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脱支酶对红薯粉皮品质的影响
1
作者 张慧敏 马朋程 +5 位作者 许先猛 高倩妮 王宏 高玲玲 张军 陆宁 《安徽科技学院学报》 2026年第1期30-35,共6页
本文旨在探究不同浓度脱支酶对红薯粉皮感官及消化特性的影响,以确定生产高抗性淀粉含量、口感爽滑的红薯粉皮的最佳工艺条件。本试验以未添加脱支酶的红薯粉皮为对照,探究20、40、60、100、140、180、200、240 U/g脱支酶对红薯粉皮感... 本文旨在探究不同浓度脱支酶对红薯粉皮感官及消化特性的影响,以确定生产高抗性淀粉含量、口感爽滑的红薯粉皮的最佳工艺条件。本试验以未添加脱支酶的红薯粉皮为对照,探究20、40、60、100、140、180、200、240 U/g脱支酶对红薯粉皮感官评价、质构特性和消化特性的影响,并进行相关性分析。结果表明,脱支酶处理能有效提高红薯淀粉中直链淀粉的含量,从而增加红薯粉皮的硬度和咀嚼度,降低黏性。当直链淀粉含量为30.52%时,红薯粉皮的质构特性、感官品质达到最佳。经过脱支酶处理,红薯粉皮的抗性淀粉含量显著提高(35%),添加脱支酶的粉皮抗性淀粉含量比未添加脱支酶的粉皮增加16.67%~26.52%。此外,红薯粉皮的咀嚼度和硬度与直链淀粉含量呈显著性正相关,黏性和直链淀粉含量呈显著性负相关。红薯抗性淀粉含量与直链淀粉含量呈现显著性正相关,而快速消化淀粉含量与直链淀粉含量呈现显著性负相关。综上所述,当直链淀粉含量为30.52%时,红薯粉皮感官及抗性淀粉含量达到最佳,为生产高抗性淀粉含量、口感爽滑的控糖红薯粉皮提供理论依据。 展开更多
关键词 红薯粉皮 脱支酶 直链淀粉 质构分析 消化特性
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海藻酸钾和乳清蛋白对传统漏瓢式无明矾甘薯湿粉条品质特性的影响 被引量：3
2
作者 郭昊 孙红男 +2 位作者 马梦梅 木泰华 李杨 《食品工业科技》 北大核心 2025年第3期41-52,共12页
针对传统漏瓢式甘薯湿粉条不添加较高量明矾就不耐煮、易断条问题,本文研究了不同添加量海藻酸钾和乳清蛋白对漏瓢式无明矾甘薯湿粉条质构特性和蒸煮特性的影响,探讨了海藻酸钾、乳清蛋白改善湿粉条品质的作用机理。结果表明,添加0.4%(w... 针对传统漏瓢式甘薯湿粉条不添加较高量明矾就不耐煮、易断条问题,本文研究了不同添加量海藻酸钾和乳清蛋白对漏瓢式无明矾甘薯湿粉条质构特性和蒸煮特性的影响,探讨了海藻酸钾、乳清蛋白改善湿粉条品质的作用机理。结果表明,添加0.4%(w/w,总淀粉基)海藻酸钾或5%乳清蛋白(w/w,总淀粉基)后,无明矾甘薯湿粉条的拉伸强度分别为1.77±0.01 g/mm^(2)和1.43±0.03 g/mm^(2),煮断时间分别为72.15±2.61 min和42.24±2.94 min,感官评分分别为93.10±3.38和87.41±3.68分,与添加明矾的甘薯湿粉条相当。进一步研究显示,海藻酸钾、乳清蛋白的加入可提高打芡淀粉的糊化程度,促进直链淀粉的较短期快速回生,有利于形成黏度较高的芡糊及结构稳定性较强的淀粉粉团,增强湿粉条中淀粉颗粒的堆积密度。上述结果说明0.4%海藻酸钾可作为替代明矾的绿色添加剂应用于传统漏瓢式无明矾甘薯湿粉条的生产中,其次是5%乳清蛋白。 展开更多
关键词 无明矾 甘薯湿粉条 漏瓢式 品质特性 微观结构
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黄原胶-木薯淀粉混合凝胶对3D打印特性的影响 被引量：1
3
作者 李柯新 温纪平 +2 位作者 陈梦珂 张朝阳 高青阳 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第11期307-314,共8页
该研究以木薯淀粉为原料,通过添加不同比例(0%、2%、4%、6%、8%和10%,质量分数)的黄原胶改善黄原胶-木薯淀粉混凝体系的3D打印成型性和品质特性。实验结果表明,黄原胶的添加增加了淀粉体系G′、G″以及tanδ值,表明其具有明显的弹性行为... 该研究以木薯淀粉为原料,通过添加不同比例(0%、2%、4%、6%、8%和10%,质量分数)的黄原胶改善黄原胶-木薯淀粉混凝体系的3D打印成型性和品质特性。实验结果表明,黄原胶的添加增加了淀粉体系G′、G″以及tanδ值,表明其具有明显的弹性行为,有利于3D打印后打印物体的形状稳定性;降低了淀粉体系的直链淀粉含量、回生值、弛豫时间以及体系中水的流动性,直链淀粉含量最高降低了4.47 g,回生值最高降低了339 mPa·s,弛豫时间最高降低了164.74 ms,使3D打印样品的纹路更加清晰,提高样品的精确度,也进一步促进了淀粉样品的挤出顺畅性以及打印样品表面的光滑度。8%黄原胶添加量在打印时间为14 min时,表现出较好的打印外观和打印高度。此时,淀粉凝胶体系有较适的流动性和机械强度来保持样品形状和维持样品高度。综上,黄原胶添加量在8%时,淀粉混凝体系表现出最佳的打印特性。 展开更多
关键词 木薯淀粉 黄原胶 3D打印
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月桂酸对生湿白盐面品质的影响及机制
4
作者 孙静 赵芳一 +4 位作者 吕梦瑶 陈倩倩 万潇 杜静 王学东 《食品工业科技》 北大核心 2025年第16期71-77,共7页
为探究月桂酸(Lauric Acid,LA)对不同生湿白盐面品质的影响及其作用机制,本文研究了LA对添加1%NaCl和0.4%三聚磷酸钠(Sodium Tripolyphosphate,STPP)的生湿面蒸煮品质和感官品质的影响,并从小麦淀粉特性和结构变化的角度揭示月桂酸调控... 为探究月桂酸(Lauric Acid,LA)对不同生湿白盐面品质的影响及其作用机制,本文研究了LA对添加1%NaCl和0.4%三聚磷酸钠(Sodium Tripolyphosphate,STPP)的生湿面蒸煮品质和感官品质的影响,并从小麦淀粉特性和结构变化的角度揭示月桂酸调控生湿白盐面品质的机制。结果表明,LA使不含盐生湿面的蒸煮损失、吸水率分别降低了8.9%和15.72%。LA显著(P<0.05)提高了生湿白盐面的蒸煮品质,特别是添加STPP的生湿面,LA的添加使其吸水率、蒸煮损失、溶解度和膨胀势分别降低了9.53%、12.78%、37.92%和45.00%,抗性淀粉(Resistant Starch,RS)含量增加了35.72%。电子舌结果表明,LA的加入对生湿白盐面的风味几乎无影响。LA的添加显著(P<0.05)提高了生湿白盐面中淀粉的有序度和结晶度,并出现复合物特征峰。综上所述,LA能够与小麦淀粉、蛋白形成淀粉-脂质和或淀粉-脂质-蛋白复合物,从而改善生湿白盐面的品质。 展开更多
关键词 月桂酸 氯化钠 三聚磷酸钠 生湿面 品质 消化特性
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冷冻处理对红薯粉条复水性、质构特性及消化特性的影响
5
作者 范明辉 蔡静静 +3 位作者 索标 郑帅帅 杨勇 艾志录 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第18期76-82,共7页
该文以未经冷冻处理的红薯粉条为对照,分析了经不同冷冻温度(-80、-40、-20℃)处理后红薯粉条的复水时间、冲泡损失、微观结构、淀粉短程有序性、晶体结构、质构特性及体外消化特性的影响。冷冻速率结果表明,-80、-40、-20℃冷冻环境下... 该文以未经冷冻处理的红薯粉条为对照,分析了经不同冷冻温度(-80、-40、-20℃)处理后红薯粉条的复水时间、冲泡损失、微观结构、淀粉短程有序性、晶体结构、质构特性及体外消化特性的影响。冷冻速率结果表明,-80、-40、-20℃冷冻环境下,红薯粉条的冷冻速率依次为1.33、2.04、3.09 cm/h。扫描电子显微镜结果表明,冷冻处理过程中生成的冰晶增大了红薯粉条结构中孔洞的尺寸,增强其结构受到的挤压作用,且这种作用在具有较慢冷冻速率的较高冷冻处理温度条件下更为明显。X-射线衍射和傅里叶变换红外光谱结果表明,冷冻处理促进了淀粉分子的重排,红薯粉条的老化程度随冷冻温度的升高而逐渐加深。复水时间结果表明,-20℃冷冻处理将红薯粉条的复水时间由273.75 s缩短至247.50 s,但-80、-40℃冷冻处理延长了其复水时间。此外,从冲泡损失、质构特性及体外消化特性结果分析,冷冻处理降低了红薯粉条的冲泡损失,增大了其硬度、弹性和咀嚼性,减慢了其消化速率,且这种效果随冷冻温度的升高而增强。综上可知,冷冻处理可以改善红薯粉条的复水性、质构特性和消化特性,且较高冷冻温度具有更好的效果。 展开更多
关键词 冷冻处理 红薯粉条 复水时间 质构特性 消化特性
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金槐荸荠米粉制备工艺优化及体外抗氧化活性分析
6
作者 张玲 毛世红 +3 位作者 李静榕 郑吉旭 肖文韬 邱涛涛 《农产品加工》 2025年第22期53-60,共8页
米粉是深受消费者青睐的米制食品,以广西优势特色农产品荸荠和金槐为主要原料,通过单因素试验研究粘米粉与荸荠粉质量比、金槐粉添加量、糊化时间和老化时间对米粉感官品质的影响,Box-behnken响应面试验法优化金槐荸荠米粉最佳工艺条件... 米粉是深受消费者青睐的米制食品,以广西优势特色农产品荸荠和金槐为主要原料,通过单因素试验研究粘米粉与荸荠粉质量比、金槐粉添加量、糊化时间和老化时间对米粉感官品质的影响,Box-behnken响应面试验法优化金槐荸荠米粉最佳工艺条件,最后采用光学电子显微镜观察金槐荸荠米粉横截面结构,测定米粉抗氧化能力。结果表明,金槐荸荠米粉最佳工艺条件为粘米粉与荸荠粉质量比1∶3(g∶g),金槐粉添加量5%,糊化时间6 min,老化时间8 h。金槐荸荠米粉内部结构更加致密稳定,与全粘米米粉相比,断条率降低31.66%,蒸煮损失率降低23.33%,复水时间降低115.56 s,且抗氧化能力为(5.90±0.44)μmol/g,具有较强的抗氧化能力。试验结果可为广西优势特色农产品荸荠和金槐的开发利用提供参考依据,为拓展米粉产品种类和营养保健功能提供新思路。 展开更多
关键词 金槐 荸荠 米粉 响应面法 抗氧化活性
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基于响应面法优化八珍鱼鳞凉薯粉配方的研究
7
作者 姜元华 熊婷婷 +1 位作者 张雨薇 王岚 《食品与发酵科技》 2025年第3期67-72,共6页
为研究八珍鱼鳞凉薯粉的最佳配方,以八珍粉添加量、粉芡添加量和水添加量为关键因素,以综合评分为响应值,通过响应面法优化得到八珍鱼鳞凉薯粉的最佳配方为:以1 000 g凉薯淀粉为基准,八珍粉添加量7.5%、粉芡添加量11%、水添加量50%,在... 为研究八珍鱼鳞凉薯粉的最佳配方,以八珍粉添加量、粉芡添加量和水添加量为关键因素,以综合评分为响应值,通过响应面法优化得到八珍鱼鳞凉薯粉的最佳配方为:以1 000 g凉薯淀粉为基准,八珍粉添加量7.5%、粉芡添加量11%、水添加量50%,在此条件下综合评分为30.58分,此时的八珍鱼鳞凉薯粉品质最佳。 展开更多
关键词 八珍鱼鳞凉薯粉 模糊综合评分 响应面 配方优化
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富硒红薯粉条对D-半乳糖诱导衰老小鼠肝损伤的保护作用及机制
8
作者 朱梦佳 张毓玲 +3 位作者 高春昊 李涛 李伟 高翔 《食品工业科技》 北大核心 2025年第11期346-358,共13页
本文采用堇叶碎米荠、硒蛋白制作富硒红薯粉条,并研究其对D-半乳糖(D-Gal)诱导衰老小鼠肝脏氧化损伤的保护作用及机制。采用D-Gal腹腔注射建立小鼠氧化损伤模型,同时干预组小鼠饮食中按硒剂量10μg/kg·d^(-1)添加碎米荠、硒蛋白以... 本文采用堇叶碎米荠、硒蛋白制作富硒红薯粉条,并研究其对D-半乳糖(D-Gal)诱导衰老小鼠肝脏氧化损伤的保护作用及机制。采用D-Gal腹腔注射建立小鼠氧化损伤模型,同时干预组小鼠饮食中按硒剂量10μg/kg·d^(-1)添加碎米荠、硒蛋白以及富硒红薯粉条,并设普通粉条空白对照组,连续干预28 d。结果表明,各组小鼠生长参数无显著差异。与正常组相比,模型组小鼠肝脏结构损伤明显,血清ALT和AST升高(P<0.01),肝脏氧化应激加重(SOD、GSH-Px、T-AOC、HO-1降低,MDA升高,P<0.01),炎症因子TNF-α和IL-6浓度升高(P<0.01)。与模型组相比,碎米荠粉、硒蛋白以及富硒红薯粉条干预均显著改善肝脏组织形态,降低血清ALT、AST水平(P<0.01),上调肝脏SOD、HO-1浓度(P<0.05),下调肝脏IL-6、TNF-α浓度(P<0.01)。硒原料及富硒粉条均能极显著下调D-Gal干预小鼠肝脏Keap1的相对表达量,并上调Nrf2的相对表达量(P<0.01)。富硒粉条显著增加D-Gal干预小鼠粪便中Verrucomicrobiota、Akkermansia、Bacteroides、Lachnoclostridium、Blautia等有益菌属的相对丰度(P<0.05),并增加粪便微生物代谢物短链脂肪酸(SCFAs)的分泌。硒粉条调控的肠道微生物及SCFAs与肝损伤的保护相关。综上,碎米荠粉、硒蛋白以及富硒红薯粉条可改善D-Gal诱导的肝损伤,其机制可能与激活Keap1-Nrf2/HO-1信号通路及改善肠道微生物组成有关。研究结果为粉条营养功能强化及富硒粉条的开发提供了理论依据。 展开更多
关键词 堇叶碎米荠 硒蛋白 富硒粉条 肠道菌群 肝损伤
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不同来源淀粉特性对水晶皮质构品质的影响 被引量：27
9
作者 艾志录 孙茜茜 +3 位作者 潘治利 谢新华 索标 田萍萍 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第1期318-324,共7页
为了研究原料淀粉特性对水晶皮质构品质的影响,该文选用小麦、玉米、马铃薯、木薯、绿豆5种淀粉原料,测定并分析淀粉颗粒特性、破损淀粉含量、糊化特性与水晶皮的透明性、质构等品质的关系。结果表明:不同来源的淀粉制作水晶皮品质差异... 为了研究原料淀粉特性对水晶皮质构品质的影响,该文选用小麦、玉米、马铃薯、木薯、绿豆5种淀粉原料,测定并分析淀粉颗粒特性、破损淀粉含量、糊化特性与水晶皮的透明性、质构等品质的关系。结果表明:不同来源的淀粉制作水晶皮品质差异较大,小麦淀粉皮品质最好,其次是马铃薯、木薯、玉米淀粉皮,绿豆淀粉皮品质最差。淀粉颗粒特性、破损淀粉含量与水晶皮品质指标密切相关。平均粒径、膨胀度越大,水晶皮亮度、透明性越好;适宜的破损淀粉含量能够保证水晶皮较好的综合质构品质;淀粉的糊化特性与水晶皮品质指标之间存在显著相关性;淀粉峰值粘度和衰减值与水晶皮透光率呈极显著正相关。谷值粘度、最终粘度、回生值与水晶皮硬度、弹性、咀嚼性、剪切力呈极显著正相关,起始糊化温度与水晶皮品特性相关性不显著。因此,在水晶皮制作进行原料选择时,可以测定淀粉粒径、膨胀度、峰值粘度、衰减值来预测淀粉皮亮度与透光率;测定淀粉破损淀粉含量、谷值粘度、最终粘度、回生值来预测淀粉皮适口性等品质特性。该文旨在为加工水晶产品原料选择以及品质改善提供基本的理论支撑。 展开更多
关键词 淀粉 品质控制 农产品 颗粒特性 水晶皮 糊化 质构品质
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马铃薯淀粉糊化和凝胶特性与马铃薯粉品质的关系 被引量：47
10
作者 潘治利 张垚 +3 位作者 艾志录 李真 范会平 索标 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第5期197-201,共5页
为了研究马铃薯粉生产过程中原料淀粉的糊化和凝胶特性对马铃薯粉品质的影响,通过快速黏度分析仪和质构仪对6种不同的马铃薯淀粉的糊化和凝胶特性进行了测定,并对这些特性之间的关系,以及这些特性与马铃薯粉品质之间的关系进行了探讨。... 为了研究马铃薯粉生产过程中原料淀粉的糊化和凝胶特性对马铃薯粉品质的影响,通过快速黏度分析仪和质构仪对6种不同的马铃薯淀粉的糊化和凝胶特性进行了测定,并对这些特性之间的关系,以及这些特性与马铃薯粉品质之间的关系进行了探讨。结果表明:马铃薯淀粉的糊化特性和凝胶特性之间存在密切关系,且糊化和凝胶特性与鲜湿马铃薯粉品质密切相关。淀粉的糊化特性与马铃薯粉的感官品质和断条率存在显著关性,按显著程度(r值大小)排序依次是:回生值>谷值黏度>峰值黏度>最终黏度>崩解值>糊化温度。淀粉的凝胶特性对马铃薯粉的感官品质和断条率存在显著相关性,按显著程度(r值大小)排序依次是:咀嚼性>凝胶强度、黏性>硬度>回复性>弹性。在鲜湿马铃薯粉的生产过程中,可以采用马铃薯淀粉的回生值、凝胶的咀嚼性、黏性和凝胶强度作为原料的衡量标准。本研究为马铃薯粉生产的原料选取和品质改善提供了理论参考。 展开更多
关键词 马铃薯淀粉 糊化 凝胶 马铃薯粉品质 相关性
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无铝粉丝(条)研制及生产工艺研究 被引量：20
11
作者 巫东堂 周柏玲 +2 位作者 卢健鸣 石磊 李蕾 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2003年第1期162-164,共3页
加工粉丝 (条 )工艺中需要加入含铝物质——明矾 ,铝摄入过量对人体有害。从多种物质中筛选出的替代物 A和增效剂在粉丝加中能替代明矾的作用 ,替代物和增效剂适宜添加量为淀粉量的 0 .5 %和 0 .3 %。马铃薯淀粉、玉米淀粉的混合原料有... 加工粉丝 (条 )工艺中需要加入含铝物质——明矾 ,铝摄入过量对人体有害。从多种物质中筛选出的替代物 A和增效剂在粉丝加中能替代明矾的作用 ,替代物和增效剂适宜添加量为淀粉量的 0 .5 %和 0 .3 %。马铃薯淀粉、玉米淀粉的混合原料有利于粉丝 (条 )的加工 ,适宜混合比例为 70 %马铃薯淀粉 + 3 0 %玉米淀粉 ;加入马铃薯变性淀粉可以提高玉米淀粉的用量 ,适宜比例是 5 0 %马铃薯淀粉 + 40 %玉米淀粉 + 10 %马铃薯变性淀粉。生产无铝粉丝 (条 )需用搅拌机或胶体磨匀浆 ,在冷冻条件下开粉 ,加温或自然条件下干燥。 展开更多
关键词 无铝粉丝 生产工艺 无铝粉条 明矾替代物 增效剂 原料
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早籼稻的品质分析与其压榨型鲜湿米粉加工适应性 被引量：24
12
作者 周显青 彭超 +2 位作者 张玉荣 郭利利 熊宁 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2018年第19期36-43,共8页
为确定压榨型鲜湿米粉用早籼稻的品质范围,保证米粉品质稳定性,本实验以我国早籼稻湖北省和江西省两个主产区生产的40种早籼稻谷品种为原料,以压榨型鲜湿米粉为最终产品,采用描述性分析及相关性分析对早籼稻理化特性、糊化特性以及米粉... 为确定压榨型鲜湿米粉用早籼稻的品质范围,保证米粉品质稳定性,本实验以我国早籼稻湖北省和江西省两个主产区生产的40种早籼稻谷品种为原料,以压榨型鲜湿米粉为最终产品,采用描述性分析及相关性分析对早籼稻理化特性、糊化特性以及米粉的品质特性进行分析。结果表明:测定的15项早籼稻品质指标中,大部分品质指标的变异系数大于10%,垩白度变异系数最高,达75.9%。相关性分析表明稻谷粒长、垩白粒率、峰值时间与米粉感官评分均呈显著相关性,直链淀粉质量分数、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值与米粉感官评分均呈极显著相关性;回生值与感官评分相关系数最大,达0.579;相对于理化指标,糊化特征参数能更客观反映出米粉的食用品质。基于因子分析法对早籼稻品质指标进行分析处理,结果表明总方差76.264%的贡献率来自前4个公因子,其中2个公因子得分与米粉感官评分呈显著相关性,相关系数分别为0.539、-0.332。以逐步回归分析法对这2个公因子代表的指标进行分析,得出方程:Y_(米粉感官评分)=51.876+0.494x_(直链淀粉质量分数)+0.008x_(回生值)(R^2=0.423),筛选出直链淀粉质量分数和回生值是影响米粉品质的敏感性指标;基于聚类分析得到适宜加工压榨型鲜湿米粉的早籼稻敏感品质指标阈值区间为直链淀粉质量分数22.24%~26.86%、回生值1 526.5~2 036.7 cP。 展开更多
关键词 稻谷 米粉 感官评价 理化特性 原料适应性
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不同品种甘薯淀粉组分、物化及粉条品质的比较研究 被引量：19
13
作者 侯夫云 陈桂玲 +5 位作者 董顺旭 解备涛 秦桢 李爱贤 张立明 王庆美 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第2期392-401,共10页
为探讨不同品种甘薯淀粉特性与其粉条品质的关系,本研究选用济薯25、济薯26以及商薯19共3个品种于丘陵山地进行试验,收获后进行块根干物质含量、产量测定以及淀粉分离,分析淀粉组分、老化和糊化特性,并对粉条品质进行测定。结果表明,济... 为探讨不同品种甘薯淀粉特性与其粉条品质的关系,本研究选用济薯25、济薯26以及商薯19共3个品种于丘陵山地进行试验,收获后进行块根干物质含量、产量测定以及淀粉分离,分析淀粉组分、老化和糊化特性,并对粉条品质进行测定。结果表明,济薯25的薯干产量显著高于其他2个品种(P<0.05),且3个品种的淀粉结晶结构、形态相似。3个品种甘薯的淀粉含量、组分以及糊化特性不同,其中济薯25淀粉的灰分和蛋白质含量、最终黏度、回生值高于其他2个品种,商薯19淀粉的直链淀粉、磷和粗纤维含量最高。济薯25淀粉加工的粉条硬度、拉伸强度和剪切性能均优于商薯19和济薯26。相关关系分析发现,直/支链淀粉比值与粉条硬度、拉伸强度和剪切行为呈正相关,淀粉的峰值黏度、最终黏度、回生值与其粉条硬度呈负相关。因此,筛选出的甘薯品种济薯25较适合粉条加工,适宜在丘陵山地种植,这不仅促进了丘陵山区甘薯产业的可持续发展,也为甘薯产业带动乡村振兴提供了品种支撑。 展开更多
关键词 甘薯 淀粉 糊化特性 粉条 品质
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原料组分及应力松弛与方便米线品质的关系 被引量：19
14
作者 孟岳成 刘鑫 陈杰 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第10期375-382,共8页
为了研究方便米线加工过程中原料大米的物性变化及与品质的关系,以福昌、九峰、兴业、一枝秀等4种常用大米为代表制作方便米线,研究了米线品质特征与原料大米组分、淀粉凝胶应力松弛特性的相关性,并结合应力松弛参数探讨了原料成分对米... 为了研究方便米线加工过程中原料大米的物性变化及与品质的关系,以福昌、九峰、兴业、一枝秀等4种常用大米为代表制作方便米线,研究了米线品质特征与原料大米组分、淀粉凝胶应力松弛特性的相关性,并结合应力松弛参数探讨了原料成分对米线品质的影响。结果表明,方便米线最大剪切应力为0.103～0.184N/mm2,平均剪切应力0.047～0.066N/mm2,拉伸强度0.078～0.157N/mm2,拉伸形变为53.14%～80.84%,干物质吸水率为98.80%～153.26%,煮沸损失为12.09%～24.39%;原料大米粗蛋白质量分数越高,粗脂肪质量分数越低,平均剪切应力越大,挤压凝胶第一要素模型的胡克体弹性模量E1越小,阻尼体η1越小,其硬度越高,弹性和黏性越低;直链淀粉质量分数越高,干物质吸水率和煮沸损失越低,松弛时间τ1越长,松弛时间τ2越短;松弛时间τ、平均剪切应力、干物质吸水率和煮沸损失是方便米线品质控制和评价的重要指标。建立了方便米线品质因素与淀粉凝胶应力松弛参数的回归方程,从淀粉凝胶黏弹性出发解释了方便米线品质变化的机制,为淀粉质食品的开发研究提供了新思路;建立的方便米线品质因素与原料大米成分间的交互效应模型具有较高的拟合度,此模型对于方便米线加工原料的选择具有指导意义。 展开更多
关键词 应力松弛 相关分析法 模型 方便米线 组分 品质特征
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紫薯全粉添加量对甘薯淀粉物化特性及粉条性质的影响 被引量：15
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作者 邢丽君 木泰华 +2 位作者 张苗 余树玺 杨海燕 《核农学报》 CAS CSCD 北大核心 2015年第3期484-492,共9页
在粉条中添加紫薯全粉以提高其营养价值对于改善居民膳食营养、丰富淀粉制品种类具有重要意义。采用AOAC相关方法、扫描电子显微镜、差式热量扫描、膨胀势、溶解度、回生速率等评估紫薯全粉添加量(0%、5%、8%、10%、12%、15%)对甘薯淀... 在粉条中添加紫薯全粉以提高其营养价值对于改善居民膳食营养、丰富淀粉制品种类具有重要意义。采用AOAC相关方法、扫描电子显微镜、差式热量扫描、膨胀势、溶解度、回生速率等评估紫薯全粉添加量(0%、5%、8%、10%、12%、15%)对甘薯淀粉物化特性的影响,并对紫薯粉条的质构及烹煮性质等进行了测定。随着紫薯全粉添加量的增加,甘薯淀粉膨胀势、溶解度、回生特性和a*值显著提高,凝胶强度、黏度和亮度显著降低,热特性发生显著改变。甘薯粉条的亮度、质构性质、烹煮性质都随紫薯全粉添加量的增加而显著降低(p<0.05)。紫薯全粉添加量对甘薯淀粉物化特性及粉条性质影响显著,且在紫薯全粉添加量为12%时甘薯粉条品质较好。本研究为甘薯营养粉条的研究与开发提供基础数据。 展开更多
关键词 紫薯全粉 甘薯淀粉 理化特性 粉条品质
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粉丝的原料、生产工艺及发展趋势 被引量：26
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作者 陈洪兴 顾正彪 洪雁 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2003年第7期94-96,共3页
粉丝是一种以淀粉为原料加工而成的传统食品。本文介绍了国内外粉丝加工原料的研究情况,比较了粉丝生产工艺,探讨了粉丝生产的发展方向。
关键词 粉丝 原料 生产工艺 传统食品 淀粉
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冷冻工艺对无铝红薯粉条品质的影响 被引量：15
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作者 范会平 李瑞 +4 位作者 王娜 杨海龙 赵天学 李宁 艾志录 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2016年第8期142-146,共5页
对不同冷冻工艺(时间变量)生产出的无铝红薯粉条进行质构和断条率的测定,通过综合加权法评定分析,以筛选出老化、冻结和冻藏阶段的最优时间。正交优化试验结果表明:3个因素中老化时间的影响最大;当老化时间12 h、冻结时间10 h、冻藏时间... 对不同冷冻工艺(时间变量)生产出的无铝红薯粉条进行质构和断条率的测定,通过综合加权法评定分析,以筛选出老化、冻结和冻藏阶段的最优时间。正交优化试验结果表明:3个因素中老化时间的影响最大;当老化时间12 h、冻结时间10 h、冻藏时间8 h时,无铝红薯粉条的品质最佳。 展开更多
关键词 无铝红薯粉条 冷冻工艺 品质
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膳食多酚对淀粉消化吸收的影响 被引量：14
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作者 吕霞 叶发银 +1 位作者 刘嘉 赵国华 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第6期134-139,共6页
近年来基于食品成分之间相互作用调节食品质地与功能特性的研究成为食品学科的研究热点。多酚与淀粉的相互作用在食品中广泛发生,二者的相互作用对调控加工食品的风味和质地、提高多酚的生物利用度、抑制淀粉的老化以及降低淀粉的消化... 近年来基于食品成分之间相互作用调节食品质地与功能特性的研究成为食品学科的研究热点。多酚与淀粉的相互作用在食品中广泛发生,二者的相互作用对调控加工食品的风味和质地、提高多酚的生物利用度、抑制淀粉的老化以及降低淀粉的消化吸收速度等具有重要作用。综述了多酚与淀粉的复合作用、多酚对淀粉消化酶活性的抑制以及多酚对肠道葡萄糖吸收转运的抑制作用,为利用食物成分与淀粉的相互作用开发预防和控制高血糖症的新型食品提供了参考。 展开更多
关键词 膳食多酚 淀粉 消化吸收 葡萄糖转运 淀粉酶
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绿豆淀粉和糯米粉复配体系的理化性质与粉皮质构性质的关系研究 被引量：12
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作者 邢燕 熊柳 +1 位作者 孙庆杰 孙玲玲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第13期122-126,共5页
将糯米粉按一定比例添加到绿豆淀粉中,测定复配粉的膨润性质、糊化特性、质构性质和拉伸性质,研究复配粉性质与粉皮质构性质之间的关系。结果表明:复配粉的总直链淀粉含量、可溶性直链淀粉含量、不溶性直链淀粉含量均比绿豆淀粉显著降低... 将糯米粉按一定比例添加到绿豆淀粉中,测定复配粉的膨润性质、糊化特性、质构性质和拉伸性质,研究复配粉性质与粉皮质构性质之间的关系。结果表明:复配粉的总直链淀粉含量、可溶性直链淀粉含量、不溶性直链淀粉含量均比绿豆淀粉显著降低;复配粉的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度均降低,当绿豆淀粉、糯米粉质量比为1:3时,复配粉的衰减值和回生值分别比绿豆淀粉降低了35.35%、69.13%。绿豆淀粉、糯米质量比1:1的硬度比绿豆淀粉降低了96.85%;用复配粉制作的粉皮拉伸性变化显著,粉皮的拉伸强度从68.35kPa降低到15.03kPa。与单一体系相比,复配粉制成的粉皮硬度适中、持水能力好、口感好。在所有混合体系中,当绿豆淀粉、糯米粉质量比为1:1时,制得的粉皮的质构性质最好。 展开更多
关键词 绿豆淀粉 糯米粉 理化性质 糊化性质 质构特性
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不同淀粉糊化及凝胶特性与粉条品质的关系 被引量：98
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作者 廖卢艳 吴卫国 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第15期332-338,共7页
为了研究粉条加工过程中原料淀粉的糊化及凝胶特性对粉条品质的影响,该文对绿豆、红薯、马铃薯、大米和玉米等5种原料淀粉的糊化凝胶特性及其粉条品质进行了测定,并对淀粉糊化凝胶特性与淀粉粉条品质之间的关系进行探讨。结果表明:5种... 为了研究粉条加工过程中原料淀粉的糊化及凝胶特性对粉条品质的影响,该文对绿豆、红薯、马铃薯、大米和玉米等5种原料淀粉的糊化凝胶特性及其粉条品质进行了测定,并对淀粉糊化凝胶特性与淀粉粉条品质之间的关系进行探讨。结果表明:5种淀粉原料所制的粉条中,绿豆粉条的品质是较好,其次就是马铃薯粉条和红薯粉条,大米粉条和玉米粉条的品质较差;淀粉的糊化特性与粉条品质之间具有显著相关性,按显著程度的大小(P值大小)依次是:峰值黏度>谷值黏度>衰减值>回生值、最终黏度;淀粉凝胶的硬度、弹性、黏性和咀嚼性对粉条品质的影响较大,按显著程度的大小(P值大小)依次是:硬度>黏性>咀嚼性>弹性。在粉条加工原料选择及粉条品质改善中可以考虑用谷值黏度、回生值以及淀粉凝胶特性特征值回复性、咀嚼性和黏性作为考核衡量指标。研究结果为粉条生产中原料选择及品质改善提供参考依据。 展开更多
关键词 淀粉 凝胶 品质控制 糊化 粉条品质
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