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机械活化木薯淀粉基交联醚化淀粉膜的制备及性能研究
1
作者 谭义秋 谭洁 +2 位作者 卢莹莹 黄金艳 许建本 《粮食与油脂》 北大核心 2026年第3期36-41,48,共7页
为掌握机械活化木薯淀粉基交联醚化淀粉膜的机械性能与阻隔性能,采用行星球磨法对木薯淀粉进行机械活化,以活化60 min的木薯淀粉制备交联醚化淀粉,进而制备交联醚化淀粉膜。以拉伸强度为指标,考察甘油、壳聚糖、羧甲基纤维素钠及海藻酸... 为掌握机械活化木薯淀粉基交联醚化淀粉膜的机械性能与阻隔性能,采用行星球磨法对木薯淀粉进行机械活化,以活化60 min的木薯淀粉制备交联醚化淀粉,进而制备交联醚化淀粉膜。以拉伸强度为指标,考察甘油、壳聚糖、羧甲基纤维素钠及海藻酸钠用量对淀粉膜机械性能的影响,并通过响应面试验优化制备工艺,同时探究淀粉膜的水蒸气透过性。结果表明:制备淀粉膜的最优工艺条件为甘油0.20 m L、海藻酸钠0.40 g、羧甲基纤维素钠0.40 g、壳聚糖0.30 g,在此条件下制得的淀粉膜拉伸强度为5.764 MPa;水蒸气透过率为0.451 2 g·cm^(-1)·s^(-1)·Pa^(-1)。研究表明,经机械活化、交联醚化的淀粉制备的淀粉膜具有较好的机械性能和水蒸气阻隔性能。 展开更多
关键词 机械活化 交联醚化淀粉膜 拉伸强度 水蒸气透过率
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湿热处理对甘薯淀粉理化结构及其凝胶3D打印性能的影响
2
作者 陈梦珂 温纪平 +2 位作者 徐静蕾 申玉翔 敖天芳 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第2期108-116,共9页
为进一步提高甘薯淀粉凝胶的3D打印质量,开发营养丰富的个性化食品,该研究以甘薯淀粉为主要原料,采用不同含水量(15%、20%、25%、30%、35%)的湿热处理(heat moisture treatment, HMT)对其进行改性,探究了湿热处理对甘薯淀粉理化性质、... 为进一步提高甘薯淀粉凝胶的3D打印质量,开发营养丰富的个性化食品,该研究以甘薯淀粉为主要原料,采用不同含水量(15%、20%、25%、30%、35%)的湿热处理(heat moisture treatment, HMT)对其进行改性,探究了湿热处理对甘薯淀粉理化性质、凝胶结构和3D打印性能的影响。结果表明,所有样品均为剪切稀化假塑性流体,该特性有助于凝胶从打印喷嘴中挤出并能固化成型。经湿热处理后甘薯淀粉的黏度、硬度和回生值显著降低(P<0.05),糊化温度升高7.58℃,糊化焓降低4.79 J/g。湿热处理并未改变淀粉的结晶类型,仍为A型结晶。同时,低含水量(20%、25%)的湿热处理提升了样品的G′和G″,使得打印样品具有较为清晰的纹理、稳定的结构和较好的打印效果。综上,适宜含水量的湿热处理可以有效改善甘薯淀粉的凝胶特性,同时提高其3D打印效果,使甘薯淀粉在3D打印领域中具有更广阔的应用前景。 展开更多
关键词 3D打印 湿热处理 流变特性 甘薯淀粉 微观结构
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川渝批发市场大包装食用木薯淀粉的品质比较研究
3
作者 古明亮 《粮食问题研究》 2026年第1期39-44,共6页
为明确川渝地区批发市场大包装食用木薯淀粉的品质现状,指导食品企业科学选用,本研究从该区域批发市场采集了10个销量领先的品牌样品(CS01-CS10),按其产地分为越南、泰国、老挝及云南四类。通过系统测定其基本理化指标、食品安全指标及... 为明确川渝地区批发市场大包装食用木薯淀粉的品质现状,指导食品企业科学选用,本研究从该区域批发市场采集了10个销量领先的品牌样品(CS01-CS10),按其产地分为越南、泰国、老挝及云南四类。通过系统测定其基本理化指标、食品安全指标及功能特性指标,并采用变异系数(CV)进行差异性评价。结果表明:不同产地样品间品质差异显著。泰国样品综合品质最优,表现为峰值黏度高、纯度佳、功能性强且食品安全风险最低;越南样品品质中等,满足基础应用;云南与老挝样品多项指标表现较差。泰国产木薯淀粉适用于高端肉制品、调味酱料及冷冻食品加工;越南产适用于火锅底料、粉丝及糕点;云南产仅适用于油炸裹粉等对品质要求不高的领域;老挝产使用前需进行针对性测试。本研究为川渝地区食品企业依据产品需求精准选用食用木薯淀粉原料提供了重要数据支撑。 展开更多
关键词 食用木薯淀粉 品质比较 川渝地区 峰值黏度 冻融稳定性
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薯类淀粉晶区/非晶区结构及热变性三级中红外光谱研究 被引量：2
4
作者 王维 杜林楠 +1 位作者 徐元媛 于宏伟 《中国农业科技导报(中英文)》 北大核心 2025年第6期148-157,共10页
采用一维中红外光谱(mid-infrared spectroscopy,MIR)和二阶导数中红外光谱研究薯类淀粉(红薯淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉)的结构,并进一步采用二维中红外光谱(2D-MIR)进行薯类淀粉晶区/非晶区的结构及热变性研究。结果表明,薯类淀粉结... 采用一维中红外光谱(mid-infrared spectroscopy,MIR)和二阶导数中红外光谱研究薯类淀粉(红薯淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉)的结构,并进一步采用二维中红外光谱(2D-MIR)进行薯类淀粉晶区/非晶区的结构及热变性研究。结果表明,薯类淀粉结构的红外吸收模式主要包括C-O伸缩振动模式(νC-O-薯类),薯类淀粉均含有晶区结构及非晶区结构。随着测定温度的升高(303~433 K),薯类淀粉晶区/非晶区结构对于热的敏感程度及变化快慢顺序均存在着一定的差异性。3种淀粉非晶区结构对于温度变化比较敏感,其结构最先改变,而晶区结构相对稳定。以上结果为研究薯类淀粉的性能提供了理论基础,拓宽了中红外光谱在食品领域的应用。 展开更多
关键词 薯类淀粉 晶区/非晶区结构 中红外光谱 热变性
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大豆分离蛋白-山药淀粉共混体系的功能特性及结构性质研究
5
作者 韩冰 张萌 +4 位作者 李圣威 韩雪 刘志彬 遇世友 张根生 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第12期102-110,共9页
以山药淀粉(YS)与大豆分离蛋白(SPI)为原料制备SPI⁃YS共混体系,考察SPI⁃YS质量浓度、SPI与YS质量比、反应温度和反应时间对SPI⁃YS共混体系表面疏水性、乳化性和流变特性的影响,并对SPI⁃YS共混体系的粒径、Zeta电位、化学作用力、二级结... 以山药淀粉(YS)与大豆分离蛋白(SPI)为原料制备SPI⁃YS共混体系,考察SPI⁃YS质量浓度、SPI与YS质量比、反应温度和反应时间对SPI⁃YS共混体系表面疏水性、乳化性和流变特性的影响,并对SPI⁃YS共混体系的粒径、Zeta电位、化学作用力、二级结构及三级结构进行分析。结果表明:当SPI⁃YS质量浓度为90 mg/mL、SPI与YS质量比为4∶2、反应温度为90℃、反应时间为30 min时,SPI⁃YS共混体系的表面疏水性和乳化活性最优,乳化稳定性和流变特性较好。在此条件下,SPI⁃YS共混体系的粒径为(2.39±0.26)μm,Zeta电位为(-41.44±1.50)mV。总的来说,添加YS能增加共混体系的离子键、氢键、疏水相互作用和二硫键含量,进而增强内部稳定性。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 山药淀粉 共混体系 结构性质
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提取方法对慈姑淀粉品质的影响
6
作者 戢得蓉 周婷婷 +3 位作者 吴珊 段丽丽 王茹煜 乔明锋 《食品与机械》 北大核心 2025年第4期179-186,共8页
[目的]对比古法、湿法、纤维素酶法、碱法4种提取方法对慈姑淀粉得率和理化品质的影响。[方法]以鲜慈姑为原料,用古法、湿法、碱法与纤维素酶法4种方法对慈姑淀粉进行提取,并分析比较慈姑淀粉的理化性质。[结果]湿法提取的淀粉得率最高(... [目的]对比古法、湿法、纤维素酶法、碱法4种提取方法对慈姑淀粉得率和理化品质的影响。[方法]以鲜慈姑为原料,用古法、湿法、碱法与纤维素酶法4种方法对慈姑淀粉进行提取,并分析比较慈姑淀粉的理化性质。[结果]湿法提取的淀粉得率最高(9.17%),且冻融稳定性最好;酶法提取淀粉的直链淀粉含量最高(70.13%),但颗粒度较大且表面不够光滑;碱法的淀粉透明度(10.85%)和颗粒完整度最好,但得率略低于湿法。红外结果显示,4种方法制备的慈姑淀粉官能团无显著差异,与古法提取相比,湿法提取的淀粉在1047 cm^(-1)/1022 cm^(-1)处的峰强度比值升高,有序度提高,碱法与酶法提取的淀粉在1047 cm^(-1)/1022 cm^(-1)处的峰强度比值降低,有序度下降。XRD表征结果显示,不同方法所制备的慈姑淀粉在15.08°,17.11°,17.90°,23.14°处有明显的吸收峰,属于典型的A型结构,说明慈姑淀粉晶型不会随制备方法不同而发生变化。[结论]湿法提取适合需要高得率和良好冻融稳定性的慈姑产品,而碱法提取适合透明度要求较高的慈姑产品。 展开更多
关键词 慈姑 淀粉 提取 理化性质
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韧化诱导甘薯淀粉由内及外酶水解模式机理及多孔淀粉制备新方法
7
作者 王雨生 姜慧 陈海华 《食品工业科技》 北大核心 2025年第10期33-42,共10页
以甘薯和马铃薯淀粉为原料,采用韧化及α-淀粉酶水解处理淀粉,测定不同处理淀粉的水解度、粒径分布、热力学性质、微观结构及结晶结构等性质,旨在探讨亚糊化温度下甘薯淀粉由内及外的酶水解模式的特点及其机理。结果表明,与天然甘薯淀... 以甘薯和马铃薯淀粉为原料,采用韧化及α-淀粉酶水解处理淀粉,测定不同处理淀粉的水解度、粒径分布、热力学性质、微观结构及结晶结构等性质,旨在探讨亚糊化温度下甘薯淀粉由内及外的酶水解模式的特点及其机理。结果表明,与天然甘薯淀粉由外及内的酶水解模式不同,韧化-酶水解联合处理后的甘薯淀粉酶水解模式变为由内及外。机理可能是:韧化处理使甘薯淀粉颗粒无定型区部分地溶胀,粒径增加(D_(50)增加11.50μm),表面出现很多孔洞和凹陷,这有利于酶分子进入淀粉颗粒内部开始酶水解,最终获得一个中空的壳层。韧化-酶水解联合处理提高甘薯淀粉相对结晶度至30.9%,糊化峰值温度升高至77.7℃,但未改变其A型结晶结构,α-淀粉酶主要作用在无定型区。然而马铃薯淀粉并未形成由内及外的酶水解模式,可能是因为马铃薯淀粉颗粒的B型结晶结构淀粉分子侧链长、淀粉颗粒结构稳定,α-淀粉酶对无定型区的作用弱。韧化-酶水解联合处理显著提高了甘薯淀粉的吸水、吸油能力,分别从2.01 g/g和3.05 g/g升高至3.61 g/g和3.81 g/g。这种韧化-酶水解联合处理方法有望成为食品工业制备多孔淀粉的新方法。 展开更多
关键词 韧化处理 由内及外 酶水解 甘薯淀粉 马铃薯淀粉 多孔淀粉 结构表征 性质
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酶解辅助压热法制备紫山药抗性淀粉的工艺优化及理化特性分析 被引量：2
8
作者 梁浩 陈良华 +3 位作者 许传俊 李煊 陶均 明艳林 《厦门大学学报(自然科学版)》 北大核心 2025年第5期858-867,共10页
[目的]探究酶解辅助压热法制备紫山药(Dioscorea alata)抗性淀粉(RS)的技术工艺及RS理化特性.[方法]以紫山药淀粉为原料,在单因素试验基础上进行响应面试验优化山药RS制备工艺,并测定最佳条件下山药RS的理化特性.[结果]淀粉乳质量分数9... [目的]探究酶解辅助压热法制备紫山药(Dioscorea alata)抗性淀粉(RS)的技术工艺及RS理化特性.[方法]以紫山药淀粉为原料,在单因素试验基础上进行响应面试验优化山药RS制备工艺,并测定最佳条件下山药RS的理化特性.[结果]淀粉乳质量分数9.2%、酶添加量239 ASPU/g(ASPU表示普鲁兰酶活力)、酶作用时间6.7 h、压热时间82 min为最佳制备工艺,制备的山药RS质量分数为21.72%.与原淀粉相比,山药RS颗粒形貌呈片层状,结晶度(35.90%)、短程有序度(1.40±0.02)和双螺旋度(1.29±0.02)均有所增大.体外消化实验表明,慢消化型淀粉(SDS)和RS质量分数有所增加.[结论]响应面优化的结果有效提高了RS的得率,促进了淀粉分子有序排列和双螺旋结构的形成,增强了RS的结晶度和抗酶水解性,该结果可为酶解辅助压热制备山药RS的应用提供理论依据,有助于天然山药淀粉的低血糖指数食品开发. 展开更多
关键词 抗性淀粉制备 响应面优化 理化性质 淀粉消化
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超声波辅助酶法制备马铃薯抗性淀粉及其性质分析 被引量：1
9
作者 程建新 田甲春 +1 位作者 葛霞 赵冰心 《河南农业科学》 北大核心 2025年第2期174-180,共7页
为探索适宜的马铃薯抗性淀粉制备方法,以天薯14号马铃薯为原料,分别采用超声波辅助耐高温α-淀粉酶法、超声波辅助普鲁兰酶法、超声波辅助双酶法(耐高温α-淀粉酶法、普鲁兰酶法)及马铃薯熟化后采用超声波辅助耐高温α-淀粉酶法4种方法... 为探索适宜的马铃薯抗性淀粉制备方法,以天薯14号马铃薯为原料,分别采用超声波辅助耐高温α-淀粉酶法、超声波辅助普鲁兰酶法、超声波辅助双酶法(耐高温α-淀粉酶法、普鲁兰酶法)及马铃薯熟化后采用超声波辅助耐高温α-淀粉酶法4种方法制备抗性淀粉,比较其抗性淀粉收率、含量、溶解度、膨胀度等理化性质,并采用扫描电镜、傅里叶红外光谱仪对不同方法制备的抗性淀粉颗粒形态及分子链构象进行比较。结果表明,马铃薯熟化后采用超声波辅助耐高温α-淀粉酶法制备的抗性淀粉收率(14.25%)、含量(19.31%)及溶解度和膨胀度均高于其他方法制备的抗性淀粉,并且未产生新的官能团,但其强度比略有增加,双螺旋结构程度减小。综上,将熟化后的马铃薯采用超声波辅助耐高温α-淀粉酶法制备的抗性淀粉性质稳定,形态结构与理化性质良好,推荐将其作为马铃薯抗性淀粉优质高效的生产方法。 展开更多
关键词 马铃薯 抗性淀粉 超声波辅助酶法 理化性质
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不同紫甘薯品种淀粉理化特性的比较分析 被引量：2
10
作者 罗密 郭崇韬 +3 位作者 关郁芳 尹旺 邓仁菊 包维嘉 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第4期21-27,75,共8页
以6个紫甘薯品种为原料,分析其成分、淀粉颗粒结构、热力学特性、流变学特性和凝胶质构特性,并探究各参数之间的相关关系。结果表明:黔紫薯1号的干物率、总淀粉和直链淀粉含量最高。川紫薯6号起始糊化温度(To)和终止温度(Tc)最高,紫罗... 以6个紫甘薯品种为原料,分析其成分、淀粉颗粒结构、热力学特性、流变学特性和凝胶质构特性,并探究各参数之间的相关关系。结果表明:黔紫薯1号的干物率、总淀粉和直链淀粉含量最高。川紫薯6号起始糊化温度(To)和终止温度(Tc)最高,紫罗兰峰值温度(Tp)最高;而阜紫薯1号的To、Tp和Tc最低。福薯24储能模量最高,黔紫薯1号储能模量和损耗模量最低,损耗角正切最高;阜紫薯1号稠度系数最大,阜紫薯1号和福薯24的淀粉糊流体指数最低。福薯404和川紫薯6号凝胶硬度和咀嚼性较高,且福薯404凝胶黏附性和胶黏性最高,川紫薯6号凝胶弹性最好。糊化焓受直链淀粉含量影响,而淀粉凝胶质构特性主要与淀粉平均聚合度、糊化温度和淀粉糊流体指数密切相关。 展开更多
关键词 紫甘薯 淀粉 理化特性 相关性分析
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酶解脱支-醇沉-重结晶制备蜡质木薯抗性麦芽糊精的结构和消化性研究 被引量：1
11
作者 李思漫 徐美琪 +2 位作者 刘欣 陈旭 朱杰 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第15期160-165,共6页
基于酶解脱支-醇沉-重结晶的绿色工艺制备蜡质木薯抗性麦芽糊精(waxy tapioca resistant maltodextrin,WTRMD)并探究其结构和消化性。以蜡质木薯淀粉为原材料,采用酶解脱支-醇沉-重结晶的工艺制备抗性麦芽糊精。利用核磁共振波谱法表征W... 基于酶解脱支-醇沉-重结晶的绿色工艺制备蜡质木薯抗性麦芽糊精(waxy tapioca resistant maltodextrin,WTRMD)并探究其结构和消化性。以蜡质木薯淀粉为原材料,采用酶解脱支-醇沉-重结晶的工艺制备抗性麦芽糊精。利用核磁共振波谱法表征WTRMD的糖苷键变化;使用体积排阻色谱法测定WTRMD的链长分布精细结构;选用X-射线衍射仪表征WTRMD结构特性;采取差示扫描量热仪评估WTRMD的热力学特性;并通过体外模拟消化法测定WTRMD的抗消化性。经酶解脱支-醇沉-重结晶工艺制备的WTRMD,线性短直链淀粉分子数量增加,原有糖苷键断裂,发生转糖苷反应,晶型结构发生转变,形成抗消化的α型糖苷键和β型糖苷键,热稳定性显著提升,抗消化性显著提升(P<0.05)。 展开更多
关键词 抗性麦芽糊精 脱支 重结晶 结构 消化性
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冷冻球磨处理对荞麦淀粉结构及理化性质的影响 被引量：1
12
作者 徐慧 吴宗俊 +6 位作者 赵忠云 韩嵊峻 郝宗围 郑明明 周裔彬 杜逸群 余振宇 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第12期44-52,共9页
冷冻球磨作为一种非热处理的加工方式,具有环保、安全和可控的优点,在实际生产中改良淀粉基食品方面发挥着重要作用。为探究冷冻球磨处理对荞麦淀粉结构及理化性质的影响,以不同球磨时间处理的荞麦淀粉为研究对象,采用扫描电镜、快速黏... 冷冻球磨作为一种非热处理的加工方式,具有环保、安全和可控的优点,在实际生产中改良淀粉基食品方面发挥着重要作用。为探究冷冻球磨处理对荞麦淀粉结构及理化性质的影响,以不同球磨时间处理的荞麦淀粉为研究对象,采用扫描电镜、快速黏度仪、红外光谱仪和流变仪等仪器,分析球磨处理对荞麦淀粉性质改变的前后差异。结果表明,淀粉颗粒在球磨后受损,出现聚结成块的现象,表现为粒径的明显增大;在理化性质方面,吸水能力、冷水溶解度和膨胀度都有不同程度升高;红外和X-衍射结果表明短程有序结构被破坏,淀粉颗粒状态从有序转向无序,偏光十字特性消失,淀粉结晶度从24.75%降至4.49%;在热力学方面,球磨处理后荞麦淀粉的热稳定性和冷糊稳定性优于原淀粉;随着球磨时间的延长,荞麦淀粉的热焓值显著下降,其储能模量和损耗模量均降低。该研究表明冷冻球磨处理能够调控荞麦淀粉的性质,相关结果可为淀粉精深加工提供理论依据。 展开更多
关键词 荞麦淀粉 冷冻球磨 结构 理化性质 热力学
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臭氧处理对香蕉淀粉结构和性质的影响 被引量：1
13
作者 从小飞 林飞武 +3 位作者 黄文焰 伍霏曈 杨劲松 王记伟 《中国食品学报》 北大核心 2025年第7期112-126,共15页
以香蕉淀粉为原料,通过不同时间臭氧处理香蕉淀粉制备氧化淀粉,研究臭氧处理对香蕉淀粉结构和性质的影响。结果表明,臭氧处理使淀粉分子侧链羟基氧化形成羰基和羧基,导致淀粉pH值降低。与未改性香蕉淀粉相比,氧化淀粉的水溶性、溶胀力... 以香蕉淀粉为原料,通过不同时间臭氧处理香蕉淀粉制备氧化淀粉,研究臭氧处理对香蕉淀粉结构和性质的影响。结果表明,臭氧处理使淀粉分子侧链羟基氧化形成羰基和羧基,导致淀粉pH值降低。与未改性香蕉淀粉相比,氧化淀粉的水溶性、溶胀力和透明度显著提高,抗性淀粉含量分别增加了4.38%,5.26%,5.01%,而糊化温度、表观黏度和凝胶强度降低。凝胶渗透色谱系统显示,臭氧处理导致淀粉的分子尺寸和分子质量降低。显微观察表明,臭氧处理降低了淀粉粒完整性和马耳他十字现象。傅里叶红外光谱、拉曼光谱和X射线衍射分析表明,臭氧处理虽导致淀粉有序结构降低,但未影响晶型。差式扫描量热法和热重分析表明,臭氧处理降低了淀粉的热稳定性。结论:通过臭氧处理香蕉淀粉,能够改善香蕉淀粉的水溶性、溶胀力、透明度、流动性和抗消化性,拓展了其在食品领域的应用前景。 展开更多
关键词 臭氧 分子质量
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铅山红芽芋淀粉结构及理化性质研究
14
作者 陈照民 孔彩琳 +3 位作者 许海霞 陈继光 方加军 肖建辉 《粮油食品科技》 北大核心 2025年第5期146-153,共8页
以江西省铅山县当地标志性地理农产品红芽芋为原料,采用碱液提取法提取芋头淀粉,并以市售大米淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉及绿豆淀粉为对照,对芋头淀粉的粒径、形貌特点和内部结构,以及透明度、持水持油、碘蓝值、凝胶质构特性和热力学特... 以江西省铅山县当地标志性地理农产品红芽芋为原料,采用碱液提取法提取芋头淀粉,并以市售大米淀粉、红薯淀粉、小麦淀粉及绿豆淀粉为对照,对芋头淀粉的粒径、形貌特点和内部结构,以及透明度、持水持油、碘蓝值、凝胶质构特性和热力学特性等指标进行研究。结果表明:红芽芋淀粉颗粒呈聚集状且外观不规则,与A型淀粉特征相符。相对于其他四种淀粉,红芽芋淀粉颗粒较小,D50仅为3.32μm,具有更高的双螺旋短程有序性。红芽芋淀粉糊化后自然放置32 h内呈均匀分散状,具有最优的抗凝沉性,不易回生。红芽芋淀粉形成的凝胶虽硬度较差,但粘弹性较优,为弱凝性凝胶,具有假塑性流体特征,抗剪切能力和热稳定性较好。本研究结果可以为红芽芋的进一步开发利用及精深加工提供参考。 展开更多
关键词 红芽芋淀粉 理化性质 抗凝沉性 质构特性 热力学特性
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韧化条件下儿茶素对马铃薯淀粉理化特性的影响
15
作者 宋靖郑 马苒慧馨 +6 位作者 梅浩斌 李向阳 秦志鹏 韩四海 岳崇慧 罗登林 刘建学 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第5期227-232,共6页
以儿茶素与马铃薯淀粉的相互作用入手,在特定韧化处理条件下研究不同添加量的儿茶素对马铃薯淀粉微观结构、粒径、白度、红外、糊化及流变性特性的影响。结果表明,韧化处理下添加儿茶素并未改变马铃薯淀粉颗粒完整性,但增加了马铃薯淀... 以儿茶素与马铃薯淀粉的相互作用入手,在特定韧化处理条件下研究不同添加量的儿茶素对马铃薯淀粉微观结构、粒径、白度、红外、糊化及流变性特性的影响。结果表明,韧化处理下添加儿茶素并未改变马铃薯淀粉颗粒完整性,但增加了马铃薯淀粉颗粒的平均粒径。红外分析表明,韧化处理下添加儿茶素并未产生新的峰,但淀粉凝胶性和抗剪切能力降低。流变分析发现样品皆为非牛顿流体且表现出假塑性、剪切变薄的行为,并且韧化处理强化了淀粉糊的凝胶结构,而儿茶素的加入会减弱淀粉的凝胶结构且添加量也会影响淀粉的凝胶结构及凝胶体系的弹性。该研究不仅扩大了马铃薯淀粉的应用前景,促进相关产业的发展,也为产品创新和技术进步提供更多可能性。 展开更多
关键词 马铃薯淀粉 儿茶素 韧化处理 理化特性
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3个不同品种芋头淀粉结构及凝胶化特性研究
16
作者 黄银银 田明广 +4 位作者 任海滨 张倩 汤尚文 李卫华 豁银强 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第9期109-115,共7页
为了充分开发和利用芋头淀粉,研究了红芽(HY)、白芽(BY)和槟榔(BL)3个中国常见品种芋头淀粉的结构和凝胶化特性。结果表明,BY淀粉的起糊温度、峰值黏度、崩解值分别为83.23℃、2.41 Pa·s和0.62 Pa·s,显著低于HY和BL品种的相应... 为了充分开发和利用芋头淀粉,研究了红芽(HY)、白芽(BY)和槟榔(BL)3个中国常见品种芋头淀粉的结构和凝胶化特性。结果表明,BY淀粉的起糊温度、峰值黏度、崩解值分别为83.23℃、2.41 Pa·s和0.62 Pa·s,显著低于HY和BL品种的相应值,而谷值黏度和最终黏度分别为1.79 Pa·s和2.39 Pa·s,显著高于另外2个品种,BL的回生值最低,但3个品种间的差异不显著。3个品种芋头淀粉凝胶化转变温度比较高,凝胶化起始温度(T_(o))、峰值温度(T_(p))分别为73.84~80.03℃和78.43~83.88℃,焓值(ΔH)为7.19~8.44 J/g。3个品种芋头淀粉的粒径中位数为1.40~2.94μm。3个品种的淀粉均为A型结晶形态,结晶度和1047 cm^(-1)/1022 cm^(-1)红外指数分别为30.05%~31.56%和0.86~0.89。所研究芋头淀粉具有粒径小、热稳定性高和热糊黏度低等特性,其在食品、药品及化妆品领域均具有较大的应用潜力。 展开更多
关键词 芋头 淀粉 凝胶化特性 结构
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马铃薯淀粉特性对鲜湿粉条贮藏品质的影响
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作者 樊洁 孙红男 +1 位作者 张苗 木泰华 《食品研究与开发》 2025年第13期1-8,共8页
为研究马铃薯淀粉特性对其鲜湿粉条贮藏品质的影响,分析3种不同来源马铃薯淀粉的化学成分和物化特性,并探讨其对马铃薯鲜湿粉条在常温(25℃)和低温(4℃)贮藏条件下质构特性与微观结构的影响。结果表明,3种不同来源马铃薯淀粉的淀粉含量... 为研究马铃薯淀粉特性对其鲜湿粉条贮藏品质的影响,分析3种不同来源马铃薯淀粉的化学成分和物化特性,并探讨其对马铃薯鲜湿粉条在常温(25℃)和低温(4℃)贮藏条件下质构特性与微观结构的影响。结果表明,3种不同来源马铃薯淀粉的淀粉含量为89.38%~93.67%、糊化温度为68.63~70.52℃,三者回生值、溶解度和膨胀势无显著差异。与常温(25℃)贮藏相比,低温(4℃)贮藏能更好地维持马铃薯鲜湿粉条的质构与网络结构。相关性分析结果显示,4℃条件下,马铃薯淀粉的脂肪、灰分、磷含量与其鲜湿粉条的煮断时间呈显著负相关,而马铃薯淀粉的老化值、溶解度、膨胀势、回生黏度与其鲜湿粉条的拉伸强度呈显著正相关,与其鲜湿粉条的煮断时间呈极显著正相关。 展开更多
关键词 马铃薯淀粉 鲜湿粉条 物化特性 贮藏品质 相关性
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超声处理协同蛋白强化对马铃薯全粉理化及流变特性的影响
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作者 郑莹 郝素颖 +1 位作者 李铭媛 杨晓清 《中国食品学报》 北大核心 2025年第6期110-120,共11页
为改善马铃薯全粉因缺乏麸质蛋白而造成的加工性能差等问题,本文在使用乳清蛋白强化马铃薯全粉的基础上,引入超声改性,探讨不同功率密度的超声处理对蛋白强化马铃薯全粉理化及流变特性的影响。结果表明,超声处理增大了蛋白强化马铃薯全... 为改善马铃薯全粉因缺乏麸质蛋白而造成的加工性能差等问题,本文在使用乳清蛋白强化马铃薯全粉的基础上,引入超声改性,探讨不同功率密度的超声处理对蛋白强化马铃薯全粉理化及流变特性的影响。结果表明,超声处理增大了蛋白强化马铃薯全粉的平均粒径,使直链淀粉溶出,提高了直链淀粉含量与支链淀粉含量的比值,并促进蛋白质网络结构的形成,使调制粉凝胶强度增大至0.632 kg。超声处理改变了蛋白强化马铃薯全粉的流变行为,其中较高的超声功率密度明显增大了马铃薯全粉悬浮液的稠度系数K,且在3 W/cm^(3)时动态流变的损耗因子tanδ达到最小值,当温度60℃左右时,马铃薯全粉悬浮液由液态化开始向固态化的转变。同时,通过Pearson相关性分析验证了储能模量G′与直链淀粉含量/支链淀粉含量的高度相关性。此外,超声处理促进了蛋白强化马铃薯全粉中α-螺旋向β-折叠的转变,增加凝胶的力学稳定性。超声处理与乳清蛋白联用改变了面团的应力松弛性质,表现为面团的平衡弹性模量E_(0)与损耗弹性模量E_(1)的增加以及黏性η和松弛时间T的减小,表明面团加工过程中的塑型能力得以增加。本研究可为马铃薯全粉主食食品的开发应用提供新思路。 展开更多
关键词 超声 马铃薯全粉 乳清蛋白 流变 凝胶
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低温等离子体处理时间对马铃薯淀粉结构及性质的影响
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作者 刘嘉琪 高宝宇 范方宇 《食品研究与开发》 2025年第24期48-54,共7页
为改善马铃薯淀粉(potato starch,POS)特性,研究不同低温等离子体(cold plasma,CP)处理时间(30、60、90、120 s)对POS直链淀粉和支链淀粉含量、粒径、Zeta电位、溶解度、膨胀度及流变特性的影响。结果表明:对照组POS直链淀粉含量为23.7... 为改善马铃薯淀粉(potato starch,POS)特性,研究不同低温等离子体(cold plasma,CP)处理时间(30、60、90、120 s)对POS直链淀粉和支链淀粉含量、粒径、Zeta电位、溶解度、膨胀度及流变特性的影响。结果表明:对照组POS直链淀粉含量为23.73%,支链淀粉含量为73.72%,溶解度和膨胀度较低,粒径为5.20μm,表面结构完整、光滑,透明度低(17.20%)。CP处理导致POS直链和支链淀粉解聚,直链淀粉和支链淀粉含量和粒径显著减小(P<0.05),颗粒表面变得粗糙并出现破损。改性后POS功能特性发生变化,透明度提高至53.66%(90 s),溶解度和膨胀度增大,黏度降低。随着CP处理时间的延长,其对POS的影响加剧,但处理90 s后,对POS影响不明显。 展开更多
关键词 低温等离子体 改性 马铃薯淀粉 结构表征 理化性质
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不同工艺条件制备木薯淀粉抗性麦芽糊精的结构和功能特性研究
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作者 孙岸湍 李思漫 +7 位作者 刘欣 李焕楠 冷雪华 吴卓奇 郭小垆 顾晓桐 陈旭 朱杰 《食品安全质量检测学报》 2025年第17期204-210,共7页
目的 以现有的脱支-醇沉-重结晶制备工艺为基础,进一步探索高抗消化性麦芽糊精的最优制备条件。方法 以木薯淀粉(tapioca starch,TS)为原料,普鲁兰酶为脱支酶,采用脱支-醇沉-重结晶的绿色制备工艺,通过改变酶的添加量、乙醇溶液浓度和... 目的 以现有的脱支-醇沉-重结晶制备工艺为基础,进一步探索高抗消化性麦芽糊精的最优制备条件。方法 以木薯淀粉(tapioca starch,TS)为原料,普鲁兰酶为脱支酶,采用脱支-醇沉-重结晶的绿色制备工艺,通过改变酶的添加量、乙醇溶液浓度和重结晶温度3个关键条件,制备木薯淀粉抗性麦芽糊精(tapioca starch resistant maltodextrins,TRMD)。采用差示热扫描热量仪、X-射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪、扫描电子显微镜以及体外消化法,探究不同制备条件对TRMD各种理化性质及抗消化性的影响。结果 随着酶添加量的增加,TRMD的颗粒相对分散,ΔH增大,容易与乙醇形成V型结晶,麦芽糊精抗消化性增强。随着乙醇浓度的减少,TRMD的ΔH增加,更多的有序结构限制α-淀粉酶的酶解,从而提高抗消化淀粉含量。重结晶温度升高可促进形成晶体完美度高的抗性麦芽糊精,使得抗消化淀粉含量增加。结论 本研究制备TRMD的最优条件是普鲁兰酶添加量为基于每克干基淀粉添加1600 U、乙醇浓度为50%、重结晶温度为50℃。所制得TRMD的抗性淀粉含量最高可达64.71%。研究结果将为基于绿色工艺制备高抗性麦芽糊精提供理论指导,为提高抗性麦芽糊精在食品工业中的应用提供基础。 展开更多
关键词 木薯淀粉抗性麦芽糊精 脱支 重结晶 结构特性 消化性
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