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超声辅助制备抗性淀粉研究进展 被引量：2
1
作者 赵克东 阮长青 +2 位作者 李志江 汤华成 王长远 《食品工业科技》 北大核心 2025年第5期8-16,共9页
抗性淀粉具有维持血糖平衡和改善肠道环境等生理功能,具有比膳食纤维更好的适口性和加工特性,采用超声辅助法制备抗性淀粉有利于抗性淀粉的形成。本文综述了超声辅助热处理、化学处理、酶解处理制备抗性淀粉过程中抗性淀粉的结构、理化... 抗性淀粉具有维持血糖平衡和改善肠道环境等生理功能,具有比膳食纤维更好的适口性和加工特性,采用超声辅助法制备抗性淀粉有利于抗性淀粉的形成。本文综述了超声辅助热处理、化学处理、酶解处理制备抗性淀粉过程中抗性淀粉的结构、理化性质、得率的变化,并对超声辅助制备抗性淀粉的技术特点进行了比较、分析,展望了未来该领域研究的方向。 展开更多
关键词 抗性淀粉 超声 得率 结构 理化性质
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超声波辅助酶法制备马铃薯抗性淀粉及其性质分析 被引量：1
2
作者 程建新 田甲春 +1 位作者 葛霞 赵冰心 《河南农业科学》 北大核心 2025年第2期174-180,共7页
为探索适宜的马铃薯抗性淀粉制备方法,以天薯14号马铃薯为原料,分别采用超声波辅助耐高温α-淀粉酶法、超声波辅助普鲁兰酶法、超声波辅助双酶法(耐高温α-淀粉酶法、普鲁兰酶法)及马铃薯熟化后采用超声波辅助耐高温α-淀粉酶法4种方法... 为探索适宜的马铃薯抗性淀粉制备方法,以天薯14号马铃薯为原料,分别采用超声波辅助耐高温α-淀粉酶法、超声波辅助普鲁兰酶法、超声波辅助双酶法(耐高温α-淀粉酶法、普鲁兰酶法)及马铃薯熟化后采用超声波辅助耐高温α-淀粉酶法4种方法制备抗性淀粉,比较其抗性淀粉收率、含量、溶解度、膨胀度等理化性质,并采用扫描电镜、傅里叶红外光谱仪对不同方法制备的抗性淀粉颗粒形态及分子链构象进行比较。结果表明,马铃薯熟化后采用超声波辅助耐高温α-淀粉酶法制备的抗性淀粉收率(14.25%)、含量(19.31%)及溶解度和膨胀度均高于其他方法制备的抗性淀粉,并且未产生新的官能团,但其强度比略有增加,双螺旋结构程度减小。综上,将熟化后的马铃薯采用超声波辅助耐高温α-淀粉酶法制备的抗性淀粉性质稳定,形态结构与理化性质良好,推荐将其作为马铃薯抗性淀粉优质高效的生产方法。 展开更多
关键词 马铃薯 抗性淀粉 超声波辅助酶法 理化性质
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蛋白质/脂质-淀粉相互作用及其对淀粉消化速率减缓作用研究进展 被引量：4
3
作者 刘常念 郭岩 +2 位作者 张嘉欣 于修烛 李琪 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期1-10,共10页
随着肥胖、心血管疾病和Ⅱ型糖尿病的流行,低血糖生成指数食物受到推崇,蛋白质和脂质对淀粉消化速率减缓效果成为研究热点。本文概述了蛋白质和脂质与淀粉的相互作用机制,探讨了影响二元及三元复合物形成的因素,如物质来源、种类、性质... 随着肥胖、心血管疾病和Ⅱ型糖尿病的流行,低血糖生成指数食物受到推崇,蛋白质和脂质对淀粉消化速率减缓效果成为研究热点。本文概述了蛋白质和脂质与淀粉的相互作用机制,探讨了影响二元及三元复合物形成的因素,如物质来源、种类、性质与加工处理条件等,同时介绍了复合物形成对淀粉黏度、溶解度、膨胀度和糊化特性等理化性质的影响。在此基础上,分析蛋白质和脂质减缓淀粉消化速率的作用机理:蛋白质通过在淀粉颗粒表面形成物理屏障和与酶结合降低酶活性来抑制淀粉消化;淀粉-脂质复合物通过形成屏障层阻碍淀粉酶的进入,并抑制淀粉分子分散,降低与淀粉酶接触机会,从而减缓淀粉的消化速率。以期为淀粉基复合物在调节人体血糖方面的进一步研究,及其在预防Ⅱ型糖尿病等功能食品的开发应用等方向提供理论基础。 展开更多
关键词 淀粉 蛋白质 脂质 复合物 相互作用 理化性质 消化速率
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水力空化对玉米淀粉糊相对分子量及黏度的影响 被引量：1
4
作者 黄琼 黄群青 +4 位作者 郑昊涵 阮汝婷 任仙娥 张昆明 田玉红 《广西科技大学学报》 2025年第1期87-92,107,共7页
为揭示水力空化对淀粉相对分子量及黏度的影响,以玉米淀粉糊为研究对象,采用凝胶渗透色谱法(gel permeation chromatography,GPC)检测相对分子量、乌氏黏度计检测特性黏度,考察不同水力空化条件及淀粉糊质量浓度对玉米淀粉糊相对分子量... 为揭示水力空化对淀粉相对分子量及黏度的影响,以玉米淀粉糊为研究对象,采用凝胶渗透色谱法(gel permeation chromatography,GPC)检测相对分子量、乌氏黏度计检测特性黏度,考察不同水力空化条件及淀粉糊质量浓度对玉米淀粉糊相对分子量及其分布和黏度的影响。结果表明:在水力空化作用下,玉米淀粉糊的相对分子量、特性黏度均有一定程度的降低;在相同条件下,随着玉米淀粉糊的质量浓度的减小和空化作用时间的延长,空化后淀粉糊的特性黏度和相对分子量均有所减小,当pH=6.0时相对分子量降至最低值,可见水力空化对玉米淀粉糊有较好的降解作用。 展开更多
关键词 玉米淀粉糊 水力空化 黏度 相对分子量 凝胶渗透色谱法(GPC)
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压热-酶解法制备高粱抗性淀粉
5
作者 李倩 张奇志 +3 位作者 徐同成 李世香 杜方岭 宗爱珍 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第7期35-39,共5页
以高粱淀粉为原料,采用压热-酶解法制备高粱抗性淀粉。以高粱抗性淀粉含量为指标,在单因素试验基础上通过正交试验优化制备工艺。结果表明:最优制备工艺为淀粉乳质量浓度0.050 g/mL、压热时间60 min、普鲁兰酶活性20 U/g(以干高粱淀粉... 以高粱淀粉为原料,采用压热-酶解法制备高粱抗性淀粉。以高粱抗性淀粉含量为指标,在单因素试验基础上通过正交试验优化制备工艺。结果表明:最优制备工艺为淀粉乳质量浓度0.050 g/mL、压热时间60 min、普鲁兰酶活性20 U/g(以干高粱淀粉质量为基准)、酶解时间8 h、老化时间40 h,在此条件下,制备的高粱抗性淀粉含量达55.79%,且其直链淀粉含量高达74.91%。 展开更多
关键词 高粱 抗性淀粉 压热-酶解法 普鲁兰酶
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大豆分离蛋白-山药淀粉共混体系的功能特性及结构性质研究
6
作者 韩冰 张萌 +4 位作者 李圣威 韩雪 刘志彬 遇世友 张根生 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第12期102-110,共9页
以山药淀粉(YS)与大豆分离蛋白(SPI)为原料制备SPI⁃YS共混体系,考察SPI⁃YS质量浓度、SPI与YS质量比、反应温度和反应时间对SPI⁃YS共混体系表面疏水性、乳化性和流变特性的影响,并对SPI⁃YS共混体系的粒径、Zeta电位、化学作用力、二级结... 以山药淀粉(YS)与大豆分离蛋白(SPI)为原料制备SPI⁃YS共混体系,考察SPI⁃YS质量浓度、SPI与YS质量比、反应温度和反应时间对SPI⁃YS共混体系表面疏水性、乳化性和流变特性的影响,并对SPI⁃YS共混体系的粒径、Zeta电位、化学作用力、二级结构及三级结构进行分析。结果表明:当SPI⁃YS质量浓度为90 mg/mL、SPI与YS质量比为4∶2、反应温度为90℃、反应时间为30 min时,SPI⁃YS共混体系的表面疏水性和乳化活性最优,乳化稳定性和流变特性较好。在此条件下,SPI⁃YS共混体系的粒径为(2.39±0.26)μm,Zeta电位为(-41.44±1.50)mV。总的来说,添加YS能增加共混体系的离子键、氢键、疏水相互作用和二硫键含量,进而增强内部稳定性。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 山药淀粉 共混体系 结构性质
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淀粉-蛋白质复合体系的制备及相互作用对淀粉结构和性质影响研究进展
7
作者 杨萍 陈思涵 +2 位作者 徐丹鸿 王雪婷 张娜 《食品工业科技》 北大核心 2025年第24期450-463,共14页
淀粉是膳食碳水化合物的主要来源,提供人体每日约50%~60%的热量摄入。为改善天然淀粉的不良特性,研究者通过添加蛋白质与淀粉复合,利用物理屏障和位阻效应等手段来改善淀粉的理化特性和延缓其消化。本文综述淀粉-蛋白质复合颗粒体系、... 淀粉是膳食碳水化合物的主要来源,提供人体每日约50%~60%的热量摄入。为改善天然淀粉的不良特性,研究者通过添加蛋白质与淀粉复合,利用物理屏障和位阻效应等手段来改善淀粉的理化特性和延缓其消化。本文综述淀粉-蛋白质复合颗粒体系、复合乳液体系和复合凝胶体系的定义及应用范围,并介绍了湿法复合、挤压复合等常见制备方法。文章详细探讨了蛋白质中亲水基团通过共价键、静电力和范德华力等与淀粉相互作用机制,分析了pH、盐离子浓度和温度等因素对二者相互作用的影响。重点研究了蛋白质对改善淀粉性能的关键作用,并揭示了复合体系在食品工业中的应用潜力。未来应进一步探索复合体系的微观结构与功能之间的关系,以满足食品工业和健康饮食的需求。 展开更多
关键词 淀粉 蛋白质 复合体系 相互作用机制 结构 理化特性 消化特性
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短时贮藏后油炸专用改性淀粉的初级结构变化
8
作者 郭希娟 郭鹏 +2 位作者 李艳青 韩齐 陈洪生 《中国调味品》 北大核心 2025年第4期76-79,共4页
以玉米淀粉为主要原料,将其用乳清蛋白、棕榈油进行改性处理获得复合物,分析油炸复合物贮藏期间的结构变化。结果显示,贮藏的前4 h,普通淀粉的过氧化值(peroxide value,POV)是复合物的1.69倍;复合物的粒径呈单峰分布,d_(4,3)缓慢减小,... 以玉米淀粉为主要原料,将其用乳清蛋白、棕榈油进行改性处理获得复合物,分析油炸复合物贮藏期间的结构变化。结果显示,贮藏的前4 h,普通淀粉的过氧化值(peroxide value,POV)是复合物的1.69倍;复合物的粒径呈单峰分布,d_(4,3)缓慢减小,说明复合物结构变化速度减缓;T_(21)、T_(22)弛豫时间增加,表现为对结合水和不易流动水具有更好的持水作用;复合物在1400 cm^(-1)和1200 cm^(-1)波段处为单一特征峰,说明形成更多的疏水空腔,并且在1743 cm^(-1)处波峰随着贮藏时间的延长而减弱,说明复合物减少,不饱和脂肪酸中ROOH分解成新的游离基R·。 展开更多
关键词 油炸 淀粉改性 结构 贮藏
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提取方法对慈姑淀粉品质的影响
9
作者 戢得蓉 周婷婷 +3 位作者 吴珊 段丽丽 王茹煜 乔明锋 《食品与机械》 北大核心 2025年第4期179-186,共8页
[目的]对比古法、湿法、纤维素酶法、碱法4种提取方法对慈姑淀粉得率和理化品质的影响。[方法]以鲜慈姑为原料,用古法、湿法、碱法与纤维素酶法4种方法对慈姑淀粉进行提取,并分析比较慈姑淀粉的理化性质。[结果]湿法提取的淀粉得率最高(... [目的]对比古法、湿法、纤维素酶法、碱法4种提取方法对慈姑淀粉得率和理化品质的影响。[方法]以鲜慈姑为原料,用古法、湿法、碱法与纤维素酶法4种方法对慈姑淀粉进行提取,并分析比较慈姑淀粉的理化性质。[结果]湿法提取的淀粉得率最高(9.17%),且冻融稳定性最好;酶法提取淀粉的直链淀粉含量最高(70.13%),但颗粒度较大且表面不够光滑;碱法的淀粉透明度(10.85%)和颗粒完整度最好,但得率略低于湿法。红外结果显示,4种方法制备的慈姑淀粉官能团无显著差异,与古法提取相比,湿法提取的淀粉在1047 cm^(-1)/1022 cm^(-1)处的峰强度比值升高,有序度提高,碱法与酶法提取的淀粉在1047 cm^(-1)/1022 cm^(-1)处的峰强度比值降低,有序度下降。XRD表征结果显示,不同方法所制备的慈姑淀粉在15.08°,17.11°,17.90°,23.14°处有明显的吸收峰,属于典型的A型结构,说明慈姑淀粉晶型不会随制备方法不同而发生变化。[结论]湿法提取适合需要高得率和良好冻融稳定性的慈姑产品,而碱法提取适合透明度要求较高的慈姑产品。 展开更多
关键词 慈姑 淀粉 提取 理化性质
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韧化诱导甘薯淀粉由内及外酶水解模式机理及多孔淀粉制备新方法
10
作者 王雨生 姜慧 陈海华 《食品工业科技》 北大核心 2025年第10期33-42,共10页
以甘薯和马铃薯淀粉为原料,采用韧化及α-淀粉酶水解处理淀粉,测定不同处理淀粉的水解度、粒径分布、热力学性质、微观结构及结晶结构等性质,旨在探讨亚糊化温度下甘薯淀粉由内及外的酶水解模式的特点及其机理。结果表明,与天然甘薯淀... 以甘薯和马铃薯淀粉为原料,采用韧化及α-淀粉酶水解处理淀粉,测定不同处理淀粉的水解度、粒径分布、热力学性质、微观结构及结晶结构等性质,旨在探讨亚糊化温度下甘薯淀粉由内及外的酶水解模式的特点及其机理。结果表明,与天然甘薯淀粉由外及内的酶水解模式不同,韧化-酶水解联合处理后的甘薯淀粉酶水解模式变为由内及外。机理可能是:韧化处理使甘薯淀粉颗粒无定型区部分地溶胀,粒径增加(D_(50)增加11.50μm),表面出现很多孔洞和凹陷,这有利于酶分子进入淀粉颗粒内部开始酶水解,最终获得一个中空的壳层。韧化-酶水解联合处理提高甘薯淀粉相对结晶度至30.9%,糊化峰值温度升高至77.7℃,但未改变其A型结晶结构,α-淀粉酶主要作用在无定型区。然而马铃薯淀粉并未形成由内及外的酶水解模式,可能是因为马铃薯淀粉颗粒的B型结晶结构淀粉分子侧链长、淀粉颗粒结构稳定,α-淀粉酶对无定型区的作用弱。韧化-酶水解联合处理显著提高了甘薯淀粉的吸水、吸油能力,分别从2.01 g/g和3.05 g/g升高至3.61 g/g和3.81 g/g。这种韧化-酶水解联合处理方法有望成为食品工业制备多孔淀粉的新方法。 展开更多
关键词 韧化处理 由内及外 酶水解 甘薯淀粉 马铃薯淀粉 多孔淀粉 结构表征 性质
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黄原胶协同干热处理对中国菰米淀粉结构和理化特性的影响
11
作者 章海风 陈岩松 +4 位作者 苏嘉敏 何小龙 王芸 刘领弟 李春梅 《食品工业科技》 北大核心 2025年第24期49-57,共9页
为探究黄原胶协同干热处理(Dry heat treatment,DHT)对中国菰米淀粉(Chinese wild rice starch,CS)颗粒形态、粒径分布及大小、短程有序结构、结晶结构、溶胀度、糊化特性、热力学特性和凝胶质构的影响,该研究采用不同浓度黄原胶(0%、0... 为探究黄原胶协同干热处理(Dry heat treatment,DHT)对中国菰米淀粉(Chinese wild rice starch,CS)颗粒形态、粒径分布及大小、短程有序结构、结晶结构、溶胀度、糊化特性、热力学特性和凝胶质构的影响,该研究采用不同浓度黄原胶(0%、0.1%、0.3%、0.5%和0.7%)与菰米淀粉进行复配并于130℃条件下干热处理2 h。结果表明:黄原胶协同干热处理能促使天然菰米淀粉颗粒更加团聚。当黄原胶浓度达到0.7%时,菰米淀粉平均粒径大小由原来的1.78µm显著(P<0.05)增长到3.21µm。与干热处理后的菰米淀粉相比,黄原胶协同干热处理后的菰米淀粉的短程有序度、双螺旋度、相对结晶度均随体系中黄原胶浓度的升高而增加,而溶解度和膨胀度受到限制。糊化特性结果表明,干热处理后的菰米淀粉峰值粘度达到最大(5589.33 mPa·s),糊化温度达到最低(73.67℃),而经高浓度(0.7%)的黄原胶协同干热处理后的菰米淀粉回生值达到最大(3323.67 mPa·s)。此外,黄原胶协同干热处理能够提高菰米淀粉热焓值和凝胶的硬度,降低凝胶的胶着性。本研究结果可为菰米淀粉的改性提供新思路。 展开更多
关键词 黄原胶 干热处理 菰米淀粉 理化特性
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薯类淀粉晶区/非晶区结构及热变性三级中红外光谱研究
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作者 王维 杜林楠 +1 位作者 徐元媛 于宏伟 《中国农业科技导报(中英文)》 北大核心 2025年第6期148-157,共10页
采用一维中红外光谱(mid-infrared spectroscopy,MIR)和二阶导数中红外光谱研究薯类淀粉(红薯淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉)的结构,并进一步采用二维中红外光谱(2D-MIR)进行薯类淀粉晶区/非晶区的结构及热变性研究。结果表明,薯类淀粉结... 采用一维中红外光谱(mid-infrared spectroscopy,MIR)和二阶导数中红外光谱研究薯类淀粉(红薯淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉)的结构,并进一步采用二维中红外光谱(2D-MIR)进行薯类淀粉晶区/非晶区的结构及热变性研究。结果表明,薯类淀粉结构的红外吸收模式主要包括C-O伸缩振动模式(νC-O-薯类),薯类淀粉均含有晶区结构及非晶区结构。随着测定温度的升高(303~433 K),薯类淀粉晶区/非晶区结构对于热的敏感程度及变化快慢顺序均存在着一定的差异性。3种淀粉非晶区结构对于温度变化比较敏感,其结构最先改变,而晶区结构相对稳定。以上结果为研究薯类淀粉的性能提供了理论基础,拓宽了中红外光谱在食品领域的应用。 展开更多
关键词 薯类淀粉 晶区/非晶区结构 中红外光谱 热变性
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超声处理对绿豆淀粉脂质复合膜机械性能的影响
13
作者 李红 谢宏 +2 位作者 刘圣秋 王晗 张柳 《粮食与饲料工业》 2025年第6期69-74,共6页
为提升绿豆淀粉脂质复合膜的机械性能,研究利用超声技术辅助制备绿豆淀粉脂质复合膜,并探究超声处理条件对其机械性能的影响。以抗拉伸强度(TS)和断裂伸长率(EAB)为响应值,通过响应面试验,确定最优工艺条件。结果表明:当超声功率200 W... 为提升绿豆淀粉脂质复合膜的机械性能,研究利用超声技术辅助制备绿豆淀粉脂质复合膜,并探究超声处理条件对其机械性能的影响。以抗拉伸强度(TS)和断裂伸长率(EAB)为响应值,通过响应面试验,确定最优工艺条件。结果表明:当超声功率200 W、超声时间12 min、超声温度40℃,在此条件下绿豆淀粉脂质复合膜的TS和EAB达到最大值,分别为9.58 MPa和28.76%。通过扫描电镜、傅里叶红外光谱和差示扫描量热法对复合膜进行结构观察和表征,扫描电镜观察表明,超声后复合膜表面光滑平整、结构紧凑。红外光谱和热稳定结果表明,超声后复合膜结晶度提高,致密性增强,具有更加稳定的内部结构。该研究证明了超声处理能有效提升复合膜机械性能。 展开更多
关键词 超声处理 绿豆淀粉 脂质复合膜 机械性能
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小麦淀粉⁃马铃薯淀粉共混粉团加工水晶饺皮的性能分析
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作者 王欢 李沐霖 +1 位作者 陈嘉 叶发银 《食品研究与开发》 2025年第5期54-63,共10页
为考察小麦淀粉与马铃薯淀粉共混对其水晶饺皮加工性能的影响,研究单一及不同质量比共混淀粉的糊化特性及淀粉粉团流变特性、生水晶饺皮的拉伸特性、熟水晶饺皮的透明性和质地。结果显示,小麦淀粉的峰值黏度、谷值黏度、崩解值和最终黏... 为考察小麦淀粉与马铃薯淀粉共混对其水晶饺皮加工性能的影响,研究单一及不同质量比共混淀粉的糊化特性及淀粉粉团流变特性、生水晶饺皮的拉伸特性、熟水晶饺皮的透明性和质地。结果显示,小麦淀粉的峰值黏度、谷值黏度、崩解值和最终黏度均低于马铃薯淀粉,而小麦淀粉的回生值高于马铃薯淀粉;两种淀粉在糊化时存在交互作用,共混淀粉的峰值黏度、崩解值低于预测值,而谷值黏度、最终黏度及回生值高于预测值,表现出非加和效应。同时,单一淀粉及共混淀粉在目标温度65、75、85、95℃时具有不同的糊化特性曲线,反映不同目标温度条件下它们在水合特性上存在差异。随着马铃薯淀粉添加量的增加,共混淀粉粉团的储存模量和损耗模量逐渐降低,生水晶饺皮的拉伸力、拉伸位移逐渐增大,延展性更好,熟水晶饺皮的透明性、硬度、弹性及咀嚼性均逐渐升高。研究表明,淀粉糊化参数与熟水晶饺皮的透明性和质地之间存在显著相关性。 展开更多
关键词 淀粉共混 粉团 水晶饺皮 加工特性 品质特性
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3种物理方法制备抗性粳米淀粉的结构与物化特性 被引量：3
15
作者 张楚佳 贾健辉 +4 位作者 高嫚 王泽冉 刘颖 窦博鑫 张娜 《中国食品学报》 北大核心 2025年第1期193-207,共15页
对比不同物理法制备的抗性粳米淀粉结构的性质,为其工业化生产提供理论基础。以粳米淀粉为原料,分别采用湿热法、压热法和超声法制备抗性粳米淀粉(分别记为HMT-JS、PT-JS、UT-JS),通过单因素实验确定最佳制备条件,并研究该条件下抗性粳... 对比不同物理法制备的抗性粳米淀粉结构的性质,为其工业化生产提供理论基础。以粳米淀粉为原料,分别采用湿热法、压热法和超声法制备抗性粳米淀粉(分别记为HMT-JS、PT-JS、UT-JS),通过单因素实验确定最佳制备条件,并研究该条件下抗性粳米淀粉的结构与性质。结果表明,不同物理法制备抗性粳米淀粉的最佳条件为:HMT-JS:水分含量20%,湿热时间6 h,湿热温度110℃,抗性淀粉含量为24.31%;PT-JS:淀粉乳质量分数30%,压热时间30 min,压热温度110℃,抗性淀粉含量为16.68%;UT-JS:淀粉乳质量分数30%,超声时间20 min,超声温度30℃,抗性淀粉含量为15.02%。与粳米淀粉相比,3种抗性淀粉的溶解度、膨润力均降低,热稳定性均显著提高,且不易回生,冻融稳定性也有不同程度的变化。流变学特性表明,粳米淀粉及3种抗性淀粉均为弱凝胶体系,且呈假塑性流体;3种抗性淀粉颗粒表面变粗糙并发生黏连,相对结晶度和短程有序性有所增加。体外消化试验结果表明:在同一水解时间内,3种抗性淀粉的水解速率均小于粳米淀粉,其中HMT-JS的血糖生成指数最低为74.45%。研究结果为粳米淀粉深加工产品的开发提供参考依据。 展开更多
关键词 粳米淀粉 抗性淀粉 物理法 结构性质
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酶解辅助压热法制备紫山药抗性淀粉的工艺优化及理化特性分析 被引量：2
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作者 梁浩 陈良华 +3 位作者 许传俊 李煊 陶均 明艳林 《厦门大学学报(自然科学版)》 北大核心 2025年第5期858-867,共10页
[目的]探究酶解辅助压热法制备紫山药(Dioscorea alata)抗性淀粉(RS)的技术工艺及RS理化特性.[方法]以紫山药淀粉为原料,在单因素试验基础上进行响应面试验优化山药RS制备工艺,并测定最佳条件下山药RS的理化特性.[结果]淀粉乳质量分数9... [目的]探究酶解辅助压热法制备紫山药(Dioscorea alata)抗性淀粉(RS)的技术工艺及RS理化特性.[方法]以紫山药淀粉为原料,在单因素试验基础上进行响应面试验优化山药RS制备工艺,并测定最佳条件下山药RS的理化特性.[结果]淀粉乳质量分数9.2%、酶添加量239 ASPU/g(ASPU表示普鲁兰酶活力)、酶作用时间6.7 h、压热时间82 min为最佳制备工艺,制备的山药RS质量分数为21.72%.与原淀粉相比,山药RS颗粒形貌呈片层状,结晶度(35.90%)、短程有序度(1.40±0.02)和双螺旋度(1.29±0.02)均有所增大.体外消化实验表明,慢消化型淀粉(SDS)和RS质量分数有所增加.[结论]响应面优化的结果有效提高了RS的得率,促进了淀粉分子有序排列和双螺旋结构的形成,增强了RS的结晶度和抗酶水解性,该结果可为酶解辅助压热制备山药RS的应用提供理论依据,有助于天然山药淀粉的低血糖指数食品开发. 展开更多
关键词 抗性淀粉制备 响应面优化 理化性质 淀粉消化
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预糊化板栗淀粉的制备及性质研究 被引量：1
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作者 张希讯 文茜 +2 位作者 刘畅 沈芳 刘素稳 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第5期99-104,共6页
为研究预糊化板栗淀粉的制备工艺及对消化性的影响,以燕山板栗为原料,利用压热处理制备低消化率的预糊化板栗淀粉。分别考察不同压热处理的温度、时间和淀粉的质量分数对SDS和RS总含量的影响,并通过响应面实验建立回归模型进行优化,得... 为研究预糊化板栗淀粉的制备工艺及对消化性的影响,以燕山板栗为原料,利用压热处理制备低消化率的预糊化板栗淀粉。分别考察不同压热处理的温度、时间和淀粉的质量分数对SDS和RS总含量的影响,并通过响应面实验建立回归模型进行优化,得到低消化率的预糊化板栗淀粉最优工艺参数为:温度125℃,时间60 min,淀粉的质量分数26.1%,该条件下SDS和RS的质量分数为74.89%,基本符合预测值(76.44%)。并采用SEM、FTIR和RVA表征压热处理前后板栗淀粉的结构特性和理化特性。结果表明,压热处理后板栗淀粉失去原有的颗粒形貌,短程有序性和双螺旋结构含量增大,热稳定性和抗老化性提高,压热改性对板栗淀粉的结构和糊化特性有显著的影响。 展开更多
关键词 板栗淀粉 压热处理 预糊化淀粉 响应面法 抗消化性
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不同紫甘薯品种淀粉理化特性的比较分析 被引量：1
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作者 罗密 郭崇韬 +3 位作者 关郁芳 尹旺 邓仁菊 包维嘉 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第4期21-27,75,共8页
以6个紫甘薯品种为原料,分析其成分、淀粉颗粒结构、热力学特性、流变学特性和凝胶质构特性,并探究各参数之间的相关关系。结果表明:黔紫薯1号的干物率、总淀粉和直链淀粉含量最高。川紫薯6号起始糊化温度(To)和终止温度(Tc)最高,紫罗... 以6个紫甘薯品种为原料,分析其成分、淀粉颗粒结构、热力学特性、流变学特性和凝胶质构特性,并探究各参数之间的相关关系。结果表明:黔紫薯1号的干物率、总淀粉和直链淀粉含量最高。川紫薯6号起始糊化温度(To)和终止温度(Tc)最高,紫罗兰峰值温度(Tp)最高;而阜紫薯1号的To、Tp和Tc最低。福薯24储能模量最高,黔紫薯1号储能模量和损耗模量最低,损耗角正切最高;阜紫薯1号稠度系数最大,阜紫薯1号和福薯24的淀粉糊流体指数最低。福薯404和川紫薯6号凝胶硬度和咀嚼性较高,且福薯404凝胶黏附性和胶黏性最高,川紫薯6号凝胶弹性最好。糊化焓受直链淀粉含量影响,而淀粉凝胶质构特性主要与淀粉平均聚合度、糊化温度和淀粉糊流体指数密切相关。 展开更多
关键词 紫甘薯 淀粉 理化特性 相关性分析
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酶解脱支-醇沉-重结晶制备蜡质木薯抗性麦芽糊精的结构和消化性研究 被引量：1
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作者 李思漫 徐美琪 +2 位作者 刘欣 陈旭 朱杰 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第15期160-165,共6页
基于酶解脱支-醇沉-重结晶的绿色工艺制备蜡质木薯抗性麦芽糊精(waxy tapioca resistant maltodextrin,WTRMD)并探究其结构和消化性。以蜡质木薯淀粉为原材料,采用酶解脱支-醇沉-重结晶的工艺制备抗性麦芽糊精。利用核磁共振波谱法表征W... 基于酶解脱支-醇沉-重结晶的绿色工艺制备蜡质木薯抗性麦芽糊精(waxy tapioca resistant maltodextrin,WTRMD)并探究其结构和消化性。以蜡质木薯淀粉为原材料,采用酶解脱支-醇沉-重结晶的工艺制备抗性麦芽糊精。利用核磁共振波谱法表征WTRMD的糖苷键变化;使用体积排阻色谱法测定WTRMD的链长分布精细结构;选用X-射线衍射仪表征WTRMD结构特性;采取差示扫描量热仪评估WTRMD的热力学特性;并通过体外模拟消化法测定WTRMD的抗消化性。经酶解脱支-醇沉-重结晶工艺制备的WTRMD,线性短直链淀粉分子数量增加,原有糖苷键断裂,发生转糖苷反应,晶型结构发生转变,形成抗消化的α型糖苷键和β型糖苷键,热稳定性显著提升,抗消化性显著提升(P<0.05)。 展开更多
关键词 抗性麦芽糊精 脱支 重结晶 结构 消化性
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产纤维素酶的解淀粉芽孢杆菌分离鉴定及酶学性质研究 被引量：34
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作者 崔海洋 程仕伟 +3 位作者 黄田红 李秀娟 杨立红 陈国忠 《食品科学技术学报》 CAS 2014年第3期43-47,53,共6页
对一株产纤维素酶菌株进行分离鉴定，并对其酶学特性进行了初步研究．刚果红染色法筛选产纤维素酶菌株B16，采用形态观察、生理生化指标和16SrDNA确定其菌属来源，分析纤维素酶的最适反应pH值和温度、酸碱和热稳定性、金属离子对酶活性... 对一株产纤维素酶菌株进行分离鉴定，并对其酶学特性进行了初步研究．刚果红染色法筛选产纤维素酶菌株B16，采用形态观察、生理生化指标和16SrDNA确定其菌属来源，分析纤维素酶的最适反应pH值和温度、酸碱和热稳定性、金属离子对酶活性的影响，最后考察纤维素酶系的分布．结果表明：筛选菌株为解淀粉芽孢杆菌，其较适反应温度为30℃，较适pH8．0，在10～60℃呈高稳定性，在pH5～8时稳定性较强，Mn2＋和Ba2＋是该酶的激活因子．除微晶纤维素酶活力（16．39U／mL）稍弱外，滤纸酶（70．37U／mL）、届．葡萄糖苷酶（131．55U／mL）、羧甲基纤维素酶（307．23U／mL）活力均相对较高．结果表明，该酶在饲料添加剂方面具有应用潜力． 展开更多
关键词 纤维素酶 分离鉴定 解淀粉芽孢杆菌 酶学性质
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