以分别来自巴布亚·新几内亚(Papua New Guinea)、厄瓜多尔(Ecuador)和加纳(Ghana)产地的3种可可豆和3种可可液块制成的6组100%黑巧克力作为研究对象。将超气相电子鼻与感官评价相结合,采用主成分分析和正交偏最小二乘判别分析对其...以分别来自巴布亚·新几内亚(Papua New Guinea)、厄瓜多尔(Ecuador)和加纳(Ghana)产地的3种可可豆和3种可可液块制成的6组100%黑巧克力作为研究对象。将超气相电子鼻与感官评价相结合,采用主成分分析和正交偏最小二乘判别分析对其风味进行解析,探索不同产地可可豆和可可液块制成的100%黑巧克力的风味差异。6款样品中共检测出30种挥发性风味化合物,基于预测变量重要性投影(variable importance in projection,VIP)值进一步筛选出醛类、酮类、吡嗪类等22种主要差异挥发性风味化合物。主成分分析与正交偏最小二乘判别分析结果相一致,3种可可豆制备的100%豆到块(bean to bar,BTB)黑巧克力与3款可可液块制备的100%黑巧克力风味得到明显区分,模型拟合效果好,验证有效,分析结果可靠。可可豆制备的100%BTB黑巧克力样品果香、烘烤香、可可香、坚果香会更浓郁,果味、酸味、巧克力味会更突显。综上,超快速气相电子鼻结合多元统计,可对不同产地可可豆和可可液块制备的100%黑巧克力风味进行有效快速区分,可可豆制备的100%BTB黑巧克力的挥发性风味化合物总含量和风味强度相比同产地的可可液块制备的100%黑巧克力表现更高,感官评价更突出,风味更愉悦。展开更多
文摘以分别来自巴布亚·新几内亚(Papua New Guinea)、厄瓜多尔(Ecuador)和加纳(Ghana)产地的3种可可豆和3种可可液块制成的6组100%黑巧克力作为研究对象。将超气相电子鼻与感官评价相结合,采用主成分分析和正交偏最小二乘判别分析对其风味进行解析,探索不同产地可可豆和可可液块制成的100%黑巧克力的风味差异。6款样品中共检测出30种挥发性风味化合物,基于预测变量重要性投影(variable importance in projection,VIP)值进一步筛选出醛类、酮类、吡嗪类等22种主要差异挥发性风味化合物。主成分分析与正交偏最小二乘判别分析结果相一致,3种可可豆制备的100%豆到块(bean to bar,BTB)黑巧克力与3款可可液块制备的100%黑巧克力风味得到明显区分,模型拟合效果好,验证有效,分析结果可靠。可可豆制备的100%BTB黑巧克力样品果香、烘烤香、可可香、坚果香会更浓郁,果味、酸味、巧克力味会更突显。综上,超快速气相电子鼻结合多元统计,可对不同产地可可豆和可可液块制备的100%黑巧克力风味进行有效快速区分,可可豆制备的100%BTB黑巧克力的挥发性风味化合物总含量和风味强度相比同产地的可可液块制备的100%黑巧克力表现更高,感官评价更突出,风味更愉悦。
