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基于广泛靶向代谢组学分析桃果体内代谢物对异常威克汉姆酵母的响应
1
作者 李军 周娅丽 +3 位作者 陈夕飞 张晓云 赵利娜 张红印 《现代食品科技》 北大核心 2026年第1期53-60,共8页
该研究主要探究采后桃果实对异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)处理后的响应机制,明确桃果实体内的代谢物种类变化,以期为异常威克汉姆酵母处理提高桃果实抗病机制提供理论依据。利用广泛靶向代谢组学技术,结合UPLC-MS/MS方法... 该研究主要探究采后桃果实对异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)处理后的响应机制,明确桃果实体内的代谢物种类变化,以期为异常威克汉姆酵母处理提高桃果实抗病机制提供理论依据。利用广泛靶向代谢组学技术,结合UPLC-MS/MS方法,对W.anomalus处理组与对照组的差异代谢物进行定性和定量分析。通过应用正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA),构建判别模型,并据此筛选出关键的差异代谢物。最后通过绘制聚类热图、KEGG富集分析、主成分分析和相关性分析等,确定异常威克汉姆酵母处理后桃果体内关键差异代谢物质的变化。研究结果显示:W.anomalus处理组共筛选出175个差异代谢物,具体表现为115种代谢物含量增加,60种含量减少。这些差异代谢物涵盖了萜类、黄酮类、酚酸类化合物、生物碱、木脂素以及香豆素等多种类型。与抑菌、抗氧化、抵御生物和非生物胁迫、促进植物生长、抗植物衰老等功能相关的萜类、黄酮类、酚酸类、生物碱类次生代谢物质的积累,提高了桃果实的抗病能力。这些结果为未来拮抗酵母制剂的开发提供了可用信息。 展开更多
关键词 桃果 生物防治 异常威克汉姆酵母 代谢组学 差异代谢物
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响应面法优化羊肉方便汤锅所需骨汤熬制工艺研究
2
作者 李雪 徐流芳 +6 位作者 刘达玉 李翔 孙杰 肖龙泉 周闯 朱江江 孙鸿强 《中国调味品》 北大核心 2026年第1期170-178,共9页
为探究羊肉方便汤锅所需骨汤的最佳熬制工艺,以羊骨复配猪骨为原料,在对畜骨冷冻破碎技术和熬制方式研究的基础上,设计单因素试验和响应面试验对其制备工艺进行优化得到最佳参数,分析不同畜骨比例、骨水比、畜骨碎度、熬制时间对骨汤中... 为探究羊肉方便汤锅所需骨汤的最佳熬制工艺,以羊骨复配猪骨为原料,在对畜骨冷冻破碎技术和熬制方式研究的基础上,设计单因素试验和响应面试验对其制备工艺进行优化得到最佳参数,分析不同畜骨比例、骨水比、畜骨碎度、熬制时间对骨汤中氨基酸态氮、总氮、胶原蛋白、总蛋白质的溶出率等理化品质和感官品质的影响。结果表明,在羊冻骨与猪冻骨的比例为5∶5、3级畜骨碎度、在高压环境下熬制60 min、骨水比为1∶3的条件下,所制备的浓缩羊骨汤料的胶原蛋白溶出率达到(64.35±0.46)%,感官评分为(81.22±0.45)分。该研究得到羊骨汤制备的最佳工艺,且此工艺下产品具有较高的营养价值和感官品质,以期为畜骨的利用和方便汤锅所需骨汤的制备提供参考。 展开更多
关键词 羊肉方便汤锅 骨汤 工艺优化 响应面试验
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ε-PL-SHMP聚合物对巴氏杀菌乳品质的影响
3
作者 孟岳成 嵇紫扬 +2 位作者 陈杰 李延华 王晓珺 《中国食品学报》 北大核心 2026年第1期260-267,共8页
ε-聚赖氨酸(ε-PL)是一种常见的天然食品防腐剂。本文分析ε-聚赖氨酸-六偏磷酸钠(ε-PL-SHMP)聚合物对巴氏杀菌乳的抑菌效果,以及对乳体系理化性质的影响。结合SDS-PAGE图谱、稳定性分析乳中蛋白质的变化。结果表明,在1周贮藏期内,ε-... ε-聚赖氨酸(ε-PL)是一种常见的天然食品防腐剂。本文分析ε-聚赖氨酸-六偏磷酸钠(ε-PL-SHMP)聚合物对巴氏杀菌乳的抑菌效果,以及对乳体系理化性质的影响。结合SDS-PAGE图谱、稳定性分析乳中蛋白质的变化。结果表明,在1周贮藏期内,ε-PL-SHMP聚合物相较于空白组对牛乳中蜡样芽孢杆菌数量在7 d内可控制在10~6CFU/mL以下,金黄色葡萄球菌数量在3 d内控制在10~6CFU/mL以下,具有良好的抑制效果。经过ε-PL-SHMP聚合物处理的巴氏杀菌乳的pH值维持在6.8~6.9区间,与其它组无显著变化,相对黏度在第7天相较于ε-PL处理组的0.0008 Pa·s上升到0.0012 Pa·s,有轻微增加。SDS-PAGE图谱显示,随着贮藏时间的延长,ε-PL与牛乳中的蛋白结合并沉淀,而ε-PL-SHMP聚合物处理组中蛋白质较稳定。对稳定性的分析表明,ε-PL单独处理组的稳定性最差,添加ε-PL-SHMP聚合物的巴氏杀菌乳体系呈良好的分散状态。结论:ε-PL-SHMP聚合物能够改善ε-PL在乳体系中的应用品质,对巴氏杀菌乳的抑菌效果更好且提高了该乳体系的稳定性。 展开更多
关键词 Ε-聚赖氨酸 六偏磷酸钠 聚合物 巴氏杀菌乳 品质
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基于生物电阻抗的家禽脂肪检测系统设计与试验
4
作者 张燕军 周树泽 +3 位作者 张建民 杨坚 吴伟伟 龚道清 《中国农机化学报》 北大核心 2026年第2期306-310,321,共6页
为解决目前家禽脂肪测量方法操作复杂、工作量大以及成本高的问题,提出一种基于生物电阻抗原理的家禽脂肪检测方法。采用Arduino UNO作为主控单元,设计信号激励模块和响应信号检测模块,通过电流激励电压采集的方式实现电阻抗的检测。选... 为解决目前家禽脂肪测量方法操作复杂、工作量大以及成本高的问题,提出一种基于生物电阻抗原理的家禽脂肪检测方法。采用Arduino UNO作为主控单元,设计信号激励模块和响应信号检测模块,通过电流激励电压采集的方式实现电阻抗的检测。选用鹅作为试验对象进行测量验证,检测不同脂肪率下鹅肉组织的阻抗值,并建立脂肪率与阻抗值的回归模型。结果表明:系统测量阻抗幅值的相对误差小于7%,相位绝对误差小于2°,具有较高的检测精度;鹅肉组织脂肪含量与阻抗值呈现极显著正相关(P<0.01),阻抗值随着脂肪含量的增加而增大。该系统能提高家禽脂肪测量的高效性和准确性,为家禽脂肪率测量提供技术途径。 展开更多
关键词 生物电阻抗 阻抗测量 脂肪含量 家禽 回归模型
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辐照技术在浆果采后保鲜和品质调控中的研究进展
5
作者 项缨 包劲松 +2 位作者 陶永刚 罗春萍 应逸宁 《核农学报》 北大核心 2026年第3期570-577,共8页
浆果采后易出现活性氧积累、病害微生物污染、细胞壁降解酶活性增强以及呼吸速率加快等问题,进而导致品质劣变,引发食品安全隐患。辐照技术以其简捷高效、无残留、普适性强以及“冷”杀菌等独特优势,在延长浆果货架期方面具有较大潜力... 浆果采后易出现活性氧积累、病害微生物污染、细胞壁降解酶活性增强以及呼吸速率加快等问题,进而导致品质劣变,引发食品安全隐患。辐照技术以其简捷高效、无残留、普适性强以及“冷”杀菌等独特优势,在延长浆果货架期方面具有较大潜力。本文结合国内外研究进展,阐述辐照保鲜技术的原理及其在食品保鲜领域的优势,重点探讨辐照处理对草莓、蓝莓、树莓、番茄和猕猴桃等浆果采后成熟进程、营养成分和感官品质的影响,以及对浆果采后微生物及贮藏安全品质的作用。本文可为保障浆果供应链的安全性和品质稳定性提供理论依据和实践指导。 展开更多
关键词 辐照技术 浆果保鲜 营养成分 感官品质 微生物控制
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猪肉水分含量线性、非线性定量分析模型比较研究
6
作者 王冬 李成 +3 位作者 平华 刘静 王北洪 李杨 《肉类研究》 北大核心 2026年第4期61-68,共8页
为比较线性算法和非线性算法在建立猪肉水分含量定量分析模型预测准确性方面的差异,采用便携式线性渐变分光近红外(linear variable filter near-infrared,LVFNIR)光谱仪分别采集整块、切碎2种状态猪肉样品的LVFNIR光谱,并分别采用线性... 为比较线性算法和非线性算法在建立猪肉水分含量定量分析模型预测准确性方面的差异,采用便携式线性渐变分光近红外(linear variable filter near-infrared,LVFNIR)光谱仪分别采集整块、切碎2种状态猪肉样品的LVFNIR光谱,并分别采用线性算法(偏最小二乘回归(partial least square regression,PLSR))、非线性算法(支持向量回归(support vector regression,SVR))建立猪肉水分含量定量分析模型,并分别对整块猪肉PLSR模型、切碎猪肉PLSR模型、整块猪肉SVR模型、切碎猪肉SVR模型进行波段优化和数据预处理方法优化。结果表明,采用全谱区结合数据中心化+数据平滑+标准正态变量变换预处理所建立的切碎猪肉SVR模型效果最佳,优化模型的惩罚系数、核参数、校正决定系数、校正均方根误差、交互验证决定系数、验证均方根误差、相对预测性能分别为14400、0.020、0.7787、1.04、0.8714、0.89、2.69。对外部验证集(外部盲样)的预测结果表明,切碎猪肉SVR模型的预测效果最佳,预测均方根误差、预测相关系数分别为1.24、0.8210。研究表明,对于相同状态的样品,SVR算法所建模型的预测性能更佳,即预测准确度更高;但SVR模型在稳定性方面依然存在需要提升的空间。 展开更多
关键词 线性渐变分光近红外光谱 定量分析模型 水分含量 猪肉
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基于层次分析-熵权法和莫兰指数的畜禽产品风险分析
7
作者 王欣 朱晶滢 +3 位作者 邱景璇 范飞 吴立颖 葛宇 《农业机械学报》 北大核心 2026年第3期387-399,共13页
在对2016—2023年的全国畜禽产品抽检数据风险描述的基础上,采用层次分析-熵权法进行了风险分级;并基于全局和局部莫兰指数进行了风险空间分布特征的分析。研究表明,其主要风险来源于兽药和非法添加物,禽类和猪肉类产品的整体风险较高,... 在对2016—2023年的全国畜禽产品抽检数据风险描述的基础上,采用层次分析-熵权法进行了风险分级;并基于全局和局部莫兰指数进行了风险空间分布特征的分析。研究表明,其主要风险来源于兽药和非法添加物,禽类和猪肉类产品的整体风险较高,山东、河南、重庆等地的兽药残留较为突出,河南、湖南、重庆和贵州等地的非法添加物问题更为明显。恩诺沙星、氟苯尼考和氧氟沙星在全国范围内的综合风险最高;华东区域的兽药残留高风险污染物最为集中,山东出现的非法添加污染物种类最多;恩诺沙星、氯丙嗪、尼卡巴嗪及4种非法添加物的风险呈显著的空间聚集,恩诺沙星、多西环素等兽药残留及克伦特罗在特定地区呈“高-高”值聚集,应重点加强相关区域的风险防控。该研究结果可为我国畜禽产品的风险防控提供有益参考。 展开更多
关键词 畜禽肉及其副产品 层次分析法 熵权法 莫兰指数 风险等级 空间分布
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不同品种梨汤风味和呈味物质特征分析
8
作者 赵江丽 杨壮 +2 位作者 滑竺青 王永霞 关军锋 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第2期380-389,共10页
梨汤是一种传统的梨加工制品,该文以雪花梨、鸭梨、安梨和苹果梨为原料制备梨汤,并比较其感官品质、风味特征、理化特性和风味物质组成等。梨汤为黄白至黄褐色,滋味酸甜,有鲜梨特有的香气和甜香味,感官评分雪花梨>苹果梨>鸭梨>... 梨汤是一种传统的梨加工制品,该文以雪花梨、鸭梨、安梨和苹果梨为原料制备梨汤,并比较其感官品质、风味特征、理化特性和风味物质组成等。梨汤为黄白至黄褐色,滋味酸甜,有鲜梨特有的香气和甜香味,感官评分雪花梨>苹果梨>鸭梨>安梨。4种梨汤对DPPH自由基的清除率均大于80%,可溶性固形物、pH值、可滴定酸、固酸比、褐变度、浊度和色度等指标有差异。电子鼻和电子舌分析能有效区分4种梨汤。梨汤中可溶性糖主要为果糖,有机酸主要为苹果酸、柠檬酸和奎宁酸,检出醛、酯、醇、烷等挥发性物质64种并确认香气活性成分21种,品种间糖、酸和挥发性成分组成差异显著。偏最小二乘判别分析结果显示,4品种梨汤的差异性风味特征为苦味回味、涩味及W1C、W1W、W3C和W2W传感器,差异性特征成分为葡萄糖、莽草酸、果糖、奎宁酸、草酸、乳酸、壬醛、α-法呢烯、正辛醇等32种物质。结果可以为梨汤类产品的品种选择、营养和功能性及品质评价提供参考。 展开更多
关键词 梨汤 风味 化学成分 电子舌 电子鼻 偏最小二乘判别分析
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流态冰处理对南美白对虾剥壳效率及品质的影响
9
作者 顾赛麒 张典钦 +3 位作者 金丽敏 吴则洋 戴王力 周绪霞 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第3期309-318,共10页
该研究以南美白对虾为对象,评估不同盐度(3%、4%、5%)流态冰处理不同时间(0~240 min)对虾体脱壳效率及虾仁品质的影响,并初步解析其作用机制。结果表明,3%盐度处理虾体降温速率较慢,壳肉组织不能充分软化,导致壳肉分离不彻底,5%盐度处... 该研究以南美白对虾为对象,评估不同盐度(3%、4%、5%)流态冰处理不同时间(0~240 min)对虾体脱壳效率及虾仁品质的影响,并初步解析其作用机制。结果表明,3%盐度处理虾体降温速率较慢,壳肉组织不能充分软化,导致壳肉分离不彻底,5%盐度处理渗透压较大,壳肉结合组织分离彻底,但会导致虾肉弹性降低,4%盐度流态冰处理90 min效果最佳,与对照组新鲜虾样相比,其剥壳时间减少33.50%,单位剥壳功降低59.43%,最大作用力降低94.37%,虾仁得率提升5.47%,脱壳效率提高83.17%。同时,该处理条件下虾仁水分、含盐量、持水性能、质构指标波动平缓,pH、总挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸指标略有上升,巯基含量降幅受限。显微结构观察显示,流态冰处理促进肌纤维冷缩、增大壳肉间隙;SDS-PAGE分析证实连接蛋白降解,壳肉结合力显著减弱,从而提高脱壳效率。研究结果可为虾类产品高效预处理与品质控制提供理论依据与技术支撑。 展开更多
关键词 南美白对虾 流态冰 剥壳效率 品质 壳肉分离
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基于可见-近红外光谱的虾青素/超氧化物歧化酶饲喂鸡蛋鉴别与品质预测
10
作者 王巧华 陈燕斌 +3 位作者 顾梦圆 范维 肖运才 陈帝斯 《农业机械学报》 北大核心 2026年第2期234-244,共11页
禽蛋是我国农业农村经济支柱产业之一,饲料强化鸡蛋品质快速无损检测对产业发展意义重大。本研究基于可见-近红外光谱技术,探究虾青素(ASTA)和超氧化物歧化酶(SOD)饲料强化鸡蛋的特异性光谱特征,并构建鉴别和品质预测模型。首先,采集AST... 禽蛋是我国农业农村经济支柱产业之一,饲料强化鸡蛋品质快速无损检测对产业发展意义重大。本研究基于可见-近红外光谱技术,探究虾青素(ASTA)和超氧化物歧化酶(SOD)饲料强化鸡蛋的特异性光谱特征,并构建鉴别和品质预测模型。首先,采集ASTA/SOD饲喂鸡蛋与普通鸡蛋在波段500~950 nm范围内的透射光谱,并通过理化测定验证其品质差异,结果表明:ASTA组可显著提高鸡蛋蛋白质含量、蛋黄颜色(P <0.05);在饲喂前期,SOD组可显著提高鸡蛋脂肪含量(P<0.05) ASTA组和SOD组均能显著降低鸡蛋含水率(P<0.05)。根据透射光谱探究饲喂鸡蛋的特异性光谱特征,通过不同预处理方法结合竞争性自适应重加权(CARS)算法、连续投影法(SPA)及非信息变量剔除(UVE) 3种特征选择算法构建了支持向量机(SVM)鉴别模型和偏最小二乘回归(PLSR)模型。结果表明ASTA/SOD饲喂鸡蛋最优鉴别模型为SG-CARS-SVM,测试集识别率为95.33%。对于ASTA/SOD饲喂鸡蛋蛋白质含量、含水率和脂肪含量这3类关键品质指标,ASTA组最优预测模型分别为FD-CARSPLSR、Auto-CARS-PLSR和SNV-CARS-PLSR对应的测试集Rp2分别为0.933、0.937和0.889,RMSEP分别为0.250%、0.209%和0.196%;而在SOD组中,最优模型分别为FD-CARS-PLSR、MSC-CARS-PLSR和FDCARS-PLSR,其测试集Rp2分别为0.929、0.824和0.817,RMSEP分别为0.239%、0.310%和0.273%。本研究建立的光谱模型可实现对ASTA/SOD饲喂鸡蛋无损鉴别及品质快速预测,为鸡蛋品质监测与高质量养殖提供支持。 展开更多
关键词 可见-近红外光谱 虾青素 超氧化物歧化酶 饲喂鸡蛋 品质预测
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基于高光谱反射成像技术的带荚毛豆虫害检测方法研究
11
作者 张芳 高鑫 +1 位作者 田有文 邓照龙 《沈阳农业大学学报》 北大核心 2026年第1期90-99,共10页
[目的]为解决带荚毛豆内部发生食心虫虫害难以识别的问题,基于高光谱反射成像技术对带荚毛豆的食心虫虫害进行检测。[方法]利用高光谱反射成像系统获取带荚毛豆的健康样本和虫害样本数据,采用多元散射校正(Multiplicative Scatter Corre... [目的]为解决带荚毛豆内部发生食心虫虫害难以识别的问题,基于高光谱反射成像技术对带荚毛豆的食心虫虫害进行检测。[方法]利用高光谱反射成像系统获取带荚毛豆的健康样本和虫害样本数据,采用多元散射校正(Multiplicative Scatter Correction,MSC)、标准正态变量变换(Standard Normal Variate,SNV)和卷积平滑(Savitzky Golay,SG)3种预处理方法对450~1000 nm范围的光谱数据进行处理,确定最佳预处理方法。使用竞争性自适应重加权采样算法(Competitive Adaptive Reweighted Sampling,CARS)、连续投影算法(Successive Projections Algorithm,SPA)对预处理后的数据进行特征波长选择,以2种算法筛选的特征数据作为输入,建立随机森林(Random Forest,RF)、K近邻(K-Nearest Neighbors,KNN)、支持向量机(Support Vector Machine,SVM)和梯度提升决策树(Gradient Boosting Decision Tree,GBDT)分类判别模型。为进一步提升模型的分类精度,选择使用RS算法(Random Search,RS)对4个模型进行超参数寻优,建立RS-RF模型、RS-KNN模型、RS-SVM模型和RS-GBDT模型。[结果]经过对比分析,使用RS算法优化后的模型分类检测结果优于未优化的模型,其中CARS-RS-SVM模型分类结果最佳,Acc为96.22%,Pre为96.47%,Recall为96.03%,f1-Score为96.19%,实现了健康与虫害毛豆的精准区分。[结论]高光谱反射成像技术对带荚毛豆内部虫害的总体识别结果较好,表明该技术能够对带荚毛豆食心虫虫害进行高效的检测与判别,为内部虫害检测提供新的思路与方法。 展开更多
关键词 高光谱反射成像 虫害 带荚毛豆 随机搜索算法 SVM
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泗阳膘鸡工艺优化及食用品质特性研究
12
作者 朱文政 张贝宁 +3 位作者 王思博 槐雪 苗佳成 周晓燕 《中国调味品》 北大核心 2026年第2期168-175,共8页
泗阳膘鸡是江苏省非物质文化遗产名录,文章研究了泗阳膘鸡的最佳工艺条件和贮藏特性指标。通过响应面实验对其加工工艺进行了优化,并对产品在贮藏过程中食用特性的变化进行了研究。运用Box-Behnken实验设计原理,通过单因素实验构建响应... 泗阳膘鸡是江苏省非物质文化遗产名录,文章研究了泗阳膘鸡的最佳工艺条件和贮藏特性指标。通过响应面实验对其加工工艺进行了优化,并对产品在贮藏过程中食用特性的变化进行了研究。运用Box-Behnken实验设计原理,通过单因素实验构建响应面实验模型,以感官评分确定最佳的制作工艺:A(猪肉糊中淀粉添加量)为35%、B(山药糊中淀粉添加量)为35%、C(蒸制时间)为40 min时Y(感官评分)取得最大值90.3分。在此基础上,对储藏期内产品的pH值、质构、色泽、卡路里热量值、水分活度、水分含量、嫩度等指标进行测定,分析得出膘鸡在贮藏期内pH值不断趋近于7.0,蛋白质也不断被微生物分解而减少,黏性不断增加,水分活度始终保持在0.9以上,这些发现为进一步优化膘鸡的贮藏条件、提升其品质稳定性奠定了研究基础。 展开更多
关键词 泗阳膘鸡 响应面 工艺优化 储藏期 营养成分
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基于超高效液相色谱-四级杆飞行时间质谱定量测定牛肉丸中的大豆蛋白
13
作者 王军 黄俊杰 +6 位作者 陈济钦 温丽萍 吴海锋 郭鑫 何颖霖 林奕欣 王忠合 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第3期382-390,共9页
基于超高效液相色谱串联四极杆飞行时间高分辨质谱分析牛肉丸中的大豆蛋白,以5条大豆源特征肽作为定量标志物,对样品中提取的蛋白经胰蛋白酶酶解、固相萃取柱净化,在电喷雾离子源的正离子模式下进行电离,准多重反应监测模式采集目标碎... 基于超高效液相色谱串联四极杆飞行时间高分辨质谱分析牛肉丸中的大豆蛋白,以5条大豆源特征肽作为定量标志物,对样品中提取的蛋白经胰蛋白酶酶解、固相萃取柱净化,在电喷雾离子源的正离子模式下进行电离,准多重反应监测模式采集目标碎片离子,结合外标法进行定量。结果表明,5条大豆源特征肽在20~800μg/L范围内的线性关系较好,相关系数均大于0.99,定量限0.17~0.62μg/L,基质效应95.8%~112.4%。低、中、高3个水平的加标回收率为84%~112%,处于可接受的范围,相对标准偏差均小于10%,方法重复性好。市售的14种不同价格的牛肉丸样品中可检测出5条大豆源特征肽,其检出比例为50%,含量为1.07~122.04 mg/kg,随着牛肉丸制品价格的升高,其混入5条大豆源特征肽的含量总体呈下降趋势。该方法灵敏度高、回收率好、结果稳定,可利用碎片离子有效排除假阳性,可用于牛肉丸中大豆蛋白的准确鉴别与定量测定。 展开更多
关键词 牛肉 掺假 大豆肽 高分辨质谱 定量蛋白组学
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传统发酵乳制品中产酶酵母菌的筛选及其特性研究
14
作者 曹志军 窦兆婷 +1 位作者 郭京先 刘敏 《中国酿造》 北大核心 2026年第2期174-179,共6页
为获得发酵性能优良的酵母菌株,该研究以传统发酵乳制品(酸奶、马奶酒、干酪等)为原料,采用透明圈法初步筛选产蛋白酶和脂肪酶的菌株,结合耐受性试验以及发酵性能试验复筛,通过形态学观察、分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并对其生... 为获得发酵性能优良的酵母菌株,该研究以传统发酵乳制品(酸奶、马奶酒、干酪等)为原料,采用透明圈法初步筛选产蛋白酶和脂肪酶的菌株,结合耐受性试验以及发酵性能试验复筛,通过形态学观察、分子生物学技术对筛选菌株进行鉴定,并对其生长曲线、最佳产酶条件进行分析。结果表明,传统发酵乳制品共分离出82株酵母菌,经过初筛及复筛得到2株产酶能力较强的菌株(编号为M19和M26),这2株菌具有良好的耐受性,可耐受乙醇体积分数13%、pH 2.5、葡萄糖含量50%,具有较明显的醇香和酯香,无不良气味。菌株M19、M26分别被鉴定为马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)、发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)。对其进行生长曲线测定,2株产酶酵母菌M19和M26最佳培养时间为24 h。酵母菌M19和M26的蛋白酶及脂肪酶活力分别在发酵温度为40℃、pH值为5.0、接种量为4%时最高。在此优化条件下,菌株M-19蛋白酶活力及脂肪酶活力(54 U/mL、48 U/mL)略高于菌株M-26(49 U/mL、47 U/mL)。 展开更多
关键词 产酶酵母菌 分离筛选 发酵性能 耐受性 产酶特性
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不同超声波处理时间下蓝莓理化性质及干燥品质变化的比较
15
作者 刘凯 王菁 张玲 《现代食品科技》 北大核心 2026年第2期247-254,共8页
为提高蓝莓的干燥速率及品质,探究了不同超声时间(400 W;10、20及30 min)对蓝莓的质地、细胞壁结构、果胶及纤维素酶活性、细胞壁多糖含量、水分状态及干燥特性与品质的影响。结果表明,超声处理20 min及30 min蓝莓果实的硬度值明显下降... 为提高蓝莓的干燥速率及品质,探究了不同超声时间(400 W;10、20及30 min)对蓝莓的质地、细胞壁结构、果胶及纤维素酶活性、细胞壁多糖含量、水分状态及干燥特性与品质的影响。结果表明,超声处理20 min及30 min蓝莓果实的硬度值明显下降(其值分别为4.33 N及3.99 N),细胞壁变皱褶疏松,果胶及纤维素酶活性明显下降。超声预处理促进了螯合态及碱溶态果胶向水溶态果胶转化,水溶态果胶含量提高了12.64%~34.36%。此外,超声预处理提高了蓝莓自由水的自由度,T23值由231.88 ms(对照组)提高至344.56 ms(超声处理20 min),这促进了水分的向外迁移。相比于对照组,超声预处理显著缩短了蓝莓中短波红外干燥时间(缩短了10.90%~27.24%),提高了酚类物质的保留及抗氧化能力。此外,超声处理20 min蓝莓的干燥时间最短(22.7 h),酚类类物质保留率较高,抗氧化能力较强,是较为优良的超声预处理条件。综上,超声波能够有效的提高蓝莓的干燥速率及产品品质,对于蓝莓干燥具有一定的参考价值。 展开更多
关键词 蓝莓 超声预处理 理化特性 干燥特性 干燥品质
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乳酸菌发酵对风干肠模拟体系风味形成的影响
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作者 陈倩 窦庆哲 +5 位作者 李佳桐 鲁嘉晟 李香澳 高媛 李慧瑶 王慧平 《肉类研究》 北大核心 2026年第2期1-6,共6页
在风干肠模拟体系中探究不同乳酸菌(植物乳植杆菌、希腊魏斯氏菌和清酒广布乳杆菌)对风味形成的影响。以未接种乳酸菌的风干肠模拟体系为对照组,在发酵0、2、4、6 d测定各处理组的pH值、乳酸菌总数和肌浆蛋白降解情况,并于发酵第6天测... 在风干肠模拟体系中探究不同乳酸菌(植物乳植杆菌、希腊魏斯氏菌和清酒广布乳杆菌)对风味形成的影响。以未接种乳酸菌的风干肠模拟体系为对照组,在发酵0、2、4、6 d测定各处理组的pH值、乳酸菌总数和肌浆蛋白降解情况,并于发酵第6天测定其生物胺含量;同时,采用电子鼻和气相色谱-质谱技术分析模拟体系发酵前后的风味特征变化。结果表明,随着发酵时间的延长,各接种组的pH值逐渐下降、乳酸菌总数逐渐升高;各菌株均表现出降解肌浆蛋白的能力,其中植物乳植杆菌的降解能力最强;植物乳植杆菌和清酒广布乳杆菌均可抑制组胺的积累;接种组与对照组挥发性化合物含量差别较大,接种组醇类、酸类和酯类物质含量显著提高(P<0.05),接种植物乳植杆菌的处理组酸类(57.51μg/kg)、酯类(25.95μg/kg)和烃类物质(2.02μg/kg)含量最高。以上结果表明,植物乳植杆菌对风干肠模拟体系的风味形成有较好的促进作用,有作为风干肠发酵剂的潜力。 展开更多
关键词 风干肠模拟体系 乳酸菌 蛋白降解 风味
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基于GC-O-MS的酸凝、酶凝奶酪挥发性风味比较及氨基酸含量分析
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作者 徐颖 王欢 +1 位作者 荣良燕 李儒仁 《中国乳品工业》 北大核心 2026年第2期36-43,共8页
为探讨中西方奶酪风味差异,文章采用感官评价结合气相色谱-嗅闻-质谱(Gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)技术,检测并比较了4种奶酪样品(SNL、CNL、WTB、ZNL)的挥发性风味物质及游离氨基酸含量。结果表明,共... 为探讨中西方奶酪风味差异,文章采用感官评价结合气相色谱-嗅闻-质谱(Gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)技术,检测并比较了4种奶酪样品(SNL、CNL、WTB、ZNL)的挥发性风味物质及游离氨基酸含量。结果表明,共检测到47种挥发性化合物,其中SNL和CNL分别含有24种和25种,WTB和ZNL分别含有16种和11种。SNL氨基酸含量最高,其次为CNL、WTB和ZNL。分析表明,ZNL具有显著的奶香、果香和烤面包香气,且酸属性得分较低,使其在整体香气平衡与协调上表现优异,喜好度评分最高。文章通过系统分析不同奶酪的挥发性化合物及氨基酸成分,为中西方奶酪的风味特征提供了数据支持,也为未来的产品开发和市场定位提供参考。 展开更多
关键词 奶酪 感官评价 气相色谱-嗅闻-质谱技术 挥发性风味物质
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长双歧杆菌的益生特性与安全性评价
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作者 黄国宏 刘永智 +3 位作者 黄树文 沈冰 李全阳 梁晓琳 《农产品加工》 2026年第4期37-43,共7页
从27株分离自广西巴马县的15名100~108岁健康百岁老人的长双歧杆菌中筛选出菌株LTBL16。菌株LTBL16耐酸及耐胃蛋白酶(pH值3.0,时间2 h)的存活率为78.72%,耐胆汁及耐胰蛋白酶菌株(pH值8.0,时间24 h)的存活率为79.08%;耐氧12 h和24 h后的... 从27株分离自广西巴马县的15名100~108岁健康百岁老人的长双歧杆菌中筛选出菌株LTBL16。菌株LTBL16耐酸及耐胃蛋白酶(pH值3.0,时间2 h)的存活率为78.72%,耐胆汁及耐胰蛋白酶菌株(pH值8.0,时间24 h)的存活率为79.08%;耐氧12 h和24 h后的存活率分别为91.83%和60.08%,并具有良好的黏附性(疏水性为47.29%,自动聚集性为55.25%)。在对其进行体外益生特性和安全性评价时,发现菌株LTBL16对大肠埃希氏菌的抑菌性弱,对单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、福氏志贺氏菌和蜡样芽孢杆菌的抑菌性强;对氨苄西林、氯霉素、万古霉素、头孢氨苄、头孢呋辛、利福平、氧氟沙星、杆菌肽8种抗生素敏感,对庆大霉素、卡那霉素、红霉素和四环素有抗菌性;LTBL16具有很强的抗氧化性能,其完整细胞与破碎细胞提取物对DPPH自由基的清除率分别达到了59.74%和49.37%;而且菌株LTBL16不具有脱羧生成生物胺活性和溶血活性,作为益生菌具有良好的开发利用潜力。 展开更多
关键词 百岁老人 长双歧杆菌 耐氧性 益生特性 安全性评价
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水蜜桃、猕猴桃和杨梅果实游离糖和氨基酸组分的综合评价
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作者 王建华 李冬冬 +3 位作者 郑翠 吴琴燕 梁红芳 秦岭 《现代园艺》 2026年第3期1-3,8,共4页
为探究水蜜桃、猕猴桃和杨梅果实中游离糖和氨基酸组分的综合品质差异,选取水蜜桃(白凤、千代姬)、猕猴桃(红阳、金艳)和杨梅(荸荠、夏至红)共6个种质果实为研究对象,利用UPLC-MS/MS法测定游离糖和氨基酸的种类和含量,采用主成分分析(P... 为探究水蜜桃、猕猴桃和杨梅果实中游离糖和氨基酸组分的综合品质差异,选取水蜜桃(白凤、千代姬)、猕猴桃(红阳、金艳)和杨梅(荸荠、夏至红)共6个种质果实为研究对象,利用UPLC-MS/MS法测定游离糖和氨基酸的种类和含量,采用主成分分析(PCA)对6个种质的果实品质进行综合评价。结果表明,6个种质中游离糖均以果糖、葡萄糖和蔗糖为主,山梨醇含量较低。水蜜桃和杨梅以甜鲜味氨基酸为主,猕猴桃以苦味氨基酸为主,总氨基酸含量由高到低排序为水蜜桃、杨梅和猕猴桃。通过PCA分析,共提取出3个主成分,累计方差贡献率为99.96%,PCA评分由高到低排序为白凤>千代姬>荸荠>夏至红>金红>红阳,即水蜜桃>杨梅>猕猴桃。综上所述,不同种质间果实的糖和氨基酸组分特征差异明显,且PCA能较好地反映各样品的综合价值,确定其综合品质差异,避免传统意义上通过风味及口感分析产生的偶然性误差。 展开更多
关键词 水蜜桃 猕猴桃 杨梅 游离糖 游离氨基酸 综合评价
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高湿度条件下荔枝保鲜冷库实现精准控温控湿的改造措施
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作者 车文成 吴力亚 +5 位作者 左映平 李金琼 孙国勇 黎春怡 梁志 梁柱 《农产品加工》 2026年第4期94-97,共4页
在高湿低温且温湿度振幅较小的条件下进行冷藏,会使荔枝处于稳定的半休眠状态,有效延长荔枝的保鲜期。荔枝冷藏保鲜条件相较于其他果蔬要求较高。一般商用冷库在制冷过程中,蒸发器周边的温度和湿度波动较大,随着冷藏时间的延长,冷库湿... 在高湿低温且温湿度振幅较小的条件下进行冷藏,会使荔枝处于稳定的半休眠状态,有效延长荔枝的保鲜期。荔枝冷藏保鲜条件相较于其他果蔬要求较高。一般商用冷库在制冷过程中,蒸发器周边的温度和湿度波动较大,随着冷藏时间的延长,冷库湿度明显降低,达不到荔枝恒定的湿冷贮藏条件,容易造成荔枝冷害和失水现象。在工艺方面,通过将冷库一级制冷改为二级制冷、改变送排风系统,在冷库中增设PVC多孔分风管、喷雾水管,铺设具有极强保湿作用的超细绒毛布等措施对冷库进行改造。最终,可实现冷库温度波动基本保持在目标值温度[(0~10)±0.2]℃,湿度(98.0±0.2)%,有效避免荔枝冷藏过程中冷害及干耗现象,实现荔枝冷藏保鲜期超28 d,出库后室温条件下存放,其果色、果味、口感等感官品质指标和甜度指标无突变现象,室温条件下货架期可达48 h。 展开更多
关键词 高湿度条件 荔枝保鲜 湿冷系统 冷库改造
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