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谷物抗性淀粉的制备及对重组米食用品质和消化性的影响研究进展
1
作者 杨萍 王雪婷 +2 位作者 徐丹鸿 陈思涵 张娜 《食品工业科技》 北大核心 2026年第3期464-474,共11页
抗性淀粉(Resistant Starch,RS)是一种不被小肠消化吸收,但可在大肠中发酵的淀粉,具有益生元功能和低血糖生成指数等特点。近年来,抗性淀粉因其潜在的健康益处受到广泛关注。本文综述了谷物抗性淀粉的制备及对重组米食用品质和消化性的... 抗性淀粉(Resistant Starch,RS)是一种不被小肠消化吸收,但可在大肠中发酵的淀粉,具有益生元功能和低血糖生成指数等特点。近年来,抗性淀粉因其潜在的健康益处受到广泛关注。本文综述了谷物抗性淀粉的制备及对重组米食用品质和消化性的影响。谷物抗性淀粉在物理、化学、酶法及双重改性等制备方法上各有特点。在重组米中,抗性淀粉的添加不仅提高了其质构特性和耐热性,还显著增强了抗消化性,降低了血糖生成指数,使其更适合糖尿病患者及需要控制血糖人群的食用需求。 展开更多
关键词 抗性淀粉 重组米 食用品质 消化性
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机械活化木薯淀粉基交联醚化淀粉膜的制备及性能研究
2
作者 谭义秋 谭洁 +2 位作者 卢莹莹 黄金艳 许建本 《粮食与油脂》 北大核心 2026年第3期36-41,48,共7页
为掌握机械活化木薯淀粉基交联醚化淀粉膜的机械性能与阻隔性能,采用行星球磨法对木薯淀粉进行机械活化,以活化60 min的木薯淀粉制备交联醚化淀粉,进而制备交联醚化淀粉膜。以拉伸强度为指标,考察甘油、壳聚糖、羧甲基纤维素钠及海藻酸... 为掌握机械活化木薯淀粉基交联醚化淀粉膜的机械性能与阻隔性能,采用行星球磨法对木薯淀粉进行机械活化,以活化60 min的木薯淀粉制备交联醚化淀粉,进而制备交联醚化淀粉膜。以拉伸强度为指标,考察甘油、壳聚糖、羧甲基纤维素钠及海藻酸钠用量对淀粉膜机械性能的影响,并通过响应面试验优化制备工艺,同时探究淀粉膜的水蒸气透过性。结果表明:制备淀粉膜的最优工艺条件为甘油0.20 m L、海藻酸钠0.40 g、羧甲基纤维素钠0.40 g、壳聚糖0.30 g,在此条件下制得的淀粉膜拉伸强度为5.764 MPa;水蒸气透过率为0.451 2 g·cm^(-1)·s^(-1)·Pa^(-1)。研究表明,经机械活化、交联醚化的淀粉制备的淀粉膜具有较好的机械性能和水蒸气阻隔性能。 展开更多
关键词 机械活化 交联醚化淀粉膜 拉伸强度 水蒸气透过率
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重复湿热与退火处理对甜荞淀粉理化性质及结构的影响
3
作者 丁燕 晁岱岩 +4 位作者 贾馨 曹雅婧 董美琪 郭星妤 吴晓江 《粮食与油脂》 北大核心 2026年第4期44-53,共10页
针对天然甜荞淀粉(natural sweet buckwheat starch,NS)存在的溶解性差、易老化等应用缺陷,研究重复湿热处理(repeated heat-moisture treatment,RHMT)与重复退火(repeated annealing,RANN)处理对其糊化性质、流变特性及结构的影响。结... 针对天然甜荞淀粉(natural sweet buckwheat starch,NS)存在的溶解性差、易老化等应用缺陷,研究重复湿热处理(repeated heat-moisture treatment,RHMT)与重复退火(repeated annealing,RANN)处理对其糊化性质、流变特性及结构的影响。结果表明:2种处理均显著提高了NS的糊化温度,并降低了峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和崩减值,其中RANN处理对NS糊化性质的影响整体弱于RHMT。流变学分析显示,RHMT样品具有更高的表观黏度、储能模量、损耗模量及损耗因子,但蠕变应变与恢复率较低。结构分析表明,2种处理均未改变NS的A型结晶结构,但RHMT使NS相对结晶度下降,RANN处理则使NS相对结晶度呈先升后降趋势;微观形貌上,RHMT引起NS表面出现团聚、黏结和凹坑,而RANN处理仅在长时间处理后出现微孔。 展开更多
关键词 甜荞淀粉 湿热处理 退火处理 理化性质
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刺玫果乳清蛋白杂粮饼干的研制以及营养特性的研究
4
作者 李双 宫佳茹 +3 位作者 李梦楠 刘燕铭 林辉凯 张建强 《粮食加工》 2026年第1期46-49,54,共5页
以传统杂粮饼干配方为基础,创新性融入刺玫果粉与乳清蛋白,开发具有功能特性的健康烘焙食品。制得饼干色泽金黄、口感酥脆且具有特征果香。以刺玫果粉,乳清蛋白粉,红豆膨化粉,玉米膨化粉等为原料,通过单因素试验和正交试验,优化实验数据... 以传统杂粮饼干配方为基础,创新性融入刺玫果粉与乳清蛋白,开发具有功能特性的健康烘焙食品。制得饼干色泽金黄、口感酥脆且具有特征果香。以刺玫果粉,乳清蛋白粉,红豆膨化粉,玉米膨化粉等为原料,通过单因素试验和正交试验,优化实验数据,确认最佳配比,并对杂粮饼干的感官品质,营养成分进行分析。结果表明:各因素对杂粮饼干感官品质的影响顺序:刺玫果粉>乳清蛋白粉>杂粮粉>黄油,刺玫果乳清蛋白杂粮饼干最佳工艺配方为低筋面粉16.4%,刺玫果粉6.5%,乳清蛋白粉15.5%,杂粮粉13.5%,黄油25%,鸡蛋液(全蛋)13.3%,蛋黄粉4%,马铃薯全粉3%,低聚半乳糖2.8%。同时,各项理化和卫生指标均符合饼干相应的国家标准。该配方饼干通过科学配比实现营养均衡,巧妙融合刺玫果酸甜与杂粮清香,质地细腻绵密,口感酥脆。适合需控制摄糖量的健身人群食用。 展开更多
关键词 杂粮饼干 优化配方 感官评价 营养特性
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基于响应面法优化青稞粉-刺槐豆胶-明胶3D打印凝胶工艺研究
5
作者 丁滋航 李玉平 +3 位作者 程靖 盛军 张云鹤 朱强强 《中国粮油学报》 北大核心 2026年第1期36-43,共8页
本研究旨在构建一种可打印多元凝胶复配体系,为多元复配凝胶在可食用3D打印墨水及凝胶类食品中应用提供参考。采用单因素实验探究青稞粉添加量、刺槐豆胶添加量、明胶添加量对复配凝胶体系黏度、流动性、色差的影响。以感官评分为响应值... 本研究旨在构建一种可打印多元凝胶复配体系,为多元复配凝胶在可食用3D打印墨水及凝胶类食品中应用提供参考。采用单因素实验探究青稞粉添加量、刺槐豆胶添加量、明胶添加量对复配凝胶体系黏度、流动性、色差的影响。以感官评分为响应值,根据响应面实验优化复配凝胶体系配方,分析复配凝胶体系特性对打印效果的影响。结果表明,青稞粉-刺槐豆胶-明胶复配凝胶体系最优制备工艺为以26 mL蒸馏水为基质,青稞粉添加量6 g、刺槐豆胶添加量1.25 g、明胶添加量1.75 g,此配方下制成的3D打印凝胶黏度17296±277.03 mPa·s,流动性为0.608±0.422 mm/min,色差值L^(*)=42.26±0.67,a^(*)=3.09±0.22,b^(*)=10.11±0.72,感官评分为90.56。此配方条件下获得的3D打印产品支撑性能、挤出性和打印效果兼优。 展开更多
关键词 青稞粉 刺槐豆胶 明胶 3D打印 响应面法
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发芽处理对不同谷物淀粉消化特性的影响
6
作者 王思玉 李明 +3 位作者 蒋长兴 姜继凯 张影全 郭波莉 《核农学报》 北大核心 2026年第3期561-569,共9页
为系统解析发芽处理时间对4种谷物(鹰嘴豆、绿豆、藜麦、青稞)淀粉消化特性的调控规律,本研究测定了淀粉、蛋白质和多酚含量等主要营养成分,通过模拟体外消化方法测定体外消化率、预估血糖生成指数。结果表明,发芽改变了谷物的酚类物质... 为系统解析发芽处理时间对4种谷物(鹰嘴豆、绿豆、藜麦、青稞)淀粉消化特性的调控规律,本研究测定了淀粉、蛋白质和多酚含量等主要营养成分,通过模拟体外消化方法测定体外消化率、预估血糖生成指数。结果表明,发芽改变了谷物的酚类物质含量和消化特性,发芽60 h时藜麦和鹰嘴豆抗性淀粉(RS)含量分别由0 h的0.26、2.46 g·100g^(-1)增至0.70、3.89 g·100g^(-1),但绿豆、青稞的RS含量在发芽12h达峰值后快速下降。相较发芽0 h,发芽60 h藜麦和发芽24 h鹰嘴豆结合酚含量均增加,发芽60 h时绿豆和青稞的预估血糖生成指数(eGI)较0 h显著升高,分别由23.98、53.70升至53.75、65.94,发芽24 h时鹰嘴豆的eGI降至最低(28.60),发芽60 h时藜麦的eGI降至最低(57.52)。综上,不同谷物通过特异性的代谢活动,在发芽过程中形成抗性淀粉并积累酚类物质,进而抑制淀粉的消化速率。本研究为靶向开发低GI功能性谷物产品提供了理论依据。 展开更多
关键词 发芽 营养成分 消化速率 预估血糖生成指数(eGI) 多酚
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外源物质对淀粉老化的抑制机理及其应用进展
7
作者 马春敏 刘婉茹 +5 位作者 杨杨 徐悦 王冰 张光 边鑫 张娜 《食品工业科技》 北大核心 2026年第2期460-469,共10页
淀粉老化是指淀粉分子经糊化冷却后,由无序转变为有序结构的过程,大多数情况下淀粉老化现象会对淀粉及其制品的感官和储存质量产生不利影响。目前抑制淀粉老化方法有很多,其中添加外源物质被认为是一种有效的抑制手段。然而外源物质种... 淀粉老化是指淀粉分子经糊化冷却后,由无序转变为有序结构的过程,大多数情况下淀粉老化现象会对淀粉及其制品的感官和储存质量产生不利影响。目前抑制淀粉老化方法有很多,其中添加外源物质被认为是一种有效的抑制手段。然而外源物质种类繁多,且目前缺乏外源物对淀粉老化抑制机理的系统性总结。因此,本文系统的综述了抗淀粉老化的外源物质种类,包括盐、脂质、蛋白质、非淀粉类碳水化合物、乳化剂及酶制剂等,并深入探讨了这些外源物质抑制淀粉老化的机理;另外,综述了外源添加抑制淀粉老化过程中,对淀粉分子的结构(形貌特性、短程有序性、长程有序性等)和理化特性(热特性、糊化特性、流变特性等)的影响,最后介绍了外源物在食品中的应用研究进展,以期为外源物质抑制淀粉老化的相关研究提供理论依据。 展开更多
关键词 外源物质 淀粉老化 机理 应用
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关于葛根淀粉生产中粗破碎机运用探讨分析
8
作者 刘军恩 熊珂 《江西农业》 2026年第6期93-95,共3页
葛根作为我国传统药食同源作物,在推动健康中国建设和农业经济发展的时代背景下大有可为,但葛根淀粉加工前端预处理具有葛根尺寸大、纤维多、质地硬等特质,易导致机械振动剧烈、堵塞停机,甚至损坏碎解机等问题。而粗破碎机是破解碎解工... 葛根作为我国传统药食同源作物,在推动健康中国建设和农业经济发展的时代背景下大有可为,但葛根淀粉加工前端预处理具有葛根尺寸大、纤维多、质地硬等特质,易导致机械振动剧烈、堵塞停机,甚至损坏碎解机等问题。而粗破碎机是破解碎解工段问题的关键装备,本文结合葛根物料特性,阐述粗破碎机破碎原理与工艺衔接作用,总结其在提升生产效率、改善产品品质、节能降耗、实现连续化稳定生产等方面的优势,并提出应用推广措施。研究表明,粗破碎机可有效提升葛根淀粉加工效率与经济效益,是推动产业规模化、高值化发展的重要技术支撑。 展开更多
关键词 粗破碎机 葛根 推广运用
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芡实抗性淀粉的结构、理化及消化特性研究
9
作者 马佳佳 张青强 +2 位作者 闫肃 王毓宁 李春阳 《中国粮油学报》 北大核心 2026年第2期71-78,共8页
为探究芡实抗性淀粉结构特性、理化性质及体外消化行为的变化规律,对比分析微波-压热与超声-酶解双重改性处理以及微波压热-超声酶解四重改性处理对芡实淀粉表面微观结构、短程有序结构、直链淀粉含量、溶解度、膨润力、析水性、持水性... 为探究芡实抗性淀粉结构特性、理化性质及体外消化行为的变化规律,对比分析微波-压热与超声-酶解双重改性处理以及微波压热-超声酶解四重改性处理对芡实淀粉表面微观结构、短程有序结构、直链淀粉含量、溶解度、膨润力、析水性、持水性、快消化淀粉、慢消化淀粉与抗性淀粉含量的影响。研究结果表明:相较于双重改性处理,微波压热-超声酶解四重改性处理的芡实淀粉表现出更为致密的微观结构,短程有序性显著增强,溶解度明显提高,且慢消化淀粉含量有所增加;其冻融稳定性和持水性相对较低。在微波压热-超声酶解四重改性处理工艺中,m_(料)∶V_(液)=1.00∶6.06的淀粉乳,80℃热风干燥的抗性淀粉晶体类型由A型转变为C型,和m_(料)∶V_(液)=1.00∶4.54的淀粉乳,冷冻干燥的抗性淀粉相比,其直链淀粉含量和抗性淀粉质量分数分别提升了25%和19%。 展开更多
关键词 芡实淀粉 微波压热 超声酶解 结构特征 理化性质 消化特性
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湿热处理对甘薯淀粉理化结构及其凝胶3D打印性能的影响
10
作者 陈梦珂 温纪平 +2 位作者 徐静蕾 申玉翔 敖天芳 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第2期108-116,共9页
为进一步提高甘薯淀粉凝胶的3D打印质量,开发营养丰富的个性化食品,该研究以甘薯淀粉为主要原料,采用不同含水量(15%、20%、25%、30%、35%)的湿热处理(heat moisture treatment, HMT)对其进行改性,探究了湿热处理对甘薯淀粉理化性质、... 为进一步提高甘薯淀粉凝胶的3D打印质量,开发营养丰富的个性化食品,该研究以甘薯淀粉为主要原料,采用不同含水量(15%、20%、25%、30%、35%)的湿热处理(heat moisture treatment, HMT)对其进行改性,探究了湿热处理对甘薯淀粉理化性质、凝胶结构和3D打印性能的影响。结果表明,所有样品均为剪切稀化假塑性流体,该特性有助于凝胶从打印喷嘴中挤出并能固化成型。经湿热处理后甘薯淀粉的黏度、硬度和回生值显著降低(P<0.05),糊化温度升高7.58℃,糊化焓降低4.79 J/g。湿热处理并未改变淀粉的结晶类型,仍为A型结晶。同时,低含水量(20%、25%)的湿热处理提升了样品的G′和G″,使得打印样品具有较为清晰的纹理、稳定的结构和较好的打印效果。综上,适宜含水量的湿热处理可以有效改善甘薯淀粉的凝胶特性,同时提高其3D打印效果,使甘薯淀粉在3D打印领域中具有更广阔的应用前景。 展开更多
关键词 3D打印 湿热处理 流变特性 甘薯淀粉 微观结构
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超声波辅助制备羟丙基麻栎树籽淀粉及其理化特性分析
11
作者 陈龙 向晨曦 +2 位作者 张元博 李建芳 陈晖 《粮食与油脂》 北大核心 2026年第3期28-35,76,共9页
为探明超声波辅助法制备羟丙基麻栎树籽淀粉(HPQS)的技术工艺参数,以麻栎树籽淀粉(QS)为原料,以摩尔取代度(MS)为指标,通过单因素和响应面试验优化HPQS制备工艺,并对其理化特性和结构进行分析。结果表明:HPQS最佳制备工艺为反应时间6 h... 为探明超声波辅助法制备羟丙基麻栎树籽淀粉(HPQS)的技术工艺参数,以麻栎树籽淀粉(QS)为原料,以摩尔取代度(MS)为指标,通过单因素和响应面试验优化HPQS制备工艺,并对其理化特性和结构进行分析。结果表明:HPQS最佳制备工艺为反应时间6 h、超声时间23 min、反应温度38℃、淀粉质量分数41%、超声功率600 W、环氧丙烷添加量12%(以QS干基质量为基准),在此条件下,MS为0.176±0.01。通过最佳工艺制备的HPQS相对于原淀粉,透明度、膨胀度和溶解度更高。流变分析结果表明,羟丙基化处理增大了HPQS的黏度、储能模量和损耗模量,黏弹性更好。红外及扫描电镜结果表明,与QS相比,由于羟丙基的成功引入,使得HPQS表面更加粗糙,有凹陷,粘结现象明显。总体表明,经过改性处理后的HPQS相比QS的理化性质得到了显著改善。 展开更多
关键词 麻栎树籽 羟丙基淀粉 摩尔取代度 理化特性
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不同胶体对荞麦淀粉凝胶3D打印特性的影响
12
作者 李华伟 石灯华 +1 位作者 郑淑敏 陈洁 《粮食与油脂》 北大核心 2026年第1期80-86,共7页
以荞麦淀粉为研究对象,探究不同胶体(果胶、黄原胶、海藻酸钠和卡拉胶)对荞麦淀粉糊化特性及荞麦淀粉凝胶质构特性、流变学特性和3D打印特性的影响。果胶和海藻酸钠的加入能够使其呈现出更好的打印形态。荞麦淀粉和加入4种胶体的荞麦淀... 以荞麦淀粉为研究对象,探究不同胶体(果胶、黄原胶、海藻酸钠和卡拉胶)对荞麦淀粉糊化特性及荞麦淀粉凝胶质构特性、流变学特性和3D打印特性的影响。果胶和海藻酸钠的加入能够使其呈现出更好的打印形态。荞麦淀粉和加入4种胶体的荞麦淀粉混合样品的tanδ<1,表现出假塑性流体行为,能够使打印油墨顺利挤出并保持一定的结构。4种胶体的加入降低了淀粉糊化特性的回生值,卡拉胶的加入使荞麦淀粉凝胶的硬度增大。傅里叶红外光谱和X射线衍射测定结果表明,胶体的加入没有使荞麦淀粉凝胶样品产生新的官能团种类,特征峰也没有发生变化。从微观结构看,胶体的加入使其凝胶网络结构变得更加紧密。综上所述,果胶和海藻酸钠的加入更适用于荞麦淀粉凝胶3D打印特性的研究。 展开更多
关键词 3D打印 荞麦淀粉 不同胶体 流变学特性
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发酵红树莓汁的乳酸菌筛选及工艺优化分析
13
作者 陈亚蓝 陈顺心 +2 位作者 刘鲜庚 朱静 郑雪珂 《粮食与油脂》 北大核心 2026年第4期140-148,162,共10页
采用6株乳酸菌发酵红树莓汁,采用主成分分析法通过理化性质、功能成分和抗氧化活性筛选出2株最适乳酸菌。以复合菌种为对象,通过单因素和响应面试验优化发酵红树莓汁工艺条件。结果表明:经发酵处理的红树莓汁较未发酵的综合得分更高,植... 采用6株乳酸菌发酵红树莓汁,采用主成分分析法通过理化性质、功能成分和抗氧化活性筛选出2株最适乳酸菌。以复合菌种为对象,通过单因素和响应面试验优化发酵红树莓汁工艺条件。结果表明:经发酵处理的红树莓汁较未发酵的综合得分更高,植物乳杆菌LS-23和LS-38发酵处理的红树莓汁总酚和总黄酮含量增加,抗氧化活性升高,综合品质更加良好。单因素试验和响应面试验确定乳酸菌发酵红树莓汁的最佳发酵工艺条件为植物乳杆菌LS-23∶LS-38体积比1.2∶1、发酵时间37 h、接种量5%(以红树莓汁体积计),在此条件下发酵红树莓汁的总酸含量为5.05 g/kg,总酚含量为423.93μg/mL,模糊综合评判值为0.947。 展开更多
关键词 乳酸菌 红树莓汁 主成分分析 抗氧化活性
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枇杷核淀粉纳米颗粒的制备及理化特性的研究
14
作者 林国荣 岑昌慧 《粮油食品科技》 北大核心 2026年第2期121-129,共9页
从枇杷核中提取淀粉,用纳米沉淀体系,即碱溶体系(A-SNPs)、水–乙醇体系(W-SNPs)、二甲基亚砜–乙醇体系(D-SNPs)制备三种不同的纳米级淀粉颗粒,对其晶体结构、糊化特性、微观形貌、透光率、溶解度及膨润力等理化特性进行对比分析。结... 从枇杷核中提取淀粉,用纳米沉淀体系,即碱溶体系(A-SNPs)、水–乙醇体系(W-SNPs)、二甲基亚砜–乙醇体系(D-SNPs)制备三种不同的纳米级淀粉颗粒,对其晶体结构、糊化特性、微观形貌、透光率、溶解度及膨润力等理化特性进行对比分析。结果表明:随着温度升高,A-SNPs由无定形转变成C型结构,W-SNPs呈现C型结构,D-SNPs表现无定形结构。枇杷核淀粉与水–乙醇体系的淀粉颗粒形貌大多数呈不规则凹球形或多面体,碱溶体系的淀粉颗粒呈不规则圆形或糊状,二甲基亚砜–乙醇体系的淀粉颗粒呈凝胶状或糊状。对比分析可知,碱溶体系三种不同温度制备的淀粉纳米颗粒均达到纳米级别,其中55℃A-SNPs具有较高透光率,溶解度最大,膨润力最小,可使用碱溶体系来制备枇杷核淀粉纳米颗粒。 展开更多
关键词 枇杷核淀粉 纳米沉淀体系 淀粉纳米颗粒 理化特性
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发酵处理对小麦淀粉结构及理化性质的影响
15
作者 毕韬韬 徐宁聪 吴广辉 《中国酿造》 北大核心 2026年第2期230-235,共6页
采用酱香型大曲发酵小麦,利用扫描电镜(SEM)、X射线衍射(XRD)、衰减全反射傅里叶变换红外光谱(ATR-FTIR)、核磁共振氢谱(^(1)H NMR)、差示扫描量热仪(DSC)与快速黏度分析(RVA)技术,探究发酵处理对小麦淀粉结构及理化性质的影响。结果表... 采用酱香型大曲发酵小麦,利用扫描电镜(SEM)、X射线衍射(XRD)、衰减全反射傅里叶变换红外光谱(ATR-FTIR)、核磁共振氢谱(^(1)H NMR)、差示扫描量热仪(DSC)与快速黏度分析(RVA)技术,探究发酵处理对小麦淀粉结构及理化性质的影响。结果表明,随发酵时间在0~20 d增加,淀粉颗粒表面由光滑完整变为粗糙多孔;结晶度呈先升后降趋势,发酵第12天达到峰值(23.54%)。ATR-FTIR和^(1)H NMR分析结果表明,发酵没有产生新的官能团,也没有改变小麦淀粉的晶体结构。但其分子链短程有序度先下降后大幅升高,发酵第20天,R_(1047/1022)达到峰值(0.69);分支度在发酵第16天降至最低(10.92%)。溶解度与膨胀度显著升高(P<0.05),发酵第20天达到峰值,分别为13.24%和6.89%;热稳定性显著增强;糊化特性参数测定结果表明发酵处理降低了小麦淀粉的黏度,增强了其老化回生。该研究可为酱香型大曲发酵过程中小麦淀粉多尺度结构和理化性质变化提供理论依据。 展开更多
关键词 小麦淀粉 发酵处理 结构 理化性质 酱香型大曲
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马铃薯淀粉品质对定西宽粉口感影响的实证分析
16
作者 白佩玲 雷雨 《中国食品工业》 2026年第4期144-146,共3页
马铃薯淀粉品质直接影响宽粉口感。本研究以定西宽粉为研究对象,通过测定马铃薯淀粉水分含量、糊化特性、透明度、持水性等核心指标,结合标准化宽粉制作流程与分组试验,分析不同淀粉品质对宽粉咀嚼度、弹性、爽滑度、耐煮性的影响。淀... 马铃薯淀粉品质直接影响宽粉口感。本研究以定西宽粉为研究对象,通过测定马铃薯淀粉水分含量、糊化特性、透明度、持水性等核心指标,结合标准化宽粉制作流程与分组试验,分析不同淀粉品质对宽粉咀嚼度、弹性、爽滑度、耐煮性的影响。淀粉水分含量影响宽粉咀嚼度,糊化特性决定弹性表现,透明度与爽滑度呈正相关,持水性直接关联耐煮性。该研究为定西宽粉用淀粉的品质筛选提供实证支撑。 展开更多
关键词 定西宽粉 马铃薯淀粉品质 口感 糊化特性 持水性
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川渝批发市场大包装食用木薯淀粉的品质比较研究
17
作者 古明亮 《粮食问题研究》 2026年第1期39-44,共6页
为明确川渝地区批发市场大包装食用木薯淀粉的品质现状,指导食品企业科学选用,本研究从该区域批发市场采集了10个销量领先的品牌样品(CS01-CS10),按其产地分为越南、泰国、老挝及云南四类。通过系统测定其基本理化指标、食品安全指标及... 为明确川渝地区批发市场大包装食用木薯淀粉的品质现状,指导食品企业科学选用,本研究从该区域批发市场采集了10个销量领先的品牌样品(CS01-CS10),按其产地分为越南、泰国、老挝及云南四类。通过系统测定其基本理化指标、食品安全指标及功能特性指标,并采用变异系数(CV)进行差异性评价。结果表明:不同产地样品间品质差异显著。泰国样品综合品质最优,表现为峰值黏度高、纯度佳、功能性强且食品安全风险最低;越南样品品质中等,满足基础应用;云南与老挝样品多项指标表现较差。泰国产木薯淀粉适用于高端肉制品、调味酱料及冷冻食品加工;越南产适用于火锅底料、粉丝及糕点;云南产仅适用于油炸裹粉等对品质要求不高的领域;老挝产使用前需进行针对性测试。本研究为川渝地区食品企业依据产品需求精准选用食用木薯淀粉原料提供了重要数据支撑。 展开更多
关键词 食用木薯淀粉 品质比较 川渝地区 峰值黏度 冻融稳定性
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超声辅助制备抗性淀粉研究进展 被引量：3
18
作者 赵克东 阮长青 +2 位作者 李志江 汤华成 王长远 《食品工业科技》 北大核心 2025年第5期8-16,共9页
抗性淀粉具有维持血糖平衡和改善肠道环境等生理功能,具有比膳食纤维更好的适口性和加工特性,采用超声辅助法制备抗性淀粉有利于抗性淀粉的形成。本文综述了超声辅助热处理、化学处理、酶解处理制备抗性淀粉过程中抗性淀粉的结构、理化... 抗性淀粉具有维持血糖平衡和改善肠道环境等生理功能,具有比膳食纤维更好的适口性和加工特性,采用超声辅助法制备抗性淀粉有利于抗性淀粉的形成。本文综述了超声辅助热处理、化学处理、酶解处理制备抗性淀粉过程中抗性淀粉的结构、理化性质、得率的变化,并对超声辅助制备抗性淀粉的技术特点进行了比较、分析,展望了未来该领域研究的方向。 展开更多
关键词 抗性淀粉 超声 得率 结构 理化性质
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淀粉-蛋白质复合体系的制备及相互作用对淀粉结构和性质影响研究进展 被引量：2
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作者 杨萍 陈思涵 +2 位作者 徐丹鸿 王雪婷 张娜 《食品工业科技》 北大核心 2025年第24期450-463,共14页
淀粉是膳食碳水化合物的主要来源,提供人体每日约50%~60%的热量摄入。为改善天然淀粉的不良特性,研究者通过添加蛋白质与淀粉复合,利用物理屏障和位阻效应等手段来改善淀粉的理化特性和延缓其消化。本文综述淀粉-蛋白质复合颗粒体系、... 淀粉是膳食碳水化合物的主要来源,提供人体每日约50%~60%的热量摄入。为改善天然淀粉的不良特性,研究者通过添加蛋白质与淀粉复合,利用物理屏障和位阻效应等手段来改善淀粉的理化特性和延缓其消化。本文综述淀粉-蛋白质复合颗粒体系、复合乳液体系和复合凝胶体系的定义及应用范围,并介绍了湿法复合、挤压复合等常见制备方法。文章详细探讨了蛋白质中亲水基团通过共价键、静电力和范德华力等与淀粉相互作用机制,分析了pH、盐离子浓度和温度等因素对二者相互作用的影响。重点研究了蛋白质对改善淀粉性能的关键作用,并揭示了复合体系在食品工业中的应用潜力。未来应进一步探索复合体系的微观结构与功能之间的关系,以满足食品工业和健康饮食的需求。 展开更多
关键词 淀粉 蛋白质 复合体系 相互作用机制 结构 理化特性 消化特性
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薯类淀粉晶区/非晶区结构及热变性三级中红外光谱研究 被引量：3
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作者 王维 杜林楠 +1 位作者 徐元媛 于宏伟 《中国农业科技导报(中英文)》 北大核心 2025年第6期148-157,共10页
采用一维中红外光谱(mid-infrared spectroscopy,MIR)和二阶导数中红外光谱研究薯类淀粉(红薯淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉)的结构,并进一步采用二维中红外光谱(2D-MIR)进行薯类淀粉晶区/非晶区的结构及热变性研究。结果表明,薯类淀粉结... 采用一维中红外光谱(mid-infrared spectroscopy,MIR)和二阶导数中红外光谱研究薯类淀粉(红薯淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉)的结构,并进一步采用二维中红外光谱(2D-MIR)进行薯类淀粉晶区/非晶区的结构及热变性研究。结果表明,薯类淀粉结构的红外吸收模式主要包括C-O伸缩振动模式(νC-O-薯类),薯类淀粉均含有晶区结构及非晶区结构。随着测定温度的升高(303~433 K),薯类淀粉晶区/非晶区结构对于热的敏感程度及变化快慢顺序均存在着一定的差异性。3种淀粉非晶区结构对于温度变化比较敏感,其结构最先改变,而晶区结构相对稳定。以上结果为研究薯类淀粉的性能提供了理论基础,拓宽了中红外光谱在食品领域的应用。 展开更多
关键词 薯类淀粉 晶区/非晶区结构 中红外光谱 热变性
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