北大核心 2025年第8期66-70,共5页
采用气相色谱法测定伊拉兔肉经不同蒸煮中心温度处理后脂肪酸的组成及含量,并通过SPSS 16.0软件对其组成及含量的变化情况进行分析,旨在为兔肉制品加工过程中设定温度工艺参数提供理论依据。试验结果表明,伊拉兔背最长肌中含有30种脂肪... 采用气相色谱法测定伊拉兔肉经不同蒸煮中心温度处理后脂肪酸的组成及含量,并通过SPSS 16.0软件对其组成及含量的变化情况进行分析,旨在为兔肉制品加工过程中设定温度工艺参数提供理论依据。试验结果表明,伊拉兔背最长肌中含有30种脂肪酸,其中饱和脂肪酸13种、单不饱和脂肪酸7种、多不饱和脂肪酸10种;不饱和脂肪酸含量丰富,占脂肪酸总量的64%;不饱和脂肪酸中棕榈油酸、亚油酸的含量最高。蒸煮中心温度对伊拉兔背最长肌的多数脂肪酸组成及含量有显著影响(P<0.05)。饱和脂肪酸在蒸煮中心温度为80℃时损失最少;单不饱和脂肪酸在蒸煮中心温度为70~80℃时损失最少;多不饱和脂肪酸含量随着蒸煮中心温度的升高而逐渐降低。 展开更多
关键词 兔肉 蒸煮 中心温度 气相色谱法 脂肪酸
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不同种类原料肉对发酵香肠理化品质及风味特性的影响
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作者 解鹏 高岳 +4 位作者 吴晨奇 崔保威 王芳 王慧 范娜 《肉类研究》 北大核心 2025年第3期29-34,共6页
以3种原料肉(猪肉、羊肉和牛肉)制作的发酵香肠为研究对象,分析猪肉、羊肉和牛肉发酵香肠理化品质(pH值、色泽、质地、水分含量和水分活度)和风味特性(滋味和挥发性物质)的差异。结果表明:不同种类原料肉制作的发酵香肠理化品质和风味... 以3种原料肉(猪肉、羊肉和牛肉)制作的发酵香肠为研究对象,分析猪肉、羊肉和牛肉发酵香肠理化品质(pH值、色泽、质地、水分含量和水分活度)和风味特性(滋味和挥发性物质)的差异。结果表明:不同种类原料肉制作的发酵香肠理化品质和风味特性均存在显著差异。其中,羊肉发酵香肠的红度值和水分活度最高,质地和口感较好;牛肉发酵香肠的甜味、鲜味传感器响应值最高,具有较好的滋味;猪肉发酵香肠的典型挥发性物质如酯类(乙酸乙酯、丁酸乙酯)和酮类的总含量显著高于其他2组(P<0.05),这是该产品清香味和果香味较为浓郁的主要原因,且其具有较高的总体可接受度。总体来说,不同种类原料肉加工而成的发酵香肠在理化性质和风味特性方面存在较大差异。 展开更多
关键词 不同种类原料肉 发酵香肠 理化品质 滋味 风味
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