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肉糜加工过程中亚硝酸盐的变化及其预测模型的建立 被引量：3
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作者 邵利君 郇延军 +2 位作者 甘春生 李培红 李艳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第16期42-46,共5页
以肉糜为材料,研究腌制、常压蒸煮、高压蒸煮单元加工条件及NaNO2添加量对肉糜中NaNO2残留量的影响。考察建立NaNO2添加量、腌制时间、煮制时间、蒸煮温度对NaNO2残留量影响的预测模型,并对模型进行验证。结果表明:腌制阶段NaNO2残留量... 以肉糜为材料,研究腌制、常压蒸煮、高压蒸煮单元加工条件及NaNO2添加量对肉糜中NaNO2残留量的影响。考察建立NaNO2添加量、腌制时间、煮制时间、蒸煮温度对NaNO2残留量影响的预测模型,并对模型进行验证。结果表明:腌制阶段NaNO2残留量与NaNO2添加量呈显著正相关,与腌制时间呈显著负相关;蒸煮阶段NaNO2残留量与NaNO2添加量呈显著正相关,与蒸煮温度与时间呈负相关;动力学模型分析表明,高压蒸煮对NaNO2残留量下降速率的影响比常压蒸煮大,不同温度对NaNO2残留量的影响极其显著(P<0.01);80℃与121℃条件下建立的预测模型R2分别为0.939、0.888。预测模型试验值与回归值符合得比较好,相对误差小于10%。 展开更多
关键词 肉制品 亚硝酸盐 腌制 蒸煮
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