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超声处理对绿豆淀粉脂质复合膜机械性能的影响
1
作者 李红 谢宏 +2 位作者 刘圣秋 王晗 张柳 《粮食与饲料工业》 2025年第6期69-74,共6页
为提升绿豆淀粉脂质复合膜的机械性能,研究利用超声技术辅助制备绿豆淀粉脂质复合膜,并探究超声处理条件对其机械性能的影响。以抗拉伸强度(TS)和断裂伸长率(EAB)为响应值,通过响应面试验,确定最优工艺条件。结果表明:当超声功率200 W... 为提升绿豆淀粉脂质复合膜的机械性能,研究利用超声技术辅助制备绿豆淀粉脂质复合膜,并探究超声处理条件对其机械性能的影响。以抗拉伸强度(TS)和断裂伸长率(EAB)为响应值,通过响应面试验,确定最优工艺条件。结果表明:当超声功率200 W、超声时间12 min、超声温度40℃,在此条件下绿豆淀粉脂质复合膜的TS和EAB达到最大值,分别为9.58 MPa和28.76%。通过扫描电镜、傅里叶红外光谱和差示扫描量热法对复合膜进行结构观察和表征,扫描电镜观察表明,超声后复合膜表面光滑平整、结构紧凑。红外光谱和热稳定结果表明,超声后复合膜结晶度提高,致密性增强,具有更加稳定的内部结构。该研究证明了超声处理能有效提升复合膜机械性能。 展开更多
关键词 超声处理 绿豆淀粉 脂质复合膜 机械性能
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淀粉多尺度结构对淀粉类制品功能特性的影响研究进展 被引量：1
2
作者 郑昕玥 何勇锦 池承灯 《福建师范大学学报(自然科学版)》 北大核心 2025年第3期88-96,共9页
淀粉作为一种重要的可再生碳水化合物,在食品、医药和化妆品等领域具有广泛应用。淀粉的多尺度结构特征显著影响淀粉类制品的功能特性。从淀粉实际应用的角度出发,系统探讨淀粉分子链长、分子量、螺旋、结晶、层状及颗粒形貌等结构特征... 淀粉作为一种重要的可再生碳水化合物,在食品、医药和化妆品等领域具有广泛应用。淀粉的多尺度结构特征显著影响淀粉类制品的功能特性。从淀粉实际应用的角度出发,系统探讨淀粉分子链长、分子量、螺旋、结晶、层状及颗粒形貌等结构特征对淀粉类制品吸油性、冻融稳定性、膨胀力、溶解度、糊化行为、老化性质、成膜性、乳化性、质构品质、消化性和结肠发酵特征的影响。研究结果将为淀粉类制品的结构与功能稳态化调控提供理论指导。 展开更多
关键词 淀粉结构 淀粉功能 结构设计 稳态化调控
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湿热处理过程中乙醇对粳米结构及性能的影响
3
作者 郑昕玥 黄思榕 +3 位作者 姜如一 董珂 谢笑笑 池承灯 《轻工学报》 北大核心 2025年第6期13-19,共7页
【目的】提升粳米的食品加工适应性与应用价值。【方法】采用湿热处理对粳米进行改性,研究湿热处理(水分质量分数25%)过程中,占水分质量分数分别为40%、80%和120%的乙醇对粳米结构(直链淀粉含量、形貌特征和结晶结构)及性能(糊化特性、... 【目的】提升粳米的食品加工适应性与应用价值。【方法】采用湿热处理对粳米进行改性,研究湿热处理(水分质量分数25%)过程中,占水分质量分数分别为40%、80%和120%的乙醇对粳米结构(直链淀粉含量、形貌特征和结晶结构)及性能(糊化特性、蒸煮损失率和消化性能)的影响规律。【结果】湿热处理能显著降低粳米中直链淀粉及A型结晶含量,促进V型结晶结构形成,提高粳米的热稳定性并降低其黏度和蒸煮损失率;乙醇的介入不会改变粳米的结晶类型,但会显著破坏其微观结构,降低A型结晶含量,提高直链淀粉及V型结晶含量。较低质量分数(40%~80%)的乙醇对粳米中A型结晶结构的破坏程度较大,可诱导形成更多的V型结晶,从而显著提高粳米的热稳定性,降低黏度和蒸煮损失率,并增加快消化淀粉含量;当乙醇质量分数提高至120%时,粳米中A型结晶含量没有明显变化,V型结晶含量减少,致使粳米的热稳定性减弱、黏度提高、蒸煮损失率和慢消化淀粉含量增加。【结论】通过改变湿热处理过程中乙醇的质量分数可定向调控粳米结构与性能的变化。 展开更多
关键词 粳米 湿热处理 乙醇 结构 性能
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干热改性对薏苡淀粉功能和结构特性影响
4
作者 蔡露 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第8期24-29,共6页
对薏苡淀粉进行干热改性,并探究干热改性对薏苡淀粉功能、结构特性的影响。结果表明:改性前后,晶体类型均为A型。干热改性后薏苡淀粉粒径减小,淀粉粒多呈椭球形、多角形,颗粒表面有孔或腔。随着干热时间的延长,淀粉溶解度、膨胀度、吸... 对薏苡淀粉进行干热改性,并探究干热改性对薏苡淀粉功能、结构特性的影响。结果表明:改性前后,晶体类型均为A型。干热改性后薏苡淀粉粒径减小,淀粉粒多呈椭球形、多角形,颗粒表面有孔或腔。随着干热时间的延长,淀粉溶解度、膨胀度、吸水指数和透明度、R_(1047/1022)升高。结晶度、糊化初始温度(T_(0)),峰值温度(T_(p))和终点温度(T_(c))降低。薏苡淀粉经干热改性后,糊化焓(ΔH)降低,其结构及功能特性均发生了显著改变。 展开更多
关键词 薏苡淀粉 干热改性 结构特性 功能特性
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甘肃主要杂豆淀粉理化特性分析 被引量：27
5
作者 郭神旺 王充 +2 位作者 单玉琳 罗勤贵 张国权 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第15期127-132,共6页
以甘肃产三角豌豆、白豌豆、小白芸豆、麻豌豆为材料,采用湿磨法提取淀粉,以玉米、马铃薯及绿豆淀粉为对照,对杂豆淀粉的理化特性进行分析。结果表明:参试杂豆淀粉颗粒多呈卵圆形,偏光十字较明显,多呈"X"形和斜十字形,部分淀... 以甘肃产三角豌豆、白豌豆、小白芸豆、麻豌豆为材料,采用湿磨法提取淀粉,以玉米、马铃薯及绿豆淀粉为对照,对杂豆淀粉的理化特性进行分析。结果表明:参试杂豆淀粉颗粒多呈卵圆形,偏光十字较明显,多呈"X"形和斜十字形,部分淀粉颗粒呈现明显多脐点现象,平均粒径为21～29μm,其中三角豌豆淀粉的粒径最大而麻豌豆淀粉颗粒最小;淀粉颗粒的结晶类型与绿豆淀粉相同,为C型。其直链淀粉含量远高于玉米淀粉和马铃薯淀粉,且麻豌豆>小白芸豆>白豌豆>三角豌豆淀粉。杂豆淀粉属限制型膨胀淀粉,起糊温度为72.6～78.8℃,且具有较好的热糊和冷糊稳定性,淀粉糊的透明度较高,但凝沉速度均极快,冻融稳定性也都较差。4种杂豆淀粉的理化特性与绿豆淀粉相近,可耐受高温处理,但不宜用于冷冻类食品的生产。 展开更多
关键词 杂豆 淀粉 颗粒特性 淀粉糊特性
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球磨对绿豆淀粉结晶结构和糊流变特性的影响 被引量：18
6
作者 陈玲 庞艳生 +2 位作者 李晓玺 李冰 李琳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2005年第6期126-130,共5页
采用偏光显微镜、X-射线衍射等测试方法,研究了绿豆淀粉在机械球磨过程中结晶结构的变化;运用Brookfield旋转粘度计测得不同浓度的淀粉糊在不同温度和剪切速率下的表观粘度,建立了相应的流变模型。结果表明机械球磨使得淀粉结晶结构受... 采用偏光显微镜、X-射线衍射等测试方法,研究了绿豆淀粉在机械球磨过程中结晶结构的变化;运用Brookfield旋转粘度计测得不同浓度的淀粉糊在不同温度和剪切速率下的表观粘度,建立了相应的流变模型。结果表明机械球磨使得淀粉结晶结构受到破坏,由多晶态转变成无定形态;经球磨处理的绿豆淀粉糊仍保持假塑性流体特征,但随着球磨程度的增大,糊稠度大大降低,流动性增加,且越来越趋向牛顿流体特征。 展开更多
关键词 球磨 绿豆淀粉 结晶结构 流变特性
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不同品种鹰嘴豆淀粉的理化性质研究 被引量：32
7
作者 缪铭 江波 +1 位作者 张涛 刘坚 《食品科学》 CAS CSCD 北大核心 2008年第6期79-82,共4页
本实验系统研究了不同品种鹰嘴豆淀粉的各种理化性质。结果表明,实验室碱法提取Kabuli和Desi鹰嘴豆淀粉中直链淀粉含量分别为31.8和35.2,蓝值为5.8和6.8。淀粉颗粒多呈椭圆的卵形,少数圆形,且偏光十字明显。淀粉的膨胀度和溶解度均随着... 本实验系统研究了不同品种鹰嘴豆淀粉的各种理化性质。结果表明,实验室碱法提取Kabuli和Desi鹰嘴豆淀粉中直链淀粉含量分别为31.8和35.2,蓝值为5.8和6.8。淀粉颗粒多呈椭圆的卵形,少数圆形,且偏光十字明显。淀粉的膨胀度和溶解度均随着温度升高而增加,淀粉碘复合物可见光吸收光谱的最大吸收波长为625nm。两种淀粉的酸解和酶解过程基本相似,Kabuli淀粉糊的透明度、冻融稳定性、凝沉性优于Desi淀粉糊,但沉降体积却小于Desi淀粉糊。 展开更多
关键词 鹰嘴豆 淀粉 品种 理化性质
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糖醇对甘薯淀粉理化性质的影响 被引量：14
8
作者 南冲 熊柳 +1 位作者 孙庆杰 杨姗姗 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第2期22-26,32,共6页
以甘薯淀粉为原料,研究不同添加量的麦芽糖醇、赤藓糖醇和木糖醇对甘薯淀粉溶胀度和可溶指数、糊化特性及淀粉凝胶质构特性的影响。结果表明:3种糖醇均明显降低了甘薯淀粉的溶胀度和溶解性,且随着添加量的增多,降低越明显;糊化温度随添... 以甘薯淀粉为原料,研究不同添加量的麦芽糖醇、赤藓糖醇和木糖醇对甘薯淀粉溶胀度和可溶指数、糊化特性及淀粉凝胶质构特性的影响。结果表明:3种糖醇均明显降低了甘薯淀粉的溶胀度和溶解性,且随着添加量的增多,降低越明显;糊化温度随添加量的增多显著性升高;当麦芽糖醇和木糖醇的添加量与淀粉比值均为1∶1时,峰值黏度显著升高至最大值,添加量继续增多,淀粉糊的峰值黏度显著性降低;糖醇的添加量与淀粉比值小于4∶1时,随着木糖醇添加量增多,回生值升高,而赤藓糖醇的添加量对回生值没有显著性影响;随着糖醇添加量的增多,淀粉凝胶硬度增加越明显,麦芽糖醇和木糖醇对于凝胶弹性、内聚性和恢复性降低越明显。 展开更多
关键词 糖醇 甘薯淀粉 溶胀度 糊化特性 质构
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鹰嘴豆、饭豆、绿豆淀粉性质的比较 被引量：33
9
作者 任顺成 李翠翠 邓颖颖 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第1期61-64,共4页
以鹰嘴豆、饭豆、绿豆淀粉为对象,研究了不同豆类淀粉的糊化性、膨胀度、溶解度、淀粉-碘复合物的可见光谱、淀粉糊的透明度、冻融稳定性、凝沉性以及沉降体积等性质。结果表明:绿豆淀粉的成糊温度和峰黏度最高,而鹰嘴豆淀粉的热糊稳定... 以鹰嘴豆、饭豆、绿豆淀粉为对象,研究了不同豆类淀粉的糊化性、膨胀度、溶解度、淀粉-碘复合物的可见光谱、淀粉糊的透明度、冻融稳定性、凝沉性以及沉降体积等性质。结果表明:绿豆淀粉的成糊温度和峰黏度最高,而鹰嘴豆淀粉的热糊稳定性和冷糊稳定性最好;3种淀粉的膨胀度和溶解度均随温度的升高而增加,并且淀粉碘复合物可见光光谱的最大吸收波长都在620 nm左右。绿豆淀粉糊的透明度、冻融稳定性和凝沉性最好,沉降体积最大。 展开更多
关键词 鹰嘴豆 饭豆 绿豆 淀粉性质
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20种中国蚕豆淀粉的物理特性与糊化回生特性 被引量：13
10
作者 谭斌 谭洪卓 +1 位作者 田晓红 刘明 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2010年第3期370-375,共6页
以中国不同蚕豆主产区的20种蚕豆为研究对象,探索蚕豆原料的加工适用性。测定20种蚕豆淀粉的物理特性、升降温过程中的粘度变化、凝胶强度和冷藏稳定性等。20种蚕豆淀粉的物理特性和糊化回生特性因地域产地和品种不同而差异很大。平均... 以中国不同蚕豆主产区的20种蚕豆为研究对象,探索蚕豆原料的加工适用性。测定20种蚕豆淀粉的物理特性、升降温过程中的粘度变化、凝胶强度和冷藏稳定性等。20种蚕豆淀粉的物理特性和糊化回生特性因地域产地和品种不同而差异很大。平均持水力为97.97%;膨润力和溶解度在50℃以后随着温度的增加而剧增;冻藏缩水率、透光率分别以云南凤豆、曲靖小粒蚕淀粉糊最高。20种的蚕豆淀粉在60.25～73.08℃时开始糊化;峰粘度、保持强度、回生值、凝胶强度分别以保山大白蚕、浙江青皮蚕豆、大白黑脐蚕、崇礼蚕豆淀粉为最高。通鲜2号蚕豆淀粉凝胶在冷藏循环中表现出最低的缩水率。 展开更多
关键词 蚕豆淀粉 物理特性 糊化 回生
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油莎豆凝胶淀粉的理化特性研究 被引量：8
11
作者 郑桂富 徐振相 +2 位作者 周彬 秦志春 陈西武 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2002年第6期59-62,共4页
通过与玉米淀粉和油莎豆淀粉相比较 ,系统研究了油莎豆凝胶淀粉的理化特性 ,包括 :粘度的测定 ;热糊与冷糊的稳定性 ;不同pH值及电解质 (NaCl)和非电解质 (蔗糖 )存在下的粘度曲线 ;凝胶强度 ;冻融稳定性。结果表明 :油莎豆凝胶淀粉比... 通过与玉米淀粉和油莎豆淀粉相比较 ,系统研究了油莎豆凝胶淀粉的理化特性 ,包括 :粘度的测定 ;热糊与冷糊的稳定性 ;不同pH值及电解质 (NaCl)和非电解质 (蔗糖 )存在下的粘度曲线 ;凝胶强度 ;冻融稳定性。结果表明 :油莎豆凝胶淀粉比天然淀粉具有优良的热糊与冷糊的稳定性 ,电解质 (NaCl)和非电解质 (蔗糖 )的存在 ,对油莎豆凝胶淀粉的热糊与冷糊的稳定性基本上无影响 ,凝胶强度高 ,冻融稳定性好 ,尤其是耐酸能力强 。 展开更多
关键词 油莎豆 凝胶淀粉 理化特性 粘度 稳定性
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超微粉碎-微波联用技术制备绿豆抗性淀粉条件优化 被引量：12
12
作者 郝征红 张炳文 +2 位作者 郭珊珊 臧庆佳 于辉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第24期69-73,共5页
为提高抗性淀粉的制备得率,以绿豆淀粉为材料,使用振动式超微粉碎技术处理绿豆淀粉,通过测定抗性淀粉含量,确定最佳超微粉碎时间为20 min;以微波糊化替代传统湿热糊化工艺,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken模型研究淀粉乳质量分数... 为提高抗性淀粉的制备得率,以绿豆淀粉为材料,使用振动式超微粉碎技术处理绿豆淀粉,通过测定抗性淀粉含量,确定最佳超微粉碎时间为20 min;以微波糊化替代传统湿热糊化工艺,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken模型研究淀粉乳质量分数、微波功率、微波时间对抗性淀粉含量的影响,确定微波糊化提高抗性淀粉含量的最佳工艺条件为淀粉乳质量分数10.2%、微波功率670 W、微波时间4.3 min,此条件下抗性淀粉含量为32.80%,研究可为绿豆抗性淀粉的工业化生产提供理论依据。 展开更多
关键词 超微粉碎 微波技术 绿豆淀粉 抗性淀粉
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复配粉理化性质与米线质构性质关系的研究 被引量：23
13
作者 代蕾 熊柳 孙庆杰 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第1期6-10,共5页
将粳米粉与绿豆淀粉按照一定比例进行混合,得到粳米粉和绿豆淀粉的复配粉体系,并测定了复配粉体系的溶胀性质、糊化性质、凝胶质构性质和拉伸性质,研究了复配米粉体系的拉伸性质与米线质构性质的关系。结果表明:随着绿豆淀粉添加量比例... 将粳米粉与绿豆淀粉按照一定比例进行混合,得到粳米粉和绿豆淀粉的复配粉体系,并测定了复配粉体系的溶胀性质、糊化性质、凝胶质构性质和拉伸性质,研究了复配米粉体系的拉伸性质与米线质构性质的关系。结果表明:随着绿豆淀粉添加量比例的增加,复配米粉体系的总直链淀粉含量、可溶性直链淀粉含量和不溶性直链淀粉含量明显增加,峰值黏度、谷值黏度、末值黏度、硬度也显著性增加,咀嚼性、拉伸强度和表观弹性模量显著增加,85℃下的溶解度和膨润力显著上升;糊化温度显著降低;衰减值和回生值分别比粳米粉高了33.73 RVU和50.60 RVU;与单一体系相比,由复配粉体系制成的米线呈现较好的硬度、弹性、韧性、蒸煮性和物理性质。当绿豆淀粉∶粳米粉为1∶1时,其制得的米粉的质构性质最好。 展开更多
关键词 粳米粉 绿豆淀粉 理化性质 质构性质
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绿豆淀粉颗粒性质的研究 被引量：35
14
作者 高群玉 周俊侠 张力田 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 1997年第5期36-37,共2页
研究了绿豆淀粉的颗粒形貌，Ｘ－光衍射图样、链淀粉含量、分子量分布，溶解度与膨胀度等，并与马铃薯和玉米淀粉进行了对比。
关键词 淀粉 绿豆淀粉 淀粉颗粒性质
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不同压热条件对蚕豆抗性淀粉制备的影响 被引量：8
15
作者 潘元风 唐书泽 +3 位作者 戴远威 叶其蓝 赵改名 李俊伟 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第5期94-96,共3页
采用高压灭菌锅对蚕豆淀粉进行压热处理,分析不同压热和回生条件对蚕豆抗性淀粉生成的影响。淀粉乳浓度、压热时间及温度、回生时间及温度对蚕豆抗性淀粉的终产率都有显著影响,适合蚕豆抗性淀粉生成的条件是:淀粉乳浓度30%、125℃压热处... 采用高压灭菌锅对蚕豆淀粉进行压热处理,分析不同压热和回生条件对蚕豆抗性淀粉生成的影响。淀粉乳浓度、压热时间及温度、回生时间及温度对蚕豆抗性淀粉的终产率都有显著影响,适合蚕豆抗性淀粉生成的条件是:淀粉乳浓度30%、125℃压热处理45m in、4℃下回生24h,抗性淀粉产率为46.78%。 展开更多
关键词 蚕豆 淀粉 抗性淀粉 压热处理
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利用球磨改变绿豆淀粉颗粒形貌及糊表观粘度研究 被引量：14
16
作者 陈玲 庞艳生 +1 位作者 李冰 李琳 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2004年第12期49-52,共4页
对绿豆淀粉进行机械球磨改性,研究绿豆淀粉在不同球磨时间后颗粒形貌的变化及糊表观粘度与浓度和温度的关系。结果表明,随着球磨时间的延长,绿豆淀粉颗粒不断变小,球磨能有效改变淀粉的粒度。球磨处理会导致绿豆淀粉糊表观粘度降低,球... 对绿豆淀粉进行机械球磨改性,研究绿豆淀粉在不同球磨时间后颗粒形貌的变化及糊表观粘度与浓度和温度的关系。结果表明,随着球磨时间的延长,绿豆淀粉颗粒不断变小,球磨能有效改变淀粉的粒度。球磨处理会导致绿豆淀粉糊表观粘度降低,球磨程度越大,表观粘度降低越明显,且对浓度和温度的依赖性也随之减弱。机械球磨能赋予淀粉“高浓低粘”及温度稳定等特性。 展开更多
关键词 球磨 绿豆淀粉 表观粘度
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微细化马铃薯淀粉的生物降解性能研究 被引量：14
17
作者 陈玲 胡飞 +1 位作者 李晓玺 李琳 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2001年第3期16-18,共3页
用机械球磨方法制备不同粒度的微细化马铃薯淀粉 ,采用半生物体内模型系统研究它们的生物降解性能。结果表明 ,颗粒的微细化有利于淀粉的生物降解 :微细化程度越高 ,淀粉越易被降解。超细马铃薯淀粉颗粒具有良好的生物降解性能。
关键词 马铃薯淀粉 微细化 生物降解性能
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羧甲基化对油莎豆淀粉糊性质改善的研究 被引量：7
18
作者 郑桂富 徐振相 +2 位作者 周彬 秦志春 陈西武 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2002年第7期27-29,共3页
对油莎豆羧甲基淀粉糊的性质进行了详细的研究,包括热糊及冷糊粘度的稳定性、冻融稳定性、透明度、pH及电解质(NaCl)和非电解质(蔗糖)对淀粉糊粘度的影响。试验结果表明,油莎豆淀粉经羧甲基化后,热糊和冷糊均具有较好的稳定性,在pH=5～... 对油莎豆羧甲基淀粉糊的性质进行了详细的研究,包括热糊及冷糊粘度的稳定性、冻融稳定性、透明度、pH及电解质(NaCl)和非电解质(蔗糖)对淀粉糊粘度的影响。试验结果表明,油莎豆淀粉经羧甲基化后,热糊和冷糊均具有较好的稳定性,在pH=5～7范围内,羧甲基淀粉糊有较高的粘度。电解质(NaCl)对油莎豆羧甲基淀粉糊粘度有显著影响,非电解质(蔗糖)对其粘度影响较小。油莎豆羧甲基淀粉具有易糊化、粘度高、冻融稳定性好和透明度高的特点。 展开更多
关键词 羧甲基化 油莎豆淀粉 糊性质 粘度
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豌豆淀粉糊粘度性质的研究 被引量：14
19
作者 高群亚 黄立新 +1 位作者 周俊侠 张力田 《粮食与饲料工业》 CAS 北大核心 2000年第3期38-40,共3页
用Brabender粘度计测定了豌豆淀粉糊在不同浓度 ,pH及添加物条件下粘度曲线的变化情况。研究了其粘度性质及影响因素。为进一步了解豌豆淀粉的特性及开发应用 。
关键词 豌豆淀粉 粘度 淀粉糊 淀粉乳浓度 添加物
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不同食品添加剂对小利马豆淀粉糊化特性的影响 被引量：7
20
作者 杨秋歌 高小丽 +2 位作者 高金锋 王鹏科 冯佰利 《西北农林科技大学学报（自然科学版）》 CSCD 北大核心 2013年第4期197-200,207,共5页
【目的】研究小利马豆淀粉的糊化特性,为小利马豆在食品加工中的应用提供依据。【方法】用湿磨法制备小利马豆淀粉,以小利马豆淀粉乳质量为基准,分别添加不同质量分数的蔗糖、食盐和明矾,利用快速黏度测定仪(RVA)测定小利马豆淀粉的糊... 【目的】研究小利马豆淀粉的糊化特性,为小利马豆在食品加工中的应用提供依据。【方法】用湿磨法制备小利马豆淀粉,以小利马豆淀粉乳质量为基准,分别添加不同质量分数的蔗糖、食盐和明矾,利用快速黏度测定仪(RVA)测定小利马豆淀粉的糊化特性。【结果】与马铃薯淀粉和玉米淀粉相比,小利马豆淀粉的黏性较大,糊化温度较低,为63.60℃;随着淀粉乳质量分数的增加,小利马豆淀粉糊的黏度增加,破损值增大,热稳定性变差;添加一定量的蔗糖和食盐,在一定程度上可提高小利马豆淀粉糊的黏度,冷、热稳定性变好;添加一定量的明矾,在一定程度上使小利马豆淀粉糊的谷值黏度和终黏度下降,热稳定性变差,冷稳定性变好。【结论】蔗糖、食盐和明矾等食品添加剂对小利马豆淀粉的糊化特性均会产生不同程度的影响。 展开更多
关键词 小利马豆淀粉 食品添加剂 糊化特性
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