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谷物抗性淀粉的制备及对重组米食用品质和消化性的影响研究进展
1
作者 杨萍 王雪婷 +2 位作者 徐丹鸿 陈思涵 张娜 《食品工业科技》 北大核心 2026年第3期464-474,共11页
抗性淀粉(Resistant Starch,RS)是一种不被小肠消化吸收,但可在大肠中发酵的淀粉,具有益生元功能和低血糖生成指数等特点。近年来,抗性淀粉因其潜在的健康益处受到广泛关注。本文综述了谷物抗性淀粉的制备及对重组米食用品质和消化性的... 抗性淀粉(Resistant Starch,RS)是一种不被小肠消化吸收,但可在大肠中发酵的淀粉,具有益生元功能和低血糖生成指数等特点。近年来,抗性淀粉因其潜在的健康益处受到广泛关注。本文综述了谷物抗性淀粉的制备及对重组米食用品质和消化性的影响。谷物抗性淀粉在物理、化学、酶法及双重改性等制备方法上各有特点。在重组米中,抗性淀粉的添加不仅提高了其质构特性和耐热性,还显著增强了抗消化性,降低了血糖生成指数,使其更适合糖尿病患者及需要控制血糖人群的食用需求。 展开更多
关键词 抗性淀粉 重组米 食用品质 消化性
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基于响应面法优化青稞粉-刺槐豆胶-明胶3D打印凝胶工艺研究
2
作者 丁滋航 李玉平 +3 位作者 程靖 盛军 张云鹤 朱强强 《中国粮油学报》 北大核心 2026年第1期36-43,共8页
本研究旨在构建一种可打印多元凝胶复配体系,为多元复配凝胶在可食用3D打印墨水及凝胶类食品中应用提供参考。采用单因素实验探究青稞粉添加量、刺槐豆胶添加量、明胶添加量对复配凝胶体系黏度、流动性、色差的影响。以感官评分为响应值... 本研究旨在构建一种可打印多元凝胶复配体系,为多元复配凝胶在可食用3D打印墨水及凝胶类食品中应用提供参考。采用单因素实验探究青稞粉添加量、刺槐豆胶添加量、明胶添加量对复配凝胶体系黏度、流动性、色差的影响。以感官评分为响应值,根据响应面实验优化复配凝胶体系配方,分析复配凝胶体系特性对打印效果的影响。结果表明,青稞粉-刺槐豆胶-明胶复配凝胶体系最优制备工艺为以26 mL蒸馏水为基质,青稞粉添加量6 g、刺槐豆胶添加量1.25 g、明胶添加量1.75 g,此配方下制成的3D打印凝胶黏度17296±277.03 mPa·s,流动性为0.608±0.422 mm/min,色差值L^(*)=42.26±0.67,a^(*)=3.09±0.22,b^(*)=10.11±0.72,感官评分为90.56。此配方条件下获得的3D打印产品支撑性能、挤出性和打印效果兼优。 展开更多
关键词 青稞粉 刺槐豆胶 明胶 3D打印 响应面法
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发芽处理对不同谷物淀粉消化特性的影响
3
作者 王思玉 李明 +3 位作者 蒋长兴 姜继凯 张影全 郭波莉 《核农学报》 北大核心 2026年第3期561-569,共9页
为系统解析发芽处理时间对4种谷物(鹰嘴豆、绿豆、藜麦、青稞)淀粉消化特性的调控规律,本研究测定了淀粉、蛋白质和多酚含量等主要营养成分,通过模拟体外消化方法测定体外消化率、预估血糖生成指数。结果表明,发芽改变了谷物的酚类物质... 为系统解析发芽处理时间对4种谷物(鹰嘴豆、绿豆、藜麦、青稞)淀粉消化特性的调控规律,本研究测定了淀粉、蛋白质和多酚含量等主要营养成分,通过模拟体外消化方法测定体外消化率、预估血糖生成指数。结果表明,发芽改变了谷物的酚类物质含量和消化特性,发芽60 h时藜麦和鹰嘴豆抗性淀粉(RS)含量分别由0 h的0.26、2.46 g·100g^(-1)增至0.70、3.89 g·100g^(-1),但绿豆、青稞的RS含量在发芽12h达峰值后快速下降。相较发芽0 h,发芽60 h藜麦和发芽24 h鹰嘴豆结合酚含量均增加,发芽60 h时绿豆和青稞的预估血糖生成指数(eGI)较0 h显著升高,分别由23.98、53.70升至53.75、65.94,发芽24 h时鹰嘴豆的eGI降至最低(28.60),发芽60 h时藜麦的eGI降至最低(57.52)。综上,不同谷物通过特异性的代谢活动,在发芽过程中形成抗性淀粉并积累酚类物质,进而抑制淀粉的消化速率。本研究为靶向开发低GI功能性谷物产品提供了理论依据。 展开更多
关键词 发芽 营养成分 消化速率 预估血糖生成指数(eGI) 多酚
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外源物质对淀粉老化的抑制机理及其应用进展
4
作者 马春敏 刘婉茹 +5 位作者 杨杨 徐悦 王冰 张光 边鑫 张娜 《食品工业科技》 北大核心 2026年第2期460-469,共10页
淀粉老化是指淀粉分子经糊化冷却后,由无序转变为有序结构的过程,大多数情况下淀粉老化现象会对淀粉及其制品的感官和储存质量产生不利影响。目前抑制淀粉老化方法有很多,其中添加外源物质被认为是一种有效的抑制手段。然而外源物质种... 淀粉老化是指淀粉分子经糊化冷却后,由无序转变为有序结构的过程,大多数情况下淀粉老化现象会对淀粉及其制品的感官和储存质量产生不利影响。目前抑制淀粉老化方法有很多,其中添加外源物质被认为是一种有效的抑制手段。然而外源物质种类繁多,且目前缺乏外源物对淀粉老化抑制机理的系统性总结。因此,本文系统的综述了抗淀粉老化的外源物质种类,包括盐、脂质、蛋白质、非淀粉类碳水化合物、乳化剂及酶制剂等,并深入探讨了这些外源物质抑制淀粉老化的机理;另外,综述了外源添加抑制淀粉老化过程中,对淀粉分子的结构(形貌特性、短程有序性、长程有序性等)和理化特性(热特性、糊化特性、流变特性等)的影响,最后介绍了外源物在食品中的应用研究进展,以期为外源物质抑制淀粉老化的相关研究提供理论依据。 展开更多
关键词 外源物质 淀粉老化 机理 应用
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不同胶体对荞麦淀粉凝胶3D打印特性的影响
5
作者 李华伟 石灯华 +1 位作者 郑淑敏 陈洁 《粮食与油脂》 北大核心 2026年第1期80-86,共7页
以荞麦淀粉为研究对象,探究不同胶体(果胶、黄原胶、海藻酸钠和卡拉胶)对荞麦淀粉糊化特性及荞麦淀粉凝胶质构特性、流变学特性和3D打印特性的影响。果胶和海藻酸钠的加入能够使其呈现出更好的打印形态。荞麦淀粉和加入4种胶体的荞麦淀... 以荞麦淀粉为研究对象,探究不同胶体(果胶、黄原胶、海藻酸钠和卡拉胶)对荞麦淀粉糊化特性及荞麦淀粉凝胶质构特性、流变学特性和3D打印特性的影响。果胶和海藻酸钠的加入能够使其呈现出更好的打印形态。荞麦淀粉和加入4种胶体的荞麦淀粉混合样品的tanδ<1,表现出假塑性流体行为,能够使打印油墨顺利挤出并保持一定的结构。4种胶体的加入降低了淀粉糊化特性的回生值,卡拉胶的加入使荞麦淀粉凝胶的硬度增大。傅里叶红外光谱和X射线衍射测定结果表明,胶体的加入没有使荞麦淀粉凝胶样品产生新的官能团种类,特征峰也没有发生变化。从微观结构看,胶体的加入使其凝胶网络结构变得更加紧密。综上所述,果胶和海藻酸钠的加入更适用于荞麦淀粉凝胶3D打印特性的研究。 展开更多
关键词 3D打印 荞麦淀粉 不同胶体 流变学特性
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发酵处理对小麦淀粉结构及理化性质的影响
6
作者 毕韬韬 徐宁聪 吴广辉 《中国酿造》 北大核心 2026年第2期230-235,共6页
采用酱香型大曲发酵小麦,利用扫描电镜(SEM)、X射线衍射(XRD)、衰减全反射傅里叶变换红外光谱(ATR-FTIR)、核磁共振氢谱(^(1)H NMR)、差示扫描量热仪(DSC)与快速黏度分析(RVA)技术,探究发酵处理对小麦淀粉结构及理化性质的影响。结果表... 采用酱香型大曲发酵小麦,利用扫描电镜(SEM)、X射线衍射(XRD)、衰减全反射傅里叶变换红外光谱(ATR-FTIR)、核磁共振氢谱(^(1)H NMR)、差示扫描量热仪(DSC)与快速黏度分析(RVA)技术,探究发酵处理对小麦淀粉结构及理化性质的影响。结果表明,随发酵时间在0~20 d增加,淀粉颗粒表面由光滑完整变为粗糙多孔;结晶度呈先升后降趋势,发酵第12天达到峰值(23.54%)。ATR-FTIR和^(1)H NMR分析结果表明,发酵没有产生新的官能团,也没有改变小麦淀粉的晶体结构。但其分子链短程有序度先下降后大幅升高,发酵第20天,R_(1047/1022)达到峰值(0.69);分支度在发酵第16天降至最低(10.92%)。溶解度与膨胀度显著升高(P<0.05),发酵第20天达到峰值,分别为13.24%和6.89%;热稳定性显著增强;糊化特性参数测定结果表明发酵处理降低了小麦淀粉的黏度,增强了其老化回生。该研究可为酱香型大曲发酵过程中小麦淀粉多尺度结构和理化性质变化提供理论依据。 展开更多
关键词 小麦淀粉 发酵处理 结构 理化性质 酱香型大曲
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淀粉-蛋白质复合体系的制备及相互作用对淀粉结构和性质影响研究进展 被引量：1
7
作者 杨萍 陈思涵 +2 位作者 徐丹鸿 王雪婷 张娜 《食品工业科技》 北大核心 2025年第24期450-463,共14页
淀粉是膳食碳水化合物的主要来源,提供人体每日约50%~60%的热量摄入。为改善天然淀粉的不良特性,研究者通过添加蛋白质与淀粉复合,利用物理屏障和位阻效应等手段来改善淀粉的理化特性和延缓其消化。本文综述淀粉-蛋白质复合颗粒体系、... 淀粉是膳食碳水化合物的主要来源,提供人体每日约50%~60%的热量摄入。为改善天然淀粉的不良特性,研究者通过添加蛋白质与淀粉复合,利用物理屏障和位阻效应等手段来改善淀粉的理化特性和延缓其消化。本文综述淀粉-蛋白质复合颗粒体系、复合乳液体系和复合凝胶体系的定义及应用范围,并介绍了湿法复合、挤压复合等常见制备方法。文章详细探讨了蛋白质中亲水基团通过共价键、静电力和范德华力等与淀粉相互作用机制,分析了pH、盐离子浓度和温度等因素对二者相互作用的影响。重点研究了蛋白质对改善淀粉性能的关键作用,并揭示了复合体系在食品工业中的应用潜力。未来应进一步探索复合体系的微观结构与功能之间的关系,以满足食品工业和健康饮食的需求。 展开更多
关键词 淀粉 蛋白质 复合体系 相互作用机制 结构 理化特性 消化特性
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水力空化对玉米淀粉糊相对分子量及黏度的影响 被引量：1
8
作者 黄琼 黄群青 +4 位作者 郑昊涵 阮汝婷 任仙娥 张昆明 田玉红 《广西科技大学学报》 2025年第1期87-92,107,共7页
为揭示水力空化对淀粉相对分子量及黏度的影响,以玉米淀粉糊为研究对象,采用凝胶渗透色谱法(gel permeation chromatography,GPC)检测相对分子量、乌氏黏度计检测特性黏度,考察不同水力空化条件及淀粉糊质量浓度对玉米淀粉糊相对分子量... 为揭示水力空化对淀粉相对分子量及黏度的影响,以玉米淀粉糊为研究对象,采用凝胶渗透色谱法(gel permeation chromatography,GPC)检测相对分子量、乌氏黏度计检测特性黏度,考察不同水力空化条件及淀粉糊质量浓度对玉米淀粉糊相对分子量及其分布和黏度的影响。结果表明:在水力空化作用下,玉米淀粉糊的相对分子量、特性黏度均有一定程度的降低;在相同条件下,随着玉米淀粉糊的质量浓度的减小和空化作用时间的延长,空化后淀粉糊的特性黏度和相对分子量均有所减小,当pH=6.0时相对分子量降至最低值,可见水力空化对玉米淀粉糊有较好的降解作用。 展开更多
关键词 玉米淀粉糊 水力空化 黏度 相对分子量 凝胶渗透色谱法(GPC)
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压热-酶解法制备高粱抗性淀粉
9
作者 李倩 张奇志 +3 位作者 徐同成 李世香 杜方岭 宗爱珍 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第7期35-39,共5页
以高粱淀粉为原料,采用压热-酶解法制备高粱抗性淀粉。以高粱抗性淀粉含量为指标,在单因素试验基础上通过正交试验优化制备工艺。结果表明:最优制备工艺为淀粉乳质量浓度0.050 g/mL、压热时间60 min、普鲁兰酶活性20 U/g(以干高粱淀粉... 以高粱淀粉为原料,采用压热-酶解法制备高粱抗性淀粉。以高粱抗性淀粉含量为指标,在单因素试验基础上通过正交试验优化制备工艺。结果表明:最优制备工艺为淀粉乳质量浓度0.050 g/mL、压热时间60 min、普鲁兰酶活性20 U/g(以干高粱淀粉质量为基准)、酶解时间8 h、老化时间40 h,在此条件下,制备的高粱抗性淀粉含量达55.79%,且其直链淀粉含量高达74.91%。 展开更多
关键词 高粱 抗性淀粉 压热-酶解法 普鲁兰酶
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短时贮藏后油炸专用改性淀粉的初级结构变化
10
作者 郭希娟 郭鹏 +2 位作者 李艳青 韩齐 陈洪生 《中国调味品》 北大核心 2025年第4期76-79,共4页
以玉米淀粉为主要原料,将其用乳清蛋白、棕榈油进行改性处理获得复合物,分析油炸复合物贮藏期间的结构变化。结果显示,贮藏的前4 h,普通淀粉的过氧化值(peroxide value,POV)是复合物的1.69倍;复合物的粒径呈单峰分布,d_(4,3)缓慢减小,... 以玉米淀粉为主要原料,将其用乳清蛋白、棕榈油进行改性处理获得复合物,分析油炸复合物贮藏期间的结构变化。结果显示,贮藏的前4 h,普通淀粉的过氧化值(peroxide value,POV)是复合物的1.69倍;复合物的粒径呈单峰分布,d_(4,3)缓慢减小,说明复合物结构变化速度减缓;T_(21)、T_(22)弛豫时间增加,表现为对结合水和不易流动水具有更好的持水作用;复合物在1400 cm^(-1)和1200 cm^(-1)波段处为单一特征峰,说明形成更多的疏水空腔,并且在1743 cm^(-1)处波峰随着贮藏时间的延长而减弱,说明复合物减少,不饱和脂肪酸中ROOH分解成新的游离基R·。 展开更多
关键词 油炸 淀粉改性 结构 贮藏
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黄原胶协同干热处理对中国菰米淀粉结构和理化特性的影响
11
作者 章海风 陈岩松 +4 位作者 苏嘉敏 何小龙 王芸 刘领弟 李春梅 《食品工业科技》 北大核心 2025年第24期49-57,共9页
为探究黄原胶协同干热处理(Dry heat treatment,DHT)对中国菰米淀粉(Chinese wild rice starch,CS)颗粒形态、粒径分布及大小、短程有序结构、结晶结构、溶胀度、糊化特性、热力学特性和凝胶质构的影响,该研究采用不同浓度黄原胶(0%、0... 为探究黄原胶协同干热处理(Dry heat treatment,DHT)对中国菰米淀粉(Chinese wild rice starch,CS)颗粒形态、粒径分布及大小、短程有序结构、结晶结构、溶胀度、糊化特性、热力学特性和凝胶质构的影响,该研究采用不同浓度黄原胶(0%、0.1%、0.3%、0.5%和0.7%)与菰米淀粉进行复配并于130℃条件下干热处理2 h。结果表明:黄原胶协同干热处理能促使天然菰米淀粉颗粒更加团聚。当黄原胶浓度达到0.7%时,菰米淀粉平均粒径大小由原来的1.78µm显著(P<0.05)增长到3.21µm。与干热处理后的菰米淀粉相比,黄原胶协同干热处理后的菰米淀粉的短程有序度、双螺旋度、相对结晶度均随体系中黄原胶浓度的升高而增加,而溶解度和膨胀度受到限制。糊化特性结果表明,干热处理后的菰米淀粉峰值粘度达到最大(5589.33 mPa·s),糊化温度达到最低(73.67℃),而经高浓度(0.7%)的黄原胶协同干热处理后的菰米淀粉回生值达到最大(3323.67 mPa·s)。此外,黄原胶协同干热处理能够提高菰米淀粉热焓值和凝胶的硬度,降低凝胶的胶着性。本研究结果可为菰米淀粉的改性提供新思路。 展开更多
关键词 黄原胶 干热处理 菰米淀粉 理化特性
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基于挤压法的高抗性淀粉米粉制备及结构表征 被引量：2
12
作者 李欣洋 贺殷媛 +7 位作者 吕铭守 孙莹 杨萍 刘琳琳 石彦国 杨春华 陈凤莲 汤晓智 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第2期151-161,共11页
为生产具有抗消化性的高抗性淀粉营养米粉,采用挤压法,以碎米(broken rice,BR)为原料,添加月桂酸(lauric acid,LA)和β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,βLG),探讨高温挤压、低温挤压结合常温贮藏和低温贮藏处理对米粉中淀粉-脂肪酸和淀粉-... 为生产具有抗消化性的高抗性淀粉营养米粉,采用挤压法,以碎米(broken rice,BR)为原料,添加月桂酸(lauric acid,LA)和β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,βLG),探讨高温挤压、低温挤压结合常温贮藏和低温贮藏处理对米粉中淀粉-脂肪酸和淀粉-脂肪酸-蛋白质复合物的形成、结构及其体外消化性质的影响。以冷却峰黏度、差示热扫描焓值(enthalpies,ΔH)和体外消化抗性淀粉相对含量为复合物形成效果考察指标,探究高抗性淀粉米粉的优化制备方法;以傅里叶红外光谱谱带和X射线衍射V型峰表征复合物结构特性。结果表明:不同挤压和贮藏处理对米粉的糊化、热特性影响较大,低温挤压结合低温贮藏处理的B R-L A-βLG组冷却峰黏度最大(636 cP),说明经过低温挤压-低温贮藏处理的B R-L A-βLG组产生的复合物最多,且其热特性中的ΔH和抗性淀粉相对含量最高,分别为27.69 J/g和28.08%;短程有序性测定发现,B R-LA组和B R-L A-βLG组在1710 cm^(-1)和2855 cm^(-1)处出现了红外吸收峰,且B R-L A-βLG组在1710 cm^(-1)处的吸收峰强度显著低于B R-LA组;晶体结构分析表明,淀粉与LA和βLG在不同挤压和贮藏温度下形成Va型晶体,低温挤压结合低温贮藏处理的B R-L A-βLG组的结晶度最高,为13.77%。应用低温挤压结合低温贮藏的加工方式可以获得抗性淀粉相对含量较高的营养米粉,研究旨在丰富糖尿病人群的主食来源,并为高抗性淀粉食品原料制备提供一定参考。 展开更多
关键词 挤压 抗性淀粉 月桂酸 Β-乳球蛋白 品质特性
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3种物理方法制备抗性粳米淀粉的结构与物化特性 被引量：3
13
作者 张楚佳 贾健辉 +4 位作者 高嫚 王泽冉 刘颖 窦博鑫 张娜 《中国食品学报》 北大核心 2025年第1期193-207,共15页
对比不同物理法制备的抗性粳米淀粉结构的性质,为其工业化生产提供理论基础。以粳米淀粉为原料,分别采用湿热法、压热法和超声法制备抗性粳米淀粉(分别记为HMT-JS、PT-JS、UT-JS),通过单因素实验确定最佳制备条件,并研究该条件下抗性粳... 对比不同物理法制备的抗性粳米淀粉结构的性质,为其工业化生产提供理论基础。以粳米淀粉为原料,分别采用湿热法、压热法和超声法制备抗性粳米淀粉(分别记为HMT-JS、PT-JS、UT-JS),通过单因素实验确定最佳制备条件,并研究该条件下抗性粳米淀粉的结构与性质。结果表明,不同物理法制备抗性粳米淀粉的最佳条件为:HMT-JS:水分含量20%,湿热时间6 h,湿热温度110℃,抗性淀粉含量为24.31%;PT-JS:淀粉乳质量分数30%,压热时间30 min,压热温度110℃,抗性淀粉含量为16.68%;UT-JS:淀粉乳质量分数30%,超声时间20 min,超声温度30℃,抗性淀粉含量为15.02%。与粳米淀粉相比,3种抗性淀粉的溶解度、膨润力均降低,热稳定性均显著提高,且不易回生,冻融稳定性也有不同程度的变化。流变学特性表明,粳米淀粉及3种抗性淀粉均为弱凝胶体系,且呈假塑性流体;3种抗性淀粉颗粒表面变粗糙并发生黏连,相对结晶度和短程有序性有所增加。体外消化试验结果表明:在同一水解时间内,3种抗性淀粉的水解速率均小于粳米淀粉,其中HMT-JS的血糖生成指数最低为74.45%。研究结果为粳米淀粉深加工产品的开发提供参考依据。 展开更多
关键词 粳米淀粉 抗性淀粉 物理法 结构性质
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冷冻球磨处理对黑米淀粉结构和理化性质的影响 被引量：1
14
作者 余振宇 赵忠云 +3 位作者 吴宗俊 徐慧 谷宗艳 周裔彬 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第1期53-59,107,共8页
分析不同冷冻(-18~-10℃)球磨处理时间对黑米淀粉结构和理化性质的影响。结果表明:随着冷冻球磨处理时间的增加,黑米淀粉颗粒表面变得粗糙且失去原有的完整性,黑米淀粉的相对结晶度从38.25%降至1.63%,R_(1047/1022)降低,拉曼光谱在480 c... 分析不同冷冻(-18~-10℃)球磨处理时间对黑米淀粉结构和理化性质的影响。结果表明:随着冷冻球磨处理时间的增加,黑米淀粉颗粒表面变得粗糙且失去原有的完整性,黑米淀粉的相对结晶度从38.25%降至1.63%,R_(1047/1022)降低,拉曼光谱在480 cm^(-1)处的半宽峰从11.39增加到13.59,有序化程度降低,偏光十字逐渐模糊甚至消失,粒径增大,冷水溶解率和膨胀度均显著增加(P<0.05),黏度和崩解值均显著下降(P<0.05),热焓值(ΔH)从9.48 J/g下降至2.24 J/g。 展开更多
关键词 黑米淀粉 冷冻球磨 结构性质 理化性质
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大米淀粉-槲皮素复合物的制备、理化及消化特性研究
15
作者 吴巧艳 马春敏 +6 位作者 杨杨 王冰 张光 刘晓飞 王艳 徐忠 张娜 《中国调味品》 北大核心 2025年第8期110-115,共6页
槲皮素可与淀粉发生相互作用,从而影响淀粉的理化和消化特性。通过单因素实验和正交实验获取大米淀粉(RS)和槲皮素(QC)的最佳制备工艺条件,同时对大米淀粉-槲皮素复合物(RS-QC)的溶解度、膨胀度、凝沉性、冻融稳定性和热力学特性进行测... 槲皮素可与淀粉发生相互作用,从而影响淀粉的理化和消化特性。通过单因素实验和正交实验获取大米淀粉(RS)和槲皮素(QC)的最佳制备工艺条件,同时对大米淀粉-槲皮素复合物(RS-QC)的溶解度、膨胀度、凝沉性、冻融稳定性和热力学特性进行测定。结果表明,最佳制备条件为料液比1∶10、预糊化温度70℃、槲皮素添加量3%、共糊化时间2.5 h。添加槲皮素会影响大米淀粉的溶解度和膨胀度,对凝沉性和冻融稳定性的影响较小。差示扫描量热分析表明,复合物的起始温度、峰值温度、终止温度和糊化焓均有所降低。此外,研究发现槲皮素可以有效抑制大米淀粉的消化性。该研究为多酚在淀粉食品加工中的应用提供了基础信息,为其进一步开发和应用奠定了基础。 展开更多
关键词 大米淀粉 槲皮素 制备工艺 理化性质 消化性
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漯薯系列甘薯淀粉超微结构及物化特性的解析
16
作者 马晨 张勇跃 +5 位作者 孙健 岳瑞雪 张毅 朱红 张文婷 邓少颖 《食品工业科技》 北大核心 2025年第12期124-134,共11页
为探究漯薯系列甘薯淀粉的特性并充分利用,对其颗粒形态、粒径、有序结构、片层结构、直链淀粉含量、支链淀粉链长分布、分支度、热稳定性、糊化与流变学等进行测定,并运用相关性分析对微观结构与物化特性的关系进行研究。结果表明,七... 为探究漯薯系列甘薯淀粉的特性并充分利用,对其颗粒形态、粒径、有序结构、片层结构、直链淀粉含量、支链淀粉链长分布、分支度、热稳定性、糊化与流变学等进行测定,并运用相关性分析对微观结构与物化特性的关系进行研究。结果表明,七种甘薯淀粉颗粒大小不均,呈现圆球形、类圆球形、椭圆形、半球形,中位直径变化范围是15.01~18.40μm。糊化模式为“从淀粉粒中央脐点处向表面进行糊化”。支链淀粉中以短链为主,f_(a)和f_(b1)链占76.27%~79.22%。漯薯9、漯薯10具有较高的峰值粘度和膨胀势;漯薯11的崩解值最低,G'和G''较大,体系稳定;漯薯12的回生值最小,不易回生;漯薯14具有较好的热稳定性与弹性;漯薯16的直链淀粉含量最高、回生值最大。因此,漯薯9、漯薯10可作为增稠剂,漯薯11适宜做烘焙类食品,漯薯12适宜做冷冻产品,漯薯14可作为果冻原料,漯薯16适宜做粉丝加工。此外,甘薯淀粉精细结构中粒直径、直链和支链分子结构、短程有序度是影响甘薯淀粉热稳定性、糊化及凝胶特性关键特征结构。不同品种甘薯淀粉的微观结构和物化特性存在内在关联,这为甘薯淀粉的加工利用及育种提供理论依据。 展开更多
关键词 甘薯淀粉 超微结构 糊化特性 流变特性 关联网络
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非热物理技术在大米淀粉改性中的应用研究进展
17
作者 申鑫玉 徐悦 +3 位作者 杨杨 马春敏 王冰 张娜 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第12期8-11,17,共5页
介绍了高静水压、超声波、脉冲电场、辐照、臭氧和冷等离子体等非热物理加工技术,并系统总结了其对大米淀粉的改性以及改性淀粉的应用,以期为非热物理技术在大米淀粉及其制品中的开发及应用提供理论参考。
关键词 非热物理技术 大米淀粉 结构 改性
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冷冻球磨处理对高直链玉米淀粉结构、理化及消化性的影响
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作者 余振宇 吴宗俊 +2 位作者 徐慧 赵忠云 周裔彬 《食品与机械》 北大核心 2025年第5期143-150,共8页
[目的]探究球磨处理对高直链玉米淀粉结构、理化及消化性的影响。[方法]以高直链玉米淀粉(HACS)为研究对象,分析球磨处理时间对高直链玉米淀粉粒径分布、微观结构、结晶结构、短程有序结构、热力学和消化特性的影响。[结果]经球磨处理后... [目的]探究球磨处理对高直链玉米淀粉结构、理化及消化性的影响。[方法]以高直链玉米淀粉(HACS)为研究对象,分析球磨处理时间对高直链玉米淀粉粒径分布、微观结构、结晶结构、短程有序结构、热力学和消化特性的影响。[结果]经球磨处理后,淀粉颗粒被破坏,表面变得粗糙并出现团聚现象,颗粒粒径随之增大。随着球磨处理时间的增加,淀粉的结晶度从21.02%下降至0.03%,“马耳他十字”图案逐渐减弱并消失;直链淀粉含量由71.435%增至79.285%,其短程有序性得到提高。在热力学性质方面,球磨处理后,淀粉的热稳定性降低。在消化性方面,球磨处理显著提高了高直链玉米淀粉的消化性。[结论]冷冻球磨处理可以改善高直链玉米淀粉的理化性质,提升高直链玉米淀粉的消化性能。 展开更多
关键词 高直链玉米淀粉 冷冻球磨 结构特性 直链淀粉 热性能 消化性
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小米淀粉对大豆分离蛋白凝胶特性及相互作用的影响
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作者 李建刚 张晓萌 +2 位作者 陈瑞喜 周治屹 张盛贵 《甘肃农业大学学报》 北大核心 2025年第6期284-291,共8页
【目的】研究不同添加量小米淀粉(MS)与大豆分离蛋白(SPI)复配凝胶性能及相互作用的影响。【方法】以不同MS添加量(0%、2.5%、5%、7.5%、10%)与SPI为原料制备复合凝胶,测定复合凝胶强度、持水力、流变学特性和微观结构等指标。【结果】M... 【目的】研究不同添加量小米淀粉(MS)与大豆分离蛋白(SPI)复配凝胶性能及相互作用的影响。【方法】以不同MS添加量(0%、2.5%、5%、7.5%、10%)与SPI为原料制备复合凝胶,测定复合凝胶强度、持水力、流变学特性和微观结构等指标。【结果】MS添加量为10%时,复合凝胶的强度和持水力分别增加了9.6倍和2.8倍(P<0.05);流变分析表明,添加MS使复合凝胶黏度、储能模量和损耗模量均增加;红外分析表明,添加MS后,SPI的二级结构中β-折叠增加了1.3%,β-转角降低了2.2%,由β-转角转化β-折叠;相互作用力中MS与SPI以氢键为主;添加MS使复合凝胶微观结构变得更加致密,凝胶网络结构越稳定。【结论】MS的添加可以改善SPI的凝胶性能,为SPI凝胶的进一步开发应用提供一定理论依据。 展开更多
关键词 小米淀粉 大豆分离蛋白 凝胶特性 流变特性 相互作用
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不同分子质量银耳多糖对燕麦淀粉结构与理化性质的影响
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作者 施晓丹 王妍 +1 位作者 项发晖 赖谱富 《食品科学技术学报》 北大核心 2025年第6期229-237,共9页
为探究不同分子质量银耳多糖对燕麦淀粉结构与理化性质的影响,将银耳酸提多糖(acidic extracts,ACE)(分子质量约37.4 kDa)和银耳碱提多糖(alkali extracts,ALE)(分子质量约为3570 kDa)分别与糊化燕麦淀粉(gelatinized oat starch,GOS)复... 为探究不同分子质量银耳多糖对燕麦淀粉结构与理化性质的影响,将银耳酸提多糖(acidic extracts,ACE)(分子质量约37.4 kDa)和银耳碱提多糖(alkali extracts,ALE)(分子质量约为3570 kDa)分别与糊化燕麦淀粉(gelatinized oat starch,GOS)复配,制备获得8种复配物(GOS-5%ACE、GOS-10%ACE、GOS-15%ACE、GOS-20%ACE、GOS-5%ALE、GOS-10%ALE、GOS-15%ALE和GOS-20%ALE)。以GOS为对照,比较了GOS与8种复配物的短程有序结构、微观形貌、热力学性质和黏弹性。采用碘比色法测定直链淀粉浸出量,结果显示,与GOS相比,GOS-5%ACE和GOS-10%ACE的直链淀粉含量显著降低,GOS-15%ACE和GOS-20%ACE未表现出显著差异,GOS与ALE复配物的直链淀粉含量显著增加。红外光谱分析结果显示,8种复配物中GOS-10%ACE表现出最强的分子间氢键作用力。扫描电镜分析结果表明,ALE和ACE均在一定程度上破坏了糊化过程中燕麦淀粉凝胶网络结构的形成。热稳定性分析表明,与GOS相比,GOS-ALE组4个样品水分损失速率更慢,而GOS-ACE组4个样品有机物损失速率更慢。流变学测试结果显示,8种复配物的储能模量均低于GOS,且ACE添加量越多,储能模量越低。研究结果表明,5%~20%添加量的两种银耳多糖均提高了燕麦淀粉的热稳定性,降低了其黏弹性,且ACE的添加对燕麦淀粉凝胶强度的影响更大。研究结果旨在为高膳食纤维燕麦淀粉产品的开发提供一定的理论支持。 展开更多
关键词 燕麦淀粉 银耳多糖 结构表征 微观形貌 流变性质
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