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海藻酸钾和乳清蛋白对传统漏瓢式无明矾甘薯湿粉条品质特性的影响 被引量：3
1
作者 郭昊 孙红男 +2 位作者 马梦梅 木泰华 李杨 《食品工业科技》 北大核心 2025年第3期41-52,共12页
针对传统漏瓢式甘薯湿粉条不添加较高量明矾就不耐煮、易断条问题,本文研究了不同添加量海藻酸钾和乳清蛋白对漏瓢式无明矾甘薯湿粉条质构特性和蒸煮特性的影响,探讨了海藻酸钾、乳清蛋白改善湿粉条品质的作用机理。结果表明,添加0.4%(w... 针对传统漏瓢式甘薯湿粉条不添加较高量明矾就不耐煮、易断条问题,本文研究了不同添加量海藻酸钾和乳清蛋白对漏瓢式无明矾甘薯湿粉条质构特性和蒸煮特性的影响,探讨了海藻酸钾、乳清蛋白改善湿粉条品质的作用机理。结果表明,添加0.4%(w/w,总淀粉基)海藻酸钾或5%乳清蛋白(w/w,总淀粉基)后,无明矾甘薯湿粉条的拉伸强度分别为1.77±0.01 g/mm^(2)和1.43±0.03 g/mm^(2),煮断时间分别为72.15±2.61 min和42.24±2.94 min,感官评分分别为93.10±3.38和87.41±3.68分,与添加明矾的甘薯湿粉条相当。进一步研究显示,海藻酸钾、乳清蛋白的加入可提高打芡淀粉的糊化程度,促进直链淀粉的较短期快速回生,有利于形成黏度较高的芡糊及结构稳定性较强的淀粉粉团,增强湿粉条中淀粉颗粒的堆积密度。上述结果说明0.4%海藻酸钾可作为替代明矾的绿色添加剂应用于传统漏瓢式无明矾甘薯湿粉条的生产中,其次是5%乳清蛋白。 展开更多
关键词 无明矾 甘薯湿粉条 漏瓢式 品质特性 微观结构
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黄原胶-木薯淀粉混合凝胶对3D打印特性的影响
2
作者 李柯新 温纪平 +2 位作者 陈梦珂 张朝阳 高青阳 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第11期307-314,共8页
该研究以木薯淀粉为原料,通过添加不同比例(0%、2%、4%、6%、8%和10%,质量分数)的黄原胶改善黄原胶-木薯淀粉混凝体系的3D打印成型性和品质特性。实验结果表明,黄原胶的添加增加了淀粉体系G′、G″以及tanδ值,表明其具有明显的弹性行为... 该研究以木薯淀粉为原料,通过添加不同比例(0%、2%、4%、6%、8%和10%,质量分数)的黄原胶改善黄原胶-木薯淀粉混凝体系的3D打印成型性和品质特性。实验结果表明,黄原胶的添加增加了淀粉体系G′、G″以及tanδ值,表明其具有明显的弹性行为,有利于3D打印后打印物体的形状稳定性;降低了淀粉体系的直链淀粉含量、回生值、弛豫时间以及体系中水的流动性,直链淀粉含量最高降低了4.47 g,回生值最高降低了339 mPa·s,弛豫时间最高降低了164.74 ms,使3D打印样品的纹路更加清晰,提高样品的精确度,也进一步促进了淀粉样品的挤出顺畅性以及打印样品表面的光滑度。8%黄原胶添加量在打印时间为14 min时,表现出较好的打印外观和打印高度。此时,淀粉凝胶体系有较适的流动性和机械强度来保持样品形状和维持样品高度。综上,黄原胶添加量在8%时,淀粉混凝体系表现出最佳的打印特性。 展开更多
关键词 木薯淀粉 黄原胶 3D打印
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月桂酸对生湿白盐面品质的影响及机制
3
作者 孙静 赵芳一 +4 位作者 吕梦瑶 陈倩倩 万潇 杜静 王学东 《食品工业科技》 北大核心 2025年第16期71-77,共7页
为探究月桂酸(Lauric Acid,LA)对不同生湿白盐面品质的影响及其作用机制,本文研究了LA对添加1%NaCl和0.4%三聚磷酸钠(Sodium Tripolyphosphate,STPP)的生湿面蒸煮品质和感官品质的影响,并从小麦淀粉特性和结构变化的角度揭示月桂酸调控... 为探究月桂酸(Lauric Acid,LA)对不同生湿白盐面品质的影响及其作用机制,本文研究了LA对添加1%NaCl和0.4%三聚磷酸钠(Sodium Tripolyphosphate,STPP)的生湿面蒸煮品质和感官品质的影响,并从小麦淀粉特性和结构变化的角度揭示月桂酸调控生湿白盐面品质的机制。结果表明,LA使不含盐生湿面的蒸煮损失、吸水率分别降低了8.9%和15.72%。LA显著(P<0.05)提高了生湿白盐面的蒸煮品质,特别是添加STPP的生湿面,LA的添加使其吸水率、蒸煮损失、溶解度和膨胀势分别降低了9.53%、12.78%、37.92%和45.00%,抗性淀粉(Resistant Starch,RS)含量增加了35.72%。电子舌结果表明,LA的加入对生湿白盐面的风味几乎无影响。LA的添加显著(P<0.05)提高了生湿白盐面中淀粉的有序度和结晶度,并出现复合物特征峰。综上所述,LA能够与小麦淀粉、蛋白形成淀粉-脂质和或淀粉-脂质-蛋白复合物,从而改善生湿白盐面的品质。 展开更多
关键词 月桂酸 氯化钠 三聚磷酸钠 生湿面 品质 消化特性
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冷冻处理对红薯粉条复水性、质构特性及消化特性的影响
4
作者 范明辉 蔡静静 +3 位作者 索标 郑帅帅 杨勇 艾志录 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第18期76-82,共7页
该文以未经冷冻处理的红薯粉条为对照,分析了经不同冷冻温度(-80、-40、-20℃)处理后红薯粉条的复水时间、冲泡损失、微观结构、淀粉短程有序性、晶体结构、质构特性及体外消化特性的影响。冷冻速率结果表明,-80、-40、-20℃冷冻环境下... 该文以未经冷冻处理的红薯粉条为对照,分析了经不同冷冻温度(-80、-40、-20℃)处理后红薯粉条的复水时间、冲泡损失、微观结构、淀粉短程有序性、晶体结构、质构特性及体外消化特性的影响。冷冻速率结果表明,-80、-40、-20℃冷冻环境下,红薯粉条的冷冻速率依次为1.33、2.04、3.09 cm/h。扫描电子显微镜结果表明,冷冻处理过程中生成的冰晶增大了红薯粉条结构中孔洞的尺寸,增强其结构受到的挤压作用,且这种作用在具有较慢冷冻速率的较高冷冻处理温度条件下更为明显。X-射线衍射和傅里叶变换红外光谱结果表明,冷冻处理促进了淀粉分子的重排,红薯粉条的老化程度随冷冻温度的升高而逐渐加深。复水时间结果表明,-20℃冷冻处理将红薯粉条的复水时间由273.75 s缩短至247.50 s,但-80、-40℃冷冻处理延长了其复水时间。此外,从冲泡损失、质构特性及体外消化特性结果分析,冷冻处理降低了红薯粉条的冲泡损失,增大了其硬度、弹性和咀嚼性,减慢了其消化速率,且这种效果随冷冻温度的升高而增强。综上可知,冷冻处理可以改善红薯粉条的复水性、质构特性和消化特性,且较高冷冻温度具有更好的效果。 展开更多
关键词 冷冻处理 红薯粉条 复水时间 质构特性 消化特性
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基于响应面法优化八珍鱼鳞凉薯粉配方的研究
5
作者 姜元华 熊婷婷 +1 位作者 张雨薇 王岚 《食品与发酵科技》 2025年第3期67-72,共6页
为研究八珍鱼鳞凉薯粉的最佳配方,以八珍粉添加量、粉芡添加量和水添加量为关键因素,以综合评分为响应值,通过响应面法优化得到八珍鱼鳞凉薯粉的最佳配方为:以1 000 g凉薯淀粉为基准,八珍粉添加量7.5%、粉芡添加量11%、水添加量50%,在... 为研究八珍鱼鳞凉薯粉的最佳配方,以八珍粉添加量、粉芡添加量和水添加量为关键因素,以综合评分为响应值,通过响应面法优化得到八珍鱼鳞凉薯粉的最佳配方为:以1 000 g凉薯淀粉为基准,八珍粉添加量7.5%、粉芡添加量11%、水添加量50%,在此条件下综合评分为30.58分,此时的八珍鱼鳞凉薯粉品质最佳。 展开更多
关键词 八珍鱼鳞凉薯粉 模糊综合评分 响应面 配方优化
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富硒红薯粉条对D-半乳糖诱导衰老小鼠肝损伤的保护作用及机制
6
作者 朱梦佳 张毓玲 +3 位作者 高春昊 李涛 李伟 高翔 《食品工业科技》 北大核心 2025年第11期346-358,共13页
本文采用堇叶碎米荠、硒蛋白制作富硒红薯粉条,并研究其对D-半乳糖(D-Gal)诱导衰老小鼠肝脏氧化损伤的保护作用及机制。采用D-Gal腹腔注射建立小鼠氧化损伤模型,同时干预组小鼠饮食中按硒剂量10μg/kg·d^(-1)添加碎米荠、硒蛋白以... 本文采用堇叶碎米荠、硒蛋白制作富硒红薯粉条,并研究其对D-半乳糖(D-Gal)诱导衰老小鼠肝脏氧化损伤的保护作用及机制。采用D-Gal腹腔注射建立小鼠氧化损伤模型,同时干预组小鼠饮食中按硒剂量10μg/kg·d^(-1)添加碎米荠、硒蛋白以及富硒红薯粉条,并设普通粉条空白对照组,连续干预28 d。结果表明,各组小鼠生长参数无显著差异。与正常组相比,模型组小鼠肝脏结构损伤明显,血清ALT和AST升高(P<0.01),肝脏氧化应激加重(SOD、GSH-Px、T-AOC、HO-1降低,MDA升高,P<0.01),炎症因子TNF-α和IL-6浓度升高(P<0.01)。与模型组相比,碎米荠粉、硒蛋白以及富硒红薯粉条干预均显著改善肝脏组织形态,降低血清ALT、AST水平(P<0.01),上调肝脏SOD、HO-1浓度(P<0.05),下调肝脏IL-6、TNF-α浓度(P<0.01)。硒原料及富硒粉条均能极显著下调D-Gal干预小鼠肝脏Keap1的相对表达量,并上调Nrf2的相对表达量(P<0.01)。富硒粉条显著增加D-Gal干预小鼠粪便中Verrucomicrobiota、Akkermansia、Bacteroides、Lachnoclostridium、Blautia等有益菌属的相对丰度(P<0.05),并增加粪便微生物代谢物短链脂肪酸(SCFAs)的分泌。硒粉条调控的肠道微生物及SCFAs与肝损伤的保护相关。综上,碎米荠粉、硒蛋白以及富硒红薯粉条可改善D-Gal诱导的肝损伤,其机制可能与激活Keap1-Nrf2/HO-1信号通路及改善肠道微生物组成有关。研究结果为粉条营养功能强化及富硒粉条的开发提供了理论依据。 展开更多
关键词 堇叶碎米荠 硒蛋白 富硒粉条 肠道菌群 肝损伤
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酒泉手工小麦粉皮的质量评价
7
作者 王世杰 周丽 +4 位作者 陈娟娟 王蓉 刘盼 安若恺 李婷婷 《寒旱农业科学》 2025年第6期562-567,共6页
调研分析了酒泉手工小麦粉皮的质量现状,为当地小麦粉皮的产品质量控制和提升提供参考。对采集的35份酒泉手工小麦粉皮的感官、水分、氯化物、二氧化硫残留量、铅、甲醛次硫酸氢钠等9项指标进行分析测定,并从质量指标和安全品质两个方... 调研分析了酒泉手工小麦粉皮的质量现状,为当地小麦粉皮的产品质量控制和提升提供参考。对采集的35份酒泉手工小麦粉皮的感官、水分、氯化物、二氧化硫残留量、铅、甲醛次硫酸氢钠等9项指标进行分析测定,并从质量指标和安全品质两个方面对测定结果进行了评价。结果表明,酒泉手工小麦粉皮的水分、总灰分和氯化物含量存在较大差异,平均值分别为78.3、68.4、39.1 g/kg,变异系数分别为16.69%、20.40%、20.97%;铅和总砷等外源性污染物含量均低于方法定量限0.04 mg/kg和0.040 mg/kg;二氧化硫和甲醛次硫酸氢钠等不允许使用的食品添加剂或非法添加物均未检出;仅1份样品中铝的残留量为33.7 mg/kg,其余样品中铝的残留量均低于方法定量限25.0 mg/kg。综上可见,酒泉手工小麦粉皮不仅有良好的感官特性,铅、总砷等重金属污染物含量较低,在加工过程中未加入甲醛次硫酸氢钠等非法添加物和二氧化硫等具有漂白作用的物质。 展开更多
关键词 小麦粉皮 质量指标 安全品质 质量控制 酒泉
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客家即食地瓜营养粉条的工艺优化
8
作者 王海利 张卓越 +2 位作者 林心 邱冬梅 张文森 《福建轻纺》 2025年第5期21-26,共6页
地瓜粉条是我国传统食品之一,为深入探讨地瓜粉条的制作工艺,并对比其品质,文章以地瓜淀粉为主要原料,对原料配比、熟化温度、老化时间进行了单因素试验和正交试验,以断条率、膨润度及感官评价为指标,确定地瓜粉条的最佳制作工艺。研究... 地瓜粉条是我国传统食品之一,为深入探讨地瓜粉条的制作工艺,并对比其品质,文章以地瓜淀粉为主要原料,对原料配比、熟化温度、老化时间进行了单因素试验和正交试验,以断条率、膨润度及感官评价为指标,确定地瓜粉条的最佳制作工艺。研究结果表明,当地瓜淀粉与魔芋淀粉的比例为1∶0.6、老化时间为90min、熟化温度为98℃时,所制成的地瓜粉条色泽均匀、富有光泽,散发出地瓜的清香,且复水后质地柔软、滑爽、富有韧性,不易断裂。 展开更多
关键词 即食营养地瓜粉条 老化 断条率
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慢消化淀粉粉条干预非肥胖型糖尿病小鼠效果研究
9
作者 陈星 刘杰 《中国食品学报》 北大核心 2025年第1期132-141,共10页
目的:探究慢消化淀粉粉条、阿卡波糖和白芸豆提取物对链脲佐菌素(STZ)诱导的非肥胖型糖尿病小鼠的干预效果。方法:制作1种具有海藻酸钙/葡甘露聚糖/玉米淀粉微观结构的慢消化淀粉粉条,通过体外消化试验和扫描电镜检测确定慢消化淀粉粉... 目的:探究慢消化淀粉粉条、阿卡波糖和白芸豆提取物对链脲佐菌素(STZ)诱导的非肥胖型糖尿病小鼠的干预效果。方法:制作1种具有海藻酸钙/葡甘露聚糖/玉米淀粉微观结构的慢消化淀粉粉条,通过体外消化试验和扫描电镜检测确定慢消化淀粉粉条是否成功构建。建立非肥胖型糖尿病小鼠动物实验模型,探究慢消化淀粉粉条对实验小鼠的餐后血糖反应曲线。以慢消化淀粉粉条、阿卡波糖和白芸豆提取物分别干预糖尿病小鼠4周,监测各组小鼠每周的空腹血糖和体质量。干预4周后,测定每组小鼠的FINS、ALT、AST、Urea、CREA、CHOL、TG、HDL-C和LDL-C等血清指标。对各组小鼠的肝脏和肾脏组织学特征进行表征。结果:阿卡波糖和慢消化淀粉粉条对糖尿病小鼠具有显著的血糖控制效果(P<0.05),能够显著降低糖尿病小鼠的血糖水平,明显改善糖尿病小鼠的胰岛素抵抗和胰岛素敏感性。然而,阿卡波糖的副作用会导致糖尿病小鼠的肝损伤,具体体现在肝功能指标谷丙转氨酶(ALT)和谷草转氨酶(AST)的显著升高(P<0.05)以及肝脏病理切片的明显肝病变。同时,慢消化淀粉粉条干预糖尿病小鼠后,小鼠谷丙转氨酶、谷草转氨酶、尿素、肌酐、总胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白、低密度脂蛋白与正常小鼠更为接近甚至无显著性差异(P>0.05)。与阿卡波糖和慢消化淀粉粉条相比,白芸豆提取物的干预效果在不同指标上表现都较差(P<0.05)。结论:慢消化淀粉粉条对非肥胖型糖尿病小鼠有较好的干预效果,且不会产生副作用。 展开更多
关键词 慢消化淀粉粉条 糖尿病 血糖 血清指标 病理切片
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响应面法优化山药红薯粉条加工工艺及品质研究 被引量：2
10
作者 李轲 余健霞 +2 位作者 张杰华 杨士帅 孟凡奇 《粮食加工》 2024年第3期31-37,共7页
研究了山药红薯粉条的加工工艺,并对其品质进行分析。在单因素试验的基础上,采用响应面法对山药粉添加量、海藻酸钠添加量、糊化时间、糊化温度4个因素进行优化,得到山药红薯营养粉条的最佳工艺参数:山药粉添加量12%、海藻酸钠添加量0.6... 研究了山药红薯粉条的加工工艺,并对其品质进行分析。在单因素试验的基础上,采用响应面法对山药粉添加量、海藻酸钠添加量、糊化时间、糊化温度4个因素进行优化,得到山药红薯营养粉条的最佳工艺参数:山药粉添加量12%、海藻酸钠添加量0.6%、糊化时间102 s、糊化温度80℃。该工艺制作的粉条口感劲道、韧性十足、不易断条、耐煮性好且不含明矾,为进一步丰富粉条产品提供了理论依据。 展开更多
关键词 山药 红薯粉条 加工工艺 响应曲面法
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甘薯和木薯复配淀粉理化特性及粉条品质的比较研究 被引量：5
11
作者 张欢欢 高飞虎 +4 位作者 张玲 杨世雄 李雪 张雪梅 梁叶星 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第7期94-101,共8页
为考察木薯淀粉添加量对甘薯粉条品质的影响,实验将木薯淀粉(cassava starch,CS)按一定比例添加到甘薯淀粉中,测定复配淀粉的膨润性、糊化特性和流变学特性,并对复配淀粉所制粉条的外观、蒸煮食用品质和质构进行对比分析。结果表明:木... 为考察木薯淀粉添加量对甘薯粉条品质的影响,实验将木薯淀粉(cassava starch,CS)按一定比例添加到甘薯淀粉中,测定复配淀粉的膨润性、糊化特性和流变学特性,并对复配淀粉所制粉条的外观、蒸煮食用品质和质构进行对比分析。结果表明:木薯淀粉的溶解度和膨胀势显著高于甘薯淀粉;随CS添加比例的增加,复配淀粉的溶解度和膨胀势逐渐升高,谷值黏度、最终黏度线性下降,而崩解值线性升高,复配淀粉的储能模量和损耗模量先降低后升高,损耗角正切值tanδ呈上升趋势;与纯甘薯粉条相比,木薯淀粉的添加可提高粉条的白度值,降低粉条的断条率,减弱粉条的抗拉伸强度,提高粉条的延展性和韧性;当复配淀粉中CS的添加比例增加到40%及以上时,粉条的口感逐渐变差。此研究可为甘薯淀粉与木薯淀粉复配制作粉条提供一定的参考。 展开更多
关键词 甘薯淀粉 木薯淀粉 复配 理化特性 粉条
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复配海藻提取物替代明矾在马铃薯粉条中的应用研究
12
作者 王盼 张天任 +5 位作者 段成龙 王晓梅 田未希 王湘龙 刘兆志 刘海燕 《中国食品添加剂》 2025年第2期93-98,共6页
以海藻酸钠、卡拉胶、海藻酸丙二醇酯、琼脂四种海藻提取物替代明矾生产无矾马铃薯粉条,以粉条的糊汤透明度、断条率、感官评价、质构数据作为实验指标,分别考察单一、复配使用上述4种海藻提取物对粉条品质的影响。结果表明,当海藻酸钠... 以海藻酸钠、卡拉胶、海藻酸丙二醇酯、琼脂四种海藻提取物替代明矾生产无矾马铃薯粉条,以粉条的糊汤透明度、断条率、感官评价、质构数据作为实验指标,分别考察单一、复配使用上述4种海藻提取物对粉条品质的影响。结果表明,当海藻酸钠添加量为0.6%,卡拉胶添加量为0.4%,海藻酸丙二醇酯添加量为0.12%,琼脂添加量为0.4%,复配所得海藻提取物替代明矾使用时,得到的马铃薯粉条糊汤透明度为92.9%,断条率为2.8%,感官评分为89.7,硬度为8.69 N,弹性为0.90,内聚性为0.64,咀嚼性为24.69,综合品质接近0.3%明矾粉条。 展开更多
关键词 海藻提取物 明矾 替代物 马铃薯粉条 品质提升
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西南地区淀粉加工型甘薯的淀粉性状对粉丝蒸煮品质的影响
13
作者 潘雪萍 莫罗杭 +6 位作者 徐锡明 傅玉凡 张治国 吴卫成 路兴花 庞林江 陆国权 《食品研究与开发》 CAS 2024年第10期7-13,共7页
为探究西南地区淀粉加工型甘薯淀粉与其粉丝蒸煮品质之间的关系,从甘薯的淀粉组成、物化特性以及粉丝蒸煮品质指标进行测定,并进行相关性和主成分分析。结果表明:甘薯粉丝的蒸煮品质受淀粉糊化特性影响最大;结晶度与粉丝膨润度呈极显著... 为探究西南地区淀粉加工型甘薯淀粉与其粉丝蒸煮品质之间的关系,从甘薯的淀粉组成、物化特性以及粉丝蒸煮品质指标进行测定,并进行相关性和主成分分析。结果表明:甘薯粉丝的蒸煮品质受淀粉糊化特性影响最大;结晶度与粉丝膨润度呈极显著正相关(P<0.01),粗蛋白含量与粉丝膨润度呈显著负相关(P<0.05);谷值黏度、崩解值、峰值时间、成糊温度和总磷含量与粉丝断条率显著相关(P<0.05);成糊温度与粉丝煮沸损失呈极显著正相关(P<0.01);甘薯粉丝加工时,可以以糊化特性、结晶度、粗蛋白含量、总磷含量为参考依据,选择合适甘薯品种以提高其粉丝蒸煮品质;主成分分析得到3个主成分,累计贡献率为87.8944%,并建立综合评价数学函数:F=0.4657F_(1)+0.3022F_(2)+0.2321F_(3)。 展开更多
关键词 甘薯 淀粉 组成 物化特性 粉丝蒸煮品质
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葛根-山药复合功能性鲜湿薯类粉条工艺优化 被引量：3
14
作者 焦婷婷 王娇 +3 位作者 时文芳 秦令祥 刘玉青 孟亚萍 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第2期285-295,共11页
目的探究葛根、山药不同添加量对鲜湿薯类粉条品质的影响,加工一种功能性鲜湿薯类粉条。方法使用白度测定仪、混合实验仪、数字粘度计等探究葛根粉、山药粉添加量对混合粉白度、糊化老化特性、黏度等的影响;在此基础上,以感官评价和弹... 目的探究葛根、山药不同添加量对鲜湿薯类粉条品质的影响,加工一种功能性鲜湿薯类粉条。方法使用白度测定仪、混合实验仪、数字粘度计等探究葛根粉、山药粉添加量对混合粉白度、糊化老化特性、黏度等的影响;在此基础上,以感官评价和弹性为响应值,采用单因素和Box-Behnken响应面实验优化得出葛根-山药复合功能性鲜湿薯类粉条最佳加工工艺,并通过体外消化模型研究葛根-山药复合鲜湿薯类粉条的血糖生成指数。结果随着葛根粉含量增加,混合粉水分含量、吸水率、白度下降,糊化黏度增大,粉团糊化特性总体上逐渐下降;粉条感官评分先升高后降低,硬度在葛根粉添加量为15%达到最大值1357.5 gf;黏性、弹性和回复性先升高后降低。随着山药粉含量增加,混合粉水分含量和白度下降,吸水率上升,糊化黏度减小,延缓粉团淀粉回生;粉条感官评分先升高后降低,硬度在山药粉添加量为10%达到最大值1439.7 gf,黏性、弹性和回复性整体上减小。水添加量为53%时粉条品质最佳。响应面实验得出鲜湿薯类粉条最佳工艺条件为:葛根粉添加量13%、山药粉添加量4%、水添加量53%。该工艺制备的粉条感官评分为92.97±0.36,弹性为0.911±0.010,血糖生成指数比空白样降低13.10。结论在最佳工艺条件下制作的葛根-山药复合鲜湿薯类粉条,具有葛根和山药风味,感官品质好,口感爽滑,抗老化特性得到一定改善,血糖生成指数降低,为鲜湿薯类粉条企业生产提供了理论依据和技术支撑。 展开更多
关键词 功能性鲜湿薯类粉条 葛根粉 山药粉 响应面 工艺优化
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超高压对湿粉条腐败菌的杀菌效果及品质变化 被引量：2
15
作者 毕秀芳 陈燕 +1 位作者 焦文成 王晓琼 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第5期127-133,共7页
实验研究了不同超高压条件对湿粉条中腐败霉菌黑曲霉(Aspergillus 305.01和Aspergillus 305.02)杀菌效果以及对粉条蒸煮特性的影响。实验结果表明随着处理压力升高和时间延长,超高压对黑曲霉的杀菌效果增强。经400 MPa/10 min的超高压... 实验研究了不同超高压条件对湿粉条中腐败霉菌黑曲霉(Aspergillus 305.01和Aspergillus 305.02)杀菌效果以及对粉条蒸煮特性的影响。实验结果表明随着处理压力升高和时间延长,超高压对黑曲霉的杀菌效果增强。经400 MPa/10 min的超高压处理后,粉条的Aspergillus 305.01与Aspergillus 305.02均下降了6.01个对数值;与未处理菌悬液相比,Aspergillus 305.01和Aspergillus 305.02的核酸吸光值分别从0.03和0.04增加至0.56和0.48、蛋白质吸光值分别从0.04和0.08增加至0.70和0.44、电导率分别从0.04 mS/cm和0.06 mS/cm增加至0.12 mS/cm和0.20 mS/cm。在400 MPa处理下,提高超高压处理时间,电导率、核酸损失和蛋白质损失增多,表明超高压是通过改变细胞膜的部分功能,引起胞内核酸、蛋白质和电解质等物质流出,从而导致细胞死亡。此外,随着处理时间增加,粉条的煮沸损失、膨润度增大,而断条率变化不显著。综合超高压对湿粉条的杀菌效果和蒸煮特性的影响,400 MPa处理10 min是湿粉条杀菌的较优条件,为超高压改善湿粉条的杀菌效果和品质提供了理论依据。 展开更多
关键词 超高压 湿粉条 黑曲霉 蒸煮特性
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鲜湿薯类粉条品质改良关键技术研究进展 被引量：3
16
作者 孟亚萍 焦婷婷 《粮食加工》 2024年第1期29-31,共3页
鲜湿薯类粉条是以马铃薯、木薯、甘薯等薯类淀粉为主要原料,经挤压熟化而成的中国传统食品。我国薯类鲜湿粉条加工企业规模大小不一,小作坊较多,加工产业长期以来存在产品质量参差不齐,产品老化变硬过快、易断条、明矾超标、加工设备自... 鲜湿薯类粉条是以马铃薯、木薯、甘薯等薯类淀粉为主要原料,经挤压熟化而成的中国传统食品。我国薯类鲜湿粉条加工企业规模大小不一,小作坊较多,加工产业长期以来存在产品质量参差不齐,产品老化变硬过快、易断条、明矾超标、加工设备自动化程度较低等问题。分析了鲜湿薯类粉条加工过程中影响品质的关键因素及非铝品质改良剂的开发应用的进展情况,以期为行业发展提供方向和指导,并对未来前景进行了展望。 展开更多
关键词 鲜湿薯类粉条 品质改良剂 设备自动化 前景展望
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粉丝、粉条中铝含量测定时水分含量测定分析方法的选择 被引量：1
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作者 梁梦琪 《品牌与标准化》 2024年第1期5-7,共3页
在测量粉丝、粉条中铝含量时,如果被检测样品含量在限量值附近,选择不同的水分测定方法就会得出“合格”与“不合格”两种判定结果。本研究通过对比分析不同水分检测方法,最后得出GB 5009.3—2016中规定的方法最适合粉丝、粉条类样品测... 在测量粉丝、粉条中铝含量时,如果被检测样品含量在限量值附近,选择不同的水分测定方法就会得出“合格”与“不合格”两种判定结果。本研究通过对比分析不同水分检测方法,最后得出GB 5009.3—2016中规定的方法最适合粉丝、粉条类样品测试铝的计算结果的制备烘干。 展开更多
关键词 铝 水分 粉丝 电感耦合等离子体质谱法
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竹豆淀粉粉团的流变特性研究
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作者 宋莹莹 王立梅 《现代食品》 2024年第20期149-151,共3页
本研究探讨了在不同温度、含水量、淀粉糊含量和剪切速率条件下,竹豆淀粉粉团的流变性质。结果表明,在40℃温度、47%含水量、24%淀粉糊量以及10~100 s-1剪切速率下制备的竹豆淀粉粉团最适合用于制作粉丝。
关键词 竹豆淀粉 粉团 粉丝 流变特性
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复合多糖对鲜湿薯类粉条品质的影响 被引量：1
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作者 焦婷婷 孟亚萍 +2 位作者 时文芳 王娇 曹现立 《粮油科学与工程》 2024年第4期22-29,共8页
采用单因素实验和主成分因子分析法,研究了罗望子胶、沙蒿胶、可得然胶和海藻糖对鲜湿薯类粉条品质的影响及粉条在冷藏过程中发生的质构特性变化。结果表明:复合多糖对鲜湿薯类粉条加工原料糊化黏度影响较大,随着罗望子胶和可得然胶添... 采用单因素实验和主成分因子分析法,研究了罗望子胶、沙蒿胶、可得然胶和海藻糖对鲜湿薯类粉条品质的影响及粉条在冷藏过程中发生的质构特性变化。结果表明:复合多糖对鲜湿薯类粉条加工原料糊化黏度影响较大,随着罗望子胶和可得然胶添加量的增加,原料糊化黏度增大;随着沙蒿胶和海藻糖添加量的增加,原料糊化黏度先增大后减小;添加复合多糖在一定程度上改善了鲜湿薯类粉条的感官品质、质构特性和冷藏稳定性;与空白样相比,添加复合多糖的鲜湿薯类粉条冷藏8 d后,硬度和黏性变化均很小。综合考虑成本等因素,罗望子胶、沙蒿胶、可得然胶和海藻糖的添加量分别为0.6%、0.2%、0.4%和0.3%时,制作的鲜湿薯类粉条品质最佳,冷藏条件下抗老化效果最好。 展开更多
关键词 品质改良 鲜湿薯类粉条 质构特性
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不同来源淀粉特性对水晶皮质构品质的影响 被引量：27
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作者 艾志录 孙茜茜 +3 位作者 潘治利 谢新华 索标 田萍萍 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第1期318-324,共7页
为了研究原料淀粉特性对水晶皮质构品质的影响,该文选用小麦、玉米、马铃薯、木薯、绿豆5种淀粉原料,测定并分析淀粉颗粒特性、破损淀粉含量、糊化特性与水晶皮的透明性、质构等品质的关系。结果表明:不同来源的淀粉制作水晶皮品质差异... 为了研究原料淀粉特性对水晶皮质构品质的影响,该文选用小麦、玉米、马铃薯、木薯、绿豆5种淀粉原料,测定并分析淀粉颗粒特性、破损淀粉含量、糊化特性与水晶皮的透明性、质构等品质的关系。结果表明:不同来源的淀粉制作水晶皮品质差异较大,小麦淀粉皮品质最好,其次是马铃薯、木薯、玉米淀粉皮,绿豆淀粉皮品质最差。淀粉颗粒特性、破损淀粉含量与水晶皮品质指标密切相关。平均粒径、膨胀度越大,水晶皮亮度、透明性越好;适宜的破损淀粉含量能够保证水晶皮较好的综合质构品质;淀粉的糊化特性与水晶皮品质指标之间存在显著相关性;淀粉峰值粘度和衰减值与水晶皮透光率呈极显著正相关。谷值粘度、最终粘度、回生值与水晶皮硬度、弹性、咀嚼性、剪切力呈极显著正相关,起始糊化温度与水晶皮品特性相关性不显著。因此,在水晶皮制作进行原料选择时,可以测定淀粉粒径、膨胀度、峰值粘度、衰减值来预测淀粉皮亮度与透光率;测定淀粉破损淀粉含量、谷值粘度、最终粘度、回生值来预测淀粉皮适口性等品质特性。该文旨在为加工水晶产品原料选择以及品质改善提供基本的理论支撑。 展开更多
关键词 淀粉 品质控制 农产品 颗粒特性 水晶皮 糊化 质构品质
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