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题名发酵红树莓汁的乳酸菌筛选及工艺优化分析
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作者
陈亚蓝
陈顺心
刘鲜庚
朱静
郑雪珂
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机构
信阳农林学院食品科学与工程学院
河南省大别山特色食物资源综合利用工程技术研究中心
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出处
《粮食与油脂》
北大核心
2026年第4期140-148,162,共10页
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基金
河南省重点研发专项(231111312800)
河南省高校研究性教学改革与实践研究项目(2022SYJXLX119)
+3 种基金
河南省高等学校重点科研项目计划(24B550017、24B180016、26B550012)
河南省2024年科技发展计划(242102110090)
信阳农林学院科技创新团队(XNKJTD-001)
河南省重点研发与推广专项(科技攻关)项目(242102110144)。
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文摘
采用6株乳酸菌发酵红树莓汁,采用主成分分析法通过理化性质、功能成分和抗氧化活性筛选出2株最适乳酸菌。以复合菌种为对象,通过单因素和响应面试验优化发酵红树莓汁工艺条件。结果表明:经发酵处理的红树莓汁较未发酵的综合得分更高,植物乳杆菌LS-23和LS-38发酵处理的红树莓汁总酚和总黄酮含量增加,抗氧化活性升高,综合品质更加良好。单因素试验和响应面试验确定乳酸菌发酵红树莓汁的最佳发酵工艺条件为植物乳杆菌LS-23∶LS-38体积比1.2∶1、发酵时间37 h、接种量5%(以红树莓汁体积计),在此条件下发酵红树莓汁的总酸含量为5.05 g/kg,总酚含量为423.93μg/mL,模糊综合评判值为0.947。
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关键词
乳酸菌
红树莓汁
主成分分析
抗氧化活性
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Keywords
lactic acid bacteria
red raspberry juice
principal component analysis
antioxidant activity
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分类号
TS235.44
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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