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水力空化对玉米淀粉糊相对分子量及黏度的影响 被引量：1
1
作者 黄琼 黄群青 +4 位作者 郑昊涵 阮汝婷 任仙娥 张昆明 田玉红 《广西科技大学学报》 2025年第1期87-92,107,共7页
为揭示水力空化对淀粉相对分子量及黏度的影响,以玉米淀粉糊为研究对象,采用凝胶渗透色谱法(gel permeation chromatography,GPC)检测相对分子量、乌氏黏度计检测特性黏度,考察不同水力空化条件及淀粉糊质量浓度对玉米淀粉糊相对分子量... 为揭示水力空化对淀粉相对分子量及黏度的影响,以玉米淀粉糊为研究对象,采用凝胶渗透色谱法(gel permeation chromatography,GPC)检测相对分子量、乌氏黏度计检测特性黏度,考察不同水力空化条件及淀粉糊质量浓度对玉米淀粉糊相对分子量及其分布和黏度的影响。结果表明:在水力空化作用下,玉米淀粉糊的相对分子量、特性黏度均有一定程度的降低;在相同条件下,随着玉米淀粉糊的质量浓度的减小和空化作用时间的延长,空化后淀粉糊的特性黏度和相对分子量均有所减小,当pH=6.0时相对分子量降至最低值,可见水力空化对玉米淀粉糊有较好的降解作用。 展开更多
关键词 玉米淀粉糊 水力空化 黏度 相对分子量 凝胶渗透色谱法(GPC)
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压热-酶解法制备高粱抗性淀粉
2
作者 李倩 张奇志 +3 位作者 徐同成 李世香 杜方岭 宗爱珍 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第7期35-39,共5页
以高粱淀粉为原料,采用压热-酶解法制备高粱抗性淀粉。以高粱抗性淀粉含量为指标,在单因素试验基础上通过正交试验优化制备工艺。结果表明:最优制备工艺为淀粉乳质量浓度0.050 g/mL、压热时间60 min、普鲁兰酶活性20 U/g(以干高粱淀粉... 以高粱淀粉为原料,采用压热-酶解法制备高粱抗性淀粉。以高粱抗性淀粉含量为指标,在单因素试验基础上通过正交试验优化制备工艺。结果表明:最优制备工艺为淀粉乳质量浓度0.050 g/mL、压热时间60 min、普鲁兰酶活性20 U/g(以干高粱淀粉质量为基准)、酶解时间8 h、老化时间40 h,在此条件下,制备的高粱抗性淀粉含量达55.79%,且其直链淀粉含量高达74.91%。 展开更多
关键词 高粱 抗性淀粉 压热-酶解法 普鲁兰酶
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短时贮藏后油炸专用改性淀粉的初级结构变化
3
作者 郭希娟 郭鹏 +2 位作者 李艳青 韩齐 陈洪生 《中国调味品》 北大核心 2025年第4期76-79,共4页
以玉米淀粉为主要原料,将其用乳清蛋白、棕榈油进行改性处理获得复合物,分析油炸复合物贮藏期间的结构变化。结果显示,贮藏的前4 h,普通淀粉的过氧化值(peroxide value,POV)是复合物的1.69倍;复合物的粒径呈单峰分布,d_(4,3)缓慢减小,... 以玉米淀粉为主要原料,将其用乳清蛋白、棕榈油进行改性处理获得复合物,分析油炸复合物贮藏期间的结构变化。结果显示,贮藏的前4 h,普通淀粉的过氧化值(peroxide value,POV)是复合物的1.69倍;复合物的粒径呈单峰分布,d_(4,3)缓慢减小,说明复合物结构变化速度减缓;T_(21)、T_(22)弛豫时间增加,表现为对结合水和不易流动水具有更好的持水作用;复合物在1400 cm^(-1)和1200 cm^(-1)波段处为单一特征峰,说明形成更多的疏水空腔,并且在1743 cm^(-1)处波峰随着贮藏时间的延长而减弱,说明复合物减少,不饱和脂肪酸中ROOH分解成新的游离基R·。 展开更多
关键词 油炸 淀粉改性 结构 贮藏
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3种物理方法制备抗性粳米淀粉的结构与物化特性 被引量：3
4
作者 张楚佳 贾健辉 +4 位作者 高嫚 王泽冉 刘颖 窦博鑫 张娜 《中国食品学报》 北大核心 2025年第1期193-207,共15页
对比不同物理法制备的抗性粳米淀粉结构的性质,为其工业化生产提供理论基础。以粳米淀粉为原料,分别采用湿热法、压热法和超声法制备抗性粳米淀粉(分别记为HMT-JS、PT-JS、UT-JS),通过单因素实验确定最佳制备条件,并研究该条件下抗性粳... 对比不同物理法制备的抗性粳米淀粉结构的性质,为其工业化生产提供理论基础。以粳米淀粉为原料,分别采用湿热法、压热法和超声法制备抗性粳米淀粉(分别记为HMT-JS、PT-JS、UT-JS),通过单因素实验确定最佳制备条件,并研究该条件下抗性粳米淀粉的结构与性质。结果表明,不同物理法制备抗性粳米淀粉的最佳条件为:HMT-JS:水分含量20%,湿热时间6 h,湿热温度110℃,抗性淀粉含量为24.31%;PT-JS:淀粉乳质量分数30%,压热时间30 min,压热温度110℃,抗性淀粉含量为16.68%;UT-JS:淀粉乳质量分数30%,超声时间20 min,超声温度30℃,抗性淀粉含量为15.02%。与粳米淀粉相比,3种抗性淀粉的溶解度、膨润力均降低,热稳定性均显著提高,且不易回生,冻融稳定性也有不同程度的变化。流变学特性表明,粳米淀粉及3种抗性淀粉均为弱凝胶体系,且呈假塑性流体;3种抗性淀粉颗粒表面变粗糙并发生黏连,相对结晶度和短程有序性有所增加。体外消化试验结果表明:在同一水解时间内,3种抗性淀粉的水解速率均小于粳米淀粉,其中HMT-JS的血糖生成指数最低为74.45%。研究结果为粳米淀粉深加工产品的开发提供参考依据。 展开更多
关键词 粳米淀粉 抗性淀粉 物理法 结构性质
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冷冻球磨处理对黑米淀粉结构和理化性质的影响 被引量：1
5
作者 余振宇 赵忠云 +3 位作者 吴宗俊 徐慧 谷宗艳 周裔彬 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第1期53-59,107,共8页
分析不同冷冻(-18~-10℃)球磨处理时间对黑米淀粉结构和理化性质的影响。结果表明:随着冷冻球磨处理时间的增加,黑米淀粉颗粒表面变得粗糙且失去原有的完整性,黑米淀粉的相对结晶度从38.25%降至1.63%,R_(1047/1022)降低,拉曼光谱在480 c... 分析不同冷冻(-18~-10℃)球磨处理时间对黑米淀粉结构和理化性质的影响。结果表明:随着冷冻球磨处理时间的增加,黑米淀粉颗粒表面变得粗糙且失去原有的完整性,黑米淀粉的相对结晶度从38.25%降至1.63%,R_(1047/1022)降低,拉曼光谱在480 cm^(-1)处的半宽峰从11.39增加到13.59,有序化程度降低,偏光十字逐渐模糊甚至消失,粒径增大,冷水溶解率和膨胀度均显著增加(P<0.05),黏度和崩解值均显著下降(P<0.05),热焓值(ΔH)从9.48 J/g下降至2.24 J/g。 展开更多
关键词 黑米淀粉 冷冻球磨 结构性质 理化性质
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大米淀粉-槲皮素复合物的制备、理化及消化特性研究
6
作者 吴巧艳 马春敏 +6 位作者 杨杨 王冰 张光 刘晓飞 王艳 徐忠 张娜 《中国调味品》 北大核心 2025年第8期110-115,共6页
槲皮素可与淀粉发生相互作用,从而影响淀粉的理化和消化特性。通过单因素实验和正交实验获取大米淀粉(RS)和槲皮素(QC)的最佳制备工艺条件,同时对大米淀粉-槲皮素复合物(RS-QC)的溶解度、膨胀度、凝沉性、冻融稳定性和热力学特性进行测... 槲皮素可与淀粉发生相互作用,从而影响淀粉的理化和消化特性。通过单因素实验和正交实验获取大米淀粉(RS)和槲皮素(QC)的最佳制备工艺条件,同时对大米淀粉-槲皮素复合物(RS-QC)的溶解度、膨胀度、凝沉性、冻融稳定性和热力学特性进行测定。结果表明,最佳制备条件为料液比1∶10、预糊化温度70℃、槲皮素添加量3%、共糊化时间2.5 h。添加槲皮素会影响大米淀粉的溶解度和膨胀度,对凝沉性和冻融稳定性的影响较小。差示扫描量热分析表明,复合物的起始温度、峰值温度、终止温度和糊化焓均有所降低。此外,研究发现槲皮素可以有效抑制大米淀粉的消化性。该研究为多酚在淀粉食品加工中的应用提供了基础信息,为其进一步开发和应用奠定了基础。 展开更多
关键词 大米淀粉 槲皮素 制备工艺 理化性质 消化性
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基于挤压法的高抗性淀粉米粉制备及结构表征
7
作者 李欣洋 贺殷媛 +7 位作者 吕铭守 孙莹 杨萍 刘琳琳 石彦国 杨春华 陈凤莲 汤晓智 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第2期151-161,共11页
为生产具有抗消化性的高抗性淀粉营养米粉,采用挤压法,以碎米(broken rice,BR)为原料,添加月桂酸(lauric acid,LA)和β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,βLG),探讨高温挤压、低温挤压结合常温贮藏和低温贮藏处理对米粉中淀粉-脂肪酸和淀粉-... 为生产具有抗消化性的高抗性淀粉营养米粉,采用挤压法,以碎米(broken rice,BR)为原料,添加月桂酸(lauric acid,LA)和β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,βLG),探讨高温挤压、低温挤压结合常温贮藏和低温贮藏处理对米粉中淀粉-脂肪酸和淀粉-脂肪酸-蛋白质复合物的形成、结构及其体外消化性质的影响。以冷却峰黏度、差示热扫描焓值(enthalpies,ΔH)和体外消化抗性淀粉相对含量为复合物形成效果考察指标,探究高抗性淀粉米粉的优化制备方法;以傅里叶红外光谱谱带和X射线衍射V型峰表征复合物结构特性。结果表明:不同挤压和贮藏处理对米粉的糊化、热特性影响较大,低温挤压结合低温贮藏处理的B R-L A-βLG组冷却峰黏度最大(636 cP),说明经过低温挤压-低温贮藏处理的B R-L A-βLG组产生的复合物最多,且其热特性中的ΔH和抗性淀粉相对含量最高,分别为27.69 J/g和28.08%;短程有序性测定发现,B R-LA组和B R-L A-βLG组在1710 cm^(-1)和2855 cm^(-1)处出现了红外吸收峰,且B R-L A-βLG组在1710 cm^(-1)处的吸收峰强度显著低于B R-LA组;晶体结构分析表明,淀粉与LA和βLG在不同挤压和贮藏温度下形成Va型晶体,低温挤压结合低温贮藏处理的B R-L A-βLG组的结晶度最高,为13.77%。应用低温挤压结合低温贮藏的加工方式可以获得抗性淀粉相对含量较高的营养米粉,研究旨在丰富糖尿病人群的主食来源,并为高抗性淀粉食品原料制备提供一定参考。 展开更多
关键词 挤压 抗性淀粉 月桂酸 Β-乳球蛋白 品质特性
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漯薯系列甘薯淀粉超微结构及物化特性的解析
8
作者 马晨 张勇跃 +5 位作者 孙健 岳瑞雪 张毅 朱红 张文婷 邓少颖 《食品工业科技》 北大核心 2025年第12期124-134,共11页
为探究漯薯系列甘薯淀粉的特性并充分利用,对其颗粒形态、粒径、有序结构、片层结构、直链淀粉含量、支链淀粉链长分布、分支度、热稳定性、糊化与流变学等进行测定,并运用相关性分析对微观结构与物化特性的关系进行研究。结果表明,七... 为探究漯薯系列甘薯淀粉的特性并充分利用,对其颗粒形态、粒径、有序结构、片层结构、直链淀粉含量、支链淀粉链长分布、分支度、热稳定性、糊化与流变学等进行测定,并运用相关性分析对微观结构与物化特性的关系进行研究。结果表明,七种甘薯淀粉颗粒大小不均,呈现圆球形、类圆球形、椭圆形、半球形,中位直径变化范围是15.01~18.40μm。糊化模式为“从淀粉粒中央脐点处向表面进行糊化”。支链淀粉中以短链为主,f_(a)和f_(b1)链占76.27%~79.22%。漯薯9、漯薯10具有较高的峰值粘度和膨胀势;漯薯11的崩解值最低,G'和G''较大,体系稳定;漯薯12的回生值最小,不易回生;漯薯14具有较好的热稳定性与弹性;漯薯16的直链淀粉含量最高、回生值最大。因此,漯薯9、漯薯10可作为增稠剂,漯薯11适宜做烘焙类食品,漯薯12适宜做冷冻产品,漯薯14可作为果冻原料,漯薯16适宜做粉丝加工。此外,甘薯淀粉精细结构中粒直径、直链和支链分子结构、短程有序度是影响甘薯淀粉热稳定性、糊化及凝胶特性关键特征结构。不同品种甘薯淀粉的微观结构和物化特性存在内在关联,这为甘薯淀粉的加工利用及育种提供理论依据。 展开更多
关键词 甘薯淀粉 超微结构 糊化特性 流变特性 关联网络
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冷冻球磨处理对高直链玉米淀粉结构、理化及消化性的影响
9
作者 余振宇 吴宗俊 +2 位作者 徐慧 赵忠云 周裔彬 《食品与机械》 北大核心 2025年第5期143-150,共8页
[目的]探究球磨处理对高直链玉米淀粉结构、理化及消化性的影响。[方法]以高直链玉米淀粉(HACS)为研究对象,分析球磨处理时间对高直链玉米淀粉粒径分布、微观结构、结晶结构、短程有序结构、热力学和消化特性的影响。[结果]经球磨处理后... [目的]探究球磨处理对高直链玉米淀粉结构、理化及消化性的影响。[方法]以高直链玉米淀粉(HACS)为研究对象,分析球磨处理时间对高直链玉米淀粉粒径分布、微观结构、结晶结构、短程有序结构、热力学和消化特性的影响。[结果]经球磨处理后,淀粉颗粒被破坏,表面变得粗糙并出现团聚现象,颗粒粒径随之增大。随着球磨处理时间的增加,淀粉的结晶度从21.02%下降至0.03%,“马耳他十字”图案逐渐减弱并消失;直链淀粉含量由71.435%增至79.285%,其短程有序性得到提高。在热力学性质方面,球磨处理后,淀粉的热稳定性降低。在消化性方面,球磨处理显著提高了高直链玉米淀粉的消化性。[结论]冷冻球磨处理可以改善高直链玉米淀粉的理化性质,提升高直链玉米淀粉的消化性能。 展开更多
关键词 高直链玉米淀粉 冷冻球磨 结构特性 直链淀粉 热性能 消化性
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绿豆淀粉-大豆分离蛋白复合物的质构、体外消化特性与结构研究
10
作者 方晨璐 李超 +1 位作者 王莹 孟茁越 《食品与发酵科技》 2025年第5期26-33,共8页
基于蛋白质在改善淀粉特性方面的良好潜力,研究不同比例的绿豆淀粉与大豆分离蛋白复合物的糊化、质构、体外消化特性与结构。结果表明:添加大豆分离蛋白比例为10%的复合物的糊化温度升高12.5%,峰值黏度、谷值黏度、终值黏度分别降低34.7... 基于蛋白质在改善淀粉特性方面的良好潜力,研究不同比例的绿豆淀粉与大豆分离蛋白复合物的糊化、质构、体外消化特性与结构。结果表明:添加大豆分离蛋白比例为10%的复合物的糊化温度升高12.5%,峰值黏度、谷值黏度、终值黏度分别降低34.7%、74.7%、41.2%;硬度、内聚性、胶黏性、弹性分别降低26.2%、44.4%、59.0%、68.1%。大豆分离蛋白可使复合物在模拟体外胃和肠消化时具有更高的固形物比例和D-葡萄糖含量。大豆分离蛋白添加比例越大,复合物的网络结构越疏松,相对结晶度和短程有序度更低。研究结果旨在为蛋白质在淀粉基食品中应用提供理论参考。 展开更多
关键词 绿豆淀粉 大豆分离蛋白 体外消化 结构
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植物中直链淀粉合成及其含量提高策略的研究进展
11
作者 王赛笛 张高阳 +2 位作者 吕欢欢 孙忠科 李成伟 《生物技术通报》 北大核心 2025年第8期22-33,共12页
直链淀粉主要由α-1,4-糖苷键连接的D-吡喃葡萄糖单元组成,作为淀粉的重要组成部分,因其独特的分子结构和理化性能,在食品、工业和医药等领域应用广泛。直链淀粉对植物的品质有多方面的影响,不同遗传特性的植物直链淀粉含量不同,其对籽... 直链淀粉主要由α-1,4-糖苷键连接的D-吡喃葡萄糖单元组成,作为淀粉的重要组成部分,因其独特的分子结构和理化性能,在食品、工业和医药等领域应用广泛。直链淀粉对植物的品质有多方面的影响,不同遗传特性的植物直链淀粉含量不同,其对籽粒的加工特性以及加工后的淀粉质量、营养组成和食用口感都有重要的影响,对植物的生长发育、繁殖以及与生物非生物胁迫相关的抗逆性都有重要的影响。因此,提高植物中直链淀粉的含量应成为品质改良以及工业应用的热点。本文综述了直链淀粉的生物合成途径,分析了其合成的遗传调控,并从温度、植物生长调节剂和栽培措施等方面探讨了提高直链淀粉含量的策略,同时分析了当前直链淀粉含量提高的挑战和前景,旨在为相关研究提供参考,以推动植物中直链淀粉含量的提高,并促进其应用。 展开更多
关键词 直链淀粉 淀粉代谢 基因工程 植物育种 品质改良
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玉米淀粉颗粒摩擦特性的研究
12
作者 余世锋 《粮食与饲料工业》 2025年第3期10-13,共4页
采用摩擦系数仪研究了玉米淀粉颗粒特征、直链淀粉含量等因素对玉米淀粉颗粒的动摩擦特性的影响。结果表明:圆形玉米淀粉颗粒易于滚动,摩擦系数低;多角形淀粉颗粒因不易滚动,摩擦系数高,主要由于直链淀粉含量导致玉米颗粒形状不同所致... 采用摩擦系数仪研究了玉米淀粉颗粒特征、直链淀粉含量等因素对玉米淀粉颗粒的动摩擦特性的影响。结果表明:圆形玉米淀粉颗粒易于滚动,摩擦系数低;多角形淀粉颗粒因不易滚动,摩擦系数高,主要由于直链淀粉含量导致玉米颗粒形状不同所致。玉米淀粉颗粒的动摩擦系数与直链淀粉含量成负相关(R=-0.968,P<0.005),与淀粉堆密度成正相关(R=0.995,P<0.005);滑动速率与动摩擦系数成负相关(R=-0.958,P<0.001);载荷与动摩擦系数成正相关(R=0.890,P<0.05)。而且,不同摩擦副对玉米淀粉颗粒动摩擦系数有显著影响,塑料摩擦副下摩擦系数最小,铝质摩擦副次之,橡胶摩擦副下摩擦系数最大。在实际淀粉生产过程中,可通过控制摩擦系数,提高生产效率。 展开更多
关键词 玉米淀粉 直链淀粉 摩擦特性 摩擦系数 摩擦副
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不同产地薏苡仁淀粉结构特性与理化性质
13
作者 蔡露 敖志超 《食品研究与开发》 2025年第9期73-78,共6页
以4个产地薏苡仁淀粉为研究对象,研究淀粉粒形态、粒径、结晶特性、热力学特性、溶解度、膨胀度、透明度和凝沉性等性质。结果显示,薏苡仁淀粉颗粒的形状主要为多角形及椭球形,颗粒表面存在裂痕、凹陷的情况。中位粒径百分比含量在8.19%... 以4个产地薏苡仁淀粉为研究对象,研究淀粉粒形态、粒径、结晶特性、热力学特性、溶解度、膨胀度、透明度和凝沉性等性质。结果显示,薏苡仁淀粉颗粒的形状主要为多角形及椭球形,颗粒表面存在裂痕、凹陷的情况。中位粒径百分比含量在8.19%~11.68%,以中等颗粒为主。淀粉溶胀力为12.5%~15.1%,溶解度为20.3%~26.1%,吸水指数为14.5%~41.2%,透明度为46.9~72.4,其中云南墨江糯薏仁淀粉溶胀力、溶解度、吸水指数、透明度最高,凝沉性较差。X射线衍射图谱表明淀粉均属于A型淀粉,相对结晶度为25.9%~35.4%。广西巴马小薏米A_(1047)/A_(1022)比值最大,A_(1 022)/A_(995)峰强度比值最小。糊化温度为72.12~74.55℃,贵州兴仁小白壳糊化温度最低,福建宁化粉糯薏米最高。糊化焓值为11.00~15.20 J/g,云南墨江糯薏仁淀粉糊化焓值最低,贵州兴仁小白壳最高,峰值温度为88.50~95.00℃。 展开更多
关键词 薏苡仁 淀粉 结构特性 理化性质 对比分析
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西藏麻豌豆淀粉与绿豆淀粉、杨麦淀粉理化性质比较
14
作者 于翠翠 张文会 《食品安全质量检测学报》 2025年第11期251-256,共6页
目的比较西藏麻豌豆淀粉、绿豆淀粉和杨麦淀粉的理化性质。方法研究3种淀粉的直链淀粉含量、颗粒形态、粒径分布、结晶结构、糊化特性、消化特性及热力学特性。结果麻豌豆淀粉中直链淀粉含量占比显著低于绿豆淀粉和杨麦淀粉;麻豌豆淀粉... 目的比较西藏麻豌豆淀粉、绿豆淀粉和杨麦淀粉的理化性质。方法研究3种淀粉的直链淀粉含量、颗粒形态、粒径分布、结晶结构、糊化特性、消化特性及热力学特性。结果麻豌豆淀粉中直链淀粉含量占比显著低于绿豆淀粉和杨麦淀粉;麻豌豆淀粉和杨麦淀粉颗粒主要呈椭圆形和肾形,绿豆淀粉颗粒主要呈圆饼状和椭球形,麻豌豆淀粉粒径平均值与其他两种淀粉对比存在显著性差异,3种淀粉的相对结晶度无显著性差异;麻豌豆与绿豆淀粉为典型的C-型结晶结构,杨麦淀粉为A-型结晶结构;绿豆淀粉与水结合能力更强,吸水膨胀后淀粉糊更黏稠,而麻豌豆淀粉与杨麦淀粉的热糊稳定性更好,在高温环境有更强的耐热性和抗剪切力;麻豌豆淀粉更易形成凝胶更易老化,而杨麦淀粉不易老化,杨麦淀粉成糊时间晚,而麻豌豆淀粉成糊时间最早。麻豌豆淀粉的快消化淀粉含量和慢消化淀粉含量最高,杨麦淀粉的抗性淀粉含量最高。麻豌豆淀粉和杨麦淀粉比绿豆淀粉更易糊化,而绿豆淀粉不易糊化。结论麻豌豆淀粉与杨麦淀粉在颗粒形状和热糊稳定性上相同,其理化性质大部分与绿豆淀粉相同。 展开更多
关键词 麻豌豆淀粉 绿豆淀粉 杨麦淀粉 理化性质
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压热改性对黄米淀粉多尺度结构及理化性质的影响 被引量：3
15
作者 张素敏 崔艳 +1 位作者 陈振家 王晓闻 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第18期80-87,共8页
为研究压热改性对黄米淀粉多尺度结构和理化性质的影响,本实验借助高效阴离子交换色谱、X射线衍射以及红外光谱、扫描电镜、差示热量扫描仪、快速粘度仪等分析了黄米淀粉改性前后的多尺度结构(形态结构、晶体结构、分子链结构)及糊化特... 为研究压热改性对黄米淀粉多尺度结构和理化性质的影响,本实验借助高效阴离子交换色谱、X射线衍射以及红外光谱、扫描电镜、差示热量扫描仪、快速粘度仪等分析了黄米淀粉改性前后的多尺度结构(形态结构、晶体结构、分子链结构)及糊化特性。结果表明,经过压热改性后黄米淀粉的总淀粉含量没有差异性变化,而直链淀粉含量由7.46%上升到8.28%;与原淀粉相比,改性后黄米淀粉短链比例升高,而中长链和长链比例显著(P<0.05)下降;淀粉的重均摩尔质量、回转半径多分散指数均显著(P<0.05)上升;而Mn值却显著(P<0.05)下降;压热改性后,黄米淀粉微观结构发生较大改变,由原黄米淀粉的颗粒状变为片状,表面粗糙,存在孔状凹陷;红外和X-射线衍射结果表明,压热后的黄米淀粉与原淀粉相比无新官能团产生,但是晶体结构遭到破坏,黄米淀粉的晶体结构由A型变为非晶体构型。压热改性后黄米淀粉的热稳定性、抗剪切性和冷糊稳定性相较于原黄米淀粉更好,不易回生、老化,且压热后黄米淀粉的孔隙度更小,玻璃化转变温度范围更窄。说明压热改性对黄米淀粉的多尺度结构和糊化特性有很显著的影响,这为黄米的进一步精深加工提供了理论依据。 展开更多
关键词 压热法 改性 黄米淀粉 多尺度结构 理化性质
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直链淀粉含量对玉米淀粉-茶多酚乳液凝胶稳定性质的影响 被引量：2
16
作者 王然 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第6期41-47,共7页
将不同直链含量的玉米淀粉分别与茶多酚(tea polyphenols,TP)进行共热反应,制备玉米淀粉-TP凝胶,并将其用于稳定食品级乳液凝胶。通过检测不同直链含量的玉米淀粉-TP凝胶及其稳定的乳液凝胶的微观结构、流变学特性和乳化性能,探究直链... 将不同直链含量的玉米淀粉分别与茶多酚(tea polyphenols,TP)进行共热反应,制备玉米淀粉-TP凝胶,并将其用于稳定食品级乳液凝胶。通过检测不同直链含量的玉米淀粉-TP凝胶及其稳定的乳液凝胶的微观结构、流变学特性和乳化性能,探究直链淀粉含量对玉米淀粉-TP凝胶稳定的乳液凝胶性质的影响。结果发现,不同直链含量的玉米淀粉凝胶中TP的保留量不同,致使玉米淀粉-TP凝胶的微观结构不同。随着直链淀粉含量减少,玉米淀粉-TP凝胶稳定乳液凝胶中的油滴尺寸减小,乳液凝胶的黏度和黏弹性增加,说明乳液凝胶中形成了网络结构。通过冷冻电子显微镜观察发现,随着直链淀粉含量减少,乳液凝胶中形成了结构紧密的网络基质。这些凝胶网络基质附着在油滴周围,阻碍油滴聚结,从而保持乳液凝胶长期稳定。本研究为食品工业开发淀粉基乳液凝胶以及生物活性成分递送载体提供了一定的理论依据。 展开更多
关键词 玉米淀粉 茶多酚 乳液凝胶 微观结构 流变性
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湿热处理前后中国菰米淀粉结构、理化和消化特性的变化 被引量：2
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作者 章海风 陈岩松 +3 位作者 徐若瑗 袁梦 尹力 李春梅 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2024年第10期50-59,共10页
该研究探讨了湿热处理(Heat-moisture Treatment,HMT)对不同水分含量中国菰米淀粉(HMT-15、HMT-20、HMT-25、HMT-30)结构、理化和消化特性的影响。结果表明:HMT导致菰米淀粉颗粒形态遭到不同程度的破坏,淀粉结晶结构改变,短程有序性降低... 该研究探讨了湿热处理(Heat-moisture Treatment,HMT)对不同水分含量中国菰米淀粉(HMT-15、HMT-20、HMT-25、HMT-30)结构、理化和消化特性的影响。结果表明:HMT导致菰米淀粉颗粒形态遭到不同程度的破坏,淀粉结晶结构改变,短程有序性降低,且随着体系中水分含量的增加,该现象更为明显。淀粉的粒径由0.84µm增大至5.14µm,相对结晶度从26.29%下降到20.65%。菰米淀粉的溶解度由19.25%提高到24.01%,膨胀度由15.13 g/g降低到12.11 g/g。冻融稳定性呈现先升后降的趋势,其中HMT-20析水率(35.12%)达到峰值,而HMT-30析水率(13.12%)最低,且显著低于天然菰米淀粉(19.66%)。糊化特性结果显示,HMT能提高菰米淀粉的糊化温度,降低米糊体系的黏度和回生值。体外消化结果显示,随着体系中水分含量的增加,菰米淀粉的快速消化淀粉(Rapidly Digestible Starch,RDS)含量显著降低,抗性淀粉(Resistant Starch,RS)含量显著增加,其中HMT-30具有最低的RDS(20.49%)和最高的RS(28.66%)。高水分体系下的湿热改性菰米淀粉表现出良好的冷热稳定性、抗老化性以及抗消化性,研究结果可为菰米淀粉的深加工及推广提供新的思路。 展开更多
关键词 菰米淀粉 湿热处理 结构 理化性质 消化特性
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EGCG对淀粉基乳液凝胶性质的影响 被引量：1
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作者 王然 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期329-336,共8页
为探究表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)对蜡质玉米淀粉凝胶及其稳定的乳液凝胶性质的影响,该研究在制备淀粉凝胶的过程中添加EGCG,研究EGCG对淀粉凝胶结构性质、流变性质和乳化性质的影响。结果发现,添加EGCG... 为探究表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)对蜡质玉米淀粉凝胶及其稳定的乳液凝胶性质的影响,该研究在制备淀粉凝胶的过程中添加EGCG,研究EGCG对淀粉凝胶结构性质、流变性质和乳化性质的影响。结果发现,添加EGCG可导致淀粉凝胶网络结构孔径增加、剪切应力和黏弹性增加。通过激光共聚焦荧光显微镜和冷冻电镜观察发现,不同EGCG添加量的淀粉凝胶能够在油滴表面形成不同的包覆结构,其中,EGCG添加量为12%的淀粉凝胶在油滴表面形成了均匀的凝胶网络包覆结构,能够抑制油滴聚结,形成的乳液凝胶在室温下贮藏1 a仍然具有良好的物理稳定性。这表明添加EGCG的淀粉凝胶能够作为乳化剂和凝胶剂用于构建食品级乳液凝胶,对食品和药品工业开发新型淀粉基乳液递送载体具有潜在应用价值。 展开更多
关键词 玉米 淀粉 乳液凝胶 表没食子儿茶素没食子酸酯 微观结构 流变性
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麦麸可溶性和不溶性膳食纤维对小麦淀粉性质的影响 被引量：6
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作者 徐丽娜 张宁 +2 位作者 杨国燕 沈汪洋 王展 《粮食与油脂》 北大核心 2024年第1期25-29,78,共6页
为了提高膳食纤维摄入量、促进麦麸在面制品中的应用,按照麦麸中可溶性和不溶性膳食纤维的比例分别构建膳食纤维-淀粉混合体系,探讨麦麸可溶性和不溶性膳食纤维对小麦淀粉糊化、热学、流变和消化性质的影响。结果表明:麦麸中可溶性膳食... 为了提高膳食纤维摄入量、促进麦麸在面制品中的应用,按照麦麸中可溶性和不溶性膳食纤维的比例分别构建膳食纤维-淀粉混合体系,探讨麦麸可溶性和不溶性膳食纤维对小麦淀粉糊化、热学、流变和消化性质的影响。结果表明:麦麸中可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维对小麦淀粉性质的影响有所差异,麦麸可溶性膳食纤维对小麦淀粉性质影响效果更明显。 展开更多
关键词 麦麸 可溶性膳食纤维 不溶性膳食纤维 小麦淀粉
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壳聚糖添加量对大米淀粉老化的影响 被引量：2
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作者 王昊翊 张昆明 +1 位作者 唐湘毅 黄永春 《广西科技大学学报》 CAS 2024年第3期132-137,共6页
为探究壳聚糖添加量对大米淀粉老化性质的影响,采用差示扫描量热仪、红外光谱(FTIR)和X射线衍射仪对添加不同添加量壳聚糖的老化大米淀粉进行测试,以老化大米淀粉的回生焓值、R值以及相对结晶度等3项指标来评价壳聚糖添加量对大米淀粉... 为探究壳聚糖添加量对大米淀粉老化性质的影响,采用差示扫描量热仪、红外光谱(FTIR)和X射线衍射仪对添加不同添加量壳聚糖的老化大米淀粉进行测试,以老化大米淀粉的回生焓值、R值以及相对结晶度等3项指标来评价壳聚糖添加量对大米淀粉老化的影响。结果表明:添加壳聚糖使老化大米淀粉回生焓值增大;FTIR分析结果证实了添加壳聚糖使老化大米淀粉的短程有序性降低;壳聚糖添加量为0.5g(占淀粉干重3.3%)时,淀粉短期回生阶段的短程有序性最低,添加量为0.4g(占淀粉干重2.7%)时,淀粉长期回生阶段的短程有序性最低;老化大米淀粉结构的长程有序性同壳聚糖添加量有关:壳聚糖添加量为0.1g(占淀粉干重0.7%)时,壳聚糖能降低淀粉的相对结晶度,添加量增加到0.5g(占淀粉干重3.3%)后,壳聚糖增大淀粉的相对结晶度,且老化时间越长,使淀粉相对结晶度增大所需的壳聚糖添加量越大。研究结果有助于拓宽壳聚糖的应用范围,也为淀粉老化的调控提供了新思路。 展开更多
关键词 大米淀粉 壳聚糖 老化 短程有序性 长程有序性
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