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提取方法对慈姑淀粉品质的影响
1
作者 戢得蓉 周婷婷 +3 位作者 吴珊 段丽丽 王茹煜 乔明锋 《食品与机械》 北大核心 2025年第4期179-186,共8页
[目的]对比古法、湿法、纤维素酶法、碱法4种提取方法对慈姑淀粉得率和理化品质的影响。[方法]以鲜慈姑为原料,用古法、湿法、碱法与纤维素酶法4种方法对慈姑淀粉进行提取,并分析比较慈姑淀粉的理化性质。[结果]湿法提取的淀粉得率最高(... [目的]对比古法、湿法、纤维素酶法、碱法4种提取方法对慈姑淀粉得率和理化品质的影响。[方法]以鲜慈姑为原料,用古法、湿法、碱法与纤维素酶法4种方法对慈姑淀粉进行提取,并分析比较慈姑淀粉的理化性质。[结果]湿法提取的淀粉得率最高(9.17%),且冻融稳定性最好;酶法提取淀粉的直链淀粉含量最高(70.13%),但颗粒度较大且表面不够光滑;碱法的淀粉透明度(10.85%)和颗粒完整度最好,但得率略低于湿法。红外结果显示,4种方法制备的慈姑淀粉官能团无显著差异,与古法提取相比,湿法提取的淀粉在1047 cm^(-1)/1022 cm^(-1)处的峰强度比值升高,有序度提高,碱法与酶法提取的淀粉在1047 cm^(-1)/1022 cm^(-1)处的峰强度比值降低,有序度下降。XRD表征结果显示,不同方法所制备的慈姑淀粉在15.08°,17.11°,17.90°,23.14°处有明显的吸收峰,属于典型的A型结构,说明慈姑淀粉晶型不会随制备方法不同而发生变化。[结论]湿法提取适合需要高得率和良好冻融稳定性的慈姑产品,而碱法提取适合透明度要求较高的慈姑产品。 展开更多
关键词 慈姑 淀粉 提取 理化性质
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韧化诱导甘薯淀粉由内及外酶水解模式机理及多孔淀粉制备新方法
2
作者 王雨生 姜慧 陈海华 《食品工业科技》 北大核心 2025年第10期33-42,共10页
以甘薯和马铃薯淀粉为原料,采用韧化及α-淀粉酶水解处理淀粉,测定不同处理淀粉的水解度、粒径分布、热力学性质、微观结构及结晶结构等性质,旨在探讨亚糊化温度下甘薯淀粉由内及外的酶水解模式的特点及其机理。结果表明,与天然甘薯淀... 以甘薯和马铃薯淀粉为原料,采用韧化及α-淀粉酶水解处理淀粉,测定不同处理淀粉的水解度、粒径分布、热力学性质、微观结构及结晶结构等性质,旨在探讨亚糊化温度下甘薯淀粉由内及外的酶水解模式的特点及其机理。结果表明,与天然甘薯淀粉由外及内的酶水解模式不同,韧化-酶水解联合处理后的甘薯淀粉酶水解模式变为由内及外。机理可能是:韧化处理使甘薯淀粉颗粒无定型区部分地溶胀,粒径增加(D_(50)增加11.50μm),表面出现很多孔洞和凹陷,这有利于酶分子进入淀粉颗粒内部开始酶水解,最终获得一个中空的壳层。韧化-酶水解联合处理提高甘薯淀粉相对结晶度至30.9%,糊化峰值温度升高至77.7℃,但未改变其A型结晶结构,α-淀粉酶主要作用在无定型区。然而马铃薯淀粉并未形成由内及外的酶水解模式,可能是因为马铃薯淀粉颗粒的B型结晶结构淀粉分子侧链长、淀粉颗粒结构稳定,α-淀粉酶对无定型区的作用弱。韧化-酶水解联合处理显著提高了甘薯淀粉的吸水、吸油能力,分别从2.01 g/g和3.05 g/g升高至3.61 g/g和3.81 g/g。这种韧化-酶水解联合处理方法有望成为食品工业制备多孔淀粉的新方法。 展开更多
关键词 韧化处理 由内及外 酶水解 甘薯淀粉 马铃薯淀粉 多孔淀粉 结构表征 性质
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薯类淀粉晶区/非晶区结构及热变性三级中红外光谱研究
3
作者 王维 杜林楠 +1 位作者 徐元媛 于宏伟 《中国农业科技导报(中英文)》 北大核心 2025年第6期148-157,共10页
采用一维中红外光谱(mid-infrared spectroscopy,MIR)和二阶导数中红外光谱研究薯类淀粉(红薯淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉)的结构,并进一步采用二维中红外光谱(2D-MIR)进行薯类淀粉晶区/非晶区的结构及热变性研究。结果表明,薯类淀粉结... 采用一维中红外光谱(mid-infrared spectroscopy,MIR)和二阶导数中红外光谱研究薯类淀粉(红薯淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉)的结构,并进一步采用二维中红外光谱(2D-MIR)进行薯类淀粉晶区/非晶区的结构及热变性研究。结果表明,薯类淀粉结构的红外吸收模式主要包括C-O伸缩振动模式(νC-O-薯类),薯类淀粉均含有晶区结构及非晶区结构。随着测定温度的升高(303~433 K),薯类淀粉晶区/非晶区结构对于热的敏感程度及变化快慢顺序均存在着一定的差异性。3种淀粉非晶区结构对于温度变化比较敏感,其结构最先改变,而晶区结构相对稳定。以上结果为研究薯类淀粉的性能提供了理论基础,拓宽了中红外光谱在食品领域的应用。 展开更多
关键词 薯类淀粉 晶区/非晶区结构 中红外光谱 热变性
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超声波辅助酶法制备马铃薯抗性淀粉及其性质分析 被引量：1
4
作者 程建新 田甲春 +1 位作者 葛霞 赵冰心 《河南农业科学》 北大核心 2025年第2期174-180,共7页
为探索适宜的马铃薯抗性淀粉制备方法,以天薯14号马铃薯为原料,分别采用超声波辅助耐高温α-淀粉酶法、超声波辅助普鲁兰酶法、超声波辅助双酶法(耐高温α-淀粉酶法、普鲁兰酶法)及马铃薯熟化后采用超声波辅助耐高温α-淀粉酶法4种方法... 为探索适宜的马铃薯抗性淀粉制备方法,以天薯14号马铃薯为原料,分别采用超声波辅助耐高温α-淀粉酶法、超声波辅助普鲁兰酶法、超声波辅助双酶法(耐高温α-淀粉酶法、普鲁兰酶法)及马铃薯熟化后采用超声波辅助耐高温α-淀粉酶法4种方法制备抗性淀粉,比较其抗性淀粉收率、含量、溶解度、膨胀度等理化性质,并采用扫描电镜、傅里叶红外光谱仪对不同方法制备的抗性淀粉颗粒形态及分子链构象进行比较。结果表明,马铃薯熟化后采用超声波辅助耐高温α-淀粉酶法制备的抗性淀粉收率(14.25%)、含量(19.31%)及溶解度和膨胀度均高于其他方法制备的抗性淀粉,并且未产生新的官能团,但其强度比略有增加,双螺旋结构程度减小。综上,将熟化后的马铃薯采用超声波辅助耐高温α-淀粉酶法制备的抗性淀粉性质稳定,形态结构与理化性质良好,推荐将其作为马铃薯抗性淀粉优质高效的生产方法。 展开更多
关键词 马铃薯 抗性淀粉 超声波辅助酶法 理化性质
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酶解辅助压热法制备紫山药抗性淀粉的工艺优化及理化特性分析 被引量：1
5
作者 梁浩 陈良华 +3 位作者 许传俊 李煊 陶均 明艳林 《厦门大学学报(自然科学版)》 北大核心 2025年第5期858-867,共10页
[目的]探究酶解辅助压热法制备紫山药(Dioscorea alata)抗性淀粉(RS)的技术工艺及RS理化特性.[方法]以紫山药淀粉为原料,在单因素试验基础上进行响应面试验优化山药RS制备工艺,并测定最佳条件下山药RS的理化特性.[结果]淀粉乳质量分数9... [目的]探究酶解辅助压热法制备紫山药(Dioscorea alata)抗性淀粉(RS)的技术工艺及RS理化特性.[方法]以紫山药淀粉为原料,在单因素试验基础上进行响应面试验优化山药RS制备工艺,并测定最佳条件下山药RS的理化特性.[结果]淀粉乳质量分数9.2%、酶添加量239 ASPU/g(ASPU表示普鲁兰酶活力)、酶作用时间6.7 h、压热时间82 min为最佳制备工艺,制备的山药RS质量分数为21.72%.与原淀粉相比,山药RS颗粒形貌呈片层状,结晶度(35.90%)、短程有序度(1.40±0.02)和双螺旋度(1.29±0.02)均有所增大.体外消化实验表明,慢消化型淀粉(SDS)和RS质量分数有所增加.[结论]响应面优化的结果有效提高了RS的得率,促进了淀粉分子有序排列和双螺旋结构的形成,增强了RS的结晶度和抗酶水解性,该结果可为酶解辅助压热制备山药RS的应用提供理论依据,有助于天然山药淀粉的低血糖指数食品开发. 展开更多
关键词 抗性淀粉制备 响应面优化 理化性质 淀粉消化
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不同紫甘薯品种淀粉理化特性的比较分析 被引量：1
6
作者 罗密 郭崇韬 +3 位作者 关郁芳 尹旺 邓仁菊 包维嘉 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第4期21-27,75,共8页
以6个紫甘薯品种为原料,分析其成分、淀粉颗粒结构、热力学特性、流变学特性和凝胶质构特性,并探究各参数之间的相关关系。结果表明:黔紫薯1号的干物率、总淀粉和直链淀粉含量最高。川紫薯6号起始糊化温度(To)和终止温度(Tc)最高,紫罗... 以6个紫甘薯品种为原料,分析其成分、淀粉颗粒结构、热力学特性、流变学特性和凝胶质构特性,并探究各参数之间的相关关系。结果表明:黔紫薯1号的干物率、总淀粉和直链淀粉含量最高。川紫薯6号起始糊化温度(To)和终止温度(Tc)最高,紫罗兰峰值温度(Tp)最高;而阜紫薯1号的To、Tp和Tc最低。福薯24储能模量最高,黔紫薯1号储能模量和损耗模量最低,损耗角正切最高;阜紫薯1号稠度系数最大,阜紫薯1号和福薯24的淀粉糊流体指数最低。福薯404和川紫薯6号凝胶硬度和咀嚼性较高,且福薯404凝胶黏附性和胶黏性最高,川紫薯6号凝胶弹性最好。糊化焓受直链淀粉含量影响,而淀粉凝胶质构特性主要与淀粉平均聚合度、糊化温度和淀粉糊流体指数密切相关。 展开更多
关键词 紫甘薯 淀粉 理化特性 相关性分析
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酶解脱支-醇沉-重结晶制备蜡质木薯抗性麦芽糊精的结构和消化性研究 被引量：1
7
作者 李思漫 徐美琪 +2 位作者 刘欣 陈旭 朱杰 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第15期160-165,共6页
基于酶解脱支-醇沉-重结晶的绿色工艺制备蜡质木薯抗性麦芽糊精(waxy tapioca resistant maltodextrin,WTRMD)并探究其结构和消化性。以蜡质木薯淀粉为原材料,采用酶解脱支-醇沉-重结晶的工艺制备抗性麦芽糊精。利用核磁共振波谱法表征W... 基于酶解脱支-醇沉-重结晶的绿色工艺制备蜡质木薯抗性麦芽糊精(waxy tapioca resistant maltodextrin,WTRMD)并探究其结构和消化性。以蜡质木薯淀粉为原材料,采用酶解脱支-醇沉-重结晶的工艺制备抗性麦芽糊精。利用核磁共振波谱法表征WTRMD的糖苷键变化;使用体积排阻色谱法测定WTRMD的链长分布精细结构;选用X-射线衍射仪表征WTRMD结构特性;采取差示扫描量热仪评估WTRMD的热力学特性;并通过体外模拟消化法测定WTRMD的抗消化性。经酶解脱支-醇沉-重结晶工艺制备的WTRMD,线性短直链淀粉分子数量增加,原有糖苷键断裂,发生转糖苷反应,晶型结构发生转变,形成抗消化的α型糖苷键和β型糖苷键,热稳定性显著提升,抗消化性显著提升(P<0.05)。 展开更多
关键词 抗性麦芽糊精 脱支 重结晶 结构 消化性
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铅山红芽芋淀粉结构及理化性质研究
8
作者 陈照民 孔彩琳 +3 位作者 许海霞 陈继光 方加军 肖建辉 《粮油食品科技》 北大核心 2025年第5期146-153,共8页
以江西省铅山县当地标志性地理农产品红芽芋为原料,采用碱液提取法提取芋头淀粉,并以市售大米淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉及绿豆淀粉为对照,对芋头淀粉的粒径、形貌特点和内部结构,以及透明度、持水持油、碘蓝值、凝胶质构特性和热力学特... 以江西省铅山县当地标志性地理农产品红芽芋为原料,采用碱液提取法提取芋头淀粉,并以市售大米淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉及绿豆淀粉为对照,对芋头淀粉的粒径、形貌特点和内部结构,以及透明度、持水持油、碘蓝值、凝胶质构特性和热力学特性等指标进行研究。结果表明:红芽芋淀粉颗粒呈聚集状且外观不规则,与A型淀粉特征相符。相对于其他四种淀粉,红芽芋淀粉颗粒较小,D50仅为3.32μm,具有更高的双螺旋短程有序性。红芽芋淀粉糊化后自然放置32 h内呈均匀分散状,具有最优的抗凝沉性,不易回生。红芽芋淀粉形成的凝胶虽硬度较差,但粘弹性较优,为弱凝性凝胶,具有假塑性流体特征,抗剪切能力和热稳定性较好。本研究结果可以为红芽芋的进一步开发利用及精深加工提供参考。 展开更多
关键词 红芽芋淀粉 理化性质 抗凝沉性 质构特性 热力学特性
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韧化条件下儿茶素对马铃薯淀粉理化特性的影响
9
作者 宋靖郑 马苒慧馨 +6 位作者 梅浩斌 李向阳 秦志鹏 韩四海 岳崇慧 罗登林 刘建学 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第5期227-232,共6页
以儿茶素与马铃薯淀粉的相互作用入手,在特定韧化处理条件下研究不同添加量的儿茶素对马铃薯淀粉微观结构、粒径、白度、红外、糊化及流变性特性的影响。结果表明,韧化处理下添加儿茶素并未改变马铃薯淀粉颗粒完整性,但增加了马铃薯淀... 以儿茶素与马铃薯淀粉的相互作用入手,在特定韧化处理条件下研究不同添加量的儿茶素对马铃薯淀粉微观结构、粒径、白度、红外、糊化及流变性特性的影响。结果表明,韧化处理下添加儿茶素并未改变马铃薯淀粉颗粒完整性,但增加了马铃薯淀粉颗粒的平均粒径。红外分析表明,韧化处理下添加儿茶素并未产生新的峰,但淀粉凝胶性和抗剪切能力降低。流变分析发现样品皆为非牛顿流体且表现出假塑性、剪切变薄的行为,并且韧化处理强化了淀粉糊的凝胶结构,而儿茶素的加入会减弱淀粉的凝胶结构且添加量也会影响淀粉的凝胶结构及凝胶体系的弹性。该研究不仅扩大了马铃薯淀粉的应用前景,促进相关产业的发展,也为产品创新和技术进步提供更多可能性。 展开更多
关键词 马铃薯淀粉 儿茶素 韧化处理 理化特性
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3个不同品种芋头淀粉结构及凝胶化特性研究
10
作者 黄银银 田明广 +4 位作者 任海滨 张倩 汤尚文 李卫华 豁银强 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第9期109-115,共7页
为了充分开发和利用芋头淀粉,研究了红芽(HY)、白芽(BY)和槟榔(BL)3个中国常见品种芋头淀粉的结构和凝胶化特性。结果表明,BY淀粉的起糊温度、峰值黏度、崩解值分别为83.23℃、2.41 Pa·s和0.62 Pa·s,显著低于HY和BL品种的相应... 为了充分开发和利用芋头淀粉,研究了红芽(HY)、白芽(BY)和槟榔(BL)3个中国常见品种芋头淀粉的结构和凝胶化特性。结果表明,BY淀粉的起糊温度、峰值黏度、崩解值分别为83.23℃、2.41 Pa·s和0.62 Pa·s,显著低于HY和BL品种的相应值,而谷值黏度和最终黏度分别为1.79 Pa·s和2.39 Pa·s,显著高于另外2个品种,BL的回生值最低,但3个品种间的差异不显著。3个品种芋头淀粉凝胶化转变温度比较高,凝胶化起始温度(T_(o))、峰值温度(T_(p))分别为73.84~80.03℃和78.43~83.88℃,焓值(ΔH)为7.19~8.44 J/g。3个品种芋头淀粉的粒径中位数为1.40~2.94μm。3个品种的淀粉均为A型结晶形态,结晶度和1047 cm^(-1)/1022 cm^(-1)红外指数分别为30.05%~31.56%和0.86~0.89。所研究芋头淀粉具有粒径小、热稳定性高和热糊黏度低等特性,其在食品、药品及化妆品领域均具有较大的应用潜力。 展开更多
关键词 芋头 淀粉 凝胶化特性 结构
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马铃薯淀粉特性对鲜湿粉条贮藏品质的影响
11
作者 樊洁 孙红男 +1 位作者 张苗 木泰华 《食品研究与开发》 2025年第13期1-8,共8页
为研究马铃薯淀粉特性对其鲜湿粉条贮藏品质的影响,分析3种不同来源马铃薯淀粉的化学成分和物化特性,并探讨其对马铃薯鲜湿粉条在常温(25℃)和低温(4℃)贮藏条件下质构特性与微观结构的影响。结果表明,3种不同来源马铃薯淀粉的淀粉含量... 为研究马铃薯淀粉特性对其鲜湿粉条贮藏品质的影响,分析3种不同来源马铃薯淀粉的化学成分和物化特性,并探讨其对马铃薯鲜湿粉条在常温(25℃)和低温(4℃)贮藏条件下质构特性与微观结构的影响。结果表明,3种不同来源马铃薯淀粉的淀粉含量为89.38%~93.67%、糊化温度为68.63~70.52℃,三者回生值、溶解度和膨胀势无显著差异。与常温(25℃)贮藏相比,低温(4℃)贮藏能更好地维持马铃薯鲜湿粉条的质构与网络结构。相关性分析结果显示,4℃条件下,马铃薯淀粉的脂肪、灰分、磷含量与其鲜湿粉条的煮断时间呈显著负相关,而马铃薯淀粉的老化值、溶解度、膨胀势、回生黏度与其鲜湿粉条的拉伸强度呈显著正相关,与其鲜湿粉条的煮断时间呈极显著正相关。 展开更多
关键词 马铃薯淀粉 鲜湿粉条 物化特性 贮藏品质 相关性
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超声处理协同蛋白强化对马铃薯全粉理化及流变特性的影响
12
作者 郑莹 郝素颖 +1 位作者 李铭媛 杨晓清 《中国食品学报》 北大核心 2025年第6期110-120,共11页
为改善马铃薯全粉因缺乏麸质蛋白而造成的加工性能差等问题,本文在使用乳清蛋白强化马铃薯全粉的基础上,引入超声改性,探讨不同功率密度的超声处理对蛋白强化马铃薯全粉理化及流变特性的影响。结果表明,超声处理增大了蛋白强化马铃薯全... 为改善马铃薯全粉因缺乏麸质蛋白而造成的加工性能差等问题,本文在使用乳清蛋白强化马铃薯全粉的基础上,引入超声改性,探讨不同功率密度的超声处理对蛋白强化马铃薯全粉理化及流变特性的影响。结果表明,超声处理增大了蛋白强化马铃薯全粉的平均粒径,使直链淀粉溶出,提高了直链淀粉含量与支链淀粉含量的比值,并促进蛋白质网络结构的形成,使调制粉凝胶强度增大至0.632 kg。超声处理改变了蛋白强化马铃薯全粉的流变行为,其中较高的超声功率密度明显增大了马铃薯全粉悬浮液的稠度系数K,且在3 W/cm^(3)时动态流变的损耗因子tanδ达到最小值,当温度60℃左右时,马铃薯全粉悬浮液由液态化开始向固态化的转变。同时,通过Pearson相关性分析验证了储能模量G′与直链淀粉含量/支链淀粉含量的高度相关性。此外,超声处理促进了蛋白强化马铃薯全粉中α-螺旋向β-折叠的转变,增加凝胶的力学稳定性。超声处理与乳清蛋白联用改变了面团的应力松弛性质,表现为面团的平衡弹性模量E_(0)与损耗弹性模量E_(1)的增加以及黏性η和松弛时间T的减小,表明面团加工过程中的塑型能力得以增加。本研究可为马铃薯全粉主食食品的开发应用提供新思路。 展开更多
关键词 超声 马铃薯全粉 乳清蛋白 流变 凝胶
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冷冻球磨处理对荞麦淀粉结构及理化性质的影响
13
作者 徐慧 吴宗俊 +6 位作者 赵忠云 韩嵊峻 郝宗围 郑明明 周裔彬 杜逸群 余振宇 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第12期44-52,共9页
冷冻球磨作为一种非热处理的加工方式,具有环保、安全和可控的优点,在实际生产中改良淀粉基食品方面发挥着重要作用。为探究冷冻球磨处理对荞麦淀粉结构及理化性质的影响,以不同球磨时间处理的荞麦淀粉为研究对象,采用扫描电镜、快速黏... 冷冻球磨作为一种非热处理的加工方式,具有环保、安全和可控的优点,在实际生产中改良淀粉基食品方面发挥着重要作用。为探究冷冻球磨处理对荞麦淀粉结构及理化性质的影响,以不同球磨时间处理的荞麦淀粉为研究对象,采用扫描电镜、快速黏度仪、红外光谱仪和流变仪等仪器,分析球磨处理对荞麦淀粉性质改变的前后差异。结果表明,淀粉颗粒在球磨后受损,出现聚结成块的现象,表现为粒径的明显增大;在理化性质方面,吸水能力、冷水溶解度和膨胀度都有不同程度升高;红外和X-衍射结果表明短程有序结构被破坏,淀粉颗粒状态从有序转向无序,偏光十字特性消失,淀粉结晶度从24.75%降至4.49%;在热力学方面,球磨处理后荞麦淀粉的热稳定性和冷糊稳定性优于原淀粉;随着球磨时间的延长,荞麦淀粉的热焓值显著下降,其储能模量和损耗模量均降低。该研究表明冷冻球磨处理能够调控荞麦淀粉的性质,相关结果可为淀粉精深加工提供理论依据。 展开更多
关键词 荞麦淀粉 冷冻球磨 结构 理化性质 热力学
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臭氧处理对香蕉淀粉结构和性质的影响
14
作者 从小飞 林飞武 +3 位作者 黄文焰 伍霏曈 杨劲松 王记伟 《中国食品学报》 北大核心 2025年第7期112-126,共15页
以香蕉淀粉为原料,通过不同时间臭氧处理香蕉淀粉制备氧化淀粉,研究臭氧处理对香蕉淀粉结构和性质的影响。结果表明,臭氧处理使淀粉分子侧链羟基氧化形成羰基和羧基,导致淀粉pH值降低。与未改性香蕉淀粉相比,氧化淀粉的水溶性、溶胀力... 以香蕉淀粉为原料,通过不同时间臭氧处理香蕉淀粉制备氧化淀粉,研究臭氧处理对香蕉淀粉结构和性质的影响。结果表明,臭氧处理使淀粉分子侧链羟基氧化形成羰基和羧基,导致淀粉pH值降低。与未改性香蕉淀粉相比,氧化淀粉的水溶性、溶胀力和透明度显著提高,抗性淀粉含量分别增加了4.38%,5.26%,5.01%,而糊化温度、表观黏度和凝胶强度降低。凝胶渗透色谱系统显示,臭氧处理导致淀粉的分子尺寸和分子质量降低。显微观察表明,臭氧处理降低了淀粉粒完整性和马耳他十字现象。傅里叶红外光谱、拉曼光谱和X射线衍射分析表明,臭氧处理虽导致淀粉有序结构降低,但未影响晶型。差式扫描量热法和热重分析表明,臭氧处理降低了淀粉的热稳定性。结论:通过臭氧处理香蕉淀粉,能够改善香蕉淀粉的水溶性、溶胀力、透明度、流动性和抗消化性,拓展了其在食品领域的应用前景。 展开更多
关键词 臭氧 分子质量
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不同工艺条件制备木薯淀粉抗性麦芽糊精的结构和功能特性研究
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作者 孙岸湍 李思漫 +7 位作者 刘欣 李焕楠 冷雪华 吴卓奇 郭小垆 顾晓桐 陈旭 朱杰 《食品安全质量检测学报》 2025年第17期204-210,共7页
目的 以现有的脱支-醇沉-重结晶制备工艺为基础,进一步探索高抗消化性麦芽糊精的最优制备条件。方法 以木薯淀粉(tapioca starch,TS)为原料,普鲁兰酶为脱支酶,采用脱支-醇沉-重结晶的绿色制备工艺,通过改变酶的添加量、乙醇溶液浓度和... 目的 以现有的脱支-醇沉-重结晶制备工艺为基础,进一步探索高抗消化性麦芽糊精的最优制备条件。方法 以木薯淀粉(tapioca starch,TS)为原料,普鲁兰酶为脱支酶,采用脱支-醇沉-重结晶的绿色制备工艺,通过改变酶的添加量、乙醇溶液浓度和重结晶温度3个关键条件,制备木薯淀粉抗性麦芽糊精(tapioca starch resistant maltodextrins,TRMD)。采用差示热扫描热量仪、X-射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪、扫描电子显微镜以及体外消化法,探究不同制备条件对TRMD各种理化性质及抗消化性的影响。结果 随着酶添加量的增加,TRMD的颗粒相对分散,ΔH增大,容易与乙醇形成V型结晶,麦芽糊精抗消化性增强。随着乙醇浓度的减少,TRMD的ΔH增加,更多的有序结构限制α-淀粉酶的酶解,从而提高抗消化淀粉含量。重结晶温度升高可促进形成晶体完美度高的抗性麦芽糊精,使得抗消化淀粉含量增加。结论 本研究制备TRMD的最优条件是普鲁兰酶添加量为基于每克干基淀粉添加1600 U、乙醇浓度为50%、重结晶温度为50℃。所制得TRMD的抗性淀粉含量最高可达64.71%。研究结果将为基于绿色工艺制备高抗性麦芽糊精提供理论指导,为提高抗性麦芽糊精在食品工业中的应用提供基础。 展开更多
关键词 木薯淀粉抗性麦芽糊精 脱支 重结晶 结构特性 消化性
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4种马铃薯粉理化性质的比较分析
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作者 赵亮 胡芳 +4 位作者 纳斯如拉·克热木 程燕君 何立明 苏艳丽 于辉 《食品研究与开发》 2025年第12期65-71,共7页
为充分开发利用不同品种马铃薯,对陇薯7号、陇薯10号、陇薯14号和大西洋马铃薯粉及其淀粉的理化性质进行对比分析。结果表明,4种马铃薯粉中淀粉含量均在50%以上,其中陇薯14号马铃薯淀粉含量达62.02%,显著高于其他品种(P<0.05),更适... 为充分开发利用不同品种马铃薯,对陇薯7号、陇薯10号、陇薯14号和大西洋马铃薯粉及其淀粉的理化性质进行对比分析。结果表明,4种马铃薯粉中淀粉含量均在50%以上,其中陇薯14号马铃薯淀粉含量达62.02%,显著高于其他品种(P<0.05),更适于作为淀粉加工品种;4种马铃薯粉均具有较好的抗凝沉特性,表明马铃薯粉适合作为食品工业抗凝沉剂;通过分析4种马铃薯粉的糊化特性发现大西洋马铃薯粉具有较好的水结合能力,加热易吸水膨胀,而陇薯10号马铃薯粉最不容易老化,货架期更长;4个品种马铃薯粉的热力学特性表明陇薯14号马铃薯粉的起始糊化温度最低,终止糊化温度最高,糊化温度范围广,适于工业生产加工。通过对4种马铃薯淀粉的胶稠度、透明度、溶解度和膨润力研究后发现陇薯14号马铃薯粉适用于食品中增稠剂的生产,大西洋马铃薯粉适用于烘焙类食品的加工生产。 展开更多
关键词 马铃薯 淀粉 理化性质 比较分析 热力学特性
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马铃薯蛋白-黄原胶复合物的制备及微流变特性
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作者 冀越 刘洋 +4 位作者 李帅浩 魏佳怡 王雨 张艳艳 刘兴丽 《中国调味品》 北大核心 2025年第7期204-209,217,共7页
以马铃薯蛋白和黄原胶为原料制备复合物,研究了3种状态下马铃薯蛋白-黄原胶复合物的粒径、电位、二级结构、微流变特性、微观结构等的变化。结果表明,在相分离状态下,粒径最大,电位、表面疏水性最小,这可能是因为静电相互作用增强,形成... 以马铃薯蛋白和黄原胶为原料制备复合物,研究了3种状态下马铃薯蛋白-黄原胶复合物的粒径、电位、二级结构、微流变特性、微观结构等的变化。结果表明,在相分离状态下,粒径最大,电位、表面疏水性最小,这可能是因为静电相互作用增强,形成了较大的聚集体,出现了分子间自聚集;复合物由互溶到相分离的过程中,β-折叠逐渐增大,而β-转角逐渐减小,α-螺旋与无规则卷曲基本稳定,说明蛋白质结构由松散向紧密结构转化。微流变特性分析表明复合物在相分离状态下的宏观黏度因子值最高,黏度最大,粒子运动速度减慢,乳液液滴间具有强作用力,体系更稳定。该研究为马铃薯蛋白的深入研究和产品开发提供了一定参考,提高了马铃薯蛋白的利用率,扩大了其应用范围。 展开更多
关键词 马铃薯蛋白 复合物 聚集 微流变
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改性甘薯淀粉及其在食品工业中的应用研究进展 被引量：9
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作者 李雪 许晶冰 +2 位作者 杨世雄 张玲 高飞虎 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第9期370-380,共11页
甘薯淀粉常作为粉丝和粉条等食品加工原料,具有稳定和增稠作用。但受其固有性质的限制(如热稳定性差、淀粉糊透明度低等),难以满足现代食品工业发展的需求,而改性(如物理法、化学法、酶法及复合法等)能赋予甘薯淀粉良好的功能、流变学... 甘薯淀粉常作为粉丝和粉条等食品加工原料,具有稳定和增稠作用。但受其固有性质的限制(如热稳定性差、淀粉糊透明度低等),难以满足现代食品工业发展的需求,而改性(如物理法、化学法、酶法及复合法等)能赋予甘薯淀粉良好的功能、流变学和加工特性(如抗老化性、淀粉糊透明度高、凝沉性小、冻融稳定性好、抗酸性和成膜性好等),可用于改善食品的物化特性、质构特性及食用品质。该文首先分析了甘薯淀粉的结构及性质,并总结了改性方法,最后概述了甘薯淀粉在食品工业(从粉丝、面制品、调味料及其他食品等方面)中的应用情况,以期为扩大甘薯淀粉资源的研究和应用提供参考。 展开更多
关键词 甘薯淀粉 改性方法 结构 应用特性
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山药淀粉的改性及其在食品工业中的应用研究进展 被引量：5
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作者 李翠翠 谢章艳 +2 位作者 贾笑莉 郭赛赛 周庆峰 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第2期6-9,共4页
介绍了近年来国内外山药淀粉的改性方法,综述了改性山药淀粉在乳制品、食品添加剂、功能性食品和食品包装中的应用,旨在为山药资源的开发利用提供参考。
关键词 山药淀粉 改性方法 研究进展
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紫外光谱结合人工神经网络识别不同品种红薯淀粉
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作者 魏泉增 靳景贺 +3 位作者 李秉昌 王国营 王德国 宋应彪 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第10期152-158,共7页
为了识别不同品种红薯淀粉,建立紫外光谱的红薯淀粉品种识别模型。采用单因素试验优化提取条件,对不同品种红薯淀粉提取液进行紫外光谱扫描,将原始光谱数据预处理后进行主成分分析,比较不同数据处理方法区分品种的效果,并进行聚类分析,... 为了识别不同品种红薯淀粉,建立紫外光谱的红薯淀粉品种识别模型。采用单因素试验优化提取条件,对不同品种红薯淀粉提取液进行紫外光谱扫描,将原始光谱数据预处理后进行主成分分析,比较不同数据处理方法区分品种的效果,并进行聚类分析,利用人工神经网络建立识别模型。结果表明:最佳提取溶剂为甲醇,最佳超声时间为20 min;紫外光谱图有相似的吸收峰,但吸光度存在差异;以小波降噪后一阶求导处理数据进行主成分分析的品种识别效果最好。建立的人工神经网络识别模型对13个品种预测的准确率为100%。因此,紫外光谱结合人工神经网络模型可作为红薯品种淀粉快速、准确识别的新方法。 展开更多
关键词 红薯淀粉 紫外光谱 主成分分析 人工神经网络
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