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月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐对黑曲霉的抑制效果及对珍珠粉圆的防腐作用
1
作者 余锟灿 许曦丹 +1 位作者 黄方 毕秀芳 《保鲜与加工》 北大核心 2026年第3期60-68,共9页
为更好保持淀粉基食品的感官特性并延长其保质期,通过体外抑菌试验探究了月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐(Lauroyl arginate ethyl ester hydrochloride,LAE)对黑曲霉的抑制作用及其作用于珍珠粉圆上的防腐效果。以脱氢乙酸钠作为阳性对照,测定... 为更好保持淀粉基食品的感官特性并延长其保质期,通过体外抑菌试验探究了月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐(Lauroyl arginate ethyl ester hydrochloride,LAE)对黑曲霉的抑制作用及其作用于珍珠粉圆上的防腐效果。以脱氢乙酸钠作为阳性对照,测定不同质量浓度抑菌剂处理下的抑菌圈直径、最小抑菌浓度、菌丝细胞内核酸和蛋白质泄露量;考察贮藏期间LAE对珍珠粉圆霉变率、质构特性以及感官指标的影响。结果表明,4 mg/mL LAE在平板上能形成清晰的黑曲霉抑菌圈,最小抑菌浓度为128μg/mL,在液体培养中可以通过改变黑曲霉菌丝细胞膜通透性和完整性,使细胞内容物渗出,显著抑制黑曲霉菌丝生长和孢子萌发,具备良好体外抑菌活性。在贮藏过程中,40 mg/mL LAE喷洒处理有利于降低贮藏期内粉圆霉变率,抑制表面腐败菌滋生,有效维持质构变化和延缓感官品质劣变,表明LAE对珍珠粉圆有较好的防腐作用。综上所述,LAE对黑曲霉有较好抑制作用并且能够有效延缓粉圆腐败变质。该研究可为LAE应用于淀粉基食品的保藏防腐提供理论参考。 展开更多
关键词 月桂酰精氨酸乙酯盐酸盐 黑曲霉 珍珠粉圆 抑菌试验 防腐剂
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蛋清蛋白对甘薯湿粉条多尺度结构及品质特性的影响机制
2
作者 冯亚运 陈雨洁 +1 位作者 朱怡霖 郭彤 《粮油食品科技》 北大核心 2026年第2期33-40,共8页
为探究蛋清蛋白对甘薯湿粉条品质特性与多尺度结构的影响机制,通过调控蛋清蛋白添加比例(0%~15%),分析湿粉条的蒸煮特性、质构特性、热稳定性、微观结构、晶体结构及分子间相互作用。结果表明,适量添加蛋清蛋白(10%)可优化产品品质,降... 为探究蛋清蛋白对甘薯湿粉条品质特性与多尺度结构的影响机制,通过调控蛋清蛋白添加比例(0%~15%),分析湿粉条的蒸煮特性、质构特性、热稳定性、微观结构、晶体结构及分子间相互作用。结果表明,适量添加蛋清蛋白(10%)可优化产品品质,降低蒸煮损失率(9.32%),质构特性得到改善(硬度降低,弹性增加)。微观结构显示蛋白诱导形成了更疏松多孔的凝胶网络。机理研究表明,蛋清蛋白主要通过氢键等物理相互作用与淀粉结合,并未改变淀粉的化学结构与晶型,但显著抑制湿粉条中淀粉分子的回生进程,使其相对结晶度由12.76%降至7.06%。添加(5%~10%)的蛋白可促进淀粉双螺旋结构的局部有序化,而添加15%的蛋白则因空间位阻效应破坏其有序结构。热重分析证实,湿粉条中复合凝胶网络的热稳定性显著提升。蛋清蛋白通过物理交联与竞争性水合作用,在多尺度上调控甘薯淀粉的凝胶与回生行为,从而改善甘薯湿粉条的品质特性。本研究可为蛋白质在改善淀粉基食品的品质应用中提供理论参考。 展开更多
关键词 甘薯湿粉条 蛋清蛋白 淀粉-蛋白相互作用 质构特性 凝胶网络
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荷叶粉对薯类淀粉性质及鲜湿薯类粉条品质的影响
3
作者 时文芳 焦婷婷 +3 位作者 刘玉青 王娇 孟亚萍 曹现立 《粮食与油脂》 北大核心 2026年第2期33-39,共7页
探讨荷叶粉对薯类淀粉的黏度、糊化特性、微观结构以及鲜湿薯类粉条质构特性、蒸煮特性、微观结构和消化特性的影响。结果表明:荷叶粉的添加可降低混合粉黏度与淀粉回生值;随着荷叶粉添加量的增加鲜湿薯类粉条的硬度、黏性呈现先升高后... 探讨荷叶粉对薯类淀粉的黏度、糊化特性、微观结构以及鲜湿薯类粉条质构特性、蒸煮特性、微观结构和消化特性的影响。结果表明:荷叶粉的添加可降低混合粉黏度与淀粉回生值;随着荷叶粉添加量的增加鲜湿薯类粉条的硬度、黏性呈现先升高后下降的趋势。微观结构表明,当荷叶粉添加量小于6%(以混合淀粉总质量计,下同)时,鲜湿薯类粉条形成更致密的网络,而当添加量大于6%时,会破坏薯类淀粉的连续相,影响其凝胶性。体外消化试验结果表明,荷叶粉的添加能够降低鲜湿薯类粉条的血糖生成指数(GI)。综上,在鲜湿薯类粉条制作中添加6%荷叶粉可改善其品质、口感,提升其抗消化性能。 展开更多
关键词 鲜湿薯类粉条 荷叶粉 品质特性 微观结构 消化特性
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机械化学法制备硬脂酸淀粉酯的研究
4
作者 何荣军 田淑杰 +2 位作者 朱洲谊 刘世柱 孙培龙 《核农学报》 北大核心 2025年第4期763-772,共10页
为探究一种无溶剂制备硬脂酸淀粉酯工艺,以增强糯米淀粉的物理化学性质,本研究采用机械化学法,以糯米淀粉为原料,以取代度(DS)为评价指标,通过响应面法优化球磨温度、时间及硬脂酸与淀粉质量比(酸粉比)等参数;利用傅立叶变换红外光谱(FT... 为探究一种无溶剂制备硬脂酸淀粉酯工艺,以增强糯米淀粉的物理化学性质,本研究采用机械化学法,以糯米淀粉为原料,以取代度(DS)为评价指标,通过响应面法优化球磨温度、时间及硬脂酸与淀粉质量比(酸粉比)等参数;利用傅立叶变换红外光谱(FTIR)、X射线衍射(XRD)、流变仪和接触角测量分析硬脂酸淀粉酯的性质。结果表明,最佳制备工艺条件为温度60℃、球磨时间60 min、球磨转速400 r·min^(-1)、酸粉比0.8∶1,所制备的硬脂酸淀粉酯取代度为0.0445。改性淀粉形成了酯羰基,晶体结构被破坏,结晶度降低,糊化温度降低,黏度和疏水性提高。本研究可为机械化学法制备硬脂酸淀粉酯提供理论依据,并为淀粉基材料的改性提供新思路。 展开更多
关键词 糯米淀粉 机械化学法 硬脂酸 结构特征 疏水性
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板栗荞麦面包的工艺研究
5
作者 师文添 鲍会梅 吴君艳 《粮食加工》 2025年第4期30-34,共5页
在面包加工过程中加入板栗粉和荞麦粉,通过单因素试验和正交试验,优化板栗荞麦面包的配方和工艺条件,结果表明:板栗粉荞麦粉面包粉的较优配比为1∶1∶8,白砂糖的添加量为6%,活性干酵母的添加量为1%,面包改良剂的添加量为0.3%;最佳工艺... 在面包加工过程中加入板栗粉和荞麦粉,通过单因素试验和正交试验,优化板栗荞麦面包的配方和工艺条件,结果表明:板栗粉荞麦粉面包粉的较优配比为1∶1∶8,白砂糖的添加量为6%,活性干酵母的添加量为1%,面包改良剂的添加量为0.3%;最佳工艺条件为:面包的发酵温度28℃,发酵时间150 min,烘烤时间10 min。产品有光泽,富有弹性,气孔细密、均匀、膨松柔软,截面呈海绵组无大气孔;不干不粘牙,润滑爽口,没有砂粒感,不掉渣。 展开更多
关键词 板栗 荞麦 面包 工艺
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体育文化传播背景下陕西文体旅新媒体营销产品设计路径探究
6
作者 张朦 韩怡萱 《鞋类工艺与设计》 2026年第7期84-86,共3页
研究立足于体育文化传播的时代背景,以陕西省为具体研究对象,分析陕西体育文化的独特禀赋与传播现状,从内容、形式及运营层面分析陕西文体旅新媒体营销产品设计的困境。基于地域文化特色、契合新媒体传播逻辑且能有效激发用户参与的产... 研究立足于体育文化传播的时代背景,以陕西省为具体研究对象,分析陕西体育文化的独特禀赋与传播现状,从内容、形式及运营层面分析陕西文体旅新媒体营销产品设计的困境。基于地域文化特色、契合新媒体传播逻辑且能有效激发用户参与的产品设计思路,聚焦体育文化传播背景,提出以用户为中心、技术为驱动、文化为内核的整合性设计路径。为陕西文体旅产业的高质量发展助力。 展开更多
关键词 体育文化传播 陕西 文体旅 新媒体营销 产品设计
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脱支酶对红薯粉皮品质的影响
7
作者 张慧敏 马朋程 +5 位作者 许先猛 高倩妮 王宏 高玲玲 张军 陆宁 《安徽科技学院学报》 2026年第1期30-35,共6页
本文旨在探究不同浓度脱支酶对红薯粉皮感官及消化特性的影响,以确定生产高抗性淀粉含量、口感爽滑的红薯粉皮的最佳工艺条件。本试验以未添加脱支酶的红薯粉皮为对照,探究20、40、60、100、140、180、200、240 U/g脱支酶对红薯粉皮感... 本文旨在探究不同浓度脱支酶对红薯粉皮感官及消化特性的影响,以确定生产高抗性淀粉含量、口感爽滑的红薯粉皮的最佳工艺条件。本试验以未添加脱支酶的红薯粉皮为对照,探究20、40、60、100、140、180、200、240 U/g脱支酶对红薯粉皮感官评价、质构特性和消化特性的影响,并进行相关性分析。结果表明,脱支酶处理能有效提高红薯淀粉中直链淀粉的含量,从而增加红薯粉皮的硬度和咀嚼度,降低黏性。当直链淀粉含量为30.52%时,红薯粉皮的质构特性、感官品质达到最佳。经过脱支酶处理,红薯粉皮的抗性淀粉含量显著提高(35%),添加脱支酶的粉皮抗性淀粉含量比未添加脱支酶的粉皮增加16.67%~26.52%。此外,红薯粉皮的咀嚼度和硬度与直链淀粉含量呈显著性正相关,黏性和直链淀粉含量呈显著性负相关。红薯抗性淀粉含量与直链淀粉含量呈现显著性正相关,而快速消化淀粉含量与直链淀粉含量呈现显著性负相关。综上所述,当直链淀粉含量为30.52%时,红薯粉皮感官及抗性淀粉含量达到最佳,为生产高抗性淀粉含量、口感爽滑的控糖红薯粉皮提供理论依据。 展开更多
关键词 红薯粉皮 脱支酶 直链淀粉 质构分析 消化特性
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桑叶-菊粉添加量对薯类粉条品质的影响 被引量：1
8
作者 孟亚萍 孔欣欣 +3 位作者 齐文慧 焦婷婷 王娇 李丽鹏 《食品工业科技》 北大核心 2025年第15期247-254,共8页
为扩大桑叶、菊粉在薯类淀粉制品中的利用范围,探讨了桑叶、菊粉添加量对薯类粉条品质的影响。在原料淀粉中添加不同比例的桑叶粉(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%)、菊粉(2%、4%、6%、8%、10%)、水(49%、51%、53%、55%、57%),测定粉条的... 为扩大桑叶、菊粉在薯类淀粉制品中的利用范围,探讨了桑叶、菊粉添加量对薯类粉条品质的影响。在原料淀粉中添加不同比例的桑叶粉(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%)、菊粉(2%、4%、6%、8%、10%)、水(49%、51%、53%、55%、57%),测定粉条的感官品质、蒸煮性质、色差等指标,使用单因素实验结合Box-Behnken响应面试验优化了薯类粉条的加工工艺参数,并测定了桑叶-菊粉薯类粉条的内部结构和体外消化性质。结果表明,桑叶粉、菊粉和水的最佳添加量分别为1.3%、5.4%和53.3%。在此条件下加工的粉条品质较好,感官评分达91.8分,断条率为6.67%,糊汤值为0.30,L^(*)为68.17,a^(*)为−3.54,b^(*)为17.45。与原薯类粉条相比,添加桑叶粉和菊粉使粉条的微观结构更紧密且血糖生成指数(Glycemic Index,GI)从60.30降至54.37(<55),属于低GI食物。此研究为桑叶、菊粉的综合利用和桑叶-菊粉薯类粉条的研制提供了理论和技术支持。 展开更多
关键词 桑叶 菊粉 粉条品质 响应面试验
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燕麦全谷物面条的研究进展 被引量：2
9
作者 孙嘉婧 马栎 +1 位作者 孙悦 王桥 《现代食品》 2025年第9期65-67,72,共4页
燕麦是一种具有显著营养价值和药用价值的杂粮,应用燕麦制作面条可以提高面条的营养价值和风味。本文从燕麦面条的种类、加工工艺和品质改良3个方面,对燕麦全谷物面条的研究现状进行了综述,并对未来研究方向进行了展望。
关键词 燕麦 面条 加工工艺 品质改良
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酥皮板栗饼的研制及工艺优化 被引量：1
10
作者 刘畅 靳羽慧 +2 位作者 陈秋怡 赵青云 邵颖 《粮食加工》 2025年第4期26-29,共4页
以板栗粉和中筋粉为主要原科制作酥皮板栗饼,进行单因素和正交试验,确定酥皮板栗饼最佳工艺。试验结果表明:最佳工艺参数为面粉与板栗粉的比例4∶1,猪油与水的比例1∶2,猪油与面粉的比例3∶10,水皮面与油酥面的比例4∶1。按照此工艺配... 以板栗粉和中筋粉为主要原科制作酥皮板栗饼,进行单因素和正交试验,确定酥皮板栗饼最佳工艺。试验结果表明:最佳工艺参数为面粉与板栗粉的比例4∶1,猪油与水的比例1∶2,猪油与面粉的比例3∶10,水皮面与油酥面的比例4∶1。按照此工艺配方制作出的酥皮板栗饼酥层分明、口感酥松。 展开更多
关键词 板栗 中筋粉 酥皮 正交试验
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淀粉-脂质复合物的性质、生理功能及应用进展 被引量：4
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作者 赵新颖 阮长青 +2 位作者 李志江 汤华成 王长远 《食品工业科技》 北大核心 2025年第10期12-20,共9页
淀粉-脂质复合物是指由淀粉中的长链部分与油脂或脂肪酸结合而形成的第五类抗性淀粉,它改变了原淀粉的结构、性质和生理功能。本文综述了淀粉-脂质复合物的形成对淀粉的理化性质(包括糊化性、膨胀度、冻融稳定性及流变学性质)及消化性... 淀粉-脂质复合物是指由淀粉中的长链部分与油脂或脂肪酸结合而形成的第五类抗性淀粉,它改变了原淀粉的结构、性质和生理功能。本文综述了淀粉-脂质复合物的形成对淀粉的理化性质(包括糊化性、膨胀度、冻融稳定性及流变学性质)及消化性质的影响以及稳定肠道环境、糖代谢、脂代谢和缓解神经障碍的生理功能,介绍了其在食品工业中的应用。淀粉-脂质复合物独特的性质和生理功能将在未来研究与应用领域展现出良好的发展前景。 展开更多
关键词 淀粉-脂质复合物 肠道疾病 糖代谢 脂代谢 可降解生物薄膜 油脂取代物 Pickering乳液 面制品辅料
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海藻酸钾和乳清蛋白对传统漏瓢式无明矾甘薯湿粉条品质特性的影响 被引量：3
12
作者 郭昊 孙红男 +2 位作者 马梦梅 木泰华 李杨 《食品工业科技》 北大核心 2025年第3期41-52,共12页
针对传统漏瓢式甘薯湿粉条不添加较高量明矾就不耐煮、易断条问题,本文研究了不同添加量海藻酸钾和乳清蛋白对漏瓢式无明矾甘薯湿粉条质构特性和蒸煮特性的影响,探讨了海藻酸钾、乳清蛋白改善湿粉条品质的作用机理。结果表明,添加0.4%(w... 针对传统漏瓢式甘薯湿粉条不添加较高量明矾就不耐煮、易断条问题,本文研究了不同添加量海藻酸钾和乳清蛋白对漏瓢式无明矾甘薯湿粉条质构特性和蒸煮特性的影响,探讨了海藻酸钾、乳清蛋白改善湿粉条品质的作用机理。结果表明,添加0.4%(w/w,总淀粉基)海藻酸钾或5%乳清蛋白(w/w,总淀粉基)后,无明矾甘薯湿粉条的拉伸强度分别为1.77±0.01 g/mm^(2)和1.43±0.03 g/mm^(2),煮断时间分别为72.15±2.61 min和42.24±2.94 min,感官评分分别为93.10±3.38和87.41±3.68分,与添加明矾的甘薯湿粉条相当。进一步研究显示,海藻酸钾、乳清蛋白的加入可提高打芡淀粉的糊化程度,促进直链淀粉的较短期快速回生,有利于形成黏度较高的芡糊及结构稳定性较强的淀粉粉团,增强湿粉条中淀粉颗粒的堆积密度。上述结果说明0.4%海藻酸钾可作为替代明矾的绿色添加剂应用于传统漏瓢式无明矾甘薯湿粉条的生产中,其次是5%乳清蛋白。 展开更多
关键词 无明矾 甘薯湿粉条 漏瓢式 品质特性 微观结构
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新型低温α-淀粉酶水解不同晶型生淀粉的规律研究 被引量：2
13
作者 黄红波 邵苗 +3 位作者 贾祥泽 张斌 扶雄 黄强 《食品工业科技》 北大核心 2025年第16期30-36,共7页
目的:深海细菌Pontibacillus sp.ZY来源的低温α-淀粉酶AmyZ1是一种在30~35℃具有催化活性的生淀粉酶,为探究其水解规律,本文以猪胰腺α-淀粉酶(PPA)为对照,分别研究其对A型结晶淀粉(蜡质玉米淀粉(Waxy Maize Starch,WMS))和B型结晶淀粉... 目的:深海细菌Pontibacillus sp.ZY来源的低温α-淀粉酶AmyZ1是一种在30~35℃具有催化活性的生淀粉酶,为探究其水解规律,本文以猪胰腺α-淀粉酶(PPA)为对照,分别研究其对A型结晶淀粉(蜡质玉米淀粉(Waxy Maize Starch,WMS))和B型结晶淀粉(马铃薯淀粉(Potato Starch,PS))的水解行为。方法:采用阴离子高效液相色谱(High Performance Anion Exchange Chromatography,HPAEC)分析水解液的组分,通过扫描电镜、X射线衍射和红外光谱、差示扫描量热仪等对淀粉颗粒的理化性质进行分析。结果:当pH为7、AmyZ1与PPA分别在35、37℃条件下反应时,AmyZ1与PPA对WMS的水解率更高,分别为42.36%、23.28%,而对PS的水解率分别是18.34%、17.09%,说明AmyZ1对两种淀粉的水解能力更强。色谱分析结果表明,AmyZ1的酶解液中含有更多的麦芽三糖(G3)和麦芽四糖(G4),其水解WMS的酶解液中G3、G4的含量分别为24.60%、10.13%。水解后淀粉残余颗粒的性质研究表明,水解后的淀粉颗粒表面出现孔洞,且AmyZ1水解WMS产生更密集的孔洞,更适于制备多孔淀粉;此外,水解使得淀粉的长短程有序性、糊化焓值等均下降,且AmyZ1的下降幅度大于PPA,其中AmyZ1、PPA水解WMS后淀粉结晶度由35.9%分别降低至25.6%和33.6%。结论:AmyZ1与PPA都更易于水解A型淀粉,且AmyZ1水解淀粉结晶区的能力更强,其酶解液中含有更多的G3、G4,这可能是AmyZ1水解结晶区的能力更强及酶切位点的差异,研究结果为AmyZ1低温直接水解淀粉颗粒提供了理论依据。 展开更多
关键词 低温 Α-淀粉酶 猪胰腺 Α-淀粉酶 淀粉 水解机理
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雪莲果 莓果低糖饼干加工工艺的研究 被引量：1
14
作者 王家琪 王月囡 陈玉婷 《农产品加工》 2025年第5期52-55,62,共5页
将雪莲果制作为果脯,并以颗粒的形式加入饼干中,以低筋面粉为主要原料,草莓粉、木糖醇、黄油、鸡蛋等为辅料,对雪莲果、莓果饼干的加工工艺进行研究。根据单因素试验与正交试验的结果,对制作配方进行优化。经过研究得出饼干的最佳工艺... 将雪莲果制作为果脯,并以颗粒的形式加入饼干中,以低筋面粉为主要原料,草莓粉、木糖醇、黄油、鸡蛋等为辅料,对雪莲果、莓果饼干的加工工艺进行研究。根据单因素试验与正交试验的结果,对制作配方进行优化。经过研究得出饼干的最佳工艺条件为以混合面团质量100%计,木糖醇添加量20%,柠檬酸添加量0.2%,雪莲果果脯添加量4%,烘烤温度135℃,此时得到的饼干色泽金黄、口感酥脆、层次丰富,有淡淡草莓香味,品质较好。 展开更多
关键词 雪莲果 莓果 低糖 饼干 加工工艺
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燕麦膳食纤维对戚风蛋糕品质特性及抗老化能力的影响 被引量：1
15
作者 张思怡 王恒鹏 +6 位作者 吴鹏 许志诚 高苏敏 还传明 徐安琪 王继盼 孟祥忍 《食品工业科技》 北大核心 2025年第17期134-142,共9页
本研究旨在探究燕麦膳食纤维添加量的适宜区间,以改善淀粉老化,同时保持蛋糕品质。将戚风蛋糕加入一定比例的燕麦膳食纤维,通过面糊密度、成品比容、烘焙损失率、含水量、色差、质构、感官评价等多种指标分析以及运用扫描电镜(Scanning ... 本研究旨在探究燕麦膳食纤维添加量的适宜区间,以改善淀粉老化,同时保持蛋糕品质。将戚风蛋糕加入一定比例的燕麦膳食纤维,通过面糊密度、成品比容、烘焙损失率、含水量、色差、质构、感官评价等多种指标分析以及运用扫描电镜(Scanning Electron Microscopy,SEM)、傅里叶变换红外光谱(Fourier Transform Infrared Spectroscopy,FTIR)、X射线衍射(X-ray Diffraction,XRD)等多种先进技术,研究燕麦纤维在0%、3%、6%、9%、12%、15%六组不同添加比例下对新鲜戚风蛋糕的品质特性和储藏期戚风蛋糕抗老化能力的影响。结果表明:燕麦纤维添加量为3%~9%时,可改善蛋糕老化现象,同时保持其品质特性。储藏一周后,与零添加量样品相比,添加燕麦纤维的蛋糕芯部焓值与相对结晶度降低,表明老化程度得到缓解。添加量为9%时,戚风蛋糕面糊密度最低为0.69 g/mL;比容最高为3.56 mL/g,含水量最高为45.84%,且其他品质指标优良。综合比较,9%燕麦纤维添加量能显著提升戚风蛋糕品质并有效抑制其储藏期老化。 展开更多
关键词 戚风蛋糕 燕麦纤维 品质特性 淀粉老化 抗老化能力
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不同变性淀粉对蛋白棒贮藏品质的影响 被引量：2
16
作者 王一茜 胡雪微 +3 位作者 温成荣 祁立波 尚珊 傅宝尚 《食品工业科技》 北大核心 2025年第10期131-137,共7页
为降低蛋白棒在贮藏期内老化程度,提高其感官品质,本研究通过测定蛋白棒的硬度、色度、直链及支链淀粉含量等,探究了添加四种不同变性淀粉对蛋白棒老化程度的影响。结果表明,四种变性淀粉都可以显著延缓蛋白棒硬化、褐变现象(P<0.05... 为降低蛋白棒在贮藏期内老化程度,提高其感官品质,本研究通过测定蛋白棒的硬度、色度、直链及支链淀粉含量等,探究了添加四种不同变性淀粉对蛋白棒老化程度的影响。结果表明,四种变性淀粉都可以显著延缓蛋白棒硬化、褐变现象(P<0.05)。预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯(Pregelatinized Acetylated Distarch Adipate,PADA)、羟丙基二淀粉磷酸酯(Hydroxypropyl Distarch Phosphate,HDP)、磷酸酯双淀粉(Distarch Phosphate,DP)三种变性淀粉会影响直链淀粉与支链淀粉含量比值,显著提高了慢消化淀粉(Slowly Digestible Starch,SDS)含量(P<0.05)。乙酰化双淀粉己二酸酯(Acetylated Distarch Adipate,ADA)可显著降低蛋白棒硬度、褐变程度及老化焓值(P<0.05),改善了蛋白棒的感官品质。因此,ADA为最适添加到蛋白棒中的变性淀粉。 展开更多
关键词 变性淀粉 蛋白棒 硬化 贮藏品质
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黄原胶-木薯淀粉混合凝胶对3D打印特性的影响 被引量：1
17
作者 李柯新 温纪平 +2 位作者 陈梦珂 张朝阳 高青阳 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第11期307-314,共8页
该研究以木薯淀粉为原料,通过添加不同比例(0%、2%、4%、6%、8%和10%,质量分数)的黄原胶改善黄原胶-木薯淀粉混凝体系的3D打印成型性和品质特性。实验结果表明,黄原胶的添加增加了淀粉体系G′、G″以及tanδ值,表明其具有明显的弹性行为... 该研究以木薯淀粉为原料,通过添加不同比例(0%、2%、4%、6%、8%和10%,质量分数)的黄原胶改善黄原胶-木薯淀粉混凝体系的3D打印成型性和品质特性。实验结果表明,黄原胶的添加增加了淀粉体系G′、G″以及tanδ值,表明其具有明显的弹性行为,有利于3D打印后打印物体的形状稳定性;降低了淀粉体系的直链淀粉含量、回生值、弛豫时间以及体系中水的流动性,直链淀粉含量最高降低了4.47 g,回生值最高降低了339 mPa·s,弛豫时间最高降低了164.74 ms,使3D打印样品的纹路更加清晰,提高样品的精确度,也进一步促进了淀粉样品的挤出顺畅性以及打印样品表面的光滑度。8%黄原胶添加量在打印时间为14 min时,表现出较好的打印外观和打印高度。此时,淀粉凝胶体系有较适的流动性和机械强度来保持样品形状和维持样品高度。综上,黄原胶添加量在8%时,淀粉混凝体系表现出最佳的打印特性。 展开更多
关键词 木薯淀粉 黄原胶 3D打印
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月桂酸对生湿白盐面品质的影响及机制 被引量：1
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作者 孙静 赵芳一 +4 位作者 吕梦瑶 陈倩倩 万潇 杜静 王学东 《食品工业科技》 北大核心 2025年第16期71-77,共7页
为探究月桂酸(Lauric Acid,LA)对不同生湿白盐面品质的影响及其作用机制,本文研究了LA对添加1%NaCl和0.4%三聚磷酸钠(Sodium Tripolyphosphate,STPP)的生湿面蒸煮品质和感官品质的影响,并从小麦淀粉特性和结构变化的角度揭示月桂酸调控... 为探究月桂酸(Lauric Acid,LA)对不同生湿白盐面品质的影响及其作用机制,本文研究了LA对添加1%NaCl和0.4%三聚磷酸钠(Sodium Tripolyphosphate,STPP)的生湿面蒸煮品质和感官品质的影响,并从小麦淀粉特性和结构变化的角度揭示月桂酸调控生湿白盐面品质的机制。结果表明,LA使不含盐生湿面的蒸煮损失、吸水率分别降低了8.9%和15.72%。LA显著(P<0.05)提高了生湿白盐面的蒸煮品质,特别是添加STPP的生湿面,LA的添加使其吸水率、蒸煮损失、溶解度和膨胀势分别降低了9.53%、12.78%、37.92%和45.00%,抗性淀粉(Resistant Starch,RS)含量增加了35.72%。电子舌结果表明,LA的加入对生湿白盐面的风味几乎无影响。LA的添加显著(P<0.05)提高了生湿白盐面中淀粉的有序度和结晶度,并出现复合物特征峰。综上所述,LA能够与小麦淀粉、蛋白形成淀粉-脂质和或淀粉-脂质-蛋白复合物,从而改善生湿白盐面的品质。 展开更多
关键词 月桂酸 氯化钠 三聚磷酸钠 生湿面 品质 消化特性
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辛烯基琥珀酸淀粉酯研究进展 被引量：37
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作者 柳志强 杨鑫 +1 位作者 高嘉安 孙志浩 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2003年第4期81-85,共5页
辛烯基琥珀酸淀粉酯是一种新开发的变性淀粉 ,同时它也是一种新型食品添加剂。本文综述了该变性淀粉的反应机理、制备方法、产品性质及在各领域的应用 。
关键词 辛烯基琥珀酸淀粉酯 变性淀粉 反应机理 制备方法 产品性质 食品添加剂
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玉米淀粉的热力学性质与消化性 被引量：24
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作者 黄强 王婵 +2 位作者 罗发兴 扶雄 张斌 《华南理工大学学报（自然科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第9期7-11,共5页
对4种不同直链/支链淀粉含量的玉米淀粉(蜡质玉米淀粉、普通玉米淀粉、Hy-lon V和Hylon VII)的热力学性质及体外消化性进行测定,进一步分析了淀粉热力学性质与消化性的关系.结果表明:高支(蜡质和普通)玉米淀粉与高链玉米淀粉(Hylon V和H... 对4种不同直链/支链淀粉含量的玉米淀粉(蜡质玉米淀粉、普通玉米淀粉、Hy-lon V和Hylon VII)的热力学性质及体外消化性进行测定,进一步分析了淀粉热力学性质与消化性的关系.结果表明:高支(蜡质和普通)玉米淀粉与高链玉米淀粉(Hylon V和Hylon VII)的热力学性质存在显著差异;高支玉米淀粉的起糊温度在70℃左右,而高链玉米淀粉(Hylon VII)在煮沸的情况下也难以糊化;4种淀粉的峰值黏度随直链含量升高显著下降;具有适当直链含量的普通玉米淀粉具有较高的膨胀度,普通玉米淀粉、Hylon V和Hylon VII在90℃的膨胀度分别为13.07、5.63和4.54 g/g.差示扫描量热(DSC)分析结果表明:蜡质玉米淀粉只有单一的吸热峰,而普通玉米淀粉和高链玉米淀粉还有直链淀粉与脂质复合物吸热峰,但吸热焓值较蜡质玉米淀粉低;淀粉经蒸煮处理后,糊化温度较低且具有较高膨胀度的普通玉米淀粉的慢消化淀粉含量较高;而糊化温度较高、膨胀度较低的高链玉米淀粉中的抗性淀粉含量较高. 展开更多
关键词 玉米淀粉 直链淀粉 热力学性质 消化性
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