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谷物抗性淀粉的制备及对重组米食用品质和消化性的影响研究进展
1
作者 杨萍 王雪婷 +2 位作者 徐丹鸿 陈思涵 张娜 《食品工业科技》 北大核心 2026年第3期464-474,共11页
抗性淀粉(Resistant Starch,RS)是一种不被小肠消化吸收,但可在大肠中发酵的淀粉,具有益生元功能和低血糖生成指数等特点。近年来,抗性淀粉因其潜在的健康益处受到广泛关注。本文综述了谷物抗性淀粉的制备及对重组米食用品质和消化性的... 抗性淀粉(Resistant Starch,RS)是一种不被小肠消化吸收,但可在大肠中发酵的淀粉,具有益生元功能和低血糖生成指数等特点。近年来,抗性淀粉因其潜在的健康益处受到广泛关注。本文综述了谷物抗性淀粉的制备及对重组米食用品质和消化性的影响。谷物抗性淀粉在物理、化学、酶法及双重改性等制备方法上各有特点。在重组米中,抗性淀粉的添加不仅提高了其质构特性和耐热性,还显著增强了抗消化性,降低了血糖生成指数,使其更适合糖尿病患者及需要控制血糖人群的食用需求。 展开更多
关键词 抗性淀粉 重组米 食用品质 消化性
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机械活化木薯淀粉基交联醚化淀粉膜的制备及性能研究
2
作者 谭义秋 谭洁 +2 位作者 卢莹莹 黄金艳 许建本 《粮食与油脂》 北大核心 2026年第3期36-41,48,共7页
为掌握机械活化木薯淀粉基交联醚化淀粉膜的机械性能与阻隔性能,采用行星球磨法对木薯淀粉进行机械活化,以活化60 min的木薯淀粉制备交联醚化淀粉,进而制备交联醚化淀粉膜。以拉伸强度为指标,考察甘油、壳聚糖、羧甲基纤维素钠及海藻酸... 为掌握机械活化木薯淀粉基交联醚化淀粉膜的机械性能与阻隔性能,采用行星球磨法对木薯淀粉进行机械活化,以活化60 min的木薯淀粉制备交联醚化淀粉,进而制备交联醚化淀粉膜。以拉伸强度为指标,考察甘油、壳聚糖、羧甲基纤维素钠及海藻酸钠用量对淀粉膜机械性能的影响,并通过响应面试验优化制备工艺,同时探究淀粉膜的水蒸气透过性。结果表明:制备淀粉膜的最优工艺条件为甘油0.20 m L、海藻酸钠0.40 g、羧甲基纤维素钠0.40 g、壳聚糖0.30 g,在此条件下制得的淀粉膜拉伸强度为5.764 MPa;水蒸气透过率为0.451 2 g·cm^(-1)·s^(-1)·Pa^(-1)。研究表明,经机械活化、交联醚化的淀粉制备的淀粉膜具有较好的机械性能和水蒸气阻隔性能。 展开更多
关键词 机械活化 交联醚化淀粉膜 拉伸强度 水蒸气透过率
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刺玫果乳清蛋白杂粮饼干的研制以及营养特性的研究
3
作者 李双 宫佳茹 +3 位作者 李梦楠 刘燕铭 林辉凯 张建强 《粮食加工》 2026年第1期46-49,54,共5页
以传统杂粮饼干配方为基础,创新性融入刺玫果粉与乳清蛋白,开发具有功能特性的健康烘焙食品。制得饼干色泽金黄、口感酥脆且具有特征果香。以刺玫果粉,乳清蛋白粉,红豆膨化粉,玉米膨化粉等为原料,通过单因素试验和正交试验,优化实验数据... 以传统杂粮饼干配方为基础,创新性融入刺玫果粉与乳清蛋白,开发具有功能特性的健康烘焙食品。制得饼干色泽金黄、口感酥脆且具有特征果香。以刺玫果粉,乳清蛋白粉,红豆膨化粉,玉米膨化粉等为原料,通过单因素试验和正交试验,优化实验数据,确认最佳配比,并对杂粮饼干的感官品质,营养成分进行分析。结果表明:各因素对杂粮饼干感官品质的影响顺序:刺玫果粉>乳清蛋白粉>杂粮粉>黄油,刺玫果乳清蛋白杂粮饼干最佳工艺配方为低筋面粉16.4%,刺玫果粉6.5%,乳清蛋白粉15.5%,杂粮粉13.5%,黄油25%,鸡蛋液(全蛋)13.3%,蛋黄粉4%,马铃薯全粉3%,低聚半乳糖2.8%。同时,各项理化和卫生指标均符合饼干相应的国家标准。该配方饼干通过科学配比实现营养均衡,巧妙融合刺玫果酸甜与杂粮清香,质地细腻绵密,口感酥脆。适合需控制摄糖量的健身人群食用。 展开更多
关键词 杂粮饼干 优化配方 感官评价 营养特性
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基于响应面法优化青稞粉-刺槐豆胶-明胶3D打印凝胶工艺研究
4
作者 丁滋航 李玉平 +3 位作者 程靖 盛军 张云鹤 朱强强 《中国粮油学报》 北大核心 2026年第1期36-43,共8页
本研究旨在构建一种可打印多元凝胶复配体系,为多元复配凝胶在可食用3D打印墨水及凝胶类食品中应用提供参考。采用单因素实验探究青稞粉添加量、刺槐豆胶添加量、明胶添加量对复配凝胶体系黏度、流动性、色差的影响。以感官评分为响应值... 本研究旨在构建一种可打印多元凝胶复配体系,为多元复配凝胶在可食用3D打印墨水及凝胶类食品中应用提供参考。采用单因素实验探究青稞粉添加量、刺槐豆胶添加量、明胶添加量对复配凝胶体系黏度、流动性、色差的影响。以感官评分为响应值,根据响应面实验优化复配凝胶体系配方,分析复配凝胶体系特性对打印效果的影响。结果表明,青稞粉-刺槐豆胶-明胶复配凝胶体系最优制备工艺为以26 mL蒸馏水为基质,青稞粉添加量6 g、刺槐豆胶添加量1.25 g、明胶添加量1.75 g,此配方下制成的3D打印凝胶黏度17296±277.03 mPa·s,流动性为0.608±0.422 mm/min,色差值L^(*)=42.26±0.67,a^(*)=3.09±0.22,b^(*)=10.11±0.72,感官评分为90.56。此配方条件下获得的3D打印产品支撑性能、挤出性和打印效果兼优。 展开更多
关键词 青稞粉 刺槐豆胶 明胶 3D打印 响应面法
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发芽处理对不同谷物淀粉消化特性的影响
5
作者 王思玉 李明 +3 位作者 蒋长兴 姜继凯 张影全 郭波莉 《核农学报》 北大核心 2026年第3期561-569,共9页
为系统解析发芽处理时间对4种谷物(鹰嘴豆、绿豆、藜麦、青稞)淀粉消化特性的调控规律,本研究测定了淀粉、蛋白质和多酚含量等主要营养成分,通过模拟体外消化方法测定体外消化率、预估血糖生成指数。结果表明,发芽改变了谷物的酚类物质... 为系统解析发芽处理时间对4种谷物(鹰嘴豆、绿豆、藜麦、青稞)淀粉消化特性的调控规律,本研究测定了淀粉、蛋白质和多酚含量等主要营养成分,通过模拟体外消化方法测定体外消化率、预估血糖生成指数。结果表明,发芽改变了谷物的酚类物质含量和消化特性,发芽60 h时藜麦和鹰嘴豆抗性淀粉(RS)含量分别由0 h的0.26、2.46 g·100g^(-1)增至0.70、3.89 g·100g^(-1),但绿豆、青稞的RS含量在发芽12h达峰值后快速下降。相较发芽0 h,发芽60 h藜麦和发芽24 h鹰嘴豆结合酚含量均增加,发芽60 h时绿豆和青稞的预估血糖生成指数(eGI)较0 h显著升高,分别由23.98、53.70升至53.75、65.94,发芽24 h时鹰嘴豆的eGI降至最低(28.60),发芽60 h时藜麦的eGI降至最低(57.52)。综上,不同谷物通过特异性的代谢活动,在发芽过程中形成抗性淀粉并积累酚类物质,进而抑制淀粉的消化速率。本研究为靶向开发低GI功能性谷物产品提供了理论依据。 展开更多
关键词 发芽 营养成分 消化速率 预估血糖生成指数(eGI) 多酚
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外源物质对淀粉老化的抑制机理及其应用进展
6
作者 马春敏 刘婉茹 +5 位作者 杨杨 徐悦 王冰 张光 边鑫 张娜 《食品工业科技》 北大核心 2026年第2期460-469,共10页
淀粉老化是指淀粉分子经糊化冷却后,由无序转变为有序结构的过程,大多数情况下淀粉老化现象会对淀粉及其制品的感官和储存质量产生不利影响。目前抑制淀粉老化方法有很多,其中添加外源物质被认为是一种有效的抑制手段。然而外源物质种... 淀粉老化是指淀粉分子经糊化冷却后,由无序转变为有序结构的过程,大多数情况下淀粉老化现象会对淀粉及其制品的感官和储存质量产生不利影响。目前抑制淀粉老化方法有很多,其中添加外源物质被认为是一种有效的抑制手段。然而外源物质种类繁多,且目前缺乏外源物对淀粉老化抑制机理的系统性总结。因此,本文系统的综述了抗淀粉老化的外源物质种类,包括盐、脂质、蛋白质、非淀粉类碳水化合物、乳化剂及酶制剂等,并深入探讨了这些外源物质抑制淀粉老化的机理;另外,综述了外源添加抑制淀粉老化过程中,对淀粉分子的结构(形貌特性、短程有序性、长程有序性等)和理化特性(热特性、糊化特性、流变特性等)的影响,最后介绍了外源物在食品中的应用研究进展,以期为外源物质抑制淀粉老化的相关研究提供理论依据。 展开更多
关键词 外源物质 淀粉老化 机理 应用
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湿热处理对甘薯淀粉理化结构及其凝胶3D打印性能的影响
7
作者 陈梦珂 温纪平 +2 位作者 徐静蕾 申玉翔 敖天芳 《食品与发酵工业》 北大核心 2026年第2期108-116,共9页
为进一步提高甘薯淀粉凝胶的3D打印质量,开发营养丰富的个性化食品,该研究以甘薯淀粉为主要原料,采用不同含水量(15%、20%、25%、30%、35%)的湿热处理(heat moisture treatment, HMT)对其进行改性,探究了湿热处理对甘薯淀粉理化性质、... 为进一步提高甘薯淀粉凝胶的3D打印质量,开发营养丰富的个性化食品,该研究以甘薯淀粉为主要原料,采用不同含水量(15%、20%、25%、30%、35%)的湿热处理(heat moisture treatment, HMT)对其进行改性,探究了湿热处理对甘薯淀粉理化性质、凝胶结构和3D打印性能的影响。结果表明,所有样品均为剪切稀化假塑性流体,该特性有助于凝胶从打印喷嘴中挤出并能固化成型。经湿热处理后甘薯淀粉的黏度、硬度和回生值显著降低(P<0.05),糊化温度升高7.58℃,糊化焓降低4.79 J/g。湿热处理并未改变淀粉的结晶类型,仍为A型结晶。同时,低含水量(20%、25%)的湿热处理提升了样品的G′和G″,使得打印样品具有较为清晰的纹理、稳定的结构和较好的打印效果。综上,适宜含水量的湿热处理可以有效改善甘薯淀粉的凝胶特性,同时提高其3D打印效果,使甘薯淀粉在3D打印领域中具有更广阔的应用前景。 展开更多
关键词 3D打印 湿热处理 流变特性 甘薯淀粉 微观结构
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超声波辅助制备羟丙基麻栎树籽淀粉及其理化特性分析
8
作者 陈龙 向晨曦 +2 位作者 张元博 李建芳 陈晖 《粮食与油脂》 北大核心 2026年第3期28-35,76,共9页
为探明超声波辅助法制备羟丙基麻栎树籽淀粉(HPQS)的技术工艺参数,以麻栎树籽淀粉(QS)为原料,以摩尔取代度(MS)为指标,通过单因素和响应面试验优化HPQS制备工艺,并对其理化特性和结构进行分析。结果表明:HPQS最佳制备工艺为反应时间6 h... 为探明超声波辅助法制备羟丙基麻栎树籽淀粉(HPQS)的技术工艺参数,以麻栎树籽淀粉(QS)为原料,以摩尔取代度(MS)为指标,通过单因素和响应面试验优化HPQS制备工艺,并对其理化特性和结构进行分析。结果表明:HPQS最佳制备工艺为反应时间6 h、超声时间23 min、反应温度38℃、淀粉质量分数41%、超声功率600 W、环氧丙烷添加量12%(以QS干基质量为基准),在此条件下,MS为0.176±0.01。通过最佳工艺制备的HPQS相对于原淀粉,透明度、膨胀度和溶解度更高。流变分析结果表明,羟丙基化处理增大了HPQS的黏度、储能模量和损耗模量,黏弹性更好。红外及扫描电镜结果表明,与QS相比,由于羟丙基的成功引入,使得HPQS表面更加粗糙,有凹陷,粘结现象明显。总体表明,经过改性处理后的HPQS相比QS的理化性质得到了显著改善。 展开更多
关键词 麻栎树籽 羟丙基淀粉 摩尔取代度 理化特性
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不同胶体对荞麦淀粉凝胶3D打印特性的影响
9
作者 李华伟 石灯华 +1 位作者 郑淑敏 陈洁 《粮食与油脂》 北大核心 2026年第1期80-86,共7页
以荞麦淀粉为研究对象,探究不同胶体(果胶、黄原胶、海藻酸钠和卡拉胶)对荞麦淀粉糊化特性及荞麦淀粉凝胶质构特性、流变学特性和3D打印特性的影响。果胶和海藻酸钠的加入能够使其呈现出更好的打印形态。荞麦淀粉和加入4种胶体的荞麦淀... 以荞麦淀粉为研究对象,探究不同胶体(果胶、黄原胶、海藻酸钠和卡拉胶)对荞麦淀粉糊化特性及荞麦淀粉凝胶质构特性、流变学特性和3D打印特性的影响。果胶和海藻酸钠的加入能够使其呈现出更好的打印形态。荞麦淀粉和加入4种胶体的荞麦淀粉混合样品的tanδ<1,表现出假塑性流体行为,能够使打印油墨顺利挤出并保持一定的结构。4种胶体的加入降低了淀粉糊化特性的回生值,卡拉胶的加入使荞麦淀粉凝胶的硬度增大。傅里叶红外光谱和X射线衍射测定结果表明,胶体的加入没有使荞麦淀粉凝胶样品产生新的官能团种类,特征峰也没有发生变化。从微观结构看,胶体的加入使其凝胶网络结构变得更加紧密。综上所述,果胶和海藻酸钠的加入更适用于荞麦淀粉凝胶3D打印特性的研究。 展开更多
关键词 3D打印 荞麦淀粉 不同胶体 流变学特性
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发酵处理对小麦淀粉结构及理化性质的影响
10
作者 毕韬韬 徐宁聪 吴广辉 《中国酿造》 北大核心 2026年第2期230-235,共6页
采用酱香型大曲发酵小麦,利用扫描电镜(SEM)、X射线衍射(XRD)、衰减全反射傅里叶变换红外光谱(ATR-FTIR)、核磁共振氢谱(^(1)H NMR)、差示扫描量热仪(DSC)与快速黏度分析(RVA)技术,探究发酵处理对小麦淀粉结构及理化性质的影响。结果表... 采用酱香型大曲发酵小麦,利用扫描电镜(SEM)、X射线衍射(XRD)、衰减全反射傅里叶变换红外光谱(ATR-FTIR)、核磁共振氢谱(^(1)H NMR)、差示扫描量热仪(DSC)与快速黏度分析(RVA)技术,探究发酵处理对小麦淀粉结构及理化性质的影响。结果表明,随发酵时间在0~20 d增加,淀粉颗粒表面由光滑完整变为粗糙多孔;结晶度呈先升后降趋势,发酵第12天达到峰值(23.54%)。ATR-FTIR和^(1)H NMR分析结果表明,发酵没有产生新的官能团,也没有改变小麦淀粉的晶体结构。但其分子链短程有序度先下降后大幅升高,发酵第20天,R_(1047/1022)达到峰值(0.69);分支度在发酵第16天降至最低(10.92%)。溶解度与膨胀度显著升高(P<0.05),发酵第20天达到峰值,分别为13.24%和6.89%;热稳定性显著增强;糊化特性参数测定结果表明发酵处理降低了小麦淀粉的黏度,增强了其老化回生。该研究可为酱香型大曲发酵过程中小麦淀粉多尺度结构和理化性质变化提供理论依据。 展开更多
关键词 小麦淀粉 发酵处理 结构 理化性质 酱香型大曲
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川渝批发市场大包装食用木薯淀粉的品质比较研究
11
作者 古明亮 《粮食问题研究》 2026年第1期39-44,共6页
为明确川渝地区批发市场大包装食用木薯淀粉的品质现状,指导食品企业科学选用,本研究从该区域批发市场采集了10个销量领先的品牌样品(CS01-CS10),按其产地分为越南、泰国、老挝及云南四类。通过系统测定其基本理化指标、食品安全指标及... 为明确川渝地区批发市场大包装食用木薯淀粉的品质现状,指导食品企业科学选用,本研究从该区域批发市场采集了10个销量领先的品牌样品(CS01-CS10),按其产地分为越南、泰国、老挝及云南四类。通过系统测定其基本理化指标、食品安全指标及功能特性指标,并采用变异系数(CV)进行差异性评价。结果表明:不同产地样品间品质差异显著。泰国样品综合品质最优,表现为峰值黏度高、纯度佳、功能性强且食品安全风险最低;越南样品品质中等,满足基础应用;云南与老挝样品多项指标表现较差。泰国产木薯淀粉适用于高端肉制品、调味酱料及冷冻食品加工;越南产适用于火锅底料、粉丝及糕点;云南产仅适用于油炸裹粉等对品质要求不高的领域;老挝产使用前需进行针对性测试。本研究为川渝地区食品企业依据产品需求精准选用食用木薯淀粉原料提供了重要数据支撑。 展开更多
关键词 食用木薯淀粉 品质比较 川渝地区 峰值黏度 冻融稳定性
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超声辅助制备抗性淀粉研究进展 被引量：3
12
作者 赵克东 阮长青 +2 位作者 李志江 汤华成 王长远 《食品工业科技》 北大核心 2025年第5期8-16,共9页
抗性淀粉具有维持血糖平衡和改善肠道环境等生理功能,具有比膳食纤维更好的适口性和加工特性,采用超声辅助法制备抗性淀粉有利于抗性淀粉的形成。本文综述了超声辅助热处理、化学处理、酶解处理制备抗性淀粉过程中抗性淀粉的结构、理化... 抗性淀粉具有维持血糖平衡和改善肠道环境等生理功能,具有比膳食纤维更好的适口性和加工特性,采用超声辅助法制备抗性淀粉有利于抗性淀粉的形成。本文综述了超声辅助热处理、化学处理、酶解处理制备抗性淀粉过程中抗性淀粉的结构、理化性质、得率的变化,并对超声辅助制备抗性淀粉的技术特点进行了比较、分析,展望了未来该领域研究的方向。 展开更多
关键词 抗性淀粉 超声 得率 结构 理化性质
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淀粉-蛋白质复合体系的制备及相互作用对淀粉结构和性质影响研究进展 被引量：1
13
作者 杨萍 陈思涵 +2 位作者 徐丹鸿 王雪婷 张娜 《食品工业科技》 北大核心 2025年第24期450-463,共14页
淀粉是膳食碳水化合物的主要来源,提供人体每日约50%~60%的热量摄入。为改善天然淀粉的不良特性,研究者通过添加蛋白质与淀粉复合,利用物理屏障和位阻效应等手段来改善淀粉的理化特性和延缓其消化。本文综述淀粉-蛋白质复合颗粒体系、... 淀粉是膳食碳水化合物的主要来源,提供人体每日约50%~60%的热量摄入。为改善天然淀粉的不良特性,研究者通过添加蛋白质与淀粉复合,利用物理屏障和位阻效应等手段来改善淀粉的理化特性和延缓其消化。本文综述淀粉-蛋白质复合颗粒体系、复合乳液体系和复合凝胶体系的定义及应用范围,并介绍了湿法复合、挤压复合等常见制备方法。文章详细探讨了蛋白质中亲水基团通过共价键、静电力和范德华力等与淀粉相互作用机制,分析了pH、盐离子浓度和温度等因素对二者相互作用的影响。重点研究了蛋白质对改善淀粉性能的关键作用,并揭示了复合体系在食品工业中的应用潜力。未来应进一步探索复合体系的微观结构与功能之间的关系,以满足食品工业和健康饮食的需求。 展开更多
关键词 淀粉 蛋白质 复合体系 相互作用机制 结构 理化特性 消化特性
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薯类淀粉晶区/非晶区结构及热变性三级中红外光谱研究 被引量：2
14
作者 王维 杜林楠 +1 位作者 徐元媛 于宏伟 《中国农业科技导报(中英文)》 北大核心 2025年第6期148-157,共10页
采用一维中红外光谱(mid-infrared spectroscopy,MIR)和二阶导数中红外光谱研究薯类淀粉(红薯淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉)的结构,并进一步采用二维中红外光谱(2D-MIR)进行薯类淀粉晶区/非晶区的结构及热变性研究。结果表明,薯类淀粉结... 采用一维中红外光谱(mid-infrared spectroscopy,MIR)和二阶导数中红外光谱研究薯类淀粉(红薯淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉)的结构,并进一步采用二维中红外光谱(2D-MIR)进行薯类淀粉晶区/非晶区的结构及热变性研究。结果表明,薯类淀粉结构的红外吸收模式主要包括C-O伸缩振动模式(νC-O-薯类),薯类淀粉均含有晶区结构及非晶区结构。随着测定温度的升高(303~433 K),薯类淀粉晶区/非晶区结构对于热的敏感程度及变化快慢顺序均存在着一定的差异性。3种淀粉非晶区结构对于温度变化比较敏感,其结构最先改变,而晶区结构相对稳定。以上结果为研究薯类淀粉的性能提供了理论基础,拓宽了中红外光谱在食品领域的应用。 展开更多
关键词 薯类淀粉 晶区/非晶区结构 中红外光谱 热变性
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超声波辅助酶法制备马铃薯抗性淀粉及其性质分析 被引量：1
15
作者 程建新 田甲春 +1 位作者 葛霞 赵冰心 《河南农业科学》 北大核心 2025年第2期174-180,共7页
为探索适宜的马铃薯抗性淀粉制备方法,以天薯14号马铃薯为原料,分别采用超声波辅助耐高温α-淀粉酶法、超声波辅助普鲁兰酶法、超声波辅助双酶法(耐高温α-淀粉酶法、普鲁兰酶法)及马铃薯熟化后采用超声波辅助耐高温α-淀粉酶法4种方法... 为探索适宜的马铃薯抗性淀粉制备方法,以天薯14号马铃薯为原料,分别采用超声波辅助耐高温α-淀粉酶法、超声波辅助普鲁兰酶法、超声波辅助双酶法(耐高温α-淀粉酶法、普鲁兰酶法)及马铃薯熟化后采用超声波辅助耐高温α-淀粉酶法4种方法制备抗性淀粉,比较其抗性淀粉收率、含量、溶解度、膨胀度等理化性质,并采用扫描电镜、傅里叶红外光谱仪对不同方法制备的抗性淀粉颗粒形态及分子链构象进行比较。结果表明,马铃薯熟化后采用超声波辅助耐高温α-淀粉酶法制备的抗性淀粉收率(14.25%)、含量(19.31%)及溶解度和膨胀度均高于其他方法制备的抗性淀粉,并且未产生新的官能团,但其强度比略有增加,双螺旋结构程度减小。综上,将熟化后的马铃薯采用超声波辅助耐高温α-淀粉酶法制备的抗性淀粉性质稳定,形态结构与理化性质良好,推荐将其作为马铃薯抗性淀粉优质高效的生产方法。 展开更多
关键词 马铃薯 抗性淀粉 超声波辅助酶法 理化性质
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蛋白质/脂质-淀粉相互作用及其对淀粉消化速率减缓作用研究进展 被引量：8
16
作者 刘常念 郭岩 +2 位作者 张嘉欣 于修烛 李琪 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期1-10,共10页
随着肥胖、心血管疾病和Ⅱ型糖尿病的流行,低血糖生成指数食物受到推崇,蛋白质和脂质对淀粉消化速率减缓效果成为研究热点。本文概述了蛋白质和脂质与淀粉的相互作用机制,探讨了影响二元及三元复合物形成的因素,如物质来源、种类、性质... 随着肥胖、心血管疾病和Ⅱ型糖尿病的流行,低血糖生成指数食物受到推崇,蛋白质和脂质对淀粉消化速率减缓效果成为研究热点。本文概述了蛋白质和脂质与淀粉的相互作用机制,探讨了影响二元及三元复合物形成的因素,如物质来源、种类、性质与加工处理条件等,同时介绍了复合物形成对淀粉黏度、溶解度、膨胀度和糊化特性等理化性质的影响。在此基础上,分析蛋白质和脂质减缓淀粉消化速率的作用机理:蛋白质通过在淀粉颗粒表面形成物理屏障和与酶结合降低酶活性来抑制淀粉消化;淀粉-脂质复合物通过形成屏障层阻碍淀粉酶的进入,并抑制淀粉分子分散,降低与淀粉酶接触机会,从而减缓淀粉的消化速率。以期为淀粉基复合物在调节人体血糖方面的进一步研究,及其在预防Ⅱ型糖尿病等功能食品的开发应用等方向提供理论基础。 展开更多
关键词 淀粉 蛋白质 脂质 复合物 相互作用 理化性质 消化速率
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水力空化对玉米淀粉糊相对分子量及黏度的影响 被引量：1
17
作者 黄琼 黄群青 +4 位作者 郑昊涵 阮汝婷 任仙娥 张昆明 田玉红 《广西科技大学学报》 2025年第1期87-92,107,共7页
为揭示水力空化对淀粉相对分子量及黏度的影响,以玉米淀粉糊为研究对象,采用凝胶渗透色谱法(gel permeation chromatography,GPC)检测相对分子量、乌氏黏度计检测特性黏度,考察不同水力空化条件及淀粉糊质量浓度对玉米淀粉糊相对分子量... 为揭示水力空化对淀粉相对分子量及黏度的影响,以玉米淀粉糊为研究对象,采用凝胶渗透色谱法(gel permeation chromatography,GPC)检测相对分子量、乌氏黏度计检测特性黏度,考察不同水力空化条件及淀粉糊质量浓度对玉米淀粉糊相对分子量及其分布和黏度的影响。结果表明:在水力空化作用下,玉米淀粉糊的相对分子量、特性黏度均有一定程度的降低;在相同条件下,随着玉米淀粉糊的质量浓度的减小和空化作用时间的延长,空化后淀粉糊的特性黏度和相对分子量均有所减小,当pH=6.0时相对分子量降至最低值,可见水力空化对玉米淀粉糊有较好的降解作用。 展开更多
关键词 玉米淀粉糊 水力空化 黏度 相对分子量 凝胶渗透色谱法(GPC)
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压热-酶解法制备高粱抗性淀粉
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作者 李倩 张奇志 +3 位作者 徐同成 李世香 杜方岭 宗爱珍 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第7期35-39,共5页
以高粱淀粉为原料,采用压热-酶解法制备高粱抗性淀粉。以高粱抗性淀粉含量为指标,在单因素试验基础上通过正交试验优化制备工艺。结果表明:最优制备工艺为淀粉乳质量浓度0.050 g/mL、压热时间60 min、普鲁兰酶活性20 U/g(以干高粱淀粉... 以高粱淀粉为原料,采用压热-酶解法制备高粱抗性淀粉。以高粱抗性淀粉含量为指标,在单因素试验基础上通过正交试验优化制备工艺。结果表明:最优制备工艺为淀粉乳质量浓度0.050 g/mL、压热时间60 min、普鲁兰酶活性20 U/g(以干高粱淀粉质量为基准)、酶解时间8 h、老化时间40 h,在此条件下,制备的高粱抗性淀粉含量达55.79%,且其直链淀粉含量高达74.91%。 展开更多
关键词 高粱 抗性淀粉 压热-酶解法 普鲁兰酶
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大豆分离蛋白-山药淀粉共混体系的功能特性及结构性质研究
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作者 韩冰 张萌 +4 位作者 李圣威 韩雪 刘志彬 遇世友 张根生 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第12期102-110,共9页
以山药淀粉(YS)与大豆分离蛋白(SPI)为原料制备SPI⁃YS共混体系,考察SPI⁃YS质量浓度、SPI与YS质量比、反应温度和反应时间对SPI⁃YS共混体系表面疏水性、乳化性和流变特性的影响,并对SPI⁃YS共混体系的粒径、Zeta电位、化学作用力、二级结... 以山药淀粉(YS)与大豆分离蛋白(SPI)为原料制备SPI⁃YS共混体系,考察SPI⁃YS质量浓度、SPI与YS质量比、反应温度和反应时间对SPI⁃YS共混体系表面疏水性、乳化性和流变特性的影响,并对SPI⁃YS共混体系的粒径、Zeta电位、化学作用力、二级结构及三级结构进行分析。结果表明:当SPI⁃YS质量浓度为90 mg/mL、SPI与YS质量比为4∶2、反应温度为90℃、反应时间为30 min时,SPI⁃YS共混体系的表面疏水性和乳化活性最优,乳化稳定性和流变特性较好。在此条件下,SPI⁃YS共混体系的粒径为(2.39±0.26)μm,Zeta电位为(-41.44±1.50)mV。总的来说,添加YS能增加共混体系的离子键、氢键、疏水相互作用和二硫键含量,进而增强内部稳定性。 展开更多
关键词 大豆分离蛋白 山药淀粉 共混体系 结构性质
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短时贮藏后油炸专用改性淀粉的初级结构变化
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作者 郭希娟 郭鹏 +2 位作者 李艳青 韩齐 陈洪生 《中国调味品》 北大核心 2025年第4期76-79,共4页
以玉米淀粉为主要原料,将其用乳清蛋白、棕榈油进行改性处理获得复合物,分析油炸复合物贮藏期间的结构变化。结果显示,贮藏的前4 h,普通淀粉的过氧化值(peroxide value,POV)是复合物的1.69倍;复合物的粒径呈单峰分布,d_(4,3)缓慢减小,... 以玉米淀粉为主要原料,将其用乳清蛋白、棕榈油进行改性处理获得复合物,分析油炸复合物贮藏期间的结构变化。结果显示,贮藏的前4 h,普通淀粉的过氧化值(peroxide value,POV)是复合物的1.69倍;复合物的粒径呈单峰分布,d_(4,3)缓慢减小,说明复合物结构变化速度减缓;T_(21)、T_(22)弛豫时间增加,表现为对结合水和不易流动水具有更好的持水作用;复合物在1400 cm^(-1)和1200 cm^(-1)波段处为单一特征峰,说明形成更多的疏水空腔,并且在1743 cm^(-1)处波峰随着贮藏时间的延长而减弱,说明复合物减少,不饱和脂肪酸中ROOH分解成新的游离基R·。 展开更多
关键词 油炸 淀粉改性 结构 贮藏
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