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机械化学法制备硬脂酸淀粉酯的研究
1
作者 何荣军 田淑杰 +2 位作者 朱洲谊 刘世柱 孙培龙 《核农学报》 北大核心 2025年第4期763-772,共10页
为探究一种无溶剂制备硬脂酸淀粉酯工艺,以增强糯米淀粉的物理化学性质,本研究采用机械化学法,以糯米淀粉为原料,以取代度(DS)为评价指标,通过响应面法优化球磨温度、时间及硬脂酸与淀粉质量比(酸粉比)等参数;利用傅立叶变换红外光谱(FT... 为探究一种无溶剂制备硬脂酸淀粉酯工艺,以增强糯米淀粉的物理化学性质,本研究采用机械化学法,以糯米淀粉为原料,以取代度(DS)为评价指标,通过响应面法优化球磨温度、时间及硬脂酸与淀粉质量比(酸粉比)等参数;利用傅立叶变换红外光谱(FTIR)、X射线衍射(XRD)、流变仪和接触角测量分析硬脂酸淀粉酯的性质。结果表明,最佳制备工艺条件为温度60℃、球磨时间60 min、球磨转速400 r·min^(-1)、酸粉比0.8∶1,所制备的硬脂酸淀粉酯取代度为0.0445。改性淀粉形成了酯羰基,晶体结构被破坏,结晶度降低,糊化温度降低,黏度和疏水性提高。本研究可为机械化学法制备硬脂酸淀粉酯提供理论依据,并为淀粉基材料的改性提供新思路。 展开更多
关键词 糯米淀粉 机械化学法 硬脂酸 结构特征 疏水性
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板栗荞麦面包的工艺研究
2
作者 师文添 鲍会梅 吴君艳 《粮食加工》 2025年第4期30-34,共5页
在面包加工过程中加入板栗粉和荞麦粉,通过单因素试验和正交试验,优化板栗荞麦面包的配方和工艺条件,结果表明:板栗粉荞麦粉面包粉的较优配比为1∶1∶8,白砂糖的添加量为6%,活性干酵母的添加量为1%,面包改良剂的添加量为0.3%;最佳工艺... 在面包加工过程中加入板栗粉和荞麦粉,通过单因素试验和正交试验,优化板栗荞麦面包的配方和工艺条件,结果表明:板栗粉荞麦粉面包粉的较优配比为1∶1∶8,白砂糖的添加量为6%,活性干酵母的添加量为1%,面包改良剂的添加量为0.3%;最佳工艺条件为:面包的发酵温度28℃,发酵时间150 min,烘烤时间10 min。产品有光泽,富有弹性,气孔细密、均匀、膨松柔软,截面呈海绵组无大气孔;不干不粘牙,润滑爽口,没有砂粒感,不掉渣。 展开更多
关键词 板栗 荞麦 面包 工艺
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桑叶-菊粉添加量对薯类粉条品质的影响
3
作者 孟亚萍 孔欣欣 +3 位作者 齐文慧 焦婷婷 王娇 李丽鹏 《食品工业科技》 北大核心 2025年第15期247-254,共8页
为扩大桑叶、菊粉在薯类淀粉制品中的利用范围,探讨了桑叶、菊粉添加量对薯类粉条品质的影响。在原料淀粉中添加不同比例的桑叶粉(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%)、菊粉(2%、4%、6%、8%、10%)、水(49%、51%、53%、55%、57%),测定粉条的... 为扩大桑叶、菊粉在薯类淀粉制品中的利用范围,探讨了桑叶、菊粉添加量对薯类粉条品质的影响。在原料淀粉中添加不同比例的桑叶粉(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%)、菊粉(2%、4%、6%、8%、10%)、水(49%、51%、53%、55%、57%),测定粉条的感官品质、蒸煮性质、色差等指标,使用单因素实验结合Box-Behnken响应面试验优化了薯类粉条的加工工艺参数,并测定了桑叶-菊粉薯类粉条的内部结构和体外消化性质。结果表明,桑叶粉、菊粉和水的最佳添加量分别为1.3%、5.4%和53.3%。在此条件下加工的粉条品质较好,感官评分达91.8分,断条率为6.67%,糊汤值为0.30,L^(*)为68.17,a^(*)为−3.54,b^(*)为17.45。与原薯类粉条相比,添加桑叶粉和菊粉使粉条的微观结构更紧密且血糖生成指数(Glycemic Index,GI)从60.30降至54.37(<55),属于低GI食物。此研究为桑叶、菊粉的综合利用和桑叶-菊粉薯类粉条的研制提供了理论和技术支持。 展开更多
关键词 桑叶 菊粉 粉条品质 响应面试验
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淀粉-脂质复合物的性质、生理功能及应用进展 被引量：2
4
作者 赵新颖 阮长青 +2 位作者 李志江 汤华成 王长远 《食品工业科技》 北大核心 2025年第10期12-20,共9页
淀粉-脂质复合物是指由淀粉中的长链部分与油脂或脂肪酸结合而形成的第五类抗性淀粉,它改变了原淀粉的结构、性质和生理功能。本文综述了淀粉-脂质复合物的形成对淀粉的理化性质(包括糊化性、膨胀度、冻融稳定性及流变学性质)及消化性... 淀粉-脂质复合物是指由淀粉中的长链部分与油脂或脂肪酸结合而形成的第五类抗性淀粉,它改变了原淀粉的结构、性质和生理功能。本文综述了淀粉-脂质复合物的形成对淀粉的理化性质(包括糊化性、膨胀度、冻融稳定性及流变学性质)及消化性质的影响以及稳定肠道环境、糖代谢、脂代谢和缓解神经障碍的生理功能,介绍了其在食品工业中的应用。淀粉-脂质复合物独特的性质和生理功能将在未来研究与应用领域展现出良好的发展前景。 展开更多
关键词 淀粉-脂质复合物 肠道疾病 糖代谢 脂代谢 可降解生物薄膜 油脂取代物 Pickering乳液 面制品辅料
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海藻酸钾和乳清蛋白对传统漏瓢式无明矾甘薯湿粉条品质特性的影响 被引量：3
5
作者 郭昊 孙红男 +2 位作者 马梦梅 木泰华 李杨 《食品工业科技》 北大核心 2025年第3期41-52,共12页
针对传统漏瓢式甘薯湿粉条不添加较高量明矾就不耐煮、易断条问题,本文研究了不同添加量海藻酸钾和乳清蛋白对漏瓢式无明矾甘薯湿粉条质构特性和蒸煮特性的影响,探讨了海藻酸钾、乳清蛋白改善湿粉条品质的作用机理。结果表明,添加0.4%(w... 针对传统漏瓢式甘薯湿粉条不添加较高量明矾就不耐煮、易断条问题,本文研究了不同添加量海藻酸钾和乳清蛋白对漏瓢式无明矾甘薯湿粉条质构特性和蒸煮特性的影响,探讨了海藻酸钾、乳清蛋白改善湿粉条品质的作用机理。结果表明,添加0.4%(w/w,总淀粉基)海藻酸钾或5%乳清蛋白(w/w,总淀粉基)后,无明矾甘薯湿粉条的拉伸强度分别为1.77±0.01 g/mm^(2)和1.43±0.03 g/mm^(2),煮断时间分别为72.15±2.61 min和42.24±2.94 min,感官评分分别为93.10±3.38和87.41±3.68分,与添加明矾的甘薯湿粉条相当。进一步研究显示,海藻酸钾、乳清蛋白的加入可提高打芡淀粉的糊化程度,促进直链淀粉的较短期快速回生,有利于形成黏度较高的芡糊及结构稳定性较强的淀粉粉团,增强湿粉条中淀粉颗粒的堆积密度。上述结果说明0.4%海藻酸钾可作为替代明矾的绿色添加剂应用于传统漏瓢式无明矾甘薯湿粉条的生产中,其次是5%乳清蛋白。 展开更多
关键词 无明矾 甘薯湿粉条 漏瓢式 品质特性 微观结构
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酥皮板栗饼的研制及工艺优化
6
作者 刘畅 靳羽慧 +2 位作者 陈秋怡 赵青云 邵颖 《粮食加工》 2025年第4期26-29,共4页
以板栗粉和中筋粉为主要原科制作酥皮板栗饼,进行单因素和正交试验,确定酥皮板栗饼最佳工艺。试验结果表明:最佳工艺参数为面粉与板栗粉的比例4∶1,猪油与水的比例1∶2,猪油与面粉的比例3∶10,水皮面与油酥面的比例4∶1。按照此工艺配... 以板栗粉和中筋粉为主要原科制作酥皮板栗饼,进行单因素和正交试验,确定酥皮板栗饼最佳工艺。试验结果表明:最佳工艺参数为面粉与板栗粉的比例4∶1,猪油与水的比例1∶2,猪油与面粉的比例3∶10,水皮面与油酥面的比例4∶1。按照此工艺配方制作出的酥皮板栗饼酥层分明、口感酥松。 展开更多
关键词 板栗 中筋粉 酥皮 正交试验
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燕麦全谷物面条的研究进展
7
作者 孙嘉婧 马栎 +1 位作者 孙悦 王桥 《现代食品》 2025年第9期65-67,72,共4页
燕麦是一种具有显著营养价值和药用价值的杂粮,应用燕麦制作面条可以提高面条的营养价值和风味。本文从燕麦面条的种类、加工工艺和品质改良3个方面,对燕麦全谷物面条的研究现状进行了综述,并对未来研究方向进行了展望。
关键词 燕麦 面条 加工工艺 品质改良
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新型低温α-淀粉酶水解不同晶型生淀粉的规律研究 被引量：1
8
作者 黄红波 邵苗 +3 位作者 贾祥泽 张斌 扶雄 黄强 《食品工业科技》 北大核心 2025年第16期30-36,共7页
目的:深海细菌Pontibacillus sp.ZY来源的低温α-淀粉酶AmyZ1是一种在30~35℃具有催化活性的生淀粉酶,为探究其水解规律,本文以猪胰腺α-淀粉酶(PPA)为对照,分别研究其对A型结晶淀粉(蜡质玉米淀粉(Waxy Maize Starch,WMS))和B型结晶淀粉... 目的:深海细菌Pontibacillus sp.ZY来源的低温α-淀粉酶AmyZ1是一种在30~35℃具有催化活性的生淀粉酶,为探究其水解规律,本文以猪胰腺α-淀粉酶(PPA)为对照,分别研究其对A型结晶淀粉(蜡质玉米淀粉(Waxy Maize Starch,WMS))和B型结晶淀粉(马铃薯淀粉(Potato Starch,PS))的水解行为。方法:采用阴离子高效液相色谱(High Performance Anion Exchange Chromatography,HPAEC)分析水解液的组分,通过扫描电镜、X射线衍射和红外光谱、差示扫描量热仪等对淀粉颗粒的理化性质进行分析。结果:当pH为7、AmyZ1与PPA分别在35、37℃条件下反应时,AmyZ1与PPA对WMS的水解率更高,分别为42.36%、23.28%,而对PS的水解率分别是18.34%、17.09%,说明AmyZ1对两种淀粉的水解能力更强。色谱分析结果表明,AmyZ1的酶解液中含有更多的麦芽三糖(G3)和麦芽四糖(G4),其水解WMS的酶解液中G3、G4的含量分别为24.60%、10.13%。水解后淀粉残余颗粒的性质研究表明,水解后的淀粉颗粒表面出现孔洞,且AmyZ1水解WMS产生更密集的孔洞,更适于制备多孔淀粉;此外,水解使得淀粉的长短程有序性、糊化焓值等均下降,且AmyZ1的下降幅度大于PPA,其中AmyZ1、PPA水解WMS后淀粉结晶度由35.9%分别降低至25.6%和33.6%。结论:AmyZ1与PPA都更易于水解A型淀粉,且AmyZ1水解淀粉结晶区的能力更强,其酶解液中含有更多的G3、G4,这可能是AmyZ1水解结晶区的能力更强及酶切位点的差异,研究结果为AmyZ1低温直接水解淀粉颗粒提供了理论依据。 展开更多
关键词 低温 Α-淀粉酶 猪胰腺 Α-淀粉酶 淀粉 水解机理
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不同变性淀粉对蛋白棒贮藏品质的影响 被引量：1
9
作者 王一茜 胡雪微 +3 位作者 温成荣 祁立波 尚珊 傅宝尚 《食品工业科技》 北大核心 2025年第10期131-137,共7页
为降低蛋白棒在贮藏期内老化程度,提高其感官品质,本研究通过测定蛋白棒的硬度、色度、直链及支链淀粉含量等,探究了添加四种不同变性淀粉对蛋白棒老化程度的影响。结果表明,四种变性淀粉都可以显著延缓蛋白棒硬化、褐变现象(P<0.05... 为降低蛋白棒在贮藏期内老化程度,提高其感官品质,本研究通过测定蛋白棒的硬度、色度、直链及支链淀粉含量等,探究了添加四种不同变性淀粉对蛋白棒老化程度的影响。结果表明,四种变性淀粉都可以显著延缓蛋白棒硬化、褐变现象(P<0.05)。预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯(Pregelatinized Acetylated Distarch Adipate,PADA)、羟丙基二淀粉磷酸酯(Hydroxypropyl Distarch Phosphate,HDP)、磷酸酯双淀粉(Distarch Phosphate,DP)三种变性淀粉会影响直链淀粉与支链淀粉含量比值,显著提高了慢消化淀粉(Slowly Digestible Starch,SDS)含量(P<0.05)。乙酰化双淀粉己二酸酯(Acetylated Distarch Adipate,ADA)可显著降低蛋白棒硬度、褐变程度及老化焓值(P<0.05),改善了蛋白棒的感官品质。因此,ADA为最适添加到蛋白棒中的变性淀粉。 展开更多
关键词 变性淀粉 蛋白棒 硬化 贮藏品质
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乙醇球磨对玉米淀粉结构、性质和体外消化率的影响
10
作者 赵廷聪 冯晓璐 +7 位作者 代婧琪 侯汉学 王文涛 孙圣麟 王斌 李诚 代养勇 曹健 《河南工业大学学报(自然科学版)》 北大核心 2025年第5期48-57,共10页
乙醇不仅能抑制淀粉颗粒溶胀,还有助于提高球磨改性淀粉的均匀性。此外,采用乙醇进行湿法球磨改性还可避免淀粉结块和能耗高等问题。使用扫描电子显微镜、X-射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪、激光拉曼成像仪、差示扫描量热仪和快速黏度计... 乙醇不仅能抑制淀粉颗粒溶胀,还有助于提高球磨改性淀粉的均匀性。此外,采用乙醇进行湿法球磨改性还可避免淀粉结块和能耗高等问题。使用扫描电子显微镜、X-射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪、激光拉曼成像仪、差示扫描量热仪和快速黏度计等分析了乙醇球磨对玉米淀粉结构、性质和体外消化率的影响,验证了该方法的可行性,并探讨了其作用机制。结果表明:乙醇球磨120 min后,玉米淀粉的结晶度从34.16%下降到26.61%;玉米淀粉的糊化焓下降了9.49 J/g,峰值黏度和终值黏度下降;玉米淀粉的溶解度提升到36.6%,游离的直链淀粉含量增加,其消化率从74.3%升高到85.6%,快消化淀粉含量增加了14.1百分点。综上,乙醇球磨能够改变淀粉的结构,从而显著改善玉米淀粉的性质和体外消化率。 展开更多
关键词 乙醇球磨 淀粉改性 玉米淀粉 体外消化
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燕麦膳食纤维对戚风蛋糕品质特性及抗老化能力的影响
11
作者 张思怡 王恒鹏 +6 位作者 吴鹏 许志诚 高苏敏 还传明 徐安琪 王继盼 孟祥忍 《食品工业科技》 北大核心 2025年第17期134-142,共9页
本研究旨在探究燕麦膳食纤维添加量的适宜区间,以改善淀粉老化,同时保持蛋糕品质。将戚风蛋糕加入一定比例的燕麦膳食纤维,通过面糊密度、成品比容、烘焙损失率、含水量、色差、质构、感官评价等多种指标分析以及运用扫描电镜(Scanning ... 本研究旨在探究燕麦膳食纤维添加量的适宜区间,以改善淀粉老化,同时保持蛋糕品质。将戚风蛋糕加入一定比例的燕麦膳食纤维,通过面糊密度、成品比容、烘焙损失率、含水量、色差、质构、感官评价等多种指标分析以及运用扫描电镜(Scanning Electron Microscopy,SEM)、傅里叶变换红外光谱(Fourier Transform Infrared Spectroscopy,FTIR)、X射线衍射(X-ray Diffraction,XRD)等多种先进技术,研究燕麦纤维在0%、3%、6%、9%、12%、15%六组不同添加比例下对新鲜戚风蛋糕的品质特性和储藏期戚风蛋糕抗老化能力的影响。结果表明:燕麦纤维添加量为3%~9%时,可改善蛋糕老化现象,同时保持其品质特性。储藏一周后,与零添加量样品相比,添加燕麦纤维的蛋糕芯部焓值与相对结晶度降低,表明老化程度得到缓解。添加量为9%时,戚风蛋糕面糊密度最低为0.69 g/mL;比容最高为3.56 mL/g,含水量最高为45.84%,且其他品质指标优良。综合比较,9%燕麦纤维添加量能显著提升戚风蛋糕品质并有效抑制其储藏期老化。 展开更多
关键词 戚风蛋糕 燕麦纤维 品质特性 淀粉老化 抗老化能力
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Aspergillus nidulans来源的α-葡萄糖苷酶分子改造及其在难消化糊精制备中的应用
12
作者 杜婧玮 王蕾 +4 位作者 张定坤 魏贝贝 陈世恒 吴敬 陈晟 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第2期35-40,共6页
难消化糊精是一类富含α-1,2、α-1,3、α-1,6糖苷键或环状糖链结构的可溶性糊精的总称,具有升糖指数低及促进肠道益生菌增殖的特点。难消化糊精的目前商业化主流制备工艺为酸热法,酶法制备相关研究仍然较少。难消化糊精制备的关键是增... 难消化糊精是一类富含α-1,2、α-1,3、α-1,6糖苷键或环状糖链结构的可溶性糊精的总称,具有升糖指数低及促进肠道益生菌增殖的特点。难消化糊精的目前商业化主流制备工艺为酸热法,酶法制备相关研究仍然较少。难消化糊精制备的关键是增加难消化的α-1,2、α-1,3、α-1,6糖苷键含量或增加产物聚合度。对构巢曲霉(Aspergillus nidulans)来源的α-葡萄糖苷酶AgdB进行改造,以增加其产物α-1,3键型或提高其产物聚合度。通过理性设计,经定点突变后获得N466D、R450H、A445S、Y202A共4个突变体。以麦芽糖为底物反应时,突变体N466D、R450H产物α-1,3糖苷键含量增加,突变体R450H、A445S、Y202A生成更高聚合度的产物。随后将突变体与野生型分别与环糊精葡萄糖基转移酶进行复配,结果表明,突变体R450H、A445S、Y202A均能有效提高产物慢消化成分,突变体N466D虽然提高了α-1,3键含量,但同时提高了α-1,4键含量,因此产物慢消化成分反而有所降低。该研究为改造α-葡萄糖苷酶,提高难消化糊精的慢消化及抗消化组分提供了新的思路。 展开更多
关键词 Α-葡萄糖苷酶 难消化糊精 分子改造 体外消化
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雪莲果 莓果低糖饼干加工工艺的研究
13
作者 王家琪 王月囡 陈玉婷 《农产品加工》 2025年第5期52-55,62,共5页
将雪莲果制作为果脯,并以颗粒的形式加入饼干中,以低筋面粉为主要原料,草莓粉、木糖醇、黄油、鸡蛋等为辅料,对雪莲果、莓果饼干的加工工艺进行研究。根据单因素试验与正交试验的结果,对制作配方进行优化。经过研究得出饼干的最佳工艺... 将雪莲果制作为果脯,并以颗粒的形式加入饼干中,以低筋面粉为主要原料,草莓粉、木糖醇、黄油、鸡蛋等为辅料,对雪莲果、莓果饼干的加工工艺进行研究。根据单因素试验与正交试验的结果,对制作配方进行优化。经过研究得出饼干的最佳工艺条件为以混合面团质量100%计,木糖醇添加量20%,柠檬酸添加量0.2%,雪莲果果脯添加量4%,烘烤温度135℃,此时得到的饼干色泽金黄、口感酥脆、层次丰富,有淡淡草莓香味,品质较好。 展开更多
关键词 雪莲果 莓果 低糖 饼干 加工工艺
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预糊化和游离糖对米粉物性与有害物抑制的影响
14
作者 高大明 韦桂花 +2 位作者 郑建兴 仝奎月 呼和涛力 《常州大学学报(自然科学版)》 2025年第6期83-95,共13页
研究预糊化条件和糖类的添加对辊筒干燥米粉的水分质量分数、抗氧化物的损失、有害物的抑制、颜色的变化、风味物质的产生和流变性质的影响。添加质量分数为6%的蔗糖,50℃预糊化30 min的米浆干燥得到的米粉优于其他预糊化条件下所得产... 研究预糊化条件和糖类的添加对辊筒干燥米粉的水分质量分数、抗氧化物的损失、有害物的抑制、颜色的变化、风味物质的产生和流变性质的影响。添加质量分数为6%的蔗糖,50℃预糊化30 min的米浆干燥得到的米粉优于其他预糊化条件下所得产品的品质。自制米粉中的淀粉主要以无定形状态存在,冲调后米粉糊的稠度系数随预糊化时间的延长和糖质量分数的增大略微降低,流变指数随预糊化时间的延长和两种糖质量分数的增加略微增大,添加蔗糖的米粉比添加低聚果糖(Fructooligosaccharide,FOS)的米粉含有较多种类和丰度的醛类、烯类和酮类物质,且随着低聚果糖质量分数的增大,羧甲基赖氨酸(N6-Carboxymethyllysine,CML)的质量分数逐渐增加。但自制米粉糊的稠度系数远高于市售米粉,流变指数小于市售米粉,感官评定结果表明自制预糊化加糖米粉的冲调性和口感优于市售米粉。 展开更多
关键词 米粉 预糊化 辊筒干燥 晚期糖基化产物
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新型酶解技术在淀粉类食品深加工中的应用与优化
15
作者 薛晶 《食品安全导刊》 2025年第8期124-126,共3页
酶解技术作为一种高效、绿色的技术,在淀粉类食品的深加工中得到了广泛应用。该技术通过特定酶类的作用,将淀粉深加工成葡萄糖、果葡糖浆、麦芽糖等,有效提高了淀粉的利用率,改善了食品的品质。本文简述了酶改性淀粉常用酶的分类,探讨... 酶解技术作为一种高效、绿色的技术,在淀粉类食品的深加工中得到了广泛应用。该技术通过特定酶类的作用,将淀粉深加工成葡萄糖、果葡糖浆、麦芽糖等,有效提高了淀粉的利用率,改善了食品的品质。本文简述了酶改性淀粉常用酶的分类,探讨了新型酶解技术在淀粉类食品深加工中的应用现状,并结合相关研究文献探讨了酶解技术的优化方案,旨在为相关研究提供理论支持。 展开更多
关键词 酶解技术 淀粉类食品 双酶技术 酶分子化学修饰
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黄原胶-木薯淀粉混合凝胶对3D打印特性的影响
16
作者 李柯新 温纪平 +2 位作者 陈梦珂 张朝阳 高青阳 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第11期307-314,共8页
该研究以木薯淀粉为原料,通过添加不同比例(0%、2%、4%、6%、8%和10%,质量分数)的黄原胶改善黄原胶-木薯淀粉混凝体系的3D打印成型性和品质特性。实验结果表明,黄原胶的添加增加了淀粉体系G′、G″以及tanδ值,表明其具有明显的弹性行为... 该研究以木薯淀粉为原料,通过添加不同比例(0%、2%、4%、6%、8%和10%,质量分数)的黄原胶改善黄原胶-木薯淀粉混凝体系的3D打印成型性和品质特性。实验结果表明,黄原胶的添加增加了淀粉体系G′、G″以及tanδ值,表明其具有明显的弹性行为,有利于3D打印后打印物体的形状稳定性;降低了淀粉体系的直链淀粉含量、回生值、弛豫时间以及体系中水的流动性,直链淀粉含量最高降低了4.47 g,回生值最高降低了339 mPa·s,弛豫时间最高降低了164.74 ms,使3D打印样品的纹路更加清晰,提高样品的精确度,也进一步促进了淀粉样品的挤出顺畅性以及打印样品表面的光滑度。8%黄原胶添加量在打印时间为14 min时,表现出较好的打印外观和打印高度。此时,淀粉凝胶体系有较适的流动性和机械强度来保持样品形状和维持样品高度。综上,黄原胶添加量在8%时,淀粉混凝体系表现出最佳的打印特性。 展开更多
关键词 木薯淀粉 黄原胶 3D打印
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不同变性淀粉对蛋白棒品质改良的研究
17
作者 王一茜 胡雪微 +3 位作者 温成荣 祁立波 尚珊 傅宝尚 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第7期243-249,共7页
淀粉变性过程不仅可以消除天然淀粉一些不利的物理和化学特性,还可以提供新的产品特性。变性后的羟丙基二淀粉磷酸酯(hydrxypropyl distarch phosphate,HDP)、磷酸酯双淀粉(distarch phosphate,DP)及乙酰化双淀粉己二酸酯(acetylated di... 淀粉变性过程不仅可以消除天然淀粉一些不利的物理和化学特性,还可以提供新的产品特性。变性后的羟丙基二淀粉磷酸酯(hydrxypropyl distarch phosphate,HDP)、磷酸酯双淀粉(distarch phosphate,DP)及乙酰化双淀粉己二酸酯(acetylated distarch adipate,ADA)更耐高和可变温度、剪切或低pH值等因素,常作为食品加工的稳定交联淀粉使用来提升面制品及烘焙产品的性能。该文对4种典型优质变性淀粉进行探索,以流变性能、硬度、蛋白二级结构、色泽、感官为指标,研究不同配比(4%、8%、12%、16%,质量分数)的HDP、DP、ADA、预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯(pre-gelatinized ADA,PADA)对蛋白棒的品质特性及硬化改良效果。结果表明:4%的HDP、DP、ADA,8%的PADA添加比例显著降低了蛋白棒硬度,改善了产品感官品质。本研究为变性淀粉的精深加工产业转化的可行性与市场价值提供理论支撑。 展开更多
关键词 蛋白棒 变性淀粉 改良剂
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淀粉基纤维膜的研究进展:静电纺丝与食品包装视角 被引量：3
18
作者 蔡杰 冯晓芳 +2 位作者 张碟 马思远 谢芳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第7期272-280,共9页
食品包装膜能够有效隔绝外界不利因素(如氧气、水蒸气、微生物、光照等)的影响,从而确保食品品质和安全以及延长货架期。淀粉作为一种天然植物来源的可降解生物质聚合物,由于其价格低廉、来源广泛、可再生性及较好的成膜性等优势,在环... 食品包装膜能够有效隔绝外界不利因素(如氧气、水蒸气、微生物、光照等)的影响,从而确保食品品质和安全以及延长货架期。淀粉作为一种天然植物来源的可降解生物质聚合物,由于其价格低廉、来源广泛、可再生性及较好的成膜性等优势,在环境友好型的食品包装材料开发中表现出较大的潜力。相比于流延法和挤压吹塑法制备的膜材料,微米或纳米纤维组成的膜具有更高的比表面积、孔隙率和负载能力,在食品包装膜的开发中受到广泛关注。本文以溶液喷射纺丝、静电纺丝和离心纺丝3种纤维制备技术为主,综述其制备原理和影响因素,并对3种方法的优缺点进行比较,以阐明不同淀粉纤维制备方法的优劣势,着重分析不同物理和化学改性手段引起的静电纺丝淀粉纤维结构变化与其包装性能之间的联系,并对淀粉基纤维膜在食品包装膜领域的应用进行展望。 展开更多
关键词 淀粉 纤维 改性 结构 包装特性
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月桂酸对生湿白盐面品质的影响及机制
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作者 孙静 赵芳一 +4 位作者 吕梦瑶 陈倩倩 万潇 杜静 王学东 《食品工业科技》 北大核心 2025年第16期71-77,共7页
为探究月桂酸(Lauric Acid,LA)对不同生湿白盐面品质的影响及其作用机制,本文研究了LA对添加1%NaCl和0.4%三聚磷酸钠(Sodium Tripolyphosphate,STPP)的生湿面蒸煮品质和感官品质的影响,并从小麦淀粉特性和结构变化的角度揭示月桂酸调控... 为探究月桂酸(Lauric Acid,LA)对不同生湿白盐面品质的影响及其作用机制,本文研究了LA对添加1%NaCl和0.4%三聚磷酸钠(Sodium Tripolyphosphate,STPP)的生湿面蒸煮品质和感官品质的影响,并从小麦淀粉特性和结构变化的角度揭示月桂酸调控生湿白盐面品质的机制。结果表明,LA使不含盐生湿面的蒸煮损失、吸水率分别降低了8.9%和15.72%。LA显著(P<0.05)提高了生湿白盐面的蒸煮品质,特别是添加STPP的生湿面,LA的添加使其吸水率、蒸煮损失、溶解度和膨胀势分别降低了9.53%、12.78%、37.92%和45.00%,抗性淀粉(Resistant Starch,RS)含量增加了35.72%。电子舌结果表明,LA的加入对生湿白盐面的风味几乎无影响。LA的添加显著(P<0.05)提高了生湿白盐面中淀粉的有序度和结晶度,并出现复合物特征峰。综上所述,LA能够与小麦淀粉、蛋白形成淀粉-脂质和或淀粉-脂质-蛋白复合物,从而改善生湿白盐面的品质。 展开更多
关键词 月桂酸 氯化钠 三聚磷酸钠 生湿面 品质 消化特性
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双醛基羧基玉米淀粉的制备、结构表征及其抗菌特性研究
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作者 林卓填 李黄炜 +3 位作者 黄佳卉 陈思谦 张书艳 朱杰 《食品工业科技》 北大核心 2025年第19期167-174,共8页
本研究以高直链玉米淀粉(HA)为对象,借助TEMPO-NaBr-NaClO和NaIO_(4)双氧化体系进行氧化修饰制备双醛基羧基淀粉(DACA)。利用分子排阻色谱、多角度激光光散射、傅里叶红外光谱、X射线衍射仪、扫描电镜图、热重分析仪等分析氧化前后淀粉... 本研究以高直链玉米淀粉(HA)为对象,借助TEMPO-NaBr-NaClO和NaIO_(4)双氧化体系进行氧化修饰制备双醛基羧基淀粉(DACA)。利用分子排阻色谱、多角度激光光散射、傅里叶红外光谱、X射线衍射仪、扫描电镜图、热重分析仪等分析氧化前后淀粉分子量、粒径、多尺度结构和热性能的变化,同时探讨了不同NaIO_(4)添加量制备的DACA对革兰氏阳(阴)性菌的抗菌特性。结果表明,HA淀粉经氧化后,其水溶性增加、分子量和粒径降低,990~1159 cm^(-1)附近淀粉C-O-C键吸收带强度减弱,结晶结构转变成无定形态,淀粉颗粒结构形成片状、裂隙和孔洞结构;经氧化后的HA淀粉热裂解初始(T_(o))和峰值(T_(p))温度均降低,且随着NaIO_(4)添加量的增加而进一步降低,氧化后HA的热裂解残留比例增大(37%~40%),说明HA经氧化后热稳定性降低,但在高温区较难裂解;随着DACA醛基含量的增加,氧化淀粉对S.aureus和E.coli细菌增殖的抑制作用增强。以上研究结果可为拓宽玉米淀粉及氧化改性淀粉在食品工业中的应用提供思路。 展开更多
关键词 高直链玉米淀粉 双醛基羧基淀粉 淀粉结构 热稳定性 抗菌性
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